Ezquerra Jose
Ezquerra Jose
Ezquerra Jose
TESIS
por:
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
LICENCIADO
I. INTRODUCCIÓN 1
1
IV. METODO 45
4.1 Sujetos 45
4.2 Unidad de análisis 46
4.3 Observación directa 47
4.4 Población y muestra 47
4.5 Instrumentos 47
4.6 Metodología estadística 48
4.7 Procedimiento 48
V. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 49
VI. DISCUSIÓN 77
VII. CONCLUSIONES 84
VIII. RECOMENDACIONES 86
IX. BIBLIOGRAFIA 88
ANEXOS 91
Anexo 1: Instrumentos
Anexo 2: Propuesta para un adecuado control de inventario
Anexo 3: Código de Salud
2
I. INTRODUCCIÓN
Los inventarios tienen un papel fundamental en la economía de una empresa, los datos
proporcionados por éstos sugieren que los gerentes por sí solos deben encontrar en la
administración de inventarios un área fructífera para el control de los costos. Desde el
punto de vista de las empresas los inventarios representan una inversión, se requiere
de capital para tener reservas de materiales en cualquier estado de acabado.
En los restaurantes, uno de los problemas más importantes que existen radica en el
área del almacén. Pues una función importante en cualquier establecimiento de
alimentación es el almacenar alimentos, ya que éstos garantizan su abasto y, en
consecuencia, poder proporcionar un servicio adecuado a los clientes. Esa función es
también la que proporciona pérdidas a la administración, en algunas ocasiones, por el
poco control que sobre ella se ejerce y en otras, por la descomposición de los alimentos
por un inadecuado manejo.
3
Las empresas seleccionadas brindaron la oportunidad de conocer la situación actual de
sus inventarios, para poder así recomendar un modelo para mejorar el almacenamiento
y recepción de los alimentos.
4
II. MARCO REFERENCIAL
A continuación se incluye una síntesis y una evaluación crítica de los estudios más
relacionados con el tema investigado y con la situación actual del mismo.
a) Antecedentes
5
Otro tema relacionado es el estudio de Daetz (1999), quien investigó la importancia de
la administración de los inventarios de materia prima en los laboratorios farmacéuticos
para satisfacer la demanda de los consumidores.
La valuación de inventarios permite medir el ingreso neto de una manera precisa con
base en las decisiones comerciales. La valuación no permite por sí sola mantener los
niveles adecuados en los insumos y productos finales. Ésta sirve de recomendación
para el presente trabajo, ya que utiliza el punto de reorden para encontrar los niveles
deseados de insumos en las empresas.
Al principio los propietarios y gerentes de restaurantes tuvieron la idea de crear este tipo
de establecimientos para personas con poco tiempo para almorzar y que no deseaban
gastar mucho, con el tiempo se fue convirtiendo en un ambiente familiar, en el cual
grandes y pequeños comparten una comida agradable y a bajo precio.
6
Según la Gremial de Restaurantes de la Cámara de la Industria de Guatemala, la
industria de restaurantes en Guatemala está formada por más de trescientos
restaurantes, de los cuales 78 están inscritos en el listado de socios de la gremial, los
que son de diversos tipos, clasificados dentro de tres categorías generales.
Full Service:
Formales: restaurantes en los cuales los productos que se ofrecen tienen un precio
más elevado y cuyo servicio es más completo. En ellos los platos principales son
generalmente de comida internacional; este tipo ofrece una variedad o estilo limitado de
comida. Puede especializarse en determinada clase o nacionalidad de alimentos
(francesa, mexicana, árabe, etcétera).
7
Comida Casera o Ejecutivos:
Fast Food:
Aunque estas tres categorías cubren la mayoría de los restaurantes, se dan variaciones
dentro de las mismas, las cuales dependen del tipo de platillos ofrecidos, precios, nivel
de servicio y ambiente.
Esta clasificación puede ser tomada en cuenta para cualquier tipo de restaurantes.
8
En Guatemala, los restaurantes, en atención a sus características, instalaciones,
mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen, son clasificados
en las siguientes categorías: cinco, cuatro, tres, dos y uno, las cuales están en similitud
con las categoría de los hoteles, es decir, desde cinco estrellas para abajo.
Todas las empresas objeto de estudio cuentan con un Gerente General, un encargado
de bodega y cocina, varios proveedores, bodega y unidades de análisis. Según
entrevista sostenida en junio, 2004, con el propietario de uno de los restaurantes,
comenta que el mercado de este tipo de industria ha venido evolucionando, a pasos
sumamente acelerados. Pues lo que ellos buscan son todas las oportunidades de
consumo, y llegar a crear un área de general de tal forma que, para los niños, jóvenes
y adultos esté muy cercano a ellos un restaurante de comida casera.
9
c) Tendencias en la industria.
d) Aspectos legales
10
Para interés del tema investigado, se tomó en cuenta los aspectos legales regidos por
el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social mediante el Código de Salud, Decreto
90-97, emitido por el Congreso de la República de Guatemala el 2 de octubre de 1997,
y especialmente la Sección II con titulo De los Establecimientos para el Expendio de
Alimentos del artículo 139 al artículo 145. (Anexo 3).
En esta parte se recopila material bibliográfico sobre las teorías y puntos más
importantes sobre el tema; de igual manera, el material incluido es de gran apoyo para
la elaboración de la investigación. Gracias al marco teórico se conoce los diferentes
tipos de inventarios que existen, así como el mejor almacenamiento, la adecuada
recepción, entre otros. Finalmente, este capítulo se utilizó para fundamentar el estudio
de investigación.
2.2.1 Inventario
“Los inventarios son las existencias de materias primas, trabajo en proceso y bienes
terminados que tiene una organización para satisfacer las necesidades de sus
operaciones” (Southern, R. Neil, 1997).
11
Los inventarios en los restaurantes desempeñan un papel muy importante dentro de su
operación, ya que de éste dependen en alto grado la calidad de los alimentos y bebidas
necesarios para elaborar los platillos, lo que redunda en los costos y prestigio del
restaurante.
Para identificar los inventarios se deben de seguir ciertos modelos y sistemas que se
presentan a continuación:
Se concluye que el control es un proceso por medio del cual se modifica algún aspecto
de un sistema para que se alcance el desempeño deseado en el mismo. En el sector de
restaurantes, el enfoque primordial es sobre el servicio (a menudo se consumen en el
momento en que se generan).
“El control de inventarios no es más que la eficiencia que se puede tener para organizar
los materiales, productos terminados, suministros y productos en proceso. Depende del
tipo o naturaleza de la empresa, no es lo mismo el manejo en una empresa de servicios
que en una empresa manufacturera.” (Donnelly, Gibson y Ivancivich, 1994).
Según Monks (1993), señala que la administración del inventario, en general, se centra
en 4 aspectos básicos: 1) ¿cuántas unidades deberían ordenarse (o producirse) en un
momento dado?, 2) ¿en qué momento debería ordenarse (o producirse) el inventario?,
3) ¿qué artículos del inventario merecen una atención especial?, 4) ¿puede uno
protegerse contra los cambios en los costos de los artículos del inventario?
12
Para controlar adecuadamente los inventarios, el encargado de los inventarios debe
contar con una serie de medidas y puntos de control que reflejen de la manera más
completa posible la situación del activo circulante y, en su caso, de los recursos puestos
a su disposición para esa actividad.
13
• Punto de reorden, "en éste se rastrea el inventario restante de un artículo cada vez
que se hace un retiro del mismo, para saber si se ha llegado el momento de hacer
un nuevo pedido" (Krajewski y Ritzman, 2000). Este punto se establece para
asegurar la disponibilidad de los productos en los períodos de reabastecimiento.
De los productos animales y sus derivados se agrupan los mamíferos como la res, el
cerdo y el carnero; las aves como el pollo y el pavo; los batracios como la rana; los
14
peces, los moluscos y los crustáceos como el camarón, la langosta, los langostinos,
entre otros.
Dentro de los derivados de los animales, se encuentran: los huevos de varias especies,
siendo los de gallina los más utilizados en platillos solos, y como condimentos en otros.
El origen de los alimentos genera una clasificación diferente a que se planteó con
anterioridad, aunque no se contrapone.
Es digno de hacer notar que conocer esta clasificación ofrecerá ventajas al servicio de
alimentos en aspectos tales como: un correcto almacenamiento y un orden adecuado
de los mismos dentro de la carta, entre otros.
Alimentos de origen animal entre los que están: leches, quesos, cremas, mantequilla,
carnes, mariscos, pescados, huevo, grasas derivadas de tejidos animales.
15
Alimentos de origen vegetal: frutas frescas y desecadas, vegetales frescos, cereales y
derivados; leguminosas; azúcares, aceites y bebidas estimulantes como el café, el té y
el mate.
Alimentos de origen mineral, como el agua natural, las aguas gasificadas y minerales, el
hielo y la sal.
Los alimentos tienen diferentes formas de deterioro, en mayor o menor grado, que
ocasiona pérdidas financieras considerables al negocio, por lo que es importante
conocer el tiempo que se puede disponer de ellos. Con base en lo anterior, según
Jacob (1998), se clasifican en:
- Semi-perecederos: a éstos pertenecen sin deterioro por mucho tiempo; entre ellos
están, las nueces, los tubérculos como la papa, las leguminosas como el frijol, el haba;
comestible congelados y los alimentos enlatados. Los cuales pueden permanecer por
largo tiempo, siempre que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas.
16
Es recomendable tener un movimiento constante de estos alimentos, pues su sabor
puede cambiar. Por ejemplo: las nueces pueden adquirir un sabor rancio después de
mucho tiempo de permanecer almacenadas, las papas pueden saber dulces y en
algunos casos germinar.
- Perecederos: este grupo es el más grande e incluye a los alimentos que se echan a
perder fácilmente, tales como la leche y sus derivados, carnes, aves, pescados,
mariscos, frutos y verduras.
• Hidratos de carbono:
Pan, arroz, legumbres, cereales, vino, pasta, ensaladas, verduras y frutas.
• Proteínas
Pollo, pavo, conejo, ternero, lomo de cerdo, pescado, huevos y jamon.
• Grasas
Embutidos, aceite, queso, yogur, mantecas y ceras.
17
2.2.4 Inventario de productos alimenticios.
- Mediante calor:
- Mediante frío:
- Por deshidratación:
Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una
sublimación.
18
- Mediante aditivos:
De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados.
- Por irradiación:
"Casi todos los alimentos, con la posible excepción de la sal y el azúcar, sufren
deteriores químicos inmediatamente después de ser elaborados, proceso que continúa
durante toda su vida útil hasta que son consumidos". (Cox, 2000).
19
• Inventario de productos perecederos
Según Wilkinson (1998), las carnes frescas o enfriadas deben guardarse aparte de los
otros alimentos, como se especifica anteriormente, para que no absorban olores y
sabores de otros alimentos.
20
físicos y las condiciones requeridas para el almacenamiento." (Secretaria de
Turismo, 1990). De acuerdo con esto se deben tener una correcta recepción y
almacenaje.
• Recepción
La recepción está íntimamente ligada con almacén: éste es el que elabora los pedidos y
se recomienda establecer un mínimo y un máximo de cantidades de cada alimento, con
base en la experiencia que se tiene sobre el movimiento de productos. (Frazier, 1998).
A continuación se plantean algunas de las condiciones que deben tener los alimentos
para que sean aceptados en un servicio de alimentos, a éstas se pueden agregar las
que se consideren pertinentes de acuerdo al tamaño del establecimiento, afluencia de
comensales, tipo de preparación, entre otros.
- Alimentos no perecederos:
En este grupo están los alimentos que tienen pocas posibilidades de sufrir deterioro,
tanto en el manejo, como en el almacenamiento. Por esa facilidad que brinda, el abasto
puede ser en grandes cantidades, siempre al tomar en cuenta el movimiento que se
tenga y el clima del lugar, pues a mayor temperatura y humedad ambiental, los
alimentos tienen menos tiempo para estar en óptimas condiciones.
21
Los cuidados que deben tenerse en la recepción de dichos alimentos son: que el peso
esté acorde con el solicitado y el establecido en la factura o nota de compra; se debe
revisar cuidadosamente que no existan insectos, dentro de los sacos o de los
empaques, de lo contrario se deben regresar inmediatamente los alimentos.
- Alimento perecedero:
En este grupo se deben tener normas muy estrictas en la recepción de los alimentos, ya
que son los que con mayor rapidez sufrirán deterioros.
Los productos elaborados con leche, como: helado, yoghurt, quesos y postres, deben
ser comprados a proveedores o fabricantes que elaboran los mismos con leche
pasteurizada. Es importante recordar que en el caso de la leche y sus derivados, los
microorganismos encuentran un medio propicio para multiplicarse, por lo que deben
extremarse las condiciones impuestas a los proveedores, con el fin de evitar que estos
alimentos se descompongan y causen daño a la salud de los comensales, así como
pérdidas económicas.
Huevo:
Para adquirir este producto debe verificarse que el peso anotado en la factura
corresponda al de la mercancía que se está recibiendo; se debe checar que el tamaño
de los mismos sea uniforme y que no vengan rotos, ya que se pueden contaminar con
microorganismos.
22
Carnes y aves:
Las vísceras, - como el corazón, el hígado y los riñones -, deben ser adquiridos en
pocas cantidades pues su conservación es difícil, aún cuando se cuenta con
almacenamiento apropiado.
Las carnes frías y los productos de salchinorería pueden ser comprados en piezas
enteras, ya que así se logrará un ahorro por la compra al mayoreo.
Pescados y mariscos:
23
Wilkinson (1998), señala que en la recepción de alimentos se deben de mencionar dos
puntos:
• Almacenamiento:
"El control de las compras y los eficaces procedimientos de almacenamiento, así como
las instalaciones adecuadas para el almacenamiento economizarán, a quien se dedique
a la gastronomía, mucho dinero". (Wilkinson, 1998).
24
Según Frazier (1998), el almacenamiento de los alimentos está dividido en dos grupos
funcionales, secos y refrigerados. Se deben planificar las zonas correspondientes a
ambos grupos.
- Almacenamiento en seco.
La capacidad de éste será en relación con el tamaño del establecimiento; debe contar
con tarimas para evitar que los alimentos estén al acceso de roedores o insectos, así
como evitar la humedad o el excesivo calor.
El almacén seco debe permanecer a una temperatura fresca, no mayor a 22° C como
límite máximo; para lograr esto se pueden utilizar extractores del aire caliente o algún
sistema de ventilación, mediante el cual exista un recambio de aire.
25
- Almacenaje con refrigeración.
Las temperaturas en las áreas refrigeradas varían entre 0°C y 8°C, siendo diferentes,
de acuerdo al alimento de que se trate. Como se podrá observar a continuación, se
refrigeran los alimentos semi-perecederos, como los perecederos, éstos cuando van a
ser utilizados en un espacio corto de tiempo, ya que si se quieren conservar por mayor
tiempo, se debe recurrir a la congelación.
26
Algunas recomendaciones generales para el almacenamiento refrigerado son:
- Refrigerar los productos perecederos tan pronto como los reciba, al marcar la
fecha de entrada.
- Examinar las frutas y verduras frescas antes de almacenarlas, al verificar su
grado de madurez, a fin de utilizar primero los productos muy maduros.
- Desechar las hojas marchitas de las verduras antes de refrigerarlas.
- Almacenar los alimentos que absorben olores - como la leche y el huevo -, lejos
de los que despiden, como frutas.
- Mantener en buen funcionamiento sus cámaras de refrigeración, al encargar el
mantenimiento a técnicos especialistas.
En los restaurantes, en los cuales los productos frescos son mantenidos solamente por
un tiempo limitado, se debe llegar a un compromiso, pues resulta necesario almacenar
artículos de la misma clase bajo el mismo nivel de temperatura y humedad. Debido a
ello, muchos expertos consideran que 3°C es la temperat ura más elevada a la que se
pueden guardar las carnes fresca o enfriadas para que conserven sus cualidades al
máximo.
En forma similar muchos especialistas consideran que la temperatura más elevada que
se puede usar satisfactoriamente para mantener un nivel óptimo la fruta y las hortalizas
27
frescas es de 7°C, aunque algunos productos, como los pimie ntos verdes, pepinos,
pomelos, melones, limas, limones, entre otros. Éstos pueden ser almacenados mejor a
temperaturas que van de 7° a 10° C.
Frazier (1998), señala que "para obtener los mejores resultados del almacenamiento
refrigerado de alimentos frescos, se debe tomar las precauciones siguientes":
- Carne fresca:
Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el frigorífico,
antes de su preparación, y en recipientes provistos de una rejilla para que estén
aisladas del jugo que desprenden. Si se mantiene en contacto con su propio
líquido pueden deteriorarse con mayor facilidad.
28
Depende de la frescura inicial del producto que hay que saber reconocer,
(consistencia firme, brillo del corte, color y olor propio de la carne.). El tiempo de
conservación está también ligado a la forma del corte de la pieza. Cuando se
compran piezas enteras la superficie de contacto con el medio ambiente es
menor, y se protege más fácilmente cuando se trata de filetes.
- Jamones en lata:
Los jamones ligeramente curados y tienizados, deben mantenerse bajo
refrigeración. Se guardan envueltos o cubiertos para impedir que su olor se
difunda por todo el refrigerados. Los jamones totalmente curados pueden ser
guardados en un depósitos fresco.
- Verduras:
Las verduras se deben de colocar en un cajón situado en la parte baja del
refrigerador, que mantiene la temperatura y grado de humedad adecuada para
estos alimentos. Las verduras deberán retirarse de las bolsas de plástico, salvo
que se trate de bolsas perforadas que permitan la correcta aireación.
29
- Los pescados:
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos,
antes de su preparación, perfectamente limpios de escamas y de vísceras, y
condiciones de frío, procur cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto de
los alimentos en el refrigerador.
- Las frutas:
Se deben conservar en recipientes opacos, que no dejen pasar la luz y cubiertos
para que no tengan contacto con el aire. De esta forma se protege su valor
nutritivo y su sabor.
Puede haber olores extraños, como: a mohoso, el chocolate en barra; a fermentado, los
jugos; a podrido, la naranja; rancio, las nueces; y también sabores extraños, como
rancio, el aceite; agrio, los frijoles; alcoholizado, las uvas; amargo, el vino; fermentado,
la piña; y podrido, la papaya.
30
Los alimentos cocinados pueden mostrar algunas de las señales de descomposición
descritas, o pueden reproducir ciertos microorganismos si después de elaborados
permanecen a temperaturas ambientales por varias horas.
• Sobrantes
• Desechos
"Son las porciones de los alimentos que no se utilizan en las preparaciones." (Wilkinson
1998.).
Son desechos: las hojas exteriores de algunas verduras, que se encuentran viejas o
maltratadas; las cáscaras de huevo; la borra de café; las hojas de jamaica; las cáscaras
de naranja o limón, entre otros.
El manejo adecuado de los sobrantes y desechos, así como evitar el máximo todos
ellos, redundará en una ganancia económica para el servicio de alimentos.
31
Para ello, debe tenerse especial cuidado en la compra y recepción de alimentos, para
que éstos sean comprados de acuerdo con la porción que va a utilizarse, y no pagar por
los desechos que generen.
Cada vez que se compran mercaderías que no se consumirán durante cierto tiempo, se
debe tomar en consideración los numerosos factores que aumentan el costo original de
este tipo de compras. Entre ellos se encuentran: el interés sobre el dinero invertido, el
seguro, el costo de almacenamiento, la mano de obra invertido, el seguro, el costo de
almacenamiento, la mano de obra y la posible pérdida debida a mermas, deterioro y
aun putrefacción. Cuando se suma todo esto, el comprador puede cambiar de opinión
acerca de las compras excesivas.
El material ideal para los estantes del depósito es el metal. Cuando sea posible, los
estantes deben ser ajustables. Con el fin de no desperdiciar espacio, se debe calcular
con cuidado la altura entre los estantes. Dentro del depósito, se usan comúnmente tres
materiales para los estantes: la madera, el acero moldeado y el alambre.
Najera et al. (1998), indicaron que en la actualidad, también es posible planificar gran
parte de las necesidades, referentes a estanterías, por adelantado porque se han
diseñado unidades modulares con criterios científico para almacenar artículos comunes,
sin desperdiciar espacio ni a lo ancho ni a lo alto.
Todas las mercaderías deben distribuirse en forma ordenada en los estantes, y cada
uno de los artículos debe estar en el mismo orden consecutivo que presenta el
formulario de inventario. Esto facilita la realización del inventario.
32
Un acopio nivelado es aquella existencia controlada que se adecua a las
necesidades del establecimiento. Para muchos empresarios, la cantidad de
existencias que debe mantener es casi un acertijo. Si no se establecen
requerimientos mínimos y máximos para cada rubro, siempre existirá el temor de
que se agoten las provisiones necesarias. Con mucha frecuencia esto da como
resultado compras en cantidades excesivas.
Sobre la base del volumen de las operaciones, las existencias deben renovarse tres o
cuatro veces por mes. Para un establecimiento promedio, en condiciones normales, se
puede efectuar una estimación con arreglo al costo mensual del alimento servido. Este
costo se promedia luego de un período de tres a cuatro meses. El 25% de esta cifra
constituirá una estimación justa o cifra orientadora a la cantidad de existencias que se
deben mantener para el buen funcionamiento del restaurante.
33
A continuación se define el inventario perpetuo.
"Un inventario perpetuo actúa como una guía para las compras, lleva al mínimo los
artículos inmovilizados, controla el exceso de compras, impide las compras insuficientes
y proporciona un registro necesario del desempeño anterior, que se podrá utilizar en el
futuro." (Plossl,1997).
Según Jacob (1998), "Primero en entrar, primero en salir", debe ser el principio
orientador en toda tarea relacionada con las existencias. Esto significa que la provisión
del artículo recibido primero debe usarse antes que la partida posterior.
"Los primeros artículos comprados deben ser los primeros en utilizarse, aunque
contablemente se valúe el inventario por otro metodo" (Secretaria de Turismo,
1990.)
34
2.2.7 Formatos básicos para el control del almacén.
FORMATO FINALIDAD
Su finalidad principal es la de conocer la
existencia actual de cada artículo del
TARJETA DE ALMACÉN
almacén tanto en unidades, como en
dinero.
Sirve para controlar la existencia de los
TARJETA DE CARNE cortes de carne en las cámaras de
refrigeración y congeladores.
Este formato se llena cada vez que se
realiza el inventario de mercancías del
INFORME DE INVENTARIO DE
almacén, y contiene el número de
MERCANCIA
artículos, así como el costo de cada
articulo.
Este formato se realiza cada vez que entra
ENTRADA AL ALMACÉN un artículo al almacén, en el se anota la
cantidad, precio, unidad, código, etc.
En este formato se anotan los artículos que
SALIDAS DE ALMACÉN salen del almacén hacia cualquier área del
restaurante.
Se llena cuando se requiere solicitar algún
ORDEN DE REQUISICIONES artículo que haga falta en las diferentes
áreas del restaurante.
35
• Color y sabor de los alimentos perecederos.
• Enlatado en buenas condiciones.
- Nivel de faltantes y sobrantes en el inventario del almacén, insumos y materiales.
- Control de los mínimos y máximos.
- Tiempo promedio de rotación de insumos.
• Insumos descompuestos.
En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más
importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las
diferentes etapas del procesado (recepción de las materias primas, producción,
distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas
precisas, y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros.
Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los
han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados
a esos fallos. Asimismo, puede aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la
calidad orgánica del producto, su peso, volumen, vida útil o calidad comercial.
36
se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del
mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez
descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué
puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control
Críticos.
37
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP.
Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo
control, y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una
desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de
productos seguros.
38
Restaurante Grande
39
Restaurante Mediano
40
Restaurante Pequeño
41
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Almacenar alimentos es una función muy importante en los restaurantes, ya que éstos
garantizan su abasto y, en consecuencia el poder proporcionar un servicio adecuado a
los clientes. Esta función es también la que proporciona pérdidas a la administración, en
algunos ocasiones, por el poco control que sobre ella se ejerce y, en otras por la
descomposición de los alimentos por un inadecuado manejo.
Entre los problemas más importantes que existen en los restaurantes de comida casera
se encuentran el mal manejo del almacén, la recepción de los alimentos, la falta de
coordinación de compras, los desperdicios, los faltantes, entre otros, creando
problemas de tipo económico y de servicio dentro de la organización. Debido a los
problemas expuestos, estos restaurantes no están cumpliendo a cabalidad con los
controles de inventarios a que éstos están comprometidos, sin mencionar el poco
conocimiento que poseen de la importancia del adecuado control de inventarios en los
restaurantes de comida casera.
42
Por lo anterior, se considera importante realizar una investigación sobre el tema, en
donde se pueda distinguir la información necesaria para conocer e identificar la
situación en que se manejan los inventarios en los restaurantes de comida casera en
Guatemala, y a partir de los resultados obtenidos, proponer los lineamientos que
orienten a los encargados de los restaurantes, poder aplicar un adecuado control de
inventarios dentro de las empresas.
43
3.1 Objetivos
"Es la técnica que permite mantener la existencia de los productos a los niveles
deseados. Consiste en los principios, conceptos y técnicas para decidir qué y cuánto
ordenar, cuándo ordenar la compra o producción, cómo y donde almacenarlo."
(Fogarty, 1995, p. 230).
44
3.2.2 Definición Operacional
Este estudio brinda una propuesta que abarca principalmente las áreas de los
restaurantes: bodega, cocina, área de mesas y contabilidad. Se detalló los aspectos
más relevantes del inventarios y se realizó un diagnóstico de la bodega de 4
restaurantes de comida casera, para conocer y analizar el sistema que más conviene
utilizar en los restaurantes de este tipo de alimentos.
45
El principal alcance de este estudio es conocer los diferentes controles de inventarios
que existen en los restaurantes de comida casera.
3.4 Aporte
Los resultados propuestos servirán como referencia a los restaurantes para poder
mejorar su sistema de inventario de la empresa. Por medio de la investigación se
observaron y determinaron los errores cometidos en el manejo de sus inventarios en el
área de bodega, y con el propósito de corregirlos en dicha área. Asimismo les permitirá
poner en práctica los controles de inventarios que se propondrán con la investigación,
esto con el objeto de mejorar el almacenamiento y satisfacer mejor al cliente.
46
IV. METODO
4.1 Sujetos
Fueron seleccionados los siguientes sujetos, ya que son ellos los encargados del buen
funcionamiento del restaurante, y tienen toda la responsabilidad del buen control del
mismo.
Sujeto 3: Proveedores.
No. de Sujetos: 2 por restaurante.
Perfil: La información más importante que brindaron es la calidad de los materiales,
como las especificaciones que éstos traen.
Se entrevistó sólo a dos proveedores por establecimientos, ya que son los que tienen
similitud entre los cuatro restaurantes, estos se relacionan según el tipo de alimentos
que les venden a la empresa. Otra razón importante, es que estos accedieron a brindar
información.
47
4.2 Unidades de Análisis
48
4.3 Observación Directa:
Los objetos unidades de análisis son los 4 de los 25 restaurantes de comida casera
inscritos en la Gremial de Restaurantes de la Cámara de Industria de Guatemala,
debido a que sólo estos 4 accedieron a proporcionar información.
4.5 Instrumentos
49
4.6 Metodología estadística
4.7 Procedimiento
50
V. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Los resultados de la entrevista semi estructurada conducida a cada uno de los Gerentes
Generales indicados, se presentan de la siguiente manera.
51
Tres de los cuatro entrevistados coincidieron en que si trae
beneficios tener recetas, así podrían bajar la utilización de
ingredientes innecesarios, y habría menos desperdicios de los
que actualmente tiene la empresa; el gerente restante no
piensa lo mismo, estima que sería inútil y poco productivo
tenerlas, ya que no se puede calcular exacto lo utilizado y
llevaría mucho tiempo para las cocineras.
3. Realización del De los cuatro gerentes, dos llevan un control físico detallado
control del almacén. de lo que hay en la bodega, ellos coinciden que es un control
informal, ya que no lo llevan diariamente, y sólo apuntan lo
más importante en una lista. Uno de los gerentes expresó que
sí lo lleva diariamente y lo comparan con los días anteriores
para saber cuánto se utilizó, el cual manejan dos veces al día,
uno en la mañana y otro antes de irse. Los restaurantes
restantes no lleva ningún control, y sólo se basan en lo que la
cocinera y encargado de bodega le dice, aunque acepta que
traería bastantes beneficios llevar un adecuado control del
mismo, ya que reduciría la cantidad de desperdicios en cocina
y le ahorraría muchos gastos.
4. Cantidades óptimas Se aseveró que no se llevan cantidades óptimas para la
para la compra. compra; según comentarios estas cantidades dependen de lo
que hay en la bodega, si hace falta algún ingrediente, se
incluye en el pedido.
Los cuatro gerentes de los restaurantes explicaron que
compran dependiendo de lo que van a utilizar, y según lo que
se compra históricamente, ya que no se puede establecer
cuánto se va a pedir si no se lleva un control histórico de lo
que se compra y de lo que se vende diariamente; sin
embargo, tres de los cuatro gerentes explicaron que no tienen
un reporte histórico de lo que se va a consumir, solo
52
adquieren mercadería por costumbre, y compran lo que hace
falta sin tener medidas especificas.
5. Costos de inventario. Los principales costos comentados corresponden a los costos
de compra de emergencia (costos de pedido), ya que
comentan que se compran ingredientes sin tener una medida
establecida de lo que se tiene que pedir, debido a esto tienen
que ir a comprar a otro lado en el cual, al no ser un proveedor
de la empresa, los precios son más elevados. Comentan que
es por la mala utilización de los ingredientes y a los faltantes
que existen en la bodega.
6. Cálculo del consumo Dos de los cuatro restaurantes calculan el consumo diario
diario para conocer su mediante los platillos que se consumieron en el día,
máximo dependiendo del tipo de platillo que es, no se calculan
aprovechamiento. cuantos ingredientes se utilizaron, comentan que es muy
trabajoso calcular cuánto es exactamente lo que utilizan. Solo
uno de los dos calcula el consumo de un día anterior
basándose en el control diario de la mañana, con el que
llevan en la tarde. Los dos restaurantes restantes no realizan
ningún cálculo de lo estimado, sólo les interesa cuántos
platos se vendieron para ver las ganancias de la empresa,
aunque si creen que sería de beneficio tener un cálculo de
consumo diariamente para planificar bien las compras.
7. Establecimiento de Los gerentes coinciden de cierta manera que la cantidad a
las cantidades a pedir. pedir se basa en lo que hace falta, y según lo que ordene la
cocinera o encargada de cocina. La mayoría indica que se
hace de esta manera, ya que son ellas las que conocen la
bodega y las que calculan cuánto se consume de cada
ingrediente, por lo tanto cuánto es lo que hace falta.
53
8. Utilización del Los cuatro gerentes coinciden en que no llevan este sistema,
sistema punto de re- debido a que no lo conocen, aunque al planteárselos
orden. consideran que es beneficioso.
9. Exigencias hacia el Los gerentes señalaron que sí, que es una exigencia de la
proveedor. empresa, ya que a los clientes se les tiene que tratar de la
mejor manera, y los mismos deben estar tranquilos que los
alimentos que están comiendo están en buen estado, y que
proceden de lugares sanos e higiénicos.
10. Clasificación de los Según comentarios, los 4 gerentes clasifican los alimentos
alimentos. por su origen, ya que comentan que no pueden mezclar los
alimentos debido a que si lo hacen los olores y sabores de
los mismos se pueden mezclar; los gerentes señalaron que
dicho procedimiento lo llevan en la cocina, pero que sí los
clasifican por su origen, y no los clasifican por sus
componentes y fecha de vencimiento. Expresan que nos los
establecen por su fecha de caducidad, ya que en la etiqueta
indica cuando van a expirar, y consideran que no es
necesario.
La mayor parte de las entidades aseguran que es bueno
llevar la clasificación, ya que es más fácil localizarlos y poder
distinguir qué alimentos están en buen estado.
11. Niveles mínimos y Tres de los cuatro gerentes entrevistados indican que en sus
máximos. restaurantes sí llevan niveles mínimos y máximos, pero muy
poco detallado, debido a que no tienen anotaciones donde
expresarlo. El sistema que manejan es mediante lo que
señala la cocinera o encargada de bodega, ya que son ellas
las que observan los niveles para realizar las órdenes de
compra, si hay muchas existencias ya no se piden, y si queda
poco se manda a pedir; ésa es la forma en la que estos tres
restaurantes llevan este sistema; en el restaurante del
54
gerente restante no se lleva ningún sistema, según lo
expresado por el Gerente General solo se pide de acuerdo a
lo que necesitan las cocineras, no se lleva nada apuntado.
12. Inventario perpetuo. Los gerentes expresaron que no utilizan el inventario
perpetuo, ya que no conocen exactamente cuántos
ingredientes hay en bodega, no poseen un registro continuo
de todo lo que hay en el almacén, además no tienen un
estricto control de los ingredientes que tienen en el mismo.
Uno de los cuatro gerentes entrevistados agregó que no cree
que sea posible, pues a que el giro del negocio no lo permite,
ya que son alimentos, y es muy complicado llevar un sistema
de este tipo.
13. Utilizan PEPS Los cuatro gerentes comentaron que sí, que es básico en un
restaurante, siempre dependiendo como sea el ingrediente,
ya que así se refleja el servicio que se le otorga al cliente, y
que dicho sistema garantiza que los ingredientes utilizados
sean los mejores.
14. Movimiento La respuesta a dicha pregunta fue concisa, los cuatro
constate de los respondieron que sí, que es fundamental llevar un
ingredientes. movimiento de los alimentos, y no se pueden quedar
alimentos sin utilizar, pues se desperdiciarían rápidamente.
15. Correcta recepción Dos de los cuatro gerentes comentaron que la recepción y
y almacenaje de la almacenaje lo realizaban entre é,l y la encargada de cocina y
mercadería. bodega; éstos lo chequean, observan que todo esté en
correcto estado y lo colocan en las estanterías y
refrigeradores de la manera más correcta, siempre
comparando lo que entra con lo que va en la factura. Los
otros dos gerentes comentan que quien realiza dicho
procedimiento es la cocinera o encargada de bodega, ellos
son los encargados de realizar el pago, no de la recepción y
55
almacenaje del mismo, confían en el proveedor y en la
persona que recibe la mercadería. Los gerentes coinciden en
que la recepción y almacenaje del restaurante es la correcta.
16. Formatos básicos Tres de los cuatro gerentes expresaron que llevan kardex de
para el control. inventario, comandas, órdenes de compra y facturas a
proveedores. El cuarto restaurante no lleva ningún tipo de
documento, solo facturas.
17. Requisitos legales. Los cuatro gerentes entrevistados afirmaron que sí tienen
todos los aspectos legales, y poseen su licencia sanitaria
vigente. Uno de los cuatro gerentes expresó que en la
evaluación realizada por el Ministerio de Salud saco una
puntuación de 99 puntos de 100.
56
El Sujeto 2 de la investigación de campo estuvo conformado por los encargados de
cocina y bodega de los restaurantes de comida casera que accedieron a dar
información. En total fueron 4 encargados de cocina y bodega de los restaurantes
correspondientes.
Los resultados de la entrevista semi estructurada conducida a cada uno de los
encargados de cocina y bodega indicados, se presentan de la siguiente manera:
57
cuáles son los ingredientes que se usaron. Los otros dos
encargados explicaron que no llevan ninguna clase de
inventario, porque realizan un control físico, pero sin
anotarlo. En las dos empresas nunca han llevado un control
de las existencias, asimismo aceptaron que traería muchos
beneficios, tanto en los costos, como en el servicio.
4. Reporte de salidas o Uno de los cuatro encargados aseguró que miden la
de utilización de los utilización de los ingredientes, mediante el kárdex de
alimentos. inventario de la mañana comparándolo con el de la tarde.
Los tres encargados restantes no llevan ninguna clase de
reportes de salidas o de utilización de mercadería.
5. Utilización de Según comentarios de los encargados no usan receta
recetas. estándar, la conclusión fue que no las utilizan porque les
incomoda, saben cómo se cocina y los ingredientes que
tienen que utilizar. Los cuatro coinciden que sería
beneficioso tener recetas, aunque les costaría
acostumbrarse, consideran que están bien como lo hacen
en este momento.
58
máximos. niveles mínimos y máximos, dos de ellos los llevan de
acuerdo a su lista de inventarios. Otro encargado agrega
que se maneja, según lo que se observa. Los tres
encargados expresaron que no tienen niveles determinados.
El encargado restante no maneja controles de mínimos y
máximos, porque cree que no es necesario, solo se compra
si hace falta.
8. Liquidaciones de Los encargados coinciden que no suceden muy seguido,
alimentos debido a su pero siempre están atentos al respecto para no afectar al
vencimiento. cliente.
Muchos casos de vencimientos se deben a que los
alimentos tienen muy poco movimiento, pero como
expresaban anteriormente esto no sucede seguido. El
promedio es de 2 a 3 ingredientes por mes.
9. Manipulación de Los comentarios expresados por los encargados de cocina
alimentos perecederos. son que lo manejan en los congeladores, y siempre se
observa el color, calor, olor y sabor para que no se echen a
perder; comentan que las verduras y todo lo demás se
observa en el almacén, y lo manejan con cuidado, siempre
protegiéndolo para que no se desperdicie. Los encargados
agregan que se utilizan siempre los primeros que entran
para que no caduquen, siempre están conscientes que son
alimentos que tienen que llevar muy buen trato, y que no
pueden desperdiciarlos.
El tiempo promedio en que mantienen los alimentos
perecederos dependen de la utilización de los mismos, pero
lo más recomendable es que se roten hasta que se acaben
sin que se echen a perder. También dependen del tipo de
alimento que sea, puede ser alrededor de 10-12 días si
permanecen congelados.
59
10. Recepción de los Los encargados coinciden que la recepción de la mercadería
ingredientes en bodega. es buena, uno de los cuatro encargados expresó que
siempre hay supervisión por parte del él, para que todo
ingrese correctamente y en buen estado.
11. Fechan las cajas y Los restaurantes entrevistados comentaron que no fechan
empaques en bodega. las cajas y los empaques en la bodega, no creen que sean
necesarios; hay algunos productos que ya vienen con sus
etiquetas de vencimientos, pero son muy pocos alimentos,
ninguno coloca etiquetas de entrada y vencimientos de los
mismos.
12. Refrigeración de Los encargados respondieron que los alimentos que
alimentos. necesitan ser refrigerados son puestos en las refrigeradoras
inmediatamente después de que son recibidos, explican que
si no hacen esto los alimentos se echan a perder muy
rápidamente.
El encargado de un restaurante explica que los alimentos
que son descongelados, ya no los vuelven a congelar debido
a que se descomponen.
Según comentarios, los alimentos los separan dependiendo
de su origen, ya que si los mezclan en los congeladores
pueden llegar a producir mal sabor y olor.
13. Supervisión de Explican que los alimentos son supervisados seguidamente,
alimentos. éstos no pueden permitir que se encuentren alimentos
vencidos o en mal estado, porque pueden provocar
problemas con los clientes, y siempre se tiene que tener una
bodega en muy buen estado.
Los entrevistados coinciden en que no tienen ningún plan de
supervisión de los alimentos, solo los revisan mediante
observación directa, aunque ha habido casos en que no se
han dado cuenta de que hay alimentos en mal estado, y se
60
fijan hasta la hora de cocinarlos.
14. Ordenamiento de Según la opinión de los encargados sí ordenan los alimentos
los alimentos. adecuadamente para que exista la libre circulación en la
bodega.
Uno de los entrevistados expresa que gracias a que la
bodega es amplia, siempre se trata de colocar de la mejor
forma.
Comentan que depende mucho del tamaño de la bodega,
para que se ordene de la mejor forma posible.
15. Lugar de Según comentarios, las diferentes clases de alimentos son
almacenamiento de colocados en sus lugares respectivos, las carnes frescas
alimentos. son colocadas en los refrigeradores; uno de los cuatro
encuestados comenta que la carne la coloca en un
congelador único para esta clase de alimento. Las verduras
son colocadas en cajones para unos restaurantes y en
estanterías para los otros. Respecto de los pescados y
mariscos expresan que tienen su propio congelador.
16. Sobrantes y Uno de las cuatro personas encuestadas expresa que no
desechos. tiene muchos desperdicios, lo normal, expresa que lo que
sucede es que a veces hay productos que nunca se utilizan,
y al final resulta que tienen que ser desechados. Los
comentarios de los demás restaurantes expresan que hay
muchos sobrantes y desechos, debido a que no se calcula
bien cuánto utilizar, sobra carne, sobra pan. Creen que si se
previniera todo esto se ahorrarían mucho efectivo.
17. Tiempo promedio de En el restaurante número 1 se pide promedio diariamente, y
pedidos. dos a tres veces por semana, para el restaurante 2
diariamente y 3 veces por semana, para el restaurante 3 y 4
diariamente.
61
Los resultados obtenidos mediante la aplicación de un cuestionario estructurado a
proveedores que conforman el sujeto 3, es decir proveedores de alimentos de los
restaurantes seleccionados, se presentan a continuación. Se seleccionaron dos
proveedores del mismo tipo de alimento por establecimiento, en total son 8
proveedores escogidos. Se escogieron solo dos proveedores ya que estos se ofrecieron
a dar información, además que son los proveedores que poseen similitudes entre sí.
Pregunta No. 2
¿Cada cuánto surte el inventario de la empresa?
3
3
2.5
2
1.5
1
1
0.5
0 0
0
Diaria Semanal 15 días Mensual
Tres de los cuatro proveedores de carnes, distribuyen diariamente, lo que indica que las
empresas tienen un tiempo óptimo de pedido de un día, mientras que solamente 1
empresa indica lo contrario.
62
Pregunta No. 3
¿Tienen alguna cantidad mínima para el despacho?
0
Si No
Pregunta No. 4
¿Cuál es el promedio que le compra la empresa semanalmente?
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
15 - 25 lbs 25 - 35 lbs 35 - 45 lbs Otros
Tres de los cuatro proveedores de carne les distribuyen alrededor de 3 a 4 lbs. diarias,
lo que demuestra que es la cantidad óptima de pedido. Una demuestra que les
distribuye alrededor de 5 a 6 lbs. semanalmente.
63
Pregunta No. 5
¿Su mercadería tiene fechas de caducidad impresas en etiquetas?
0
Si No
Pregunta No. 6
¿La empresa compara lo que usted le surte con algún documento?
1.5
0.5
0
Si No
Expresan que 2 restaurantes tiene un buen control de los alimentos que entran, y que
sí registran sus movimientos, los dos restantes no controlan lo que entra en la bodega.
64
Pregunta No. 7
¿Piden factura de compra?
0
Si No
Pregunta No. 8
¿Es adecuada la recepción en la bodega?
0
Si No
65
Pregunta No. 9
¿Hay pedidos de emergencia?
0
Si No
Los cuatro encuestados afirman que sí piden pedidos de emergencia, lo cual demuestra
que no tienen una buena planificación de compras.
Pregunta No. 10
¿Les otorga el mismo precio que cuando le piden en mayor cantidad?
0
Si No
Los cuatro proveedores demuestran que el precio es más elevado cuando se pide en
pequeñas unidades.
66
Proveedor de pollo
Pregunta No. 2
¿Cada cuánto surte el inventario de la empresa?
4
4
1
0 0 0
0
Diaria Semanal 15 días Mensual
Pregunta No. 3
¿Tienen alguna cantidad mínima para el despacho?
0
Si No
67
Pregunta No. 4
¿Cuál es el promedio que le compra la empresa semanalmente?
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 - 2 lbs 3 - 4 lbs 5 - 6 lbs Otros
Tres de los cuatro entrevistados expresaron que se pide 3-4 lbs semanalmente,
mientras que el proveedor restante expresa que le compran de 1 a 2 lbs semanalmente.
Esto demuestra la cantidad óptima de pedido.
Pregunta No. 5
¿Su mercadería tiene fechas de caducidad impresas en etiquetas?
0
Si No
68
Pregunta No. 6
¿La empresa compara lo que usted le surte con algún documento?
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Si No
Tres de cuatro proveedores comparan con el encargado lo que les entregan, mientras
que solamente uno no lo realiza.
Pregunta No. 7
¿Piden factura de compra?
0
Si No
69
Pregunta No. 8
¿Es adecuada la recepción en la bodega?
0
Si No
Pregunta No. 9
¿Hay pedidos de emergencia?
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Si No
70
Pregunta No. 10
¿ Les otorga el mismo precio que cuando le piden en mayor cantidad?
0
Si No
Los cuatro proveedores expresaron que el precio es mas elevado cuando se pide en
pequeñas unidades.
71
Los resultados obtenidos mediante la guía de observación directa a las bodegas de los
cuatro restaurantes, se presentan de forma general a continuación. De los 78
restaurantes escritos, 25 están denominados de comida casera o ejecutivos, de estos
solo cuatro accedieron a dar información.
72
supervisión. demasiado desordenados.
Como se explica anteriormente, la bodega del restaurante
con menos años de existencia sí tiene un diseño escogido
que facilita la supervisión, ya que tiene todo en su espacio,
en cajones y en refrigeradoras, todo esta muy bien
planificada.
3. Miden y manejan los Según lo observado, ninguna de las cuatro cocinas y
ingredientes bodegas tienen especificado lo que utilizan, no tienen
necesarios para la recetas a la vista, la cocinera elabora los platillos de acuerdo
elaboración de a su experiencia y su forma de cocinar.
recetas.
4. Están en buen Sí, no se observa ningún ingrediente o alimento
estado los desperdiciado, todos los alimentos están en buen estado.
ingredientes.
5. Niveles de inventario Tres de los cuatro restaurantes no tienen ninguna forma de
tener niveles de inventarios, al tener todo desordenado, no
se observa con facilidad lo que hace falta o lo que hay, así
como cuando se van a vencer los productos. Según lo que
se observa uno de los cuatro restaurantes si siguen niveles
de inventario, gracias a que tienen en la lista de inventario
detallado cuánto hay de cada ingrediente, así se dan cuenta
de lo necesario para poder pedir más.
6. Detalle de pedidos. Dos de los cuatro restaurantes tienen detallado cuánto pedir,
ya que tienen la listas de inventario, aunque de una forma
informal, pero saben cuánto se requiere de cada ingrediente.
Los dos restaurantes sobrantes no tienen nada en detalle,
solo piden lo que creen necesario.
7. Información sobre el En tres de las cuatro bodegas observadas no es fácil tener
consumo de los información debido a que no apuntan lo que utilizaron de
ingredientes. inmediato, en una de ellas solo por medio del kardex diario
73
se calcula cuánto pedir.
Debido al orden de una de las cuatro bodegas sí se tiene
información sobre el consumo de los ingredientes, ya que se
lleva en la lista lo que se utilizó en cada día.
8. Manejo adecuado de Se observa que en los cuatro restaurantes sí manejan
alimentos no adecuadamente los alimentos no perecederos, pero no al
perecederos. 100%, ya que hay algunos alimentos que se encuentran
abandonados y llevan tiempo sin utilizarlos.
9. Controlan Según la observación, hay muchas deficiencias, ya que en
adecuadamente los los cuatro restaurantes cualquiera tiene acceso a lo que hay
alimentos en la bodega, se observa que todos los empleados de los
perecederos. restaurantes tienen libre circulación por la bodega, y
cualquiera puede llevarse alimentos o ingredientes a sus
casas por medio de los artículos personales, como bolsas,
maletines, entre otros. No existen cámaras que controlen la
bodega ni controles estrictos por medio de los gerentes o
propietarios.
10. Condiciones y Dos de los cuatro restaurantes tienen en muy buen estado
limpieza del almacén las bodegas y refrigeradores. En los dos restaurantes
restantes tienen muchas deficiencias, como lo son, desorden
y abaratamiento, las paredes llenas de grasa, los lavatrastos
viejos; está muy descuidada el área física, aunque los
ingredientes si están bien tratados.
11. Tienen lista de De las bodegas observadas se demuestra que sólo dos
inventario. restaurantes llevan listas de inventario donde se demuestra
qué y cuánto es lo que hay en bodega, estas listas las tiene
el encargado de cocina y bodega. Las listas son informales,
ya que solo demuestran cuándo hay de cada ingrediente, no
incluyen fechas de caducidad, precio unitario, entre otros.
Las dos empresas restantes no tienen ninguna clase de lista
74
o kárdex de inventario.
12. Llevan el costo Ninguno de los restaurantes observados costean el
del inventario. inventario.
13. Tienen Según lo observado no tienen documentos necesarios para
documentos el control, sólo dos de ellos poseen una lista de inventario,
necesarios para el no poseen tarjeta de almacén, entrada y salidas de
control en la productos del almacén ni órdenes de requisiciones.
bodega.
14. Iluminación de Si, los cuatro restaurantes observados poseen en sus
bodega bodegas muy buena iluminación.
15. Clasificación de los Según lo observado, tres de los cuatro restaurantes no
alimentos. tienen clasificado sus alimentos por sus componentes,
origen y fecha de caducidad; tienen todo revuelto,
desordenado, los productos perecederos juntos con los
semi-perecederos, no tienen fechas o etiquetas de
caducidad, no se preocupan por ordenar la bodega. Una de
las cuatro sí tiene organizado el almacén, en los anaqueles
de aluminio tienen las verduras en cajones, con los nombres
escritos de cada verdura; tienen un área especial donde
están todos las especies; tienen 2 congeladores, en uno que
es de grandes dimensiones estan las carnes, pollos, y otros
ingredientes como jamones, algunas frutas que ya han sido
cortadas, pero siempre separadas de las carnes, todo
según su origen; en el otro congelador mas pequeño es
exclusivo para pescados y mariscos.
Tienen una refrigeradora donde guardan alimentos más
pequeñas, pero siempre con buen orden.
16. Existen alimentos en Se puede decir que tres de los cuatro restaurantes tienen
demasiadas existencias en demasiadas cantidades, ya que hay
cantidades y no son estanterías que están abarrotadas de verduras que no se
75
utilizados. utilizan constantemente, hay cajas de aceites ya saliendo de
sus botes, pero por lo general tienen lo justo para la
elaboración de lo platillos.
La bodega restante está tan bien ordenado que hasta
parece que hay lo necesario para realizar los pedidos.
17. Estado de los Por lo general en los cuatro restaurantes se observa que
refrigeradores están en buen estado los refrigeradores.
18. Tienen separados Se observa que solo uno de los cuatro tiene separados los
los alimentos. alimentos para que no se concentren olores en los otros
alimentos.
19. Los mariscos y Los mariscos y pescados en los cuatro restaurantes tienen
pescados tienen su su propio congelador, en muchos casos lo tienen en el
propio congelador. mismo congelador o refrigeradoras, pero aislados totalmente
por medio de cajones o paredes dentro del mismo.
20. Tienen etiquetas con Solo se encuentran etiquetados los productos que
fechas de conservan su envase original, aproximadamente 15% de los
caducidad. alimentos, Sólo tienen fecha las bandejas donde están las
pechugas de pollo, los pollos enteros, las bolsas de carne ya
cortadas; lo demás no. Solo algunos alimentos como éstos
ya están etiquetados por el proveedor.
21. Esta congelada Si, en los cuatro restaurantes se observa que la carne está
carne. congelada y en buen estado.
22. Fechan las cajas en No, ninguno de los restaurantes fechan las cajas con el día y
momentos de la fecha de entrada de los alimentos.
recibirlos.
23. Como hacen para De las bodegas observadas, tres de los cuatro restaurantes
utilizar el sistema no cambian lo nuevo por lo viejo, ya que se observan
peps. alimentos con mayor tiempo que otros.
El restaurante restante si cambian las mercaderías más
antiguas por las nuevas, ya que todo lo que tienen en
76
bodega es de fecha reciente, según lo observado y
explicado por los trabajadores.
24. Guardan los No, se observa que en tres de los cuatro restaurantes
alimentos lejos de muchos alimentos se encuentran junto con las paredes de la
paredes y suelos. empresa. Uno de los cuatro sí lo tiene en anaqueles y
congeladores.
25. Guardan cosas Si, se observa que en los cuatro restaurantes hay cosas
personales en personales en la bodega, como maletines, bolsas, prendas
bodega de vestir, entre otros. Dichos establecimientos si tienen un
lugar donde se cambian los trabajadores, pero los
empleados dejan muchos artículos personales en la bodega.
26. Mantienen el área de Dos de los cuatro restaurantes si tienen en un estado
refrigeración perfecto, los dos restantes no, ya que tiene los congeladores
limpias. revueltos y las paredes del mismo regadas de líquidos y
alimentos.
27. Tienen algún manual No, ninguno de los cuatro.
a la vista de cómo se
manipulan los
alimentos.
28. Hay sobrantes. No, en ese momento no se observaban sobrantes.
29. Estado de Las estanterías están en buen estado, los alimentos son los
estanterías. que están abarrotados en la mayoría de los
establecimientos.
77
Los resultados de el análisis de documentos se demuestra a continuación. Como
limitación se encontró que en dos de los cuatro restaurantes no se lleva ninguna clase
de documentos.
78
VI. DISCUSIÓN
Plossl (1997) afirma que en la actualidad, los inventarios se definen como cualquier
recurso ocioso que es almacenado, esperando ser utilizado; sin embargo considerado
como una inversión, se debe llevar un control eficiente de los inventarios, consistiendo
en mantener un control de los inventarios a los niveles óptimos.
Se determinó que las empresas entrevistadas, no llevan un control eficiente de los
inventarios, dado que los cuatro restaurantes afirmaron que sus problemas principales
en el área de bodega es el poco control que se ejerce en ellos y la mala planeación a la
hora de realizar pedidos, lo cual incrementa sus costos. Se observó que 3 de las 4
bodegas tienen mucho desorden que no ayuda para el buen control y supervisión del
mismo.
Adicionalmente se pudo determinar, que la razón principal por la cual se dan dichos
problemas, es la falta de un inventario perpetuo, que según Plossl, (1997) brinda una
información inmediata sobre la fecha de compra de cada artículo, el proveedor, la
marca comprada, el costo, la cantidad disponible después de la última utilización y la
existencia "nivelada". Esto lo afirmaron el 100% de los gerentes entrevistados; por otro
lado, se pudo observar que el único control que se lleva son en kárdex de inventarios
en donde solo se lleva la cantidad que hay en almacén. Cabe mencionar que 2 de los
cuatro restaurantes llevan un control diario de lo que hay en la bodega, pero muy poco
detallado.
Según Jacob (1998), "Primero en entrar, primero en salir", debe ser el principio
orientador en toda tarea relacionada con las existencias. Esto significa que la provisión
del artículo recibido primero debe usarse antes que la partida posterior. Los cuatro
restaurantes afirman que sí utilizan el sistema PEPS, esto se contradice con lo
observado, debido a que no en todos los restaurantes sucede esto, ya que se observa
que hay alimentos que no han sido utilizados y ya llevan tiempo de haber entrado a la
79
bodega, lo cual especifica que no se lleva un buen sistema de inventario, porque no
utilizan los primeros artículos comprados.
Se pudo establecer que la razón principal por la cual se dan rupturas de stock, es
debido a la falta de un control especifico como se demuestra anteriormente, y según
declaraciones de los entrevistados es debido a la poca planificación de pedido y falta de
planeación de lo que se va a consumir. Estos hechos reflejan y confirman un mal
manejo de el inventario en la empresa.
Wilkinson (1998) afirma, que hay que establecer niveles mínimos y máximos de
existencia de alimentos perecederos y no perecederos, para evitar pérdidas
económicas por su deterioro. Esto lo afirmaron 3 de los 4 entrevistados, que a pesar
que llevan controles de mínimos y máximos, son llevados de una forma informal y poco
detallada.
80
Dominguez (1995) afirma, que los niveles mínimos y máximos de inventarios son la
herramienta principal para fijar el punto de re-orden y mantener sanos los niveles de
seguridad de inventarios.
Sobre el volumen de las existencias y el consumo diario de los ingredientes Peña et al.
(2000), afirman que el tipo de establecimiento, el menú, la clientela, el volumen de las
81
operaciones, la política de compras y la frecuencia de las entregas, influyen sobre la
cantidad total de existencias que se deben mantener.
Esto demuestra que para llevar un adecuado control del volumen de las existencias se
debe llevar a cabo varios puntos de control, según lo investigado, ningún restaurante
utiliza estos indicadores para llevar a cabo un control de las existencias, y el consumo
diario de los ingredientes que provocan existencias de sobrantes y desechos.
Los niveles de inventarios tienen que estar enlazados con el registro de movimientos en
la bodega, Najera et al. (1998), afirma que para operar cualquier tipo de organización,
se requiere de registro de los movimientos, con base en los recursos e información
disponible, el administrador desarrolla los procedimientos adecuados dentro de las
políticas y normas de operación.
Según lo anterior se observa que dos de los cuatro restaurantes llevan un control físico
de lo que hay bodega, y solo apunta lo que hay en una lista, pero es una lista bastante
informal, por consiguiente es muy difícil llegar a establecer las cantidades óptimas a
pedir.
Dominguez (1995) explica que para fijar las cantidades a pedir, existen 4 modelos
deterministas básicos, los cuales trabajan con variables que se conocen con certeza.
Los diferentes modelos se diferencian por la cantidad ordenada (Q), si es fija o variable;
y por el periodo de tiempo entre cada orden de pedido que se coloca (T), si es fijo o
variable. El total de los restaurantes investigados demuestran que sólo piden cuando ya
hace falta y según lo que ordene la encargada o cocinera; como se explicaba
anteriormente se lleva un nivel mínimo y máximo, pero es muy poco eficiente a la hora
de realizar los pedidos, debido a esto es que existen muchas rupturas de stock y
compras de emergencia, ya que no poseen de un inventario de seguridad.
82
Por otro lado, las encuestas realizados a los proveedores demuestran que ellos no
tienen cantidades mínimas para el despacho, y que si varían las cantidades que se
piden diaria, semanal o mensualmente.
Para que exista un registro de los movimientos se tiene que poner énfasis en la correcta
recepción y almacenaje de la mercadería. Según Laschober, (1995), la recepción y el
cuidado de los artículos necesarios para el funcionamiento de un servicio de
alimentación son procedimientos de suma importancia. La recepción y el
almacenamiento, cuando son correctamente planificados y llevados a la práctica,
garantizan un buen comienzo para la preparación y el servicio, que son claves para el
éxito de un almacenamiento.
La mitad de los entrevistados llevan un estricto control de la recepción y
almacenamiento del mismo, la otra mitad llevan una recepción y almacenamiento
normal confiando en el personal que lo realiza. Los entrevistados coinciden que la
recepción y almacenaje es buena, pero según lo observado, se demuestran varias
deficiencias en dicha área.
Otro punto investigado con respecto de lo anterior, es que se observa que en 3 de los 4
restaurantes no es fácil obtener información sobre el movimiento de los ingredientes ya
que no apuntan lo utilizado de inmediato.
Todos los proveedores coinciden que si llevan buena recepción y un buen almacenaje
de los ingredientes.
83
Lo anterior descrito tiene relación con los alimentos en demasiadas cantidades sin
utilizar que existen en bodega, ya que según la observación directa de las bodegas, el
75% de los almacenes guardan ingredientes en un mayor número, lo cual podría
provocar liquidaciones de alimentos debido a vencimiento.
Para Jacob, (1998), en los restaurantes los alimentos existentes son numerosos, si se
toman en cuenta variedades y preparación. Los alimentos se pueden clasifican de estas
tres formas: de acuerdo con sus componentes, de acuerdo con su origen, de acuerdo
con su caducidad. Según comentarios, los restaurantes clasifican los alimentos
solamente de acuerdo a su origen, esto puede afectar el inventario de la empresa y a
los alimentos en sí, ya que al no estar bien organizados pueden llegar a tener alimentos
vencidos en bodega sin que nadie se dé cuenta.
Por medio de la observación directa, tres de los cuatros restaurantes tienen una
irregular clasificación de los alimentos, ya que no los clasifican por ningún aspecto
citado anteriormente, tienen todo revuelto, desordenado, no tienen fechas ni etiquetas
de caducidad.
Los alimentos tienen diferentes formas de deterioro, en mayor o menor grado, que
ocasiona pérdidas financieras considerables al negocio, por lo que es importante
conocer el tiempo que podemos disponer de ellos. Con base en lo anterior, según
Jacob (1998), se clasifican en: pereceros, semi-perecedero y no perecederos.
84
Por el giro del negocio los alimentos tienen que ser manipulados de la mejor forma
posible, según el estudio de campo los alimentos son manejados de una forma
adecuada, pero no al 100%, ya que existen deficiencias, debido a que hay alimentos
que tienen ya tiempo en la bodega, por ejemplo tres de los cuatro restaurantes no
cambian alimentos nuevos por los viejos, aunque son muy pocos los alimentos
abandonados.
Por lo general los alimentos son bien manejados, ya que esto refleja en la calidad de los
alimentos que se le ofrecen al cliente.
En cuanto a la calidad de los alimentos, se observó que todos los ingredientes están en
buen estado, un punto negativo encontrado en la investigación de campo es el
desorden que hay en dos de los cuatro restaurantes, debido a que la antigüedad de los
mismos afectan la cocina y las bodegas.
Referente a la calidad de los materiales hay que incluir que para que los alimentos se
conserven adecuadamente se tienen que estar separados, se pudo determinar que 1
de los 4 restaurantes tienen separados los alimentos para que no se concentren olores,
el restante lo tiene separado, si se sigue con esta situación puede ser que a largo plazo
afecte la calidad de los mismos, y más importante el servicio al cliente.
Esto tiene relación con las liquidaciones de alimentos debido a su vencimiento, ya que
los restaurantes investigados explican que en muchos casos de vencimientos se han
debido a que los alimentos tienen poco movimiento.
Solo la minoría de los alimentos tienen fecha de caducidad, ya que son los que llevan
los proveedores debidamente etiquetados. Ninguno de los restaurantes investigados
fechan cajas con las fechas de entrada de los alimentos, lo cual según Wilkinson
(1998), es fundamental para el buen control de la vida de los alimentos.
85
Los restaurantes de la ciudad de Guatemala tienen que cumplir los requisitos expuestos
en el Código de Salud, decreto 90-97.
Por ultimo, cabe mencionar que los cuatro restaurantes investigados cumplen con los
requisitos legales del Ministerio de Salud Publica y poseen vigente su licencia sanitaria.
86
VII. CONCLUSIONES
• En cuanto a la situación actual de los niveles mínimos y máximos que poseen los
restaurantes de comida casera se concluye que es inadecuada, pues no se tiene un
stock mínimo y máximo de las cantidades óptimas que se manejan en bodega.
• Por otro lado, se observó que los restaurantes objetos de estudio tienen muy poca
liquidación de alimentos por caducidad, lo cual demuestra la buena higiene que se
lleva en dichas instituciones.
87
• Se estableció que solo la mitad de los restaurantes sujetos de estudio no registran
bajo ningún formato todos los movimientos que se realiza en la bodega, y no
poseen ningún documento donde se exprese lo que en realidad hay en la bodega,
en cualquier día que se quiera obtener información.
88
VIII. RECOMENDACIONES
• Clasificar los alimentos para un mejor control del inventario, tener bien especificado
en bodega el sitio donde se ubica cada ingrediente, según sea alimento perecedero
o semiperecedero, simplemente para saber el tiempo de vida de los alimentos y la
utilización de los mismos.
• Es necesario que el encargado del restaurante lleve los formatos adecuados para
facilitar la supervisión y el control, ya sea diario, semanal y mensual del inventario.
89
• Llevar a cabo un control de inventario perpetuo como se explica en la teoría y en la
propuesta, y ser acompañado por un control de mínimos y máximos, y un sistema de
primeros en entrar, primeros en salir.
90
IX. BIBLIOGRAFÍA
91
• Krajewski, L., y Ritzman, L. (2000). Administración de operaciones. (5a eds).
México: Pearson Education.
92
• Secretaría de Turismo (1990), Manual de operación para restaurantes. (1ª ed.).
Mexico: Limusa.
93
ANEXO 1
INSTRUMENTOS
94
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________
GUIA DE ENTREVISTA
95
15. ¿Cómo controla que la recepción y el almacenaje sea el correcto?
16. ¿Cuáles son los formatos básicos para el control del almacén que posee la
empresa?
17. ¿Tienen todos los registros sanitarios que están estipulados por la Ley?
96
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________
GUIA DE ENTREVISTA
97
17. ¿Cuál es el promedio de pedidos?
98
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________
CUESTIONARIO
No. _____
Buenos (as) días (tardes) mi nombre es José Luis Ezquerra y soy estudiante de
Administración de Empresas. Actualmente me encuentro realizando la investigación de
campo para la elaboración de mi trabajo de tesis "Control de Inventarios en
Restaurantes de Comida Casera", por lo que le pido tenga la amabilidad de responder a
las siguientes preguntas. Toda información recabada tiene fines exclusivamente
académicos, por lo que mantendrá la confidencialidad del caso.
Si. __
No. __
Diariamente ______
Semanalmente ______
15 días ______
Mensualmente ______
Si. __
No. __
99
Cual:__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________.
15-25 lbs __
25-35 lbs. __
35-40 lbs. __
Otros: ___________
Si. __
No. __
Si. __
No. __
Si. __
No. __
Si. __
No. __
Si. __
No. __
100
10. ¿ Les otorgan el mismo precio cuando le piden en mayor cantidad?
Si __
No. __
101
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________
4. Promedio mensual.
5. Nivel de inventario.
6. Mínimos y máximos.
1. Frecuencia de ordenes.
2. Utilización diaria.
3. Niveles de entradas.
1. Periodos de orden.
102
2. Concuerda con la tarjeta de inventario y almacén.
3. Tiempo de entrega.
103
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Empresas
______________________________________________________________________
105
ANEXO 2
PROPUESTA PARA UN CONTROL ADECUADO DE INVENTARIOS
106
INDICE
I. INTRODUCCIÓN 1
II. OBJETIVOS 2
IV. RECOMENDACIONES 20
V. ALCANCE 25
107
I. INTRODUCCIÓN
La administración del inventario debe ser una de las actividades más importantes en
cualquier empresa, ya que de ella depende en gran grado la satisfacción de los clientes
y la prevención de gastos innecesarios.
Una de las metas principales de todo restaurante es satisfacer de la mejor manera las
necesidades del cliente, la cual se ve afectada por los malos manejos que se dan tanto
en el área administrativa, como en el área de bodega y servicios. Dichas áreas se ven
afectadas por varios factores, principalmente dados por un ineficiente control de lo que
hay almacenado.
108
II. OBJETIVOS
• Describir las funciones que cada empleado de la empresa tiene dentro del
restaurante.
109
III. PROPUESTA PARA UN CONTROL ADECUADO DE INVENTARIOS
Como primer paso se debe diferenciar las funciones administrativas del restaurante, las
cuales tienen que estar orientadas al apoyo de las funciones productivas y de servicio,
mediante la organización, desarrollo y control de los recursos necesarios para operar el
restaurante.
Para los restaurantes de comida casera, el área de compras tiene que tener una básica
estructura organizacional, como se muestran en la siguiente pagina.
110
Restaurante de dimensión mayor
GERENTE GENERAL
GERENTE ADMINISTRATIVO
JEFE DE COMPRAS
AYUDANTE
GERENTE GENERAL
JEFE DE COMPRAS
GERENTE GENERAL
ENCARGADO
DE
COMPRAS/ALMACEN
Para tener un buen control de inventarios se debe empezar con las compras, como se
mencionaba anteriormente, para esto deben de existir mecanismos de compra.
111
Los mecanismos de compras que se deben de utilizar en los restaurantes de comida
casera son los siguientes:
FORMATO FINALIDAD
112
Este formato es elaborado por el personal
REQUISICIÓN DE COMPRAS
de almacén cuando requiere algún articulo
que le haga falta
REPORTE DE RECEPCIÓN DE
Para controlar las entradas diarias de
MERCADERIA diversas mercancías.
• Requisición de compras
REQUISICIÓN DE COMPRA
Fecha: No.
PAR - ORDEN DE ARTICULO CANT. UNIDAD EXISTE- CONSUMO
COTIZACIÓNES
TIDA COMPRA CIA A LA APROX.
FECHA MENSUAL
1
2
PRO- DESCUENTOS
113
VE- IVA
DOR TOTAL
OBSERVACIONES PROVEEDOR SELECIONADO
1( ) 2( )
Ger.G
_____________
__________
SOLICITADO POR
APROBADO
• Orden de compra
Requisición De
Número Fecha
Proveedor Factura a:
Dirección Entrega en Restaurante
Fecha de entrega Tel Medio de transporte
Suplicamos remitir lo siguiente Condiciones de pago.
Cantidad Unidad Descripción Precio unit. Total,
• Lista de mercado
114
D UNITARIO
Manojo Acelgas XXXX XXX
1/2 Kilo Ajos XXXX XXX
Estos son ejemplos de cómo se deben de llevar los formatos de compras para facilitar
el control de los ingredientes en el almacén.
Para evaluar y poder controlar la función de compras se debe aplicar puntos de control
que sirvan como base para la evaluación.
Los puntos de control que se deben de aplicar en el área de compras son los
siguientes.
Precio de compra.
Calidad de los productos.
Condiciones de pago.
Expediciones, vencimientos y pago de facturas
Gastos de personal
Observar las especificaciones estándar de cada área del restaurante.
3.2 Almacén
115
Como primer paso, el almacén debe constituirse de varias áreas: para alimentos secos,
congelados y refrigerados, así como un área para los materiales.
Para llevar un buen control del almacén, se deben llevar varios procedimientos básicos
los cuales tienen que ser clasificado en fases como se muestra a continuación.
116
Recibe la mercancía.
Da instrucciones.
Se propone que se realice dicha fase solo con el Gerente General y el encargado de
cocina, pero es recomendable tener más empleados que se distribuyan el trabajo.
Deberían de tener jefe de almacén, ayudante de almacén (cocineras), jefe de compras y
gerente general.
Esta fase facilita el control de inventario ya que se lleva un control exacto de lo que
entra a la bodega y del correcto almacenamiento del mismo.
Una de las fases más importantes que se debe de llevar en el almacén, es la fase de
inventario, la cual lleva la colaboración de los empleados anteriormente mencionados.
117
3.2.2 Inventario de alimentos secos e ingredientes en general
Fase 2
Cierra el almacén.
118
3.2.3 Inventario de carnes
Fase 3
ACTIVIDAD JEFE DE ALMACÉN AYUDANTE /
COCINERAS
Recibe la carne (res, cerdo, pescados,
1
mariscos, pollo).
Verifica peso, cantidad y
características especiales, y revisarlo 2
con lo especificado en la factura.
En caso de no cumplir con las
características, notifica a compras o 3
Gerente General.
Elaborar las tarjetas de carne y
4
colocarlas donde corresponde.
Colocar las carnes en las cámaras
5
frías, separadas por su origen.
Anota en las tarjetas de almacén y en
el reporte de recepción de mercancías 6
cada movimiento.
119
La ultima fase importante para el adecuado control de inventarios es la siguiente.
120
Algunos de los formatos utilizados en el área de almacén son los siguientes:
FORMATO FINALIDAD
Su finalidad principal es conocer la
existencia actual de cada artículo del
TARJETA DE ALMACÉN
almacén tanto en unidades como en
dinero.
Sirve para controlar la existencia de los
cortes de carne en las cámaras de
TARJETA DE CARNE refrigeración y congeladores.
• Tarjeta de almacén:
Fecha Orden No. Entrada Salida Existencia Costo Costo Haber Saldo
Fac. No. Unidad Promedio
15-Oct 1212 7 10 Q11.00 Q11.00 Q77 Q111.00
3 7 Q11.00 Q11.00 Q33.00 Q77.00
121
En este formato se puede observar que es de gran utilidad para llevar control de
mínimos y máximos, también funciona para controlar el costo unitario y promedio de los
artículos.
• Tarjeta de carne
TARJETA DE
CARNE
33
Fecha:
Proveed XXXX
or:
Corte: XXXX
Precio XXXXX
Total
Fecha: Hora
122
Total
Firma:
Nombre: Nombre
• Entrada de Almacén
Nombre:
Fecha
Entrego Recibio
Nombre:
Fecha
123
Entrego Recibio
El restaurante y el personal debe contar con una tarjeta sanitaria vigente; queda
prohibido que laboren personas que manifiesten enfermedades.
124
Todo el personal que manipula los alimentos, debe de llevar un curso impartido por el
Intecap, el cual lleva por nombre "Manipulación Sanitaria de los Alimentos", para que se
pueda cumplir con los requisitos que exige el Ministerio de Salud Publica.
Para evitar problemas con gastos innecesarios se deben de llevar principalmente dos
reportes básicos, los cuales generan los registros contables del restaurante.
• Mercadería Recibida
A este documento deben anexarse las facturas a que hace referencia y los "vales de
entrada" que las detallan en los casos en que se maneje ese formato, para que se
dispongan de toda la información necesaria para su contabilización.
125
Suma del día
Acumulado del mes hasta el día anterior
Acumulado del mes hasta la
fecha
• Salida de Mercadería
También este reporte debe acompañarse de los "vales de salida" de mercadería que se
autorizan las misma de acuerdo con las políticas del restaurante y se asignan a los
distintos tipos de gastos a que correspondan tanto en cuenta como en subcuenta, para
completar la contabilización.
REPORTE DE SALIDA DE
MERCADERIA
Nombre del
restaurante:
Fecha
:
Vale Importe de Costo Costo Gasto Gastos Gastos Gasto Import Nume
de salida del almacén de de s de de de s de e ro de
Salida Alime Bebid Abasto Alime Bebid Alime Administ venta al mantenimient Cuent
ntos as genera nto as ntos ración publico o a
l
y bebidas
126
Suma
1
Suma
2
Suma
3
Suma 1 = Sumas del día: Suma 2 - Sumas acumuladas del mes hasta el día anterior.
Suma 3 = Sumas acumuladas del mes hasta la fecha.
Adicionalmente a estos dos formatos se debe complementar todos los formatos básicos
de almacén.
127
IV. RECOMENDACIONES
Una vez descrito lo anterior, se debe de tener claro qué controles de inventario se
deben de llevar.
128
Siempre se debe de almacenar según el origen de los alimentos, en seco o en
refrigeración. Algunos aspectos importantes o recomendaciones que se mostraron en
el marco teórico se prestan para realizar esta propuesta.
129
- Refrigerar los productos perecederos tan pronto como los reciba, marcando la
fecha de entrada.
- Examinar las frutas y verduras frescas antes de almacenarlas, verificando su
grado de madurez, a fin de utilizar primero los productos muy maduros.
- Desechar las hojas marchitas de las verduras antes de refrigerarlas.
- Almacenar los alimentos que absorben olores lejos de los que despiden.
- Mantener en buen funcionamiento sus cámaras de refrigeración, encargando el
mantenimiento a técnicos especialistas.
- Revisarlos periódicamente.
- Controlar la temperatura del interior del congelador.
- Respetar la cadena del frió.
- Revisar los empaques, retirando los que se encuentran dañados.
130
automatizando la operación del negocio desde la puesta de una orden de compra hasta
la venta al cliente.
Uno de los mayores beneficios es la capacidad de definir artículos con base en los
materiales que necesita y el desperdicio de los mismos, así se puede definir artículos
primarios (se usan o venden tal como se compran), artículos compuestos (se conforman
de artículos primarios y/o compuestos) y artículos de escogencia (para cuando se
definen paquetes donde el cliente puede escoger dentro de un grupo de opciones, por
ejemplo las bebidas y los postres). A cada artículo a su vez le puede ser asignado un
monitor o impresora para enviarlo a su línea de producción respectiva dentro de la
cocina. Todo lo anterior dentro de una interfase intuitiva pero poderosa que permite el
seguimiento exacto de la eficiencia y costos del negocio.
Los programas mas utilizados son LS-FOOD Y HOVISYS, entre otros, los cuales se
pueden adquirir mediante empresas especializadas en softwares.
La información de las ventas y los inventarios puede ser enviada a otra computadora
para poder consolidarlas con los programas de control que lleva la empresa.
Por ultimo cabe mencionar, que deben de cumplir con los requisitos sanitarios
expresados en el Código de Salud, así como llevar a cabo capacitaciones para la
conservación y manipulación de los alimentos.
132
V. ALCANCE
La propuesta esta diseñada para abarcar a todos los que tengan necesidad de
implementar un buen sistema de control de inventarios, y lleven a cabo las actividades
que se demostraron en la propuesta.
Esta propuesta fue elaborada gracias a la investigación de campo y libros de apoyo, los
cuales brindan toda la información recabada en un documento entendible y de fácil
aplicación.
133
ANEXO 3
CÓDIGO DE SALUD
134
CÓDIGO DE SALUD
DECRETO 90-97
LIBRO II
TÍTULO I
CAPÍTULO IV
SECCIÓN VIII
DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y LUGARES TEMPORALES
ABIERTOS AL PÚBLICO
ARTÍCULO 121. Autorizaci6n sanitaria. La instalación y funcionamiento de establecimientos,
públicos o privados, destinados a la atención y servicio al público, sólo podrá permitirse previa
autorización sanitaria del Ministerio de Salud. A los establecimientos fijos la autorización se
otorga mediante licencia sanitaria. El Ministerio ejercerá las acciones de supervisión y control sin
perjuicio de las que las municipalidades deban efectuar. El reglamento especifico establecerá los
requisitos para conceder la mencionada autorización y el plazo para su emisión.
ARTÍCULO 122. Licencia sanitaria. Las oficinas fiscales solo podrán extender o renovar
patentes a los establecimientos a que se refiere el Artículo anterior, previa presentación de la
licencia sanitaria extendida por el Ministerio de Salud.
ARTÍCULO 123. Inspecciones. Para los efectos de control sanitario, los propietarios o
administradores de establecimientos abiertos al público están obligados a permitir a funcionarios
debidamente identificados, la inspección a cualquier- hora de su funcionamiento de acuerdo a lo
que establezca el reglamento respectivo.
CAPÍTULO V
ALIMENTOS, ESTABLECIMIENTOS Y EXPENDIOS DE ALIMENTOS
SECCIÓN I
DE LA PROTECCIÓN DE LA SALUD EN RELACIÓN CON LOS
ALIMENTOS
ARTÍCULO 124. Definición. Alimento es todo producto natural, artificial, simple o compuesto,
procesado o no, que se ingiere con el fin de nutrirse o mejorar la nutrición, y los que se ingieran
por habito o placer, aun cuando no sea con fines nutritivos.
ARTÍCULO 125. De otros Productos que se Ingieren. Para los efectos de a regulación de este
Código y sus reglamentos, quedan comprendidas dentro de este articulo:
a) Las sustancias que se agregan como aditivos a las comidas o bebidas;
135
b) Los alimentos para lactantes y niños menores de dos años;
c) Los alimentos para ancianos;
d) Alimentos para regímenes especiales;
e) Las bebidas no alcohólicas;
f) Las bebidas alcohólicas;
g) El agua y el hielo para consumo humanos.
ARTÍCULO 126. Bebidas Alcohólicas. Todas las bebidas que contengan más de 0.5% de
alcohol por volumen, se considerarán como bebidas alcohólicas y quedarán sujetas a evaluación
de conformidad y al control sanitario, de acuerdo a lo establecido en el presente capitulo y el
reglamento respectivo.
ARTÍCULO 127. Otras Definiciones. Para los efectos de este Código y sus reglamentos, se
entiende por:
a. Alimento natural no procesado, el que no ha sufrido modificaciones de
origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de
higiene o por la separación de partes no comestibles. La definición
incluye carnes frescas y congeladas, pescado y mariscos frescos como
congelados.
b. Alimento natural procesado, todo producto alimenticio elaborado a
base de un alimento natural que ha sido sometido a un proceso
tecnológico adecuado para su conservación y consumo ulterior.
c. Alimento artificial, el que ha sido preparado con el objeto de imitar
un alimento natural, en cuya composición entran sustancias no
existentes en el alimento natural, además del agua o cualquier vehículo
natural o procesado.
d. Alimento enriquecido, fortificado o equiparado, todo aquel al que se
le han adicionado nutrientes con el objeto de reforzar su valor
nutricional, de conformidad con lo estipulado por las normas
respectivas.
e. Alimento para regímenes especiales, aquel que se ha elaborado con el
fin de satisfacer regímenes nutricionales especiales, sean estos por
razones metabólicas, estéticas o fisiológicas y todos aquellos que se
ingieren como suplemento nutricional.
f. Alimento alterado, el que por la acción de causas naturales o
artificiales como la humedad, la temperatura, el aire, la luz, el tiempo
o la acción de enzimas y otras causas, ha sufrido cambios sustanciales
en sus características normales y deterioro o perjuicio en su
composición.
g. Alimento contaminado, el que contiene contaminantes físicos,
químicos, radioquímicos, microbiológicos ó biológicos en
136
concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y
reglamentos vigentes.
h. Alimento adulterado, todo aquel que en forma intencional ha sido
privado parcial o totalmente de elementos útiles o característicos del
producto, o si éstos hubiesen sido sustituidos por otros inertes o
extraños al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o
material de relleno según lo señalado por los reglamentos y normas
especificas vigentes. Es también alimento adulterado, cuando se le
hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las
características físicas nutricionales u organolépticas propias del
alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas por su
toxicidad.
i. Alimento falsificado, aquel al que se le atribuyen caracteres ficticios,
para pretender apariencia de producto legítimo, sin serie; o que no
procede de fabricantes legalmente autorizados.
j. Alimento irradiado: Cualquier alimento que haya sido sometido a
tratamiento con radiaciones ionizantes; entendiéndose como tal, los
rayos gamma, rayos X o radiaciones corpusculares capaces de producir
iones directa o indirectamente.
ARTÍCULO 128. Del Derecho de la población. Todos los habitantes tienen derecho a consumir
alimentos inocuos y de calidad aceptable. Para tal efecto el Ministerio de Salud y demás
instituciones del Sector, dentro de su ámbito de competencia, garantizarán el mismo a través de
acciones de prevención y promoción.
ARTÍCULO 129. Formulación de políticas y programas. El Ministerio de Salud en coordinación
con las demás instituciones del Sector, será el responsable de formular las políticas y estrategias
relacionadas con la protección e inocuidad de los alimentos. En este contexto se crea el Programa
Nacional de Control de Alimentos, con la participación de los Ministerios con responsabilidad en
el control de alimentos, de las municipalidades, del sector privado y otras organizaciones que
representen a los consumidores, creando mecanismos que aseguren la coordinación
interinstitucional.
ARTÍCULO 130. Ámbito de las responsabilidades. El Ministerio de Salud y otras instituciones
de manera coordinada desarrollan las funciones siguientes:
a) Al Ministerio de Salud le corresponden las de prevención y control en las
etapas de procesamiento, distribución, transporte y comercialización de
alimentos procesados de toda clase, nacionales o importados, incluyendo el
otorgamiento de la licencia sanitaria para la apertura de los establecimientos,
la certificación sanitaria o registro sanitario de referencia de los productos y
la evaluación de la conformidad de los mismos, vigilando las buenas
prácticas de manufactura. Asimismo, es responsable del otorgamiento de la
licencia sanitaria y el control sanitario para los expendios de alimentos no
procesados.
137
b) Al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, las de prevención
y control en las etapas de producción, transformación, almacenamiento,
transporte, importación. y exportación de alimentos naturales no
procesados.
c) Al Ministerio de Economía, las de control en el campo de la meteorología
y la propiedad industrial.
d) A las municipalidades, las de prevención y autorización de
establecimientos relacionados con el manejo y expendio de alimentos en
rastros municipales de conformidad a las normas establecidas por el
Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación, mercados, ferias y
ventas de alimentos en la vía pública.
e) Al Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Energía y
Minas a través de su dependencia específica, compete el control y la
certificación de los niveles de radiactividad en los alimentos, así como la
evaluación de los efectos de la radiactividad y la aptitud para el consumo de
dichos alimentos. Un reglamento especifico regulará la materia.
ARTÍCULO 131. Del Registro Sanitario de Referencia. Previo a comercializar un producto
alimenticio con nombre comercial, se debe contar con la autorización del Ministerio de Salud y
obtener su registro sanitario de referencia o certificación sanitaria, en dicho Ministerio. El
registro sanitario de referencia permitirá garantizar la inocuidad y calidad del alimento y
constituirá el patrón de base que servirá para controlar periódicamente el producto en el mercado.
Los requisitos para el registro sanitario de referencia estarán basados en los criterios de riesgo,
establecidos en el reglamento respectivo.
ARTÍCULO 132. Evaluación de la Conformidad. Todo producto alimenticio con nombre
comercial, destinado al comercio, debe ser evaluado de acuerdo a las normas y reglamentos de
inocuidad y calidad, por parte del Ministerio de Salud. Una vez cumplido este requisito y llenado
los requerimientos establecidos en el reglamento respectivo, se extenderá la certificación
sanitaria. El plazo para la emisión de la misma, quedará así mismo establecido en el reglamento.
ARTÍCULO 133. De la Responsabilidad.
a) Los productores o distribuidores de alimentos para consumo humano o la
persona que éste acredite ante las autoridades sanitarias, será responsable del
cumplimiento de las normas y/o reglamentos sanitarios que regulan la
calidad e inocuidad de los mismos.
b) Los distribuidores o expendedores de alimentos para consumo humano o la
persona que éste acredite ante las autoridades sanitarias, será responsable de
la venta de alimentos con nombre comercial que no cuente con registro
sanitario o certificación sanitaria, o cuya fecha de vencimiento haya
caducado o se encuentren notoriamente deteriorados.
138
c) Los propietarios y representantes de los establecimientos expendedores de
alimentos preparados, como restaurantes, cafeterías, comedores y otros;
serán responsables del cumplimiento de las normas sanitarias que regulan la
calidad e inocuidad de los alimentos.
En caso de incumplimiento con esta disposición, el propietario o su representante se sujetará a las
sanciones que este Código establece.
ARTÍCULO 134. Acuerdos internacionales. En los acuerdos y tratados internacionales suscritos
por el gobierno de Guatemala en materia de alimentos, se garantizará la inocuidad y calidad de
los productos importados y nacionales. Además se garantizará un trato reciproco para los
productos guatemaltecos, a través de procedimientos armonizados y aprobados por el Ministerio
de Salud.
ARTÍCULO 135. Del Etiquetado. El contenido, composición e indicaciones sanitarias
especificas del producto consignados en la etiqueta deben ser escritos en español, debiendo
cumplir además con los requisitos sanitarios establecidos por el Ministerio de Salud en un
reglamento específico, sin detrimento de otras normas y reglamentos vigentes.
ARTÍCULO 136. Publicidad. Es prohibida la publicidad y etiquetado que atribuya a los
alimentos propiedades terapéuticas o que induzca a error o engaño al público en cuanto a la
naturaleza, ingredientes, calidades, propiedades u origen de los mismos. Un reglamento
específico regulará esta materia.
ARTÍCULO 137. Materiales de Envase y Empaque. Sólo se permitirá el uso de materiales para
la elaboración de envases y empaques, que sean compatibles con los alimentos y que no
provoquen alteraciones por interacción de los mismos.
ARTÍCULO 138. Aplicación del Codex Alimentarius. . En ausencia de normas nacionales para
casos específicos o que estas sean insuficientes o desactualizadas, se aplicarán supletoriamente
las del Codex Alimentarius y otras normas reconocidas internacionalmente y, en su caso, las
disposiciones emitidas por las autoridades superiores en materia sanitaria de alimentos.
SECCIÓN II
DE LOS ESTABLECIMIENTOS PARA EL EXPENDIO DE ALIMENTOS
ARTÍCULO 139. Definición. Para los efectos de este Código y sus reglamentos se entiende por
establecimiento o expendio de alimentos, todo lugar o local permanente o temporal, fijo o móvil,
destinado a la fabricación, transformación, comercialización, distribución y consumo de
alimentos.
ARTÍCULO 140. De la Licencia Sanitaria. Toda persona natural o jurídica, pública o privada,
que pretenda instalar un establecimiento de alimentos, deberá obtener licencia sanitaria otorgada
por el Ministerio de Salud, de acuerdo a las normas y reglamentos sanitarios y en el plazo fijado
en los mismos. Se exceptúan de esta disposición, los establecimientos cuyo ámbito de
responsabilidad corresponda al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación y a las
Municipalidades, tal como está contemplado en el Articulo 130 literales b) y d) de la presente ley.
139
La licencia sanitaria tendrá validez por cinco 5) años, quedando el establecimiento sujeto a
control durante éste periodo. En caso de incumplimiento de las leyes o reglamentos sanitarios
correspondientes, se hará acreedor de la sanción que contemple el presente código.
ARTÍCULO 141. Notificación de Modificaciones. Cuando se vaya a realizar una modificación
de los establecimientos o expendios que hubieren sido ya autorizados de conformidad con lo que
establece el Articulo 140 del presente código, el interesado deberá solicitar una nueva
autorización al Ministerio de Salud, en la cual, queden incorporados los cambios efectuados.
ARTÍCULO 142. De la salud del personal. Las personas responsables de los establecimientos y
expendios de alimentos deberán acreditar en forma permanente el buen estado de salud de su
personal, siendo solidariamente responsables con el equipo de trabajo. Un reglamento especifico
regulará la materia.
ARTÍCULO 143. Normas de personal. El personal tendrá el deber de observar las normas y
reglamentos sanitarios, y cumplir las especificaciones técnicas del establecimiento de alimentos.
Los propietarios y su personal supervisor deberán favorecer y vigilar el cumplimiento de las leyes
sanitarias y sus reglamentos.
ARTÍCULO 144. Inspecciones. Los propietarios, administradores, encargados o responsables de
establecimientos o expendios de alimentos permitirán la entrada a cualquier hora de
funcionamiento, a la autoridad sanitaria competente, debidamente identificada, para realizar las
inspecciones que fueren necesarias, de acuerdo a lo que establezca el reglamento respectivo. Las
disposiciones de este Articulo se aplicarán también al almacenamiento transitorio y transporte de
alimentos.
ARTÍCULO 145. Inspecciones de los mercados y ventas callejeras. El Ministerio de Salud en
coordinación con las municipalidades ejercerá una vigilancia y control sanitario permanente de
los establecimientos de alimentos en el interior de mercados municipales, ferias y ventas
callejeras de alimentos, con el fin de asegurar que los mismos funcionen con las normas y
reglamentos sanitarios que aseguren su inocuidad de acuerdo a lo que establezca el reglamento
respectivo. Si se expenden alimentos procesados con nombre comercial, deberán cumplir con la
reglamentación vigente sobre registro sanitario o certificación sanitaria.
SECCIÓN III
DE LOS ALIMENTOS DONADOS
ARTÍCULO 146. Donación de Alimentos. El Ministerio de Salud y otras instituciones
vinculadas en este campo, deben formular las políticas de donación en el marco de la seguridad
alimentaria establecida por el país.
ARTÍCULO 147. Criterios de Aceptación. Se aceptarán aquellos productos acordes a. las
costumbres del país y a las políticas que se establezcan sobre la ayuda alimentaria, y a lo que
contemple el reglamento respectivo.
ARTÍCULO 148. Calidad e inocuidad. Los alimentos objeto de donación deben contar con un
periodo de conservación que permita su distribución y consumo en buenas condiciones. Las
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autoridades encargadas deberán establecer mecanismos ágiles de distribución para mantener la
inocuidad y calidad de los alimentos. Un reglamento específico normará sobre esta materia.
ARTÍCULO 149. Garantía. El Ministerio de Salud será responsable de autorizar la recepción y
distribución de la donación, comprobando la inocuidad y la calidad de los alimentos. Las
autoridades encargadas deberán establecer mecanismos ágiles de distribución para mantener la
inocuidad y calidad de los alimentos.
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