Control de Mermelada
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I. INTRODUCCIÓN
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I.I. IMPORTANCIA:
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I.II. JUSTIFICACION
I.III. OBJETIVOS:
Describir la tecnología del proceso de elaboración de una mermelada
de fruta.
Desarrollar el diagrama de flujo de elaboración del producto,
estableciendo las variables y parámetros.
Usar las herramientas básicas de control para identificar los
principales problemas en el procesamiento de nuestro producto.
Indicar que etapas del proceso y que variables se deben controlar.
Planificar y controlar de manera eficaz el desarrollo y proceso de una
actividad.
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Estas clases fueron dictadas por los profesores con conocimientos previos
en esta materia.
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Recepción
Índice de madurez adecuado
Defectos
Selección Podredumbres
Pelado
Envasado T=85ºC
Enfriado
Etiquetado
Almacenamient
o
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Recepción
Pulpeado
Pulpeadora
Pre-cocción
Refractómetro
Punto de gelificación Termómetro
Transvase
Envasado Dosificador
Enfriado
Etiquetado
Almacenamient
o
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PROCESO DE ELABORACION
Recepción
Las frutas contenidas en cajas o jabas (plásticos, de madera), bolsas de
costalillos son transportadas en camiones hasta la fábrica en donde se
toman las medidas pertinentes. La carga es pesada al momento de la
recepción. Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de
madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa. Al
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Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los
gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
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Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso
de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a
añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea
la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido
a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán
hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el
azúcar.
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre
la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacion de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al
vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean
pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre
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Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente
de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada
debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre
cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que
es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con
fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida
ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta
asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que
en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la
superficie de la conserva
Envasado
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Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su comercialización. 1
1
Obtenido el 22 de octubre del 2011 en: http://www.zabalketa.org
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Capacidad: 15kg
Altura: 0.28m
Ancho: 0.4m
Largo: 0.6m
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TANQUE DE LAVADO
Marca: CI TALSA
Referencia: LIA-1
Procedencia: Colombia
Materiales: Construido 100% en acero
inoxidable tipo 304.
Acabado: Tipo sandblasting.
Capacidad: Hasta 1 Ton/hora.
MESA DE ACERO
Altura: 0.90m
Ancho: 1.00m
Largo: 2.20 m
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BALANZA
REFRACTROMETRO MANUAL
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TERMOMETRO
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RECEPCIÓN
Las frutas contenidas en cajas son transportadas en camiones hasta la fábrica.
Variable dependiente: El tiempo con el que se trasportan los duraznos desde la
chacra hasta la planta.
Variable independiente: El empaque (caja de madera) utilizado para transportar
los duraznos. Transporte de la fruta directamente a granel la carga es pesada al
momento de la recepción.
SELECCIÓN
Variable dependiente: Muestras para determinar si alcanzan las exigencias de
madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa.
Variable independiente: Evaluación del tamaño, grado de maduración y
temperatura durante el transporte.
PESADO
Variable dependiente: Muestras extraídas de los lotes.
Variable independiente: Tamaño muestra de las frutas.
LAVADO
Variable dependiente: Cantidad eliminada de materia orgánica y microbiana
antes del proceso.
Variable independiente: Concentración a trabajar de NAOH durante el lavado y
método de lavado.
PELADO
Variable dependiente: Clasificación por tamaño con el fin de optimizar el
rendimiento de la etapa posterior de descarozado.
Variable independiente: Tiempo de clasificación.
PULPEADO
Variable dependiente: Obtención de pulpa o jugo libre de cascaras y pepas.
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PRE-COCCION
Variable dependiente: Fruta sometida a un previo tratamiento térmico con o sin
adicción de agua.
Variable independiente: Minutos sometidos.
COCCION
Variable dependiente: Mezcla sometida a un tratamiento por un corto tiempo.
Variable independiente: Variedad y textura de la materia prima.
PUNTO DE GELIFICACION
Variable dependiente: Máximo tiempo de cocción.
Variable independiente: Porcentaje de sólidos solubles deseados
TRANSVASE
Variable dependiente: Sobre-cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.
Variable independiente: Temperatura y el tiempo de cocción.
ENVASADO
Variable dependiente: Automatización del envase.
Variable independiente: Forma de los envases.
ENFRIADO
Variable dependiente: Conservar la calidad y asegurar la formación de vacío.
Variable independiente: Tiempo y tipo de enfriado.
ALMACENAMIENTO
Variable dependiente: Forma de observación de las conservas
Variable independiente: Temperatura de almacenamiento
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BALANCE DE MATERIA:
Vamos a producir una mermelada con una mezcla de fruta triturada con suficiente
azúcar para que la proporción de la mezcla sea 45 partes en peso de fruta a 55
partes de azúcar. Además, por cada 100 kg de azúcar se añaden 250 g de pectina.
La mezcla se homogeniza y evapora hasta que la concentración en sólidos,
deducida por medidas refracto métricas, sea del 67% en peso.
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Lote: conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra
para la inspección con el fin de determinar su conformidad con los criterios de
aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de conjunto de unidades designados
como lote para otros fines.
DEFINICIÓN
a) Que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o puré de fruta, de las que se ha
quitado total o parcialmente la piel.
OTRAS DEFINICIONES
a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro método
que no sea desecación.
c) que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos), excepto los que
se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de
fabricación.
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caracterizan por su piel aceitosa y aromática, forma esférica y gajos internos con
vesículas llenas de jugo. La pulpa del fruto puede consumirse en su forma carnosa
o exprimida como bebida. Puede emplearse para conservar la totalidad del fruto.
Composición
Ingredientes básicos
Ingredientes facultativos
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FORMULACIÓN
CRITERIOS DE CALIDAD
Requisitos generales
El producto final debe ser viscoso o semisólido, tener un color y sabor normales
para el tipo de frutos cítricos empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado
por los ingredientes facultativos. El producto debe estar prácticamente exento de
semillas o partículas de semilla y materias vegetales extrañas, y debe estar
razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompañan a las
frutas.
Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables
que figuran en los requisitos generales, se considerarán "defectuosos".
Aceptación de lotes
Físico – Químico
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Características Organolépticas
HIGIENE
- debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud;
y no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.
PESOS Y MEDIDAS
Llenado mínimo:
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completamente lleno.
Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento
de la capacidad del recipiente) establecidos en Reglamento Técnico
Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura se considerarán
"defectuosos".
Aceptación de lotes
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento
de la capacidad del recipiente) se considerarán "defectuosos".
ETIQUETADO
Cuando el producto se prepare con dos o más frutos cítricos, la designación debe
incluir cada uno de los frutos cítricos presentes, enumerados por orden de
preponderancia.
El nombre del producto podrá incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por
ejemplo, "Mermelada de naranjas de Valencia").
Lista de ingredientes
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2
Obtenido el 20 de Noviembre de 2011 en: http://legislacion.asamblea.gob.ni
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Recepción
Lavado
Pelado
Pulpeado
Pre-cocción
Punto de gelificación
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamient
o
CONTROL TECNOLOGICO
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CONTROL Nº1.
Se debes de controlar la selección de la materia prima utilizada, ya que el nivel de
maduración influirá en la acidez del producto y esto podría generar la cristalización
de los azucares.
CONTROL Nº2.
El control del proceso de pesado es importante ya que una elevada cantidad de
azúcar en el producto provocaría la cristalización del mismo.
CONTROL Nº3.
El control del tiempo de cocción es muy importante ya que a mayor tiempo de
cocción se producirá la inversión excesiva provocando la cristalización.
CONTROL Nº4.
El control en el tiempo de transvase debe ser exacto ya que si se prolonga este
tiempo el grado de inversión aumentara y se provocara la cristalización del azúcar.
VARIABLES A CONTROLAR.
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V. ANEXOS
1.2 Los términos en inglés "'preserve" o "conserve" se utilizan algunas veces para señalar a los
productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aquí en adelante los
términos indicados anteriormente deberán cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la
confitura y la confitura "extra".
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2 DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Producto Definición
Confitura1 Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré de fruta(s)
concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado
hasta adquirir una consistencia adecuada.
Jalea Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa semisólida.
Mermelada de agrios Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara
eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2, con o sin la adición de agua.
Mermelada sin frutos Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas
cítricos mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso.
Mermelada tipo jalea Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña
proporción de cáscara finamente cortada.
La confitura de cítricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en tiras delgadas.
Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas
(conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981).
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Pulpa de fruta La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas,
pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin
reducirla a un puré.
Puré de fruta La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas,
pepitas, y partes similares, reducida a un puré por tamizado (cribado) u otros procesos.
Extractos acuosos El extracto acuoso de las frutas que, sujeto a las pérdidas que ocurren necesariamente
durante un proceso de elaboración apropiado, contiene todos los componentes solubles
en agua de la fruta en cuestión.
Zumos (jugos) de Productos según se definen en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y
frutas y concentrados Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005).
Frutos cítricos Frutas de la familia Citrus L.
Productos alimentarios (a) Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex para los Azúcares
que confieren (al (CODEX STAN 212-1999);
alimento) un sabor
dulce (b) Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta);
(c) Jarabe de fructosa;
(d) Azúcar morena;
(e) Miel según se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 12-
1981).
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Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los
porcentajes utilizados.
(b) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
35% en general a excepción de las frutas siguientes:
- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 16% para la manzana de acajú;
- 15% para la banana (plátano), "cempedak", guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durián;
- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma. 2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los
porcentajes utilizados.
En el caso de la confitura de uva "Labrusca", cuando se añadan, como ingredientes facultativos, zumo
(jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del contenido de fruta requerido.
(c) Mermelada de agrios
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en la elaboración de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a
200 g de los cuales al menos 75 g. se deberán obtener del endocarpio 3.
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2
Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de sabor
desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el país de venta al por menor.
3
En el caso de las frutas cítricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente está
subdividida en segmentos y vesículas (envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas.
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Además, el término "mermelada tipo jalea", según se define en la Sección 2.1, se puede utilizar
cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeñas cantidades de
cáscara finamente cortada.
(d) Mermelada sin frutos cítricos
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a
excepción de las frutas siguientes:
- 11% para el jengibre.
3.1.3 Otros ingredientes autorizados
En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de
origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohólicas, aceites
esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en
tanto que no se utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor. Por
ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a
las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o
fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b).
3.2 Sólidos solubles
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 (a) al
(c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. 4 En el caso del producto terminado que se
define en la Sección 3.1.2 (d), el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos.
3.3 Criterios de calidad
3.3.1 Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor
apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando
en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.
En el caso de la jalea y la jalea "extra", el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de
defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada),
huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la
granadilla y la pitahaya (fruta "dragón"), las semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural
de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como "sin semillas (pepitas)".
3.4 Clasificación de envases "defectuosos"
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la
Sección 3.3.1 se considerarán "defectuosos".
3.5 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en
la Sección 3.3.1 cuando el número de envases "defectuosos", tal como se definen en la Sección 3.4, no sea
mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
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4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y
pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo
aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas
funciones, y dentro de los límites, especificados.
4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez,
antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma
General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
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En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes aromatizantes de
conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices del Codex para el uso de
aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extraídas de las frutas
designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela;
vainillina; vainilla o extractos de vainilla.
5 CONTAMINANTES
5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6 HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes
del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
7 PESOS Y
MEDIDAS
7.1 LLENADO MÍNIMO
7.1.1 Llenado del envase
El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20°C, que cabe en el
envase cerrado cuando está completamente lleno.
7.1.2 Clasificación de envases "defectuosos"
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se
considerarán "defectuosos".
7.1.3 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número de envases
"defectuosos", que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
8 ETIQUETADO
8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de
conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
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- Confitura "Extra";
- Confitura con alto contenido de fruta;
- Jalea;
- Jalea "Extra".
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (b):
- Confitura (o fruta para untar);
- Jalea (o fruta para untar).
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (c):
- Mermelada o mermelada tipo jalea.
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (d):
- Mermelada de "X" (donde "X" es una fruta diferente a los agrios).
El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
8.2.2 El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al
peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas, se
podrá utilizar la frase "mezcla de frutas" u otras palabras similares o por el número de frutas.
8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela "Victoria" y/o puede
incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej., "sin semillas (pepitas)",
"sin hebras (fibras)".
8.3 Declaración de la cantidad de fruta y azúcar
8.3.1 De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los productos
regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como
ingrediente, mediante la frase: "elaborado con X g de fruta por 100 g" y el contenido total de azúcar con la
frase: "contenido total de azúcar de X g por 100 g". Si se indica el contenido de fruta, éste deberá estar en
relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción
del peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
8.4 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el
envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del
lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las
instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote
y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por
una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos
que lo acompañan.
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Planes de Muestreo
El nivel apropiado de inspección se selecciona de la siguiente manera:
NIVEL DE INSPECCIÓN I Muestreo Normal
Nivel de Inspección II DISPUTAS
Tamaño de la muestra para fines de arbitraje en el
marco del Codex cumplimiento o necesidad de una
mejor estimación del lote.
PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de inspección I, NCA = 6,5)
El peso neto es menor o igual a 1 kg (2,2 lb)
15.001 - 24.000
601 - 2.000 29
13 42
24.001
2.001 -- 42.000
7.200 38
21 53
42.001
7.201 - -15.000
72.000 48
29 64
72.001
15.001 - 120.000
24.000 60
38 75
24.001
más de -120.000
42.000 48
72 86
más de 42.000 60que 4,5 kg (10 lb)
El peso neto es mayor 7
601 - 2.000 21 3
2.001 - 7.200 29 4
7.201 - 15.000 38 5
15.001 - 24.000 48 6
24.001 - 42.000 60 7
más de 42.000 72 8