Factores Precosecha Que Afectan La Calidad

MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES
Ing. Mg. William Minchán Quispe

[email protected]
976787144
Cajamarca – marzo 2021

SEMANA 3.
FACTORES PRECOSECHA QUE

AFECTAN LA CALIDAD
Ing. William Minchán Quispe

FACTORES FISIOLÓGICOS
Las frutas y hortalizas no sólo se encuentran vivas cuando se

hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que después
de la recolección, continúan estándolo y siguen desarrollando
los sistemas fisiológicos que operaban durante su etapa de
crecimiento en la planta.
Por otra parte, existen diferencias entre las variedades de frutas

y hortalizas, dependiendo de la parte de la planta que la
conformaba, y por consiguiente un distinto comportamiento
fisiológico

Etapas del desarrollo fisiológico
Antes de profundizar en los conceptos

de respiración, maduración y
transpiración, es importante aclarar
cuáles son las etapas de desarrollo
fisiológico de la fruta y sus
características.

Estas etapas son:
 División celular y crecimiento celular.
 Maduración: el producto adquiere las características para

ser consumible. En esta etapa ocurren procesos de
degradación y síntesis. Se divide en:
 Maduración fisiológica
 Maduración organoléptica
 Senescencia: envejecimiento y muerte

Durante todas las etapas de vida del fruto se
presentan fenómenos fisiológicos y metabólicos
que varían en cada uno de esos periodos.
Estos fenómenos son la respiración, la

maduración y la transpiración, y están mediados
por el efecto de algunos reguladores de
crecimiento.

Los productos frutihortícolas durante su
período post cosecha experimentan una
serie de cambios asociados a las reacciones
bioquímicas que se llevan a cabo a nivel
celular.
Del mismo modo, la interacción con el

ambiente condiciona la vida útil y la calidad
de estos alimentos.

RESPIRACIÓN, TRANSPIRACIÓN Y SÍNTESIS DE
ETILENO

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y
Hortalizas

RESPIRACIÓN

Factores que influyen en la Respiración

 Pre-climaterio
 Climaterio
 Pos-climaterio

Factores que influyen en la Respiración

TRANSPIRACIÓN
 La intensidad de la transpiración se determina con el

valor del déficit de presión de vapor de agua (DPVA).

Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la
transpiración.
Para evitar la pérdida de agua se minimizan las diferencias entre la humedad relativa
del producto y la humedad relativa del ambiente. Además, se acostumbra proteger las
frutas del aire seco.

Máximo aceptable de pérdida de agua antes de
considerar al producto como invendible

EFECTO DEL ETILENO
 Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4
Parece actuar estimulando la síntesis de enzimas como

las hidrolasas de la pared celular (incluyendo pectinasas,
celulasas, clorofilasa, proteasas), enzimas degradativas
del almidón y las enzimas de la síntesis del etileno, y
puede actuar alterando la permeabilidad de la
membrana y los procesos de transporte.
Es interesante notar que a pesar de la presencia de
etileno suficiente para inducir una respuesta, en
ausencia de oxígeno, las respuestas del etileno se
reducen mucho o se eliminan.

Concentraciones tan bajas
como de 0,1 ppm son
suficientes para iniciar la
maduración o los procesos
de senescencia a 20°C.
Normalmente

Fuentes de etileno que afectan la conservación del fruto
durante el almacenamiento

MADURACIÓN
La maduración se conoce como el proceso por el cual las frutas y

hortalizas adquieren las características que las convierten en comestibles.
Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de

características físico-químicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma
En el desarrollo de los cultivos se conocen dos tipos de maduración:
 la maduración fisiológica y
 la maduración organoléptica.

La maduración fisiológica
Se inicia antes de terminar el crecimiento y solo se

completa cuando el fruto permanece unido a la planta
de la que procede.
Durante ella se adquiere la constitución básica

característica del producto.
Es además en muchos casos, el indicador del

momento en el que debe recolectarse el producto.

La maduración organoléptica:
También conocida como comercial, es el proceso

mediante el cual el producto se transforma de
fisiológicamente maduro pero no comestible, en
un producto visual, olfatoria y cualitativamente
atractivo.

Además, la maduración también puede clasificarse también según el
tipo de respiración del fruto, así:
Maduración no climatérica:
En esta los frutos solo maduran en la planta.
Su calidad como alimentos se reduce si se

recolectan antes de que maduren plenamente,
pues su contenido en azúcares y en ácidos no
sigue aumentando.
Su ritmo de respiración va disminuyéndose

gradualmente durante el crecimiento y después
de la cosecha.

Maduración climatérica:
Los frutos pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno

desarrollo pero no han empezado a madurar, pues esos
productos pueden madurarse natural o artificialmente.
Tras el climaterio, el proceso de respiración se vuelve más

lento, al tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad
como alimento.

Cabe anotar que en el caso de las hortalizas, estas pueden
ser cosechadas en distintos momentos del desarrollo
fisiológico, y esa decisión depende únicamente de que el
producto haya alcanzado sus características de consumo
deseadas.

Otro concepto importante es:
La sobremaduración, que es el estado que sigue a la

madurez comercial.
Durante la sobremaduración, el fruto se ablanda y pierde parte del

sabor y aroma característicos.
Sin embargo es el punto adecuado para la elaboración de dulces o

salsas.
Ahora, para evitar que los frutos lleguen a este estado indeseado
en la mayoría de los casos, y para conocer qué grado de
maduración tiene el fruto se han desarrollado múltiples formas de
determinar la madurez o indicadores de madurez.

ACTIVIDAD:
 Analice: ¿cómo se relacionan la respiración y la transpiración?
 Consulte: cuando se trata el tema de manejo post cosecha, ¿cuál es
la diferencia entre los términos madurez y maduración?
Investigue:
 ¿cómo se emplea el etileno a nivel industrial para manipular la
maduración de los vegetales?
 ¿Cuál es el beneficio que puede traer la aplicación de técnicas de

ingeniería genética a la producción de frutas y hortalizas?¿Cree
usted que es adecuado y pertinente el uso de dichas técnicas?
 ¿Que es un Alimento transgénico?
 Esta de acuerdo con la producción, consumo e industrialización de

alimentos transgénicos.

INDICES DE MADUREZ.

Índices de madurez

MADURACIÓN DE LAS FRUTAS
Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios

internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de
consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características
de post cosecha del producto.
 Desarrollo del color
 Desarrollo del sabor y aroma
 Cambios en firmeza

SENSORIAL
METABOLISMO

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
RECOLECCIÓN

ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIÓN

ÍNDICES DE MADUREZ

El estado de
madurez puede
determinarse por
medio de los
siguientes
métodos:

Índices de
madurez de
productos
vegetales

Índices de madurez de productos vegetales, según
clasificación morfológica.

Índices de
madurez de
productos
vegetales, según
clasificación
morfológica.

Índices de
madurez de
productos
vegetales, según
clasificación
morfológica.

Gracias…!!!
“Nuestra responsabilidad es
ofrecer alimentos inocuos y de
calidad”

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Cajamarca – marzo 2021

FACTORES PRECOSECHA QUE

Ing. William Minchán Quispe

Las frutas y hortalizas no sólo se encuentran vivas cuando se

Por otra parte, existen diferencias entre las variedades de frutas

Ing. William Minchán Quispe

Antes de profundizar en los conceptos

Ing. William Minchán Quispe

 División celular y crecimiento celular.

 Maduración: el producto adquiere las características para

 Senescencia: envejecimiento y muerte

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Estos fenómenos son la respiración, la

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Del mismo modo, la interacción con el

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 La intensidad de la transpiración se determina con el

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Parece actuar estimulando la síntesis de enzimas como

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La maduración se conoce como el proceso por el cual las frutas y

Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de

En el desarrollo de los cultivos se conocen dos tipos de maduración:

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Se inicia antes de terminar el crecimiento y solo se

Durante ella se adquiere la constitución básica

Es además en muchos casos, el indicador del

Ing. William Minchán Quispe

También conocida como comercial, es el proceso

Ing. William Minchán Quispe

En esta los frutos solo maduran en la planta.

Su calidad como alimentos se reduce si se

Su ritmo de respiración va disminuyéndose

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Los frutos pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno

Tras el climaterio, el proceso de respiración se vuelve más

Ing. William Minchán Quispe

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La sobremaduración, que es el estado que sigue a la

Durante la sobremaduración, el fruto se ablanda y pierde parte del

Sin embargo es el punto adecuado para la elaboración de dulces o

Ing. William Minchán Quispe

 ¿Cuál es el beneficio que puede traer la aplicación de técnicas de

 ¿Que es un Alimento transgénico?

 Esta de acuerdo con la producción, consumo e industrialización de

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