Lectura - MAYONESA
Lectura - MAYONESA
Lectura - MAYONESA
Establece los requisitos técnicos sanitarios del producto Mayonesa, el cual consiste
en una emulsión de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal
comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especias
y aditivos permitidos.
Mínimo % Máximo %
Gomas Negativo
Almidón Negativo
pH a 20°C 3.6 4.1
Cloruros (Como NaCl) 1.0 1.8
Acidez (como ácido acético) 0.28 0.7
Extracto etéreo % m/m 66.5 -
Ácidos grasos libres en el separado (ex- _ 0.05
presado como ácido oleico en % m/m)
Índice de peróxido en el aceite 0.2/Kg. _ 1.5
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Características microbiológicas de la Mayonesa
n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos 3 500 1000 1
NMP Coliformes totales/g 3 <3 - 0
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras/g 3 20 50 1
Estafilococos coagulasa - - - -
Positiva /g 3 <100 - 0
Bacillus cereus/g 3 <100 - 0
Salmonella spp/ 25g 3 Negativo
Convenciones:
n = Número de unidades a examinar.
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad .
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
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• Colorantes: sólo se permite la adición de los colorantes naturales, limitados por Buenas
Prácticas de Manufactura- BPM:
• Carotenos Color Índex 75130 Achiote o anato Color Índex 75120.
• Conservantes: se permite la adición de:
• Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000
mg/kg expresado como ácido benzoico.
• Ácido sórbico y sus sales de calcio de potasio y sodio en cantidad de 1000 mg/kg
expresado como ácido sórbico.
• Cuando se empleen mezclas de ellas su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg.
• Edulcorantes: se permite la adición de:
• Edulcorantes naturales.
• Sacarosa.
• Dextrosa.
• Jarabe de maíz.
• Azúcar invertido y miel de abeja, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura -
BPM.
• Emulsificantes, espesantes y estabilizantes: se permite la adición de:
• Lecitina y lecitina Hidroxilada.
• Mono y diglicéridos de ácidos grasos.
• 1-2 propilenglicol mono y di ésteres.
• Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 2.500 mg/kg.
• Secuestrantes: se permite la adición de:
• Ácido Etilen Diamino Tetraacético EDTA y sus sales de Calcio y Sodio en una propor-
ción máxima de 75 mg/kg.
• Acentuador de sabor: se permite la adición de:
• Glutamato Monosódico.
Nota: El aditivo alimentario Glutamato Monosódico fue autorizado para su uso en Mayo-
nesa mediante la Resolución 129 de 2003 que modificó la Resolución 17882 de 1985.
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Condiciones especiales en la elaboración de la Mayonesa
Especias y Condimentos
Se permite la adición de sus extractos, oleorresinas o aceites esenciales.
Requisitos de Rotulado
Los rótulos o etiquetas del producto mayonesa que se transporten, importen y comer-
cialicen en el territorio nacional deben cumplir con los requisitos de rotulado general,
previstos en la Resolución 5109 de 2005, y nutricional señalados en la Resolución
333 de 2011.
Nota: Solo podrá denominarse con el nombre de Mayonesa, el producto que cumpla con
los requisitos fijados en la normatividad señalada.