UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTÍN

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA

TEMA: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS.

DOCENTE: ING. RUT LOZANO ARÉVALO.

ESTUDIANTE: JUAN CARLOS ZABARBURU TANANTA

CÓDIGO: 44615505

CICLO: VI

MORALES-PERÚ

2016
I. INTRODUCCIÓN

En nuestro afán de revertir el gran problema que significa la conservación y

almacenamiento posterior a la recolección de los productos vegetales, generalmente
las hortalizas, y también con el propósito de poder darle cierto valor agregado a los
productos de esta naturaleza, que es uno de los fines de la Agroindustria, es que se
hace imperiosa la necesidad de conocer y comprender las diferentes etapas o
procesos de transformación que ocurre durante la elaboración de ciertos productos,
siendo el caso específico para la presente la elaboración de encurtidos;
entendiéndose como tal a aquellos productos vegetales que tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Para la realización de la presente práctica empleamos diversas especies vegetales,
detalladas posteriormente, las mismas que fueron sometidas a un proceso de
fermentación lenta, previo acondicionamiento de las mismas. Con la finalidad de
lograr un correcto desempeño de los procesos fermentativos.
Este fenómeno de fermentación consiste en favorecer la formación de ácido láctico
hasta una concentración determinada, para luego proceder a un envasado con ácido
acético para su posterior consumo. El consumo de los encurtidos se da generalmente
con operativos, dado a su escaso valor nutritivo.

Objetivos:

Generales:

 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los

parámetros que rigen dicho proceso
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.

Específicos:

 Conocer las técnicas de elaboración de encurtidos mixtos.

 Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales
elaborados.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

Colquichagua Diana (1998)

Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación.

Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación
láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados). El encurtido
permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja
de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la
elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

 Encurtidos fermentados:
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso
se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe
mantenerse constante, la elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los penillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de
ácido láctico sino que además, se forman otros productos tales como ácido
acético, alcoholes, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color.

 Encurtidos no fermentados:
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además se puede aplicar
a toda clase de hortalizas.

 Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto
entre otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite
luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Fernando Espinosa (2014)

Bioquímica de los encurtidos

La mayoría de los frutos y vegetales son susceptible de ser fermentados. Los

productos típicos más investigado y que mayor difusión tienen en el mercado
internacional son las aceitunas, pepinillos y coles zanahorias judías verde, tomates
verdes, remolacha apio, pimientos verdes alcaparras y alcaparrones. Por otra parte,
en los países orientales se elaboran otros vegetales fermentados que incorporan
productos tales como los rábanos, nabos, col de Bruselas, lechugas y guisantes. La
fermentación en medio salino es uno de los método más antiguos de conservación
de alimentos y aunque en el mundo occidental tiene un papel secundario con
respecto a otras técnicas más modernas, como el tratamiento térmico, la congelación
y la deshidratación, continúa siendo un importante método para conservar vegetales,
incluso en los países más desarrollados, debido a las siguientes razones: (1) permite
obtener productos con cualidades organolépticas muy apetecibles; (2) permite
extender la temporada de elaboración de vegetales; y (3) requiere,
comparativamente, un bajo gasto en instalaciones y consumo energético.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

 Fase de fermentación:
Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la
flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

 Fase de elaboración:
A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

Jorge L. Castillo t. (1997)

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi
igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los
carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor
nutricional.Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades
adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

 Cambios Físicos:
En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y
otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las
bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento.
Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a
su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la
fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos
fermentados y fresco.

 Cambios Químicos:
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares
contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también
produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones,
durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de
anhídrido carbónico e hidrógeno.
  Cambios Microbiológicos:
Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación
son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y
levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan
variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de
los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación
predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o
menos filante o espesa. También están presentes la siguientes especies:
Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es
de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica
se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que
puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de
gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de
producir ácido láctico.

Potter (1992)
Señala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los
alimentos, adquieren energía en el proceso.
En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial para
los humanos. Potter señala que los alimentos fermentados son realmente más
nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no
sólo son catabólicos, desdoblando compuestos más complejos, sino también
metabólicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de
crecimiento. Otro modo importante en que se puede mejorar el valor nutritivo de los
alimentos fermentados tiene que ver con la liberación de los nutrientes encerrados
en las estructuras y las células vegetales por materiales que no son digeribles (esto
es especialmente cierto en el caso de ciertos granos y semillas).
Un tercer mecanismo por el que la fermentación puede aumentar el valor nutritivo,
sobre todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento enzimático de la celulosa,
hemicelulosa y otros polímeros relacionados que no pueden ser convertidos por la
digestión humana en azúcares más sencillos y derivados de azúcar. Así mismo
Potter señala que entre los numerosos factores que influyen en le crecimiento y
metabolismo de los microorganismos, los medios más comúnmente empleados para
controlar el progreso de las fermentaciones en los alimentos incluyen el nivel del
ácido, el nivel de OH, el uso de iniciadores, la temperatura, el nivel de O 2, y la sal.
Estos factores determinan también los tipos de microorganismos que pueden crecer
en el alimento fermentado durante su almacenamiento posterior.
III. MATERIALES Y MÉTODOS:

A. MATERIALES:

3.1.- Materia Prima; Seleccionar algunas verduras como:

- Brócoli
- Cebolla,
- Ají charapita,
- Zanahoria,
- Ají dulce,
- Orégano
- Arverja
- caihua.
- Vinagre, sal, pimienta negra

3.2.- Equipos:

- Material de vidrio: Probetas,

- Salinómetro o medidor Baumé.
- Baldes o Tinas de Plástico, cuchillos, ollas.
- Balanza

B. METODOLOGÍA:
 FLUJOGRAMA ELABORACION DE ENCURTIDO MIXTO

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN / CLASIFICACION

PELADO / CORTADO

PESADO

T=98°C
ESCALDADO
Vinagre [2 - 2.5] t = según M.P
PREPARACION
Agua
DEL LIQUIDO DE
GOBIERNO
Sal 2%

ENVASADO
Envase de vidrio

ENFRIADO T° ambiente

Etiqueta ETIQUETADO
O

ALMACENADO
O t= 6dias
 IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

I. RESULTADOS.
1. DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO
Materia Prima Peso Bruto (gr) Peso Neto (gr) rendimiento
zanahoria 3.700 2.200 68.18
brócoli 3.850 2.200 75
coliflor 2.200 2.000 10
ají 0.300 0.300 0
aceituna 0.380 0.380 0
cebolla 3.250 2.900 12.07

%rendimiento = peso bruto – peso neto X 100

Peso neto

ZANAHORIA:

%re = 3.700 – 2.200 X 100

2.200

%re = 68.18

BROCOLI:

%re = 3.850 – 2.200 X 100

2.200

%re = 75

COLIFLOR:

%re = 2.200 – 2.000 X 100

2.000

%re = 10

AJI:

%re = 0.300 – 0.300 X 100

0.300

%re = 0
ACEITUNA:

%re = 0,380 – 0.380 X 100

0.380

%re = 0

CEBOLLA:

%re = 3.250 – 2.900 X 100

2.900

%re = 12.07

2. DETERMINACIÓN DE PARAMETROS OPTIMOS.

Blanqueado
Materia Prima
T °C Tiempo
zanahoria 98 5'
brocoli 98 5''
coliflor 98 5'
aji 98 3'
aceituna 98 2'
cebolla 98 2'

3. PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO. (Relación MP:LG)

Ingredientes % gr o ml
Sal 2 0
Vinagre Blanco 5 1000
agua 0 1300 Relación 1:1 (50% agua y 50% vinagre)
Total 100 2300

Con una relación de 40% de líquido de gobierno y 60% de encurtido con 2% de sal (40gr).

2300ml ------------------------ 100%

X ------------------------2%

X = 46 gr
V. DISCUSIONES:

 Se pudo observar que las verduras al ser sumergidas en agua caliente por
unos minutos tuvo un color agradable lo cual es bueno, porque así le dará
una agradable presentación al encurtido, si las verduras se cocinan por
mucho tiempo en el agua hervida estos perderán ese color agradable que
tiene y también perderán algunas de sus nutrientes.
Al momento de agregar el líquido de gobierno al encurtido, todas las
verduras empezaron a cambiar su color porque al momento de preparar el
líquido de gobierno se agregó mucho vinagre.

VI. CONCLUSIONES

 Se reconoció la técnica de la elaboración de encurtidos y los parámetros que

rigen en dicho proceso.
 Se logra hacer un control no muy rígido de los parámetros y factores que
influyen en la calidad final del producto.
 La precisión en el manejo de los equipos en el proceso de control influyendo
marcadamente en la calidad final del producto terminado.
 Se recomendaría a los estudiantes volver a realizar la práctica en forma personal,
para poder adquirir mayor experiencia acerca de las etapas de proceso que se
conocen


VII. BIBLIOGRAFIA
  Castillo T. Jorge L “ Elaboración de Encurtido” Monografias.com S.A. 1997
 Colquichagua Diana “Procesamiento de Alimentos / Encurtido”, Intermediate
Technology Development. Lima ITDG, 1998
 Norman W. Desrosier. Conservación de Alimentos, Editorial Continental,
México 22 1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de
1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.
 Potter N “La ciencia de los alimentos”. Edit. Hasta. México-1992
 Espinosa Fernando (2014) bioquímica de los encurtidos recuperado de
http://es.slideshare.net/fernandoegarcia16/bioquimica-de-los-encurtidos

VIII. CUESTIONARIO

1. Mencione usted los parámetros que deben controlarse para garantizar un buen
proceso de fabricación de encurtidos
 Concentración de sal
 PH
 Porcentaje de ácido dentro del producto
 Expulsión de aire
 Temperatura del medio que influyen en la calidad del encurtido

2. Enumere las causas que pudieran dar origen una probable adulteración en el
producto. ¿Qué sugiere usted para evitarlo?

 Debe tenerse en cuenta que las partes nuevas de los vegetales dan mejor
resultado que las maduras, sobre todo tratándose de espárragos, y deben
recolectarse por la mañana temprano, cuando aún estan cubiertas de rocío,
 ya que al obtener frutos maduros son más fáciles de obtenerse la
putrefacción.

 Si es posible, las frutas ya recolectadas deben prepararse inmediatamente, y

de no ser así hay que evitar que se marchiten, echándolas en agua fría o
teniéndolas en sitio frío y húmedo.

 El local destinado a hacer las distintas operaciones debe estar bien limpio y
sin polvo, para evitar que las esporas que flotan en el aire puedan dar lugar a
la putrefacción de las plantas empleadas.

 Disponibilidad de aire, pues si no se priva a la materia prima del contacto de

aire, las bacterias que viven flotando en el seno del mismo no tardaran hacer
presa en aquéllos y destruir en pococ tiempo todo el buen resultado de los
procedimientos anteriores, una sola burbuja de aire contiene cientos de estas
bacterias, por lo cual hay que procurar que los vegetales, después de la
esterilización, queden completamente exentos de aire.

3. ¿Cuál es la diferencia entre encurtidos, picles, chucrut y sauerkraut, explique?

 Proceso de Elaboración de Chucrut (sal agria)

Se basa en poner los vegetales en solución salina para que la flora
microbiana asociada de forma natural a la materia prima, realize la
fermentación natural, siendo la sal, la que impide que esta se putrefacte. Este
medio favorable se consigue mediante la combinación de 2 factores: la
concentración de sal y el descanso de pH de la salmuera debido a la
producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
Las bacterias que actúan que actuan en la fermentación de los vegetales
pueden ser: el lactobacillus cucu merio y el l. brevio principalmente y el
leuconostac mesentoroides (cocos) estas son anaeralsias y fermentan los
azúcares del producto liberados por acción de la sal, produciendo ácido
láctico y CO2, que los va intoxicando, siendo el Leuconastea, el primero en
y ser eliminado, alcanzando la producción del ácido a 15% como máximo.
Al ser anaerobico y mesofilco o ligeramente termófilos, se requiere cierta
temperatura para su desarrollo.
Encurtidos.- Son productos de la fermentación ácido láctico de los
pepinillos, una fermentación tan variada complicada e impredecible, como
de los pepinillos es difícil de resumir- Lactobacillus plantarum, pero también
colaboran a esta producción el Leuconostae mesenteroides, lactobacillus
brevis, Streptococus faccalis, pedio cocus cerviciae, posiblemente como las
levaduras fermentativas y bacterias coliformes son capaces de producir gas
Experimentalmente se han empleado cultivos puros de pedio cocus y
lactobacillus en la producción de encurtidos.
4. Indique el tipo de encurtidos efectos de nuestra práctica y cite tipos de
encurtidos que conoce

 Encurtidos efectos, podrían ser encurtidos de los diferentes vegetales y

hortalizas que predominan en la región. Los tipos de encurtidos que se
conocen comúnmente son a base de vinagre como solución de relleno,
siendo estos: encurtidos de cebolla, encurtidos de ají, encurtido de nabo,
encurtido de espárrago, encurtido de pepinos, encurtido de rabanitos, etc.

5. ¿Qué tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de

fermentación de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores
químicos utilizados, funciones que cumplen?

 En el proceso de encurtido intervienen bacterias aeróbicas del suelo como

streptococus faccales, pedio cocus cerviciae y el leuconastac mesenteroides.
La fermentación principal la efectúan las bacterias aeróbicas facultativas
homo fermentativas como lactobacillus plantarum y pedio cocus cerviciae,
también aparecen heterofermentativas como el lactobacillus brevis. Los que
causan alteraciones son los bacillus y loa clostridium sp; y también algunos
géneros de penicillium, fusarium, cladiosparum, etc.
ANEXO: