Microbiologia de Carne y Aves

Microbiología de la carne y
aves de corral
Definición de carne:
Es la parte comestible de los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas (vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a
animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos
marinos, declarados aptos para el consumo humano).
Composición
Carnes Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas

Carne de vaca, 55,0 0 16,0 28,0 0,8
hamburguesa
Carne de Vaca 69,0 0 19,5 11,0 1,0
Mortadela 62,4 3,6 14,8 15,9 3,3
Pollo 71,2 0 20,2 7,2 1,1
Carne de Cordero 66,3 0 17,1 14,8 0,9
Hígado (Vaca) 69,7 6,0 19,7 3,2 1,4
Carne de Cerdo 42,0 0 11,9 45,0 0,6
Pavo, medio Graso 58,3 0 20,1 20,2 1,0
Composición carne
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5 19
Sarcoplásmica 5.5
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2 1.2
Acido láctico 0.9
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35
1.65
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
Inorgánicos:
Potasio 0.35
0.65
Fósforo 0.20
Otros 0.10
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
Durante la maduración de la carne
• No hay síntesis ATP.
• Formación de actomiosina
• Oxígeno
• Rancidez
• Temperatura desciende
• Disminuye el pH
• Desnaturalización de proteínas
• Productos de desecho
• Acumulan metabolitos
Proceso tecnológico
Carnes (Bovinos, Porcinos) Carne de Aves de Corral
Recepción Recepción
1. Operaciones
Aturdimiento previas al sacrificio
Sacrificio
Degüello 2. Proceso de sacrificio
Desangrado
Sangrado Escaldado
3. Proceso del faenado
Corte de Patas Desplumado
Desollado Chamuscado
Evisceración Lavado
Corte de cabeza Eviscerado
Corte Canal Proceso de Menudillos
Inspección Post Mortem Enfriamiento
Retirada de subproductos Pesada, clasificacion y envasado
Lavado, Marcado, Pesado Expedición
Oreo
Cámara
Fuentes de contaminación:
1.- Infección inicial:
• Endógena
• Métodos de sacrificios
• Desangrado, desollado y cuarteado.
2.- Ambiente
• Suelo, charcos, paja y estiércol.
• Temperatura
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte,
cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano
¿Cuáles son las principales fuentes
y vías de microorganismos para las
carnes frescas y aves de corral?
Cuchillo de degüello
• Debido a que el
cuchillo no esta
estéril.
• M.O arrastrados
hacia la corriente
sanguínea
Piel del Animal
• Pueden depositarse en la
canal desprovista de pelo o
en las superficies recién
cortadas.
• Parte de la flora y fauna de
la piel es diseminada por el
aire y puede contaminar
las canales totalmente
preparadas.
Tracto Gastrointestinal
Se da por medio de punciones, el contenido
intestinal junto con la habitual carga de m.o
puede ser depositada en la superficie de las
canales recién preparadas
Manos de Manipuladores
• Aunque se
lleven guantes,
los organismos
de una canal
pueden ser
transferidos a
otras canales
Recipientes
- Debido a que no son esterilizados
Ambiente de manipulación y
almacenaje
Ganglios Linfáticos
En el caso de las carnes rojas los ganglios
linfáticos que están incrustados en la grasa, con
frecuencia contienen gran cantidades de
organismos, especialmente bacterias.
Genero de bacterias halladas muy frecuentemente en
las carnes y aves de corral
Género Rxn de Carnes Hígados Aves de Corral
Gram Frescas Frescos
Acinetobacter - XX X XX
Aeromonas - XX X
Campylobacter - XX
Corynebacterium + X X XX
Enterococcus + XX X X
Listeria + X XX
Micrococcus + X XX XX
Moraxella - XX X X
Pseudomonas - XX XX
Psychrobacter - XX X
Salmonella - X X
Nota: X=Se sabe que se encuentra; XX = Citado muy frecuentemente

Géneros de mohos y levaduras hallados muy
frecuentemente en las carnes y en las aves de corral
Genero Carnes Frescas y Aves de corral
refrigeradas
MOHOS
Aspergillus X X
Cladosporium XX X
Geotrichum XX X
Rhizopus XX X
Sporotrichum XX
LEVADURAS
Candida XX XX
Cryptococcus X X
Debaryomyces X XX
Rhodotorula X XX
Torulopsis XX X
Factores que afectan el crecimiento de las bacterias que
contaminan las carnes crudas y la carne de ave de corral
• Necesidades Nutritivas
• Temperatura
• Oxigeno
• Necesidades de Agua
• pH
• Potencial redox
aW Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la
superficie desciende inhibiendo la proliferación, pero se
pierde masa
Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece

los mo aerobios.
4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios
(putrefacción) pero el pH 5,7 lo impide.
Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum
3ºC inhibe otras toxinas
-10 a – 18ºC mohos y levaduras
-18ºC total inhibición microbiana.
pH En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7
carne normal. Procurar reposo ante -mortem baja el pH
por disponibilidad de glucógeno
Asociaciones bacterianas
alterantes presentes en carne en
anaerobiosis
Señales de deterioro más comunes:
1.Olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie de la carne.
2. Aparición de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas.
3. Deterioro profundo por acción de mo anaerobios
facultativos.
4. Decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
5. Cambio de color
6. Producción de limo
7. Producción de olores y sabores
8. Rancidez.
9.Sabores Diversos
Sistemas de determinación de la alteración de la carne
1.Métodos sensoriales
– apreciación subjetiva
2. Métodos microbiológicos
– recuento de Gram-negativos, pseudomonas, etc.
3. Métodos fisico-químicos
– determinación del volumen de extracto libre que es una medida de la
capacidad de retención de agua y que, a su vez, depende del pH
4. Métodos químicos
– amoniaco (resultado del metabolismo bacteriano)
– otras aminas (putrescina, cadaverina)
– gluconato
– pH (ya que el pH alto está relacionado con la producción de amoniaco)
Control de la alteración
Sistemas para retrasar la alteración de la carne fresca
1. Higiene
2. Lavado de superficies
• Calor
• Pasteurization using superheated steam
• Cloro
• ácidos orgánicos
• Tri-sodium phosphate (TSP)
3. Envasado en atmósferas controladas o vacío
4. Frío. Refrigeración más empleado que congelación
5. Radiaciones
6. Utilización de bacterias acidolácticas (fermentación)
7. Desecación de las superficies cárnicas
8. Bacteriófagos
9. Calor
10. Curado
Carne Fresca
• Las alteraciones en carne fresca suelen

determinarse por un olor anormal y la
aparición en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
La alteración fúngica es producida por:
• Thamnidium, Mucor y Rhizopus “Barbas” en la

superficie de la carne
• Cladosporium  Moho Negro
• Penicillium  Manchas Verdes
• Sporotrichum y Chrysosporium  Moteado Blanco
• Estas alteraciones dependen de:
– Número y tipo de microorganismos.
– De la temperatura.
– Humedad relativa de la cámara,
– Características de la carne y manejo.
• La carne fresca se considera alterada cuando
el número de microorganismos oscila entre
106 y 108 por cm2 .
Carne picada
• Contienen mayores cantidades de mo
que las carnes no picadas.
-Recortes de varios tajos
-Mayor extensión superficial
-Picadoras de carne, cuchillos y utensilios de
almacenaje rara vez de limpian
-Una pieza de carne contaminada
masivamente es suficiente para contaminar
otras
Carnes deshuesadas en caliente
• No ejerce efecto sobre
la flora microbiana
• Mejora el color del

musculo y en general el
aspecto
• Aumenta el
ablandamiento de la
carne
Carnes de órganos
• Hígados, riñones, corazones y las lenguas de
procedencia bovina, porcina y ovina.
• La flora inicial esta compuesta por:

Gram-positivos, bacteriascorineformes,
aerobias esporogenas, Moraxella-
Acinetobacter y Pseudomonas spp.
Carne cruda congelada
• Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se
pueden desarrollar enterobacterias,
micrococos y estafilococos así como
Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas.
• Conservar las canales a temperaturas bajas

entre 0 y 10 ºC
• Temperaturas menores de 10°C en condiciones aerobias y Aw
alta, favorecen el desarrollo de psicrófilos: Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.
• Temperaturas de -5 a 10°C  Desarrollo lento de hongos

(Cladosporium herbarum).
Aves de corral frescas
La mayor parte de los mo se encuentra en la
superficie y en los tejidos profundos.
Los recuentos de la superficie de pollos aumentan

durante las fases sucesivas de tratamiento.
Micrococcus es el genero mas abundante en las

aves de corral durante, tanto antes como después
del escaldado.
Representan un importante origen alimentario de

Salmonella.
Alteración microbiana de las aves de corral
• Aparición de olores intensos desagradables en el
almacenaje debido a mo como:
Pseudomonas pigmentadas
Pseudomonas no pigmentadas
• Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se

emplean antibióticos para inhibir el crecimiento bacteriano.
Candida
Rhodotorula Mucosidad en la
Debaryomyces superficie externa
Yarrowia
La viscosidad en la carne de aves de corral aparece después de
ser alteradas por los olores desagradables.
La flora de alteración está restringida a las superficies y a la piel

debido a: el agua, tratamiento y la manipulación
En la fase avanzada de alteración la superficie emite

fluorescencia (luz ultravioleta)
¿Qué métodos de conservación son utilizados?
• Para conservar la carne :
No destruir las bacterias contaminantes.
El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente
(almacenamiento indefinido).
Mantener bajo el número de bacterias
contaminantes (almacenamiento a corto plazo).
prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generación

Refrigeración y congelación
• La mayoría de las bacterias son mesófilas (temperatura
óptima 24-40 °C )
• La refrigeración emplea temperaturas inferiores a los 10°C,

que evita el crecimiento de todos los gérmenes mesófilos;
afectando también a los psicrófilos determinando un
alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su
velocidad de crecimiento.
• Las carnes que se conservan por
congelación se mantienen a
temperaturas que no permiten
el crecimiento bacteriano.
• La congelación, y la subsiguiente
descongelación, destruye
algunos microorganismos, los
que sobreviven a la congelación
mueren lentamente durante el
almacenamiento en régimen de
congelación.
Secado tradicional
• El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre
requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura,
humedad y tamaño de las piezas.
• En condiciones favorables la superficie de la carne secada

rápidamente , es importante que el interior de la carne seque
antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o
estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y
estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.
Secado tradicional
• Cuando se reduce la humedad de
75% a 20%, es posible el
desarrollo de hongos por lo que es
recomendable secar hasta 9%.
• Los microorganismos alteradores

son hongos capaces de crecer a
bajas Aw ocasionando malos
olores, mohosos y lipólisis.
Secado tradicional
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.
patógenos, sin embargo el riesgo de
recontaminación es alto durante inadecuada
preparación, almacenamiento y manejo.
1. Clostridios, Salmonellas y enterobacterias

2. Staphylococcus y Bacillus cereus.
3. Micotoxinas
Curado
• La presencia de sal y nitrito inhibe el crecimiento de bacterias
que normalmente causan alteraciones a la carne fresca. La
mayor parte de las carnes curadas reciben cierto grado de
tratamiento térmico en el curso de la producción que destruye
una proporción considerable de la flora bacteriana
El principal efecto determinado del curado es la
reducción de la actividad acuosa.
Sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la

incidencia de estos en el producto crudo suele ser
baja, además, los esporos que se forman en los
productos tratados son mucho menos termo
resistentes que los esporos producidos en
laboratorio.
Fermentación
• Se basa en la reducción de pH a consecuencia del ácido
producido por las bacterias que metabolizan
anaerobicamente los azúcares presentes en los alimentos o
añadidos a estos
• La fermentación durante el madurado puede ser natural o con

iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar
lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben
estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una
buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y
color.
Hongos: Disminuye la concentración conforme se reduce el

contenido de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se
encuentran.
Una alta concentración de lactobacilos genera excesiva acidez,

pH 5.4 inhibiendo la nitrato reductasa por lo que da un color
verde o café.
Pueden desarrollar mal olor y sabor.

Productos cárnicos procesados:
Elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras
anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes
de mamíferos o aves, que pueden someterse a
ahumado, cocción, curación, desecación,
maduración, salado, etc.
 Productos cárnicos cocidos

 Productos cárnicos crudos
Carne cruda congelada
• Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C
se pueden desarrollar:
Enterobacterias
Micrococos
Estafilococos
Pseudomonas
Acinetobacter
Moraxela
Aeromonas
• Temperaturas < 10° C de preferencia

cercanas a 0°C.
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiológica
2.- Evitar contaminación durante la
preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Protección mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar
contaminación bacteriana.
Conclusión:
Para no deteriorar la calidad del
producto mantenga la cadena de frío
durante toda la etapa de
comercialización.

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Microbiología de la carne y

Es la parte comestible de los músculos de animales

Carnes Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas

Nota: X=Se sabe que se encuentra; XX = Citado muy frecuentemente

Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece

• Las alteraciones en carne fresca suelen

• Thamnidium, Mucor y Rhizopus “Barbas” en la

• Mejora el color del

• La flora inicial esta compuesta por:

• Conservar las canales a temperaturas bajas

• Temperaturas de -5 a 10°C  Desarrollo lento de hongos

Los recuentos de la superficie de pollos aumentan

Micrococcus es el genero mas abundante en las

Representan un importante origen alimentario de

• Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se

La flora de alteración está restringida a las superficies y a la piel

En la fase avanzada de alteración la superficie emite

prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generación

• La refrigeración emplea temperaturas inferiores a los 10°C,

• En condiciones favorables la superficie de la carne secada

• Los microorganismos alteradores

1. Clostridios, Salmonellas y enterobacterias

Sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la

• La fermentación durante el madurado puede ser natural o con

Hongos: Disminuye la concentración conforme se reduce el

Una alta concentración de lactobacilos genera excesiva acidez,

Pueden desarrollar mal olor y sabor.

 Productos cárnicos cocidos

• Temperaturas < 10° C de preferencia

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