DE LA COCINA MEDIEVAL A LA

RENACENTISTA por José Manuel

Mójica Legarre

En la España del siglo XIII

el pan era sin duda el
alimento más apreciado por
todas las clases sociales, de
cualquier confesión
religiosa. Pensemos que el
cultivo del trigo era básico
en aquel tiempo por lo bien
valorado que estaba el
consumo del chusco y porque con la harina
de este cereal se elaboraban las gachas y
otros compuestos; pero también hay que
decir que, mientras los moriscos
manufacturaban el cous-cous y el pan de
pita, la tradición cristiano-judaica, con
fundamentos claramente religiosos había
impuesto el pan como alimento básico de
la población.

Hay que llamar la atención sobre el hecho

de que el año que no se conseguía una
buena cosecha de trigo, o de cereales en
general, la hambruna se convertía en algo
extensivo y casi trágico; la abundancia
de frutas y verduras, por su calidad de
alimentos perecederos, no era capaz de
aliviarla en absoluto. En muchos lugares,
por su climatología particular, era muy
difícil el cultivo de verduras y
hortalizas, y en otros en los que se
podían criar, se menospreciaba este
cultivo salvo el de unas pocas especies.

La despensa

Las comidas cotidianas de las clases

acomodadas, según se refiere en la obra
“El libro del buen amor” escrita por el
Arcipreste de Hita, eran básicamente
cinco, el almuerzo a primera hora de la
mañana equivalente a nuestro desayuno, el
yantar al mediodía que sería nuestra
comida, la merienda a media tarde que no
ha cambiado el concepto, la cena al
llegar la noche, y una colación antes de
acostarse llamada zahorar que hoy
equivaldría a la recena.

A finales de la Edad media comienzan a

llegar recetarios de cocina en los que
profesionales de la talla de Martino da
Como, o Guillaume Tirel, más conocido
como “Taillevent”, entre otros, explican
la manera correcta de elaborar rectas.
Este hecho cambia radicalmente los
hábitos alimentarios de las clases
pudientes y modifica la cocina campesina
por reflejo ya que, en la época, los
cocineros y trabajadores de cocina eran
de muy baja extracción social y, sin
duda, al volver a sus casas aplicaban
parte de los conocimientos adquiridos en
su trabajo, a medida de sus
posibilidades.
Página del
Livre de
Sent Sovi

En el “Llivre de Sent Soví”, que es uno

de los recetarios más consultados en la
España de la baja edad media, aparece el
llamado “menjar blanc” o manjar blanco,
plato estrella de la cocina de aquellos
años que consistía en mezclar leche con
harina de arroz y azúcar, de remolacha o
de caña y cocinar todo a fuego muy lento
para perfumarlo, después de frío, con
agua de rosas o de azahar. Pero hay una
variante del citado “menjar blanc”,
apuntado por María Jesús Portalatín en su
libro dedicado a la cocina medieval, que
fue huésped asiduo de los manteles nobles
hasta bien entrado el siglo XVII, y se
diferenciaba del que ya se ha descrito,
en agregarle pechugas de gallina o de
capón bien desmenuzadas, junto con
almendra machacada y, a veces, pan
rallado. En el mismo “Llivre de Sent
Soví”, también se puede encontrar una de
las primeras recetas escritas de lo que
luego llegó a llamarse “tortilla
francesa”, del mismo modo que en el
recetario de Ruperto de Nola aparece algo
parecido a una tortilla de salvia.

Quiero hacer un alto en este capítulo

para aclarar que la tortilla hecha
únicamente con huevos, es un plato que se
confeccionaba en tiempos del Imperio
Romano ya que se conocen indicios que
permiten suponer que fue ideado en honor
al emperador Claudio, que tenía una bien
merecida fama de glotón. Otro detalle
para ser aclarado es el de la famosa
tortilla española, la humilde y nunca
suficientemente alabada tortilla de
patata que, si bien es una receta
posterior al tiempo que nos ocupa, por lo
curioso de su origen, merece la pena
tener un comentario especial en este
libro. Aunque todavía no sabemos si la
receta original se hacía con cebolla o
sin ella, y sobre este punto nunca nos
podremos de acuerdo, lo que si podemos
decir es que la primera vez que se hallan
vestigios escritos de esta receta es en
Navarra durante la I Guerra Carlista por
lo que no es descabellado pensar que la
primera persona que pensó en maridar
sabiamente elementos habitualmente
presentes en las cocinas humildes, fuera
de origen navarro. Quizás entonces
tengamos que dar la razón al viejo pastor
roncalés que me dijo un trece de julio en
la Piedra de San Martín, cerca de Isaba
que “para hacer una buena tortilla de
patatas en las guerras Carlistas los
franceses pusieron una sartén de hierro
colado, los aragoneses pusieron el aceite
de oliva, los vascos pusieron las patatas
y los navarros… le echaron muchos
huevos”. Sin comentarios.

Volviendo a los recetarios del siglo que

nos ocupa, entre otras fórmulas
magistrales encontramos la manera de
confeccionar el “almadroque”, que se
elaboraba emulsionando ajo crudo, queso y
agua, haciendo una salsa que es muy
parecida a la del ajolio. También se hace
referencia a una receta llamada
“morterol”, que tradicionalmente se
asomaba a las mesas el día primero de

Receta de
cocina

enero. Esta especialidad se hacía

mezclando en proporciones prefijadas
arroz cocido con leche de almendras, pan
rallado y huevos batidos, y se solía
acompañar con algún tipo de barquillos
endulzados. También encontramos una de
las primeras recetas del mazapán, que se
transcribe a continuación respetando la
ortografía de la época. No creemos que
sea necesario incluir una explicación a
la receta porque esta versión de 1650 es
bastante inteligible. Los mazapanes que
hoy se hacen llevan muchas veces también
miel y clara de huevo.

“Tomar almendras escojidas y sanas y bien

mondadas en agua herviendo, y majarlas
muy bien mojando la mano del mortero en
agua rosada porque no se hagan aceitosas,
y despues de bien majadas echar tanto
açucar exaropado como seran las
almendras: y sea muy molido: y passado
por tamiz de seda: y hazer buena pasta
encorporandole poco a poco el açucar: y
no con grandes golpes porque no se haga
viscosa la pasta: y estiendelos muy bien.
Sólo falta cocerlo a horno templado y
darle lustre”.

Siguiendo con el tema de los hábitos

alimentarios, existe la creencia, tan
extendida como errónea de que la realeza,
así como muchas otras de la época,
consideraba las cacerías como un deporte
digno de nobles. Es hora de poner en
claro que la caza servía más para llenar
las despensas y surtir las mesas, que
para diversión de la Corte.
 Asado

Debido a los bajos aportes calóricos comunes en esa época, a los

medios de cultivo al uso y a lo manirrotos que eran los soberanos,
muy campechanos ellos, no era fácil alimentar a tanta gente todos
los días por lo que se recurría a la caza como método ideal para
suplir las carencias alimentarias. Del mismo modo, las especias
utilizadas en las cocinas sirvieron en un principio más para
enmascarar el mal olor de los alimentos a punto de “pasarse”, más
que para mejorar el sabor de las recetas. También daban idea del
poder económico de quien las usaba, por el alto precio que
alcanzaban en el mercado.

La carne más consumida en las aljamas y

fuera de ellas era la de cordero. La
tierra era excelente para la cría de
ganado lanar, aunque, como es natural, la
forma de sacrificio de este ganado
variaba según quiénes la fuesen a
consumir, ya que, tanto musulmanes como
judíos procedían a sacrificar los
animales, unos mirando a la Meca, y otros
desangrándolos porque no podían consumir
sangre de animales, mientras los
cristianos los degollaban y punto.

Los pastos, que en el llano eran de uso

comunal, y en la montaña eran de
exclusiva propiedad de los grandes
señores, eran muy buenos y por la gran
abundancia de ganado lanar, e incluso
caprino, no es de extrañar que muchos de
los quesos de la época se hicieran con la
leche de estos animales. Hablando del
consumo de carne, hay que partir de la
base probada que estaba supeditado a las
creencias particulares de cada grupo
religioso, puesto que en esta época
convivían los cristianos, como ya se ha
dicho anteriormente, con moriscos y
judíos que vivían en sus propios barrios
llamados aljamas. A pesar de que todas
las creencias estaban de acuerdo a la
hora de aconsejar la abstinencia de algún
tipo de carne en especial, como es el
caso del cerdo, o sugerir como ya hemos
visto que los animales fueran
sacrificados de una u otra manera para
que fueran consumibles, el papado de
Roma, por su parte, prohibía su uso en
algunas fechas, aunque permitía la
relajación de estos conceptos para los
católicos por medio de la venta de bulas
que permitían el consumo de carne en la
Cuaresma, mediante el pago de una
cantidad de dinero. De este modo contra
el que combatió fieramente Martín Lutero,
sólo podían quedar eximidas del ayuno las
clases pudientes, ya que los humildes no
podían costearse la compra de estos
documentos.
 En
resumen, que “si las pones” hay perdón y
puedes echarte al coleto un chuletón en
viernes santo. De todos modos el consumo
de carne es tratado de diferente manera
en las crónicas que han llegado hasta
nosotros. En las crónicas cristianas, por
ejemplo, la carne es vista como un
revitalizante para personas débiles, o
para aquellas que tienen un gran gasto
físico pero, al mismo tiempo se la hace
responsable del origen y desarrollo de
algunas enfermedades. Aunque tiene a su
favor ser una productora ideal de fuerza,
también se le acusa de que favorece la
violencia y el temperamento iracundo de
quien la consume y, al mismo tiempo que
el clero declara que su consumo excesivo
puede llegar a desarrollar la lujuria,
ayuda a resolver problemas de impotencia
sexual. Así pues da la impresión de que,
si se usa en cantidades comedidas, es
buena, convirtiéndose en un veneno para
el alma y el cuerpo si se consume en
exceso. Aún a pesar de que los sacerdotes
y monjes cristianos señalaran su uso
abusivo como facilitador del pecado, el
hecho de ser consumida sin tasa por las
clases más pudientes, la gota era una
enfermedad de ricos, y que los más nobles
caballeros de las castas guerreras
extraían su fuerza y valor de ella, su
consumo se convirtió en todo un
distintivo del poder económico de quien
la ofrecía en su mesa, tan importante
como lo eran las joyas y los ropajes
ricamente bordados entre moriscos y
judíos.

Las fuentes referentes al consumo de

carne en las aljamas que se han
consultado, no se extienden demasiado en
comentar qué tipo de carne era consumida
preferentemente, aunque todas aluden a la
manera de ser sacrificadas conforme a los
escritos sagrados, sea la Biblia o el
Corán, según los casos, así como consejos
recomendando el uso de ciertos tipos de
carnes por prescripción médica. No
obstante, de la lectura atenta de la
Biblia y el Corán se desprende que la del
cordero y la del vacuno serían las
preferidas por estas comunidades. El
consumo de carne siempre se asocia al de
los vinos y la fama de éstos es parecida
en los textos de las tres religiones.
También es muy similar a la valoración
que estas confesiones religiosas hacen de
la carne; es decir que el consumo
moderado es aconsejable, y el abuso lleva
a la comisión de pecados varios.

Desde que San Pablo escribiera en una de

sus epístolas que los obispos de la
protoiglesia cristiana debían ser
moderados en su consumo de vino, se
acepta como norma que la mesura en el
beber es aconsejable para no llegar a la
trasgresión; aunque es necesario recordar
que Pablo no hace sino recoger las ideas
de los profetas del Antiguo Testamento,
de los proverbios de Salomón y las
palabras de Jesús el Nazareno. El abuso
del vino, pues, parece conducir sin
remedio a la ruina moral y física del
hombre, convirtiéndolo en un ser poco
social y muy inclinado a no respetar las
leyes, ni al acatamiento de las normas de
convivencia establecidas.

El vino

El abuso del vino, por norma de la época,

conduce a la borrachera y al descontrol,
convirtiendo al hombre en un animal
lúbrico que carece del autodominio
suficiente como para llevar una vida
plena en el terreno espiritual; sin
contar que entonces no existía ni el
alka-seltzer ni el suero oral para
combatir la resaca. Mientras que en
algunas crónicas cristianas el vino tiene
una connotación positiva, haciendo de él
alimento básico junto al pan debido
posiblemente al maridaje que aparece en
la liturgia cristiana de la eucaristía,
junto a que en la sociedad se alababa el
vino con refranes como “con pan y vino se
anda el camino”, y su versión francesa
llegada desde el norte que reza que “du
bon pain et du bon vin font plus court le
long chemin”, en las aljamas de la zona
es contemplado casi como un producto del
demonio y generador de pecados; pero
todos los cronistas de las tres grandes
religiones parecen ponerse de acuerdo en
que, si se toma moderadamente se
convierte en un estimulante del ánimo y
en un buen cordial, y no olvidan
mencionarlo como una buena bebida que
sustituye al agua de boca, debido
posiblemente a las condiciones higiénicas
comunes en un siglo en que los nobles y
reyes se bañaban una vez al mes aunque no
lo necesitasen. También se aconsejaba que
niños y enfermos tomaran pequeñas dosis
de vino mezcladas con miel, como
reconstituyente o como complemento a su
menguada alimentación, que en la época
era más de subsistencia que completa.

Claro que el vino de aquellos años era

áspero, denso y con una graduación
excesiva para su consumo en la mesa, si
nos regimos por los cánones enológicos
actuales; pero me gustaría ver qué
opinarían aquellos cronistas musulmanes y
judíos, si se encontraran en el paladar,
en lugar de aquel vinazo rasposo, uno de
los cuidados caldos que hoy en día salen
de las bodegas españolas, que hoy se
cuentan por centenares, llegando a
exportar caldos hispanos a Francia ¡Toma
ya! ¡Vino de Cariñena en las mejores
mesas de Burdeos! Para que lo sepan los
creadores de los guiñoles franceses, les
voy a descubrir un secreto: los
deportistas españoles de élite que ellos
tanto atacan, se dopan, sí: Pero con vino
y jamón ibérico

Productos cocinados medievales

Una de las incógnitas que muchas veces se

plantean las personas que no conocen
mucho la cocina del siglo XVI es el tipo
de pescado que se consumía en aquella
época. El uso del pescado en la España de
entonces parece estar más determinado por
la dificultad de su conservación, por los
problemas que representaba su transporte
y por los preceptos propios de cada
religión, que por las bondades o
defectos organolépticos del producto en
sí mismo. El pescado fresco que no se
conseguía de los ríos cercanos a las
poblaciones, o de la orilla del mar en el
caso de los pueblos costeros, se
acarreaba envuelto en nieve y paja; pero
la lentitud en el paso de las caballerías
y lo descuidado de los caminos, a veces
intransitables, convertían el pescado
marino fresco en un lujo inalcanzable
para el común de los habitantes del
interior del Reino. Quizás por eso
sentenciaban aquello de que “cuando un
pobre come merluza…uno de los dos está
malo”.

El pescado en conserva, salado, era de

utilización bastante generalizada, sobre
todo si tenemos en cuenta que formaba
parte de los preceptos religiosos del
cristianismo que ya hemos explicado. Pero
nunca obtuvo carta de naturaleza en una
parte de la sociedad por el hecho de ser
considerado como un sustituto menor de la
carne; es decir, que se consumía en caso
de necesidad, bien sea por orden
litúrgica, o por carecer de carne. Por
eso la preferencia era por pescados
grandes, con muy pocas espinas y que, si
era posible “supieran poco a pescado y
carecieran de su olor”. Por otra parte,
aunque en la Biblia y en el Corán se
dictan normas estrictas para el consumo
de pescados y mariscos, en general, el
empleo del pescado en las mesas de las
familias pudientes no estaba demasiado
extendido entre los musulmanes.
 En
cuanto a los judíos, en el “Shephardic
Cookbook”, se da una lista exhaustiva de
todos aquellos pescados que eran
consumidos normalmente por moriscos y
hebreos entre los que se nombran el
boquerón, la lubina, el bacalao, la
merluza, la caballa, la sardina, el
salmón, el lenguado, la trucha y el atún;
lo que sí parece estar bastante extendido
es el consumo de frutas en esos tiempos,
aunque hay diferencias muy claras entre
las tres grandes confesiones religiosas
de la época tanto en la motivación como
en el aprecio de las mismas.

Se observa que el carácter poético de

musulmanes y judíos contrasta claramente
con el pragmatismo español. Mientras que
los habitantes de las aljamas cantan la
belleza de los frutales, los aromas, el
colorido y la belleza de la fruta que
conforta el corazón, regala los ojos y
endulza los labios, los cristianos de la
piel de toro, aún no convertida en colcha
de retazos, las colocan en la mesa para
comer algo mientras llega el plato
fuerte, como para entretener el estómago,
o la utilizan para regalarla como un
presente. En realidad las frutas, así
como las hortalizas, sólo aparecían en
las mesas cristianas cuando la cosecha de
cereales no había sido todo lo buena que
se esperaba; sin embargo las legumbres
eran conocidas como la carne de los
pobres.
 Por cierto que en el
siglo XVI llegan de América dos productos
de la huerta que con el paso de los años
se convertirían en protagonistas
incontestables de la gastronomía
española: Por un lado llegó el pimiento
y, por otro, aunque un poco más tarde, el
tomate. Como curiosidad diré que el
tomate no empezó a consumirse hasta el
siglo XVIII, ya que se le consideró
venenoso en un principio y sólo era
utilizado como planta ornamental en
huertos y jardines de la nobleza y la
realeza.

Mientras que la leche, tanto de cabra,

oveja o vacuno, y la mantequilla
complementaron muchas veces el parco
aporte calórico de las comidas en las
casas campesinas, el queso, entonces rey
de los lácteos por su larga duración y
por lo sencillo de su fabricación, no
faltaba en casi ninguna mesa por muy
pobre que esta fuese. Compañero de
pastores, agricultores, arrieros y
viajeros, junto con el pan y el vino
formaban el “companaje” ideal de aquellos
tiempos. Debido a las características
climáticas de España, el curado de los
quesos se veía facilitado por la
meteorología, elaborándose normalmente
dentro de las “parideras” y en los
alojamientos que los pastores usaban para
guarecerse. El ambiente fresco, cuando
no frío, de las noches hacía que los
quesos hechos con la leche de cabras, de
vacas y de ovejas, dispusieran de un
ambiente ideal para su curación y
maduración.

Por otra parte, el grado ideal de

sequedad que tenían estos quesos, sin
perder por completo su cremosidad,
alargaban su duración lo que los
convertía en excelentes compañeros de
viaje. Ahondando en este período, algunos
expertos aseguran que la verdadera
Historia de la Cocina comienza en la Edad
Media, cuando la imprenta comenzó a
trabajar con tipos móviles a partir del
invento de Gutemberg. Los primeros
escritos impresos dedicados a la cocina
aparecen en el siglo XIV, como es el caso
del “Livre de l’honnête volupté” de
Platine de Crémone, y los ya citados de
“Taillevent”, y de Martino da Como, que
Nola se dedicó mejorar explicando sus
recetas de manera detallada. Si bien
todos son unos verdaderos tratados de
cocina en esencia, el “Viander” nos ha
permitido conocer de manera perfecta lo
que se guisaba en las cocinas de los
palacios.

Del libro de las

recetas de Leonardo
Da Vinci
Bien es cierto que a veces las recetas de
la época son toscas, casi rudimentarias,
remitiéndose al hervido, asado, fritura y
estofado de las piezas. La entrada del
Renacimiento está más marcada por el
refinamiento en las mesas de los nobles,
con la llegada del tenedor y el uso de la
porcelana para la fabricación de los
platos y las piezas del servicio de
comedor, modas copiadas en parte del
Rinascimento italiano, que por la
evolución de la cocina propiamente dicha.

La llegada de cocineros italianos de la

familia Médicis a Francia, supone un
salto enorme en la calidad de las cocinas
de aquellos nobles que tienen tratos con
la corte francesa, como es el caso de la
corona de Aragón. Aquellos artistas de
los fogones recién llegados de Italia,
perfectos conocedores de su profesión,
que dominaban con magnificencia las
gelatinas, confituras y helados, entre
otras técnicas no menos interesantes y
refinadas, cambian totalmente el aspecto
de los banquetes; pero sobre todo su
mayor logro consiste en hacer que se
modifique la etiqueta en la mesa,
cambiando copas de plata por cristal de
Murano, madera y barro por porcelana, y
efectuando el servicio en platos
individuales; aunque a veces se sigue
comiendo con los dedos, es sólo después
de haberse servido en el plato con un
tenedor.

La palabra vianda definía entonces a

todos los alimentos en general, no sólo a
las carnes, y de ahí el interés de este
tratado ya que en sus “inventarios”
aparecen capones, conejos, jabalíes,
cisnes, pavos, cigüeñas, avutardas,
cormoranes y tórtolas junto a la
charcutería, lampreas, anguilas, carpas y
pescados de río, mientras que los
pescados de mar son más raros y
únicamente se citan los congrios, los
arenques, lenguados, bacalao, esturión,
mejillones, ostras y, aunque parezca
mentira, también la ballena.

Puede sorprendernos en principio la poca

variedad de verduras que aparecen, aunque
se pueden encontrar grandes cantidades de
especias. También hay que resaltar el
hecho de que los huevos y los lácteos
también son muy utilizados. Ya antes de
que la imprenta popularizase estos
tratados circularon copias manuscritas
entre los grandes señores y, en muchas
publicaciones del siglo XV, aparecían
referencias y apuntes sacados de este
famoso “Viander” que conoció muchas
reediciones en Francia hasta principios
del siglo XVIII.

La cocina medieval es, sin lugar a dudas,

la madre de la cocina renacentista.
Aunque pueda parecer una perogrullada,
mientras que los modos de cocinar varían
poco a poco, la transición de la cocina
medieval a la del renacimiento es un
salto violento, brusco, en el que se pasa
de unas recetas básicas, a otras
realmente refinadas y mucho más
elaboradas.
 La cocina que
se consumía en
palacios y
casas fuertes
en los siglos X
y XI, era más
cara que otra
cosa, con
alimentos
cocidos en vino o miel y profusión de
especias. Contrariamente, los más
desheredados tenían que pasar hambre las
más de las veces, llegando incluso al
canibalismo en casos extremos, como
desgraciadamente ocurrió en algunos
territorios de Europa Central, en
Alemania especialmente. Menos mal que la
difusión de la cría de ganado porcino
palió en parte esta situación por lo que
podemos afirmar que los germanos les
deben en parte su existencia como raza a
los humildes cerdos. Ya a partir del
siglo XIII, el hambre va retrocediendo
ante el honrado empuje de las gachas, de
los cereales, del pan, de las legumbres,
las aves criadas en el corral y a la
carne de cerdo salado o embutido. Las
especias que llegaban desde lugares
exóticos, por lo elevado de su costo,
tampoco eran de uso generalizado. Las
hierbas aromáticas eran en las mesas
campesinas los sustitutos pobres de las
especias.

La alimentación de las clases populares

estaba compuesta principalmente por pan,
raramente carnes, y algunos componentes
de origen vegetal. Salvo para quienes
tenían capacidad adquisitiva suficiente,
era una alimentación de subsistencia
hecha de estofados, guisados y potajes
enriquecidos como se verá más adelante.

La carne más popular era la de cerdo,

quedando el ganado vacuno, las aves de
corral y la carne de cordero para
ocasiones muy especiales, lo mismo que el
pescado. Podríamos resumir de manera
radical diciendo que la mayor diferencia
entre la comida popular y la noble era
que, en la Baja Edad Media, los ricos
comían asados y salsas mientras que los
pobres comían guisados y cocidos; pero
las simplificaciones de este tipo son muy
peligrosas ya que, si la mesa de la Corte
de Aragón tuvo influencias francesas, no
menos las tuvieron las mesas humildes de
aquellos que tenían contacto con los
peregrinos que recorrían el Camino de
Santiago.

Productos para la
cocina medieval-
renacentista

Las salsas, en las mesas de los

potentados solían servirse en recipientes
aparte, bien fueran frías, principalmente
en verano, o calientes. Como en Cuaresma
las carnes, los huevos y la mantequilla
estaban más que prohibidos, eran causa de
pecado según las connotaciones religiosas
de la época, solían comerse pescados en
casa de los nobles que no adquirían
bulas, y potajes viudos, es decir sólo
con vegetales y legumbres, en casa de los
pobres quienes, de vez en cuando podían
acceder al pescado ahumado o salado; por
otra parte la inclinación a los pasteles
de carne o de pescado está más que
explicada por el hecho de que todavía no
se utilizaban los cubiertos y con esta
forma de presentación se ganaba en
comodidad.

Todavía no se había dictaminado un orden

de presentación de platos en las mesas
por lo que cada invitado podía comer lo
que quisiera o lo que tuviera más cerca.
Esta es la explicación a la enorme
cantidad y variedad de viandas que se
colocaban sobre las mesas ya que los
señores, queriendo demostrar su riqueza,
ordenaban que se cocinasen gran cantidad
de recetas, en cuantías enormes, para que
ningún invitado tuviese que renunciar a
un plato que le agradase de manera
especial. Al final de la comida aparecían
dulces hechos con miel, torrijas, arroces
con almendras y miel, frutas confitadas
en vino y frutos secos. Además, si se
trataba de grandes celebraciones,
aparecían bocaditos dulces, al estilo de
los actuales petit-fours, y mazapanes,
que también servían como un regalo o
detalle de bienvenida, tal y como se
estila en bodas y bautizos actuales.

Claro que estamos hablando de mesas

lujosas en mansiones o castillos en los
que la penuria no solía quedarse, si es
que pasaba alguna vez. Otra cosa era en
casa de la gente humilde. Si el padre
nuestro puntualiza que “el pan nuestro de
cada día dánosle hoy”, nunca como en
aquel tiempo tuvo más razón de ser,
puesto que el pan era primordial en la
alimentación de los menos favorecidos por
la fortuna. Junto con los quesos, uvas, y
algún derivado del cerdo, si lo había, el
pan era la base de todas las comidas.
 Cocina en un castillo o palacio

En muchas casas, las mismas rebanadas de

pan servían como plato, y más de una
comida se resolvía con pan untado con
algo, al estilo del pan mojado en vino y
azúcar que hasta no hace mucho servía de
merienda en la posguerra española, o a
las turradas de ajo y aceite, o de tocino
sobrante del cocido que durante algunas
décadas del siglo pasado alegraron muchos
estómagos afligidos. Cuando se ponía el
sol los trabajadores volvían a sus casas
y, una vez atendido el ganado doméstico
para acomodarlo en los corrales o en el
pesebre, cuando no lo metían en la misma
vivienda en tiempos de mucho frío, se
reunían todos para la cena en familia que
no solía ser demasiado alimenticia pero
sí abundante.

Cenaban generalmente las llamadas ollas,

pucheros o cocidos, complementados de vez
en cuando con frutos secos, con productos
grasos del cerdo, con embutidos, queso o
cecinas. A veces, si la cosecha de trigo
había sido buena, horneaban unos panes y
cortaban rebanadas encima de cada una de
las cuales colocaban un guisado
consumiéndolo en silencio, acompañándolo
con queso, consumiéndolo en silencio,
sentados, posiblemente con los ojos fijos
en el rectángulo de paisaje que se veía
por la ventana.

A poco atentamente que hayan leído el

párrafo anterior habrán observado que, si
la teoría de la evolución es cierta, en
aquellas casas campesinas ya se estaban
definiendo los caracteres genéticos que
nos impulsan en la actualidad a pedir una
pizza por teléfono y consumirla mirando
la televisión.

En el consumo de frutas también hay una

diferencia entre las mesas de los nobles
y las de los villanos. Los primeros
consumían, en poca cantidad hay que
decirlo, los frutos de la región además
de dátiles, higos, melocotones, o
ciruelas puestos de moda por los cruzados
que los habían traído de Oriente. La
sufrida plebe tenía que conformarse con
los frutos de temporada, junto a los
silvestres que recogían del campo como
era el caso de las moras, arándanos o
grosellas en los terrenos que se daban.
Mientras que en las casas campesinas más
humildes carecían de asientos y mesas, lo
que les obligaba a comer sentados sobre
trozos de madera, piedras o sacos
sujetando la escudilla en una mano, las
mesas de los nobles eran tablas montadas
sobre caballetes, que se cubrían con
telas gruesas, o con manteles
suficientemente amplios para que los
invitados pudiesen cubrirse muslos y
rodillas, y se repartían paños para que
se limpiasen las manos y también
aguamaniles, esto es, recipientes con
agua, para que pudieran lavarse los
dedos. Los convidados tomaban asiento
sólo en un lado de las mesas, colocándose
por orden de importancia, y dejando el
otro lado libre para que los servidores
pudieran realizar su labor de servir las
viandas.

Escena de cocina con jesua marta y

mariapintura de Joachim Beuckelaer

En las mansiones donde el poderío

económico era muy fuerte, en las mesas,
además, se ponían especias finas en
polvo, para que los huéspedes se
sirvieran a su antojo, y no faltaban los
contravenenos como el polvo de cuerno de
unicornio (?), los polvos de sapo o de
lengua de serpiente a los que se atribuía
la virtud de cambiar de color o de
sangrar al contacto con alimentos
emponzoñados.

Trastos de la cocina

En general solían comer con los dedos,

dejando las cucharas para servir salsas y
comer caldos o sopas, y hasta la llegada
de tenedor, muchos de los guisados,
aparecen servidos, sobre gruesas
rebanadas de pan. Sin embargo, para el
uso de cuchillos en la mesa no había
ningún problema ya que todos llevaban el
suyo en el tahalí o colgado de la
cintura, además de que el maestresala
presentaba la mayoría de los alimentos ya
cortados. A la hora de beber, copas,
jarras, jarros y otros recipientes por el
estilo, eran utilizados de manera
comunal, aún en los banquetes más
lujosos. Lo único que no se comparte es
el cuchillo, por razones de seguridad, y
la rebanada de pan puesto que, incluso
las escudillas de caldo, eran compartidas
por dos o más huéspedes. Sólo los señores
o principales que están en la cabecera de
las mesas, lo que hoy sería la
presidencia, tienen derecho a tener
servicio individualizado.

Eran tiempos en los que todavía se seguía

cumpliendo con unas costumbres arcaicas
heredadas de los prejuicios religiosos y
judeocristianos. A pesar de que
Carlomagno fue el primer rey que permitió
a las mujeres sentarse a su mesa, no pasó
de ser un espejismo de igualdad y en el
siglo XVI, las damas comían separadas de
los hombres, quienes eran servidos en
primer lugar y, por supuesto tenían
“derecho” a recibir los mejores bocados
de las fuentes y escudillas, dejando para
las mujeres lo que no querían cuando se
encontraban hartos en demasía. Pero
desde los tiempos en que el Emperador
Carlomagno hacía servir a su mesa asno
salvaje, relleno de pajarillos, aceitunas
verdes y trufas enteras, las cosas habían
cambiado mucho y, en las mesas y cocinas
medievales, comenzaron a soplar
venturosos vientos de cambio.
 Sabemos
que quienes vivían en el Medievo eran
grandes comedores, al menos quienes
podían hacerlo, y que en sus
celebraciones consumían gran cantidad de
platos; pero el punto culminante del arte
de la mesa y de la cocina elaborada no se
alcanzó hasta la época renacentista, en
la que los profesionales de la cocina
comienzan a “destaparse”.

En realidad este fue un período de

grandes aparatos y de montajes
inigualables, y la importancia y el
interés que se le da a la comida se
acentúan muchísimo en el siglo XVI con el
auge de la actividad editorial. En esa
época no se editaron sólo los recetarios,
sino que también llegaron a ver la luz
algunos manuales de comportamiento y
tratados sobre la manera correcta de
poner y servir las mesas, ya que, como se
verá más adelante, los caballeros de la
época no eran un dechado de educación
cuando estaban sobrios, así que
imagínense cuando iban “hasta las
trancas”.

Comedor renacentista

La cocina renacentista tal y como aparece

en los recetarios es una cocina plagada
de técnicas nuevas, de platos originales,
sin parangón en aquella época, a pesar de
que los maestros cocineros sigan
trabajando con muchos de los elementos
comunes en el Medievo, pero abiertos a
las nuevas materias primas que les llegan
desde el Nuevo Mundo. Aunque las
creativas recetas estén sujetas a las
mismos preceptos religiosos del Medievo
y, por ello, obligadas a respetar la
prohibición de comer carne en momentos
puntuales, en el Renacimiento, la cocina
sufre un poco más de rigidez en este
sentido, a causa de la Contrarreforma
religiosa.

Renacimiento

La parte positiva de esta dureza de

origen místico, será el desarrollo de una
cocina rica y elaborada, con elementos
ajenos a la carne, que llegará a ser una
parte muy importante de la cocina del
siglo XVI y de los siguientes. Del
Medievo queda como herencia en las
cocinas el uso abundante de las especias
y el azúcar que, a pesar de atenuarse, es
casi un detalle distintivo de clase. Si
se hace caso a los textos de cocina de
este siglo, se puede decir que el sabor
preferido es el dulce, sin olvidar que
este ingrediente es un elemento de
separación social entre la nobleza y la
plebe. Así pues, es también muy posible
que la presencia del azúcar esté más
unida a la ostentación que a una sincera
inclinación por el sabor azucarado.

También pueden incluirse en esta herencia

del Medievo los estofados, las masas de
harina de trigo rellenas, las tartas y
los pasteles en los que van a desaparecer
los animales enteros o vivos, para ser
sustituidos por carnes y aves deshuesadas
que, si nos damos cuenta, son la base de
los platos tradicionales de las regiones
españolas; sin embargo, en las mesas de
los nobles más pudientes se siguen
presentando todavía algunos animales
recompuestos y revestidos de sus plumajes
o de sus pieles, así como decorados con
oro o acompañados de flores y detalles.

Aunque hasta entonces se había mantenido

el dicho “de lo que come el grillo,
poquillo”, la fruta y los cítricos
permanecerán en las recetas como
elementos aromáticos y adquirirán una
posición de privilegio en las mesas, al
ser presentadas como entrantes al
principio de las comidas. Las técnicas
culinarias de los profesionales acaban
por desarrollarse increíblemente hasta
que muchos de ellos alcanzan una madurez
contrastada. Los cocineros del
renacimiento ya no son aquellos que
sudaban entre humo y hollín en los
sótanos de los castillos medievales, sino
que forman parte de los empleados “de
lujo” por príncipes y señores. Las
diferentes formas de cocción y
tratamiento de las materias primas
terminarán de perder ese cierto
primitivismo, esa tosquedad inherente al
Medievo, y serán procesos mucho más
largos, más cuidados y elaborados, que
darán como resultado unas recetas que,
aún hoy en día, tienen vigencia, a pesar
de que muchos profesionales de las
actualidad no quieran mostrarse de
acuerdo… porque no las conocen.
 En
el siglo XVI se verá muy acrecentado el
uso de la carne cortada en trozos, y no
se servirá en hueso como se hacía hasta
ese momento, especialmente las de buey y
de ternero, que habían sido relegadas a
un segundo plano por los cocineros
medievales, al tiempo que aparece una
inclinación general a trabajar con las
menudencias de los cuadrúpedos, de las
aves, de los pescados y de las piezas de
caza de todo tipo. No se desperdician ni
siquiera las cabezas, especialmente las
de ternero, jabalí, pavo, cerdo y
cabrito, de las cuales se usa
prácticamente todo. Así se pueden
encontrar muchas recetas cuyos
componentes principales son las lenguas,
los hocicos, las ubres, los sesos, las
carrilleras, las orejas o los ojos de
muchos animales, en una vuelta atrás a
los gustos romanos y bizantinos.

También se potencia el uso de los

alimentos lácteos en la cocina
renacentista. La mantequilla obtenida a
partir de la leche de vaca, adquiere una
importancia igual o superior a los sebos
y la manteca. Además se introducen en la
cocina diferentes tipos de quesos y
requesones que se utilizan tanto en frío
como en caliente. También comienzan a
verse recetas en las que se usa la nata,
elaborada a partir la crema que se forma
sobre la leche hervida; es justo en este
momento cuando los franceses se dan
cuenta de que cualquier guiso al que se
le añada este producto resulta más chic,
y comienzan a cimentar las bases de su
cocina.