Métodos Biológicos para Determinar La Calidad de Las Proteínas

MÉTODOS BIOLÓGICOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS.
Existe una amplia gama de técnicas diferentes para determinar la calidad de la proteína
por métodos biológicos.
Los ensayos biológicos se basan en medir el crecimiento o la retención de nitrógeno en

animales experimentales (tales como las ratas) o en el hombre, en función del aporte
proteico.
Para que la precisión sea satisfactoria y los datos significativos, hay que utilizar varios
animales para cada ensayo e interpretar los resultados estadísticamente, normalizando
las condiciones experimentales.
Generalmente, se mantiene bajo el nivel proteico de la ración, (entorno al 10% en peso)

de forma que el aporte proteico resulte inferior a las necesidades.
También tienen que ser apropiados el suministro de energía y de los restantes nutrientes.
En esas condiciones, el crecimiento es lento, la proteína se utiliza eficazmente (poca

proteína se degrada como energía) y los resultados experimentales señalan las
diferencias de valor nutritivo de las proteínas estudiadas, reflejando el máximo valor de
cada una de ellas.
Sin embargo, el valor experimental obtenido exagera la forma como se comportaría la

proteína en las condiciones prácticas del consumo humano.
Teniendo en cuenta que el valor nutritivo difiere para cada proteína, su valoración es muy
útil, pues permitirá:
 Prever la cantidad de proteínas o de mezclas de proteínas alimenticias necesarias

para satisfacer las necesidades de aminoácidos para el crecimiento y
mantenimiento.
 La clasificación de proteínas en función de su valor nutritivo potencial.
 Descubrir las modificaciones nutricionales que las proteínas alimenticias puedan
sufrir durante los tratamientos tecnológicos y almacenamiento.
1. VALOR BIOLÓGICO
El valor biológico (VB), de manera sencilla, se fundamenta en la absorción de nitrógeno. Es la

diferencia del nitrógeno incorporado al organismo, entre el nitrógeno absorbido, por 100.
El VB es la retención de nitrógeno expresada en proporción del nitrógeno realmente

absorbido
nitrógeno retenido
VB=
nitrógeno absorbido
Efectivamente, constituye un índice de la calidad de la proteína absorbida, es decir, de
cómo las proporciones relativas de los aminoácidos se adaptan a las necesitadas.
Se determina como el balance de nitrógeno. Se miden el nitrógeno no ingerido y el

nitrógeno de la orina y de las heces de las ratas tras un periodo de adaptación de al
menos cinco días. Se usa la ecuación:
nitróg . ingerido−nitróg . fecal−nitróg . urinario

VB=
nitrógeno ingerido−nitrogeno fecal
Más correctamente debe llamarse Valor Biológico Aparente puesto que no tiene en cuenta
el nitrógeno fecal metabólico y el nitrógeno urinario endógeno que son valores
independientes del alimento problema.
Si se desea estimar el verdadero VB deberán determinarse el nitrógeno fecal metabólico y

el nitrógeno urinario endógeno alimentando a los animales con dieta exenta de proteína y
midiendo el nitrógeno de las heces y la orina tras un periodo de 5-6 días. Esta estimación
con la dieta exenta de proteína puede realizarse bien inmediatamente antes o después
del ensayo del alimento problema.
nitrógeno ingerido−( nitróg . fecal−NFM )−( nitróg .urinario−NUE)

Verdadero VB=
nitrógeno ingerido−(nitrógeno fecal−NFM )
Alimentos proteicos de alto valor VB serían: el suero de leche, leche, huevos, carne,
pescado o proteína de soja.
La gran limitación del valor biológico se basa en que no se tiene en cuenta la facilidad con
que la proteína puede ser absorbida y digerida, ya que se estima el potencial máximo de
la calidad proteica, pero no la calidad a nivel de exigencias (lo que nosotros necesitamos).
2. UTILIZACIÓN NETA PROTEICA (UPN)
Debido a la dificultad de realizar estimaciones tales como el Valor Biológico, Bender y

Miller introdujeron en 1953 un nuevo método basado en el análisis de la canal.
El método expresaba la retención de nitrógeno en proporción al nitrógeno ingerido
nitrógeno retenido
UPN =
nitrógeno ingerido
Su utilidad reside no solo en la simplicidad del método
También en que un solo valor expresaba el grado en que la proteína era absorbida y la
proximidad entre los aminoácidos absorbidos y los requeridos, es decir, su Valor
Biológico.
La técnica eliminaba la necesidad de recoger y analizar heces y orina con los problemas
inherentes al uso de jaulas metabólicas.
Las ratas se alimentan con la proteína problema o con una dieta exenta de proteína
durante un periodo mínimo de diez días. Al término del periodo los animales se sacrifican
y se determina su nitrógeno corporal por la técnica de Kjeldahl.
La pérdida de nitrógeno corporal de los animales alimentados con la dieta carente de

proteína proporciona una indicación de la cantidad de proteína requerida en el
mantenimiento antes del comienzo del crecimiento. En consecuencia, el nitrógeno
realmente retenido de la proteína problema se expresa:
nitrógeno retenido=( nitrógeno corporal del grupo problema ) −¿
Esto puede utilizarse para computar la UPN de la siguiente forma:
nitrógeno corporal del grupo problema−nitrogeno corporal del grupo sin proteina
UPN =
nitrógeno consumido por el grupo problema
El coeficiente de utilización neta de la proteína (UPN) que, a diferencia del REP, sí tiene
en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de la proteína
consumida que es utilizada.
nitrógeno ingerido−nitrogeno fecal−NFM

Digestabilidad delnitrógeno ( D )=
nitrógeno ingerido
3. RELACIÓN DE EFICIENCIA DE LA PROTEÍNA (REP)
Medida de la capacidad de una proteína para mantener el crecimiento de una rata joven en
crecimiento
Quizás sea éste el más simple de los métodos biológicos usados para evaluar la calidad
de la proteína. Se define como la ganancia en peso por gramo de proteína ingerida, es
decir:
ganancia en peso
REP=
proteína ingerida
El animal experimental, normalmente la rata, es alimentada con dietas adecuadas en

términos de energía, vitaminas y minerales, pero en la que la única fuente de proteína es
el objeto de estudio.
Esta se añade normalmente en suficiente cantidad para proporcionar 100 g de proteína

bruta por kg de dieta.
Por consiguiente, el método no sirve en el caso de productos que solo contienen

pequeñas cantidades de proteína. Suele alimentarse a las ratas durante cuatro semanas
a partir del destete.
Si no existen problemas de palatabilidad (de rechazo organoléptico) un periodo de ensayo
de dos semanas puede proporcionar resultados satisfactorios. Durante el periodo de la
prueba se miden la ganancia en peso y la cantidad de alimento ingerido.
Los valores (REP) obtenidos varían entre 0 para una proteína muy pobre y un máximo
posible de 4.
Aunque la técnica permite categorizar las proteínas por orden de calidad, sobre todo
cuando son ensayadas simultáneamente, tiene también diversos inconvenientes.
4. RETENCIÓN DE PROTEÍNA NETA (RPN)
La medida de la RPN se efectúa similarmente a la de la REP. Se estima la cantidad de

peso corporal que tiene que ser repuesto antes de que la proteína problema sea usada
para el crecimiento, alimentando a un grupo de ratas con una dieta exenta de proteína y
midiendo la pérdida de peso. La RPN se calcula de la siguiente manera:
cambio de peso problema + peérdida de pesosin proteína

RPN =
proteínaingerida
El método puede utilizarse por tanto para cuantificar incluso el valor nutritivo de la
proteína de baja calidad.
Si se supone que e1 16 por ciento de la ganancia de peso corporal de la rata es proteína,

entonces multiplicando el valor ( cambio de peso problema + pérdida de peso sin proteína ) x 0.16 se
obtiene una estimación de la proteína ingerida que queda retenida.
Este valor se denomina la eficiencia de retención de proteína (ERP). Puesto que una
proteina ideal debe ser totalmente retenida, el valor máximo será 1 y la escala de valores
estará comprendida entre 0 y 1 (aunque en los textos más antiguos se multiplicaba por 16
dando un máximo de 100 y una escala de 0 a 100).
ERP=RPN × 0.16
El valor de la ERP es muy similar al valor de la utilización de proteína neta. Los métodos
de la REP, RPN y ERP representan los principales métodos biológicos basados en la
medida de la proteína ingerida y del peso corporal.
Pese a ciertos inconvenientes son de realización relativamente simple y requieren mínimo

equipo especial. Los otros métodos se basan en la estimación de la retención de
nitrógeno bien por medida de la proteína ingerida y del nitrógeno excretado con heces y
orina por medida de la cantidad de nitrógeno de la canal en relación con la cantidad de
proteína consumida.
Como en los métodos basados en el crecimiento, las condiciones en que se realizan estas
técnicas basadas en la retención del nitrógeno tienen que estar cuidadosamente
estandarizadas. Todas estén afectadas por la concentración de proteína en la dieta
problema, la ingestión de energía y las variaciones en las estirpes de las ratas.
5. VALOR PROTEICO RELATIVO (VPR)

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MÉTODOS BIOLÓGICOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS.

Los ensayos biológicos se basan en medir el crecimiento o la retención de nitrógeno en

Generalmente, se mantiene bajo el nivel proteico de la ración, (entorno al 10% en peso)

En esas condiciones, el crecimiento es lento, la proteína se utiliza eficazmente (poca

Sin embargo, el valor experimental obtenido exagera la forma como se comportaría la

 Prever la cantidad de proteínas o de mezclas de proteínas alimenticias necesarias

El valor biológico (VB), de manera sencilla, se fundamenta en la absorción de nitrógeno. Es la

El VB es la retención de nitrógeno expresada en proporción del nitrógeno realmente

Se determina como el balance de nitrógeno. Se miden el nitrógeno no ingerido y el

nitróg . ingerido−nitróg . fecal−nitróg . urinario

Si se desea estimar el verdadero VB deberán determinarse el nitrógeno fecal metabólico y

nitrógeno ingerido−( nitróg . fecal−NFM )−( nitróg .urinario−NUE)

2. UTILIZACIÓN NETA PROTEICA (UPN)

Debido a la dificultad de realizar estimaciones tales como el Valor Biológico, Bender y

El método expresaba la retención de nitrógeno en proporción al nitrógeno ingerido

Su utilidad reside no solo en la simplicidad del método

La pérdida de nitrógeno corporal de los animales alimentados con la dieta carente de

nitrógeno retenido=( nitrógeno corporal del grupo problema ) −¿

Esto puede utilizarse para computar la UPN de la siguiente forma:

nitrógeno ingerido−nitrogeno fecal−NFM

3. RELACIÓN DE EFICIENCIA DE LA PROTEÍNA (REP)

El animal experimental, normalmente la rata, es alimentada con dietas adecuadas en

Esta se añade normalmente en suficiente cantidad para proporcionar 100 g de proteína

Por consiguiente, el método no sirve en el caso de productos que solo contienen

4. RETENCIÓN DE PROTEÍNA NETA (RPN)

La medida de la RPN se efectúa similarmente a la de la REP. Se estima la cantidad de

cambio de peso problema + peérdida de pesosin proteína

Si se supone que e1 16 por ciento de la ganancia de peso corporal de la rata es proteína,

Pese a ciertos inconvenientes son de realización relativamente simple y requieren mínimo

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