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    Cocina Peruana II: El Campus Culinario Del Perú

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    Lorelay Murguía
    Este documento presenta el syllabus del curso de Cocina Peruana II. El curso se enfoca en la cocina regional peruana, con objetivos de identificar los ingredientes y platos típicos de cada departamento. Se desarrollará a lo largo de 24 sesiones prácticas en las que los estudiantes aprenderán recetas tradicionales. Los estudiantes serán evaluados a través de exámenes orales, prácticas calificadas, y un examen final teórico y práctico.

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    Este documento presenta el syllabus del curso de Cocina Peruana II. El curso se enfoca en la cocina regional peruana, con objetivos de identificar los ingredientes y platos típicos de cada departamento. Se desarrollará a lo largo de 24 sesiones prácticas en las que los estudiantes aprenderán recetas tradicionales. Los estudiantes serán evaluados a través de exámenes orales, prácticas calificadas, y un examen final teórico y práctico.

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    Este documento presenta el syllabus del curso de Cocina Peruana II. El curso se enfoca en la cocina regional peruana, con objetivos de identificar los ingredientes y platos típicos de cada departamento. Se desarrollará a lo largo de 24 sesiones prácticas en las que los estudiantes aprenderán recetas tradicionales. Los estudiantes serán evaluados a través de exámenes orales, prácticas calificadas, y un examen final teórico y práctico.

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    Este documento presenta el syllabus del curso de Cocina Peruana II. El curso se enfoca en la cocina regional peruana, con objetivos de identificar los ingredientes y platos típicos de cada departamento. Se desarrollará a lo largo de 24 sesiones prácticas en las que los estudiantes aprenderán recetas tradicionales. Los estudiantes serán evaluados a través de exámenes orales, prácticas calificadas, y un examen final teórico y práctico.

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    SYLLABUS

    NOMBRE DE LA ASIGNATURA COCINA PERUANA II


    CODIGO DE CURSO CCPEII TIPO DE CURSO PRACTICO / TEORICO
    PROFESOR CHEF PEDRO DANIEL MENDOZA CONTRERAS
    REQUISITOS CCPEI SEMESTRE SEGUNDO
    HORAS POR SEMANA 2 HORAS TOTALES 48

    1. SUMILLA

    Cocina Peruana es un curso enfocado especialmente al aprendizaje histórico -


    práctico de la cocina regional del Perú. Dando a conocer las diversas recetas y
    técnicas tradicionales de cada una los departamentos, ofreciéndole al alumno las
    herramientas básicas para el desarrollo de nuestra gastronomía regional
    tradicional.

    2. OBJETIVOS GENERALES:

    Identificar y aplicar los conocimientos generales de la Cocina Peruana, su


    cultura y sus insumos para aplicarlos de manera práctica en la creación,
    recreación y elaboración de diversas preparaciones.
    a) Dar a conocer al alumno la gastronomía tradicional de los departamentos de
    nuestro país.
    b) Inculcar en el alumno el respeto hacia nuestros productos, llegando a
    conocerlos y trabajando con los mismos.
    c) Ampliar el conocimiento en base de recetas, técnicas y tradiciones de la
    gastronomía regional peruana.

    3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

    Al culminar el semestre el alumno dominará las distintas preparaciones y


    técnicas de la Cocina Peruana como conocimiento de ella y sus insumos.
    Tendrá la habilidad de reconocer y preparar los diferentes platos típicos de
    cada departamento.

    Cocina Peruana II El Campus Culinario del Perú


    4. BIBLIOGRAFÍA GENERAL:
    NOMBRE DEL LIBRO AUTOR
    Atlas departamental del Perú (Cuzco, Apurímac) Carlos Garayar
    Atlas geográfico del Perú Ravines, Roger
    Atlas regional de Perú U. Ricardo Palma
    Cien siglos de pan, 10,000 años de alimentos en el Perú Cabieses, Fernando
    Cocina limeña Hinostroza Clausen, Gloria
    Cocina Andina Unilever
    Cultura identidad y cocina en el Perú Olivas Weston, Rosario
    Diccionario de gastronomía peruana tradicional Sergio Zapata Acha
    Diccionario del Pisco Ángeles Caballero, Cesar
    El libro de oro de la comida peruana Valderrama, Mariano
    El Perú y sus manjares, un crisol de culturas Sisón Porras, Josie
    El Perú y sus comidas Sara Beatriz Guardia
    En la boca de todos, recetario de postres Peruanos Zarate Quiñones, Luis
    Enciclopedia ilustrada del Perú Tauro del Pino, Alberto
    Frutas del Perú Brack Egg, Antonio
    Guía gastronómica del Perú Arrarte
    Lo mejor de la comida peruana Teresa Izquierdo
    La cocina de los incas Olivas Weston, Rosario
    La cocina del maíz Van Rhijn, Patricia
    La cocina piurana, ensayo de antropología de la alimentación Hocquenghem, Anne M
    Machupicchu, foto poemas Rosas, Luis Alberto,
    Mi tierra Perú PROMPERU
    Moderna cocina peruana Ríos, R.
    Museo de Arte de Lima Banco Latino
    Pastas del Perú Zárate Quiñones, Luis
    Perú, fiestas y costumbres Jiménez Borja, Arturo
    Perú, país de mil colores Wust, Walter H.
    Secretos de las brasas, cocina al aire libre Molina, Martiniano
    Tratado de Dulces y Licores de Moquegua Olivas Weston, Rosario
    La cocina en el Virreynato del Perú Olivas Weston, Rosario
    Cocinas regionales 5; Norte del Perú Hinostroza de Clausen, Gloria
    Cocinas regionales peruanas; Centro Hinostroza Clausen, Gloria
    Cocinas regionales peruanas; Sur Olivas Weston, Rosario
    Cocina regional, Lima
    Cocina regional, Amazonía Naar Ruiz, Casilda
    Mis recetas de cocina criolla peruana Graña Aramburu, Francisco
    Cocina Peruana Pescados y Mariscos Hinostroza Clausen, Gloria

    5. METODOLOGÍA
    El curso se desarrollará en 24 sesiones prácticas. En cada sesión el alumno contará
    con la cantidad adecuada de insumos y utensilios necesarios para la preparación y
    presentación de los platos indicados
    Se trabajará con el apoyo de diagramas de procesos de preparación para cada receta
    . lo que permitirá seguir una secuencia y estandarizar las preparaciones

    Cocina Peruana II El Campus Culinario del Perú


    6. SISTEMAS DE EVALUACIÓN
    Se evaluará a los alumnos por medio de preguntas en clase (exámenes
    orales continuos), prácticas calificadas, muestras de platos elaborados en
    clase (para ver la evolución del alumno en el área práctica), un examen
    práctico, examen parcial, examen final y un trabajo de investigación para su
    posterior exposición. La nota mínima aprobatoria es once (10.5).
    PP x 0.2 + EP x 0.2 + EF x 0.25 + TI x 0.10 + DD x 0.25

    TI = Trab. De investigación (10%)


    PP = Prácticas (20%) DD = Desempeño (25%)
    EP = Examen Parcial (20%) EF = Examen final (25%) ( teórico)

    La nota de desempeño se obtendrá del promedio de presentación de


    muestras, examen final práctico, asistencia , participación en clase, actitud y
    responsabilidad en las funciones asignadas .

    7. CONOCIMIENTOS PREVIOS
    No requiere conocimientos previos ya que es alumno de I semestre

    8. CONTENIDO

     Ocopa arequipeña / Huancaína limeña.

     ANCASH
    - Picante de cuy
    - Sopa verde de Ollucos
    - Pepián de pavita
    - Mata Hambre

     ICA
    - Sopa seca Chinchana
    - Carapulcra Chinchana
    - Chupe de pallares verdes
    - Picante de pallares

     AREQUIPA
    - Rocoto relleno
    - Pastel de papa
    - Solterito arequipeño
    - Chupe de camarones

    Cocina Peruana II El Campus Culinario del Perú


     MOQUEGUA
    - Matasca
    - Cuy chactado con salsa de cebolla y rocoto
    - Tamal moqueguano
    - Cebiche de erizo

     TACNA
    - Adobo a la Tacneña
    - Picante a la Tacneña

     CUZCO
    - Chaque de gallina y plátanos
    - Tamal blanco

     JUNIN
    - Pachamanca a la olla
    - Quinua atamalada

     HUANUCO
    - Locro de gallina
    - Chicharrón de cuy con salsa de chincho y muña

     CAJAMARCA
    - Cecina Shilpida
    - Caldo verde de chota

     AMAZONAS
    - Juane de arroz con gallina
    - Tacacho con cecina

     LORETO
    - Patarashca
    - Inchicapi de gallina

     PASCO
    - Sopa de pelotas
    - Charquicán

     AYACUCHO
    - Puka picante
    - Malaya dorada con papas

    Cocina Peruana II El Campus Culinario del Perú

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