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    El documento contiene 3 anexos que describen procesos de elaboración de galletas, chocolate orgánico y análisis fisicoquímico de galletas. El Anexo 1 detalla las etapas de elaboración de galletas como pesado de ingredientes, mezclado, moldeado, horneado y enfriado. El Anexo 2 presenta el proceso de elaboración de chocolate orgánico. El Anexo 3 explica métodos para determinar la humedad y cenizas de galletas a través de procedimientos establecidos en norm

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    de 6

    ANEXOS .

    ANEXO 1
    ELABORACIÓN DE GALLETAS

    MATERIA

    PESADO
    Azúcar
    Sal
    MEZCLADO
    Manteca
    Harinas MOLDEADO

    Temperatura
    HORNEADO 220-250 °C
    Enfriado 14 – 18 min

    10 a 12 min
    SELECCIÓN

    ENVASADO
    ANEXO 2
    ELABORACION DE CHOCOLATE ORGÁNICO

    Fuente: https://www.sucden.com/es/products-and-services/cocoa/process-
    flowchart/
    ANEXO 3
    ANALISIS FISICOQUÍMICO
    1. Humedad:
    Para determinar el contenido de humedad de los productos derivados de
    la harina de trigo u otros cereales, se sigue el procedimiento establecido
    por la Norma Técnica ITINTEC 205.037 (1974), denominado “Método de
    desecación por estufa, el cual es el siguiente:
     Pesar las placas vacías en la placa analítica.
     Agregar una muestra de 10 gramos de galleta enriquecida con fibra
    alimentaria.
     Llevar a la estufa por un lapso de2.5 horas a 105 ºC.
     Una vez pasado el tiempo establecido, sacar la muestra y dejar
    reposar por 5 minutos.
     Luego del reposo, pesar la muestra en placa.
     Mediante la fórmula, calcular el % de humedad de la muestra

    Donde:
     P1= Peso de la placa mas muestra.
     P2= Peso de la placa mas muestra seca.
     m = Peso de la muestra.
    2. Cenizas:
    Para la determinación del porcentaje de cenizas, es decir , el
    porcentaje de sólidos y minerales en el producto, se puede seguir
    el procedimiento establecido por la norma técnica ITINTEC
    205.038 (1974), llamado “Método de incineración” el cual es el
    siguiente:
     Pesar el crisol vacío en la balanza analítica.
     Agregar 3 o 4 gramos de muestra de galleta.
     Quemar previamente la muestra en la cocina eléctrica, para
    evitar la expansión de malos olores y el manchado de la
    mufla por unos 15 minutos.
     Llevar la muestra a la mufla por un lapso de 1.5 horas a 600
    °C.
     Pasado el tiempo establecido, retirar la muestra de la mufla
    y dejar reposar por 15 minutos.
     Pesar la muestra en la balanza analítica.
     Mediante la fórmula, calcular el % de cenizas de la muestra.

    Donde:
     P1= Peso del crisol mas las cenizas.
     P0= Peso del crisol.
     P= Peso inicial de la porción de muestra.
     H= Humedad de la muestra (%)
    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

     ROSAS CHOO, CHRISTOPHER (2019). “Aceptabilidad y contenido


    de hierro en barritas de chocochips de sangrecita con semillas de
    ajonjolí ( Sesamun Indicum L.) y linaza ( Linum Usitatissimum) “.
    Trabajo de grado para optar el grado académico de maestro en
    ciencias de los alimentos. Universidad Nacional Jose Faustino
    Sánchez Carrión. Lima, Perú.

     PALOMINO SALAZAR, RODRIGO Y ROJAS BUSTAMANTE


    DIEGO (2017). “Estudio de pre-factibilidad para la instalación de
    una planta dedicada a la producción de chocolate con cacao
    orgánico peruano”. Trabajo de investigación para optar el título
    profesional de Ingeniero Industrial. Universidad de Lima, Facultad
    de Ingeniería y Arquitectura, carrera de Ingeniería Industrial. Lima,
    Perú.

     Bach. Julio Joel GARAY BARRIOS (2018). “Formulación y


    evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas antianémicas
    enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa) y sangre bovina”.
    Tesis para obtener el título profesional de Ingeniero Industrial.
    Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, facultad de
    Ingeniería Química y Metalurgia. Ayacucho, Perú.

     DOCUMET-PETRLIK, KAREN (2015). “Evaluación nutricional y


    sensorial de galletas fortificadas con hígado de res”. Tesis para
    optar el Grado de Master Internacional en Nutrición y Dietética.
    Universidad de Piura, área departamental de Ciencias Biomédicas.
    Piura, Perú.
     Bach. CAPURRO, JENNIFER Y HUERTA, DENITH (2016).
    “Elaboraión de galletas fortificadas con sustitución parcial de harina
    de trigo por harina de Kiwicha (Amarantus caudatus), Quinua
    (Cheropodium Quinoa) y Maíz (Zea mays)”. Tesis para optar el
    título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional del
    Santa, Facultad de Ingeniería, E.A.P de Ingenieria Agroindustrial.
    Chimbote, Perú.

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