Operaciones Preliminares

I.
OPERACIONES PRELIMINARES
I.1. Limpieza de materias primas
La operación preliminar de limpieza, junto con las de selección y clasificación, se pueden

considerar, en general, como operaciones de separación.
Esta clasificación es útil, aunque no rígida, ya que las operaciones de limpieza y selección
suponen una mejora de la calidad y la clasificación lleva siempre aparejada una cierta
selección. Sin embargo, estos términos tienen sentido, siempre que se apliquen al fin
primordial perseguido por la actividad considerada.
I.1.1. Funciones de la limpieza
Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos

objetivos:
1. la eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son

estéticamente desagradables.
2. el control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que

perjudican la eficacia del procesado y la calidad del producto.
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes criterios:
1. La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del
producto noble.
2. El contaminante debe retirarse tras su separación, a fin de evitar la recontaminación del

alimento limpio.
3. El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del
alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del ambiente o por las aguas de lavado
contaminadas por lotes anteriores.
4. El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado aceptable.
5. Tiene que evitar la lesión del producto.
6. Tanto el volumen y como la concentración de los efluentes líquidos deben ser mínimos.
La limpieza total de las materias primas resulta un ideal inalcanzable. En la práctica, hay que
establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las pérdidas de material, el
trabajo y costo del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad. Por ello,
deben establecerse estándares «aceptables» de limpieza de las materias primas para cada uso
concreto, teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se va a
reflejar en el producto final.
I.1.2. Métodos de limpieza
La diversidad de contaminantes que se encuentran en las materias primas alimenticias y los

bajos límites de tolerancia permisibles obligan a adoptar variados métodos de limpieza.
Pertenecen a dos clases:
1. Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
2. Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, arrastre en corrientes de agua, flotación, limpieza

ultrasónica, filtración, decantación.
Casi siempre, se utilizan métodos combinados, que dependen de la naturaleza de las materias
primas, de los contaminantes a separar y de las condiciones en que se deseen los productos
limpios. Es prácticamente imposible, dentro de los límites de este capítulo, estudiar
detenidamente toda la maquinaria utilizable. Los ejemplos que se citan ilustran las
características más importantes de estos dos grupos de instalaciones de limpieza.
I.2. Selección de las materias primas
La selección juega un papel importante en el control de la eficacia de muchos procesos de la

elaboración de alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos
deseables:
1. Son más adecuados para las operaciones mecanizadas, como el pelado, el escaldado, el
deshuesado y el despepitado.
2. Hay procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica (por ej., en la
pasteurización y esterilización); la uniformidad es conveniente también en otros procesos,
en los que conviene una trasmisión de calor uniforme (como, por ejemplo, la
deshidratación y la congelación).
3. Permiten un mejor control de los pesos con que se llenan los envases normalizados.
4. Desde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados son más atractivos y
permiten servir porciones de un tamaño uniforme, lo que es de gran importancia en los
envases destinados a los establecimientos o compañías que distribuyen raciones envasadas
I.2.1. Principios en lo que se basan las máquinas seleccionadoras
Las máquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propiedad para separar los
productos alimenticios en varias corrientes. Las propiedades cuyas diferencias se explotan
más frecuentemente en estas máquinas son:
1. E l peso, como sucede en la clasificación de los huevos, de las frutas y de las hortalizas.
2. E l tamaño, principio en el que se basan las seleccionadoras por tamaño y las
seleccionadoras por longitud y diámetro.
3. L a forma, en la que se basan las seleccionadoras de discos o cilindros.
4. L as características fotométrica s, utilizadas en las seleccionadoras por color o por
transmisión.
5. E l comportamiento aéreo e hidrodinámico, base de los clasificadores por aspiración o por
densidad.
6. La naturaleza de la superficie.
Las máquinas basadas en estos principios utilizan generalmente sólo uno, pero, en algunas
ocasiones, pueden separar las piezas basándose en varias, con objeto de sustituir los métodos
de selección m anuales por otros mecánicos se ha prestado gran atención a la discriminación
automática por propiedades.
I.3. Clasificación
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas

propiedades del alimento que afectan a su aceptación, como tal, o como materia prima para el
fabricante de alimentos.
El término calidad tiene connotaciones diferentes para los distintos productos y la importancia
relativa de las propiedades de un ingrediente de los que contribuyen al índice de adecuación
global, depende del uso final a que el alimento se destine). Clasificar, por tanto, supone
efectuar una evaluación global, equilibrada, de todas las propiedades de un producto que
afectan a su aceptación como alimento, o como materia prima para el fabricante. Casi siempre,
la clasificación comprende la evaluación simultánea de múltiples propiedades, por lo que la
clasificación mecánica resulta un tanto compleja. Por esta razón, es frecuente que se realice
manualmente.
Las separaciones basadas en el tamaño, la forma, el color, etc., estudiadas bajo el epígrafe
selección, revalorizan el producto, pero casi nunca basta una sola para determinar la calidad.
Por esta razón, se consideran conveniente distinguir entre separaciones basadas en propiedades
individualizadas (denominadas operaciones de selección) y separaciones basadas en múltiples
propiedades (calidad) y denominadas clasificación.
I.3.1. Factores de Clasificación
En términos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden

englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan:
1. La adecuación para el proceso

2. La inocuidad para el consumidor
3. La conformidad con las disposiciones legales
4. La aceptación por el consumidor.
Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificación o estándares de calidad, como productos
a clasificar, pero en ellos, de ordinario, se hace referencia a los siguientes extremos:
1. Tamaño y forma: como factores funcionales y de aceptabilidad.
2. Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, grado de maduración de la carne.
3. Textura: estructura de la miga, en el pan y los bizcochos; propiedades crujientes, en el apio
y las manzanas; viscosidad en la nata.
4. Flavor y aroma.
5. Función, es decir, idoneidad de los alimentos para el fin a que se les destina. Por ejemplo,
las propiedades relacionadas con la molienda y el horneado, en la harina, y con el enlatado
y la congelación, en las frutas y hortalizas.
6. Carencia de defectos: yemas turbias, manchas de sangre o grietas en la cáscara de los

huevos; magulladuras, en las frutas; perforaciones por insectos en los granos de café.
7. Color: en cuanto afecta al proceso y a la aceptación por el consumidor.
8. Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de insectos, en la harina; tierra y

residuos de productos fitosanitarios, en las frutas; microorganismos y subproductos de los
mismos, en la carne; metales tóxicos, en los mariscos, etc.
9. Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de huesos, en los productos

cárnicos; hojas o tallos, en guisantes y alubias; trozos de rama o piedras, en las frutas.
10. Conformidad con los estándares legales o códigos de prácticas correspondientes .

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I.

I.1. Limpieza de materias primas

La operación preliminar de limpieza, junto con las de selección y clasificación, se pueden

I.1.1. Funciones de la limpieza

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos

1. la eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son

2. el control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que

Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes criterios:

2. El contaminante debe retirarse tras su separación, a fin de evitar la recontaminación del

4. El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado aceptable.

5. Tiene que evitar la lesión del producto.

La diversidad de contaminantes que se encuentran en las materias primas alimenticias y los

1. Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.

2. Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, arrastre en corrientes de agua, flotación, limpieza

I.2. Selección de las materias primas

La selección juega un papel importante en el control de la eficacia de muchos procesos de la

I.2.1. Principios en lo que se basan las máquinas seleccionadoras

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas

I.3.1. Factores de Clasificación

En términos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden

1. La adecuación para el proceso

1. Tamaño y forma: como factores funcionales y de aceptabilidad.

6. Carencia de defectos: yemas turbias, manchas de sangre o grietas en la cáscara de los

8. Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de insectos, en la harina; tierra y

9. Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de huesos, en los productos

10. Conformidad con los estándares legales o códigos de prácticas correspondientes .

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