Investigación Humo

Investigación humo
Doménica Seminario 1, Ing. Sergio Astudillo, Mgt2.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Cárnicos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 12-05-2021, Ciclo: 10 mo
1. Obtención del humo
El humo es una mezcla de gases, vapor de agua y partículas más o menos tenues, que se
desprenden de los cuerpos en combustión (CAPITULO I Y II 0035-4.pdf, s. f.). El humo
es producido por combustión lenta de aserrín procedente de maderas duras (Amerling,
2001). El tipo de madera que se usa es:
 Regiones surorientales de Europa: hayas, encinas y fresnos.

 Países nórdicos: quejigo, roble y nogal americano.
 América son: acacia, álamo, aliso, arce, abeto falso, blanco pino, pino carrasco.
La especie que se usa para la elaboración de leña depende del lugar donde ya que se van
a tener diferentes climas que nos den diferentes especies arvícolas. Solo se debe tener en
cuenta el no usar maderas resinosas (suaves) con sustancias aromáticas. Estas son
inadecuadas para el ahumado ya que impregnan los tejidos de los productos con un
sabor desagradable y amargo. Además, se prefiere el uso de maderas duras ya que estas
tienen una mayor cantidad de hemicelulosa y menor ácidos de resinas que son solubles
en solventes orgánicos. (Wenzl, 1970)
Tabla 1. Compuestos mayoritarios de leñas duras y suaves

Hemicelulos
Celulosa Lignina
Especie a
Leñas duras
Álamo temblador 56,6 18,9 16,3
Haya 45,8 21 22,1
Abedul blanco 44,5 25,5 18,9
Maple rojo 44,7 20,2 24
Especie Leñas suaves
Abeto bálsamo 47,8 7,7 29,4
Cedro blanco del este 48,6 11,4 30,7
Abeto Canadiense del
este 45,2 7 32,5
Pino 45 11,4 28,6
Abeto blanco 48,5 10,6 27,1
Alerse americano 47,8 7,9 28,6
Recuperado de: (Wenzl, 1970)
Durante la descomposición térmica del aserrín, existe temporalmente un gradiente de

temperatura entre la superficie externa y la interna. La superficie externa alcanza
temperaturas arriba de 93ºC dándose el proceso de deshidratación. En este proceso se
libera el monóxido de carbono y algunos ácidos orgánicos volátiles de cadena corta
como el ácido acético. Luego de esta etapa, cuando el nivel de humedad interna en el
centro del aserrín se aproxima a cero, su temperatura aumenta rápidamente de 300ºC a
400ºC. Cuando la temperatura se encuentra en el rango especificado ocurre la
descomposición térmica y se produce el humo. El principio básico de la generación del
humo es la combustión incompleta de la madera remanente. Por esta razón, el control de
calidad del humo se apoya en el control de la combustión incompleta cuyo estado está
influenciado por el oxígeno y contenido de humedad del ambiente, así como por el
tamaño de la astilla y el contenido de agua de la madera (CAPITULO I Y II 0035-4.pdf,
s. f.).
Según (CAPITULO I Y II 0035-4.pdf, s. f.) el humo de mejor calidad se produce a una

temperatura de combustión entre 345º-400ºC y a una temperatura de oxidación de
200ºC a 250ºC. Pero esto no se puede dar ya que en las condiciones reales no es posible
separar los procesos de oxidación y combustión.
Hoy en día la obtención del humo se lleva a cabo en generadores de humo como se
observa en la ilustración 1.
Ilustración1. Generadores de humo

Recuperado de: (Interempresas, 2019)
2. Métodos especiales de obtención del humo
A fin de proporcionar unos humos de mejor calidad y a unas temperaturas más bajas
(300ºC– 400 ºC) se han puesto a punto unas técnicas mucho más satisfactorias:
 Producción de humo húmedo:
Una mezcla gaseosa de vapor a baja presión (1.3 bar) y de aire o de oxígeno, se lleva a
una temperatura comprendida entre 300°C y 400°C. El aserrín es aportado por un
tornillo sin fin. La mezcla gaseosa caliente pasa a través del aserrín, produciendo su
pirolisis. Para disminuir la temperatura de la pirolisis, pueden reducirse las cantidades
de aire u oxígeno admitidos con el vapor. La temperatura del humo así producido se
sitúa alrededor de los 80°C cuando entra en el ahumador, por lo que este procedimiento
es aplicable principalmente para los productos ahumados a altas temperaturas.(Aquieta,
2018)
 Producción de humo fluido
El aserrín se introduce en un reactor con aire comprimido. Por otro lado, entra el aire
precalentado a una temperatura de 300°-400°C por una resistencia eléctrica, y mantiene
el aserrín en suspensión en el reactor bajo la forma de capa fluida. El aserrín permanece
unos 10 segundos en el reactor y es pirolizado a una temperatura próxima a los 350°C.
E l humo y las cenizas se separan posteriormente por una corriente de aire. Los residuos
de carbonización caen en un cenicero. El humo es evacuado hacia el ahumador. Por ser
tan complejo, este ahumador es poco utilizado (Aquieta, 2018).
 Producción de humo en dos etapas
La producción de humo se divide en dos etapas. En la primera, gas nitrógeno o gas

carbónico, calentados entre 300°C y 404°C pasa a través del aserrín y produce su
pirolisis. En una segunda etapa, el oxígeno o el aire, calentados a 200°C, se mezclan con
el humo. El oxígeno caliente acelera las reacciones de oxidación, de condensación y de
polimerización de los componentes del humo. Las condiciones óptimas para la
obtención de producto de calidad se alcanzan con una temperatura de combustión de
400°C, con un flujo de nitrógeno de 1,500 1/día y con una temperatura de oxidación de
200°C. Este tipo de producción de humo, utilizado en los laboratorios para el análisis
del humo, no ha conocido su desarrollo industrial (Araujo, 2010).
 Producción de humo por carbonización
El aserrín es comprimido en un tubo cilíndrico con la ayuda de un tornillo, con lo que

queda aprisionado muy poco aire. Una resistencia eléctrica, dispuesta en la extremidad
del cilindro, permite llevar el aserrín a una temperatura de 300 a 400°C. En estas
condiciones, la carbonización requiere muy pequeñas cantidades de aire y el
procedimiento es tanto más eficaz cuanto que la tasa de aire residual es menor. El humo
así obtenido es denso y seco (Araujo, 2010).
 Producción de humo por fricción:
Un bloque de madera compacto, de aproximadamente 50×100 mm, está comprimido

contra la superficie de un rotor dentado que gira a gran velocidad. La superficie de
contacto es cortante y provoca el astillado de la madera. Bajo el efecto de la fricción se
desarrolla la pirolisis de la madera. La temperatura se regula ajustando la presión sobre
el bloque de madera e igualmente por intervención sobre la rotación del cilindro
dentado cuya velocidad condiciona las cantidades de aire consumidas. Con un
dispositivo así, la pirolisis se desarrollará en las proximidades dé los 400°C. El humo e s
rápidamente evacuado de la zona de combustión, y las reacciones secundarias se
desarrollan a temperaturas inferiores a los 400°C. Este generador se caracteriza por su
simplicidad de empleo y su rapidez de puesta en funcionamiento (Aquieta, 2018).
3. Aplicaciones del humo
3.1. Humo frío
Hay dos grupos donde se aplica en embutidos y en jamones crudos. En el caso de

embutidos de maduración se debe tener especial cuidado en la temperatura que se
encuentre debajo de 20ºC, la temperatura del humo de hasta 24ºC y la aw. Se controla
estos parámetros ya que se formaría una envoltura seca que impediría la posterior
maduración. Por esto el humo no puede desecar la porción periférica de los embutidos.
(Möhler, 1980)
3.2. Humo caliente
El humo caliente es casi de uso exclusivo para tratar productos cárnicos sometidos a la
salazón. El humo caliente acelera o completa el proceso de salazón. Para ello es decisiva
la acción del calor, que influye sobre dicho proceso y provoca una coagulación más o
menos intensa de las proteínas cárnicas. El tratamiento por el calor prosigue
generalmente después escaldando al producto.
La temperatura de las instalaciones de humo caliente depende de las exigencias de cada

producto (Möhler, 1980).
3.3. Aplicaciones generales
 Inhibe crecimiento de microorganismos (salmonellas, listeria):

Se debe en parte a su contenido de ácido propiónico (C2H5-COOH) y otros
ácidos orgánicos que mantienen bajo el pH del alimento destruyendo las paredes
de las células bacterianas (CAPITULO I Y II 0035-4.pdf, s. f.). Esto sucede
cuando el humo se deposita en la superficie del producto y penetra los
compuestos bactericidas. Además, elimina la humedad de la superficie de la
carne lo que reduce el crecimiento bacteriano.
 Retarda oxidación de grasas:

Este poder de retardar la oxidación se da por la fracción fenólica presente en el
humo. Una fracción de estos fenoles de más alto punto de ebullición son de alto
efecto inhibitorio en la formación de peróxidos. Solo se obtiene este poder
antioxidante en la fase dispersa del humo generado por encima de los parámetros
de pirolisis, temperatura de oxidación y suministro de aire. Por otro lado, si se
tiene una fase de vapor no se encuentra este poder antioxidante. (Capitulo7.pdf,
s. f.)
 Confiere propiedades organolépticas:

El humo da propiedades organolépticas atractivas tales como el color, olor y
sabor. Dichas propiedades se dan por la reacción entre los grupos funcionales de
las proteínas de la carne con los componentes del humo (Araujo, 2010)
 Método de conservación:
Aumenta su vida de anaquel por su poder anti oxidativo e inhibidor de
microorganismos. Este poder es limitado por lo que suele ser combinado con
otras técnicas como curado (Chávez, 2010).
4. Productos de la condensación del humo y sustratos ahumados.
4.1. Productos de la condensación del humo
 Humo líquido:
Se obtiene sometiendo a altas temperaturas astillas de la madera recién cortada y

que produzca gran cantidad de humo, como el hickory (nogal americano), mesquite,
manzano y pecan. Como se puede ver en la Ilustración 2 , se coloca la madera en
una larga retorta hermética (1) donde el calor intenso hace que la madera se
combustione sin producir llama, permitiendo así la liberación de gases en forma de
humo (2). Estos gases son forzados a pasar rápidamente por un simple condensador
(3), el vapor de agua se condensa y arrastra los compuestos solubles y /o líquidos a
baja temperatura. El humo licuado pasa por siete tanques de refinación (5 –11).
Luego es llevado a un filtro (12) para remover las impurezas. Finalmente, el líquido
es recibido en un gran barril de roble (14) para ser almacenado. Los humos así
obtenidos usualmente comercializados no contienen, o contienen solamente trazas,
de hidrocarburos policíclicos que han sido eliminados bien en contracorriente, o por
filtración a través de celulosa. Tiene la ventaja de ser exento de compuestos
cancerígenos a comparación del humo como el 3,4 benzopirona. Además, este
también cuenta con propiedades antioxidantes. (Budaraga et al., 2016)
Ilustración 2. Proceso de producción de humo líquido

Recuperado de: (Capitulo7.pdf, s. f.)
4.2. Sustratos ahumados
 Sal ahumada
La sal ahumada es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte
olor a ahumado.1 Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al
mismo tiempo sabor salado y un olor ahumado, es por esta razón que se emplea
también como especia. (Raichlen, 2000)
Esta se puede obtener por :
 Ahumar la sal, colocándolo en un entorno de gran densidad de humo

(ahumador).
 Recubrir la sal con un aceite con aromas ahumados.
 Mezclar la sal con un saborizante de humo basado en la maltodextrina
(Jacobsen Sal Co, 2016).
 Aceite ahumado
Se puede realizar con cualquier tipo de aceite vegetal. Es usado en

gastronomía. Para su elaboración se coloca en un ahumador por al menos 5
horas (Raichlen, 2000).
5. Alimentos ahumados
Grupo Alimento Imagen Referencia

Embuti
dos
Panceta
Jamón
Chorizos
Cecina
Pastrami
Gamone
do
Queso
s
Ahumad
o de áliva
Oscypeck

Ragusan
o italiano
Salmón
ahumado
Pescad
os

Kipper
Cervez Rauchbie
as r
Lapsang
Tés souchon
g
Whiski Whisky
es escocés
Condi Sal
mento ahumada
s
Pimentó
n
Merkén
Chuleta
Carnes
de cerdo
Pollo
6. Aspectos higiénicos del ahumado

Los microorganismos presentes en los embutidos como bacterias, levaduras y mohos
muestran distinta sensibilidad a los componentes del humo. Si el humo es frío se puede
tener crecimiento de mohos, los cuales crecen bastante bien cuando tienen una humedad
suficiente. Aunque el peligro de las micotoxinas no es tan grave como la presencia de
aflatoxinas en otros alimentos se desea que no se dé el crecimiento incontrolado de
mohos sobre los embutidos. Por esto se recomienda el uso de fungistáticos como el
sorbato de potasio. Aunque en algunos países europeos es característico en sus
productos el moho ya que les confiere un carácter distintivo (Möhler, 1980)
7. Bibliografía
Amerling, C. (2001). Tecnología de la Carne. EUNED.
Aquieta, D. (2018). IMPLEMENTACIÓN DE UN HORNO PARA AHUMADO DE CARNE
Y QUESO PARA LOS LABORATORIOS DE AGROINDUSTRIA SALACHE.
Universidad técnica de Cotopaxi.
Araujo, A. S. N. (2010). “INVESTIGACIÓN DEL HUMO LÍQUIDO Y SU APLICACIÓN
EN LA GASTRONOMÍA DE LA SIERRA NORTE DEL ECUADOR”. 213.
Budaraga, I. K., Arnim, A., Marlida, Y., & Bulanin, U. (2016). Liquid Smoke Production
Quality from Raw Materials Variation and Different Pyrolysis Temperature.
International Journal on Advanced Science, Engineering and Information
Technology, 6, 306-315. https://doi.org/10.18517/ijaseit.6.3.737
CAPITULO I Y II 0035-4.pdf. (s. f.). Recuperado 11 de mayo de 2021, de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/851/4/CAPITULO%20I%20Y%20II
%20%200035-4.pdf
Capitulo7.pdf. (s. f.). Recuperado 12 de mayo de 2021, de
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf
Chávez, A. P. M. (2010). INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE HUMO LÍQUIDO EN LA
ESTABILIDAD Y ACEPTABILIDAD DE CHORIZO ESPECIAL AHUMADO. 107.

Interempresas. (2019). Generador de humo—Industria alimentaria—Generador de humo.
http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Producto-Generador-de-
humo-140091.html
Jacobsen Sal Co. (2016, octubre 13). Traeger x Jacobsen Salt Co. Smoked Salts.
https://www.youtube.com/watch?v=jizNKnbhrGo
Möhler, K. (1980). El ahumado. Acribia.
Raichlen, S. (2000). Barbecue! Bible Sauces, Rubs, and Marinades, Bastes, Butters, and
Glazes. Workman Publishing.
Wenzl, H. (1970). The Chemical Technology of Wood—1st Edition.
https://www.elsevier.com/books/the-chemical-technology-of-wood/wenzl/978-0-12-
743450-6

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1. Obtención del humo

 Regiones surorientales de Europa: hayas, encinas y fresnos.

Tabla 1. Compuestos mayoritarios de leñas duras y suaves

Durante la descomposición térmica del aserrín, existe temporalmente un gradiente de

Según (CAPITULO I Y II 0035-4.pdf, s. f.) el humo de mejor calidad se produce a una

Ilustración1. Generadores de humo

2. Métodos especiales de obtención del humo

 Producción de humo húmedo:

 Producción de humo fluido

 Producción de humo en dos etapas

La producción de humo se divide en dos etapas. En la primera, gas nitrógeno o gas

 Producción de humo por carbonización

El aserrín es comprimido en un tubo cilíndrico con la ayuda de un tornillo, con lo que

 Producción de humo por fricción:

Un bloque de madera compacto, de aproximadamente 50×100 mm, está comprimido

3.1. Humo frío

Hay dos grupos donde se aplica en embutidos y en jamones crudos. En el caso de

3.2. Humo caliente

La temperatura de las instalaciones de humo caliente depende de las exigencias de cada

3.3. Aplicaciones generales

 Inhibe crecimiento de microorganismos (salmonellas, listeria):

 Retarda oxidación de grasas:

 Confiere propiedades organolépticas:

4.1. Productos de la condensación del humo

Se obtiene sometiendo a altas temperaturas astillas de la madera recién cortada y

Ilustración 2. Proceso de producción de humo líquido

4.2. Sustratos ahumados

Esta se puede obtener por :

 Ahumar la sal, colocándolo en un entorno de gran densidad de humo

Se puede realizar con cualquier tipo de aceite vegetal. Es usado en

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6. Aspectos higiénicos del ahumado

Amerling, C. (2001). Tecnología de la Carne. EUNED.

Aquieta, D. (2018). IMPLEMENTACIÓN DE UN HORNO PARA AHUMADO DE CARNE

Y QUESO PARA LOS LABORATORIOS DE AGROINDUSTRIA SALACHE.

Universidad técnica de Cotopaxi.

Araujo, A. S. N. (2010). “INVESTIGACIÓN DEL HUMO LÍQUIDO Y SU APLICACIÓN

EN LA GASTRONOMÍA DE LA SIERRA NORTE DEL ECUADOR”. 213.

Quality from Raw Materials Variation and Different Pyrolysis Temperature.

International Journal on Advanced Science, Engineering and Information

Technology, 6, 306-315. https://doi.org/10.18517/ijaseit.6.3.737

CAPITULO I Y II 0035-4.pdf. (s. f.). Recuperado 11 de mayo de 2021, de

Capitulo7.pdf. (s. f.). Recuperado 12 de mayo de 2021, de

Chávez, A. P. M. (2010). INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE HUMO LÍQUIDO EN LA

ESTABILIDAD Y ACEPTABILIDAD DE CHORIZO ESPECIAL AHUMADO. 107.

Möhler, K. (1980). El ahumado. Acribia.

Glazes. Workman Publishing.

Wenzl, H. (1970). The Chemical Technology of Wood—1st Edition.

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