Implementacion Iso 22000 - Haccp-Inocuidad Alimentaria Mercante. Sas 250719

PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA EN LA EMPRESA MERCANTE S.A.S
ELABORADO POR.
ING JONATHAN URIBE M.
JUNIO-2019
pá g. 2
Contenido
Resumen..............................................................................................................................................................................10
Capitulo I Calidad en los alimentos.....................................................................................................................................14
1.1 ¿Qué es la calidad?...................................................................................................................................................14
1.2 Antecedentes de la calidad........................................................................................................................................15
1.3 Calidad de los alimentos............................................................................................................................................18
1.5 Los estándares para la calidad...................................................................................................................................20
1.6 Las normas ISO 9000................................................................................................................................................21
1.7 ¿Qué es la norma ISO 9001:2000?............................................................................................................................22
1.8 Conclusión del capitulo I...........................................................................................................................................24
Capitulo II La inocuidad en los alimentos...........................................................................................................................26
2.1 Inocuidad de los alimentos........................................................................................................................................26
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc........................................................................................................28
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s)...............................................................................................................29
2.4 Prerrequisitos 33
2.5 HACCP 39
2.6 Norma ISO-22000.....................................................................................................................................................54
2.7 Resumen del capítulo II.............................................................................................................................................58
Capitulo III Diagnostico de la empresa...............................................................................................................................60
3.1 Diagnóstico de la empresa.........................................................................................................................................60
3.2 Sistema de gestión de calidad....................................................................................................................................62
3.3 Descripción y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa..........................................................................63
3.4 Resultados del diagnostico........................................................................................................................................79
3.5 Objetivos del proyecto...............................................................................................................................................79
3.6 Conclusiones del capitulo III.....................................................................................................................................80
Capitulo IV Implementación del punto 5 de la ISO 22000.................................................................................................82
4.1 Formación del comité de calidad e inocuidad...........................................................................................................82
4.2 Designación del equipo de calidad e inocuidad........................................................................................................83
4.3 Establecer la política y los objetivos de calidad e inocuidad....................................................................................85

4.4 La Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.............................................................86
4.5 Establecer la forma de comunicación externa y comunicación interna....................................................................89
4.6 Elaboración de la herramienta de revisión del sistema de calidad e inocuidad.........................................................95
4.7 Resumen del capítulo IV...........................................................................................................................................97
Capítulo V Planificación de productos inocuos..................................................................................................................98
5.1 Programa de prerrequisitos........................................................................................................................................99
5.2 Descripción de las zonas de riesgos en el área de proceso......................................................................................107
5.3 Programa de control de astillables...........................................................................................................................107
5.4 Preparación y respuesta a emergencias...................................................................................................................109
5.3 Resumen del capítulo V..........................................................................................................................................117
Capítulo VI HACCP del Pescado......................................................................................................................................118
6.1 Descripción del producto pescado mariscos...........................................................................................................118
6.2 Descripción del proceso..........................................................................................................................................120
6.3 Realizar el análisis de peligros................................................................................................................................123
6.5 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados..................................135
6.6 Plan HACCP 136
6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad...............................................................................................139
6.8 Resumen del capítulo VI..............................................................................................................143
Capitulo VII HACCP de pescado ymariscos....................................................................................................................144
7.1 Descripción del producto pescado y mariscos........................................................................................................144
7.3 Ubicación de los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados...............................158
7.4 Establecimiento de los límites críticos para cada punto de control crítico.............................................................159
7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC..................................................................................159
7.6 Medidas correctivas.................................................................................................................................................160
7.7 Comprobación del sistema HACCP........................................................................................................................161
7.8 Plan HACCP 162
7.9 Monitoreo de Calidad y Seguridad..........................................................................................................................162
7.10 Resumen del capítulo VII......................................................................................................................................166

Capitulo VIII HACCP de productos pesquero..................................................................................................................167
8.1 Descripción del producto pezcado mariscos...........................................................................................................167
8.3 Medidas correctivas.................................................................................................................................................172
8.4 Comprobación del sistema HACCP........................................................................................................................173
8.5 Plan HACCP 174
8.7 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados..................................177
8.8 Plan HACCP 178
8.10 Resumen del capítulo VIII....................................................................................................................................183
Capítulo IX Validación, verificación y mejoramiento del Sistema de Gestión de Inocuidad...........................................184
9.1 Validación de los programas de prerrequisitos.......................................................................................................185
9.2 La validación del plan de HACCP..........................................................................................................................193
9.3 Las auditorías del plan de HACCP..........................................................................................................................197
9.4 Resumen del capítulo IX.........................................................................................................................................204
Capitulo X Conclusión y Recomendaciones.....................................................................................................................206
10.1 Conclusiones.........................................................................................................................................................206
9.2 Recomendaciones....................................................................................................................................................208
Bibliografía........................................................................................................................................................................212
Anexo I Manual de Gestión de Inocuidad y Calidad........................................................................................................215
Anexo II Guía de Verificación..........................................................................................................................................253
Índice de tablas
Tabla 1: Aportaciones a la teoría de la calidad....................................................................................................................16
Tabla 2: Evolución de la calidad.........................................................................................................................................17
Tabla 3: Comparación EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009)..........................................................................................18
Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad........................................................................................................18
Tabla 5: Límites permisibles de características bacteriológicas..........................................................................................20
Tabla 6: Límites permisibles de características físicas y organolépticas............................................................................20

Tabla 7: Estándares para la calidad.....................................................................................................................................21
Tabla 8: Evolución de la ISO-9000.....................................................................................................................................22
Tabla I- 9: Descripción de ISO 9001:2000..........................................................................................................................24
Tabla 10: Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria.........................................................................................27
Tabla 11: Proyecto de Norma Oficial Colombia PROY-NOM-251-SSA1-2007...............................................................31
Tabla 12: Lista de alérgenos por país..................................................................................................................................35
Tabla 13: Pasos del HACCP................................................................................................................................................44
Tabla 14: Peligros Biológicos.............................................................................................................................................47
Tabla 15: Peligros Físicos...................................................................................................................................................47
Tabla 16: Peligros Químicos...............................................................................................................................................48
Tabla 17: Clasificación de peligros.....................................................................................................................................49
Tabla 18: Clasificación de bacterias, enfermedades y síntomas.........................................................................................51
Tabla 19: Descripción de la norma ISO 22000...................................................................................................................57
Tabla 20: Referenciales alimentarios ISO 22000:05 de SGS (15/Noviembre/2007)..........................................................58
Tabla 21: Productos elaborados por la empresa..................................................................................................................62
Tabla 22: Compromiso de la dirección...............................................................................................................................65
Tabla 23: Requisitos de la documentación..........................................................................................................................66
Tabla 24: Responsabilidad de la gerencia...........................................................................................................................67
Tabla 25: Gestión de Recursos............................................................................................................................................69
Tabla 26: Planificación de Productos Inocuos....................................................................................................................70
Tabla 27: Validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos...................77
Tabla 28: Equipo de inocuidad y calidad............................................................................................................................84
Tabla 29: Documentación del sistema de calidad e inocuidad............................................................................................87
Tabla 30: Matriz de comunicación externa.........................................................................................................................91
Tabla 31: Matriz de comunicación interna..........................................................................................................................94
Tabla 32: Revisión del sistema por el comité de calidad e inocuidad.................................................................................96
Tabla 33: Protección del producto, material de empaque y superficies de contacto.........................................................102
Tabla 34: Aseo de superficies en contacto con el producto, utensilios.............................................................................102
Tabla 35: Lavado y desinfección de manos de empleados y de los servicios sanitarios...................................................103

Tabla 36: Lavado y desinfección de manos de empleados y de los servicios sanitarios...................................................103
Tabla 37: Prevención de la contaminación cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios...................104
Tabla 38: Evaluación de la condición sanitaria de los empleados....................................................................................105
Tabla 39: Control de plagas...............................................................................................................................................106
Tabla 40: Evaluación de tipo de riesgo.............................................................................................................................110
Tabla 41: Plan de Acción de retiro del mercado...............................................................................................................113
Tabla VI-42: Descripción del proceso del pescado...........................................................................................................121
Tabla 43: Definición de peligros.......................................................................................................................................123
Tabla 44: Evaluación de severidad del riesgo...................................................................................................................123
Tabla 45: Evaluación de peligros de las materias primas del producto............................................................................125
Tabla 46: Evaluación de peligros de los empaques...........................................................................................................130
Tabla 47: Evaluación de peligros en las etapas del proceso..............................................................................................132
Tabla 48: Determinación de PCC......................................................................................................................................136
Tabla 49: Plan HACCP.....................................................................................................................................................138
Tabla 50: Monitoreo de Calidad e inocuidad del Pescado................................................................................................139
Tabla 52: Evaluación de peligros de los empaques...........................................................................................................148
Tabla 53: Evaluación de peligros en las etapas del proceso..............................................................................................149
Tabla 54: Ubicación de PCC.............................................................................................................................................158
Tabla 55: Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.............................................................159
Tabla 56: Tabla Sistema de vigilancia para cada PCC......................................................................................................159
Tabla 57: Tabla Medidas correctivas................................................................................................................................160
Tabla 58: Tabla Comprobación del sistema......................................................................................................................161
Tabla 59: Plan HACCP.....................................................................................................................................................162
Tabla 60: Monitoreo de Calidad e inocuidad de la pescado y mariscos...........................................................................163
Tabla 62: Plan de control del agua....................................................................................................................................187
Tabla 63: Plan de control de limpieza...............................................................................................................................188
Tabla 64: Plan de control de plagas...................................................................................................................................189

Tabla 65: Plan de capacitación del personal......................................................................................................................190
Tabla 66: Plan de control de proveedores.........................................................................................................................191
Tabla 67: Plan de trazabilidad...........................................................................................................................................192
Tabla 68: Guía de validación del plan HACCP de manera genérica................................................................................195
Tabla 69: Validación del sistema de documentación del plan HACCP............................................................................196
Tabla 70: Actividades de comprobación de PCC..............................................................................................................199
Tabla 71: Matriz de Responsabilidades.............................................................................................................................225
Índice de figuras:
Figura 1: Enfermo por alimento contaminado....................................................................................................................11
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos............................................................................................................12
Figura I-3: Control de calidad............................................................................................................................................19
Figura I-4: Estructura de la norma ISO 9001:2000............................................................................................................23
Figura II-5: Niña enferma...................................................................................................................................................26
Figura II-6: Implementación del SGIA..............................................................................................................................27
Figura II-7: Higiene del personal........................................................................................................................................33
Figura II-8: Control del agua..............................................................................................................................................34
Figura II-9: Control de plagas............................................................................................................................................34
Figura II-10: Control de químicos......................................................................................................................................34
Figura II-11: Control de vidrio...........................................................................................................................................38
Figura II-12: POES.............................................................................................................................................................38
Figura II-13: Historia del HACCP.....................................................................................................................................40
Figura II-14: Principios del HACCP..................................................................................................................................42
Figura II-15: Clasificación de peligros...............................................................................................................................46
Figura II-16: Alcance de la norma ISO 22000...................................................................................................................56
Figura II-17: Metodología de implementación...................................................................................................................59
Figura III - 18: Organigrama de la empresa........................................................................................................................61
Figura III - 19: Flujo del proceso........................................................................................................................................64
Figura III-20: Diagrama de Gantt.......................................................................................................................................81
Figura IV-21: Procesos.......................................................................................................................................................88

Figura IV-22: Comunicación...............................................................................................................................................90
Figura V-23: Prerrequisitos...............................................................................................................................................101
Figura V-24: Área de proceso..........................................................................................................................................108
Figura V-25: Clasificación de retirada de producto.........................................................................................................111
Figura V-26: Crisis alimentaria........................................................................................................................................112
Figura VI-27: Descripción del proceso............................................................................................................................120
Figura VI- 28: Determinación de PCC..............................................................................................................................135
Figura IX-29: Las 5 W’s y las 2 “H”.................................................................................................................................186
Figura 30: Estructura organizacional................................................................................................................................217
Figura 31: Mapa de procesos............................................................................................................................................218

Resumen
La mayor parte de las empresas COLOMBIANAS inician como un negocio familiar, aunque
muchas de ellas desaparecen, algunas se desarrollan hasta formar una empresa transnacional como
es el caso de la panificadora Bimbo. El mercado se globalizo y es más exigente, los clientes cada vez
requieren más calidad en sus productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el área de alimentos
que sean inocuos1.
La mayoría de las empresas crecen con una buena administración, un gran mercado, personal
capacitado y equipo de trabajo con tecnología de punta, pero se necesita mucho más que eso, donde
la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta dirección hasta el nivel operativo más
modesto pero igual de importante que los otros niveles de la empresa como el comercial.
En este proyecto se definirán los pasos de cómo empezar la implementación de un sistema de
inocuidad en una pequeña o mediana empresa. En la mejora de la calidad y la inocuidad de los
alimentos ingeridos es fundamental la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM´s), para
evitar su contaminación, hay que tener muy en cuenta cada uno de los pasos de la cadena
agroalimentaria, desde su producción primaria hasta su consumo final. Las normas ISO 22000 2,
BPM´s, análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) y procedimientos operativos
estandarizados (POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de elaboración de
un alimento.
Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la persona que lo consume, para lo cual debe
responder principalmente a tres factores de calidad:
- debe cumplir estándares de calidad higiénica,
- debe ser nutritivo y
1
Inocuo: Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad
2
ISO 22000: Familia de normas de gestión de inocuidad
pá g. 10
- debe ser aceptado sensorial y culturalmente.
Cuando un alimento se contamina con microorganismos
patógenos, puede causar brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA’s), muy importantes. En la mayoría de los casos,
se observa que la contaminación se debe a diversos factores, tales
como: defectos en la cocción, falta de limpieza y desinfección de
los utensilios y de los lugares de preparación de estos alimentos,
falta de higiene en el personal que los manipula, fallas en la cadena de frío, temperaturas no
controladas durante la elaboración, entre otros. Ver figura 1.
Figura 1: Enfermo por alimento contaminado
Hay que recordar tres casos que pasaron a nivel mundial debido a la falta de inocuidad y a la ética de las empresas
o falta de conocimiento como fue el de la
contaminación de la leche para niños que como ingrediente en la formula se usó Melanina y causó la
muerte de seis menores de edad y 300 mil enfermaron en China (Reforma Internacional, 2008, pág. 5)
(EFE, 2009), la melamina, un producto químico utilizado en la fabricación de plásticos, fue añadida
intencionadamente a la leche para engañar a los detectores de proteínas en los controles sanitarios, y
ha causado cálculos y fallos renales en los menores de edad (EFE, 2009) y termino con la ejecución
de dos funcionarios de la empresa3.
La contaminación de manteca de cacahuate por salmonella en Estados Unidos (E.U.) que causo “el
brote nacional de salmonella ha puesto en riesgo la salud de más de 430 personas en 43 estados y
pudo ser factor en el fallecimiento de cinco personas” (Énfasis Alimentación, 2008), el retiro de
productos ya elaborados como helados, mantequillas y causo la quiebra de la compañía Peanut
Corp. of América con sede en Lynchburg, Va., la cual había retirado 21 lotes de mantequilla de
Cacahuate desde el 1 de julio en 2008 su planta de Blakely, Ga., debido a una posible exposición
con la bacteria. Y llegó al extremo de realizar un retiro masivo que hizo que la empresa quebrara.
pá g. 11
Las espinacas importadas de E.U. a México que resultaron contaminadas con E. coli y cobraron la
vida de una persona en ese país y se realizo el retiro de las mismas debido a la alerta sanitaria que
envío la INVIMA (Food and Drug Administration), en 15 marcas (Martínez, 2006).
En México los chiles jalapeños y tomates que se exportaron a Estados Unidos y la INVIMA dijo que
contenían salmonella y causo una suspensión en los envíos de México a E.U., “a pesar de que los
análisis realizados por la Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
y la Administración Federal de Alimentos y Medicinas (INVIMA, por sus siglas en inglés) de
Estados Unidos han demostrado que el rastro genético de la bacteria de salmonella, en jitomate y
chile jalapeño, no es de origen mexicano, sino estadounidense” (García, 2008).
Las consecuencias de no tener un sistema de gestión de inocuidad o simplemente de no llevar un
control de la producción generan en algunos casos como en los ejemplos anteriores mencionados
pueden causar la muerte del
Consumidor, debido al olvido de no
llevar a cabo la evaluación de
peligros.
Por lo cual en este caso de la gestión
de implementación en una empresa
de alimentos mariscos y pescados en
base a la siguiente figura 2 del
diagrama de inocuidad de los
alimentos.
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos
Por lo cual en este trabajo se propone la metodología de implementación de un sistema de calidad e
inocuidad como el ISO 22000, en el cual el primer paso es el diagnostico de la empresa y en base al
pá g. 12
resultado obtenido se procedió a realizar la documentación e implementación del punto 5 de la
norma en la cual se refiere a la “Responsabilidad de la Dirección”, así como el análisis de peligros
en base a la metodología del HACCP, el programa de prerrequisitos y como consecuencia el plan
HACCP del filete de pescado y mariscos. Posteriormente se propone la metodología de validación
de los prerrequisitos y la de los planes HACCP. Todo esto con el fin de realizar un producto inocuo.
En el capítulo I se habla sobre la evolución de la calidad y sus características actuales, en el capítulo
II abarca lo que es la inocuidad en los alimentos y los requisitos para establecer que el producto no
causar un daño al consumidor.
El capítulo III se realiza el diagnóstico de la empresa y los resultados obtenidos permiten establecer
los objetivos de la realización del trabajo. El capítulo IV se habla de la implementación del punto 5
de la norma ISO 22000.
Se realiza la planificación de productos inocuos en el capítulo V y en el capítulo VI, VII y VIII se
realiza el plan HACCP de los productos: pescados y mariscos.
También se establece la validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de inocuidad
en el capítulo IX y se dan las conclusiones en el capítulo X.
Hay dos anexos en el cual en el primero se tiene el manual de gestión de inocuidad y calidad y el
segundo es la guía de verificación.
Capítulo I Calidad en los alimentos
Ya no es suficiente el cumplimiento de los estándares de calidad y los objetivos de calidad en la
actualidad. Donde los requerimientos del entorno actual nos exigen no sólo cumplir con estas
necesidades, sino que es necesario detectar aquellas necesidades no expresadas y/o esperadas por el
cliente; ya que como nuestro país es un mercado globalizado la competencia es mayor. Por lo que es
necesario exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores. En la industria alimentaria
ya no es suficiente con que los productos sean sanos y nutritivos y un valor agregado en la mayoría
pá g. 13
de los casos, no es esperado por el cliente.
En este capítulo abordaremos la evolución del concepto de la calidad, así como las principales
filosofías, definiciones y las metodologías que en conjunto se tienen que aplicar para llevar la
Gestión de calidad en los alimentos, de acuerdo a los siguientes puntos:
1.1 ¿Qué es la calidad?
De acuerdo a la definición de la norma ISO-9000:2000,
3.1.1 calidad grado en el que un conjunto de características (3.5.1) inherentes cumple con los
requisitos (3.1.2)”
NOTA 1 El término "calidad" puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como pobre, buena o
excelente.
NOTA 2 "Inherente", en contraposición a "asignado", significa que existe en algo, especialmente
como una característica permanente.
Dicho de una manera más coloquial la calidad es el conjunto de características que conforman los
pá g. 14
requisitos para satisfacer las necesidades expresadas y las implícitas de un cliente. En el cual se
involucra al gerente de más alto nivel hasta el del más bajo nivel jerárquico
1.2 Antecedentes de la calidad
En la evolución de la calidad (figura I-3), hubo precursores que dieron su punto de vista sobre lo que
es la calidad y no podemos dejar de mencionarlos ya que han contribuido a lograr la metodología y
la aplicación de los conceptos relacionados con la calidad, por ejemplo tres de las principales
filosofías que sentaron las bases de lo que conocemos como calidad (tabla 1):
 Edwards Deming: "la calidad no es otra cosa más que una serie de cuestionamiento hacia una
mejora continua".
 Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuación para el uso satisfaciendo las necesidades del
cliente".
 Kaoru Ishikawa define a la calidad como: "Desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un
producto de calidad que sea el más económico, útil y siempre satisfactorio para el
consumidor".
pá g. 15
Tabla 1: Aportaciones a la teoría de la calidad
Autores Descripci
ón
Vivió la evolución de la calidad en Japón y de esta experiencia desarrollo sus 14
DEMING puntos para que la administración lleve a la empresa a una posición de
productividad. Se instituyo el premio Deming en 1983 y desarrollo las 7
enfermedades mortales.
Propuso el programa de 14 pasos llamado cero defectos. La calidad está basada
en 4 principios.
1. La calidad es cumplir los requisitos.

CROSBY
2.- El sistema de calidad es la prevención.
3.- El estándar de realización es cero defectos y
4.- La medida de la calidad es el precio del incumplimiento.
Introdujo la frase control de calidad total. Su idea de calidad es que es un modo de

FEIGENBAU
M vida corporativa, un modo de administrar una organización e involucra la puesta en
marcha.
La administración de calidad. Se basa en lo que llama la trilogía de Juran:
JURAN
planear, controlar y mejorar la calidad.
Fue el primer autor que trato de destacar las diferencias entre los estilos
de administración japonés y occidentales.
ISHIKAWA
Su hipótesis principal fue diferentes características culturales en ambas sociedades.
Sus principales ideas se encuentran en su libro: Que es el control total de calidad.
La evolución de la calidad ha supuesto los siguientes cambios en el modo de gestionar en las
organizaciones como se observa en la tabla 2, esto es desde la etapa artesanal hasta la actual.
Tabla 2: Evolución de la calidad
Etapa Descripci Finalid
ón ad
Artesanal  Satisfacer al cliente.

Hacer las cosas bien sin considerar el costo o esfuerzo necesario para ello.  Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho
(edad antigua hasta la edad media)  Crear un producto único.
Revolución
Industrial Siglo  Satisfacer una gran demanda de bienes.
Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Producción con Calidad).
 Obtener beneficios.
XIX al XX
(aparece con la máquina de vapor hasta la
primera guerra mundial)
Segunda Guerra Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y más rápida producción  Garantizar la disponibilidad de un armamento
Mundial (1938-1945) (Eficacia + Plazo = Calidad) eficaz en la cantidad y el momento preciso.
Posguerra  Minimizar costos mediante la calidad

Hacer las cosas bien a la primera  Satisfacer al cliente
(Japón) (1945)  Ser competitivo
Postguerra (resto del  Satisfacer la gran demanda de bienes causada

Producir, cuanto más mejor
mundo) (1950-1960) por la guerra
Control de
Técnicas de inspección en producción para evitar la salida de bienes defectuosos.  Satisfacer las necesidades técnicas del producto.
Calidad (1960)
Sistemas y Procedimientos de la organización para evitar que se produzcan bienes defectuosos. Se
desarróllanos sistemas de gestión de calidad:
 Familia ISO-9000:1987, 1994,2000 y 2008
Enfoque hacia industrias específicas, normas obligatorias o certificables:
 Satisfacer al cliente.
Aseguramiento de la  Industria de alimentos ISO-22000  Prevenir errores.
 Industria automotriz ISO-TS16949  Reducir costes.
Calidad (1980 a la
 Aspectos ambientales familia ISO-14000  Ser competitivo.
actualidad)  Aspectos de seguridad OSHA 18000
 Industria del software ISO-20000 y
27000 Guías de soporte
 Industria de alimentos: GMP´s, HACCP, Prerrequisitos, Bioterrorismo
Administración empresarial centrada en la permanente satisfacción de las expectativas del cliente:

 Satisfacer tanto al cliente externo como interno.
Calidad Total
 Premio Nacional de Competitividad y Premios de Calidad de los Estados  Ser altamente competitivo.
(1990 a la actualidad)  Premio Europeo de la Calidad  Mejora Continua.
 Premio Malcolm Baldrige
Ahora las organizaciones ha cambiado el enfoque de control de la calidad tradicional a un enfoque
de aseguramiento de la calidad como se muestra en la tabla 3 y la figura I-1.
Tabla 3: Comparación EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009)
Enfoque control de calidad Enfoque aseguramiento de la calidad
Producir productos es la prioridad Satisfacer a los clientes es la prioridad
Los objetivos son departamentales Los objetivos son por procesos
La confrontación se hace a través de una La confrontación se hace a través de una cooperación

negociación
El trabajo es individual El trabajo es en equipo
Los jefes son los únicos que piensan Toda la organización es la que piensa
Los empleados son recursos La satisfacción de los empleados
Se realizan inversión para “mejorar” Se realiza inversión para realizar la mejora continua
En los recursos productivos hay un énfasis Se enfatiza en las personas
1.3 Calidad de los alimentos
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen
referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte
al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento". En la práctica es preciso indicar la calidad a la
que nos referimos, ver tabla 4 “tipos de calidad y los atributos de la calidad.
Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad
Tipos de Calidad Atributos de la calidad
Calidad nutritiva Color
Calidad sanitaria Olor
Calidad tecnológica Aroma
Calidad Sabor
organoléptica
Calidad económica Textura
Calidad nutritiva Ausencia de

contaminantes
pá g. 18
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena
calidad". Calidad debe significar un patrón de atributos establecido. Para apreciar la calidad es
preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y
fisicoquímicos son los objetivos y los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una
correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas medidas de tipo fisicoquímico utilizadas
según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos,
contenido de taninos, entre otros. Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar
algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es el resultado de factores diversos y su
armonización depende de la calidad del mismo. Se debe analizar: factores de apariencia,
organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad,
tenacidad.
1.4 Control de calidad en alimentos
Son los métodos de inspección de análisis y de
actuación que se aplica a un proceso de fabricación de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra
pequeña pero representativa del alimento se está en
condiciones de juzgar la calidad del mismo, figura I-4:
Control de calidad en alimentos.
Un ejemplo sería la calidad del agua que llega a

Figura I-3: Control de calidad
Nuestras casas y que debe cumplir ciertas especificaciones como:
Límites permisibles de características bacteriológicas tabla 5 y Límites permisibles de características
físicas y organolépticas tabla 6,

"Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilización".
Tabla 5: Límites permisibles de características bacteriológicas
Característica Limite permisible
Organismos 2 NMP*/100 ml
Coliformes 2 UFC**/100 ml
totales
Organismos No detectable NMP/100 ml
Coliformes Cero UFC/100 ml

fecales
*NMP: método del número más probable; **UFC: Unidades Formadas de Colonia
Tabla 6: Límites permisibles de características físicas y organolépticas
Característ Limite
ica permisible
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los
consumidores,
Olor y
sabor Siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de
vista biológico o químico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelometrías (UTN) o su equivalente en otro método.
También tiene que cumplir con límites permisibles de químicos que se encuentra en la norma
mencionada anteriormente. Para poder realizar estas verificaciones, en cada país hay normas de
calidad específicas (como normas oficiales o voluntarias como las normas COLOMBIANAS) para
cada producto donde una de las más completas es el Codex Alimentarias nivel mundial.
1.5 Los estándares para la calidad
Los estándares de calidad (tabla 7) son documentos que definen los requerimientos contractuales,
funcionales y/o técnicos de todas las actividades de calidad los cuales aseguran la calidad del
producto, al proceso, al servicio o al sistema. (Hashim & Khan, 1990).
4
La Comisión del Codex Alimentarias fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa es la protección de la salud de los consumidores,
pá g. 20
asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales
pá g. 21
Tabla 7: Estándares para la calidad
Normas Descripci Ejemplo

ón
Existen en cada país, miles de normas para productos, escritas por concreto armado,
organismos nacionales y acordadas con las asociaciones toxicidad de
industriales correspondientes. Las normas de producto describen pinturas, seguridad
los requerimientos y especificaciones del producto. De acuerdo a de aparatos
Normas de producto
la ley existen normas obligatorias y no obligatorias, algunas de eléctricos, etc. y en
estas últimas se convierten en obligatorias por consideraciones México son las
comerciales. Las normas obligatorias por lo general tienen el Normas Oficiales
objetivo COLOMBIANAS
De proporcionar seguridad a los consumidores. (NOM) y las
Normas
COLOMBIANAS
(NMX)
Las normas de calibración y medición son utilizadas para
Normas de garantizar que los productos y servicios que se proporcionan,
calibración y tengan el peso y las medidas especificadas. Existen en todo el Pesas y medidas
medición: pesas y mundo, organizaciones de calibración y medición que se encargan
medidas de verificar el
Cumplimento de las normas existentes.
Las normas para la gestión de sistemas de calidad exigen el
cumplimiento de las normas de producto, las de medición y las de
Normas para la ISO 9000 o NMX-
calibración. Su alcance es mayor, debido a que son sistemas CC,
gestión de sistemas
globales para asegurar la continuidad de la operación del proceso etc.
de calidad
como un
Todo (Rothery, 1992).
Por lo cual hablaremos de la familia ISO en el siguiente punto.
1.6 Las normas ISO 9000
La ISO (International Standardization Organization, por sus siglas en inglés) es una federación
internacional de organismos nacionales de normas con sede en Ginebra Suiza La ISO 9000 no tiene
nada que ver con la calidad absoluta del producto; sólo se refiere a la forma de establecer guías para
un sistema de gestión de la calidad y está formada de varios documentos independientes aunque
relacionados, ver la tabla 8: evolución ISO-9000.
Antecedentes
 La ISO es un organismo no gubernamental y son elaboradas a través de más de 200 Comités
Técnicos.
 El comité 176 es el encargado de elaborar las normas para sistemas de gestión de la calidad.
 La primera familia de normas sobre sistemas de calidad se publicó por ISO en 1987.
 La primera revisión de la familia de normas ISO 9000 se publicó en 1994.
 La segunda revisión de la familia ISO 9000 se publicó el 15 de diciembre del año 2000.
 Se denomina ISO 9000 a una serie de estándares para establecer la gestión de un sistema de
calidad.
Tabla 8: Evolución de la ISO-9000

Versión Titulo Nor
mas
Primera versión: ISO
1987 9000:1987
 ISO 9000
 ISO 9001, certificable
Segunda versión: ISO  ISO 9002, certificable
1994 9000:1994  ISO 9003, certificable
 ISO 9004
 ISO 9000
Tercera versión: ISO  ISO 9001
2000 9000:2000  ISO 9004
Cuarta versión: ISO  ISO 9001
2008 9000:2008
A continuación solo explicaremos la norma ISO 9001:2000 que es la vigente, ya que las anteriores
son las precursoras y la ISO 9001:2008, está empezando a conocerse y a partir del noviembre del
2010 será la que es certificables.
1.7 ¿Qué es la norma ISO 9001:2000?
 Es un Modelo de Calidad que se puede implantar en todo tipo de organizaciones e
instituciones.
 Contiene los requisitos mínimos que debe cumplir una organización que pretende
estandarizar y controlar sus procesos (ver figura I-5: estructura de la norma ISO 9001:2000 y
la tabla I-9: Descripción de los requisitos ISO 9001:2000).

 Permite obtener la certificación del sistema de calidad en todos o algunos procesos de la
Organización, con reconocimiento internacional.

Beneficios de un sistema de gestión de la calidad
• Mejora los procesos y Optimiza recursos.
• Incrementa la eficiencia en el servicio y la productividad
• Incrementa la competitividad
• Disminuye las quejas de los clientes
• Incrementa la calidad
• Promueve la mejora continua
• Favorece el bienestar del personal.
• Avala a nivel nacional o internacional la calidad de los servicios.
• Reduce costos de re-trabajos y desperdicios.
Figura I-4: Estructura de la norma ISO 9001:2000

Tabla I- 9: Descripción de ISO 9001:2000
Requisito ISO 9000 Descripci

ón
Requisitos de la documentación, manual de la calidad, control de
Sistema de Gestión de la
Calidad documentos y registros.
Compromiso de la dirección, enfoque al cliente, política y objetivos de

Responsabilidad de la
Dirección calidad, planificación, responsabilidad, autoridad y revisión de la
dirección.
Provisión de recursos, recursos humanos, capacitación, infraestructura y
Gestión de los Recursos
ambiente de trabajo.
Planificación del proceso, requisitos del producto, comunicación con el

Realización del Producto Cliente, diseño y desarrollo, control de cambios, compras, control de la
producción, identificación y trazabilidad y preservación del producto.
Seguimiento, medición, satisfacción del cliente, auditoria interna,

Medida, Análisis y Mejora medición de los procesos y productos, control de producto no conforme,
mejora continua y acción correctiva y preventiva.
Esta norma se usa para todo tipo de proceso y se requiera usar un sistema de gestión de calidad, pero
no es específica como la ISO 22000 que se aplica a la industria de alimentos y que se explicara a
mayor detalle en el capítulo II, que es el de inocuidad.
1.8 Conclusión del capítulo I
En este capítulo se realizó un resumen de cómo ha evolucionado el concepto de la calidad desde la
revolución industrial hasta nuestros días en ISO 9000, con la finalidad de entender o aclarar que éste
no es un concepto estático, sino dinámico y que la industria en su desarrollo histórico lo ha ido
adaptando a sus propias necesidades o lo que vendría a lo que requiere el mercado.
Como los aspectos de calidad son conceptos de los seres humanos, es necesario que se involucren
las áreas y realizar un balance entre todos los involucrados, como son los usuarios del producto, los
que lo fabrican, los que lo van a distribuir. El escuchar las sugerencias e ideas se puede cumplir con
el propósito de satisfacer al cliente, por lo que el área comercial (ventas, mercadotecnia, entre otros),
son los ojos y oídos del consumidor y son los responsables de trasmitir la información al área de
Desarrollo y al área de calidad y a su vez comunicarlo al área de producción para realizar los
cambios necesarios y satisfacer las necesidades de los consumidores.
En el siguiente capítulo II, hablaremos de la inocuidad en los alimentos y su relación con la ISO
22000.
Capitulo II La inocuidad en los alimentos
En este capítulo hablaremos sobre la inocuidad en los alimentos, que es la protección de los
alimentos contra una contaminación accidental no intencional y seguridad alimentaria es la
protección de los alimentos contra una adulteración intencional. Los brotes de enfermedades por el
consumo de alimentos nos ayudan a entender cuáles son las consecuencias de no haber tenido el
cuidado de evitar los posibles peligros realizando el monitoreo de riesgos potenciales a la salud,
durante el proceso de elaboración del mismo.
2.1 Inocuidad de los alimentos
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como
biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es
Inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad
en la producción y elaboración de los productos alimentarios.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de
Metodologías que permitan identificar y evaluar los

Figura II-5: Niña enferma
Potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen,

Así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento
contaminado puede causar a la salud humana (Figura II-6: niña enferma por alimento contaminado).
Peligros y oportunidades en la inocuidad en alimentos
Los peligros generan costos que pueden hacer que la empresa cierre y genere la pérdida de empleos
y en cambio las oportunidades o beneficios pueden generar mayores utilidades, confianza en el
consumidor y por lo tanto generar empleos como se observa a continuación en la tabla 10 donde se
describen los peligros y las oportunidades que se pueden tener en cada uno de los puntos.
Tabla 10: Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria
Peligr Oportunidad
os es
La posibilidad de que la contaminación alimentaria
Confianza en el consumo del producto
cause la muerte a una persona o varias
Reclamos de los consumidores sobre la marca del
La satisfacción de los clientes deriva en una buena
alimento que se vende en un establecimiento
reputación de la marca o establecimiento determinado
determinado
La clausura del establecimiento por Buenos reportes por parte de las inspecciones por
vender
terceros por las buenas condiciones de trabajo
alimentos contaminados
Posibilidad de enfrentar un juicio por daños a la Personal y los encargados exhiben una buena
salud predisposición en el trabajo
Pérdida en la confianza de la marca productividad Incrementa la capacidad de almacenamiento de los
del establecimiento alimentos
Baja en la productividad Incrementar la productividad
Para que el Sistema de Gestión e Inocuidad
Alimentaria (SIGA) sea eficaz, se tiene que
establecer una política de la empresa que
enfatice en la prevención y que no dependa,
como suele suceder, de la inspección de los
productos terminados. Por lo cual haremos
una descripción de las herramientas de
inocuidad: Las Buenas Prácticas de
Figura II-6: Implementación del SIGA

Manufactura, Prerrequisitos y HACCP que se necesitan para la implementación del sistema de
gestión de inocuidad alimentaria (SIGA) (ver figura II-7).
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc.
En Colombia, la Dirección General de Normas, además de realizar directamente actividades
relacionadas con la metrología científica, industrial y legal, coordina los esfuerzos del sector público
dichos sistemas por medio de las instituciones competentes en la materia. Las actividades que
realiza directamente son:
• Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo, entre otras.
• Expedir normas oficiales COLOMBIANAS (Nos) en la materia.
• Expedir la lista de instrumentos de medición cuya verificación inicial, periódica y
extraordinaria es obligatoria.
• Difundir el uso y aplicación del Sistema General de Unidades de Medida.
• Autorizar los patrones nacionales de medición.
• Coordinar la operación del Sistema Nacional de Calibración (SNC) mediante el cual
se acreditan laboratorios de calibración.
¿Qué son las NOM’s?
Las Normas Oficiales COLOMBIANAS (NOM) son regulaciones técnicas de observancia
obligatoria expedida por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el
artículo 40 de la Ley sobre Metrología y Normalización (LFMN), que establece reglas,
especificaciones, atribuciones, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto,
proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como
aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieren a
su cumplimiento o aplicación. Como ejemplo podemos especificar la norma NOM-120-SSA1-1994,

Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, no alcohólicas y
alcohólicas que se aplica a toda la industria de alimentos.
¿Qué son las NMX?
Las Normas COLOMBIANAS (NMX) son las elaboradas por un organismo nacional de
normalización, el Invima en términos de lo dispuesto prevén para uso común y repetido, reglas,
especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones
aplicables a un producto u operación, así como aquellas relativas a la terminología, simbología,
embalaje, marcado o etiquetado.
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s)
Son recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos para
garantizar su seguridad y no adulteración, también se conoce como el conjunto de normas que se
aplican en la producción, envasado, depósito y transporte de productos alimenticios a fin de lograr
alimentos inocuos y saludables; se conocen las siguientes guías para el área de alimentos:
 Las Buenas Prácticas de Manufactura de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
 Código Internacional de Prácticas Recomendado del Codex Alimentarius (Principios
generales de higiene de los alimentos) CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
 Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso de Empaque o Almacenaje de Alimentos
Para Consumo Humano, que se basa en el 21 CFR parte 110 INVIMA (Code of Federal
Regulations Title 21, 2008).
 Norma Oficial Colombia NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, pescados no alcohólicas y alcohólicas (Secretaria de
Salud, 1995).
 Manual de Buenas Prácticas Agrícolas, (SAGARPA, 2002)
Estas guías deben de aplicarse en cualquier industria de alimentos y actualizar los
procedimientos de acuerdo a los cambios que dispongan las autoridades. Los puntos que se
marcan de manera general y los registros se observan en la tabla 11 (PROYECTO de Norma
Oficial Colombia PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, pescados o suplementos alimenticios) de las BPM´s.
pá g. 30
Tabla 11: Proyecto de Norma Oficial Colombia PROY-NOM-251-SSA1-2007
Actividad/Etapa Docume Informaci

nto ón
Especificaciones o criterios Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser
de aceptación o rechazo
evaluado. La evaluación se puede realizar en los laboratorios de
la empresa.
Recepción de materias Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la
primas y material de envase evaluación.
y/o empaque
Registros o certificados de calidad El certificado de calidad o el registro deberá contener al menos:
Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la
evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
Cuando se identifiquen con clave ésta debe permitir la rastreabilidad del producto.
Procedimiento /método de Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones importantes para la realización de cada operación,
fabricación controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases
fundamentales.
Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.

aceptación o rechazo del
Fabricaci
producto terminado
ón ó
Registros del control de las fases Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases
Manufact fundamentales fundamentales (ej. temperatura, tiempo, presión), información que permita identificar a la persona que realizó la
medición.
ura
Registro de liberación de Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote, información
producto terminado que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
Sistema de notificación Codificación que permita la rastreabilidad del producto.
Registros de: Producto, lote, cantidad, fecha.

entradas y
Almacenamiento y
distribución salidas
Registro de temperatura Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación, medición de la temperatura.
de refrigeración o
congelación
Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones.
Rechazos (producto fuera
de especificaciones) Registros Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechazó.
Programa de Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.
pá g. 31
Equipo e instrumentos
para el control de las fases mantenimiento y
fundamentales calibración
Registros o certificados Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y operación realizada.
pá g. 32
Actividad/Etapa Docume Informaci
nto ón
Procedimientos específicos Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación.
para instalaciones, equipos y
transporte
Limpieza (ver POES) Programa de limpieza Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Registro de limpieza Área o equipo, fecha, hora o turno, información que permita identificar a la persona que lo
realizó. Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Programa Calendarización y frecuencia.
Control de plagas Registros o certificados de servicio Área donde se aplicó, fecha y hora, información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó,
número de licencia, producto utilizado y la técnica de la aplicación y de ser el caso, croquis con la ubicación de
estaciones de control y monitoreo.
Programa Calendarización.
Temas que debe incluir: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos, la
naturaleza del alimento, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de
Capacitación del personal descomposición; la forma en que se manipula y envasa el alimento, considerando la probabilidad de
contaminación; el grado y tipo de producción posterior antes del consumo final; las condiciones en que debe
almacenarse; y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
Registros o constancias Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes.

2.4 Prerrequisitos
Antes de desarrollar un sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), las
plantas deben desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-
HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y
ambientales dentro de la planta para asegurar la producción de alimentos inocuos. Estos pre-
requisitos, como por ejemplo las Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos
Operacionales Estándares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento
de un plan HACCP, puesto que en éstos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas
sugeridas en el plan. De prácticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones
operacionales básicas, para el diseño y desarrollo de procesos de producción de alimentos. Son las
medidas de control que gestionan las condiciones y actividades básicas, no se seleccionan con la
finalidad de controlar peligros específicos sino con el objeto de mantener un ambiente higiénico de
producción, procesamiento y o manipulación (ISO 22000 / Comité Técnico de Gestión de la
Inocuidad, 2005).
Figura II-7: Higiene del personal
pá g. 33
Calidad del Agua
Este punto se refiere a que el abastecimiento del
agua sea potable y suficiente, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribución y
control. Para poder realizar la limpieza ya que en
este caso el agua no es parte del proceso.
Figura II-8: Control del agua
Control de plagas
Este punto se refiere a que la erradicación, control

y prevención eficaz de plagas mediante la
aplicación de métodos efectivos y seguros sin
causar un daño a la salud del consumidor.
Figura II-9: Control de plagas
Control de químicos
Este punto se refiere al manejo sanitario y

ambiental de las sustancias peligrosas para
prevenir contaminaciones cruzadas con los
productos. El control, protección del producto y
el área de proceso de la posible contaminación
por químicos es una responsabilidad d
el área de calidad, en donde todo químico no-usado Figura II-10: Control de químicos
Como un ingrediente, químicos de sanidad, mantenimiento, producción y laboratorio tales como:
 Los desinfectantes y agentes de limpieza se almacenan en áreas protegidas y específicas para

tal fin.
 Los contenedores vacíos de productos químicos se descartan después de su utilización de

acuerdo a lo indicado en la etiqueta u hoja de seguridad.
 Todos los materiales peligrosos se mantienen en sus contenedores originales.
 Todos los productos químicos están perfectamente identificados, con un rótulo adecuado,
donde se informa el nombre del producto, su riesgo, número de lote o fecha de fabricación,
número de aprobación y la indicación de cómo proceder en caso de salpicadura o derrame.
Control de alérgenos
Los alérgenos son las sustancias que provocan una respuesta del sistema inmunitario como resultado
de ingerir un alimento en el que un tejido resulta dañado. Un alimento alérgeno se define como “un
producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones
severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alergénicas
se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado.”
Las alergias alimentarías provocan reacciones en el sistema inmunológico, desde incomodidad hasta
reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la proteína como una sustancia dañina y
reacciona en consecuencia. Según el “Documento Guía de la INVIMA para los Investigadores de
Alimentos,”.
Signos y síntomas de alérgenos:
 Urticaria, picazón o erupción cutánea

 Inflamación de los labios, cara, lengua y garganta u otras partes del cuerpo
 Congestión nasal, o dificultad para respirar
 Dolor abdominal, diarrea, náuseas o vómitos
 Vértigo, mareo o desmayo
En la tabla 12 se enlista los alérgenos principales por país

Tabla 12: Lista de alérgenos por país
Estados Unidos* Colomb Comunidad Europea***
ia*
Leche Cereales que contienen gluten: por Altramuces, es de la familia de
ejemplo trigo, centeno, cebada, las leguminosas, como las
avena, espelta o sus cepas híbridas, lentejas o los garbanzos
y
Productos de éstos.
Huevos Crustáceos y sus productos, Apio
Pescado Huevo y productos de los huevos, Cacahuetes
Mariscos Pescado y productos pesqueros, Cereales con gluten
Nuez: nueces incluye nueces de Cacahuate, soya y sus productos, Dióxido de azufre (utilizado como
Estados Unidos* Colomb Comunidad Europea***
ia*
nogal, almendras, pacanas, Antioxidante y conservante, p. Ej.
avellanas, pistachos, anacardos, en frutas secas, vino, patatas
nueces de pino, nueces de procesadas)
macadamia y nueces
brasileñas
Cacahuate (maní) Leche y productos lácteos (incluida la Frutos secos
lactosa),
Trigo (granos y harinas) Nueces de árboles y sus derivados, Huevos
Soya: Granos y harina Sulfito en concentraciones de 10 Leche
mg/kg
o más,
Tartrazina (amarillo # 5) Marisco
Moluscos
Mostaza
Pescado
Semillas de sésamo (ajonjolí)
* Los ocho alérgenos principales por la INVIMA, http://www.INVIMA.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079311.htm
**Anteproyecto de Norma Oficial Colombia PROY-NOM-051-SCFI/SSA1-2009, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y pescados
no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
***Directiva 2007/68/CE de la Comisión de 27 de noviembre 2007: http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:ES:PDF
El INVIMA se concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. En los
Estados Unidos el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón, semilla de
amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos
no son verdaderos alérgenos) y raíz de apio. Existen aproximadamente 220 diferentes materiales
alimenticios que han sido identificados como causantes de respuestas alérgicas y la lista muy
probablemente se incrementará.
Existen algunas consideraciones muy importantes y específicas a ciertos países y áreas. Canadá ha
incrementado a 10 su lista de alérgenos principales para incluir semillas de ajonjolí (sésamo) y
sulfitos. En Japón, el trigo serrano/ alforfón es un alérgeno importante, así como la raíz de apio lo es
en Europa. Hasta ahora no se conoce un límite mínimo de la cantidad de proteína alergénica
necesaria para provocar una respuesta alergénica. Las investigaciones a éste respecto continúan para
determinar si pueden identificarse niveles de “amenaza.”
Los aceites de cacahuate y soya refinados o extraídos por solventes pueden ser consumidos por gran
parte de los individuos alérgicos sin ocasionar una reacción. Pero los aceites obtenidos mediante
prensado en frío o por expulsión deben ser analizados para asegurar que no contengan proteínas
alergénicas que ocasionen reacciones. Al parecer, es el proceso de refinado lo que causa esta
diferencia. El aceite para ensaladas es un ejemplo de un aceite prensado en frío o expelido. Para el
aceite de soya o de cacahuate que no ha sido altamente refinado (blanqueado, desodorizado) debe
proveerse de información científica para comprobar que no existen proteínas que puedan causar
problemas alergénicos.
Químicos Sensitivos
Algunos consumidores tienen sensibilidad a los sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la
revisión de alérgenos. Las leyes de etiquetado en Estados Unidos requieren que todos los colores
FD&C sean incluidos en la declaración de ingredientes. Por esta razón, el Amarillo #5 es parte de
este programa. La declaración del contenido de sulfitos en niveles de 10 ppm o más es parte del 21
CFR 101.100 (a) (4) y es un requerimiento obligatorio de etiquetado. Para justificar la omisión de
sulfitos en la etiqueta, deben proveerse cálculos o pruebas de verificación de niveles menores a 10
ppm en los productos terminados. Si no se utilizan sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni
como componente de algún ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no habrá sulfito
adicionado en el producto, por lo cual no será necesario proveerse cálculos de niveles de sulfitos ni
pruebas de productos terminados.
En Canadá, los sulfitos son considerados alérgenos y deben ser declarados en niveles de 10 ppm o
mayores. Hay que resaltar que los alimentos considerados alérgenos o que pueden causar
intolerancia no necesariamente es un problema de salud; solo son perjudiciales para las personas
afectadas.
Control de vidrio, plástico quebradizo y madera
Hay que realizar una evaluación de riesgo para identificar peligros por
materiales extraños o ajenos, como por ejemplo en las áreas de producción
Reducir al máximo el uso de vidrio en los equipos o cambiarlos por polímeros resistentes en lugar de
ser quebradizos, también evitar el

II-11: Control de vidrio
Figura
uso de tarimas de madera en áreas de producción y los controles, procedimientos y equipo para
prevenir que entre material extraño o ajeno a sus productos. Los ejemplos incluyen el inventario de
vidrio y plástico de toda la instalación, donde haya peligro de que se contamine el alimento, uso de
cribas y sistemas de filtración.
Prácticas de limpieza y sanitización POES
El mantenimiento de la higiene
en la planta es una condición
esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que
allí se elaboren, de una manera
eficiente y segura de llevar a
cabo las operaciones de
Figura II-12: POES

saneamiento es la
implementación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), donde un adecuado nivel de
higiene en los procesos, se complementan con los procedimientos para la limpieza y desinfección
del ambiente y superficies. (Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, 2002)
Procedimientos de operación estándar SOP
Es la descripción detallada y comprensible, que explica COMO se realiza cada operación, detallando
la secuencia de actividades para una tarea. Cada proceso debe tener claramente definido sus SOP,
sus variables de control y los formatos de registros respectivos; las que deben archivarse para
efectos de control frente a cualquier problema y/o investigación. El historial de registros permitirá
limitar y acotar la cantidad de producto problema recordando que:
“LO QUE NO ESTÁ ESCRITO, NO EXISTE”
2.5 HACCP
El HACCP fue desarrollado por la NASA en los años 60’, con la finalidad de diseñar y producir
alimentos para el espacio, los cuales debían estar libres de patógenos que pudiesen causar alguna
enfermedad a la tripulación, ya que los métodos tradicionales no daban la suficiente garantía de
producir alimentos seguros. Posteriormente, en 1973 el HACCP fue implementado exitosamente en
el proceso de elaboración de alimentos enlatados de baja acidez y en 1986, dada la creciente
inquietud de los norteamericanos por la seguridad en el consumo de los pescados y mariscos, el
Congreso de EE.UU. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service) diseñara un
programa obligatorio de inspección de productos del mar basado en HACCP. En 1991, el INVIMA
(Food & Drug Administration) y el NOAA (National Oceanic & Atmospheric Administration),
inician en EE.UU. un programa voluntario de inspección de productos pesqueros basado en
HACCP. Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense, en conjunto con la industria
pesquera de ese país, implementan un Programa de Administración de Calidad (QMP-Quality
Management Program) basado en HACCP.

Para el caso de la Unión Europea, existe el Reglamento (CE) N° 852/2004 (29/04/2004) que
Figura II-13: Historia del HACCP

reemplaza la Directiva 93/43/EEC, donde se establecen normas generales destinadas a los
operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo
particularmente en cuenta los principios siguientes:
 El operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
 La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria,
empezando en la producción primaria.
 La importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura
ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de frío.
La aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos
de control crítico que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la
responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria.
pá g. 40
En Estados Unidos, el CFR, título 21, agrupa toda la legislación relacionada con Alimentos y
Drogas, en las cuales, la Parte 110 se refiere a las Buenas Prácticas de Manufactura, la Parte 120 a la
aplicación del HACCP en jugos y la Parte 123 a la aplicación del HACCP en productos pesqueros.
Por su parte, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, United States Department
of Agriculture,), a través de su Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS, Food Safety
Inspection Service), estableció en 1999 la implementación de HACCP en plantas procesadoras de
carnes y aves. Las agencias encargadas de la regulación e inspección de los sistemas HACCP en
Estados Unidos son la INVIMA, quien tiene a su cargo todos los alimentos (nacionales e
importados), a excepción de las carnes, aves y huevos procesados (USDA) y el CFSAN (Center of
Food Safety and Nutrition), quien regula la aplicación del HACCP para productos pesqueros, jugos
y productos lácteos. Para el caso de los productos lácteos, aún es un sistema voluntario.
En México el documento de referencia para la implementación es la “Guía Análisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos Críticos”, publicado por la Secretaría de Salud de México en
Agosto del 2000.
Principios del HACCP
El sistema HACCP consiste en la descripción y determinación de peligros asociados con todas las
etapas consideradas en los procesos de manejo de un alimento, desde la adquisición de la materia
prima hasta la venta y consumo del producto, más la identificación de los puntos críticos de control
en los cuales es necesario controlar los peligros que se han identificado en el establecimiento de
procedimientos a través de los cuales se puedan monitorear efectivamente los puntos de control
críticos.
El HACCP, es una poderosa herramienta de gestión la cual entrega los cimientos para un programa
de aseguramiento de calidad efectivo. Sin embargo, se debe reconocer, que es solamente una
herramienta y por lo tanto, necesita ser usada adecuadamente, y que el análisis es específico para
Cada planta o línea de operación y para un producto en particular. El análisis necesitará ser revisado cada vez que aparezcan nuevos
patógenos o que hayan cambios en los parámetros del proceso.
El sistema HACCP tiene siete principios reconocidos internacionalmente, los cuales, de acuerdo a lo establecido por el “Codex
Alimentarius”, se aplican recorriendo 12 pasos bien establecidos en la
Figura II-14: Principios del HACCP
tabla II-13 (Los pasos 6 al 12 corresponden a los 7 Principios conocidos de la Metodología del HACCP.):
pá g. 44
Tabla 13: Pasos del HACCP
N P Descripción
o as
o
Para que la aplicación del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deberá reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos,
1 Formación del equipo de trabajo Experiencia e información necesaria. Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario. Cuando esto
no sea posible se podrá solicitar asesoramiento técnico de fuentes externas.
Una descripción completa del producto debe ser realizada. La misma siempre deberá incluir información pertinente a la
inocuidad del mismo. Típicamente esta información incluye datos de composición físico-química, incluyendo pH, etc.;
2 Descripción del producto
tratamientos efectuados para la destrucción de microorganismos (por ej. Tratamientos térmicos, utilización de salmueras,
ahumado, etc.); envase,
Durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribución y cualquier otra información relevante para la inocuidad del producto.
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se debe determinar por ej. si el alimento en cuestión está
Determinación de la aplicación (uso destinado a grupos de población vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos celíacos, etc.). Se debe tener en cuenta el empleo que
3
previsto del producto) un usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semi-elaborado o ingrediente de otros, por ej. se debería
considerar si
se utilizará directamente, si se someterá a tratamiento térmico posterior , etc.
El equipo HACCP deberá elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la operación, teniendo en cuenta las etapas
4 Elaboración del diagrama de flujo
anteriores y posteriores a la misma.
5 Comprobación del diagrama de flujo La validez del diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ en todas las etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.
Identificar y analizar los peligros Ello implica la identificación de los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases (incluyendo el
6 potenciales asociados a un producto, Método de preparación y tipo de consumidor), la evaluación de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el
proceso o planta específicos establecimiento de las medidas preventivas para su control.
La aplicación de una secuencia lógica de decisiones que permite identificar si la fase o materia prima constituye un PCC. En tal
Determinar los Puntos de Control sentido se deberán tener en cuenta todos los puntos relevados en el análisis de peligros, que razonablemente se pudiera prever que
7 Críticos (PCC) que controlan los se presentarán, Tal secuencia de decisión , denominada usualmente “árbol de decisiones”, figura 1, deberá utilizarse como guía
peligros identificados en la determinación de los PCC, pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma no es
excluyente, permitiéndose también la utilización de otros enfoques
pá g. 45
Los límites críticos están constituidos generalmente por parámetros mensurables. Entre los criterios usualmente aplicados se
Establecer los límites críticos para
8 pueden mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, porcentaje de humedad, pH, cloro disponible, así como también ciertas
cada PCC
evaluaciones subjetivas tales como el aspecto y la textura del alimento.
pá g. 46
N P Descripción
o as
o
Es fundamental dejar en claro que los Límites Críticos establecen la diferencia en cada PCC, entre productos seguros y
peligrosos
Establecer los procedimientos de El equipo de HACCP determina los criterios mediante el establecimiento de acciones específicas de monitoreo, así como también
9
monitoreo de los límites críticos la frecuencia del método, lugar del monitoreo y la designación de un responsable directo.
Establecer las acciones correctivas

a tomar cuando el monitoreo
Asignar en el plan de HACCP, una o más acciones que permitan la rectificación en el caso de producirse alguna desviación fuera
1 detecte una desviación de los
0 de los límites críticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo control.
límites críticos (es decir, cuando el
PCC no está bajo
control)
Utilizar métodos, procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el
análisis correspondiente. Entre las actividades de verificación que podrían llevarse a cabo se pueden mencionar:
Establecer procedimientos de
1 verificación para determinar si el ¿Auditar el sistema HACCP y de sus registros?
1
plan HACCP es efectivo ¿Verificar las desviaciones y el destino del producto?
¿Operaciones que confirmen que los PCC estén bajo control?
Deberá documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deberá contar con los registros de las desviaciones, de PCC
Establecer sistemas de registros
(referidos a inocuidad del producto, ingredientes, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución), así como también
para documentar todos los
1 cualquier modificación introducida en el sistema HACCP ya implementado es básicamente para poder demostrar, a través de los
2 procedimientos apropiados y los
registros, que el HACCP está funcionando bajo control y que se ha realizado una acción correctiva cuando se ha producido
registros del plan HACCP
alguna
desviación. Lo cual implica que la fabricación de los productos es segura.
Análisis de Peligros
El HACCP considera los peligros como agentes biológicos, químicos o físicos (figura II-17), que
pueden causar daños en la salud del consumidor de manera inmediata o tardía, por la única ingestión
o por la ingestión reiterada. Para la empresa los peligros significativos, es decir, los riesgos son
considerados en base a la probabilidad de ocurrencia de un peligro potencial, cuando esta se
detecta alta; el peligro lo consideramos como un riesgo. Para los peligros potenciales tenemos en
consideración las normas regulatorias, recomendaciones de nuestros clientes y la propia
experiencia, nuestra empresa, considera los peligros potenciales mencionados en la tabla 13.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por más de 200 patógenos (agentes que
pueden causar enfermedades) diferentes trasmitidos por alimentos, de los cuales conocemos
actualmente. Éstos incluyen virus, bacterias, parásitos y toxinas, más un gran número de
contaminantes químicos potenciales y metales. La variedad de agentes relacionados con
Figura II-15: Clasificación de peligros
Enfermedades transmitidas por alimentos ha crecido sostenidamente en las últimas décadas y existe
la gran posibilidad de que esta lista continúe aumentando.
pá g. 46
Tabla 14: Peligros Biológicos
Bacterias (formadoras de Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y

esporas) parásitos
Clostridium botulinum Brucella abortis Cryptosporidium
parvum
Clostridium perfringens Brucella suis Diphyllobothrium
latum
Bacillus cereus Rotavirus Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherichia coli patógenas Giardia lamblia
Vir (E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, Ascaris lumbricoides
us EPEC)
Hepatitis A y E Listeria monocytogenes Taenia solium
Salmonella spp. (S.
Virus del grupo Norwalk typhimurium, S. enteriditis) Taenia saginata
Rotavirus Shigella (S. dysenteriae) Trichinella spiralis
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO – Manual de capacitación capítulo
tres “El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)” modulo 6.
Tabla 15: Peligros Físicos
Materi Posibles Fuentes

al daños
Cortes, hemorragia; posible necesidad Botellas, botes, focos de luz,

Vidrio
de cirugía para encontrarlo o extraer utensilios, cubiertas de manómetros,
etc.
Cortes, infección, atragantamiento, Terreno, tarimas de madera, cajas

Mader
posible necesidad de cirugía para de madera, materiales de
a
extraer construcción
Piedras Atragantamiento, rotura de dientes Terrenos, edificios
Cortes, infección; puede necesitar Maquinaria, terrenos
Metale
cirugía para extraer alambres, operarios
s
Atragantamiento; efectos a largo plazo en
Aislant Materiales de construcción
el caso de asbestos
es
Huesos Atragantamiento Elaboración incorrecta
Atragantamiento, cortes, infección; Embalajes, envases, plataformas
Plástic
puede necesitar cirugía para extraer de carga, equipo
os
Efectos Atragantamiento, cortes, rotura de
personales dientes; puede necesitar cirugía para Empleados
extraer
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO – Manual de capacitación
capítulo tres “El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)” modulo 6.
Tabla 16: Peligros Químicos
Substancias químicas naturales Substancias químicas añadidas

Alérgenos Bifenilos policlorados (BPC)
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) Productos químicos de uso agrícola
Aminas biógenas (histamina) Plaguicidas
Ciguatera Fertilizantes
Toxinas de setas Antibióticos
Toxinas en moluscos Hormonas del crecimiento
Toxina paralizante Sustancias prohibidas
Toxina diarreica Directas
Toxina neurotóxica Indirectas
Toxina amnésica Elementos y compuestos tóxicos
Alcaloides de la pirrolizidina Plomo
Fito-hemoaglutinina Zinc
Cadmio
Materiales para envasado Mercurio
Sustancias plastificantes Arsénico
Cloruro de vinilo Cianuro
Tintas para imprimir/codificar Aditivos alimentarios
adhesivos Vitaminas y minerales
Plomo Contaminantes
Hojalata Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Productos químicos para tratamiento de aguas o vapor
Productos químicos para el control de plagas
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO – Manual de capacitación
capítulo tres “El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)” modulo
6.
Tabla 17: Clasificación de peligros
Tipo Peligro potencial Severid Probabilidad Peligro significativo

peligro ad
Contaminación fecal, confirmada por Tiene que ser considerado

Baja ya que la probabilidad de
presencia de organismos Coliformes como peligro significativo en
Pueden causar cólera, contaminación humana depende de
Biológico fecales, puede indicar la presencia de la materia prima de
disentiría o gastro- las medidas preventivas y prácticas
particularmente de E Coli recepción
enteritis de higiene en la planta
(determinación microbiológica). independientemente de un
buen historial
Elementos más frecuentemente
Depende de la concentración Baja: Basarse en resultados de
encontrados en México: Metales Generalmente no
de cada componente análisis en Producto
pesados, Arsénico, Plomo
Terminado
Depende de la concentración Baja: Generalmente gracias a
Agentes de sanitización Generalmente no
de cada componente las Buenas Prácticas de
Químic (%) Sanitización
o Depende de la concentración Baja, lubricantes y grasas son
Lubricantes, grasas Generalmente no
de cada componente para grado H1
lubricación
Elementos en contacto con Producto en
Baja: las fichas técnicas de
Proceso y terminado: Depende de la concentración
proveedores demuestran la Generalmente no
Superficie de equipos: mezcladores, de cada componente
tolvas, aprobación por contacto con
envasadoras, utensilios etc. alimentos
Grave, ya que causa Baja: Debido al programa de Tiene que ser considerado
Vidrio: No esta permitido
desgarres y ocasionar control de vidrio y como peligro
Físico la muerte astillables significativo
Grave: Si el tamaño es mayor
Metal, madera, huesos, piedras, cartón Baja: debido al tamiz
a 4 mm, según la USDA para utilizado
niños
Los síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos van desde malestar estomacal ligero hasta síndromes neurológicos, hepáticos y
pá g. 49
renales con peligro de muerte. Los siguientes microorganismos han sido identificados como los mayores causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos, enunciados en la tabla 17 cuáles son y cómo evitarlos.
pá g. 50
Tabla 18: Clasificación de bacterias, enfermedades y síntomas
Figu Nombre Origen y Sínto
ra enfermedad mas
Inicio: Generalmente de 2 a 5 días después de comer.
Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden
Campylobac
contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales Síntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas
ter
fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y veces heces fecales con sangre. Dura entre 7 y 10 días.
jejuni
leche no pasteurizada Es la causa mas común de diarrea;
Origen: Carnes y pescados crudos o mal cocinados, leche cruda
y agua sin tratamiento
Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, Inicio: De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de
productos de mar importados, carne de jaiba cocinada y los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del
congelada, camarones cocinados, y surimi cocinado (imitación consumo de los alimentos contaminados.
de molusco). La Listeria, a diferencia de muchos otros
Listeria
microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos.
monocytogenes
Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. Causa listeriosis, una Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos,
enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y recién nacidos, personas de edad avanzada, personas con
adultos con un sistema inmune débil. Origen: suelo y agua. Se cáncer, y a aquellos con un sistema inmune débil. Puede
ha encontrado en productos lácteos incluyendo quesos blandos causar muerte del feto y del niño.
así como también en carne cruda y mal cocida, en pescados y
productos del mar frescos o
en conserva
Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas después de comida.
Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un
ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha Síntomas: Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble,
encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, como dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis
Clostridi maíz, frijoles verdes, sopas, espárragos, champiñones, atún, y progresiva del sistema respiratorio.
um paté de hígado. También en carnes preparadas, jamón,
botulinu salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y Busque atención médica inmediata. El botulismo puede ser
m salado. Este organismo produce la toxina que causa el fatal.
botulismo, una enfermedad caracterizada por parálisis muscular.

Origen: Alimentos preparados en el hogar y
aceite de hierbas
pá g. 51
ra enfermedad mas
Inicio: de 3 a 4 días, y hasta 2 a 8 días, luego de ser
infectado. Algunas personas no muestran ningún síntoma;
Las maneras más comunes de ser infectados son de persona a
sin embargo, estas personas pueden seguir infectando a
persona: Esto puede ocurrir cuando las personas no se lavan
otros.
bien las manos frecuentemente, especialmente antes de comer,
antes de preparar los alimentos, después de ir al baño o después
E. coli O157:H7 Síntomas: pueden incluir: diarrea; diarrea con sangre
de cambiar los pañales, y luego de tener contacto con animales,
también es común, calambres/dolores estomacales, severos,
especialmente los animales de fincas. Una bacteria que puede
nauseas deshidratación, falta de fiebre; o si hay fiebre, una
producir una toxina mortal. Origen: carnes mal cocidas,
muy liviana, el síndrome Urémico Hemolítico (HUS-por sus
especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrícolas
siglas en inglés), una complicación seria que ocurre en
personas de alto riesgo tales como en los niños y personas
mayores, en el cual
puede ocurrir un fallo del hígado y hasta la muerte
Está presente en la leche y productos lácteos, aves de corral y

ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un Inicio: de 1 a 7 días después de comer.
portador humano no se lava las manos y tiene contacto con
líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas
Shigella veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces
organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a
temperatura ambiente. Produce aproximadamente 300.000 fecales.
casos de enfermedades diarreicas. La falta de higiene hace que

Shigella sea fácilmente transmitida de persona en persona.
Origen:
ensaladas, leche, productos lácteos y agua sucia.
Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.
crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos,
camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate. Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces
Es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y
Salmonella
por alimentos. Es responsable de millones de casos al año de usualmente son moderados. Pueden ser más serios en
enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos personas de edad avanzada o débiles.
crudos y mal cocidos, pescados y carnes mal cocidas, productos
lácteos, mariscos, frutas y
vegetales
ra enfermedad mas
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de
la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura comer.
ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y
macarrones, y pastelería rellena con crema son ambientes Síntomas: Diarrea, vómitos, náusea, dolores abdominales,
Staphylococcus
propicios para que estas bacterias produzcan la toxina. Esta espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es raramente
aureus
bacteria produce una toxina que causa vómitos al poco tiempo mortal.
de ser ingerida. Origen: alimentos cocinados con alto contenido
en proteínas (ejemplos: jamón cocido, ensaladas, productos de
pastelería, productos
lácteos).
Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar Inicio: Repentino.
humanos ya sea a través de heridas abiertas o por el consumo de
mariscos contaminados. Las bacterias son más abundantes en Síntomas: Resfriado, fiebre, y/o cansancio. Personas de alto
Vibrio climas cálidos. Causa gastroenteritis o un síndrome conocido riesgo son aquellas con problemas del hígado, con niveles
vulnificus disminuidos de ácidos gástricos (estomacales) y sistemas
como septicemia primaria. Las personas con enfermedades del
hígado son especialmente de alto riesgo. Origen: mariscos inmunes débiles.
crudos o mal
cocidos
Tomado de la siguiente pagina: http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html (8/dic/08)
En relación a la certificación del Sistema HACCP, existen varias normas cuyo objetivo es otorgar
una certificación acreditada. Si bien no existe una norma única aceptada internacionalmente, la
Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI-Global Food Safety Iniciative), a partir del año
2000, ha establecido el reconocimiento de estándares como equivalentes. La GFSI fue creada en
mayo del 2000 con los objetivos de:
 Promover la seguridad alimentaria
 Asegurar la protección del consumidor
 Fortalecer la confianza del consumidor
 Homologar los estándares de gestión de seguridad alimentaria
En la actualidad se han reconocido como Estándares equivalentes a la Norma Holandesa, “Criterios
para la evaluación de un sistema HACCP operacional” (Criteria for Assessment of and Operational
HACCP System)–enero, 1999; al Estándar Técnico BRC (British Retail Consortium) “Norma
Técnica para Compañías Proveedoras de Productos Alimenticios al Detalle” (Technical Standard for
Companies Supplying Retailer Branded Food Products)– tercera versión junio 2004; al IFS
(International Food Safety) y al estándar SQF 2000 (Safe Quality Food).
La Norma ISO 22000:2005; “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de Alimentos – Requerimientos
para todas las organizaciones en la cadena alimentaria”, se publicó en septiembre del 2005 la cual
está alineada con la Norma ISO 9001:2000, La ISO-22000 la explicaremos a continuación ya que es
una de las primeras normas que hacen explícita la necesidad de implementar la metodología del
HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria.
pá g. 55
2.6 Norma ISO-22000
La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar de
forma sistemática la inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos y ofrece una solución
única para buenas prácticas de forma mundial. Además, los sistemas de gestión de inocuidad de
alimentos que cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de certificación. Para obtener un Sistema
de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA), efectivo se deben considerar los siguientes elementos
clave:
 Comunicación interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria
 Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos
 Programas de prerrequisitos: Requisitos básicos de higiene
 Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
Normas de la Serie ISO 22000 para la Gestión de la Seguridad Alimentaria
 ISO 22000: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
 ISO/TS 22003: Requisitos para las entidades de certificación
 ISO/TS 22004: Guía para la aplicación de la norma ISO 22000
 ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animal – Principios
generales y guía para su diseño y desarrollo
Aspectos sobresalientes de la ISO 22000
 Compromiso formal de la Dirección para la producción de alimentos inocuos
 Satisfacción de los requisitos de los consumidores y legales aplicables.
 Involucra a todos los que conforman la cadena alimentaria
 Establece una comunicación interactiva entre todos los eslabones e internamente dentro de la
organización
pá g. 56
 Actualización continua y demostrable del SGIA
 Tratamiento de “contingencias”
 Trazabilidad comprobable: un “paso atrás y uno adelante de la organización”

 Incluye específicamente a las PYMES
 Es un sistema de gestión que abarca todas las áreas de la organización
Descripción de los elementos de la norma ISO-22000
En la tabla 19, se hace una breve descripción de lo que se requiere en cada punto de la norma y el
alcance de la norma ISO 22000 en la figura II-18 abajo.
Figura II-16: Alcance de la norma ISO 22000
pá g. 57
Tabla 19: Descripción de la norma ISO 22000
N Eleme Descripción Pun
o nto tos
Sistema de Gestión de la La organización debe: “Establecer, documentar, implementar y mantener Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que
Inocuidad de los Alimentos un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y productos, procesos o instalaciones de producción están administrados por
4
. (Seguridad Alimentaria) actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta el sistema.
0 norma internacional”.
 Compromiso de la dirección
 Política de inocuidad
La dirección deberá de poder demostrar, con evidencias, su compromiso
5 Responsabilidad de la Dirección  Planeación del sistema
. con el sistema de gestión de la seguridad y de su eficacia, por medio
0  Comunicación externa e interna
de:
 Revisión por la dirección
El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, como toda  Provisión de recursos

actividad empresarial, necesita la asignación de recursos para su  Recursos humanos
6 Gestión de Recursos
. desarrollo, implementación, mantenimiento y mejora. Esta provisión de  Infraestructura
0 medios debe abarcar los campos de:  Ambiente de trabajo
 Prerrequisitos (PPR)
 Pasos preliminares para el análisis de peligros
Se debe garantizar por la dirección que la planificación del sistema  Análisis de peligros
Planificación y Realización de satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la  Actualización de la información preliminar y de los documentos
7
. Productos Inocuos integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones por que especifican los PPR y el plan HACCP
0 medio de los siguientes puntos:  Planificación de la verificación
 Sistema de trazabilidad
 Control de no conformidades
El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e  Validación de las medidas de control
Validación, Verificación y
implantar procesos necesarios de validación de las medidas de control  Control de la vigilancia y medidas
8 Mejora del Sistema de Gestión
. y/o de la combinación de medidas de control así como la verificación y  Mejora
de la Inocuidad de los Alimentos
0 mejora del sistema de gestión de la seguridad.
pá g. 57
ISO-22000 y su relación con otros estándares de seguridad alimentaria
La implantación de la ISO-2200, puede realizarse sola o en combinación con otros estándares de
seguridad alimentaria como se muestra en la tabla 20.
Tabla 20: Referenciales alimentarios ISO 22000:05 de SGS (15/Noviembre/2007)
ISO-2200 ISO 9001 HAC BRC I

CP F
S
Los 7 principios
Sistema de Gestión de Administración Administración Administración
(documentacióny
Seguridad Alimentaria del Sistema de
registros)
del Sistema de del Sistema de Calidad
Calidad Calidad
Responsabilidad de la Responsabilidad de Administración Responsabilidad
-
dirección la dirección de la dirección
del Sistema de
Calidad
Administración de Administración de Formación del Administración de Administración de
Recursos los recursos equipo los recursos los recursos
HACCP
Los principios del 1 al
3, (listar todos los
Planeación y Realización peligros, determinar Realización
Control del
realización de todos los puntos de producto
productos seguros del producto control, establecer los del producto
limites
críticos)
Validación, Los principios del 4 al
Medición, análisis e Control del Medición, análisis
verificación, 6, (monitoreo,
implementación proceso y del e implementación
implementación
producto
acciones
del correctiva y verificación)
SGSA
2.7 Resumen del capítulo II
Como se ha observado, la norma ISO 22000:2005 está estructurada siguiendo el esquema de otras
normas ISO como las de la serie 9000:2000, por lo que su proceso de implantación será muy similar,
con las diferencias debidas a la parte que tiene de seguridad alimentaria Planificación y Realización
de Productos Inocuos, por medio de:
pá g. 58
 Buenas Prácticas de Manufactura
 Prerrequisitos
 HACCP
pá g. 59
Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de gestión eficaz es que, respetando el
esquema básico y los requisitos, debe ser personalizado hasta el último detalle, en base a la empresa
de la que se trate o se dedique, por lo que es importante ir generando en cada una de las etapas o
pasos que daremos la documentación necesaria para su desarrollo, implantación, implementación,
mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma, los legales y las necesidades de la
empresa. Se propone la metodología que esta en la figura II-19 para la implementación del ISO-
22000.
Figura II-17: Metodología de implementación
En el capítulo III, se realiza un diagnostico a la empresa para ver en qué fase se encuentra y dar los
tiempos de las metas planteadas y objetivo del alcance del proyecto, como se verá a continuación.
Capitulo III Diagnostico de la empresa
Un factor decisivo para tener un sistema de gestión implantado y funcionando con eficacia es que la dirección de la empresa esté
absolutamente comprometida con el proyecto, por lo cual, como paso previo, la alta dirección debe evaluar la necesidad o la conveniencia
(o ambas) de implantar un sistema de gestión. De esta evaluación saldrá la implicación y el impulso necesario para el desarrollo del
proyecto. Por lo cual el primer paso es saber de dónde se inicia y es imperativo o imprescindible hacer un diagnóstico inicial de la
organización, lo que nos servirá como base para definir las actividades a llevar a cabo y los pasos necesarios para implantar un Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Los puntos que vienen en este capítulo son:
3.1 Diagnóstico de la empresa
En este punto se realiza una fotografía del estado actual de la empresa en la cual da como resultado el estatus de la empresa y cual es el
alcance del proyecto para definir las metas y los objetivos en un tiempo dado, para lo cual utilizaremos el anexo II “Guía de Verificación”
pá g. 61
en la pagina 206.
Actividad de la empresa
La organización se dedica a la venta de pescado y mariscos a nivel bogota y alrededores, dentro de la agro cadena se centra en su cliente
final, dentro de la empresa se realizan promociones y se venden toda variedad de productos los cuales la gran mayoría tiene un proceso
interno que se realiza dentro de la planta, los canales de distribución se realiza con personal motorizado para la entrega de sus productos,
los cuales están empacados en cajas de cartón o icopor.
Figura III - 18: MAPA DE PROCESOS.
Estrategicos
gestion de la Recursos
A.T Al cliente
calidad Humanos
CLIENTES Y PARTES INTERESADAS
CLIENTE Y SATISFACCION.
VENTAS PEDIDOS PLANTA ALMACEN TRANSPORTE
De apoyo
PERSONAL Y
COMUNICACION COMPRAS CONTABILIDAD FACTURACION
NOMINA
pá g. 61
Procesos y productos que elabora la empresa
El proceso de la empresa se describe a continuación en la figura III-21 y en la tabla 21 los productos
que realiza la empresa.
Ver. ..\PROCESOS\FICHAS TECNICAS 16-07-2019.xlsx
Tabla 21: Productos elaborados por la empresa
3.2 Sistema de gestión de calidad
La empresa cuenta con un sistema de calidad sin certificar basado en la norma ISO-9001. Este solo
esta articulado para el proceso de planta. En este sistema se tienen documentados los procedimientos
operativos de la realización del producto, las responsabilidades, así como los registros de equipos de
medición y administración del sistema de calidad.
Proveedores
Debido al tipo de producto que se procesa, estos son importados aunque los proveedores son
nacionales.
Recursos disponibles, tanto humanos como materiales
La empresa cuenta con una planta la cual cuenta con un área de despachos, vestieres y en el segundo
piso oficinas, cuenta con una planta de 120 m2 y un cuarto frio. Tres naves y es donde está el área
de proceso y oficinas operativas, las restantes son de almacén de materia prima, almacén de
empaque y de producto terminado. Las oficinas administrativas se encuentran separadas de la parte
operativa.
Actualmente en la empresa sin contar a los promotores y degustadores laboran 45 personas, entre
administrativos y operativos
3.3 Descripción y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa
Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un orden lógico para el desarrollo,
pá g. 63
implementación y control del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basándonos en tres
grupos como se indica en la norma, por lo cual en la siguiente tabla 21 “diagnóstico de la norma ISO
22000”, se verificara con lo que se tiene actualmente y es el punto de partida del sistema.
 Compromiso de la dirección (tabla 22)
 Requisitos de la documentación (tabla 23)

 Responsabilidad de la gerencia (tabla 24)
 Gestión de recursos (tabla 25)
 Planificación de productos inocuos (tabla 26)
 Validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos (tabla 27).
Figura III - 19: Flujo del proceso
pá g. 64
Tabla 22: Compromiso de la dirección
Cum
G Comentarios (observaciones y sugerencias para las acciones correctivas)
uí ple
a (si /
no)
a) Hay una Política de Calidad que cubre la seguridad alimentaria y los requisitos Se cuenta con una política de calidad pero no se incluye la inocuidad alimentaria
N
legales está documentada. La misma está aprobada por la Dirección. o dentro de la política, por lo que se tiene que adecuar.
En cuanto se cuente con la política de calidad e inocuidad, debe comunicarse a

b) La Política ha sido comunicada a todos los niveles de la organización. N todos los niveles por medio de mantas en las áreas de producción y en juntas de
o
sensibilización
En las reuniones de capacitación se debe hacer énfasis sobre lo que significa la

c) El personal entiende la política y lo que significa para ellos. N
o política de calidad e inocuidad para la empresa y el personal
d) Hay objetivos de fábrica relacionadas con la seguridad No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad, por lo que se tiene que
alimentaria/cumplimiento legal. Los objetivos son específicos, medibles, N plantear cuando menos 5 que sean anuales e incluyan productividad, quejas, re-
o
alcanzables, relevantes y con calendario de implantación. trabajos, devoluciones y entregas.
e) Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos N No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad
o
a) Los miembros del comité de calidad e inocuidad conocen los requisitos del
N No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad
Sistema de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria. o
b) Los miembros del comité de calidad e inocuidad lideran iniciativas para el

N No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad
desarrollo e implementación de los requisitos del Sistema de Seguridad o
Alimentaria.
c) Los miembros del equipo de gestión dan personalmente la formación al personal
sobre los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de la implementación N No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad
o
donde sea aplicable.
pá g. 65
Tabla 23: Requisitos de la documentación
Cumplimie
Punto de la norma ISO 22000 Descripci Situación actual Comentarios
ón nto
si/no
Cuenta con un manual de calidad,
La organización debe de establecer, documentar y Se tiene que actualizar
procedimientos operativos y
4.1 Requisitos Generales mantener un sistema eficaz de gestión de la N conforme lo demanda la el
o registros de monitoreo de los
inocuidad de los alimentos, y actualizarlo cuando SGIA
procedimientos
sea necesario.
operativos.
La documentación del SGIA debe incluir:
Declaraciones documentales de una política de la
inocuidad de los alimentos y de objetivos La dirección general debe
Se cuenta con una política de
relacionados; procedimientos documentados y adecuar la política de calidad
calidad pero no de inocuidad, no
4.2 Requisitos de la documentación registros requeridos por esta norma internacional. N a inocuidad y establecer los
o se cuenta con objetivos de calidad
Documentos que la organización necesita para objetivos de inocuidad de
e inocuidad medibles
asegurar el eficaz desarrollo, implementación y acuerdo a la norma ISO
actualización del sistema de gestión de la 22000
inocuidad
de los alimentos
No se tiene un control de los
documentos elaborados por las
diferentes áreas, solo se tiene el Se tiene que realizar un
Los documentos del SGIA deben de estar control de los de registros de involucramientos de las
4.2.2 Control de los documentos N
controlados., los registros deben de controlarse. o calidad y de producción no hay áreas por medio de
involucramiento de las áreas integración de los diferentes
comerciales con las de desarrollo departamentos
y
calidad
Los registros deben de establecerse y mantenerse
Los registros están en custodia de
para proporcionar evidencia de la conformidad con
4.2.3 Control de los registros S las áreas responsables y están
los requisitos, así como de la operación eficaz del i
durante su tiempo de vida útil del
SGIA.
producto
pá g. 66
Tabla 24: Responsabilidad de la gerencia
Cumplimie
ón nto
si/no
La alta dirección de la empresa debe de
Solo cuenta con la política de
proporcionar evidencia de su compromiso con el Se debe de formar un comité
5.1.-Compromiso de la dirección. N calidad y no se encuentra
desarrollo e implementación del SGIA así como o de inocuidad y calidad
formado el comité de calidad e
de
inocuidad
su mejora continua.
El comité de calidad e
La alta dirección se asegurará que la política de la No se cuenta con la política de
N inocuidad debe de elaborar
inocuidad de los alimentos es entre otros: o calidad e inocuidad
la
política de calidad e
inocuidad
Por medio de mantas y
Se comunica, implementa y mantiene en todos los reuniones de capacitación se
5.2.- Política de inocuidad de N
niveles de la Organización. o debe de difundir la política
los alimentos.
de
calidad e inocuidad
Se debe establecer una fecha
Se revisa para su continua adecuación N de revisión de la política de
o
calidad
e inocuidad
No se cuenta con objetivos de
Está respaldada por objetivos medibles. N inocuidad debe establecer
o calidad e inocuidad medibles
los
objetivos medibles
Se realiza la elaboración de
La empresa debe iniciar con
La alta dirección se asegura que la planificación productos con las BPM´s y con
5.3.- Planificación del SGIA N un estudio de HACCP y
del SGIA cumple los requisitos del apartado 4.1. o los prerrequisitos, pero no se
capacitar al personal
cuenta con
un HACCP
La alta dirección se asegurará que están definidas
Cuenta con un organigrama y
5.4.- Responsabilidad y autoridad. S descripción de las
y comunicadas las responsabilidades en la
i
responsabilidades
organización.
La alta dirección debe de asignar un líder del La empresa tiene que
5.5.- Líder del equipo de la equipo No tiene un líder de equipo de designar
N
inocuidad de los alimentos. de inocuidad de los alimentos. Este debe tener o inocuidad al líder de equipo de
responsabilidad para Dirigir el equipo, asegurar inocuidad de los
la alimentos como el
Cumplimie
ón nto
si/no
formación. representante del comité de
calidad e inocuidad
La organización debe de establecer e

Dentro de la descripción de
implementar y mantener disposiciones eficaces
responsabilidades, se encuentra Se tiene que actualizar
para comunicarse con Proveedores y contratistas,
5.6.1.- Comunicación externa. S definido quien es el responsable conforme lo demanda la el
Clientes o consumidores, Autoridades legales, i
de cada área así como el canal de SGIA
Otras organizaciones afectadas por la eficacia o
comunicación respectivamente
actualización del SGIA.
La organización debe de establecer e

implementar y mantener pautas eficaces para la Están definidas dentro del
5.6.2.- Comunicación interna. S
comunicación con el personal sobre las i manual de
cuestiones que afectan a la
inocuidad de los alimentos.
La alta dirección establecerá, implantará y Se tiene documentación como el
5.7.- Preparación y respuesta ente mantendrá procedimientos para gestionar manual de gestión de crisis,
S
emergencias potenciales situaciones de emergencia y i
accidentes
que puedan afectar a la inocuidad de los
alimentos.
La alta dirección debe de revisar a intervalos La alta dirección debe de
planificados la conveniencia, adecuación y No forma e com d formar un comité de
N do l ité e
eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de o esta calidad e inocuidad para
los calida poder realizar
alimentos. d los planes de inocuidad
5.8.- Revisión por la dirección
Información para la revisión. La información de
entrada para la revisión por la dirección debe de La información debe salir de
incluir entre otras información sobre las acciones No forma e com d las áreas y entregadas en un
N do l ité e
de seguimiento de las revisiones por la dirección o esta formato para llevar a cabo la
previas, los análisis de los resultados de las calida revisión de los avances
actividades de verificación. d
Cumplimie
ón nto
si/no
La revisión por el comité
de calidad e inocuidad
Los resultados de la revisión por la dirección debe reunirse al menos
deben de incluir las decisiones y acciones cada seis meses para
relacionadas con el aseguramiento de la verificar en que estado se
inocuidad de los alimentos, la mejora de la No esta formado el comité de encuentra el sistema de
5.8.3.- Resultados de la revisión. N
eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de o calidad inocuidad o cuales son los
los alimentos, las necesidades de recursos, las recurso económicos o
revisiones de la política de la inocuidad de los materiales que se
alimentos de la organización y los objetivos requieren, para poder tener
relacionados. un sistema actualizado y
funcionando
adecuadamente para
beneficio
de los consumidores
Tabla 25: Gestión de Recursos
Cumplimie
ón nto
si/no
No se cuenta definido un
La organización debe proporcionar los recursos
presupuesto, pero se dan los
adecuados para establecer, implementar y
6.1.- Provisión de recursos. Si recursos necesarios para la
actualizar el sistema de gestión de la inocuidad
actualización e implementación
de los alimentos.
del
SGIA
El equipo de la inocuidad de los alimentos y Se cuenta con el personal con las
demás personal que realice actividades que competencias requeridas para
6.2.- Recursos humanos
afecten a la inocuidad de los alimentos debe de Si desempeñar las actividades y hay
6.2.1.- Generalidades
ser competente y debe de tener la educación, evidencia de las capacitaciones
dadas internas y externas
formación, habilidades
y experiencia apropiadas.
Cumplimie
ón nto
si/no
La organización debe identificar la competencia
Se cuenta con un calendario de
necesaria para el personal cuyas actividades
capacitación del personal para
6.2.2.- Competencia, toma afectan a la inocuidad de los alimentos,
Si reforzar los Prerrequisitos y una
de conciencia y formación proporcionar formación o tomar otras acciones
inducción al personal de nuevo
para asegurarse que el personal tiene la
ingreso
competencia necesaria, esta
adecuadamente formado,…
Aunque no se tiene un
La organización debe de proporcionar los
presupuesto la organización
6.3.- Infraestructura. recursos para establecer y mantener la Si
realiza los cambios en la
infraestructura necesaria para implementar la
infraestructura de acuerdo al
norma.
SGIA
La organización debe de proporcionar los

La organización esta en
6.4.- Ambiente de trabajo. recursos necesarios para establecer y mantener el No
evaluación del Sistema ISO 22000
ambiente de trabajo necesario para implementar
esta norma.
Tabla 26: Planificación de Productos Inocuos
Cumplimie
ón nto
si/no
La organización tiene un
La organización debe de planificar y desarrollar
procedimiento desde que inicia
los procesos necesarios para la realización de
un desarrollo de un nuevo
productos inocuos. Debe de implementar, operar
7.1.- Generalidades Si producto, hasta la producción en
y asegurar la eficacia de las actividades
escala en la planta,
planificadas y de cualquier cambio en las
cumpliendo
mismas. Esto incluye los PPR operativos y el
los requerimientos
plan HACCP.
legales y
normativos
pá g. 70
pá g. 71
Cumplimie
ón nto
si/no
Cuenta con los PPR, así como
evidencia con los registros de
La organización debe de establecer e implantar y
que se llevan a cabo como son
mantener uno o más PPR para ayudar a controlar
Si control de plagas, de químicos,
la probabilidad de introducir peligros para la
de vidrio, de alergenos, de
inocuidad de los alimentos en el producto
higiene del personal, de BPM´s,
7.2.- Programas de de limpieza y
prerrequisitos sanitización
(PPR)
Para determinar y aplicar los PPR, la
Cuenta con un procedimiento de
organización debe de tener en cuenta: los
los requerimientos legales que
requisitos legales y reglamentarios, los requisitos
Si pueden afectar al producto, así
del cliente, las directrices reconocidas, los
como normas específicas como
principios y códigos del Codex Alimentarius, las
las NMX´s
normas internacionales,
Nacionales o propias del sector,…
inocuidad junto con el líder
Se recopilará toda la información necesaria para
7.3.- Pasos preliminares para deben establecer quienes
llevar a cabo el análisis de peligros. Esta
permitir el análisis de peligros. No No se ha realizado aún serán las personas que
información debe ser mantenida, actualizada y
7.3.1.- Generalidades requieren la capacitación
documentada. Se mantendrán registros.
necesaria para llevar a cabo
el análisis de
peligros
La organización debe de designar un equipo de la Líder de planta es el
7.3.2.- Equipos de la inocuidad de SI El equipo está conformada por
Inocuidad de los alimentos. Este equipo debe de operarios de planta y área encargado de velar por la
los alimentos. administrativa.
ser multidisciplinar. inocuidad alimentaria.
Se tiene un avance del 10% de

Todas las materias primas, los ingredientes, y los
7.3.3.- Características del producto. especificaciones de materias
materiales en contacto con el producto deben de El área de desarrollo es el
7.3.3.1. Materias primas, primas elaboradas por la
ser descritos y actualizados en documentos con el No responsable de
ingredientes y materiales en empresa, el 90% es la
detalle necesario para poder determinar el las especificaciones
contacto con el producto. especificación que entrega el
análisis de peligros.
proveedor. De igual
Manera en material de empaque.
Cumplimie
ón nto
si/no
Las características de los productos finales deben Todos los productos que se
7.3.3.2.- Características de describirse documentalmente y actualizarse hasta elaboran en la organización,
Si
los productos finales. el grado que sea necesario para llevar a cabo el cuentan con una descripción, así
Análisis de peligros. como una ficha técnica del
mismo
Se describirán documentalmente el uso previsto
del producto final, la manipulación
Se cuentan con fichas técnicas y
razonablemente esperada del producto final, y en
Si especificaciones de producto
su caso cualquier manipulación inapropiada o no
terminado
intencionada, pero razonablemente esperada,
para llevar a cabo el
7.3.4.- Uso previsto Análisis de peligros.
Para cada producto se identificaran los grupos de
usuarios, los grupos de consumidores, y se
En la especificación del
considerarán a los grupos de consumidores
Si producto está determinado el
conocidos y especialmente vulnerables a peligros
grupo de consumidor al que está
específicos asociados a la inocuidad de los
enfocado
alimentos.
Se deben de preparar los diagramas de flujo para

los productos o las categorías de proceso Se tienen los diagramas de flujo
7.3.5.- Diagrama de flujo, etapas Si
abarcados por el sistema de gestión de la de los productos
del proceso y medidas de control. inocuidad de los
7.3.5.1.- Diagramas de flujo. alimentos.
Los diagramas de flujo deben de ser claros,
Si Están claros y detallados
precisos y suficientemente detallados.
Para el análisis de peligros se tendrán en cuenta

la descripción de los procedimientos, parámetros Se cuenta con una descripción
7.3.5.2.- Descripción de las etapas de control de proceso que puedan influir en la en los procedimientos de
Si Este puede ser mejorado
del proceso y de las medidas de inocuidad de los alimentos. Igualmente aquellos elaboración de cada familia de
control. requisitos externos (legales, del clientes,..) producto, así como las medidas
de control
que
pueden afectar a la elección y rigurosidad de
las
Cumplimie
ón nto
si/no
medidas de control.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe

El equipo de inocuidad debe
de llevar un análisis de peligros para determinar
estar conformado por
7.4.- Análisis de cuales son los peligros que necesitan ser No se cuenta con el equipo de
No diferentes áreas para tener un
peligros 7.4.1.- controlados, el nivel de control requerido par inocuidad
equipo multidisciplinario
Generalidades. asegurar la inocuidad de los alimentos y que
para asegurar la inocuidad
combinación de medidas de
del producto
control se requieren.
Se deben de identificar y de registrar todos los

peligros que afectan a la inocuidad de los No No se ha realizado aún
alimentos en relación con el producto, proceso, En cuanto se conforme el
instalaciones,.. equipo de inocuidad, este
Cuando se identifican los peligros se deben debe llevar a cabo la
7.4.2.- Identificación de
considerar las etapas precedentes y siguientes a identificación de análisis de
peligros y determinación de los
la operación especificada, los equipos del No No se ha realizado aún peligros
niveles aceptables.
proceso, servicios asociados y el entorno, y los
eslabones
precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.
Para cada peligro identificado, se debe de
identificar cuando sea posible, el nivel aceptable No No se ha realizado aún
del peligro.
Para cada uno de los peligros establecidos se

deberá llevar a cabo una evaluación de los La evaluación de peligros
peligros, para determinar si su eliminación o tiene que realizarse por el
7.4.3.- Evaluación de peligros. No No se ha realizado aún
reducción a niveles aceptables es esencial para la equipo de inocuidad en
producción de un alimento inocuo, si es cuanto se conforme
necesario su control para que
se cumplan los niveles aceptables definidos.
Cumplimie
ón nto
si/no
En base a la evaluación de peligros, se deben
seleccionar una apropiada combinación de El equipo de inocuidad
medidas de control, que sea capaz de prevenir, debe apoyarse con el
7.4.4.- Selección y evaluación de
eliminar o reducir estos peligros. Las medidas de No No se ha realizado aún personal involucrado de
las medidas de control.
control seleccionadas deben clasificarse según cada área para establecer
necesiten ser gestionadas a través del PPR los controles que eliminen
operativo, o mediante cualquier peligro
el plan HACCP.
Se cuenta con la documentación
Tener documentados los prerrequisitos de los prerrequisitos
7.5.- Establecimiento de operacionales como son: las medidas de control, operacionales, donde están
los programas de el monitoreo, las correcciones y acciones Si establecidos el monitoreo y las
prerrequisitos operativos correctivas en el caso de que no estén bajo acciones correctivas, así como
- PPR operativos. control, las responsabilidades y los registros de las responsabilidades y donde se
monitoreo realiza el registro
El Plan debe de estar documentado e incluir la

7.6.- establecimiento del Plan
siguiente información para cada punto de control No No se ha realizado aún
HACCP 7.6.1.- Plan HACCP. En base al estudio realizado
(PCC)
por el equipo de inocuidad,
Para cada peligro controlado por el HACCP se
7.6.2.- Identificación de los este establece el plan de
deben de identificar los PCC para las medidas de No No se ha realizado aún
puntos críticos de control – HACCP
control identificadas.
PCC
7.6.3.- Determinación de los
Se establecerán Límites críticos para el
Limites Críticos para los puntos No No se ha realizado aún
seguimiento establecido de cada PCC.
críticos de control.
7.6.4. Sistema para el seguimiento Se establecerá un sistema de seguimiento para

No No se ha realizado aún
de los puntos críticos de control. cada PCC.
Cumplimie
ón nto
si/no
Las acciones planificadas a desarrollar cuando se
superan los LC han de estar documentadas en el
7.6.5.- Acciones efectuadas cuando
HACCP. Las acciones han de considerar que se
los resultados del seguimiento No No se ha realizado aún
identifica la causa de la NC, que los parámetros
superan los límites críticos.
no controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo
control y que se previene que vuelva a ocurrir
7.7.- Actualización de la
Si es necesario, el Plan HACCP y los PPR, los
información preliminar y de los No No se ha realizado aún En base al estudio se harán
procedimientos e instrucciones se actualizarán.
documentos que las actualizaciones
especifican los PPR y el plan necesarias o modificaciones
HACCP
del proceso y se
Se debe definir el propósito, el método, la
documentara
7.8.- Planificación de la verificación frecuencia y responsabilidades para las No No se ha realizado aún
actividades de verificación
El sistema de trazabilidad ha de permitir la Se cuenta con un procedimiento

identificación de Lotes de productos y su para la trazabilidad de materia
relación con los Lotes de materias primas, prima hasta producto terminado,
7.9.- Sistema de Trazabilidad registros de procesamiento y entrega. El sistema Si así como de producto terminado
debe permitir identificar el material que llega de hasta materia prima y el tiempo
los proveedores inmediatos y la ruta inicial de en promedio es de una hora con
distribución del cuarenta minutos
producto final.
La organización debe asegurarse que cuando se
superan los PCC o hay una perdida en el control Se tiene un procedimiento de
7.10.- Control de no
de los PPR operativos, los productos afectados se Si control de no conformidades y
conformidades 7.10.1.-
identifican y controlan en lo que conciernen a su un registro del mismo
Correcciones
uso y liberación.
Los datos relativos al seguimiento de los PPR

Se tiene un procedimiento y el
operativos y los PCC deben evaluarse por
7.10.2.- Acciones correctivas Si registro de las personas que
participan en el
personas designadas con los conocimientos y la
autoridad
suficientes para iniciar acciones correctivas.
Cumplimie
ón nto
si/no
La organización manipulará los productos no
conformes tomando las medidas adecuadas para
prevenir que entren en la cadena alimentaria, a
menos que sea posible asegurarse que los
7.10.3.- Manipulación de Se cuenta con un procedimiento
peligros han sido reducidos a los niveles
productos potencialmente no Si para el manejo de producto no
aceptables definidos, los peligros serán reducidos
inocuos. conforme y su disposición
a niveles aceptables identificados antes de su
7.10.3.1.- Generalidades.
ingreso en la cadena alimentaria (7.4.2), a pesar
de la No conformidad, el producto todavía
cumple los
niveles aceptables en relación a la inocuidad.
Cada lote de productos no afectado por la no
conformidad solo debe ser liberado como inocuo
cuando aplique cualquiera de las condiciones
siguientes, otra evidencia aparte del sistema de
Se cuenta con un procedimiento
seguimiento demuestra que las medidas de
de liberación de producto
7.10.3.2. Evaluación control han sido eficaces, la evidencia muestra
Si terminado y un historial del
para la liberación. que el efecto combinado de las medidas de
mismo de que el producto ha
control para ese producto en particular con el
salido dentro de los parámetros
desempeño previsto (a niveles aceptables). Los
de calidad e inocuidad
resultados de muestreo y análisis de producto
para la verificación demuestran que el lote de
producto cumple con los niveles
aceptables para los peligros relacionados.
Tras la evaluación si el producto es no conforme
Se cuenta con el procedimiento
para su liberación, debe someterse a una de las
7.10.3.3.- Disposición de productos de producto no conforme donde
siguientes actividades; reprocesado, o posterior Si
no conformes. se hace referencia a la
procesado para reducir los peligros o eliminarlos,
disposición del mismo
o destrucción y/o disposición como desecho.
Cumplimie
ón nto
si/no
Los productos retirados deben salvaguardarse, o
Se cuenta con un procedimiento
mantenerse bajo supervisión hasta que se hayan
7.10.4.- Retirada de productos. Si "recall", donde se especifica
destruido, reprocesado o se determine que son
como actuar y la manera de
inocuos.
evaluación
Tabla 27: Validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Cumplimie
ón nto
si/no
El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe
de planificar e implementar los procesos
No se cuenta con el equipo de
8.1.- Generalidades necesarios para validar las medidas de control, y N
o inocuidad
para verificar y mejorar el sistema de gestión de
Cuando el equipo de
la inocuidad de
inocuidad haya realizado la
los alimentos.
implantación del HACCP, se
Con anterioridad a la implementación de las
deberá proceder a la
medidas de control a ser incluidas en los PPR
validación del plan HACCP,
operativos y el plan HACCP y después de
validando las medidas de
8.2.- Validación de las cualquier cambio en ellos, la organización debe No se cuenta con el equipo de
N control y el seguimiento de
combinaciones de medidas de validar que las medidas de control seleccionadas o inocuidad
las mismas de al menos 2
control. son capaces de alcanzar el control pretendido de
meses de histórico
los peligros, las medidas de control son eficaces
y permiten, cuando
se combinan, asegurar el control de los peligros.
Deben existir evidencias de que los equipos de
8.3.- Control del seguimiento seguimiento y medición especificados son
N No se ha realizado aún
y la medición. adecuados para asegurar el desempeño de los o
procedimientos de seguimiento y medición.
Cumplimie
ón nto
si/no
La organización debe de llevar acabo a
8.4.- Verificación del sistema intervalos planificados auditorías internas para
de gestión de la inocuidad de determinar si el sistema de gestión es conforme Solo se realizan auditorias de Se debe realizar una
N
los alimentos. con las disposiciones planificadas, con los BPM´s auditoría al sistema de
o
8.4.1.- Auditoria interna. requisitos de esta norma, y se implementa y inocuidad
actualiza
eficazmente.
Se deben de evaluar los resultados individuales
de la verificación planificada. Si la verificación Se tienen que establecer los
8.4.2.- Evaluación de los
no demuestra conformidad con lo planificado, la N No se ha realizado aún indicadores que puedan
resultados individuales de o
organización debe de tomar acciones para evaluarse la planificación
verificación
alcanzar
la conformidad requerida.
Solo se comunica la evaluación
Se deben de analizar los resultados de las Se tiene que establecer como
8.4.3.-Análisis de los resultados de llevada por las auditorias
actividades de verificación, incluyendo los N informar y llevar a cabo el
las actividades de verificación. o externas, pero las internas no
resultados de las auditorias internas y externas. análisis de los resultados
son tomadas
en cuenta
La alta dirección debe de asegurarse que se
mejora continuamente la eficacia del sistema,
mediante el uso de la comunicación, la revisión
inocuidad debe validar la
por la dirección, la auditoria interna, la
8.5.- Mejora. evaluación por áreas en
evaluación de los resultados individuales de la N No se ha realizado aún
8.5.1.- Mejora continua. o base a indicadores y si han
verificación, el análisis de los resultados de las
cumplido con fechas
actividades de verificación, la validación de las
compromisos de los
combinaciones de las medidas de control, las
cambios programados
acciones correctivas y la
actualización del sistema de gestión.
8.5.2.- Actualización del sistema La alta dirección debe de asegurarse de que el inocuidad debe mostrar
de gestión de la inocuidad de los sistema de gestión de la inocuidad de los N No se ha realizado aún cual es la evolución de la
o
alimentos. alimentos se actualiza constantemente. empresa desde que inicio la
implementación del sistema
3.4 Resultados del diagnostico
En base a la revisión que se realizó con la norma ISO 22000, mostrada en la tabla III-3 se resume en
lo siguiente:
 No se cumple el punto 5 de la norma el cual se refiere a la “Responsabilidad de la Gerencia”,
ya que no se tiene formado un comité de calidad e inocuidad, no se cuenta con una política
de calidad e inocuidad, etc.; ver la tabla
 No se cumple con el punto 7.4 al 7.8 de la norma “Planificación de productos inocuos”, ya
que no se tiene un plan HACCP para los productos, que es una de las tres partes principales
del ISO 22000 (Prerrequisitos, HACCP y Mejora Continua) y la espina dorsal del sistema.
 No se cumple con el punto 8 de la norma “Validación, verificación y mejora del sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos”.
Con base a lo anterior se planean los siguientes objetivos.
3.5 Objetivos del proyecto
Objetivo general
Desarrollar una propuesta de aplicación de un Sistema de Gestión de Inocuidad en Alimentos
(SGIA) con base en la Norma Internacional ISO 22000:2005, el cual proporciona un marco de
requisitos armonizados internacionalmente con un enfoque global para asegurar la calidad e
inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor agregado al cliente.
Objetivos específicos
La propuesta incluye el desarrollo de lo siguiente:
 Formar el comité de calidad
pá g. 79
 Redactar una política de calidad e inocuidad, así como los objetivos de calidad e inocuidad
de la organización.
 Realizar el plan HACCP de los productos que elabora la empresa
 Tener una herramienta que evalué el SGIA
 Realizar una auditoria interna del SGIA de la empresa
Por lo cual se establece un cronograma de actividades que se encuentra descrito en la figura III-20
“Diagrama de Gantt”.
3.6 Conclusiones del capítulo III
Después del diagnóstico requiere acciones mayores, mismas que se pueda corregir con la propuesta.
En el capítulo IV se desarrolla la propuesta de implementación de la “responsabilidad de la
gerencia” (punto 5 de la norma ISO 22000, actividades de tal a tal); en el capitulo VI se desarrolla la
propuesta para la “planificación de productos inocuos” (punto 7 de la norma ISO 22000) y en el
capitulo VII se desarrolla la propuesta para “Validación, verificación y mejora del sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos” (punto 8 de la norma ISO 22000).
pá g. 80
Figura III-20: Diagrama de Gantt
pá g. 81
Capitulo IV Implementación del punto 5 de la ISO 22000
En este capitulo se establecerán los pasos para implementar el punto 5 de la norma ISO 22000 que
es la “Responsabilidad de la gerencia”, ya que como se recuerda en el capítulo III, no se cumplen
los siguientes incisos:
A continuación se muestra la propuesta, tomando en cuenta que el comité de calidad e inocuidad
representa la alta dirección para cumplir con la norma ISO 22000.
4.1 Formación del comité de calidad e inocuidad
5.1.-Compromiso de la gerencia.
La Alta Dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso para el desarrollo e
implementación del Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos y la continua mejora de su
efectividad a través de:
pá g. 82
a) demostrar que la seguridad alimentaria se soporta por los objetivos de la organización,
pá g. 83
b) comunicar a la organización la importancia de conocer los requerimientos de este Estándar
Internacional, requerimientos regulatorios y estatutarios, así como los requerimientos de los
clientes referente a seguridad alimentaria.
c) establecer la política de seguridad alimentaria,
d) conducir las revisiones de la dirección, y
e) asegurar la disposición de recursos.
El administrador general convoca a las gerencias y jefes operativos para formar el comité de calidad
e inocuidad, actúa como presidente del comité, nombra al secretario y a los vocales. Y se da a
conocer la misión, visión y la política de inocuidad y calidad (ver el punto 4.3) de la organización y
cuáles son los requerimientos de la ISO 22000, los requerimientos legales y los de seguridad
alimentaria solicitado por los clientes.
Las funciones del comité de calidad e inocuidad son:
 La comunicación de la misión, visión y política de calidad e inocuidad a través de colocar
una manta en la entrada de la planta, con tarjetas calendario y en el manual de calidad e
inocuidad también se establecen los objetivos de calidad e inocuidad.
 Reunirse al menos una vez al año o antes en caso de ser necesario, para realizar la revisión
de la política de inocuidad y calidad, así como el cumplimiento de los objetivos de calidad e
inocuidad; también realizara las revisiones de los resultados de las auditorias de los clientes
como parte de sus funciones. En caso de realizar la modificación de algunos de los puntos
anteriores esto se comunicara a toda la organización.
 Asignar los recursos necesarios para que el SGIA pueda cumplir los objetivos de calidad e
inocuidad, en lo que es recursos económicos, capacitación del personal y materiales.
4.2 Designación del equipo de calidad e inocuidad

5.5.- Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos.
La Alta Dirección debe designar un líder del equipo quien, independientemente de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad:
a) para dirigir al equipo (ver 7.3.2) y organizar su trabajo,
b) para asegurar el entrenamiento y educación de los miembros del equipo (ver 6.2.1),
c) para asegurar que el Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos se establezca,
implemente, mantenga y actualice, y
d) para reportar a la Alta Dirección de la organización la efectividad y conveniencia del
Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos.
NOTA: La responsabilidad del líder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones
externas sobre temas relacionados al Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos.
El comité de calidad e inocuidad designa a las personas con las jerarquías y responsabilidades que
van a llevar el peso de la parte técnica y organizativa del proceso; entre los cuales está el líder o
coordinador del equipo, además de servir como enlace entre la dirección y el sistema de gestión, es
el responsable de comunicar al comité de inocuidad y calidad, las acciones correctivas y las no
conformidades halladas o reportadas por los clientes. En el equipo de la Inocuidad de los Alimentos
(ver tabla 27 equipo de inocuidad y calidad) están los responsables de las áreas relacionadas con la
inocuidad de los alimentos.
Tabla 28: Equipo de inocuidad y calidad

Conocimiento Área
Coordinador de HACCP Gerente de aseguramiento de la calidad
Recursos materiales y económicos Gerencia de administración de la planta
Proceso de mezclado y envasado Gerencia de producción
Verificación de especificaciones y normas Jefe de control de calidad
Envasado de productos Jefe de operadores
Mantenimiento de los equipos Mantenimiento
Conocimiento Área
Acondicionamiento de productos Jefe de estuchadora
Almacenamiento y resguardo de materias primas Almacenista de materias primas
Almacenamiento y resguardo de empaques Almacenista de empaques
Almacenamiento y resguardo de producto terminado Almacenista de producto terminado
Proceso de mezclado Asistente de producción
Conocimiento en microbiología Desarrollo de nuevos productos
Respaldo de la dirección Administrador general
Apoyo financiero Gerente de finanzas
4.3 Establecer la política y los objetivos de calidad e inocuidad
5.2.- Política de inocuidad de los alimentos.
La Alta Dirección debe definir, documentar y comunicar su política de seguridad alimentaria.
La Alta Dirección debe asegurarse que la política de seguridad alimentaria:
a) sea apropiada al papel de la organización en la cadena alimentaria,
b) sea congruente con ambos requerimientos: regulatorios y estatutarios, y de acuerdo con los
requerimientos de seguridad alimentaria de los clientes,
c) sea comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización,
d) sea revisada para su correcta aplicación. (ver 5.8),
e) que la comunicación sea dirigida adecuadamente (ver 5.6), y,
f) sea respaldada por objetivos medibles.
Se establece la siguiente política de calidad e inocuidad:

“En la empresa hemos asumido el compromiso de implantar y mantener actualizado el Sistema de
Gestión de Inocuidad y Calidad con una constante capacitación del personal, que garanticen la
Inocuidad (respetando HACCP y BPM) y manufactura oportuna de todos los productos elaborados
Por la empresa para lograr la total satisfacción de las legislaciones vigentes e intereses de nuestros
clientes”.
Esta se comunica a todo el personal de acuerdo al punto anterior 4.1 (en las funciones del comité de
inocuidad y calidad). Los objetivos de calidad e inocuidad son:
1. Implantar el sistema de calidad e inocuidad en agosto del 2009.
2. Tener máximo 0.05% de quejas atribuibles a nuestro proceso por cliente.
3. Tener máximo 1.5% de merma en materia prima y 2% en empaque.
4. Ser consistentes en los servicios prestados con entregas mínimas del 98%.
5. Cumplir con los requisitos de oportunidad de los clientes, apegándose a las necesidades
explícitamente definidas por ellos en cuestión de seguridad alimentaria.
6. Aprovechar las oportunidades de mejora que se presenten de acuerdo a las evaluaciones
internas y externas que se realicen en nuestras instalaciones.
7. Evolucionar permanentemente realizando capacitación de todo nuestro personal cuando
menos una vez al año.
4.4 La Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
5.3 Planeación Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos
La Alta Dirección se debe asegurar que:

a) la planeación del Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos se lleve a cabo de
acuerdo con los requerimientos indicados en el punto 4.1, así como los objetivos de
la organización que soportan la seguridad alimentaria, y
b) la integridad del Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos se mantenga cuando
cambios al Sistema sean planeados e implementados. Con el fin de identificar los potenciales
peligros, comunicarlos y evaluar periódicamente el sistema de gestión. La propia dirección o
con más frecuencia, el representante, es decir el líder del equipo de
el desarrollo e implantación, conteniendo, entre otros:
Inocuidad de los Alimentos, deberá elaborar un documento con las actividades necesarias para
Auditorías
Actividades necesarias de formación.
Plazos de cada actividad.
Responsables de los documentos.
Documentación a elaborar.
La documentación a realizar, se divide en tres partes: proceso del sistema de inocuidad, procesos de
apoyo y gestión del sistema de calidad; se desglosan a continuación en la “tabla 29 Documentación

del sistema de calidad e inocuidad”.
Tabla 29: Documentación del sistema de calidad e inocuidad
Proceso Documentos a elaborar Responsa

ble
Buenas prácticas de manufactura Producción
Higiene del personal Control de Calidad y Recursos Humanos
Sistema de inocuidad
Limpieza y saneamiento (POES) Producción y Control de Calidad

Control de plagas Control de Calidad
Control de alérgenos Producción y Control de Calidad
Control de productos químicos Control de Calidad
Medidas de prevención de la contaminación cruzada Producción y Control de Calidad
Control de vidrio, astillables y madera Aseguramiento y Control de Calidad
Control del agua Control de Calidad
Desarrollo de Nuevos Productos Desarrollo de Nuevos Productos, Finanzas y Producción
Programa de infraestructura y mantenimiento Producción y Mantenimiento
Procedimientos del empaque Producción y Control de Calidad
Gestión y control de suministros Administración de planta
Procesos de apoyo
Compras de materia prima, empaque y servicios Compras

Administración de la competencia del personal Recursos Humanos
Administración de la infraestructura Administración de planta
Contabilidad Finanzas
Logística Administración de planta
Capacitación Recursos Humanos
Sistemas informáticos Finanzas
Procedimientos de operación de producción Producción
Proceso Documentos a elaborar Responsa

ble
Ventas Área comercial
Programa de calibración y verificación de
Control de Calidad
balanzas electrónicas
Planeación Servicio al cliente y Producción
Control de documentos Aseguramiento de la Calidad
Control de registros Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad
Gestión de calidad
Auditorías internas Aseguramiento de la Calidad

Control y manejo de producto no conforme Control de Calidad
Acciones correctivas Comité de Calidad e Inocuidad
Acciones preventivas Comité de Calidad e Inocuidad
Mejora continua Comité de Calidad e Inocuidad
Trazabilidad Control de Calidad
Plan HACCP Equipo de Calidad e Inocuidad
Revisión del sistema SGIA Comité de Calidad e Inocuidad
Manual de Calidad e Inocuidad Aseguramiento de la Calidad
Cumplimiento legal Desarrollo de Nuevos Productos
Además deben ser asignados los recursos necesarios para la elaboración, implementación,
mantenimiento y actualización del sistema. No hay que olvidar que también hay que hacer un
Figura IV-21: Procesos

Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización a la hora de cumplir con la
Política y los requisitos de la norma, para lo cual también habrá que asignar los recursos necesarios
si se quiere que el sistema sea eficiente y veraz.
Procesos del sistema de inocuidad
Los procesos del sistema de inocuidad son aquellos que forman parte de la cadena para proporcionar
productos inocuos que no afecten la salud de nuestros clientes y a los consumidores de los
productos.
Procesos de apoyo
Los procesos de negocio son aquellos que no forman parte de la cadena de valor para proporcionar
productos o servicios al cliente, pero son necesarios para que los procesos de negocio funcionen
correctamente.
Procesos del sistema de calidad
Los procesos del sistema de calidad e inocuidad forman parte de las actividades cotidianas del
personal de la empresa y tienen el objetivo de asegurar la satisfacción del cliente, así como mejorar
consistentemente el desempeño de la organización.
4.5 Establecer la forma de comunicación externa y comunicación interna
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación Externa
Para asegurar que la información suficiente en temas concernientes a seguridad alimentaria esté
disponible en toda la cadena alimentaria, la organización debe establecer, implementar y mantener
medidas efectivas para comunicarse con:
a) proveedores y contratistas,
b) clientes o consumidores, en particular en relación con la información del producto
(incluyendo instrucciones referente al uso previsto, requerimientos específicos de
almacenaje y, si aplica, el tiempo apropiado de exhibición), encuestas, contratos o tratos
incluyendo enmiendas, y retroalimentación de clientes incluyendo quejas de clientes,
c) autoridades regulatorias y estatutarias, y
d) otras organizaciones que tienen un impacto en, que pueden ser afectadas por, la efectividad
o actualización del Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos.
Tal comunicación debe proveer información sobre aspectos de seguridad alimentaria de los
productos de la organización que pueden ser relevantes para otras organizaciones de la cadena
alimentaria. Esto aplica especialmente para peligros conocidos de seguridad en alimentos que
necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria. Los registros de
comunicación deben ser conservados.
Los requerimientos de seguridad alimentaria de las autoridades regulatorias y estatutarias y de los
clientes deben de estar disponibles.
El personal designado debe tener definida la autoridad y responsabilidad para comunicar
externamente cualquier información referente a seguridad alimentaria. La información obtenida a
través de comunicación externa se debe incluir como una entrada a la actualización del sistema
(ver 5.8.2).
En la siguiente tabla 30, se explica la matriz de interrelación de los canales oficiales de
comunicación externa de la empresa y quien es el responsable de cada área para el seguimiento,
actualización o búsqueda de alternativas para garantizar la calidad e inocuidad del producto.
pá g. 90
Figura IV-22: Comunicación

Tabla 30: Matriz de comunicación externa
Actividad Objetivo Responsable Contacta a: Herramienta de
comunicación
Solicitar certificados de análisis de calidad y MSDS de las Garantizar la inocuidad de la materia
Materias primas y empaques. prima
Solicitar que todas las materias primas y empaques estén Garantizar la trazabilidad del
producto
lotificados y en su caso de caducidad si es requerido
terminado Área Correo electrónico, carta
Solicitar carta de si es transgénico o no, de las siguientes Garantizar el origen de la materia Proveedores
de de solicitud
prima
materias primas como harina de trigo, de soya, de maíz. Comp
y la trazabilidad de la misma
Garantizar la calidad e inocuidad del ras
Contratación de servicios como: control de plagas,
producto elaborado en las REGISTRO SANITARIO
calibración de equipos de pesado entre otros.
instalaciones de la GRAN LANGOSTINO Y
empresa COSTADORADA.
Minutas de reunión,
Es el intermediario entre el cliente y las diferentes áreas de Mantener la comunicación de los
“brief”, aprobaciones de
la empresa, como es desarrollo, producción, finanzas, requisitos del cliente y las Área de Clientes
Ventas un nuevo desarrollo,
control de calidad. especificaciones de la planta
ordenes de compra
y contrato. FORMATO
PQR
Representant
Coordinar a la planta y cliente para
Es el intermediario para representar a la empresa en e del comité
el proceso de la auditoria y ser el Correo electrónico
las auditorias de calidad e inocuidad de los de calidad e
anfitrión de la misma
clientes inocuidad
Mantener la comunicación con las
Es el intermediario de la empresa y las diferentes autoridades apoyándose en las áreas
dependencias gubernamentales con las que se interrelaciona involucradas para dar seguimiento de Representa Autorida
Oficios gubernamentales.
la empresa como Secretaria del Trabajo, de Salud, los requerimientos y cumplir con los nte des
SAGARPA, Administración Tributaria entre otras. requisitos legales para poder tener un legal competen
producto inocuo. tes
Pá g. 91
5.6.2 Comunicación Interna
La organización debe establecer, implementar y mantener medios efectivos para comunicarse con
el personal sobre temas que tienen un impacto en la seguridad en alimentos.
A fin de mantener la efectividad del Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos, la organización
se debe cerciorar de que el equipo de seguridad alimentaria esté informado oportunamente de
cambios, incluyendo, pero no limitando, lo siguiente:
a) productos y nuevos productos;
b) materias primas, ingredientes y servicios;
c) sistemas de producción y equipos;
d) instalaciones de producción, ubicación de equipo, y ambiente que lo rodea;
e) programas de limpieza y sanitización;
f) empaque, almacenaje y sistemas de distribución;
g) personal calificado y niveles y/o asignación de responsabilidades y autoridades;
h) requerimientos regulatorios y estatutarios;
i) conocimientos de peligros de seguridad alimentaria y medidas de control;
j) clientes, sectores y otros requerimientos que la organización observe;
k) peticiones relevantes de organizaciones externas interesadas;
l) quejas indicando peligros asociados con el producto;
m) otras condiciones que tengan impacto en la seguridad alimentaria.
El equipo de seguridad alimentaria debe asegurarse que esta información se incluya en la
actualización del sistema, (ver 8.5.2). La Alta Dirección debe asegurarse que la información
relevante sea incluida como una entrada a la revisión del sistema. (vea 5.8.2).
pá g. 92
Aunque la falta de recursos financieros es con frecuencia la debilidad más visible en cualquier
empresa, tal vez la más importante es la falta de comunicación, en este sentido la tabla 30. Matriz de
comunicación interna se propone la interrelación de las áreas dentro de la empresa.
En este sentido, es importante recordar que el sistema de HACCP es una herramienta gerencial o,
como la describe Jouve (1998), "un enfoque complementario cuyo propósito es desarrollar un plan
de aseguramiento de la inocuidad específico para condiciones particulares de producción dentro del
marco de un enfoque integral hacia la calidad y la inocuidad de los alimentos". Una estrategia
sensata debiera incluir la capacitación de la gerencia en aspectos de largo alcance, en particular
control estadístico de procesos y trabajo en equipo.

Tabla 31: Matriz de comunicación interna
Activid Objeti Responsable Contacta a: Herramienta de comunicación
ad vo
Manta con la política y comunicación
Que todo el personal conozca la
Comunicación de la política y objetivos de directa verbal y no verbal (vía
dirección de la empresa en materia Comité de Calidad Todo el personal
calidad e inocuidad electrónica y documental. Reuniones,
de inocuidad y calidad
charlas y
comidas de empresa
Garantizar la inocuidad y calidad Correo electrónico, carta de solicitud
Cambio en la formulación por materia prima Desarrollo de nuevos Equipo de
en la elaboración del y hoja de prueba de mezclado, orden
o proceso o nuevo producto productos inocuidad,
producto de
Finanzas y Producción
terminado adicción
Cambio de equipo de producción o Mejorar y asegurar la inocuidad del
Producción Equipo de inocuidad
redistribución del equipo producto Ordenes de salida de producto,
Mantener la seguridad para evitar Equipo de inocuidad y correos.
Programa de limpieza y sanitización Producción áreas
contaminación química
responsables
Mantener la capacitación
Curso de inducción, competencia
Cambio o rotación del personal del personal en produccion Áreas involucradas
del personal manual
peligros de inocuidad y
de capacitación.
calidad
Cambiar los procedimientos o
Cambio en la normatividad por la autoridad adaptar las medidas requeridas Aseguramie d l Correo electrónico, modificación
e a Áreas involucradas
competente para garantizar el cumplimiento de nto calidad de procedimientos
legalidad matriz legal.
DOCUMENTOS DE
PROCESOS\MATRI.
CUMPLIMIENTO
LEGAL..xlsx
Capacitación del personal en análisis de Garantizar la inocuidad del Administrador
producto de Áreas involucradas Cuestionarios, minutas de reunión
peligros para la inocuidad del producto
elaborado planta
Requisitos del cliente y otros del sector que Verificar los requisito d Desarrollo de nuevos Área comercial,
la s e Calidad, Correo electrónico y minutas de
cumplimiento producto reunión
empresa toma en cuenta legal Producción, Almacén
Garantizar al consumidor que hay Calidad, Producción y
Reclamos o quejas indicando los peligros
una respuesta sobre las dudas o Aseguramie d l Desarrollo de nuevos Vía telefónica, formato de recepción
relacionados con la inocuidad del producto e a
pá g. 94
comentarios sobre la inocuidad nto calidad productos de queja y seguimiento de la no
o que tenga un impacto sobre la inocuidad
del conformidad
producto
pá g. 94
4.6 Elaboración de la herramienta de revisión del sistema de calidad e inocuidad
5.8 Revisión de la Dirección
5.8.1 General
La Alta Dirección debe revisar el Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos de la Organización
en intervalos planeados para asegurar su adecuada continuidad, adecuación y efectividad. Estas
revisiones deben considerar las áreas de oportunidad para su mejora y la necesidad de cambio del
Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos, incluyendo la política de seguridad en alimentos.
Registros de Revisiones de la Dirección deben conservarse. (ver 4.2.3).
5.8.2 Revisión de entradas
Las entradas para Revisiones de la Dirección deben incluír, pero no limitar, información sobre:
revisión de acciones anteriores,
análisis de los resultados de la verificación (ver 8.4.3),
cambios circunstanciales que afecten la seguridad del producto (ver 5.6.2),
situaciones de emergencia, accidentes (ver 5.7) y retiros (ver 7.10.4),
revisión de resultados de actualización del sistema (ver 8.5.2),
revisión de actividades de comunicación, incluyendo retroalimentación del cliente (ver 5.6.1), y

auditorías externas o inspecciones.
NOTA: El término “retiro” incluye recall.
Los datos deben presentarse de tal manera que permita a la Alta Dirección relacionar la
información con los objetivos definidos en el Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos.
5.8.3 Salidas de la Revisión.
pá g. 95
La salida de Revisiones de la Dirección debe incluir decisiones y acciones relacionadas con:
a) seguridad alimentaria (ver 4.1),
b) mejora de la efectividad del Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos (ver 8.5),
c) recursos necesarios (ver 6.1), y
d) revisiones de la política de seguridad alimentaria de la Organización y objetivos
relacionados (ver 5.2).
La revisión del sistema se realizara cada 3 meses, donde el comité de calidad e inocuidad se
propone que se base en la tabla 32 (Revisión del sistema por el comité de calidad e inocuidad).
Donde se verificara si se cumple o no cumple y los comentarios resultado de la evaluación del
cumplimiento o no cumplimiento.
Para elaborar la herramienta de revisión del sistema, nos apoyaremos en los puntos de la Norma
ISO-22000 y proponemos el listado de verificación del SGIA y se encuentra dividido por elemento,
sección, guía, cumple (S, S*, N), comentarios y la evaluación de cada punto, ver el anexo I: Listado
de verificación del SGIA.
Tabla 32: Revisión del sistema por el comité de calidad e inocuidad
Descripci Cumple No Comentarios

ón cumple
Revisiones gerenciales previas.
Auditorías.
Investigación de accidentes, incidentes y no conformidades
Objetivos y metas del Sistema de Gestión de
Calidad e Inocuidad
Efectividad de acciones correctivas y preventivas.
Indicadores de desempeño en Calidad, seguridad e
inocuidad alimentaria, medio ambiente, seguridad y salud
ocupacional.
Resultados de los monitoreos y de las mediciones de las

variables operacionales, seguridad e inocuidad
alimentaria, ambientales y accidentes.
Satisfacción de las expectativas de los clientes.
Emergencias y simulacros de emergencias.
4.7 Resumen del capítulo IV
Como se observó en este capítulo para poder realizar la gestión del sistema y cumplir con los
puntos:
• Formación del comité de calidad e inocuidad.
• Designación del equipo de calidad e inocuidad.
• Establecer la política y objetivos de calidad e inocuidad.
• Planificación del sistema de la inocuidad de los alimentos.
• Establecer la forma de comunicación interna y comunicación externa.
• Elaborar la herramienta de revisión del sistema de calidad e inocuidad.
Nos basamos en la norma ISO 22000 para poder cumplir con el requisito y realizar una adecuada
gestión del sistema. La propuesta de una revisión ejecutiva para evaluar el SGIA por parte del
Comité de Calidad y la revisión del SGIA por medio de una herramienta integrada que revisa tanto
la parte administrativa de las áreas como la aplicación revisando registros para demostrar la
implementación. En el siguiente capítulo empezaremos el estudio del HACCP de los productos que
se elabora en la empresa.
Capítulo V Planificación de productos inocuos
La planificación de productos inocuos se basa en tres elementos integrados de protección:
 Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en primer lugar;
 Intervenir con acciones basadas en riesgos en los puntos críticos del proceso; y
 Responder rápidamente al detectar alimentos contaminados.
Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar
los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las
condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la producción de
alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prácticas de Fabricación y los
Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso
funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en éstos se fundamentan gran parte de las medidas
Preventivas sugeridas en el plan. De prácticas y condiciones ambientales, que proporcionan las
condiciones operacionales básicas, para el diseño y desarrollo de procesos de producción de
alimentos, ver figura II-2. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades
básicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros específicos sino con el objeto de
mantener un ambiente higiénico de producción, procesamiento y o manipulación (ver ISO

220000:2005, 7,2). Este capítulo contiene los siguientes puntos:
5.1 Programa de prerrequisitos
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPR para ayudar a
controlar:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a través
del ambiente de trabajo,
b) la contaminación biológica, química y física del producto o los productos, incluyendo
contaminación cruzada entre productos, y
c) los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el
ambiente donde se elabora.
7.2.2 Los PPR deben:
a) ser apropiados a las necesidades de la organización, en relación a la inocuidad de los alimentos,
b) ser apropiados al tamaño y tipo de operación y la naturaleza de los productos que se elaboran
y/o manipulan,
c) implementarse a través del sistema de producción en su totalidad, tanto como programas de
aplicación en general o como programas aplicables a un producto o línea de producción en
particular; y
d) ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos
La Organización debe identificar los requisitos de la Autoridad Competente relacionados con lo
dicho anteriormente.
7.2.3 Cuando se seleccionen y/o establecen los PPR), la organización debe considerar y utilizar la
información apropiada (por ejemplo los requisitos de la Autoridad Competente, los requisitos de
clientes, las directrices reconocidas, los principios y códigos de práctica de la Comisión del Codex
Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o del sector).
NOTA: Anexo C indica una lista de publicaciones pertinentes del Codex.
La organización debe considerar al establecer estos programas:
a) la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas;
b) la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los
empleados;
c) los suministros de aire, agua, energía y otros servicios;
d) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las aguas residuales;
e) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento
preventivo;
f) la gestión de los materiales comprados (por ejemplo las materias primas, los ingredientes, los
productos químicos y el embalaje),los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la
disposición (de basura y aguas residuales) y la manipulación delos productos (por ejemplo el
almacenamiento y el transporte);
g) las medidas para prevenir la contaminación cruzada;
h) la limpieza y sanitización;
i) el control de plagas;
j) la higiene del personal; y
k) otros aspectos según sea lo apropiado.
La verificación de las PPR se debe planificar (ver 7.8) y los PPR se deben ser modificar según sea
necesario (ver 7.7). Se deben mantener los registros de las verificaciones y las modificaciones.
pá g. 100
Los documentos deberían especificar de qué manera se gestionan las actividades incluidas en los
PPR.
A continuación se realiza una descripción de la manera en que se realiza la aplicación de los
prerrequisitos en la empresa por medio de tablas descriptivas de la implantación de los planes de
prerrequisitos. Ver figura V-25 Prerrequisitos.
Figura V-23: Prerrequisitos

Tabla 33: Protección del producto, material de empaque y superficies de contacto
Objeto de saneamiento Tratamie Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable

nto
Almacenar en sitio seguro, protegidas Reguardar en sitio limpio y seco hasta el
del polvo momento de ser rotuladas
Bolsas de poliamida. Dia Producción
Rotular con precaución para ria Descartar empaque contaminado
evitar contaminar
Resguardar herramientas en el depósito

produccion
No colocar materiales tóxicos, de mantenimiento.
Superficies de contacto, mesas y balanzas herramientas, que representen Dia
peligros para la superficie de ria Productos químicos de limpieza y
Control de
contacto. mantenimiento, guardar en el almacén de calidad
productos químicos
Limpiar los residuos para Controlar la limpieza y saneamiento de las
evitar la contaminación áreas internas y externas.
Entorno de la planta Diaria, post proceso Control de
Sanear la recepción y áreas posteriores Evitar la contaminación de residuos calidad
Tabla 34: Aseo de superficies en contacto con el producto, utensilios
Superficie en contacto Tratamie Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable

nto
Mesas de plástico
Al terminar cada
Carros transportadores, embaces y canastillas Utilizar cepillos para remover residuos. Inspección visual, de olores y de residuos.
jornada de
producción
Producción
Utensilios como cucharones, cuchillos
Lavar con detergente aniónico para
Mallas o tamiz Elaborar el registro de Control diario
eliminar grasa.
Mezcladoras de saneamiento al finalizar la
limpieza.
Magneto Al terminar cada
Limpieza exhaustiva de semana de
Tolvas de envasadoras
superficies externas e internas producción o en el
cambio de color
Vasos dosificadores.
intenso a uno más
Remover residuos con agua en caso
Sierra sin fin. claro en la Liberación con luminometro si es menor a 2.7, si
de ser necesario Control de
mezcladora o es mayor se realiza limpieza de nuevo. calidad
Tornillo y tuercas fijadoras
envasadoras
Balanzas Sanitizar con Bioxan
pá g. 102
Tabla 35: Lavado y desinfección de manos de empleados y de los servicios sanitarios.
Fuente Tratamie Frecuenc Vigilancia y medida correctiva Responsable

contaminante nto ia
Uñas deben permanecer cortas, Observación de manos y hábitos de limpieza
Permanen
sin esmalte. del personal. Control de
te.
calidad
Manos Desinfectar las manos con cada vez que se
Control pre-proceso y post-proceso.
jabón antibacteriano. use el Producción
sanitario
No usar guantes a menos que Administrador
Permanen Reposición de suministros de jabón, papel.
sea necesario o requerido por el de planta
te.
cliente
Sanear con cloro o amonio Registro diario de control de saneamiento y
Control de
cuaternario y agua. reponer jabón, papel, etc. calidad
Sanitarios Diaria
Dotar de jabón líquido antibacteriano Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios, etc. Mantenimiento
Mantener vestidores ordenados,

Vestidores Diaria Revisión de vestidores Producción
prohibido guardar comida en
ellos.
Tabla 36: Lavado y desinfección de manos de empleados y de los servicios sanitarios.
Fuente Tratamie Frecuenc Vigilancia y medida correctiva Responsable

contaminante nto ia
Uñas deben permanecer cortas, Observación de manos y hábitos de limpieza
Permanen
sin esmalte. del personal. Control de
te.
calidad
Manos Desinfectar las manos con cada vez que se
Control pre-proceso y post-proceso.
jabón antibacteriano. use el Producción
sanitario
No usar guantes a menos que Administrador
Permanen Reposición de suministros de jabón, papel.
sea necesario o requerido por el de planta
te.
cliente
Sanear con cloro o amonio Registro diario de control de saneamiento y
Control de
cuaternario y agua. reponer jabón, papel, etc.
Sanitarios Diaria calidad
Dotar de jabón líquido antibacteriano Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios, etc. Mantenimiento
Mantener vestidores ordenados,

Vestidores Diaria Revisión de vestidores Producción
prohibido guardar comida en
ellos.
Tabla 37: Prevención de la contaminación cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios
Tipo de contaminación Tratamie Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable

nto
En cada entrada y Observar las condiciones de las manos, presencia

Mano Sanitizar manos con jabón Control de
salida de la sala de de heridas, etc.
s antibacteriano calidad
procesos.
Antes y después de
Utensilios de limpieza Desinfectar escobas, cepillos, etc. Registro diario de Control de saneamiento.
cada etapa del
proceso.
En cada entrada y Reportar cualquier eventualidad que pudiera

Perso No transitar por áreas sucias.
salida de la sala de causar la contaminación cruzada
nal Producción
procesos.
Mesas de plástico
Observación visual de las condiciones de
Carros transportadores, y canastillas limpieza y sanitización de las tolvas, tinas,
de plástico carros, mezcladora y utensilios exclusivos
Utensilios como cucharones, cuchillos para pescado o para producto dulce
Mezcladoras
Diaria, Liberación por luminometro si es menor a 2.7 y
Remover residuos y sanitizar con
Tolvas de envasadoras hipoclorito al 7% después en caso de ser mayor se realiza la limpieza de
despacho o nueva cuenta
Dosificadores
carga.
Control de
Vasos dosificadores calidad
Se realiza liberación por kit de alérgenos, si se
Sierra sin fin. encuentra presencia se procede a realizar la
limpieza de nueva cuenta
Balanzas
Sanitizar con cloro 200 ppm y

Maqu Cuando se requiera Mantenimiento
enjuagar con agua. Cuando la cantidad de cloro es menor a la norma
ina
sellad
ora
Tabla 38: Evaluación de la condición sanitaria de los empleados
Condición Tratamie Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable

nto
Lavado exhaustivo de manos con Supervisar los hábitos de la higiene dentro

jabón antibacteriano Lavado de manos de la planta
cada vez que ingrese
al área de procesos, No permitir el ingreso a la planta de Control de
Mantener uniformes limpios y en al usar los sanitarios aquellos empleados que no cumplan con calidad
buen estado y entre etapas del el uniforme completo (botas, camisa,
proceso. pantalón, cofia y cubreboca).
Higiene de los empleados
Los que están en contacto directo
en la elaboración y envasado, tiene
que usar cofia y cubreboca.
Dia Supervisión diaria antes de iniciar la jornada Producción
Los hombres deben tener el cabello rio
corto y barba afeitada. Las mujeres
deben tenerlo recogido
El personal que esta en contacto

Suspender al personal que no cumpla con
directo en la elaboración del Cada 6 meses
este requisito sanitario.
producto, debe realizarse un examén
de copro Administrador
Salud del personal
de planta
El personal debe informar cualquier
Observar las condiciones de salud del personal
problema de salud que pudiese
Cada que sea activo. Cambiar de área al personal que no este
contagiar a los demás empleados o necesario en condiciones saludables.
contaminar el producto
Tabla 39: Control de plagas
Área de Tratamie Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable

nto
Recoger los deshechos y
Revisar que desagues estén libres de deshechos. Producción
eliminarlos higiénicamente.
Proceso Diario y post
Limpiar y sanitizar las mesas, proceso Revisar limpieza y dosificación de desinfectantes Control de
maquinas envasadoras, balanzas. calidad
Recolección de la basura para evitar

Cada tercer día o
Patio que el contenedor atraiga insectos o Mantener el contenedor y botes limpios Mantenimiento
antes si es
roedores en la planta
necesario
Mantener libre de maleza y de deshechos,
Evitar la acumulación de
Almacén de materia prima escombros el área correspondiente del patio Control de
escombros, deshechos dentro de calidad
de la empresa
la planta
Mantener limpios la entrada del

Dia Fumigar cada mes contra plagas y colocar en
Almacén de empaque personal, recepción de materia prima, Producción
rio las trampas las gomas para roedores
patines y salida de montacargas
Mantener los depósitos de

Almacén de producto materiales ordenados y limpios, Mantenimiento
terminado evitar equipos en desuso Registro de control periódico de plagas y roedores
Prohibir el consumo de alimentos dentro de

Evitar la acumulación de deshechos baños y vestidores Administrador
Baños y vestidores de comida, ropa sucia que genere Dia
de planta
criaderos de plagas dentro de la rio
Registro de limpieza de baños y vestidores
planta
5.2 Descripción de las zonas de riesgos en el área de proceso
Existen tres tipos de zonas de riesgos: Baja, Medio y Alta; donde el de la zona de riesgo bajo es
donde el producto elaborado no está en contacto directo con las manos del personal o el ambiente y
no hay riesgo de contaminación de ningún tipo (biológico, químico o físico). El de zona riesgo
medio es donde el producto puede tener una contaminación y afectar al consumidor sin causar un
daño a la salud. Los de la zona de alto riesgo son aquellos donde el producto puede tener una
contaminación puede causar un daño a la salud del consumidor como por ejemplo las de la industria
del pescado, la de cárnicos, donde generalmente se manejan temperaturas.
En la figura V-26 de área de proceso, donde se encuentra un plano de ubicación de las áreas de
producción como pesado, mezclado, envasado y localización de materias primas en tránsito.
Por el tipo de empresa en la que se realizan productos mariscos y nobles, el área de proceso se
considera de riesgo medio, ya que no se realizan productos de peligros por no manejar temperaturas
como en el proceso de lácteos o cárnicos y que llevando a cabo los programas de prerrequisitos evita
cualquier contaminación en el producto.
5.3 Programa de control de astillables
Como medida preventiva en el área de proceso, se tienen de las tapas de la luz son plásticas e
inastillables, el cual se levantó un inventario de las mismas. Las lámparas cuentan con una funda que
evita en caso de estallamiento de la lámpara, los fragmentos no caigan sobre el producto o al piso, el
cual también se encuentra en un inventario que lleva el personal de mantenimiento.
pá g. 107
Figura V-24: Área de proceso
Ruta de evacuadion
Extintores
desinfeccio
limpieza y
Zona de
n
Zona de riesgo.
Salida de emergencia
porcionado
zona de
prodduccion
empacado de box
pá g. 108
5.4 Preparación y respuesta a emergencias
5.7 Preparación y Respuesta a Emergencias
La alta gerencia debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar
potencialmente situaciones de emergencias y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos y que son pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria..
Los planes de emergencias se cuentan en aquella categoría de cosas que las empresas y
organizaciones no pueden darse el lujo de “tomar a la ligera”, por ello, es necesario que se tenga
conciencia de que es una responsabilidad empresarial que debe atenderse seriamente y en tiempo
real sin que esto implique grandes costos adicionales. Pero lo importante es tener un plan eficaz.
El objetivo general de este Plan es garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado,
asegurando una eficiente retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicación,
información y coordinación eficaces de forma que se eviten daños al consumidor y a la empresa.
Los objetivos específicos son:
 Realizar un análisis de riesgos de emergencias que pueden presentarse en la empresa.
El análisis de riesgos de las emergencias en base a la severidad y probabilidad, donde se explica en
la tabla 40, Análisis de tipos de riesgo y se observa que los riesgos son: Incendio, emergencia
médica y/o accidente laboral, accidente vial, producto no inocuo y producto no conforme; de los
cuales los tres primeros están en el plan de protección civil y los dos siguientes se incluyen dentro de
la gestión de crisis y que se dividen en retiro técnico y plan de comunicación; los cuales hablaremos
a continuación de la gestión de crisis. Una gestión de crisis es cualquier evento que se presente en la
planta y afecte a la empresa a los clientes o consumidores.
pá g. 109
Tabla 40: Evaluación de tipo de riesgo
Ries Probabilidad
go
Tipo de riesgo Al Me B N Al Me B N Calificaci
to dio aj / to dio aj / ón
o A o A
Sismo-Terremoto-Tsunami X X 1
Incendio X X 9
Inundación X X 0
Evacuación X X 1
Caída de rayo X X 1
Erupción volcánica X X 0
Emergencia médica, accidente laboral X X 9
Accidente vial X X 9
Tornado-huracán X X 0
Deslizamiento X X 0
Amenaza de bomba X X 1
Secuestro X X 1
Emergencia con materiales peligrosos (derrames, fugas, explosión). X X 1
Suspensión del sumistro eléctrico. X X 1
Robo – asalto. X X 1
Sabotaje al producto X X 1
Producto no inocuo X X 3
Producto no conforme X X 3
Calificación: Alto = 5 Medio = 3 Bajo = 1 N/A = 0
pá g. 110
Plan de Retirada de producto para:
• Frenar la distribución y venta de productos con posible riesgo para la salud
• Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente inocuos del mercado y se
clasifican de la siguiente manera como está indicado en la figura V-25: clasificación de
retirada.
Figura V-25: Clasificación de retirada de producto
Desarrollar un Plan de Comunicación para:
• Informar a los distribuidores, clientes y las autoridades implicadas del problema.
• Mantener la confianza de los consumidores y clientes con la empresa.
• Limitar el daño de la marca y de la compañía
• Proporcionar personal entrenado para reaccionar correctamente antes, durante y después de
la crisis.
A continuación se propone lo que se tiene que comprobar en el plan de acción de un retiro del
mercado, en la tabla 41. Plan de acción de retiro del mercado.
pá g. 111
Figura V-26: Crisis alimentaria
Tabla 41: Plan de Acción de retiro del mercado
¿Qué ¿Quién
¿Por qué comprueba? ¿Cuándo comprueba? ¿Dónde ¿Para qué comprueba? ¿Cómo comprueba?
se comprue comprueba?
comprue ba?
ba?
Realizando un análisis
Para verificar que el
Cuando se recibe una En planta con Para verificar si el sensorial del producto y se
producto solo está fuera de
Que no cause no conformidad por muestra de producto está fuera de emite un veredicto de si el
Control de especificaciones de calidad
daño al calidad parte del cliente o por retención ó en el especificación y si es producto esta fuera de
sin que cause un daño a la
consumidor los controles internos momento de la necesario realizar un especificación de calidad o
salud del consumidor
producción retiro técnico o no esta dentro de los parámetros
de
la especificación
Para evaluar si es un Enviando la muestra de
Cuando se tiene una
producto que puede causar En planta con retención a un laboratorio
no conformidad por Para verificar si el
Que si puede un daño al consumidor, en muestra de externo que realice los análisis
Control de parte del cliente o por producto es no inocuo y
causar daño a calidad caso de que sea así se avisa retención ó en el correspondientes y poder
aviso de proveedor o cual es la desviación del
la salud al comité de gestión de momento de la emitir el veredicto de retiro
por controles internos producto
crisis, para un retiro producción técnico o retiro
técnico o un retiro público público
Para investigar la historia Para confirmar cual es el
De acuerdo a la historia del
del producto y su origen motivo del retiro, si es
Retiro técnico Comité de En cuanto control de producto y las causas del
para poder realizar la En planta u oficina porque puede causar un
del gestión de calidad da su peligro para poder realizar el
identificación de la causa daño a la salud o
mercado crisis veredicto plan de retiro
del peligro y poder simplemente afectar el
realizar el plan de retiro prestigio de la empresa
Se comprueba que:
Se realiza una comparación
Para verificar la cantidad y
Comité de En el momento de En planta y en teórica de la cantidad
Plan de retiro el producto este lote que se va a retirar del
gestión de realizar la trazabilidad contacto con el producida, entregada y
identificado, la lugar que se encuentre
crisis del producto cliente recuperada del producto que se
localización en el
retira del mercado
mercado, retirada del
producto, destino
pá g. 113
del producto retirado
Para evitar que el
En el caso de que la De acuerdo a la historia del
consumidor sufra un daño Para evitar que el
Retiro público Comité de cantidad recuperada sea En planta y en producto y las causas del
o la empresa pueda ser consumidor pueda sufrir un
del gestión de menor a un 70%, se contacto con el peligro para poder realizar el
desprestigiada y se realiza daño o la empresa sufra un
mercado crisis procede a realizar la cliente plan de comunicación
con el plan de retiro desprestigio
comunicación a los
más el plan de
comunicación medios
pá g. 114
¿Qué ¿Quién
¿Por qué comprueba? ¿Cuándo comprueba? ¿Dónde ¿Para qué comprueba? ¿Cómo comprueba?
se comprue comprueba?
comprue ba?
ba?
Se realiza lo siguiente:
Identificación del Se realiza una comparación
En planta y en Para verificar la cantidad y
Plan de Comité de peligro. Definición del En el momento de teórica de la cantidad
comunicación lote que se va a retirar del
comunicac gestión de mensaje. Definición realizar la trazabilidad producida, entregada y
con el cliente o lugar que se encuentre
ión crisis del portavoz. del producto recuperada del producto que se
clientes
Comunicación. retira del mercado
Seguimiento de medios
Procedimiento de retiro del mercado
El Comité de Retiro determina las mejores y más rápidas medidas generales con que se realice el retiro. Aunque cada situación será
distinta, pueden ser útiles las siguientes orientaciones generales:
• Determinar los códigos de identificación y las fechas de manufactura del lote del producto sospechoso.
• Establecer dónde se encuentra en ese momento el lote completo del producto. En otras palabras, ¿cuál es el estado del alimento en
cuestión?
• Avisar inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto. Ordenar un «alto a las ventas». Si el producto ya ha
llegado a manos de los consumidores, contactar a los vendedores y/o distribuidores y pedirles que preparen una lista de todos los
clientes que han recibido el producto.
• Procurar que el Comité de Retiro emita instrucciones acerca de cómo manejar los contactos externos de la compañía, con clientes,
agentes, concesionarios, medios de comunicación, etc.
• Decidir si se informará a los medios de comunicación. Si es así, poner el asunto en manos del departamento de relaciones públicas
o quien designe su responsable.
• Definir si es necesario informar inmediatamente a los organismos gubernamentales. Esta medida puede ayudar, pero también
puede empeorar las cosas si los oficiales se convencen de que se ha intentado ocultar el hecho.
• Nombrar a una persona que tome y conserve notas precisas acerca de la mercadería producida, expedida, más tarde retirada y al
fin eliminada. Un registro de las acciones de retiro con su fecha y hora también puede ser necesario como cobertura legal.
• Asegurarse de que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas y custodiadas; refrigerarlas si necesario, para prevenir
su descomposición. Si fuera indicado hacer un análisis de la muestra, proceder enseguida, conservando siempre una copia de cada
lote de muestras analizado.
• Mantener informados al Comité de Retiro, al director de la planta, a cada cliente y a los medios de comunicación si corresponde,
de modo que los hechos no sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas.
• Activar una línea telefónica durante las 24 horas del día para atender las consultas de los consumidores, si se lo considera
necesario.
Lista para supervisar el retiro
Únicamente el presidente del Comité de Retiro debe llevar a cabo los contactos con los organismos
gubernamentales. Cuando reporte un retiro, debe asegurarse de que se registren la fecha y la hora de
llamada, y anotar el nombre del empleado que lo atendió.
S N Comentarios
í o
1 ¿Se ha puesto en actividad el Comité de Retiro?
2 ¿Se ha identificado el producto sospechoso?
3 ¿Se han determinado el código y la fecha de identificación?
¿Se ha establecido dónde se encuentra la totalidad

4
del producto?
5 ¿Se ha avisado a todos los receptores?
6 ¿Se ha expedido el producto a los consumidores?
7 Si es así, ¿se ha hecho una lista de consumidores?
8 ¿Se ha avisado a los consumidores?
9 Si es el caso, ¿se ha avisado a los medios?
1 ¿Se ha avisado a un departamento del COFEPRIS?

0
1 Si no es así, ¿por qué?
1
1 ¿Se han guardado los siguientes documentos?
2
Registros del lote del producto
Registros de expedición
Registros de los ingredientes
Registros del producto a granel
Registros del ensacado
Registros de etiquetado
pá g. 116
Actas del Comité de Retiro
pá g. 117
¿Se han recibido las muestras y se las ha
1 identificado y preservado con propiedad?
3
1 ¿Están bien guardadas las muestras?
4
¿Se han analizado las muestras sospechosas de ser el origen o
1
5 la causa del incidente?
Cuando se notifica al cliente, al consumidor o al intermediario/distribuidor, prestar atención a las
siguientes recomendaciones:
• Alertar, pero no alarmar
• Ser franco y honesto
• Comunicar los números de identificación del lote en cuestión
• Ofrecer una opción para sustituir el alimento
• Estar preparado para responder preguntas o quejas
• Documentar en detalle todas las conversaciones
5.3 Resumen del capitulo V
Como se observo en este capitulo, la prevención es el primer paso fundamental para desarrollar un
plan de inocuidad y tiene que ser efectivo y dinámico, donde los prerrequisitos para el HACCP son
un paso importante para establecer la inocuidad del producto, evitando que el consumidor sufra un
daño a la salud y hace que el proceso sea seguro y se tenga un control del mismo a través de los
planes. Los planes de emergencia es una herramienta donde la empresa dispone de un plan en caso
de contingencia natural o provocada por un evento interno o externo.
En el siguiente capitulo se empieza establecer el plan HACCP de la familia de los productos.

Capitulo VI HACCP del Pescado
Durante este bloque de actividades se procede a elaborar una buena parte de la documentación
necesaria para el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, donde los elementos básicos
a definir en la planificación y realización de productos inocuos (donde ya se elaboraron los
programas de prerrequisitos y prerrequisitos operativos). Aplicaremos la metodología de la FAO
del manual de capacitación de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Este capitulo
contiene los siguientes puntos:
6.1 Descripción del producto pescado mariscos
6.2 Descripción del proceso
6.3 Realizar el análisis de peligros
6.4 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
que controlan los peligros identificados
6.5 Plan HACCP
6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad
6.8 Resumen del capitulo VI
6.1 Descripción del producto pescado mariscos

..\PROCESOS\FICHAS TECNICAS 16-07-2019.xlsx
Consumidor
El nicho de mercado: Niños de 6 años en adelante, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconómico
indistinto. No apto para personas con alergia a los moluscos o productos de mar.
Determinación de la aplicación (uso previsto del producto)
SU PRINCIPAL PREPARACIÓN ES FRITO, APANADO, MARINADO, HORNEADO, SALTEADO, CRUDO.

Diagrama de flujo y validación
Esta etapa es de vital importancia para el desarrollo posterior del plan HACCP: El desarrollo y
comprobación de los diagramas de flujo de los procesos concernidos en el sistema de gestión.
Recordemos que estos diagramas de flujo deben comprender:
 El dibujo esquemático de las fases operacionales del proceso, con sus detalles más
relevantes.
 La descripción detallada de cada una de las fases que lo componen, según los requisitos de la
norma y lo que la experiencia nos indique que puede tener relevancia para el control de los
potenciales peligros.
En la descripción de cada fase debemos incluir todos aquellos parámetros que pueden ser
importantes para controlar el proceso (medidas de control), para ser posteriormente evaluadas para
controlar los peligros identificados. Con el desarrollo y comprobación del diagrama de flujo (figura
VI-27), el equipo interdisciplinario procedió a confirmar sobre el terreno durante las horas de
producción y se termino una serie de pasos establecidos en los requisitos del apartado dedicado a los
Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.
6.2 Descripción del proceso
Se explica brevemente las etapas del proceso del pescado en la tabla VI-42.
..\PROCESOS\M.FUNCIONES 30072019.xlsx
Figura VI-27: Descripción del proceso
pá g. 120
Tabla VI-42: Descripción del proceso del pescado
No. Etapas de proceso Descripci

ón
Esta etapa considera la inspección general de condiciones sanitarias y exige los certificados de las materias
primas, insumos y materiales. Cada lote de materia prima, insumo y/o material a recibir, exige el examen
1 Recepción de materias primas
de las condiciones sanitarias del transporte, así como de una inspección visual de la limpieza e integridad
de los empaques que los contienen.
En el caso de que el lote no cumpla la inspección del “check list”, no se permite la descarga. Control de
calidad coloca una etiqueta de aprobado o se coloca en el área de materia prima aprobada. En el caso de
2 Recepción de material de empaque que la inspección del muestreo se encuentre producto que no cumpla con los requisitos, se coloca una
etiqueta de color rojo y se coloca en el área de cuarentena, la cual inmoviliza el lote e indica la no
conformidad del
mismo y la inmediata devolución
La materia prima, insumos y materiales son colocados con su respectiva identificación de lote sobre
3 Almacenamiento de materias primas tarimas y almacenados en cada una de las instalaciones destinadas para este fin, tomando en cuenta el
principio de primeras entradas primeras salidas para evitar que alguna materia prima quede rezagada.
Las materias primas se almacenan en la bodega de materia prima, los empaques e insumos en la bodega
4 Almacenamiento de empaque
de empaques.
Los sacos de materia prima de acuerdo a la orden de producción se llevan al área de proceso para el
5 Transporte de materia prima
pesado y mezclado y se colocan en el área de materia prima en transito.
Se realiza el pesado de materias primas de pequeñas cantidades de acuerdo a la cantidad requerida

6 Pesado de pequeñas cantidades
utilizando los cucharones específicos de cada materia prima.
Después de ser sellados las bolsas se acomodan en un corrugado con la cantidad indicada la lotificación y
7 Acondicionamiento la fecha de caducidad. El asistente de control de calidad debe verificar el sellado, formación del envase y
la lotificación, porcentaje de rechazo. Así mismo toma 10 bolsas en el muestreo.
8
Se embala el producto con la liberación de control de calidad identificando la cantidad, lote y número
Embalado de producto
de pallet.
9 Envío del producto Se envía al cliente
pá g. 121
6.3 Realizar el análisis de peligros
Sobre el diagrama de flujo, se empieza a identificar y registrar, fase por fase, los peligros
potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar, considerando durante la
evaluación:
 La etapa anterior y posterior a la fase donde puede aparecer el peligro.
 Los equipos, instalaciones, personal, etc.
 Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria.
 El nivel aceptable para ese peligro en relación con la inocuidad del alimento (si es posible
determinarlo).
¿Qué hacer con cada peligro identificado?
Lo primero proceder a su evaluación, con el fin de ver, en función de su posible frecuencia de
aparición y gravedad de sus efectos, si su eliminación o reducción por debajo de los niveles
aceptables es necesaria para conseguir un producto inocuo. Los peligros se clasifican como
Biológicos, Químicos y Físicos.
Tabla 43: Definición de peligros
Biológicos (B) Los Químicos (Q) Peligros físicos (F)
Son los Las substancias químicas La presencia de objetos extraños

organismos peligrosas en los alimentos en el alimento puede causar
microbiológicos, como bacterias, pueden aparecer de forma natural dolencias y lesiones.
virus, hongos y parásitos. o consultar de la contaminación
durante su
elaboración.
Por lo cual la calificación a usar en la evaluación de peligros será de la siguiente manera:
Tabla 44: Evaluación de severidad del riesgo
Probabilidad (P) Gravedad Calificación Riesgo

(G) (P*G)
5 5 25 Crítica
5 3 15 Mayor
pá g. 123
3 5 15 Mayor
3 3 9 Menor
1 3 3 Menor
0 0 0 No
aplica
En este punto se identificaran las materias primas y los peligros potenciales que pueden presentar
por sus características particulares ver tabla 45 y la de los empaques en la tabla 46.
6.5 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos críticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como árbol de
pá g. 135
Figura VI- 28: Determinación de PCC
Decisiones. Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control.
El siguiente paso es, con la información que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos
identificar donde se encuentran los Puntos Críticos de Control (ver figura VI-28 y la tabla 48
para la determinación de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
pá g. 136
Tabla 48: Determinación de PCC
No. ETAPAS DE PROCESO P P P P P P

1 2 3 4 5 C
C
1 Recepción de materias primas Si Si S - - Si
i
2 Recepción de material de empaque N - - - - No
o
3 Almacenamiento de materias primas N - - - - No
o
4 Almacenamiento de empaque N - - - - No
o
5 Transporte de materia prima N - - - - No
o
6 Pesado de pequeñas cantidades N - - - - No
o
7 Vaciado de materia prima en la mezcladora Si Si S - - Si
i
8 Descarga de la mezcladora N - - - - No
o
9 Transportar el producto mezclado al área de envasado N - - - - No
o
10 Transporte de la bobina, corrugado al área de envasado N - - - - No
o
11 Llenado de tolva de alimentación a la B-2500 N - - - - No
o
12 Llenado de tina-carro de alimentación para el llenado Si N - - - No
manual o
13 Formación y llenado de bolsas por la B-2500 N - - - - No
o
14 Acondicionamiento de las bolsas o frascos en el corrugado N - - - - No
o
15 Embalado de producto terminado N - - - - No
o
16 Transporte al almacén de producto terminado N - - - - No
o
17 Envío del producto al cliente N - - - - N
o o
6.6 Plan HACCP
El plan HACCP indica los PCC, las tolerancias, monitoreo, registros y acciones correctivas, donde
el siguiente paso es seleccionar las medidas de control (o medidas preventivas) o una combinación
de ellas, para cada peligro identificado y evaluado. Esto se hace mediante un documento donde, para
cada PCC, habrá que relacionar:

 Los peligros a controlar en el PCC y las medidas que los controlan.
 Los límites críticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control y los
procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los límites críticos.

 Las acciones a tomar si se superan los límites críticos (correcciones y acciones correctivas) y
los responsables de tomas estas acciones y los registros que demuestran su cumplimiento.
Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestión o plan de HACCP, en la tabla 45
con el fin de hacer más fácil manejar toda esta información.

Tabla 49: Plan HACCP
Procedimiento de
Procedimientos de Regist verificación y
No. del PCC y Limites críticos Acciones correctivas
vigilancia y frecuencia de ros frecuencia de los
ubicación
los mismos HAC mismos
CP
No se aceptará el
1B El personal de recepción producto sin el
(almacenista y control de Registrode certificado
Recepción de: Cada dos meses, el
calidad) examinara la entrada de correspondiente.
Pescados y mariscos personal de calidad
certificación correspondiente materia prima Si un proveedor no
No presentar contaminación solicitará datos de los
a cada envío del proveedor, cumple con las
de patógenos (E. coli y resultados de
en el certificado del normas solicitadas de
Salmonella) Salmonella y de E.
proveedor que declara que el Registro de dos muestras. Se
coli de la compañía
producto ha sido sometido al acciones dejará de usar al
para por lo menos 2
muestreo para la detección correctivas..\D proveedor en
proveedores.
de Salmonella y de E. coli. OC- cuestión hasta que un
REGISTROS\R grupo completo de
PROCESO muestras cumpla con
PLANTA..xlsx las
normas establecidas
Registro de En cada recepción Se colocara en el área
Los empaques deben estar
El almacenista de empaques, recepción correspondiente y se
limpios de cualquier
revisa Registro de aplicara una sanción
componente, y verificar el
acciones administrativa al
estado de este. Que no
2Q correctivas personal de almacén
contenga trazas de agentes
por no tener cuidado
Recepción de empaques químicos.
en este tipo de materia
prima
Registro de
7F producción Quitar los
Colocar la sierra sin su
componentes de la
Porcionado de producto tención requerida Operador de sierra Registro En cada producción
sierra, limpiar de
nuevo y volver a
de realizar el corte de los
acciones nuevos filetes.
correctivas
pá g. 138
Como se ve, esta fase es muy delicada, pues va a constituir el sistema de control de los peligros de nuestro producto, generando una gran
cantidad de documentación, tanto en forma de procedimientos como de registros. Aunque ya tenemos el “centro” de la documentación de
nuestro Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, nos hacen falta otros procedimientos y registros importantes antes de
proceder a la implantación.
Tabla 50: Monitoreo de Calidad e inocuidad del Pescado
Acción en
Punto de ¿Por qué? ¿Cuándo ¿Dónde? ¿Qué? ¿Por quién? ¿Cómo? Especificacion Informe Observacione
caso de
control ? es s
desvío
Recepción de Garantiza la No permitir la
materias primas calidad e Almacenista Transporte entrada de
con certificado inocuidad de materias Llenar el limpio, materia prima
de calidad de la primas listado de cerrado y y/o empaque
Lista de 1Q
materia Por lote Patio verificaci exclusivo para avisar a jefe
Transporte ón (check verificación Llenar
prima de de alimentos, de control de
list) de de formato
recepci maniob con calidad para
transporte transporte correspondie
Garantizar ón ras certificado de las acciones
fumigación y correspondient nte
Recepción la calidad Almacenista
de e de empaques es
empaque inocuidad empaques cerrados. con el
del proveedor o
empaque cliente
En caso de
venir del
cliente se
Registro Separar los avisa y se
Almacenamient Por lote Almacén Almacenar Almacenista
de sacos que no espera el
o de materias de de M.P. Sacos, de materias Materia prima
Realizar recepción cumplan con veredicto vía
primas Garantizar la recepci cuñetes, primas y Empaque:
la de materia la inspección electrónica
calidad e ón cajas, etc. limpio, seco,
inspecci prima para rechazar
inocuidad de acuerdo cerrado, libre
ón o aceptar el
durante el a primeras de indicios de
visual empaque y
almacenamie entradas plaga materia prima
de la
nto primeras certificado
materia Se regresa
salidas de calidad
prima o al
empaqu por lote Separar los
Registro proveedor
Almacenamie Por lote Almacén Almacenista e empaques que
de en caso de
nto de de de de no cumplan
pá g. 139
recepción con la
empaque recepci empaque empaques que la
de inspección
ón s empresa
empaque
sea dueña
del
empaque o
materia prima
Porcionador y
Evitar Al Área de No haya asistente Inspecc La lectura del Registro Realizar Se
Limpieza del
contaminacio termino pesado, de otro ión lightnig debe de la llena el
área de producto
nes de la producto visual, ser reporte limpieza formato
porcionado con otros jornada o en la lightning menor a 2.8 de de correspondient
sierra liberación de nuevo en caso e
de
pá g. 149
Acción en
caso de
control ? es s
desvío
productos cada 5 y área de diferente al liberación equipo ser mayor a 2.8
mezcla mezclador que se va a por formato
a mezclar, control 6D
haber de
realizado la calidad
limpieza
Llenar el
formato
Asegurar que correspondie
Área en Verificac
la materia Notificar al nte de salida
Transporte de tránsito canastillas Almacenista ión de la
prima no se jefe de de materia
materias primas Cada de con la de materias cantidad Plan de Orden
contamine producción si prima y
del almacén al producc materias cantidad prima y requerida producc de
durante el no se entrego entregar al
área de proceso ión primas requerida ayudante del para la ión producc
transporte del la cantidad almacenista
en el área para la porcionador producci ión
almacén al requerida y cumplir
de producción ón
área de con las
empaque
proceso. primeras
de box.
entradas
primeras
salidas
Evitar que
haya Uso de
Pesado de Avisar al jefe
contaminació utensilios De Llenar el
pequeñas Cada Área Pesador Formula Orden de producción
n cruzada con exclusivos acuerdo a formato
cantidades producc de de del de y al área de
otra materia para cada la formula correspondie
de materias ión pesa formula producto producc control de
prima materia del nte
primas do ión calidad
diferente a la prima producto
indicada en la
formula
Antes de Realizar
PCC 7F vaciar las descarga,
Evitar Colocar Operador Inspecció
Mezclad materias limpiar de Llenado del
Vaciado de contaminacio En cada tamiz en la de la n visual Registro
ora y primas nuevo y vaciar formato
materias primas nes con producc entrada de mezcladora por de
área de colocar el con el tamiz correspondie
en la materia ión la y ayudante supervisor producci
mezclad tamiz en la colocado en la nte
mezcladora extraña mezclador del de ón
ora entrada de la alimentación
a mezclador producció
alimentación de la
n
de la mezcladora
mezcladora
Registro de
Asegurar la
producción Realizar
calidad e Antes de
, cantidad descarga,
inocuidad del Colocar Operador Inspecció realizar
Descarga Mezclad mezclada, limpiar de
producto para En cada imán a la de la n visual descarga el Llenar
de ora y identificaci nuevo y vaciar
evitar producc descarga mezcladora por imán debe estar formato
producto área de ón en los con el imán
pá g. 140
de la contaminacio mezclad colocado en la colocado en la
ión de la y ayudante supervisor sacos o los correspondie
mezcladora nes con ora salida de la alimentación
mezclador del de carros-tina nte
materia mezcladora de la
a mezclador producció con
metálico mezcladora
n lote y
produc
to
Área Sacos Llevando Los sacos y Verificar

Garantizar de amarrado
Transferencia de Ayudante la tarima carros-tinas Verificación que el
la calidad En cada envas so Llenar
producto del De con lote, de BPM´s producto sea
e producc ado formato
mezclado al área Carros- operador acuerdo cliente, en hoja de identificado
inocuidad ión correspondie
de envasado tinas con de la a la producto y producción de acuerdo a
del B-2500 o nte
tapas mezcladora orden de número la orden de
consomé
Envasado ambos con producci
ón
pá g. 150
Acción en
caso de
control ? es s
desvío
manual identificaci consecutivo producción
ón
Asegurar la No haya
calidad e otro
No encontrar Registro de
inocuidad del Al Área de producto Inspecci
Operador objetos o Reporte de Realizar
Limpieza del producto para termino llenado diferente ón visual Llenar
y productos liberación la
área de evitar de la de tolva, al que se y formato
ayudante diferentes al de equipo limpieza
envasado contaminacio jornada envasad va a liberació correspondie
del que se va a formato 6D de
nes con otros o cada 5 ora envasar, n por nte
operador envasar nuevo
productos lotes limpieza Calidad
Física y
químicament
e
No haya
otro
Inspecció Registro de
producto La lectura del Realizar la
Asegurar Al Tolva n visual, Reporte de
Limpieza del diferente Ayudante luminometro limpieza de Llenar
la calidad termino y luminome liberación
equipo de al que se del debe ser nuevo en caso formato
e de la equipo tro y de equipo
envasado va a operador menor a 2.8 de ser mayor correspondie
inocuidad jornada en liberación formato 6D
envasar, a 2.8 nte
del genera por
limpieza
l Calidad
Física y
químicament
e
Revisar
que el
Garantizar la Tolva y
Tolva de producto a
inocuidad utensilios Verificación Avisar al jefe
Realizar Cada Área alimentac Ayudante envasar Llenar
durante el exclusivos de BPM´s de
envasado en la producc de ión de la del sea el de formato
llenado del para el en hoja de producción y
B-2500 ión envas envasador operador la orden correspondie
consomé de consomé de producción al área de
ado a de nte
pescado pescado calidad
producció
n, con lote
y
cliente
Visual,
Evitar Cada Registro de
Realizand Utensilio Parar la
contaminac inicio de Línea Estado check list Llenar
Operador o un sy línea y
ión por turno y de general de de la formato
check list tornillerí encontrar
materia terminac envas la maquina maquina correspondie
Dosificación de la a las piezas
extraña ión del ado envasadora nte
del consomé maquina completa faltantes
mismo
de pescado
Separar los
Cada Rango de
Mantener el Operador Verificac sobres fuera
Evitar inicio de Línea contenido Registro
contenido de la de los rangos
pá g. 141
contenido neto turno y de neto de las maquina neto de de
ión de especificado
bajo de peso terminac envas bolsas envasadora acuerdo al calidad
del contenido
ión del ado peso producto
neto
mismo
Evitar un
Que no se Separar
mal sellado Operador
Cada Línea abra el sello Sin fugas en los
Llenado para evitar Visual
15 de durante el Acondiciona las bolsas Hoja de defectuoso Llenar
automátic la
minu envas transporte producc sy informe
oy contaminac dor
tos ado ión corregir el correspondie
manual ión
problema nte
del producto
Apariencia Cada Banda Que no este Bolsas Separar
Acondicionad Visual
de la bolsa 15 de sucia o bien los
or
minu envas dañada formado defectuo
tos ado s sos
pá g. 142
Acción en
caso de
control ? es s
desvío
Asegurar la
identificación
y marcaje de
lote para Unidad No se Llenar el Verificar los Cambiar la
Acondicionamie Cada Ayudante Inspecc Conforme a
poder efectuar de abra reporte corrugados lotificación
nto del producto 15 sy ión especificacio
una eficaz venta y durante correspondie hasta la ultima a la correct
minu operador visual nes
rastreabilidad consu el nte revisión
tos
del mo transpo
produc rte
to
termin
ado
Colocar
una
Asegurar que etiqueta
Conform Verificar Registro de
las tarimas verde de Especificac
e van lotes y control de Colocar
Embalado estén bien En área Control liberado ión de
saliendo caducidad línea y etiqueta con
de identificadas, de de en cada producto
las de bolsa y liberación la caducidad
producto paletizadas y envasa calidad tarima. terminado
tarimas cajas que de producto correcta y el
entarimadas do cliente
ó cada coincidan (lote, terminado lote
hora caducid
ad,
cantida
d,
clave)
Asegurar que
Con el
el transporte
Antes En el Limpieza “check
este limpio De Registro Cambio Llenar
Envío del de patio de del Almacenista list” de
para evitar acuerdo al “check de informe
producto cargar maniob transporte, verificaci
contaminar las “check list” transpor correspondie
el ras libre de ón de
tarimas con list” te nte
transp plagas transporte
producto
orte
6.8 Resumen del capítulo VI
En este capitulo se dan los pasos de prevención que se basan en los riesgos y se implementan según sea necesario en las etapas del
proceso, tomando en consideración que algunas materias primas y pasos del proceso son más seguros que otros y en los cuales se observa
lo siguiente:
 Promover mayor responsabilidad de las áreas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el consomé de polo
 Identificar las vulnerabilidades del consomé y evaluar los riesgos
 Ampliar la comprensión y el uso de medidas efectivas de mitigación o como evitar el daño a la salud del consumidor,
 Con el desarrollo el plan HACCP para el consomé de pescado mariscos, dándose los pasos de cómo se elaboro y los
prerrequisitos que se requieren de manera general para evitar la contaminación del producto ya sea por materia extraña, cruzada o
de inocuidad. La diferencia se observa en que un plan HACCP se llevo a cabo el estudio de peligro para ver en que etapa
tenemos que tener el control del punto crítico para que no afectemos al consumidor. En el siguiente capitulo se realiza el plan de
pescados y pescado yde una manera más rápida ya que el proceso es similar y la diferencia radica en las materias primas que son
alergenos en el consomé de pescado y los sensitivos en las pescado y(capitulo VII) y las pescados (capitulo VIII).
Capitulo VII HACCP de pescado ymariscos
En este capítulo aplicaremos lo que ya se usó en el capítulo VI del HACCP del consomé de pescado,
ya que la elaboración de pescado y es igual a la del consomé de pescado, por lo que el diagrama de
flujo y los prerrequisitos son los mismos. Este capítulo contiene los siguientes puntos:
7.1 Descripción del producto pescado y mariscos
7.2 Realizar el análisis de peligros y determinación de medidas preventivas
7.3 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
7.4 Establecimiento de los puntos de control crítico (PCC)
7.5 Establecimiento de límites críticos para cada PCC
7.6 Adopción de medidas correctivas
7.7 Comprobación del sistema HACCP
7.8 Plan HACCP
7.10 Resumen del capítulo VII
7.1 Descripción del producto pescado y mariscos
Producto mariscos para preparar un postre de pescado y, elaborada con grenetina, edulcorante
sintético y natural, saborizante y aditivos para alimentos, para preparar con agua. En este caso en la
empresa se maneja tres diferentes tipos: pescado ylight (sin azúcar solo con edulcorantes artificiales
aspartame y acesulfame K ó sucralosa), pescado yhíbridas (azúcar con edulcorantes artificiales
como aspartame y acesulfame K) y por último las pescado yazucaradas.
pá g. 144
Capítulo IX Validación, verificación y mejoramiento del Sistema de Gestión de Inocuidad
En este capítulo se dan los pasos a seguir de cómo establecer la validación y la verificación,
después de implantar un sistema de calidad e inocuidad, donde hay un proceso de evaluación de la
eficacia y que se garantice la actualización permanente del sistema, basándonos en la
retroalimentación. Y cada plan de HACCP debe incluir procedimientos de verificación para cada
PCC y para el plan general. Se espera que los planes de HACCP evolucionen y mejoren a medida
que se adquiere experiencia y aparece nueva información.
¿Cuál es la razón de planificar la verificación?
El de confirmar que se cumpla con los planes de los:
 Los Programas de Prerrequisitos se han implementado
y actualizado.
 Se actualiza continuamente la información utilizada
para el análisis de peligros.
 Los Programas de Prerrequisitos operativos están
implementados y son eficaces.
 Los planes HACCP de los procesos cubiertos por el Sistema de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos están implementados y son eficaces.
 Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea
inocuo.
 Cualquier procedimiento implantado por la empresa está implementado y es eficaz.
La frecuencia de la verificación se realiza cuando hay un cambio en el proceso o en algunas de las
etapas o la introducción de elementos nuevos.
¿Quiénes son los que reciben la información para realizar la verificación?
pá g. 145
El equipo de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que éste la analice y pueda elaborar y poner
en marcha las acciones de actualización y correctivas necesarias para la buena marcha del Sistema.
Si las actividades de verificación muestran que los ensayos de producto final no son conformes con
el nivel de peligro aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como
productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Alta Dirección, indicando causa,
alcance y resultado de la retirada del producto, como información para la Revisión por la Dirección.
La verificación periódica contribuye a mejorar el plan, pues pone de manifiesto los defectos del
mismo y permite eliminar las medidas innecesarias o ineficaces de control. Entre las actividades de
verificación pueden mencionarse:
9.1 Validación de los programas de prerrequisitos
9.2 La validación del plan de HACCP
9.2 Las auditorías del plan de HACCP
9.1 Validación de los programas de prerrequisitos
7.8 Planificación de la Verificación
La planeación de la verificación debe definir el propósito, métodos, frecuencias y responsabilidades
para la verificación de actividades. Las actividades de verificación deben confirmar que:
a) las PRP(s) se implementen (ver 7.2),
b) la entrada al análisis de peligros (ver 7.3) sea continuamente actualizada,
c) las PRP(s) operacionales (ver 7.5) y los elementos en el Plan HACCP (ver 7.6.1) deban
implementarse y ser efectivas,
d) los niveles de peligro estén en un niveles aceptados identificados (ver 7.4.2), y

e) otros procedimientos requeridos por la organización se implementen y sean efectivos.
La salida de este planeación debe ser de forma adecuada para los métodos de operación de la
organización.
La verificación de resultados debe registrase y debe ser comunicada al equipo del Seguridad en
Alimentos
La verificación de resultados debe estar disponible para permitir el análisis de resultados de las
actividades verificadas. (ver 8.4.3).
Si el sistema de verificación está basado en pruebas de muestras del producto final, y donde tales
pruebas muestran la no conformidad con el nivel aceptable de peligros (ver 7.4.2), los lotes
afectados deben ser manejados como potencialmente inseguros de acuerdo con 7.10.3.
Hay que recordar que los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes de
elaborar el producto y necesarias para que el plan HACCP sea implantado. En este punto se plantea
la manera de verificar los prerrequisitos más importantes utilizando la estructura de las 5 “W’s” y
las 2 “H”que serian traducidas al español en la figura IX-29:
A continuación se describen los 6 programas de prerrequisitos como se validan en las siguientes
tablas.
Figura IX-29: Las 5 W’s y las 2 “H”

Tabla 62: Plan de control del agua
Plan de control del

Agua
¿Cuándo ¿Dónde
¿Qué se ¿Quién ¿Por qué ¿Para qué ¿Cómo comprueba?
comprueba? comprueba?
comprueba? comprueba? comprueba? comprueba?
cada mes es
Para evitar que llegue
Funcionamiento Encargado de Es el responsable la revisión y Visualmente y anota en
En el tinaco con materia extraña el
del filtro mantenimiento del cambio del el cambio de la bitácora del tinaco
agua de la red
filtro filtro
municipal
cada 6 meses
Ausencia de suciedad,
El estado de
Encargado de Es el responsable de algas, partículas, Visualmente y anota en
limpieza y cada 6 meses Área del tinaco
mantenimiento la limpieza del sedimentos en el la bitácora del tinaco
mantenimiento del
tinaco fondo, insectos y otros
depósito de agua
animales
Nivel de cloro Para verificar que el Con un kit de detección

Es el responsable En la llave del
residual libre. Tiene Diario, antes agua cumple con la de cloro residual y se
Control de calidad de la calidad de área de lavado
que estar de iniciar la sanitización de la anota en la bitácora de
agua que se utiliza de utensilios
comprendido entre jornada cantidad residual de verificación cloro
en la limpieza
0,2 y 0,5 ppm cloro de acuerdo a la residual
norma
Comparando los
Los parámetros
Es el responsable En el tinaco y en Para verificar que se resultados de laboratorio
microbiológicos
Control de calidad de la calidad de cada 6 meses la llave del área cumple con los contra la especificación
(Coliformes
agua que se utiliza de lavado de parámetros de la norma y se lleva
Totales y Fecales)
en la limpieza utensilios microbiológicos un registro como
histórico
pá g. 187
Tabla 63: Plan de control de limpieza
Plan de control de
limpieza
¿Qué se ¿Cuándo ¿Dónde
¿Quién ¿Por qué ¿Para qué ¿Cómo comprueba?
comprueba? comprueba comprueba?
comprueba? comprueba? comprueba?
?
Resultados de la
limpieza y
ausencia de Es el responsable de
Al inicio de Visualmente y anota en
suciedad que se realicen y
cada jornada o En el área de Para evitar la la hoja de producción o
visible (grasa y Jefe de producción lleven a cabo las
al finalizar la lavado de contaminación de de la maquina
otras partículas acciones correctoras
misma utensilios producto envasadora
sólidas) en necesarias, si procede
dependiendo del área
superficies como:
mesas de trabajo,
cuchillos y
utensilios
de trabajo)
Liberación por medio

Después de del luminometro
Liberación de Verificar la eficacia de la limpieza donde la lectura debe
En el área donde Para evitar la
la limpieza de Control de calidad la limpieza y profunda de ser menor a
se encuentra el contaminación de
los equipos de sanitización de los la 2.8 yen caso de ser
equipo producto
trabajo equipos envasadora mayor se procede a
o volver a lavar y se
mezcladora anota en la bitácora
En la superficie de
Eficacia de la los diferentes Comparar los
Para verificar la Para comprobar la
desinfección: equipos de trabajo resultados de los
eficacia de la eficacia de la
recuento total Control de calidad Cada tres (envasadoras y análisis históricos de
limpieza y meses desinfección de los
de colonias mezcladoras, las muestras tomadas
sanitización de los equipos de trabajo
aerobias balanzas y de las superficies contra
equipos como mezcladora y
y de contenedores) la especificación:
Enterobacterias envasadoras
En la superficie de Para comprobar la

Eficacia de la
Para verificar la los diferentes eficacia de los Cuenta total de
desinfección:
eficacia de la utensilios de sanitizantes aplicados en Enterobacterias
recuento total Control de calidad Cada tres
limpieza y trabajo (cuchillos, la desinfección de los aceptable de 0 a 1
de colonias meses
aerobias UFC/cm2 y no es
sanitización de los mesas de trabajo, equipos de trabajo como
y de aceptable >1 UCF/cm2
utensilios mallas y mezcladora y
Enterobacterias
magneto) envasadoras
Tabla 64: Plan de control de plagas
Plan de control de
plagas
¿Qué se ¿Cuándo
¿Quién ¿Por qué ¿Dónde ¿Para qué ¿Cómo comprueba?
comprueba? comprueba
comprueba? comprueba? comprueba? comprueba?
?
Funcionamiento
de las barreras
físicas (bota- Son los responsables En las áreas
aguas, de mantener la planta externas de la
Control de calidad y Visualmente y anotando
mosquiteras, libre de plagas y de planta, áreas de Para evitar que la
proveedor de control cada mes en la bitácora de control
tapas del desagüe que las instalaciones proceso y de planta sea infestada
de plagas y de plagas
y cierre de tengan las barreras almacenamiento, por plagas
mantenimiento
puertas) y físicas funcionando así como las
elementos físicos oficinas y el
(aparatos comedor
eléctricos) y
mecánicos
(trampas)
La presencia de
animales
En las áreas
indeseables Para evitar que el
externas de la Visualmente y
(insectos Control de calidad y Son los responsables producto sea
planta, áreas de manteniendo los
rastreros o proveedor de control de mantener la cada mes contaminado
proceso y de históricos y la
voladores, de plagas planta libre de microbiológicamente o
almacenamiento, estadística de los
roedores, etc.) o plagas por los insectos o
así como las hallazgos encontrados
cualquier indicio roedores
oficinas y el
(rastros de heces,
comedor
orines,
envases roídos,
etc.)
Tabla 65: Plan de capacitación del personal
Plan de capacitación del

personal
¿Cuánd
¿Qué se ¿Quién ¿Por qué comprueba? ¿Dónde ¿Para qué comprueba? ¿Cómo comprueba?
o
comprue
ba?
Son los responsables de

Recursos Minutas de reunión, lista
Higiene Personal capacitar al personal en cada mes Aula de capacitación Para mantener las BPM´s
Humanos y de asistencia y examén
higiene personal
Control de
Calidad
Minuta de cambio de
actividad normal a una
Es el responsable de Antes de En el área de Para proteger la
Estado de salud Recursos Humanos donde no este en
vigilar la salud de los empezar la "checador" de tarjeta inocuidad del producto
contacto directo con el
trabajadores jornada de entrada
producto o personal de
proceso
Conductas y hábitos
higiénicos como no Son los responsables de Minuta de hallazgo
Recursos Para evitar la entrada
guardar comida en capacitar al personal en Cada semana Vestidores en inspección de
Humanos y de plagas a la planta
los vestidores, no hábitos higiénicos áreas de vestidores
Control de
comer en áreas de
Calidad
proceso
Prácticas higiénicas Para que el personal se

Minuta de reunión, lista
de trabajo como involucre en la inocuidad
Producción y Control Son los responsables de Aula de de asistencia y examén
lavarse las manos Cada mes del producto y mantenga
de Calidad capacitar al personal en capacitación y en de la capacitación o
cada 20 minutos y las buenas prácticas de
BPM´s las áreas de trabajo práctica que se haya
después de ir al manufactura
dado
baño
Para que las diferentes

Conocimientos Es el responsable de
Representante del Aula de áreas se involucren en la Minutas de
sobre el sistema que el equipo de Cada mes
comité de calidad capacitación y en inocuidad del producto y reunión y
HACCP y los planes inocuidad este
las áreas de trabajo se mantenga el plan constancias de
de prerrequisitos capacitado en el
HACCP cursos
HACCP
pá g. 190
Tabla 66: Plan de control de proveedores
Plan de control de
proveedores
¿Cuánd
o
comprue
ba?
Lista de Cada que hay

Es el responsable de Para tener un histórico de
proveedores un proveedor Base de datos Actualización del sistema
Personal de compra tener la lista de las entregas del proveedor
actualizada con nuevo, materia de la empresa de la base de datos
proveedores críticos, para ver si es confiable
los datos de prima o
confiables y alternos
domicilio, empaque
dirección y nuevo
contactos
Son los responsables de

Especificaciones Cada que hay
Desarrollo de mantener actualizadas las Para saber los riesgos de
de compra de un proveedor Archivo de Actualización del archivo
nuevos productos y especificaciones de las las materias primas en el
cada materia nuevo, materia especificacio de especificaciones
Control de Calidad materia primas que se proceso
prima o prima o nes
utilizan en la elaboración
empaque empaque
del producto
nuevo
Para asegurar la inocuidad

Acciones a realizar
de las materias primas y
en caso de "Check list" de
Son los responsables de En cada empaque en la
incumplimiento de Almacenistas de Almacén de transporte, Recepción
mantener la integridad de recepción de elaboración de producto
las especificaciones materia prima, de materias primas y de materias primas,
las materias primas y materia prima o terminado se realiza la no
establecidas como empaque y Control almacén de "Check list" de materia
empaque que ya están empaque por conformidad del problema
lote o fuera de de calidad empaque prima o empaque,
almacenadas cada lote en cuestión y se regresa al
parámetros de certificados de calidad
proveedor sin que ingrese
calidad
al área de almacén
Son los responsables de Para asegurar la inocuidad

"Check list" de
Actividades a mantener la integridad del En cada de las materias primas y
Almacenistas de Almacén de transporte, Recepción
realizar en la producto terminado inocuo recepción de empaque en la
materia prima, de materias primas y de materias primas,
recepción de materia recibiendo las materias materia prima o elaboración de producto
empaque y Control almacén de "Check list" de materia
prima y empaque primas de acuerdo a las empaque por terminado se le da entrada
de calidad empaque prima o empaque,
especificaciones cada lote al almacén si cumple las
certificados de calidad
especificaciones
Tabla 67: Plan de trazabilidad
Plan de
Trazabilidad
¿Cuánd
o
comprue
ba?
Son los responsables de "Check list" de
Descripción de la En cada
mantener los registros de Almacén de Para mantener la historia transporte, Recepción
identificación de Almacenistas mp y recepción de
entrada de estos insumos así materias primas y de la elaboración de un de materias primas,
las materias de e con Control de materia prima o
como la verificación del lote almacén de producto "Check list" de materia
primas (mp) y calidad empaque por
de los empaque prima o empaque,
empaque (e) cada lote
mismos y la cantidad certificados de calidad
Es el responsable de
mantener la secuencia de
lotificación de producto en
Descripción de la En las tinas, tolvas o Para tener la secuencia del
proceso como el número de En cada
identificación de Jefe de producción sacos donde se producto elaborado, así Orden de producción
mezcla (n), fecha de mezcla
los productos en descarga el producto como los ingredientes
elaboración día (dd), mes elaborada
proceso mezclado usados
(mm) y año (aa) con año de
caducidad en lugar de
elaboración, por
ejemplo: nddmmaa
Es el responsable de asignar
la maquina en la que se va a
envasar el producto Para identificar en que
Envasadoras donde el
intermedio, donde se le maquina se realizo el
Descripción de la # es del 1 al 4 para
agrega el número de la En cada envasado y saber si se
identificación de Jefe de operadores cada maquina Orden de envasado
maquina donde se realizo el mezcla hubo algun evento que
los productos identificada B- 1500
envasado de la mezcla envasada se haya presentado
terminados (1), B-2000 (2), B-
quedando en el producto final durante el envasado
2500(3) y la F-14(4)
la lotificación número de
maquina (#), caducidad
(CAD) y la fecha
de elaboración (ddmmaa)
"Check list" de transporte,
Cada mes se
Descripción de las Recepción de materias
realiza el Para asegurar que se
actividades de primas, "Check list" de
simulacro de dispone de un sistema
comprobación de Son los responsables de materia prima o empaque,
Control de rastreo de un para el rastreo de todo el
la trazabilidad mantener los registros de certificados de calidad,
calidad, producto En planta proceso productivo de un
hacia atrás o hacia entrada, elaboración, orden de producción,
almacenistas y terminado y lote en el que se puede
adelante a partir liberación y despacho hacia orden de envasado,
producción cada dos llegar a detectar una no
meses a partir conformidad o queja de
de una materia el cliente inventario de materia
de una materia un cliente
prima o producto prima y de empaque,
prima
terminado minuta de trazabilidad y
formato de "recall"
9.2 La validación del plan de HACCP
8.2.- Validación de las combinaciones de medidas de control.
Con anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los PPR
operativos y el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos (ver 8.5.2), la organización
debe validar (ver 3.15) que
a) las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr el control previsto de los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos para las que se designan; y
b) las medidas de control son efectivas y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los
peligros identificados relacionados con la inocuidad de los alimentos para obtener productos
terminados que cumplan los niveles de aceptación definidos.
Si el resultado de la validación muestra que uno o más de los elementos anteriores s no se puede
confirmar, la medida de control y/o combinaciones se deben modificar y evaluar de nuevo (ver
7.4.4).
Las modificaciones pueden incluír cambios en las medidas de control (es decir, parámetros de
procesos, rigurosidad y/o su combinación) y/o cambios en las materias primas, tecnología de
fabricación, características del producto terminado, métodos de distribución y/o uso previsto del
producto terminado.
La validación es el acto de evaluar si el plan HACCP para un producto y proceso determinados
identifica y controla debidamente todos los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
o los reduce a un nivel aceptable. La validación del plan HACCP contiene lo siguiente:
• La revisión del análisis de peligros y la determinación de los PCC
• La justificación de los límites críticos, basándose, por ejemplo, en los requisitos
reglamentarios o en lo que dictan los estudios científicos actuales

pá g. 193
• La determinación de si las actividades de vigilancia, las medidas correctoras, el sistema de
documentación y registros, y las actividades de verificación son los apropiados
El proceso de validación de un plan HACCP también debería incluir:
• La revisión de los informes de auditoría del HACCP
• La revisión de los cambios introducidos al plan de HACCP y su justificación
• La revisión de los informes de validaciones anteriores
• La revisión de los informes de desviaciones
• La evaluación de la eficacia de las medidas correctoras
• La revisión de la información sobre quejas de los consumidores
• La revisión de las relaciones entre el plan de HACCP y los programas de BPM’s
La comprobación del plan de HACCP es un procedimiento continuo y periódico, y las validaciones
pueden programarse a una frecuencia predeterminada. Sin embargo, otros factores pueden suscitar la
necesidad de revisar el plan, para comprobar si se necesitan cambios. Entre estos factores pueden
estar los cambios en las materias primas, los productos o el proceso; los resultados adversos de las
auditorías; desviaciones recurrentes; nueva información científica sobre peligros potenciales o
medidas de control; y las quejas y/o rechazos de productos por parte de los consumidores. Por lo
cual se propone la tabla 68: Guía de validación del plan HACCP genérico (donde S significa que
cumple, S* cumple pero requiere mejora y N de no cumple); donde verificaremos que se hayan
cumplido los pasos establecidos para cada familia de productos. Y la validación de los documentos
con la tabla 69: Validación del sistema de documentación del plan HACCP, donde se realizaran las
anotaciones de todos los registros del plan HACCP.

Tabla 68: Guía de validación del plan HACCP de manera genérica
Guía de Validación de Puntos de Control Críticos, Límites Críticos, Monitoreo de Control de los Puntos de Control Crítico y las Acciones
Correctivas
Cumple Comentarios (observaciones y sugerencias para las
Requisitos G
uí (S/S*/N acciones correctivas)
a
a) Un árbol de decisión se utiliza en la identificación de los PCC.
Los PCC están identificados en base a una

b) Para cada PCC, han sido identificados los parámetros de control y
buena comprensión del árbol de decisiones.
los límites críticos y los mismos han validados convenientemente.
Para cada PCC, se han identificado y validado
adecuadamente los parámetros de control, los
c) Para cada PCC, un procedimiento de monitoreo (por ejemplo, el
límites críticos, un procedimiento de método de monitoreo, la frecuencia de monitoreo, un muestreo, la
monitoreo y acciones correctivas. localización del punto de muestreo, el método analítico, la calibración)
y las acciones correctivas han sido identificadas y validadas
convenientemente.
a) Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido
transferidos y resaltados en el Plan de Monitoreo de Calidad
b) El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberación. Los

Los procedimientos de monitoreo de los PCC procedimientos implantados son para prevenir la liberación de productos
han sido transferidos y resaltados en el en los que el monitoreo de los resultados de los PCC indica que el
Formato de Monitoreo de Calidad (QMS), y el proceso estuvo fuera de los límites críticos.
monitoreo de los resultados son una parte del
criterio de liberación. c) Los registros de los PCC, incluyendo las acciones correctivas en caso
de desviaciones; son sistemáticamente revisados para verificar de que
los requisitos arriba indicados están implementados y para identificar
acciones correctivas adicionales para las desviaciones repetitivas.
Cada PCC está resaltado in situ, y si es factible, un rótulo que indica

Cada PCC está resaltado in
situ el límite crítico, el procedimiento de monitoreo y las acciones
correctivas.
a) El responsable de los PCC está preparado y bien informado.

El personal responsable de los PCC está
preparado y con conocimientos. El mismo es b) Es capaz de localizar físicamente los PCC que pertenecen a su área
consciente de sus responsabilidades y de responsabilidad.
comprende totalmente las consecuencias de
c) Es consciente de sus responsabilidades y comprende totalmente
un eventual fallo del PCC.
las consecuencias de un eventual fallo del PCC.
pá g. 195
Tabla 69: Validación del sistema de documentación del plan HACCP
Sistema de documentación del plan

HACCP
Nombre de la empresa:
Domicilio:
Nombre del producto:
F Identificación de los documentos Ubicaci

as ón
e
1 Creación del equipo de trabajo del HACCP
2 Descripción de las actividades de los productos
3 Elaboración del diagrama de flujo
4 Comprobación del diagrama de flujo
5 Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas
6 Determinación de los PCC
7 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC
8 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
9 Adopción de medidas correctivas
1 Comprobación del sistema

0
1 Establecimiento de un sistema de documentación y registro
1
1 Cuadro de gestión
2
Fecha: Aprobado por: Firma:
Pág de
9.3 Las auditorías del plan de HACCP
8.4.1 Auditoría interna
La organización debe llevar a cabo Auditorías internas a intervalos planeados para determinar si el
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos:
a) está conforme con las disposiciones planificadas con los requisitos del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos establecidos por la organización, y con los requisitos de esta norma; y
b) se implementa y actualiza efectivamente.
Se debe planificar un programa de Auditorías considerando la importancia de los procesos y las
áreas a ser auditadas, además de cualquier acción de actualización resultado de Auditorías previas
(ver 8.5.2 y 5.8.2). Se deben definir los criterios de auditoria, el alcance, la frecuencia y la
metodología. La selección de los auditores y la realización de las auditorías deben asegurar la
objetividad e imparcialidad del proceso de la auditoria. Los auditores no deben auditar su propio
trabajo.
Se deben definir en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la
planificación y la realización de las Auditorías, para informar los resultados y para mantener los
registros.
La gerencia responsable del área que se esta auditando se debe asegurar que se toman acciones sin
demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Las actividades
de monitoreo deben incluír la verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de
la verificación.
Como parte de la verificación, se realizan auditorías para constatar que las prácticas y
procedimientos que se aplican son los que están consignados por escrito en el plan de HACCP.
pá g. 197
Las auditorías consisten en exámenes sistemáticos e independientes que comprenden observaciones
in situ, entrevistas y revisiones de registros, para determinar si los procedimientos y las actividades
estipuladas en el plan de HACCP se están aplicando. Por lo general, estos exámenes son efectuados
por una o más personas independientes que no participan en la aplicación del plan de HACCP. Las
auditorías pueden llevarse a cabo para PCC específicos y/o para el plan general. En la siguiente tabla
70: Actividades de comprobación de un PCC, del Plan HACCP, se propone la manera de realizar la
auditoría en un elemento del plan y como este nos enlazara con los prerrequisitos y procedimientos
operativos de todo el proceso.

Tabla 70: Actividades de comprobación de PCC
Actividades de comprobación
Nombre de la empresa: XXXX, S.A. de C.V.
Domicilio:
Producto: Pescado y mariscos Etapa: Mezclado
Validación
inicial
Elemento del plan que se valida Procedimiento (¿qué y como lo hacemos?) Responsable Regist
ro
Ingreso de materia prima Verificar el estado del producto bajo los parametrso
Orden de producción
técnicos. Fichas técnicas. Líder de planta o
operarios.
Pruebas de análisis de los productos
Procedimiento de toma de muestra Procedimiento de análisis Monitor
eo
¿Qui Empresa
Descripción Condicio Pruebas
en Método que Frecuenci Responsabl Registro Fir
de la nes analíticas
toma realiza la a e ma
muestra recogida
la prueba
s
muest
ra?
Verificar Según Mercante
al voleo el Organo ficha s.a.s Análisis
estado del Se toma de Ayuda tecnica
lepticas Cada Control histórico
producto. la parte nte del
. ingre de para llevar
superior operad
so de calida la
evitar las or
prod d estadística
espinas
ucto.
Calibrado y contraste de los instrumentos de
vigilancia
Identificación del instrumento Procedimiento o Frecuencia Responsable Regist
método ro
Carta de colores. Siempre que ingrese
Sensorial. producto.
Control de calidad Registro de verificación del
magneto
Supervisión de los registros
Identificación del instrumento Procedimiento o Frecuencia Responsable Regist
método ro
pá g. 199
Representante del
Magneto Auditoría de HACCP Cada mes comité de calidad e Reporte de la auditoría HACCP
m1 inocuidad
pá g. 199
pá g. 201
Anexo I Manual de Gestión de Inocuidad y Calidad
Contenido
Control de cambios
I Presentación de la organización
II Objetivo
III Alcance
IV Sistema de Gestión de Inocuidad
V Responsabilidad de la dirección
VI Gestión de Recursos
VII Planeación y Fabricación de Productos Inocuo
VIII Validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de inocuidad y calidad
Control de cambios
Secci Cambi Revisión Fecha

ón os
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
..\SGI- ISO-9001; 22000
pá g. 215
I
pá g. 216

Implementacion Iso 22000 - Haccp-Inocuidad Alimentaria Mercante. Sas 250719

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Implementacion Iso 22000 - Haccp-Inocuidad Alimentaria Mercante. Sas 250719

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Implementacion Iso 22000 - Haccp-Inocuidad Alimentaria Mercante. Sas 250719

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA EN LA EMPRESA MERCANTE S.A.S

Capitulo I Calidad en los alimentos.....................................................................................................................................14

1.1 ¿Qué es la calidad?...................................................................................................................................................14

1.2 Antecedentes de la calidad........................................................................................................................................15

1.3 Calidad de los alimentos............................................................................................................................................18

1.5 Los estándares para la calidad...................................................................................................................................20

1.6 Las normas ISO 9000................................................................................................................................................21

1.7 ¿Qué es la norma ISO 9001:2000?............................................................................................................................22

1.8 Conclusión del capitulo I...........................................................................................................................................24

Capitulo II La inocuidad en los alimentos...........................................................................................................................26

2.1 Inocuidad de los alimentos........................................................................................................................................26

2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc........................................................................................................28

2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s)...............................................................................................................29

2.6 Norma ISO-22000.....................................................................................................................................................54

2.7 Resumen del capítulo II.............................................................................................................................................58

Capitulo III Diagnostico de la empresa...............................................................................................................................60

3.1 Diagnóstico de la empresa.........................................................................................................................................60

3.2 Sistema de gestión de calidad....................................................................................................................................62

3.3 Descripción y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa..........................................................................63

3.4 Resultados del diagnostico........................................................................................................................................79

3.5 Objetivos del proyecto...............................................................................................................................................79

3.6 Conclusiones del capitulo III.....................................................................................................................................80

Capitulo IV Implementación del punto 5 de la ISO 22000.................................................................................................82

4.1 Formación del comité de calidad e inocuidad...........................................................................................................82

4.2 Designación del equipo de calidad e inocuidad........................................................................................................83

4.3 Establecer la política y los objetivos de calidad e inocuidad....................................................................................85

4.5 Establecer la forma de comunicación externa y comunicación interna....................................................................89

4.6 Elaboración de la herramienta de revisión del sistema de calidad e inocuidad.........................................................95

4.7 Resumen del capítulo IV...........................................................................................................................................97

Capítulo V Planificación de productos inocuos..................................................................................................................98

5.1 Programa de prerrequisitos........................................................................................................................................99

5.2 Descripción de las zonas de riesgos en el área de proceso......................................................................................107

5.3 Programa de control de astillables...........................................................................................................................107

5.4 Preparación y respuesta a emergencias...................................................................................................................109

5.3 Resumen del capítulo V..........................................................................................................................................117

Capítulo VI HACCP del Pescado......................................................................................................................................118

6.1 Descripción del producto pescado mariscos...........................................................................................................118

6.2 Descripción del proceso..........................................................................................................................................120

6.3 Realizar el análisis de peligros................................................................................................................................123

6.6 Plan HACCP 136

6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad...............................................................................................139

6.8 Resumen del capítulo VI..............................................................................................................143

Capitulo VII HACCP de pescado ymariscos....................................................................................................................144

7.1 Descripción del producto pescado y mariscos........................................................................................................144

7.2 Realizar el análisis de peligros................................................................................................................................145

7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC..................................................................................159

7.6 Medidas correctivas.................................................................................................................................................160

7.7 Comprobación del sistema HACCP........................................................................................................................161

7.8 Plan HACCP 162

7.9 Monitoreo de Calidad y Seguridad..........................................................................................................................162

7.10 Resumen del capítulo VII......................................................................................................................................166

8.1 Descripción del producto pezcado mariscos...........................................................................................................167

8.2 Realizar el análisis de peligros................................................................................................................................168

8.3 Medidas correctivas.................................................................................................................................................172

8.4 Comprobación del sistema HACCP........................................................................................................................173

8.5 Plan HACCP 174

8.6 Monitoreo de Calidad y Seguridad..........................................................................................................................174