Enzima Papaína

Papaína: La
papaína es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que

pertenece a una familia de proteínas relacionadas, que incluye endopeptidasas,
aminopeptidasas, dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto
exopeptolíticas como endopeptolíticas.
Código de 4 dígitos EC 3.4.22.2:
 3. Clase hidrolasas
 3.4 Actuando sobre enlaces peptídicos (peptidasas)
 3.4.22 Cisteína endopeptidasa
 3.4.22.2 papaína
Estructuras:
Condiciones de Temperatura: rangos de temperatura
20-90°C: perfil de temperatura de la enzima soluble e inmovilizada
25-90°C: 25 ° C: aproximadamente el 50% de la actividad máxima, 90°C:
aproximadamente el 70% de la actividad máxima, papaína inmovilizada en nano flores
híbridas
aproximadamente el 80% de la actividad máxima, enzima soluble
aproximadamente el 80% de la actividad máxima, enzima inmovilizada en nanotubos de
carbono de paredes múltiples
50-100°C: 50°C: aproximadamente el 35% de la actividad máxima,
100°C: aproximadamente el 95% de la actividad máxima, enzima inmovilizada
60-80°C: La actividad de la papaína no modificada inmovilizada y la papaína
bencentricarboxílica inmovilizada aumentan de manera estable durante un período de 60
a 80 ° C sin cambios significativos
80°C: sin hidrólisis en absoluto a temperaturas superiores a 80 ° C
Condiciones de pH:
3.8-4.5: Se determinan las condiciones para la activación in vitro de la propapaína
replegada a papaína madura, las tasas más altas de activación se observan entre pH 3.8
y 4.5, mientras que las tasas se reducen en gran medida a pH superiores a 6
4-12_ pH 4.0: aproximadamente el 55% de la actividad máxima, pH 12.0:
aproximadamente el 45% de la actividad máxima, enzima inmovilizada en nanotubos de
carbono de paredes múltiples
4-9: pH 4.0: aproximadamente el 50% de la actividad máxima, pH 9.0: aproximadamente
el 35% de la actividad máxima, enzima soluble
5-10: Perfil de pH de enzima soluble e inmovilizada
5-8: pH 5,0: aproximadamente el 70% de la actividad máxima, pH 8,0: aproximadamente
el 85% de la actividad máxima
6,4-10,2: pH 6,4: aproximadamente el 85% de la actividad máxima, pH 10,2:
aproximadamente el 70% de la actividad máxima
6,4-9,4: pH 6,4: aproximadamente el 85% de la actividad máxima, pH 9,4:
Actividad biológica: La papaína es una enzima de hidrólisis obtenido de la fruta verde

inmadura Carica papaya. La enzima de la papaya, la papaína, desempeña una función
fundamental en el proceso digestivo al participar en la descomposición de fuertes fibras
de proteína, es por eso por lo que se ha utilizado comúnmente como apoyo digestivo para
la ingestión de carne. La papaína puede desempeñar una función muy importante en la
descomposición de toxinas y es un potente antiséptico, digestivo, antioxidante y agente
antiinflamatorio.
El contacto con la papaína puede Provocar irritación cutánea, Provoca irritación ocular
grave, Puede provocar síntomas de alergia o asma o dificultades respiratorias en caso de
inhalación, Puede irritar las vías respiratorias.
Importancia en la industria: Las enzimas que hidrolizan enlaces peptídicos son

designadas como proteasas, proteinasas, peptidasas o enzimas proteolíticas, en nuestro
casi la papaína pertenece a las proteasas cisteínicas, la importancia de las proteasas en
la industria es que se pueden usar en diferentes procesos, por ejemplo:
-La elaboración de cerveza: se utilizan en la industria de la cerveza con la finalidad de

proporcionarle buena estabilidad coloidal a bajas temperaturas, es decir, impedir que
como consecuencia del enfriamiento se manifieste turbiedad o se sedimenten
componentes que se mantienen solubles a temperatura ambiente, como los complejos
tanino-proteína. Se usan enzimas proteolíticas como papaína, ficina, bromelina o pepsina
para digerir esos complejos.
-Tiernización de carnes: En la industria de la carne se logra un excelente tiernizado

inyectando al animal por vía endovenosa, antes de ser faenado, una solución de enzima
reversiblemente inactivada; la peptidasa es reactivada por el poder reductor que adquiere
el músculo luego de la muerte. Con este tratamiento también se mejora la digestibilidad
del producto.
-Panificación: En panificación se adicionan peptidasas fúngicas aisladas de Aspergillus

oryzae, papaína o bromelina para mejorar la textura y elasticidad de la masa, lo que
provoca un incremento sustancial del volumen, con la consiguiente reducción del tiempo
de amasado y mejor calidad del producto. Esto se debe a la acción de las peptidasas
sobre el gluten.
-Proteínas modificadas para la industria alimenticia: Otro uso importante de las enzimas
proteolíticas consiste en la obtención de hidrolizados proteicos para la producción de
aditivos alimentarios.
-Manufactura de cueros: En la manufactura de cueros se utilizan enzimas proteolíticas
para realizar la depilación de la piel y el posterior “batido”, que consiste en preparar el
cuero para el teñido con la remoción de restos de pelos, glándulas, células epiteliales y
tejidos superficiales no separados en tratamientos previos. Se ha ensayado con la
papaína y se ha conseguido buenos resultados.
-Usos farmacológicos: Se utilizan enzimas proteolíticas en tratamientos postquirúrgicos

para el desbridamiento de heridas y en clínica gastroenterológica como coadyuvantes en
trastornos digestivos. La aplicación más trascendente de estas enzimas radica en sus
probadas propiedades antiinflamatorias, siendo papaína, bromelina y ficina las peptidasas
más usadas en tal sentido.
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/413/1/TESIS%20955.pdf
https://www.brenda-enzymes.org/enzyme.php?ecno=3.4.22.2
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/2211/1_-_Peptidasas._Introducci
%C3%B3n.pdf?sequence=3
https://www.carlroth.com/medias/SDB-8933-ES-ES.pdf?
context=bWFzdGVyfHNlY3VyaXR5RGF0YXNoZWV0c3wyNDEwNjB8YXBwbGljY
XRpb24vcGRmfHNlY3VyaXR5RGF0YXNoZWV0cy9oMTcvaDczLzg5NTA5MjM1N
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GZiYzMxODE4NTdhNzI2MGQ2OGM4M2VjZjQ5ZTA
Bromelina: Es el nombre genérico que reciben las enzimas proteolíticas extraídas del
tallo o el fruto de la piña (ananas comosus). Es una enzima con acción proteolítica para
una mejor asimilación de los aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las
proteínas de igual manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico.
Código de 4 dígitos EC 3.4.22.32 y 3.4.22.33:

Bromelina de tallo EC 3.4.22.32; Esta enzima tiene un amplio espectro para la ruptura
de proteínas, pero tiene una fuerte preferencia por las cadenas Z-Arg-Arg-|-NHMec. Esta
enzima es la más abundante de la cisteína endopeptidasas del tallo de las piñas.
 3 hidrolasas
 3.4.22 Cisteína endopeptidasas
 3.4.22.32 Bromelina de tallo
Bromelina de la fruta EC 3.4.22.33; Esta enzima tiene un amplio espectro para la ruptura
de proteínas, un buen sustrato sintético para esta enzima es la cadena Bz-Phe-Val-Arg-|-
NHMec. En cambio, no tiene afinidad por Z-Arg-Arg-|-NHMec como la bromelina del tallo.
 3 hidrolasas
 3.4.22.33 Bromelina de frutas
Estructuras:
Condiciones de Temperatura: rango de temperatura
50-60°C: Es La temperatura de hidrolizado más adecuada de ácidos de caseína para
bromelina de la fruta.
60-80°C: La bromelina de las hojas del tallo muestra una mayor actividad.
Condiciones de pH: Su rango de pH es bastante amplio, un aproximado es de 3.5-8.5,

donde dentro del rango de 3.5-5.5 hay más del 50% de actividad máxima, esto con
respecto a la enzima de la pulpa.
Con respecto a la del tallo el pH de 5-10: en 5 hay aproximadamente el 40% de la
actividad máxima, mientras que en 10 hay aproximadamente el 70% de la actividad
máxima
5-11: el pH en 5 la enzima nativa muestra aproximadamente el 25% de la actividad
máxima, la enzima acoplada covalentemente a la Sepharose activada con CNBr muestra
aproximadamente el 30% de la actividad máxima, la enzima unida por afinidad a una
matriz de Sepharose acoplada previamente con la lactina concanavalina A muestra
aproximadamente el 35% de la máxima actividad, mientras que el pH en 11 la enzima
nativa muestra aproximadamente el 25% de la actividad máxima, la enzima acoplada
covalentemente a la sefarosa activada por CNBr muestra aproximadamente el 30% de la
actividad máxima, la enzima unida por afinidad a una matriz de sefarosa acoplada
previamente con la lactina concanavalina A muestra aproximadamente el 60% de máxima
actividad.
6-8: Las hojas presentan dos picos a pH 6,0 y pH 8,0
Actividad biológica: Ayuda digestiva y prevención de problemas intestinales: La

bromelaína descompone las proteínas y disminuye la capacidad alergénica de los
alimentos en el intestino. Contribuye además en la eliminación de microorganismos
patógenos y parásitos del interior del intestino. Su acción resulta efectiva en la digestión
de las personas que sufren alteraciones durante este proceso.
Control de peso: La bromelaína presente en el extracto de piña descompone las proteínas
estimulando la contracción muscular en el intestino. Al mejorar la digestión, aumenta las
reservas de energía del organismo para otros procesos celulares, favorece este proceso
digestivo y disminuyendo el apetito.
Mejora de la circulación sanguínea: Este beneficio se produce por sus efectos
anticoagulantes al minimizar el riesgo de coágulos en vasos sanguíneos e inhibir la
agregación plaquetaria. Realiza una actividad fibrinolítica directa sobre los coágulos
sanguíneos, evitando la formación de trombos.
Función antiinflamatoria: La bromelina detiene la fabricación de prostaglandinas
inflamatorias de nuestro organismo. Su actividad antiinflamatoria se encuentra presente
tanto en tejidos blandos como en los músculos.
Prevención y recuperación de lesiones: Los suplementos con bromelaína sirven para
prevenir la ruptura de las células de los músculos y reducen la sensación de dolor.
Además, favorecen la recuperación del tejido muscular tras una sesión de ejercicio
intenso, ayuda en la prevención de lesiones por fatiga y favorece la regeneración de fibras
musculares
Importancia en la industria:

del producto.
-Panificación: En panificación se adicionan peptidasas fúngicas aisladas de Aspergillus

oryzae, papaína o bromelina para mejorar la textura y elasticidad de la masa, lo que
provoca un incremento sustancial del volumen, con la consiguiente reducción del tiempo
de amasado y mejor calidad del producto. Esto se debe a la acción de las peptidasas
sobre el gluten

https://www.brenda-enzymes.org/enzyme.php?ecno=3.4.22.33#RANGO%20DE
%20TEMPERATURA
https://www.brenda-enzymes.org/enzyme.php?
ecno=3.4.22.32&Suchword=&reference=&UniProtAcc=&organism%5B
%5D=Ananas+comosus#RANGO%20DE%20pH
ecno=3.4.22.33&Suchword=&reference=&UniProtAcc=&organism%5B
%5D=Ananas+comosus#TEMPERATURE%20RANGE
https://nutrisport.es/web/bromelaina/
Ficina: La ficina es una enzima proteolítica proveniente del látex de Ficus carica
(higuera). Su actividad proteolítica se manifiesta al desnaturalizar sus proteínas sustrato
mediante la ruptura de los enlaces disulfuro generados por aminoácidos sulfurados
(cisteína).
Código de 4 dígitos EC 3.4.22.3:

 3. Hidrolasas
 3.4.22.3 ficina
Estructuras:
Condiciones de Temperatura: rango de temperatura
30-60°C: A 30°C aproximadamente el 40% de la actividad máxima, a 60°C
30-80°C: A 30°C aproximadamente el 50% de la actividad máxima, A 80°C
Condiciones de pH: rango de pH

4-9: pH 4.0 hay aproximadamente el 55% de la actividad máxima, pH 9.0 hay
5-7.5: pH 5,0 hay aproximadamente el 40% de la actividad máxima, pH 7,5 hay
5-9: pH 5,0 hay aproximadamente el 50% de la actividad máxima, pH 9,0 hay
6-11: pH 6,0 hay aproximadamente el 50% de la actividad máxima, pH 11,0 hay
aproximadamente el 35% de la actividad máxima, hidrólisis de caseína
6,5-8,5: la actividad máxima se observa entre pH 6,5 y 8,5
Actividad biológica: Desempeña una función fundamental en el proceso digestivo al

participar en la descomposición de fuertes fibras de proteína, se ha utilizado comúnmente
como apoyo digestivo para la ingestión de carne.
Importancia en la industria:

del producto.

https://anales.fisica.org.ar/journal/index.php/analesafa/article/view/134
ecno=3.4.22.3&Suchword=&reference=&UniProtAcc=&organism%5B%5D=#pH
%20OPTIMUM

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Papaína: La

papaína es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que

Código de 4 dígitos EC 3.4.22.2:

Actividad biológica: La papaína es una enzima de hidrólisis obtenido de la fruta verde

Importancia en la industria: Las enzimas que hidrolizan enlaces peptídicos son

-La elaboración de cerveza: se utilizan en la industria de la cerveza con la finalidad de

-Tiernización de carnes: En la industria de la carne se logra un excelente tiernizado

-Panificación: En panificación se adicionan peptidasas fúngicas aisladas de Aspergillus

-Usos farmacológicos: Se utilizan enzimas proteolíticas en tratamientos postquirúrgicos

Código de 4 dígitos EC 3.4.22.32 y 3.4.22.33:

Condiciones de pH: Su rango de pH es bastante amplio, un aproximado es de 3.5-8.5,

Actividad biológica: Ayuda digestiva y prevención de problemas intestinales: La

-Tiernización de carnes: En la industria de la carne se logra un excelente tiernizado

-Panificación: En panificación se adicionan peptidasas fúngicas aisladas de Aspergillus

-Usos farmacológicos: Se utilizan enzimas proteolíticas en tratamientos postquirúrgicos

Código de 4 dígitos EC 3.4.22.3:

Condiciones de pH: rango de pH

Actividad biológica: Desempeña una función fundamental en el proceso digestivo al

-Tiernización de carnes: En la industria de la carne se logra un excelente tiernizado

-Usos farmacológicos: Se utilizan enzimas proteolíticas en tratamientos postquirúrgicos

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