UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

CONTROL DE INVENTARIO PARA RESTAURANTES DE COMIDA

CASERA

TESIS

Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y

Empresariales

por:

JOSE LUIS EZQUERRA GALIANO

Previo a conferírsele el Titulo de

ADMINISTRADOR DE EMPRESAS

En el grado académico de:

LICENCIADO

GUATEMALA, AGOSTO DEL 2005

 INDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

II. MARCO DE REFERENCIA

2.1 Marco Contextual 3
a. Antecedentes 3
b. Restaurantes de comida casera en Guatemala 4
c. Tendencia de la industria 8
d. Aspectos legales 8
2.2 Marco Teórico 9
2.2.1 Inventarios 9
2.2.2 Control de inventarios 10
2.2.3 Clasificación de los alimentos 12
2.2.4 Inventario de productos alimenticios 16
• Método de conservación de los alimentos 16
• Inventario de producto semiperecederos 17
• Inventario de productos perecederos 18
• Recepción 19
• Almacenamiento 22
• Descomposición de los alimentos 28
• Sobrantes 29
• Desechos 29
• En qué consiste un buen depósito 30
• Cálculo del volumen de existencias 31
2.2.5 Inventario perpetuo 32
2.2.6 Primeros en entrar primeros en salir 32
2.2.7 Formatos básicos para el control del almacén 33
2.2.8 Puntos de control y evaluación en el almacén 33
2.2.9 Análisis de peligros y de puntos críticos de control 34
2.2.10 Organigrama de los restaurantes 36

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 40

3.1 Objetivos 42
3.1.1 Objetivo General 42
3.1.2 Objetivos Específicos 42
3.2 Elementos de Estudio 42
a. Definición Conceptual 42
b. Definición Operacional 43
3.3 Alcances y limitaciones 43
3.4 Aporte 44

1
IV. METODO 45

4.1 Sujetos 45
4.2 Unidad de análisis 46
4.3 Observación directa 47
4.4 Población y muestra 47
4.5 Instrumentos 47
4.6 Metodología estadística 48
4.7 Procedimiento 48

V. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 49
VI. DISCUSIÓN 77
VII. CONCLUSIONES 84
VIII. RECOMENDACIONES 86
IX. BIBLIOGRAFIA 88
ANEXOS 91
Anexo 1: Instrumentos
Anexo 2: Propuesta para un adecuado control de inventario
Anexo 3: Código de Salud

2
 I. INTRODUCCIÓN

Hoy en día la administración de inventarios es una de las actividades más importantes

en los restaurantes. Actualmente una de las áreas que generan la mayor pérdida de
efectivo es el manejo ineficiente de los inventarios. Su inadecuada administración
representa una amenaza, ya que adquirirlos y mantenerlos implica un costo. Según
Quezada (2001), el inventario es una inversión en el sentido de que le exige a la
empresa la inmovilización de su dinero, y por tanto la pérdida de oportunidades para
obtener ganancias.

Los inventarios tienen un papel fundamental en la economía de una empresa, los datos
proporcionados por éstos sugieren que los gerentes por sí solos deben encontrar en la
administración de inventarios un área fructífera para el control de los costos. Desde el
punto de vista de las empresas los inventarios representan una inversión, se requiere
de capital para tener reservas de materiales en cualquier estado de acabado.

En los restaurantes, uno de los problemas más importantes que existen radica en el
área del almacén. Pues una función importante en cualquier establecimiento de
alimentación es el almacenar alimentos, ya que éstos garantizan su abasto y, en
consecuencia, poder proporcionar un servicio adecuado a los clientes. Esa función es
también la que proporciona pérdidas a la administración, en algunas ocasiones, por el
poco control que sobre ella se ejerce y en otras, por la descomposición de los alimentos
por un inadecuado manejo.

A través del presente trabajo de investigación se efectuó una evaluación de cómo

manejan los inventarios los restaurantes de comida casera en la ciudad de Guatemala,
para destacar los procedimientos más utilizados, y así poder determinar las causas de
dichos problemas.

3
Las empresas seleccionadas brindaron la oportunidad de conocer la situación actual de
sus inventarios, para poder así recomendar un modelo para mejorar el almacenamiento
y recepción de los alimentos.

Para el diseño de la investigación se realizó una investigación descriptiva, en donde

mediante entrevistas estructuradas, guía de análisis de documentos, cuestionarios y
una guía de observación directa, se determinó la situación actual de los inventarios en
los restaurantes de comida casera de la ciudad de Guatemala.

El desarrollo de este trabajo brinda un aporte a las instituciones sujetos de estudio. Se

considera de beneficio para que profesionales y estudiantes cuenten con elementos
para mejorar la administración de inventarios en cualquier empresa.

4
 II. MARCO REFERENCIAL

2.1 Marco Contextual

A continuación se incluye una síntesis y una evaluación crítica de los estudios más
relacionados con el tema investigado y con la situación actual del mismo.

El marco contextual brinda una información detallada de los sistemas de inventarios

investigados, así como la descripción de los restaurantes de comida casera en
Guatemala, las tendencias de la industria, entre otros.

a) Antecedentes

Lima (2000), diseñó un sistema de control de inventarios con la ayuda de una

clasificación ABC para una empresa fabricante de electromalla. El estudio lo realizó en
la empresa MUPESA, dedicada a la producción y comercialización de electromalla. El
instrumento que utilizó fue la recopilación histórica de información, a través de un
sistema kardex y la aplicación de la clasificación ABC. La información la obtuvo del
gerente de planta, gerente administrativo, asistente de bodega, bodeguero general y
bodeguero auxiliar. Realizó una investigación descriptiva, y concluyó que la
implementación de la planeación de requerimiento de distribución disminuía los costos
en el manejo de los inventarios. Recomendó implementar el sistema, y realizar
simulaciones para anticiparse a posibles cambios macroeconómicos que pudieran
afectar el sector de la construcción.

Según el estudio de Lima, los costos en el manejo de los inventarios pueden

disminuirse no solo con una clasificación de suministros, sino que más eficientemente
con una correcta planeación, y para ello utiliza la planeación de requerimiento de
distribución.

5
Otro tema relacionado es el estudio de Daetz (1999), quien investigó la importancia de
la administración de los inventarios de materia prima en los laboratorios farmacéuticos
para satisfacer la demanda de los consumidores.

La valuación de inventarios permite medir el ingreso neto de una manera precisa con
base en las decisiones comerciales. La valuación no permite por sí sola mantener los
niveles adecuados en los insumos y productos finales. Ésta sirve de recomendación
para el presente trabajo, ya que utiliza el punto de reorden para encontrar los niveles
deseados de insumos en las empresas.

Rosales (2000), en su tesis Administración de inventarios de insumos de temporada,

utilizó la elaboración de un producto de consumo masivo para animales. El objetivo
principal es definir las políticas y procedimientos, de acuerdo a las características de la
empresa: no manejó muestra, empleó una entrevista dirigida a las personas
encargadas de la producción.
En las conclusiones menciona que en el caso específico de esta empresa se pudo
observar problemas económicos que la aquejan por contar con inventarios excesivos, y
una mala administración general de la empresa.

b) Restaurantes de comida casera en Guatemala

Con el auge de las actividades económicas en los países desarrollados surgió la

necesidad de proveer a los empleados de oficinas, fábricas, comercios en general de
medios de alimentación que fueran rápidos, económicos, higiénicos y sobretodo de
buena calidad.

Al principio los propietarios y gerentes de restaurantes tuvieron la idea de crear este tipo
de establecimientos para personas con poco tiempo para almorzar y que no deseaban
gastar mucho, con el tiempo se fue convirtiendo en un ambiente familiar, en el cual
grandes y pequeños comparten una comida agradable y a bajo precio.
6
Según la Gremial de Restaurantes de la Cámara de la Industria de Guatemala, la
industria de restaurantes en Guatemala está formada por más de trescientos
restaurantes, de los cuales 78 están inscritos en el listado de socios de la gremial, los
que son de diversos tipos, clasificados dentro de tres categorías generales.

Según la Gremial de Restaurantes éstas son:

• Full Service (Formales y finos)

• Comida casera o ejecutivos.
• Fast Food

Full Service:

Formales: restaurantes en los cuales los productos que se ofrecen tienen un precio
más elevado y cuyo servicio es más completo. En ellos los platos principales son
generalmente de comida internacional; este tipo ofrece una variedad o estilo limitado de
comida. Puede especializarse en determinada clase o nacionalidad de alimentos
(francesa, mexicana, árabe, etcétera).

Finos: restaurantes en los cuales se ofrece la mejor comida gourmet. Generalmente

ésta ha sido establecida por chefs internacionales, y ofrecen menús poco comunes. El
servicio es muy lento, y los precios son sumamente altos. Éstos son aquellos que
ofrecen platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El
servicio y los precios están relacionados con la calidad de la comida. En algunos
restaurantes cuentan con somelier y hosstes. El somelier se encarga de proporcionar al
cliente toda la información relativa a los vinos y licores, llenar la comanda y servirlos. El
hosstes se encarga de recibir al cliente y asignarle una mesa, así como de atender las
reservaciones de los clientes, ambos dependen directamente del jefe de comedor.

7
Comida Casera o Ejecutivos:

El restaurante casual o casero es aquél con ambiente amigable, sin mucho

refinamiento, diseñado para comer en familia. Esta clase de restaurantes suelen
ubicarse en zonas cercanas a oficinas, ya que sus cómodos precios y su buen servicio
proporcionan una alternativa para los comensales. También se ofrece platillos
convencionales, que puede incluir algunos de tipo formales o incluso gourmet.

Fast Food:

Restaurantes de comida rápida en los cuales el servicio es inmediato. Regularmente

utilizan cubiertos y empaques desechables, el costo del producto es accesible a casi
todos los sectores sociales, y el ambiente es familiar. En algunos hay áreas de juegos
para niños y autoservicio.

Aunque estas tres categorías cubren la mayoría de los restaurantes, se dan variaciones
dentro de las mismas, las cuales dependen del tipo de platillos ofrecidos, precios, nivel
de servicio y ambiente.

Según la entrevista realizada en Junio, 2004, a la Encargada al Socio de la Gremial de

Restaurantes de Guatemala, el tamaño de restaurante depende, en buena parte, de la
complejidad y alcances operativos; sin embargo, no existe una regla general para
establecer los diferentes tamaños en restaurantes. Aunque en la teoría y la práctica se
pueden clasificar en:

• Grandes AAA 40 o más mesas (140 personas o más)

• Medianos AA 25 - 39 mesas (de 90 a 139 personas)
• Pequeñas A 15 - 29 mesas (de 30 a 89 personas)

Esta clasificación puede ser tomada en cuenta para cualquier tipo de restaurantes.

8
En Guatemala, los restaurantes, en atención a sus características, instalaciones,
mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen, son clasificados
en las siguientes categorías: cinco, cuatro, tres, dos y uno, las cuales están en similitud
con las categoría de los hoteles, es decir, desde cinco estrellas para abajo.

Los restaurantes de comida casera no tienen una categoría especifica, simplemente se

encuentran situados dependiendo del tamaño y número de sillas que tenga el
establecimiento.

Los restaurantes que conforman el objeto de estudio, se pueden clasificar en la

categoría A, ya que el número de personas que trabajan en la empresa varían desde
15 a 30 empleados y poseen de 15 a 29 mesas, todos ellos se encuentran ubicados en
la ciudad capital. Se seleccionaron estos negocios, ya que tienen características muy
similares, en cuanto a tamaño, tipo de comida, número de empleados, y tamaño de la
bodega. La empresa más antigua fue abierta en 1958, y la más reciente fue fundada en
el 2000. No se pudo tomar en cuenta restaurantes inaugurados a partir del 2000, ya que
no accedieron a brindar información.

Todas las empresas objeto de estudio cuentan con un Gerente General, un encargado
de bodega y cocina, varios proveedores, bodega y unidades de análisis. Según
entrevista sostenida en junio, 2004, con el propietario de uno de los restaurantes,
comenta que el mercado de este tipo de industria ha venido evolucionando, a pasos
sumamente acelerados. Pues lo que ellos buscan son todas las oportunidades de
consumo, y llegar a crear un área de general de tal forma que, para los niños, jóvenes
y adultos esté muy cercano a ellos un restaurante de comida casera.

9
c) Tendencias en la industria.

Según la revista "Industria" (2004), la industria de restaurantes se ve influenciada por

las siguientes tendencias:

• Cambios en la estructura familiar:

La estructura familiar ha cambiado considerablemente en Guatemala. Cada vez es más
difícil encontrar una familia tradicional en la que el padre trabaja, la madre se queda en
casa y los hijos van al colegio. Actualmente se dan casos de matrimonios de doble
ingreso, los solteros profesionales. Y ambos han contribuido al crecimiento de la
industria de los restaurantes, ya que tienden a comer afuera por razones de tiempo y
conveniencia, y gran parte de su ingreso es destinado para ese propósito.

• El surgimiento del chef profesional e importancia a la profesión:

El gran potencial de desarrollo de la industria de restaurantes es un atractivo para la
formación del chef profesional, cuya demanda crece día a día. Un restaurante bien
administrado es un negocio bastante rentable, por lo que una educación y
entrenamiento adecuado son indispensables.
Según la Gremial de Restaurantes, las cadenas de restaurantes gozan de mucha
popularidad en Guatemala, y son los mayores generadores de ingresos para la
industria.

d) Aspectos legales

Al consultar con la Gremial de Restaurantes de la Cámara de la Industria de Guatemala

señalan que la función de la Secretaria de Estado de Turismo es organizar, coordinar y
reglamentar los servicios turísticos por lo que es preciso reglamentarlos y clasificarlos,
con el propósito de mantener la calidad del servicio para beneficio de los consumidores.

10
Para interés del tema investigado, se tomó en cuenta los aspectos legales regidos por
el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social mediante el Código de Salud, Decreto
90-97, emitido por el Congreso de la República de Guatemala el 2 de octubre de 1997,
y especialmente la Sección II con titulo De los Establecimientos para el Expendio de
Alimentos del artículo 139 al artículo 145. (Anexo 3).

2.2 Marco Teórico

En esta parte se recopila material bibliográfico sobre las teorías y puntos más
importantes sobre el tema; de igual manera, el material incluido es de gran apoyo para
la elaboración de la investigación. Gracias al marco teórico se conoce los diferentes
tipos de inventarios que existen, así como el mejor almacenamiento, la adecuada
recepción, entre otros. Finalmente, este capítulo se utilizó para fundamentar el estudio
de investigación.

2.2.1 Inventario

“Los inventarios son las existencias de materias primas, trabajo en proceso y bienes
terminados que tiene una organización para satisfacer las necesidades de sus
operaciones” (Southern, R. Neil, 1997).

Para comprender mejor, Everett y Ebert (1997) afirman que el inventario es el

almacenamiento de bienes y productos que se mantienen en un sitio almacenado.

Al considerar lo anterior se puede definir el término de inventario, como las existencias

de todo producto o artículo que se utiliza dentro de la organización. Un sistema de
inventario es un conjunto de políticas y controles que supervisa los niveles de
inventario, y determina cuáles son los niveles que deben mantenerse, cuándo hay que
reabastecer el inventario, y de qué tamaño deben de ser los pedidos.

11
Los inventarios en los restaurantes desempeñan un papel muy importante dentro de su
operación, ya que de éste dependen en alto grado la calidad de los alimentos y bebidas
necesarios para elaborar los platillos, lo que redunda en los costos y prestigio del
restaurante.

Para identificar los inventarios se deben de seguir ciertos modelos y sistemas que se
presentan a continuación:

2.2.2 Control de inventarios

"Control de inventarios es la técnica que permite mantener la existencia de los

productos a los niveles deseados. Consiste en los principios, conceptos y técnicas para
decidir qué y cuánto ordenar, cuánto se necesita, cuándo ordenar la compra o
producción, cómo y dónde almacenarlo". (Fogarty ,1995).

Se concluye que el control es un proceso por medio del cual se modifica algún aspecto
de un sistema para que se alcance el desempeño deseado en el mismo. En el sector de
restaurantes, el enfoque primordial es sobre el servicio (a menudo se consumen en el
momento en que se generan).

“El control de inventarios no es más que la eficiencia que se puede tener para organizar
los materiales, productos terminados, suministros y productos en proceso. Depende del
tipo o naturaleza de la empresa, no es lo mismo el manejo en una empresa de servicios
que en una empresa manufacturera.” (Donnelly, Gibson y Ivancivich, 1994).

Según Monks (1993), señala que la administración del inventario, en general, se centra
en 4 aspectos básicos: 1) ¿cuántas unidades deberían ordenarse (o producirse) en un
momento dado?, 2) ¿en qué momento debería ordenarse (o producirse) el inventario?,
3) ¿qué artículos del inventario merecen una atención especial?, 4) ¿puede uno
protegerse contra los cambios en los costos de los artículos del inventario?

12
Para controlar adecuadamente los inventarios, el encargado de los inventarios debe
contar con una serie de medidas y puntos de control que reflejen de la manera más
completa posible la situación del activo circulante y, en su caso, de los recursos puestos
a su disposición para esa actividad.

Las magnitudes objeto de medida se pueden agrupar en las siguientes categorías:

• "Nivel de Inventarios, representa el limite predeterminado de las cantidades por

almacén, estas cantidades varían entre un nivel máximo y un nivel mínimo. La
determinación de estos dos niveles depende del consumo diario, semanal, mensual
o anual, de la tasa de agotamiento, del consumo unitario del producto, de las
demoras de entrega, etc.". (Chase, 2000).

• "Nivel de existencias, cuando la cuantificación del Activo circulante de que se

dispone en cada momento (sí el sistema de medida así lo permite) o en
determinados momentos característicos de la actividad de la empresa: Existencias
semanales (las presentes un día determinado y fijo de la semana), mensuales
(generalmente en él último día de cada mes), y anuales o del ejercicio contable. Se
trata, por lo tanto, de una medida absoluta aunque puede relativisarse basándose en
medidas medias: existencias medias anuales, mensuales o semanales". (Buffa,
1991).

Inventario Promedio/ciclo = ___ ____Demanda anual_______

Cantidad ordenada en cada pedido

• Tiempo promedio de rotación de insumos, mide generalmente el número de días

que permiten cubrir las existencias disponibles en cada momento (o las existencias
medidas de cierto periodo).

13
• Punto de reorden, "en éste se rastrea el inventario restante de un artículo cada vez
que se hace un retiro del mismo, para saber si se ha llegado el momento de hacer
un nuevo pedido" (Krajewski y Ritzman, 2000). Este punto se establece para
asegurar la disponibilidad de los productos en los períodos de reabastecimiento.

• "Clasificación de Materiales, clasificar los materiales que forman parte de los

inventarios es una práctica usual que tiene por objetivo limitar las actividades de
planificación y control a un cierto número de referencias, las más importantes."
(Peña, M, y Heizer, 2000).

2.2.3 Clasificación de los alimentos

Los alimentos existentes son numerosos, si se toman en cuenta variedades y

preparación. Jacob (1998) señala una descripción de cómo se clasifican los alimentos:

Los alimentos se pueden clasifican de estas tres formas:

c) De acuerdo con sus componentes.
d) De acuerdo con su origen.
e) De acuerdo con su caducidad.

• De acuerdo con sus componentes, existen los siguientes grupos de alimentos:

- Cereales y tubérculos (semillas y raíces).

- Leguminosas y oleaginosas.
- Vegetales frescos.
- Productos animales y sus derivados.

De los productos animales y sus derivados se agrupan los mamíferos como la res, el
cerdo y el carnero; las aves como el pollo y el pavo; los batracios como la rana; los

14
peces, los moluscos y los crustáceos como el camarón, la langosta, los langostinos,
entre otros.

Dentro de los derivados de los animales, se encuentran: los huevos de varias especies,
siendo los de gallina los más utilizados en platillos solos, y como condimentos en otros.

La leche es otro derivado, y se considera casi completo por su contenido de sustancias

nutritivas, Este alimento es importante, ya que es la base de muchos otros alimentos
preparados, como bebidas, salsas, sopas, cremas, helados y otros postres.

• De acuerdo con su origen:

El origen de los alimentos genera una clasificación diferente a que se planteó con
anterioridad, aunque no se contrapone.

Es digno de hacer notar que conocer esta clasificación ofrecerá ventajas al servicio de
alimentos en aspectos tales como: un correcto almacenamiento y un orden adecuado
de los mismos dentro de la carta, entre otros.

En esta clasificación, se reagrupa a los alimentos, aunque ya no se define a cada uno

de ellos, puesto que esto se llevó a cabo al referirse a la clasificación de los mismos
alimentos, pero de acuerdo con sus componentes.

• Por su origen, los alimentos se clasifican en:

Alimentos de origen animal entre los que están: leches, quesos, cremas, mantequilla,
carnes, mariscos, pescados, huevo, grasas derivadas de tejidos animales.

15
Alimentos de origen vegetal: frutas frescas y desecadas, vegetales frescos, cereales y
derivados; leguminosas; azúcares, aceites y bebidas estimulantes como el café, el té y
el mate.

Alimentos de origen mineral, como el agua natural, las aguas gasificadas y minerales, el
hielo y la sal.

• De acuerdo con su caducidad o posibilidad de conservación:

Los alimentos tienen diferentes formas de deterioro, en mayor o menor grado, que
ocasiona pérdidas financieras considerables al negocio, por lo que es importante
conocer el tiempo que se puede disponer de ellos. Con base en lo anterior, según
Jacob (1998), se clasifican en:

- No perecederos: éstos no se echan a perder a menos que se manejen

inadecuadamente; ejemplo: el azúcar, las pastas para sopas, la harina y, en general, los
que no contienen agua (alimentos secos). Aunque estos alimentos poseen un riesgo
casi nulo de que sufran deterioro, es recomendable manejar un máximo y un mínimo
para que nunca falten, pero que tampoco haya cantidades en demasía, y éstos sean
atacados por insectos y roedores, o que se humedezcan.

Las cantidades mínimas y máximas se establecerán, según la utilización de los

productos en las preparaciones incluidas en la carta, a la experiencia de la clientela, a
las condiciones climatológicas del lugar donde se encuentre el restaurante.

- Semi-perecederos: a éstos pertenecen sin deterioro por mucho tiempo; entre ellos
están, las nueces, los tubérculos como la papa, las leguminosas como el frijol, el haba;
comestible congelados y los alimentos enlatados. Los cuales pueden permanecer por
largo tiempo, siempre que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas.

16
Es recomendable tener un movimiento constante de estos alimentos, pues su sabor
puede cambiar. Por ejemplo: las nueces pueden adquirir un sabor rancio después de
mucho tiempo de permanecer almacenadas, las papas pueden saber dulces y en
algunos casos germinar.

- Perecederos: este grupo es el más grande e incluye a los alimentos que se echan a
perder fácilmente, tales como la leche y sus derivados, carnes, aves, pescados,
mariscos, frutos y verduras.

Esta clasificación es de suma importancia, ya que existe el riesgo de ocasionar daño a

la salud de los clientes.

Otra clasificación importante de los alimentos es la siguiente:

• Según el principio alimenticio o nutriente que más abunde:

Según Najera, y Lopez, (1998), estos alimentos se pueden clasificar en:

• Hidratos de carbono:
Pan, arroz, legumbres, cereales, vino, pasta, ensaladas, verduras y frutas.
• Proteínas
Pollo, pavo, conejo, ternero, lomo de cerdo, pescado, huevos y jamon.
• Grasas
Embutidos, aceite, queso, yogur, mantecas y ceras.

17
2.2.4 Inventario de productos alimenticios.

• Métodos de conservación de alimentos

Según Cox (2000), los alimentos se pueden conservar de la siguiente manera:

- Mediante calor:

Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.

Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo período de tiempo

(20 minutos).

Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco

tiempo (2 segundos).

- Mediante frío:

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin

alcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación

(a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante

breve periodo de tiempo.

- Por deshidratación:

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien

con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una
sublimación.

18
- Mediante aditivos:

De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados.

- Por irradiación:

Consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.

• Inventarios de productos semiperecederos

"Casi todos los alimentos, con la posible excepción de la sal y el azúcar, sufren
deteriores químicos inmediatamente después de ser elaborados, proceso que continúa
durante toda su vida útil hasta que son consumidos". (Cox, 2000).

Si bien es posible almacenar un alimento semiperecedero durante años antes que se

deteriore totalmente, puede no resultar práctico para un establecimiento gastronómico
que sirva alimentos de alta calidad, mantenerlo durante más de unos pocos meses y
posiblemente ni siquiera largo tiempo. Aun en pocos meses, en condiciones regulares
de almacenamiento, éste puede haber perdido sabor, color, textura o valor nutritivo en
medida suficiente para quedar por debajo de las normas deseables.

"Hay que establecer los mínimos y máximos de existencia de alimentos no

perecederos, para evitar pérdidas económicas por su deterioro" (Wilkinson,
1998).

19
• Inventario de productos perecederos

Para la conservación de los alimentos perecederos, se provee espacio para

almacenamiento refrigerado por separado para la carne y las aves de corral, la fruta
fresca y las hortalizas, y los productos lácteos. En el caso de los pescados y mariscos
es fundamental tener una caja refrigerada para ellos. (Jacob, 1998).

Los productos perecederos mencionados anteriormente necesitan de aire y de

humedad. En los restaurantes los productos frescos tienen que ser mantenidos
solamente por un tiempo limitado, se debe llegar a un compromiso, pues resulta
necesario almacenar artículos de la misma clase bajo el mismo nivel de condiciones de
temperatura y humedad. Debido a ello se considera que 3°C es la temperatura más
elevada a la que se pueden guardar carnes frescas o enfriadas para que se conserven
al máximo.

Como la carne es un alimento perecedero, requiere un cuidado extremo en su

manipuleo. Debe mantenerse refrigerada desde el momento en que se recibe hasta que
es preparada para su cocción. Se confía en la refrigeración, junto con la higiene, para
mantener la carne fresca y sana.

Según Wilkinson (1998), las carnes frescas o enfriadas deben guardarse aparte de los
otros alimentos, como se especifica anteriormente, para que no absorban olores y
sabores de otros alimentos.

La carne a menos que sea congelada, no se debe mantener más de 24 horas. La

posibilidad de deterioro se acentúa cuando se guarda la carne durante un período más
prolongado.

"Para evitar la descomposición de los alimentos por un manejo inadecuado, se

debe tomar en cuenta la caducidad de los mismos para determinar los espacios

20
físicos y las condiciones requeridas para el almacenamiento." (Secretaria de
Turismo, 1990). De acuerdo con esto se deben tener una correcta recepción y
almacenaje.

• Recepción

La recepción está íntimamente ligada con almacén: éste es el que elabora los pedidos y
se recomienda establecer un mínimo y un máximo de cantidades de cada alimento, con
base en la experiencia que se tiene sobre el movimiento de productos. (Frazier, 1998).

A continuación se plantean algunas de las condiciones que deben tener los alimentos
para que sean aceptados en un servicio de alimentos, a éstas se pueden agregar las
que se consideren pertinentes de acuerdo al tamaño del establecimiento, afluencia de
comensales, tipo de preparación, entre otros.

La caducidad de los alimentos es muy importante para tenerlos en buen estado, se

retoma la clasificación de los alimentos.

- Alimentos no perecederos:

En este grupo están los alimentos que tienen pocas posibilidades de sufrir deterioro,
tanto en el manejo, como en el almacenamiento. Por esa facilidad que brinda, el abasto
puede ser en grandes cantidades, siempre al tomar en cuenta el movimiento que se
tenga y el clima del lugar, pues a mayor temperatura y humedad ambiental, los
alimentos tienen menos tiempo para estar en óptimas condiciones.

Según Wilkinson (1998), de este grupo se recomienda adquirir las cantidades

necesarias para un lapso promedio de tres meses.

21
Los cuidados que deben tenerse en la recepción de dichos alimentos son: que el peso
esté acorde con el solicitado y el establecido en la factura o nota de compra; se debe
revisar cuidadosamente que no existan insectos, dentro de los sacos o de los
empaques, de lo contrario se deben regresar inmediatamente los alimentos.

- Alimento perecedero:

En este grupo se deben tener normas muy estrictas en la recepción de los alimentos, ya
que son los que con mayor rapidez sufrirán deterioros.

Entre los alimentos de este grupo se encuentran:

Leche y productos lácteos:

Los productos elaborados con leche, como: helado, yoghurt, quesos y postres, deben
ser comprados a proveedores o fabricantes que elaboran los mismos con leche
pasteurizada. Es importante recordar que en el caso de la leche y sus derivados, los
microorganismos encuentran un medio propicio para multiplicarse, por lo que deben
extremarse las condiciones impuestas a los proveedores, con el fin de evitar que estos
alimentos se descompongan y causen daño a la salud de los comensales, así como
pérdidas económicas.

Huevo:

Para adquirir este producto debe verificarse que el peso anotado en la factura
corresponda al de la mercancía que se está recibiendo; se debe checar que el tamaño
de los mismos sea uniforme y que no vengan rotos, ya que se pueden contaminar con
microorganismos.

22
Carnes y aves:

Se debe comprar la carne en trozos grandes, ya que en ellos es menor la

contaminación que en los trozos pequeños, como en el caso de la carne molida.

Las vísceras, - como el corazón, el hígado y los riñones -, deben ser adquiridos en
pocas cantidades pues su conservación es difícil, aún cuando se cuenta con
almacenamiento apropiado.

Se debe establecer un mínimo y un máximo de kilogramos para surtirse, evitando así

que no se cuente con la suficiente cantidad para abastecer al servicio y que al
excederse en los mismos, el alimento pierda su calidad y sabor debido a un
almacenamiento prolongado.

Las carnes frías y los productos de salchinorería pueden ser comprados en piezas
enteras, ya que así se logrará un ahorro por la compra al mayoreo.

Pescados y mariscos:

La adquisición de estos productos va a depender de la cantidad de platillos preparados

con base en ellos, pues no es muy recomendable comprarlos en grandes cantidades,
dado que su almacenamiento es altamente delicado.

Es conveniente visitar los establecimientos de los proveedores para confirmar que

cumplen con los requisitos sanitarios.

Cuando los productos solicitados no satisfagan los requisitos marcados, no debe

aceptarse la mercancía; por esto es recomendable que para alimentos perecederos se
trabaje con dos proveedores, para evitar algún riesgo imprevisto.

23
Wilkinson (1998), señala que en la recepción de alimentos se deben de mencionar dos
puntos:

- Conocer los reglamentos sanitarios con respecto de alimentos que adquiera o

sirva.
- Visitar los establecimientos comerciales de los proveedores a fin de comprobar:
la higiene de los alimentos y del establecimiento; los métodos de manejo y
condiciones de almacenamiento, congelación y refrigeración, así como las
condiciones de los transportes utilizados.

"La recepción y el cuidado de los artículos necesarios para el funcionamiento de

un servicio de alimentación son procedimientos de suma importancia. La
recepción y el almacenamiento, cuando son correctamente planificados y
llevados a la práctica, garantizan un buen comienzo para la preparación y el
servicio, que son claves para el éxito de un almacenamiento." (Taubert, 1999.)

• Almacenamiento:

Para toda institución, el almacén es el lugar de aprovisionamiento. Es la fuente de

materias para todos los departamentos. Estos materiales almacenados representan una
inversión y son equivalentes a dinero en efectivo. Este departamento debe estar
perfectamente cuidado en todo momento. En realidad, debe estar tan bien ordenado y
dirigido como cualquier supermercado, aunque sea en escala mucho menor.

"El control de las compras y los eficaces procedimientos de almacenamiento, así como
las instalaciones adecuadas para el almacenamiento economizarán, a quien se dedique
a la gastronomía, mucho dinero". (Wilkinson, 1998).

24
Según Frazier (1998), el almacenamiento de los alimentos está dividido en dos grupos
funcionales, secos y refrigerados. Se deben planificar las zonas correspondientes a
ambos grupos.

- Almacenamiento en seco.

La capacidad de éste será en relación con el tamaño del establecimiento; debe contar
con tarimas para evitar que los alimentos estén al acceso de roedores o insectos, así
como evitar la humedad o el excesivo calor.

El almacén seco debe permanecer a una temperatura fresca, no mayor a 22° C como
límite máximo; para lograr esto se pueden utilizar extractores del aire caliente o algún
sistema de ventilación, mediante el cual exista un recambio de aire.

En este almacén se tendrán las existencias de los alimentos no perecederos, tales

como: harina, azúcar, arroz, maíz, frijol, habas, lentejas, garbanzos, pastas para sopa,
tallarines, macarrones y otros artículos que contengan poca humedad.

Las recomendaciones importantes para el almacenamiento en seco son:

- Guardar juntos los alimentos de una misma clase.

- Fechar las cajas y empaques en el momento de recibirlos y seguir el método de
usar primero los alimentos que se compraron al inicio, cambiar las provisiones
que tienen más tiempo almacenadas al frente de los anaqueles y colocar las
nuevas atrás.
- Guardar los alimentos lejos de las paredes y suelos.
- Almacenar los alimentos tan alto, como lo permita su manejo y seguridad.
- Guardar los más pesados cerca del suelo, y los más ligeros arriba.
- Impedir que se guarden objetos personales en el almacén.

25
- Almacenaje con refrigeración.

Las temperaturas en las áreas refrigeradas varían entre 0°C y 8°C, siendo diferentes,
de acuerdo al alimento de que se trate. Como se podrá observar a continuación, se
refrigeran los alimentos semi-perecederos, como los perecederos, éstos cuando van a
ser utilizados en un espacio corto de tiempo, ya que si se quieren conservar por mayor
tiempo, se debe recurrir a la congelación.

Temperaturas recomendadas para la refrigeración de alimentos

Frutas y verduras 20°C a 70°C
Productos Lácteos 1°C a 3°C
Carnes 0°C a 2°C
Productos de Repostería 4°C a 6°C
Pescados y Mariscos -1°C a 2°C
Bebidas 8°C a 12°C

Según Gladis (2002), los alimentos congelados tienen la siguiente duración:

Arvejas: Tiempo de duración 12 meses.

Apio: Tiempo de duración 3 meses.
Batatas: Tiempo de duración 6 meses.
Cebollas: Tiempo de duración 6 meses.
Coliflor: Tiempo de duración 6 meses.
Espinaca: Tiempo de duración 10 meses.
Carne picada: Tiempo de duración 3 meses.
Milanesas: Tiempo de duración 6 meses.
Leche: Tiempo de duración 1 mes.
Manteca: Tiempo de duración 3 meses.
Queso cremoso: Tiempo de duración 3 meses.

26
Algunas recomendaciones generales para el almacenamiento refrigerado son:

- Refrigerar los productos perecederos tan pronto como los reciba, al marcar la
fecha de entrada.
- Examinar las frutas y verduras frescas antes de almacenarlas, al verificar su
grado de madurez, a fin de utilizar primero los productos muy maduros.
- Desechar las hojas marchitas de las verduras antes de refrigerarlas.
- Almacenar los alimentos que absorben olores - como la leche y el huevo -, lejos
de los que despiden, como frutas.
- Mantener en buen funcionamiento sus cámaras de refrigeración, al encargar el
mantenimiento a técnicos especialistas.

Mientras el alimento se encuentre almacenado bajo condiciones de frío, los posibles

cambios de aspecto, sabor y deterioro final se lentifican. Ahora bien, si se retira la
cadena de frío, rápidamente comienza a alterarse sus características, y su consumo
puede constituir un riesgo para la salud afectándose la calidad del mismo. No se debe
olvidar que: "un alimento que haya sido descongelado, jamas debe volver a congelarse"
(Najera y Lopez, 1998).

- ¿Cómo almacenar los alimentos?

En los restaurantes, en los cuales los productos frescos son mantenidos solamente por
un tiempo limitado, se debe llegar a un compromiso, pues resulta necesario almacenar
artículos de la misma clase bajo el mismo nivel de temperatura y humedad. Debido a
ello, muchos expertos consideran que 3°C es la temperat ura más elevada a la que se
pueden guardar las carnes fresca o enfriadas para que conserven sus cualidades al
máximo.

En forma similar muchos especialistas consideran que la temperatura más elevada que
se puede usar satisfactoriamente para mantener un nivel óptimo la fruta y las hortalizas

27
frescas es de 7°C, aunque algunos productos, como los pimie ntos verdes, pepinos,
pomelos, melones, limas, limones, entre otros. Éstos pueden ser almacenados mejor a
temperaturas que van de 7° a 10° C.

Frazier (1998), señala que "para obtener los mejores resultados del almacenamiento
refrigerado de alimentos frescos, se debe tomar las precauciones siguientes":

1. Ordenar los alimentos de manera que se permita la libre circulación de aire a su

alrededor, pues el aire frío es necesario para impedir que se deterioren.
2. Colgar la carne cruda separada de las paredes.
3. Guardar detrás la compra más nueva del mismo producto y dejar al frente la
compra anterior, para utilizar primero la provisión más antigua.
4. Asegurarse que los alimentos cocidos y preparados estén cubiertos con una
película plástica o papel protector para impedir la pérdida de humedad, así como
para que no derramen líquidos sobre los otros alimentos.
5. Descartan prontamente los alimentos que han pasado su fecha de utilización, lo
que aumenta el espacio, impide la acumulación, aumenta la circulación del aire y
mantiene la zona de almacenamiento en condiciones adecuadas.
6. Mantener el área refrigerada impecablemente limpia. Lavarla con frecuencia.

Diversos productos alimenticios requieren prácticas de almacenamiento especiales para

conservarlas al máximo. Se recomienda las siguientes:

- Carne fresca:
Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el frigorífico,
antes de su preparación, y en recipientes provistos de una rejilla para que estén
aisladas del jugo que desprenden. Si se mantiene en contacto con su propio
líquido pueden deteriorarse con mayor facilidad.

28
 Depende de la frescura inicial del producto que hay que saber reconocer,
(consistencia firme, brillo del corte, color y olor propio de la carne.). El tiempo de
conservación está también ligado a la forma del corte de la pieza. Cuando se
compran piezas enteras la superficie de contacto con el medio ambiente es
menor, y se protege más fácilmente cuando se trata de filetes.

Estará también en función de las facilidades de conservación: congelador,

frigorífico, frescura.
Una carne fresca debe consumirse antes de que sus buenas características se
alteren, y esto puede ocurrir en un plazo de 2-4 días.
Las carnes picadas deben triturase en el momento de la compra, debido a que su
deterioro es mucho más rápido.

- Jamones en lata:
Los jamones ligeramente curados y tienizados, deben mantenerse bajo
refrigeración. Se guardan envueltos o cubiertos para impedir que su olor se
difunda por todo el refrigerados. Los jamones totalmente curados pueden ser
guardados en un depósitos fresco.

- Verduras:
Las verduras se deben de colocar en un cajón situado en la parte baja del
refrigerador, que mantiene la temperatura y grado de humedad adecuada para
estos alimentos. Las verduras deberán retirarse de las bolsas de plástico, salvo
que se trate de bolsas perforadas que permitan la correcta aireación.

- Alimentos que han sufrido algún tipo de transformación y elaboración:

Los lugares donde se almacenan estos alimentos, deben ser secos, y aireados,
para evitar que se descompongan.

29
- Los pescados:
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos,
antes de su preparación, perfectamente limpios de escamas y de vísceras, y
condiciones de frío, procur cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto de
los alimentos en el refrigerador.

- Las frutas:
Se deben conservar en recipientes opacos, que no dejen pasar la luz y cubiertos
para que no tengan contacto con el aire. De esta forma se protege su valor
nutritivo y su sabor.

"Al llevar a cabo un adecuado almacenamiento, se tendrá por resultado una

mayor satisfacción de la clientela y será la clave para un incremento en las
utilidades".(Frazier, 1998).

• Descomposición de los alimentos

En los alimentos perecederos y semi-perecederos, la descomposición puede ser

producida por exceso de madurez, por ejemplo en las frutas; por actividad de
microorganismos, como en carnes; por mala congelación, como en pescados; humedad
excesiva como en el caso de las papas o por una combinación de varias causas.

"Las señales visibles de la descomposición pueden ser: reblandecimiento,

endurecimiento, goteo, decoloración, encogimiento, enmohecimiento o burbujeo" (Cox,
2000).

Puede haber olores extraños, como: a mohoso, el chocolate en barra; a fermentado, los
jugos; a podrido, la naranja; rancio, las nueces; y también sabores extraños, como
rancio, el aceite; agrio, los frijoles; alcoholizado, las uvas; amargo, el vino; fermentado,
la piña; y podrido, la papaya.

30
Los alimentos cocinados pueden mostrar algunas de las señales de descomposición
descritas, o pueden reproducir ciertos microorganismos si después de elaborados
permanecen a temperaturas ambientales por varias horas.

"Puede evitarse la descomposición por medio de un almacenamiento apropiado y

es necesario tener ciertas precauciones en el cuidado de los residuos, sobrantes
y desechos"(Cox, 2000).

• Sobrantes

Son las proporciones de materia prima, no utilizadas en la preparación de los alimentos.

Se originan sobrantes cuando el pedido al almacén es mayor que la cantidad de
alimentos necesarios para la elaboración de los platillos. Para evitar esta situación, es
recomendable establecer las cantidades mínimas y máximas necesarias para el servicio
de alimentos. De acuerdo con las ocupaciones esperadas o con el número de cubiertos
que se planea servir, es necesario verificar que se realice un uso adecuado de lo que se
solicite al almacén.

• Desechos

"Son las porciones de los alimentos que no se utilizan en las preparaciones." (Wilkinson
1998.).

Son desechos: las hojas exteriores de algunas verduras, que se encuentran viejas o
maltratadas; las cáscaras de huevo; la borra de café; las hojas de jamaica; las cáscaras
de naranja o limón, entre otros.

El manejo adecuado de los sobrantes y desechos, así como evitar el máximo todos
ellos, redundará en una ganancia económica para el servicio de alimentos.

31
Para ello, debe tenerse especial cuidado en la compra y recepción de alimentos, para
que éstos sean comprados de acuerdo con la porción que va a utilizarse, y no pagar por
los desechos que generen.

• En qué consiste un buen depósito

Cada vez que se compran mercaderías que no se consumirán durante cierto tiempo, se
debe tomar en consideración los numerosos factores que aumentan el costo original de
este tipo de compras. Entre ellos se encuentran: el interés sobre el dinero invertido, el
seguro, el costo de almacenamiento, la mano de obra invertido, el seguro, el costo de
almacenamiento, la mano de obra y la posible pérdida debida a mermas, deterioro y
aun putrefacción. Cuando se suma todo esto, el comprador puede cambiar de opinión
acerca de las compras excesivas.

El material ideal para los estantes del depósito es el metal. Cuando sea posible, los
estantes deben ser ajustables. Con el fin de no desperdiciar espacio, se debe calcular
con cuidado la altura entre los estantes. Dentro del depósito, se usan comúnmente tres
materiales para los estantes: la madera, el acero moldeado y el alambre.

Najera et al. (1998), indicaron que en la actualidad, también es posible planificar gran
parte de las necesidades, referentes a estanterías, por adelantado porque se han
diseñado unidades modulares con criterios científico para almacenar artículos comunes,
sin desperdiciar espacio ni a lo ancho ni a lo alto.

Todas las mercaderías deben distribuirse en forma ordenada en los estantes, y cada
uno de los artículos debe estar en el mismo orden consecutivo que presenta el
formulario de inventario. Esto facilita la realización del inventario.

32
Un acopio nivelado es aquella existencia controlada que se adecua a las
necesidades del establecimiento. Para muchos empresarios, la cantidad de
existencias que debe mantener es casi un acertijo. Si no se establecen
requerimientos mínimos y máximos para cada rubro, siempre existirá el temor de
que se agoten las provisiones necesarias. Con mucha frecuencia esto da como
resultado compras en cantidades excesivas.

• Cálculo del volumen de existencias

"El tipo de establecimiento, el menú, la clientela, el volumen de las operaciones, la

política de compras y la frecuencia de las entregas, influyen sobre la cantidad total de
existencias que se deben mantener. Es aconsejable establecer un acopio "nivelado"
para cada rubro. Ello indica la cantidad mínima por debajo de la cual no debe
descender el rubro, y la máxima que no debe sobrepasar: por ejemplo: frascos de salsa
inglesa... 12, mínimo; 48, máximo". (Peña et al. 2000).

Sobre la base del volumen de las operaciones, las existencias deben renovarse tres o
cuatro veces por mes. Para un establecimiento promedio, en condiciones normales, se
puede efectuar una estimación con arreglo al costo mensual del alimento servido. Este
costo se promedia luego de un período de tres a cuatro meses. El 25% de esta cifra
constituirá una estimación justa o cifra orientadora a la cantidad de existencias que se
deben mantener para el buen funcionamiento del restaurante.

Muchos de los que se dedican a la explotación de este ramo, consideran aconsejable

mantener un inventario perpetuo. Este sistema de inventarios sirve como doble control
al comparar con el sistema de mínimos y máximos que se recomienda llevar en el
almacén o bodega. Para cotejar los dos registros se comprobará físicamente las
existencias de los almacenes, debiendo hacer esto con la prioridad que el servicio lo
necesite; es decir, a mayor movimiento, menor el espacio de tiempo para realizar un
balance.

33
A continuación se define el inventario perpetuo.

2.2.5 Inventario perpetuo

"Un inventario perpetuo actúa como una guía para las compras, lleva al mínimo los
artículos inmovilizados, controla el exceso de compras, impide las compras insuficientes
y proporciona un registro necesario del desempeño anterior, que se podrá utilizar en el
futuro." (Plossl,1997).

Brinda una información inmediata sobre la fecha de compra de cada artículo, el

proveedor, la marca comprada, el costo, la cantidad disponible después de la última
utilización y la existencia "nivelada". El inventario perpetuo solamente tiene real valor
cuando se le mantiene actualizado, puesto que la información debe estar disponible
cuando se necesita. Si esto no se realiza, el mismo se convierte en una tarea que
asusta, y sólo será un "movimiento contable", pues los beneficios reales han sido
anulados.

2.2.6 Primero en entrar primero en salir.

Según Jacob (1998), "Primero en entrar, primero en salir", debe ser el principio
orientador en toda tarea relacionada con las existencias. Esto significa que la provisión
del artículo recibido primero debe usarse antes que la partida posterior.

"Los primeros artículos comprados deben ser los primeros en utilizarse, aunque
contablemente se valúe el inventario por otro metodo" (Secretaria de Turismo,
1990.)

34
2.2.7 Formatos básicos para el control del almacén.

Cada movimiento de mercancías debe estar registrado en los formatos

correspondientes, a fin de llevar un control adecuado.

Los formatos utilizados en el área de almacén son:

FORMATO FINALIDAD
Su finalidad principal es la de conocer la
existencia actual de cada artículo del
TARJETA DE ALMACÉN
almacén tanto en unidades, como en
dinero.
Sirve para controlar la existencia de los
TARJETA DE CARNE cortes de carne en las cámaras de
refrigeración y congeladores.
Este formato se llena cada vez que se
realiza el inventario de mercancías del
INFORME DE INVENTARIO DE
almacén, y contiene el número de
MERCANCIA
artículos, así como el costo de cada
articulo.
Este formato se realiza cada vez que entra
ENTRADA AL ALMACÉN un artículo al almacén, en el se anota la
cantidad, precio, unidad, código, etc.
En este formato se anotan los artículos que
SALIDAS DE ALMACÉN salen del almacén hacia cualquier área del
restaurante.
Se llena cuando se requiere solicitar algún
ORDEN DE REQUISICIONES artículo que haga falta en las diferentes
áreas del restaurante.

2.2.8 Puntos de control y evaluación en el almacén

En el almacén los principales puntos de control son los siguientes:

- Calidad de los materiales e insumos alcanzados.

• Cortes de carne adecuados.
• Buen estado de las verduras, frutas y legumbres.

35
 • Color y sabor de los alimentos perecederos.
• Enlatado en buenas condiciones.
- Nivel de faltantes y sobrantes en el inventario del almacén, insumos y materiales.
- Control de los mínimos y máximos.
- Tiempo promedio de rotación de insumos.
• Insumos descompuestos.

2.2.9 Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)

El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión

destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran aceptación.

En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más
importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las
diferentes etapas del procesado (recepción de las materias primas, producción,
distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas
precisas, y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros.
Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los
han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados
a esos fallos. Asimismo, puede aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la
calidad orgánica del producto, su peso, volumen, vida útil o calidad comercial.

Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantación y el

mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado

A continuación, se describen brevemente estos 7 principios:

Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo

comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso,

36
se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del
mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez
descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué
puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control
Críticos.

Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC
establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en
parámetros cuantificables, puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y
otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad
en un PCC.

Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de

trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los
Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que
incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados
de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su
control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una

desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben
incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control, y las acciones a
realizar con los productos fabricados, mientras el proceso estaba fuera de control.
Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.

37
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP.
Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo
control, y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una
desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de
productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe

desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia

2.2.10 Organigramas básicos de los restaurantes

Hay diversos elementos que determinan en menor o mayor medida el nivel de la

estructura organizacional del restaurante, destacándose la dimensión o tamaño del
establecimiento, el tipo de servicio que se ofrecen en él y el tipo de administración.

Las funciones desempeñadas en la organización formal del restaurante son

básicamente las mismas, sin embargo, los métodos, procedimientos y formas
especificas varían básicamente de acuerdo con las variables antes mencionadas.

Según Richardson (2000) a partir de la dimensión del restaurante, en la siguiente

pagina se presentan los organigramas básicos del restaurantes:

38
Restaurante Grande

39
Restaurante Mediano

La contabilidad la elabora el despacho contable externo de a cuerdo con la calidad del

restaurante.

40
Restaurante Pequeño

En la practica no existe regla para establecer la estructura organizacional del

restaurante, sino que ésta se debe adecuar a las características propias del
establecimiento, aunque siempre partiendo de una base general.

41
 III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Almacenar alimentos es una función muy importante en los restaurantes, ya que éstos
garantizan su abasto y, en consecuencia el poder proporcionar un servicio adecuado a
los clientes. Esta función es también la que proporciona pérdidas a la administración, en
algunos ocasiones, por el poco control que sobre ella se ejerce y, en otras por la
descomposición de los alimentos por un inadecuado manejo.

En el área de operaciones, una de las responsabilidades del administrador de empresas

es la gestión de inventarios, donde debe asegurarse que la inversión realizada se
maneje eficientemente. La adecuada administración de inventarios es de vital
importancia en los restaurantes, ya que le permiten al administrador decidir qué,
cuánto, cuándo, cómo y dónde almacenarlo.

En Guatemala, tradicionalmente, los restaurantes en general han operado únicamente

con base en la experiencia y exigencia de los propietarios, dándole muy poca
importancia al área de inventarios.

Entre los problemas más importantes que existen en los restaurantes de comida casera
se encuentran el mal manejo del almacén, la recepción de los alimentos, la falta de
coordinación de compras, los desperdicios, los faltantes, entre otros, creando
problemas de tipo económico y de servicio dentro de la organización. Debido a los
problemas expuestos, estos restaurantes no están cumpliendo a cabalidad con los
controles de inventarios a que éstos están comprometidos, sin mencionar el poco
conocimiento que poseen de la importancia del adecuado control de inventarios en los
restaurantes de comida casera.

Si se continúa con esta situación, se elevarán los costos de inventario, se crearán

atrasos y el servicio al cliente se verá afectado, comparando esto con la baja eficiencia
que tendrán las empresas.

42
Por lo anterior, se considera importante realizar una investigación sobre el tema, en
donde se pueda distinguir la información necesaria para conocer e identificar la
situación en que se manejan los inventarios en los restaurantes de comida casera en
Guatemala, y a partir de los resultados obtenidos, proponer los lineamientos que
orienten a los encargados de los restaurantes, poder aplicar un adecuado control de
inventarios dentro de las empresas.

Por la situación expuesta anteriormente se plantea la siguiente interrogante:

¿Cómo funcionan los controles de inventarios en los restaurantes de comida casera?

43
3.1 Objetivos

3.1.1 Objetivo General

Conocer los diferentes controles de inventarios que existen en los restaurantes de

comida casera.

3.1.2 Objetivos Específicos

1. Analizar los niveles mínimos y máximos de inventario que poseen los

restaurantes de comida casera.
2. Identificar los principales factores que influyen para fijar las cantidades a pedir y
el tiempo óptimo en que realizan los pedidos.
3. Establecer si existen liquidaciones por caducidad e insumos descompuestos.
4. Determinar cómo clasifican los alimentos los diferentes restaurantes.
5. Establecer el registro de los alimentos (sí poseen algún formato o kárdex), así
como el almacenamiento y la recepción de los mismos.
6. Analizar cómo manejan los volúmenes de existencias.
7. Proponer un modelo de control de inventarios para los restaurantes de comida
casera.

3.2 Elementos de estudio

Control de inventarios

3.2.1 Definición Conceptual

"Es la técnica que permite mantener la existencia de los productos a los niveles
deseados. Consiste en los principios, conceptos y técnicas para decidir qué y cuánto
ordenar, cuándo ordenar la compra o producción, cómo y donde almacenarlo."
(Fogarty, 1995, p. 230).
44
3.2.2 Definición Operacional

Se refiere a las acciones que se toman para administrar el movimiento de la

mercadería, y así suplir los pedidos a tiempo y en las cantidades requeridas. Los
indicadores a medir serán:
1. Tiempo de vida de los alimentos e insumos.
• Liquidaciones por caducidad.
• Insumos descompuestos.
2. Volúmenes de existencias.
• Niveles mínimos y máximos de inventario.
3. Cantidad y tiempos óptimos de pedidos.
4. Clasificación de los alimentos.
5. Registro de movimientos.
• Almacenamiento de los alimentos.
• Recepción de los alimentos
6. Calidad de los materiales.
7. Sistema de inventario
8. Punto de re-orden.

3.3 Alcances y limitaciones

Este estudio brinda una propuesta que abarca principalmente las áreas de los
restaurantes: bodega, cocina, área de mesas y contabilidad. Se detalló los aspectos
más relevantes del inventarios y se realizó un diagnóstico de la bodega de 4
restaurantes de comida casera, para conocer y analizar el sistema que más conviene
utilizar en los restaurantes de este tipo de alimentos.

Se manejaron datos de las bodegas, contabilidad, compras, etc. ya que el estudio de

campo se realizó en las 4 empresas.

45
El principal alcance de este estudio es conocer los diferentes controles de inventarios
que existen en los restaurantes de comida casera.

Dentro de las limitaciones se encontró que únicamente 4 de los 25 restaurantes

inscritos en la Gremial de Restaurantes de la Cámara de la Industria, accedieron a
brindar información. Otra fue que sólo dos proveedores por restaurante accedieron a
dar información, debido a que eran los dos proveedores que tenían en común las
empresas. En las unidades de análisis, la limitación encontrada es que no todos los
restaurantes cuentan con los formatos básicos para llevar el adecuado
almacenamiento.

3.4 Aporte

Los resultados propuestos servirán como referencia a los restaurantes para poder
mejorar su sistema de inventario de la empresa. Por medio de la investigación se
observaron y determinaron los errores cometidos en el manejo de sus inventarios en el
área de bodega, y con el propósito de corregirlos en dicha área. Asimismo les permitirá
poner en práctica los controles de inventarios que se propondrán con la investigación,
esto con el objeto de mejorar el almacenamiento y satisfacer mejor al cliente.

Por lo que el presente estudio constituye un aporte a los profesionales, estudiantes y a

todas las personas en general, que se interesen por el manejo de los inventarios, así
como ofrecer información de los diferentes controles de inventarios que tienen los
restaurantes de comida casera, y cuál es el control óptimo para este tipo de
establecimiento.

46
 IV. METODO

4.1 Sujetos

Fueron seleccionados los siguientes sujetos, ya que son ellos los encargados del buen
funcionamiento del restaurante, y tienen toda la responsabilidad del buen control del
mismo.

Sujeto 1: Gerente General.

No. de Sujetos: 4.
Perfil: Son los cuatro gerentes generales o propietarios de los restaurantes que
brindaron información, los cuales proporcionaron datos acerca del control y el sistema
actual de inventarios que tiene la empresa.

Sujeto 2: Encargados de cocina y bodega.

No. de Sujetos: 4.
Perfil: Son los cuatro encargados de cocina y bodega de los diferentes restaurantes, la
información recabada de estos empleados permitió analizar el manejo de insumos, así
como el desperdicio que se tiene en la bodega.

Sujeto 3: Proveedores.
No. de Sujetos: 2 por restaurante.
Perfil: La información más importante que brindaron es la calidad de los materiales,
como las especificaciones que éstos traen.

Se entrevistó sólo a dos proveedores por establecimientos, ya que son los que tienen
similitud entre los cuatro restaurantes, estos se relacionan según el tipo de alimentos
que les venden a la empresa. Otra razón importante, es que estos accedieron a brindar
información.

47
4.2 Unidades de Análisis

Las unidades de análisis brindaron información para establecer cómo se lleva el

inventario en el almacén.

Unidad de Análisis 1: Facturas de compra

Se analizaron los costos de los productos pedidos, asimismo las cantidades que se
piden y si concuerdan con las órdenes de requisiciones.

Unidad de Análisis 2: Orden de requisición

Se obtuvo información acerca de la frecuencia con que se solicita algún artículo a los
proveedores, y si concuerda con las facturas de compra.

Unidad de Análisis 3: Kárdex de Inventario

Se analizó el número de artículos, así como el costo de cada uno, además para
determinar cuándo se realiza un inventario.

Unidad de Análisis 4: Formato de Entradas y salidas del almacén

Se analizó la entrada y salida de un ingrediente del almacén, su utilización y sobre todo
la cantidad, el precio, unidad y código.

Estos formatos se encuentran explicados en la Propuesta de Control de Inventarios,

(Anexo 2).

48
4.3 Observación Directa:

Unidad de Observación: Bodega.

Número de Bodegas: 4 bodegas.
Perfil: Se realizó una guía de observación para determinar cuál es la situación actual de
la bodega de cada restaurante.

4.4 Población y Muestra

Los objetos unidades de análisis son los 4 de los 25 restaurantes de comida casera
inscritos en la Gremial de Restaurantes de la Cámara de Industria de Guatemala,
debido a que sólo estos 4 accedieron a proporcionar información.

4.5 Instrumentos

INSTRUMENTO SUJETOS O UNIDADES DE ANALISIS

Guía de análisis de documentos • Facturas
• Kárdex de inventario
• Entradas y salidas del almacén
• Orden de requisiciones
Entrevistas estructuradas • Gerente General
• Encargados de cocina y Bodegas
Cuestionario • Proveedores

Guía de Observación • Bodega

Validez de los Instrumentos:

La validez de los instrumentos, manifiesta Hernández (1999) se refiere al grado en que

un instrumento realmente mide la variable que pretende medir. Dice el autor que en la
práctica es casi imposible alcanzar una medición perfecta, toda vez que siempre existe
un grado de error. Para la edición, se va a depender de las actitudes de individuos, el
personal, lo observado y el análisis de los datos.

49
4.6 Metodología estadística

La investigación es de tipo descriptivo, porque pretende conocer los controles de

inventarios que existen en los restaurantes de comida casera para poder desprender un
modelo recomendado. Ésta busca especificar las propiedades importantes de personas,
grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis.

La investigación se realizó a un grupo de cuatro restaurantes de comida casera que

operan en la ciudad capital. Se utilizó entrevistas estructuradas, cuestionarios, guía de
observación de la bodega y guía de análisis de documentos, ya que gracias a ellos se
pudo abarcar de forma más completa la información para realizar dicho trabajo de
investigación.

4.7 Procedimiento

Para la realización del trabajo de investigación se manejó el siguiente procedimiento.

• Investigación preliminar de los factores incidentes en el problema de investigación.

• Selección del tema de investigación
• Investigación teórica en diversas fuentes bibliográficas sobre el tema de estudio.
• Estructuración de la investigación y de su metodología.
• Diseño y validación de las entrevistas semi estructuradas y de los cuestionarios
estructurados.
• Recopilación de la información con los instrumentos específicos para cada sujeto de
investigación.
• Tabulación de datos y presentación de resultados.
• Discusión de los hallazgos en contraste con el marco teórico.
• Elaboración de conclusiones y recomendaciones.
• Preparación de una propuesta recomendable que pueda aplicarse para proporcionar
una solución al problema referido.

50
 V. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

El Sujeto 1 de la investigación de campo estuvo conformado por los Gerentes

Generales de los restaurantes de comida casera que accedieron a dar información. En
total fueron 4 Gerentes Generales de los restaurantes correspondientes.

Los resultados de la entrevista semi estructurada conducida a cada uno de los Gerentes
Generales indicados, se presentan de la siguiente manera.

RESULTADOS DE ENTREVISTA DIRIGIDA A:

GERENTES GENERALES DE RESTAURANTES DE COMIDA CASERA

1. Problemas Los Gerentes Generales entrevistados coinciden en que los

principales en el área mayores problemas que tienen en su bodega, son la falta de
de bodega: planeación de cuánto pedir, lo cual incrementa sus costos
debido a que tienen que realizar pedidos de emergencia para
poder suplir la bodega de los alimentos necesarios.
Una de las cuatro personas investigadas agrega que además
de la mala planeación, existen desperdicios en gran medida,
como los faltantes, por el descuido que tiene sobre el
personal que hay en la bodega.
2. Uso de una receta Las cuatro personas investigadas coinciden en que no llevan
estandarizada. ninguna receta, las principales razones que plantearon es que
es demasiado complicado llevar estas de forma adecuada
para realizar cada platillo, lo cual crea retrasos de tiempo y
espacio. Otro tema en el cual coincidieron es que se basan en
la experiencia que tienen las cocineras, ya que son ellas las
que calculan cuántos ingredientes se utilizan por plato y les
incomoda tener que utilizar recetas para medir los alimentos.

51
 Tres de los cuatro entrevistados coincidieron en que si trae
beneficios tener recetas, así podrían bajar la utilización de
ingredientes innecesarios, y habría menos desperdicios de los
que actualmente tiene la empresa; el gerente restante no
piensa lo mismo, estima que sería inútil y poco productivo
tenerlas, ya que no se puede calcular exacto lo utilizado y
llevaría mucho tiempo para las cocineras.
3. Realización del De los cuatro gerentes, dos llevan un control físico detallado
control del almacén. de lo que hay en la bodega, ellos coinciden que es un control
informal, ya que no lo llevan diariamente, y sólo apuntan lo
más importante en una lista. Uno de los gerentes expresó que
sí lo lleva diariamente y lo comparan con los días anteriores
para saber cuánto se utilizó, el cual manejan dos veces al día,
uno en la mañana y otro antes de irse. Los restaurantes
restantes no lleva ningún control, y sólo se basan en lo que la
cocinera y encargado de bodega le dice, aunque acepta que
traería bastantes beneficios llevar un adecuado control del
mismo, ya que reduciría la cantidad de desperdicios en cocina
y le ahorraría muchos gastos.
4. Cantidades óptimas Se aseveró que no se llevan cantidades óptimas para la
para la compra. compra; según comentarios estas cantidades dependen de lo
que hay en la bodega, si hace falta algún ingrediente, se
incluye en el pedido.
Los cuatro gerentes de los restaurantes explicaron que
compran dependiendo de lo que van a utilizar, y según lo que
se compra históricamente, ya que no se puede establecer
cuánto se va a pedir si no se lleva un control histórico de lo
que se compra y de lo que se vende diariamente; sin
embargo, tres de los cuatro gerentes explicaron que no tienen
un reporte histórico de lo que se va a consumir, solo

52
 adquieren mercadería por costumbre, y compran lo que hace
falta sin tener medidas especificas.
5. Costos de inventario. Los principales costos comentados corresponden a los costos
de compra de emergencia (costos de pedido), ya que
comentan que se compran ingredientes sin tener una medida
establecida de lo que se tiene que pedir, debido a esto tienen
que ir a comprar a otro lado en el cual, al no ser un proveedor
de la empresa, los precios son más elevados. Comentan que
es por la mala utilización de los ingredientes y a los faltantes
que existen en la bodega.
6. Cálculo del consumo Dos de los cuatro restaurantes calculan el consumo diario
diario para conocer su mediante los platillos que se consumieron en el día,
máximo dependiendo del tipo de platillo que es, no se calculan
aprovechamiento. cuantos ingredientes se utilizaron, comentan que es muy
trabajoso calcular cuánto es exactamente lo que utilizan. Solo
uno de los dos calcula el consumo de un día anterior
basándose en el control diario de la mañana, con el que
llevan en la tarde. Los dos restaurantes restantes no realizan
ningún cálculo de lo estimado, sólo les interesa cuántos
platos se vendieron para ver las ganancias de la empresa,
aunque si creen que sería de beneficio tener un cálculo de
consumo diariamente para planificar bien las compras.
7. Establecimiento de Los gerentes coinciden de cierta manera que la cantidad a
las cantidades a pedir. pedir se basa en lo que hace falta, y según lo que ordene la
cocinera o encargada de cocina. La mayoría indica que se
hace de esta manera, ya que son ellas las que conocen la
bodega y las que calculan cuánto se consume de cada
ingrediente, por lo tanto cuánto es lo que hace falta.

53
 8. Utilización del Los cuatro gerentes coinciden en que no llevan este sistema,
sistema punto de re- debido a que no lo conocen, aunque al planteárselos
orden. consideran que es beneficioso.
9. Exigencias hacia el Los gerentes señalaron que sí, que es una exigencia de la
proveedor. empresa, ya que a los clientes se les tiene que tratar de la
mejor manera, y los mismos deben estar tranquilos que los
alimentos que están comiendo están en buen estado, y que
proceden de lugares sanos e higiénicos.
10. Clasificación de los Según comentarios, los 4 gerentes clasifican los alimentos
alimentos. por su origen, ya que comentan que no pueden mezclar los
alimentos debido a que si lo hacen los olores y sabores de
los mismos se pueden mezclar; los gerentes señalaron que
dicho procedimiento lo llevan en la cocina, pero que sí los
clasifican por su origen, y no los clasifican por sus
componentes y fecha de vencimiento. Expresan que nos los
establecen por su fecha de caducidad, ya que en la etiqueta
indica cuando van a expirar, y consideran que no es
necesario.
La mayor parte de las entidades aseguran que es bueno
llevar la clasificación, ya que es más fácil localizarlos y poder
distinguir qué alimentos están en buen estado.
11. Niveles mínimos y Tres de los cuatro gerentes entrevistados indican que en sus
máximos. restaurantes sí llevan niveles mínimos y máximos, pero muy
poco detallado, debido a que no tienen anotaciones donde
expresarlo. El sistema que manejan es mediante lo que
señala la cocinera o encargada de bodega, ya que son ellas
las que observan los niveles para realizar las órdenes de
compra, si hay muchas existencias ya no se piden, y si queda
poco se manda a pedir; ésa es la forma en la que estos tres
restaurantes llevan este sistema; en el restaurante del

54
 gerente restante no se lleva ningún sistema, según lo
expresado por el Gerente General solo se pide de acuerdo a
lo que necesitan las cocineras, no se lleva nada apuntado.
12. Inventario perpetuo. Los gerentes expresaron que no utilizan el inventario
perpetuo, ya que no conocen exactamente cuántos
ingredientes hay en bodega, no poseen un registro continuo
de todo lo que hay en el almacén, además no tienen un
estricto control de los ingredientes que tienen en el mismo.
Uno de los cuatro gerentes entrevistados agregó que no cree
que sea posible, pues a que el giro del negocio no lo permite,
ya que son alimentos, y es muy complicado llevar un sistema
de este tipo.
13. Utilizan PEPS Los cuatro gerentes comentaron que sí, que es básico en un
restaurante, siempre dependiendo como sea el ingrediente,
ya que así se refleja el servicio que se le otorga al cliente, y
que dicho sistema garantiza que los ingredientes utilizados
sean los mejores.
14. Movimiento La respuesta a dicha pregunta fue concisa, los cuatro
constate de los respondieron que sí, que es fundamental llevar un
ingredientes. movimiento de los alimentos, y no se pueden quedar
alimentos sin utilizar, pues se desperdiciarían rápidamente.
15. Correcta recepción Dos de los cuatro gerentes comentaron que la recepción y
y almacenaje de la almacenaje lo realizaban entre é,l y la encargada de cocina y
mercadería. bodega; éstos lo chequean, observan que todo esté en
correcto estado y lo colocan en las estanterías y
refrigeradores de la manera más correcta, siempre
comparando lo que entra con lo que va en la factura. Los
otros dos gerentes comentan que quien realiza dicho
procedimiento es la cocinera o encargada de bodega, ellos
son los encargados de realizar el pago, no de la recepción y

55
 almacenaje del mismo, confían en el proveedor y en la
persona que recibe la mercadería. Los gerentes coinciden en
que la recepción y almacenaje del restaurante es la correcta.
16. Formatos básicos Tres de los cuatro gerentes expresaron que llevan kardex de
para el control. inventario, comandas, órdenes de compra y facturas a
proveedores. El cuarto restaurante no lleva ningún tipo de
documento, solo facturas.
17. Requisitos legales. Los cuatro gerentes entrevistados afirmaron que sí tienen
todos los aspectos legales, y poseen su licencia sanitaria
vigente. Uno de los cuatro gerentes expresó que en la
evaluación realizada por el Ministerio de Salud saco una
puntuación de 99 puntos de 100.

56
El Sujeto 2 de la investigación de campo estuvo conformado por los encargados de
cocina y bodega de los restaurantes de comida casera que accedieron a dar
información. En total fueron 4 encargados de cocina y bodega de los restaurantes
correspondientes.
Los resultados de la entrevista semi estructurada conducida a cada uno de los
encargados de cocina y bodega indicados, se presentan de la siguiente manera:

RESULTADOS DE ENTREVISTA DIRIGIDA A:

ENCARGADOS DE COCINA Y BODEGA DE RESTAURANTES DE COMIDA
CASERA

1. Principales Uno de los principales problemas señalados por los

problemas con el encargados de bodega y cocina es la mala planificación de
almacén. lo que se va a utilizar, ya que muchas veces se han quedado
sin ingredientes, y tienen que ir a comprar a otro lado a
mayor precio.
Otro problema importante que señalan es la falta de
organización, debido a que hay muchos faltantes, explican
que cuesta mucho llevar un control detallado de lo que se
utiliza diariamente, ya que no se sabe cuánto más se va a
utilizar.
2.Comparación de Tres de los cuatro encargados sí comparan la orden de
factura con la orden de compra, el encargado restante no realiza dicha actividad, ya
compra. que es el gerente general el que la realiza.
3. Tiempo promedio en Dos de los cuatro encargados de cocina y bodega
realizar el inventario. especificaron que ellos realizan el inventario diariamente
anotándolo en la lista, explican que el control es informal, ya
que no se pone mucha atención a lo que verdaderamente se
utilizó, agregan que sí sería de gran beneficio llevar un
adecuado control del almacén, donde se podría observar

57
 cuáles son los ingredientes que se usaron. Los otros dos
encargados explicaron que no llevan ninguna clase de
inventario, porque realizan un control físico, pero sin
anotarlo. En las dos empresas nunca han llevado un control
de las existencias, asimismo aceptaron que traería muchos
beneficios, tanto en los costos, como en el servicio.
4. Reporte de salidas o Uno de los cuatro encargados aseguró que miden la
de utilización de los utilización de los ingredientes, mediante el kárdex de
alimentos. inventario de la mañana comparándolo con el de la tarde.
Los tres encargados restantes no llevan ninguna clase de
reportes de salidas o de utilización de mercadería.
5. Utilización de Según comentarios de los encargados no usan receta
recetas. estándar, la conclusión fue que no las utilizan porque les
incomoda, saben cómo se cocina y los ingredientes que
tienen que utilizar. Los cuatro coinciden que sería
beneficioso tener recetas, aunque les costaría
acostumbrarse, consideran que están bien como lo hacen
en este momento.

6. Rupturas de stock. Los encargados coinciden en que se tienen rupturas de

stock en cada uno de sus restaurantes, y agregan que
sucede muy a menudo, expresan que es muy complicado
quedar exacto a la hora de utilizar los ingredientes. Los
cuatro aseguran que sería muy bueno evitar esto, porque si
esto sucede se puede dañar la imagen del restaurantes al
no poder satisfacer al cliente, debido a que el alimento que
quiere ya no hay en bodega, se recurriría a un gasto
innecesario por ir a comprarlo a otro lugar que no sea los
proveedores establecidos.
7. Niveles mínimos y Tres de los cuatro encargados coinciden en que sí llevan

58
 máximos. niveles mínimos y máximos, dos de ellos los llevan de
acuerdo a su lista de inventarios. Otro encargado agrega
que se maneja, según lo que se observa. Los tres
encargados expresaron que no tienen niveles determinados.
El encargado restante no maneja controles de mínimos y
máximos, porque cree que no es necesario, solo se compra
si hace falta.
8. Liquidaciones de Los encargados coinciden que no suceden muy seguido,
alimentos debido a su pero siempre están atentos al respecto para no afectar al
vencimiento. cliente.
Muchos casos de vencimientos se deben a que los
alimentos tienen muy poco movimiento, pero como
expresaban anteriormente esto no sucede seguido. El
promedio es de 2 a 3 ingredientes por mes.
9. Manipulación de Los comentarios expresados por los encargados de cocina
alimentos perecederos. son que lo manejan en los congeladores, y siempre se
observa el color, calor, olor y sabor para que no se echen a
perder; comentan que las verduras y todo lo demás se
observa en el almacén, y lo manejan con cuidado, siempre
protegiéndolo para que no se desperdicie. Los encargados
agregan que se utilizan siempre los primeros que entran
para que no caduquen, siempre están conscientes que son
alimentos que tienen que llevar muy buen trato, y que no
pueden desperdiciarlos.
El tiempo promedio en que mantienen los alimentos
perecederos dependen de la utilización de los mismos, pero
lo más recomendable es que se roten hasta que se acaben
sin que se echen a perder. También dependen del tipo de
alimento que sea, puede ser alrededor de 10-12 días si
permanecen congelados.

59
 10. Recepción de los Los encargados coinciden que la recepción de la mercadería
ingredientes en bodega. es buena, uno de los cuatro encargados expresó que
siempre hay supervisión por parte del él, para que todo
ingrese correctamente y en buen estado.
11. Fechan las cajas y Los restaurantes entrevistados comentaron que no fechan
empaques en bodega. las cajas y los empaques en la bodega, no creen que sean
necesarios; hay algunos productos que ya vienen con sus
etiquetas de vencimientos, pero son muy pocos alimentos,
ninguno coloca etiquetas de entrada y vencimientos de los
mismos.
12. Refrigeración de Los encargados respondieron que los alimentos que
alimentos. necesitan ser refrigerados son puestos en las refrigeradoras
inmediatamente después de que son recibidos, explican que
si no hacen esto los alimentos se echan a perder muy
rápidamente.
El encargado de un restaurante explica que los alimentos
que son descongelados, ya no los vuelven a congelar debido
a que se descomponen.
Según comentarios, los alimentos los separan dependiendo
de su origen, ya que si los mezclan en los congeladores
pueden llegar a producir mal sabor y olor.
13. Supervisión de Explican que los alimentos son supervisados seguidamente,
alimentos. éstos no pueden permitir que se encuentren alimentos
vencidos o en mal estado, porque pueden provocar
problemas con los clientes, y siempre se tiene que tener una
bodega en muy buen estado.
Los entrevistados coinciden en que no tienen ningún plan de
supervisión de los alimentos, solo los revisan mediante
observación directa, aunque ha habido casos en que no se
han dado cuenta de que hay alimentos en mal estado, y se

60
 fijan hasta la hora de cocinarlos.
14. Ordenamiento de Según la opinión de los encargados sí ordenan los alimentos
los alimentos. adecuadamente para que exista la libre circulación en la
bodega.
Uno de los entrevistados expresa que gracias a que la
bodega es amplia, siempre se trata de colocar de la mejor
forma.
Comentan que depende mucho del tamaño de la bodega,
para que se ordene de la mejor forma posible.
15. Lugar de Según comentarios, las diferentes clases de alimentos son
almacenamiento de colocados en sus lugares respectivos, las carnes frescas
alimentos. son colocadas en los refrigeradores; uno de los cuatro
encuestados comenta que la carne la coloca en un
congelador único para esta clase de alimento. Las verduras
son colocadas en cajones para unos restaurantes y en
estanterías para los otros. Respecto de los pescados y
mariscos expresan que tienen su propio congelador.
16. Sobrantes y Uno de las cuatro personas encuestadas expresa que no
desechos. tiene muchos desperdicios, lo normal, expresa que lo que
sucede es que a veces hay productos que nunca se utilizan,
y al final resulta que tienen que ser desechados. Los
comentarios de los demás restaurantes expresan que hay
muchos sobrantes y desechos, debido a que no se calcula
bien cuánto utilizar, sobra carne, sobra pan. Creen que si se
previniera todo esto se ahorrarían mucho efectivo.
17. Tiempo promedio de En el restaurante número 1 se pide promedio diariamente, y
pedidos. dos a tres veces por semana, para el restaurante 2
diariamente y 3 veces por semana, para el restaurante 3 y 4
diariamente.

61
Los resultados obtenidos mediante la aplicación de un cuestionario estructurado a
proveedores que conforman el sujeto 3, es decir proveedores de alimentos de los
restaurantes seleccionados, se presentan a continuación. Se seleccionaron dos
proveedores del mismo tipo de alimento por establecimiento, en total son 8
proveedores escogidos. Se escogieron solo dos proveedores ya que estos se ofrecieron
a dar información, además que son los proveedores que poseen similitudes entre sí.

RESULTADOS DE CUESTIONARIO DIRIGIDA A:

PROVEEDORES DE ALIMENTOS
Proveedores de Carnes

Pregunta No. 2
¿Cada cuánto surte el inventario de la empresa?

3
3
2.5
2
1.5
1
1
0.5
0 0
0
Diaria Semanal 15 días Mensual

Tres de los cuatro proveedores de carnes, distribuyen diariamente, lo que indica que las
empresas tienen un tiempo óptimo de pedido de un día, mientras que solamente 1
empresa indica lo contrario.

62
 Pregunta No. 3
¿Tienen alguna cantidad mínima para el despacho?

0
Si No

El total de los proveedores no tienen cantidad mínima para el despacho.

Pregunta No. 4
¿Cuál es el promedio que le compra la empresa semanalmente?

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
15 - 25 lbs 25 - 35 lbs 35 - 45 lbs Otros

Tres de los cuatro proveedores de carne les distribuyen alrededor de 3 a 4 lbs. diarias,
lo que demuestra que es la cantidad óptima de pedido. Una demuestra que les
distribuye alrededor de 5 a 6 lbs. semanalmente.

63
 Pregunta No. 5
¿Su mercadería tiene fechas de caducidad impresas en etiquetas?

0
Si No

Toda la mercadería no tiene su fecha de caducidad.

Pregunta No. 6
¿La empresa compara lo que usted le surte con algún documento?

1.5

0.5

0
Si No

Expresan que 2 restaurantes tiene un buen control de los alimentos que entran, y que
sí registran sus movimientos, los dos restantes no controlan lo que entra en la bodega.

64
 Pregunta No. 7
¿Piden factura de compra?

0
Si No

Los 4 proveedores entrevistados si dan facturas de compras.

Pregunta No. 8
¿Es adecuada la recepción en la bodega?

0
Si No

Según todos los proveedores tienen buena recepción.

65
 Pregunta No. 9
¿Hay pedidos de emergencia?

0
Si No

Los cuatro encuestados afirman que sí piden pedidos de emergencia, lo cual demuestra
que no tienen una buena planificación de compras.

Pregunta No. 10
¿Les otorga el mismo precio que cuando le piden en mayor cantidad?

0
Si No

Los cuatro proveedores demuestran que el precio es más elevado cuando se pide en
pequeñas unidades.

66
 Proveedor de pollo
Pregunta No. 2
¿Cada cuánto surte el inventario de la empresa?

4
4

1
0 0 0
0
Diaria Semanal 15 días Mensual

Los cuatro proveedores expresaron que su pedido es ingresado semanalmente.

Pregunta No. 3
¿Tienen alguna cantidad mínima para el despacho?

0
Si No

El total de los proveedores no tienen cantidad mínima para el despacho.

67
 Pregunta No. 4
¿Cuál es el promedio que le compra la empresa semanalmente?

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 - 2 lbs 3 - 4 lbs 5 - 6 lbs Otros

Tres de los cuatro entrevistados expresaron que se pide 3-4 lbs semanalmente,
mientras que el proveedor restante expresa que le compran de 1 a 2 lbs semanalmente.
Esto demuestra la cantidad óptima de pedido.

Pregunta No. 5
¿Su mercadería tiene fechas de caducidad impresas en etiquetas?

0
Si No

Expresaron que todos sus productos no tienen su fecha de caducidad, se demuestra

que tienen el tiempo de vida especificado.

68
 Pregunta No. 6
¿La empresa compara lo que usted le surte con algún documento?

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Si No

Tres de cuatro proveedores comparan con el encargado lo que les entregan, mientras
que solamente uno no lo realiza.

Pregunta No. 7
¿Piden factura de compra?

0
Si No

Los 4 proveedores entrevistados dan facturas de compra.

69
 Pregunta No. 8
¿Es adecuada la recepción en la bodega?

0
Si No

Los proveedores indican que los restaurantes tienen buena recepción.

Pregunta No. 9
¿Hay pedidos de emergencia?

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Si No

Según los encuestados tres de los cuatro restaurantes, si ordenan pedidos de

emergencia, mientras que uno expresa que no.

70
 Pregunta No. 10
¿ Les otorga el mismo precio que cuando le piden en mayor cantidad?

0
Si No

Los cuatro proveedores expresaron que el precio es mas elevado cuando se pide en
pequeñas unidades.

71
Los resultados obtenidos mediante la guía de observación directa a las bodegas de los
cuatro restaurantes, se presentan de forma general a continuación. De los 78
restaurantes escritos, 25 están denominados de comida casera o ejecutivos, de estos
solo cuatro accedieron a dar información.

ANÁLISIS DE RESULTADOS DE OBSERVACIÓN DIRECTA

BODEGA

1. Desperdicio del Se observa que en 3 de los 4 restaurantes está

espacio físico desperdiciado el espacio físico de la bodega, hay muchos
espacios entre las estanterías, hay espacios en los cuales
está todo abarrotado, hay verduras que se encuentran en
sus bolsas de compras todavía. Tienen estanterías vacías y
algunos ingredientes, tales como el aceite y vinagre que se
encuentran abandonados.
En los congeladores están todos los alimentos juntos,
especialmente la carne y los quesos, lo cual crea mal olor.
En uno de ellos, el almacén está descuidado, ya no hay
lugar para las verduras y legumbres, además los utensilios
de la cocina se mezclan con los ingredientes y es difícil
encontrar lo que se necesita
El restaurante restante tiene bien aprovechado el espacio
físico, la bodega está bastante ordenada con todos los
ingredientes colocados en su respectivo lugar, es una
bodega bastante amplia y en muy buen estado, debido a
que este restaurante lleva 4 años de ser inaugurado.
2. Diseño escogido Tres de los cuatro restaurantes no tienen un diseño que
facilita al encargado facilite al encargado el control y la supervisión, ya que la
el control y mayoría de los ingredientes están abarrotados y están

72
 supervisión. demasiado desordenados.
Como se explica anteriormente, la bodega del restaurante
con menos años de existencia sí tiene un diseño escogido
que facilita la supervisión, ya que tiene todo en su espacio,
en cajones y en refrigeradoras, todo esta muy bien
planificada.
3. Miden y manejan los Según lo observado, ninguna de las cuatro cocinas y
ingredientes bodegas tienen especificado lo que utilizan, no tienen
necesarios para la recetas a la vista, la cocinera elabora los platillos de acuerdo
elaboración de a su experiencia y su forma de cocinar.
recetas.
4. Están en buen Sí, no se observa ningún ingrediente o alimento
estado los desperdiciado, todos los alimentos están en buen estado.
ingredientes.
5. Niveles de inventario Tres de los cuatro restaurantes no tienen ninguna forma de
tener niveles de inventarios, al tener todo desordenado, no
se observa con facilidad lo que hace falta o lo que hay, así
como cuando se van a vencer los productos. Según lo que
se observa uno de los cuatro restaurantes si siguen niveles
de inventario, gracias a que tienen en la lista de inventario
detallado cuánto hay de cada ingrediente, así se dan cuenta
de lo necesario para poder pedir más.
6. Detalle de pedidos. Dos de los cuatro restaurantes tienen detallado cuánto pedir,
ya que tienen la listas de inventario, aunque de una forma
informal, pero saben cuánto se requiere de cada ingrediente.
Los dos restaurantes sobrantes no tienen nada en detalle,
solo piden lo que creen necesario.
7. Información sobre el En tres de las cuatro bodegas observadas no es fácil tener
consumo de los información debido a que no apuntan lo que utilizaron de
ingredientes. inmediato, en una de ellas solo por medio del kardex diario

73
 se calcula cuánto pedir.
Debido al orden de una de las cuatro bodegas sí se tiene
información sobre el consumo de los ingredientes, ya que se
lleva en la lista lo que se utilizó en cada día.
8. Manejo adecuado de Se observa que en los cuatro restaurantes sí manejan
alimentos no adecuadamente los alimentos no perecederos, pero no al
perecederos. 100%, ya que hay algunos alimentos que se encuentran
abandonados y llevan tiempo sin utilizarlos.
9. Controlan Según la observación, hay muchas deficiencias, ya que en
adecuadamente los los cuatro restaurantes cualquiera tiene acceso a lo que hay
alimentos en la bodega, se observa que todos los empleados de los
perecederos. restaurantes tienen libre circulación por la bodega, y
cualquiera puede llevarse alimentos o ingredientes a sus
casas por medio de los artículos personales, como bolsas,
maletines, entre otros. No existen cámaras que controlen la
bodega ni controles estrictos por medio de los gerentes o
propietarios.
10. Condiciones y Dos de los cuatro restaurantes tienen en muy buen estado
limpieza del almacén las bodegas y refrigeradores. En los dos restaurantes
restantes tienen muchas deficiencias, como lo son, desorden
y abaratamiento, las paredes llenas de grasa, los lavatrastos
viejos; está muy descuidada el área física, aunque los
ingredientes si están bien tratados.
11. Tienen lista de De las bodegas observadas se demuestra que sólo dos
inventario. restaurantes llevan listas de inventario donde se demuestra
qué y cuánto es lo que hay en bodega, estas listas las tiene
el encargado de cocina y bodega. Las listas son informales,
ya que solo demuestran cuándo hay de cada ingrediente, no
incluyen fechas de caducidad, precio unitario, entre otros.
Las dos empresas restantes no tienen ninguna clase de lista

74
 o kárdex de inventario.
12. Llevan el costo Ninguno de los restaurantes observados costean el
del inventario. inventario.
13. Tienen Según lo observado no tienen documentos necesarios para
documentos el control, sólo dos de ellos poseen una lista de inventario,
necesarios para el no poseen tarjeta de almacén, entrada y salidas de
control en la productos del almacén ni órdenes de requisiciones.
bodega.
14. Iluminación de Si, los cuatro restaurantes observados poseen en sus
bodega bodegas muy buena iluminación.
15. Clasificación de los Según lo observado, tres de los cuatro restaurantes no
alimentos. tienen clasificado sus alimentos por sus componentes,
origen y fecha de caducidad; tienen todo revuelto,
desordenado, los productos perecederos juntos con los
semi-perecederos, no tienen fechas o etiquetas de
caducidad, no se preocupan por ordenar la bodega. Una de
las cuatro sí tiene organizado el almacén, en los anaqueles
de aluminio tienen las verduras en cajones, con los nombres
escritos de cada verdura; tienen un área especial donde
están todos las especies; tienen 2 congeladores, en uno que
es de grandes dimensiones estan las carnes, pollos, y otros
ingredientes como jamones, algunas frutas que ya han sido
cortadas, pero siempre separadas de las carnes, todo
según su origen; en el otro congelador mas pequeño es
exclusivo para pescados y mariscos.
Tienen una refrigeradora donde guardan alimentos más
pequeñas, pero siempre con buen orden.
16. Existen alimentos en Se puede decir que tres de los cuatro restaurantes tienen
demasiadas existencias en demasiadas cantidades, ya que hay
cantidades y no son estanterías que están abarrotadas de verduras que no se

75
 utilizados. utilizan constantemente, hay cajas de aceites ya saliendo de
sus botes, pero por lo general tienen lo justo para la
elaboración de lo platillos.
La bodega restante está tan bien ordenado que hasta
parece que hay lo necesario para realizar los pedidos.
17. Estado de los Por lo general en los cuatro restaurantes se observa que
refrigeradores están en buen estado los refrigeradores.
18. Tienen separados Se observa que solo uno de los cuatro tiene separados los
los alimentos. alimentos para que no se concentren olores en los otros
alimentos.
19. Los mariscos y Los mariscos y pescados en los cuatro restaurantes tienen
pescados tienen su su propio congelador, en muchos casos lo tienen en el
propio congelador. mismo congelador o refrigeradoras, pero aislados totalmente
por medio de cajones o paredes dentro del mismo.
20. Tienen etiquetas con Solo se encuentran etiquetados los productos que
fechas de conservan su envase original, aproximadamente 15% de los
caducidad. alimentos, Sólo tienen fecha las bandejas donde están las
pechugas de pollo, los pollos enteros, las bolsas de carne ya
cortadas; lo demás no. Solo algunos alimentos como éstos
ya están etiquetados por el proveedor.
21. Esta congelada Si, en los cuatro restaurantes se observa que la carne está
carne. congelada y en buen estado.
22. Fechan las cajas en No, ninguno de los restaurantes fechan las cajas con el día y
momentos de la fecha de entrada de los alimentos.
recibirlos.
23. Como hacen para De las bodegas observadas, tres de los cuatro restaurantes
utilizar el sistema no cambian lo nuevo por lo viejo, ya que se observan
peps. alimentos con mayor tiempo que otros.
El restaurante restante si cambian las mercaderías más
antiguas por las nuevas, ya que todo lo que tienen en

76
 bodega es de fecha reciente, según lo observado y
explicado por los trabajadores.
24. Guardan los No, se observa que en tres de los cuatro restaurantes
alimentos lejos de muchos alimentos se encuentran junto con las paredes de la
paredes y suelos. empresa. Uno de los cuatro sí lo tiene en anaqueles y
congeladores.
25. Guardan cosas Si, se observa que en los cuatro restaurantes hay cosas
personales en personales en la bodega, como maletines, bolsas, prendas
bodega de vestir, entre otros. Dichos establecimientos si tienen un
lugar donde se cambian los trabajadores, pero los
empleados dejan muchos artículos personales en la bodega.
26. Mantienen el área de Dos de los cuatro restaurantes si tienen en un estado
refrigeración perfecto, los dos restantes no, ya que tiene los congeladores
limpias. revueltos y las paredes del mismo regadas de líquidos y
alimentos.
27. Tienen algún manual No, ninguno de los cuatro.
a la vista de cómo se
manipulan los
alimentos.
28. Hay sobrantes. No, en ese momento no se observaban sobrantes.
29. Estado de Las estanterías están en buen estado, los alimentos son los
estanterías. que están abarrotados en la mayoría de los
establecimientos.

77
Los resultados de el análisis de documentos se demuestra a continuación. Como
limitación se encontró que en dos de los cuatro restaurantes no se lleva ninguna clase
de documentos.

GUIA DE ANÁLISIS DE DOCUMENTOS

1. Facturas de compra. Se pudo determinar que en los restaurantes investigados

tienen facturas de compras, pero no en su totalidad, ya que
en muchos casos son recibos. Se observó que los intervalos
de las fechas son en muchos casos diarios, pero el más
común por proveedor es de dos a tres días por semana.
2. Orden de pedidos. Se observó que no se lleva en ningún restaurante ninguna
orden de requisición. En dos de los cuatro restaurantes se
lleva algo similar que son las órdenes de requisiciones, las
cuales en muchos casos coinciden con las facturas de
compra.
3. Kardex de inventario. En dos de los cuatro restaurantes llevan kardex de
inventario, en caso informal, éste determina la cantidad que
hay en bodega, en muchos casos sólo está escrito lo más
importante.
4. Formatos de En ningún restaurante se llevan formatos de entradas y
entradas y salidas. salidas.

78
 VI. DISCUSIÓN

Plossl (1997) afirma que en la actualidad, los inventarios se definen como cualquier
recurso ocioso que es almacenado, esperando ser utilizado; sin embargo considerado
como una inversión, se debe llevar un control eficiente de los inventarios, consistiendo
en mantener un control de los inventarios a los niveles óptimos.
Se determinó que las empresas entrevistadas, no llevan un control eficiente de los
inventarios, dado que los cuatro restaurantes afirmaron que sus problemas principales
en el área de bodega es el poco control que se ejerce en ellos y la mala planeación a la
hora de realizar pedidos, lo cual incrementa sus costos. Se observó que 3 de las 4
bodegas tienen mucho desorden que no ayuda para el buen control y supervisión del
mismo.

Adicionalmente se pudo determinar, que la razón principal por la cual se dan dichos
problemas, es la falta de un inventario perpetuo, que según Plossl, (1997) brinda una
información inmediata sobre la fecha de compra de cada artículo, el proveedor, la
marca comprada, el costo, la cantidad disponible después de la última utilización y la
existencia "nivelada". Esto lo afirmaron el 100% de los gerentes entrevistados; por otro
lado, se pudo observar que el único control que se lleva son en kárdex de inventarios
en donde solo se lleva la cantidad que hay en almacén. Cabe mencionar que 2 de los
cuatro restaurantes llevan un control diario de lo que hay en la bodega, pero muy poco
detallado.

Según Jacob (1998), "Primero en entrar, primero en salir", debe ser el principio
orientador en toda tarea relacionada con las existencias. Esto significa que la provisión
del artículo recibido primero debe usarse antes que la partida posterior. Los cuatro
restaurantes afirman que sí utilizan el sistema PEPS, esto se contradice con lo
observado, debido a que no en todos los restaurantes sucede esto, ya que se observa
que hay alimentos que no han sido utilizados y ya llevan tiempo de haber entrado a la

79
bodega, lo cual especifica que no se lleva un buen sistema de inventario, porque no
utilizan los primeros artículos comprados.

Para tener un buen sistema de inventarios, la Secretaria de Turismos de México (1990)

afirma que se tiene que llevar formatos básicos para el control del almacén, a fin de
llevar un control adecuado, los formatos son, tarjeta de almacén, tarjeta de carne,
informe de inventario, entrada y salida de almacén y orden de requisiciones.

Los resultados de la investigación de campo demuestran que en ninguno de los

restaurantes se llevan todos estos formatos, solo 2 de los 4 restaurantes llevan kardex
de inventario, comandas, órdenes de compra y facturas del proveedor, los cuales no
son de gran utilidad para llevar un control adecuado del almacén. Se detectaron otras
irregularidades a este respecto, tales como el poco interés que demuestran en llevar
dichos documentos en orden, para que les pueda servir en el futuro.

Se determinó que los restaurantes de comida casera, no llevan un control eficiente de

los inventarios, debido que en el 100% de los entrevistados afirmaron, que se dan
constantemente rupturas de stock.

Se pudo establecer que la razón principal por la cual se dan rupturas de stock, es
debido a la falta de un control especifico como se demuestra anteriormente, y según
declaraciones de los entrevistados es debido a la poca planificación de pedido y falta de
planeación de lo que se va a consumir. Estos hechos reflejan y confirman un mal
manejo de el inventario en la empresa.

Wilkinson (1998) afirma, que hay que establecer niveles mínimos y máximos de
existencia de alimentos perecederos y no perecederos, para evitar pérdidas
económicas por su deterioro. Esto lo afirmaron 3 de los 4 entrevistados, que a pesar
que llevan controles de mínimos y máximos, son llevados de una forma informal y poco
detallada.

80
Dominguez (1995) afirma, que los niveles mínimos y máximos de inventarios son la
herramienta principal para fijar el punto de re-orden y mantener sanos los niveles de
seguridad de inventarios.

Se pudo observar que el total de las empresas no utilizan dichas herramientas de la

administración de inventarios, y no poseen un dato exacto de cuanto y cuando ordenar.

Dominguez (1995), afirma, que los niveles adecuados de inventario contribuyen a

obtener ventajas económicas. Tener un nivel adecuado que no eleve en gran medida
los costos de almacenamiento, pero que a la vez ayude a generar mayores utilidades.
Se observa, que en las empresas analizadas, no se mantienen niveles adecuados de
inventario, puesto que el 75% de los restaurantes no llevan ninguna forma de tener un
nivel de inventario adecuado, lo cual también es expresado por los proveedores,
quienes explican que en la mayoria de los casos los restaurantes realizan pedidos de
emergencia, lo cual afecta directamente el volumen de las existencias.

Los resultados de la investigación de campo demuestran que los restaurantes tienen

que tener un volumen de existencias detalladas para determinar cuánto es lo que se
consume diariamente. Aunque en dos entidades se respondió que sí controlan el
consumo de los ingredientes, es difícil afirmar que lo realizan de una manera correcta,
ya que se basan, según los platos vendidos, y no en lo utilizado a la hora de realizar
dichos platillos.

Otro punto importante que se pudo observar en la investigación de campo, es la falta de

utilización de recetas, ya que ninguno de los restaurantes las utilizan, y les es imposible
así poder controlar el uso de los ingredientes

Sobre el volumen de las existencias y el consumo diario de los ingredientes Peña et al.
(2000), afirman que el tipo de establecimiento, el menú, la clientela, el volumen de las

81
operaciones, la política de compras y la frecuencia de las entregas, influyen sobre la
cantidad total de existencias que se deben mantener.
Esto demuestra que para llevar un adecuado control del volumen de las existencias se
debe llevar a cabo varios puntos de control, según lo investigado, ningún restaurante
utiliza estos indicadores para llevar a cabo un control de las existencias, y el consumo
diario de los ingredientes que provocan existencias de sobrantes y desechos.

Los niveles de inventarios tienen que estar enlazados con el registro de movimientos en
la bodega, Najera et al. (1998), afirma que para operar cualquier tipo de organización,
se requiere de registro de los movimientos, con base en los recursos e información
disponible, el administrador desarrolla los procedimientos adecuados dentro de las
políticas y normas de operación.

Según lo anterior se observa que dos de los cuatro restaurantes llevan un control físico
de lo que hay bodega, y solo apunta lo que hay en una lista, pero es una lista bastante
informal, por consiguiente es muy difícil llegar a establecer las cantidades óptimas a
pedir.

Dominguez (1995) explica que para fijar las cantidades a pedir, existen 4 modelos
deterministas básicos, los cuales trabajan con variables que se conocen con certeza.
Los diferentes modelos se diferencian por la cantidad ordenada (Q), si es fija o variable;
y por el periodo de tiempo entre cada orden de pedido que se coloca (T), si es fijo o
variable. El total de los restaurantes investigados demuestran que sólo piden cuando ya
hace falta y según lo que ordene la encargada o cocinera; como se explicaba
anteriormente se lleva un nivel mínimo y máximo, pero es muy poco eficiente a la hora
de realizar los pedidos, debido a esto es que existen muchas rupturas de stock y
compras de emergencia, ya que no poseen de un inventario de seguridad.

82
Por otro lado, las encuestas realizados a los proveedores demuestran que ellos no
tienen cantidades mínimas para el despacho, y que si varían las cantidades que se
piden diaria, semanal o mensualmente.

Para que exista un registro de los movimientos se tiene que poner énfasis en la correcta
recepción y almacenaje de la mercadería. Según Laschober, (1995), la recepción y el
cuidado de los artículos necesarios para el funcionamiento de un servicio de
alimentación son procedimientos de suma importancia. La recepción y el
almacenamiento, cuando son correctamente planificados y llevados a la práctica,
garantizan un buen comienzo para la preparación y el servicio, que son claves para el
éxito de un almacenamiento.
La mitad de los entrevistados llevan un estricto control de la recepción y
almacenamiento del mismo, la otra mitad llevan una recepción y almacenamiento
normal confiando en el personal que lo realiza. Los entrevistados coinciden que la
recepción y almacenaje es buena, pero según lo observado, se demuestran varias
deficiencias en dicha área.
Otro punto investigado con respecto de lo anterior, es que se observa que en 3 de los 4
restaurantes no es fácil obtener información sobre el movimiento de los ingredientes ya
que no apuntan lo utilizado de inmediato.

Todos los proveedores coinciden que si llevan buena recepción y un buen almacenaje
de los ingredientes.

Cox (2000), señala que puede evitarse la descomposición por medio de un

almacenamiento apropiado y es necesario tener ciertas precauciones en el cuidado de
los residuos, sobrantes y desechos.
Tres de los cuatro restaurantes expresaron que existen muchos sobrantes y desechos,
y expresan que esto se debe al mal cálculo de lo que se tiene que utilizar.

83
Lo anterior descrito tiene relación con los alimentos en demasiadas cantidades sin
utilizar que existen en bodega, ya que según la observación directa de las bodegas, el
75% de los almacenes guardan ingredientes en un mayor número, lo cual podría
provocar liquidaciones de alimentos debido a vencimiento.

Para Jacob, (1998), en los restaurantes los alimentos existentes son numerosos, si se
toman en cuenta variedades y preparación. Los alimentos se pueden clasifican de estas
tres formas: de acuerdo con sus componentes, de acuerdo con su origen, de acuerdo
con su caducidad. Según comentarios, los restaurantes clasifican los alimentos
solamente de acuerdo a su origen, esto puede afectar el inventario de la empresa y a
los alimentos en sí, ya que al no estar bien organizados pueden llegar a tener alimentos
vencidos en bodega sin que nadie se dé cuenta.

Por medio de la observación directa, tres de los cuatros restaurantes tienen una
irregular clasificación de los alimentos, ya que no los clasifican por ningún aspecto
citado anteriormente, tienen todo revuelto, desordenado, no tienen fechas ni etiquetas
de caducidad.

Se observa que no se fechan las cajas y empaques en bodega, y según entrevista

sostenida con los proveedores todos sus productos tienen fechas explícitas de
caducidad.

Según la Secretaría de Turismo (1990), para evitar la descomposición de los alimentos

por un manejo inadecuado, se debe tomar en cuenta la caducidad de los mismos para
determinar los espacios físicos y las condiciones requeridas para el almacenamiento.

Los alimentos tienen diferentes formas de deterioro, en mayor o menor grado, que
ocasiona pérdidas financieras considerables al negocio, por lo que es importante
conocer el tiempo que podemos disponer de ellos. Con base en lo anterior, según
Jacob (1998), se clasifican en: pereceros, semi-perecedero y no perecederos.

84
Por el giro del negocio los alimentos tienen que ser manipulados de la mejor forma
posible, según el estudio de campo los alimentos son manejados de una forma
adecuada, pero no al 100%, ya que existen deficiencias, debido a que hay alimentos
que tienen ya tiempo en la bodega, por ejemplo tres de los cuatro restaurantes no
cambian alimentos nuevos por los viejos, aunque son muy pocos los alimentos
abandonados.

Por lo general los alimentos son bien manejados, ya que esto refleja en la calidad de los
alimentos que se le ofrecen al cliente.

En cuanto a la calidad de los alimentos, se observó que todos los ingredientes están en
buen estado, un punto negativo encontrado en la investigación de campo es el
desorden que hay en dos de los cuatro restaurantes, debido a que la antigüedad de los
mismos afectan la cocina y las bodegas.

Referente a la calidad de los materiales hay que incluir que para que los alimentos se
conserven adecuadamente se tienen que estar separados, se pudo determinar que 1
de los 4 restaurantes tienen separados los alimentos para que no se concentren olores,
el restante lo tiene separado, si se sigue con esta situación puede ser que a largo plazo
afecte la calidad de los mismos, y más importante el servicio al cliente.

Esto tiene relación con las liquidaciones de alimentos debido a su vencimiento, ya que
los restaurantes investigados explican que en muchos casos de vencimientos se han
debido a que los alimentos tienen poco movimiento.

Solo la minoría de los alimentos tienen fecha de caducidad, ya que son los que llevan
los proveedores debidamente etiquetados. Ninguno de los restaurantes investigados
fechan cajas con las fechas de entrada de los alimentos, lo cual según Wilkinson
(1998), es fundamental para el buen control de la vida de los alimentos.

85
Los restaurantes de la ciudad de Guatemala tienen que cumplir los requisitos expuestos
en el Código de Salud, decreto 90-97.
Por ultimo, cabe mencionar que los cuatro restaurantes investigados cumplen con los
requisitos legales del Ministerio de Salud Publica y poseen vigente su licencia sanitaria.

86
 VII. CONCLUSIONES

A continuación se presentan las conclusiones:

• Se pudo establecer, que los procedimientos de administración de inventarios que se

utilizan en las empresas objetos de estudio, no concuerdan con los procedimientos
establecidos por la teoría. Se determinó que no manejan correctamente los
inventarios.

• En cuanto a la situación actual de los niveles mínimos y máximos que poseen los
restaurantes de comida casera se concluye que es inadecuada, pues no se tiene un
stock mínimo y máximo de las cantidades óptimas que se manejan en bodega.

• Se determinó que la mitad de los restaurantes se basan en un control de inventario

informal y por historia para fijar las cantidades a pedir, el resto no tienen una
cantidad fija a pedir, lo cual se relaciona con el inadecuado control de inventario que
en ellos se lleva. Se concluye que los tiempos óptimos de pedido dependen de la
historia y las necesidades del restaurante, el tiempo óptimos es diario, quincenal y
mensual, en promedio.

• Por otro lado, se observó que los restaurantes objetos de estudio tienen muy poca
liquidación de alimentos por caducidad, lo cual demuestra la buena higiene que se
lleva en dichas instituciones.

• También se determinó que la clasificación de los alimentos es deficiente, ya que no

se lleva un orden según las especificaciones de los alimentos, así como su origen y
fecha de caducidad; se deduce que en la mayoría de los casos sitúan los productos
según donde se puedan colocar, sin importar que se mezclen alimentos entre si.

87
• Se estableció que solo la mitad de los restaurantes sujetos de estudio no registran
bajo ningún formato todos los movimientos que se realiza en la bodega, y no
poseen ningún documento donde se exprese lo que en realidad hay en la bodega,
en cualquier día que se quiera obtener información.

• Se infiere que el control de inventarios que se lleva en las empresas sujetos de

estudio, es un control informal, basado en confianza al personal e historial de la
empresa, se determinó que no llevan controles de inventarios perpetuos, ni mínimos
y máximo, se observa que no se utilizan las herramientas que en el marco teórico se
explican.

88
 VIII. RECOMENDACIONES

A continuación se presentan las recomendaciones:

• Aplicar en los restaurantes las diferentes herramientas diseñadas para el correcto

manejo de los inventarios, con el objetivo de minimizar los faltantes, desechos y
rupturas de stock, que afectan el servicio y la economía del restaurante. Para ello se
deberán tomar en cuenta los diferentes modelos teóricos de inventarios para así
utilizar los que mejor se adapten a la naturaleza del negocio.

• Se recomienda a los encargados de bodega y al gerente general, determinar los

niveles mínimos y máximos, para poder determinar un punto de reorden y disminuir
las rupturas de stock.

• Con base en la determinación de los niveles de mínimos y máximos se debe

identificar los principales factores para influir las cantidades a pedir, según como se
demuestra en la teoría, identificar los volúmenes de existencias así como tener un
tiempo promedio para realizar los pedidos, así podrán ahorrar tiempo y dinero, al no
tener que realizar pedidos de emergencia.

• Clasificar los alimentos para un mejor control del inventario, tener bien especificado
en bodega el sitio donde se ubica cada ingrediente, según sea alimento perecedero
o semiperecedero, simplemente para saber el tiempo de vida de los alimentos y la
utilización de los mismos.

• Es necesario que los encargados de compras y almacén estén relacionados para

llevar un adecuado control de lo que se compra y de lo que se necesita.

• Es necesario que el encargado del restaurante lleve los formatos adecuados para
facilitar la supervisión y el control, ya sea diario, semanal y mensual del inventario.

89
• Llevar a cabo un control de inventario perpetuo como se explica en la teoría y en la
propuesta, y ser acompañado por un control de mínimos y máximos, y un sistema de
primeros en entrar, primeros en salir.

• Considerar de ejemplo la propuesta adjunta en anexo 2 para implementarlo y lograr

el buen funcionamiento del almacén y el inventario de la empresa, que permita
reducir costos y mejor el servicio a los clientes.

90
 IX. BIBLIOGRAFÍA

• Buffa E. S. (1991) Administración de la Producción y las Operaciones , (1ª ed.)

México: Editorial Limusa.

• Caballero, H., y Achaerandio, L. (2003). Guía general para realizar trabajos de

investigación en la URL. Texto. Universidad Rafael Landivar. Guatemala
• Chase, L. (2000). Administración de la producción y operaciones, (1ª ed)
España: McGraw Hill.
• Cox, J. (2000). Principios físicos de la congelación de los alimentos. (1ª ed).
España: Arribia.

• Cámara de Comercio (2004). Industria. 15, p. 20-22.

• Daetz, M. (1999). La importancia de la administración de inventarios de materia

prima en un laboratorio farmacéutico. Tesis inédita. Universidad Rafael Landívar.
Guatemala.

• Dominguez, J. (1995). Dirección de operaciones: Aspectos técnicos y

operativos en la producción y servicios. (2ª ed.) España: Editorial Mc Graw-Hill.

• Donnelly James H., Gibson James L., y Ivancivich J. M.(1994) Dirección y

Administración de Empresas, (8va eds.) México: Addison-Wesley Iberoamericana
1994.
• Eppen, G., Gould, F., Schmidt, C., Moore, J., y Weatherford, L. (2000).
Investigación de operaciones en el área administrativa. (5ta eds.). México:
Prentice Hall.

• Everett, A., Ebert, R. (1997). Administración de la producción y las

operaciones. (5ta eds). México: Prentice-Hall Hispanoamericana.

• Fogarty, E. (1995). Administración de la producción e inventarios. (1ª ed.).

México: Continental.

• Frazier, W. (1998). Microbiología de los alimentos. (1ª ed.). España: Arribia.

• Gladis, A. (2002). Manipulación de los alimentos. (1 ed.). Argentina: Sana

• Hiller, F., y Lieberman, G. (2001). Investigación de operaciones. (7ma. eds).

México: McGraw Hill.

• Jacob, L. (1998) Manipulación de alimentos: guía para instituciones

alimenticias. (1ª ed.). España: Phd.

91
• Krajewski, L., y Ritzman, L. (2000). Administración de operaciones. (5a eds).
México: Pearson Education.

• Lima, L. (2000). Diseño de un sistema de control de inventarios para una

empresa fabricante de electromallas. Tesis Universidad Rafael Landivar.
Guatemala.

• Lockyer, K. (1994). La producción industrial su administración. (1ª ed.). México:

Alfa Omega.

• Meigs-Johnson, M. (1996). Contabilidad la base para decisiones gerenciales, (8ª

Ed.) México: McGraw-Hill.

• Monks, J. (1993). Administración de operaciones. (1ª ed.). México: McGraw-Hill

Interamerica.

• Najera, P, y Lopez, C. (1998). Manual para manipuladores de alimentos, (3ª ed).

España: Ministerio de Sanidad y Consumo.

• Narasimhan, S., McLeavey, D. & Billington, P. (1996). Planeación de la producciòn

y control de inventarios. (1ª ed.). México: Prentice-Hall Hispanoamerica.

• Peña, M, y Heizer. (2000). Pack dirección de la producción. (1ª ed.). España:

Pearson education.

• Plossl, G. (1997) Control de la producción y de Inventarios. (2ª. Ed.) México:

Editorial Prentince Hall Hispanoamericana.

• Quezada, M. (2001). Sistema para la administración de inventarios en la bodega

de estudios superiores. Tesis inédita. Universidad Rafael Landívar. Guatemala.

• Richardson, L. (2000). Administración de hoteles y restaurantes. (1ª. Ed.)

España: Lurcusa.

• Rosales, L (2000). Administración de inventarios de insumos de temporada

utilizando la elaboración de un producto de consumo masivo para animales.
Tesis inédita Universidad Rafael Landívar. Guatemala.

• Smith, R. (1997). Diseño de un modelo de control de inventarios de acuerdo

con la demanda y la satisfacción del cliente. Tesis inédita. Universidad Rafael
Landívar. Guatemala.

92
• Secretaría de Turismo (1990), Manual de operación para restaurantes. (1ª ed.).
Mexico: Limusa.

• Southern, R. (1997). Transportation and Logistics Basic. _(1ª ed) Estados

Unidos: Continental Traffic Service, Inc.

• Taubert, W. (1999). Sistemas de producción e inventarios. (3ª ed.) Mexico:

Editorial Limusa.

• Wilkinson, J. (1998). Gastronomía profesional: almacenamiento y bodega. (1ª

ed.). Argentina: Marymar.

• Webster, A. (2000). Estadística aplicada a los negocios y la economía. (3ª ed).

México: McGraw Hill.

93
 ANEXO 1

INSTRUMENTOS

94
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________

GUIA DE ENTREVISTA

DIRIGIDO A: GERENTES GENERALES DE RESTAURANTES DE COMIDA CASERA

El objetivo de la presente entrevista es recabar información relacionada con el enfoque

del tema de la investigación, de parte de Gerentes Generales de los restaurantes de
comida casera. De esta forma se persigue analizar la información para los resultados
generales.

1. ¿Cuáles son los problemas principales que posee su empresa en el área de

bodega?
2. ¿Registra usted el manejo de los insumos mediante la utilización de recetas?
3. ¿Cómo realiza el control del inventario del almacén?
4. ¿Cuáles son las políticas para establecer las cantidades optimas para la compra?
5. ¿Cuáles son los principales costos que trae el inventario?
6. ¿Cómo calcula el estimado de cuánto se consume diariamente?
7. ¿En qué se basa para fijar la cantidad a pedir?
8. ¿Utilizan un sistema para hacer pedidos llamado punto de reorden?
9. ¿Exigen al proveedor que los productos tengan los requisitos sanitarios, empaque,
vencimiento, y otros?
10. ¿Clasifican los alimentos de acuerdo con su origen, componentes y fecha de
caducidad?
11. ¿Manejan niveles de máximos y mínimos de los alimentos que están en la bodega?
12. ¿Manejan un inventario perpetuo?
13. ¿Utilizan el sistema llamado PEPS?
14. ¿Tienen un movimiento constante de los alimentos, para que estos no pierdan su
sabor y consistencia, para que no se descompongan?

95
15. ¿Cómo controla que la recepción y el almacenaje sea el correcto?
16. ¿Cuáles son los formatos básicos para el control del almacén que posee la
empresa?
17. ¿Tienen todos los registros sanitarios que están estipulados por la Ley?

96
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________

GUIA DE ENTREVISTA

DIRIGIDO A: ENCARGADOS DE BODEGA Y COCINA DE RESTAURANTES DE

COMIDA CASERA

El objetivo de la presente entrevista es recabar información relacionada con el enfoque

del tema de la investigación, de parte de los encargados de cocina y bodega de los
restaurantes de comida casera. De esta forma se persigue analizar la información para
los resultados generales.

1. ¿Cuáles son los principales problemas con su almacén?

2. ¿Compara la factura con la orden de compra?
3. ¿Cada cuanto se realiza el inventario?
4. ¿Posee la empresa con un reporte de inventario?
5. ¿Por medio de las recetas miden los ingredientes a utilizar?
6. ¿Se dan a menudo rupturas de stock las cuales originan pedidos de emergencia a
proveedores?
7. ¿Cómo manejan los niveles de mínimos y máximos en su bodega?
8. ¿Se dan a menudo liquidaciones de lotes de alimentos debido a sus vencimiento?
9. ¿Cómo manejan los alimentos perecederos en su bodega?
10. ¿Cómo es la recepción de los ingredientes en la bodega?
11. ¿Fechan las cajas y empaques en el momento de recibirlos y seguir el método de
usar productos que se usaron primero?
12. ¿Refrigeran los alimentos perecederos tan pronto como los recibe, marcando la
fecha de entrada?
13. ¿Examina las frutas y verduras frescas antes de almacenarlos?
14. ¿Ordenan los alimentos de manera que se permita libre circulación en la bodega?
15. ¿Tienen los alimentos un lugar adecuado para el almacenamiento?
16. ¿Cómo es la situación con los sobrantes y desechos?

97
17. ¿Cuál es el promedio de pedidos?

98
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________

CUESTIONARIO

DIRIGIDO A: PROVEEDORES DE LOS RESTAURANTES INVESTIGADOS.

No. _____

Buenos (as) días (tardes) mi nombre es José Luis Ezquerra y soy estudiante de
Administración de Empresas. Actualmente me encuentro realizando la investigación de
campo para la elaboración de mi trabajo de tesis "Control de Inventarios en
Restaurantes de Comida Casera", por lo que le pido tenga la amabilidad de responder a
las siguientes preguntas. Toda información recabada tiene fines exclusivamente
académicos, por lo que mantendrá la confidencialidad del caso.

Sujeto: Proveedor de_________________

1. ¿Es usted proveedor de el Restaurante _________ __________?

Si. __

No. __

2. ¿Cada cuanto surte el inventario de la empresa?

Diariamente ______
Semanalmente ______
15 días ______
Mensualmente ______

3. ¿Tiene alguna cantidad mínima para el despacho?

Si. __

No. __

99
Cual:__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________.

4. ¿Cuál es el promedio de lo que la empresa l compra semanalmente?

15-25 lbs __

25-35 lbs. __

35-40 lbs. __

Otros: ___________

5. ¿Su mercadería tiene fechas de caducidad impresas en etiquetas?

Si. __

No. __

6. La empresa compara lo que usted le surte con algún documento?

Si. __

No. __

7. ¿ Piden factura o recibo de compra?

Si. __

No. __

8. ¿Es adecuada la recepción que da los encargados a sus productos?

Si. __

No. __

9. ¿Hay pedidos de emergencia?

Si. __

No. __

100
10. ¿ Les otorgan el mismo precio cuando le piden en mayor cantidad?

Si __

No. __

101
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________

GUIA DE ANÁLISIS DE DOCUMENTOS

Unidad de Análisis: Kardex de inventario

1. Cada cuánto se realiza el inventario de mercadería del almacén.

2. Cuántos son los artículos en el almacén.

3. Costo de unitario de cada artículo.

4. Promedio mensual.

5. Nivel de inventario.

6. Mínimos y máximos.

Unidad de Análisis: Facturas de compra

1. Lote mínimo para la compra.

2. Concuerda con las ordenes de requisiciones.

Unidad de Análisis: Entradas y salidas

1. Frecuencia de ordenes.

2. Utilización diaria.

3. Niveles de entradas.

Unidad de Análisis: Orden de requisiciones

1. Periodos de orden.

102
2. Concuerda con la tarjeta de inventario y almacén.

3. Tiempo de entrega.

Unidad de Análisis: Comandas

1. Promedio de almuerzos diarios.

103
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________

GUIA DE OBSERVACIÓN DE LA BODEGA

DIRIGIDO A: BODEGA SITUADA EN LOS RESTAURANTES SUJETOS DE ESTUDIO.

Esta desperdiciado el espacio físico.

El diseño escogido facilita al encargado de bodega el control y supervisión

Miden los ingredientes necesarios para la elaboración de platillos

Están en buen estado los ingredientes

Observan niveles de inventarios

Tiene detallado cuánto pedir

Es fácil obtener información sobre el consumo de los suministros

Se protegen los ingredientes contra el manipuleo en la bodega

Está en buenas condiciones el almacén

Manejan adecuadamente los ingredientes

Está limpia la bodega

Tienen una lista de los ingredientes que hay en el inventario

Utilizan por equivocación algún ingrediente

Costean el inventario

Tienen todos los documentos necesarios

Está bien iluminada la bodega.

Tienen clasificados los alimentos en la bodega, por sus componentes, origen y
caducidad.

Manejan adecuadamente los alimentos no perecederos.

Existen alimentos en demasiadas cantidades, y no son utilizadas.

Tienen en buen estado los refrigeradores

Tienen separadas las carnes de los alimentos que desprenden olor.

Los mariscos y pescados tienen su propio refrigerador

Están etiquetados los alimentos según su fecha de caducidad.
104

La carne se mantiene congelada.

Comparan los alimentos que entran con el establecido en la factura de
compra o nota de compra.

Llevan un adecuado almacenamiento de productos perecederos y
semiperecederos.

Está abarrotado el espacio físico en la bodega.

Guardan juntos los alimentos de la misma clase.

Fechan las cajas y empaques en el momento de recibirlos.

Cambian las nuevas provisiones con las anteriores provisiones.

Guardan los alimentos lejos de las paredes y suelos.

Guardan objetos personales en la bodega.

Utilizan primero las provisiones más antiguas

Mantienen el área de refrigeración impecablemente limpia.

Tienen algún manual a la vista de cómo se manipulan los alimentos.

Hay muchos sobrantes.

Tienen en buen estado las estanterías.

105
 ANEXO 2
PROPUESTA PARA UN CONTROL ADECUADO DE INVENTARIOS

106
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

II. OBJETIVOS 2

III. PROPUESTA PARA UN ADECUADO CONTROL DE INVETARIOS 3

3.1 Área de compras 3
3.1.1 Estructura organizacional de compras 3
3.1.2 Mecanismos de compras 5
3.1.3 Formatos básicos para el control de compras 6
• Requisición de compra 7
• Orden de compras 7
• Lista de mercado 8
3.1.4 Puntos de control 8
3.2 Almacén 9
3.2.1 Recepción de la mercadería 9
3.2.2 Inventario de alimento e ingredientes en general 11
3.2.3 Inventario de carnes 12
3.2.4 Utilización de la mercadería 13
3.2.5 Formatos básicos 13
• Tarjeta de almacén 14
• Tarjeta de carne 15
• Informe de inventario 15
• Entrada de almacén 16
• Salida del almacén 16
3.3 Requisitos sanitarios 17
3.4 Costos en el almacén 18
• Mercadería recibida 18
• Salida de mercadería 19

IV. RECOMENDACIONES 20

V. ALCANCE 25

107
 I. INTRODUCCIÓN

Un buen servicio de alimentación depende de las buenas prácticas de recepción y

almacenamiento.

La administración del inventario debe ser una de las actividades más importantes en
cualquier empresa, ya que de ella depende en gran grado la satisfacción de los clientes
y la prevención de gastos innecesarios.

Una de las metas principales de todo restaurante es satisfacer de la mejor manera las
necesidades del cliente, la cual se ve afectada por los malos manejos que se dan tanto
en el área administrativa, como en el área de bodega y servicios. Dichas áreas se ven
afectadas por varios factores, principalmente dados por un ineficiente control de lo que
hay almacenado.

El objetivo fundamental de esta propuesta es desarrollar una guía para que el

administrador de los restaurantes y todos sus empleados identifiquen plenamente la
importancia que tiene llevar un adecuado control de inventario que recae en el buen
manejo del almacenamiento, así como la importancia que tienen las funciones
administrativas, la labor de compra, el área de almacén o los procedimientos operativos
básicos que se deben llevar en la empresa.

Para el diseño de la propuesta se realizó una guía de las necesidades encontradas en

los restaurantes investigados, así como la situación actual de los mismos.

El desarrollo de esta propuesta brindará un aporte a los restaurantes sujetos de estudio,

los que, si así lo desean, contarán con un insumo para mejorar la toma de decisiones,
reducir costos y mejorar la calidad del servicio. Y poder encontrar así la mejor manera
de reducir los problemas que poseen en el área de almacén.

108
 II. OBJETIVOS

Los objetivos principales de la propuesta se demuestran a continuación de una manera

explícita.

• Que el administrador del restaurante y sus empleados identifiquen plenamente las

funciones para llevar un adecuado control de inventario.

• Que el administrador del restaurante y sus empleados identifiquen y reconozcan la

importancia de la labor de compras, así como sus procedimientos operativos
básicos.

• Que el administrador del restaurante y sus empleados conozcan los aspectos

fundamentales del área de almacén, así como sus procedimientos operativos
básicos.

• Describir las funciones que cada empleado de la empresa tiene dentro del
restaurante.

• Que sirva de ejemplo para tomarlo en práctica en los restaurantes sujetos de

estudio.

109
 III. PROPUESTA PARA UN CONTROL ADECUADO DE INVENTARIOS

Como primer paso se debe diferenciar las funciones administrativas del restaurante, las
cuales tienen que estar orientadas al apoyo de las funciones productivas y de servicio,
mediante la organización, desarrollo y control de los recursos necesarios para operar el
restaurante.

Para llevar un adecuado control del inventario, el gerente debe supervisar,

principalmente el área de: compras y almacén.

3.1 Área de compras:

Para comenzar, el área de compras se define como la función de suministrar la materia

prima adecuada para que las diversas áreas del restaurante realicen sus funciones
específicas, con un máximo de eficiencia. La función de compras tiene que ser
realizada con todas las áreas del restaurante, ya que todas requieren para operar, de
suministros y materiales.

La función de compras, en general, la debe realizar el jefe o encargado de compras,

quien a su vez tiene que ser supervisado por el gerente, ya que el precio y la calidad de
los alimentos que se elaboran, dependen en gran medida del precio de compra.

3.1.1 Estructura organizacional de compras

Para los restaurantes de comida casera, el área de compras tiene que tener una básica
estructura organizacional, como se muestran en la siguiente pagina.

110
Restaurante de dimensión mayor

GERENTE GENERAL

GERENTE ADMINISTRATIVO

JEFE DE COMPRAS

AYUDANTE

Restaurante en dimensión media

GERENTE GENERAL

JEFE DE COMPRAS

Restaurante de dimensión menor

GERENTE GENERAL

ENCARGADO
DE
COMPRAS/ALMACEN

Para tener un buen control de inventarios se debe empezar con las compras, como se
mencionaba anteriormente, para esto deben de existir mecanismos de compra.

3.1.2 Mecanismos de compra:

111
Los mecanismos de compras que se deben de utilizar en los restaurantes de comida
casera son los siguientes:

1. Creación de una relación en la que se señalen las materias primas y los

abastecimientos que el restaurante suele necesitar, actualizándola en su
oportunidad.
2. La realización de un listado de posibles proveedores según el carácter de los
productos.
3. La apertura de un kárdex con la clasificación de los artículos en cuestión.
4. La realización de reportes de flujo de los artículos.

El departamento de compras debe obtener cotizaciones de dos o más proveedores;

esto con la finalidad de poder comparar el precio, calidad y condiciones de pago
existentes en el mercado y contar con proveedores sustitutos en caso de que
desaparezca el proveedor actual.

Para operar adecuadamente el inventario, compras debe requerir información, la cual

recibe y reporta a través de formatos.

3.1.3 Formatos básicos para el control de compras:

Compras debe manejar generalmente, los siguientes formatos:

FORMATO FINALIDAD

Este formato se elabora cuando es

necesario efectuar pagos a proveedores,
SOLICITUD DE CHEQUE por lo que se requiere la elaboración de un
cheque.

112
 Este formato es elaborado por el personal
REQUISICIÓN DE COMPRAS
de almacén cuando requiere algún articulo
que le haga falta

REPORTE DE RECEPCIÓN DE
Para controlar las entradas diarias de
MERCADERIA diversas mercancías.

Se elabora en el departamento de compras

ORDEN DE COMPRA para amparar cualquier pedido que se
realice al proveedor

Este formato lo elabora el cocinero y lo

LISTA DE MERCADO envía al almacén y a compras para solicitar
los suministros de frutas y verduras que
requiere

REPORTE DIARIO DE COMPRAS Este formato sirve para llevar un control

real de las compras realizadas diariamente

Alguno de los formatos más importantes se deben de elaborar de la siguiente manera.

• Requisición de compras

REQUISICIÓN DE COMPRA
Fecha: No.
PAR - ORDEN DE ARTICULO CANT. UNIDAD EXISTE- CONSUMO
COTIZACIÓNES
TIDA COMPRA CIA A LA APROX.
FECHA MENSUAL
1
2
PRO- DESCUENTOS
113
VE- IVA
DOR TOTAL
OBSERVACIONES PROVEEDOR SELECIONADO
1( ) 2( )

Ger.G
_____________
__________
SOLICITADO POR
APROBADO

• Orden de compra

ORDEN DE COMPRA FECHA

Requisición De
Número Fecha
Proveedor Factura a:
Dirección Entrega en Restaurante
Fecha de entrega Tel Medio de transporte
Suplicamos remitir lo siguiente Condiciones de pago.
Cantidad Unidad Descripción Precio unit. Total,

Compras Contralor Director Acepto proveedor

Firmas

• Lista de mercado

CANT UNIDA ARTICULO PRECIO TOTAL

114
 D UNITARIO
Manojo Acelgas XXXX XXX
1/2 Kilo Ajos XXXX XXX

Estos son ejemplos de cómo se deben de llevar los formatos de compras para facilitar
el control de los ingredientes en el almacén.

Para evaluar y poder controlar la función de compras se debe aplicar puntos de control
que sirvan como base para la evaluación.

3.1.4 Puntos de control

Los puntos de control que se deben de aplicar en el área de compras son los
siguientes.

Precio de compra.

Calidad de los productos.

Condiciones de pago.

Expediciones, vencimientos y pago de facturas

Gastos de personal

Observar las especificaciones estándar de cada área del restaurante.

Al conocer la propuesta de compra de mercadería, se puede ingresar directamente al

almacén, en donde se tiene que llevar un control estricto como se presenta a
continuación.

3.2 Almacén

115
Como primer paso, el almacén debe constituirse de varias áreas: para alimentos secos,
congelados y refrigerados, así como un área para los materiales.
Para llevar un buen control del almacén, se deben llevar varios procedimientos básicos
los cuales tienen que ser clasificado en fases como se muestra a continuación.

3.2.1 Recepción de mercadería

Fase 1
JEFE DE
JEFE DE COMPRAS/
ACTIVIDAD
ALMACÉN GERENTE
GENERAL
Envía al almacén una copia de la
orden de compras correspondientes
1
entregada al proveedor, el cual la
surtirá ese día.
Recibe el proveedor y solicita la
factura de la mercancía que le
2
entregará a éste.

Compara la factura con la orden de

compra.
3

Si falta algún artículo, lo reporta a

compras o con el jefe de compras.
4

116
Recibe la mercancía.

Da instrucciones.

Verifica peso y cantidad de la

mercancía de acuerdo con lo
7
especificado en la factura.

Acomoda la mercancía recibida.

Se propone que se realice dicha fase solo con el Gerente General y el encargado de
cocina, pero es recomendable tener más empleados que se distribuyan el trabajo.
Deberían de tener jefe de almacén, ayudante de almacén (cocineras), jefe de compras y
gerente general.

Esta fase facilita el control de inventario ya que se lleva un control exacto de lo que
entra a la bodega y del correcto almacenamiento del mismo.

Una de las fases más importantes que se debe de llevar en el almacén, es la fase de
inventario, la cual lleva la colaboración de los empleados anteriormente mencionados.

117
3.2.2 Inventario de alimentos secos e ingredientes en general
Fase 2

ACTIVIDAD JEFE DE ALMACÉN GERENTE GENERAL

Cierra el almacén.

Cuenta en compañía del contador,

cada uno de los artículos del almacén,
2 3
anotando la cantidad en el informe de
inventarios.
Coteja las existencias de las tarjetas
del almacén con el conteo físico de
4
cada artículo.

Realiza el costeo del informe de

inventario.
5

Firma el reporte de inventario.

Archiva la copia del informe de

inventario.
7

118
3.2.3 Inventario de carnes
Fase 3
ACTIVIDAD JEFE DE ALMACÉN AYUDANTE /
COCINERAS
Recibe la carne (res, cerdo, pescados,
1
mariscos, pollo).
Verifica peso, cantidad y
características especiales, y revisarlo 2
con lo especificado en la factura.
En caso de no cumplir con las
características, notifica a compras o 3
Gerente General.
Elaborar las tarjetas de carne y
4
colocarlas donde corresponde.
Colocar las carnes en las cámaras
5
frías, separadas por su origen.
Anota en las tarjetas de almacén y en
el reporte de recepción de mercancías 6
cada movimiento.

119
La ultima fase importante para el adecuado control de inventarios es la siguiente.

3.2.4 Utilización de mercadería

Fase 4
ENCARGADO DE
ACTIVIDAD COCINERA
BODEGA
Recepción de la mercadería de
2 1
bodega.
Cálculo de lo que se va a utilizar en el
3
día, por medio de registros históricos.
Anotarlo en el formato de salida de
4
mercadería.
Colocación en la tarjeta de almacén o
5
kárdex de inventario.
Realización del inventario al final del
6
día.

Adicionalmente es recomendable llevar recetas para tener un cálculo exacto de lo que

se tiene que utilizar.

3.2.5 Formatos Básicos

Cada movimiento de la mercadería debe estar registrado en los formatos

correspondientes, a fin de llevar un control adecuado.

120
Algunos de los formatos utilizados en el área de almacén son los siguientes:

FORMATO FINALIDAD
Su finalidad principal es conocer la
existencia actual de cada artículo del
TARJETA DE ALMACÉN
almacén tanto en unidades como en
dinero.
Sirve para controlar la existencia de los
cortes de carne en las cámaras de
TARJETA DE CARNE refrigeración y congeladores.

Este formato se llena cada vez que se

realiza el inventario de mercancías del
almacén, y contiene el número de
INFORME DE INVENTARIO DE
artículos, así como el costo de cada uno de
MERCANCIA
ellos.
Este formato se realiza cada vez que entra
ENTRADA AL ALMACÉN un artículo al almacén, en él se anota la
cantidad, precio, unidad, código, etc.
En este formato se anotan los artículos que
SALIDA DE ALMACÉN salen del almacén hacia cualquier área del
restaurante.
Se llena cuando se requiere solicitar algún
ORDEN DE REQUISICIONES artículo que haga falta en las diferentes
áreas del restaurante.

A continuación se muestran unos ejemplos de la correcta elaboración de dichos

formatos.

• Tarjeta de almacén:

Articulo: Botes de Mayonesa

Casillero No.: 3 Clave: 0023 Máximo: 10 Mínimo: 5

Fecha Orden No. Entrada Salida Existencia Costo Costo Haber Saldo
Fac. No. Unidad Promedio
15-Oct 1212 7 10 Q11.00 Q11.00 Q77 Q111.00
3 7 Q11.00 Q11.00 Q33.00 Q77.00

121
En este formato se puede observar que es de gran utilidad para llevar control de
mínimos y máximos, también funciona para controlar el costo unitario y promedio de los
artículos.

• Tarjeta de carne

TARJETA DE
CARNE

33

Fecha:
Proveed XXXX
or:
Corte: XXXX

Peso: 5 Kg.: Precio Unitario

XXXX

Precio XXXXX
Total

• Informe de inventario (Kárdex de inventario)

INFORME DE INVENTARIO Hoja No.

HOJA DE INVENTARIO DE:

Fecha: Hora

Clave Descripción Unidad Cant P. Total

Unitario

122
 Total
Firma:

Nombre: Nombre

Puesto: Encargado de cocina y Puesto Gerente General

almacén
El informe de inventario se tiene que llenar cada vez que se realiza el inventario. Es una
herramienta útil para llevar al día el inventario, y sirve para controlar los precios de cada
articulo.

• Entrada de Almacén

Nombre:
Fecha

Cantidad Descripcion P. Unitario Total

Entrego Recibio

• Salida del almacén

Nombre:
Fecha

Cantidad Descripcion P. Unitario Total

123
 Entrego Recibio

3.3 Requisitos Sanitarios:

El restaurante y el personal debe contar con una tarjeta sanitaria vigente; queda
prohibido que laboren personas que manifiesten enfermedades.

Debe mantener limpio tanto en su persona como en su indumentaria, haciendo hincapié

en la limpieza de las manos y teniendo especial cuidado en la manipulación de los
alimentos.

Según el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, Intecap (2005), recomienda

que se lleven los siguientes requisitos para la protección contra la manipulación de los
alimentos:

- Esmerada Higiene del persona.

- Uniforme limpio y apropiado.
- Mantener todas las áreas de proceso de alimentos limpias y desinfectadas.
- Nunca dejar que los alimentos estén en el suelo.
- Todo el equipo y utensilios estarán limpios y desinfectados antes de usarse.
- Mantener los desechos en el lugar destinado para ellos, nunca cerca de
alimentos.
- Los alimentos tienen que estar cubiertos.
- Evitar que escurran líquidos de alimentos.
- Respetar la cadena del frío.
- Nunca mezclar alimentos recién preparados con alimentos viejos.

124
Todo el personal que manipula los alimentos, debe de llevar un curso impartido por el
Intecap, el cual lleva por nombre "Manipulación Sanitaria de los Alimentos", para que se
pueda cumplir con los requisitos que exige el Ministerio de Salud Publica.

3.4 Costos en el almacén;

Para evitar problemas con gastos innecesarios se deben de llevar principalmente dos
reportes básicos, los cuales generan los registros contables del restaurante.

• Mercadería Recibida

A este documento deben anexarse las facturas a que hace referencia y los "vales de
entrada" que las detallan en los casos en que se maneje ese formato, para que se
dispongan de toda la información necesaria para su contabilización.

REPORTE DE MERCADERIA RECIBIDA

Nombre del restaurante:

Fecha:

Vale de Factura Provee Descrip Bebida Abastecim IVA TOTAL

dor ción Alimentos s ientos
Entrad general Directo Almacé Generales
a de los n
Artículo
s

125
Suma del día
Acumulado del mes hasta el día anterior
Acumulado del mes hasta la
fecha
• Salida de Mercadería

También este reporte debe acompañarse de los "vales de salida" de mercadería que se
autorizan las misma de acuerdo con las políticas del restaurante y se asignan a los
distintos tipos de gastos a que correspondan tanto en cuenta como en subcuenta, para
completar la contabilización.

REPORTE DE SALIDA DE
MERCADERIA

Nombre del
restaurante:
Fecha
:

Vale Importe de Costo Costo Gasto Gastos Gastos Gasto Import Nume
de salida del almacén de de s de de de s de e ro de
Salida Alime Bebid Abasto Alime Bebid Alime Administ venta al mantenimient Cuent
ntos as genera nto as ntos ración publico o a
l
y bebidas

126
Suma
1
Suma
2
Suma
3
Suma 1 = Sumas del día: Suma 2 - Sumas acumuladas del mes hasta el día anterior.
Suma 3 = Sumas acumuladas del mes hasta la fecha.

Adicionalmente a estos dos formatos se debe complementar todos los formatos básicos
de almacén.

127
 IV. RECOMENDACIONES

Una vez descrito lo anterior, se debe de tener claro qué controles de inventario se
deben de llevar.

Para ejercer un control de inventario, es conveniente mantener un inventario perpetuo,

el cual se tiene que especificar en cualquier fecha deseada, la cantidad de unidades de
cada artículo que se tiene en existencia, y poder determinar inmediatamente los
artículos que deben ser ordenados.

Este sistema de inventarios lo tiene que mantener adicionalmente el área de

contabilidad, y servirá como doble control al comparar con el sistema de mínimos y
máximos.

Deben llevar a cabo todos los formatos presentados anteriormente.

Se tiene que llevar un sistema de mínimos y máximos, como se explicaba

anteriormente, para poder cotejarlos y comprobar físicamente las existencias de los
almacenes, teniendo que hacer esto con la periodicidad que el servicio lo necesite; es
decir, a mayor movimiento, menor el espacio de tiempo para realizar un balance.

Se debe de utilizar adicionalmente a los anteriores, el sistema primeros en entrar,

primeros en utilizar, aunque contablemente se evalúe el inventario por otro método.

Para evitar la descomposición de los alimentos por un manejo inadecuado, se debe

tomar en cuenta la caducidad de los mismos para determinar los espacios físicos y las
condiciones requeridas para el almacenamiento.

128
Siempre se debe de almacenar según el origen de los alimentos, en seco o en
refrigeración. Algunos aspectos importantes o recomendaciones que se mostraron en
el marco teórico se prestan para realizar esta propuesta.

Las recomendaciones son las siguientes:

Para el almacenamiento en seco se recomienda:

- Guardar juntos los alimentos de una misma clase.

- Fechar las cajas y empaques en el momento de recibirlos, y seguir el método de
usar primero los alimentos que se compraron al inicio, cambiando las provisiones
que tienen más tiempo almacenando al frente de los anaqueles y colocando las
nuevas atrás.
- Guardar los alimentos lejos de las paredes y suelos.
- Almacenar los alimentos tan alto como lo permita su manejo y seguridad.
- Guardar los mas pesados cerca del suelo y los más ligeros arriba.
- Impedir que se guarden cosas personales en el almacén.

Las cantidades que de estos alimentos se tengan en el almacén, deben guardar

relación con la utilización de los mismos en las preparaciones que se ofrecen en la
carta, se recomiendan cantidades suficientes para tres meses.

En el almacenaje con refrigeración, se recomienda que se cuenten con dos espacios

que tengan refrigeración: uno de poca movilidad, y otro el refrigerador del día con
acceso a personal, en el que se almacenen los alimentos necesarios para la
elaboración de las preparaciones diarias.

Las recomendaciones generales para el almacenamiento refrigerado son:

129
 - Refrigerar los productos perecederos tan pronto como los reciba, marcando la
fecha de entrada.
- Examinar las frutas y verduras frescas antes de almacenarlas, verificando su
grado de madurez, a fin de utilizar primero los productos muy maduros.
- Desechar las hojas marchitas de las verduras antes de refrigerarlas.
- Almacenar los alimentos que absorben olores lejos de los que despiden.
- Mantener en buen funcionamiento sus cámaras de refrigeración, encargando el
mantenimiento a técnicos especialistas.
- Revisarlos periódicamente.
- Controlar la temperatura del interior del congelador.
- Respetar la cadena del frió.
- Revisar los empaques, retirando los que se encuentran dañados.

El inventario se debe de llevar diariamente y se tienen que tener puntos de control

específicos, estos puntos tienen que ser:

- Buena calidad de materiales e insumos

- Cortes de carne adecuados.
- Buen estado de las verduras, frutas y legumbres.
- Color y sabor de los alimentos perecederos.
- Enlatados en buenas condiciones.
- Nivel de faltantes y sobrantes en el inventario del almacén, insumos y materiales.
- Control de mínimos y máximos.
- Tiempo promedio de rotación de los insumos.
- Insumos descompuestos.

Se recomienda que los restaurantes de comida casera utilicen programas de

computadora para manejar los inventarios, estos son sistemas integrados y
especialmente diseñados para administrar eficientemente los negocios de restaurantes,

130
automatizando la operación del negocio desde la puesta de una orden de compra hasta
la venta al cliente.

Uno de los mayores beneficios es la capacidad de definir artículos con base en los
materiales que necesita y el desperdicio de los mismos, así se puede definir artículos
primarios (se usan o venden tal como se compran), artículos compuestos (se conforman
de artículos primarios y/o compuestos) y artículos de escogencia (para cuando se
definen paquetes donde el cliente puede escoger dentro de un grupo de opciones, por
ejemplo las bebidas y los postres). A cada artículo a su vez le puede ser asignado un
monitor o impresora para enviarlo a su línea de producción respectiva dentro de la
cocina. Todo lo anterior dentro de una interfase intuitiva pero poderosa que permite el
seguimiento exacto de la eficiencia y costos del negocio.

Los programas mas utilizados son LS-FOOD Y HOVISYS, entre otros, los cuales se
pueden adquirir mediante empresas especializadas en softwares.

Dichos programas manejan principalmente:

• Entradas diarias a bodega con las compras a proveedores

• Descargo automático de los ingredientes según la receta standard de los
productos de cada factura
• Salidas de bodega por requisiciones
• Control de existencias de cada ingrediente
• Ingredientes se descargan automáticamente con la venta de cada artículo.
• Receta standard para cada producto del menú.
• El costo de cada producto según la receta standard, varia
automáticamente al incluir las compras de los ingredientes de cada
• Receta.
• Costeo automático de cada receta
• Cálculo automático del margen de contribución de cada artículo del Menú.
131
 • Opción de inclusión de toma física de las bodegas: digitación de código y
cantidad de producto, el sistema emite reporte de discrepancias, valora el
monto del ajuste a realizar, realiza el ajuste de las existencias según el
Inventario físico.

La información de las ventas y los inventarios puede ser enviada a otra computadora
para poder consolidarlas con los programas de control que lleva la empresa.

Por ultimo cabe mencionar, que deben de cumplir con los requisitos sanitarios
expresados en el Código de Salud, así como llevar a cabo capacitaciones para la
conservación y manipulación de los alimentos.

132
 V. ALCANCE

La propuesta esta diseñada para abarcar a todos los que tengan necesidad de
implementar un buen sistema de control de inventarios, y lleven a cabo las actividades
que se demostraron en la propuesta.

Esta propuesta fue elaborada gracias a la investigación de campo y libros de apoyo, los
cuales brindan toda la información recabada en un documento entendible y de fácil
aplicación.

133
 ANEXO 3
CÓDIGO DE SALUD

134
 CÓDIGO DE SALUD
DECRETO 90-97

Emitido por el Congreso de la República de Guatemala el 2 de octubre de 1997

LIBRO II
TÍTULO I
CAPÍTULO IV
SECCIÓN VIII
DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y LUGARES TEMPORALES
ABIERTOS AL PÚBLICO
ARTÍCULO 121. Autorizaci6n sanitaria. La instalación y funcionamiento de establecimientos,
públicos o privados, destinados a la atención y servicio al público, sólo podrá permitirse previa
autorización sanitaria del Ministerio de Salud. A los establecimientos fijos la autorización se
otorga mediante licencia sanitaria. El Ministerio ejercerá las acciones de supervisión y control sin
perjuicio de las que las municipalidades deban efectuar. El reglamento especifico establecerá los
requisitos para conceder la mencionada autorización y el plazo para su emisión.
ARTÍCULO 122. Licencia sanitaria. Las oficinas fiscales solo podrán extender o renovar
patentes a los establecimientos a que se refiere el Artículo anterior, previa presentación de la
licencia sanitaria extendida por el Ministerio de Salud.
ARTÍCULO 123. Inspecciones. Para los efectos de control sanitario, los propietarios o
administradores de establecimientos abiertos al público están obligados a permitir a funcionarios
debidamente identificados, la inspección a cualquier- hora de su funcionamiento de acuerdo a lo
que establezca el reglamento respectivo.
CAPÍTULO V
ALIMENTOS, ESTABLECIMIENTOS Y EXPENDIOS DE ALIMENTOS
SECCIÓN I
DE LA PROTECCIÓN DE LA SALUD EN RELACIÓN CON LOS
ALIMENTOS
ARTÍCULO 124. Definición. Alimento es todo producto natural, artificial, simple o compuesto,
procesado o no, que se ingiere con el fin de nutrirse o mejorar la nutrición, y los que se ingieran
por habito o placer, aun cuando no sea con fines nutritivos.
ARTÍCULO 125. De otros Productos que se Ingieren. Para los efectos de a regulación de este
Código y sus reglamentos, quedan comprendidas dentro de este articulo:
a) Las sustancias que se agregan como aditivos a las comidas o bebidas;

135
 b) Los alimentos para lactantes y niños menores de dos años;
c) Los alimentos para ancianos;
d) Alimentos para regímenes especiales;
e) Las bebidas no alcohólicas;
f) Las bebidas alcohólicas;
g) El agua y el hielo para consumo humanos.
ARTÍCULO 126. Bebidas Alcohólicas. Todas las bebidas que contengan más de 0.5% de
alcohol por volumen, se considerarán como bebidas alcohólicas y quedarán sujetas a evaluación
de conformidad y al control sanitario, de acuerdo a lo establecido en el presente capitulo y el
reglamento respectivo.
ARTÍCULO 127. Otras Definiciones. Para los efectos de este Código y sus reglamentos, se
entiende por:
a. Alimento natural no procesado, el que no ha sufrido modificaciones de
origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de
higiene o por la separación de partes no comestibles. La definición
incluye carnes frescas y congeladas, pescado y mariscos frescos como
congelados.
b. Alimento natural procesado, todo producto alimenticio elaborado a
base de un alimento natural que ha sido sometido a un proceso
tecnológico adecuado para su conservación y consumo ulterior.
c. Alimento artificial, el que ha sido preparado con el objeto de imitar
un alimento natural, en cuya composición entran sustancias no
existentes en el alimento natural, además del agua o cualquier vehículo
natural o procesado.
d. Alimento enriquecido, fortificado o equiparado, todo aquel al que se
le han adicionado nutrientes con el objeto de reforzar su valor
nutricional, de conformidad con lo estipulado por las normas
respectivas.
e. Alimento para regímenes especiales, aquel que se ha elaborado con el
fin de satisfacer regímenes nutricionales especiales, sean estos por
razones metabólicas, estéticas o fisiológicas y todos aquellos que se
ingieren como suplemento nutricional.
f. Alimento alterado, el que por la acción de causas naturales o
artificiales como la humedad, la temperatura, el aire, la luz, el tiempo
o la acción de enzimas y otras causas, ha sufrido cambios sustanciales
en sus características normales y deterioro o perjuicio en su
composición.
g. Alimento contaminado, el que contiene contaminantes físicos,
químicos, radioquímicos, microbiológicos ó biológicos en
136
 concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y
reglamentos vigentes.
h. Alimento adulterado, todo aquel que en forma intencional ha sido
privado parcial o totalmente de elementos útiles o característicos del
producto, o si éstos hubiesen sido sustituidos por otros inertes o
extraños al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o
material de relleno según lo señalado por los reglamentos y normas
especificas vigentes. Es también alimento adulterado, cuando se le
hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las
características físicas nutricionales u organolépticas propias del
alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas por su
toxicidad.
i. Alimento falsificado, aquel al que se le atribuyen caracteres ficticios,
para pretender apariencia de producto legítimo, sin serie; o que no
procede de fabricantes legalmente autorizados.
j. Alimento irradiado: Cualquier alimento que haya sido sometido a
tratamiento con radiaciones ionizantes; entendiéndose como tal, los
rayos gamma, rayos X o radiaciones corpusculares capaces de producir
iones directa o indirectamente.

ARTÍCULO 128. Del Derecho de la población. Todos los habitantes tienen derecho a consumir
alimentos inocuos y de calidad aceptable. Para tal efecto el Ministerio de Salud y demás
instituciones del Sector, dentro de su ámbito de competencia, garantizarán el mismo a través de
acciones de prevención y promoción.
ARTÍCULO 129. Formulación de políticas y programas. El Ministerio de Salud en coordinación
con las demás instituciones del Sector, será el responsable de formular las políticas y estrategias
relacionadas con la protección e inocuidad de los alimentos. En este contexto se crea el Programa
Nacional de Control de Alimentos, con la participación de los Ministerios con responsabilidad en
el control de alimentos, de las municipalidades, del sector privado y otras organizaciones que
representen a los consumidores, creando mecanismos que aseguren la coordinación
interinstitucional.
ARTÍCULO 130. Ámbito de las responsabilidades. El Ministerio de Salud y otras instituciones
de manera coordinada desarrollan las funciones siguientes:
a) Al Ministerio de Salud le corresponden las de prevención y control en las
etapas de procesamiento, distribución, transporte y comercialización de
alimentos procesados de toda clase, nacionales o importados, incluyendo el
otorgamiento de la licencia sanitaria para la apertura de los establecimientos,
la certificación sanitaria o registro sanitario de referencia de los productos y
la evaluación de la conformidad de los mismos, vigilando las buenas
prácticas de manufactura. Asimismo, es responsable del otorgamiento de la
licencia sanitaria y el control sanitario para los expendios de alimentos no
procesados.
137
 b) Al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, las de prevención
y control en las etapas de producción, transformación, almacenamiento,
transporte, importación. y exportación de alimentos naturales no
procesados.
c) Al Ministerio de Economía, las de control en el campo de la meteorología
y la propiedad industrial.
d) A las municipalidades, las de prevención y autorización de
establecimientos relacionados con el manejo y expendio de alimentos en
rastros municipales de conformidad a las normas establecidas por el
Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación, mercados, ferias y
ventas de alimentos en la vía pública.
e) Al Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Energía y
Minas a través de su dependencia específica, compete el control y la
certificación de los niveles de radiactividad en los alimentos, así como la
evaluación de los efectos de la radiactividad y la aptitud para el consumo de
dichos alimentos. Un reglamento especifico regulará la materia.
ARTÍCULO 131. Del Registro Sanitario de Referencia. Previo a comercializar un producto
alimenticio con nombre comercial, se debe contar con la autorización del Ministerio de Salud y
obtener su registro sanitario de referencia o certificación sanitaria, en dicho Ministerio. El
registro sanitario de referencia permitirá garantizar la inocuidad y calidad del alimento y
constituirá el patrón de base que servirá para controlar periódicamente el producto en el mercado.
Los requisitos para el registro sanitario de referencia estarán basados en los criterios de riesgo,
establecidos en el reglamento respectivo.
ARTÍCULO 132. Evaluación de la Conformidad. Todo producto alimenticio con nombre
comercial, destinado al comercio, debe ser evaluado de acuerdo a las normas y reglamentos de
inocuidad y calidad, por parte del Ministerio de Salud. Una vez cumplido este requisito y llenado
los requerimientos establecidos en el reglamento respectivo, se extenderá la certificación
sanitaria. El plazo para la emisión de la misma, quedará así mismo establecido en el reglamento.
ARTÍCULO 133. De la Responsabilidad.
a) Los productores o distribuidores de alimentos para consumo humano o la
persona que éste acredite ante las autoridades sanitarias, será responsable del
cumplimiento de las normas y/o reglamentos sanitarios que regulan la
calidad e inocuidad de los mismos.
b) Los distribuidores o expendedores de alimentos para consumo humano o la
persona que éste acredite ante las autoridades sanitarias, será responsable de
la venta de alimentos con nombre comercial que no cuente con registro
sanitario o certificación sanitaria, o cuya fecha de vencimiento haya
caducado o se encuentren notoriamente deteriorados.

138
 c) Los propietarios y representantes de los establecimientos expendedores de
alimentos preparados, como restaurantes, cafeterías, comedores y otros;
serán responsables del cumplimiento de las normas sanitarias que regulan la
calidad e inocuidad de los alimentos.
En caso de incumplimiento con esta disposición, el propietario o su representante se sujetará a las
sanciones que este Código establece.
ARTÍCULO 134. Acuerdos internacionales. En los acuerdos y tratados internacionales suscritos
por el gobierno de Guatemala en materia de alimentos, se garantizará la inocuidad y calidad de
los productos importados y nacionales. Además se garantizará un trato reciproco para los
productos guatemaltecos, a través de procedimientos armonizados y aprobados por el Ministerio
de Salud.
ARTÍCULO 135. Del Etiquetado. El contenido, composición e indicaciones sanitarias
especificas del producto consignados en la etiqueta deben ser escritos en español, debiendo
cumplir además con los requisitos sanitarios establecidos por el Ministerio de Salud en un
reglamento específico, sin detrimento de otras normas y reglamentos vigentes.
ARTÍCULO 136. Publicidad. Es prohibida la publicidad y etiquetado que atribuya a los
alimentos propiedades terapéuticas o que induzca a error o engaño al público en cuanto a la
naturaleza, ingredientes, calidades, propiedades u origen de los mismos. Un reglamento
específico regulará esta materia.
ARTÍCULO 137. Materiales de Envase y Empaque. Sólo se permitirá el uso de materiales para
la elaboración de envases y empaques, que sean compatibles con los alimentos y que no
provoquen alteraciones por interacción de los mismos.
ARTÍCULO 138. Aplicación del Codex Alimentarius. . En ausencia de normas nacionales para
casos específicos o que estas sean insuficientes o desactualizadas, se aplicarán supletoriamente
las del Codex Alimentarius y otras normas reconocidas internacionalmente y, en su caso, las
disposiciones emitidas por las autoridades superiores en materia sanitaria de alimentos.

SECCIÓN II
DE LOS ESTABLECIMIENTOS PARA EL EXPENDIO DE ALIMENTOS
ARTÍCULO 139. Definición. Para los efectos de este Código y sus reglamentos se entiende por
establecimiento o expendio de alimentos, todo lugar o local permanente o temporal, fijo o móvil,
destinado a la fabricación, transformación, comercialización, distribución y consumo de
alimentos.
ARTÍCULO 140. De la Licencia Sanitaria. Toda persona natural o jurídica, pública o privada,
que pretenda instalar un establecimiento de alimentos, deberá obtener licencia sanitaria otorgada
por el Ministerio de Salud, de acuerdo a las normas y reglamentos sanitarios y en el plazo fijado
en los mismos. Se exceptúan de esta disposición, los establecimientos cuyo ámbito de
responsabilidad corresponda al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación y a las
Municipalidades, tal como está contemplado en el Articulo 130 literales b) y d) de la presente ley.
139
La licencia sanitaria tendrá validez por cinco 5) años, quedando el establecimiento sujeto a
control durante éste periodo. En caso de incumplimiento de las leyes o reglamentos sanitarios
correspondientes, se hará acreedor de la sanción que contemple el presente código.
ARTÍCULO 141. Notificación de Modificaciones. Cuando se vaya a realizar una modificación
de los establecimientos o expendios que hubieren sido ya autorizados de conformidad con lo que
establece el Articulo 140 del presente código, el interesado deberá solicitar una nueva
autorización al Ministerio de Salud, en la cual, queden incorporados los cambios efectuados.
ARTÍCULO 142. De la salud del personal. Las personas responsables de los establecimientos y
expendios de alimentos deberán acreditar en forma permanente el buen estado de salud de su
personal, siendo solidariamente responsables con el equipo de trabajo. Un reglamento especifico
regulará la materia.
ARTÍCULO 143. Normas de personal. El personal tendrá el deber de observar las normas y
reglamentos sanitarios, y cumplir las especificaciones técnicas del establecimiento de alimentos.
Los propietarios y su personal supervisor deberán favorecer y vigilar el cumplimiento de las leyes
sanitarias y sus reglamentos.
ARTÍCULO 144. Inspecciones. Los propietarios, administradores, encargados o responsables de
establecimientos o expendios de alimentos permitirán la entrada a cualquier hora de
funcionamiento, a la autoridad sanitaria competente, debidamente identificada, para realizar las
inspecciones que fueren necesarias, de acuerdo a lo que establezca el reglamento respectivo. Las
disposiciones de este Articulo se aplicarán también al almacenamiento transitorio y transporte de
alimentos.
ARTÍCULO 145. Inspecciones de los mercados y ventas callejeras. El Ministerio de Salud en
coordinación con las municipalidades ejercerá una vigilancia y control sanitario permanente de
los establecimientos de alimentos en el interior de mercados municipales, ferias y ventas
callejeras de alimentos, con el fin de asegurar que los mismos funcionen con las normas y
reglamentos sanitarios que aseguren su inocuidad de acuerdo a lo que establezca el reglamento
respectivo. Si se expenden alimentos procesados con nombre comercial, deberán cumplir con la
reglamentación vigente sobre registro sanitario o certificación sanitaria.
SECCIÓN III
DE LOS ALIMENTOS DONADOS
ARTÍCULO 146. Donación de Alimentos. El Ministerio de Salud y otras instituciones
vinculadas en este campo, deben formular las políticas de donación en el marco de la seguridad
alimentaria establecida por el país.
ARTÍCULO 147. Criterios de Aceptación. Se aceptarán aquellos productos acordes a. las
costumbres del país y a las políticas que se establezcan sobre la ayuda alimentaria, y a lo que
contemple el reglamento respectivo.
ARTÍCULO 148. Calidad e inocuidad. Los alimentos objeto de donación deben contar con un
periodo de conservación que permita su distribución y consumo en buenas condiciones. Las

140
autoridades encargadas deberán establecer mecanismos ágiles de distribución para mantener la
inocuidad y calidad de los alimentos. Un reglamento específico normará sobre esta materia.
ARTÍCULO 149. Garantía. El Ministerio de Salud será responsable de autorizar la recepción y
distribución de la donación, comprobando la inocuidad y la calidad de los alimentos. Las
autoridades encargadas deberán establecer mecanismos ágiles de distribución para mantener la
inocuidad y calidad de los alimentos.

141