1er Trabajo Procesos Lacteos-1

TRABAJO PROCESOS LACTEOS
CONSERVACION DE LA LECHE
MSC. MARGARITA ROSA ARTEAGA MARQUEZ
DOCENTE
CARABALLO SOTO ANA TERESA
DIAZ DONADO MARGY CAROLINA
MARTINEZ PERALTA MARIA JOSE
SOTO ALFREDO JOSE
ESTUDIANTES
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI – CORDOBA
2021
INTRODUCCION
La conservación de alimentos está dada desde hace muchos años atrás, en los
cuales se han venido aplicando diferentes métodos para preservarlos, por lo tanto,
la industria y el mercado lácteo no se queda atrás en cuanto a los métodos de
conservación que se le da a la leche y sus derivados; los más conocidos hoy en
día para la conservación de lácteos es la pasteurización y la aplicación de la
cadena fría ya se refrigeración o congelación.
Pero no solo estos métodos son los que hoy en día existe para la conservación de
lácteos debido a que se ha dado una evolución significativa en métodos de
conservación para la industria y mercado lácteo que nos permiten así obtener
productos con alta seguridad alimentaria para el consumidor, permitiéndonos así
poder conocer nuevas tecnologías que nos ayude a la conservación de lácteos,
cabe decir que estos nuevos métodos de conservación de lácteos tienen efectos
tanto positivos como negativos para la industria y el mercado lateo.
Por lo tanto, el presente trabajo tiene como objetivo conocer las innovaciones en
los métodos y tecnologías de conservación en la industria y mercado lácteos.
OBJETIVOS
 General
Conocer innovaciones en general de la industria y mercado lácteo, sin dejar de

lado métodos y tecnologías del mismo.
 Específicos
- Identificar diferentes innovaciones que se han dado en la

conservación en la industria y mercado lácteos.
- Conocer innovaciones que se pueden presentar a futuro en el
sector lácteo.
- Reconocer el efecto que producen o pueden producir ciertos tipos
de innovaciones en la industria y mercado lácteo.
FUNDAMENTO DEL METODO DE CONSERVACIÓN
Hoy día todas las industrias en general solo buscan una cosa y no es mas que
estar a la vanguardia en cuanto a temas de innovación se trata es por esto que el
sector lácteo busca a diario métodos de conservación que contribuyan alargar la
vida útil de los productos utilizando diversas estrategias bien sea con nuevos
métodos de pasteurización, refrigeración, empaques entre otros.
De igual modo la alta demanda presentada hoy día y las nuevas tendencias de
consumidores han determinado que la industria láctea responda de manera
inmediata con nuevas innovaciones, un ejemplo claro sería los nuevos tamaños,
productos que sean capaces de complementar sus preparaciones como lo son los
yogures a los cuales se les adiciona frutas deshidratadas, porciones individuales
de queso o el mas exitoso de todos los yogures con cientos de probióticos que no
requieren el uso de cuchara. (Depetris de guiguet et al, 2020)
Antes de hablar de métodos en los cuales se ha innovado es importante resaltar
algunos de los avances en tecnologías a los cuales les debe apostar el sector
lechero dentro de las cuales se pueden resaltar:
- Las herramientas y tecnologías informáticas que sean capaces de permitir
la mejora de la rentabilidad y productividad de las fincas lecheras y de esta
manera se pueden manejar las variables y controlar los ciclos de
productividad, calidad de la leche, entre otros

- El uso de drones contribuiría al seguimiento del ganado de forma remota,
robots en el proceso de ordeño, en la limpieza de establos y apoyo en la
alimentación animal. (Pardo,2019)
Si hablamos de procesos o métodos en si podemos destacar:
- RADIACIÓN ULTRAVIOLETA UV-C
La desinfección con luz UV, también llamada irradiación ultravioleta germicida o

UVGI, por sus siglas en inglés, es un método de desinfección que utiliza luz
ultravioleta de onda corta (UV-C) para matar o inactivar algunos microorganismos
por medio de la destrucción de su material genético (ADN o ARN), haciéndolos
incapaces de reproducirse e infectar. (INVIMA, 2020)
La radiación ultravioleta UV-C como tratamiento de desinfección, es una
alternativa de eficiente que mejora las condiciones microbiológicas y no afecta las
características fisicoquímicas de la leche.
La mayor eficiencia demostrada por la tecnología Ultravioleta en inactivación
celular se encuentra entre 240 y 280 nm de longitud de onda, dentro de este rango
es más efectiva para el tratamiento de bacterias, virus, mohos y esporas.
Ventajas (Morales et al. 2018)
- Productos con menor número de aditivos y preservantes
- Bajo costo en comparación con otros equipos
- Amigable con el planeta, al ser una técnica eficiente y segura, que limita el
uso de químicos y de recursos como el agua
- No genera residuos tóxicos
- Es un sistema rápido
- No produce olores
- No requiere de almacenamiento de sustancias tóxicas
- No requiere de espacios grandes para el equipo
- Inactiva bacterias patogénicas como Cryptosporidium o Giardia.
Desventajas (Morales et al. 2018)

- La desinfección puede verse afectada por la presencia de sólidos o
partículas debido a su bajo poder de penetrancia
- Existen pocas aplicaciones para esta tecnología principalmente por la poca
cantidad de equipos disponibles en el mercado y pocos estudios de la
acción de UV en diferentes sustancias.
- Se pueden presentar problemas de foto oxidación en la leche si se necesita
de mayor intensidad por la turbidez
- Se puede generar reactivación de los microorganismos, y por ende
aumentar la resistencia
-Actualmente, existen dos tipos de reactores utilizados en tratamientos con

lámparas de luz ultravioleta en la industria alimenticia; los de flujo laminar y los de
flujo turbulento, los de flujo laminar están dados por un numero de Reynolds (Re)
menor que 2000 y los de flujo turbulento por valores mayores a 2400.
Usando lámparas con 644 J/pulso y 0,5 Hz, en los tratamientos, no existió
variación de pH, ni viscosidad de la leche. Otra tecnología que se ha probado para
la conservación de la leche es el proceso con luz UV-C en flujo turbulento, que no
genera cambios en el perfil de ácidos grasos o proteínas. (Koutchma et al. 2009)
-No se registraron diferencias significativas en el porcentaje de proteína,
porcentaje de grasa, porcentaje de sólidos no grasos, crioscopía y densidad, sin
embargo, la que más sensibilidad a la irradiación presenta fue el porcentaje de
grasa en la cual existe una ligera tendencia de la leche a sufrir oxidación de las
grasas, mientras la exposición a irradiación sea más prolongada. (Morales et al.
2018)
ULTRASONIDO
Se define como una forma de energía que viaja en ondas de sonido alrededor de
20000 vibraciones por segundo. Las ondas ultrasónicas se clasifican en dos tipos:
alta frecuencia/baja intensidad (100kHz a 1MHz / <1W·cm -2) y baja frecuencia/alta
intensidad (20- 100 kHz / 10-1000W·cm -2), existen estudios de aplicación de esta
técnica en múltiples tecnologías de lácteos. (Ramírez et al., 2017)
Ventajas del método (Delgado, 2015)

- Es una técnica rápida respecto a otras técnicas analíticas
aplicadas en la industria de alimentos.
- Destrucción de microorganismos, en especial en conservación de
alimentos. Transferencia rápida de masa y energía.
- El tamaño de los equipos es reducido.
- Tecnología no destructiva, puede mejorar los procesos, las
características nutricionales, la digestibilidad al actuar sobre cadenas largas
de aminoácidos.
Desventajas del método (Delgado, 2015)

- Alto consumo de energía.
- Alto consumo de agua.
- Genera radicales libres.
- Produce calentamiento en el material.
- Costos de equipos elevados.
- Costo comercial no muy accesible a la mayoría de la población.
Equipos utilizados o forma de utilizarlo (si existen varios equipos, ventajas y

desventajas)
Los equipos ultrasónicos consisten en un generador eléctrico y un transductor.
El traductor establece la frecuencia a la que el generador producirá los pulsos de
energía de alto voltaje. El transductor convierte la señal eléctrica de alta frecuencia
en vibraciones mecánicas y el emisor irradia la energía acústica generada por el
transductor al medio a tratar (Ortuño, 2014).
Los dos equipos más usados son el baño de limpieza de ultrasonido y las sondas
o puntas ultrasónicas
Efectos que puede presentar en la calidad de la leche o productos derivados

Específicamente en productos lácteos, el ultrasonido, se ha utilizado para:
disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche (homogenización),
emulsificar, evitar la cristalización de la lactosa, controlar la cristalización de la
grasa, inactivar microorganismos y como un paso previo a la ultrafiltración de
suero lácteo.
El ultrasonido de alta energía posee frecuencias entre 20 y 500 kHz e intensidades
superiores a 1 W.cm2, las cuales son perjudiciales e inducen efectos en las
propiedades físicas, mecánicas o químicas-bioquímicas de los alimentos.
El ultrasonido modifica el color de la leche, debido a que las ondas ultrasónicas
rompen los glóbulos de grasa haciéndolos más pequeños y, por lo tanto, los
aglomerados de estos glóbulos son más homogéneos, lo que de esta manera
cambia la refracción de la luz y la tonalidad de la leche se vuelve un poco más
blanca y por ende la luminosidad es mayor.
Cabe señalar que no se han encontrado reportes acerca de cómo el ultrasonido
afecta el color en el suero de leche. Solo se menciona que el ultrasonido
disminuye la turbidez del suero por la disminución del tamaño de partícula
(Ramírez et al., 2017)
También se ha reportado que el ultrasonido disminuye el peso molecular de las
proteínas del suero
Así mismo, se dice que el ultrasonido mejora la solubilidad de las proteínas séricas
Dentro del amplio rango de usos potenciales del ultrasonido en el procesamiento
de alimentos se encuentran: inactivación de enzimas y microorganismos
SOBREENFRIAMIENTO
Este nuevo método surgió en 2019, cuando la principal cooperativa lechera
europea Arla decidió probar una nueva técnica la cual consistió en transportar
productos entre países con una nueva tecnología natural sin conservantes. El
cual consiste en poner el producto en modo de hibernación a través del control
del tiempo y la refrigeración, los cuales son almacenados en contenedores
especiales en condiciones de sobreenfriamiento. (Huergo.2020)
CONCLUSIONES
Este trabajo nos permitió evidenciar un sinnúmero desventajas y desventajas que

presenta el sector lechero actualmente los retos a los que se debe enfrentar en
cuanto aplicación de nuevas tecnologías que permitan mejorar día a día las fallas
de mercado, sistemas analíticos, procesos de conservación, aplicación de nuevas
tecnologías y demás.
Es por esto que es importante evaluar el sector completo, como esta funcionando,
cuales son sus falencias y si sus avances están a la altura de los requerimientos
de los consumidores.
De igual modo por medio de esta investigación fue posible conocer las
innovaciones en general del sector lácteo sin dejar de lado los métodos
empleados en el mismo, además fue posible conocer las posibles innovaciones
que se podrían dar a futuro y el efecto de estas.
BIBLIOGRAFIA
- Depetris, E., Rossini, G., & Garcia, R., (2020). Competitividad del Mercosur
lácteo
- Ramírez, R., Ivette, K., & Martínez, C. (2017). EFECTO DEL
ULTRASONIDO APLICADO AL SUERO DE LECHE PREVIO AL
CALENTAMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE REQUESÓN. Interciencia,
42, 828–833. https://www.redalyc.org/pdf/339/33953770008.pdf
- Delgado, J. O. (2015). Aplicación del Ultrasonido en la Industria
de los Alimentos. Publicaciones e Investigación, 6, 141-152.
- Ortuño Cases, C. (2014). Aplicación de ultrasonidos de potencia para la
mejora de procesos de inactivación con fluidos supercríticos.
- Giraldo-Morales, Hernán Darío (2018). Efecto de la Irradiación Ultravioleta
(UV-C), Sobre la Calidad e Inocuidad de la Leche en la Hacienda ‘El Prado’.
Universidad de las Fuerzas Armadas, Departamento de Ciencias de la Vida
y de la Agricultura, Carrera de Ingeniería Agropecuaria. Sangolquí,
Ecuador.

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Conocer innovaciones en general de la industria y mercado lácteo, sin dejar de

- Identificar diferentes innovaciones que se han dado en la

estar a la vanguardia en cuanto a temas de innovación se trata es por esto que el

sector lácteo busca a diario métodos de conservación que contribuyan alargar la

métodos de pasteurización, refrigeración, empaques entre otros.

consumidores han determinado que la industria láctea responda de manera

yogures a los cuales se les adiciona frutas deshidratadas, porciones individuales

requieren el uso de cuchara. (Depetris de guiguet et al, 2020)

Antes de hablar de métodos en los cuales se ha innovado es importante resaltar

lechero dentro de las cuales se pueden resaltar:

- Las herramientas y tecnologías informáticas que sean capaces de permitir

la mejora de la rentabilidad y productividad de las fincas lecheras y de esta

manera se pueden manejar las variables y controlar los ciclos de

productividad, calidad de la leche, entre otros

robots en el proceso de ordeño, en la limpieza de establos y apoyo en la

alimentación animal. (Pardo,2019)

Si hablamos de procesos o métodos en si podemos destacar:

- RADIACIÓN ULTRAVIOLETA UV-C

La desinfección con luz UV, también llamada irradiación ultravioleta germicida o

Desventajas (Morales et al. 2018)

-Actualmente, existen dos tipos de reactores utilizados en tratamientos con

Ventajas del método (Delgado, 2015)

Desventajas del método (Delgado, 2015)

Equipos utilizados o forma de utilizarlo (si existen varios equipos, ventajas y

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