Acidez Titulable de Leche

INFORME DE PRÁCTICAS
Doménica Seminario1, Mgt. Javier Astudillo

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: ANÁLISIS APLICADO I Cuenca – Ecuador.
1. TÍTULO
Determinación de acidez titulable.
2. OBJETIVOS
 Determinar de la acidez titulable de una muestra de leche.
 Verificar que este valor se encuentre dentro de lo establecido en la normativa vigente.
 Encontrar la relación de la acidez titulable con calidad de la leche.
3. MARCO TEÓRICO
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución,
emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un
profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medición
del pH y de la acidez de la leche, se realiza con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la
proliferación bacteriana.(Negri, 2005).
La leche fresca no contiene ácido láctico, pero da una reacción ácida debido al ácido carbónico que
se forma a partir de anhídrido carbónico, fosfatos, citratos y proteínas. A esta se la conoce como
acidez natural.(Revilla, 1982).
La acidez titulable incluye la natural y la desarrollada y es la suma de cuatro reacciones. Las tres
primeras representan la acidez natural de la leche:
 Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
 Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la
acidez natural
 Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural .(Negri,
2005).
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación
microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. La acidez
titulable constituye fundamentalmente una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en
leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Un alto valor de acidez también nos puede indicar que
esta tiene una parte de calostro.
En algunas plantas procesadoras se usa la prueba de acidez para aceptar o no la leche. No se aceptan
muestras con un valor mayor a 0.2% de acidez titulable. Se pueden aceptar cuando se tenga una gran
cantidad de materia grasa (Revilla, 1982).
La acidez se determina por titulación valorando la cantidad de NaOH consumida según (13.pdf, s. f.).
Los valores que se aceptan es como mínimo 0.13 y máximo 0.18 expresada como ácido láctico.
(nte_inen_10-5.pdf, s. f.).
4. EQUIPOS, MUESTRAS Y MATERIALES

4.1. Materiales
 Pipeta volumétrica
 Pera
 Erlenmeyer
 Bureta
 Soporte
4.2. Reactivos
 20 mL deleche
 2 a 3 gotas de fenolftaleína
 NaOH 0.1 N
5. PROCEDIMIENTO
Agregar de 2 a 3
Medir 20 mL de Colocar en
gotas de
leche. Erlenmeyer
fenolftaleína.
Valorar con agitación

con NaOH hasta Tomar datos.
cambio de color.
6. CÁLCULOS
P ( V∗N∗k ) NaOH∗meqAC . L∗100
% CH 3−CHOH −COOH =
V Vm
P ( 5.5∗0.1∗0.988 ) NaOH∗0.09∗100
% CH 3−CHOH −COOH =
V 20 mL
P
% CH 3−CHOH −COOH =0.2445%
V
7. ANÁLISIS CRÍTICO
La acidez titulable se obtuvo por medio de valoración con agitación agregando hidróxido de sodio al
0.01 N como se indica en la normativa nacional NTE INEN 013.
El valor que se obtuvo para la acidez titulable es de 0.2445%, este valor excede lo indicado en la
norma INEN 10 para leche pasteurizada. Esta norma indica que los valores deben estar entre 0.13 y
0.18 expresado en porcentaje como ácido láctico. Este elevado valor se puede dar a la acidez natural o
a la desarrollada.
Según el marco teórico se puede aceptar valores de acidez altos cuando se tiene un valor de grasa
elevado. Este no es el caos ya que como se observó se tenía tan solo el 3.5% de grasa. Este alto valor
nos puede mostrar que existe desarrollo microbiano o que la leche tiene un cierto porcentaje de
calostro. Por esto se deberían realizar más pruebas para determinar si existe calostro. Esto se puede
solucionar midiendo el pH, ya que el calostro tiene un valor de 6 que es menor que el de la leche.
8. CONCLUSIÓN
 El valor de la acidez titulable expresada como ácido acético es de 0.2445%.
 La acidez titulable excede el valor que se expresa en la norma INEN 10 para leche
pasteurizada.
 La acidez titulable es un indicador de calidad. Nos puede demostrar si esta se encuentra con
desarrollo microbiano, pero también nos puede expresar una enfermedad en el animal como
la mastitis o que existe una cierta cantidad de calostro.
9. RECOMENDACIÓN
 Realizar la valoración de a poco para no obtener valores erróneos.
10. BIBLIOGRAFÍA
13.pdf. (s. f.). Recuperado 6 de febrero de 2021, de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/13.pdf
Negri, L. M. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. 7.
Nte_inen_10-5.pdf. (s. f.). Recuperado 5 de febrero de 2021, de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_10-5.pdf
Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche: Procesamiento, manufactura y analisis. Bib. Orton IICA / CATIE.

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Valorar con agitación

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Negri, L. M. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. 7.

Nte_inen_10-5.pdf. (s. f.). Recuperado 5 de febrero de 2021, de

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