Normatividad Cárnica
Normatividad Cárnica
Normatividad Cárnica
Presentado a:
Milena Vanegas
2 de abril de 2021.
Normatividad para la producción cárnica en Colombia, presentada en el siguiente
caso.
1. Desde el punto de vista sanitario, ¿Cuáles son las entidades que regulan las
operaciones de los siguientes eslabones de la cadena cárnica?
2. Enumere las principales normas (decretos, resoluciones, etc.) establecidas para
cada uno los eslabones de la cadena mencionados en la anterior pregunta.
1. Producción primaria.
Documentos a presentar.
Control del estado de salud de personal el cual sea de manera continua en pro del
bienestar interno y externo (Decreto 1500, 2007, art. 15; Resolución 2341, 2007, art.
13).
El ICA como institución que inspecciona las buenas prácticas de higienes y
bioseguridad establece que el propietario debe de mantener la norma de
bioseguridad e inocuidad de los alimentos el cual se decreta en el Decreto 1500,
2007, art. 15; Resolución 2341, 2007, art. 13.
Dentro del personal de trabajo se debe de encontrar un grupo de personas o
enfermería que trabaje en primeros auxilios en caso de accidentes presentados en el
predio y que este tenga un botiquín de primeros auxilios tal y como lo desarrolla la
Resolución 2341, 2007, art. 13.
La división de las áreas de residencia y/o zonas deben de establecer una
señalización que indique las áreas de baño, descanso, zona de alimentación entre
otros el cual se ejecuta en la Resolución 2341, 2007, art. 13.
Autorización Sanitaria
La comercialización de carne se hace cada vez más exigente ante las entidades policiales y
la industria propiamente debido a su proceso de congelamiento y refrigeración el cual se
hace de una manera muy exigente y se aplica para la inocuidad alimentaria el decreto 3149
de 2006 en el artículo 19 menciona el transporte único que puede transportar carne debe ser
transporte que lleve producto obtenido en las PBA donde el invima y las entidades
municipales y departamentales den autorización de este y que esté inscrito tal y como lo
dice el Decreto 1500, 2007, art. 39.
La ley 1500 del 2007 muestra cuales son los requisitos para el transporte de vehículos con
alimento cárnico.
El manejo del transporte se maneja como uno de los mecanismos de mayor fuerza dentro
del decreto 1500, este se debe de cumplir con mayor activación ya que este hace parte de la
comercialización del producto cárnico por ello debe de cumplir con los siguientes
lineamientos.
El vehículo que se destina para transportar el producto debe de contar con espacios
adecuados que permita una adecuada limpieza y desinfección en los ingresos y
egresos de las entidades.
El transporte debe de contar con manejo adecuado de instalación interna para que el
producto no toque el suelo y se evite contaminarse.
Todo producto cárnico que se genere de diferentes especies deben ir separados con
el fin de no relacionarse y mantener la inocuidad del producto.
1. Personal de trabajo no debe de tener uñas largas, uso de joyas, esmaltes y maquillaje
no deben de ingresar al área de trabajo.
2. todas las áreas de trabajo deben de mantener un adecuado aseo, higiene y
desinfección con el fin de prevenir cualquier tipo de cruzamiento de enfermedades o
daños tanto al personal como al producto.
3. El área de sacrificio donde se hace manejo de sangre debe ser un lugar donde se
haga constate limpieza en pro de contaminaciones.
4. Los materiales de trabajo en especial cuchillos y ganchos donde se cuelga debe de
ser de material de acero el cual es el material adecuado para el trabajo de sacrificio
y obtención del producto
Instalaciones
Baños y vertieres: adecuado para el personal donde tengan total comodidad para sus
cambios de ropa y puedan realizar una adecuada desinfección de todo el elemento que se
trabajan allí.
Las áreas de los sanitarios deben de estar debidamente separados y con todos los elementos
para baño y desinfección del personal de trabajo.
Filtros sanitarios: cada área debe de obtener su punto de lavado y desinfección esto con el
fin de evitar cruzamientos entre cada zona de trabajo y entre compañeros.
Manejo de residuos líquidos y sólidos: los productos cárnicos deben de estar almacenados
en recipientes adecuados para su continuo proceso de transformación, estos deben de ser
herméticos y de fácil limpieza y desinfección.
Calidad del agua: para tola la PBA el agua debe de ser potable donde se prevenga la
contaminación al producto por algún factor del agua, el agua debe ser de calidad, sus
tanques de reserva deben de ser lavados y desinfectados constantemente.
Área de ingreso: toda PBA debe de contar con un sistema de registro tanto del personal de
trabajo, transportadores y técnicos que realice caracterización de datos como nombre,
teléfono y función que realiza y así mismo debe de contar con un manejo de desinfección
de vehículos y calzado.
Área de corrales: todos los corrales deben de estar separados de la PBA donde cuente con
un manejo adecuado a los animales y no lleve a lograr daño al producto final por
contaminación desde los corrales.
El decreto 1500 indica claramente los lineamientos establecidos sobre el manejo del
personal de trabajo y el uso de los uniformes adecuados al manejo del producto en este caso
cárnico, para se hace importante mencionar los siguientes puntos que el personal de trabajo
debe de cumplir en las PBA.
Cada empresa o PBA debe de proporcionar al personal el uniforme este debe de ser
color claro (blanco o amarillo) con cierre de cremallera o broches que no apliquen a
daños a la producción y el personal mismo.
El uso de calzado debe de ser de material adecuado (caucho o goma) que sea de
fácil lavado y de protección al personal.
La contaminación cruzada que se desarrolla dentro de las instalaciones de las PBA
deben de ser muy exigentes ya que lo externo lleva a lo interno, el personal debe de
realizar lavado y desinfección continuamente, las mujeres deben de recoger su pelo
muy bien y ser cubierto, que no afecte el producto.
Cuando el personal tenga la necesidad de salir a realizar algún tipo de actividad
debe de retirarse el uniforme y al ingresar debe de ser desinfectado con el fin de no
ingerir algún tipo de contaminaciones a la empresa o PBA
Por último, brinde las recomendaciones que considere pertinentes y emita las
conclusiones del caso.
Para el caso planteado se hace importante mantener el aval de la licencia que se aplica en
las PBA cumpliendo en su totalidad las normas y condiciones para su funcionamiento,
donde cada área aplique los factores de normatividad y tengan el uso adecuado de los
elementos de trabajo y su función a nivel interna y externa de las PBA.
El control adecuado de los números y balances que se hace dentro de las PBA deben de ser
claros y especificados ya que las entidades de control hacen una inspección sobre la
cantidad de animales sacrificados y determinan si la PBA esta acta para el número de
animales, en el que se cumplan los anejos adecuados a los animales y que se realice un
sacrificio con mayor sensibilidad, pues recodemos que el primer concepto a trabajar en los
animales es que ellos sienten y muestran el dolor (seres sintientes), esto ejecutado bajo la
normatividad que se aplica en la producción cárnica.
CONCLUSIONES.