UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO – ECONÓMICO DE UN

MODELO DE PLANTA PROCESADORA DE RESIDUOS
SÓLIDOS PESQUEROS APROVECHABLES
GENERADOS EN EL SALVADOR”

PRESENTADO POR:

MANUEL DE JESÚS AYALA ESCALANTE

GRISELDA BEATRIZ ESCOBAR SALGADO
DORYS ELIZABETH JOVEL PÉREZ

PARA OPTAR AL TITULO DE:

INGENIERO INDUSTRIAL

CIUDAD UNIVERSITARIA, JUNIO DE 2004.

 UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

RECTORA :
Dra. María Isabel Rodríguez

SECRETARIA GENERAL :
Licda. Lidia Margarita Muñoz Vela

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

DECANO :
Ing. Mario Roberto Nieto Lovo

SECRETARIO :
Ing. Oscar Eduardo Marroquín Hernández

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DIRECTOR :
Ing. Oscar René Ernesto Monge
 UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Trabajo de Graduación previo a la opción al Grado de:

INGENIERO INDUSTRIAL

Título :
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO – ECONÓMICO DE UN
MODELO DE PLANTA PROCESADORA DE RESIDUOS
SÓLIDOS PESQUEROS APROVECHABLES
GENERADOS EN EL SALVADOR”

Presentado por :
MANUEL DE JESÚS AYALA ESCALANTE
GRISELDA BEATRIZ ESCOBAR SALGADO
DORYS ELIZABETH JOVEL PÉREZ

Trabajo de Graduación Aprobado por:

Docente Director :
Ing. Mauricio Antonio González Berríos

Docente Director :
Ing. Sonia Elizabeth García Sandoval

San Salvador, Junio de 2004.

 Trabajo de Graduación Aprobado por:

Docentes Directores :

Ing. Mauricio Antonio González Berríos

Ing. Sonia Elizabeth García Sandoval

 DEDICATORIA

Le dedico mi triunfo a Dios por darme sabiduría, luz y entendimiento para ser
siempre mejor como persona y permitirme formarme como profesional, por ser mi
guía, el maestro que me enseño a tener paciencia y siempre ser perseverante.
“El Señor da la Sabiduría; conocimiento y la ciencia provienen de él”.
Proverbios 2:6

A mi madre Evangelina Escalante porque desde pequeño me supo inculcar el

amor al estudio y a la superación personal enseñándome que en la vida hay que
trazarse metas y alcanzarlas, además por ser mi apoyo tanto moral como
económico, por estar siempre pendiente de mí.

A mi novia Marta Elena Quintanilla por estar siempre pendiente del progreso de la
tesis, por darme ánimos para concluirla, por ayudarme a investigar, y por todo el
amor que me brinda.

Manuel Escalante
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a DIOS por darme la sabiduría y la fortaleza para alcanzar mis metas y
porque en los momentos más difíciles siempre ha estado a mi lado.

A mi madre Evangelina Escalante por darme lo mejor de su vida, por pensar

siempre en sus hijos antes que en ella misma y sacarnos adelante.

A mis hermanos Brenda, Pedro y Oswaldo; por su apoyo, colaboración y por su

compresión.

A mi novia Marta Elena por el apoyo que siempre me ha brindado durante todo el
transcurso de mi carrera universitaria, por ayudarme sin pedírselo y cuando más lo
he necesitado.

A mi compañera de tesis Dorys, a su novio Simón por su amistad incondicional,

por su apoyo para sacar adelante este trabajo

A mis asesores Ing. Sonia García e Ing. Mauricio González por el tiempo
dedicado, por sus regaños, consejos y recomendaciones los cuales ayudaron a
poder realizar este trabajo.

A la secretaria de la Escuela de Ingeniería Industrial Reina por su amistad y

colaboración.

A la Universidad por haberme dado la oportunidad de estudiar, a los docentes que

me inculcaron muchos valores y conocimientos, a todas aquellas personas que a
lo largo de la carrera me apoyaron y especialmente a las personas que me
apoyaron en la realización de la tesis.

Manuel Escalante
 DEDICATORIA

A lo largo de estos años nunca me desamparaste, siempre estuviste a mi lado,

apoyándome, guiándome, recuerdo que este trabajo te lo dedique y ahora que lo
hemos culminado, nuevamente te lo dedico mi Señor con todo el corazón, Gracias
mi Dios por este triunfo, porque es para tú honra y tú gloria, en el nombre de
Cristo Jesús. Amén.

Este triunfo se lo dedico también a Ud. Papi que todos estos años me ha
apoyado, por sus desvelos, por trabajar tanto para su familia, sé que se siente
orgulloso de su niña.

Mami también a Ud. Se lo dedico por todos los sacrificios que ha hecho, por todo
el amor que nos ha dado, por esas palabras de aliento.

Dedico también este triunfo a mis queridos Jaquie, Zuley, Pito, Tono por darme
ánimos cuando más los necesitaba, por desvelarse junto a mí, por ser
simplemente como han sido, los quiero mucho.

A ti que has hecho mi vida muy especial, que me has mostrado que el amor es
hermoso y lo da todo sin esperar, por ser el amor de mi vida a ti mi Ariel, te dedico
este que es también tú triunfo.

Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente no temas, ni desmayes,

porque Jehová tu Dios estará contigo donde quiera que vayas… Josué 1:19

Dorys Jovel
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco humildemente a ti mi DIOS por que siempre me sacaste adelante, en

todos los aspectos de mi vida, mi Dios nunca me desamparaste. Porque día a día
comprobé que en ti somos más que vencedores, en Cristo Jesús.

A mis papas Rosario y José por preferir dar a sus hijos lo mejor de la vida, por
pensar siempre en nosotros antes que ustedes por ser pacientes, amorosos, por
creer en mí.

A mis hermanos Jaquie, Zuley, Pito, Mary (Q.D.D.G.) y Tono por estar siempre
cuando los necesite, por apoyarme y preocuparse por mi bienestar, por él
hacerme sentir que no estaba sola.

A mi Simón Ariel (mi guagua) por el amor incondicional que me ha brindado este
tiempo, por esas palabras de apoyo, por esa ayuda, por pensar siempre en mi
antes que en ti, te amo.

A mi compañero de tesis Manuel por preferir siempre sacar adelante este trabajo.
Siempre recordaremos los desvelos, los trabajos, el cansancio, pero a Dios
gracias salimos adelante. Y a mi compañera Gris.

A nuestros asesores Ing. Sonia García e Ing. Mauricio González por todas las
recomendaciones, por la dedicación que pusieron para con este proyecto.

A todas aquellas personas que a lo largo de la carrera me apoyaron gracias a

ustedes tío Pancho, Chavecito, Claudia, Roxy, Linda, Hüicho, Carmen Elena mi
gran amiga, Pastor Gustavo, Pastor Márquez, Hermana Eli, hermana Rosémil.
Maestros, y maestras Y a los que especialmente en esta etapa me ayudaron
incondicionalmente Marta Elena (Martita), Reina, Silvana, familia Escalante, a
toda mi familia, gracias a todos.
Dorys Jovel
 DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS

Antes que a nadie, a DIOS, por haberme puesto en el mundo con todos mis
defectos y mis virtudes, y por darme la oportunidad de ser cada día mejor.

A mis padres, Alicia Salgado y Francisco Escobar por el apoyo incondicional

que me han dado ya que, han vivido conmigo cada momento de angustia o de
alegría a lo largo de la carrera y por enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo
son el camino para lograr objetivos.

A mis queridos hermanos Xenia y Rómulo gracias por sus consejos, palabras
de aliento y por estar siempre a mi lado en los malos momentos... eternamente
agradecida.

Laury por siempre estar ahí a mi lado, dispuesta a todo. La persona que lloró
conmigo en los momentos más difíciles.

A tío Lando y tía Flor por su permanente disposición y desinteresada ayuda en

todo momento ya que sin ellos no lo habría logrado.

A mis amigas Linda, Roxy y Claudia con las que compartí las faenas del
estudio, los problemas cotidianos, como también vivencias estudiantiles.

A mis amigas Carito y Jennifer por escucharme, apoyarme en todo momento, y

por su amistad.

A José Luis por haberme aguantado cuando llegaba a molestar para que me
prestaras la compu. (Creías que no te pondría??? Pues aquí estas!!)

Anubis por su lealtad, por los buenos y malos momentos que he pasado y que
siempre has estado ahí.
Y a todas aquellas personas que no he mencionado (porque en realidad son
muchos y puede ser que no me recuerde de todos!!) y que de una u otra forma,
colaboraron o participaron en la realización de este trabajo o a lo largo de la
carrera hago extensivo mi más sincero agradecimiento.

Beatriz Escobar
 INDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ i
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................. iv
OBJETIVOS ........................................................................................................................ v
ALCANCES ......................................................................................................................... vii
LIMITACIONES ................................................................................................................... vii
IMPORTANCIA ................................................................................................................... viii
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. x
CAMPO DE APLICACIÓN .................................................................................................. xi
BENEFICIOS ESPERADOS ............................................................................................... xii
CLASIFICACION INTERNACIONAL INDUSTRIAL UNIFORME ........................................ xiii

CAPITULO I
GENERALIDADES

1. GENERALIDADES ....................................................................................................... 1
1.1. ANTECEDENTES ……………………………………………………………….......... 1
1.1.1.TENDENCIAS RECIENTES DE LA PRODUCCIÓN,
APROVECHAMIENTO Y COMERCIO DEL PESCADO EN EL MUNDO ..... 1
1.1.2.PRODUCCIÓN Y APROVECHAMIENTO ..................................................... 1
1.1.3.PRODUCCIÓN DE PESCADO POR TIPO DE ECONOMÍA ........................ 6
1.1.4.PRODUCCIÓN POR PRINCIPALES PRODUCTORES Y REGIONES ........ 8
1.1.5.TENDENCIAS DEL COMERCIO DE PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS ............................................................................................... 11
1.1.6.TENDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN ACUÍCOLA MUNDIAL ..................... 15
1.2. ANTECEDENTES EN EL SALVADOR ................................................................. 19
1.3. SUBPRODUCTOS DE DESECHOS DE PESCADO Y CRUSTÁCEOS .............. 29
1.3.1. HARINA DE RESIDUO DE PESCADO ........................................................ 29
1.3.2. HARINA DE RESIDUO DE CRUSTÁCEO ................................................... 30
1.3.3. QUITINA – QUITOSANO – QUITANO ......................................................... 30
1.3.4. ENSILADO DE VISERAS DE PESCADO .................................................... 31
1.3.5.HIDROLIZADO DE RESIDUOS DE PESCADO POR FERMENTACIÓN ..... 32

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................ 33

2.1. METODOLOGÍA GENERAL ................................................................................. 33
2.1.1. FUENTES DE INFORMACIÓN ................................................................. 33
2.1.2. TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN .............. 35
2.1.3. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS ..................... 37
2.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE DESECHOS DE LA PESCA
Y CRUSTÁCEOS .................................................................................................. 40
2.2.1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO ........................................................ 40
2.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS ............................................................................... 56
2.4. MERCADO ABASTECEDOR ............................................................................... 57
2.4.1. HARINA DE RESIDUOS DE PESCADO, HIDROLIZADO DE
PESCADO, ENSILAJE DE PESCADO ......................................................... 57
2.4.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ................................................ 58
2.4.3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO .................................................................. 59
2.4.4. HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTÁCEOS, QUITINA Y QUITOSANO. 61
2.4.5. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ................................................ 62
 2.4.6.INVESTIGACIÓN DE CAMPO ................................................................. 62
A. LOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN ............................ 62
B. SUSTITUCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ........................................... 62
C. PERECIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA ........................................ 62
D. PRESENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ....................................... 63
E. MANEJO DE LA MATERIA PRIMA .................................................... 63
F. DISPONIBILIDAD ACTUAL DE LA MATERIA PRIMA ....................... 63
G. PROVEEDORES ................................................................................ 64
2.4.7. ANÁLISIS DEL MERCADO ABASTECEDOR .......................................... 64
2.5. MERCADO COMPETIDOR ................................................................................. 73
2.5.1. COMERCIALIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE RESIDUOS DE
PESCADO Y CRUSTÁCEOS A NIVEL INTERNACIONAL .......................... 74
A. USOS, PRESENTACIÓN, CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y PRECIOS
DE LOS PRODUCTOS EN ESTUDIO .................................................... 74
B. PUBLICIDAD DE LAS EMPRESAS DEDICADAS A LA
COMERCIALIZACIÓN ............................................................................ 80
2.6. MERCADO CONSUMIDOR .................................................................................. 81
2.6.1. ANTECEDENTES DEL MERCADO CONSUMIDOR ................................ 81
2.6.2. ASPECTOS DEL MERCADO CONSUMIDOR ......................................... 85
2.6.3. ANÁLISIS DEL MERCADO CONSUMIDOR ............................................. 85
A. HARINA DE RESIDUOS DE PESCADO ............................................ 85
B. HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTÁCEOS ..................................... 86
C. QUITINA .............................................................................................. 87
D. QUITOSANO ....................................................................................... 88
E. ENSILADO DE VISCERAS DE PESCADO ........................................ 88
F. HIDROLIZADO DE PESCADO ........................................................... 88
2.6.4. DEMANDA FUTURA DE LOS DESECHOS DE PESCADO Y DE
CRUSTÁCEOS ............................................................................................. 89
2.7. SELECCIÓN DE PRODUCTO PARA APROVECHAMIENTO DE LOS
DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS EN EL SALVADOR ................................. 91
2.7.1. ESTABLECIMIENTO Y PONDERACIÓN DE CRITERIOS ....................... 92
A. DESCRIPCIÓN DE LOS CRITERIOS ................................................ 92
B. FACTORES ......................................................................................... 93
C. ESCALA DE EVALUACIÓN ................................................................ 94
D. DESARROLLO DE EVALUACIÓN ..................................................... 94
2.8. ESTRATEGIAS DE MERCADO ......................................................................... 95
2.8.1. ESTRATEGIA DEL PRODUCTO .............................................................. 96
2.8.2. ESTRATEGIA DEL PRECIO ................................................................... 97
2.8.3. ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN ........................................................... 99
2.8.4. ESTRATEGIA DE PLAZA ......................................................................... 99

CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO

3. ESTUDIO TÉCNICO ..................................................................................................... 100

3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................. 100
3.1.1. CONCEPTO .............................................................................................. 100
3.1.2. FACTORES A CONSIDERAR .................................................................. 100
A. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA ............................................ 101
B. MERCADO CONSUMIDOR ................................................................ 105
3.1.3. TAMAÑO SELECCIONADO DE LA PLANTA ........................................... 106
3.2. LOCALIZACION DEL PROYECTO ...................................................................... 108
3.2.1. MACROLOCALIZACIÓN .......................................................................... 109
3.2.2. MICROLOCALIZACIÓN ............................................................................ 112
 A. DESCRIPCION Y PONDERACIÓN DE LOS FACTORES
LOCACIONALES ................................................................................ 114
1. MERCADO ABASTECEDOR ....................................................... 114
2. MERCADO CONSUMIDOR ......................................................... 115
3. MANO DE OBRA .......................................................................... 115
4. TRANSPORTE ............................................................................. 115
5. DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA Y AGUA ................................... 116
6. SERVICIOS PÚBLICOS DIVERSOS ........................................... 116
7. ACTITUD DE LA COMUNIDAD ................................................... 117
8. DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES Y POLÍTICA
CONÓMICA .................................................................................. 117
9. COSTO DEL TERRENO .............................................................. 117
10. CERCANÍA AL MAR ..................................................................... 118
B. ESCALA DE EVALUACIÓN ................................................................ 118
C. PROCESO PARA LA SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ............. 118
D. DESARROLLO DE LA EVALUACIÓN ................................................ 119
3.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO ............................................................................ 121
3.3.1. DISEÑO DEL PRODUCTO ....................................................................... 121
A. DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DE LOS CRUSTÁCEOS ..... 121
B. PRODUCTOS A ELABORARSE ........................................................ 124
C. CALIDAD DE HARINAS DE PESCADO Y DE CRUSTÁCEOS .......... 129
D. MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN PRODUCTOS. 144
E. CÓDIGOS A APLICAR PARA LA ELAB. DE LAS HARINAS ............. 145
3.3.2. PROCESO PRODUCTIVO ....................................................................... 149
3.3.3. BALANCE DE MATERIALES .................................................................... 167
3.3.4. PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN .................................................. 173
3.3.5. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIEMA E INSUMOS ........................ 184
3.3.6. REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO ................................. 185
3.3.7. MANEJO DE MATERIALES ..................................................................... 199
3.3.8. DISTRIBUCION EN PLANTA ................................................................... 203
3.3.8.1. DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA ...................... 203
3.3.8.2. ANALISIS RELACIONAL ........................................................... 209
A. CARTA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS ....................... 209
B. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS ................ 213
C. REQUERIMIENTO TOTAL DE ESPACIOS PLANO .............. 216
3.3.9. ESPECIFICACIONES DE OBRA CIVIL .................................................... 220
3.3.10. CONTROL DE CALIDAD: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD -
HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL) ................................................................................................... 226
A. DEFINICIÓN HACCP ............................................................................. 226
B. CADENA PRODUCTIVA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y
DERIVADOS .......................................................................................... 226
C. PLAN HACCP ........................................................................................ 227
D. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) 228
E. ÁRBOL DE DECISIONES PARA EL PLAN HACCP .............................. 230
F. CONDICIONES HIGIÉNICAS ................................................................. 235
G. ACCIONES DEL PROCESO DE PESCA QUE TIENEN
REPERCUSIÓN EN LA GENERACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS ......... 236
H. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES .............................................. 239
I. REQUISITOS DE LOS PROCESOS ...................................................... 241
J. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................ 241
K. HIGIENE DEL PERSONAL .................................................................... 243
L. MEDIDAS HIGIÉNICAS DE LA PLANTA ............................................... 244
M. RIESGOS LABORALES ......................................................................... 245
N. RIESGOS DE INCENDIOS .................................................................... 247
 O. RIESGOS ELÉCTRICOS ....................................................................... 248
P. RIESGOS QUÍMICOS ............................................................................ 248
Q. RIESGOS FÍSICOS ................................................................................ 248
R. RIESGOS BIOLÓGICOS ........................................................................ 249
S. RIESGOS AMBIENTALES ..................................................................... 249
T. RIESGOS LIGADOS A LA CARGA DE TRABAJO O LA FATIGA ......... 250

CAPITULO IV
PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN Y MARCO LEGAL

4. PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN Y MARCO LEGAL ................................................. 251

4.1. PLANEACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN .......... 251
4.1.1. RELACIONES DE COMPRAS CON OTRAS FUNCIONES DE LA
EMPRESA ..................................................................................................... 252
4.1.2. ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA ....................................................... 252
4.1.3. REQUERIMIENTO DE ABASTECIMIENTO ............................................. 255
4.1.4. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA ........................................ 256
4.1.5. PROCEDIMIENTO DE COMPRA ............................................................. 256
A. CUÁNTO COMPRAR .......................................................................... 257
B. DONDE COMPRAR ............................................................................ 258
C. CUANDO COMPRAR ......................................................................... 259
D. PROGRAMACIÓN DE COMPRAS ..................................................... 260
4.1.6. VENTAS .................................................................................................... 262
A. PRODUCTO ........................................................................................ 262
B. PRECIO .............................................................................................. 263
C. PLAZA ................................................................................................. 265
D. PROMOCION ...................................................................................... 266
4.2. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................... 266
4.2.1. ESTRUCTURA DE LA EMPRESA ............................................................ 266
4.2.2. FUNCIONES BÁSICAS DE LOS ELEMENTOS DE LA
ORGANIZACIÓN .......................................................................................... 269
4.2.3. MARCO LEGAL DE LA PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS
SÓLIDOS PESQUEROS .............................................................................. 322
A. LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA. .................................................. 322
B. PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER PERMISO EN EL
MINISTERIO DE SALUD. ................................................................... 325
C. APROBACIÓN DEL PROYECTO EN LA UNIDAD DE SALUD
PÚBLICA ............................................................................................. 326
D. OBTENCIÓN DE PERMISO SANITARIO DE LOS PRODUCTOS
PESQUEROS Y DE LAS INSTALACIONES ...................................... 326
E. PROCEDIMIENTO PARA OBTENER EL PERMISO AMBIENTAL .... 328
F. TRÁMITES DE EXPORTACIÓN ......................................................... 330
G. FINANCIAMIENTO ............................................................................. 332

CAPITULO V
ESTUDIO ECONOMICO- FINANCIERO

5. ESTUDIO ECONOMICO- FINANCIERO ...................................................................... 336

5.1. INVERSIÓN TOTAL INICIAL ............................................................................... 336
5.1.1. INVERSIÓN TANGIBLE ............................................................................ 337
A. INVERSIÓN EN TERRENO ................................................................... 337
B. INVERSIÓN PARA LA OBRA CIVIL ...................................................... 338
C. INVERSIÓN MAQUINARIA ................................................................... 339
 D.
INVERSIÓN EN EQUIPO DE PRODUCCIÓN ....................................... 339
E.
INVERSIÓN EN EQUIPO AUXILIAR PARA PRODUCCIÓN ................. 340
F.
INVERSIÓN DE EQUIPO DE VENTILACIÓN PARA LA PLANTA ......... 340
G.
INVERSIÓN DE EQUIPO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL .................... 341
H.
INVERSIÓN DE EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ................... 341
I.
INVERSIÓN DE MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA ........................ 342
J.
INVERSIÓN DE VEHÍCULO PARA TRANSPORTAR PRODUCTO....... 343
5.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE ................................................................ 344
A. INVERSIÓN EN INVESTIGACIÓN Y ESTUDIOS PREVIOS ................. 344
B. INVERSIÓN EN GASTOS DE ORGANIZACIÓN LEGAL ...................... 345
C. INVERSIÓN EN PROMOCIÓN DEL PROYECTO ................................. 345
D. CAPACITACION .................................................................................... 346
E. ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO ................................................... 346
F. PUESTA EN MARCHA DEL PROYECTO ............................................. 346
5.2. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ........................................................... 347
5.2.1. CAJA Y BANCOS .................................................................................... 347
5.2.2. MATERIA PRIMA ...................................................................................... 348
5.2.3. INVENTARIOS .......................................................................................... 349
5.2.4. DISPONIBILIDAD DE EFECTIVO ............................................................ 349
5.2.5. CUENTAS POR COBRAR ....................................................................... 350
5.2.6. CUENTAS POR PAGAR .......................................................................... 350
5.3. FINANCIAMIENTO ............................................................................................... 352
5.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES ................................................................... 355
5.5. COSTOS DEL PROYECTO ................................................................................. 356
5.5.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................................... 357
5.5.2. COSTOS DE ADMINISTRACIÓN ............................................................. 365
5.5.3. COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN ........................................................ 368
5.5.4. COSTOS FINANCIEROS ......................................................................... 370
5.6. CLASIFICACIÓN DE COSTOS ............................................................................ 371
5.6.1. COSTOS FIJOS ........................................................................................ 371
5.6.2. COSTOS VARIABLES ............................................................................. 372
5.6.3. COSTO TOTAL DE OPERACIÓN ............................................................ 372
5.7. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA ...................................................... 373
5.7.1. DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO ............................................ 373
5.7.2. PRECIO DE VENTA ................................................................................. 375
5.8. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS ................................................... 378
5.8.1. VENTAS Y COSTOS FUTUROS .............................................................. 378
A. ESTIMACION DE VENTAS FUTURAS TOTALES POR AÑO ............... 379
B. ESTIMACION DE COSTOS FUTUROS TOTALES POR AÑO .............. 380
5.9. PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................................................................... 381
5.10. ESTADOS FINANCIEROS PRO-FORMA ................................................. 386
5.10.1. ESTADO DE RESULTADOS CON FLUJO DE EFECTIVO ...................... 386
5.10.2. BALANCE GENERAL ............................................................................... 388

CAPITULO VI
EVALUACIONES DEL PROYECTO

6. EVALUACIONES DEL PROYECTO.............................................................................. 392

6.1. EVALUACION ECONOMICA ................................................................................ 392
6.1.1. TASA MÍNIMA DE RENDIMIENTO (TMAR) ............................................. 392
6.1.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ................................................................. 393
6.1.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ...................................................... 395
6.1.4. ANALISIS BENEFICIO COSTO ................................................................ 396
6.1.5. TIEMPO DE RECUPERACION DE LA INVERSIÓN ................................ 398
 6.1.6. ANALISIS DE SENSIBILIDAD .................................................................. 399
6.2. EVALUACION FINANCIERA ................................................................................ 401
6.2.1. RAZONES DE LIQUIDEZ ......................................................................... 402
A. RAZON CIRCULANTE ........................................................................... 402
B. RAZÓN ACIDA ....................................................................................... 403
6.2.2. RAZÓN DE APALANCAMIENTO ............................................................. 404
A. RAZON DE APALANCAMIENTO ........................................................... 404
6.2.3. RAZONES DE ACTIVIDAD ....................................................................... 405
A. PERIODO PROMEDIO DE COBRANZA ................................................ 405
B. ROTACION A ACTIVO TOTAL .............................................................. 405
6.2.4. RAZON DE RENTABILIDAD .................................................................... 406
A. RENTABILIDAD SOBRE VENTAS ........................................................ 406
6.2.5. SUMARIO DE LAS RAZONES FINANCIERAS APLICADAS A LA
PLANTA ........................................................................................................ 406
6.2.6. SISTEMA DE ANÁLISIS DUPONT ........................................................... 409
6.3. EVALUACION SOCIAL ......................................................................................... 410
6.3.1. CREACIÓN DE EMPLEO ........................................................................ 410
6.3.2. DISMINUCIÓN DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL ............................... 411
6.3.3. MEJORA LAS CONDICIONES DE VIDA DE LOS USUARIOS ................ 411
6.3.4. CONTRIBUCIÓN A LA CALIDAD ............................................................. 411
6.4. EVALUACION DE GENERO ................................................................................ 412
6.5. EVALUACION AMBIENTAL ................................................................................. 412
6.5.1. ASPECTOS GENERALES ........................................................................ 412
6.5.2. PROPÓSITO DEL ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL ....................... 413
6.5.3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ............................................................ 413
6.5.4. LOCALIZACIÓN ........................................................................................ 413
6.5.5. MATRIZ DE IMPACTO AMBIENTAL ..................................................... 413
A. DESGLOCE DE LOS COMPONENTES DEL PROYECTO ................... 414
6.5.6. INTERACCION DE LAS INSTITUCIONES PARTICIPANTES EN EL
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL ......................................................... 419
6.5.7. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL ............................................................. 419

CAPITULO VII
PLAN DE IMPLANTACIÓN

7. PLAN DE IMPLANTACIÓN .......................................................................................... 423

7.1. GENERALIDADES ............................................................................................... 423
7.2. DESGLOCE ANALÍTICO ...................................................................................... 423
A. OBJETIVO GENERAL DE LA EJECUCIÓN .................................................. 424
B. DESCRPCION DE SUBSISTEMAS .............................................................. 424
C. PAQUETES DE TRABAJO ........................................................................... 425
7.3. PROGRAMACION PARA LA IMPLANTACIÓN .................................................... 428
A. SECUENCIA Y TIEMPO DE ACTIVIDADES ................................................. 428
B. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN ................................................................. 428
C. DIAGRAMA DE REDES ................................................................................. 428
D. PROGRAMACION FINANCIERA ................................................................... 429
7.4. ORGANIZACIÓN PARA LA IMPLANTACION DEL PROYECTO ......................... 429
7.4.1. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES ............................................................. 430
7.4.2. MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y MANUAL DE DESCRIPCION DE
PUESTOS ..................................................................................................... 431
7.5. SISTEMA DE INFORMACION Y CONTROL ........................................................ 442
7.5.1. SISTEMA DE INFORMACIÓN Y CONTROL ........................................... 442
7.5.2. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE CONTROL ................................ 443
 7.5.3. FLUJO DE INFORMACIÓN FORMATOS ................................................. 446
7.6. CAPACITACIÓN ................................................................................................... 449
7.6.1. PLANEAMIENTO DE LA CAPACITACIÓN ............................................... 449
7.6.2. RESPONSABLE DE IMPARTIR LA CAPACITACIÓN .............................. 450
7.6.3. ROL SUGERIDO PARA LOS CAPACITADORES .................................... 450
7.6.4. PERFIL SUGERIDO PARA LOS CAPACITANDOS ................................. 451
7.6.5. CONTENIDO DE LA CAPACITACIÓN ..................................................... 452
7.6.6. REQUERIMIENTOS PARA LA CAPACITACIÓN ..................................... 453
7.6.7. RECOMENDACIONES PARA LA REALIZACIÓN DE UNA
CAPACITACIÓN ........................................................................................... 453

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 454

RECOMENDACIONES...................................................................................................... 457
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................... 459
GLOSARIO TÉCNICO........................................................................................................ 463
ANEXOS.............................................................................................................................. 475
 INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1: Producción pesquera mundial ....................................................................... 6
Cuadro Nº 2: Producción generada por sector pesquero en 1995 para El Salvador ......... 26
Cuadro Nº 3: Consumo per cápita en los países centroamericanos .................................. 29
Cuadro Nº 4: Valor reportado para la pesca artesanal en El Salvador ............................... 29
Cuadro Nº 5: Fuentes de información ................................................................................. 36
Cuadro Nº 6: Análisis bromatológico de las vísceras y ensilado de pescado ..................... 49
Cuadro Nº 7: Composición química proximal de los residuos frescos e hidrolizados (%) .. 54
Cuadro Nº 8: posibles empresas que elaboran productos sustitutos ................................. 56
Cuadro Nº 9: Posibles empresas que elaboran productos sustitutos ................................. 56
Cuadro Nº 10: Posibles empresas que elaboran productos sustitutos .............................. 57
Cuadro Nº 11: Desembarque total de pescado dentro de la fauna incidental en las
capturas de camarón (Morralla) para el año 2000 ...................................... 61
Cuadro N° 12: Desembarque total de camarón de la Industria pesquera (Kg) ................. 64
Cuadro N° 13. Desembarques de camarón de la pesca artesanal marina para
cooperativas (Kg) ........................................................................................ 64
Cuadro Nº 14: Cantidad de pescado dentro de la Fauna Acompañante del camarón ....... 65
Cuadro Nº 15: Calculo de la proyección de la oferta de pescado dentro de la fauna
acompañante del camarón .......................................................................... 67
Cuadro Nº 16: Proyección de la oferta de pescado dentro de la fauna acompañante del
camarón ...................................................................................................... 67
Cuadro Nº 17: Oferta Histórica de camarón y camaroncillo procesados .......................... 68
Cuadro Nº 18: Cálculos de la proyección de la oferta de camarón y camaroncillo
procesados .................................................................................................. 70
Cuadro Nº 19: Proyección de la oferta de desecho de camarón y camaroncillo ................ 71
Cuadro Nº 20: Oferta de desechos de langostino ............................................................... 72
Cuadro Nº 21: Resumen de las proyecciones de la oferta materia prima para la planta
procesadora de desechos de la industria pesquera .................................... 73
Cuadro Nº 22: Ficha técnica de la Harina de desechos de pescado .................................. 75
Cuadro Nº 23: Ficha técnica de la Harina de desechos de crustáceos .............................. 76
Cuadro Nº 24: Ficha de comercialización de la quitina ....................................................... 77
Cuadro Nº 25: Ficha de comercialización de la quitosano .................................................. 78
Cuadro Nº 26: Ficha de comercialización de la ensilado .................................................... 79
Cuadro Nº 27: Ficha de comercialización de la hidrolizado ................................................ 80
Cuadro Nº 28: Antecedentes dentro del mercado consumidor ........................................... 81
Cuadro Nº 29: Cuadro Resumen de Análisis de Encuestas ............................................... 89
Cuadro Nº 30: Demanda nacional de Harinas .................................................................... 89
Cuadro Nº 31: Datos para el calculo de la demanda de las harinas .................................. 90
Cuadro Nº 32: Proyección de la demanda .......................................................................... 91
Cuadro Nº 33: Criterios de evaluación y ponderación ........................................................ 94
Cuadro Nº 34: Evaluación de productos ............................................................................. 94
Cuadro Nº 35: Resumen de las cantidades de materia prima disponible para la
elaboración de las harinas en los siguientes 4 años ................................... 102
Cuadro Nº 36: Calendario de pesca de las especies marinas en El Salvador .................. 103
Cuadro Nº 37: Resumen de las cantidades de materia prima disponible mensualmente
para la elaboración de las harinas, para temporadas altas(sombreadas y
negritas) y bajas .......................................................................................... 104
Cuadro Nº 38: Demanda nacional de harinas ..................................................................... 105
Cuadro Nº 39: Demanda de harinas para Centroamérica .................................................. 106
Cuadro Nº 40: Oferta- Demanda de Harinas/año, cantidades teóricas de producción ...... 107
Cuadro N° 41: Tamaño de la planta .................................................................................... 108
Cuadro Nº 42: Criterios de evaluación y ponderación ........................................................ 118
Cuadro Nº 43: Evaluación de lugares ................................................................................. 119
Cuadro Nº 44: Análisis proximal y contenido energético de diferentes tipos de harina de
pescado ....................................................................................................... 130

Cuadro Nº 45: Concentración de TVN en la materia prima y las harinas de pescado)

(Valor de TVN expresado en mg N/100 g de materia seca libre de grasa) . 135
Cuadro N º46: Resumen de los factores que se evalúan para determinar la calidad de la
harina de pescado ....................................................................................... 138
Cuadro Nº 47: Especificaciones de Harinas de Pescado ................................................... 139
Cuadro Nº 48: Calidades de Harinas de Pescado ............................................................. 139
Cuadro Nº 49: Tipos de Harina de Pescado a producir en la planta .................................. 140
Cuadro Nº 50: Lista de ensayos acreditados para control de la harina de pescado .......... 140
Cuadro Nº 51: Parámetros a examinar en la harina de desechos ...................................... 143
Cuadro Nº 52: Resumen de factores para la calidad de la harina de crustáceo ................ 143
Cuadro Nº 53: Tipos de Harina de Crustáceos a producir en la planta .............................. 144
Cuadro Nº 54: Porcentajes de perdidas del pescado y de los crustáceos ......................... 167
Cuadro Nº 55: Resumen del Balance de Materiales para las Harinas ............................... 172
Cuadro Nº 56: Días a trabajar por cada mes ...................................................................... 176
Cuadro Nº 57: Eficiencia de la planta ................................................................................. 177
Cuadro Nº 58: Inventario de seguridad para insumos de producción ................................. 178
Cuadro Nº 59: Demandas de harina de crustáceos y de pescado ..................................... 179
Cuadro Nº 60: Pronostico de ventas para el primer año ..................................................... 180
Cuadro Nº 61: Pronostico de producción ............................................................................ 182
Cuadro Nº 62: Stock-Producción- Venta en toneladas métricas (TM) ................................ 182
Cuadro Nº 63: Unidades planificadas a producir ................................................................ 183
Cuadro Nº 64: Requerimientos mensuales de materia prima ............................................. 184
Cuadro Nº 65: Requerimientos de insumos ........................................................................ 185
Cuadro Nº 66: Resumen de tipos de maquinaria existente para el procesamiento de
harina de crustáceos y de pescado ............................................................. 188
Cuadro Nº 67 : Criterios de evaluación y ponderación ....................................................... 191
Cuadro Nº 68: Evaluación por puntos para la elección de la alternativa ............................ 192
Cuadro Nº 69: Requerimientos de Maquinaria y Equipo .................................................... 193
Cuadro Nº 70: Descripción de Actividades para Requerimientos de personal ................... 196
Cuadro Nº 71: Requerimiento de personal ......................................................................... 198
Cuadro Nº 72: Requerimiento de personal administrativo .................................................. 199
Cuadro Nº 73: Manejo de materiales .................................................................................. 202
Cuadro Nº 74: Grados de proximidad ................................................................................. 209
Cuadro Nº 75: Criterios ....................................................................................................... 210
Cuadro Nº 76: Grados de proximidad ................................................................................. 210
Cuadro Nº 77: Criterios ................................................................................... ................... 211
Cuadro Nº 78: Hoja de actividades relacionadas ................................................................ 213
Cuadro Nº 79: Áreas de la planta ....................................................................................... 216
Cuadro Nº 80: Resumen de Obra Civil para la Planta ........................................................ 225
Cuadro Nº 81: Identificación de peligros ............................................................................. 230
Cuadro Nº 82: Análisis y Evaluación de peligros ................................................................ 232
Cuadro Nº 83: Definición de Medidas Preventivas e Identificación de Puntos Críticos de
Control . ....................................................................................................... 234
Cuadro Nº 84: Forma para pedidos de Materia Prima y Materiales ................................. 258
Cuadro Nº 85: Requisición de Materia Prima y Materiales ................................................. 259
Cuadro Nº 86: Programa de Compras ................................................................................ 260
Cuadro Nº 87: Formato de Control de Compras ................................................................. 261
Cuadro Nº 88: Destinos, plazos y Períodos de Gracia ....................................................... 333
Cuadro Nº 89: Inversión en terreno .................................................................................... 337
Cuadro Nº 90: Inversión de la Obra Civil ............................................................................ 338
Cuadro Nº 91: Inversión de maquinaria .............................................................................. 339
Cuadro Nº 92: Inversión de equipo para producción .......................................................... 340
Cuadro Nº 93: Inversión de equipo auxiliar para producción .............................................. 340
Cuadro Nº 94: Inversión de equipo de ventilación para la planta ....................................... 341
Cuadro Nº 95: Inversión de equipo de Seguridad ............................................................... 341
Cuadro Nº 96: Inversión de equipo de protección personal ................................................ 342
Cuadro Nº 97: Cuadro Resumen de Inversión en maquinaria y equipo ............................. 342
Cuadro Nº 98: Inversión de Mobiliario y equipo de oficina ................................................. 343
Cuadro Nº 99: Inversión de vehículos para transportar producto ....................................... 343
Cuadro Nº 100: Cuadro Resumen de Inversión Tangible ................................................... 344
Cuadro Nº 101: Inversión en investigación y estudio previos ............................................. 345
Cuadro Nº 102: Organización Legal ................................................................................... 345
Cuadro Nº 103: Inversión en promoción ............................................................................. 345
Cuadro Nº 104: Inversión en capacitación .......................................................................... 346
Cuadro Nº 105: Inversión en la Administración del Proyecto ............................................. 346
Cuadro Nº 106: Inversión en la Puesta en Marcha del Proyecto ........................................ 346
Cuadro Nº 107: Inversión Capital pago de salarios del personal de la planta ................... 348
Cuadro Nº 108: Inversión en materia prima ........................................................................ 348
Cuadro Nº 109: Inversión en Materiales ............................................................................. 349
Cuadro Nº 110: Inversión en Efectivo ................................................................................. 350
Cuadro Nº 111: Cuadro Resumen del Capital de Trabajo .................................................. 351
Cuadro Nº 112: Inversión Total Inicial ................................................................................. 351
Cuadro Nº 113: Amortización de la deuda .......................................................................... 354
Cuadro Nº 114: Cronograma de Inversiones ...................................................................... 355
Cuadro Nº 115: Costo total de materia prima .................................................................... 357
Cuadro Nº 116: Detalle mensual de requerimientos de materiales .................................... 358
Cuadro Nº 117: Costo de materiales .................................................................................. 358
Cuadro Nº 118: Mano de obra de personal de producción ................................................. 359
Cuadro Nº 119: Costo de equipo de protección personal ................................................... 359
Cuadro Nº 120: Costo de artículos de limpieza .................................................................. 360
Cuadro Nº 121: Costo de Energía eléctrica ....................................................................... 360
Cuadro Nº 122: Costo de agua ........................................................................................... 360
Cuadro Nº 123: Costo de combustible ................................................................................ 361
Cuadro Nº 124: Depreciación de maquinaria y equipo ....................................................... 363
Cuadro Nº 125: Depreciación de otros bienes .................................................................... 364
Cuadro Nº 126: Costos de producción ................................................................................ 364
Cuadro Nº 127: Costo de Mano de obra ............................................................................. 365
Cuadro Nº 128: Costo de papelería .................................................................................... 366
Cuadro Nº 129: Costo de energía eléctrica ........................................................................ 366
Cuadro Nº 130: Costo de agua ........................................................................................... 366
Cuadro Nº 131: Costo de teléfono ...................................................................................... 367
Cuadro Nº 132: Costo de depreciación de mobiliario y equipo de oficina .......................... 367
Cuadro Nº 133: Costos de administración .......................................................................... 368
Cuadro Nº 134: Costo de mano de obra de comercialización ............................................ 368
Cuadro Nº 135: Costo combustible ..................................................................................... 369
Cuadro Nº 136: Depreciación de equipo de transporte ...................................................... 369
Cuadro Nº 137: Depreciación de equipo de transporte ...................................................... 370
Cuadro Nº 138: Costos de comercialización ....................................................................... 370
Cuadro Nº 139: Costo financieros ....................................................................................... 371
Cuadro Nº 140: Resumen de costos ................................................................................... 371
Cuadro Nº 141: Costos fijos ................................................................................................ 371
Cuadro Nº 142: Costos variables ........................................................................................ 372
Cuadro Nº 143: Resumen de costos totales fijos y variables ............................................. 372
Cuadro Nº 144: Información para cálculo del costo unitario ............................................... 373
Cuadro Nº 145: Costos Indirectos de Fabricación .............................................................. 374
Cuadro Nº 146: Costo Unitario para las Harinas ................................................................ 375
Cuadro Nº 147: Precios Harinas a nivel internacional ........................................................ 376
Cuadro Nº 148: Precios de las Harinas .............................................................................. 378
Cuadro Nº 149: Ingresos por ventas de harina de desechos de crustáceos ...................... 379
Cuadro Nº 150: Ingresos por ventas de harina de desechos de pescado .......................... 379
Cuadro Nº 151: Ingresos por ventas de harinas ................................................................. 380
Cuadro Nº 152: Estimación de costos futuros .................................................................... 381
Cuadro Nº 153: Datos para la harina de Crustáceos .......................................................... 382
Cuadro Nº 154: Datos para la harina de Pescado .............................................................. 383
Cuadro Nº 155: Datos para los dos tipos de harina ............................................................ 383
Cuadro Nº 156: Estado de resultado con flujo de efectivo neto .......................................... 387
Cuadro Nº 157: Planta Procesadora De Desechos Sólidos Pesqueros Aprovechables
Generados En El Salvador. Balance General Inicial ................................... 390
Cuadro Nº 158: Planta Procesadora De Desechos Sólidos Pesqueros Aprovechables
Generados En El Salvador. Balance Pro forma. Al 31 De Diciembre. (En
Dólares) ....................................................................................................... 391
Cuadro Nº 159: Datos para calcular el Valor Actual Neto ................................................... 394
Cuadro Nº 160: Datos para calcular la Tasa Interna de Retorno ........................................ 396
Cuadro Nº 161: Datos para calcular el Beneficio/ Costo .................................................... 397
Cuadro Nº 162: Datos para calcular el tiempo de recuperación de la Inversión ................. 398
Cuadro Nº 163: Análisis de Sensibilidad con respecto al Estado de Resultados ............... 400
Cuadro Nº 164: Datos para el cálculo de la TIR con análisis de Sensibilidad .................... 401
Cuadro Nº 165: Datos para calcular la razón circulante ..................................................... 403
Cuadro Nº 166: Datos para calcular la razón Acida ............................................................ 403
Cuadro Nº 167: Datos para calcular la razón de deuda a activo total ................................ 404
Cuadro Nº 168: Datos para calcular el período promedio de cobranza .............................. 405
Cuadro Nº 169: Datos para calcular la rotación de activos ................................................. 405
Cuadro Nº 170: Datos para calcular la rentabilidad sobre ventas ...................................... 406
Cuadro Nº 171: Resumen de las Razones ......................................................................... 407
Cuadro Nº 172: Comparación de las razones financieras .................................................. 408
Cuadro Nº 173: Datos para calcular el rendimiento sobre los activos ................................ 409
Cuadro Nº 174: Datos para calcular El rendimiento sobre el capital contable .................... 410
Cuadro Nº 175: Instituciones participantes en El estudio de Impacto Ambiental ............... 419
Cuadro Nº 176: Plan de Monitoreo para las medidas de mitigación ................................... 421
Cuadro Nº 177: Paquetes de Trabajo ................................................................................. 426
Cuadro Nº 178: Funcionarios encargados de la implantación ........................................... 430
Cuadro Nº 179: Áreas de Control ....................................................................................... 442
Cuadro Nº 180: Resumen de Formularios .......................................................................... 445
Cuadro Nº 181: For-1 .......................................................................................................... 445
Cuadro Nº 182: For-2 .......................................................................................................... 446
Cuadro Nº 183: For-3 .......................................................................................................... 446
Cuadro Nº 184: For-4 .......................................................................................................... 447
Cuadro Nº 185: For-5 .......................................................................................................... 447
Cuadro Nº 186: Indicadores de la Implantación del Proyecto ............................................. 448
 INDICE DE FIGURAS

Figura Nº 1: Producción de la pesca continental y marina ................................................. 2

Figura Nº 2: Producción de las principales áreas de pesca ................................................ 2
Figura Nº 3: Utilización mundial de pescado ...................................................................... 4
Figura Nº 4: Producción pesquera mundial por grupos económicos .................................. 7
Figura Nº 5: Producción pesquera mundial correspondiente a los países de bajos
ingresos y con déficit de alimentos (PBIDA) en relación con otros grupos
económicos ................................................................................................... 8
Figura Nº 6: Producción por principales productores en 1994 y producción acumulativa
en porcentaje del total mundial ...................................................................... 9
Figura Nº 7: Producción pesquera total por regiones ......................................................... 10
Figura Nº 8: Crecimiento de la producción mundial y del comercio internacional de
pescado ......................................................................................................... 11
Figura Nº 9: Parte de los principales mercados en el total del comercio internacional en
1994 ............................................................................................................... 12
Figura Nº 10: Tendencias mundiales de la producción acuícola ........................................ 14
Figura Nº 11: Producción acuícola por categorías de especies en 1994 ........................... 15
Figura Nº 12: Contribución de los principales países a la producción acuícola mundial de
pescado y marisco ......................................................................................... 16
Figura Nº 13: Producción acuícola de pescado y marisco por grupos económicos .......... 17
Figura Nº 14: Contribución del cultivo de pescado y marisco a la producción pesquera
nacional ......................................................................................................... 18
Figura Nº 15: Producción de cultivo de las principales especies de pescado y marisco .... 19
Figura Nº 16: Mapa de la vegetación de El Salvador ......................................................... 20
Figura Nº 17: Mapa de los ecosistemas naturales de El Salvador .................................... 22
Figura Nº 18: Gráfica de producción por años y especies para la pesca artesanal del
Golfo de Fonseca en las costas de El Salvador ............................................ 24
Figura Nº 19: Zonas de Pesca de El Salvador . .................................................................. 27
Figura Nº 20: Metodología a utilizar .................................................................................... 34
Figura Nº 21: Diagrama de proceso para la harina de desechos de pescado ................... 41
Figura Nº 22: Diagrama de proceso para la harina de desechos de crustáceos ............... 42
Figura Nº 23: Fotografía de harina ...................................................................................... 42
Figura Nº 24: Diagrama de proceso de la quitina ............................................................... 43
Figura Nº 25: Diagrama de proceso del quitosano ............................................................. 45
Figura Nº 26: Aplicación del quitosano en medicina . ......................................................... 46
Figura Nº 27: Diagrama de proceso del ensilado de vísceras de pescado ........................ 50
Figura Nº 28: Fotografía de ensilado .................................................................................. 50
Figura Nº 29: Hidrolizado de residuos de Pescado ............................................................ 51
Figura Nº 30: Diagrama de proceso del hidrolizado ........................................................... 55
Figura Nº 31: Fotografías de algunos tipos de peces para materia prima .......................... 58
Figura Nº 32: Fotografías de algunos tipos de crustáceos para materia prima .................. 61
Figura Nº 33: Desechos de langostino ................................................................................ 63
Figura Nº 34: Oferta histórica de la fauna acompañante .................................................... 66
Figura Nº 35: Proyección de la Oferta de pescado dentro de la fauna acompañante ........ 68
Figura Nº 36: Oferta histórica de camarón .......................................................................... 69
Figura Nº 37: Proyección de desecho de camarón y camaroncillo para los años 2001 –
2005 ............................................................................................................... 71
Figura Nº 38: Proyección de oferta de desecho de langostino ........................................... 72
Figura Nº 39: Resumen de proyección de oferta de materia prima .................................... 73
Figura Nº 40: Gráfica de la demanda histórica de subproductos de residuos pesqueros .. 90
Figura Nº 41: Logotipo de producto de la harina ................................................................ 97
Figura Nº 42: Litoral de El Salvador .................................................................................... 111
Figura Nº 43: El Salvador con las posibles zonas de localización de la planta .................. 113
Figura Nº 44: Zona de Acajutla, Sonsonate El Salvador .................................................... 120
Figura Nº 45: Cangrejo ....................................................................................................... 121
Figura Nº 46: Camarón ....................................................................................................... 121
121
Figura Nº 47: Jaibas ............................................................................................................ 121
Figura Nº 48: Crustáceos .................................................................................................... 121
Figura Nº 49: Camarón ....................................................................................................... 122
Figura Nº 50: Langostino .................................................................................................... 123
Figura Nº 51: Pescados de las costas de El salvador ........................................................ 124
Figura Nº 52: Fotografía de Harina de Pescado ................................................................. 124
Figura Nº 53: Fotografía de la Harina de Crustáceos ......................................................... 128
Figura Nº 54 Proceso de obtención de las materias primas . ............................................. 151
Figura Nº 55: Esquema del proceso de la harina de crustáceos ........................................ 153
Figura Nº 56: desecho de crustáceo ................................................................................... 154
Figura Nº 57: Báscula ......................................................................................................... 154
Figura Nº 58: Secador ......................................................................................................... 155
Figura Nº 59: Molino ........................................................................................................... 155
Figura Nº 60: Empaque ....................................................................................................... 156
Figura Nº 61 Almacenaje .................................................................................................... 156
Figura Nº 62: Proceso de la harina de pescado ................................................................. 157
Figura Nº 63: Pescado ........................................................................................................ 158
Figura Nº 64: Mesa ............................................................................................................. 159
Figura Nº 65: Lavado .......................................................................................................... 159
Figura Nº 66: Báscula ......................................................................................................... 160
Figura Nº 67: Marmita ......................................................................................................... 160
Figura Nº 68: Prensado ....................................................................................................... 161
Figura Nº 69: Enfriado-Molido ............................................................................................. 162
Figura Nº 70: Empaque ....................................................................................................... 163
Figura Nº 71: Almacenaje ................................................................................................... 163
Figura Nº 72: Secador Indirecto .......................................................................................... 186
Figura Nº 73: Secador rotativo .......................................................................................... 186
Figura Nº 74: Secador a vacío ............................................................................................ 187
Figura Nº 75: Secador intercambiador ................................................................................ 187
Figura Nº 76: Operaciones para la elaboración de las harinas ........................................... 229
Figura Nº 77: Árbol de decisiones para el plan HCCP ........................................................ 230
Figura Nº 78: Logotipo de Producto de la Harina de Crustáceos ...................................... 263
Figura Nº 79: Logotipo de Producto de la Harina de Pescado .......................................... 263
Figura Nº 80: Esquema de legalización de una empresa ................................................... 327
Figura Nº 81: Esquema para solicitar un préstamo ............................................................ 335
Figura Nº 82: Representación gráfica del punto de equilibrio para las harinas de
crustáceo ........................................................................................................ 384
Figura Nº 83: Representación gráfica del punto de equilibrio para las harinas de pescado 385
Figura Nº 84: Representación gráfica del punto de equilibrio para las dos harinas ........... 385
 INDICE DE ANEXOS

Anexo Nº 1: Principales importadores asiáticos de harinas ................................................ 476

Anexo Nº 2: Situación de otras especies importantes de la pesca ..................................... 477
Anexo Nº 3: Perspectivas de la pesca y la acuicultura en el mundo .................................. 480
Anexo Nº 4: Captura pesquera en peso vivo 1998 ............................................................. 494
Anexo Nº 5: Municipios costeros en el golfo de Fonseca en E. S. ..................................... 495
Anexo Nº 6: Puertos Artesanales ........................................................................................ 496
Anexo Nº 7: Cuestionarios de las encuestas ...................................................................... 497
Anexo Nº 8: Listado de productores de concentrados ........................................................ 507
Anexo Nº 9: Registro de farmacéuticos y cosméticos ........................................................ 508
Anexo Nº 10: Maquinaria empleada para la fabricación de alimentos para animales ........ 524
Anexo Nº 11: Características de la materia prima .............................................................. 525
Anexo Nº 12: Características organolépticas del pescado en buen estado y putrefacto .... 529
Anexo Nº 13: Localización de las zonas de producción ..................................................... 531
Anexo Nº 14: Análisis de la encuesta de productores ........................................................ 536
Anexo Nº 15: Rendimientos de pescado y mariscos en diferentes proceso ....................... 553
Anexo Nº 16: Consumo de hielo ......................................................................................... 557
Anexo Nº 17: Legislación, normativas y reglamentos existentes para la elaboración
productos de desechos sólidos pesqueros ................................................... 564
Anexo Nº 18: Evaluación de las zonas de localización de la planta .................................. 570
Anexo Nº 19: Pescados ...................................................................................................... 574
Anexo Nº 20: Normas codex cangrejo y camarón .............................................................. 579
Anexo Nº 21: Maquinara, equipo y utensilios a utilizar en la planta .................................. 584
Anexo Nº 22: Diagrama de flujo del proceso ...................................................................... 594
Anexo Nº 23: Calculo de insumos diarios ........................................................................... 595
Anexo Nº 24: Ficha técnica del antioxidante ....................................................................... 597
Anexo Nº 25: Ficha técnica de alcohol potable ................................................................... 598
Anexo Nº 26: Especificación técnica de la fosa séptica ...................................................... 599
Anexo Nº 27: Áreas de administración y comercialización ................................................. 604
Anexo Nº 28: Recepción de materia prima HACCP ........................................................... 607
Anexo Nº 29: Procedimiento de secado ............................................................................. 609
Anexo Nº 30: Procedimiento pesado .................................................................................. 612
Anexo Nº 31: Procedimiento empaque ............................................................................... 614
Anexo Nº 32: Procedimiento de despacho de producto...................................................... 616
Anexo Nº 33: Planilla de días productivos .......................................................................... 618
Anexo Nº 34: Seguimiento del producto ............................................................................. 620
Anexo Nº 35: Estrategias .................................................................................................... 623
Anexo Nº 36. Tarjeta de inscripción – Registro del exportador .......................................... 627
Anexo Nº 37. Solicitud de exportación ................................................................................ 628
Anexo Nº 38. Proyección de la inflación ............................................................................. 629
Anexo Nº 39. Formulario ambiental .................................................................................... 631
Anexo Nº 40. Valorización cualitativa de los efectos de impacto ambiental ....................... 637
Anexo Nº 41. Cronograma de ejecución ............................................................................. 638
Anexo Nº 42. Diagrama de redes ....................................................................................... 639
Anexo Nº 43. Programación financiera ............................................................................... 640
 i

INTRODUCCIÓN

En un mundo globalizado y con los tratados de libre comercio hacen necesario

que las empresas para sobrevivir y ser competitivas utilicen mecanismos que les
permitan incrementar su productividad, garantizar su calidad y permanencia en el
mercado nacional e internacional. Debido a la globalización es necesario que un
país aproveche al máximo sus recursos, incluyendo los desechos generados por
sus industrias.

El “Estudio de factibilidad técnico – económico de un modelo de planta

procesadora de residuos sólidos pesqueros aprovechables generados en
El Salvador” surge con el fin de procesar industrialmente los desechos sólidos
generados por el sector, dándoles valor agregado y obteniendo beneficios
adicionales como protección al medio ambiente disminuyendo la contaminación,
ocasionada por los desechos sólidos pesqueros que se generan por la extracción
y proceso tanto de peces y crustáceos. Actualmente las empresas pesqueras
lanzan sus desperdicios ocho kilómetros mar adentro, el lotes baldíos o en ríos,
provocando contaminación de todo tipo.

En la actualidad pasa hacer de mucha importancia el tema ambiental e incluso se

considera un elemento estratégico en la comercialización del producto del mar en
los que los consumidores europeos y norteamericanos ponderan productos
elaborados por industrias que se preocupan por sus desechos.

Existen estudios en los cuales se demuestra que estos desechos cuentan con
características importantes (proteína, grasa, minerales y vitamina B12,A y D) para
alimentos de consumo animal, por lo que es importante generar una industria que
 ii

los aproveche, cumpliendo así con la normativa internacional1 generando

numerosas fuentes de empleo y dándole un valor agregado a estos desechos.

En el contenido del presente trabajo se muestran cada una de las etapas en

donde se ha dejado plasmado los antecedentes obtenidos del proceso de la
investigación y desarrollo del estudio, para lograr los objetivos del proyecto.

En el capitulo I, se muestra las generalidades investigadas de las tendencias de la

pesca marina a nivel nacional e internacional, así como los distintos subproductos
que se pueden obtener de los desechos de la industria pesquera.

En el desarrollo de capitulo II, se realizó el estudio de mercado que abarca las

fases de la oferta y la demanda de los subproductos de la industria pesquera, se
paso el instrumento de investigación a los potenciales clientes a nivel nacional
como lo son las empresas farmacéuticas, empresas que elaboran cosméticos y los
productores de alimentos para animales. Se ha considerado las dimensiones de
la producción, importación, exportación y las características de sus mercados.

El capitulo III, que comprende la etapa técnica del proyecto, se realizó la

investigación de las características del tamaño y localización de la ubicación
necesaria para la planta, también se realizo el diseño previo para ésta.

Con el capitulo IV, se logró determinar la organización y marco legal de la planta

para una adecuada operatividad en el futuro.

En el capitulo V, el estudio económico financiero que comprende el análisis de la

inversión requerida para la implantación de la planta, los costos en los que se
incurrirá en la operatividad de la planta y las utilidades que se lograran en el
futuro.

1
SERNAPESCA - Norma de emisión para la regulación de contaminantes asociados a las de
residuos líquidos a aguas marinas y continentales superficiales.
 iii

En el capitulo VI, del presente trabajo se muestran las evaluaciones social y

ambiental aplicadas al proyecto; para efectos de cubrir las exigencias a las que
se ven sometidos los proyectos para minimizar los riesgos de incertidumbre.

Con el capitulo VII, se realizó el diseño de las necesidades que se tienen que
considerar, para la adecuada implantación del proyecto y lograr obtener una
planta con las condiciones necesarias para su adecuada operatividad.
 iv

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el país son pocas las empresas que han visto el potencial de los subproductos
obtenidos a base de los residuos sólidos de la pesca, ya que en su mayoría las
empresas procesadoras de pesca consideran que estos residuos no poseen
valor. Por lo que el estudio se presenta como una posible alternativa viable y
rentable para generar una industria que los aproveche, generando numerosas
fuentes de empleo, dándole un valor agregado a estos residuos y que proteja el
medio ambiente.

Es por ello que se plantea el “Estudio de factibilidad técnico – económico de un

modelo de planta procesadora de residuos sólidos pesqueros aprovechables
generados en El Salvador”.

ENTRADA PROCESO SALIDA

Desechos sólidos no Aprovechamiento industrial de

aprovechables generados por los desechos sólidos
el sector pesquero. generados por el sector
pesquero, dándoles valor
agregado.
 v

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Determinar la factibilidad técnico – económico para implantar un modelo de

planta procesadora de residuos sólidos pesqueros.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar la oferta de desechos sólidos pesqueros que se podrían utilizar

en la planta procesadora, con el fin de planificar los volúmenes de
producción a lo largo del año.

• Determinar las condiciones de la oferta de productos obtenidos a base de

residuos sólidos del sector pesquero en el país

• Determinar la demanda de los productos finales para establecer las

oportunidades de penetración en el mercado.

• Determinar los recursos tanto tecnológicos como técnicos que se necesitan

para definir el proceso de fabricación de los subproductos de los residuos
de la pesca.

• Diseñar la distribución de una planta procesadora de residuos sólidos

pesqueros, así como la distribución de la maquinaria y equipo para el mejor
aprovechamiento del espacio y optimización del proceso.
 vi

• Establecer el monto de los recursos económicos necesarios y costos totales

de la operación de una planta para la realización del proyecto.

• Realizar la evaluación económica – financiera y ambiental del proyecto,

para determinar su factibilidad

• Definir la administración del mantenimiento de la planta, de modo que

oriente a la prevención de daños, ocasionados por la mala utilización de la
infraestructura, maquinaria y equipo

• Proponer la organización de la gerencia del proyecto y definir sus

funciones, para que el logro de los objetivos se realice de acuerdo a los
costos, calidad, tiempo y alcances previstos.

• Establecer el conjunto de actividades, programación y organización

necesaria para implantar el modelo de planta procesadora de desechos
sólidos pesqueros aprovechables generados en El Salvador.
 vii

ALCANCES

• Desarrollar la factibilidad técnico – económico para el diseño de una planta

procesadora de residuos sólidos generados por el sector pesquero del país.

• El estudio comprende las etapas de formulación y evaluación del proyecto, con

su respectivo plan de implementación.

LIMITACIÓN

• Existe poca información de estudios previos sobre el procesamiento residuos

de pescado y crustáceos, específicamente en el aspecto de maquinaría para el
proceso productivo.
 viii

IMPORTANCIA

Debido a la globalización, a los tratados de libre comercio y a las exigencias para

llegar a estos nuevos mercados es necesario pensar en la sustentabilidad y el
manejo adecuado de los recursos con que se cuenta, desarrollando industrias
amigables al medio ambiente.

Actualmente la mayoría de las pesquerías en el mundo están siendo sobre

explotadas, por lo que es necesario cambiar la mentalidad histórica que existe.
Hoy debemos pensar en calidad y no en volumen, ser capaces de aprovechar
nuestros recursos al cien por ciento, dando valor agregado, y aprovechando todos
los desechos que se generen.

El “Estudio de factibilidad técnico – económico de un modelo de planta

procesadora de residuos sólidos pesqueros aprovechables generados en El
Salvador”, como trabajo de graduación contribuirá:

• Promoverá la protección del medio ambiente dado que los desechos

marinos serán aprovechados evitando ser lanzados al mar, en ríos o
depositados en basureros evitando la contaminación y daños al
ecosistema.

• Se diversifica la industria del sector pesquero con estos productos, los

cuales son harina de crustáceo y harina de desechos de pescado

• El documento podrá ser utilizado para que instituciones gubernamentales y

privadas para que lo lleven a su implementación.

• En el ámbito internacional el mercado de harina de crustáceo y el de harina

de desechos de pescado es muy comercializada en mercados
 ix

internacionales tales como el mercado europeo y el asiático (Ver Anexo

Nº 1), lo cual es importante debido a que es una fuente de divisas para el
país.

• La implementación de este tipo de planta generará fuentes de trabajo, lo

que contribuirá al desarrollo de la zona.
 x

JUSTIFICACIÓN

• Debido a que en El Salvador no existe aprovechamiento de los desechos

generados por el sector pesquero, ha surgido la necesidad de crear una
planta que lo procese. Teniendo como producto terminado harina de
crustáceo y harina de desechos de pescado, las cuales son ricas en
proteínas, calcio, sodio, etc., por lo cual sirven de alimento a animales como
aves, ganado y peces.

• La harina de crustáceo y la harina de desecho de pescado es un producto

altamente cotizado y apreciado en el ámbito internacional lo que permitirá
exportarlo, siendo el mayor importador de este producto Japón, generando
a su vez fuentes de divisas para el país, debido a que una tonelada de este
tipo de harina es pagada entre $400.00 a $900.00, según el contenido de
caroteno.

• El medio ambiente será beneficiado al evitar la contaminación de ríos y del

mar, que es donde actualmente el sector pesquero arroja estos
desperdicios.

• El desarrollo de este trabajo se justifica, debido a que es una necesidad que

alguien resuelva esta problemática, uno de los profesional más indicados es
el Ingeniero Industrial.
 xi

CAMPO DE APLICACIÓN

El área de influencia del proyecto esta conformada por el sector pesquero del país
tanto artesanal como industrial el cual sé vera beneficiado con la implementación
del proyecto “Estudio de factibilidad técnico – económico de un modelo de planta
procesadora de residuos sólidos pesqueros aprovechables generados en El
Salvador”.

Los productos resultantes de la actividad serán distribuidos en el país a los

criadores de animales tales como aves, ganado y peces, y en el mediano plazo
incursionar al mercado internacional.
 xii

BENEFICIOS ESPERADOS

Con el diseño de una planta se esperan los siguientes resultados:

Crear una industria amigable con el medio ambiente.

Contribuir directamente a conservar nuestros recursos marinos, mediante el

aprovechamiento de los residuos sólidos generados por el sector pesquero.

Crear fuentes de empleo que contribuirán a mejorar el nivel de vida de los

habitantes de la zona.

Generar riquezas a través de las divisas obtenidas de la venta de estos

productos.

Que el sector pesquero se beneficie con una industria competitiva en el

ámbito nacional, como internacional.
 xiii

CLASIFICACION INTERNACIONAL INDUSTRIAL UNIFORME C. I. I. U.

DIVISION 15 ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS

151 Producción, procesamiento y conservación de carne, pescado,

frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas

1512 Elaboración y conservación de pescado y productos de pescado

En esta clase se incluye la conservación de pescado y de productos de pescado
mediante procesos como desecación, ahumado, saladura, inmersión en salmuera
y enlatado. Producción de pescado cocido.
Producción de filetes y huevas de pescado, incluso caviar y sucedáneos del
caviar, frescos, refrigerados o congelados. Producción de pescado congelado,
incluso pescado trozado, picado o molido como harina para consumo humano.
Producción de pescado fermentado, pasta de pescado y pelotillas de pescado.
Producción de harina de pescado para consumo humano y para alimento de
animales.
Conservación de crustáceos y moluscos mediante congelación y otros medios,
como desecación, ahumado, saladura, inmersión en salmuera, cocción en salsas
e inmersión en vinagre. Producción de harinas y otras sustancias solubles de
pescado, crustáceos y moluscos y de otros animales acuáticos no aptas para
consumo humano.
En esta clase se incluyen las actividades de elaboración y conservación de
pescado, crustáceos y moluscos realizadas en buques factoría.

Exclusiones: La pesca y elaboración en los propios buques pesqueros de sus

capturas de peces se incluye en la clase 0500 (Pesca, explotación de criaderos
de peces y granjas piscícolas; actividades de servicios relacionadas con la
pesca).
 xiv

La elaboración de carne y otros productos de ballena en tierra firme y a bordo de

buques especiales se incluye en la clase 1511 (Producción, procesamiento y
conservación de carne y de productos cárnicos).
La producción de aceites y grasas a partir de materias marinas se incluye en la
clase 1514 (Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal).
La elaboración de sopas que contienen pescado, crustáceos o moluscos, así
como la producción de extractos de pescado, se incluye en la clase 1549
(Elaboración de otros productos alimenticios n.c.p.).
 1

CAPITULO I
GENERALIDADES

1. GENERALIDADES
1.1. ANTECEDENTES

1.1.1 TENDENCIAS RECIENTES DE LA PRODUCCIÓN, APROVECHAMIENTO

Y COMERCIO DEL PESCADO EN EL MUNDO.

En los últimos años, los suministros de pescado han aumentado con rapidez. En
1994 alcanzaron un total de 109,6 millones de toneladas, debido sobre todo a la
continuidad del rápido crecimiento de la producción acuícola - especialmente en
China - y a la rápida expansión de las poblaciones de especies pelágicas,
sometidas a grandes fluctuaciones, que pueden capturarse frente a la costa
occidental de América del Sur. En consecuencia, han alcanzado niveles sin
precedentes tanto los suministros de pescado para consumo humano como la
producción de harina de esa procedencia.

1.1.2 PRODUCCIÓN Y APROVECHAMIENTO.

A. PRODUCCIÓN
En 1994, la producción mundial total de pescado y crustáceos y moluscos
procedentes tanto de la pesca de captura como de la acuicultura alcanzó un
volumen récord de 109,6 millones de toneladas, poco más de 7 millones de
toneladas por encima del nivel de 1993 (lo que representa un aumento del 7 por
ciento). La mayor parte del crecimiento provino de las pesquerías de captura de
especies marinas, que representaron 4,9 millones de toneladas de los 7,3 millones
de toneladas del aumento, mientras que la producción derivada de la maricultura
fue ligeramente inferior a 0,5 millones de toneladas (Figura Nº 1).
 2

Figura Nº 1: Producción de la pesca continental y marina.

Fuente: FAO.
La mayor parte de los 1,9 millones de toneladas restantes correspondió a la
producción acuícola continental, sobre todo en Asia, mientras que 0,25 millones de
toneladas fueron resultado de la producción de la pesca de captura continental,
también concentrada en Asia (Figura Nº 2).
Figura Nº 2: Producción de las principales áreas de pesca

Fuente. FAO.
 3

Según cifras preliminares correspondientes a 1995, el total de la producción

alcanzó un nuevo máximo de 112,3 millones de toneladas (Cuadro Nº 1, Pág. 6).
Las cifras provisionales sobre la producción de la maricultura y la acuicultura
continental reflejan un ascenso desde 18,6 millones de toneladas a 21,0 millones
de toneladas, lo que compensó con creces el declive de las capturas de la pesca
marina y continental, que descendieron 0,6 millones de toneladas con respecto a
1994, situándose en unos 91,0 millones de toneladas. Asia, y en particular China,
protagonizaron la mayor parte de este aumento de la producción acuícola.

Estas cifras de producción revelan que se mantiene la pauta reciente de la

producción en lo que respecta tanto a la pesca de captura como a la acuicultura.
No obstante, la tendencia de la pesca de especies demersales es claramente
distinta de la observada en la de especies pelágicas.
Los desembarques mundiales de especies pelágicas, cuyo precio es relativamente
bajo si se exceptúan los túnidos y algunas otras grandes especies pelágicas, han
mostrado una tendencia al alza desde 1950. Esta tendencia continúa todavía y se
pone especialmente de manifiesto si se excluyen cinco especies de gran
variabilidad anchoveta, arenque del Atlántico, sardina japonesa, sardina chilena y
estornino.

Por el contrario, los desembarques de especies demersales, cuyos precios suelen

ser relativamente elevados, se han mantenido constantes desde los años setenta.
Esta situación, que se ha producido a pesar del establecimiento de nuevas
pesquerías de algunas especies, es particularmente visible si se excluyen los
desembarques relativamente variables del colín de Alaska.

El rápido crecimiento de la producción acuícola es resultado del predominio cada

vez mayor de Asia y de distintas especies de carpa. En 1994 las carpas
representaron casi la mitad del volumen total de los productos acuáticos
producidos mediante cultivo (excluidas las plantas acuáticas). Dada la relativa
lentitud de la expansión geográfica de la acuicultura y del aumento del número de
 4

especies cultivadas, el predominio de los productores establecidos desde el

pasado y de las especies tradicionales no ha hecho más que aumentar.

B. APROVECHAMIENTO
El aumento de las capturas procedentes de la pesca marina en 1994 se debió
sobre todo al mayor volumen de capturas de anchoveta del Pacífico sudoriental,
población sometida a enormes fluctuaciones vinculadas a la corriente de El Niño.
Estas capturas se destinan por lo general a la producción de aceite y harina de
pescado y constituyen la principal fuente de pescado utilizado para la reducción.
Por consiguiente, en 1994 la utilización mundial de pescado para la reducción a
harina y aceite alcanzó un volumen casi sin precedentes de 33 millones de
toneladas (Figura Nº 3).

Figura Nº 3: Utilización mundial de pescado.

Fuente: FAO

El incremento neto del pescado disponible para el consumo humano directo en

1994 se debió casi exclusivamente a la producción acuícola. A pesar de unos
niveles sin precedentes, la producción de las pesquerías de captura con destino al
consumo humano directo fue sólo 0,79 millones de toneladas superior a la de
 5

1993. El volumen de pescado disponible con ese fin sumó un total de

aproximadamente 76,6 millones de toneladas, frente a los 73,7 millones de
toneladas de 1993, como consecuencia del aumento de la producción de la
acuicultura continental.

En términos globales, el aumento del volumen disponible para el consumo

humano directo tuvo como resultado un crecimiento muy pequeño del promedio de
la disponibilidad per cápita de pescado en 1994, que pasó a ser de 13,6 kg (Figura
Nº 3).

Se calcula que, de la cifra preliminar de 112,3 millones de toneladas del total de la

producción pesquera de 1995, unos 31,5 millones de toneladas se destinaron a la
producción de harina y aceite de pescado. Las capturas de anchoveta en el
Pacífico occidental fueron algo inferiores a las de 1994. Las de pequeñas especies
pelágicas destinadas a la reducción en los otros grandes países exportadores de
harina de pescado fueron, en conjunto, ligeramente inferiores a las del año
anterior.

Según las estimaciones, el volumen de pescado disponible para consumo humano

directo en 1995 fue de 80 millones de toneladas, es decir, 3,4 millones de
toneladas más que en 1994, lo que representa un aumento mayor que el
crecimiento demográfico estimado de ese año. Por consiguiente, la disponibilidad
anual media per cápita de pescado para consumo humano directo ascendió a
14 Kg. Como en el año anterior, la mayor parte del aumento de la producción tuvo
lugar en Asia, en particular en China.
 6

Cuadro Nº 1: Producción pesquera mundial.

1990 1991 1992 1993 1994 1995
(Millones de Toneladas)
Continental:
Acuicultura 8.26 8.74 9.55 10.86 12.46 14.60
Capturas 6.54 6.21 6.21 6.46 6.71 27.00
Producción continental total 14.80 14.95 15.76 17.32 19.17 21.60
Marina:
Acuicultura 4.13 4.43 4.87 5.62 6.10 6.70
Capturas 78.92 78.38 78.72 79.24 84.31 84.00
Producción marina total: 83.05 82.81 83.59 84.86 90.41 90.70
Acuicultura total 12.39 13.17 14.42 16.48 18.56 21.30
Capturas totales 85.46 84.59 84.93 85.70 91.02 90.00
Producción mundial total 97.85 97.76 99.35 102.18 109.58 112.30
Consumo humano 70.31 69.49 71.40 73.73 76.60 79.92
Reducción 27.54 28.27 27.95 28.45 32.98 31.48
Fuente: FAO.

1.1.3 PRODUCCIÓN DE PESCADO POR TIPO DE ECONOMÍA

Las tendencias recientes de la producción se mantuvieron en los países

industriales desarrollados, en las economías en transición y en los países en
desarrollo (Figura Nº 4).

La producción de los países de la Unión Europea (UE) y los Estados Unidos se

mantuvo relativamente estable o aumentó, mientras que la producción japonesa
continuó la tendencia descendente iniciada en 1988. La producción de pescado en
las economías en transición continuó disminuyendo, y su producción agregada
descendió desde 7,6 millones de toneladas en 1992 hasta 5,2 millones de
toneladas en 1994.
 7

Figura Nº 4: Producción pesquera mundial por grupos económicos

Fuente: FAO

En cambio, en 1995, por primera vez en varios años, la producción de la

Federación de Rusia aumentó, aunque su total de 4,23 millones de toneladas fue
todavía inferior a los 4,46 millones de toneladas producidos en 1993.

En los países de bajos ingresos y con déficit de alimentos (PBIDA) la producción

total continuó la tendencia de fuerte crecimiento que ha caracterizado a los años
recientes, habiéndose conseguido una tasa media anual de aumento del 6,9 por
ciento durante el período 1988-1994. En 1994, esos países representaban el 35
por ciento de la producción total, frente al 26 por ciento de 1988 (Figura Nº 5).

Este aumento ha tenido lugar por lo general en los PBIDA que son grandes
productores de pescado, como China (aumento medio anual del 14 por ciento en
1990-94), la India (5 por ciento), Bangladesh (6 por ciento), Marruecos (7 por
ciento), Indonesia (7 por ciento) y Filipinas (14 por ciento). Estos países
representan también el 73 por ciento de la población mundial de los PBIDA. No
obstante, en la mayor parte de ellos, la producción ha cambiado poco en los
últimos años y, en algunos, ha disminuido considerablemente
 8

Figura Nº 5: Producción pesquera mundial correspondiente a los países de

bajos ingresos y con déficit de alimentos (PBIDA) en relación con otros
grupos económicos.

Fuente: FAO

1.1.4 PRODUCCIÓN POR PRINCIPALES PRODUCTORES Y REGIONES

Veinte países representan aproximadamente el 80 por ciento del total de la

producción mundial, y diez de ellos producen el 70 por ciento del total (Figura
Nº 6).

China ha sido el mayor productor desde 1988, año en que superó al Japón
después de un fuerte aumento de la producción en los primeros años ochenta. Ya
se han señalado los aumentos consecutivos de la producción en 1994 y 1995,
impulsados por la acuicultura.
 9

Figura Nº 6: Producción por principales productores en 1994 y producción

acumulativa en porcentaje del total mundial.

Los países enumerados son aquellos cuya producción supera 1,1 millones de toneladas
Fuente: FAO

Al examinar los cambios de la producción pesquera desde el punto de vista del

comportamiento comparativo de cada una de las grandes regiones, la que
presenta un descenso más pronunciado de la producción en los últimos años es
Europa, en la que se incluyen en este caso las repúblicas europeas de la ex URSS
(Figura Nº 7).
 10

Figura Nº 7: Producción pesquera total por regiones

Fuente: FAO
El descenso de la producción europea corresponde únicamente a las antiguas
economías de planificación centralizada de Europa oriental y la ex URSS. La
expansión de la producción en China explica la mayor parte del crecimiento
logrado por el grupo de Asia oriental, mientras que el incremento de las capturas
de anchoveta en el Pacífico sudoriental ha impulsado el aumento de la producción
en América Latina y el Caribe. En Asia meridional y sudoriental la producción ha
disminuido ligeramente, mientras que en América del Norte ha descendido de
forma más acusada debido a la contracción de las actividades pesqueras en la
costa oriental canadiense. En otras regiones los cambios han sido pequeños.
 11

1.1.5 TENDENCIAS DEL COMERCIO DE PESCADO Y PRODUCTOS

PESQUEROS
El valor del comercio pesquero internacional continúa en aumento: hace 10 años,
el valor de las exportaciones internacionales de pescado era de 17 000 millones
de dólares EE. UU.; hace cinco años, había subido a 35 800 millones de dólares
EE.UU. En 1994, las exportaciones se valoraban en 47 000 millones de dólares
EE.UU. El mayor volumen del comercio internacional de productos pesqueros
registrado en 1994 estuvo asociado a un incremento del comercio de productos de
bajo valor, como harina de pescado, lo que dio lugar a que el valor de las
exportaciones aumentara menos que el volumen. Las cifras preliminares sobre
1995 indican un aumento en el valor del comercio debido a la subida de los
precios. No obstante, en los últimos años, el crecimiento del valor del comercio
internacional de pescado se ha desacelerado (Figura Nº 8).

Figura Nº 8: Crecimiento de la producción mundial

y del comercio internacional de pescado.

Fuente FAO.
Los países desarrollados representaron aproximadamente el 85 por ciento del
valor total de las importaciones de pescado en 1995. Japón continuó siendo el
mayor importador mundial de productos pesqueros, con el 30 por ciento del total
 12

mundial. La UE reforzó su dependencia de las importaciones en lo que respecta al

suministro de pescado. Estados Unidos, además de ser el segundo mayor
exportador mundial de pescado y productos pesqueros fue también el segundo
mayor importador. En 1995, las importaciones de pescado de los tres grandes
importadores registraron un aumento (Figura Nº 9).

Figura Nº 9: Parte de los principales mercados

en el total del comercio internacional en 1994.

Fuente FAO.
En muchos países en desarrollo, el comercio de pescado representa una fuente
significativa de ingresos de divisas. El aumento de los ingresos netos de divisas
conseguido por los países en desarrollo -una vez deducidas sus importaciones del
valor total de sus exportaciones- es muy elevado, habiendo pasado de 5 100
millones de dólares EE.UU. en 1985 a 16 000 millones de dólares EE.UU. en
1994, y parece probable que en 1995 consigan un nuevo aumento.
 13

A. CAMARÓN 2
En 1994, los suministros de camarón en los mercados internacionales eran bajos
con respecto de la elevada demanda, sobre todo en los Estados Unidos, pero
también, durante la mayor parte del año, en el Japón. Una limitación importante de
los suministros era el nivel relativamente bajo de exportaciones de China, cuyas
ventas al Japón fueron un tercio más bajas que las del año anterior y sólo la mitad
de las de 1990.

En 1994, las importaciones de camarón en el Japón y en los Estados Unidos

alcanzaron niveles sin precedentes: 303 000 toneladas en el Japón y 284 800
toneladas en los Estados Unidos. A pesar de ello, los precios subieron y, en el
caso de algunas especies, por ejemplo el camarón blanco de la India en el
mercado de Tokio, alcanzaron máximos históricos. Los elevados precios del
camarón en los dos principales mercados dieron lugar a una situación
contradictoria en Europa, donde los mercados con fuertes divisas aumentaron sus
importaciones (con la excepción de Francia), mientras que los mercados
tradicionales con divisas relativamente débiles, como Italia y España, no pudieron
aumentar sus importaciones.

En 1995, en los mercados principales, las importaciones de camarón disminuyeron

con respecto de sus elevados niveles anteriores. La causa pudo ser una escasez
de suministros que dio lugar a un alza de los precios.

Las importaciones japonesas descendieron desde 303 000 toneladas a 293 000
toneladas, mientras que las de los Estados Unidos (270 900 toneladas) fueron un
5 por ciento menores que en 1994. En cambio, el mercado europeo se mostró más
fuerte que en el año anterior, y las importaciones aumentaron en Francia, Italia y
España.

2
En el Anexo Nº 2 se puede encontrar otras especies importantes a nivel mundial.
 14

B. HARINA DE PESCADO
Ya se ha hecho mención de las abundantes capturas de anchoveta en el Pacífico
sudoriental en 1994. El resultado fue un nivel récord de producción de harina de
pescado en Chile y el Perú. Al mismo tiempo, la demanda de harina de pescado
fue elevada y las exportaciones mundiales alcanzaron niveles sin precedentes.
Los países de Asia sudoriental y oriental recibieron más de la mitad del volumen
total (4 millones de toneladas)de las importaciones; el principal importador fue
China, con 690 000 toneladas.

Figura Nº 10: Tendencias mundiales de la producción acuícola.

Fuente: FAO

El aumento de la demanda en 1994 tuvo como resultado una considerable subida

de los precios. Esta situación se mantuvo en 1995: la producción de harina de
pescado fue de nuevo elevada, aunque no tanto como en 1994, y las
exportaciones disminuyeron sólo de forma marginal. De la misma manera, la
demanda fue todavía considerable, sobre todo la de China. Como en 1994, los
precios continuaron subiendo hasta alcanzar niveles sin precedentes, y sólo
descendieron a comienzos de 1996 como consecuencia de la competencia de la
harina de soja.
 15

1.1.6 TENDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN ACUÍCOLA MUNDIAL.

La continuada expansión de la acuicultura desde los años ochenta se prolongó en
1994 (Figura Nº 10). La acuicultura incrementó su aportación a la producción
pesquera mundial y continuó siendo una de las actividades de producción de
alimentos con mayor ritmo de crecimiento en todo el mundo.

En 1994, el total de la producción de peces de escama, moluscos y crustáceos y

plantas acuáticas alcanzó el volumen récord de 25,5 millones de toneladas, con un
valor de 39 830 millones de dólares EE.UU. (precio en la explotación), lo que
representa un aumento general del 11,8 y el 10,3 por ciento con respecto del peso
y el valor, respectivamente, de la producción de 1993 (Figura Nº 11).

Figura Nº 11: Producción acuícola por categorías de especies en 1994

Fuente: FAO
 16

Asia intensificó su predominio en la producción acuícola de peces de aleta,

moluscos y crustáceos y plantas acuáticas en 1994. China y la India abastecieron
el 60 por ciento del total de la producción mundial. Cinco países, todos ellos
asiáticos, concentraron aproximadamente el 80 por ciento de la producción
acuícola mundial (Figura Nº 12).

Figura Nº 12: Contribución de los principales países

a la producción acuícola mundial de pescado y marisco

Fuente: FAO.
La producción acuícola continuó su expansión en los países en desarrollo (Figura
Nº 13).
 17

Figura Nº 13: Producción acuícola de pescado

y marisco por grupos económicos

Fuente: FAO
Entre 1990 y 1994, la producción acuícola de los países de bajos ingresos y con
déficit de alimentos (PBIDA) creció un 17 por ciento anual y, en 1994, representó
el 75 por ciento (es decir, 19,1 millones de toneladas) de la producción mundial de
peces de escama, moluscos y crustáceos y plantas acuáticas.

El número de especies cultivadas continúa aumentando, lo mismo que el número

de países con producción acuícola registrada. Entre las especies registradas por
primera vez en 1994 figuran la oreja de mar de Europa y la percha atruchada. Un
número cada vez mayor de países cultiva crustáceos y ostras. En 1994 Portugal
registró por primera vez una producción de camarón gigante. México produjo
cangrejos y ostiones; Chipre, camarón blanco de la India; las islas
anglonormandas, ostiones.
 18

La importancia relativa de la acuicultura dentro del total de la producción pesquera

acusó notables divergencias entre los países en 1994 (Figura Nº 14).

Figura Nº 14: Contribución del cultivo de pescado y

marisco a la producción pesquera nacional.

Fuente: FAO
Aun cuando el pescado y los moluscos y crustáceos cultivados contribuyen en
forma significativa al total de la producción pesquera nacional, en la mayor parte
de los países el cultivo está dominado por un reducido número de especies. Así
ocurre con las carpas en China y la India. Las ostras y mejillones dominan la
producción en el Japón, Corea y Francia. La mayor parte de la producción mundial
de sabalote se concentra en Filipinas e Indonesia. El sabalote cultivado representa
el 42 por ciento del total de la producción en Filipinas y el 27 por ciento en
Indonesia.
El cultivo de ciprínidos, en particular de carpas chinas herbívoras de agua dulce
producidas en general en sistemas de acuicultura semiintensiva y extensiva,
dominó la producción de peces de escama; se cultivaron 9,2 millones de
toneladas, sobre todo en China. Las cuatro carpas chinas -plateada, herbívora,
 19

común y nobilis- eran las cuatro principales especies cultivadas, en lo que al peso
se refiere, y representaban la mitad del total de la producción de peces de escama
(Figura Nº 15). El Anexo Nº 3 y 4, muestra las perspectivas de la pesca a nivel
mundial y regional.

Figura Nº 15: Producción de cultivo de las principales

especies de pescado y marisco

Fuente: FAO

1.2. ANTECEDENTES EN EL SALVADOR

En El Salvador se reconocen 1,200 especies de fauna marina distribuidas en

diferentes grupos. En el grupo de los peces marinos óseos hay 650 especies, en
el grupo de los peces marinos cartilaginosos hay 40 especies, en el grupo de los
réptiles marinos hay 6 especies, en los mamíferos marinos hay dos especies, en
los moluscos marinos hay 400 especies, y en los crustáceos marinos y
 20

continentales hay 145 especies. Los estudios biológicos y ecológicos sobre fauna
marina es escasa y la fauna que se encuentra mejor documentada y estudiada es
la que tiene valor comercial en el área de pesca industrial y artesanal. Solamente
70 géneros o especies marinas son las que se reconocen para las actividades
pesqueras.3 Se presenta a continuación un mapa de El Salvador:

Figura Nº 16: Mapa de la vegetación de El Salvador.

La fauna de Peces, moluscos, bivalvos reportados por la literatura para el Golfo de

Fonseca son los siguientes: bagres (Galeichtys pe - ruvianus), Güichos (Arius
troschelli), Pargos (Lutjanus gulatus) , Robalos (Centropomus medius), Tiburones
Martillo (Sphyma lellini) , Calamares (Lolliguncula panamensis), Jaibas (Portun us
sp.), Camarones blancos (Penaus stylirostris), Camarones rojos (Penaus brevi -
rostris), Langostas (anulirus gracilis), Langostinos (Pleuronondes Planipes)
Mejillones (Mitella guyanensis) y Ostras (Ostrea iri - descens) (Rubio Fabián,
Rafael, 1994).

En el caso de la República de El Salvador, el territorio que tiene en el Golfo de

Fonseca se limita a las costas occidentales del departamento de La Unión (Ver
3
Rubio Fabián, r. 1994.
 21

Anexo Nº 5). El área del departamento de la Unión que se encuentra en la zona

de influencia directa del Golfo de Fonseca es aproximadamente 44.21% ( 405
km2). En esta extensión territorial, al igual que el caso de Honduras, la densidad
poblacional es relativamente alta, comparada con la densidad del resto del
departamento. Según datos disponibles (Ortiz, 1997), la densidad poblacional de
esta sección del departamento de La Unión es 143.81 habitantes por kilómetro
cuadrado.

La costa de El Salvador se define por dos límites morfológicos naturales, 1) la

cadena volcánica principal que se encuentra entre 20 y 30 km. tierra adentro y 2)
el área costera de la plataforma continental en las aguas territoriales (Rubio,
1994).

En cuanto a la actividad de pesca propiamente dicha, la Bahía de La Unión tiene

una importancia relativa mucho mayor que en el caso de cualquiera de los otros
dos países vecinos.

A pesar que la actividad agrícola y agroindustrial es uno de los elementos

principales de la economía del país y del departamento de la Unión, también
juegan un papel importante en la economía de esta zona la actividad pesquera.
Hoy día existen ocho cooperativas pesqueras que agrupan 269 pescadores.

Este grupo significa cerca del 18% de todas las cooperativas del país (Ortiz,
1997). Además de estos pescadores asociados, existen más de 9,000
pescadores individuales que también se dedican a pescar en el Golfo de Fonseca.
Una situación que es importante mencionar aquí para hacer la diferencia entre El
Salvador y los otros dos países, es que en El Salvador, la legislación no permite
que se pesque en la Bahía de La Unión. Específicamente se menciona que no se
puede pescar en los esteros, para conservación de recursos naturales.
 22

Figura Nº 17: Mapa de los Ecosistemas naturales de El Salvador

 23

Aunque se menciona reiteradamente en el documento, la pesca en el Golfo de

Fonseca, en lo que corresponde a las aguas territoriales de El Salvador, ocurre en
La Bocana, que es la salida del Golfo de Fonseca. Se utiliza el golfo solamente
como refugio y base de operaciones para la flota y comunidades pesqueras. La
mayoría, sino toda la producción pesquera de El Salvador, realmente es de origen
oceánico o de la parte abierta del golfo, ya alejado de los esteros de la bahía de
La Unión. Por otro lado, también como en los otros países, se lleva a cabo alguna
actividad de acuicultura y esta si ocurre en el área de influencia de los esteros o
estuarios del Golfo de Fonseca en la bahía de la Unión.

En El Salvador existen dos grandes áreas de producción dentro del sector pesca
del Golfo de Fonseca. Estos son 1) Producción pesquera artesanal y 2)
Producción de Acuicultura. A diferencia de Honduras, la pesca artesanal es mucho
más grande y representa valores mucho mayores que la producción acuícola,
principalmente en lo que se refiere a camarón cultivado. Por otro lado, también es
menester indicar que El Salvador es el único país ribereño del Golfo de Fonseca
que tiene una flota pesquera industrial. Aunque esta flota solamente utiliza el Golfo
de Fonseca como atracadero y como sitio de puerto, existe una gran actividad
económica alrededor de esta actividad industrial. En los poblados de El Jagüey, El
Tamarindo y La Unión, se puede encontrar que hay una gran cantidad de
pescadores. La actividad pesquera tiene un valor significativo en el Golfo de
Fonseca pues la participación extractiva de la pesca mueve a 269 pescadores
asociados en cooperativas y a nueve mil pescadores individuales.

La explotación de la fauna marina en las aguas del Golfo de Fonseca genera

empleo y actividad económica. Las aguas interiores que más se usan son las de la
Bahía de La Unión y las aguas mar afuera. Es muy poca la pesca estuarina (Ortiz,
J.A. 1997). Los principales centros de desembarque artesanal se encuentran
ubicados en el municipio de Conchagüa, con 8 lugares de desembarque; el
 24

municipio de La Unión, San Alejo y la Isla Meanguera del Golfo con tres lugares de
desembarque cada una. (Ver Anexo Nº 6).

Figura Nº 18: Gráfica de Producción por años y especies para la Pesca

Artesanal del Golfo de Fonseca en las Costas de El Salvador.

Fuente: Comisión Centroamericana de Ambiente y Desarrollo.

En total son 17 centros de desembarque y el número de embarcaciones operando

es de 1,341 y el número de pescadores es de 2.548 y un volumen de captura de
1,077.7 toneladas métricas (Pacheco, R. 1997). El tres por ciento de la
producción total procede de Isla Meanguera, Isla Conchagüita, e Isla Zacatillo; y el
97 % de la producción procede de los pescadores de tierra firme. El 100% del
pescado procede de el Jagüey (Cantón El Tamarindo), el Maculíz (Cantón El
Tamarindo) y caserío el Tamarindo (Cantón El Tamarindo). La producción de
 25

pesca artesanal marina fue el 42.9 % ($ 2.075.700 - ¢18,100.113) del valor total de
la producción artesanal a nivel nacional.

El rendimiento en Kg./lancha (CPUE) para la pesca industrial es de 30 toneladas

por barco y para la pesca artesanal es de 1,100 kg./lancha (Pacheco, R. 1997). En
cuanto al tamaño de la flota pesquera industrial que opera en el puerto de La
Unión, se estima que están operando a diversos niveles de intensidad unos 30 a
35 barcos, los cuales pertenecen a cuatro empresas pesqueras principales que
tienen su base en ese puerto (tres de las cuales disponen de instalaciones de
procesamiento y empacado de camarón)( Pacheco, R.1997).

En 1990 el consumo per-cápita de la población fue de 1.8 kg- ./persona y ahora en

1996 dicho consumo se ha incrementado a 6.25 kg./persona, las especies de
mayor consumo en 1996 fueron el pargo (51.63 t.m.), la corvina (85.21 t.m.), el
camarón (146.61 t.m.) y el tiburón (90.92 t.m.). Hay un total de 159 especies entre
crustáceos, peces y moluscos que han sido reportados tanto en mar abierto como
en el interior del Golfo de Fonseca (Pacheco, R. 1997). En los cuadros que se
presentan en las páginas a continuación, se puede observar los volúmenes y
valores para la pesca artesanal que tiene su base o que realiza faenas en las
cercanías del mismo.

De acuerdo a los datos de producción que se presentan, se puede ver que indican
producciones relativamente altas para los años iniciales presentados y luego se
observa una tendencia hacia la baja. Por otro lado, cuando se observa que el
índice de consumo anual de pescado es del orden de 6.25 kg./habitante, lleva a
interpretar dos posibles cosas, 1) que la pesca no está llegando a la población
general y 2) que mucho de la producción está orientada al mercado externo,
quedando la población con poca oferta. Además, el bajo nivel de consumo puede
tener su explicación en los precios altos de los productos pesqueros en el
mercado local. Esta situación de precios altos obedece en gran medida a que la
producción puede ser comercializada en el mercado de exportación.
 26

A pesar que las estadísticas indican que existe una baja en el suministro, de
acuerdo a los inspectores y oficiales de la Inspectoría de Pesca en la Unión
(Moreno, 1998 comunicación personal) indican que probablemente se deba a la
falta muchas veces de presupuesto para hacer las verificaciones del caso y los
reportes que se envían a San Salvador puede que no estén tan completos como
gustaría.

En El Salvador la actividad del sector pesquero en 1995 genero un total de

15,051,723 Kg. de producción distribuida de la siguiente manera:

Cuadro Nº 2: Producción Generada Por Sector

Pesquero en 1995 para El Salvador.4
Actividad Volumen (kgs)
Pesca Industrial 4,909,589
Pesca artesanal marina 5,289,312
Pesca artesanal continental 4,324,607
Acuicultura 519,122
TOTAL 15,051,723

En el país existen doce empresas armadoras de barcos de pesca. Todos los

barcos se dedican al camarón, aunque traen también otras clases de pescado que
sacan en los últimos días de cada viaje cuando regresan a puerto. Esto ha dado
origen a que el país se interesara en hacer estudios para precisar la posibilidad de
instalar industrias pesqueras. Las doce empresas armadoras de barcos de pesca
cuentan con 73 barcos en total. Este número de embarcaciones está limitado por
acuerdo del Ejecutivo No. 60 de agosto de 1962, el que concedió la autorización
para la pesca del camarón. La producción de camarones se destina en su

4
MAG, CENTRO DE DESARROLLO PESQUERO (CENDEPESCA). División de Administración
Pesquera, Anuario de Estadísticas Pesqueras 1995, Vol. 22.
 27

totalidad para la exportación a Estados Unidos. Todas las flotas camaroneras

tienen sus bases de operaciones en el puerto El Triunfo, de la Bahía de Jiquilisco.

A 200 brazas no se puede operar porque el mar se profundiza a 2000 brazas,

trayendo como consecuencia una rápida disminución de peces de fondo en donde
aparecen los invertebrados, como el langostino chileno, el camarón mantis y otros
pequeños camarones de aguas profundas, lo que hace improbable la posibilidad
de desarrollar este tipo de pesca. Los barcos “Tauro” y “Orión” confirman estos
estudios realizados por el barco “Sagitario” en sus cruceros de estudio. Hasta hoy,
la Bahía de Jiquilisco, con su puerto El Triunfo, es el centro de la gran producción
de camarones, que asciende entre 7 y 10 millones de libras. La Libertad solo
produce pescado para consumo de la región y para San Salvador. Tamarindo sólo
tiene pescado artesanal local.

Figura Nº 19: Zonas de Pesca de El Salvador.

 28

El análisis de las capturas mostró una fuerte variación mensual en su

composición, pero no se notaron diferencias significativas entre las capturas de
peces de fondo en las estaciones seca y lluviosa. 5

Las vísceras de pescadoconstituyen entre el 5 y 11% del peso corporal. Su

composición química promedio es 67% agua, 10% proteína, 14% extracto etéreo y
3% minerales (Mahendrakar 1995)6.

A través de la costa de El Salvador se cuenta con aproximadamente 30 sitios de

desembarque que son utilizados por pescadores individuales, grupos solidarios y
cooperativas. De todos ellos sólo cuatro tienen facilidades en tal sentido: Puerto
de Acajutla, La Libertad, Puerto El Triunfo y el Puerto Pesquero Industrial de Punta
Gorda. Se cuenta con capacidad para la fabricación y reparación de
embarcaciones de fibra de vidrio y madera y de aparejos de pesca. Asimismo es
de destacar la operación de la Terminal Pesquera de La Herradura que posee
facilidades de manejo y preservación de productos, además de servir de base a la
actividad de varias cooperativas.

Estudiando los datos de producción y valor para los diferentes productos

pesqueros que se extraen del Golfo de Fonseca en las costas salvadoreñas, se
vislumbra que en cuanto a producción, esta ha manifestado una tendencia
creciente en general. Se observa que en algunos años hay una baja significativa
de la pesca, sin embargo, según observaciones y opiniones de personeros del
CENDEPESCA y los inspectores que están ubicados en las diferentes regionales,
existe poco presupuesto para poder darle seguimiento cercano a la consecución
de datos en el campo, tal y como se indicó arriba .

En términos relativos, el consumo de pescado en Centroamérica es bastante bajo.

El único país que presenta índices arriba de 10 kg./habitante/año es Costa Rica.

5
Proyecto de Desarrollo Pesquero PNUD (FE)-FAO-CCDP
6
Mahendrakar Ahmed J 1995 Acceleration of fish viscera silage by prefermented starter culture.
Irish Journal of Agriculture and Food Research. Volume 35, No.2: 171-177.
 29

Esto está muy relacionado con los aspectos de educación y nivel económico de la
población. De acuerdo a la misma encuesta realizada por PRADEPESCA en 1994,
los resultados indican que la falta de consumo de parte de la población no solo se
trata de falta de suministro, sino nivel de educación de la población en general.

Los países ribereños, todos, tienen población que no ha sido apoyada por los
gobiernos centrales en cuanto a los aspectos sociales (educación, salud). Existen
ejemplos en la región centroamericana, que muestran que con apoyo y educación,
se pueden mejorar no solo los rendimientos, sino que el consumo de productos
pesqueros en general.

Cuadro Nº 3: Consumo per cápita Cuadro Nº4: Valor reportado para la

en los países centroamericanos. pesca artesanal en El Salvador.

País Consumo Año Valor (US$)

Honduras 5.10 Kg. 1992 1,983,130.70
El Salvador 6.25 Kg. 1993 1,981,398.80
Nicaragua 5.19 Kg. 1994 1,329,138.80
Costa Rica 11.66 Kg. 1995 2,580,689.90
Fuente: Encuesta hecha por PRADEPESCA 1996 1,273,823.40
en 1994 Fuente: CENDEPESCA y Anuarios de
Estadística de Pesca.

1.3 SUBPRODUCTOS DE DESECHOS DE PESCADO Y DE CRUSTÁCEOS.

1.3.1. HARINA DE RESIDUO DE PESCADO

En otros tiempos, la harina residuos de pescado era un subproducto de la

producción de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el
pescado pequeño, que no podían venderse para el consumo humano. A medida
 30

que empezó a reconocerse el valor de la harina de residuo de pescado, se fueron

creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la producción de harina
de residuo de pescado. La producción industrial de harina de residuo de pescado
exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas.
La harina de residuo de pescado se produce a partir de pescado entero no
comercial, en parte eviscerado, y de los residuos después de cortados los filetes.
La proporción de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%.

1.3.2 HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTÁCEOS

Los subproductos del procesamiento de crustáceos han sido considerados,

tradicionalmente, como un problema de desechos. No obstante, tienen su valor si
se les trata inmediatamente y de la manera adecuada. En la industria pesquera del
langostino y el camarón, el procesamiento de estos recursos los materiales de
desecho, son usualmente eliminados, provocando una perdida de recursos
potencialmente utilizables como también una contaminación del medio ambiente.
Una forma de aprovechar estos desechos es la producción de harina de residuos
de estas especies, la que es utilizada como complemento alimenticio
principalmente para aves. Esta harina presenta importantes niveles de carotenos,
pigmentos utilizados en la dieta de salmones. Así como en la alimentación de
ganado ovino, porcino y avícola.

1.3.3 QUITINA-QUITOSANO-QUITANO

La actividad industrial de procesado de los productos de la pesca, especialmente

de crustáceos (langosta, buey de mar, centollo, cigala, langostino, gamba y nécora
entre otros) y cefalópodos (calamar), los residuos generados son un grave
problema medioambiental.

Los residuos del procesado del marisco contienen en general un 14-35% de

quitina asociada con proteínas (30-40%), lípidos, pigmentos y depósitos de calcio
 31

(30-50%), estimándose por tanto una producción mundial anual de quitina en los
residuos de unas 120.000 toneladas. Este gran volumen, unido a su lenta
capacidad de degradación, ha estimulado una gran actividad investigadora
centrada en la determinación de los posibles usos de esta sustancia con una doble
finalidad; por un lado la búsqueda de una explotación económica beneficiosa y por
otro la eliminación del problema medioambiental. Como resultado de estas
investigaciones, actualmente la quitina y el quitosano (molécula derivada de la
anterior) son empleados con éxito en campos tan diversos como el farmacéutico,
médico, la industria alimentaría y procesadora de efluentes y la agricultura entre
otros muchos.

La quitina es un producto ligero, en polvo o copos de color blanco o amarillento

que puede ser procesado en múltiples derivados.

El quitosano es la forma Ndesacetilada de la quitina de la que se obtiene tras

sustituir los grupos acetamido por grupos amino. Forma parte de la pared corporal
de la mayoría de hongos, levaduras y mohos. Se biodegrada en el hombre por la
acción de la lisosoma.

El quitano se produce por la desacetilación completa de la quitina. Este es un

material totalmente soluble en medio ácido. Unidad repetitiva del quitano. El
quitano es un producto que se encuentra aún en fase de estudio. Se ha dado
mucho más énfasis a las aplicaciones que se obtienen del quitosano y de la
quitina.

1.3.4 ENSILADO DE VÍSCERAS DE PESCADO.

El ensilaje de vísceras de pescado se ha venido utilizando como alternativa para

conservar los subproductos del pescado, los cuales tienen uso potencial como
fuente de proteína en dietas para cerdos.7

7
(Cervantes 1979; Domínguez 1994; Lessi 1994; Figueroa 1996; Tibbets et al 1981).
 32

Este proceso consiste en estabilizar desechos de pescado y/ o pescados enteros

de bajo valor comercial, mediante la adición de ácidos orgánicos, inorgánicos, sal,
mezclas de ellos o fermentación bacteriana por medio de una fuente de
carbohidratos (Windsor and Barlow 1982). La presencia de ácidos orgánicos o
minerales aumentan la fermentación láctica y desciende del pH, el cual inhibe el
crecimiento de bacterias, permitiendo el almacenamiento del ensilado por tiempos
prolongados (Green et al 1983).
Para el ensilado pueden utilizarse diferentes tipos de carbohidratos, tales como
mieles de caña, subproductos de cereales y yuca; además es posible utilizar
lactobacillos, estreptococus y otros microorganismos inoculantes (Areche y Berenz
1990; Bello 1994).

1.3.5 HIDROLIZADO DE RESIDUOS DE PESCADO POR FERMENTACIÓN:

Se utiliza como materia prima los residuos de pescado constituidos por vísceras,
cabeza, espinazo y restos de carne, trasladándolos al laboratorio en cajas
isotérmicas para su conservación, se realiza el proceso en una molienda de los
residuos para homogenizar el tamaño de partícula, luego se procede a la cocción
del material a 80 ºC por 20 minutos, con el objeto de liberar agua y aceite. Se filtra
y prensa la masa cocida para retirar los líquidos (agua y aceite) hasta una
humedad de 55-60%. La masa se disgrega y es coloca en bolsas de polietileno de
mediana densidad formando una cama de 3 cm de altura. Las bolsas son
esterilizadas a 121 ºC por 60 minutos.
Paralelamente, se prepara un cultivo del hongo de Rhizopus oryzae NRRL 395
(considerada GRASS) hasta la esporulación, se adiciona por aspersión y en
condiciones asépticas una suspensión de 150 ml y 2 x107 esporas/ ml, a través del
orificio de ventilación de la bolsa esterilizada. Luego se coloca el sistema de
aireación en las bolsas y posteriormente, se colocan en una estufa para su
fermentación a 30 ºC por 48 a 72 horas. El producto obtenido es secado en estufa
al vacío y envasado en bolsas de polietileno de mediana densidad.
 33

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 METODOLOGIA GENERAL
Para el desarrollo del estudio de mercado es necesario considerar diversos
aspectos relacionados al mismo, por lo cual a continuación se describen los pasos
a seguir durante dicho estudio.
Para el estudio se realizarán dos tipos de investigación:

Investigación de datos primarios (de campo).

Investigación de datos secundarios.
La investigación de campo es la que permitirá tener un contacto directo con los
consumidores, proveedores y competidores. Y es a través de ella que se obtendrá
importante información para el análisis del presente estudio.
La investigación de los datos secundarios es necesaria para complementar los
datos obtenidos en la investigación de campo.

2.1.1 FUENTES DE INFORMACIÓN

Por medio de las fuentes de información primarias se obtendrán los datos
primarios con la ayuda de un cuestionario dirigido a empresas que utilicen harina
de residuos de pescado, harina de residuos de crustáceos, ensilaje de pescado,
hidrolizado de pescado, además de empresas que podrían utilizar lo que es la
quitina y el quitosano, dichas empresas son de el país.
En muchas ocasiones uno de los mayores problemas con que se tropieza cuando
se realiza una investigación en la cual es necesario el levantamiento de una
encuesta, radica en la falta de personal auxiliar calificado, especialmente para
realizar la encuesta y la supervisión de las mismas, pero la encuesta contará con
un instructivo. Las Fuentes Secundarias serán para la recolección de
información secundaria la que se logrará con la visita a de diversas instituciones
en donde se encuentra información referente a la industria de la pesca de El
Salvador, fuentes documentales.
 34

En la siguiente figura se describe como será la metodología a utilizar:

Figura Nº 20: Metodología a utilizar

INICIO

OBJETIVOS

RECOLECCION DE
LA INFORMACION

DETERMINACIÓN
DEL UNIVERSO

DISEÑO DE LA
INVESTIGACIÓN
PRIMARIA
(ENCUESTAS)

RECOPILACIÓN DE
LA INFORMACION

ANÁLISIS DE DATOS

DIAGNOSTICO

SOLUCIONES

EVALUACIÓN DE
SOLUCIONES

CONCLUSIONES

INFORMES
INFORMES
 35

2.1. 2 TECNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACION

Para el proyecto: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO – ECONÓMICO DE

UN MODELO DE PLANTA PROCESADORA DE RESIDUOS SÓLIDOS
PESQUEROS APROVECHABLES GENERADOS EN EL SALVADOR”, Se han
utilizado las siguientes técnicas para la recopilación de la información: Encuesta,
Cuestionario, Entrevistas, prueba piloto, de la manera que se presenta a
continuación:

Encuesta: Se considera como la técnica de investigación más conveniente para la

recopilación de opiniones, por medio de un instrumento utilizado de guía para
obtener información del encuestado; el encuestador hará las aclaraciones
necesarias en cuanto a las dudas al momento de realizar la encuesta.

Cuestionario: Es el medio o Instrumento a utilizar para recopilar información por

medio de un formulario diseñado con preguntas abiertas, cerradas, semicerradas y
de opción múltiple; aplicado a una muestra establecida. Ver Anexo Nº 7.

Entrevista: Las entrevistas se realizaran a personas relacionadas con el medio y

que posean conocimientos relativos estudio. Ejemplos:

Biólogos Marinos de la Escuela de biología de la Universidad de El
Salvador.

Jefe de departamento de Estadísticas Pesqueras MAG-CENDEPESCA

Técnico de MAG-CENDEPESCA (Puerto El Triunfo)

Gerente general de puerto Barillas.

Distribuidores de productos pesqueros (Mercado La Tiendona)

Pescadores artesanales.
 36

Prueba Piloto
Esta se realizó para verificar que el vocabulario utilizado en el cuestionario sea
comprensible a los encuestados. Los biólogos de la UES, así como supervisores
de Puerto Barillas revisaron la encuesta para evaluar su contenido y aprobación.

En el cuadro Nº 5 se puede observar un resumen de lo que son las fuentes

primarias. Como se muestra a continuación:

Cuadro Nº 5: Fuentes de información.

TIPO DE FUENTE DE INFORMACION
INFORMACIÓN PRIMARIOS SECUNDARIOS
Precios de venta de la harina E Obtener rangos de MERCADO
de residuos de pescado, N precios en los lugares ABASTECEDOR
harina de residuos de C de venta.
crustáceos, hidrolizado de U
pescado, ensilaje de E
pescado, quitina y quitosano. S
T
A
S
Características de la harina E MERCADO
de residuos de pescado, N ABASTECEDOR Y DE
harina de residuos de C CONSUMO
crustáceos, hidrolizado de U
pescado, ensilaje de E
pescado, quitina y quitosano S
que prefieren los T
consumidores. A
S
Generalidades de la Consulta en libros y MERCADO
Industria Procesadora de anuarios de ABASTECEDOR Y DE
harina de residuos de producción y comercio CONSUMO.
pescado, harina de residuos de la FAO
de crustáceos, hidrolizado de
pescado, ensilaje de
pescado, quitina y quitosano
en El Salvador.
Demanda y oferta de la Datos sobre MERCADO
harina de residuos de Importaciones y ABASTECEDOR Y DE
pescado, harina de residuos Exportaciones de la CONSUMO
de crustáceos, hidrolizado de DIGESTYC
pescado, ensilaje de
pescado, quitina y quitosano.
 37

TIPO DE FUENTE DE INFORMACION

INFORMACIÓN PRIMARIOS SECUNDARIOS
Nombre de empresas Internet. MERCADOS
procesadoras de pescado y ABASTECEDOR.
crustáceos, pescadores
artesanales que puedan
servir como proveedores de
materias primas.

Las fuentes de información con las que se cuenta se pueden ver en la bibliografía.

2.1.3 PROCEDIMIENTO PARA RECOLECCION DE DATOS

A. ENCUESTA DIRIGIDA A EMPRESAS QUE UTILIZAN HARINA DE

RESIDUOS DE PESCADO, HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTACEOS,
ENSILAJE DE PESCADO, HIDROLIZADO DE PESCADO.

a. Identificación de la población
El elemento a muestrear deben ser aquellas personas encargadas del área de
compras de materia prima o insumos para las actividades de producción de las
empresas o por los mismos propietarios de las empresas.

b. Determinación del universo

La población total es formada por 15 empresas dedicadas a la elaboración de
alimento para animales. Esto fue determinado a partir de los registros de la
Asociación Salvadoreña de Industriales (ASI), los registros del Ministerio de
Agricultura (MAG), y complementando dichos registros con la consulta de las
paginas amarillas del directorio telefónico de El Salvador

Lo anterior se puede apreciar en el Anexo Nº 8 - Empresas fabricantes de

concentrado para aves, cerdos y vacas que forman la población de investigación.
 38

Se ha decidido que debido al tamaño de la población resulta conveniente

considerarla en su totalidad o sea al 100%

B. ENCUESTA DIRIGIDA A EMPRESAS QUE UTILIZAN QUITINA Y

QUITOSANO

a. Identificar la población
La encuesta debe ser contestada por aquellas personas encargadas de las
compras de materia prima para la producción de la empresa o por los mismos
dueños.

b. Determinación del universo

La población total esta formada por 98 empresas dedicadas ala fabricación de
productos farmacéuticos, medicamentos y cosméticos en el país. Este listado fue
determinado a partir de los registros de la Junta de Vigilancia de la profesión
químico farmacéutico y de los registros del Consejo Superior de Salud Publica.

La población esta formada por 98 empresas dedicadas ala fabricación de

productos farmacéuticos, medicamentos y cosméticos (Ver Anexo Nº 9).

C. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Dentro de los métodos generales de investigación se seleccionó el método de
muestreo probabilístico, determinando el tamaño de la muestra al estimar la
proporción de una población finita.
Para determinar el tamaño de la muestra se utilizara la ecuación de muestreo
aleatorio simple para poblaciones finitas:

Para un universo finito de N = 98

 39

n= Z2 P Q N .
E2 (N – 1) + Z2(PQ)

Donde:
n = TAMAÑO DE LA MUESTRA
N = Universo
E = Error
Q = Probabilidad de rechazo o no conoce sobre el tema
P = Probabilidad de éxito o conoce el tema
Z = Valor del área bajo la curva normal para un nivel de confianza del 95%
tenemos Z = 1.96

Z = 1.96
E = 10%
P = 50%
Q = 50%
N = 98

Entonces tenemos una muestra de:

n= Z2 P Q N .
E2 (N – 1) + Z2(PQ)

n= (1.96)2 (0.5) (0.5) (98) .

(0.10)2 (98 – 1) + (1.96)2(0.5)(0.5)

n= 94.1192 .
1.9304

n = 48.76 = 49
 40

Z = 1.96 de la curva normal; para un nivel de confianza del 95%, debido a que se
busca determinar los gustos y preferencia de los consumidores de productos de
residuos de pescado y crustáceos.

P = 0.5 proporción de la población esperada que responda el cuestionario

determinando si consume productos de residuos de la pesca y crustáceos. Y es el
que se considera adecuado para el estudio.

q = 0.5 proporción poblacional que responde negativamente al cuestionario.

E = 10% margen de error determinado por los costos que implica hacer una
investigación con una muestra de población mayor.

2.2 IDENTIFICACION DE LOS SUB- PRODUCTOS DE DESECHOS DE LA

PESCA Y CRUSTACEOS.
A continuación se presentan algunos datos importantes de los principales sub-
productos de desechos de pescado y de crustáceos:
Sub- Productos:

2.2.1 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

A. Nombre del producto: HARINA DE RESIDUOS DE PESCADO
a. Definición: Producto obtenido por cocción, prensado, secado y molienda de
pescado entero y de los residuos después de cortados los filetes.
Características Químicas: humedad: 10%, Proteínas: Entre 68% a 70% ,
Grasas: 10%, Cenizas: 16%, Sal y Arena: 4%, Histamina: 300 a 500 pppm,
Antioxidante: Máximo 300 ppm.
b. Proceso:
 41

Figura Nº 21: Diagrama de proceso para la harina de desechos de pescado

Recibo

Cocción

Prensadura

Desecación

Antioxidante

Molturación

Pesado

Envasado

Sellado

c. Aplicaciones: Por su alto contenido en proteínas, su principal utilización es

para alimentación de las aves de corral, cerdos, ganado vacuno, bovino y aun
para la misma piscicultura.
Materia Prima: Puede utilizarse los peces de menor valor comercial que son
abundantes en nuestras costas, dichas variedades de peces son conocidas
como “MORRALLA” (Se le conoce con este nombre a la fauna acompañante
en la pesca camaronera) que son obtenidos a través de la pesca tecnificada y
artesanal y además de puede utilizarse los residuos de peces.

B. Nombre del producto: HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTACEOS

a. Definición: Es un polvo obtenido de la molienda de los desechos de
crustáceos.
b. Proceso
 42

Figura Nº 22: Diagrama de proceso para la harina

de desechos de crustáceos.

Desechos
crustáceos

Secado

Horneado

Molido

Antioxidante

Empacado

c. Aplicaciones: Esta harina es utilizada para la alimentación de animales por

sus características y propiedades.

Figura Nº 23: Fotografía de harina

 43

C. Nombre del producto: QUITINA:

a. Definición: La quitina es un material orgánico producidos por invertebrados de
agua dulce (artrópodos, briozoos y zooplancton). En el medio salado son
producidos fundamentalmente por crustáceos haloplanctónicos (copépodos,
cladecera, euphasiaceae) y por especies marinas pelágicas y bénticas
(incluyendo crustáceos, hidrozoos y briozoos). Algunos animales terrestres
también poseen tegumentos quitinosos (insectos, crustáceos, anélidos y
moluscos) mientras que hongos, levaduras y mohos también poseen paredes
celulares quitinosas.
b. Proceso: Figura Nº 24: Diagrama de proceso de la quitina

Molido

Desprotedinización
Quimica/Enzimatica

Lavado

Desmineralización

Lavado

Decoloración

Lavado y secado

QUITINA
 44

c. Aplicaciones y usos: Las aplicaciones de la quitina son muy amplias,

existiendo sectores en los que su utilización es habitual y conocida y otros en
los que constituye actualmente una interesante vía de investigación:
Tratamiento de aguas. Quitina y sus derivados actúan como quelantes de
metales de transición y contaminantes ambientales (PCBs), como removedores
de iones metálicos (Hg, Cd, Pb, Ag y Ni), como floculantes coagulantes y
precipitantes de proteínas, aminoácidos, tintes, colorantes, algas, aceites,
metales radioactivos (U y Co), partículas en suspensión y pesticidas. Por ello
se emplean en el tratamiento de piscinas y estanques, efluentes de industrias
de alimentación y residuos alimenticios (reduciendo la DQO hasta en un 80%),
aguas residuales (refinerías de petróleo, plantas procesadoras de pescado,
cerveceras, mataderos..) y en el tratamiento de agua de bebida.
Industria alimentaria
Como aditivos en los alimentos: por sus propiedades como espesantes,
gelificantes, y emulsificantes se utilizan como mejoradores de la textura ya que
fijan agua y grasa (ej. Quitina cristalina), también se emplean como
estabilizantes del color, como agente que previene la precipitación en el
vinagre, como aditivos con características nutricionales (fibra dietética
ingrediente funcional), en galletas y pan (previene la disminución del volumen
de la masa), como aditivo para alimentación animal (hasta el 10% en alimento
para pollos) aumenta el crecimiento y el vigor y el crecimiento de
bifidobacterias en el buche que bloquean el crecimiento de otros
microorganismos y generan lactasa. También en harinas de marisco (shellfish)
que contienen proteína quitina y astaxantina y que se usan en alimentación de
salmón.

D. Nombre del producto: QUITOSANO

a. Definición: Es un polímero natural de tipo catiónico, biodegradable y no
tóxico, por lo que no contamina.
El quitosano es un material orgánico producido por invertebrados de agua
dulce (artrópodos, briozoos y zooplancton).
 45

El quitosano es la forma desacetilada de la quitina de la que se obtiene tras

sustituir los grupos acetamido por grupos amino. Forma parte de la pared
corporal de la mayoría de hongos, levaduras y mohos.

b. Proceso:
Figura Nº 25: Diagrama de proceso del quitosano
Desechos de crustáceos

M ol i d o

D esp r ot ed i n i za ci on
Qu i m i ca /En zi m a t i ca

La va d o

D esm i n er a l i za ci on

La va d o

D ecol or a ci on

La va d o y seca d o

QU I T I N A

D esa cet i l a ci on
Qu i m i ca /En zi m a t i ca

QU I T OSAN O

c. Aplicaciones: Envoltura y recubrimiento protector de alimentos: Los films con

quitosano son resistentes, duraderos y flexibles con propiedades mecánicas
similares a polímeros comerciales de fuerzas medias. Su uso en films
comestibles puede favorecer la protección de la vida salvaje ya que aunque
sean ingeridos por algunos animales (el 30% de los peces marinos tienen
plásticos en su estómago) pueden ser fácilmente degradados por enzimas
existentes en el estómago de algunos de estos. También se emplean junto con
otros elementos en recubrimientos para frutas (N,O-carboximetilquitina)
 46

retrasando el envejecimiento, disminuyendo la oxidación las perdidas por

transpiración y protegiendo frente al ataque de hongos.
Su acción como protector de alimentos frente a microorganismos
(concentraciones =/> del 0,02% protegen frente a E. Coli) como bacterias,
levaduras y hongos es interesante para la obtención de alimentos
mínimamente procesados y para retrasar la aparición del off-flavor en la carne.
En concreto la acción antimicrobiana la realizan privando a los
microorganismos de iones vitales (Cu), bloqueando o destruyendo la
membrana, filtrando constituyentes intracelulares, y formando complejos
polielectrolíticos con polímeros ácidos y células de superficie.
En procesos industriales: En la recuperación de proteína de desechos de
ovoproductos para alimentación animal, como agente purificador del azúcar,
clarificador en industrias de bebida (agua, vino, zumo de manzana y zanahoria)
sin afectar el color (0,7 g/l), como finalizador en zumos (quitosano ácido soluble
y soluble en agua), coagulación del queso (2-2,5% pH6, remueve el 90% de los
sólidos), retardador del pardeamiento enzimático de jugos de manzana y pera.
Medicina. El quitosano y sus formas derivadas son empleados con éxito en
diversos ámbitos de la medicina y en otros su aplicación está en fase de
estudio y desarrollo.

Figura Nº 26: Aplicación del quitosano en medicina.

Algunos productos de quitosano de uso dietetico

y cosmético que se encuentran en el mercado
 47

Por sus propiedades antimicrobianas (activa quitanasa y b-gluconasa), su

histocompatibilidad y su capacidad de retención de humedad y de liberación
controlada de sustancias así como por sus propiedades mecánicas
(elasticidad), las moléculas de quitosano forman parte de vendajes, lentes de
contacto, gotas oftalmológicas, cremas y recubrimientos para quemaduras,
heridas y úlceras, suturas quirúrgicas reabsorbibles, implantes y cultivos de
tejido (eliminando la contaminación por microorganismos)

Control del colesterol sanguíneo: En los últimos años algunos estudios han
demostrado la capacidad del quitosano para reducir de forma efectiva la
absorción de grasa de la dieta, reducir la presión sanguínea y disminuir los
niveles de colesterol sérico. Todo ello gracias a un mecanismo de formación de
enlaces iónicos con los que se fija a diferentes tipos de aniones tales como
ácidos biliares y ácidos grasos libres, y a su capacidad de formar micelas con
el colesterol con lo que disminuye la absorción de ácido cólico y su aporte al
hígado.

Otros campos y acciones como la distribución controlada de medicamentos en

el organismo (como diluyente de medicamentos y tabletas), transporte de
células, acción antitumoral de los oligómeros de quitosano, materiales para
ortopedia, estomatología (enfermedad periodontal, antiplaca aumentando el
ph), antiácido (previene la gastritis), aumento de la biodisponibilidad del calcio
y de la producción de bifidobacterias en el digestivo, estimulante inmunitario,
en problemas de intolerancia a la lactosa, secuestrante de sales biliares,
protector frente a la diarrea y la constipación y en membranas renales
artificiales.

Biotecnología: el quitosano actúa en la inmovilización de enzimas como la

glucosa isomerasa empleándose en lechos para biorreactores, en la
separación de proteínas, en biosensores (monitorizando la oxidación de los
lípidos en músculo de pescado y crustáceos), en recubrimientos celulares,
 48

cromatografía, inmovilización celular, reacción con aldehidos, captación de

células y enzimas y en la producción de proteínas de única célula.

Agricultura: en recubrimientos de semillas, como fertilizante y spray foliar, en la

conservación de las frutas, como nematocida e insecticida, en la protección
frente a plagas y ataque de hongos (induciendo la acción de las quitinasas
frente a hongos), como virucida y estimulante del crecimiento (transporte de
nutrientes).

Cosmética: Son varias sus aplicaciones por sus propiedades humectantes

(cremas de manos, lociones de baño), abrasivas (limpieza de la piel), su
polaridad positiva (fijación de los productos a piel y pelo) y no alergenicidad. Se
emplea con éxito como matriz apropiada para otros ingredientes, en el cuidado
bucal (pasta de dientes y colutorios bucales) y en el tratamiento para la celulitis
(patentado).

Industria papelera: empleo en la elaboración del papel: aumento del

rendimiento de la pulpa y de la capacidad de retención de agua (pañuelo de
papel), como adhesivo, tratamiento de superficie en el papel (mayor resistencia
y mejor fijación de la tinta), papel fotográfico, separación de productos y
recuperación de componentes.

Industria textil: el quitosano como agente para evitar el encogimiento de los

tejidos y fijador del color.

E. Nombre del producto: ENSILADO DE VISCERAS DE PESCADO

En El Salvador el proceso de ensilado de vísceras de pescado es nuevo pero
existen países como Colombia que tienen experiencia en la realización del mismo.
 49

Algunos de los datos que se presentan a continuación pertenecen a esta

experiencia: Ensilaje de vísceras de pescado8 Cachama blanca (Piaractus
brachyponum).

a. Definición: Este es un producto de fácil elaboración y de bajo costo, que

aprovecha los residuos de desechos de la industria pesquera, tales como
cabezas, colas, huesos, piel, escamas, vísceras y pescado entero no apto
para consumo humano. Mediante un proceso de fermentación controlada con
bacterias lácticas y carbohidratos, se obtiene un producto acidificado, estable,
con buenas cualidades nutritivas y antimicrobianas contra bacterias patógenas
y putrefactivas por lo que puede ser de gran utilidad en alimentación animal.
Caracteristicas: Las vísceras de pescado de agua dulce constituyen entre el 5
y 11% del peso corporal. Su composición química promedio es 67% agua,
10% proteína, 14% extracto etéreo y 3% minerales9 .

Cuadro Nº 6: Análisis bromatológico de las vísceras

y ensilado de pescado

Parte Vísceras Ensilaje de

Propiedad vísceras
Humedad 1.22 4.53
Materia seca 98.8 95.5
Cenizas 2.73 7.38
Grasa 49.2 18.4
Proteína cruda 20.2 18.3
Fibra cruda 0.23 --

8
Ensilaje de vísceras de pescado. Julio E Bermudez, Jairo H Rodríguez, Álvaro Ocampo y
Lourdes Peñuela*
Universidad de los Llanos, Villavicencio, Colombia
9
Mahendrakar 1995
 50

b. Proceso:
Figura N º 27: Diagrama de proceso del ensilado de visceras de pescado

Residuos de
Pescado

Escurrido

Mezclado

Estabilización

Empacado

Figura Nº 28: Fotografía de ensilado

Este proceso consiste en estabilizar desechos de pescado y/o pescados

enteros de bajo valor comercial, mediante la adición de ácidos orgánicos,
inorgánicos, sal, mezclas de ellos o fermentación bacteriana por medio de una
fuente de carbohidratos. La presencia de ácidos orgánicos o minerales
aumentan la fermentación láctica y desciende del pH, el cual inhibe el
crecimiento de bacterias, permitiendo el almacenamiento del ensilado por
tiempos prolongados. Para el ensilado pueden utilizarse diferentes tipos de
 51

carbohidratos, tales como mieles de caña, subproductos de cereales y yuca;

además es posible utilizar lactobacillos, estreptococus y otros
microorganismos inoculantes.
Para la elaboración de ensilado de vísceras de pescado: se recopilan las
vísceras luego de una hora de escurrido. Se mezclan con los ingredientes que
se van a utilizar para ese tipo de ensilado por un tiempo que oscila entre 5- 10
minutos. Luego de la mezcla de todos los ingredientes se debe obtener una
mezcla final homogénea. La mezcla puede ser almacenada en
recipientes. Utilizando un pistón de madera para incrementar la compactación
y salida del aire. Luego se le aplican los tratamientos de acuerdo al tipo de
ensilado que se este realizando. Dando también el tiempo adecuado para el
mismo.

c. Aplicaciones: El ensilaje de vísceras de pescado se ha venido utilizando

como alternativa para conservar los subproductos del pescado, los cuales
tienen uso potencial como fuente de proteína en dietas para cerdos10 .

F. Nombre del producto: HIDROLIZADO DE PESCADO

a. Definición: En el país no es muy conocido este proceso pero si lo es en Perú
de donde se extrae el siguiente ensayo:

Figura Nº 29: Hidrolizado de residuos de Pescado

10
Cervantes 1979; Domínguez 1994; Lessi 1994; Figueroa 1996; Tibbets et al 1981.
 52

b. Proceso: Elaboración De Un Hidrolizado De Residuos De Pescado Por

Fermentación En Sustrato Sólido Con Hongos Filamentosos11
Elaboración de un hidrolizado de residuos de pescado por fermentación en
sustrato sólido con hongos filamentosos para consumo animal. Se evaluaron
cultivos en frascos (0.03 Kg. de sustrato) y a mayores volúmenes en bolsas
(0.5 Kg. y 3 Kg. de sustrato). Se utilizaron las cepas Rhizopus oryzae y
Rhizopus oligosporus en una densidad de 2 x 108 esporas / 30 g inoculados
sobre un sustrato esterilizado.

Las fuentes de carbono (%, p/p) fueron glucosa (5, 10), sacarosa comercial (5,
10), sacarosa q.p. (5) y harina de yuca (5) y en ausencia de azúcar. La
fermentación fue conducida a 30°C por 72 a 96 horas (humedad inicial del
sistema 60%). Se realizaron evaluaciones del crecimiento miceliar, pH,
concentración de azúcares reductores, proteína soluble, grado de hidrólisis,
porcentaje de producción de biomasa y consumo de sustrato por el hongo
filamentoso.

Los resultados fueron sometidos a un modelo estadístico DBCA y a la prueba

de Duncan. Se determinó que en estas condiciones, Rhizopus oryzae
desarrolló mejor teniendo una gran actividad proteolítica y lipolítica. El
crecimiento miceliar y pH estuvo influenciado por el tipo de cepa, fuente de
carbono y severidad del tratamiento térmico. Entre las fuentes de carbono, la
glucosa fue el más asimilado por el hongo y el grado de hidrólisis aumentó
durante el proceso fermentativo y más en ausencia de azúcar.

En general, el hongo utilizó mejor el sustrato cuando se utilizaron frascos

respecto a bolsas de cultivos, acentuándose el consumo en presencia de
sacarosa. También, se encontró que hubo una relación entre el grado de

11
Fernández Jeri, Armstrong (**)
 53

hidrólisis y la producción de biomasa siendo más altas en ausencia de fuente

de carbono.

Para la producción a partir de 3 kg de sustrato, el flujo de procesamiento

constó de tres etapas: preparación del sustrato, proceso FSS y
posfermentación, y consistió de las siguientes operaciones: recepción,
molienda húmeda, cocción (80°C por 20 minutos), prensado y filtrado,
tratamiento térmico (121.1°C por 60 minutos), enfriado e inoculación (2 x 108
esporas / 30 g) a 60% de humedad en el sistema, incubación (30°C por 48
horas), secado al vacío (60°C, 14 cm Hg por 7 horas), molienda de sólidos,
envasado, sellado térmico y almacenamiento. El grado de hidrólisis con
Rhizopus oryzae a las 48 horas fue de 2.872 g L-leucina/kg m.s. en un medio
ligeramente alcalino.

El producto final obtenido fue de color beige, olor característico y en forma de

polvo seco, siendo su composición química la siguiente: humedad 2.62%,
proteína total 67.19%, grasa cruda 10.00% y ceniza 19.46%. El hidrolizado y el
producto final presentaron una carga microbiana permisible para estos tipos de
productos. El valor PER fue de 2.55 y 2.50 para el producto final y caseína
control, respectivamente; mostrando la excelente calidad nutricional del
hidrolizado seco.12

Características: La composición química de los residuos frescos de pescado e

hidrolizado, se aprecia en el cuadro siguiente:

12
Tesis para Optar el Grado de Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú. (2001)
 54

Cuadro Nº 7: Composición química proximal de los residuos frescos e

hidrolizados (%):

Residuos frescos Hidrolizado

Componentes Base Base Base Base
húmeda. seca húmeda seca
Humedad 71.18 - 2.62 -
Grasa cruda 6.24 21.65 10.00 10.27
Ceniza 4.49 15.58 18.92 19.46
Proteína 18.09 62.77 65.43 67.19

c. Proceso: Se realiza una molienda de los residuos para homogeneizar el

tamaño de partícula, luego se procede a la cocción del material a 80º C por 20
minutos, con el objeto de liberar agua y aceite. Luego se filtra y prensa la masa
cocida para retirar los líquidos (agua y aceite) hasta una humedad de 55-60%.
La masa se disgrega y se coloca en bolsas de polietileno de mediana
densidad formando una cama de 3 cm de altura. Las bolsas se esterilizan a
121 ºC por 60 minutos. Paralelamente, se prepara un cultivo del hongo de
Rhizopus oryzae hasta la esporulación, se adiciona por aspersión y en
condiciones asépticas una suspensión de 150 ml y 2 x107 esporas/ml, a través
del orificio de ventilación de la bolsa esterilizada. Luego se coloca el sistema
de aireación en las bolsas y posteriormente, colocadas en la estufa para su
fermentación a 30º C por 48 a 72 horas. El producto obtenido es secado en
estufa al vacío y envasado en bolsas de polietileno de mediana densidad.
 55

Figura Nº 30: Diagrama de proceso del hidrolizado.

Materia Prima: Los desechos a utilizar están conformados aproximadamente por

50% de vísceras y 50% de cabeza, huesos, restos de músculo, piel, escamas y
aletas.

d. Usos: Alimentación animal.

En cuanto a la tecnología existente para los diferentes procesos descritos
anteriormente, se describe en el Anexo Nº 10.
 56

2.3 PRODUCTOS SUSTITUTOS

El mercado competidor que se ha considerado para los productos es el siguiente:

La quitina y el quitosano: por sus aplicaciones en diferentes industrias (en especial
en la química) tienen como principales productos sustitutos a otros productos
químicos de los cuales se enumeran a continuación algunas empresas que los
elaboran o distribuyen en el país:
Cuadro Nº 8: posibles empresas que elaboran productos sustitutos
Producto Empresa
Productos farmaceuticos, Quimicos y Colorantes textiles
cosméticos, etc. Centro Quimico de El Salvador
DIREYA
Tequimsa
Industrias quimicas de El Salvador

En cuanto a la harina de desechos de crustáceos y la harina de desechos de

pescado sus competidores son aquellos alimentos para animales como los
concentrados, a continuación se enumeran las empresas que los elaboran o los
distribuyen en el país:
Cuadro Nº 9: Posibles empresas que elaboran productos sustitutos.
Producto Empresa
Alimentos de cerdos, rumiantes, Alimentos molinovo
vacas lecheras, ganado vacuno Granja catalana
Granja San Jose
ovino y aves.
Productos Alimenticios Sello de Oro
Inversiones Sol Marenco
La Espiga S. A.
SARAM S. A. de C. V.
PAVOS S. A.
ALIANSA
Mercado Central
Mercado la tiendota
 57

Para el ensilado y el hidrolizado de desechos de pescado por sus características

de preservantes de productos de pescado tenemos los siguientes distribuidores de
preservantes químicos; además por sus características en alimentos para
animales se incluyen estas.

Cuadro Nº 10: Posibles empresas que elaboran productos sustitutos.

Producto Empresa
Ensilado e Hidrolizado Alimentos Molinovo
Granja Catalana
Granja San Jose
Productos Alimenticios Sello de Oro
Inversiones Sol Marenco
La espiga S. A.
SARAM S. A. de C. V.
PAVOS S. A.
ALIANSA
Mercado Central
Mercado La Tiendota

El sistema de distribución que tienen los competidores es diferente, este a su vez

varia de acuerdo a la empresa que distribuye los productos, pero en principal
algunos de estos venden sus productos directamente al publico, es decir,
directamente a consumidores finales.

Mientras que algunos productores artesanales de concentrado se dedican a

distribuir sus productos a los mercados, específicamente a:
Mercado de mayoreo “la Tiendona”, Mercado Central de San Salvador, etc.

2.4 MERCADO ABASTECEDOR

2.4.1 HARINA DE RESIDUOS DE PESCADO, HIDROLIZADO DE PESCADO,
ENSILAJE DE PESCADO.
La materia prima a utilizar serán los desechos de pescado tales como: Cabeza,
esqueleto y restos del corte en filetes además de utilizar las especies de menor
valor comercial que son abundantes en nuestras costas, dichas variedades de
 58

peces son conocidas como “MORRALLA” ( Se les conoce con este nombre a la
fauna acompañante en la pesca camaronera). Entre esas especies tenemos:
Corvina, Robalo, Pargo, Mojarra, Tamalito, Roncadores, Lenguados, Chimberas,
Guabina, Salmonete, Arenque, Sardina, Anchoa, Bagre, Garrobo, Jurel, Ruco,
Nato, Gamba, Gato, Caballo, bonito (Ver Anexo Nº 11)

Figura Nº 31: Fotografías de algunos tipos de peces para materia prima

Toda la variedad de pescado es capturada en toda la costa del país dichas

especies son capturadas por los pescadores artesanales e industriales.

2.4.2 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESCADO

Esta definido por sus cualidades Nutritivas y Alimenticias, tales como:

 Es fuente de proteínas
 Es fuente de vitaminas
 59

 Contiene compuestos Inorgánicos(como otras carnes)

Además, contiene vitamina B, la cual se asemeja a la carne de los mamíferos
domésticos y su fracción mineral es rica en yodo. El contenido de calcio del
pescado enlatado con espinas, es superior al de otros artículos alimenticios.
Para más información sobre la descripción de la materia prima, Ver Anexo Nº 11.

A. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarías,

cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante
sobre su consumo y éxito comercial. Ver Anexo Nº 12.

Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto o Sabor

Olor

Color o Aspecto

Textura

2.4.3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO 13

A. LOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN
Las zonas de producción de la materia prima a utilizar en la fabricación de harina
de residuos de pescado están:

Bahía de Jiquilisco, Isla de Méndez, Puerto Avalos, Puerto El Triunfo,

Puerto Parada, Acajutla, Barra de Santiago, El Crosal, El Tamarindo Y
Estero, La Herradura, La Libertad, La Unión, Los Cobanos, Puerto Avalos,
Puerto El Triunfo, Puerto Parada, El Cuco. (Mas información de la
localización de las zonas de producción se encuentran en el Anexo Nº 6).

13
Fuente: Estadísticas pesqueras y acuicolas, MAG, Volumen 27, Año 2000
 60

B. SUSTITUCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Dentro de las materias primas que otros productos utilizan para su elaboración
existe una gran variedad de materiales y materias primas, debido a que algunas
son sustituibles sin afectar el contenido y presentación, peso, y una muy
importante su función a la que ha sido diseñada para satisfacer con las
necesidades del cliente. En el caso de los productos en estudio es necesario que
la materia prima sustituta posea las proteínas, vitaminas y minerales que tendrá el
producto elaborado. Por lo tanto, no existe materia prima sustituta que reúna las
condiciones y características, por ser única para el proceso de producción.

C. PERECIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La duración de las materias primas depende en gran medida de las condiciones
de transporte, almacén o depósitos donde se almacenen. Estos deben estar libres
de polvo u otros organismos microscópicos que alteren o afecten en gran parte la
duración de cualquier alimento, lo que más incide en este tipo de materia prima es
su tiempo de duración, ya que es altamente perecedero (necesita refrigeración).
Además, existen otros factores que afectan su duración, como: las condiciones y
el mal uso de los recipientes(contenedores) para almacenar temporalmente los
residuos de pescado.

Producción de Desembarques de especies de menor valor comercial (Morralla).

Ver Anexo Nº 6, los puertos de desembarque artesanales del país.
En el cuadro siguiente se muestran los volúmenes capturados de peces de menor
valor comercial para el año 2000.
 61

Cuadro Nº 11: Desembarque total de pescado dentro de la fauna incidental

en las capturas de camarón (Morralla) para el año 2000.

Mes Pescado
(TM)
Enero 27.97
Febrero 14.40
Marzo 15.00
Abril 20.04
Mayo 21.97
Junio 25.86
Julio 20.86
Agosto 23.01
Septiembre 20.34
Octubre 17.37
Noviembre 14.90
Diciembre 17.24
TOTAL 238.94
Fuente: Anuario de Estadísticas Pesqueras, año 2000.

2.4.4 HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTÁCEOS, QUITINA Y QUITOSANO

Para la elaboración de estos tipos de productos serán utilizados los desechos de
langostino, camarón blanco, rojo, café y camaroncillo, cangrejo.

Figura Nº 32: Fotografías de algunos tipos

de crustáceos para materia prima.
 62

2.4.5 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

CAMARÓN
Constituyen un aporte importante de proteínas y su contenido en grasa es bajo.
Ricos en vitaminas A, D, B, (tiamina), B6
Representan una de las principales fuentes de yodo para el hombre
Erróneamente muchas personas no consumen camarones (crustáceos) porque
creen que contienen cantidades peligrosas de colesterol, pero también contienen
mas que la suficiente Taurina para combatir los efectos adversos al colesterol.
(Para más información sobre la descripción de la materia prima, ver Anexo Nº 11).

LANGOSTINO
Este es un crustáceo muy nutritivo en cuanto a vitaminas B1, B2, B6 y D, aporta
minerales como fósforo, calcio y yodo.

2.4.6 INVESTIGACIÓN DE CAMPO

A. LOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN 14
Bahía de Jiquilisco, Isla de Méndez, Puerto Avalos, Puerto El Triunfo, Puerto
Parada, Acajutla, Barra de Santiago, El Crosal, El Tamarindo Y Estero, La
Herradura, La Libertad, La Unión, Puerto Avalos, Puerto El Triunfo, Puerto
Parada, El Cuco. Ver Anexo Nº 6.

B. SUSTITUCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

No existe materia prima sustituta que reúna las condiciones y características,
tales como: proteínas, carotenos, vitaminas y minerales

C. PERECIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La calidad de la materia prima esta condicionada por las medidas utilizadas para
su transporte, almacenamiento, ya que, por ser un producto altamente perecedero

14
Fuente: Estadísticas pesqueras y acuícola, MAG, Volumen 27, Año 2000.
 63

su tiempo de duración es corto, por lo tanto, es necesario que sé de un buen uso

de los contenedores de materia prima.

D. PRESENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La forma de presentación de la Materia Prima es a granel en contenedores de
plástico, para mantener el producto fresco. (Ver Figura Nº 33).

Figura Nº 33: Desechos de Langostino

E. MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima debe ser transportada en contenedores de plástico, herméticos
que no permitan la entrada de agentes extraños al producto. Los vehículos
utilizados para el transporte, durante todo el tiempo de transporte no podrán
evacuar las aguas en las carreteras o lugares públicos. Las superficies interiores
del medio de transporte deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

F. DISPONIBILIDAD ACTUAL DE LA MATERIA PRIMA

Actualmente la disponibilidad de la materia prima (pescado y camarón), depende
en gran medida del volumen de captura que los pescadores artesanales realizan
en cada viaje de pesca. Estos a su vez se ven afectados por diversos factores
como: la marea roja, los fenómenos climáticos, las vedas impuestas por
instituciones autorizadas, etc. También se puede establecer una alianza
estratégica con los pescadores artesanales asociados, para que en el futuro se
pueda contar con el volumen especies que ellos capturan.
 64

G. PROVEEDORES
CAMARÓN
Entre los proveedores camarón, se muestran detallados los desembarques
totales en los siguientes cuadros:

Cuadro N° 12: Desembarque total de camarón

de la Industria pesquera (Kg).
Camarón Desembarque
Desecho
Blanco Café Rojo Total

342,947 8,368 80,469 431,784 21,589

Fuente: Estadísticas pesqueras y acuícolas ,MAG, Volumen 27, 2000.

Cuadro N° 13. Desembarques de camarón de la pesca

artesanal marina para cooperativas (Kg)
COOPERATIVA CAMARÓN
ACOINPES DE R. L. 245
ACOOPACIFICO DE R. L. 691
ACOOPARADA DE R. L. 2,149
ACOOPEIM DE R. L. 344
ACOPELI DE R. L. 83
ACOPPSEMPET DE R. L. 72
DEL PACIFICO 180
ILUSION REAL 56
LAS GAVIOTAS 159
LEMPAMAR 59
LOS HALCONES 181
MAR Y CONCHA 244
RETAMAR 333
SAN ANTONIO LOS BLANCOS 407
TOTAL 5,203
Fuente: Estadísticas pesqueras y acuícolas ,MAG, Volumen 27, 2000

2.4.7 ANALISIS DEL MERCADO ABASTECEDOR

ANÁLISIS DE LA OFERTA
A. IDENTIFICACIÓN DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN
La costa de el Salvador esta dividida en cuatro zonas: Zona I Guatemala (90°-07’)-
Acajutla (89° 52’); Zona II Acajutla-La Libertad ( 89° 18’); Zona III La Libertad –
Bocana del Río Lempa (88° 50’’) y la Zona IV Bocana del Rio Lempa – Isla
 65

Meanguerita (87° 46’), (para mas detalle , ver Anexo Nº 13), donde se encuentran
los diferentes puntos de desembarque ubicados en La Union, Pto. El Triunfo,
Acajutla, La libertad, El Tamarindo, Pto Parada, Isla de Méndez, taquillo, Pto.
Avalos, Playa el Espino, La Perla, El Corosal, La Herradura, Los Cobanos; Barra
de Santiago; Bahía de Jiquilisco.

B. PROYECCIÓN DE LA OFERTA
PROYECCION DE PESCADO DENTRO DE LA FAUNA ACOMPAÑANTE DEL
CAMARON
Para realizar la proyección de la oferta se tomo como información los registros
obtenidos en los Anuarios de Estadísticas Pesqueras de los años 1996- al año
2000, emitidos por el Ministerio de Agricultura y Ganadería, CENDEPESCA.
De la información secundaria recopilada, se tienen que la retrospectiva de la
cantidad de residuos de la pesca, es la detallada en las Cuadro N ° 14 y 16.

Cuadro Nº 14: Cantidad de pescado dentro de la

Fauna Acompañante del camarón.
N° Año Peces (TM)
1 1996 255.11
2 1997 299.08
3 1998 333.78
4 1999 369.73
5 2000 238.94
Fuente: Estadísticas Pesqueras y Acuícola, Año 1996-2000

Para analizar la oferta futura de la materia prima en el país es necesario tomar en

cuenta el comportamiento de la misma con respecto a la retrospectiva del cuadro
Nº 14, y de acuerdo a ello las siguientes figuras muestran las tendencias que estos
presentan.
 66

Figura Nº 34: Oferta Histórica de la fauna acompañante

OFERTA HISTORICA DE PESCADO DENTRO DE LA
FAUNA ACOMPAÑANT DEL CAMARON

400

350

300

250
T. M.

200

150

100

50

0
1 2 3 4 5
Pescado (T. M.) 255 299 334 370 239

Se ha considerado usar el método de mínimos cuadrados por las condiciones del

comportamiento de los datos.
Para determinar los valores de las constantes a y b, se sustituyen los datos
anteriores en las siguientes formulas:

a = ∑X² ∑Y - ∑X∑XY b= n∑XY - ∑X∑Y

n∑X² - (∑X)² n∑X² -(∑X)²
Sustituyendo los valores de a y b en la ecuación siguiente:

Y=a+bX

Para el caso de la oferta peces de la fauna acompañante se ha considerado usar

el igual el método de mínimos cuadrados.
A continuación se muestra el cuadro por medio del cual se obtendrán los datos
para calcular la proyección de la oferta de pescado dentro de la fauna
acompañante.
 67

Cuadro Nº 15: Calculo de la proyección de la oferta de

pescado dentro de la fauna acompañante del camarón
Periodo Oferta
Año XY X²
(X) (Y)
1996 1 255.11 255.11 1
1997 2 299.08 598.16 4
1998 3 333.78 1001.33 9
1999 4 369.73 1478.90 16
2000 5 238.94 1194.71 25
∑ 15 1496.632 4528.21 55
Fuente: Estadísticas Pesqueras y Acuícola, Año 1996-2000

Los valores de a y b son:

a = 287.8328 y b = 3.8312

Sustituyendo en la ecuación de la línea recta obtenemos la oferta futura de

pescado de la fauna acompañante:

Y = 287.8328 + 3.8312 X

Y a partir de esta formula obtenemos los datos que se presentan en el cuadro

siguiente:

Cuadro Nº 16: Proyección de la oferta de pescado

dentro de la fauna acompañante del camarón
Año X Y = Oferta (T. M.)
2001 5 310.82
2002 6 314.65
2003 7 318.48
2004 8 322.31
2005 9 326.14
 68

Figura Nº 35: Proyección de la Oferta de pescado

dentro de la fauna acompañante
PROYECCION DE LA OFERTA DE PESCADO DENTRO DE LA FAUNA
ACOMPAÑANTE DEL CAMARON
400

350
300

250
T. M.

200
150

100
50

0
1 2 3 4 5
Pescado (T. M.) 311 315 318 322 326

PROYECCION DE LA OFERTA DE RECIDUO DE CAMARON

Para realizar la proyección de la oferta se tomo como información los registros
obtenidos en los Anuarios de Estadísticas Pesqueras de los años 1991 al año
2000, emitidos por el Ministerio de Agricultura y Ganadería, CENDEPESCA.
De la información secundaria recopilada, se tienen que la retrospectiva de la
cantidad de residuos de la pesca, es la detallada en el Cuadro N° 17.

Cuadro Nº 17: Oferta Histórica de camarón

y camaroncillo procesados
Año Total (T.M.)
1991 1724
1992 2504
1993 3620
1994 3775
1995 4460
1996 6089
1997 3876
1998 4466
1999 2627
2000 1808
Fuente: Anuarios de Estadísticas Pesqueras, año 1992 hasta 2000 MAG-CENDEPESCA
 69

Figura Nº 36: Oferta Histórica de camarón

DATOS HISTORICOS DE LA CAPTURA DE CAMARON Y
CAMARONCILLO PROCESADOS 1991 - 2000

7000

6000

5000

4000
T. M.

3000

2000

1000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Camaron y camaroncillo 1724 2504 3620 3775 4460 6089 3876 4466 2627 1808
Año 1991 - 2000

% desperdicio camarón = 60 %
% desperdicio langostino = 8 5 %

Para la proyección de la oferta de la pesca de camarón y camaroncillo se hará uso

del método de proyección de la regresión curvilínea caso exponencial debido a
que esta se utiliza cuando aparece el tiempo como variable independiente.
Cuando se desea estudiar el comportamiento de una variable económica, social o
de cualquier otra naturaleza, en función del tiempo, tenemos una serie histórica o
cronológica. Esta variable puede acusar una determinada tendencia en el tiempo.

Para hacer la proyección haremos uso de la función exponencial:

Yc = abt

Aplicando logaritmos, tenemos

Log Yc = log a + t log b

Las ecuaciones normales para encontrar a y b son:

Σ Log Y = n log a + log b Σ t (1)
Σ t Log Y = log a Σ t + log b Σ t2 (2)
 70

En el siguiente cuadro aparecerán las columnas necesarias (según las ecuaciones

normales) para encontrar la ecuación de la tendencia que ha seguido la captura de
camarones y camaroncillos.
Cuadro Nº 18: Cálculos de la proyección de la
oferta de camarón y camaroncillo procesados.

Año Yi T Log Yi t log Yi t2

1991 1724 0 3.237 0.000 0
1992 2504 1 3.399 3.399 1
1993 3620 2 3.559 7.117 4
1994 3775 3 3.577 10.731 9
1995 4460 4 3.649 14.597 16
1996 6089 5 3.785 18.923 25
1997 3876 6 3.588 21.530 36
1998 4466 7 3.650 25.549 49
1999 2627 8 3.419 27.356 64
2000 1808 9 3.257 29.315 81
Σ 45 35.120 158.517 285

Sustituyendo en las ecuaciones normales (1) y (2):

35.120 = 10 log a + 45 log b
158.517 = 45 log a + 285 log b

Resolviendo el sistema de ecuaciones tenemos que:

Log a = 3.486 Log b = 5.782E-3
10Log a = 10 3.486 10 Log b = 10 5.782E-3
a = 3061.963 b = 1.0134

Entonces la ecuación para los siguientes años nos queda:

Y = 3061.963 (1.0134)t
Donde t = 10, 11, …

Encontrando las proyecciones de los años 2001 – 2006 tenemos

 71

Cuadro Nº 19: Proyección de la oferta de desecho

de camarón y camaroncillo
Disponibilidad de
Proyección
Año t materia prima (x1.5)
(TM)
(TM)
2001 10 3497.912 5246.868
2002 11 3544.784 5317.176
2003 12 3592.285 5388.428
2004 13 3640.421 5460.632
2005 14 3689.203 5533.805
2006 15 3738.963 5608.445

El factor 1.5 sale de la proyección camarón y camaroncillo es para producto procesado, el cual es
un 40% de peso corporal del crustáceo, por lo tanto el desecho ocupa un 60% del peso de este

Figura Nº 37: Proyección de desecho de camarón

y camaroncillo para los años 2001 - 2005

PROYECCION DE DESECHO DE CAMARON Y CAMARONCILLO

PARA LOS AÑOS 2001 - 2005

7000
6000
5000
4000
T.M.

3000
2000
1000
0
1 2 3 4 5
Desecho 5246.868 5317.176 5388.428 5460.632 5533.805
Año 2001 - 2005

Analizando las proyecciones obtenidas se nota que se mantiene en un rango de

2099 y 2213 T.M., Se considera que la situación mostrada en las proyecciones
obtenidas se debe a las características que presenta ésta especie con relación a
las limitantes que se enfrentan los pescadores para desarrollar una efectiva
captura.
 72

PROYECCION DE LA OFERTA DE DESECHO DE LANGOSTINO

Para el langostino dado que se carece de registros públicos se presenta a
continuación las proyecciones estimadas por la empresa privada más grande del
país en industrialización de recursos marinos:

Cuadro Nº 20: Oferta de desechos de langostino

Año Producción (T. M.)
2003 1370.88
2004 2056.32
2005 2741.76
2006 2741.76
Fuente: Prestigios del Mar S.A. de C. V

Figura Nº 38: Proyección de oferta de desecho de langostino

PROYECCION DE OFERTA DE DESECHO DE LANGOSTINO

3000

2500

2000
T. M.

1500

1000

500

0
1 2 3 4
AÑOS

Pese a que se presentan algunas irregularidades en la del camarón surge una

nueva alternativa de obtener materia prima para la elaboración de harinas de
crustáceos, quitina o quitosano: el langostino.
 73

RESUMEN DE PROYECCIÓN DE OFERTA DE MATERIA PRIMA

Cuadro Nº 21: Resumen de las proyecciones de la oferta materia prima
para la planta procesadora de desechos de la industria pesquera

Camarón y
Año Langostino Crustáceo Pescado
camaroncillo
2001 5246.868 - 5246.868 311
2002 5317.176 - 5317.176 315
2003 5388.428 1370.88 6759.308 318
2004 5460.632 2056.32 8202.392 322
2005 5533.805 2741.76 8275.565 326
2006 5608.445 2741.76 8350.205 330

Figura Nº 39: Resumen de proyección de oferta de materia prima

RESUMEN PROYECCION DE OFERTA DE MATERIA PRIMA

9000
8000
7000
6000
5000
T.M.

4000
3000
2000
1000
0
1 2 3 4 5 6
Crustaceo 5247 5317 6759 7517 8276 8350
Pescado 311 315 318 322 326 330

AÑOS 2001 - 2006

2.5 MERCADO COMPETIDOR

Competidores son todos aquellos que de una u otra manera poseen un producto
que cumpla con las expectativas, cualidades, propiedades del que se desea
 74

vender, (convirtiéndose en nuestra principal competencia en el mercado), para el

caso, El Salvador no es un país productor de: Quitina, quitosano, harina de
crustáceos, de desechos de pescado, ensilado, hidrolizado, etc. lo que limita su
experiencia en estas áreas; Pero si es un país con muchas probabilidades de
utilizar los desechos de pescado y/ o de crustáceos como materia prima para la
elaboración de dichos productos. Además de poseer productos alternativos en el
mercado.

A continuación se presenta información de la comercialización de estos productos

en otros países.

2.5.1 COMERCIALIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE RESIDUOS DE

PESCADO Y CRUSTÁCEOS A NIVEL INTERNACIONAL.
La información que se presenta a continuación fue obtenida a nivel internacional
de los países que producen alguno de los productos en estudio.
En está se han tomado en cuenta aspectos tales como:
 el uso
 la presentación
 los canales de distribución
 y los precios de un producto
Estos aspectos son tratados en las fichas resúmenes siguientes. Para los
subproductos de residuos de pescado y crustáceos que se estudian en el
proyecto.

A. USOS, PRESENTACIÓN, CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y PRECIOS DE

LOS PRODUCTOS EN ESTUDIO.
La presentación para cualquier producto es muy importante pues es una de las
formas que el consumidor toma en cuenta a la hora de adquirir un producto.
Las formas de presentación de cada uno de los Sub-productos se ha resumido en
los cuadros o fichas para cada uno de ellos, estos se han elaborado basado en
estudios realizados a nivel internacional de dichos productos ya que en el país son
 75

productos nuevos y no poseen un tipo de presentación específica. Se presentan

además los canales de distribución para ellos. En lo relativo a los precios de los
Subproductos de residuos de pescado y crustáceos, vale la aclaración que los
precios de este tipo de productos depende de la cantidad de nutrientes que posea
el mismo es decir a mayor cantidad de nutrientes mejora el precio a nivel
internacional, los siguientes son aproximaciones de los mercados que mas venden
este tipo de productos.

Cuadro Nº 22: Ficha técnica de la Harina de desechos de pescado

producto Harina de residuos de Pescado
USOS
Para la alimentación de cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado
vacuno ovino y aves.

PRESENTACIÓN
Sacos polipropileno
CANAL DE DISTRIBUCION
Traders, Brokers, Distribuidores mayoristas, distribuidores minoristas,
usuarios finales
PRECIO
US $100-500 TON
 76

Cuadro Nº 23: Ficha técnica de la Harina de desechos de crustáceos.

producto Harina de Residuos de Crustáceos
USOS
Esta harina es utilizada para la alimentación de animales por sus
características y propiedades, específicamente: para la alimentación de
cerdos, aves.

PRESENTACIÓN
Bolsas negras polietileno y sacos de 42.5 kg.

CANAL DE DISTRIBUCION
Distribuidores mayoristas, minoristas y usuarios del producto:
productores de alimentos par animales así como criadores de cerdos y
aves.

PRECIO
US $ 200-600 TON
 77

Cuadro Nº 24: Ficha de comercialización de la quitina.

producto Quitina
USOS
Tratamiento de piscinas y estanques, plantas procesadoras de pescado,
cerveceras, mataderos. Espesantes, gelificantes, y emulsificantes,
estabilizantes del color, como aditivo para alimentación animal (hasta el 10% en
alimento para pollos) aumenta el crecimiento y el vigor y el crecimiento de
bifidobacterias en el buche que bloquean el crecimiento de otros
microorganismos y generan lactasa. También en harinas de marisco (shellfish)
que contienen proteína quitina y astaxantina y que se usan en alimentación de
salmón.

PRESENTACIÓN
Bolsas plásticas de 4 Kg. en cajas de 10
CANAL DE DISTRIBUCION
Distribuidores mayoristas
PRECIO
US$ 10.00 a 15.00 el Kg.
 78

Cuadro Nº 25: Ficha de comercialización de la quitosano.

Producto Quitosano
USOS
Envoltura y recubrimiento protector de alimentos, como diluyente de
medicamentos y tabletas, transporte de células, acción antitumoral de los
oligómeros de quitosano, materiales para ortopedia, estomatología
(enfermedad periodontal, antiplaca aumentando el ph), antiácido (previene la
gastritis),.etc. Agricultura: en recubrimientos de semillas, fertilizante y spray
foliar, conservación de las frutas, como nematocida e insecticida, virucida y
estimulante del crecimiento (transporte de nutrientes).
Cosméticas: humectante, en el cuidado bucal (pasta de dientes y colutorios
bucales) y en el tratamiento para la celulitis (patentado).
En la elaboración del papel, como adhesivo, papel fotográfico, separación de
productos y recuperación de componentes.
Industria textil: el quitosano como agente para evitar el encogimiento de los
tejidos y fijador del color.

PRESENTACIÓN
Bolsas Plasticas de 2 kg en cajas de 10
CANAL DE DISTRIBUCION
Distribuidores mayoristas
PRECIO
US$ 35.00 el kg. Para agricultura, US$ 70.00 el kg. Tecnico,
US$ 120.00 el kg. Para farmacología.
 79

Cuadro Nº 26: Ficha de comercialización de la ensilado.

producto Ensilado de Residuos de Pescado
USOS
Se ha venido utilizando como alternativa para conservar los
subproductos del pescado, los cuales tienen uso potencial como fuente
de proteína en dietas para cerdos.

PRESENTACIÓN
Como pasta de 2.5 kg. En bolsas metalizadas y en bolsas de polietileno
de 2.5 kg.
CANAL DE DISTRIBUCION
Distribuidores mayoristas: productores de alimentos para animales
PRECIO
US$ 2.9-5.3 POR UNIDAD DE PROTEÍNA .
 80

Cuadro Nº 27: Ficha de comercialización de la hidrolizado.

producto Hidrolizado de Residuos de Pescado
USOS
Para la alimentación animal.

PRESENTACIÓN
Bolsas de polietileno de 2 kg.
CANAL DE DISTRIBUCION
Distribuidores mayoristas.
PRECIO
US$ 275 TONELADA

B. PUBLICIDAD DE LAS EMPRESAS DEDICADAS A LA

COMERCIALIZACIÓN
Este tipo de productos generalmente son publicitados para las empresas que los
van a transformar es decir no aparecen en un comercial de Tv., pero si en una
feria agropecuaria para el caso de los que son de consumo animal y los de uso
farmaceutico en las respectivas organizaciones químicas, ya que estos requieren
de transformaciones y dosificaciones con otros componentes ese es el tipo de
publicidad que utilizan internacionalmente en paises como Perú, Chile, Colombia.
 81

2.6 MERCADO CONSUMIDOR

2.6.1 ANTECEDENTES DEL MERCADO CONSUMIDOR

En El Salvador en base a la investigación realizada no existe un consumo masivo

de los productos en estudio, en lugar de eso se ha detectado un falta de
conocimiento de algunos de los mismos por lo que para hablar de los
antecedentes de estos, se hablará de lo que a nivel internacional se conoce de los
mismos:

Cuadro Nº 28: Antecedentes dentro del mercado consumidor.

Producto Antecedentes

Harina de residuos de Pescado

Para la harina de desechos de pescado se tiene que en otros tiempos, la harina de
pescado era un subproducto de la producción de aceite de pescado y una forma
de aprovechar los excedentes y el pescado pequeño, que no podían venderse
para el consumo humano. A medida que empezó a reconocerse el valor de la
harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal
era la producción de harina de pescado. La producción industrial de harina de
pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones
costosas. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la
desecación directa (harina de pescado blanca), o la cocción antes de la
desecación (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima
es lo que determina cuál de estos dos métodos ha de utilizarse. A continuación se
explican ambos procedimientos.
La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte
eviscerado, y de los residuos después de cortados los filetes. La proporción de
grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura
se obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se separa por
cocción y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse.
Es el tipo más corriente de harina de pescado.

La harina de pescado puede producirse en pequeña escala, en condiciones

 82

rurales, de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado, se muelen

o pican, se hierven durante poco tiempo y, seguidamente, se estrujan en un lienzo
para que suelten el agua y el aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una
estufa. Si se desecan en estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y
luego se terminan a 65 C. Después, si es necesario, pueden molerse. La calidad
de conservación de esta harina es buena.

Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una

producción de 100-200 kg diarios), se puede construir una pequeña instalación. El
pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un transportador
a un depósito de deshidratación. Este depósito tiene doble fondo; el superior, en el
cual cae el pescado molido, está perforado y, a través de las aperturas, penetra
aire caliente desde un ventilador. Para lograr la máxima desecación, el pescado
fresco se mezcla, antes de molerlo, con igual volumen de harina de pescado
desecada. La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. Si, de vez en
cuando, se agita durante la desecación, 500 kg de pescado se secarán en unas 6
horas, con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros.

Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos.
En los locales de almacenamiento, la harina recién manufacturada debe estar
ventilada para facilitar la oxidación inicial del aceite residual. Si se toma esta
precaución, no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante
alguno.

La cantidad de harina de pescado que hay que añadir dependerá, como es lógico,
de la composición de los otros ingredientes de la ración; pero, como término
medio, el 10% es una proporción corriente en los piensos iniciales para los pollos,
8% en las raciones de acabado de las aves de corral, y 5-6% en las raciones para
ponedoras. Para los cerdos, una proporción corriente es, aproximadamente, del
7%. El único factor especial que requiere atención, cuando la proporción de harina
de pescado es elevada en la ración, es el aceite de pescado, ya que, a niveles
elevados, puede dar a la carne o a los huevos un sabor a pescado. El límite
máximo seguro de aceite de pescado en la ración, tanto para los cerdos como para
las aves de corral, se sitúa entre el 1 y 15%, lo cual, en la mayoría de los casos,
 83

significa una inclusión máxima en la ración de alrededor del 10% de harina de

pescado. Para la última parte del período de crecimiento de los cerdos y aves de
corral, se recomienda un nivel máximo de 2,5-5%.
Harina de Residuos de Crustáceos, Quitina y Quitosano:

Para la harina de desechos de crustáceos son los países que importan camarones
y /o , procesan el langostino o cualquier tipo de crustáceo los que determninaron
que existía la posibilidad de procesar lo que en un principio era desecho por un
tipo de harina muy completa en nutrientes y que podría alcanzar grandes
mercados, y múltiples usos y aplicaciones.

Ensilado de Residuos de Pescado

A continuación se presenta parte de los antecedentes del ensilado obtenidos a

nivel internacional: Ensilado producido por vía microbiana fue elaborado a partir de
una mezcla de pescados de diferentes especies las cuales no son utilizados para
el consumo humano, proveniente de la fauna de acompañamiento del camarón.
Estos fueron mezclados con una fuente de carbohidratos (melaza) en combinación
con un cultivo “starter” de la especie Lactobacillus plantarum 8014. La mezcal se
dejó fermentar a temperatura de 30 ± 2°C. Se realizaron pruebas para determinar
las proporciones mínimas de mezcla e inóculo para la elaboración del ensilado,
estas pruebas consistieron en concentración de mezcla (5,10 y 15%) e inóculo
(0,0; 0,5; 1,0; 2,5; 5,0 y 10,0%). Los resultados indicaron que 1% de inóculo y 15%
de mezcla son suficientes para producir un ensilado estable.
El proceso y estabilidad del ensilado se siguió mediante los siguientes índices;
humedad, proteína, grasa, ceniza, pH, acidez total, contaje de Aerobios Mesófilos
y Hongos, nitrógeno no proteico, consistencia y líquido exudado. Los resultados de
estos ensayos indicaron que en el los primeros 6 días de almacenamiento se
producen cambios que están íntimamente involucrados con producción de ácido,
reducción de pH y control microbiano, mientras que posteriormente el proceso esta
mas relacionado con al hidrólisis proteica. Adicionalmente se realizaron pruebas
sensoriales de color y olor.

Ensayos nutricionales realizados en cerdos, demostraron gran aceptabilidad del

 84

producto así como buenos rendimientos de los animales alimentados con el

mismo, si se comparan con los rendimientos obtenidos en los animales
alimentados tanto con una dieta de control a base de harina de soya, como un
dieta de comercial debidamente balanceada. Los resultados de este estudio
sugiere la factibilidad de aprovechamiento de un recurso que descarta al mar
mediante la aplicación de un esquema tecnológico sencillo obteniéndose un
producto apto para la alimentación animal.

Hidrolizado de Residuos de Pescado

En el Perú por ejemplo se encontró la siguiente informacón: Perú es uno de los
países que tiene el privilegio de tener un mar aledaño con una riqueza marina
especial y de grandes volúmenes. La elaboración de harina de pescado es el
principal producto que comprende alrededor del 90% del total de la pesca. La
elaboración de otros productos pesqueros, aunque de menores volúmenes,
también es significativa resultando alrededor de 300 a 400 mil TMB de residuos de
pescado por año(1), los cuales son arrojados al mar o al ambiente y, en menor
proporción, utilizados para la elaboración de harina de baja calidad.

El aprovechamiento del pescado para elaborar productos hidrolizados de consumo

humano (2, 3, 4) y animal (5) ha sido demostrado anteriormente.

Los productos provenientes de residuos sólidos pesqueros aprovechables han

tenido mucho énfasis en industria de alimentos para animales de El Salvador,
además es una alternativa de proporcionar una fuente de proteínas económica
para los animales tales como pollos, cerdos, ganado bovino, y hasta en la misma
piscicultura.

Además la quitina y el quitosano, cuenta con una diversidad de empresas como

posibles consumidores potenciales con diferentes actividades económicas, tales
como empresas que dan tratamientos de aguas residuales tanto industriales como
servidas, empresas dedicadas a la comercialización de alimentos, empresas
farmacéuticas, elaboración de cosméticos, industrias textiles, industrias papeleras,
 85

etc. Para conocer mas acerca del mercado consumidor de acuerdo a las 4 P del
mercadeo Producto, Plaza, Promoción, Precio.

2.6.2 ASPECTOS DEL MERCADO CONSUMIDOR

En cuanto a lo que es el producto ya se ha descrito tanto las aplicaciones como
otros detalles de los productos en estudio, la oportunidad que tienen estos dentro
del mercado nacional es la siguiente:
Para el consumo animal:
Harina de desechos de pescado
 Harina de desechos de crustáceos
 Ensilado de pescado
 Hidrolizado de pescado.
Para la industria química y farmacéutica:
 La quitina
 El quitosano.
Esta información se confirmará después de terminada la encuesta, la que arrojará
datos mucho más exactos del mercado consumidor.

2.6.3 ANALISIS DEL MERCADO CONSUMIDOR

RESULTADOS DE LA ENCUESTA:
Estas se establecieron como ya se mencionó al concluir la tabulación de datos y
analizar los resultados dentro de la encuesta. Ver Anexo Nº 14 con más
información de las encuestas.

A. HARINA DE RESIDUOS DE PESCADO

El 45% de productores de concentrados utilizan harina de pescado en sus
procesos, y el otro 55% manifiesta que no lo utiliza y no esta interesado en
utilizarlo debido a que solo utilizan materia prima vegetal, ya que no se esta
utilizando en el ganado vacuno por el síndrome de la vaca loca.
 86

El consumo mensual de harina de pescado por parte de los productores de

concentrados esta entre 1 y 5 toneladas por mes, adquiriendo la harina en
Suramérica específicamente de Chile y Perú, debido a que manifiestan que los
productores nacionales no pueden suplir los pedidos, compran para mantener un
inventario equivalente a 2 ½ meses.
La forma de obtención de la harina es a través de un canal directo, del productor al
consumidor, sin intermediarios. El tiempo de entrega es de 2 meses, esto coincide
con el tiempo que se tarda un barco en llegar al país desde Sur América.
Las condiciones de pago predominante es la contra entrega con un 80% y el 50%
de anticipo es la otra condición que prevalece.
Las empresas no quisieron dar mayor detalle sobre la calidad que exigen en
cuanto a la harina de pescado, ellos manifiestan que adquieren harinas de primera
calidad según los estándares que ellos poseen en sus laboratorios, entre estos se
encuentran el color, textura, % de proteínas, % grasa, % de cenizas, etc.
El precio internacional de la harina de pescado oscila entre los $300 y $400
dólares adquiriéndola en los países suramericanos.
El empaque utilizado para este producto es sacos de polipropileno una capacidad
de 50 kg.

B. HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTACEOS

El 73% de las empresas productoras de concentrado utilizan la harina de

crustáceo como materia prima para la formulación de concentrados para animales,
y el 27% restante no lo utilizan por que manifiestan solo ocupar materia prima de
origen vegetal, y el otro por no tenerla en las formulaciones de concentrado.

El consumo mensual de harina de crustáceo por parte de los productores de

concentrados esta en entre 1 y 5 toneladas por mes, adquiriendo la harina en
Suramérica específicamente de Chile y Perú, debido a que manifiestan que en el
país no existen empresas que pueden suplir sus pedidos, si hay empresas de
carácter artesanal pero estas no cumplen con la entrega. Todos los productores
 87

compran harina de crustáceo para mantener un inventario equivalente a 2 ½

meses.
La forma de obtención de la harina es a través de un canal directo, del productor al
consumidor, sin intermediarios. El tiempo de entrega es de 2 meses, esto coincide
con el tiempo que se tarda un barco en llegar al país desde Sur América.
Las condiciones de pago predominante es la de 50% de anticipo y el otro 50% en
contra entrega, ademas los precios son FOB.
Lo que es de interés para el 100% de las empresas que adquieren harina de
crustáceo es el color de la harina (debido a que esta contiene caroteno que es un
componente que le da color a las Yemas de los huevos), otro aspecto importante
es la textura el tamaño del grano y finalmente que tenga poco o nulo porcentaje de
cenizas.
El precio internacional de la harina de crustáceo de primera calidad oscila entre los
$500 y $600 dólares adquiriéndola en los países suramericanos.
El principal uso que se le da a la harina de pescado es como ingrediente en la
fabricación de concentrado para animales tales como aves, vaca, cerdos y
especialmente para gallinas ponedoras.
El empaque utilizado para este producto es bolsas negras y sacos de polipropileno
de 50 kg. La bolsa es para que la harina no pierda el color anaranjado que la
caracteriza.
Las harinas de crustáceo de baja calidad se pueden utilizar como abono
orgánicos.

C. QUITINA
La quitina no es procesada en nuestro país. El 52% de empresas no la utilizan
principalmente debido a la falta de conocimiento que se tienen sobre el producto,
además el 30% de las empresas manifiestan que la conocen, pero no la utilizan
debido a que para procesar este compuesto químico se necesita de alta
tecnología, lo cual es bastante costosa. Cabe destacar que el 18% de las
empresas funcionan como maquilas de estos productos porque las formulaciones
que utilizan les vienen del extranjero.
 88

Además, ninguna de las empresas esta interesada en utilizar quitina en sus

productos por la falta de conocimiento sobre este producto, los que conocen el
producto manifiestan que no están preparados tecnológicamente y
económicamente para procesarlos.

D. QUITOSANO
Al igual que la quitina, el quitosano no es procesado en nuestro país. El 39% de
empresas no la utilizan principalmente debido a la falta de conocimiento que se
tienen sobre el producto, además el 41% de las empresas manifiestan que la
conocen pero no la utilizan debido a que para procesar este compuesto químico
se necesita de alta tecnología, lo cual es bastante costosa. Cabe destacar que el
20% de las empresas funcionan como maquilas de productos farmacéuticos y
cosméticos porque las formulaciones que utilizan les vienen del extranjero.
Además, ninguno de las empresas esta interesada en utilizar quitosano en sus
productos por la falta de conocimiento y recurso tanto tecnológico como
económico.

E. ENSILADO DE VISERAS DE PESCADO

Ninguna de las empresas utiliza o esta interesada en utilizar ensilado de vísceras
de pescado en sus productos por la falta de conocimiento sobre este producto y
como lo asimilarían los animales, además manifiestan que nunca habían
escuchado de el.

F.HIDROLIZADO DE PESCADO

Al igual que el ensilado de vísceras de pescado, ninguna de las empresas utiliza o

esta interesada en utilizar el hidrolizado de pescado en sus productos por la falta
de conocimiento sobre este, manifiestan que tendrían que hacer pruebas de como
lo asimilarían los animales, además manifiestan que nunca habían escuchado de
el.
 89

Cuadro Nº 29: Resumen de Análisis de Encuestas.

Producto No. de Características Empaque Precios Tiempo Consumo
empresas requeridas por promedios de mensual
que lo consumidores entrega
utilizan
Harina de 5/11 Color Saco de $400 / Ton. 2 meses 1 – 5 Ton
residuos de Textura 45Kg
pescado % aceite
Reciente
Harina de 8/3 Color Saco y $550 / Ton. 2 meses 1 – 5 Ton
residuos de Textura bolsa de
crustáceos % ceniza 45 Kg.
Quitina 0/49 - - - - -

Quitosano 0/49 - - - - -

Ensilado de 0/11 No lo utilizan - No conocen - -

viseras de
pescado
Hidrolizado 0/11 No lo utilizan - No conocen - -
de pescado

2.6.4 DEMANDA FUTURA DE LOS DESECHOS DE PESCADO Y DE

CRUSTÁCEOS:
Para el cálculo de la demanda de los subproductos de desechos de pescado y de
crustáceos, por la carencia de registros que contengan la cantidad de estos se
calcule como el consumo aparente o la demanda de estos: la producción
nacional de harina de concha.

Cuadro Nº 30: Demanda nacional de Harinas.

Año Demanda (Ton)

1997 132.70
1998 138.17
1999 143.64
2000 235.55
2001 302.18
 90

Figura Nº 40: Gráfica de la demanda historica

de subproductos de residuos pesqueros
DEMANDA HISTORICA DE SUBPRODUCTOS DE
RESIDUOS PESQUEROS

350
300
TONELADAS

250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5
AÑO

Fuente: Anuario de Estadísticas Agropecuarias.

Dirección General de Economía Agropecuaria.

La tendencia de la demanda para las harinas de residuos sólidos pesqueros viene

dada por una línea recta, por lo que el modelo para proyectar la demanda futura
es el de mínimos cuadrados, por lo que:

Cuadro Nº 31 : Datos para el calculo de la demanda de las harinas.

Año PERIODO(X) DEMANDA ( Y) XY X2

1996 0 132.70 0 0
1997 1 138.17 138.17 1
1999 2 143.64 287.28 4
2000 3 235.55 706.65 9
2001 4 302.18 1208.72 16
10 925.24 2340.82 30
 91

Sustituyendo los valores obtenidos en el cuadro Nº 31 en las ecuaciones:

Y = a + bX

a = ∑X² ∑Y - ∑X∑XY b= n∑XY - ∑X∑Y

n∑X² - (∑X)² n∑X² -(∑X)²
a= 86.98
b= 49.03
Y= 86.98+49.03X
La demanda futura de concentrados para animales es:
Cuadro Nº 32: Proyección de la demanda.
Año Demanda (Ton)
1 136.01
2 185.04
3 234.07
4 283.10
5 332.13

2.7 SELECCIÓN DE PRODUCTO PARA APROVECHAMIENTO DE LOS

DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS EN EL SALVADOR.
Las alternativas de aprovechamiento de los desechos sólidos pesqueros para la
selección son las siguientes:
 Harina de residuos de Pescado
 Harina de Residuos de Crustáceos,
 Quitina
 Quitosano
 Ensilado de Residuos de Pescado
 Hidrolizado de Residuos de Pescado

Para el proceso de selección de alternativas de aprovechamiento de los desechos

sólidos pesqueros del pescado y crustáceos, que sean factibles para un proyecto
 92

de agroindustria en el país, se realizó mediante la utilización del método de

evaluación por puntos, para el cual es necesario establecer criterios con su
respectiva ponderación, de acuerdo a la importancia que éstos representan para el
proyecto, para luego a través de una calificación evaluar estos criterios para cada
uno de los productos.

2.7.1 ESTABLECIMIENTO Y PONDERACIÓN DE CRITERIOS

a) Disponibilidad de materia prima. . . . . . 30%
b) Demanda existente. . . . . . . 20%
c) Información del proceso productivo. . . . . 15%
d) Disponibilidad de maquinaria . . . . . 15%
e) Información sobre rentabilidad. . . . . . 10%
f) Interés por parte de los sectores involucrados. . . 10%

A. DESCRIPCION DE LOS CRITERIOS:

a) Disponibilidad de materia prima:
Al iniciar cualquier tipo de proyecto, es necesario determinar si existe o no
la suficiente materia prima para que éste se mantenga en el tiempo de
manera factible.
Se le da una ponderación de 30% por la importancia que este criterio
representa para la realización del proyecto.
b) Demanda existente
Este criterio se refiere a la información estadística de la cual se dispone
para el producto. Se le atribuyó un 20% debido a que este criterio es un
aspecto de gran importancia para la planificación de la producción.
c) Información sobre del proceso productivo
Se refiere a la existencia de información de los procesos de fabricación de
los productos, así como la complejidad que estos procesos presenten, los
cuales deben ser adaptables a las condiciones del pais, se le asignó una
ponderación del 15%.
 93

d) Disponibilidad de Maquinaria en el mercado.

Es necesario que en el país exista maquinaria utilizable para el proyecto y
/o que pueda ser elaborada acá, de tecnología que ciumpla con los
requisitos exigentes por los proceso y normativas existentes así como que
sea rentable para quien desee procesarlos. Se estableció para este criterio
la ponderación del 15%.
e) Información sobre rentabilidad:
Que se cuente con los datos necesarios o importantes que permitan
determinar el margen de utilidad o beneficio que se obtiene del
procesamiento y venta de dicho producto es importante por lo que este
criterio se refiere a esta información. Se le asignó una ponderación del 10%
debido a que se cuenta únicamente con información internacional para los
productos, así como la carencia de datos que indiquen el costo del
procesamiento de los derivados en cuestión, por lo tanto, tal situación no
permite establecer un parámetro mucho más confiable para la selección.
f) Interés por parte de los sectores involucrados :
Se refiere a la aceptación por parte de aquellos sectores que lo utilizarían,
producirían o lo consumirían, se estableció una ponderación del 10% .

B. FACTORES
Los factores que influyeron en el establecimiento de esta ponderación, son:

Carencia de información relativa a los productos en el país.

En el país no se procesan estos productos.

La rentabilidad de un producto representa información confidencial de las
empresas procesadoras y distribuidoras internacionales.

Desconocimiento de los costos de producción del 100% de los productos.

El precio de venta no es determinante para establecer una rentabilidad.

Es importante mencionar que la nota o calificación de este criterio para un
determinado producto, no significa si es rentable o no, sino que se refiere a
la magnitud de información que se logró obtener respecto a su rentabilidad.
 94

C. ESCALA DE EVALUACION
La escala numérica que permitirá evaluar los criterios para cada uno de los
productos, es la que se establece a continuación:

Cuadro Nº 33: Criterios de evaluación y ponderación

Malo 0-2 No cumple con el criterio ≤ 25% del criterio

Regular 3-5 cumple con un mínimo del criterio 25% ≤ 50%

Bueno 6-8 cumple un nivel del criterio 50% < criterio ≤ 75%

Excelente 9-10 cumple a plenitud el criterio 75% < criterio ≤ 100%

D. DESARROLLO DE EVALUACION
El desarrollo de la evaluación se resume en el cuadro Nº 34
A continuación se muestra la evaluación realizada para determinar las alternativas
de aprovechamiento del los desechos de pescado y crustáceos que se detallan en
el estudio.
Cuadro Nº 34 : Evaluación de productos.
Criterio Valor Harina de Harina de Quitina Quitosano Ensilado Hidrolizado
porcentual desechos Residuos de de
de de Residuos Residuos
pescado Crustáceos de de
Pescado Pescado
A 30 2.0 2.5 2.5 2.5 2.0 2.0
B 20 1.5 2.0 0.5 0.5 1.0 1.0
C 15 1.2 1.5 1.5 1.2 0.5 0.5
D 15 1.2 1.2 0.5 0.5 0.5 0.5
E 10 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
F 10 1.0 1.0 0.3 0.3 0.4 0.5
Total 100 7.4 8.7 5.8 5.5 4.9 5.0

En base a la evaluación realizada se tomará el producto con mayor calificación el

cual es la harina de residuos de crustáceos, esta se detallará con profundidad en
las siguientes etapas del proyecto en la que se impulsará.
 95

2.8 ESTRATEGIAS DE MERCADO

La información de mercado es necesaria para definir el nivel de producción, tipo
de productos, tecnología requerida, etc. En la práctica, todo desarrollo industrial
comienza con una serie de preguntas: ¿Cuántas toneladas de producto se pueden
vender?, ¿A qué precio?, ¿A quién?, ¿Cuál es la oferta actual?

En la industria pesquera y de crustáceos, es común presentar un primer análisis

de tamaño de mercado con una metodología simplificada, siendo difícil tener
acceso a datos a nivel nacional o internacional que completen un estudio más
exhaustivo.

Se debe puntualizar que es recomendable obtener la mayor cantidad de

información posible del mercado objetivo.

Los gobiernos, por razones políticas o sociales, pueden decidir que ciertos precios
son muy altos o muy bajos. Los resultados son decisiones gubernamentales,
estableciendo precios máximos o mínimos o impuestos. Sin juzgar lo adecuado o
no de estos límites, las relaciones oferta-demanda revelan por qué estos límites
crean escasez o abundancia.

Uno de los problemas que hace difícil precisar la naturaleza de los mercados de
productos de crustáceos y de pescado es su dinámica. Esta dinámica es debida
sobre todo a la estacionalidad de las capturas dentro del año, y a los cambios en
los volúmenes y composición de las capturas de año en año. En el mediano y
largo plazo también influyen los cambios en los hábitos alimentarios, la
introducción de nuevas especies, razones económicas como ser el incremento del
costo de la mano de obra, o tecnológicas como podrían ser la falta de envases
adecuados o la imposibilidad para hacer funcionar apropiadamente un sistema de
distribución.

Por lo anterior para todo producto es importante determinar las estrategias

necesarias para que un producto llegue al mercado y se mantenga en este siendo
rentable.
 96

A continuación se mencionan las diferentes variables de comercialización que

comprenden las estrategias entre las cuales se pueden mencionar:
 Producto
 Precio
 Plaza
 Promoción

2.8.1 ESTRATEGIA DEL PRODUCTO

Las estrategias de mercado que se proponen para el producto se refieren a todo
aquello que es necesario para que este se mantenga en el mercado. Logrando
que la el modelo de la planta procesadora de residuos sólidos pesqueros logre un
producto que cumpla con las expectativas del consumidor.

A. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Debido a que la harina de desechos de crustáceos puede ser utilizada tanto
combinada con otros nutrientes o por sí misma dependiendo de la especie de
animales que se va alimentar es necesario que se explique ésta doble cualidad a
los consumidores junto con las diferentes propiedades del producto.

B. ELEMENTOS DE IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO.

a) Marca: Para el caso “HARICRUSAL” ( Harina de Crustáceos de El Salvador)

identificara la harina de crustaceo, lo mas importante es que el producto sea
identificada por el consumidor, la marca estará impresa en los sacos de
polietileno.

b) Eslogan: Será “Nutricion para sus animales” pues es una de las cualidades
más importantes que buscan los criadores de animales: ya sea bovinos, porcinos
o aves.
c) Mascota: La mascota elegida es la de un cangrejo clara identificación de los
crustáceos. Está se llamará: “ Gretel la cangrejita”.
 97

d) Logotipo: Contiene la mascota el eslogan, tipo de letra y color registrado.

Figura Nº 41: Logotipo de Producto de la Harina.

HARICRUSAL

Nutrición para sus animales

C. EMPAQUE
Según la investigación realizada, el empaque constará de una bolsa negra de
polietileno que protegerá la harina para que no pierda su color y de un saco de
polipropileno ambos con capacidad de 50 kgs.

2.8.2 ESTRATEGIA DEL PRECIO

A. FACTORES A CONSIDERAR PARA LA FIJACIÓN DE PRECIOS

Los factores que se tomaron en cuenta para fijar el precio del producto en el
mercado son los siguientes:

a) Costo del producto: Es un factor importante para fijar el precio del producto en
este se incluirán: el costo de adquisición de la materia prima, el costo de
producción y los costos indirectos, los cuales se analizaran en las etapas
siguientes del proyecto.

b) Demanda del producto: Factor que se considerará para determinar el precio

del producto.

c) Capacidad de producción: También es un factor importante que se

desarrollará con detalle en las etapas posteriores.
 98

d) Precios internacionales del producto: Es necesario estar acorde con los

precios internacionales de la harina, ya que el mercado internacional siempre es
objetivo de todo productor.

B. NATURALEZA DEL PRODUCTO

El precio de la harina de crustáceos está determinado por la calidad de la materia
prima: Grado de conservación, tipo de crustáceo, etc.

C. COMPETENCIA
A nivel internacional son países de Sur América los que elaboran este tipo de
harina, a nivel nacional los productores de productos sustitutos pueden llegar a
convertirse en clientes ya que la harina de crustáceos puede ser usada no solo
como producto final sino como complemento junto con otros nutrientes.

D. CARACTERÍSTICAS DEL CONSUMIDOR POTENCIAL

El consumidor de productos para animales desea:

Nutrición

Bajo Costo

Calidad

Prontitud en la entrega

E. ESTRATEGIAS DE FIJACIÓN DE PRECIOS

1) Políticas de precios diferenciales: Dependiendo de la cantidad de producto,
ubicación geográfica del cliente este gozará de algunos en beneficios en los
precios de los precios, teniendo un precio base para los compradores que
adquieran el producto en la planta.

Entre otras estrategias del precio están:

Colocar ofertas como estrategia de introducción el primer mes de

lanzamiento.

Ofrecer al cliente un precio promedio debajo de la competencia, como
precio de introducción.
 99

Establecer los precios, tanto a mayoristas como a consumidores.

2.8.3. ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN

a. Venta personal: Se contratará técnicos en agronomía especializados en
alimentos para animales, para que asesoren a los posibles clientes: criadores de
animales, productores de concentrados tanto industriales como artesanales de los
beneficios que el producto posee. La política de venta consistirá en dar a conocer
las propiedades y diversas ventajas de la harina de desechos de crustáceos.

b. Publicidad: Esta se hará en agroservicios, en granjas de crianzas de animales

(a los que les puede dar este alimento: aves, reces, cerdos, camarones, etc.), en
cooperativas, etc.

2.8.4 ESTRATEGIA DE PLAZA

a. Canales de distribución
Será directo del productor al consumidor mayorista y al minorista.
b. Políticas de la Estrategia en Plaza:
Dentro de las políticas para la harina de desechos de crustáceos tenemos las
siguientes:

Prontitud en la entrega.

Uso exclusivo del transporte para entrega del producto.

Mantener un stock mínimo de quince días de producción: 98.36 TM de
harina de crustáceo y 9.29 TM de harina de pescado.

Mantener existencias en plaza y monitorear periódicos de los inventarios de
los clientes.
c. Implementación de la Estrategia:
Las estrategias se implementarán desde la puesta en el mercado del producto.

d. Cobertura:
El mercado inicial será nacional.
 100

CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
3. ESTUDIO TECNICO
3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO
3.1.1 CONCEPTO.
La definición del tamaño del proyecto es relevante pues es de esta manera se
establecerá, que tan grande será la planta, por lo que se hace necesario enumerar
una serie de factores que permiten establecer de al mejor manera el tamaño ideal
de la planta procesadoras de desechos sólidos pesquero aprovechables de El
Salvador.
El tamaño del proyecto será la capacidad de producción instalada, es decir el
volumen producido durante un período de tiempo.15
El tamaño del proyecto deberá ser como se mencionó anteriormente el ideal: el
óptimo, según las condiciones propias del país, así como de las diferentes
características de cada uno de los procesos y de los productos que se elaborarán
en ella, cumpliendo con todas las normativas existentes en procesamientos: tanto
en calidad de los productos como en higiene y seguridad industrial de la planta
que permite la futura exportación de los productos y ello contribuya en insertar al
país dentro de un mercado global, cumpliendo con los estándares internacionales
de producción y comercialización.

3.1.2 FACTORES A CONSIDERAR

Tomando como base el concepto mencionado anteriormente y debido a la
naturaleza del proyecto (productos del mar), al inicio de las operaciones de una
planta, se deben hacer ciertas consideraciones con respecto a la cantidad de
producto a fabricar, debido que al comenzar no se elaborará la misma cantidad de
productos de la demanda, por el hecho de ser un producto nuevo no muy conocido
en el mercado.
Estas consideraciones se basan en la relación que existe entre el tamaño y una
serie de factores que ayudan a simplificar el proceso de selección, por ser

15
Concepto tomado de “Formulación y Evaluación de Proyectos Gabriel Baca Urbina.
 101

condicionantes del proyecto. Debido a esto se debe realizar un análisis de estos

factores, para concluir cual es el tamaño más adecuado y para que mediante
limitantes llegar a condicionar la planta a diseñar.
Para ello se considera tomar en cuenta los siguientes factores y que en caso
específico influirán en la determinación del tamaño de la planta.
Estos factores son:
A. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
B. MERCADO CONSUMIDOR

A. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

Este es uno de los factores de mayor importancia para la determinación del
tamaño del proyecto; Pero antes de enfocarnos exclusivamente a él se
mencionará algunas características de la materia prima que serán de utilidad para
el proyecto.
La estimación de este rubro podrá llevarse a cabo mediante el suministro de las
cantidades de materia primas (desechos de pescado y de crustáceos para nuestro
caso) requeridas para elaborar una cantidad de producto.
Acorde con la actual situación de las pesquerías, el análisis de los rendimientos es
de importancia relevante para las empresas pesqueras. Para los productos de alto
valor, por Ej. Langosta y camarón, un incremento relativamente pequeño en
rendimientos genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. De la misma
forma, existe una tendencia a mejorar el manipuleo y procesamiento para
incrementar el rendimiento de productos tipo. En el Anexo Nº 15 se muestra un
cuadro con los rendimientos de pescados y mariscos utilizadas como materias
primas para el procesamiento de diferentes productos pesqueros. Y en el Anexo
Nº 16 se presenta información en cuanto al consumo de hielo.
Dentro de la disponibilidad de materia prima El Salvador cuenta con una
disponibilidad de materia prima para los productos. A continuación se presentan
las proyecciones de la materia prima para la Harina de desechos de Pescado y la
Harina de desechos de Crustáceos.
 102

Se presenta a continuación el cuadro resumen con las cantidades de la materia

prima disponible:

RESUMEN DE LAS CANTIDADES DE MATERIA PRIMA DISPONIBLE PARA

LA ELABORACIÓN DE LAS HARINAS.

Cuadro Nº 35: Resumen de las cantidades de materia prima disponible para

la elaboración de las harinas en los siguientes 4 años

Camarón
Langostino Crustáceo Pescado
Año camaroncillo
(TM) (TM) (TM)
(TM)
2003 5,388.43 1,370.88 T 6,759.31 318
O
2004 5,460.63 2,056.32 T 7,516.95 322
2005 5,533.81 2,741.76 A 8,275.57 326
L
2006 5,608.45 2,741.76 8,350.21 330
PROMEDIO ANUAL 7,725.51 324

Para la Harina de Desechos de Crustáceos se tiene:

Total: 7,725.51 TM promedio por año.

Para la Harina de Desechos de Pescado se tiene:

Fauna Acompañante pescado entero: 324 TM promedio al año.

Pero debido a que existen variaciones en la pesca, es decir existen temporadas

altas y bajas para la captura de especies marinas, en lo relativo al promedio
mensual no se puede estimar como constante sino que varía debido a esta
situación, por lo que es necesario tomar en cuenta este “calendario” para que la
estimación de la cantidad de materia disponible sea lo más cercano posible a la
realidad.

A continuación se presenta el calendario con las temporadas bajas y altas de

pesca en El Salvador.
 103

CALENDARIO DE PESCA DE LAS ESPECIES MARINAS

(Relación entre la localización de las comunidades pesqueras y el volumen de
captura)

Cuadro Nº 36: Calendario de pesca de las especies marinas en EL Salvador

Métodos de Pesca
Temporada Red Red Cimbra
de pesca Camaronera Macarela,etc. (pargos,etc)
Departamento
Temporada Octubre a Enero a Enero a
alta diciembre abril marzo

Temporada Enero Octubre a Octubre a

Baja Septiembre abril diciembre

Temporada Noviembre Diciembre Mayo a

alta a febrero a marzo Septiembre

Temporada Mayo a
Baja noviembre

Temporada Octubre Octubre a Enero

alta a enero Febrero a octubre

Temporada Marzo
baja a abril

Temporada Octubre Octubre Enero a

alta a febrero a Febrero Marzo

Temporada Febrero a
Baja Mayo

Temporada Epoca Epoca

alta seca seca

Temporada Epoca Epoca

Baja Lluvias Lluvias

Fuente: Estudio sobre el desarrollo de la pesca artesanal

 104

Del calendario anterior y según información proporcionada por las estadísticas de

control de pesca de diferentes empresas en especial en puerto Barillas se nos
explicó que durante la temporada alta se pesca un porcentaje de 55 a 60% de la
pesca total del país.
Por lo que utilizando el porcentaje de 60% y con las características a nivel
nacional para la proyección de la materia prima para el próximo año, se tendría
aproximadamente las cantidades que se presentan a continuación:

RESUMEN DE LAS CANTIDADES DE MATERIA PRIMA DISPONIBLE PARA

LA PRODUCCION DE LAS HARINAS DISPONIBLES.

Cuadro Nº 37: Resumen de las cantidades de materia prima disponible

mensualmente para la elaboración de las harinas, para temporadas
altas(sombreadas y negritas) y bajas.

MES CRUSTÁCEOS PESCADO

(TM) (TM)
ENERO 927.06 38.88
FEBRERO 927.06 38.88
MARZO 441.46 18.51
ABRIL 441.46 18.51
MAYO 441.46 18.51
JUNIO 441.46 18.51
JULIO 441.46 18.51
AGOSTO 441.46 18.51
SEPTIEMBRE 441.46 18.51
OCTUBRE 927.06 38.88
NOVIEMBRE 927.06 38.88
DICIEMBRE 927.06 38.88
TOTAL 7,725.51 324
 105

Según el cuadro anterior en las temporadas altas existe 927.06 TM de materia

prima disponible de desechos de crustáceos y 38.88 TM de pescado para dicha
temporada y para la temporada baja se tiene 441.46 TM de crustáceos y 18.51 TM
de pescado para las harinas.
Se observa por lo tanto que hay disponibilidad de materia prima para la
elaboración tanto de la harina de crustáceos como de la de pescado.

B. MERCADO CONSUMIDOR
Es uno de los elementos más importantes para condicionar el tamaño del
proyecto es generalmente la cuantía de al demanda que ha de satisfacerse. Por
medio de la investigación previa se llega a determinar si existe o no demanda
potencial y estimar en que cantidad.
De acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación de mercado se
establece la demanda de los productos pesqueros del estudio: la Harina de
desechos de crustáceos y la Harina de desecho de Pescado.

En lo relativo al mercado nacional se tiene el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 38: Demanda nacional de harinas.

AÑO CRUSTACEO PESCADO TOTAL
(TM) (TM) (TM)
1 224.25 9.82 234.07
2 271.23 11.87 283.10
3 318.20 13.93 332.13
Promedio anual 271.23 11.87 283.10
Promedio mensual 22.60 0.99 23.59

Como se puede observar existe suficiente materia prima como para satisfacer el
mercado local, lo que nos permite pensar en incursionar en el mercado
internacional.
 106

Y según información proporcionada por personeros de CENDEPESCA la

demanda en C. A. de las harinas para concentrados anda alrededor unas 6
veces la demanda de El Salvador.
Por lo tanto para CA. Se tendría:

Cuadro Nº 39: Demanda de harinas para Centroamérica.

AÑO CRUSTACEO PESCADO TOTAL
(TM) (TM) (TM)
1 1,345.50 58.92 1,404.42
2 1,627.38 71.22 1,698.60
3 1,909.20 83.58 1,992.78
Promedio anual 1627.36 71.24 1,698.60
Promedio mensual 135.61 5.94 141.55
Fuente: CENDEPESCA

Los cálculos se realizaron en base a los balances de materiales para cada tipo de
harina, el cual se detalla en la sección de Ingeniería del Proyecto, apartado
Balance de materiales.

3.1.3 TAMAÑO SELECCIONADO DE LA PLANTA PROCESADORA DE

DESECHOS

Está determinado por la capacidad de recolección de materia prima que se posean

los pescadores y las habilidades (técnicas) utilizadas para realizar la pesca.
Tomando en consideración que esto es posible, utilizando los equipos y artes de
pesca adecuados para un máximo aprovechamiento en la captura.

Para definir el tamaño de la planta procesadora de desechos, ésta podrá procesar

como mínimo 113.57 TM/mes de desechos de crustáceos y 1.98 TM/mes para
obtener 22.60 TM/mes y 0.99 TM/mes de las harinas de crustáceo y pescado
respectivamente que es la demanda a nivel nacional
 107

Cuadro Nº 40: Oferta- Demanda de Harinas/año,

cantidades teóricas de producción.
MP disponible PT resultante Demanda Oferta mercado
promedio (TM/año) nacional internacional
(TM/año) (TM/año) (TM)
Desechos 7,725.51 TM 1,537.38 TM 271.23 TM 1,266.15 TM
crustáceos
Desechos de 324 TM 162 TM 11.87 TM 150.13 TM
pescado

En el cuadro anterior se presenta la cantidad de materia prima con la que

contamos para la elaboración de las harinas así como la demanda de éstas a nivel
nacional, de igual forma se incluyen las cantidades de harina que se podrían
producir con la cantidad de materia prima que se dispone según el balance de
materiales, la última columna nos muestra la diferencia entre la oferta menos la
demanda lo que podría ofrecerse en el mercado regional.
Según el Cuadro Nº 40 la oferta para el mercado regional es significativa y como
se puede revisar en el Cuadro Nº 39 se alcanzaría a cubrir un porcentaje existente
de la demanda en C. A.
Para definir el tamaño ideal de la planta se tiene, según el Estudio de factibilidad
técnico y económico del sistema nacional de procesamiento y comercialización de
productos pesqueros. Elaborado por el consorcio: Consultoría Industrial
Centroamericana, Haley Hynes Wood & Associated Limited.

Para determinar el tamaño de la planta o del proyecto:

1. Se parte de la cantidad de materia prima con la que se contaría
2. Luego ésta se multiplica por el 20% para sobre-dimensionar la planta,
pensando en crecer en el futuro.

Para lo cual tenemos:

Los volúmenes de desechos de crustáceos y de pescado son de:
8,049.51 TM./año, ésta sería la cantidad de materia prima con la que se contaría,
por lo tanto se tiene:
 108

Análisis dimensional:
1. Tamaño de la planta procesadora de desechos( materia prima con la que
se cuenta):
8,049.51 TM. /año
2. El tamaño de esta planta se calcula con un 20% de sobrecapacidad 16:
8,049.51 TM. /año x 1.2 = 9,659.41 TM/año.
Al dimensionar la planta procesadora de desechos al tamaño escogido, sé esta
estableciendo un manejo de estos productos de 9,659.41 TM/año que equivale a
804.95 TM/mes.
El sobredimensionamiento permite al empresario, trabajar cuando la captura
mensual llega a su máximo, logrando un aprovechamiento total de su captura y
maximizar sus ingresos.
Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 41: Tamaño de la planta.
Volúmenes de Valor para sobre Valor a agregar Tamaño de
materia prima dimensionar La planta
Anualmente

8,049.51 TM 20% 1,609.90 TM 9,659.41 TM/año

3.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO

El costo de procesamiento, venta y distribución de un producto pesquero es

afectado significativamente por la localización de la planta. Si el mercado es
suficientemente grande para admitir varias alternativas, muchas de ellas pueden
quedar eliminadas al decidir la tecnología a utilizar y la localización.
La densidad y regularidad en la producción de las materias primas son las
consideraciones más importantes en la elección de la ubicación de la planta. Si

16
Fuente: Estudio de factibilidad técnico y económico del sistema nacional de procesamiento y
comercialización de productos pesqueros. Elaborado por el consorcio: Consultoría Industrial
Centroamericana, Haley Hynes Wood & Associated Limited
 109

hay distintas posibilidades, se deberá aplicar el análisis de ubicación de la planta

para elegir los lugares que muestren una mejor evaluación económica.
La importancia relativa de los costos de los insumos y su transporte al área de
procesamiento, los costos de elaboración y los costos de transporte de los
productos finales a los centros de consumo son las tres fuerzas de geografía
económica dominantes. Estas determinan si el procesamiento debería ser
localizado donde está la oferta de materia prima, en el mercado o en lugares
intermedios (Mensinkai, 1967).
En muchos casos, la instalación de una industria puede estimular la producción de
determinados bienes o la radicación de un sector de la población y se llega a
decidir la localización de la industria en una zona precisamente para impulsar ese
proceso. En estos casos, el problema de localización se halla claramente ligado a
determinadas políticas de fomento y programas de desarrollo y descentralización.
También debe tenerse en cuenta la disponibilidad de energía eléctrica, y en
algunos casos, se hace necesario considerar la producción interna si su costo lo
justifica. Si falta energía eléctrica, pero existe materia prima en abundancia se
debe considerar la elaboración utilizando técnicas como el salado y secado
artesanal para transformar dichos recursos en productos comestibles de bajo
precio de venta y alto contenido proteico.
El agua es un insumo prácticamente indispensable en la totalidad de las
actividades productivas. Su influencia como factor para la ubicación de la planta
depende en esencia de su disponibilidad. Esa influencia será mínima si hay agua
en la cantidad y de la calidad requerida en todas las vecindades de las distintas
localizaciones posibles. En caso de que la haya en algunas, pero no en otras,
puede llegar a ser un elemento de gran peso para determinar dicha localización.

3.2.1 MACROLOCALIZACIÓN
DESCRIPCIÓN DE LA UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL PROYECTO
La elección del lugar en donde se construirán las instalaciones para el desarrollo
de la comercialización de la harina de desechos de pescado y de crustáceos, está
sujeta a la evaluación de una diversidad de factores de carácter geográfico y
 110

social; que deben tomarse en cuenta para llegar a determinar él lugar más
adecuado, para la construcción de las instalaciones de la planta procesadora de
desechos.
Con frecuencia el estudio de la localización de un proyecto lo forman dos etapas,
la macro localización que se refiere a la selección de la región o zona en donde
se ubicará el proyecto; la micro localización que determina la selección específica
del lugar en donde se instalará el proyecto.
Por lo que se toma como zona para el proyecto el litoral salvadoreño es decir un
lugar a largo de la costa del país.

Dentro de esta tenemos los siguientes lugares, estas opciones se agruparon en

tres zonas.

Barra de Santiago
Puerto de Acajutla
Los Cobanos ZONA 1
Estación el Zope
La Perla
Taquillo
Puerto La Libertad
La Herradura ZONA 2
Isla de Méndez
Bahía de Jiquilisco
Puerto Parada
Isla Zacatillo ZONA 3
El Tamarindo
Isla de Meanguera del Golfo
 111

Figura Nº 42: Litoral de El Salvador.

 112

De las opciones anteriores y tomando como base:

1. Vías de comunicación: Carreteras, caminos, iluminación de los mismos.
2. Servicios públicos: alumbrado público, recolección de basura, seguridad.
3. Desarrollo local: Zona Industrial.
4. Accesibilidad para proveedores y clientes.
5. Costos de los terrenos en la zona.
6. Actitud de la Comunidad.
La evaluación se realizó obteniendo información de los lugares anteriormente
mencionados: buscando información en sus alcaldías de aquellos servicios que
poseían, aquellos de los que no se encontró información fueron eliminados.
Después de realizada la evaluación se redujo las alternativas a tres de ellas:
Para la zona 1: Acajutla, para la zona 2: San Luis La Herradura, para la Zona 3:
Jiquilisco, El Triunfo.

3.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN

Con relación a la micro localización necesaria para el proyecto, se ha considerado
realizar una evaluación por puntos; tomando como referencia factores que
ayudaran a determinar la ubicación más adecuada del lugar en donde se
construirán las instalaciones de la planta procesadora de desechos.
Se establecen como zonas para la ubicación de la planta.
1. Zona occidental:
Lotificación Alvarado, calle al muelle Nuevo, Acajutla, Departamento de
Sonsonate.

2. Zona Central:
Colonia del muelle viejo. San Luis La Herradura.

3. Zona Oriental:
Desvío hacienda la carrera Pasado el desvío de Jiquilisco Km. 119. El Triunfo
Usulután.
 113

Figura Nº 43: El Salvador con las posibles zonas de localización de la planta.

114
 115

Se ha determinado asignar una ponderación a cada una de los factores elegidos

para la ubicación de inmueble, para obtener una cuantificación que evidencie el
lugar elegido en base al mejor resultado obtenido de dicha cuantificación.
Estos factores se describen en la siguiente sección.

A. DESCRIPCIÓN Y PONDERACION DE LOS FACTORES LOCACIONALES.

A continuación se presenta un listado de diferentes factores locacionales que
pueden utilizarse para la evaluación y selección del lugar más favorable de
ubicación de la planta.
Cada uno de estos factores se eligieron en base a las necesidades que la
normativa internacional exige en cuanto a como debe ser el lugar donde se
procesará el producto.
Entre los factores básicos que gobiernan corrientemente la evaluación para la
localización están:
1. Disponibilidad de materia prima . . . . . 15%
2. Mercado Consumidor . . . . . . 15%
3. Mano de Obra . . . . . . . 7.5%
4. Transporte . . . . . . . . 7.5%
5. Disponibilidad de Agua y Energía . . . . 10%
6. Servicios Públicos Diversos. . . . . . 10%
7. Actitud de la Comunidad. . . . . . . 5%
8. Disposiciones Legales, Fiscales y Política Económica. . 5%
9. Costo de Terreno, Superficie Disponible y Topografía . 15%
10. Cercanías al mar o muelles de desembarque . . . 10%

1. MERCADO ABASTECEDOR O DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.

La disponibilidad de la materia prima y otros insumos en distintos lugares
geográficos constituye una fuerza locacional que en general encierra una cuestión
de transporte. Y debido a que es las harinas tienen como materia prima
 116

crustáceos y pescado, lo ideal es que se encuentre a lo largo del litoral

salvadoreño, como se explicó anteriormente.

Este factor se refiere también a la localización de la materia prima y los materiales.

En este factor se toma en cuenta además si ocurren pérdidas o deterioro en el
transporte hasta el área de producción, el costo del transporte, el peso de la
materia prima, los períodos de abastecimiento, la diferencia geográfica respecto a
precio.

2. MERCADO CONSUMIDOR
Este factor se refiere a como está disperso o distribuido el mercado consumidor.
Por lo que para la evaluación se ha tomado en cuenta que tan favorable es para
los clientes.
Este factor al igual que el anterior considera aspectos de transporte, por ello es
oportuno evaluar el peso de las materias primas y siendo estas de origen marino
es necesario para su preservación la rapidez en llegar a la planta.

3. MANO DE OBRA.
Este factor se refiere a la disponibilidad y característica de la mano de obra en los
diferentes lugares a considerar, disponibilidad en el sentido de tiempo o períodos
en los procesos en que se requiere mano de obra. Se le agregan a este factor
aspectos como la cultura de la mano de obra, jornadas laborales, productividad,
etc. Es recomendable buscar lugares donde se pueda encontrar personas con
iniciativa para trabajar y que residan a distancias razonables de la planta.

4. TRANSPORTE.
Se refiere a la accesibilidad y facilidad de los medios de transporte en las
diferentes zonas que se están evaluando, se hace en función de la materia prima
o del producto terminado que se va a mover y como se mencionó anteriormente se
necesita de vías de comunicación lo mejor posibles.
 117

Por cuya razón se ha considerado para el desarrollo de la presente evaluación. La

Codex Alimentarius recomienda el procesamiento de los productos del mar lo más
frescos posibles.
Además debe aunarse a este, el tipo de calles o carreteras en las cuales se
tendrán que transportar tanto las materias prismas como el producto terminado,
evaluando para el caso las más ventajosas en cuanto a su condición o estado
aceptable, para que facilite el acceso a los lugares de venta.

5. DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA Y DISPONIBILIDAD DE AGUA.

Es un factor muy importante para toda planta industrial, sin ella el proceso de
fabricación no podría darse, ya que las especificaciones de la mayoría de
maquinaria que intervienen en los proceso así lo demandan. Este factor incluye;
calidad de abastecimiento, sistemas de conexión, satisfacción de voltajes de
electricidad requeridos tanto para la tecnología a utilizar como para el resto de la
empresa, las tarifas, facilidades para realizar las conexiones respectivas en caso
de no haberlas, etc.
El análisis de este factor busca emplazar la empresa cerca de la energía que esté
disponible a bajo precio.
Uno de los consumos prácticamente indispensable es el agua. Como se menciona
en la Codex Alimentarius17 dentro del diseño de establecimientos para procesar
productos del mar. Se requiere agua para los varios servicios humanos y de al
población en general como para diversos usos industriales. Su influencia como
factor locacional depende en esencia de su disponibilidad. Esta influencia sería
mínima si hay agua en la cantidad y de la calidad requerida en todas las
vecindades de las distintas localizaciones.

6. SERVICIOS PÚBLICOS DIVERSOS.

Este factor se refiere a las condiciones de los servicios tales como: recolección de
basura, sistema de drenaje, comunicaciones, seguridad pública y alumbrado
público en cada de las localizaciones a considerar.

17
Informe de la 25a reunión del comité del CODEX sobre pescado y productos pesqueros.-
 118

Para evaluar este factor es importante tomar en cuenta el tipo de desechos que la
empresa eliminará, por lo tanto se requerirá de drenajes y desagües. Exigidos de
igual manera por el PAC programa de aseguramiento de la calidad que
recomienda el tratamiento adecuado para los residuos producidos en una
industria.

7. ACTITUD DE LA COMUNIDAD.
Este factor puede influir tanto hasta el punto de descartar un lugar propuesto por
no tener el contento de la comunidad, y se ha tomado en cuenta ya que los
productos pesqueros son de olores fuertes y penetrantes. Es decir una zona
residencial no es la ideal para este tipo de industria.

8. DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES Y POLÍTICA ECONÓMICA.

Generalmente hay determinadas zonas en un país, departamento, comunas
municipios, etc. Que dentro de sus atribuciones a veces establecen
reglamentaciones o disposiciones legales y tributarias destinadas a atraer a las
empresas. Estos estímulos pueden influir en la localización de industrias que
tienen mayor posibilidad de dispersión geográfica, dadas las fuerzas locacionales
que inciden en ellas. Mucha de la información referente a disposiciones y
reglamentos legales en cuanto a la producción se presentan en el Anexo Nº 17,
Legislación, normativas y reglamentos existentes para la elaboración de
productos de desechos sólidos pesqueros.

9. COSTO DE TERRENO, SUPERFICIE DISPONIBLE Y TOPOGRAFÍA DEL

TERRENO
Este factor es importante por cuestiones de minimizar los costos fijos, pero se
tiene en cuenta el costo de terreno debe ser acorde a las condiciones que esté
presente, es decir que no implique un mayor gasto futuro o para mejorarlo.
Además se debe tener en cuenta el tamaño del mismo, tanto para instalaciones
iniciales como para futuras, entre otros aspectos a considerar es saber si éste será
 119

alquilado, comprado o si pertenece a alguno de los asociados, ya que cualquiera

de estas condiciones influirá en el costo.

Se refiere a la extensión del terreno en las diferentes alternativas de localización

propuestas, además la topografía de los mismos indica que deben evaluarse las
características de éstos, es decir si son planos, inclinados, quebradizos, suelo
flojo, relleno o que se tengan que aplanar, rellenar u otra operación que necesiten
para volverlos favorables, ya que mientras más adversidades tenga el costo se
incrementará.

10. CERCANÍAS AL MAR O MUELLES DE DESEMBARQUE

Este factor es importante ya que de esta manera las distancias cortas beneficiarán
la llegada de la materia prima a la planta.18

B. ESCALA DE EVALUACION
La escala numérica que permitirá evaluar los criterios para cada uno de los
productos, es la que se establece a continuación:

Cuadro Nº 42: Criterios de evaluación y ponderación

Malo 0-2 No cumple con el criterio ≤ 25% del criterio

Regular 3-5 cumple con un mínimo del criterio 25% ≤ 50%

Bueno 6-8 cumple un nivel del criterio 50% < criterio ≤ 75%

Excelente 9-10 cumple a plenitud el criterio 75% < criterio ≤ 100%

C. PROCESO PARA LA SELECCIÓN DE LA LOCALIZACION

Para la selección de la localización de la empresa se propone una forma sencilla y
práctica para seleccionarla, dicho método se conoce como “evaluación por
puntos”, es importante aclarar que no es la única forma para hacerlo, pero sí es
uno de los medios más simples para seleccionarla.

18
Informe de la 25a reunión del comité del CODEX sobre pescado y productos pesqueros
 120

D. DESARROLLO DE LA EVALUACION
El desarrollo de la evaluación se resume en el Cuadro Nº 43.
Con el fin de realizar un análisis técnico de las alternativas de solución propuestas
anteriormente, se ha considerado evaluarlas por medio de la técnica de evaluación
por puntos, para el caso sé priorizan los criterios establecidos asignándoles un
valor porcentual, también nos auxiliaremos de una escala de evaluación por
puntos para priorizar las opciones de productos.

A continuación se muestra la evaluación realizada para determinar las alternativas

de aprovechamiento de los desechos de pescado y crustáceos que se detallan en
el estudio. En el Anexo Nº 18 se detalla la evaluación realizada.

Evaluación por puntos

Cuadro Nº 43: Evaluación de lugares.

Valor LUGARES
CRITERIO
Porcentual Zona I Zona II Zona III
A. Disponibilidad de materia prima 15% 1.10 0.80 1.10
B. Mercado consumidor 15% 1.30 0.60 0.80
C. Mano de obra 7.5% 0.75 0.75 0.75
D. Transporte y vías de acceso 7.5% 0.75 0.45 0.55
E. Disponibilidad de agua y energía 10% 1.00 0.50 0.60
F. Servicios públicos diversos 10% 1.00 0.40 0.40
G. Actitud de la comunidad 5% 0.50 0.50 0.50
H. Disposiciones legales, fiscales y política económica 5% 0.50 0.50 0.50
I. Costo de terreno, superficie disponible y topografía 15% 1.40 1.10 1.20
J. Cercanías al mar o muelles de desembarque 10% 1.00 0.70 0.80
TOTAL 100% 9.30 6.30 7.20

Zona I : Zona occidental: Lot. Alvarado, calle al muelle Nuevo, Acajutla, Sonsonate
Zona II : Zona Central: Colonia del muelle viejo. San Luis La Herradura
Zona III : Zona Oriental: Desvío hacienda la carrera Pasado el desvío de Jiquilisco Km. 119.
El Triunfo Usulután
 121

Analizando los resultados obtenidos de la evaluación realizada anteriormente en

cuanto a cual sería la mejor de las localizaciones para la planta de desechos
sólidos pesqueros aprovechables en El Salvador se tiene que:

Se obtuvo que la planta será ubicada en la zona 1, departamento de Sonsonate,

lotificación Alvarado, obteniendo una calificación de 9.3 a diferencia de las otras
dos alternativas, vale recordar que este puntaje comprende no sólo el
cumplimiento de uno de los factores de evaluación sino la suma del cumplimiento
del mayor número de los mismos.

Figura Nº 44: Zona de Acajutla, Sonsonate El Salvador

La zona II obtuvo una calificación de 6.3 se refiere al terreno ubicado en el San

Luis La Herradura, y la zona III obtuvo 7.2 que era el lugar en el triunfo Usulután.
 122

3.3 INGENIERIA DEL PROYECTO PARA LA PLANTA PROCESADORA DE

DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS APROVECHABLES EN EL SALVADOR.

3.3.1 DISEÑO DEL PRODUCTO

A. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CRUSTÁCEOS:
Los crustáceos son artrópodos en su mayoría acuáticos, aunque existen especies
terrestres, de formas variadísimas. Están recubiertos de una cutícula de quitina
que muchas veces es muy dura y que tiene incrustaciones de cristales de
carbonato de calcio. Viven en casi todas las profundidades y niveles del mar. Ej.:
Langostinos, camarón, cangrejos, langostas, etc.

Figura Nº 45: Cangrejo Figura Nº 46: Camarón

Figura Nº 47: Jaibas Figura Nº 48: Crustáceos.

 123

El Cuerpo está dividido en:

Cefalotórax o porción frecuentemente cubierto por un caparazón.
Abdomen o león que puede estar formado por segmentos y termina en la
urca.
Cabeza o cefalón con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de
antenas, apéndices bucales con mandíbulas, maxilas y maxilípedos.
Patas abdominales o pleópodos que sirven de órganos copuladores y
ovígeros.
Patas ambulatorias o pereiópodos.
Otras Características son:
Sistema respiratorio branquial.
Sistema excretor formado por glándulas.
Reproducción sexual con sexos separados.
Desarrollo con diversos estados larvarios.
Sistema nervioso complejo.

Las formas larvarias de crustáceos forman parte del "zooplancton" marino.

Los camarones constituyen un grupo de crustáceos que alcanzan tallas muy
diversas desde unos milímetros hasta aproximadamente 35 cm. de longitud (talla
medida desde la extremidad del rostro hasta la punta del telson).
El cuerpo de los camarones es casi siempre comprimido lateralmente con el rostro
generalmente comprimido y dentado y el abdomen largo (más largo que el
caparazón o cabeza).
Figura Nº 49: Camarón
 124

Langostino: Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Esta

emparentado con el camarón y la gamba.
El nombre científico del langostino es Penaeus kerathurus, este es un crustáceo
muy nutritivo en cuanto a vitaminas b1, b2, b6 y d, aporta minerales como fósforo,
calcio y yodo.
Figura Nº 50: Langostino

Pescados: son los animales vertebrados comestibles que pueden ser peces,
cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.19 En el Anexo Nº 19 se presenta más información de los pescados.
Con respiración branquial, sus extremidades son de forma laminar (aletas pares),
cuya porción exterior puede estar constituida por radios y membranas dérmicas y
se les denomina Lepidotriquias, o por una parte esquelética rodeada de músculos
y un delgado borde dérmico ceratotriquias; correspondiendo las primeras a los
teleosteos (peces con hueso) y las segundas a los elasmobranquios (peces
cartilaginosos).
La fracción comestible va a ser menor que en los animales de sangre caliente, los
desperdicios del pescado pueden llegar a ser hasta un 50%. La carne del pescado
es tan buena como los animales de sangre caliente, se digiere con más rapidez y
produce menos sensación de saciedad.
Contiene:
Agua: 60 a 80%, Proteínas: 18%, Grasa: 0.3 a 26%, Minerales: 1 a 1.5 %.
Su valor nutritivo es alto porque son fuente de proteínas con alto valor bilógico, de
grasa, de sales minerales y vitaminas liposolubles.

19
Tomado del Código Alimentario Español.
 125

La materia prima a utilizar serán los desechos de pescado tales como: Cabeza,
esqueleto y restos del corte en filetes además de utilizar las especies de menor
valor comercial que son abundantes en nuestras costas, dichas variedades de
peces son conocidos como “MORRALLA” ( Se les conoce con este nombre a la
fauna acompañante en la pesca camaronera).
Entre esas especies tenemos: Corvina, Robalo, Pargo, Mojarra, Tamalito,
Roncadores, Lenguados, Chimberas, Guabina, Salmonete, Arenque, Sardina,
Anchoa, Bagre, Garrobo, Jurel, Ruco, Nato, Gamba, Gato, Caballo, bonito, etc.

Figura Nº 51: Pescados de las costas de El salvador.

B. PRODUCTOS A ELABORARSE
Como se determinó en el estudio de mercado los productos a elaborar serán la
harina de desechos de pescado y la Harina de desechos de crustáceos.

HARINA DE DESECHOS DE PESCADO

Figura Nº 52: Fotografía de Harina de Pescado
 126

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de

proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA.
PROTEINA: La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de
aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente
metionina, cisteína, lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma natural de
péptidos, éstos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio
en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos.

GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en el

alimento restaurando la relación de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que
es considerada óptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una
relación mucho más alta. Con la proporción óptima y con ácidos grasos omega
3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada,
especialmente donde existe menos dependencia de medicación rutinaria.

Una fuente dietética de DHA y EPA tiene como resultado su acumulación en

productos animales. Esto a su vez ayudará a equilibrar la relación omega 6:
omega 3 en las dietas de humanos y proporcionará DHA y EPA preformados
necesarios para el desarrollo del infante y para la prevención de numerosos
desórdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunológico y para reducir las
condiciones inflamatorias.

ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada. Con un

70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de
energía es mayor que muchas otras proteínas.

MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido

relativamente alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para el
animal. También contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las
vitaminas también están presentes en niveles relativamente altos, como el
complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D.
 127

VENTAJAS DE SU UTILIZACIÓN

AVES:
Rápido crecimiento y mejor conversión del alimento, ocasionando un menor
costo de producción.
Incremento de la inmunidad y menor pérdida de crecimiento a causa de la
presencia de enfermedades, incluyendo vacunas.
Mejores resultados en caso de ausencia de medicación dietética rutinaria.
Mejor desarrollo del sistema nervioso y la estructura ósea.
Menores pérdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de la sepsia,
inflamación, celulitis, etc.
Cambia la composición de grasas en carne con incorporación de bajos
niveles de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), siendo
más efectivo que cualquier otro sustituto. Logra que la carne tenga mejor
composición de ácido graso en cuanto a la relación omega 3: omega 6 y la
presencia de DHA y EPA, sin comprometer la calidad de la carne.

CRIANZA DE AVES PONEDORAS:

Mayor productividad.
Mejor resistencia a las enfermedades.
Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de machos.
Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano a través
de la acumulación de ácidos grasos omega 3, DHA y EPA.

CERDOS:
Rápido crecimiento, especialmente en cerdos recién destetados.
Mejora la conversión del alimento.
Mejor reacción alérgica en cerdos recién destetados, comparados con otras
proteínas que no se encuentran en la leche.
Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en cerdos
alimentados con dietas sin medicación.
 128

Incrementa la fertilidad, nacen más cerdos.

Incrementa la composición de la grasa en la carne; DHA y EPA depositado
en la carne.

RUMIANTES:
En los rumiantes, la harina de pescado proporciona proteína dietética y grasa que
está sujeta a menor cambio en el rumen, a diferencia de otras materias primas. La
proteína de alta calidad que evita la degradación del rumen, puede proporcionar
aminoácidos limitantes para la digestión más allá del rumen, mejorando el
equilibrio de los aminoácidos absorbidos en el intestino.
La proteína degradada en el rumen mejora la digestión de la fibra. Como resultado
se incrementa la productividad.
Los ácidos grasos omega de cadena larga en la harina de pescado liberan
parcialmente la hidrogenación en el rúmen. Ellos contribuyen a la absorción de
ácidos grasos. Se obtiene una mejora de la fertilidad, el desarrollo del embrión y
del recién nacido así como la resistencia a las enfermedades. Los beneficios del
consumo de harina de pescado son las siguientes:

VACAS LECHERAS:
Mayor producción de leche, con un incremento promedio de 1 a 2 litros por
día.
Incrementa el contenido de la proteína en la leche, generalmente en 0.1 a
0.2% unidades.
Altos niveles (1 Kg. o más) pueden disminuir la grasa de la leche, lo cual es
importante para las personas que cuidan su salud.
Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de concepción,
generalmente de 10 a 15 % unidades.

GANADO VACUNO:
Rápido crecimiento.
 129

Incrementa los niveles de ácidos grasos omega 3 (HDA +EPA) depositados

en la carne. Aunque la carne de ganado alimentado con pasto tiene bajos
niveles, otras carnes no la tienen. La alimentación con harina de pescado
logra incrementar estos niveles.
Mejor utilización de dietas de alto forraje.

OVINO:
Mejora la fertilidad.
Rápido crecimiento del ovino.
Bajos niveles de ácidos grasos omega 3 (DHA + EPA).
Mejor utilización de las dietas de alto forraje.
Puede adelgazar a las ovejas con sobrepeso.

Entre los alimentos de origen animal se pueden encontrar aquellos con un alto
porcentaje de proteína bruta y específicamente de aminoácidos esenciales,
algunos de los cuales no se encuentran en cantidades suficientes en otro tipo de
alimentos. También la harina de desechos de crustáceos posee muchas de las
ventajas mencionadas anteriormente y que son de gran utilidad para la
alimentación de animales.

HARINA DE DESECHOS DE CRUSTÁCEOS

Figura Nº 53: Fotografía de la Harina de Crustáceos
 130

Los subproductos del procesamiento de crustáceos han sido considerados,

tradicionalmente, como un problema de desechos. No obstante, tienen su valor si
se les trata inmediatamente y de la manera adecuada. En la industria pesquera del
langostino, el procesamiento de estos recursos produce un 80 % material de
desecho, los cuales son usualmente eliminados, provocando una pérdida de
recursos potencialmente utilizables como también una contaminación del medio
ambiente.

Una forma de aprovechar estos desechos es la producción de harina de residuos

de esta especie, la que es utilizada como complemento alimenticio principalmente
para aves y peces. Esta harina presenta niveles altos de carotenos, pigmentos
utilizados en la dieta de salmones.

Bajo este contexto, es de suma importancia aprovechar los residuos de

langostinos que se generaran con la explotación del langostino en las costas del
Salvador.

Existen diversas ventajas de la utilización de ésta harina sobre todo en aves

ponedoras, en cultivos de camarones y langostas, puesto que proporciona como
ya se mencionó anteriormente una cantidad elevada de carótenos.

C. CALIDAD DE HARINAS DE PESCADO Y DE CRUSTÁCEOS

Tradicionalmente la industria de las harinas de pescado se ha basado en criterios
de "calidad" tales como proteína bruta, grasa bruta, humedad, cenizas o sal. Uno
de los primeros criterios aceptados como indicación de calidad extra fue el del
mayor contenido en proteína de algunas harinas de pescado. Este es todavía un
criterio muy válido en los casos en que se requieren dietas con altas
concentraciones en nutrientes.
Es evidente que estos criterios por sí solos no son suficientes para asegurar un
rendimiento uniforme en los animales. Por consiguiente, se empezó a pensar en
otros criterios de calidad. En los últimos 15 años, se han llevado a cabo en
 131

programas intensivos20 de investigación y desarrollo y como consecuencia, la

calidad de las harinas de pescado destinadas a los piensos (alimentos para
animales) ha mejorado considerablemente.

MATERIAS PRIMAS
En todo el mundo la elaboración de harina de pescado se lleva a cabo a partir de
muy diferentes tipos de materias primas, lo que influye sobre la composición del
producto final. Algunas harinas de pescado están basadas en subproductos y
vísceras procedentes de la industria de consumo humano (harinas de pescado
blanco) y presentan típicamente un bajo contenido en proteína y grasa y un alto
contenido en cenizas. Otras están basadas en subproductos de otras industrias de
pescado y en consecuencia son muy variables en su composición.

Por último, algunas harinas de pescado están basadas en la pesca a escala

industrial. En estos casos, se utiliza el pescado entero para la producción de las
harinas. Estas harinas tienen un mayor contenido en grasa pero, aún así, existe
una gran variación en el contenido de proteína y cenizas, según las distintas
procedencias. En el cuadro Nº 44 se exponen algunos datos analíticos típicos.

Cuadro Nº 44: Análisis proximal y contenido energético

de diferentes tipos de harina de pescado.

Harina de Harina de Harina de

pescado pescado pescado tipo
blanco (%) Arenque(%) sudamericano(%)
Humedad 10.0 8.0 10.0
Proteína bruta 65 72.0 65.0
Grasa bruta 5.0 9.0 9.0
Cenizas brutas 20.0 10.0 16.0
EM, MJ/ kg aves 12.1 14.0 13.2
ED, MJ/ kg cerdos 15.6 18.5 16.8
EM,MJ/ kgrumiantes 13.6 16.4 13.1
Fuente: FAO

20
En Dinamarca.
 132

Considerando la diferencia del contenido en proteína, las distintas materias primas

dan también un diferente contenido en aminoácidos.
Otra diferencia entre las distintas materias primas radica en el tipo de aminas
biogénicas presentes en la harina de pescado.

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO

La capacidad de poder evaluar la calidad del producto resulta tan importante para
el fabricante y el vendedor, así como para el comprador y el consumidor final de
las harinas. El fabricante no tiene ningún interés suministrar un producto que no se
ajuste a las especificaciones.
Los negocios a largo plazo deben resultar rentables para todas las partes
interesadas y, por lo tanto, todas las partes están obligadas a buscar reglas
comerciales y métodos de control en los que estén mutuamente de acuerdo.
Puede afirmarse que, en general, esto ya se ha conseguido ya que existen
diferentes tipos de contratos estándar destinados a cubrir estos aspectos.

PROTEINAS:
Sorprendentemente, el conflicto más frecuente se centra en el contenido en
proteínas. Esto resulta anormal dado que existen métodos de análisis y medidas
de control propio claramente establecidos, que deberían evitar muchas de las
reclamaciones. Es muy típico el caso de que un laboratorio sea incapaz de
determinar el mismo contenido en proteína garantizado por otro laboratorio.
Lo primero que hay que comprobar es si los dos laboratorios han analizado
realmente la misma muestra representativa. También hay que tener en cuenta
que la harina de pescado es una materia prima natural y que los análisis de
muestras distintas pueden expresar la variabilidad natural del producto.
Por lo tanto, un aspecto importante es la uniformidad del procedimiento de
muestreo y homogeneización.

Dado que la harina de pescado contiene pequeños fragmentos óseos, alguno de

ellos podría interferir con el resultado obtenido al analizar una muestra pequeña y
 133

esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones. La

diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo
simultáneamente o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe exceder el
0,40%.

Durante el análisis, el calentamiento y la digestión son de gran importancia.

Hansen (1979) demostró la influencia que tenían sobre los resultados, los
diferentes tipos de estufas y períodos de calentamiento utilizados. El error
estándar de los valores medios de la determinación de proteína bruta oscilaba
entre 0,08 y 0,59 dependiendo del tipo de estufa y del período de calentamiento.
Dada la importancia que tienen tanto el calor como la digestión, resulta lógico
establecer un control diario de ambos. Este control debe ser llevado a cabo
realizando análisis con acetanilida y ácido nicotínico, que se complementan
mutuamente.

La prueba de la acetanilida comprueba que la temperatura de digestión no sea

demasiado alta, para evitar la fuga del nitrógeno volátil. Por su parte, el test del
ácido nicotínico comprueba que no sea demasiado baja, para evitar que la
digestión resulte incompleta. Finalmente, se suele llevar a cabo un análisis control
positivo con una muestra conocida.

Un control posterior puede hacerse fácilmente ya que muchos laboratorios

determinan, frecuentemente, proteína bruta, grasa bruta, humedad y cenizas en la
misma muestra. Dado que la harina de pescado no contiene fibra alguna, la suma
de esas cuatro determinaciones debería estar entre el 100 y el 103%.
Naturalmente, se puede argumentar que no es posible obtener más del 100% de
algo. En principio, esto es cierto, pero en este caso, la respuesta está en el factor
de conversión proteica. En la práctica, se determina el contenido en nitrógeno y
luego se multiplica por el factor 6.25 para calcular el contenido en proteína. Este
factor está basado en el supuesto de que la proteína contiene un 16% de
nitrógeno.
 134

En realidad las proteínas se componen de aminoácidos y resulta muy dudoso que

una proteína natural pueda ajustarse a este modelo promedio. La tiroxina, por
ejemplo, contiene un 8,6% de nitrógeno y la arginina un 35,9% (Boisen et al,
1987). Los respectivos factores de conversión son 11,63 y 2,79%. Sin embargo, se
acepta generalmente que 6,25 es el factor que debe usarse y esto explicaría por
qué la suma mencionada anteriormente debe estar entre 100 y 103.

HUMEDAD:
El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el
10%. El límite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de
secado no provoca ningún daño en las proteínas. En el caso de harinas de
pescado de calidad especial, el nivel mínimo de humedad ha sido establecido en
un 6% como medida extra de seguridad. El límite superior es para garantizar que
la actividad del agua libre está por debajo del nivel de crecimiento de mohos y
bacterias. La medición de humedad se realizara cada hora.

FIBRA:
Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. El análisis de
27 muestras de nuestros propios productos mostró un contenido medio de un
0,3% ± 0,16. El valor mínimo fue del 0% y el máximo del 0,8%. Se han reportado
valores de hasta un 3,7% en harinas de pescado exóticas.

GRASA:
En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energía. En muchos
tipos de harina se garantiza frecuentemente un máximo del 10-12%. Contenidos
más elevados pueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas
concentraciones no deben ser motivo de preocupación, siempre que el producto
haya sido tratado correctamente con un antioxidante.
 135

No es posible controlar la cantidad de antioxidante añadido en el momento de la

llegada del producto al comprador, ya que una cierta cantidad del mismo habrá
sido utilizada para proteger la grasa.

CENIZAS:
El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se
han reportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo pero pueden incluso
detectarse niveles más bajos si la fracción ósea ha sido extraída.

Los cloruros de las harinas de pescado se expresan normalmente como sal. En

general, la concentración máxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles
por debajo del 1% y de hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente a la
distinta salinidad del agua en las áreas de pesca y a los métodos de conservación.
No son deseables unos niveles altos. En el caso de las dietas destinadas a
acuicultura, en las que la harina de pescado es un ingrediente mayoritario, un alto
contenido en sal puede causar problemas de regulación osmótica.
Las altas concentraciones de calcio y fósforo también pueden ser indeseables en
dietas para peces. Generalmente, los peces son capaces de satisfacer las
necesidades de calcio por medio de la absorción a través de las branquias que
funcionan a modo de embudo para el calcio del pienso. Con un 50% de harina de
pescado en el pienso y una concentración de alrededor de un 2% de fósforo en la
harina es suficiente para cubrir las necesidades.

TVN (NITROGENO VOLATIL TOTAL):

El TVN es considerado todavía en algunos países como un criterio de calidad para
las harinas de pescado. Probablemente, la razón es que puede ser usado para
medir la calidad de la materia prima. El TVN aumenta en la medida en que
aumenta la degradación. Se pensó, por tanto, que la presencia del TVN en las
harinas era un reflejo de esto aunque esta suposición sólo es aceptable si se trata
de harinas de pescado elaboradas exactamente bajo las mismas condiciones de
 136

fabricación. Kristensen (1989) estudió la concentración de TVN durante la

producción de harina de pescado en una planta piloto (ver Cuadro Nº 45).

Cuadro Nº 45: Concentración de TVN en la materia prima y las harinas de pescado)

(Valor de TVN expresado en mg N/100 g de materia seca libre de grasa).

Concentración TVN 1 2 3
Producto
Materia Prima 129 213 524
Harina de torta de prensado 61 - 101
Harina entera 74 - 152
Perdida en el secado 28 50 39
Fuente: Sandbol, Fiskerihavnsgade Esbjerg, Dinamarca

A partir de los datos del cuadro, parece evidente que el TVN desaparece del
producto, tanto durante el secado. Además, parece que la pérdida de TVN es
mayor en el producto basado en la materia prima con mayor contenido en TVN. En
el caso expuesto, se puede calcular que la harina entera estaba compuesta por un
15% de solubles y un 85% de torta de prensado.
Por lo general, una harina entera contiene de un 15 a un 30% de solubles

AMINAS BIOGENAS:
Un criterio de calidad de reciente aparición es el contenido en aminas biogénicas.
Al igual que en el caso del TVN, las aminas biogénicas están principalmente en
función de la fracción hidrosoluble, pero no son volátiles y, por lo tanto, no van a
desaparecer durante la evaporación o el secado a temperaturas normales.
La utilidad más importante del control de las aminas biogénicas es la de poder
asegurar con garantía la frescura de las materias primas.
La harina de pescado entera contiene generalmente entre un 20 y un 35% de
proteínas hidrosolubles, según el tipo de materia prima. Para asegurar que el TVN
de la materia prima ha sido inferior a 50 el contenido en aminas biogénicas por
gramo de proteína hidrosoluble no debe ser superior a 124 micromoles (Cuadro
Nº 46).
 137

Una harina entera con un 25% de proteína hidrosoluble debe contener, como
máximo, alrededor de 3100 milimoles de aminas biogénicas por kg de harina de
pescado.
En cuanto al TVN hay que decir que las aminas biogénicas están en función de la
fracción hidrosoluble y, por lo tanto, el contenido en la harina puede ser reducido
excluyendo algunos de los solubles. Con un grado razonable de seguridad es
posible determinar si esta operación ha sido llevada a cabo.
Por ejemplo, si el producto contiene 3100 milimoles/kg, esto parece estar de
acuerdo con una garantía de un TVN igual o inferior a 50. Sin embargo, si el
contenido en proteína hidrosoluble es solamente de un 10%, esto indica que el
TVN ha sido superior (alrededor de 117). Diferencias más pequeñas pueden
resultar difíciles de verificar.

Existe un cierto error de estimación a partir del modelo mencionado. Además, esta
estimación ha sido desarrollada en función del tipo de pescado y del tipo de
procesado que nosotros utilizamos en nuestra empresa. Todos los resultados de
los análisis usados para este modelo han sido desarrollados dentro del mismo
laboratorio y es importante tener en cuenta que el procedimiento analítico puede
variar entre laboratorios. Antes de la llegada del HPLC se han usado diferentes
métodos para la extracción de las aminas biogénicas del producto.
Algunos laboratorios utilizan la extracción con agua. Con muchos productos
químicos, las aminas biogénicas pueden dar lugar a complejos insolubles en agua.

DIGESTIBILIDAD:
Uno de los factores más importantes para el usuario de las harinas de pescado es
la digestibilidad del producto y, desde luego, la mejor manera de determinarla es
en la especie de destino. Sin embargo, esto conlleva algunos problemas prácticos.
En primer lugar, estas determinaciones consumen mucho tiempo. En segundo
lugar, son caras. En tercer lugar, con la introducción de más especies en
acuicultura, el número de especies objetivo ha aumentado considerablemente.
 138

Finalmente, la metodología usada en muchas de las especies objetivo resulta de

dudosa fiabilidad.

Para tratar de obviar este problema se han desarrollado diferentes métodos, tanto
"in vitro" como "in vivo".
Los métodos "in vitro" que se utilizan habitualmente son los de digestibilidad con
HClpepsina y el pH-stat o de digestibilidad enzimática.
A pesar de todo, la mayoría de las muestras con una digestibilidad enzimática por
encima del 88% mostraron también un valor de digestibilidad con HCl-pepsina
superior al 94% y viceversa.

SOLUBILIDAD TAMPON:
El último criterio de calidad para una harina de pescado es la solubilidad tampón.
Una garantía máxima para la solubilidad tampón se usa como indicador de la
máxima degradación ruminal en algunas harinas de calidad especial destinadas a
rumiantes. Madsen y Hvelplund (1985) reportaron una buena correlación entre la
solubilidad tampón "in vitro" y la degradabilidad en bolsas de nylon "in vivo" para la
harina de pescado. La degradabilidad en bolsas de nylon es un indicador de la
degradabilidad ruminal.

Se dispone de varios métodos analíticos para evaluar la calidad de la harina de

pescado. La combinación de criterios que hay que utilizar dependerá en gran
manera de las condiciones en las que el producto va a ser usado. No resulta
posible cubrir todas las combinaciones posibles, pero a continuación se dan
algunos ejemplos de rendimientos obtenidos en animales, relacionados con la
cantidad y la calidad de la harina de pescado utilizada en sus dietas.
 139

Cuadro N º46: Resumen de los factores que se evalúan

para determinar la calidad de la harina de pescado.

Factor Nivel Observaciones

Proteínas 50- 65% Uniformidad del procedimiento de

evaluación, la diferencia entre
evaluaciones no debe exceder 0.40%
de diferencia. Error estándar de
determinación de proteína bruta oscila
entre 0.08-0.59

Humedad 6-10% El límite inferior debe respetarse para

asegurar que el exceso de secado no
provoca ningún daño en las proteínas.
En el caso de harinas de pescado de
calidad el nivel mínimo de humedad
ha sido establecido en un 6% como
medida extra de seguridad. El límite
superior es para garantizar que la
actividad del agua libre está por
debajo del nivel de crecimiento de
mohos y bacterias.

Fibra 0%-0,8%. Generalmente no contiene fibra

Grasa Oscila entre el 10-12%. Contenidos más elevados pueden

causar problemas de fluidez. . De
todos modos, estas concentraciones
no deben ser motivo de preocupación,
siempre que el producto haya sido
tratado correctamente con un
antioxidante.

Cenizas un 9 y un 45%

Cloruros: Sal La concentración máxima es del 3%. Las diferencias se deben

Aunque se han descrito niveles por debajo principalmente a la distinta salinidad
del 1% y de hasta el 7%. del agua en las áreas de pesca y a los
métodos de conservación.
No son deseables unos niveles altos.

TVN (Nitrógeno 15 a un 30% de solubles El TVN aumenta en la medida en que

Volátil Total): aumenta la degradación.

Aminas Biogénicas Una harina entera con un 25% de proteína

hidrosoluble debe contener, como máximo,
alrededor de 3100 milimoles de aminas
biogénicas por kg de harina.

Digestibilidad: A pesar de todo, la mayoría de las muestras

con una digestibilidad enzimática por
encima del 88% mostraron también un valor
de digestibilidad con HCl-pepsina superior al
94% y viceversa
 140

A partir de los factores anteriormente mencionados se establecen las siguientes

especificaciones de harina de pescado:

Cuadro Nº 47: Especificaciones de Harinas de Pescado

Proteínas -% mín 60 63 65 66/68 68/70

Humedad -%máx 10 10 10 10 10
Grasa - % máx 10 10 10 10 10
Ceniza - % máx 26 26 23 15 15
Sal y Arena - % máx 3 3 3 3 3
Arena - % máx 1 1 1 1 1
TVN - % máx 100 100 100 100 100
FFA - % máx 10 10 10 10 10
Digestibilidad - % mín 90 90 94 94 94
Salmonela Ausencia / Presencia
Color Blanco natural café.
Fuente: Agustiner

Dada la información anterior se establecen las siguientes calidades para las

harinas de pescado, estas calidades son las vendidas por países como, Chile Perú
y son las aceptadas internacionalmente como tales, tanto en Europa como en
Asia, es decir en el mundo.

Cuadro Nº 48: Calidades de Harinas de Pescado.

Nombre Proteína Humedad grasa Sal Arena F.F.A T.V.N. Histaminas

Super 68 ↑ 10↓ 10↓ 5↓ 2↓ 7.5↓ 100↓ 500↓
Prime
Prime 67-68 ↑ 10↓ 10↓ 5↓ 2↓ 7.5-10↓ 100-120↓ 1000↓
Standard 65-67↑ 10↓ 10↓ 5↓ 2↓ 10↓ 150-200↓ -
F.A.Q. 63-65↑ 10↓ 12↓ 5↓ 2↓ - - -
Sin grado 50-63↑ 10-12↓ 12↓ 5↓ 2↓ - - -
F.F.A: Ácido graso libre, TVN: Nitrógeno Volátil Total
F.A.Q: Justamente la Calidad Adecuada. Fuente: Oficina del Perú en Taipei.

Para el caso de la planta de desechos sólidos pesqueros aprovechables

generados en El Salvador, se planea producir las siguientes calidades de harinas,
para ofrecerlas al mercado nacional como internacional:
 141

Cuadro Nº 49: Tipos de Harina de Pescado a producir en la planta.

Nombre Proteína Humedad Grasa Sal Arena F.F.A T.V.N. Histaminas
F.A.Q. 63-65↑ 10↓ 12↓ 5↓ 2↓ - - -
Sin grado 50-63↑ 6-12↓ 12↓ 5↓ 2↓ - - -
F.A.Q: Justamente la Calidad Adecuada

Además de los requisitos anteriores debe haber ausencia de salmonelas, bajo

nitrógeno amoniacal sin rancidez.

Cuadro Nº 50: Lista de ensayos acreditados

para control de la harina de pescado
Ensayo Norma / Referencia Año Titulo
Detección de NTP 204.037 1986 Harina de pescado. Detención
Salmonela de Salmonela

Administración de 1995 Salmonela

comida y drogas /
BAM Capitulo 5, 8ª.
Edición. Pág. 5.07
Detección de AOAC 987.11 1995 Manual de Bacteriología
Salmonela Capitulo 17. Analítica. Salmonela en baja
Pág. 74. 16ª. humedad de comidas.
Edición Colimétrico Monocional EIA.
(Salmonella Tek Screenig
Meted)

AOAC 992.11 Presencia o no presencia de

Capitulo 17. Pág. 80 salmonela en alimento para
16ª. Edición animales en método de ensayo
Detección de APHA/CMMEF 1984 Shingela
Shigella Capitulo 28
2ª. Edición Pág. 343
Arena NTP 204.024 1982 Harina de pescado.
Determinación de arena
Cenizas totales NTP 204.022 1982 Harina de pescado
Determinación de arena

AOAC 1995 Cenizas en alimento para

942.05 animales
16ª. Edición
 142

Ensayo Norma / Referencia Año Titulo

Cloruros NTP 204.031 1985 Harina de pescado.
Determinación del contenido
de cloruros

AOAC 1995 Sal (cloro como cloruro de

937.09 sodio) en mariscos
16a. Edición
Granulometría NTP 204.029 1985 Harina de pescado.
Determinación del tamaño de
partícula. Tamizado manual
Grasa Soxhlet PO-ME-051 1994 Harina de pescado: Grasa
Soxhlet
Grasas - Goldfish PO-ME-050 1994 Harina de pescado: Grasa
Goldfish
Humedad AOAC 1995 Humedad en alimento para
930.15 animales
16a. Edición

PO-ME-052 1994 Harina de pescado: Humedad

Proteína PO-ME-054 1994 Harina de pescado: proteína
con Autoanalizador “Tecator”
Proteína (Método AOAC 1995 Proteína (crudo) en alimento
Kjeldahl Clásico) 984.13 para animales.
16ª. Edición
Remanente de AOAC 1995 Etoxiquina en alimento para
Antioxidante 963.07 animales
(Etoxiquina) 16ª. Edición
Determinación de FM-ME-008 1997 Ensayo de remanente de
Exotiquina etoxiquina en harina de
pescado por cromatografía
liquida.
 143

HARINA DE DESECHOS DE CRUSTÁCEOS

Para el caso de la Harina de desechos de crustáceos, los factores a tomar en

cuenta para determinar su aceptación como una harina de buena calidad son las
siguientes:
Humedad
Así como ocurre en la harina de pescado, también en la harina de crustáceos
vuelve a evaluarse el nivel de humedad que posee este tipo de harina, el rango
en el que se establece como aceptable es que debe ser menor del 10%.
Proteínas
También se tiene como factor importante las proteínas que poseen la harina de
crustáceos, esta puede oscilar entre el 36- 45%.
Grasas:
En lo relativo a grasas este factor debe oscilar en porcentajes mayores al 3%, para
este tipo de harina.
Fibra Cruda
Dado que en la harina de pescado se carece de fibra, en la mayoría de los casos,
un factor que se puede aprovechar ya que lo posee la harina de crustáceos es el
de la fibra que debe ser ≥ 9.51 gr/ 100.
Carbohidratos
Otro componente que posee la harina de desechos de crustáceos y que es
beneficios para la alimentación de los animales es la de los carbohidratos este
debe ser ≥ 8.19%
Cenizas
En el caso de las cenizas, el rango permitido para la harina de crustáceos es de ≤
26%.
Sal
En cuanto al contenido de sal esta debe ser menor del 3%.
Arena
El contenido de arena que contenga la harina de crustáceos debe ser menor al
1%.
 144

Carotenos
El nivel de carótenos es uno de los factores más importantes, para la harina de
crustáceos este debe ser mayor a 77 ppm (partes por millón)
Algunos parámetros que se deben examinar para determinar si la harina cumple
con los estándares internacionales son :
Cuadro Nº 51: Parámetros a examinar en la harina de desechos de
crustáceos.
Tipo de producto: HARINA DE CRUSTÄCEOS
Parámetros examinados Código norma Resultados
Hongos Aspergillus-Spp NCh 2734 Of. 20002 Ausencia
Salmonella Spp. (25grs) NCh 2675 Of. 2002 Ausencia
Shigella Spp.(25grs) ICMSF Ausencia
Dermestes spp HDP/NT/1 Ausencia
Físico /Organoléptico HDP/NT/1 Natural Propio
Fuente: SERNAPESCA

Cuadro Nº 52: Resumen de Factores para la Calidad de la Harina de

Crustáceo
Humedad Menor de 10%
Proteínas Entre 36% y 45%
Grasas 3%
Fibra cruda 9.51 gr/100
Carbohidratos 8.19 %
Cenizas 26%
Sal Menor al 3%
Arena Menor al 1%
Carotenos Mayor a 77 ppm
Fuente: SERNAPESCA

Hasta cierto punto, los restos de crustáceos pueden incluirse en el procesado de

la harina de pescado, obteniéndose así cierto contenido en fibra en ésta. En este
 145

caso, la fibra encontrada proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores

de fibra pueden deberse a altas concentraciones de restos de crustáceos.
Para el caso de la planta, se planea producir las siguientes calidades de harinas
de crustáceos, que cumplan con los rangos establecidos en la tabla anterior,
además siendo la frescura de la materia prima otro factor muy importante para
determinar la calidad se establece de la siguiente manera:

Cuadro Nº 53: Tipos de Harina de Crustáceos a producir en la planta.

HARINA DE CRUSTÁCEOS
CALIDAD 1: Crustáceo fresco dentro de las primeras 36 horas de haber sido
pescado.
CALIDAD 2: Crustáceo con más de 24 horas de pescado, pero congelado o
mantenido en frío.

Es importante aclarar que los ensayos que deben hacerse a las harinas, pueden
realizarse en el país en los siguientes laboratorios:
Laboratorio de Calidad Integral de FEPADE
Laboratorio Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador.
Laboratorio del Departamento de Ciencias Naturales de la Universidad
Centroamericana “José Simeón Cañas”
ESMI: Especialidades Microbiológicas Industriales S.A. de C.V.

D. MATERIALES UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS

PRODUCTOS
Entre los materiales que se necesitan para la elaboración de las harinas tenemos
los siguientes:
HARINA DE DESECHOS DE CRUSTÁCEOS:
Antioxidante: Antioxiquina líquida.
Alcohol Etílico para consumo potable: ETANOL
Bolsas de pigmento negro de 26 3/4 “ x 38 1/4”.
Sacos de polipropileno de 20” x 38” para 25 Kg
 146

Cordel para sacos.

HARINA DE DESECHOS DE PESCADO.
Antioxidante
Sacos de polipropileno.
Cordel para sacos.

En la sección de los requerimientos de materiales se detallará estos insumos.

E. CODIGOS A APLICAR PARA LA ELABORACION DE LAS HARINAS.

Antes de describir los diferentes procesos que se aplicarán para la elaboración de
las harinas se presentan fragmentos de algunos puntos importantes en el manejo
de pescado fresco, camarones, cangrejos dentro de las NORMAS Codex
Alimentarius. Dentro de estos códigos a continuación se mencionan aquellos
puntos que pueden aplicarse a la planta.
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO FRESCO. CAC/RCP 9-1976 21
(Codex Alimentarius Vol. 9)
Requisitos de las materias primas
Consideraciones generales

- El pescado fresco es un alimento sumamente perecedero y deberá

manipularse en todo momento con mucho cuidado y de manera que se impida la
multiplicación de microorganismos.
El pescador rechazará todo el pescado enfermo o que se sepa que contiene
sustancias nocivas o se ha deteriorado, descompuesto o ha sido contaminado por
materias extrañas hasta el punto en el que no es apto para su consumo por el
hombre.

Manipulación del pescado fresco a bordo - equipo de los pesqueros y su

funcionamiento. Condiciones higiénicas
- Los lugares de la cubierta en los que el pescado se descarga y manipula o de
la bodega donde se almacena, se emplearan exclusivamente con estos objetos.
21
Fuente: http//www.fao.org
 147

- El hielo que se emplee con el pescado será de agua potable o de mar limpia y
no se contaminara cuando se fabrique, manipule o almacene.
Equipo y utensilios
- Todo el equipo empleado a bordo de los pesqueros para manipular, transportar
y almacenar el pescado será de funcionamiento rápido y eficaz, de limpieza fácil y
completa y construido de manera que no contamine la pesca.
- Todas las tinas, depósitos, barriles y otros recipientes empleados para la
manipulación y transporte de pescado serán de material resistente a la corrosión y
fácil de limpiar.
- Todos los recipientes empleados para almacenar pescado en hielo deberán ser
de tamaño uniforme y apropiado, fáciles de manejar cuando están llenos, y
deberán ser construidos de material adecuado resistente a la corrosión.

Manipulación de la captura a bordo

- La duración del viaje del pesquero la determinaran los medios con que se
cuente para manipular y mantener el pescado frío, la distancia del establecimiento
de elaboración y las condiciones ambientales del lugar.

Manipulación del pescado fresco en tierra - instalaciones, equipo y su

funcionamiento
- El edificio y la zona circundante deberán ser de tal naturaleza que puedan
mantenerse razonablemente exentos de olores desagradables, de humo, de polvo
o de otros elementos contaminantes. Debieran ser de dimensiones suficientes, sin
que haya aglomeración de personal ni equipo. Estarán bien construidos y se
mantendrán en buenas condiciones. Se construirán de manera que no entren o
aniden insectos, pájaros o parásitos y que se puedan limpiar fácil y
convenientemente.
- Los suelos serán de superficie dura, inabsorbente y estarán bien desaguados.
- Las paredes internas serán lisas, impermeables, infrangibles, de colores claros
y fáciles de limpiar.
- Los techos deberán proyectarse y construirse de manera que no se acumule el
polvo y la condensación y se limpien fácilmente.
 148

- Los locales estarán bien ventilados para impedir el calor excesivo, la

condensación y la contaminación con olores desagradables, polvo, vapor o humo.
Condiciones higiénicas
- Los lugares donde se recibe o almacena el pescado deberá estar separados
de aquellos en los que se prepara o envasa el producto final de manera que el
producto terminado no pueda contaminarse
- Se instalaran retretes bien acondicionados y de fácil acceso.
Equipo y utensilios
- Todas las superficies de trabajo y todos los recipientes, bandejas, depósitos u
otro equipo empleado en la elaboración de pescado serán lisas, impermeables,
atóxicas, resistentes a la corrosión, de formas y construcción que no presenten
peligros para la higiene y se puedan limpiar fácil y completamente. En general, no
se recomienda utilizar madera con ese fin.
Condiciones higiénicas de las operaciones
- Las condiciones higiénicas de un establecimiento en el que se transforma el
pescado fresco para el consumo por el hombre, tienen que ser tan rigurosas como
las de cualquier otra industria.
- Todos los atracaderos, muelles, mercados y lugares donde se descargue el
pescado y se exhiba para su venta, deberán mantenerse limpios y desinfectados.
- Los perros, gatos y otros animales no tendrán acceso a los lugares donde el
pescado se recibe, manipula, elabora o almacena.

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁTICAS PARA LOS

CAMARONES CAC/RCP 17-1978 MATERIAS PRIMAS
Consideraciones generales
LOS CAMARONES SON UN ALIMENTO EXTREMADAMENTE PERECEDERO Y
DEBEN MANIPULARSE EN TODO MOMENTO CON GRAN CUIDADO Y DE
MANERA QUE INHIBA LA MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS.
Los camarones no deben exponerse a la luz solar directa ni al efecto desecante de
los vientos ni a ningún otro efecto nocivo de los elementos.
 149

Los camarones crudos, cocidos o sancochados se deterioran rápidamente. Por

consiguiente, los camarones deberán enfriarse con la mayor rapidez posible a la
temperatura de fusión del hielo.
Todo tratamiento descuidado o todo retraso en la reducción de la temperatura de
los camarones tendrá un notable efecto perjudicial sobre su tiempo de
conservación.

Deberán rechazarse las materias primas que contengan sustancias nocivas,

descompuestas o extrañas que no puedan ser eliminadas en niveles aceptables
por los procedimientos normales de clasificación o preparación. Deberá
desecharse el camarón que no sea completamente inocuo. Solamente se
utilizarán para la elaboración ulterior camarones limpios y sanos.

No se considera como defecto un olor o sabor natural que recuerda el del yodo, a
menos que aparezca en un grado excesivamente elevado.

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PARA LOS

CANGREJOS CAC/RCP 28-1983 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Consideraciones generales
LOS CANGREJOS VIVOS SON ANIMALES SUMAMENTE DELICADOS, Y
DEBEN MANIPULARSE EN TODO MOMENTO CON GRAN CUIDADO.
La condición ambiental natural de los cangrejos cambia rápidamente cuando se
les pasa del fondo del mar a la superficie. Los cangrejos sanos pueden adaptarse
gradualmente a esos cambios, pero su vitalidad se reduce considerablemente, y el
cuidado en la manipulación en ese momento es sumamente importante para evitar
cuantiosas pérdidas.

Los cangrejos no deben exponerse a la luz directa del sol ni al efecto desecante
de los vientos, sino que han de depositarse cuidadosamente en cestos o en agua
de mar corriente, manteniéndolos a baja temperatura (2-10 ºC). Todo trato
negligente dará lugar a una elevada tasa de mortalidad y deterioración de la
materia prima.
 150

CUANDO LAS OPERACIONES DE PESCA LO PERMITAN, LOS CANGREJOS

DEBERAN MANTENERSE BIEN VIVOS HASTA EL MOMENTO DE LA
ELABORACION.
Los cangrejos se deterioran con más rapidez después de muertos que la mayoría
de los peces y el mejor modo de proteger su calidad es mantenerlos en vida hasta
la elaboración. Si ello no es posible, deberá dárseles muerte y separar
cuidadosamente los trozos que se limpiarán antes de su congelación o
enfriamiento a la temperatura del hielo fundido, cosa que deberá hacerse con la
mayor rapidez posible. Esas precauciones retrasarán la multiplicación de los
microorganismos y la deterioración enzimática.

DURANTE LA PESCA DE CANGREJOS VIVOS TODO CANGREJO MUERTO,

MUTILADO O NO SANO DEBE ELIMINARSE INMEDIATAMENTE DE LA
CAPTURA De lo contrario, esos animales causarán la deterioración del resto de la
captura. Los cangrejos debilitados o muertos deben elaborarse inmediatamente.
(Ver Anexo Nº 20)

3.3.2 PROCESO PRODUCTIVO

Para los Productos que se elaborarán en la planta procesadora de desechos
sólidos pesqueros aprovechables generados en El Salvador, se tienen previstos
los siguientes procesos los cuales a continuación se detallan:
a. Proceso de obtención de materias primas de materias primas.
b. Proceso para la elaboración de la Harina de desechos de crustáceos.
c. Proceso para la elaboración de la Harina de desechos de Pescado.
 151

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

El hecho de que la mayor parte de la materia prima que utilizará la planta
proceda de residuos industriales y de pesca de bajo valor comercial es una
práctica medio ambientalmente mucho más correcta que la utilización de pescado
fresco para la elaboración de harinas.
Sin embargo, debido a que los fabricantes de filetes, congelados, etc., consideran
estos subproductos como secundarios y no les prestan la atención que sería
deseable (rapidez de envío; beneficio del frío; selección por calidades, etc.), se
generan mayores problemas de olor con este tipo de materias primas.

Este olor generado por la natural y fácil alteración de los restos industriales de
pescado es quizás factor contaminante más característico de este tipo de
industrias, aunque no por ello el de mayor importancia.

Existen una serie de Mejores Técnicas que permiten minimizar este factor de
impacto, las cuales se pondrán en práctica por la planta:
Adecuada selección y conservación de los residuos de las industrias, antes
de enviarlos a la Fábrica de Harinas. Esta adecuada selección consiste en
que no este descompuesto y lo más fresco posible.
Almacenamiento en frío. Como la realidad dice que esto es impensable
debido al bajo precio del subproducto, es más realista evitar calentamientos
por la incidencia del sol, cercanía a las zonas de caldera y vapor, etc.
Evitando transportarlo descubierto sin ningún tipo de protección del calor.
Reducción de tiempos de obtención y transporte.
Transporte en vehículos adecuados y de un modo mas concreto con
volquetes metálicos, rápidos, cerrados, lavables, etc.

Adecuada limpieza de las instalaciones de descarga y almacenamiento
(optimización del número y tiempos de limpieza, selección de detergentes
adecuados tales como alcalinos, etc.).
 152

En Capitulo IV, dentro de las estrategias para la comercialización se plantea la

adquisición de materia prima, en donde se proponen tres alternativas para su
captación, y en él capitulo VII la capacitación para los futuros empleados y
proveedores de la empresa.

La figura Nº 54 Muestra un esquema de cómo se obtendrá la materia prima para

la planta

Figura Nº 54 Proceso de obtención de las materias primas.

Proveedor de
Personal de materia prima
la planta

Inspección Transporte
a planta

Pesado

Transporte
a Planta

Como lo muestra el esquema anterior, el proceso de obtención de materias

primas se divide en:
 153

PERSONAL DE LA PLANTA VA A BUSCAR LA MATERIA PRIMA:

1. Inspección de la materia prima, la cual debe estar lo más fresca posible, sin
malos olores, etc. El encargado de recogerla se encargará de verificar que se
cumpla con este objetivo.

2. Posteriormente se pesará para pagar de acuerdo a la cantidad que el

proveedor este ofreciendo, a un precio de $39.20/TM de desecho de crustáceo
y $171.20/TM de morralla.

PROVEEDOR LLEVARÁ MATERIA PRIMA HASTA LA PLANTA

1. En este caso el proveedor llevará a la planta la materia en donde al momento
de la recepción se realizará la debida inspección cuidando que este lo más
fresca posible, que no exista descomposición. El pescador podrá llevar a la
planta tanto pesca considerada no comercial, fauna acompañante, crustáceos
pescados para ello así como los considerados como desechos todos en
buenas condiciones “frescos”, ya que la conservación de los mismos es lo
primordial para nuestros productos.

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE DESECHOS DE

CRUSTÁCEOS.
El proceso de elaboración de la harina de crustáceos consta de los siguientes
pasos:
1. Recepción
2. Pesado
3. Secado
4. Enfriado
5. Molido
6. Empacado
7. Almacenaje
 154

El siguiente esquema presenta el proceso de elaboración de harina de desechos

de crustáceos.

Figura Nº 55: Esquema del proceso de la harina de crustáceos.

CRUSTACEOS

RECEPCION

PESADO

SECADO

ENFRIADO−MOLIDO

EMPACADO
Antioxidante

ALMACENAJE

Los símbolos del esquema anterior representan:

Ruidos, olores, vertidos, energía

Estos símbolos indican que producen cada una de las operaciones para la
elaboración de la harina de crustáceos, utilizando energía o no.
 155

1. RECEPCIÓN
Figura Nº 56: Desecho de crustáceo
El proceso productivo se inicia una
vez que las Plantas han recibido la
pesca, la cual ha sido transportada
desde el Puerto por personal de la
planta o por un proveedor, con la
información correspondiente de
especie y cantidad por parte de
quienes la transportan.
En la Planta, el Encargado de Control
de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para
determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y parámetros
operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina.

2. PESADO
Figura Nº 57: Báscula
Una vez se ha determinado que la carga puede
ser procesada, el paso a seguir es pesarla para
luego ser descargada en el pozo, que es el lugar
en donde se depositará la materia prima y de
donde mediante los tornillos sin fin se cargará el
secador.
El proceso de pesado inicial es fundamental para
determinar la cantidad de la materia prima que se recibe, ya que de ésta manera
se lleva un control de la materia prima neta que entra a la planta. Se procederá a
aplicarle agua en un lavado rápido de la materia prima, mediante una manguera,
el lavado es necesario para que sea retirado el exceso de mucus, presencia de
barro o arena, u otras suciedades que puedan traer las especies.
 156

3. SECADO
Figura Nº 58: Secador
Una vez colocada la pesca en el pozo, se inicia el
Proceso, en la cual el crustáceo ingresa y es
sometido a un proceso térmico a una temperatura
generalmente entre los 500 - 600 °C, por un tiempo
de una hora, en este tiempo se pueden procesar hasta
5.5 toneladas de materia prima.
Al someter la materia prima a este calor, se detiene la
actividad microbiológica y enzimática responsable de
la degradación. También se coagulan las proteínas en fase sólida, permitiendo la
separación de los residuos viscosos líquidos. De acuerdo a la cantidad de materia
prima que se coloque en los mismos así será la temperatura de este, así también
el tiempo de secado (Ver Anexo Nº 21 donde se muestra la maquinaria, equipo y
utensilios a utilizar en la planta).

4. ENFRIADO-MOLIDO
Figura Nº 59: Molino
Una vez los crustáceos se hallan secado se pasará al
enfriado de estos a lo largo de ductos y ciclones
neumáticos, se procederá luego al molido de los
crustáceos en el molino de martillo hasta dejar un
polvo fino que será la harina.

5. APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTE
Una vez molido al momento de ser empacado por aspersión se le aplicará el
antioxidante. Previamente preparado. Este consiste en que del molino pasará la
una tolva en donde al salir existirá un mecanismo para alimentar los sacos y
 157

bolsas, por gravedad el cual permitirá por medio de unos aspersores aplicar el
antioxidante justo antes de empacar la harina.

6. EMPACADO
Figura Nº 60: Empaque

Consistirá para la harina de desechos de crustáceos como se mencionó

anteriormente por gravedad en un dosificador estarán colocadas los aspersores
para el antioxidante, después de lo cual será colocado en las bolsas negras y
luego en el saco, pesando exactamente 50kg. En ese lugar existirá una báscula
que permitirá colocar el peso exacto del saco de harina.

7. ALMACENAJE
Figura Nº 61 Almacenaje

Para el almacenaje de la harina ésta se hará estibándolas sobre tarimas plásticas

en un lugar ventilado y con una iluminación adecuada. Dicho lugar deberá cumplir
con las normas de higiene adecuadas. De ser necesario se utilizará un
montacargas para la movilización de la harina.
 158

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE DESECHOS DE

PESCADO
El proceso de elaboración de la harina de pescado comprende los siguientes
pasos:
1. Recepción, 2. Lavado-Escurrido, 3. Pesado, 4.Cocido, 5.Prensado, 6.Secado,
7. Enfriado-Molido, 8. Empacado, 9. Almacenado
La siguiente figura muestra el esquema del proceso de elaboración de la harina de
pescado.
Figura Nº 62: Proceso de la harina de pescado.

HARINA PESCADO

RECEPCION

LAVADO−ESCURRIDO

PESADO

COCIDO

PRENSADO

DESECADO HORNEADO

ENFRIADO−MOLTURACIÓN
Antioxidante

EMPACADO

ALMACENAJE
 159

Los símbolos del esquema anterior representan:

Ruidos, olores, vertidos, energía

Estos símbolos indican que producen cada una de las operaciones para la
elaboración de la harina de pescado, utilizando energía o no.

1. RECEPCIÓN
Figura Nº 63: Pescado

Una vez que la Planta han recibido la pesca, la cual ha sido transportada desde el
Puerto (Flota) por personal de la planta o por un proveedor, con la información
correspondiente de especie y cantidad por parte de quienes la transportan.
En la Planta, el Encargado de Control de Calidad se encarga de realizar un primer
análisis a la materia prima, para determinar la condición de ésta, y posteriormente
verificar la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de
la harina. La pesca recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a
través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica
las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y
por consiguiente discrimina calidades de producto final.
 160

Figura Nº 64: Mesa

Se utilizarán por ejemplo mesas de trabajo tipo bandejas como la mostrada en la

figura Nº 64 en donde cuando según sea la cantidad de materia prima que entre
en ese momento se recibirá, es decir, si la cantidad de materia prima excede los
227.3 Kg. se tomarán muestras que se examinarán en esta zona. Y si se
depositará directamente en el “pozo”, Pozo es el lugar en donde se depositará la
materia prima y de donde mediante los tornillos sin fin se cargará el secador.

Así, una vez que la materia prima llega procede a inspeccionar su estado, y
según el caso Rechazar o Aceptar. El rechazo de la materia prima se produciría
sí hay contaminación: efectos de marea roja, presencia de hidrocarburos, etc. Así
mismo, su estado de frescura determinará la entrada o no en el proceso y la
manipulación más adecuada que pueda necesitar.

2. LAVADO- ESCURRIDO
Figura Nº 65: Lavado
 161

El pescado es lavado al ingreso a la planta de forma manual utilizando agua

potable. Al realizar la operación de lavado es necesario que sea retirado el exceso
de mucus, presencia de barro o arena, u otras suciedades que puedan traer las
especies. Este lavado se realizará en mesas tipo bandeja con una serie de
orificios a lo largo de ella que, los que permitirán que se evacue el agua, la que se
aplicará con mangueras y pistola para disparar el agua a lo largo de las mesas
que contengan los peces de esta manera se podrá realizar la operación de la
mejor manera posible. Si las cantidades de materia prima que llegan son muy
grandes mayores de 227.3 Kg. entonces se depositaran y lavarán en el pozo.

3. PESADO
Figura Nº 66: Báscula

El proceso de pesado inicial es fundamental para determinar la cantidad de la

materia prima que se recibe, ya que de esta manera se lleva un control de la
materia prima neta. Se llevarán a cabo registros de los pesos para determinar la
producción en todo momento. Se realizará para determinar el peso exacto de las
especies procesadas.
4. COCIDO
Figura Nº 67: Marmita
 162

Se cocerá el pescado en agua potable a una temperatura 100 ºC en un recipiente

diseñado para dicha labor, la cual será una marmita o en una olla grande con un
diámetro de 1 m aproximadamente, esta operación será posterior al pesado del
pescado.

5. PRENSADO
Figura Nº 68: Prensado

Esta operación se realizará después de haber cocido el pescado, en una

prensadora que consiste en un disco y un cilindro de acero de 0.75 cm. de
diámetro el primero espesor de 1.cm, el segundo de 0.85 de diámetro éste con
orificios en su base la que permitirá eliminar los excesos de líquidos ya sea agua
como aceite que posea el mismo y una altura de 20 cms. dentro de este se
colocará el pescado y el disco lo compactará.

6. DESECACIÓN-HORNEADO
Posteriormente el pescado se colocará en el pozo en donde un tornillo sin fin lo
conducirá hasta el secador a una temperatura de 300º C durante una hora,
posteriormente se depositará se enfriará- molerá. De igual manera que la harina
de desechos de crustáceos.
 163

7. ENFRIADO-MOLTURACIÓN: MOLIDO
Figura Nº 69: Enfriado-Molido

Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una
temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello la
ingresamos a un equipo denominado enfriador, éste comprende una serie de
ductos que la agitan y hacen avanzar la harina, la que se enfría con un gran flujo
de aire que circula a contracorriente impulsado por un ventilador.
Para cumplir con los estándares internacionales de calidad, la harina es molida
finamente en equipos denominados molinos a martillos.

8. APLICACIÓN DE ANTIOXIDADNTE
Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas, por ser un
producto higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Para evitarlo,
el producto es envasado frío y se le agrega un antioxidante, la Etoxiquina es el
compuesto químico utilizado, el cual inhibe el poder oxidante de las grasas.
Este se agrega con un Dosificador de Antioxidante, el cual será por aspersión.
La Organización Marítima Internacional (IMO) exige, desde 1973, que los países
suscriptores del Acuerdo sobre las normas para el transporte marítimo de
mercaderías peligrosas, que agregaran antioxidante a la harina de pescado.
 164

9. EMPAQUE
Figura Nº 70: Empaque

Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de ensaque, en ésta

se introduce el producto en sacos de polipropileno de 50 kilos. En esta etapa es
muy importante la participación del Encargado de Control de Calidad, ya que
extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de
proteína, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la
harina de acuerdo a las calidades definidas.

10. ALMACENAJE
Figura Nº 71: Almacenaje

El almacenaje será en lugar limpio, ventilado e iluminado, estibando los sacos

sobre tarimas plásticas, la estiba de estos sacos es muy importante pues no se
pueden colocar muchos, es decir, se podrán colocar alrededor de cinco líneas de
sacos una sobre la otra.
En el Anexo Nº 22 se muestra el diagrama de flujo del proceso.
A continuación se presentan los diagramas de operaciones de proceso de las
harinas
 165

CRUSTÁCEOS

1 RECEPCION

1 PESADO

2 SECADO

APLICACIÓN DE 3 ENFRIADO−MOLIDO

ANTIOXIDANTE
4 EMPACADO

1 ALMACENAJE

SIMBOLO CANTIDAD

Fecha: Nombre: UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

Dibujado 21/11/03 JP94005 FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Sustituye a:
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
DE HARINA DE DESECHOS DE CRUSTÁCEOS Sustituido por:
 166

PESCADO

1 RECEPCION

AGUA POTABLE 1 LAVADO−ESCURRIDO

2 PESADO

3 COCIDO

4 PRENSADO

5 SECADO

APLICACIÓN DE 6 ENFRIADO−MOLIDO SIMBOLO CANTIDAD

ANTIOXIDANTE 7
7 EMPACADO
1

1 ALMACENAJE
1

Fecha: Nombre: UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

Dibujado 21/8/2002
21/11/03 JP94005
RRGT FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
VU-94002 ESCUELA
ESCUELADE
DEINGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
INDUSTRIAL

Sustituye a:
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
DEDE HARINA DE
HARINAS DE DESECHOS
DESECHOS PESCADO
DE PESCADO Sustituido
Sustituidopor:
por:
 167

ANTIOXIDANTE

1 MEDICIÓN

ALCOHOL
1 MEZCLADO

2 COLOCACIÓN

1 ALMACENAJE

SIMBOLO CANTIDAD

Fecha: Nombre: UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

Dibujado 21/8/2002 JP94005 FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Sustituye a:
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
PREPARACIÓN DE ANTIOXIDANTE Sustituido por:
 168

3.3.3 BALANCE DE MATERIALES

El balance de materiales nos ayuda a determinar los requerimientos de materiales
que necesitará el modelo de empresa para producir una cantidad determinada de
harina.
Para realizar el balance de materiales se necesita conocer las fases u operaciones
del proceso productivo y las mermas registradas en el proceso, así como el peso
del producto y los porcentajes de participación de los diferentes materiales.
Las disminuciones consideradas en los procesos se han obtenido a través de las
investigaciones realizadas.
A continuación se presentan los porcentajes de desperdicios para tres de las
especies que se utilizarán en la producción de harinas.
Además, estas mermas pueden variar dependiendo de la clase (en el caso
específico de pescado), así como también del estado y alimentación de la especie
se puede tener un parámetro de referencia, como a continuación se muestra:

Cuadro Nº 54: Porcentajes de perdidas del pescado y de los crustáceos.

Materia Prima Pescado Crustáceos
Operación
Recepción - 0.5
Pesado 0.3
Lavado 0.3% -
Escurrido - -
Secado 9% 79%
Molido 0.7% 0.2%
Prensado 40% -
Total 50% 80 %
Eficiencia 50% 20 %

Las pérdidas anteriores no son estándar sino que pueden variar, pero son una
buena aproximación, según lo expresado por la Ing. en Alimentos Silvana Díaz
Olivares, quien ha trabajado con las harinas en la IV, V, VI región de Chile.
A continuación se presentan los balances de materiales para las especies
mencionadas anteriormente.
 169

TEMPORADA ALTA

927,06

RECEPCION
922,42 TM
0,5 %
PESADO
919,66 TM
0,3 %
SECADO
193,13 TM
79 %
MOLIDO
192,74 TM
0,2 %
EMPAQUE

192,74 TM

Fecha: Nombre: UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

Dibujado 26/11/03 JP94005 FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO DE Sustituye a:

HARINA DE DESECHOS DE CRUSTÁCEOS
TEMPORADA ALTA Sustituido por:
 170

TEMPORADA BAJA

441,46

RECEPCION
439,25 TM
0,5 %
PESADO
437,93 TM
0,3 %
SECADO
91,97 TM
79 %
MOLIDO
91,78 TM
0,2 %
EMPAQUE

91,78

Fecha: Nombre: UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

Dibujado 26/11/03 JP94005 FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO DE Sustituye a:

HARINA DE DESECHOS DE CRUSTÁCEOS
TEMPORADA BAJA Sustituido por:
 171

TEMPORADA ALTA
38,88

RECEPCION

LAVADO-ESCURRIDO
38,76 TM
0,3 %
PESADO

COCIDO

PRENSADO
23,26 TM
40 %
DESECADO
21,16 TM
9%
MOLIDO
21,02 TM
0,7 %
EMPAQUE

21,02

Fecha: Nombre: UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

Dibujado 26/11/03 JP94005 FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

RENDIMIENTO TECNICO DEL PROCESO Sustituye a:

DE HARINA DE DESECHOS DE PESCADO
TEMPORADA ALTA Sustituido por:
 172

TEMPORADA BAJA
18,51

RECEPCION

LAVADO-ESCURRIDO
18,45 TM
0,3 %
PESADO

COCIDO

PRENSADO
11,07 TM
40 %
DESECADO
10,08 TM
9%
MOLIDO
10,01 TM
0,7 %
EMPAQUE

10,01

Fecha: Nombre: UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

Dibujado 26/11/03 JP94005 FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

RENDIMIENTO TECNICO DEL PROCESO Sustituye a:

DE HARINA DE DESECHOS DE PESCADO
TEMPORADA BAJA Sustituido por:
 173

Cuadro Nº 55: Resumen del Balance de Materiales para las Harinas

HARINA DE CRUSTÁCEOS HARINA DE PESCADO

TEMPORADA TEMPORADA TEMPORADA TEMPORADA
ALTA BAJA ALTA BAJA

RECEPCION 922.42 TM 439.25 TM RECEPCION 38.88 TM 18.51 TM

LAVADO-
ESCURRIDO 38.76 TM 18.45 TM

PESADO 919.66 TM 437.93 TM PESADO 38.76 TM 18.45 TM

SECADO 193.13 TM 91.97 TM COCIDO 38.76 TM 18.45 TM

ENFRIADO-
MOLIDO 192.74 TM 91.78 TM PRENSADO 23.26 TM 11.07 TM
DESECADO
EMPACADO 192.74TM 91.78 TM 21.16 TM 10.08 TM
ENFRIADO-
ALMACENAJE 192.74TM 91.78 TM MOLIDO 21.02 TM 10.01 TM

EMPACADO 21.02 TM 10.01 TM

ALMACENAJE 21.02 TM 10.01 TM

 173

3.3.4 PLANIFICACION DE LA PRODUCCIÓN

A. PRODUCCIÓN EFECTIVA
Una vez definido el tamaño y la localización del proyecto, se determina el volumen
de producción en diferentes periodos de tiempo de la vida útil del proyecto. Este
volumen obedecerá al comportamiento de la demanda y la capacidad productiva
del proceso, para ello se presenta el Cuadro Nº 35 que pese a que la demanda
nacional no es muy elevada, el excedente se determina para el mercado
internacionalmente.
Por lo que la cantidad a procesar es de: 7,725.51 TM de crustáceos y 324 TM de
pescado.
A continuación calculamos el tiempo normal de operación y el tiempo real de
operación para definir el volumen de producción.

CALCULO DEL TIEMPO NORMAL DE OPERACIÓN

El tiempo normal de operación de la planta se fija a partir de:
Numero de turnos al día: 1 turno
Numero de horas laborales/día: 8 horas
Numero de días laborales/año: 287 días
Por lo tanto:
El tiempo normal de operación de la planta (T.N.O.) es:
T.N.O. = 287 días x 8 horas = 2296 horas
año día año
Días no disponibles por vacación según código de trabajo son 12 días laborable
(Articulo 190 del Código de Trabajo) para el caso de la planta, se darán
anualmente se darán estos días en temporada baja, cuando en el país se
establezca la veda legal a la pesca de camarón, asimismo se establecen como los
días de asueto remunerado los siguientes:
1° de Enero
Jueves, Viernes y Sábado de la Semana Santa
1° Mayo
de las fiestas patronales de Acajutla se darán dos días de asueto.
 174

6 de Agosto
15 de Septiembre
25 de Diciembre

El descuento se hará como sigue:

1° de Enero 8 horas
Jueves, Viernes y Sábado de la Semana Santa 20 horas
1° Mayo 8 horas
Fiestas patronales de Acajutla 16 horas
6 de Agosto 8 horas
15 de Septiembre 8 horas
25 de Diciembre 8 horas
TOTAL 76 horas
Entonces el tiempo normal ajustado de la planta es:
2296 horas/año (tiempo normal de operación)
76 horas/año (tiempo de vacaciones y asueto)
2224 horas/año = tiempo normal ajustado o tiempo efectivo equivalente a
42.76 semana/año

CALCULO DE TIEMPO REAL DE OPERACIÓN

Para calcular el tiempo real de operación se estimaran los tiempos improductivos
del operario, como se detalla a continuación:
Tiempo Normal (Turno) 60 minutos x 8 horas = 480 minutos
horas
Menos:
2 Recesos/turno (10 minutos c/u): 20 minutos
Tiempo de comida: 30 minutos
Tiempo por necesidades fisiológicas,
falta de energía, falta de maquinas,
Accidentes, otros: 22 minuto
TOTAL 408 minutos
 175

408 minutos x 1 hora = 6.80 horas

60 min.
Entonces el tiempo real de operación es:
5.5 días x 6.80 horas x 42.76 semanas = 1599.4 horas/año.
semana día año

Y establecido el mercado potencial es decir, el requerimiento de producción de

7725.51, para efectos de cálculo se aproximará a 7726 TM de crustáceos y 324
TM de pescado al año, se determina la producción

(7726 TM / año) / 1599.4 horas /año = 4.83 TM de materia prima por hora

(324 TM / 1599.4) = 0.20 TM de materia prima por hora

La producción efectiva es, pues, 4.83 TM de crustáceos y 0.20 TM de harinas de

desechos de pescado.
Dada las variaciones que existen entre temporadas altas y bajas de producción, se
debe tomar en cuenta la cantidad de materia prima disponible para cada una de
estas temporadas.

DÍAS LABORABLES POR MES.

Los días a trabajar por mes han sido determinados en base a un promedio
obtenido del calendario y considerando un total de 44 horas semanales.

EFICIENCIA DE TRABAJO DE LA PLANTA.

La eficiencia con la cual laborará la planta procesadora de desechos sólidos
pesqueros ha sido obtenida considerando los factores que a criterio de la Ing.
Silvana Díaz Olivares 22 del proyecto pueden considerarse:

22
Pesquera San José y Pesquera del Golfo de Chile.
 176

• Capacidad de maquinaria y equipo (Secador, molino), pues éstas maquinarias

son la parte central del proceso productivo, lo que hace que la eficiencia de la
planta se encuentre fuertemente determinada por la capacidad de dichos
elementos

Cuadro Nº 56: Días a trabajar por cada mes.

MES DÍAS
ENERO 23.0
FEBRERO 22.0
MARZO 21.5
ABRIL 24.0
MAYO 24.5
JUNIO 24.0
JULIO 25.0
AGOSTO 21.5
SEPTIEMBRE 23.0
OCTUBRE 24.5
NOVIEMBRE 21.5
DICIEMBRE 23.5
TOTAL 278

• Pronósticos de ventas. Este es un factor muy determinante, ya que condiciona la

producción de la planta y por ende el uso de la maquinaria.

Factores como la especialización de la mano de obra ha sido evaluada en

menor peso, por la simple razón de que no se necesita de gran cantidad de
personas para el funcionamiento de la planta ni de suma especialización de ésta.
Según el proceso de producción, hay diferentes tipos de secador que pueden
procesar desde 1 tonelada hasta 40 , pero dado que la planta necesita procesar
4.8 y 0.2 TM de materia prima, el secador que cumpliría con las necesidades de
la planta es el de que puede procesar 5 TM de desechos de crustáceos o pescado
por hora es decir 40 TM por día y del tamaño del proyecto se determinó que la
cantidad anual de harina a vender es de es 1,606.18 TM de harina de crustáceos
y 175.14 TM de harina de pescado, para lo cual hay que procesar materia prima
 177

en las siguientes cantidades por año 7,725.51 TM de crustáceos y 324 TM de

pescado, lo cual nos da una cantidad aproximada de 28.96 TM/día; por lo tanto, no
estaremos trabajando a la máxima capacidad.
Eficiencia de la planta = (28.96 TM/ 40TM)
El valor de la eficiencia es de 72 %
Cuadro Nº 57: Eficiencia de la planta
Eficiencia de la Cantidad a producir al día/
planta capacidad productiva
Eficiencia 72 %

B. POLÍTICA DE INVENTARIO.
Es decir el volumen de producción que se considerará necesario mantener como
inventario de seguridad. Para establecer ésta política se debe considerar la
dependencia que ella tiene de los siguientes factores:
Duración de los productos: el producto se considera como semi-
perecedero, pues su duración es de aproximadamente 8 meses, en
condiciones de almacenamiento adecuadas (colocado sobre tarimas,
ambiente seco y aireado).
Capacidad de producción en la planta. La planta deberá tener una
producción mínima que le permita cumplir con su pronóstico de ventas.
Inventario inicial. Por ser una empresa que inicia el inventario inicial será
de cero, al comenzar el período.
Se mantendrá el mínimo de inventario posible y para no incurrir en costos de
almacenamiento. Además se establece que se usará el Sistema PEPS ( Primero
que entra primero que sale). Pero se tomará en cuenta las diferencias existentes
en lo relativo a la disponibilidad de materia prima la cual incluye temporada alta y
temporada baja.
De insumos:
Se mantendrá lo usado para la mitad del período de trabajo por mes para sacos,
bolsas, insumos de oficina, del alcohol y el antioxidante.
 178

En lo relativo a lo que son los insumos de producción más importantes se tiene

que :
A continuación se presenta el inventario de seguridad para cada uno de ellos
mensualmente

INVENTARIO DE SEGURIDAD MENSUAL PARA INSUMOS DE PRODUCCIÓN

Cuadro Nº 58: Inventario de seguridad para insumos de producción.
Alcohol Antiox Combustible Bolsas Sacos Cordel
MES
Litros Litros Galones Rollos
Enero 46 55 10,914 3,690 3,969 226
Febrero 46 55 10,480 3,690 3,811 208
Marzo 22 26 5,066 1,757 1,842 98
Abril 22 26 5,092 1,757 1,852 110
Mayo 22 26 5,098 1,757 1,854 113
Junio 22 26 5,092 1,757 1,852 110
Julio 22 26 5,103 1,757 1,856 115
Agosto 22 26 5,065 1,757 1,842 98
Septiembre 22 26 5,082 1,757 1,848 105
Octubre 46 55 10,716 3,690 3,897 237
Noviembre 46 55 10,646 3,690 3,871 206
Diciembre 46 55 10,693 3,690 3,888 227
TOTAL 384 457 89,047 30,749 32,382 1,853
El tiempo entre pedido será de 15 días.

Los datos anteriores han sido estimados en base a la producción que se efectuará
en cada mes.

C. PRONOSTICO DE VENTAS
Este dato se utiliza o para hacer el análisis a corto plazo del pronóstico de
producción. Las ventas se determinan en función de la demanda para un producto,
 179

ésta por lo general tiene la característica de presentar pocas variaciones durante

los períodos de análisis.
Por el hecho de ser una empresa nueva, éste partirá de las estimaciones hechas
de la demanda del producto. Posteriormente el determinar el pronóstico de ventas
será una función permanente de la empresa, por lo que los pasos propuestos para
determinarlos son los siguientes:
a. Llevar el registro diario de ventas.
b. Formar un registro histórico de las ventas del producto, conformando así
un período.
c. Identificar el comportamiento de las ventas con los datos anteriores.
Se tiene como demanda nacional y centroamericana de harinas de desechos de
crustáceos y de pescado, los datos del Cuadro Nº 59.
Cuadro Nº 59: Demandas de harina de crustáceos y de pescado
Demanda nacional Demanda
Mes TM Centroamericana TM
crustáceos pescado crustáceos pescado
Enero 22,6 0,989 135,61 5,94
Febrero 22,6 0,989 135,61 5,94
Marzo 22,6 0,989 135,61 5,94
Abril 22,6 0,989 135,61 5,94
Mayo 22,6 0,989 135,61 5,94
Junio 22,6 0,989 135,61 5,94
Julio 22,6 0,989 135,61 5,94
Agosto 22,6 0,989 135,61 5,94
Septiembre 22,6 0,989 135,61 5,94
Octubre 22,6 0,989 135,61 5,94
Noviembre 22,6 0,989 135,61 5,94
Diciembre 22,6 0,989 135,61 5,94
Totales 271,20 11,868 1627,32 71,28

Para calcular el pronostico de ventas para el primer año, se ha tomado en cuenta

la demanda nacional y la demanda centroamericana de las harinas, del Cuadro Nº
59 así como la disponibilidad de materia prima para producir las harinas de
 180

crustáceos de y pescado , se tiene por lo tanto como pronostico de ventas para el

primer año:
Cuadro Nº 60: Pronostico de ventas para el primer año
Harina de Harina de
Harina de Harina de
crustáceos pescado
Mes Crustáceos pescado
sacos 50 sacos 50
TM TM
Kg. Kg.

Enero 192,74 21,02 3854,8 420,4

Febrero 192,74 21,02 3854,8 420,4

Marzo 91,78 10,01 1835,6 200,2

Abril 91,78 10,01 1835,6 200,2

Mayo 91,78 10,01 1835,6 200,2

Junio 91,78 10,01 1835,6 200,2

Julio 91,78 10,01 1835,6 200,2

Agosto 91,78 10,01 1835,6 200,2

Septiembre 91,78 10,01 1835,6 200,2

Octubre 192,74 21,02 3854,8 420,4

Noviembre 192,74 21,02 3854,8 420,4

Diciembre 192,74 21,02 3854,8 420,4

Totales 1606,16 175,17 32123,2 3503,4

Las cantidades del cuadro anterior, representan la cantidad de harinas que la

planta estaría en capacidad de producir de acuerdo a la disponibilidad de materia
prima existente por cada temporada en el año. Pero este puede variar por algún
tipo de problema de obtención de la materia prima u otro tipo de evento.
 181

C. PRONOSTICO DE PRODUCCIÓN.
Los datos de interés para el pronóstico de producción son los siguientes:
Pronóstico de ventas.
Política de inventario.

El Número de días Hábiles del período pronosticado.

Para el cálculo del pronóstico de producción se debe considerar las fórmulas
siguientes:
Inventorio final (If)
If=(PVt+1 x PIT) / Dht+1
Donde:
PVt+1 : Pronóstico de ventas para el siguiente período.
Dht+1 : Días hábiles del siguiente período.
PIT: Política de Inventario de Producto Terminado.

Pronóstico de Producción (PP)

PP = PV + IF – Ii
Donde:
PP: Pronóstico de producción.
PV: Pronóstico de venta
IF: Inventario final
Ii: Inventario Inicial.
Sobre la base del tamaño del proyecto, determina el pronóstico mensual para el
primer año de operación de la empresa, considerando que no hay fluctuaciones
mensuales.

De acuerdo con el análisis de las expectativas de ventas tenemos el plan de

producción siguiente:
 182

Cuadro Nº 61: Pronóstico de producción.

Harina de Harina de harina de Harina de
Mes crustáceos pescado crustáceos pescado
TM TM sacos sacos
Enero 276,54 30,16 5531 603
Febrero 41,72 4,55 834 91
Marzo 42,69 4,66 854 93
Abril 38,24 4,17 765 83
Mayo 37,46 4,09 749 82
Junio 38,24 4,17 765 83
Julio 36,71 4,00 734 80
Agosto 42,69 4,66 854 93
Septiembre 83,80 9,14 1676 183
Octubre 78,67 8,58 1573 172
Noviembre 89,65 9,78 1793 196
Diciembre 82,02 8,94 1640 179
Totales 888.42 96.89 17768 1938

Las cantidades anteriores han sido determinadas de acuerdo a las políticas de

inventario y a los requerimientos de ventas por mes
CUADRO: STOCK – PRODUCCIÓN- VENTAS
Cuadro Nº 62: Stock-Producción – Venta en toneladas métricas (TM)
STOCK VENTAS PRODUCCIÓN
Mes Harina Harina Harina Harina Harina Harina
Crust. pescado Crustáceo pescado Crustáceo pescado
Enero 83.80 9.14 192.74 21.02 276.54 30.16
Febrero 41.72 4.55 192.74 21.02 41.72 4.55
Marzo 42.69 4.66 91.78 10.01 42.69 4.66
Abril 38.24 4.17 91.78 10.01 38.24 4.17
Mayo 37.46 4.09 91.78 10.01 37.46 4.09
Junio 38.24 4.17 91.78 10.01 38.24 4.17
Julio 36.71 4.00 91.78 10.01 36.71 4.00
Agosto 42.69 4.66 91.78 10.01 42.69 4.66
Septiembre 83.80 9.14 91.78 10.01 83.80 9.14
Octubre 78.67 8.58 192.74 21.02 78.67 8.58
Noviembre 89.65 9.78 192.74 21.02 89.65 9.78
Diciembre 82.02 8.94 192.74 21.02 82.02 8.94
Totales 695.68 75.87 1606.16 175.17 888.42 96.89
 183

D. UNIDADES PLANIFICADAS A PRODUCIR

UNIDADES PLANIFICADAS A PRODUCIR.
Tenemos que el grado de desperdicio generado por el proceso de
elaboración de la harina de desechos de crustáceos es de 80.1% y de 50% para
la harina de desechos de pescado, pero éste fue considerado a la hora de
determinar la ecuación matemática que relaciona el balance de materiales a
emplear en la elaboración del producto; ya que al hacer uso de las materias
primas en las cantidades requeridas, se considera el desperdicio que resultará de
la transformación.
En el cuadro siguiente se considera el número de sacos que se podrían producir,
en un cuadro de stock – producción – venta:

Cuadro Nº 63: Unidades planificadas a producir

Harina de Harina de
Mes crustáceo pescado
sacos 50 Kg. sacos 50 Kg.
Enero 5,531 603
Febrero 834 91
Marzo 854 93
Abril 765 83
Mayo 749 82
Junio 765 83
Julio 734 80
Agosto 854 93
Septiembre 1,676 183
Octubre 1,573 172
Noviembre 1,793 196
Diciembre 1,640 179
Totales 17,768 1,938
 184

3.3. 5 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
A continuación se detallan los requerimientos mensuales de materia prima

Cuadro Nº 64: Requerimientos mensuales de materia prima

Mes MP Crustáceos MP pescado
Enero 927.06 38.88
Febrero 927.06 38.88
Marzo 441.46 18.51
Abril 441.46 18.51
Mayo 441.46 18.51
Junio 441.46 18.51
Julio 441.46 18.51
Agosto 441.46 18.51
Septiembre 441.46 18.51
Octubre 927.06 38.88
Noviembre 927.06 38.88
Diciembre 927.06 38.88
Totales 7,725.52 323.97

REQUERIMIENTO DE INSUMOS

A continuación se detallan los requerimientos mensuales de los insumos a

utilizarse en el proceso (Anexo Nº 23) Así como las especificaciones técnicas del
Antioxidante y del Alcohol en los Anexos Nº 24 y 25.
 185

Cuadro Nº 65: Requerimientos de insumos.

Insumo Alcohol Antiox Combustible Bolsas Sacos Bollos

Mes Litros Litros Galones Cordel
Enero 92 111 21,827 7,379 7,937 453
Febrero 92 111 20,959 7,379 7,622 416
Marzo 44 53 10,131 3,514 3,684 196
Abril 44 53 10,185 3,514 3,704 220
Mayo 44 53 10,196 3,514 3,708 225
Junio 44 53 10,185 3,514 3,704 220
Julio 44 53 10,207 3,514 3,712 230
Agosto 44 53 10,131 3,514 3,684 196
Septiembre 44 53 10,164 3,514 3,696 211
Octubre 92 111 21,432 7,379 7,793 474
Noviembre 92 111 21,293 7,379 7,743 413
Diciembre 92 111 21,386 7,379 7,777 453
Promedios 64 77 14,841 5,125 5,397 309

3.3.6 REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIA, EQUIPO Y PERSONAL

A. Requerimiento de maquinaria y equipo

Maquinaria
Los requerimientos para la producción de harina y Aceite de pescado, y harina de
crustáceos de alta calidad, sumados a las restricciones ambientales de inversión y
operación, posibilitan diferentes alternativas tecnológicas de proceso que deben
ser evaluadas.
Estas alternativas se diferencian fundamentalmente en los procesos de secado y
concentración de las aguas de cola (aguas de proceso).
El proceso de secado se realiza en una o varias etapas, buscando optimizar las
ventajas de cada tipo de secado en el aspecto nutricional, de costos operacionales
de inversión.
 186

Los tipos de secadores normalmente utilizados en la industria de la harina de

pescado son:

Secadores Indirectos (conductivos).

Utilizan vapor como medio calefactor de secado, el cual es transferido
conductivamente al material a secar.
Figura Nº 72: Secador Indirecto

Los modelos más empleados son: a vapor tipo discos o rotadiscos, y sus
variaciones.
Secadores a vapor tipo Rotacoli (descontinuados).
Secadores a vapor tipo tubos o rotatubos.

Figura Nº 73: Secador rotatubo

Secador a vapor a vacío, que básicamente es una unidad de discos

construida para operar al vacío (temperatura de secado de 70ºC).
 187

Figura Nº 74: Secador a vacío

Los secadores a vapor y a vacío operan en conjunto con evaporadores de calor

residual (WHE) de película descendente, mientras que los secadores en aire
caliente pueden operar con equipos de recompresión mecánica de vapor (MVR)
unidades de película descendente calefaccionadas por vapor de calderos (SHE).

Secadores con gases calientes (convectivos)

Secador de vapor sobrecalentado. Uno de los sistemas de sobrecalentamiento de
vapor más eficientes.
Existen varias alternativas técnicas, según el medio calefactor de aire.
Los más usados son:
Secadores que utilizan gases de combustión, tales como secadores de llama
directa con tambor rotatorio; secadores de “flash” y de lecho fluido con gases de
combustión.
Figura Nº 75: Secador intercambiador
 188

Secadores que utilizan intercambiadores indirectos del tipo gas/gas, fluidos

térmicos/gas, para generar el medio calefactor del secado.

Cuadro Nº 66: Resumen De Tipos De Maquinaria Existente Para El

Procesamiento De Harina De Crustáceos Y De Pescado.
TIPO DE
SECADOR DESCRIPCIÓN VENTAJAS
Secador a vapor Secador indirecto o -Permite la obtención de harinas
tipo discos o conductivo utiliza prime.
rotadiscos. vapor como medio -Aumenta los índices de
de secado. digestibilidad.
-Aumenta el contenido de proteína.
-No contamina.
-Petróleo, diesel.
Secadores a Descontinuado. Descontinuado
vapor tipo
Rotacoli.
Secador a vapor Secador indirecto o -Alta digestibilidad.
tipo tubos o conductivo. -Aumento de proteínas solubles.
rotatubos. -Bajo nivel toxicológico.
- Alta densidad.
-Bajo número de flujo.
-Contenido de humedad uniforme.

Secador a vapor Unidad de discos -Alta densidad.

a vacío. construida para Aumento de proteínas.
operar al vacío. -Contenido de humedad uniforme.
- Gasolina o diesel.
Secador de llama Secador con gas
directa con caliente o
tambor rotatorio convectivo.
Secadores de Secador con gas
flash y de lecho caliente o
fluido con gases convectivo.
de combustión
Secadores con Secadores que -Mayor Contenido de proteína
intercambiadores utilizan Soluble.
indirectos intercambiadores, -Mayor Densidad.
indirectos del tipo -Mayor Digestibilidad.
gas/gas, fluidos -Humedad Uniforme.
térmicos, gas, para -Menor nivel toxicológico.
generar el medio -Menor número de flujo.
calefactor del -Petróleo, diesel, bunker, aceite
secado. quemado.
 189

Evaluacion de la maquinaria a utilizar en la planta de desechos sólidos

pesqueros aprovechables generados en El Salvador.
Para determinar que tipo de maquinaria es la que según sus características dará
mejores resultados a la planta se realizará la siguiente evaluación denominada
evaluación por puntos. En la que se ha determinado asignar una ponderación a
cada una de los factores establecidos para la elección del tipo de maquinaria, para
obtener una cuantificación que evidencie el tipo de maquinaria elegido en base al
mejor resultado obtenido de dicha cuantificación.

Estos factores se describen en la siguiente sección.

DESCRIPCIÓN Y PONDERACION DE LOS FACTORES LOCACIONALES.
A continuación se presenta un listado de diferentes factores que pueden utilizarse
para la evaluación y selección del tipo de maquinaria más favorable para la planta.
Cada uno de estos factores se eligieron en base a las necesidades que este tipo
de planta demanda, además de cumplir con la normativa internacional en cuanto a
los requisitos exigidos para este tipo de empresa.
Entre los factores básicos que gobiernan corrientemente la evaluación para la
localización están:
a. Capacidad de Materia Prima a Procesar. . . . 10%
b. Costo de la Maquinaria . . . . . 20%
c. Requisitos de instalación y capacitación para su uso . 15%
d. Mantenimiento . . . . . . . 20%
e. Tipo de combustible . . . . . . 15%
f. Mano de Obra necesaria . . . . . 10%
g. Contaminación al medio ambiente . . . . . 10%

A cada uno de los factores se les asignó una ponderación de acuerdo a lo

siguiente:
 190

a. Capacidad de Materia Prima a Procesar

Este factor se refiere a la cantidad de materia prima que puede procesar la
maquinaria, tiempo en que lo realizaría, temperatura necesaria, etc.

b. Costo de Maquinaria
Este factor es importante por cuestiones de minimizar los costos fijos, este debe
ser acorde a las condiciones que estén presentes, es decir que no implique un
mayor gasto futuro.
Además se debe tomar en cuenta la forma de pago que la empresa vendedora
requiere y las facilidades que esta empresa prestará para realizar dichos pagos,
así como garantías de maquinaria.

c. Requisitos de instalación y capacitación para su uso

En este factor se toman en cuenta todos los requisitos necesarios para la
instalación de la planta, tipo de terreno en el que se debe colocar, necesidades
eléctricas, temperatura a que debe trabajar, espacios necesarios, así como la
capacitación que la empresa ofrece para el uso de la misma y que comprende
ésta capacitación: si sólo será de uso o también para resolver otro tipo de fallas
que se puedan presentar para su funcionamiento.

d. Mantenimiento
Que facilidades presenta el tipo de maquinaria para poder darle el mantenimiento
adecuado, manuales necesarios, posibles fallas, forma de resolverlos, ejemplos de
otras empresas que cuenten con este mismo tipo de maquinaria y sus costos de
mantenimiento.

e. Tipo de Combustible
Este factor se incluye debido a que es importante dada las cantidades de materia
prima que se procesarán y los costos que implica el procesamiento de la misma.
 191

Que tipos de combustible utiliza: gasolina, diesel, bunker, aceite quemado, o será
eléctrica.

f. Mano de Obra.
Este factor se refiere a la disponibilidad y característica de la mano de obra en los
diferentes lugares a considerar, disponibilidad en el sentido de tiempo o períodos
en los procesos en que se requiere mano de obra. Se le agregan a este factor
aspectos como la cultura de la mano de obra, jornadas laborales, productividad,
etc. Es recomendable buscar lugares donde se pueda encontrar personas con
iniciativa para trabajar y que residan a distancias razonables de la planta.

g. Contaminación con el medio ambiente

En este factor se ha tomado en cuenta el grado de contaminación que ocasionaría
la maquinaria, así como las alternativas que ésta ofrece para poder disminuirla al
mínimo tolerable por las leyes.

ESCALA DE EVALUACION
La escala numérica que permitirá evaluar los criterios para cada uno de los
productos, es la que se establece a continuación:

Cuadro Nº 67 : Criterios de evaluación y ponderación

Malo 0-2 No cumple con el criterio ≤ 25% del criterio
Regular 3-5 cumple con un mínimo del criterio 25% ≤ 50%
Bueno 6-8 cumple un nivel del criterio 50% < criterio ≤ 75%
Excelente 9-10 cumple a plenitud el criterio 75% < criterio ≤ 100%

PROCESO PARA LA SELECCIÓN DEL TIPO DE MAQUINARIA

Para la selección del tipo de maquinaria para la empresa se propone una forma
sencilla y práctica para seleccionarla, dicho tecnica se conoce como “evaluación
por puntos”, es importante aclarar que no es la única forma para hacerlo, pero sí
es uno de los medios más simples para seleccionarla.
 192

DESARROLLO DE LA EVALUACION
El desarrollo de la evaluación se resume en el cuadro Nº 68.
Con el fin de realizar un análisis técnico de las alternativas de solución propuestas
anteriormente, se has considerado evaluarlas por medio de la técnica de
evaluación por puntos, para el caso se priorizan los criterios establecidos
asignándoles un valor porcentual, también nos auxiliaremos de una escala de
evaluación por puntos para priorizar las opciones de productos.
A continuación se muestra la evaluación realizada para determinar las alternativas
de aprovechamiento del los desechos de pescado y crustáceos que se detallan en
el estudio.

EVALUACIÓN POR PUNTOS PARA LA ELECCIÓN DE MAQUINARIA

Cuadro Nº 68: Evaluación por puntos para

la elección de la alternativa.

TIPO DE MAQUINARIA
VALOR PORCENTUAL

4. Secador de llama

fluido con gases de

1. Secador a vapor

2. Secador a vapor

3. Secador a vapor

“flash” y de lecho

intercambiadores
tambor rotatorio.

6. Secador con
5. Secador de
indirecta con
tipo discos o

combustión.
CRITERIOS

tipo tubos o

indirectos.
rotadiscos

rotatubos.

al vacío.

A 10 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

B 20 1.0 1.0 0.5 1.0 1.0 1.5
C 15 0.7 0.7 1.0 0.5 0.5 1.0
D 20 0.7 0.7 1.0 1.0 1.0 1.5
E 15 1.0 1.0 1.0 1.2 1.2 1.3
F 10 1.0 0.7 0.3 0.5 0.5 1.0
G 10 0.5 0.5 1.0 1.0 1.0 1.0
Total 5.9 5.6 5.8 6.2 6.2 8.3
 193

Analizando los resultados obtenidos de la evaluación realizada anteriormente en

cuanto a cual sería el mejor tipo de maquinaria para la planta se tiene que el que
obtuvo mejores resultados fue el secador con intercambiador.
A continuación se resume el resto de maquinaria y equipo que se utilizará en la
planta, de acuerdo a:
Cantidad de materia prima con la que se trabajan
Tipo de materia prima a utilizar
Productos a elaborar
Costo
Mantenimiento
Cuadro Nº 69: Requerimientos de Maquinaria y Equipo.
Actividad Cantidad Especificaciones Técnicas
Pesado 1 Balanza de 500 lb de capacidad predator

Lavado- Escurrido 4 Mesas tipo bandeja, 2 con orificios

Cocido 1 Marmita

Secado 1 Secador
 194

Actividad Cantidad Especificaciones Técnicas

Prensado 1 Prensa para pescado,
Enfriado 1 Sistema de enfriamiento incorporado al secador

Molido 1 Molino de martillo

Empacado 1 Ensacadora y Cosedora de sacos.

Almacenaje 1 Montacargas manual hidráulico capacidad 500

lbs.
Bodega de 4 Estantes
Insumos
Producción

Bodega de 3 Estantes
Mantenimiento

Bodega de 50 Tarimas plásticas de 1 x 1 m

Producto
Terminado
 195

Actividad Cantidad Especificaciones Técnicas

Manejo de 1 Pdic Up de 1.5 T, Cabina sencilla, cama larga
Materiales Marca: Toyota, Diesel
Estructura metálica isotérmica, para Pick Up
1 Camión de 8 T, con sistema de volteo marca
Toyota

Planta eléctrica de 1 - Planta eléctrica de 60 Kva, 21.5 Kw., 1,800

Emergencia RPM, 32 H, 60 Hz, 208/120 voltios; Trifásico,
factor de potencia 0.8, 4 hilos.
Subestación 2 - Transformadores de 15 Kva (c/u), Monofásico,
24 Kv y 220 Voltios.
Administración 1 - Aire acondicionado de 12,000 BTU; 220 V, 60
Hz, marca Carrier, tipo ventana.
5 - Escritorios
1 - Escritorio para recepción
7 - Silla para oficina
7 - Archiveros
6 - Teléfonos
1 - Telefax
5 - Computadora
2 - Impresor
16 - Sillas de espera
1 . Módulo para computadora
Baños- 2 - Secadores de mano marca: American Dyer
desvestideros 7 220 V.
8 - Inodoros
1 - Lavamanos
1 - Urinarios
4 - Ducha colectiva
8 - Duchas para mujeres
- Casilleros

Higiene y 6 - Gorro tipo malla

Seguridad 6 - Guantes de hule
Industrial 6 - Botas de hule
6 - Delantales de pecho
- Mascarillas desechables
4 - Extintores tipo ABC
 196

B. REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Para determinar los requerimientos del personal de producción, se ha tomado
como base las operaciones que se realizan en la planta procesadora de desechos
de crustáceos y de pescado, a su distribución de la carga de trabajo los factores
que se tomaron en cuenta son:
Recomendaciones de empresa constructora de maquinaria.
Producción a elaborar.
Estándar internacional de carga de trabajo por operario para producción de
harina.
Para los cálculos siguientes se toma el promedio de producción por temporada
alta de pesca, y con cantidades entrantes mayores de 500 lbs.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES PARA REQUERMIENTOS DE PERSONAL

Cuadro Nº 70: Descripción de Actividades para Requerimientos de personal

Operación Descripción de actividades Tiempo Cantidad de Horas Cantidad de

23 producción hombre operarios
Estándar
Minutos requeridas
Por TM
Recepción de 1.Llenar formulario de recepción de 43.08 TM día,
Materia Prima materia prima. 5.39 TM por
Autorización a siguiente paso, hora,
dependiendo de la cant. de la mp. 12 minutos
Si es menor de 500 lb. (250kgs) 8 horas
pasa a la sección de pre-producción,
sino pasa a ser cargada en el pozo,
después de que control de calidad 2
realice muestreos. Este paso se
realiza para los crustáceos.
Controlar la descarga para adecuado
lavado de materia prima.

23
El tiempo estándar fue proporcionado por la Ing. Silvana Díaz. Como un promedio algunas de
las plantas de las plantas de harina existentes en Chile.
 197

Operación Descripción de actividades Tiempo Cantidad de Horas Cantidad

Estándar producción hombre de
Minutos requeridas operarios
Por TM
Clasificado Si la materia prima comprende 5 minutos 43.08 TM día,
producto entero o solo 5.39 TM por
desecho. Llenar registro. hora, 8

Lavado Lavar la materia prima, 4 minutos 43.08 TM día,

eliminando cualquier tipo de 5.39 TM por 8
suciedad. Utilizando agua a hora,
presión.
Escurrido Se deja que la materia prima 3 minutos 43.08 TM día, 2
pierda el excedente de agua 5.39 TM por 8
hora,

Pesado Se procede a pesar la materia 15 minutos 43.08 TM día,

prima 5.39 TM por 8
hora,

Cocido El pescado será previamente 60 minutos 19.75 TM día,

cocido en las marmitas . 2.49 TM por 8
hora, 1

Prensado El pescado es prensado para 5 minutos 19.75 TM día,

eliminar el excedente de agua y 2.49 TM por 8
el aceite. hora,

Secado Los crustáceos pasan al 43.08 TM día,

cocedor por medio del tornillo 5.385 TM por 8
sin fin, transporta desde el hora,
pozo. Llenar registro. 43.08 TM día,
Molido- 5.385 TM por 1
Enfriado 1 hora hora,
Aplicación de
antioxidante
Pesado 43.08 TM día,
5.385 TM por 8
hora,
1 hora 20
Empacado minutos 43.08 TM día, 2
5.385 TM por 8
hora,

Almacenamie 30 minutos 43.08 TM 1

nto día, 5.385 8
TM por hora,
 198

Los tiempos pueden variar para el desarrollo de cada actividad, ya que se tomaron
como base tiempos en los que este proceso es conocido y cuenta con años de
experiencia.
Dentro del proceso existe también, una persona para mantenimiento con
ayudante, y un encargado de control de calidad.

Cuadro Nº 71: Requerimiento de personal

Área de Trabajo Cantidad
Recepción de materia prima 2
Lavado y clasificado, pesado 2
Cocido y prensado 1
Encargado de secador 1
Pesado y Ensaque 2
Almacenamiento, Bodega 1
Asistente de mantenimiento 1
Total 10

Para determinar el personal administrativo se han analizado las funciones del área
administrativa y la estructura organizativa (organigrama), lo cual servirá para
establecer el personal requerido de la planta.

G erente G eneral

Secretaria

Jefe de Producción Contador Jefe de compras y Ventas Jefe de Mantenimiento

O perarios Ordenanzas
 199

Cuadro Nº 72: Requerimiento de personal administrativo

Actividad Cantidad
Gerencia 1
Secretaria-Recepcionista 1
Contador 1
Jefe de Producción 1
Encargado de compras y Ventas. 1
Encargado de limpieza. 2
Vigilante 1
Mantenimiento 1
Control de Calidad 1
TOTAL 10

3.3.7 MANEJO DE MATERIALES: MANEJO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Durante el proceso de elaboración de un producto a menudo se invierte mucho
tiempo y energía en trasladar el material de un lugar a otro. El objetivo es
transportar el material con los métodos y equipos más apropiados y menos
costosos, teniendo debidamente en cuenta el factor seguridad. El manejo del
pescado y camarón se pondrá en práctica a partir del inicio en donde se
desarrolla su captura dentro del mar, o sea en el lugar en donde el pescador
artesanal inicia el desarrollo de la actividad pesquera.

Es necesario que los pescadores se proyecten para manipular el pescado y el

camarón con la mayor rapidez y eficiencia para garantizar desde el inicio su
calidad antes de entregarlo a la planta, deberán proteger el volumen logrado
contra los daños físicos la exposición a temperatura elevadas y el efecto secante
del sol.

Las especies capturadas se recibirán en el área de recibo e inspección en bines

y después de hacer el muestreo necesario se depositarán en el pozo.
 200

Como llegue la materia prima dependerá de cada uno de los pescadores pero
como requisito la empresa exigirá frescura de los productos. Se impartirán charlas
a los pescadores artesanales para explicarles los beneficios de entregar la materia
prima en buenas condiciones tanto higiénicas como de frescura.

El volumen de las especies capturadas (pescado y camarón, langostino o

cangrejos) se recibirán a granel para poder observarlas y poder garantizar su
calidad inicial y poder cuantificar su volumen. Posteriormente se depositarán en
el pozo.

El recorrido que realizará el volumen de pescado y camarón, langostino o

cangrejos desde el área de recibo e inspección hasta el área en donde se
procesará. Se pretende que el recorrido sea del tipo U en las instalaciones.

El desplazamiento del producto empacado y a granel hasta el área de

almacenaje se realizará utilizando montacargas manuales sobre pallets o tarimas
plásticos ya que estos son de fácil manejo.
Para efectos de despacho del producto empacado o a granel se utilizará siempre
el montacargas manual.
Todo el equipo empleado para transportar, manipular y almacenar el pescado, el
camarón, langostino o cangrejos serán de material resistente a la corrosión y
diseñado de manera que sea de fácil manejo, limpieza y desinfección.

Para la distribución del producto terminado tanto de pescado y camarón,

langostino o cangrejos desde la planta procesadora de desechos de crustáceos y
de pescado. Hasta el mercado interno, se utilizará un vehículo tipo pick -up de 1.5
tonelada equipado con un contenedor de estructura isotérmica para evitar el
deterioro del producto.
 201

Para determinar el equipo de manejo de materiales se tomaron en cuenta los

siguientes factores:
Que se desea movilizar.
Cantidades a movilizar.
Productos terminados.
Características de manejo.
Principios de manejo de materiales.
Planeación de la producción
Políticas de inventario
Materias primas consideradas

A. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE MANEJO DE MATERIALES

SELECCIONADOS.
1. CARRETILLA DE PLATAFORMA CON RODOS O DIABLOS.
Constituye un vehículo de impulso manual, construido de una plataforma de metal
que soporta la carga a ser transportada. Esta será útil para llevar manualmente
hasta la bodega de producto terminado la harina, puede así mismo ser utilizada
para el manejo entre operaciones en el área de producción de bines que
contengan producto para descargarlo en el pozo.

3. PALLETS O TARIMAS.
Estas plataformas dan una mayor seguridad y protección a los productos
almacenados debido a que no se apilan directamente sobre el piso. Están
elaboradas de plástico.

4. DISPOSITIVOS DE MANEJO.
a. Mangueras. Serán utilizadas para transportar el agua necesaria para el lavado
de los crustáceos y la limpieza de los recipientes utilizados en la elaboración y de
la planta, estas estarán ubicadas en la zona de lavado de la planta.
 202

A continuación se muestra en que operaciones se empleará el equipo de

manejo:
Cuadro Nº 73: Manejo de materiales
OPERACIÓN MATERIALA EQUIPO NECESARIO PERSONAL
MOVILIZAR NECESARIO
RECIBO Desecho de crustáceo Bines o contenedores
Pescado herméticos 2 Operarios
LAVADO Desecho de crustáceo Tornillo sin fin
Pescado
CLASIFICADO Desecho de crustáceo, Mesas tipo bandeja
pescado
ESCURRIDO Desecho de crustáceo Mesas tipo bandeja 2 Operarios

PESADO Harina Bascula

COCIDO Pecado Javas plásticas
1 Operario
PRENSADO Pescado Javas plásticas
Carretilla de dos ruedas
SECADO Harina tornillo sin fin 1 Operario
MOLIDO Harina Ciclón
ANTIOXIDANTE Harina Ciclón
PESADO Harina Báscula 2 Operarios
EMPAQUE Sacos de 50 Kg. Montacargas manual
ALMACENAJE Sacos de 50 Kg. Montacargas manual 1 Operario

SERVICIOS AUXILIARES.
Muchas veces es necesario contar con equipos auxiliares para que la maquinaria
y el proceso se desarrollen de una mejor manera, en nuestro caso, los equipos o
servicios auxiliares son:
1. Cisterna de Agua: Como es un proceso alimenticio la presencia del agua es
importante, es por eso que aunque contamos con un buen servicio del líquido
debemos aprovisionarnos de una buena cantidad de ella de 3 metros cúbicos
de capacidad.
2. Cisterna para Combustible: Para almacenamiento del mismo, capacidad de
15,000 galones.
3. Extractores y Ventiladores: La ventilación es uno de los factores importante
para el diseño de plantas industriales, es por ello la necesidad de extractores y
ventiladores, tanto como para beneficio de los trabajadores como también de
 203

los productos. Se colocarán en el área de producción. Para el caso de la planta

serán 6 extractores y 6 ventiladores de techo.

3.3.8 DISTRIBUCION EN PLANTA

La distribución en planta persigue facilitar el proceso de fabricación, disminuir los
riesgos industriales, comodidad, aprovechamiento de áreas, movilización de
materiales y producto terminado y mejor aprovechamiento de la mano de obra.
El diseño de una planta procesadora de desechos de crustáceos y de pescado y
procesamiento de productos pesqueros influye directamente sobre la capacidad
de la empresa para ser competitiva. El aprovechamiento de espacios, la
funcionabilidad de las estructuras, la idoneidad de los drenajes y la comodidad en
las condiciones de trabajo en general, depende en gran medida que las
actividades de operación sean fluidas y efectivas.

Para la distribución en planta se han considerado algunos elementos que permitan

al diseño de las instalaciones y el flujo de materiales de forma optima.
Consideraciones de diseño
Deberán evitarse retrocesos en el proceso, ya que esto resta fluidez.
Se debe evitar la saturación con equipo en las áreas de procesamiento, para
garantizar la seguridad del operario y la comodidad en su puesto de trabajo.
Los cables de alumbrado eléctrico y las tuberías se pueden colocar debajo de la
superficie del techo, para evitar que el polvo acumulado en ellos caiga sobre los
productos pesqueros.
Se debe contar con un buen sistema de ventilación para evitar la contaminación
en los productos pesqueros.

3.3.8.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA

Las áreas que se consideran son necesarias para el funcionamiento de la planta
son las siguientes:
 204

1. Recepción de Materia Prima:

Esta área de la planta se destinará para recibir la materia prima, las
características en cuanto a superficie y facilidades de higiene de éstas serán tales
que permitirán conservar un ambiente de limpieza y saneamiento adecuado para
el manejo de productos con fines alimenticios no directamente humanos pero si la
harina será utilizada para alimentación animal, son seres humanos los que
posteriormente consumirán estos animales. Si la cantidad de materia prima
excede los 227.3 Kg. se tomarán muestras aleatorias de 1kg. y se depositará
directamente en el pozo.

Lavado: se encuentra contiguo al área de clasificado para la operación del

producto y manipulación a la hora de realizar el lavado, es importante que el
suministro de agua sea potable; ya que este punto es importante dentro del
proceso de producción y que los grifos estén ubicados adecuadamente para
facilitar dicha operación, además se contaran con mesas de trabajo diseñadas
para el lavado del producto. Se realiza esta operación para eliminar el exceso de
lodo, mucus, lana que pudiera contener la pesca. Como se depositó directamente
en el pozo se lavará en ese lugar.

Clasificación: su función específica será la de seleccionar o clasificar las

especies de producto pesquero, ya sea como pesca entera o como desecho así
como de separar si es necesario la fauna acompañante del camarón, langostino
en la cual estarán como prioridad las especies en estudio; éstas a su vez se
colocarán en jabas plásticas adecuadamente e identificadas con el nombre de
cada especie. Como se mencionó en el apartado de recepción si la cantidad
excede los 500 Kg. , se procederá a tomar una muestra por cada kilo y examinar
para su aceptación o rechazó.

Pesado: se contará con básculas de pedestal, para lo cual el pescador así como
el operario que realice el pesado, tendrán la función de verificar el peso por
 205

especie de la materia prima capturada, el control de las especies las llevará el

operario así como el pescador en tarjetas de control de materia prima.
Las cuatro áreas anteriores se han agrupado en el diagrama relacional como pre -
producción, ya que estas deben realizarse en una misma zona.

2. Producción-Procesamiento:
En ésta área se encontrará montado el secador, el molino de martillo, los tornillos
sin fin, el enfriador de harina y el llenador de sacos etc. Ya que el proceso será
lineal, es importante que los operarios utilicen el equipo de protección necesario
ya que en esta zona la temperatura aumenta, además el ruido elevado son
factores a tomar en cuenta para la protección del trabajador. Deberá ser un lugar
limpio, en cuanto a superficie y facilidades de higiene que permitirán conservar un
ambiente de limpieza y saneamiento adecuado para el manejo del producto. Al
inicio y al final del día laboral toda la maquinaria y el equipo utilizado debe ser
lavado y desinfectado cuidadosamente. De igual forma en esta zona se realizará
el empaque (llenado de sacos) para la harina la cual se pesará y luego se sellará
para almacenarla.

3. Bodega de producto terminado:

Dicha área contará un espacio para almacenar los productos la harina de manera
adecuada estibándola sobre tarimas de plástico 1.2x1.21 m, procurando que éste
sea un lugar ventilado y amplio para el adecuado almacenamiento de la harina.

4. Bodega de Producción:
En esta área se almacenará todos aquellos insumos o materiales necesarios para
la elaboración de las harinas, además de almacenar los insumos de oficina
necesarios, será dividida entre materiales directos para el proceso y los indirectos
todos ordenados en estantes de la manera adecuada.
 206

5. Bodega de Mantenimiento:
En esta área se almacenarán todo aquellos lubricantes, refrigerantes, repuestos y
todo lo relacionado con el mantenimiento de la planta, tanto industrial como
general.

6. Oficinas de Administración:
Compras, Ventas y Contaduría: En ésta área se realizará la compra, venta y la
labor contable de la harina de desechos sólidos pesqueros. En ésta área se
llevará el control y administración de la planta procesadora. En ésta área se
encontrará el jefe de planta, el Gerente y una secretaria, el encargado de
compras - ventas y el contador de la planta. Se contará dentro de ésta con una
sala de juntas para las reuniones desarrolladas o para explicaciones a visitantes
de la planta. Esta área incluirá los servicios sanitarios.

7. Oficina de Mantenimiento:
Este es el lugar en donde el jefe de mantenimiento tendrá su oficina, planificando
todo lo necesario para el adecuado desarrollo del mantenimiento de la planta, en
aspectos de producción como en el resto de la empresa, definiendo lo que será el
mantenimiento preventivo y el correctivo.

8. Servicios Sanitarios de Producción:

Baños/ Desvestideros se contarán con un área para baño/ desvestideros, en la
cual se divide en baño para damas y baño para caballeros, cada uno de los baños
contara con bancas para desvestideros. La limpieza de los sanitarios será a diario
para evitar malos olores y posible contaminación. También existirán los Servicios
Sanitarios Administración: estos serán utilizados por el personal administrativo y
visitas que lleguen a la planta. Contará con un espacio para ducharse en épocas
elevada temperatura ambiente, y que los visitantes requieran ducharse después
de visitas a la zona de producción de la planta. El gerente contará con su propio
 207

baño que también podrán utilizar las visitas. Estos últimos se incluyen dentro del
área de Administración.

9. Cafetín:
Este será el lugar en donde los empleados podrán tomar sus alimentos, ya sea
durante el día o en futuros turnos de noche.

10. Estacionamiento de furgones:

Este será el lugar destinado para el estacionamiento de los camiones que lleven
tanto materia prima y deban esperar, como los que esperan producto terminado,
es necesario este estacionamiento aparte ya que de esta manera, se evita que el
resto de vehículos que entren a la planta se estacionen en cualquier lugar.
Tratando de ésta manera que aún ésta área sea lo más ordenada posible.

11. Estacionamiento Empleados:

Como su nombre lo indica será el área destinada al estacionamiento de los
vehículos que posean cualquiera de los empleados de la planta.

12. Estacionamiento visitas:

Para mantener como se mencionó en apartados anteriores el ordenamiento de la
planta , se diseñó este estacionamiento, que albergará los vehículos de las visitas
que lleguen a la planta.

13. Fosa séptica:

Los desechos sólidos y aguas residuales es uno de los procesos que
generalmente se desechan a los drenajes de aguas negras, por lo cual para el tipo
de proceso que se les hace a los productos pesqueros se contará con una fosa
séptica que consta de cámaras rectangulares (de dos o tres compartimientos)
situados normalmente por debajo del suelo y que reciben las aguas servidas
(aguas residuales y aguas negras) de la zona de manipulación de los productos
pesqueros y de los baños sanitarios. Cada agua se tratará en la fosa específica,
 208

según modelo de fosa séptica recomendada por la Dirección General de Sanidad,

División de Ingeniería y Saneamiento-Servicio de Ingeniaría Sanitaria del
Ministerio de Salud. En Anexo Nº 26 se detalla sobre especificaciones de la fosa
séptica.

14. Sub-estación:
Para el suministro de energía será necesario contar con una sub-estación que
genere el voltaje necesario para las máquinas y equipos necesarios contemplados
en la planta. Son necesarios 4 transformadores monofásicos de 24/13.4Kv, con un
voltaje secundario de 220 V.

15. Cisterna de combustible:

Dados los requerimientos de la planta se hace necesario el poseer una cisterna de
combustible, la que mantendrá en lugar seguro el combustible utilizado en la
planta, y evitará carencia de éste en algún momento pues éste será llenado
periódicamente por la empresa distribuidora del mismo, su capacidad de 5,000
galones.

16. Cisterna de agua potable:

En esta se almacenará el agua que se utilizará en la planta como una reserva en
caso de ausencia del servicio, así como para controlar la pureza de la misma, será
de 10m3 de agua.

17. Caseta de Seguridad:

Esta se encargará como su nombre lo indica de verificar que personas salen y
entran a la planta. Y de vigilar la misma, es decir brindar seguridad a la planta.

18. Instalaciones recreativas:

La planta contará con instalaciones para el sano esparcimiento de los empleados
de la planta, utilizándola además para encuentros deportivos con otras empresas.
 209

3.3.8.2 ANALISIS RELACIONAL:

La Ingeniería industrial nos permite la aplicación de técnicas, por medio de las
cuales se logra diseñar la distribución física de las instalaciones en una planta.
Mediante el auxilio de las técnicas como el diagrama de actividades relacionadas,
se obtendrá la distribución de las instalaciones fabriles para la planta.

A. Carta de actividades relacionadas:

Esta técnica permite observar las relaciones existentes entre las diferentes áreas
que componen las instalaciones, evaluando también las cercanías que se incluye
en ellas. En esta se colocan las actividades en forma descendente, sin que
posean ninguna relación especial luego se analiza el grado de proximidad o no
proximidad. Este se coloca en la parte superior del rombo entre las actividades
relacionadas, en la parte inferior del rombo se especifícalos motivos bajo los
cuales se justifica la proximidad antes escogida.
Para desarrollar esta técnica se necesita de:
Actividades de la empresa.
Valores proximales.

Los valores proximales a considerar son:

Cuadro Nº 74: Grados de proximidad

Código Designación
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Ordinario o normal
U Sin importancia
X No recomendable

Las razones o motivos que se consideraron para justificar la cercanía se detallan

en el siguiente cuadro:
 210

Cuadro Nº 75: Criterios

N° Criterio
1 Utilización del mismo personal
2 Comparten el mismo espacio
3 Comparten el mismo equipo
4 Salubridad, contaminación
5 Secuencia de trabajo
6 Control e inspección
7 Posible olor desagradable
8 Comparten información
9 Ambiente no compatible
10 Necesidades personales
11 Distracciones o interrupciones
12 Peligrosos
13 Conveniencia

Los valores proximales a considerar son:

Cuadro Nº 76: Grados de proximidad
Código Designación
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Ordinario o normal
U Sin importancia
X No recomendable

Las razones o motivos que se consideraron para justificar la cercanía se detallan

en el siguiente cuadro:
 211

Cuadro Nº 77: Criterios

N° Criterio
1 Utilización del mismo
personal
2 Comparten el mismo
espacio
3 Comparten el mismo equipo
4 Salubridad, contaminación
5 Secuencia de trabajo
6 Control e inspección
7 Posible olor desagradable
8 Comparten información
9 Ambiente no compatible
10 Necesidades personales
11 Distracciones o
interrupciones
12 Peligrosos
13 Conveniencia
 212

CARTA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS

 213

B. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS

El diagrama incluye la hoja de actividades relacionadas, Diagrama de bloques y el
diagrama en sí. Para elaborar este diagrama se hace necesario realizar el análisis
de al carta relacional, para transportar de ella a la, hoja de trabajo los grados de
relaciones de cada una de las actividades.
Cuadro Nº 78: Hoja de actividades relacionadas

No AREA DE GRADO O CERCANÍA

ACTIVIDADES A E I O U X
1 Pre-producción 2,10 3,14,15 8, 5,18 4,6,7,9,11,12
,16 13
2 Producción 1,3 4,10,14 13 5 18 6,7,9,11,12,17
,15,16
3 Bodega Producto 2 1,10 16 18 4,5,6,7,8,9,11,12,
terminado 13,14,15,17
4 Bodega Insumos 2,10 5,6,7 16 18 1,3,8,9,11,12,13,
Producción 14,15,17
5 Bodega mtto. 7 4,6 1,2 10,16,1 8,9,11,12,13,14,15,17
8
6 Oficinas 11 7,12 4,5 10,16 9 1,2,3,8,13,14,15,
Administración 17,18
7 Oficinas 5,6 4,9 10,11,1 1,2,3,8,13,14,15,
Mantenimiento 2,16 17,18
8 Servicios
10,11,1 3,4,5,6,7,9,13,14,
Sanitarios - 1,2 16
2,18 15
Producción
9 Cafetín - - 7,11,12 10,16 6,13,14 1,2,3,4,5,8,15,17
,18
10 Estacionamiento 1 2,3,4 11,12 5,6,7, 8,18 13,14,15,17
de furgones 9,16
11 Estacionamiento
6 - 9,10,12 7,16 8,18 3,4,5,13,14,15,17
Empleados
12 Estacionamiento
- 6 9,10,11 7,16 8,18 1,2,3,4,5,13,14,15,17
Visitas
13 Fosa Séptica 3,4,5,6,7,8,10,11,
- - 1,2,14,15 - 9,18
12,16,17
14 Sub-estación 3,4,5,6,7,8,10,11,
- - 1,2,15 - 9,18
12,16,17
15 Cisterna - 1,2 13,14 - 18 3,4,5,6,7,8,9,10,11,12
Combustible ,16,17
16 Cisterna Agua - 1,2 3 4,6,7,8, 5,18 13,14,15,17
Potable 9,10,11
,12
17 Caseta de - - - - 18 1,2,3,4,5,6,7,8,9,
vigilancia 10,11,12,13,14,15,16
18 Instalaciones - - - 1,3,4,5 2,8,9, 6,7
Recreativas 10,11,1
2,13,14
,15,16,
17
 214

DIAGRAMA DE BLOQUES

A E A E A E A E
2,10 3,14,15,16 1,3 4,10,14,15,16 2 1,10 2,10
X 4,6,7,9,11,12 X 4,6,7,9,11,12 X4,5,6,7,8,9,11,12, 14,15,17 X 1,3,8,9,11,12,13,14,15,17
1 2 3 4
U U 18 U U 18
I O I O I O I O
8,13 5,18 13 5 16 18 5,6,7 16
A E A E A E A E
7 11 7,12 5,6
X 8,9,11,12,13,14,15,17 X 1,2,3,8,13,14,15,17,18 X 1,2,3,8,13,14,15,17,18 X 3,4,5,6,7,9,13,14,15
5 6 7 8
U 10,16,18 U9 U U 10,11,12,18
I O I O I O I O
4,6 1,2 4,5 10,16 4,9 10,11,12,16 1,2 16
A E A E A E A E
1 2,3,4 6 6
X 1,2,3,4,5,8,15,17 X 13,14,15,17 X 3,4,5,13,14,15,17 X 1,2,3,4,5,13,14,15,17
9 10 11 12
U 6,13,14,18 U 8,18 U 8,18 U 8,18
I O I O I O I O
7,11,12 10,16 11,12 5,6,7,9,16 9,10,12 7,16 9,10,11 7,16
A E A E A E A E
1,2 1,2
X 3,4,5,6,7,8,10,11,12,16,17 X 3,4,5,6,7,8,10,11,12,16,17 X 3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,16,17 X 13,14,15,17
13 14 15 16
U 9,18 U 9,18 U 18 U 5,18
I O I O I O I O
1,2,14,15 12,15 13,14 3 4,6,7,8,9,10,11,12
A E A E
X 1,2,3,4,5,6,7,8,9,
10,11,12,13,14,15,16 X 6,7
17 18
U 18 U 2,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17
I O I O
1,3,4,5
 215

Aproximación final
A E

X 6,7
18
U 2,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17
I O
1,3,4,5
A E A E A E
1,2
X 3,4,5,6,7,8,10,11,12,16,17 X 3,4,5,6,7,8,10,11,12,16,17 X 3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,16,17
13 14 15
U 9,18 U 9,18 U 18
I O I O I O
1,2,14,15 12,15 13,14
A E A E
1,3 4,10,14,15,16 1 2,3,4
X 4,6,7,9,11,12 X 13,14,15,17
2 10
U 18 U 8,18
I O I O
13 5 11,12 5,6,7,9,16
A E A E
2 1,10 2,10 3,14,15,16
X4,5,6,7,8,9,11,12, 14,15,17 X 4,6,7,9,11,12
3 1
U U
I O I O
16 18 8,13 5,18
A E

X 3,4,5,6,7,9,13,14,15
8
U 10,11,12,18
I O
1,2 16
A E
1,2
X 13,14,15,17
16
U 5,18
I O
3 4,6,7,8,9,10,11,12
A E A E
2,10 7
X 1,3,8,9,11,12,13,14,15,17 X 8,9,11,12,13,14,15,17
4 5
U 18 U 10,16,18
I O I O
5,6,7 16 4,6 1,2
A E
5,6
X 1,2,3,8,13,14,15,17,18
7
U
I O
4,9 10,11,12,16
A E A E A E A E
11 7,12 6 6
X 1,2,3,4,5,8,15,17 X 1,2,3,8,13,14,15,17,18 X 3,4,5,13,14,15,17 X 1,2,3,4,5,13,14,15,17
9 6 11 12
U 6,13,14,18 U9 U 8,18 U 8,18
I O I O I O I O
7,11,12 10,16 4,5 10,16 9,10,12 7,16 9,10,11 7,16
A E
X 1,2,3,4,5,6,7,8,9,
10,11,12,13,14,15,16
17
U 18
I O
 216

C. REQUERIMIENTO TOTAL DE ESPACIOS

A continuación se presentan cuadros resúmenes con los requerimientos de
espacio para la planta:

Cuadro Nº 79: Áreas de la planta

Nº Zona de la planta Área

(m2)
1 Preproducción 130.42
2 Producción 446.19
3 Bodega de PT 400.00
4 Bodega de producción 22.80
5 Bodega de mtto. 22.79
6 Oficina Admón.. 123.25
7 Oficina mtto. 26.19
8 Servicios sanitarios producción 81.89
9 Cafetín 152.07
10 Estacionamiento furgones 491.12
11 Estacionamiento empleados 320.00
12 Estacionamiento visitas 120.00
13 Fosa séptica 12.00
14 Subestación 12.00
15 Cisterna combustible 9.47
16 Cisterna agua potable 12.00
17 Caseta de vigilancia 12.22
TOTAL 2394.41

En el Anexo Nº 27 se muestran más detalles de las áreas.

 Recepción

Bodega
Mantenimiento AREA DE
MANTENIMIENTO Sala Espera Of. Contador
Compra/Venta
AREA DE
ADMINISTRACION

Of. Gerente

Bodega Of. Jefe de Planta

Producción
Sala Reuniones
217
 Recepción

Bodega
Mantenimiento AREA DE
MANTENIMIENTO Sala Espera Of. Contador
Compra/Venta
AREA DE
ADMINISTRACION

Of. Gerente

Bodega Of. Jefe de Planta

Producción
Sala Reuniones
218
 Recepción

Bodega
Mantenimiento AREA DE
MANTENIMIENTO Sala Espera Of. Contador
Compra/Venta
AREA DE
ADMINISTRACION

Of. Gerente

Bodega Of. Jefe de Planta

Producción
Sala Reuniones
219
 220

3.3.9 ESPECIFICACIONES DE OBRA CIVIL

Para la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros los aspectos

relacionados con la construcción, están comprendidos en las especificaciones de
la obra civil, al diseñar cada una de las áreas en donde se realizarán las
operaciones, estas deben ser lo más fluida posible desde el área de recepción
de los de los crustáceos y pescado hasta el área de despacho de los mismos.
Algunos de los principales factores que determinan la mejor forma de construir
buenas instalaciones para el aprovechamiento de los productos a elaborar, son las
condiciones de orden técnico y económico en los materiales y en la higiene de
las instalaciones.

24
Las instalaciones que se han considerado en la planta , deberán satisfacer las
condiciones que se detallan a continuación:
1. Área de construcción:
El espacio que se utilizará para la construcción de la obra civil de la planta
comprende 2,394.42 metros cuadrados

2. Limpieza del terreno:

Limpieza de terreno o descapote para toda el área de la planta que comprende
13,017 m2.

3. Terrazas:
Corte de terrazas para un área de 2,395 m2 que comprenden lo que será la
construcción principal de la planta.

4. Desalojo:
Desalojo del material resultante de la limpieza y descapote del área a construir de
la planta.

24
Fuente: S.O. Constructores. S.A. de C.V.
 221

5. Bodegas:
Para la bodega de almacenamiento con una altura de 8 metros, columnas de
concreto, paredes de bloque 1.20 m de alto y 8.80 m de lámina galvanizada, pisos
de concreto reforzado de 10 cms. con electromalla, pulido, sin cielo falso, sin
acabados, ventilación forzada y un área de 400.00 m2. y para las bodegas de
producción se tiene un área de 22.80 m2 con una altura de 3 m, paredes de
bloque 1.20 m de alto y 8.80 m de lámina galvanizada, pisos de concreto
reforzado de 10 cms, con eletromalla, pulido , con cielo falso, y finalmente para la
bodega de mantenimiento con un área de 22.79 m2 se tiene también con una
altura de 3 m, paredes de bloque 1.20 m de alto y 8.80 m de lámina galvanizada,
pisos de concreto reforzado de 10 cms, con eletromalla, pulido , con cielo falso.

6. Producción:
Una altura de 11 m, columnas de concreto, paredes de 6 m de alto. Además malla
ciclón, pulido, sin cielo falso y cuatro extractores de aire, comprende un área de
576.61 m2 .

7. Administración:
Paredes: Para las paredes de las instalaciones de la planta se utilizará: Ladrillo
de bloque tipo saltex de 40x20x 10 centímetros. Pliegos de Fibrolit liso de
cemento de 3 x 1 yardas, Hierro corrugado de Ø 3/8” normado, Hierro liso de Ø
¼” normado, Alambre de amarre de 1 1/2 mm. Ésta zona comprende un área de
149.45 m2.

8. Acabados de paredes y cielos falsos:

Las paredes y cielos, incluyendo columnas, repisas y aleros, serán tratados con
una solución de sulfato de zinc de agua para neutralizar los álcalis del cemento. La
pintura para interiores será de acabado satinado, pintura epóxica para piscina de
color claro. La pintura para exteriores será de tipo excello o similar. Las paredes
del área de procesamiento deberán estar repelladas y afinadas y cubiertas de
azulejos, hasta una altura de 1.80 metros en la parte interior de éstas.
 222

9. Cisterna:
La cisterna será AP de 10 m3 de capacidad con bomba.

10. Pozo:
Pozo de 33 m3 para descarga. Se fabricará de concreto armado.

11. Caseta de vigilancia:

La caseta para vigilancia será de 12.22 m2 e incluirá servicio sanitario y
lavamanos.

12. Puertas:
Se montarán dos tipos de puertas: Puertas de lamina de hierro de 3/32” de
espesor con marco de refuerzo de ángulos de hierro de 3 / 4” x 1/8” pintadas con
pintura anticorrosiva y esmalte. Estas puertas serán suspendidas por medio de
bisagras de 4 x 4 pulgadas soldadas al marco metálico (5 puertas). Puertas de
madera de forro de plywood de 2.10 x 0.90 metros. Estas serán suspendidas por
medio de bisagras de 3”x 3” que serán empotradas en marcos de madera
montados en la entrada de cada una de las áreas internas(14 puertas) de la
planta.

13. Portones:
Para acceso a planta, para descarga de producción (2), para bodega de
almacenamiento (2).

14. Instalaciones eléctricas:

En lo relativo a las instalaciones eléctricas se tiene el siguiente detalle de
accesorios eléctricos: Tomacorrientes: Los tomacorrientes se ubicaran a más de
1.80 metros de altura en la áreas de la planta, que requieran lavarse a presión de
agua. Estos deberán ser del tipo de seguridad para áreas húmedas. En las áreas
en donde no se requiera un lavado a presión de agua, los tomacorrientes se
ubicarán 30 centímetros desde el nivel del piso. Se utilizarán de pared dobles con
 223

capacidad nominal de 10 amperios a 125 voltios, serán montados en cajas

rectangulares conduit de calibre pesado de 4 x 2 pulgadas
La iluminación dentro del área de producción (4), bodega de PT (4), pre-
producción (4) se utilizarán reflectores prismáticos de 400 watts a una distancia
de 10 metros cada uno.
Se utilizarán lámparas cobra como las de los postes eléctricos, se indican en el
plano.
Además los interruptores se han diseñado que si para un área hay más de un
acceso se debe poner un interruptor ($) por acceso, por ejemplo en bodega de
producto terminado hay dos interruptores para los 4 reflectores prismáticos de 400
watts debido a que hay acceso de producción y por el muelle de despacho de
producto terminado.
Se ha considerado para los toma corrientesø2 (el subíndice dos indica que es un
tomacorriente doble) uno por cada pared en habitaciones pequeñas, y además si
las distancias son grandes se instalara un tomacorriente doble por cada 10 m.
Lineales, esto en el área de producción por si se llegará a utilizar equipos de
limpieza eléctricos así se tendrá donde conectarlos.

15. Instalaciones de agua potable:

Alimentación de agua potable a cisterna y servicios sanitarios. Las salidas de agua
potable dentro de las instalaciones se ubicaran en lugares estratégicos
necesarios para ayudar a cada una de las operaciones que se realizarán en la
planta, estas salidas se ubicarán a una altura de 1 metro desde el piso; en cada
una de las áreas de trabajos se colocará por lo menos una salida de agua potable
con su respectivo accesorio de salida.

16. Aguas Negras:

Duchas, sanitarios, lavamanos. Las duchas serán de plato cromado incluyendo
válvulas de bronce y llave de perilla de acero cromado tipo americano o similar.
Detalle de accesorios y artefactos sanitarios: Se colocarán lavamanos de color
blanco de losa de china de 50.8 x 44.4 centímetros empotrados en la pared y
 224

equipados con llave sencilla, sifón flexible, válvula de control cromado, con sus
respectivas conexiones. Se colocarán inodoros tipo centauro de color blanco, con
asiento y tapadera redonda accesorios de tanque, con válvulas de entrada y
descarga, tubo de rebalse, varilla de bronce y flotador, manija, empaques, tuercas
y pernos para acoplar tanque, asiento, taza, tapa pernos, tubo de abasto, válvulas
de control también cromadas, brida plástica empaque y tornillo de anclaje.
Las aguas negras son las provenientes de los lavamanos, duchas, servicios
sanitarios y están se conducen hasta la fosa séptica.
Las aguas de proceso son las agua producidas por el proceso como su nombre lo
indicas, se han colocado drenajes en bodega de producto terminado y producción.

17. Sistema eléctrico:

La corriente trifásica es la única que ofrece rentabilidad para las operaciones. El
sistema eléctrico será de trifásico de 4 cables WP # 1/0 de voltaje en Delta a
240/120 voltios 60 hertzios.

18. Aguas lluvias:

Las aguas lluvias se conducirán hacia canaleta de la calle.

19. Tapiales perimetrales:

Tapiales perimetrales prefabicados de 2.50 metros de altura: Incluye trazo,
excavación, bases para columnas e instalación con un perímetro de 264 metros
lineales.

20. Instalaciones auxiliares:

Zonas verdes, recreativa: Incluye canchas de fútbol y de basketball, engramado.

21. Parqueo y calle interna:

En esta se incluye los estacionamientos para visitas, para personal de la planta y
para furgones.
 225

22. Fosa séptica:

Instalación de fosa séptica en planta.

23. Obras provisionales:

Obras provisionales de la empresa constructora.

Resumen de Especificaciones de Obra Civil:

Cuadro Nº 80: Resumen de Obra Civil para la Planta.

DETALLE CANTIDAD UNIDAD
Limpieza del terreno o descapote 13,017.00 m2
Corte de terrazas 2,395.00 m3
Desalojo de material 5,133.50 m3
Bodegas(Prod. Terminado, mtto, insumos) 445.60 m2
Producción 576.61 m2
Administración 149.45 m2
Acabados de paredes y cielos falsos 738.27 m2
Cisterna 1.00 cu
Cafetín 1.00 sg
Caseta de vigilancia 12.22 m2
Puertas, portones sg
Instalaciones Eléctricas (tomacorrientes, iluminación, 1.00 sg
aire acondicionado, iluminación externa)
Instalaciones de agua potable 1.00 sg
Aguas negras 1.00 sg
Aguas lluvias 1.00 sg
Tapiales perimetrales 264.00 m lineal
Parqueo y calle interna 931.12 m2
Fosa Séptica 12.00 m3
Instalaciones auxilares 1.00 sg
Obras provisionales 1.00 sg
 226

3.3.10 CONTROL DE CALIDAD: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD -

HACCP (Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control)

A. DEFINICIÓN HACCP 25
Es definido como un procedimiento sistemático utilizado para controlar un proceso
de producción de un alimento determinado, de tal forma de prever un control
continuo paso a paso en las operaciones de elaboración de alimentos,
sistematizándolo sobre bases técnicas aceptadas internacionalmente, bajo el
termino de “equivalencia” (Agreement de la Organización Internacional del
Comercio).

B. CADENA PRODUCTIVA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y

DERIVADOS
Cuando se analiza la cadena productiva de los productos pesqueros (peces,
moluscos, crustáceos, etc.) se observa; como es lógico, similitud con las cadenas
productivas de otros alimentos, pero también se evidencian diferencias y
particularidades sustanciales, (debido a las características del medio donde
provienen los peces y los crustáceos), como también por algunas características
propias de su procesamiento.

Con referencia al medio ambiente de donde provienen la materia prima, debemos

considerar los siguientes factores:
Áreas con eventual contaminación microbiológica.
Áreas que potencialmente puede dar lugar a contaminación.
Áreas con presencia de organismos portadores de Biotóxinas

Estos factores de riesgo, generalmente escapan al control del productor, siendo el

Gobierno (autoridad competente) el responsable de la identificación y

25
Fuente: Manual de Auditoria del sistema HACCP en la Industria Pesquera, FAO/INFOPESCA,
año 2000; Amador Ripoll, Nelson Avdalov
 227

determinación de las áreas problema, y de la definición de las épocas de vedas;

recayendo sobre el productor el cumplimiento de las disposiciones emergentes de
la institución competente (MAG-CENDEPESCA).
Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM):

Son prerrequisitos fundamentales, constituyéndose en la base higiénico-sanitaria

para la implantación del sistema HACCP. Cuando el programa de BPM no se
implanta y no se controla eficazmente, se identifican Puntos Críticos de Control
adicionales, y existe una fuerza de trabajo mas intensa para el mantenimiento del
control de aquellos aspectos que interfieren en la salud del consumidor. Se
diferencia de los métodos clásicos en que en lugar de sencillamente corregir los
problemas después de que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar
su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de
parámetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los
métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo.

El sistema HACCP no es un sistema de control de calidad. Su objetivo es asegurar

la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes sistemas de control de
calidad se centran en la calidad comercial de producto. Es decir se ocupa de
aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra.

C. PLAN HACCP
Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben
aplicar para asegurar la inocuidad alimentaría de un determinado producto se ha
obtenido de una determinada manera.
No existe un plan HACCP general, este es específico para cada producto y para
cada línea de producción.
 228

El contenido de un plan HACCP sería:

Lista de Peligros
En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros físicos,
químicos y microbiológicos que se detectan en el flujograma,
independientemente de su probabilidad de ocurrencia.
Lista de Riesgos: En ella se clasifican los peligros según su
probabilidad de ocurrencia (RIESGO).
Lista de los PCC: Ubicados correctamente en el flujograma.

Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un peligro.

Medidas Preventivas (MP): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que

pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo PH, temperatura, concentración de sal, etc.

D. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

Punto Crítico de Control es cualquier paso, etapa o procedimiento en el cual
puede ser aplicado un control para prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables cualquier peligro para la seguridad del alimento.

Para determinar los PCC es necesario analizar todos los elementos del flujo de
proceso de la harina de desechos sólidos de pescado y de crustáceos.
Para lo cual se tienen a continuación las diferentes operaciones que se realizarán
en la planta, para cada uno de los tipos de harina que se procesarán.
 229

Figura Nº 76: Operaciones para la elaboración de las harinas.

HARINA PESCADO

RECEPCION

LAVADO
CRUSTACEOS

RECEPCION CLASIFICADO

LAVADO ESCURRIDO

CLASIFICADO PESADO

ESCURRIDO COCIDO

PESADO PRENSADO

SECADO DESECADO HORNEADO

ENFRIADO−MOLIDO ENFRIADO−MOLTURACIÓN

EMPACADO EMPACADO

ALMACENAJE ALMACENAJE

Para establecer cuales de estas fases del proceso son Puntos Críticos de Control
(PCC), es necesario que se haga un análisis donde se den respuestas y así poder
determinar cuales de ellas al no ser controladas puede afectar la calidad de los
productos pesqueros.
 230

E. ÁRBOL DE DECISIONES PARA EL PLAN HACCP 26

A todos los procesos localizados en la figura se le aplicará el siguiente árbol de
decisiones:
Figura Nº 77: Árbol de decisiones para el plan HCCP

a. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
Cuadro Nº 81: Identificación de peligros
PASO INSUMOS PELIGROS OPERACION PELIGRO PC
OPERACIONAL
Recepción de Crustáceos, Materia prima Descarga Materia prima Si
materia prima pescado descompuesta por deteriorada por
tiempo prolongado manipulación
de transporte y / o inadecuada del
temperatura de operario y por
conservación exposición a
inadecuada. temperaturas
elevadas
Lavado Crustáceos, Inadecuada forma de Lava Restos de lodo, No
pescado, lavado mucus, lama.
agua

26
Fuente: Guía Didáctica HACCP, Dr. José Pedro Dragonetti Saucero. http://um.cfsan-
 231

PASO INSUMOS PELIGROS OPERACION PELIGRO PC

OPERACIONAL
Clasificado Crustáceos, Producto Clasifica: Deficiente Sí
pescado contaminado por Acepta o rechaza clafificación.
presencia de
materias extrañas en
los envases
contenedores
Escurrido Escurrir No
Cocido 1)Producto
sobrecocido por
tiempo y /o
temperatura de
cocción
excesivos
2) Producto
subcocido por
tiempo y /o
temperatura de
cocción
insuficiente
Pesado Equipo mal No
calibrado
Prensado Pescado Prensa No
Secado 1)Producto Si
sobrecocido por
tiempo y /o
temperatura de
cocción
excesivos
2) Producto
subcocido por
tiempo y /o
temperatura de
cocción
insuficiente
Enfriado-Molido Enfriar y moler No

PASO INSUMOS PELIGROS OPERACION PELIGRO PC

OPERACIONAL
Pesado Producto Pesaje Producto con Si
contaminado por peso neto bajo lo
presencia de estipulado por
materias extrañas en descuido del
los envases personal de
contenedores pesaje y/o
equipo mal
calibrado
 232

PASO INSUMOS PELIGROS OPERACION PELIGRO PC

OPERACIONAL
Empacado Bolsas Producto con Empacar Producto con No
negras para rotulación incorrecta cantidad y
la harina de por sustitución de contenido de
pescado, etiqueta, por bolsas distintas
sacos de descuido del operario a los
polipropileno y /o información especificado, por
errónea de etiqueta. descuido del
Producto dañado por operario
mala calidad de la
Almacenamiento Producto con Si
daño mecánico
por estiba
incorrecta
2. Producto con
descongelación
parcial por
desperfecto del
equipo de frío

b. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE PELIGROS

Cuadro Nº 82: Análisis y Evaluación de peligros.
Punto de Peligros Prob. de Efecto Inciden- Peligro
control ocurrencia cia significa-
tivo
Recepción 1) Materia prima Alta Enfermedad de Siempre Si
de materia descompuesta por los animales
prima tiempo prolongado consumidores
de transporte y /o del producto
temperatura de descompuesto
conservación
inadecuada
2) Materia prima Baja Nunca No
deteriorada por Decepción del
manipulación comprador por
inadecuada del producto de
operario baja calidad
Lavado Materia prima mal Baja Contaminación Nunca No
lavada o lavada con de resto de
agua contaminada operaciones
Clasificado Materia prima mal Baja Contaminación Nunca No
clasificada
Escurrido Mal escurrido de Baja Contaminación Nunca No
impurezas al lavar
Cocido Cocción inadecuada Baja A veces No
del pescado
Prensado Mal prensado Baja Residuos de A veces No
aceite de
pescado
 233

Punto de Peligros Prob. de Efecto Inciden- Peligro

control ocurrencia cia significa-
tivo
Secado u 1) Producto Mediana Decepción y Siempre Si
Horneado sobrecocido por engaño del
tiempo y /o consumidor por
temperatura de producto de
cocción excesivos baja calidad.
Mediana Decepción y Siempre Si
2) Producto engaño del
subcocido por consumidor por
tiempo y /o producto de
temperatura de baja calidad
cocción insuficientes
Enfriado- Producto molido Baja Baja calidad en A veces No
Molido inadecuadamente la harina
Pesaje Producto con peso Baja Engaño al Siempre Si
neto bajo lo consumidor por
estipulado por producto fuera
descuido del de norma
personal de pesaje y
/o equipo mal
calibrado
Sellado Producto Baja Decepción del Siempre No
deshidratado por consumidor por
envase contenedor producto de
mal sellado baja calidad
Empaque Producto con Baja Engaño al A veces No
cantidad de bolsas consumidor por
distintas a lo producto fuera
especificado, por de norma
descuido del
operario
Almacena- 1) Producto con Baja Decepción del Siempre No
miento daño mecánico por consumidor por
estiba incorrecta. producto fuera
de norma.
2) Contaminado por Baja Decepción y Nunca Si
almacenamiento engaño al
inadecuado o con consumidor por
otras sustancias producto de
baja calidad y
fuera de norma.
Despacho 1) Producto Baja Decepción del Siempre No
de producto almacenado con consumidor por
daño mecánico por producto de
estiba incorrecta en baja calidad y
el camión. fuera de norma

Revisión de Producto mal Baja Decepción y A veces No

limpieza seleccionado y/o con engaño del
presencia de consumidor por
materias extrañas producto de
baja calidad
 234

c. DEFINICIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS E IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL

Cuadro Nº 83: Definición de Medidas Preventivas e Identificación de Puntos

Críticos de Control.
Punto de control Peligro significativo Medidas preventivas PCC
Recepción de materias Materia prima Planificación coordinada entre Si
primas descompuesta por pescadores y planta, para la recepción
tiempo prolongado de de la materia prima.
transporte y /o Capacitación del personal de flota y
temperatura de pescadores en el manejo de la materia
conservación prima.
inadecuada Mantenimiento de la cadena de frío.
Contrastación diaria de termómetros.
Realizar una vez al año, una revisión de
calibración de equipos por una institución
acreditada (Laboratorio de certificación
de calibración).
Secado -Horneado 1) Producto Capacitación del personal del área. Si
sobrecocido por tiempo Mantenimiento periódica del secador.
y /o temperatura de Contrastación diaria de termómetro.
cocción excesivos. Realizar una vez al año, una revisión de
2) Producto subcocido calibración de equipos por una institución
por tiempo y /o acreditada. (Laboratorio de certificación
temperatura de cocción de calibración).
insuficientes.
Pesaje Producto con peso neto 1) Capacitación del personal a cargo. Si
bajo lo estipulado por 2) Contrastacion de la balanza al inicio
descuido del personal de cada jornada (mañana y tarde).
de pesaje y /o equipo 3) Realizar una vez al año, una revisión
mal calibrado de calibración de equipos por una
institución acreditada (Laboratorio de
certificación de calibración).
Almacenamiento Producto con daños por 1) Aseo diario de bodega Si
estiba inadecuada, o 2) Mantenimiento del equipo de manejo
contaminado al de materiales.
momento de almacenar 3) Capacitación del personal a cargo
respecto de la estiba del producto.
4) Realizar una vez al año, una revisión
de calibración de equipos por una
institución acreditada ( Laboratorio de
certificación de calibración)
Personal Producto con peligro de Realizar curso de capacitación a todo el
seguridad, salubridad y personal operativo de producción.
/o fraude económico, En temas relativos a HACCP y
por personal de saneamiento.
producción no
capacitado
debidamente
 235

PCC1: Recepción de la materia prima

PCC2: Secado- Horneado
PCC3: Pesado
PCC4: Almacenamiento

F. CONDICIONES HIGIÉNICAS
Durante el desarrollo de un proceso productivo, se debe tener un control higienico,
para evitar cualquier mala operación o dejar pasar por alto aspectos de control de
calidad, más aun cuando se trate de productos alimenticios, y en nuestro caso
aunque la harina desechos de pescado y de crustáceos no sea para consumo
humano, los animales que la consuman posteriormente servirán para consumo
humano por lo que podría ocasionar algún tipo de problema, el cual se evitará
produciendo una harina de excelente calidad.
Los requisitos mínimos y condiciones mínimas para las prácticas de higiene27 son:
Potabilidad del agua.
Se comprobará siempre la potabilidad de la misma midiendo los niveles de
cloro que posea.
Higiene de las superficies de contacto.
Según las características del equipo a utilizar, este brinda facilidades al ser
limpiados
Prevención de contaminación cruzada.
Higiene personal
Protección contra la contaminación/adulteración del producto.
Identificación y almacenamiento apropiado de los productos tóxicos.
Por cuya razón se establecieron las bodegas para producto terminado, la
de insumos de producción y la de mantenimiento, lo que permitirá
almacenar adecuadamente todos los insumos de acuerdo a su uso.
Salud de los operarios.
Control integrado de plagas.

27
Manual de Auditoria del sistema HACCP en la industria pesquera, FAO/INFOPESCA: año 2000.
Amador Ripoll/Nelson Avdalov/Guilherme da Costa Jr.
 236

G. ACCIONES DEL PROCESO DE PESCA QUE TIENEN REPERCUSIÓN EN

LA GENERACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS:
Peces, crustáceos vivos: Antes de ser capturados.
El peligro radica en la presencia de biotoxinas (floraciones fitoplanctónicas o
mareas rojas) y contaminación con productos químicos o patógenos entéricos.
Las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminación y presencia
de biotoxinas en el medio (áreas de pesca). Los organismos oficiales son
responsables de ésta actividad y deben efectuar evaluaciones regularmente, para
el caso en el país sería MAG-CENDEPESCA.
Se tiene para cada uno de los puntos:

PCC1: Recepción de la materia prima en la planta

El peligro radica en:
aceptar materias primas por debajo de la calidad estándar28.

Las medidas de control consisten en:

1. Verificar la identificación de la materia prima, pH (con papel pH),
evaluación sensorial (visual) y control de la temperatura (con
termómetros como los que se muestran en el Anexo Nº 21).
2. No debe ser aceptado ningún lote de pescado o crustáceos de calidad
inferior a la calidad estándar.
3. Planificación coordinada entre pescadores y planta, para la recepción de
la materia prima.
4. Capacitación del personal de flota y pescadores en el manejo de la
materia prima.
5. Mantenimiento de la cadena de frío.
6. Contrastación diaria de termómetros.

28
Calidad estándar: libre de efectos de marea roja, presencia de hidrocarburos u otros
contaminante, etc.
 237

7. Realizar una vez al año, una revisión de calibración de equipos por una
institución acreditada (Laboratorio de certificación de calibración).
En el Anexo Nº 28 se dan detalles del procedimiento y registro para la recepción
de materia prima.

PCC2: Secado
En todos los procesos de elaboración hay que tener especial cuidado con:
Crecimiento de bacterias del tipo floraciones fitoplanctónicas o mareas
rojas.
Para evitarlo se recomienda un tiempo de proceso corto, es decir que
una vez realizado la toma de muestras para el control de calidad y
aceptada la muestra, se proceda a procesarla.
Contaminación con patógenos entéricos.
Higiene del personal. (En la sección L. Higiene del personal hay más
detalles de éste apartado).
Condición de salud (ninguna persona con trastornos gastrointestinales y
las que el médico recomiende, para poder manipular los productos
pesqueros).
Vestimenta( En la sección L. Higiene del Personal se detalla este punto).
Control del agua: El suministro de agua a utilizar durante la
transformación y conservación de los productos debe ser también
clorada (3-5 ppm de cloro libre residual) y el agua utilizada para la
desinfección de las superficies luego de una correcta limpieza debe
contener lejía.

Las medidas de control consisten en:

1. Formación del personal mediante diferentes charlas o capacitaciones.
2. Medidas de control de calidad periódicas realizadas diariamente al
momento de recibir la materia prima.
 238

3. Registro de todas las observaciones hechas a la materia prima, que

posteriormente sirven como apoyo histórico para determinada materia
prima y su lugar de origen.
4. Mantenimiento periódico del secador.
5. Contrastación diaria de termómetro.
6. Realizar una vez al año, una revisión de calibración de equipos por una
institución acreditada.

En el Anexo Nº 29 se presenta el procedimiento para el secado de la materia

prima.

PCC4: Pesado
En esta operación hay que tener especial cuidado en:
Producto con peso neto bajo lo estipulado por descuido del personal de
pesaje y /o equipo mal calibrado
Para su control es necesario:
1. Capacitación del personal a cargo.
2. Contrastacion de la balanza al inicio de cada jornada (mañana y tarde).
3. Realizar una vez al año, una revisión de calibración de equipos por una
institución acreditada (Laboratorio de certificación de calibración).
4. El proceso de secado y empaque debe ser el adecuado.
En al Anexo Nº 30 se presenta mas detalles del procedimiento de pesado.

PCC4: Almacenamiento

Al momento de almacenar los productos pesqueros, el peligro consiste en:

Producto con daños por estiba inadecuada.
Producto contaminado al momento de almacenar.
Inadecuado control de plagas o vectores.

Las medidas de control son:

 239

1. Mantenimiento del equipo de manejo de materiales.

2. Capacitación del personal a cargo respecto de la estiba del producto.
3. Aseo diario de bodega.
4. Control continuo de posibles plagas o vectores.
5. Debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias.
6. Realizar una vez al año, una revisión de calibración de equipos por una
institución acreditada ( Laboratorio de certificación de calibración)
En el Anexo Nº 31, 32 se presenta el procedimiento de empaque y el registro
para el almacenamiento del producto, así como el de despacho respectivamente.

H. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES

En el mantenimiento general del edificio, aparatos y las instalaciones físicas de la
planta se mantienen higiénicamente y se realizan las reparaciones necesarias
para prevenir contaminación de la materia prima o harinas. La limpieza de
equipos debe realizarse de tal forma que proteja las harinas, las superficies en
contacto con ellos y los materiales de empaque de la contaminación.
El diseño de la planta tiene una gran importancia, ya que puede simplificar las
tareas de higiene y desinfección, así como el mantenimiento de las mismas.
Los alrededores deben mantenerse de tal forma que se proteja el proceso de
posibles contaminantes.
Todo lo anterior se basa considerando lo siguiente:
a. Almacenando adecuadamente equipos y materiales, no guardando
maquinaria en desuso, en las áreas de procesamiento; retirando los
desperdicios, basura, chatarra y cortando malezas, etc. De ésta forma
evitamos que los alrededores se conviertan en foco y refugio de plagas
(insectos y roedores).
b. Manteniendo los caminos, jardines, patios y estacionamientos; evitando las
vías polvosas.
c. Manteniendo las áreas de drenaje; evitando aguas estancadas.
d. Disponiendo de sistemas para el tratamiento de la basura y de las aguas
residuales( fosa séptica).
 240

La estructura de la planta es grande, por tanto se pueden desarrollar las

actividades asegurando la calidad higiénica de los procesos.

Pisos, paredes, techos: estarán construidos con material impermeable, de tal

forma que se puedan limpiar y mantener limpios.

Las puertas: serán de un material que no se deteriore y fácil de limpiar, con

pinturas lavables.

La iluminación: de cada sección de la planta, estará acorde a la tarea que se

ejecute en ella y siempre será lo suficientemente intensa como para permitir
efectuar una buena limpieza (220 lux en zonas de trabajo normal y no menos de
540 lux en lugares donde se tenga que examinar los productos).

Las lamparitas, tubos fluorescentes u otros dispositivos de luz o cualquier vidrio

suspendido encima de donde estén manipulan dola materia prima, en cualquier
etapa de la recepción, clasificado y pesado, se deben proteger para evitar la
contaminación física por rotura del vidrio.

Ventilación: Existirá suficiente ventilación como para evitar la fatiga de los

operarios (exceso de vapor, calor) así como para evitar la contaminación de los
productos. Dichos extractores se limpiarán cada semana para evitar el posible
polvo que expulsan a la hora de funcionar.

Aparatos y utensilios de trabajo: tales como mesas de trabajo, etc.; estarán

fabricados con materiales resistentes a la corrosión (Acero o fibra de vidrio). Así
como para su manipulación no sufrir alguna laceración o accidente.

Suministro de agua: serán lo suficiente y seguro. El agua en contacto con la

materia prima o con las superficies de contacto debe ser de calidad sanitaria (agua
potable). Además también se necesitará agua para la limpieza en las áreas de
 241

trabajo y para los servicios básicos de la planta. El suministro de agua a utilizar

durante la transformación y conservación de los productos debe ser también
clorada (3-5 ppm de cloro libre residual) y el agua utilizada para la desinfección
de las superficies luego de una correcta limpieza debe contener lejía.

Las tuberías: deben serán del tamaño y diseño adecuado, además de evitar que
éstas se conviertan en fuentes de contaminación. Resulta adecuado incluir un
sistema de identificación por colores de las tuberías: Azul: agua potable Negro:
aguas servidas. Datos que la empresa constructora tomaría en cuenta.

Baños-desvestideros: Los del grupo de producción y los administrativos según el

número de empleados y para el caso de los lavamanos puede verse el plano
donde aparece la ubicación de los mismos. es donde se requiere el lavado y
desinfección de las manos del personal. Para el secado de manos debe
suministrarse toallas de papel o secadores de aire tibio. La limpieza se realizará a
diario para evitar focos de infección y contaminación. Se utilizará lejía como
desinfectante en la limpieza de los baños.

I. REQUISITOS DE LOS PROCESOS

Para la operación de recepción se deberá tener especial cuidado para evitar que
pueda existir algún tipo de materia prima que este contaminada y que pueda
contaminar el resto. En el Anexo Nº 28 se presenta el procedimiento de recepción
de materia prima. Así como otros pasos importantes del proceso en los Anexos
Nº 29 al 32.
Se llevarán controles de días productivos en el Anexo Nº 33, seguimientos del
producto en el Anexo Nº 34.

J. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Todos los utensilios, equipos y accesorios de almacenamiento o transporte que se
emplean durante la transformación y conservación de los productos deben ser
 242

limpiados y desinfectados después del uso. El desinfectante que se usará para tal
fin es lejía.
Se debe lavar profundamente al final del día después de que la producción ha
terminado y estar desinfectados los equipos, las superficies de contacto con las
materias primas antes de comenzar a procesar.
Las pautas a seguir para la operación de limpieza y desinfección, se pueden
resumir en lo siguiente:
Limpiar con chorro de agua (a presión), utilizando cepillos, escobas,
rascadores con el fin de eliminar los restos de materias primas de las zonas
de proceso, etc.
Aplicar el producto de limpieza (Ej. detergente alcalino) y agua a presión y
cepillado donde sea necesario.
Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de limpieza
porque si quedaran residuos del mismo, éstos inhibirían la acción del
desinfectante que se debe aplicar posteriormente.
Control de la limpieza.
Desinfección con agentes químicos. Los desinfectantes a usar pueden ser
cloruros (en concentraciones entre 25 y 200 mg/L (ppm)), yodóforos (de
12.5 a 25 mg/L), amonios cuaternarios (200 mg/L).
Eliminar el desinfectante con agua después del tiempo de contacto
adecuado.
Control del aseo y desinfección.
Desinfectar antes de comenzar las operaciones del día. (por ejemplo con
bajas concentraciones de cloro).
Los equipos de mano, tales como cuchillos se deben sumergir en
soluciones de cloro. Las operaciones de limpieza y desinfección deben
estar documentadas, especificando tanto los procedimientos a seguir como
los controles seguidos.

Compuestos usados en la limpieza y desinfección; almacenamiento de

materiales tóxicos
 243

Los compuestos limpiadores y los agentes saneadores usados en los

procedimientos de higiene y desinfección están libres de microorganismos
indeseable y son seguros y adecuados para las condiciones en las cuales se van
a utilizar. El cumplimiento de estos requerimientos es controlado por medios
efectivos que incluyen el registro de productos autorizados por la autoridad
competente, la compra de compuestos bajo la garantía o certificación del
proveedor, su almacenamiento aislado e identificado, el entrenamiento del
personal que lo aplica, etc.
Los compuestos tóxicos empleados se pueden agrupar, pero no quedan limitados
a:
Aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza y
desinfección.
Aquellos necesarios para el mantenimiento y operación de los equipos,
y
Aquellos necesarios para usar el mantenimiento y operación en la
planta.
Los compuestos limpiadores tóxicos, los desinfectantes y los pesticidas químicos
están identificados, manteniendo y almacenados de tal forma que se protege la
materias primas y el producto, a las superficies en contacto con ellos y a los
materiales de empaque. Se seguirán todas las regulaciones pertinentes a la
aplicación, uso o tenencia de dichos productos por parte del fabricante y la
gerencia de la planta.

K. HIGIENE DEL PERSONAL

El gerente de planta es el responsable en controlar el estado sanitario de todo el
personal (control de enfermedades transmisibles, de heridas abiertas, infectadas o
cualquier otra lesión que pueda ser causa de contaminación microbiológica, o las
que el médico indique) y de la educación y entrenamiento del mismo, tanto para
ser capaces de reportar enfermedades así como el de saber mantener una higiene
personal adecuada, (lavado completo de manos y desinfección antes de comenzar
cualquier trabajo en el cual se manipule los crustáceos o pescado, superficies en
 244

contacto con la materia prima, etc.; después de cada ausencia del sitio de trabajo
y en cualquier otra ocasión en la que se contaminen las manos). Así como de
indicar que persona se encargará de evaluar que esto se cumpla a diario.

La planta debe proporcionarle al personal la vestimenta adecuada (uniforme,

botas, delantales, redes para cabello, gorras, mascarillas desechables, guantes de
hule desechables, etc.).
En la planta deben existir áreas destinadas al personal (área de jardín) para fumar,
comer, tomar café, tomar un refrigerio, mascar chicle; separadas de las áreas de
proceso. Esta lo podemos ver en el plano en donde se indica la zonas de
esparcimiento para los empleados, así como el cafetín.

L. MEDIDAS HIGIÉNICAS DE LA PLANTA

Entre las medidas higiénicas concretas más importantes a tener en cuenta entre el
personal están:
Manos y piel
Al trabajar con la materia prima, las manos están en contacto con ellos, por tanto,
han de estar lo suficientemente higiénicas en todo momento. También debe
ponerse especial atención al hecho de ducharse o bañarse regularmente para
estar seguro de que su piel no porta gérmenes perjudiciales y de que no sufre
perturbaciones de olor corporal.

Pelo
El pelo se está mudando continuamente, y además contiene caspa. Ambos
pueden caer sobre los crustáceos o pescado y contaminarlo, o sobre la harina.
Las personas que tengan el pelo largo deberán tenerlo recogido mediante gorro o
cinta.

Oídos, nariz y boca

La boca y la nariz son un foco de bacterias por donde se transmiten muchas
enfermedades, por eso hay que poner especial atención a ellas y no toser,
 245

estornudar o simplemente silbar cuando se trabaja. Los oídos que supuran

(también pueden ser un foco de infección).

Heridas, rasguños, granos, etc.

Cualquier ruptura en la piel es un sitio ideal para que las bacterias se multipliquen.
Todas ellas han de ser cubiertas con un vendaje, tirita, curita, etc.

Fumar
Cuando se fuma se toca la boca y se pueden transmitir bacterias patógenas,
además fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza
pueden caer en la harina y contaminarla.

La indumentaria de protección
El uniforme de trabajo del personal de producción, consistiría en camisa, pantalón
beige, gorra, mascarilla, guantes de hule y botas de hule.
El cuidado de la salud y registro de enfermedades.
El trabajador que manipula los crustáceos o el pescado tiene la obligación legal
de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la
intoxicación de los alimentos.

Educación higiénica
Todo el personal estará correctamente educado y entrenado en las necesidades
básicas antes de permitir que comiencen a trabajar.

M. RIESGOS LABORALES
Zona y superficie de trabajo
Los peligros más comunes relacionados con él área de trabajo y las superficies
son:
Caídas al mismo o a distinto nivel.
Pisadas sobre objetos o piso que pueden hacer resbalar o caer.
Choques contra objetos móviles e inmóviles
 246

Caídas de objetos por desplome.

Las causas que pueden originar estos riesgos laborales, son:

La falta de orden y limpieza:

Las zonas de pasillos, salidas y por donde circula la gente, debe quedar en todo
momento libre de obstáculos, y todo debe estar ordenado en su lugar
correspondiente. Así mismo, todos los lugares de trabajo deberán estar limpios
según el grado de higiene adecuado a dicho espacio.
Superficies no lisas e inestables
En ésta área el personal debe usar el calzado adecuado como botas de hule
antideslizante para evitar cualquier accidente laboral, además habrá un control de
limpieza constante, para evitar que las superficies mantengan demasiada agua
estancada.
Herramientas
El peligro más común que puede existir en una planta en relación a las
herramientas se debe a cortes, pinchazos por las antenas de los crustáceos. Hay
que tener en cuenta también los daños originados por herramientas de mecánica
defectuosas.
Las causas principales de las lesiones en el manejo de herramientas son:
Uso inadecuado de las herramientas
Uso de herramientas defectuosas (mangos rotos o sueltos)
Empleo de herramientas de mala calidad
Transporte y almacenamiento de herramientas incorrecto

Maquinaria y equipo
Entre la maquinaria secador, molino, tornillos sin fin, marmita prensadora. Los
principales peligros son las quemaduras, cortaduras, etc.
Esto se evita en gran parte:
a. Respetando las normas de funcionamiento de las máquinas.
b. Usar ropa ajustada y seguir las recomendaciones.
 247

c. Almacenamiento adecuado.
Las causas de riesgos más comunes son:
Caída de recipientes plásticos sobrecargadas.
Almacenar jabas o barriles en lugares de paso o salidas.
Transporte y manejo de cargas
El equipo de manejo de materiales más utilizado en la planta serán los
diablos y las carretillas. En él se llevarán sacos, pallets, etc. Los riesgos
son caídas de objetos, golpes, atropamientos, atropellos, etc.
Para evitarlos hay que respetar la carga máxima a llevar, y asegurar la carga
durante el desplazamiento,

N. RIESGOS DE INCENDIOS
Entre las causas que pueden originar riesgos de incendios son:
La corriente eléctrica: chispas y cortocircuitos al conectar aparatos.
Fugas de combustible en motores o en los recipientes que lo contienen.
Para evitar accidentes se debe instruir al personal, para extremar la
precaución.
Fumar cerca de sustancias inflamables.
Es muy importante capacitar a los trabajadores en las medidas de prevención y
uso de extintores de incendios.
Es preciso, además cuidar el estado de las instalaciones eléctricas y equipos.

Las sustancias inflamables, sobre todo el combustible, deben estar en una zona
aislada, para el caso el combustible tendrá su propia cisterna bajo tierra en el lugar
donde lo muestra el plano además como se ha mencionado anteriormente se
contará con una bodega especial para mantenimiento.
Se colocarán extintores de CO2 en diferentes lugares de la planta y se ubicarán
en lugares visibles y señalizados, como administración, producción, sub-estación,
bodega de producto terminado y bodega de materiales e insumos. Los cuales se
distribuirán de acuerdo a la cercanía que estos mantengan.
 248

O. RIESGOS ELÉCTRICOS
Estos riesgos pueden producir quemaduras y efectos sobre el sistema nervioso.
Para prevenirlos se implementara lo siguiente:
Evitar el contacto directo con las partes activas de la instalación, como
cables, enchufes, sobre todo con las manos mojadas. Este hecho es muy
importante, ya que la mayoría de los trabajadores van a trabajar en
contacto con el agua. Por tanto, en este sentido se deben extremar las
precauciones.
Disponer las partes activas de la instalación, alejadas de las zonas por
donde circulan los trabajadores.
Tener una instalación de toma de tierra.
Tener un interruptor diferencial, para cortar la corriente en el momento de
una corriente de derivación.
La planta contará con un encargado de mantenimiento tanto de la parte de
producción como del resto de áreas de la planta.

P. RIESGOS QUÍMICOS
En general, no se van a manejar agentes químicos muy peligrosos pero sí
conviene tener precaución con los detergentes, amoníacos, lejías, etc.
Existe cierto riesgo en el empleo de combustible (tendrá su cisterna) y aceites
para motores ya que tienen efectos perjudiciales para la salud en contacto
dérmico, inhalatorio o parenteral (a través de heridas). Tendrán su propia bodega
en mantenimiento como se mencionó anteriormente.

Q. RIESGOS FÍSICOS
El ruido generado en el área de producción es elevado por lo que los operarios
contarán con la protección auditiva adecuada. Además en la planta de generación
eléctrica puede resultar molesto para el personal que pueda trabajar en los
alrededores de la misma. Pero debido a que esta ubicada fuera de la planta no
resulta molesto para el personal.
 249

R. RIESGOS BIOLÓGICOS
Estos riesgos son constituidos por microorganismos que provocan la aparición de
enfermedades en los trabajadores: infecciones, alergias o intoxicaciones.
Entre los cuales se encuentran:
Bacterias o virus
Parásitos o protozoos
Para prevenir el contagio de enfermedades por contaminantes biológicos, y por
otro lado que el producto no se vea afectado por la presencia de los mismos, se
debe establecer un plan de vigilancia de la salud.

En dicho plan se debe asegurar una vigilancia periódica de la salud, a través de

reconocimientos médicos y vacunaciones. Los reconocimientos médicos se harán
en función de los riesgos a los que esté sometido el trabajador y el producto en
presencia de éste, y serán absolutamente confidenciales.
Los objetivos de este plan son, por tanto, varios:
Objetivo individual: detectar las alteraciones producidas por causa
del trabajo.
Objetivo colectivo: valorar el estado del personal
Objetivo: asegurar la calidad del producto

S. RIESGOS AMBIENTALES
En cuanto a la atmósfera del lugar de trabajo, debe ser en todo momento una
atmósfera sin cargar; con aire sano y ventilado.
La iluminación debe ser acorde al trabajo desempeñado (para la iluminación ver
apartado H. Requisitos de las instalaciones). Todas las dependencias permitirán
trabajar con luz natural, y estarán provistas de luz artificial en caso de ser
requeridas.
La temperatura de la zona de producción debe ser menor a la temperatura
ambiente exterior. Para evitar un ambiente caluroso se contaran con ventiladores
en el área de procesamiento.
 250

T. RIESGOS LIGADOS A LA CARGA DE TRABAJO O LA FATIGA

El trabajo en la planta se pueden citar, los siguientes riesgos:
Una postura de trabajo continua, como las personas que se dedican a la
clasificación, lavado de la materia prima.
Resulta conveniente establecer turnos de descanso o recesos para cambiar
de actividad física durante unos minutos.
Manipulación de carga incorrecta que puede originar lesiones en la espalda,
en las fases de recepción, proceso y almacenamiento, así como transporte
de equipos a lo largo de las instalaciones.
 251

CAPITULO IV
PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN Y MARCO LEGAL

4. PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN Y MARCO LEGAL

En esta parte del estudio se tratarán diferentes aspectos, desde la planeación de

las estrategias de comercialización, estructura organizativa de la empresa,
manuales de organización propuestos hasta el Marco Legal , es decir todos
aquellos trámites necesarios para establecer la planta, se iniciará hablando de la
planeación de la comercialización de la misma.

4.1 PLANEACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN

Comercialización es el proceso mediante el cual los productos producidos llegan al
consumidor. Su objetivo es el proporcionar los lineamientos para llevar a cabo la
captación de la materia prima y facilitar la venta de la harina, de manera que les
permita realizar estas funciones eficientemente.

Se entiende por compras” la actividad que se desarrolla para suministrar a la

empresa en las mejores condiciones posibles, las materias primas, productos
semiacabados, accesorios, herramientas y servicios que ella demande en el
desarrollo de sus actividades”29.

De lo anterior una de las funciones principales dentro de la empresa será el

abastecimiento de la materia prima. Compras es una de las funciones más
importantes en lo que se refiere al control de costos, la responsabilidad de ésta es
conocer lo que existe, la disponibilidad de la materia prima, materiales y
suministros, así como a los proveedores. La función primaria de la persona
encargada de compras es obtener requerimientos necesarios, en el tiempo,
cantidad y precio apropiados.

29
Micheli Calimeri. “Las compras, como programarlas y controlarlas”.
 252

4.1.1 RELACIONES DE COMPRAS CON OTRAS FUNCIONES DE LA

EMPRESA.
La función de compras se relaciona con otras funciones dentro de la empresa,
algunas de las más importantes son:

VENTAS: Los pronósticos de ventas proporcionan información en cuanto a las

necesidades futuras de materia prima y materiales.

PRODUCCIÓN: Requiere el cambio de información de los requermientos de

materia prima y materiales para cumplir con la planificación de la producción

CONTABILIDAD: La relación es evidente en cada operación de compra. Cuando

los requermientos son entregados, la función contabilidad es notificada para que
se efectúe la cancelación.

4.1.2 ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA:

Siendo la compra de materia prima (crustáceos y morralla), una función vital de la
empresa, se hace necesario que la persona encargada de realizarla defina cuanto,
cuando a quien y donde comprar.
De lo anterior la función principal de compras será la captación de los crustáceos y
morralla, para lo que debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

1. Los requerimientos de producción: la responsabilidad de establecer la

cantidad de materia prima y materiales que se han de comprar es el
resultado de un análisis de las ventas (pronóstico) y de la planificación de la
producción. Pero lo anterior está íntimamente relacionado con la
disponibilidad de materia prima que se tenga.
2. La época de veda: Según informaciones la época de veda para el camarón
comprende abril y mayo, pero estos meses son de temporada baja. Aún así
muchas de las empresas que lo procesan (empresas que lo descolan y
 253

congelan) lo continúan haciendo, además los pescadores artesanales

continúan su labor durante todo el año. Asimismo otros crustáceos como el
langostino no poseen veda legal en el territorio y su veda biológica se da
en un período diferente al de la veda legal del camarón. Por lo que se
dispone de materia prima todo el año, habrá que tomarse en cuenta las
temporadas bajas y altas de producción.

3. Los precios de comercialización de la materia prima: éstos dependen de la

época, durante la veda tienden a aumentar un poco aproximadamente un
30%30, pero cabe recordar que los precios de desechos se mantienen
durante el año.

4. Canales de comercialización para la materia prima: Se refiere a los

empleados por los que pescadores para hacer llegar la materia prima:
dentro de estos será:
empresa procesadora→ Consumidor, Pescador→ consumidor, siendo la
planta el consumidor.

Del análisis anterior una política de compra será abastecerse directamente de los
pescadores y de las empresas que produzcan estos desechos.
Una vez definido que durante todo el año se dispone de materia prima y a
quienes se sugiere comprarla, se hace necesario definir como se realizará este
procedimiento, el cual puede concebirse como estrategia de compra por parte de
la empresa. El objeto de plantear esta estrategia es con el fin de plantear el fin de
mejorar las operaciones que se realizan minimizando los costos y asegurando a la
vez la calidad de la materia prima.

Para desarrollar esta alternativa se tienen las siguientes alternativas en las que se
puede captar la materia prima.

30
Estadísticas CENDEPESCA.
 254

1. Contrato de compra: Este consistiría en una promesa previa de venta por

parte de las empresas que procesan31 crustáceos y pescado, se aseguraría
que sus desechos sólidos fueran destinados ya sea en su totalidad o
parcialmente hacia la empresa. Esta propuesta resulta una ventaja para las
empresas y para las cooperativas de pescadores que existen, por el hecho
que ellos contarían con un comprador seguro para sus pescas y/o
desechos.

2. Centros de Recolección: Esta propuesta consiste en que un pescador se

encarga de lograr la recolección de los crustáceos o pescados en una zona
específica, de acuerdo a los requerimientos previamente establecidos. El
captaría los crustáceos y pescado indiferentemente a cualquier pescador,
siempre y cuando se logren los objetivos de la empresa. En ésta propuesta
a la empresa le correspondería el transporte de la materia prima hasta la
planta (Costos que se han considerado, ver proceso de recolección de las
materias primas en el estudio técnico). Este planeamiento surge del hecho
de que los pescadores comercializan su pesca por medio de intermediarios
localizados en sus comunidades, lo que se constituiría en una manera
atractiva de venderla, porque se pretende beneficiar al pequeño y mediano
pescador ofreciendo condiciones de compra para lo que antes podrían
considerar desecho.

3. Combinación de las alternativas anteriores. En esta un pescador

recolectará la pesca dentro de su comunidad o área de influencia,
previamente haber establecido un contrato de venta. Con ésta propuesta se
contará en lugares estratégicamente situados para disminuir los costos de
transporte y facilitarle al pescador entregar por sí mismo la pesca o que el
encargado de recolectarla tenga facilidad de llegar hacia ellos.

31
Empresas que descolan y congelan los crustáceos o filetean pescado.
 255

La manera como realizar la captación de la materia prima dependerá de las

condiciones en que se implante el proyecto. Pero se considera que puede ser
cualquiera de las alternativas anteriores.

4.1.3 REQUERIMIENTO DE ABASTECIMIENTO

Para determinar las fuentes de abastecimiento se deberán tomar en cuenta las
siguientes consideraciones sobre el abastecimiento:
No se debe correr el riesgo de carecer de materia prima para suplir las
necesidades de producción, por lo que deben tomarse en cuenta como propuesta
los siguientes factores para realizar una adecuada elección de proveedores,
teniendo una mayor confiabilidad de la disponibilidad de materia prima.
1. Precio. Se refiere al precio que el proveedor esté dispuesto a vender.
2. Distancia. La distancia frecuentemente es proporcional a los costos de
transporte.
3. Transporte. Evaluar si corresponde a la empresa o a los proveedores el
proporcionar el transporte.
4. Puntualidad en la entrega. Le dará el renombre del proveedor en cuanto a
la responsabilidad con que hayan cumplido los acuerdos de venta.

Después de conocer estos factores, el encargado de compras deberá promoverse

de fuentes de información sobre los posibles proveedores potenciales, un
parámetro para ello pueden ser las expectativas creadas en los pescadores y
empresas procesadoras de mariscos por medio de la promoción y posterior
capacitación del proyecto. Las fuentes de información pueden ser: Registro de las
empresas que procesan crustáceos o pescado, pescadores artesanales, visitas a
los proveedores directamente. Entre las empresas que se averiguó procesan
crustáceos, es decir lo congelan y tienen una cantidad grande de desechos se
encuentran: Planta Marisol, Pesquinsa S.A., Atarrraya S.A. , Prestomar S.A., La
Bahía S. A., etc.
 256

4.1.4 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Independientemente de la forma en como se realice la captación de la materia
prima, se tienen que tomar en cuenta:
Que el tiempo que pase es determinante para la elaboración de materia prima,
mientras más fresca sea la materia prima se producirá harina de mejor calidad, por
lo que las principales recomendaciones para los proveedores serían:
Si la Almacena por día que sea en recipientes limpios, que no posea arena, ni esté
en descomposición y que se le aplique hielo para mantener la frescura hasta que
llegue a la planta.

Por lo tanto no se recomienda más de seis días de almacenamiento, en lo posible

se pretende procesar materia prima del día. La empresas mencionadas en la
sección anterior diariamente están descolando, congelando o pescando
crustáceos y por consiguiente morralla (reacuérdese que la morralla es la fauna
acompañante de la pesca del camarón), y por lo tanto están produciendo
desechos, por lo que se tendría un flujo diario de lo que para nosotros es materia
prima. Pese a lo anterior siempre se verificarán los estados de la materia prima.

4.1.5 PROCEDIMIENTO DE COMPRA

El procedimiento que se propone seguir para el desarrollo de la función compras
(para proveerse de materiales y suministros) es el siguiente: en donde se definen
los pasos a efectuar con el objeto de realizar la función eficientemente de modo
que pueda obtener un mejor provecho con el mínimo esfuerzo.
El proceso de compras puede iniciarse por las necesidades de producción o por
los otros departamentos de la empresa, en ambos casos después del
conocimiento de las necesidades se procede a:
Para Materia prima:
Verificar la calidad de la materia prima. (Que no este en proceso de
putrefacción.) 32
Que sea lo más fresca posible.

32
Más detalles ver Recolección de materia prima en el Estudio Técnico.
 257

Para materiales y demás insumos para la planta:

Verificar las existencias antes de verificar la compra.
Verificar si se satisfacen las necesidades total o parcialmente, esta actividad
debe hacerse con el fin de establecer la cantidad real que se necesita
comprar.
Realizar cotizaciones (por lo menos tres) por medio de visitas personales o
por teléfono.
Analizar las ofertas por parte de los proveedores y escoger aquella que se
considere más conveniente y que ofrezca mayores ventajas en todos los
aspectos.
Elaborar la orden de compra.
Recibir los materiales y suministros en el lugar correspondiente y dar por
terminada la transacción.
Todas las compras que se realicen deberán ser controladas durante un período
definido, ya sea semana o mes.

A. CUÁNTO COMPRAR.
La responsabilidad de determinar la cantidad de materiales que se han de comprar
recae en el jefe de Producción, para entregar al encargado de compras, él será
encargado de llevar a cabo estos cálculos y llenar el formulario de pedidos de
materia prima y materiales que se presenta a continuación.

Este formato será llenado por el jefe de Producción, quién debe indicar el nombre
del material que requiere, la cantidad del mismo y las dimensiones requeridas;
luego lo pasará al departamento de Contabilidad para que le aprueben la orden.
Ahí el encargado comprobará la orden que le ha llegado y firmará donde le
corresponde.
 258

Cuadro Nº 84: Forma para pedidos de Materia Prima y Materiales

HARINAS DE EL SALVADOR
FORMA PARA PEDIDOS DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES
Nombre del producto:______________________ Fecha:_____________________
Código del producto: ______________________

DIMENSIONE UNIDADE CANTIDAD A

MATERIAL COSTO TOTAL
S S COMPRAR

Costo total de la orden de compra: __________________

Proveedor: _____________________________________
Despachada por:________________________________

A continuación el encargado de la compra debe pedir al proveedor que le llene la

hoja de requerimiento de materia prima en el costo de cada uno de los materiales
pedidos, el costo total de la orden de compra, el nombre del empleado que lo
despacha, por cualquier reclamo.

B. DÓNDE COMPRAR.
Para que la empresa pueda elegir dónde comprar y tratar de disminuir los errores
o problemas por la falta de calidad en las materias, deben de establecerse ciertas
condiciones que deben de satisfacerse:
Capacidad para suministrar la totalidad del pedido.
Garantía de la calidad que se suministra.
Atención a los reclamos.
Diversidad de formas de pago.
Adecuados costos en las materias.
Después de establecidas estas condiciones se deben evaluar a los posibles
proveedores y elegir entre los que se consideren más convenientes.
Al lograr las condiciones anteriores la empresa ofrecería:
Pagar mejores precios por frescura de la materia prima.
Pagos puntuales y acordes a lo establecido al momento de comprar.
 259

C. CUÁNDO COMPRAR.
Algunos lineamientos en los que la empresa se puede basar para determinar el
momento adecuado de la compra son:
La fecha requerida en que se deben de tener los materiales en el lugar de
la producción.
La capacidad económica para la adquisición de los materiales que en ese
momento se tenga. Entre esto debemos evaluar:
- La disponibilidad del efectivo que posee la empresa en ese momento
- La capacidad de endeudamiento
- La amplitud o margen de crédito que posee
La cantidad de materiales que posee el proveedor.
La puntualidad para el despacho de los pedidos.

Cuadro Nº 85: Requisición de Materia Prima y Materiales.

HARINAS DE EL SALVADOR

HOJA DE REQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES

N º de requisición:___________________________________
Fecha de pedido:_________________________________
Código Descripción Unidad de Cantidad Total
compra

Observaciones:

___________________________
Firma responsable

Unidad de compra: como su nombre lo indica en esta casilla se especifica si

el producto es comprado en unidades de peso, volumen, longitud etc.
 260

Cantidad/unidad de compra: especifica cuantas unidades de compra se

incluye de cada M.P. y Materiales en la orden de pedido.
Total: en esta casilla se totalizan las unidades de compra requeridas.
Observaciones: esta opción sirve para especificar cualquier detalle
importante a tomar en cuenta por la (s) persona (as) a realizar la compra,
como especificar algunas características especiales de las M.P. y
Materiales o urgencia en la adquisición de estos para iniciar la producción
de los pedidos.
Firma responsable: la persona responsable de hacer esta requisición debe
firmarla expresando de esta manera su consentimiento de realizar las
compras especificadas.

D. PROGRAMACION DE LAS COMPRAS

El programa de las compras es alimentado por todas las decisiones que la
planeación de las mismas requiere.
A continuación se presenta un formato en el cual se puede llevar una
programación para las compras adecuadas a la empresa en estudio.

Cuadro Nº 86: Programa de Compras

HARINAS DE EL SALVADOR S.A. de C.V.

PROGRAMA DE COMPRAS

MATERIAL CANT. FECHA FECHA OBSERVA-

PEDIDO RECIBIDO CIONES

En este formato se debe de colocar el nombre de la materia prima ó material,

luego se debe de colocar la fecha, la cantidad en que el material debe de pedirse,
esto con el objetivo de no olvidar las fechas, a continuación debe de registrarse la
 261

fecha en que el pedido ha de ser recibido, es decir la fecha en que se recibe la

materia prima.
De esta forma se podrá estar pendiente de las fechas en que se debe de hacer la
orden de pedido de materiales, cuando ésta se atrase o modifique por uno u otro
motivo se debe de registrar en la columna de observaciones.

Cuadro Nº 87: Formato de Control de Compras.

.HARINAS DE EL SALVADOR S.A. de C.V.

FORMATO DE CONTROL DE COMPRAS
Encargado: __________________________________ Período:
______________________

Fecha Proveedor Artículo Precio por Cantidad

comprado unidad

Compra Total______________________

El formato anterior se llenará de la siguiente manera:

Nombre de la persona encargada de realizar la compra.
Período en que se lleva el control.
Fecha en quien se realiza la compra.
Lugar y nombre del proveedor.
Descripción de los artículos comprados.
Precio unitario que se pago por cada artículo.
Cantidad comprada de los artículos.
Producto de la cantidad comprada por el precio unitario.
 262

4.1.6 VENTAS
Ventas es la fuerza generadora de toda la actividad productiva de la empresa, ya
que es la base para determinar en qué momento y en qué cantidad producir,
elaborando para ello el pronóstico de ventas, así como la promoción del producto
contando con diferentes canales de comercialización.
Por medio de la venta la empresa recupera los costos en que incurre para su
elaboración, ya sea en la materia prima, materiales, salarios de la mano de obra,
gastos de agua, energía eléctrica y otros.
Para obtener los resultados esperados se hace necesario que la persona
encargada de realizar esta función tome en cuenta los lineamientos que a
continuación se proponen.
Para que el desarrollo de las ventas se lleve a cabo satisfactoriamente es
necesario tomar en cuenta las variables controlables del mercado como son: el
producto, precio, plaza y promoción.

A. PRODUCTO:
En la elaboración de las harinas se debe tomar en cuenta su clasificación, las
características técnicas y comerciales.
1. Clasificación:
Debido a que la harina de desechos de crustáceos puede ser utilizada tanto
combinada con otros nutrientes o por sí misma dependiendo de la especie de
animales que se va alimentar, es de consumo intermedio.
Según su duración, es un bien de carácter semi-perecedero, pues su duración es
de seis a ocho meses, si se mantiene en condiciones de almacenamiento
adecuadas.
Según su demanda en el tiempo la harina es un producto de consumo periódico.
2. Características técnicas:
Se establece como norma de producción venta de sacos de 50 kgs. .
3. Características comerciales
Elementos de Identificación del producto.
 263

a) Marca: Para el caso “HARICRUSAL” (Harina de Crustáceos de El Salvador)

identificará la harina de crustáceo, lo más importante es que el producto sea
identificado por el consumidor, la marca estará impresa en los sacos de
polietileno. Y “HARIPES” (Harina de Pescado de El Salvador) para nuestro
segundo producto a impulsar.
b) Eslogan: Será “Nutrición para sus animales” pues es una de las cualidades
más importantes que buscan los criadores de animales: ya sea bovinos, porcinos
o aves. Este eslogan se utilizará para ambos productos.
d) Mascota: La mascota elegida es la de un cangrejo clara identificación de los
crustáceos. Está se llamará: “Gretel la cangrejita”, para la Harina de Crustáceos y
para la de pescado “Memito el pez”.
e) Logotipo: Contiene la mascota el eslogan, tipo de letra y color registrado.
Figura Nº 78: Logotipo de Producto de la Figura Nº 79: Logotipo de Producto
de la Harina de Crustáceos. la Harina de Pescado

HARICRUSAL

f) Empaque: Según la investigación realizada, el empaque constará de una bolsa

negra de polietileno que protegerá la harina para que no pierda su color y de un
saco de polipropileno ambos con capacidad de 50 kgs. Para ambas harinas.

B. PRECIO
1. Factores a considerar para la fijación de precios.
Los factores que se tomaron en cuenta para fijar el precio del producto en el
mercado son los siguientes:
a) Costo del producto: Es un factor importante para fijar el precio del producto en
este se incluirán: el costo de adquisición de la materia prima, el costo de
producción y los costos indirectos.
 264

b) Demanda del producto: Factor que se considerará para determinar el precio

del producto.

c) Precios internacionales del producto: Es necesario estar acorde con los

precios internacionales de la harina, ya que el mercado internacional siempre es
objetivo de todo productor.

2. Naturaleza del producto:

El precio de la harina de crustáceos está determinado por la calidad de la materia
prima: Grado de conservación, frescura de la materia prima tipo de crustáceo, etc.

3. Competencia:
A nivel internacional son países de Sur América los que elaboran este tipo de
harina, a nivel nacional los productores de productos sustitutos pueden llegar a
convertirse en clientes ya que la harina de crustáceos puede ser usada no solo
como producto final sino como complemento junto con otros nutrientes.

4. Características del consumidor potencial:

El consumidor de productos para animales desea: Nutrición, Bajo Costo, Calidad,
Prontitud en la entrega.

5. Estrategias de fijación de precios:

a) Políticas de precios diferenciales: Dependiendo de la cantidad de producto,
ubicación geográfica del cliente este gozará de algunos beneficios en los
precios de los productos, teniendo un precio base para los compradores
que adquieran el producto en la planta.
Entre otras estrategias del precio están:
Colocar ofertas como estrategia de introducción el primer mes de
lanzamiento.
Ofrecer al cliente un precio promedio debajo de la competencia, como
precio de introducción.
 265

Establecer los precios, tanto a mayoristas como a consumidores.

C. PLAZA
Se debe lograr distribuir el producto continuamente a los consumidores según
sean sus necesidades, por lo que se tiene que tomar en cuenta:
La ubicación de la empresa, accesible al mercado y a cualquier
comprador.
Ofrecer precio competitivo y atractivo a los consumidores.
Expandir gradualmente la cobertura geográfica de la empresa.

a. Canales de Distribución
Será directo del productor al consumidor mayorista y al minorista.

b. Políticas de la Estrategia en Plaza:

Dentro de las políticas para la harina de desechos de crustáceos y la de
desechos de pescado tenemos las siguientes:
Prontitud en la entrega.
Uso exclusivo del transporte para entrega del producto.
Mantener un stock mínimo del producto.
Mantener existencias en plaza y monitorear periódicos de los inventarios de
los clientes.
c. Implementación de la Estrategia:
Las estrategias se implementarán desde la puesta en el mercado del producto.

d. Cobertura: El mercado inicial será nacional y el regional.

Del 100% de la producción se tiene que: un 40% será para la demanda nacional y
un 60 % para cubrir la demanda regional.
 266

D. PROMOCIÓN
a. VENTA PERSONAL: Se contratará técnicos en agronomía
especializados en alimentos para animales, para que asesoren a los posibles
clientes: criadores de animales, productores de concentrados tanto industriales
como artesanales de los beneficios que el producto posee. La política de venta
consistirá en dar a conocer las propiedades y diversas ventajas de la harina de
desechos de crustáceos.

b. PUBLICIDAD: Esta se hará en agroservicios, en granjas de crianzas de

animales (a los que les puede dar este alimento: aves, reces, cerdos, camarones,
etc.), en cooperativas, etc.
Además se creará una página web en INTERNET con las ventajas,
características, precios, teléfonos, contactos y toda la información necesaria para
que el cliente pueda cotizar y comprar nuestro producto. Además de ofrecerla en
clasificados de la red.

4.2 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA.

4.2.1 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

A continuación se presenta el diseño de la organización, y tiene como objetivo
fundamental dotar a la empresa de:
1. Una estructura de organización adecuada.
2. Mecanismos que faciliten su actualización cuando cambie algunas condiciones
internas o externas que afecten su estructura, su funcionamiento o sus objetivos.

Se presentan los diseños del manual de organización y el de puestos los que

serán de mucha utilidad para la administración de la empresa, tan funcionales y
efectivos como lo deseen los encargados de la planta a quienes corresponderá su
implementación, actualización y mantenimiento.
 267

Se ha pretendido que la estructura de la organización propuesta sea lo más

sencilla como para dar inicio a la sociedad. Sin embargo, dicha organización irá
robusteciéndose y volviéndose mucho más completa, a medida que la Sociedad
se vaya desarrollando y sus miembros vayan capacitándose.

Para determinar la estructura organizativa de la planta se tomaron en cuenta:

1. El tamaño del proyecto.

2. El número de empleados necesarios para el funcionamiento

ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Junta Directiva

Gerente General

Departamento de Departamento Departamento de

Producción de Comercialización Administración

Estructura Organizativa:
La estructura orgánica de la Planta Procesadora de desechos sólidos Pesqueros
aprovechables Generados en el Salvador está representada por el organigrama
anterior, en donde están claramente definidos los niveles jerárquicos de la
organización.

Primer Nivel Jerárquico: Junta Directiva.

Es la autoridad máxima de la empresa, en donde se toman decisiones y acuerdos
que obligan a todos los asociados a cumplirlos y acatarlos; siempre y cuando sean
tomados de conformidad a la Ley, sus reglamentos y estatutos particulares de
cada asociación.
 268

Segundo Nivel jerarquico: Gerencia General.

El gerente general es el responsable de la unidad a su cargo. Ejercerá autoridad
directamente sobre los encargados de los departamentos de Producción,
comercialización, administración.

Tercer nivel jerarquico: Departamentos.

El jefe o encargado de cada uno de los departamentos de la empresa, será
responsable directamente ante la gerencia del funcionamiento de éste y ejercerá
las distintas funciones que le conciernen como departamento.

Los empleados que forman cada uno de los departamentos estarán sujetos a su
respectivo jefe o encargado de departamento.

A continuación se presenta el diseño del manual de Organización el que será de

mucha utilidad para la administración de la empresa, funcional y efectivo.
Se ha pretendido que la estructura organizativa propuesta sea lo más sencilla
como para dar inicio a la Sociedad. Sin embargo dicha organización ira
robusteciéndose y volviéndose mas completa, a medida que la empresa se vaya
desarrollando.
 269

4.2.2 FUNCIONES BÁSICAS DE LOS ELEMENTOS DE LA ORGANIZACIÓN

 270

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS DEL MANUAL
GUIA DE USO Y ACTUALIZACION
DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES
 271

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PÈSQUEROS.

INTRODUCCIÓN
Los manuales son un punto de apoyo para orientar y desarrollar las
actividades de la empresa, y facilitar de esa forma el logro de los objetivos
propuestos.

El presente Manual de Organización esta orientado a proporcionar a la

empresa un instrumento técnico que le sirva de consulta para determinar su
estructura organizativa y las funciones que debe desempeñar las diferentes
unidades.

Se presentan los objetivos que se persiguen con este Manual; el

organigrama que representa la estructura organizativa propuesta, y se
describen los objetivos y funciones de cada unidad que la integra la
organización.

Además se presenta la guía para el uso del mismo, así como los
lineamientos esenciales para lograr una actualización constante del Manual y
lograr un mantenimiento continuo de este documento.
 272

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

OBJETIVOS DEL MANUAL

OBJETIVO GENERAL:
Definir la estructura organizativa de la Empresa productora de Harina de
desechos de pescado y Harina de desechos de crustáceos y establecer
mecanismos que permitan su actualización según el desarrollo de la
industria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Describir la estructura de la organización de la Empresa Procesadora de
Harina de Desechos de Pescado y Harina de Desechos de Crustáceos,
incluyendo objetivos, funciones de cada área, jerarquía y otros aspectos
que son complementarios de las diferentes unidades organizativas que
conforman la empresa.

2. Establecer instrucciones definidas para llevar a cabo acciones que

deben realizarse en un área determinada.

3. Fijar la responsabilidad para un área determinada para evitar evasión de

responsabilidades.

4. Servir de base para una constante revisión y evaluación de las

actividades que debe de desarrollar una organización idónea que debe
existir en la planta.
 273

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

GUIA DE USO Y MANTENIMIENTO DEL MANUAL

a) Uso del manual.

El manual ha sido elaborado describiendo las funciones de las unidades

desde el nivel jerárquico superior hasta el nivel inferior, de acuerdo a cada
unidad especializada de administración tal como se puede observar en el
organigrama, para lo cual se ha registrado en un formato especial toda la
información necesaria para describir cada una de las unidades que
conforman la empresa.
El formato posee los siguientes campos:
1. Nombre de la función.

2. Número de página.

3. Dependencia jerárquica.
En este campo aparece a que unidad de la organización es subordinada
la unidad descrita.

4. Unidades subordinadas.
Dentro de este campo se colocan las unidades sobre las que se tiene
autoridad.
 274

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

5. Objetivo.
En este campo se coloca el objetivo básico de la unidad.

6. Fecha de elaboración.
Indica la fecha en que la descripción de la unidad ha sido elaborada.

7. Fecha de última revisión.

En este campo se coloca la fecha en que se efectúa una modificación.
Se recomienda revisarlos anualmente.

8. Funciones.
Dentro de este se describen las funciones que tiene bajo su cargo la
unidad, para el cumplimiento del objetivo que se persigue.
Cuando el número de funciones de la unidad supera al tamaño del
campo, se utiliza otra hoja con el mismo formato.
 275

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

b) Mantenimiento.

A fin de lograr que el presente manual, refleje constantemente la

estructura organizativa, los procesos y recomendaciones vigentes, se describe
a continuación algunos aspectos que ayudarán a este propósito:

Los posibles cambios deberán ser discutidos y analizados entre el

Gerente y el Encargado de cada unidad.

En cualquiera de los casos el Encargado de cada unidad será el

responsable de dar a conocer a sus subalternos los cambios
aprobados.

El manual deberá ser revisado al menos cada año para actualizarlo y

garantizar su vigencia.

El manual deberá ser revisado conjuntamente entre los Encargados de

cada Unidad y el Gerente par su actualización.
 276

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 1
Junta Directiva

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Ninguna Gerencia General

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Representar la voluntad de todos y cada uno de sus socios o miembros asociados.

FUNCIONES

Aprobar modificaciones a los estatutos.

Establecer las normas generales de administración de la sociedad.
Aprobar y rechazar los informes financieros.
Acordar la disolución de la sociedad o asociación.
Aprobar el plan anual de trabajo.
Aprobar el cambio de domicilio.
Aprobar solicitud de créditos.
Dar las pautas generales por las cuales se celebrarán las reuniones.
Conocer la agenda de trabajo del día para su aprobación o modificación.
Aprobar los objetivos y políticas del plan general de trabajo.
 277

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 2
Gerencia General

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Junta Directiva Producción, comercialización,
Administración.

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Dirigir las actividades de planificación, dirección y control general de la
empresa. Coordinar las unidades bajo su control, involucrándose en forma
directa en la toma de decisiones de alto nivel.

FUNCIONES

Actuar como superior jerárquico en lo administrativo de todas las

unidades bajo su mando.
Proponer políticas a mediano y largo plazo sobre las actividades a
desarrollar y estrategias a seguir en cada uno de los departamentos.
Asegurarse que todos los planes generales de la empresa estén
juiciosamente preparados en base a los objetivos, así como de la puesta
en marcha de los mismos.
Planear, coordinar y evaluar con otras unidades la ejecución de nuevos
proyectos.
 278

Realizar la toma de decisiones sobre cambios relevantes y situaciones

especiales que afecten a la empresa.
Asegurarse que cada área funcional de la empresa esté encabezada por
una persona competente, enérgica y dinámica.
Evaluar alternativas de inversión en nueva maquinaria y equipo
necesario.
Comunicar las medidas adoptadas al personal a su cargo, asegurándose
que éstas sean aplicadas oportunamente.
Celebrar reuniones con jefes de secciones, así como con los miembros
de la junta directiva con el fin de ponerse de acuerdo sobre la dirección
de las actividades que se realizan en la empresa.
Analizar los informes de costos, compararlos con los costos
presupuestados adoptar las medidas correctivas necesarias para corregir
deficiencias.
Representar legalmente a la empresa, ante trámites del registro jurídico,
matrícula de comercio, el Instituto Salvadoreño del Seguro Social y las
Aseguradoras de Pensiones.
En coordinación con las demás unidades organizativas examinar el futuro
de la empresa y elaborar el plan estratégico.
En coordinación con el contador revisar los balances y estados de
resultados de la empresa.
Realizar el manejo de personal que trabaja en la empresa, efectuar la
contratación, evaluación y promoción del mismo.
Extender cheques a proveedores.
Atención a clientes específicos.
Gestionar la colocación del producto en nuevos mercados.
 279

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 2
Producción

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Gerencia General Control de Calidad, Higiene, Seguridad y
Mantenimiento.
FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Planear, programar y controlar todas las actividades de producción, para
cumplir con los requerimientos de calidad de harina, colaborando a cumplir
con los objetivos generales de la empresa.

FUNCIONES

Establecer estándares de producción para la empresa.

Dirigir y control las operaciones de recepción y almacenamiento de
materia prima y producto terminado.
Velar porque se cumplan los estándares de calidad manejados por la
empresa y los requeridos por la ley.
Establecer y ejecutar planes tendientes a disminuir los desperdicios en el
proceso productivo.
Coordinar las actividades realizadas por los subalternos a su cargo
velando en todo momento por el cumplimiento de normas de higiene, que
garanticen la calidad de los productos.
 280

Definir necesidades de producción, con respecto a mano de obra,

materiales, maquinaria y equipos.
Acomodamiento del espacio físico, que esté acorde con las actividades
de producción.
Elaborar reportes diarios de producción.
Llevar el control de las existencias de materia prima y del resto de
insumos utilizados.
Definir la política de inventarios.
Realizar investigaciones para realizar mejoras en el producto.
Implantar el plan HACCP a fin de mejorar la calidad de los productos
elaborados.
 281

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 1
Control de Calidad

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Producción Ninguna.

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Velar porque la producción de la empresa sea de alta calidad, para obtener
la harina adecuada a las preferencias de los consumidores.

FUNCIONES

Coordinarse con ventas, para obtener las necesidades requeridas por los
consumidores.
Planear las medidas y controles de calidad en los procesos y materiales.
Supervisar que el proceso cumpla con los requisitos para lograr la calidad
requerida.
Determinar los objetivos y metas de la calidad.
Realizar las respectivas inspecciones de calidad en los puntos críticos de
control.
Verificar periódicamente la calidad de las existencias de los diferentes
insumos.
Supervisar el buen funcionamiento y uso de equipo, maquinaria e
instalaciones físicas.
 282

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 1
Higiene y Seguridad

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Gerencia General Ninguna.

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Proporcionar un estado de bienestar físico y mental que permitan el
desarrollo completo de la persona, en un lugar limpio (adecuado) y seguro
para el trabajador.

FUNCIONES
Promover la Higiene y Seguridad en el Trabajo para preservar a los
empleados de los riesgos inherentes al trabajo y al ambiente físico.
Prevenir y disminuir las causas de enfermedades ocupacionales.
Controlar la limpieza de los locales, manteniéndolos en condiciones
higiénicas.
Instruir a las personas sobre la implantación de medidas preventivas de
accidentes.
Difundir ampliamente las normas de seguridad y de prevención de
accidentes.
Suministrar en forma permanente equipo de protección al personal que
realiza labores de riesgo.
Educar a todo el personal sobre los riesgos existentes y como evitarlos.
 283

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 1
Mantenimiento

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Gerencia General Ninguna.

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Velar por el buen funcionamiento de los diferentes equipos de la planta, tanto
los utilizados en producción como el resto de las instalaciones de la empresa.

FUNCIONES

Brindar mantenimiento preventivo y correctivo a la maquinaria y equipo

utilizada en el proceso productivo.
Revisar el equipo mensualmente en forma general para prevenir
imperfecciones en éste.
Informar a la unidad de producción sobre los insumos que se requieren
para efectuar reparaciones.
Elaborar compra de repuestos.
Brindar mantenimiento preventivo y correctivo a todas las instalaciones
de la planta.
Fomentar el uso adecuado de la maquinaria y el equipo de trabajo.
Asesorar al personal para el manejo de las maquinarias y equipos
existentes en la planta.
 284

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 1
Comercialización

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Gerencia General Compras y ventas

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Coordinar y controlar las actividades de venta de los productos, y manejar los
aspectos materiales y económicos que posee la empresa.

FUNCIONES
Planear dirigir y controlar las funciones de promoción, distribución y venta
de los productos de la empresa.
Venta y despacho de los productos.
Fijar conjuntamente con los asociados, las normas de calidad y empaque
de la harina.
Promocionar las ventas en agroservicios, y lugares donde se
comercialice con alimentos para animales.
Comunicar a la gerencia de todas las operaciones que se llevan a cabo.
Preparar y presentar el presupuesto anual de la unidad ante la gerencia
Realizar las demás funciones que le sean encomendadas por la gerencia.
Atender a los clientes en sus solicitudes de compras.
Buscar nuevos clientes para el producto.
Realizar los reportes de ventas diarias que realiza la empresa.
 285

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 1
Compras

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Gerencia General Ninguna

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Tramitar las compras de insumos, materiales y todos los insumos necesarios
para el desarrollo efectivo de las actividades, considerando diferentes
alternativas en busca de un mejor precio de compra.

FUNCIONES
Planear dirigir y controlar las funciones de compra y distribución de
materia prima para la empresa.
Llevar el control de existencia de la materia prima e insumos.
Determinar las compras de materiales de acuerdo con las necesidades,
incluyendo cantidad, calidad y especificación de precios.
Llevar un archivo completo y actualizado de las facturas, recibos, órdenes
de compra y demás comprobantes contables, así como todos los
registros e informes recibidos y elaborados en el departamento.
Impulsar la aplicación de técnicas de mercadeo de acuerdo a las
posibilidades económicas de la empresa. Preparar y presentar el
presupuesto anual de la unidad ante la gerencia.
Revisar y autorizar la compra de insumos, materiales y suministros
necesarios para el buen desarrollo de las actividades de la empresa.
 286

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 1
Ventas

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Gerencia General Ninguna

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Realizar la distribución adecuada de los productos, buscando siempre la
mayor cobertura y la posibilidad de nuevos clientes.

FUNCIONES
Garantizar la entrega de harina de calidad, en cuanto a su presentación y
empaque, procurando un buen manejo en su transportación.
Buscar siempre la mayor cobertura y la posibilidad de nuevos clientes.
Recopilar información a fin de proporcionar a producción los elementos
necesarios para estimar las ventas futuras y por ende la programación de
la producción.
Crear la imagen de los productos de la empresa.
Llevar un registro actualizado de las existencias de productos terminado.
Llevar un registro actualizado de las ventas efectuadas.
 287

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
NOMBRE DE LA FUNCIÓN PAG 1 DE 1
Contabilidad

DEPENDENCIA JERARQUICA FUNCIONES SUBORDINADAS

Gerencia General Ninguna

FECHA DE ELABORACIÓN FECHA ULTIMA REVISION

OBJETIVO
Realizar todas aquellas tareas realizadas con el registro, cálculo y control de
los costos de insumos, mano de obra, maquinaria y demás costos indirectos
y administrativos que incurre la empresa; a efecto de proporcionar costos
reales y oportunos para la toma decisiones efectivas.

FUNCIONES
Llevar oportunamente y actualizar los distintos registros de costos, a
efecto de contar con información real y oportuna para el análisis de los
costos incurridos en la ejecución de las diferentes actividades de la
empresa.
Manejar las entradas y salidas de efectivo.
Mantener informada a la gerencia sobre los costos incurridos en la
producción por cada actividad a las cuales se dedica la Empresa.
Elaborar la planilla de pago de salarios.
Realizar los estados de pérdidas y ganancias. Actualizar los libros
contables.
Llevar un registro del Balance General de la Empresa.
Efectuar la declaración de impuestos.
288
 289

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PÈSQUEROS.

INTRODUCCIÓN

El siguiente manual de descripción de puestos de la planta procesadora de

desechos sólidos pesqueros aprovechables generados en El Salvador,
detalla las funciones de los distintos miembros de la empresa ubicadas en
cada una de las unidades en que está comprendida la misma.

Dicho manual surge a partir de la necesidad de especificar las funciones de

cada puesto, con ello se pretende guiar a los empleados a la realización
eficiente de sus funciones a favor de los objetivos de la empresa, el mismo
detalla las relaciones jerárquicas, funciones características personales y
requisitos que el puesto descrito amerita.
 290

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PÈSQUEROS.

a. Organigrama de Puestos

Gerente General

Jefe de Encargado de Encargado de

Contador Bodeguero Administración
producción Compras Ventas

Encargado de
Secretaria
Control de Calidad

Encargado de
Vigilancia
Higiene

ayudante

Encargado de
Mantenimiento

Ayudante

Operarios

b. Listado de Puestos
Título del Puesto Cantidad
Gerente General 1
Jefe de Producción 1
Encargado de Control de Calidad 1
Encargado de Higiene y Seguridad Industrial 1
Ordenanzas 2
Encargado de mantenimiento 1
Ayudante de mantenimiento 1
Operarios 10
Encargado de Compras 1
Encargado de ventas 1
Contador 1
Bodeguero 1
Secretaria 1
Motorista 1
Vigilante 1
 291

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 3
Gerente general

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Gerencia General
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : Junta Directiva
Revisado por:
Supervisa a: Jefe de producción,
Encargado compras y ventas, contador, Autorizado por:
secretaria.

OBJETIVOS DEL PUESTO

Dirigir las actividades de planificación, dirección y control general de la
empresa; Coordinar las unidades bajo su control, involucrándose en forma
directa en la toma de decisiones de alto nivel.

FUNCIONES

1. Actuar como superior jerárquico en lo administrativo de todas las

unidades bajo su mando.

2. Proponer políticas a mediano y largo plazo sobre las actividades a

desarrollar y estrategias a seguir en cada uno de los departamentos.

3. Asegurarse que todos los planes generales de la empresa estén

juiciosamente preparados en base a los objetivos, así como de la puesta
en marcha de los mismos.
 292

4. Planear, coordinar y evaluar con otras unidades la ejecución de nuevos

proyectos.

5. Realizar la toma de decisiones sobre cambios relevantes y situaciones

especiales que afecten a la empresa.

6. Asegurarse que cada área funcional de la empresa esté encabezada por

una persona competente, enérgica y dinámica.

7. Evaluar alternativas de inversión en nueva maquinaria y equipo

necesario.

8. Comunicar las medidas adoptadas al personal a su cargo, asegurándose

que éstas sean aplicadas oportunamente.

9. Celebrar reuniones con jefes de secciones, así como con los miembros
de la junta directiva con el fin de ponerse de acuerdo sobre la dirección
de las actividades que se realizan en la empresa.

10. Analizar los informes de costos, compararlos con los costos

presupuestados adoptar las medidas correctivas necesarias para
corregir deficiencias.

11. Representar legalmente a la empresa, ante trámites del registro jurídico,

matrícula de comercio, el Instituto Salvadoreño del Seguro Social y las
Aseguradoras de Pensiones.

12. En coordinación con las demás unidades organizativas examinar el

futuro de la empresa y elaborar el plan estratégico.
 293

13. En coordinación con el contador revisar los balances y estados de

resultados de la empresa.

14. Realizar el manejo de personal que trabaja en la empresa, efectuar la

contratación, evaluación y promoción del mismo.

15. Extender cheques a proveedores.

16. Atención a clientes específicos.

17. Gestionar la colocación del producto en nuevos mercados

Requisitos del cargo:

Educación: Ingeniero Industrial, Administrador de Empresas.

Experiencia: Mínimo Dos años en puestos similares.

Desarrollo de casos Prácticos en la Toma de Decisiones.

Características Personales:
Responsable.

Capacidad en el manejo de personal.

Habilidad para tomar decisiones.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.

Dominio de sí mismo.

Habilidad para administrar.

 294

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 1
Jefe de Producción

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Producción
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : gerente general
Revisado por:
Supervisa a: Encargados de control de
calidad, mantenimiento, producción. Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Planear, programar y controlar todas las actividades de producción, para
cumplir con los requerimientos de calidad de la harina, colaborando a cumplir
con los objetivos generales de la empresa.

FUNCIONES

1. Establecer estándares de producción para la empresa.

2. Dirigir y controlar las operaciones de recepción y almacenamiento de

materia prima y producto terminado.

3. Velar porque se cumplan los estándares de calidad manejados por la

empresa y los requeridos por la ley.

4. Establecer y ejecutar planes tendientes a disminuir los desperdicios en

el proceso productivo.
 295

5. Coordinar las actividades realizadas por los subalternos a su cargo

velando en todo momento por el cumplimiento de normas de higiene,
que garanticen la calidad de los productos.

6. Definir necesidades de producción, con respecto a mano de obra,

materiales, maquinaria y equipos.
7. Acomodamiento del espacio físico, que esté acorde con las actividades
de producción.

8. Elaborar reportes diarios de producción.

9. Llevar el control de las existencias de materia prima y del resto de

insumos utilizados.

10. Definir la política de inventarios.

11. Realizar investigaciones para realizar mejoras en el producto.

12. Implantar el plan HACCP a fin de mejorar la calidad de los productos

elaborados.

Requisitos del cargo:

Educación: Estudiante de cuarto año de Ingeniero Industrial en adelante.

Experiencia: Mínimo un año en puestos similares.

Características Personales:
Responsable.
Capacidad en el manejo de personal.
Habilidad para tomar decisiones.
Líder.
 296

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Encargado de Control de Calidad

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Producción
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a: Jefe de producción.
Revisado por:
Supervisa a :
Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Velar porque la producción de la empresa sea de alta calidad, para obtener la
harina adecuada a las preferencias de los consumidores

FUNCIONES

1. Planear las medidas y controles de calidad en los procesos y materiales.

2. Supervisar que el proceso cumpla con los requisitos para lograr la

calidad requerida.

3. Coordinarse con ventas, para obtener las necesidades requeridas por

los consumidores.

4. Determinar los objetivos y metas de la calidad.

 297

5. Realizar las respectivas inspecciones de calidad en los puntos críticos

de control.

6. Verificar periódicamente la calidad de las existencias de los diferentes

insumos.

7. Supervisar el buen funcionamiento y uso de equipo, maquinaria e

instalaciones físicas.

8. Verificar la aplicación del HACCP.

Requisitos del cargo:

Educación: Estudiante de tercer año de Ingeniero Industrial, o Ing. en

Alimentos, Ing. Química.

Experiencia: Mínimo 1 año en puestos similares como monitor.

Características Personales:
Responsable.

Observador.

Constante.

Habilidad para tomar decisiones.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.
 298

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Encargado de Higiene y Seguridad
Industrial

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Producción
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : Jefe de Producción
Revisado por:
Supervisa a : Ayudante
Autorizado por:
Se relaciona con:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Proporcionar un estado de bienestar físico y mental que permitan el desarrollo
completo de la persona.

FUNCIONES

1. Promover la Higiene y Seguridad en el Trabajo para preservar a los

empleados de los riesgos inherentes al trabajo y al ambiente físico.

2. Prevenir y disminuir las causas de enfermedades ocupacionales.

3. Controlar la limpieza de los locales, manteniéndolos en condiciones

higiénicas.
 299

4. Instruir a las personas sobre la implantación de medidas preventivas de

accidentes.

5. Difundir ampliamente las normas de seguridad y de prevención de

accidentes.

6. Suministrar en forma permanente equipo de protección al personal que

realiza labores de riesgo.

7. Educar a todo el personal sobre los riesgos existentes y como evitarlos.

Requisitos del cargo:

Educación: Estudiante de Tercer año de Ingeniería Industrial, química.

Experiencia: Mínimo 1 año en puestos similares o como asistente.

Características Personales:

Responsable.

Capacidad en el manejo de personal.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.

Constante en su trabajo.
 300

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Ayudante de Higiene y Seguridad
Industrial.

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Producción
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a: Encargado de Higiene y
Seguridad Industrial. Revisado por:

Supervisa a : Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Colaborar en todo lo necesario para proporcionar un estado de bienestar físico y
mental que permitan el desarrollo completo de los empleados en la planta.

FUNCIONES

1. Realizar la limpieza de los locales, manteniéndolos en condiciones

higiénicas.

2. Colaborar en todas aquellas actividades que requiera el encargado de

higiene y seguridad tales como preparación de desinfectantes para
limpieza, aseo de área administrativa, aseo de áreas externas de la
planta, manejo del equipo de seguridad de la planta, etc.
 301

3. Utilizar en forma adecuada todo el equipo que la planta le proporcione

para el buen desarrollo de sus actividades.

Requisitos del cargo:

Educación: Bachillerato.

Experiencia: Deseable 1 año.

Características Personales:
Responsable.

Habilidad para tomar decisiones.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.

Dominio de sí mismo.

Habilidad para administrar.

 302

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Encargado de Mantenimiento

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Producción
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : Jefe de producción
Revisado por:
Supervisa a : Ayudante
Autorizado por:
Se relaciona con:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Velar por el buen funcionamiento de los diferentes equipos de la planta, tanto
los utilizados en producción como el resto de las instalaciones de la empresa.

FUNCIONES

1. Brindar mantenimiento preventivo y correctivo a la maquinaria y equipo

utilizada en el proceso productivo.

2. Revisar el equipo mensualmente en forma general para prevenir

imperfecciones en éste.

3. Informar a la unidad de producción sobre los insumos que se requieren

para efectuar reparaciones.

4. Elaborar compra de repuestos.

 303

5. Brindar mantenimiento preventivo y correctivo a todas las instalaciones

de la planta.

6. Fomentar el uso adecuado de la maquinaria y el equipo de trabajo.

7. Asesorar al personal para el manejo de las maquinarias y equipos

existentes en la planta.

Requisitos del cargo:

Educación: Estudiante de tercer año de Ingeniería industrial, mecánica o

eléctrica.

Experiencia: Mínimo 1 año en puestos similares o como asistente.

Características Personales:
Responsable.

Capacidad en el manejo de personal.

Habilidad para tomar decisiones.

Observador y atento a los detalles.

 304

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Ayudante de Mantenimiento.

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Producción
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a: Jefe de Producción.
Revisado por:
Supervisa a :
Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Colaborar por el buen funcionamiento de los diferentes equipos e la planta, tanto
los utilizados en producción como el resto de las instalaciones de la empresa.

FUNCIONES

1. Brindar mantenimiento preventivo y correctivo a la maquinaria y

equipo utilizada en el proceso productivo.

2. Revisar el equipo mensualmente en forma general para prevenir

imperfecciones en éste.

3. Colaborar en todas aquellas actividades que requiera el encargado de

mantenimiento tales como: desarmar y armar equipo, revisar
maquinaria, lubricar, etc.
 305

Requisitos del cargo:

Educación: Mecánico o bachiller industrial.

Experiencia: Mínimo un año en puestos similares.

Características Personales:

Responsable.

Observador.

Dispuesto a trabajar en equipo.

Dominio de sí mismo.

Dinámico.
 306

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Operario

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Producción
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : Jefe de Producción
Revisado por:
Supervisa a :
Autorizado por:
Se relaciona con:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Asegurar todas las condiciones necesarias para que la materia prima sea
procesada debidamente hasta ser empacada, según los requisitos de calidad
exigidos por los consumidores.

FUNCIONES

1. Trasladar la materia prima desde el área de recibo a producción.

2. Elegir la materia prima que cumpla con las características necesarias

para la elaboración de la harina.

3. Pesar la materia prima y colocarla en el pozo.

4. Realizar el secado de la materia prima.

 307

5. Moler la materia prima adecuadamente.

6. Llenar adecuadamente sacos con la harina.

7. Empacar harina.

8. Trasladar a bodega de producto terminado.

9. Utilizar el equipo de protección personal.

10. Utilizar adecuadamente equipo y maquinaria de la planta.

11. Limpiar su lugar de trabajo antes de retirarse.

12. Cumplir con las normas de higiene de la planta.

Requisitos del cargo:

Educación: Bachillerato.

Experiencia: Deseable un año.

Características Personales:
Responsable.

Trabajo en equipo.

Dominio de sí mismo.

Constancia en el trabajo.
 308

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Encargado de Compras
NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN
Comercialización
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : Gerente general
Revisado por:
Supervisa a :
Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Tramitar las compras de insumos, materiales necesarios para el desarrollo efectivo
de las actividades, considerando diferentes alternativas en busca de un mejor
precio de compra.

FUNCIONES

1. Planear dirigir y controlar las funciones de compra y distribución de

materia prima para la empresa.

2. Llevar el control de existencia de la materia prima e insumos.

3. Determinar las compras de materiales de acuerdo con las necesidades,

incluyendo cantidad, calidad y especificación de precios.

4. Llevar un archivo completo y actualizado de las facturas, recibos, órdenes

de compra y demás comprobantes contables, así como todos los registros
e informes recibidos y elaborados en el departamento.
 309

5. Impulsar la aplicación de técnicas de mercadeo de acuerdo a las

posibilidades económicas de la empresa. Preparar y presentar el
presupuesto anual de la unidad ante la gerencia.

6. Revisar y autorizar la compra de insumos, materiales y suministros

necesarios para el buen desarrollo de las actividades de la empresa.

Requisitos del cargo:

Educación: Estudiante de cuarto año de Ingeniero Industrial,

Administración de empresas.

Experiencia: Mínimo un año en puestos similares.

Características Personales:
Responsable.

Habilidad para tomar decisiones.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.

Dominio de sí mismo.

Habilidad para administrar.

Dinámico.
 310

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Encargado de Ventas.

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Comercialización.
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a: Gerente general.
Revisado por:
Supervisa a :
Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Realizar la distribución adecuada de los productos, buscando siempre la mayor
cobertura y la posibilidad de nuevos clientes.

FUNCIONES

1. Garantizar la entrega de harina de calidad, en cuanto a su presentación

y empaque, procurando un buen manejo en su transportación.

2. Buscar siempre la mayor cobertura y la posibilidad de nuevos clientes.

3. Recopilar información a fin de proporcionar a producción los elementos

necesarios para estimar las ventas futuras y por ende la programación
de la producción.

4. Crear la imagen de los productos de la empresa.

 311

5. Llevar un registro actualizado de las existencias de productos

terminado.

6. Llevar un registro actualizado de las ventas efectuadas.

Requisitos del cargo:

Educación: Estudiante de cuarto año de Ingeniero Industrial, Administración

de Empresas, Mercadeo.

Experiencia: Mínimo un año en puestos similares.

Características Personales:
Responsable.

Habilidad para tomar decisiones.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.

Habilidad para administrar.

Trabajo en equipo.

Dinámico.
 312

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Contador

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Administración
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a: Gerente general.
Revisado por:
Supervisa a :
Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Realizar todas las tareas relacionadas con el registro, el cálculo y control de
los costos de insumos, mano de obra, maquinaria y demás costos indirectos
y administrativos que incurra la empresa.

FUNCIONES

1. Llevar un registro actualizado del costo de los insumos utilizados en cada

actividad.

2. Determinar y actualizar frecuentemente el costo unitario de las harinas.

3. Actualizar oportunamente los distintos registros de costos, a efectos de

contar con información real y oportuna para el análisis de los costos
incurridos en la ejecución de las diferentes actividades de la empresa.
 313

4. Mantener informado a gerencia sobre los costos incurridos en la producción

por cada actividad a las cuales se dedica la empresa.

5. Elaborar la planilla de pago de salarios.

6. Realizar los estados de pérdidas y ganancias.

7. Actualizar los libros contables.

8. Llevar un registro del Balance general de la Empresa.

9. Efectuar la declaración de impuestos.

Requisitos del cargo:

Educación: Estudiante de contaduría a nivel de cuarto año.

Experiencia: Mínimo Dos años en puestos similares.

Características Personales:
Responsable.

Conocimientos de computación.

Habilidad para tomar decisiones.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.

Trabajo en equipo.
 314

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
Bodeguero

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : Gerente general
Revisado por:
Supervisa a :
Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Custodiar los diferentes insumos que se utilizarán en la planta, haciendo uso
adecuado de ellos.

FUNCIONES

1. Custodiar los diferentes insumos que se utilicen en la planta.

2. Llevar los registros necesarios de entrega y recibo de insumos y materiales.

3. Entregar los insumos a las unidades que lo requieran, en forma dosificada

acorde a las necesidades del solicitante.

4. Mantener inventarios de productos.

5. Controlar vigencia, vida útil de los insumos y materiales a utilizar en la

 315

planta.

6. Mantener las bodegas limpias y ordenadas.

Requisitos del cargo:

Educación: Bachillerato.

Experiencia: Mínimo Dos años en puestos similares.

Características Personales:
Responsable.

Puntual.

Conocimientos de computación.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.

Habilidad para administrar.

 316

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 1
Secretaria

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Administración
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : gerente general
Revisado por:
Supervisa a :
Autorizado por:
Se relaciona con:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Colaborar en las labores administrativas de la empresa.

FUNCIONES

1. Encargarse de las labores administrativas requeridas por el gerente general

de la planta.

2. Digitar informes.

3. Archivar información de la planta.

4. Responder teléfono.

Requisitos del cargo:

 317

Educación: Secretariado.

Experiencia: Mínimo Dos años en puestos similares.

Características Personales:
Responsable.

Habilidad de comunicarse en forma oral y escrita de

manera clara y concisa.

Colaboradora.

Pro activa.
 318

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 1
Motorista.

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Administración
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a: Gerente general y
Secretaria de gerencia. Revisado por:

Supervisa a : Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Conducir los vehículos de la empresa para las labores que en la planta se
consideren necesarias.

FUNCIONES

1. Conducir los vehículos de la planta.

2. Informar de cualquier problema que posea alguno de los vehículos de la

planta.

3. Llevar un registro de todo lo que transporte en cualquiera de los

vehículos de la planta, ya sea materia prima, producto terminado,
documentos, etc.

4. Mantener las unidades limpias.

 319

5. Controlar los períodos de mantenimiento (cambios de aceite, de llantas,

etc.) de las unidades para que estos se realicen adecuadamente.

6. No permitir que personas ajenas a la planta, conduzca alguno de los

vehículos de la misma.

7. No utilizar los vehículos de la planta para trámites personales.

Requisitos del cargo:

Educación: Bachiller.

Experiencia: Mínimo Dos años en puestos similares.

Características Personales:

Responsable

Dominio de sí mismo.

Colaborador con la empresa.

Sin ningún tipo de antecedente penal.

Sin ningún tipo de vicio.

 320

PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 1
Vigilante

NOMBRE DE LA UNIDAD FECHA DE ELABORACIÓN

Administración
FECHA ULTIMA REVISION

RELACIONES JERÁRQUICAS Elaborado por:

Se reporta a : Gerente general y
Secretaria de gerencia Revisado por:

Supervisa a : Autorizado por:

OBJETIVOS DEL PUESTO

Vigilar la seguridad de todas las personas que laboran en la planta así como de
los bienes de la de la misma.

FUNCIONES

1. Vigilar la planta.

2. Informar de cualquier eventualidad que se observe en la misma.

3. Permitir la entrada y salida del personal de la planta.

4. Permitir la entrada y salida a proveedores según le sea informado.

5. No permitir el acceso a personas ajenas a la planta.

Requisitos del cargo:

 321

Educación: Bachiller o los que la empresa de seguridad establezcan en el

país.

Experiencia: Mínimo Dos años en puestos similares.

Características Personales:

Responsable

Dominio de sí mismo.

Observador.

Colaborador con la empresa.

Sin ningún tipo de antecedente penal.

Sin ningún tipo de vicio.

 322

4.2.3 MARCO LEGAL DE LA PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS

SÓLIDOS PESQUEROS

En la actualidad, los tramites para crear y legalizar una empresa se llevan a cabo
básicamente a través de varios organismos claves como el Ministerio de Hacienda
y el Registro de Comercio.
El procedimiento que se deberá seguir se detalla como sigue:

A. LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA.
a. Elaborar la escritura de Constitución de la Sociedad.
Esta escritura debe contener lo siguiente y deberá autenticarse ante un notario:
Nombre, edad, ocupación, nacionalidad y domicilio de las personas
naturales; y nombre, naturaleza, nacionalidad y domicilio de las personas
jurídicas que integran la asociación.

Domicilio de la Asociación que se constituye.

Finalidad.

Duración o declaración expresa de constituirse por tiempo indeterminado.

Importe de Capital Social; cuando el capital sea variable se indicara en

mínimo.

Expresión de lo que cada asociado aporte en dinero o en otros bienes, y

el valor atribuido a estos.
Régimen de administración de la sociedad, con expresión de los
nombres, facultades y obligaciones de los organismos respectivos.

Manera de hacer distribución de utilidades y, en su caso, aplicación de

pérdidas entre los socios.
 323

Bases para practicar la liquidación de la sociedad: manera de elegir

liquidadores cuando no fueren nombrados en el instrumento, atribuciones
y obligaciones de estos.

Además de estos requisitos deberá contener los especiales que establezca el

Código de Comercio según el tipo de sociedad.

b. Solicitar la solvencia Municipal Individual.

Se deberá ir a la Alcaldía Municipal a pedir solvencia de cada persona que se
convertirá en parte de la sociedad.

c. Registro de Escritura de Constitución de la sociedad (Registro de

Comercio).
Una vez que se tiene la escritura de constitución de la sociedad autenticada ante
el notario, se procede a inscribirla en el Registro de Comercio lo cual es mandado
por el Art. 24 del Código de Comercio.

d. Tramitar el NIT de la sociedad.

En el Ministerio de Hacienda se solicitara el formulario de NIT, el cual deberá ser
llenado con toda la información de la sociedad que en el se pide y esperar su
número de inscripción. El NIT a tramitar es de la sociedad es decir para la persona
jurídica con la que ha sido formada.

e. Tramitar el número de Registro de Contribuyentes de IVA.

Se deberá solicitar un número de registro de contribuyente de IVA en el Ministerio
de Hacienda, para lo cual debe haber obtenido anteriormente el NIT de la
sociedad.
 324

f. Solicitud aprobación de Sistema Contable de la Empresa y Manual de

Aplicaciones.
La sociedad establece el sistema contable que va a utilizar, la forma y el libro
donde se registrarán las cuentas y los puestos y funciones del personal que
laborará en la empresa. Al tener definido lo anterior se solicita su aprobación en la
Superintendencia de Sociedades y Empresas Mercantiles.

g. Matricula de Comerciante Social, de empresa y establecimientos.

El comerciante social deberá darle nombre a la empresa que regirá la sociedad y
los lugares donde realizará sus actividades comerciales.
Con estos datos deberá procederse a matricular cada aspecto con su respectivo
nombre o lugar para que no existan otras empresas con el mismo nombre lo cual
puede provocar problemas posteriores.

h. Legalización de Libros: Libro Diario y Mayor, libro de Estados

Financieros, Libro de Compras, Libro de Ventas, Libro de Actas,
Crédito Fiscal, Libro de Ventas al Consumidor Final.
Según el artículo 438 del Código de Comercio, los libros para realizar los registros
obligatorios deberán ser libros empastados y foliados, autorizados por el Registro
de Comercio y en la autorización se hará constar el número de folios que tenga el
libro y en cada hoja se estampara el sello del Registro quedando así legalmente
inscritos.
Estos libros sirven para llevar la contabilidad de la empresa de una forma clara y
ordenada, que garantice un buen manejo de dinero y pago de impuestos que le
corresponden a la empresa.

i. Obtención de Solvencia en la Dirección General de Estadística y

Censos.
A esta solicitud debe anexarse el balance inicial, escritura de constitución de la
sociedad, original y copia, NIT de la empresa y representante legal.
 325

j. Inscribir la empresa en la Alcaldía Municipal: para apertura de cuenta

municipal.
Se deberá retirar en la Alcaldía los formularios para inscribir la empresa y recoger
los requisitos para luego presentarlos para abrir una cuenta municipal.

k. Tramitar el número del Registro Patronal AFP.

Se deberá ir al ISSS a solicitar el formulario para obtener un número de registro
patronal como empresa, para luego poder responder ante su personal con la
prestación social del ISSS.

l. Inscripción en el Registro de Marcas.

Si la empresa va a fabricar y distribuir productos deberá designarlos con una
marca, pero para ello, primero deberá verificar si el nombre dado al producto no
esta ya registrado, si no lo está, deberá proceder a registrar la marca con la que
ha designado su producto en el Registro de Marcas localizado en el Registro de
Comercio.

B. PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER PERMISO EN EL MINISTERIO DE

SALUD.

El Ministerio de Salud debe proporcionar la inspección debida cuando se solicite

Registro Sanitario tanto para las Instalaciones Físicas como para las Instalaciones
funcionando.

Se hace la solicitud pidiendo permiso para la instalación de una Empresa

Procesadora de desechos sólidos pesqueros al Director departamental de
Salud.

Se presenta la solicitud a la Unidad de Salud de la localidad.

La alcaldía proporciona la solvencia moral o permiso de Calificación del

Lugar que se encuentre al día con los impuestos).
 326

Luego la secretaria de Saneamiento realiza una inspección al lugar, según

como se encuentren las cosas hacen las respectivas recomendaciones,
arreglos, piden los requisitos mínimos indispensable para instalarla.

La empresa debe realizar todas las recomendaciones que se le hicieron, luego se

le hace otra inspección y si cumplen con todos los requisitos mínimos y con la
calificación del lugar se le da el permiso.

C. APROBACIÓN DEL PROYECTO EN LA UNIDAD DE SALUD PÚBLICA

Para obtener la autorización de la comercialización de productos pesqueros por
parte del Consejo Superior de Salud Publica, se presentará la solicitud a tal
entidad detallando lo siguiente:
Nombre del producto
Forma del producto
Lugar de procesamiento (fabricación).
Fabricante
Composición
Dos certificados de venta libre debidamente legalizado
Certificado y método de análisis
Recibo de pago de derecho de análisis

D. OBTENCIÓN DE PERMISO SANITARIO DE LOS PRODUCTOS

PESQUEROS Y DE LAS INSTALACIONES.
Los permisos sanitarios de los productos pesqueros se realizan una vez
establecida la empresa, así como el permiso de las instalaciones se realiza
cuando las instalaciones están terminadas o funcionando. Dichos permisos se
tramitan en la Unidad de Salud de la ubicación del proyecto, para nuestro caso de
Sonsonate.
 6. Presentar la 7. Matricula de
solicitud dirigida al Comerciante Social,
Superintendente de empresa y
de Sociedades y establecimientos.
Empresas
Mercantiles para
legalizar el sistema
contable de la
sociedad.
1. Elaborar la escritura de
Constitución de la
12. Inscripción en el
Sociedad. Se pide el
formato en el Registro de 8. Legalización de Registro de Marcas.
Comercio. Libros: Libro Diario
y Mayor, Libro de
5. Tramitar el Estados
numero de Registro Financieros, etc.
de Contribuyentes
2. Ir a la alcaldía de IVA. 11. Tramitar el
Municipal del domicilio
numero del
de cada socio a obtener
Registro Patronal
la solvencia municipal de
en AFP.
cada uno de ellos para
constituir la sociedad.

9. Obtención de
4. Tramitar el NIT de Solvencia en la 10. Inscribir la
la sociedad en el Dirección empresa en la
3. Presentar el Genera de
Ministerio de Alcaldía Municipal,
testimonio de la Estadísticas y
Hacienda. para apertura de
escritura publica al Censos.
Registro de Comercio. numero de cuenta
municipal.
Figura Nº 80: Esquema de legalización de una empresa
realizar cada una de las actividades necesarias para dicha legalización.
A continuación se presenta un esquema con el procedimiento para la legalización
327

de la empresa. Cada paso está enumerado, representando el orden sugerido para

 328

E. PROCEDIMIENTO PARA OBTENER EL PERMISO AMBIENTAL.

Para todo proyecto es necesario llevar a cabo una evaluación sobre el impacto
ambiental del mismo, no importando sus características, todo esto para prevenir la
contaminación por residuos, problemas de producción y de otra naturaleza que se
relacionen con los sistemas de producción, ya que eso contribuye a la toma de
decisiones considerando variables que no han sido evaluadas durante la
planificación, diseño e implantación del proyecto.
La evaluación del impacto ambiental es un proceso de análisis que identifica los
futuros impactos ambientales positivos o negativos de acciones humanas,
permitiendo seleccionar las alternativas que cumplan con los objetivos propuestos,
maximizar los beneficios y disminuir los impactos no deseados.

El permiso ambiental es un documento legal que extiende el Ministerio del Medio

Ambiente y Recursos naturales (MARN), para iniciar y poner en funcionamiento
actividades, obras o proyectos definidos en la ley del medio ambiente, previo
cumplimiento de los requisitos establecidos en la Ley de reglamentos.
El hecho que el interesado o titular de una actividad, obra o proyecto obtenga su
permiso ambiental significa que técnicamente tiene el visto bueno del Ministerio.
El responsable de coordinar la gestión ambiental, de la aplicación de la ley del
Medio Ambiente y de la emisión del permiso ambiental es el Ministerio del Medio
Ambiente y Recursos Naturales.

a. PASOS A SEGUIR PARA OBTENER EL PERMISO AMBIENTAL.

1. El titular debe consultar en la Ley de Medio Ambiente si su actividad, obra o

proyecto requiere de permiso Ambiental.(Artículos 21,60,62,63,82) (ver anexo
35 para mas detalles de los artículos)

2. Si su actividad, obra o proyecto requiere de permiso ambiental: solicitar el

formulario Ambiental correspondiente en la Dirección de Gestión Ambiental del
 329

Ministerio del Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN), debe de llenarlo

correctamente y presentarlo con los anexos siguientes:
Plano de ubicación geográfica que indique claramente el acceso y
reconocimiento del sitio del proyecto.
Documentación que pruebe la propiedad o tipo de tenencia del
terreno en que se desarrollara la actividad, obra o proyecto.
Fotocopia de Documento de identidad Personal o escritura de
constitución de sociedad, según el titular es persona natural o
jurídica, respectivamente.

3. El MARN notificara al titular el paso a seguir para obtener el permiso

Ambiental, en un plazo no mayor de 20 días hábiles (articulo 22 del
Reglamento General de la Ley del Medio Ambiente). (Ver anexo 35)

4. Si el proceso de aplicación del Articulo 22 del Reglamento General de la Ley

del Medio Ambiente, determina que para la ejecución del proyecto no se
requiere de permiso ambiental, el titular recibirá la respectiva notificación; o
bien, el titular recibirá los términos de referencia que deberá satisfacer el
estudio de Impacto Ambiental cuando se requiera.

5. El titular deberá contratar un equipo multidisciplinario para la elaboración del

estudio del Impacto Ambiental correspondiente, de acuerdo a los términos de
referencia emitidos por el MARN. (Articulo 23 de la Ley del Medio Ambiente).
(Ver anexo 35)

6. El titular tiene la responsabilidad de conocer el contenido del estudio del

Impacto Ambiental y estar de acuerdo con le, previo as su presentación al
MARN para su evaluación.

7. El titular deberá hacer del conocimiento público la disponibilidad del Estudio del
Impacto Ambiental para su análisis y observaciones. Y para aquellos estudios
 330

de Impacto Ambiental cuyos resultados reflejen la responsabilidad de afectar la

calidad de vida de la población o amenazar riesgos para la salud y bienestar
humano y el medio ambiente se organizara por el Ministerio una consulta
publica del proyecto (Articulo 25 de la Ley del Medio Ambiente; Articulo 32 del
Reglamento General de la Ley). (Ver anexo 35)

8. El MARN notificará la resolución derivada de su evaluación, pudiendo ser un

dictamen técnico de observaciones o el requerimiento de rendir la fianza de
cumplimiento ambiental que corresponda (Articulo 24 de la Ley del Medio
Ambiente).

En el primer caso, el titular debe satisfacer las observaciones a la brevedad

posible, para continuar el proceso de obtención del Permiso Ambiental. En el
segundo caso, deberá rendir la fianza correspondiente como paso final para la
obtención del permiso. De acuerdo a la Ley del Medio Ambiente, la evaluación y
aprobación del estudio del Impacto Ambiental deberá ser en un plazo máximo de
60 días, en los tiempos efectivos que corresponden al MARN.

F. TRÁMITES PARA EXPORTACIÓN

a. TRÁMITES PREVIOS A LOS DEL CENTRO DE TRÁMITES DE

EXPORTACIÓN (CENTREX).
Según el producto que se desea exportar, algunos necesitan una autorización
escrita, otros son objeto de un proceso de inspección. En el caso de las Harinas
de desechos de crustáceo y de pescado debe ser aprobado por el Ministerio de
Agricultura (a través de CENDEPESCA) y Ganadería y el Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social.
 331

b. TRÁMITES DE EXPORTACIÓN EN EL CENTREX

El empresario debe registrarse en el CENTREX por ser el producto de origen
animal debe requerirse certificado sanitario; para exportaciones de productos no
tradicionales fuera del área centroamericana se tramita la devolución del 6%
sobre el valor FOB.
1. Procedimiento para obtener documentos de exportación.
Para inscribirse como exportador en el CENTREX, toda persona natural
o jurídica deberá presentar debidamente llena a máquina la Tarjeta de
Registro del Exportador (Ver Anexo 36), presentando los siguientes
documentos:
Si es persona Natural:
Original y Fotocopia del carné del Número de Identificación Tributaria
(NIT).
Cédula de Identidad Personal o carné de Residente.
Si es empresa:
Original y Fotocopia del NIT.
Escritura de Constitución, punto de Acta y/o poder, donde aparezca
la representación legal de la empresa (original y fotocopia).
En ambos casos:
Original y Fotocopia del Documento Único de Identidad personal, o
cualquier otro documento de identidad personal aceptado por la
legislación nacional que incluya: firma y fotografía de los funcionarios
autorizados, que firmarán los documentos relacionados con las
exportaciones en nombre de la empresa y o persona natural.
Original y Fotocopia del carné de contribuyente IVA (sólo en los
casos en los que hubiere).

Solicitud de exportación: es el documento único para obtener en el CENTREX, los

documentos nacionales e internacionales, para exportar productos no tradicionales
hacia el área centroamericana y fuera de ella. Si el exportador cuenta en su
 332

empresa con el Sistema Electrónico de Exportación (SIEX) ésta es enviada vía

red, caso contrario puede solicitarla en el CENTREX. (Ver Anexo 37).

Certificado Sanitario: Tramitarlo al Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Las personas autorizadas con las tarjetas de Registro de Exportador, son las
únicas que podrán firmar las distintas operaciones que se gestionen ante el
CENTREX, de ahí la importancia de que cuando dejen de trabajar para la empresa
o hayan sido removidos de su cargo, se notifique inmediatamente al CENTREX.

G. FINANCIAMIENTO

Para la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros se describe a

continuación información relativa ha la solicitud de financiamiento del proyecto.
El Banco Multisectorial de Inversiones (BMI) es el banco de desarrollo de El
Salvador y la Herramienta Principal del Gobierno para apoyar la inversión privada.
Es el único proveedor doméstico de fondos de mediano y largo plazo al sector
privado.
El BMI provee crédito a instituciones financieras, las cuales a su vez trasladan
estos recursos a los usuarios finales.

Estos recursos son utilizados por empresarios en una diversidad de proyectos de

inversión que son vitales para su actividad productiva, como pueden ser la
ampliación permanente en su capital de trabajo, la capacitación técnica a su
personal, la compra de maquinaria y equipo e incluso la construcción e
infraestructura física.

El BMI cuenta con 8 programas de financiamiento como apoyo a sectores de vital

importancia para el desarrollo del país, entre los cuales se encuentra el programa
de crédito agropecuario y agroindustrial, que comprende las siguientes líneas de
crédito:
 333

Desarrollo pecuario y otras especies animales.

Acuacultura y Pesca.
Desarrollo Agrícola.
Cultivo de Café
Agroindustria.
Línea especial de Financiamiento para la siembra de cultivos forestales.

Los financiamientos destinados a fomentar el desarrollo de proyectos de inversión

que persiguen el aumento de la capacidad productiva de la industria y / o
agroindustria, impulsan el proceso de reconversión industrial y contribuyen a una
mejor generación de empleo y mejoramiento de bienestar económico, ofrecen
diferentes plazos y períodos de gracia de acuerdo a los destinos para los que se
requiere el financiamiento.

Cuadro Nº 88: Destinos, plazos y Períodos de Gracia.

DESTINOS PLAZOS PERÍODOS
DE GRACIA
Para capital de trabajo permanente: empresas Hasta 4 años Hasta 1 año
agroindustriales no tradicionales e industriales.

Para estudios técnicos: empresas agroindustriales no Hasta 4 años Hasta 1 año

tradicionales e industrias.

Adquisición de maquinaria y equipo: empresas Hasta 10 años Hasta 2 años

agroindustriales no tradicionales e industrias.

Construcción de instalaciones: empresas agroindustriales no Hasta 15 años Hasta 4 años

tradicionales e industrias.

En cuanto al Sistema Financiero los pasos para la solicitud de crédito son:

1. Presentar la información requerida por la solicitud de crédito ante el
ejecutivo de crédito correspondiente.

2. Anexar la solicitud de crédito, los documentos de identificación del

representante legal y de la empresa.
 334

3. Anexar a la solicitud de crédito, la formulación del proyecto a realizar.

4. Presentar el balance general y el estado de resultados del último período de

funcionamiento de la empresa en caso que ya haya sido creada.

5. Presentar copia de la investigación del impacto ambiental del proyecto.

6. Presentar copia de aprobación del proyecto del Ministerio de Salud Pública.

7. Presentar autorización de la alcaldía para construir las instalaciones en el

lugar indicado.

8. Presentar la escritura del inmueble que la empresa dará como garantía

para el crédito solicitado.

Algunos Bancos del Sistema Financiero de El Salvador son:

Banco Agrícola Comercial.
Banco de Fomento Agropecuario
Banco de Comercio de El Salvador
Banco Hipotecario
Banco Salvadoreño
Otros Organismos a los que se podría solicitar financiamiento son:
La Secretaría Técnica de Financiamiento Externo (SETEFE).
Agencia Internacional de Desarrollo (A. I. D)
Agencia Internacional de Cooperación del Japón (J.I.C.A.)
 335

Figura Nº 81: Esquema para solicitar un préstamo.

 336

CAPÍTULO V
ESTUDIO ESCONÓMICO FINANCIERO

5. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

Dentro de todo estudio de factibilidad, el estudio económico financiero adquiere
especial relevancia, pues todo lo que en el estudio técnico se determinó como
necesario para la creación de la planta, adquiere un costo y se cuantifica en la
futura inversión.
Es en esta etapa, se toma en cuenta todo aquello en lo que se deba invertir,
todos los gastos en los que se tendrá que incurrir, desde el costo del terreno
donde se ubicará la planta hasta el costo del empaque para el producto; a
continuación se presenta el estudio económico- financiero para el proyecto:
“PLANTA PROCESADORA DE RESIDUOS SÓLIDOS PESQUEROS
APROVECHABLES GENERADOS EN EL SALVADOR”.

5.1 INVERSION TOTAL INICIAL

A continuación se establecerá la inversión total inicial para el proyecto de la
“Planta Procesadora de Residuos Sólidos Pesqueros Aprovechables Generados
en El Salvador”.
Para que un proyecto logre ponerse en marcha se requiere que exista una
asignación de recursos, que se pueden clasificar de la siguiente manera:
Terreno
Obra Civil
Tangible Maquinaria y equipo(auxiliar, protección, seguridad)
Mobiliario y equipo de Oficina
Inversión Fija
Inverstigación y estudios previos
Intangible Gastos de Organización Legal
Implantación: Capacitación y promoción
Administración del Proyecto
Imprevistos
 337

La inversión total inicial comprende las inversiones fijas, gastos de pre-inversión

y capital de trabajo del proyecto; En el caso de la planta se incluye el capital de
trabajo para el primer período ya que la empresa inicia sus operaciones y aún
no puede financiarse.

5.1.1 INVERSIÓN TANGIBLE

Son los bienes con larga vida, propiedad de la empresa y adquiridos para las
operaciones de la misma. Para el presente estudio se tomarán en cuenta los
siguientes:
A. Inversión en terreno
B. Inversión para la obra civil
C. Inversión en maquinaria
D. Inversión en equipo de producción
E. Inversión en Equipo Auxiliar para producción
F. Inversión de Equipo de ventilación para la planta.
G. Inversión de Equipo de Seguridad Industrial
H. Inversión de Equipo de Protección personal
I. Inversión de mobiliario y equipo de oficina
J. Inversión de vehículo para transportar producto

A. Inversión en terreno
Se refiere a la inversión requerida para la adquisición de aquella área necesaria
para la instalación y operación del proyecto.
Cuadro Nº 89: Inversión en terreno
Dimensión (m2) Costo total ($)
13969.75 17142,86
Fuente: Investigación de Campo

Es importante recordar que el costo de los terrenos puede cambiar con el pasar
del tiempo. El área del terreno que se propone es suficiente para albergar
todo el trabajo en obra civil, que va desde el área de producción, pasando por
administración, hasta esparcimiento para los empleados.
 338

B. Inversión para la obra civil33

Este rubro se refiere a todas las actividades que implica la construcción de la
obra civil, desde la preparación del terreno hasta la infraestructura interna y
externa de todas las áreas que conforman la empresa.
Cuadro Nº 90: Inversión de la Obra Civil
DETALLE CANTIDAD UNIDAD COSTO ($) TOTAL ($)
Limpieza del terreno o 13017 M2 0,70 9111,90
descapote
Corte de terrazas 2395 M3 1,50 3592,50
Desalojo de material 5133,5 M3 4,00 20534,00
Bodegas (Producto. Terminado, 445,6 M2 114,29 50927,62
mantenimiento, insumos)
Producción 576,61 M2 142,85 82368,74
Administración 149,45 M2 142,85 21348,93
Acabados de paredes y cielos 738,27 M2 20,00 14765,40
falsos
Cisterna 1 CU 1825,00 1825,00
Cafetín 1 4300,00 4300,00
Caseta de vigilancia 12,22 M2 142,85 1745,63
Puertas, portones SG 5700,00 5700,00
Instalaciones Eléctricas 1 SG 1500,00 1500,00
(tomacorrientes, iluminación,
aire acondicionado,
iluminación externa)
Instalaciones de agua potable 1 SG 10000,00 10000,00
Aguas negras 1 SG 10000,00 10000,00
Aguas lluvias 1 SG 10000,00 10000,00
Tapiales perimetrales 264 ML 55,00 14520,00
Obras provisionales 1 SG 7500,00 7500,00
Parqueo y calle interna 931,12 M2 45,00 41900,40
Instalaciones Auxiliares 1 SG 15000,00 15000,00
Fosa Séptica 12 M3 150,00 1800,00
TOTAL $ 328440,12
SG: Indica que es la suma global de toda la obra civil como los accesorios requeridos para ese
rubro. ML: Metros lineales M2 : Metros cuadrados M3 : Metros cúbicos
Fuente: SO Constructores, Sanimóvil 2000.

33
Los precios para la obra civil fueron proporcionados por la empresa S.O. Constructores S.A. y
el de la Fosa Séptica por Sanimovil 2000.
 339

C. Inversión de maquinaria
Este rubro abarca aquellos relacionados con la adquisición de la maquinaria
necesaria en cada una de las operaciones del proceso de producción del bien.

Cuadro Nº 91: Inversión de maquinaria

Descripción Cantidad Costo Costo Total Fuente

Unit. ($) ($)
Secador rotatorio de 2.3 de 1 125000,00 125000,00 ENERCOM S.A.
Ø y 16 m de largo e 10 mm.
Molino de Martillo 1 6000,00 6000,00 ENERCOM S.A.
Tornillo mezclador y 1 17000,00 17000,00 ENERCOM S.A.
extracción para cargar sacos
Enfriador de Harina: 1 13000,00 13000,00 ENERCOM S.A.
Ventilador de 22000 m3,
ductos y ciclones válvula
rotativa con reductor
Motores de 10, 15, 20, 25, 5 2300,00 18100,00 AGROMER S.A.
50 hp 2500,00 de CV.
3000,00
4000,00
6300,00
Marmita 1 600,00 600,00 COCINAS
INDUSTRIALES
Transformadores de 15 Kva. 3 380,00 1140,00 VIDUC
Total $ 180840,00
Fuente: Enercom, Agromer, Cocinas Industriales, Viduc

NOTA: Los precios de los productos o servicios pueden variar de acuerdo a las
condiciones que la empresa demande al momento de realizar la compra.

D. Inversión de equipo de producción

Es la inversión del equipo necesario en cada una de las operaciones del
proceso de producción del bien, es nuestro caso de las harinas de desechos
de crustáceos y las harinas de desechos de pescado.
 340

Cuadro N0. 92: Inversión de equipo para producción.

Costo Costo Total

Descripción Cantidad Unit. ($) ($) Fuente
Mesas de trabajo tipo 4 PROMSA
bandeja 300,00 1200,00
Báscula de pedestal digital 1 1100,00 1100,00 F.A. Dalton
Báscula 2254 predator de 1 TOLEDO
2500 Kg. 4000,00 4000,00
Bines 3 Importados
515,00 1545,00 Canadá
Porta paletts hidráulico 1 Sistemas y
475,00 475,00 Proyectos
Carretilla de dos ruedas 1 Sistemas y
35,00 35,00 Proyectos
Pallets plásticos 50 80,00 4000,00 Mecalux
Planta generadora de 1 TECUMSAL
electricidad 10600,00 10600,00
Mangueras reforzadas de 2 “ 4 12,00 48,00 VIDRI S.A.
Estructura isotérmica para 1 PROMSA
Pick up 4000,00 4000,00
Total $ 27003,00
Fuente: PROMSA, F.A. Dalton, Toledo, Sistemas y Proyectos, Mecalux, TECUMSAL, VIDRÍ,

E. Inversión de equipo auxiliar para producción

Es el equipo que contribuye a la elaboración de las harinas.

Cuadro Nº 93: Inversión de equipo auxiliar para producción.

Descripción Cant. Costo Costo Total Fuente
Unit. ($) ($)

Jabas plásticas 10 7,00 70 Súper del plástico

Termómetros 4 8,00 32 GESA
Estantes metálicos marca: 4 ACAVISA de C.V.
Dexion 110 440
Total 542
Fuente: Súper del Plástico, GESA, ACAVISA .

F. Inversión de Equipo de ventilación para la planta.

 341

En este se incluyen el equipo de aire acondicionado, ventiladores, extractores de

aire para la planta.

Cuadro Nº 94: Inversión de equipo de ventilación para la planta

Descripción Cantidad Costo Costo Total Fuente
Unit. ($) ($)
Extractores de Aire 6 100 600,00 Extractores S.A.
Ventilador de techo tipo 6 Extractores S.A.
industrial 72 432
Aire Standard
Aire acondicionado 1 300 300 S.A.
Total 1332,00
Fuente: Extractores S.A., Aire Standard.

G. Inversión de equipo de Seguridad Industrial

Este rubro comprende los extintores para la prevención de incendios de la
planta.
Cuadro Nº 95: Inversión de equipo de Seguridad.
Descripción Cantidad Costo Costo Total Fuente
Unit. ($) ($)
Extintores 8 87 696 PROFINSA
Total 696
Fuente: PROFINSA

H. Inversión de equipo de protección personal

En lo relativo al equipo de protección personal se incluye el que necesitarán los
operarios de producción, además del encargado de control de calidad, jefe de
producción, así como el personal de mantenimiento.
 342

Cuadro Nº 96: Inversión de equipo de protección personal.

Descripción Cantidad Costo Costo Total Fuente

Unit. ($) ($)
Caja de redecillas tipo malla 1 17,14 17,14 General Safety
(100 unid)
Pares de guantes de hule 10 4,25 85,00 Ferreterías
Freund
Cajas de mascarillas 11,50 Ferreterías
desechables (50 unid.) 1 11,50 Freund
51,30 Creaciones
Mascarillas de tela 15 1,71 Lorena
Delantales de pecho 10 6,00 60,00 General Safety
Pares de botas de hule 15 5,00 150,00 Ferreterías
Freund
Total $ 375
Fuente: General Safety, Freund, Creaciones Lorena

En el siguiente cuadro se resume la inversión en maquinaria y equipo

Cuadro Nº 97: Cuadro Resumen de Inversión en maquinaria y equipo.

Rubro Monto ($)
Maquinaria 180840
Inversión de equipo e Insumos para 27003
producción
Equipo auxiliar para producción 542
Equipo de Seguridad Industrial 696
Equipo Auxiliar para la planta 1332
Equipo de protección personal 375
Total $ 210788

I. Inversión de mobiliario y equipo de oficina

Todo el equipo y mobiliario de oficina necesario para el buen funcionamiento
administrativo de la empresa, es lo que se presenta a continuación en el cuadro
Nº 98.
 343

Cuadro Nº 98: Inversión de Mobiliario y equipo de oficina.

Descripción Cant. Costo Costo Fuente
Unit. ($) Total ($)
Escritorio Industrias Metálicas
6 101,70 610,20 Campos
Sillas de oficina Industrias Metálicas
6 40,00 240,00 Campos
Sillas de espera de El súper del plástico
plástico 12 4,00 48,00
Industrias Metálicas
Archivador metálico 6 60,00 360,00 Campos
Teléfonos 5 8,00 40,00 Radio Schak
Telefax 1 100,00 100,00 Radio Shack
Contómetros 2 20,00 40,00 INRESA S.A.
Computadora 4 550,00 2200,00 INRESA S.A.
Unidad de protección INRESA S.A.
(UPS) 4 125,00 500,00
Impresores 2 280,00 560,00 INRESA S.A.
Módulo para COMPUHELP
computadora 4 35,00 140,00
Fotocopiadora 1 100,00 100,00 INRESA S.A.
Industrias Metálicas
Mesa para vigilante 1 23,00 23,00 Campos
Oasis 1 55,00 55,00 AQUAPURA S.A.
Total $ 5016,20
Fuente: Industrias metálicas Campos, INRESA SA, Compuhelp, Aquapura SA.,Radio SCHACK,

J. Inversión de vehículo para transportar producto

Cuadro Nº 99: Inversión de vehículos para transportar producto
Descripción Cant. Costo Costo Total Fuente
Unit. ($) ($)
Pick-up de 1.5 1 9800,00 9800,00 TOYOTA DIDEA
Usados
Camión de 8 Ton 1 45000,00 45000,00 TOYOTA DIDEA
Usados
Total $ 54800,00
Fuente: Toyota DIDEA
 344

A continuación se presenta el cuadro resumen con la inversión fija tangible:

Cuadro Nº 100: Cuadro Resumen de Inversión Tangible.

Rubro Monto ($)

Terreno 17143
Obra Civil 328440
Maquinaria 180840
Inversión de equipo para producción 27003
Equipo auxiliar para producción 842
Equipo de Seguridad Industrial 696
Equipo de ventilación para la 1332
planta
Equipo de protección personal 375
Inversión de mobuiliario y equipo 5016
de oficina
Inversión de equipo para 54800
Transportar Producto
Total $ 616487

5.1.2 INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE

Comprende aquellos rubros que carecen de existencia física.

Entre los activos intangibles en este proyecto se consideran los siguientes:
A. Inversión en Investigación y Estudios previos
B. Inversión en Gastos de Organización Legal
C. Inversión en Promoción del Proyecto
D. Administración del Proyecto
E. Puesta en Marcha del Proyecto.

A. Inversión en Investigación y estudios previos

Se refiere a aquella inversión requerida para el desarrollo de un estudio de
factibilidad para el proyecto que se desea llevar a cabo.
 345

Cuadro Nº 101: Inversión en investigación y estudio previos

Descripción Costo Monto ($)
unitario
($)
Personal investigador (3 personas) 1500,00 4500,00
Viáticos y transporte (3 personas) 200,00 600,00
Uso de computadora e impresiones 175,00 175,00
Fotocopiadoras 60,00 60,00
Papelería 20,00 20,00
Total $ 5355,00
Fuente: Investigación de campo

B. Inversión en gastos de organización legal

Los gastos requeridos para la constitución de la planta, incluyen los salarios de

abogado, trámites de registro de marca, trámites de permisos del DGSA,
trámites de solvencia de alcaldía y pago a personal tramitador; por lo que se ha
estimado un monto de $ 700.00

Cuadro Nº 102: Organización Legal

Descripción Monto ($)

Gastos de Organización legal 700
Fuente: Lic. Rosémil López de López

C. Inversión en promoción
En lo relativo a la promoción ésta consistirá en visitas que hará una persona
a diferentes agro servicios, empresas que crían animales en donde les
presentará las nuevas harinas, sus bondades, facilidades de pago y todo la
información pertinente para que se conviertan en compradores.

Cuadro Nº 103: Inversión en promoción

Descripción Monto ($)
Rubro Costo ($)
Visitas 160,00
Total 160,00
Fuente: Investigación de campo
 346

D. Capacitación:
Esta capacitación se impartirá a los empleados de la planta, se detalla más
información en el plan de implantación.

Cuadro Nº. 104: Inversión en capacitación.

Descripción Monto ($)

Personal para capacitación 375
Materiales, papelería, etc. 115
Total 490

E. Administración del proyecto

Para realizar las actividades necesarias para en un futuro desarrollar el proyecto,
se necesita de personal con experiencia en el ramo, que ejecute en forma
adecuada; por lo que en este rubro se consideran los salarios de dicho personal:

Cuadro Nº 105: Inversión en la Administración del Proyecto

Descripción Monto ($)
Coordinador del proyecto 1200,00
Encargado administrativo 1000,00
Encargado operativo 1000,00
Total $ 3200,00

F. Puesta en Marcha del Proyecto

Comprende los desembolsos que se requieren para cubrir los costos para
materia prima, materiales, mano de obra durante los ajustes de la maquinaria y
equipo, es decir una prueba piloto del funcionamiento de la planta.
Cuadro Nº 106: Inversión en la Puesta en Marcha del proyecto.

Descripción Monto ($)

Puesta en marcha 1500
Total $ 1500,00
 347

Además se consideran un 10% de posibles imprevistos que pueda tener el

normal funcionamiento de la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros
el cual sé obtendrá de la suma de los gastos de pre-inversión.

5.2 INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo incluye los recursos económicos que una empresa utiliza
para garantizar su funcionamiento continuo en el inicio de sus operaciones o
hasta que se logren cubrir los gastos con los ingresos que se perciben.
Es decir el capital de trabajo, denominado también capital circulante, es el capital
adicional que debe tener la empresa para que comience a funcionar,
permitiéndose financiar la primera producción antes de recibir ingresos; esto
incluye compra de materia prima básica, materiales, salarios de manos de obra,
otorgar créditos en primeras ventas, efectivo para sufragar gastos diarios.

Salarios de empleados de la planta

Materia prima básica
Capital de Trabajo Inventarios de materiales y de producto terminado
Disponibilidad de efectivo
Cuentas por cobrar

5.2.1 CAJA Y BANCOS:

Caja y bancos son necesarios para cubrir las operaciones cotidianas que tendrá
la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros para transformar las
diferentes especies que se capturan. En este rubro se incluirán los gastos de los
salarios que se les pagarán a todos los trabajadores de la planta durante los
primeros dos meses de operaciones por lo que el monto total del pago de los
trabajadores para los primeros dos meses asciende a $ 13884.00.

A. CALCULO PARA CAPITAL DE TRABAJO

Se considera el pago de salarios que tendrá el personal que opere en la planta
procesadora de residuos sólidos pesqueros, con las siguientes características:
su forma de pago será mensual (código de trabajo de El Salvador). Además de
 348

las prestaciones adicionales de ley como son Seguro Social, AFP, Vacaciones,
Aguinaldo, etc. En el cuadro siguiente se ha calculado el salario para el primer
período (dos meses). Más detalles del cálculo de los salarios se detallan en la
sección de costos.

Cuadro Nº 107: Inversión Capital pago de salarios del personal de la planta

Salario
Número de al mes Salario dos
Nombre del puesto empleados ($) meses ($)

Gerente general 1 900,00 1800,00

Jefe de producción 1 685,00 1370,00
Control de calidad 1 250,00 1370,00
Contador 1 300,00 500,00
Encargado de compra 1 280,00 600,00
Encargado de ventas 1 280,00 560,00
Higiene y seguridad industrial 1 180,00 560,00
Mantenimiento 1 300,00 360,00
Secretaria 1 150,00 600,00
Operarios 10 1600,00 300,00
Bodeguero 1 150,00 3200,00
Encargado de limpieza 2 300,00 300,00
Motorista 1 150,00 600,00
Vigilante 1 150,00 300,00
Total 5675,00 12420,00

5.2.2 MATERIA PRIMA

En este cuadro se presenta el monto en materia prima que se utilizaría en el
primer período de trabajo de la planta.

Cuadro Nº 108: Inversión en materia prima.

Descripción Cantidad Monto ($)
Inventario de Materia prima 1931,88 47483
Total 47483
 349

5.2.3 INVENTARIOS
- Inventario de materiales:
Resulta necesario disponer de efectivo para cubrir los gastos en la compra de
los materiales utilizados para el empaque de las harinas. Para el primer período
de operaciones el capital necesario para este rubro es de $ 6314.00

Cuadro Nº. 109: Inversión en Materiales

Precio
Materiales Unidad Cantidad Unitario ($) Total (US $)
Sacos Unidad 17100 0,17 2907,00
Bolsas Unidad 15420 0,05 771,00
Antioxidante Litros 256 5,70 1459,20
Alcohol Litros 214 2,20 470,80
Cordel Bollos 42 9,90 415,80
Combustible galones 1932 0,15 289,8
Total 6314

En lo relativo al inventario inicial de producto terminado cera de cero, ya que la

planta se inicia y una vez este en funcionamiento dependerá de la producción,
pues como se mencionó en la parte de la disponibilidad de materia prima existen
temporadas altas y bajas para la obtención de la misma.

5.2.4 DISPONIBILIDAD DE EFECTIVO

Es el dinero, ya sea en efectivo o en documentos, con que debe contar la
empresa para realizar operaciones cotidianas. Una empresa puede tener
básicamente tres motivos para contar con cierta cantidad de dinero en efectivo.
El primero de ellos es la necesidad de realizar negocios y operaciones en forma
cotidiana. El segundo es la precaución para contrarrestar posibles contingencias.
El tercer motivo es aprovechar en algunos casos ofertas de materia prima en el
mercado y obtener descuentos por pagos adelantados.
La cantidad de efectivo disponible en una empresa, muchas veces depende de
la decisión de los dueños, socios o gerente; generalmente es práctico asignar a
 350

este rubro de un 5% a 15% del monto total invertido en capital de trabajo para
inventarios, mano de obra y cuentas por cobrar.
Por lo tanto para la planta se tiene:

Cuadro Nº 110: Inversión en Efectivo

Descripción Total ($)
Disponibilidad de efectivo 5028,00
Total 5028,00

5.2.5 CUENTAS POR COBRAR:

Al iniciar las operaciones la planta empacadora otorgara créditos a 15 días, por
lo que se genera el costo de capital necesario para financiar las cuentas por
cobrar durante los 15 días. Además se considera que el 80% de las ventas
deberán ser canceladas al contado, reduciendo así los costos de cobranza.
Haciendo uso de la formula contable se establece el monto del capital para
financiar las cuentas por cobrar:
CXC = [(VT * PV)/365] * PPR
Donde:
CXC: Cuentas por cobrar
PV: Precio de venta por tonelada(promedio)
PPR: Periodo promedio de recuperación de cuentas por cobrar.
VT: Ventas anuales.
C x C = [(1600 x 500)/ 365] x 15
= 32,876.71
Por lo que las cuentas por cobrar ascienden a $ 32,876.71

5.2.6 CUENTAS POR PAGAR

Representa la conformación de todas las deudas que la empresa ha contraído.
En cuanto a las cuentas por pagar se recomienda en lo posible pagar materia
prima, materiales,etc. contra entrega. Pero se establece solicitar crédito de 15
 351

días para pagarlas. Se establece por lo tanto un monto de $4518.00 que cubre el
monto para materiales durante un período de 15 días.34
El cuadro resumen para el capital de trabajo, para la planta procesadora de
desechos sólidos pesqueros aprovechables generados en El Salvador, es el
siguiente:

Cuadro Nº 111: Cuadro Resumen del Capital de Trabajo.

RUBRO MONTO ($)
Cajas y bancos 13884,00
Inventario de m p 47483,00
Inventario de materiales 6313,60
Disponibilidad de efectivo 5028,00
Cuentas por cobrar 32877
Cuentas por pagar 4518,00
Total 110104

La inversión total inicial se detalla en el Cuadro Nº 100:

Cuadro Nº 112: Inversión Total Inicial

RUBRO MONTO ($)
Inversión Fijas
Terreno 17143
Obra Civil 328440
Maquinaria 180840
Equipo de Producción 27003
Equipo Auxiliar de Producción 542
Equipo de Seguridad Industrial 696
Equipo ventilación para la planta 1332
Equipo de Protección Personal 375
Mobiliario y Equipo de Oficina 5016
Vehículo para la distribución 54800
Sub-total 1 616187
Gastos de Pre-inversión
Investigación y estudios Previos 5355

34
Este fue calculado de acuerdo a los requerimientos de materiales, calculada en el estudio
técnico.
 352

Gastos Legales 700

Promoción 160
Capacitación 490
Administración del Proyecto 3200
Puesta en Marcha 1500
Sub-total 2 11405
Sub- total 3 627592
Imprevistos (10/%) 62759
Capital de Trabajo 110104
TOTAL 800455

5.3. FINANCIAMIENTO

Los pasos necesarios, las instituciones, requisitos, etc. para solicitar

35
financiamiento se han descrito detalladamente en la sección G de la Etapa de
Planeación y Organización del Proyecto.

A continuación se plantea una alternativa de prestamos para la planta

procesadora de desechos sólidos pesqueros aprovechados generados en El
Salvador.
Para financiar el proyecto, refiriendo a la inversión de la empresa como tal, se
han consultado varias instituciones financieras del país, todas las anteriores con
fondos del BMI. De acuerdo a la información obtenida y para efectos del
proyecto se decidió calcular la cuota que se cancelaría utilizando el promedio
de las tasas de interés de bancos del sistema financiero, siendo ésta del:
7.76%36
Para la implantación del proyecto será necesario auxiliarse del BMI a través del
Banco Agrícola37 para financiar la inversión, la inversión se hará en una relación
88 a 12, de 87.45% de la inversión del proyecto se realizará con fondos

35
Página 334.
36
Para préstamos de más de un año, período junio del 2004. El Diario de Hoy, Página Económica: Pulso
Fuente Banco Central de Reserva De El Salvador.
37
Es el que ofrece aprobación inmediata, además de Seguro de Daños, Seguro de Robo y/o Hurto. Sin
comisiones por desembolso.
 353

provenientes del sector financiero para un plazo de 15 años, que corresponde a

$700,000.00 y la empresa aportará el 12.5% restante correspondiente a
$100,455.00 por los que los interesados en el proyecto o socios deberán aportar
un total $100,455.00, que podría dividirse en $20,091.00 cada uno, ya que se
propone que sean cinco socios inicialmente. Cabe aclarar que pueden ser más
socios, lo que disminuiría la cuota de participación.
De acuerdo al plazo de pago del crédito, la tasa de interés y el monto a solicitar
prestado, se calcula la cuota anual por medio de la siguiente fórmula:
n n
C = P [ i (1+ i) / (1+ i) - 1]
Donde:
C: Cantidad a colocar al final de cada uno de los n años.
P: Capital financiado: $700,000.00
I: tasa de interés. 7.76%
n: Número de años que durará el crédito:15

Sustituyendo en la fórmula anterior se tiene que el desembolso anual

15
corresponde a: = 700,000.00 [0.0776 (1+0.0776) / (1+0.0776)15 - 1]
= $80586.17, también se pueden efectuar mensualmente, y de acuerdo a esto la
cuota mensual corresponderá a: $6715.51.
La amortización de la deuda se presenta en el cuadro siguiente:
 354

Cuadro Nº 113: Amortización de la deuda

AÑOS PAGO A DEUDA
INTERÉS ANUALIDAD
PLAZO CAPITAL ANUAL
0 700000,00
1 54320,00 80586,17 26266,17 673733,83
2 52281,75 80586,17 28304,42 645429,41
3 50085,32 80586,17 30500,85 614928,56
4 47718,46 80586,17 32867,71 582060,84
5 45167,92 80586,17 35418,25 546642,59
6 42419,47 80586,17 38166,70 508475,89
7 39457,73 80586,17 41128,44 467347,45
8 36266,16 80586,17 44320,01 423027,44
9 32826,93 80586,17 47759,24 375268,20
10 29120,81 80586,17 51465,36 323802,84
11 25127,10 80586,17 55459,07 268343,77
12 20823,48 80586,17 59762,69 208581,08
13 16185,89 80586,17 64400,28 144180,80
14 11188,43 80586,17 69397,74 74783,06
15 5803,17 80586,17 74783,00 0

A pesar de lo expuesto anteriormente se pueden recomendar algunas opciones

que los socios o interesados en el proyecto puedan tomar en cuenta:
Que los socios o interesados en el proyecto consideren la idea de
financiarse con préstamos personales para hacer su aporte a la empresa.

Tener presente los cuatro años de período de gracia ofrecidos por el

BMI38 y a los que se podría optar según decida la junta directiva de la
empresa.

38
(Ver sección G. Financiamiento).
 355

5.4 CRONOGRAMA DE INVERSIONES

La estructura del proyecto obedece a las etapas del mismo desde la planeación
hasta la implantación; lo cual sirve de referencia para la elaboración del plan de
financiamiento.
En el siguiente cuadro se muestra gráficamente el cronograma de inversiones
para la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros:

Cuadro Nº114: Cronograma de Inversiones.

MESES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Total

RUBROS
Inversión de Preoperación
Investigación y
estudios previos 5355
Gastos legales 700
Promoción 160
Admón. Proyecto 3200
Puesta en Marcha 1500
Capacitación 490
Inversión Fija
Terreno 17143
Obra civil 328440
Maquinaria 180840
Equipo de Prod. 27003
Equipo Auxiliar de 542
Producción
Equipo de Seg. 696
Industrial
Equipo 1332
ventilación
Mobiliario y 5016
Equipo de Oficina
Equipo de Protec. 375
Personal
Vehículos 54800
5355 3900 17143 328440 270604 627592
Las cantidades representadas en el cronograma están expresadas en dólares (US $).
 356

5.5. COSTOS DEL PROYECTO

Costos, una definición de costos sería: “Decrementos en los beneficios económicos
producidos a lo largo del período contable, en forma de salidas o disminuciones del
valor de los activos, o bien como surgimiento de obligaciones, que dan como resultados
decrementos en el patrimonio neto y no están relacionadas con las distribuciones
realizadas a los propietarios de este patrimonio”, añadiendo que estos son clasificados
“de acuerdo con su función dentro de la empresa”39.

Antes de realizar una estimación de costos es importante establecer el sistema de

costos a utilizar, entendiendo por éste al conjunto de procedimientos, registros y
cuentas especialmente diseñadas con el objeto de determinar el costo unitario de los
productos, el control de las operaciones que se incurran para llevar a cabo dicha
función en la empresa y proporcionar a la dirección de la misma los elementos para
ejercer una adecuada toma de decisiones40.

El sistema de costos a utilizarse comprende dos aspectos:

En atención a los elementos que incluyen: puede ser absorbente o directo.
Para el presente estudio se optó por utilizar el sistema de costos tradicional (llamado
también absorbente), en donde se consideran como elementos del costo: materias
primas y materiales, mano de obra y los cargos de fabricación, sin importar si son fijos o
variables.
En atención a las características de producción pueden ser por órdenes de
producción o por procesos.
Para el estudio se determinó utilizar por procesos, ya que este se adapta para la
producción de cantidades de unidades similares, ya que cada unidad se somete al
mismo proceso, por lo que se asume que a cada unidad producida la corresponde la
misma cantidad de material, mano de obra, materiales indirectos, llegando a determinar
el costo unitario del producto en forma promediada.

39
Según las Normas Internacionales de Contabilidad.
40
Costeo directo en la Toma de Decisiones de Eduardo Cossaigne.
 357

De acuerdo a lo anterior la estructura de costos a utilizar es el sistema de costeo

tradicional por proceso; agrupando todos los rubros costeables de acuerdo a la función
que desempeñan en: Costos de producción, Costos de administración, Costos de
comercialización y costos financieros.

5.5.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Se refieren a los desembolsos de dinero en que incurre la planta para la elaboración de
las harinas de desechos sólidos pesqueros; a continuación se presenta el detalle del
cálculo para determinación de costos de producción y cada uno de los rubros en que se
divide.
1. Materia Prima y Materiales
Para poder determinar los costos de producción se procederá a calcularlos para la
producción mensual de las harinas. Materia Prima
Cuadro Nº 115: Costo total de materia prima.

M P a procesar CRUSTÁCEOS PESCADO

MES Costo Costo Costo Costo

Crustáceo Pescado
Mensual Anual Mensual Anual
(TM) (TM)
($) ($) ($) ($)
ENERO 927,06 38,88 36341 6656
FEBRERO 927,06 38,88 36341 6656
MARZO 441,46 18,51 17305 3169
ABRIL 441,46 18,51 17305 3169
MAYO 441,46 18,51 17305 3169
JUNIO 441,46 18,51 17305 3169
JULIO 441,46 18,51 17305 3169
AGOSTO 441,46 18,51 17305 5386
SEPTIEMBRE 441,46 18,51 17305 5386
OCTUBRE 927,06 38,88 36341 6656
NOVIEMBRE 927,06 38,88 36341 6656
DICIEMBRE 927,06 38,88 36341 6656
TOTAL 7725,52 323,97 302840 302840 59899 59899
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $362739
Fuente: Estudio Técnico TM: Tonelada Métrica.
 358

Nota: Los requerimientos anteriores se establecieron en el estudio técnico tomando en

cuenta las temporadas altas y las temporadas bajas para la disponibilidad de materia
prima.

MATERIALES

Cuadro Nº 116: Detalle mensual de requerimientos de materiales.

Cordel
Alcohol Antiox. Combustible Bolsas Sacos
MES Bollos
Litros Litros Galones U U
ENERO 107 128 23514 7710 8550 21
FEBRERO 107 128 23514 7710 8550 21
MARZO 51 61 11197 3671 4072 10
ABRIL 51 61 11197 3671 4072 10
MAYO 51 61 11197 3671 4072 10
JUNIO 51 61 11197 3671 4072 10
JULIO 51 61 11197 3671 4072 10
AGOSTO 51 61 11197 3671 4072 10
SEPTIEMBRE 51 61 11197 3671 4072 10
OCTUBRE 107 128 23514 7835 8550 21
NOVIEMBRE 107 128 23514 7835 8550 21
DICIEMBRE 107 128 23514 7835 8550 21
TOTAL 892 1067 195949 64622 71254 175
Fuente: Estudio Técnico. Antiox: Antioxidante.

Cuadro Nº 117: Costo de materiales.

Costo
Cantidad Costo Anual
Materiales Unidad Prom./Mes Unitario ($)
Sacos Kg. 71254 0,17 12113,18
Bolsas Kg. 64622 0,05 3231,10
Antioxidante Litros 1067 5,70 6081,90
Alcohol Litros 892 2,20 1962,40
Cordel Bollo 175 9,90 1732,50
TOTAL $ 25121
Fuente: Termoencogibles, ASICASA, DRESEN QUIMICA, Vidrí.
 359

2. Mano de obra de personal

Cuadro Nº 118: Mano de obra de personal de producción.

Nombre del Cant. Total

Puesto Sueldo Sueldo ISSS AFP Vaca Agui Anual
Mes Anual (7,5%) (6,75%) ciones naldo $
$ $ $ $
Control de Calidad 1 250,00 3000,00 225,00 202,50 160,20 82,20 3669,90
Operarios 10 1600,00 19200,00 1440,00 1296,00 1025,28 526,08 23487,36
TOTAL 27157

3. Costo de Equipos y artículos

Equipo de protección personal

Cuadro Nº 119: Costo de equipo de protección personal.

Cantidad Costo Costo Costo
Mensual
Descripción Unidad Mes Unitario($) Anual ($)
($)
Redecillas tipo malla caja de 100 1 17,14 17,14 17,14
Pares de guantes de hule pares 10 4,25 42,50 85,00
Cajas de mascarillas
desechables caja de 50 1 11,50 11,50 11,50
Mascarillas de tela Unidad 15 1,71 25,65 51,30
Delantales de pecho Unidad 10 6,00 60,00 60,00
Pares de botas de hule pares 15 5,00 75,00 150,00
Total $ 231,79 375
Fuente: General Safety, Creaciones Lorena, Ferreterías Freund.
 360

Artículos para limpieza de la planta

Cuadro Nº 120: Costo de artículos de limpieza.

Cantidad Precio Total Total
Articulo Unidad Mensual Unit. ($) Mensual($) Anual($)
Escoba Unidad 6 1,71 10,26 30,78
Trapeador Unidad 3 1,71 5,13 15,39
Manguera vinyl (2” x 50 ft) Unidad 4 12,00 48,00 48,00
Escoba para jardín Unidad 1 1,80 1,80 3,60
Cloro Galón 4 2,00 8,00 96,00
Desinfectante para pisos Galón 1 2,50 2,50 30,00
Desinfectante para baños Galón 1 2,40 2,40 28,80
Cepillos plásticos Unidad 4 0,75 3,00 6,00
Papeleras Unidad 8 1,50 12,00 12,00
Jabón para lavar manos Galón 1 6,00 6,00 72,00
Balde plástico Unidad 4 2,00 8,00 8,00
Basureros Unidad 4 6,00 24,00 24,00
Contenedores de Basura Unidad 2 30,00 60,00 60,00
Total 191 375
Fuente: Súper del Plástico, Tienda Morena, BIOQUIM S.A.

Energía eléctrica
Cuadro Nº 121: Costo de Energía eléctrica
Costo Costo Costo
Descripción Unidad Cantidad Unitario ($) Mensual($) Anual ($)
Maquinaria Kw.-h 200 0,3346 66,92 803
Total $ 67 803
Fuente: Investigación de Campo, DEUSEM.

Agua
Cuadro Nº 122: Costo de agua.
Costo Costo Costo
Descripción Unidad Cantidad Unitario ($) Mensual($) Anual ($)
Agua para el proceso M3 300 0,3346 100,38 1205
Total $ 100 1205
Fuente: Investigación de campo, ANDA.
 361

Combustible
Cuadro Nº 123: Costo de combustible.
Cantidad Costo Costo Costo
Descripción Unidad Mensual Unitario ($) Mensual($) Anual ($)
Combustible Maquinaria Galones 16329,08 0,15 2449,36 29392
Combustible planta Elec. Galones 3,09 0,15 0,46 6
TOTAL 2450 29398

4. Depreciación de maquinaria y equipo

Con el transcurso del tiempo los activos tangibles renovables (maquinaria, equipo,
mobiliario de oficina) experimentan una pérdida de valor originado por el desgaste físico
por el uso, constituyendo esto la depreciación propiamente dicha. El método más
frecuentemente utilizado para calcular la depreciación es el lineal o línea recta.
Para calcular el cargo por depreciación se hizo uso del método de línea recta; dicho
método puede aplicarse a este tipo de proyecto y es el más utilizado debido a que la
depreciación se considera constante; es decir, que los cargos son iguales año con año.
La formula utilizada para este cálculo es la siguiente:
Depreciación = (valor inicial – valor de salvamento)/ Vida útil estimada.
En este calculo lineal, la cuantía de la inversión se divide entre el número de años
asignado y se carga a los costos anuales, la finalidad de cargar este costo es formar
una reserva que permita reponer los equipos cuya vida útil ha terminado a fin de
preservar el capital de trabajo inicial.

Según La LEY DE IMPUESTO SOBRE LA RENTA. Art. 30: Es deducible de la renta

obtenida, el costo de adquisición o de fabricación, de los bienes aprovechados por el
contribuyente, para la generación de la renta computable, de acuerdo a lo dispuesto en
este artículo.
 362

En los bienes cuyo uso o empleo en la producción de la renta, se extienda por un

período mayor de doce meses, se determinará una cuota anual deducible de la renta
obtenida, de conformidad a las reglas siguientes:
1) La deducción procede por la pérdida de valor que sufren los bienes e instalaciones
por el uso, la acción del tiempo, la obsolescencia, la incosteabilidad de su operación o
el agotamiento.
2) El valor sujeto a depreciación será el costo total del bien, salvo en los casos
siguientes:
a) Cuando se tratare de maquinaria importada que haya gozado de exención del
Impuesto a la Transferencia de Bienes Muebles y la Prestación de Servicios en su
importación, será como máximo el valor registrado por la Dirección General al momento
de realizar la importación;

3) El contribuyente, para establecer el monto de la depreciación, podrá utilizar el

método siguiente:

Aplicar un porcentaje fijo y constante sobre el valor sujeto a depreciación. Los

porcentajes máximos de depreciación anual permitidos serán:

- Edificaciones 5%
- Maquinaria 20%
- Otros Bienes Muebles 50%

4) El contribuyente podrá reclamar esta depreciación únicamente sobre bienes que

sean de su propiedad, y mientras se encuentren en uso en la producción de ingresos
gravables.
El período de recuperación (vida útil) se estableció de acuerdo a lo manifestado por
contadores del departamento de Asistencia a Declaraciones de Renta del Ministerio de
Hacienda.
Según lo manifestado por ellos se establece que para la maquinaria nueva será de 10
años. Para Computadoras, máquinas de escribir, copiadoras, máquinas reproductoras,
 363

automóviles, equipo tecnológico calificado, etc. Será de 5 años. Para muebles de

oficina, será de 3 años. Para instalaciones fijas 7 años.

Cuadro Nº 124: Depreciación de maquinaria y equipo

Cant. Descripción Costo Costo Vida Valor de Cargo Cargo
Unit. Total ($) Util salvamento depreciación depreciación
($) ($) anual ($) mensual($)
1 Secador 125000 125000,00 10,00 12500,00 11250,00
rotatorio 937,50
1 Molino de 6000 6000,00 10,00 600,00 540,00
Martillo 45
1 Tornillo 17000 17000,00 10,00 1700,00 1530,00
mezclador 127,5
1 Enfriador de 13000 13000,00 10,00 1300,00 1170,00
Harina 97,50
1 Motores de 10, 2300,00 2300,00 7,00 328,571 281,63 145,67
1 15, 20, 25, 50 hp 2500,00 2500,00 7,00 357,14 306,12 145,67
1 3000,00 3000,00 7,00 428,57 367,35 145,67
1 4000,00 4000,00 7,00 571,43 489,80 145,67
1 6300,00 6300,00 7,00 900,00 771,43 145,67
1 Marmita 600,00 600,00 7,00 85,71 73,47 6,12
3 Transformadores 380 1140,00 7,00 162,86 139,59 11,63
Equipo de producción
1 Báscula de 5,00 220,00 176,00
pedestal digital 1100,00 1100,00 14,67
1 Báscula 2254 5,00 800,00 640,00
predator de
2500 Kg. 4000,00 4000,00 53,33
4 Mesas de 5,00 240,00 192,00
trabajo tipo
bandeja 300,00 1200,00 16,00
3 Bines 515,00 1545,00 7,00 220,71 189,18 15,77
1 Porta pallets 475,00 7,00 67,86 58,16
hidráulico 475,00 4,85
1 Carretilla de dos 35,00 5,00 7,00 5,60
ruedas 35,00 0,47
50 pallets plásticos 80,00 4000,00 7,00 571,43 489,80 40,82
Total 214,263.00 18670,13 1953,61
Fuente: Proveedores, Análisis Financiero, Ministerio de Hacienda.
 364

Otros bienes muebles

Cuadro Nº 125: Depreciación de otros bienes.
Cant. Descripción Costo Costo Vida Valor de Cargo Cargo
Unit. Total Útil salvamento depreciación depreciación
($) ($) ($) anual ($) mensual ($)
10 Jabas 3 15.56
plásticas 7 70 23.33 1.30
4 Termómetros 8,00 32 3 10.67 7.11 0,59
8 Extintores 87 696 7 99,43 85,22 7,10
6 Extractores de 7 73,47
aire 100 600 85,71 6,12
6 Ventilador de 7 52,90
techo 72 432 61,71 4,41
4 Estantes 5 70,40
metálicos 110 440 88 5,87
Aire 36,73
1 Acondicionado 300 300 7 42,86 3,06
Total 341.39 28.45
Fuente: Proveedores, Análisis Financiero, Ministerio de Hacienda.

RESUMEN COSTOS DE PRODUCCIÓN

Se refieren a los desembolsos de dinero en que incurre la planta para la elaboración de
las harinas; entre los rubros que intervienen están:
Cuadro Nº 126: Costos de producción.

Costos ($) /
Rubro anual
Materia Prima 362739
Materiales 25121
Mano de obra de personal de producción 27157
Equipo de protección personal 375
Artículos para limpieza 375
Consumo de energía eléctrica 803
Consumo de agua 1205
Combustible producción 29398
Depreciación de maquinaria y equipo 18670
Depreciación de otros bienes 341
Total 466184
 365

5.5.2 COSTOS DE ADMINISTRACIÓN

Son los costos provenientes realizar funciones administrativas en la planta procesadora

de desechos sólidos pesqueros; en este tipo de costos se incluyen lo siguientes rubros:

Mano de obra

Cuadro Nº 127: Costo de Mano de obra.

Sueldo Sueldo ISSS AFP Vaca Agui Costo

Nombre del Puesto Cant. (7,5%) (6,75%) ciones naldo Anual
Mes Anual
$ $ $ $ $
Gerente General 1 900,00 10800,00 810,00 729,00 576,72 295,92 13211,64
Jefe de Producción 1 685,00 8220,00 616,50 554,85 438,95 225,23 10055,53
Mantenimiento 1 300,00 3600,00 270,00 243,00 192,24 98,64 4403,88
Contador 1 300,00 3600,00 270,00 243,00 192,24 98,64 4403,88
Higiene seg. industrial 1 180,00 2160,00 162,00 145,80 115,34 59,18 2642,33
Secretaria 1 150,00 1800,00 135,00 121,50 96,12 49,32 2201,94
Ordenanza 2 300,00 3600,00 270,00 243,00 192,24 98,64 4403,88
Motorista 1 150,00 1800,00 135,00 121,50 96,12 49,32 2201,94
Bodeguero 1 150,00 1800,00 135,00 121,50 96,12 49,32 2201,94
Vigilante 1 150,00 1800,00 135,00 121,50 96,12 49,32 2201,94
TOTAL $ 47929
Fuente: Investigación de campo
 366

Costos de papelería
Cuadrº No.128: Costo de papelería.
Cantidad Costo Costo
Descripción Unidad Anual Unitario ($) Total ($)
Papel bond Resma 12 3,43 41,16
Lapiceros caja 5 1,14 5,7
Lápices de carbón caja 2 1 2
Engrapadoras Unidad 2 5,71 11,42
Grapas Caja 3 0,51 1,53
Sellos Unidad 4 4 16
Almohadilla para sello Unidad 2 2,29 4,58
Cartuchos tinta impresor Unidad 5 10 50
Borradores Caja 1 2,29 2,29
Fólderes caja 1 4 4
Archivadores Caja 1 8 8
Perforadores Unidad 4 2,25 9
Fastener Caja 2 1,14 2,28
Total 158,0
Librerías: Cuscatlan, San Rey, El Planeta.

Costo de Energía Eléctrica

Cuadro Nº 129: Costo de energía eléctrica.
Costo Costo Costo
Descripción Unidad Cantidad Unitario ($) Mensual($) Anual ($)
Oficinas Administración Kw.-h 80 0,3346 26,77 321
Iluminación externa Kw.-h 20 0,3346 6,69 80
Iluminación interna Kw.-h 6 0,3346 2,01 24
Total $ 35 426

Costo de agua
Cuadro Nº 130: Costo de agua.
Costo Costo Costo
Descripción Unidad Cantidad Unitario ($) Mensual($) Anual ($)
Agua personal M3 1,92 0,3346 8,03 96
Total $ 8 96
 367

Costo de consumo de teléfono e internet

Cuadro Nº 131: Costo de teléfono

Descripción Mensual Anual
Teléfono e Internet 162 1800
.

Costo de depreciación de mobiliario y equipo de oficina

Cuadro Nº 132: Costo de depreciación de mobiliario y equipo de oficina.

Cant. Descripción Costo Costo Vida Valor de Cargo Cargo
Unit. Total Util salvamento depreciación depreciación
($) ($) ($) anual ($) mensual ($)
6 Escritorio 101,70 610,20 3 203,40 135,60 11,30
Sillas de 3 53,33
6 oficina 40,00 240,00 80,00 4,44
Sillas de 10,67
espera de 3
12 plástico 4,00 48,00 16,00 0,89
Archivador 80,00
6 metálico 60,00 360,00 3 120,00 6,67
5 Teléfonos 8,00 40,00 5 8,00 6,40 0,53
1 Telefax 100,00 100,00 5 20,00 16,00 1,33
2 Contómetros 20,00 40,00 5 8,00 6,40 0,53
4 Computadora 550,00 2200,00 5 440,00 352,00 29,33
4 UPS 125,00 500,00 5 100,00 80,00 6,67
2 Impresores 280,00 560,00 5 112,00 89,60 7,47
Módulo para 3 31,11
4 PC 35,00 140,00 46,67 2,59
1 Fotocopiadora 100,00 100,00 5 20,00 16,00 1,33
Mesa para 5,11
1 vigilante 23,00 23 3 7,67 0,43
1 Oasis 55,00 55,00 5 11,00 8,80 0,73
Total 891 74,25
 368

Cuadro Nº 133: Costos de administración

Costos
($) /
Rubro anual
Salario del personal 47929
administrativo
Papelería 158
Consumo Energía Eléctrica 426
Consumo de Agua 96
Consumo de Teléfono 1800
Depreciación de mobiliario y 891
equipo de oficina
Total 51300

5.5.3 COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN

Comprende los costos relacionados con las actividades de comercialización de la
planta, es decir, desde el aprovisionamiento de las especies (pescado y crustáceos)
hasta hacer llegar los productos pesqueros a los consumidores.
Mano de obra de comercialización

Cuadro Nº 134: Costo de mano de obra de comercialización.

Nombre del Costo

Puesto Cant. Sueldo Sueldo ISSS AFP Vaca Agui Anual
(6,75%) ciones
Mes Anual (7,5%) $ $ $ naldo $ $
Compras 1 280,00 3360,00 252,00 226,80 179,42 92,06 4110,29
Ventas 1 280,00 3360,00 252,00 226,80 179,42 92,06 4110,29
TOTAL 8221
 369

Consumo de combustible para vehículo de transporte

Cuadro Nº 135: Costo combustible

Descripción Cant. Costo Unit. ($) Costo
para 100 km Total ($)
Pick-up de 1.5 1 4 384
Camión de 8 Ton 1 7,5 384
Total 768

Depreciación41 del equipo de transporte

Cuadro Nº 136: Depreciación de equipo de transporte.

Cant. Descripción Costo Vida Valor de Costo por Costo por

Unit. Util salvamento depreciación depreciación
($) anual($) mensual ($)
1 Pick-up de 9800 5 1960,00 1568,00 75.00
1.5
1 Camión de 8 45000 5 9000,00 7200,00 450.00
Ton
Total 8768,00
Fuente: Proveedores, Análisis Financiero de Gitman, Ministerio de Hacienda.

Depreciación de Activos Intangibles

Este rubro comprende la depreciación de activos intangibles tales como:
Investigación y estudios previos, Gastos legales, Promoción y Capacitación.

41
Para calcular el cargo por depreciación se hizo uso del método de línea recta; dicho método puede aplicarse a
este tipo de proyecto y es el más utilizado debido a que la depreciación se considera constante; es decir, que los
cargos son iguales año con año. La formula utilizada para este cálculo es la siguiente:
Depreciación = (valor inicial – valor de salvamento)/ Vida útil estimada.
 370

Cuadro No. 137: Depreciación de equipo de transporte.

Cant. Descripción Costo Vida Valor de Costo por Costo por

Unit. Util salvamento depreciación depreciación
($) anual($) mensual ($)
1 Activos 6705 2 3352,50 1676,25 75.00
Intangibles
Total 1676,25

Cuadro Nº 138: Costos de comercialización

Costo ($) /
Rubro anual
Depreciación del vehículo 8768
Consumo de Combustible 768
Promoción de los productos 8221
Depreciación de Activos 1676
intangibles
Total 19433

5.5.4 COSTOS FINANCIEROS

Son los intereses que se deben pagar en relación con capitales obtenidos en
préstamos, éste depende de la fuente y forma de financiamiento, para calcularlo se
puede seguir este procedimiento:
Cuota anual. De acuerdo al pago del crédito se usa
n n
La siguiente fórmula: C = P [ i (1+i) / (1+i) - 1]
Para la implementación del proyecto será necesario auxiliarse de los datos del sistema
financiero nacional y como0 se puede observar en la sección 5.3 financiamiento, los
costos financieros para los primeros cinco años42 serán:

42
Si desea ver los costos financieros para el período que dura el préstamo vea el cuadro Nº 101.
 371

Cuadro Nº 139: Costo financieros

AÑOS PLAZO INTERÉS
0
1 54320,00
2 52281,75
3 50085,32
4 47718,46
5 45167,92

Cuadro No. 140: Resumen de costos

Total ($) /
Rubro anual
Costo de producción 466175
Costo de administración 51300
Costo de comercialización 19433
Costo financiero 54320
Total 591237

5.6 CLASIFICACIÓN DE COSTOS

5.6.1 COSTOS FIJOS

Cuadro No. 141: Costos fijos

Producción
Concepto Costo (US $)
Equipo de protección personal 374,94
Artículos de limpieza 375
Depreciación de maquinaria y equipo 18670
Depreciación de otros bienes muebles 332
Sub-total 19752
Administración
Concepto Costo (US $)
Salario de personal administrativo 47929
Consumo de teléfono 1800
Consumo de Agua 96
Consumo de Energía Eléctrica 426
Papelería 158
Depreciación de mobiliario y equipo 891
Sub-total 51300
Comercialización
 372

Concepto Costo (US $)

Salario de personal comercialización 8221
Depreciación de vehículo 8768
Sub-total 16989
Costos financieros 54320
Depreciación de activos intangibles 1676
Total de costos fijos 144046

5.6.2. COSTOS VARIABLES

Cuadro Nº 142: Costos variables
Producción
Concepto Costo (US $)
Mano de obra de personal de
producción 27157
Materia Prima 362739
Materiales 25121
Energía eléctrica 803
Consumo de agua 1205
Combustible 29398
Sub-total 446423
Comercialización
Concepto Costo (US $)
Combustible para vehículo 768
Sub-total 768
Total de costos variables 447191

5.6.3 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN

Cuadro No. 143: Resumen de costos totales fijos y variables

Clasificación Costos (US $)

Costos fijos 144046

Costos variables 447191
Total 591237
 373

5. 7 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

5.7.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO

El cálculo del costo unitario de las harinas de desechos de pescado y de crustáceos, se

realizará mediante el siguiente procedimiento43:
1. Se calcula una tasa de Costos Indirectos de Fabricación.
2. Se calcula el costo de la materia prima para cada una de las Harinas.
3. Se calcula además el costo por Mano de Obra directa.
4. El Costo Unitario será la suma total de: La tasa de CIF más el costo de
la materia prima + costo de mano de obra.
Así:
Cuadro Nº 144: Información para cálculo del costo unitario.
HARINAS
CONCEPTO CRUSTÁCEOS PESCADO
Producción Estimada 1600 TM 175 TM
MP para cada TM de harina 4.64 TM 1.86 TM
Horas MOD por cada TM 1.54 hora 1.96 hora
Horas MOD para la producción Estimada 2464 horas 343 horas
Precio de materia prima44 $39.2 TM $171.2 TM
Costo de mano de Obra Directa $ 9.67
Fuente: Investigación de Campo, Estudio Técnico. MP: Materia prima, MOD: Mano de Obra directa

Costos indirectos de fabricación comprenden todos aquellos rubros que no inciden en

forma directa en la elaboración de los productos: entre ellos se tiene: administrativos,
equipo de protección, materiales indirectos, etc. Se presentan los costos indirectos de
fabricación para la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros aprovechables
generados en El Salvador, en el cuadro siguiente:

43
Tomado de “Presupuestos” de Jorge Burbano Ruíz.
44
Cuadro Nº 103: Costo Total de Materia Prima.
 374

Cuadro Nº 145:Costos Indirectos de Fabricación.

Producción
Concepto Costo (US $)
Equipo de protección personal 374,94
Artículos de limpieza 375
Depreciación de maquinaria y equipo 18670
Depreciación de otros bienes muebles 341
Materiales 25121
Energía eléctrica 803
Consumo de agua 1205
Combustible 29398
Sub-total 76288
Administración
Concepto Costo (US $)
Salario de personal administrativo 47929
Consumo de teléfono 1800
Consumo de Agua 96
Consumo de Energía Eléctrica 426
Papelería 158
Depreciación de mobiliario y equipo 891
Sub-total 51300
Comercialización
Concepto Costo (US $)
Salario de personal comercialización 8221
Depreciación de vehículo 8768
Combustible para vehículo 768
Sub-total 17757
Costos financieros 54320
Depreciación de activos intangibles 1676
Total de costos variables 201341

Se calcula la tasa de costos indirectos de fabricación aplicable a los productos con la

fórmula siguiente:

TASA CIF = CIF totales x ( Horas de MOD producto / Total de Horas de MOD) /
Unidades a Producir

Para los la Harina de desechos de crustáceos se tiene:

TASA CIF = $ 201341 x (2464 / 2807) = $ 110.46
 375

1600 TM

Para la Harina de desechos de pescado se tiene:

TASA CIF = $ 199610 x (343 / 2807) = $ 140.59
175 TM
Luego:
Cuadro Nº 146: Costo Unitario para las Harinas.

Harina de desechos de crustáceos

Concepto Cantidad Precio Costo
Materia prima 4.64 $39.20 $181.89
MOD 1.54 $9.67 $14.89
Tasa CIF $110.46
Total $307.24
Harina de desechos de pescado
Concepto Cantidad Precio Costo
Materia prima 1.86 $171.20 $318.43
MOD 1.96 $9.67 $18.95
Tasa CIF $140.59
Total $477.97

Como se puede observar en el cuadro anterior los costos unitarios para las harinas son:
Costo unitario harina de crustáceo = $ 307.24 TM.
Costo unitario harina de pescado = $ 477.97 TM.

5.7.2 Precio de venta

Después de calcular el costo unitario de fabricación del producto, se procede a definir el
precio de venta del mismo, tomando en cuenta los siguientes factores:

Demanda: los productos pesqueros son considerados de gran importancia

alimenticia y la harina de desechos de pescado y de crustáceos presenta una
 376

alternativa económica y con muchas propiedades nutricionales dentro de la

alimentación animal y podría en un futuro formar parte de la alimentación humana como
se da en países como Japón. Esto favorece el proyecto ya que existe mercado para los
productos a fabricar lo que favorece el establecimiento de precios.

Competencia: para la fijación de un precio competitivo en el mercado se ha

considerado el precio promedio de las especies en estudio y las presentaciones que el
mercado competidor ofrece. Para el caso ya que este tipo de harina no se produce en
El Salvador, se toma como referencia el mercado internacional para el cual se tiene:

Cuadro Nº 147: Precios Harinas a nivel internacional.

PRECIOS DE EUROPA (TM)45
PAÍS CANTIDAD
Harina Chilena 65% U$S 640.00
Harina peruana U$S 680.00
PROMEDIO U$S 660.00
PRECIOS DE LATINOAMÉRICA (TM)
Perú FAQ U$S 630 FAS Perú
Perú 65% U$S 600 FOB Perú
Argentina U$S 585 FOB Pto.
Argentina Procesado a bordo U$S 595
PROMEDIO U$S 602.25

Según el cuadro anterior el precio promedio para la harina de desechos de pescado es

de $631.12 por TM y para la harina de desechos de crustáceos es de $605.00. Estos
se determinaron tomando en países Latinoamericanos (Perú, Chile, Argentina) según
los tipos de harina que en El Salvador se pretenden producir.

45
Fuente: Subsecretaria de Pesca, Chile.
 377

Características del consumidor potencial: en el estudio de mercado realizado, se

determinó que a nivel nacional existía interés de los consumidores, los cuales estarán
dispuestos a probar esas nuevas harinas para alimentación de sus animales para
evaluar si son de beneficio tanto económico como nutritivo para sus animales. A nivel
internacional como lo mostró el estudio de mercado estos productos son conocidos y
bien recibidos por sus características.

Costo del producto: la empresa fijará un precio por arriba de los costos en que
incurre para transformar y conservar las harinas.

Los costos unitarios de la harina de desechos de crustáceos y de pescado se

determinaron en la sección anterior, esto según el sistema de costos establecido
inicialmente, por procesos.
Los costos que tendrán los productos pesqueros se determinan en relación con el
porcentaje de participación (estimación aproximada) que estos tienen de acuerdo al
número de unidades (TM) a producir de cada especie.

El método para la fijación del precio será el costo unitario por uno más el porcentaje de
utilidad del costo unitario; el cual consiste en agregar un porcentaje de utilidad al costo
total por unidad.
Para fines de cálculos económicos se determinó un precio promedio de las harinas a
producir, de ésta manera se tiene una referencia importante de los precios; para así
determinar el beneficio que pueda obtener la planta procesadora de desechos sólidos
pesqueros al transformar y conservar los productos.
PV = cu + mc
Donde:
PV: precio de venta
Cu: Costo unitario
Mc: margen de contribución = cu x %utilidades
PV (HARINA DE CRUSTÁCEO) = $307.24 + ($307.24 X 95%)
= $ 599.12
 378

PV (HARINA DE PESCADO) = $477.97 + ($477.97 X 32%)

= $ 630.92

El margen de utilidad considerado para la harina de desechos de crustáceos es del 95%

y para la harina de desechos de pescado es de 32%. Estos porcentajes de utilidad
representan en gran medida a la competencia que existe en el mercado de estos
productos en sus diferentes procesos de transformación. Es decir que se establece en
base a los precios del mercado estos porcentajes de utilidad para la planta procesadora
de desechos sólidos pesqueros.
Así, se tienen precios de venta (promedio) de $ 599.12 y de $ 630.92 para las harinas
de crustáceos y de pescado respectivamente. Se han considerado esos valores para
los tipos de harina de segunda calidad que se producirán en la planta, para la de
primera el precio aumentaría a $695.00 y $699.00 para la de crustáceos y la de
pescado respectivamente, pero para fines de cálculos se tomará como precio de venta
únicamente el de la segunda calidad.

Cuadro Nº 148: Precios de las Harinas.

HARINAS CRUSTÁCEOS PESCADO
PRECIOS
Precio Calculado $599.12 $630.92
Precio Competencia $ 605.00 $631.12

5.8 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

5.8.1 VENTAS Y COSTOS FUTUROS
Para estimar el ingreso por ventas, así como los costos en que se incurre para
transformar y conservar la harina de desechos de pescado y de crustáceos, se tomará
un período de 5 años, tiempo en el que se podrá observar el comportamiento del
proyecto, tomando en cuenta lo siguiente:
 379

La materia prima por ser de origen marina, ésta puede verse afectada por diversos
factores como: fenómenos climatológicos, enfermedades comunes, vedas, etc.

El comportamiento y cultura del mercado consumidor; es decir, las tendencias que

representa un producto empacado en la demanda, ya que por ser un producto
distinto al que se comercializa en los mercados tradicionales, dependerá del
posicionamiento del mercado que se abastecerá.

A. ESTIMACIÓN DE VENTAS FUTURAS TOTALES POR AÑO

A partir de la investigación de mercado se elaboró la proyección de captura de
productos pesqueros, la estimación de las ventas futuras se han calculado de acuerdo a
el precio de venta establecido, al cual se le ha aumentado un 3% por año, ya que según
se ha averiguado, internacionalmente el precio de las harinas aumenta en un 2.5 – 6 %
por año según el comportamiento que tienen los precios registrados en
internacionalmente.46
Cuadro Nº 149: Ingresos por ventas de harina de desechos de crustáceos

Ingreso
AÑO Harina TM por ventas
2004 1606,18 962291
2005 1720,54 1061731
2006 1736,06 1103447
2007 1749,09 1145081
2008 1762,12 1188220

Cuadro Nº 150: Ingresos por ventas de harina de desechos de pescado

Ingreso
AÑO Harina TM por ventas
2004 175,14 110499
2005 176,22 116740
2006 178,38 124079
2007 180,54 131861
2008 182,7 140110

46
Información proporcionada por la Ing. Silvana Díaz
 380

Cuadro Nº 151: Ingresos por ventas de harinas

Ingreso
Ingreso por por ventas Ingreso
AÑO ventas ($) ($) total ($)
2004 962291 110499 1072791
2005 1061731 116740 1178471
2006 1103447 124079 1227526
2007 1145081 131861 1276942
2008 1188220 140110 1328330

B. ESTIMACIÓN DE COSTOS FUTUROS TOTALES POR AÑO

Es necesario conocer los costos futuros en que incurrirá la planta procesadora de
desechos sólidos pesqueros, para obtener los niveles de ventas futuros que se esperan.
Además, se consideró un porcentaje de incremento; basándose en la inflación del país,
ya que ésta varía año con año por lo que los costos se ven afectados por dicha
variación y tomando en cuenta como parámetro la inflación la cual es calculada en el
Anexo Nº 38, se presentan en el cuadro Nº 152 los costos futuros en los que se
incurrirá.
Al mismo tiempo no se puede establecer el mismo porcentaje para todos los rubros, por
lo tanto los rubros que se mantuvieron constantes durante el análisis son los siguientes:
Costos de mano de mano de obra
Costos de promoción
La proyección de cada uno de los rubros de costos, es la siguiente:
 381

Cuadro Nº 152: Estimación de Costos Futuros.

AÑOS
COSTOS 1 2 3 4 5
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCIÓN
Mano de Obra 27157 27157 27157 27157 41617

Materia Prima 362739 367709 372636 377741 383029

COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN
Equipo de Protección personal 375 380 385 390 396
Insumos de producción 25121 25465 25806 26160 26526
Artículos para limpieza de la planta 375 380 385 390 396
Consumo de Electricidad 803 814 825 836 848
Consumo de Agua 1205 1221 1237 1254 1272
Combustible 29398 29801 30200 30614 31042
Sub total 447172 452927 458632 464543 485126
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
Salario del personal de
administración 47929 47929 47929 47929 47929
Consumo de agua 96 98 99 100 102
Consumo de Electricidad 426 431 437 443 449
Consumo de Teléfono 1800 1825 1849 1874 1901
Papelería 158 160 162 164 167
Sub-total 50409 50443 50476 50511 50548
COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN
Mano de Obra comercialización 8221 8221 8221 8221 8221
Consumo de Combustible 768 779 789 800 811
Sub total 8989 8999 9010 9020 9032
COSTOS FINANCIEROS 54320 52282 50085 47718 45168
TOTAL de COSTOS 560890 564650 568203 571793 589873

5.9 PUNTO DE EQUILIBRIO

Se entiende por “punto de equilibrio” de una empresa, aquel nivel de ventas necesario
en el que no se obtienen ni utilidades ni pérdidas; es decir, cuando los ingresos totales
son exactamente iguales a los costos totales de la empresa47.

47
Fuente: Guía para la formulación de proyectos de inversión. BCR.
 382

La utilidad del punto de equilibrio es que permite establecer el nivel mínimo de

operación al que debe trabajar la empresa para que no reporte perdidas.

Para calcular el punto de equilibrio en dólares se utiliza la siguiente expresión:

Punto de equilibrio = . Costos Fijos .

1 – Costos variables / Ventas Totales

A continuación se calculará el punto de equilibrio para cada una de las harinas:

Cuadro Nº 153: Datos para la harina de Crustáceos
PARA LA HARINA DE CRUSTÁCEOS
DOLARES
COSTOS FIJOS 129929
COSTOS VARIABLES 403366
VENTAS TOTALES 959316 Del cuadro Nº 151
PRECIO DE VENTA 599.12

Punto de equilibrio = . 129929 .

1 – 403366 / 959316

Haciendo uso de la formula se tiene: PE = 223697

PE = $ 223697.00
Para disponer del punto de equilibrio en unidades, se debe dividir el valor del mismo en
dólares, entre el precio de venta unitario el cual es para nuestro caso $599.12
Se tiene por lo tanto:
PE = $223697 / $599.12 = 373.38 TM
PE = 373.38 TM
Esto significa que se deben vender 373.38 TM de harina de crustáceos para recuperar
los costos fijos en que la empresa ha incurrido. Lo ideal es que venda más de esta
cantidad para obtener ganancias o utilidades para la empresa, puesto que ha este nivel
las ganancias son cero.
 383

Cuadro Nº 154: Datos para la harina de Pescado.

PARA LA HARINA DE PESCADO
COSTOS FIJOS 14117
COSTOS VARIABLES 43825
VENTAS TOTALES 110220 Del cuadro Nº 151
PRECIO VENTA 630.92

Punto de equilibrio = . 14117 .

1 – 43825 / 110220
Haciendo uso de la formula se tiene: PE = 23395
PE = $ 23395.00
En unidades se tiene:
PE = $ 23395 / $630.92 = 37.08 TM

Cuadro Nº 155: Datos para los dos tipos de harina.

PARA LAS DOS HARINAS
COSTOS FIJOS 144046
COSTOS VARIABLES 447191 Del cuadro Nº 151
VENTAS TOTALES 1069536
PRECIO PONDERADO 598.77

Punto de equilibrio = . 144046 .

1 – 447191 / 1069536
Haciendo uso de la formula se tiene: PE = 247013
PE = $ 247013.00
En unidades se tiene:
PE = $ 247013 / $598.77 = 412.53 TM

Representación gráfica del punto de equilibrio

La representación gráfica del punto de equilibrio muestra la relación en ingresos versus

ingresos (miles $) en este punto, por lo tanto:
 384

- La línea que representa los ingresos por ventas totales con un intercepto en cero y
a 45º del eje horizontal, tiene una pendiente (m = 1) representado por el precio de
venta entre el precio de venta.
- La línea de costo total con un intercepto del eje vertical y una pendiente (m = cv /
pv) representado por los costos variable unitarios entre el precio de venta unitario.

a. Para la Harina de desechos de crustáceos

Figura Nº 82: Representación gráfica del punto de equilibrio

para las harinas de crustáceo.

curstáceos
Costos (miles$)
350
ventas
300

250

200
costo total
150 (223697, 223697 )

100

129929 50
Ingresos ( miles $)
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450

Para la Harina de desechos de Pescado

 385

Figura Nº 83: Representación gráfica del punto de

equilibrio para las harinas de pescado.

Ingresos, costos (miles$)

35
ventas
20

25

20
costo total
15 (23395, 23395)

10

14116 5
Ingresos ( miles $)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Para las dos harinas se tiene:

Figura Nº 84: Representación gráfica del punto
de equilibrio para las dos harinas.

Costos (miles$)
350
ventas
300

250

200
costo total
150 (247013, 247013)

100

144046 50
Ingresos ( miles $)
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
 386

5.10 ESTADOS FINANCIEROS PRO-FORMA

5.10.1 ESTADO DE RESULTADO CON FLUJO DE EFECTIVO
El estado de resultados es el medio financiero por medio del cual se presenta la
situación de toda empresa, con respecto a las utilidades obtenidas y a los flujos netos
de efectivo durante un período de tiempo.
Una vez determinados todos los ingresos y egresos de la empresa se procede a
establecer una estimación de los mismos en el futuro mediante el estado de resultados
pro forma, los cuales darán la primera información referente a la factibilidad económica
de crear la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros, el término pro forma
significa proyectado, lo que en realidad se hace es proyectar (normalmente cinco
años48) los resultados económicos que se calcula que tendrá la empresa en un período
determinado. La finalidad del estado de resultados o estados de pérdidas y ganancias
es calcular la utilidad neta de la planta, y que se puede obtener restando a los ingresos
todos los costos en que incurra la empresa y los impuestos que debe pagar en un
período dado.
Por otro lado la importancia de calcular el estado de resultados es la posibilidad de
determinar los flujos netos de efectivo, que son las cantidades que se usan en la
evaluación económica de la empresa.
Para la planta, se estima el estado de resultados para un período de cinco años,
tomando supuesto que en este período no se darán cambios extremos en las variables.
En el Cuadro Nº 156 se muestran los ingresos y egresos de la planta procesadora de
desechos sólidos pesqueros desglosados en los cinco años de proyección:

48
Evaluación de proyectos Gabriel Baca Urbina
 387

Cuadro Nº: 156: Estado de resultado con flujo de efectivo neto

Años
Concepto 1 2 3 4 5
Más
Ingresos por ventas en
efectivo 1072791 1178471 1227526 1276942 1328330
Alquiler de cafetín 1200 1200 1200 1200 1200
Alquiler de Instalaciones
deportivas 100 120 120 120 120
Total de entradas en
efectivo 1074091 1179791 1228846 1278262 1329650

Menos
Costo de producción 447172 452927 458632 464543 485126
Costos de administración 50409 25690 26975 28323 50548
Costos de comercialización 8989 4917 4957 4999 9032
Costos Financieros 54320 52282 50085 47718 45168

Utilidad antes de impuestos

(UAI) 513201 643975 688197 732678 739777
Impuesto Sobre la Renta
(ISR 25%) 128300 160994 172049 183170 184944

Utilidad después de
impuestos (UDI) 384901 482981 516148 549509 554833

(-) Bonificación (10%)49 38490 48298 51615 54951 55483

Utilidad neta 346411 434683 464533 494558 499349

(+) Depreciación 30347 28462 28462 28462 28462

(-)Pago a capital 26266 28304 30501 32868 35418,2
Flujo neto de efectivo 350491 434841 462494 490152 492393

Como se puede observar en la Cuadro Nº 156: a lo largo de los años se obtienen

diferentes flujos positivos, los cuales concuerdan con que a mayor cantidad de harina
que se venda se darán mayores ingresos por ventas.

49
El porcentaje de bonificación se establece como política de la empresa.
 388

5.10.2 Balance General

Los balances están compuestos por tres grandes rubros: activos, pasivo y capital.

Activos: para una empresa significa, cualquier pertenencia tangible o intangible.

Pasivo: significa cualquier tipo de obligación o deuda que se tenga con terceros.

Capital: significa los activos, representados en dinero o títulos, que son propiedad de
los dueños de la empresa.

Cuando se realiza el análisis económico de una empresa y se debe presentar el

balance general, se recomienda sólo referirse al balance general inicial, es decir, se
puede presentar un balance a lo largo de cada uno de los años considerados en el
estudio, pero debido a que cuando una empresa empieza a generar ganancias, no se
sabe con certeza el destino de las mismas, se puede en práctica distribuir la mayoría de
las utilidades, reinvertidas en el mismo negocio, o invertir en cualquier otra alternativa.

Como al hacer el balance no se puede precisar lo anterior, pues sería tanto como
suponer la mayoría de los datos sin base realmente firme, entonces la recomendación
es presentar sólo el balance general inicial.

Los balances tienen como objetivo principal, determinar anualmente cual se considera
que es el valor real de la empresa en ese momento también es importante por las
siguientes razones:

Este registro le permitirá a los empresarios conocer la situación financiera de su

empresa en una fecha determinada. Les mostrará en forma clara y detallada el
valor de cada una de las propiedades y obligaciones que tienen así como el
capital que posee.
 389

Le servirá para presentarlo a las instituciones financieras para que estos evalúen
y concedan créditos.

Partes del balance General:

a. Encabezado: contiene nombre de la empresa, luego el término “BALANCE

GENERAL” y el período que comprende el mismo.

Cuerpo del balance: se anotan en primer término el nombre y el valor de cada una
de las cuentas que forman parte del activo. Este presenta todos los bienes y
derechos que son propiedad de la empresa, es decir, sus posesiones.

Luego se anotarán el nombre y las cuentas del pasivo. Se entiende por pasivo,
todas las obligaciones y deudas a cargo de la empresa. Finalmente se coloca el
valor del capital contable (o capital social), el cual es la diferencia entre el activo y el
pasivo.

Firmas: una vez se presenta el balance general inicial de la planta, luego se sigue el
balance pro forma para el primer año de operación el que será utilizado
posteriormente para las razones financieras.
 390

Cuadro Nº 157: Planta Procesadora De Desechos Sólidos Pesqueros

Aprovechables Generados En El Salvador. Balance General Inicial
Activos Monto ($) Pasivos Monto ($)
Activos circulantes Pasivos circulantes
Cajas y bancos 56306,71 Cuentas por pagar
Inventario de Materia Prima y
Materiales 53796,60

Total de activos circulantes 110103 Total

Activos fijos tangibles Fijo

Terreno 17143,00 Banco 700000
Obra civil 328440,12
Maquinaria 180840,00
Equipo de producción 27003,00
Equipo Auxiliar de producción 542,00
Equipo de protección personal 374,94
Equipo de seguridad industrial 696,00
Equipo de ventilación para la
planta 1332,00
Mobiliario y equipo de Oficina 5016,20
Vehículo para la distribución 54800,00
Total de activos 616187,26

Activos fijos intangibles Capital

Investigación y estudios previos 5355,00 Capital Social 100455
Gastos legales 700,00
Promoción 160,00
Administración del proyecto 3200,00
Puesta en Marcha 1500,00
Capacitación 490,00
Total de activos fijos intangibles 11405,00

Total de activos fijos 627592,26

Imprevistos 62759,20
Total 800455 800455
 391

Cuadro Nº 158: Planta Procesadora De Desechos Sólidos Pesqueros

Aprovechables Generados En El Salvador. Balance Pro forma.
Al 31 De Diciembre. (En Dólares)

Activos Monto ($) Pasivos Monto ($)

Activos circulantes Pasivos circulantes
Cajas y bancos 350491 Cuentas por pagar 4518
Inventario de insumos y
materiales 96295,91
Inventario de producto terminado 3500,00
Cuentas por cobrar 32876,71
Total de activos circulantes 483164

Activos fijos tangibles Pasivos fijos

Terreno 17143,00 Banco(Inversionista) 673733,83
Obra civil 328440,12
Maquinaria 180840,00
Equipo de producción 27003,00
Equipo Auxiliar de producción 542,00
Equipo de protección personal 374,94
Mobiliario y equipo de Oficina 5016,20
Vehículo para la distribución 54800,00
Depreciación acumulada 30347
Total de activos 583813

Total de activos fijos 1066976 Total pasivos 678252

Capital Contable
Capital Social 83989
Utilidades retenidas 304736

Total 1066976 1066976

 392

CAPITULO VI
EVALUACIONES DEL PROYECTO

6.0 EVALUACIONES DEL PROYECTO

6.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica constituye la parte final en la secuencia del análisis de
factibilidad de todo el proyecto, esta evaluación tiene como finalidad determinar la
rentabilidad de la planta. Cuando nos referimos a términos económicos en una
evaluación desde el punto de vista del propietario del proyecto se trata de medir con
anticipación su rentabilidad en el tiempo, si es que existe o no, y así tomar la decisión
de inversión.
Con el propósito de evaluar económicamente el modelo definiremos a continuación los
métodos de evaluación a utilizar para realizar la aplicabilidad de éstas directamente a la
planta en donde se toma el valor del dinero en el tiempo.

6.1.1 TASA MÍNIMA DE RENDIMIENTO (TMAR)

Como su nombre lo indica es la mínima cantidad de rendimiento que el inversionista
estaría dispuesto a recibir por arriesgarse a colocar en un proyecto dado su dinero.
Esta tasa debe ser calculada considerando la tasa de inflación existente en el país, ya
que al tomarla como parámetro se asegura que el capital invertido no perderá su valor
adquisitivo; y además se debe considerar un premio al riesgo por invertir en el
proyecto.
Por el hecho que el capital requerido para la inversión en la empresa proviene de
diferentes fuentes, propio y préstamo bancario, se requiere realizar un análisis para
cada uno, determinando para ello su propia TMAR, combinándolas para obtener de
esta manera la TMAR del proyecto.
La Fórmula para calcular la TMAR del inversionista es la siguiente:
TMAR = tin +R + (tin*R)50
Donde:
Tin: tasa de inflación vigente en el país.

50
Evaluación de Proyectos Baca Urbina.
 393

R: premio al riesgo
La TMAR de la institución financiera corresponde a la tasa de interés que cobra por
efectuar el préstamo.
Para determinar la TMAR del inversionista para el presente estudio se considera la
tasa de inflación proyectada para el 2004, (ver Anexo Nº 38) que es de 1.52%51 y para
la asignación del premio al riesgo se considera como criterio el valor de la tasa de
interés pasiva del sistema bancario el segundo trimestre del 2004, para 360 días es de
3.94%.52
De acuerdo a esto se obtiene que la Tasa Mínima de Rendimiento sea la siguiente:
TMAR inversionista = tin +R + (tin*R)
= 1.52 + 3.94 + (1.52*3.94)
= 0.0552
TMAR inversionista = 5.52%
Para calcular la TMAR ponderada que represente el rendimiento generado por el capital
propio y la deuda adquirida, se parte del porcentaje de aportación de cada uno de ellos
el que corresponde a un 12.55% y 87.45% respectivamente. La TMAR del Banco es de
7.76%.
Capital propio: 0.1255 X 0.0552 = 0.00692 = 0.692 %
Deuda: 0.8745 X 0.0776 = 0.06786 = 6.786%
7.48 %
TMAR del proyecto 7.48%

6.1.2 VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El valor actual neto se define como la diferencia entre el valor actualizado de los flujos
de beneficio y el valor, también actualizado, de las inversiones y otros egresos de
efectivo53.
Es decir, que compara en el tiempo cero del proyecto las ganancias esperadas contra
los desembolsos necesarios para producirlas.

51
Información proporcionada por la Lic. Luz María de Portillo del Banco Central de Reserva de El
Salvador.
52
Información proporcionada por la Cámara de Comercio e Industria de El Salvador.
53
Guía para la formulación de proyectos de inversión. BCR.
 394

La tasa que se utiliza para descontar los flujos de fondos, es la rentabilidad mínima
aceptable.
El Análisis del valor actual neto o Valor Presente, da como criterio de decisión una
comparación entre los ingresos y gastos que se han tenido a través del período de
análisis, los traslada hacia el año de inicio del proyecto, siendo el criterio de decisión el
siguiente:
Si el valor presente de los Ingresos y Gastos Anuales es mayor que cero,
entonces se acepta el proyecto.
Si el valor presente de los ingresos y Gastos Anuales es menor que cero,
entonces se rechaza el proyecto.
Para él calculo del Valor Actual Neto, se utiliza la siguiente formula:

VAN = - Io + FNE1 / (1 + r) + FNE2 / (1+r)2 +...... + FNEn / (1 + r)n

Donde:
Io = Inversión inicial
FNE = Flujo Neto de Efectivo
r = Tasa de rentabilidad mínima aceptable: 7.48
Cuadro Nº 159: Datos para calcular el Valor Actual Neto.
VAN =[ FNE1/ (1+TMAR)] +[ FNE2/ (1+TMAR)²]+[FNEn/(1+TMAR)º] -INVERSIÓN
INICIAL
FLUJO NETO1 350491 (1+TMAR)1 1,07
FLUJO NETO2 434841 (1+TMAR)2 1,16
FLUJO NETO3 462494 (1+TMAR)3 1,24
FLUJO NETO4 490152 (1+TMAR)4 1,33
FLUJO NETO5 492393 (1+TMAR)5 1,43
FLUJO/ TMAR1 326099
FLUJO/ TMAR2 404578
FLUJO/ TMAR3 400360
FLUJO/ TMAR4 394773
FLUJO/ TMAR5 368979
1894790

Haciendo uso de la formula se tiene:

VAN = $1094334.00
 395

Como el resultado del valor actual neto es una cantidad positiva, significa que la
inversión tiene una tasa de rendimiento mayor que la tasa de descuento elegida; en
consecuencia, el proyecto será aceptable.

6.1.3 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Es un instrumento de evaluación del rendimiento de una inversión, basándose en sus
flujos netos de efectivo. Es la tasa de descuento que hace al VAN igual a cero,
igualando a la suma de sus flujos descontados a la inversión inicial, es decir que las
entradas de fondos actuales sean iguales al valor de las salidas.
El criterio de decisión sobre la aceptación o rechazo de un proyecto a través del método
de la Tasa Interna de Retorno, es el siguiente:
Si TIR ≥ TMAR, entonces el proyecto se acepta.
Si TIR < TMAR, entonces el proyecto se rechaza.
En cuanto a la conveniencia de realizar la inversión, debe señalarse que la
decisión será favorable, cuando el uso de los recursos en inversiones
alternativas rinde menos que si los invierte en el proyecto.

Para el cálculo de la TIR se utiliza la ecuación siguiente:

Io = FNE1 / (1 + r) + FNE2 / (1+r)2 +......

Donde:
Io = Inversión inicial
FNE = Flujo neto de efectivo.
La corriente de fondos se descuenta utilizando diferentes tasas, hasta encontrar aquella
que produzca valores actuales, cuya suma sea igual a la inversión inicial. Esta tasa será
entonces la tasa interna de retorno (r).
 396

Cuadro Nº 160: Datos para calcular la Tasa Interna de Retorno

Inversión inicial = FNE1/ (1+ TIR) + FNE2/ (1+ TIR)² + FNEn/ (1+ TIR)n

FLUJO NETO1 350491 (1+TIR)1 1,07

FLUJO NETO2 434841 (1+TIR)2 1,16
FLUJO NETO3 462494 (1+TIR)3 1,24
FLUJO NETO4 490152 (1+TIR)4 1,33
FLUJO NETO5 492393 (1+TIR)5 1,43

FLUJO/ (1+TIR)1 243227,63

FLUJO/ (1+TIR)2 209412,37
FLUJO/ (1+TIR)3 154566,16
FLUJO/ (1+TIR)4 113677,61
FLUJO/ (1+TIR)5 79248,68

Haciendo uso de la formula se tiene:

TIR = 44.1%
En cuanto a la conveniencia de realizar la inversión, es favorable ya que la tasa interna
de retorno es mayor que la TMAR (7.48%); es decir, el rendimiento de la empresa es
mayor que el mínimo fijado como aceptable.

6.1.4 ANALISIS BENEFICIO COSTO.

Esta razón indica la rentabilidad del proyecto en términos de la relación de cobertura
existente entre los ingresos y los egresos. El cálculo de la relación beneficio / costo es
otra forma de determinar si la TMAR es alcanzada, esta razón se obtienen dividiendo
los ingresos actualizados entre los egresos, luego:
Si B/C > 1, el proyecto es aceptable.

Si B/C = 1, el proyecto es aceptable.

Si B/C < 1, el proyecto no es aceptable.

Primero se obtienen los ingresos actualizados mediante la fórmula:
Ingresos actualizados
= Ingresos1 + Ingresos2 + …Ingresos n
(TMAR + 1)1 (TMAR +1)2 (TMAR + 1)n
 397

De acuerdo a ésta el resultado de ingresos actualizado es: $4895273,61

Segundo, se determinan los costos o egresos actualizados, mediante la fórmula:
Egresos actualizados:
Egresos actualizados
= Egresos1 + Egresos2 + …Egresos n
(TMAR + 1)1 (TMAR + 1)2 (TMAR + 1)n
Calculando se tiene:
Cuadro Nº 161: Datos para calcular el Beneficio/ Costo.
Ingresos actualizados:
Ingresos 1 1074090,75 (TMAR +1)1 1,0748
Ingresos 2 1179790,51 (TMAR +1)2 1,16
Ingresos 3 1228846,48 (TMAR +1)3 1,24
Ingresos 4 1278261,83 (TMAR +1)4 1,33
Ingresos 5 1329650,08 (TMAR +1)5 1,43

Ingresos actualizados1 999340,11

Ingresos actualizados2 1021291,18
Ingresos actualizados3 989725,26
Ingresos actualizados4 957875,78
Ingresos actualizados5 927041,28
Ingresos actualizados 4895273,61

Egresos actualizados:
Costos1 560889,81 (TMAR +1)1 1,06
Costos2 564650,26 (TMAR +1)2 1,12
Costos3 568203,26 (TMAR +1)3 1,19
Costos4 571793,31 (TMAR +1)4 1,26
Costos5 589873,27 (TMAR +1)5 1,34

Egresos actualizados1 529141,33

Egresos actualizados2 502536,72
Egresos actualizados3 477074,41
Egresos actualizados4 452913,86
Egresos actualizados5 440787,62
Egresos actualizados 2402453,94

En tercer lugar se utilizan los dos resultados anteriores en la fórmula de beneficio costo:
Beneficio Costo (B/ C)= Ingresos actualizados / Egresos actualizados = 2.04
 398

El resultado anterior indica que la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros

es aceptable, el resultado es mayor que 1, es decir que el empresario por cada dólar
que invierte obtendrá $1.04.

6.1.5 TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

Para obtener el tiempo de recuperación de la inversión (TRI) se pasan los beneficios
netos a valor presente, utilizando para ello una tasa de descuento igual a la TMAR,
luego se divide el monto total obtenido entre el número de años de proyección, para la
planta se tienen los beneficios para los próximos cinco años, de acuerdo a ello, el
tiempo de recuperación de la inversión se determina de la siguiente manera:
Primero se determina el beneficio neto anual (BNA):

BNA = BNA1 + BNA2 + …BNAn

(TMAR + 1)1 (TMAR + 1)2 (TMAR + 1)n

De acuerdo a este resultado del Beneficio Neto Actualizado es: $ 13973.29

En segundo lugar se usa la fórmula del TRI

TRI = P
(BNA/n)
En donde:
P: la inversión total
BNA: Beneficio Neto Actual
N: Número de años
TRI: tiempo de retorno de la Inversión
Cuadro Nº 162: Datos para calcular el tiempo de recuperación de la Inversión.
BENEFICIO NETO ACTUALIZADO
BENEFICIO1 438450,30 (TMAR +1)1 1,06
BENEFICIO2 456640,93 (TMAR +1)2 1,12
BENEFICIO3 421522,00 (TMAR +1)3 1,19
BENEFICIO4 386082,47 (TMAR +1)4 1,26
BENEFICIO5 337168,01 (TMAR +1)5 1,34

BNA1 413632,36
 399

BNA2 406408,80
BNA3 353918,00
BNA4 305813,48
BNA5 251951,55
BENEFICIONETO ACTUALIZADO 1731724,19
BENEFICIO ENTRE AÑOS 346344,84
TRI 2,31 AÑOS

De acuerdo a esto el tiempo de recuperación de la inversión es de: Aproximadamente

2.31 años.

6. 1.6 ANALISIS DE SENSIBILIDAD.

Se denomina análisis de sensibilidad (AS) al procedimiento por medio del cual se puede
determinar cuánto se afecta la Tasa Interna de Retorno (TIR) ante cambios en
determinadas variables.
El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los costos totales, divididos
como se muestra en el estado de resultados, volumen de producción, etc.

El AS no está encaminado a modificar cada una de éstas variables para observar su

efecto sobre la TIR. De hecho hay variables que al modificarse afectan
automáticamente a las demás o su cambio puede ser compensado de inmediato. Por
ejemplo, no sería un buen análisis de sensibilidad modificar el precio de la materia
prima y ver su efecto sobre la TIR, ni alterará algunos de los costos de producción,
administración o ventas en forma aislada para observar ese cambio.
Cotidianamente se informa que el precio de determinado artículo ha subido como
consecuencia de que lo hizo el precio de sus insumos, por lo tanto generalmente el
productor compensa de inmediato ese aumento en sus costos, aumentando, a su vez,
el precio de venta de los productos, para mantener el margen de utilidad.

Sin embargo existen variables que están fuera del control del empresario, y sobre ellas
si es necesario practicar un análisis de sensibilidad, ésta variable de demanda es una
que afectaría directamente los ingresos. No se habla del precio del producto, que si
depende del empresario y puede compensarse de inmediato cualquier aumento en los
costos, con sólo aumentar el precio de venta.
 400

Por lo tanto para determinar el grado en que esta variable, puede afectar la rentabilidad
del proyecto, se procede a realizar un análisis de sensibilidad, en el cual se reducen
éstas hasta un 85% de las ventas de bolsas de harina, obteniendo el estado de
resultados mostrado en la siguiente página.

Cuadro Nº 163: Análisis de Sensibilidad con respecto al Estado de Resultados.

Años
Concepto 1 2 3 4 5
Más
Ingresos por ventas en efectivo 911872 1001700 1043398 1085401 1129081
Alquiler de cafetín 1200 1200 1200 1200 1200
Total de entradas en efectivo 913072 1002900 1044598 1086601 1130281
Menos
Costo de producción 447172 452927 458632 464543 485126
Costos de administración 50409 25690 26975 28323 50548
Costos de comercialización 8989 4917 4957 4999 9032
Costos Financieros 54320 52282 50085 47718 45168
Depreciación 30347 28474 28474 28474 28474

Utilidad antes de impuestos

(UAI) 352182 467085 503948 541017 557101
Impuesto Sobre la Renta (ISR
25%) 88046 116771 125987 135254 139275

Utilidad después de
impuestos (UDI) 264137 350313 377961 405763 417826

(-) Bonificación (10%) 26414 35031 37796 40576 41783

Utlidad neta 237723 315282 340165 365186 376043

(+) Depreciación 30347 28474 28474 28474 28474

(-)Pago a capital 26266 28304 30501 32868 35418,2
Flujo neto de efectivo 268070 343756 368639 393660 404517
 401

Tasa Interna de Retorno con Análisis de Sensibilidad:

Cuadro Nº 164: Datos para el cálculo de la TIR con análisis de Sensibilidad.
TASA INTERNA DE RETORNO
Inversión inicial = FNE1/ (1+ TIR) + FNE2/ (1+ TIR)² + FNEn/ (1+ TIR)n

FLUJO NETO1 268070 (1+TIR)1

FLUJO NETO2 343756 (1+TIR)2
FLUJO NETO3 368639 (1+TIR)3
FLUJO NETO4 393660 (1+TIR)4
FLUJO NETO5 404517 (1+TIR)5
20.
FLUJO/ (1+TIR)1 3979,32
FLUJO/ (1+TIR)2 199034,09 31,4200000
FLUJO/ (1+TIR)3 162411,58
FLUJO/ (1+TIR)4 131970,22
FLUJO/ (1+TIR)5 103188,15
800583,35
800455 800583
TIR 31,42

En esas condiciones la Tasa Interna de Retorno llega a un valor igual a 31.42%, cifra en
la cual el proyecto aún es rentable.
Para el Análisis Beneficio / costo da como resultado: 1.86 lo que indica que la planta
procesadora de desechos sólidos pesqueros es aceptable, el resultado es mayor que 1,
es decir que el empresario por cada dólar que invierte obtendrá $0.86 cts. de dólar, el
resultado anterior se calculo a partir de un estado de resultados al que se le ha aplicado
el AS.
El tiempo de recuperación de la inversión al calcularlo con datos resultantes del AS da
aproximadamente 3 años.

6.2 EVALUACIÓN FINANCIERA

El Análisis de los estados financieros se basa en el conocimiento y el uso de razones o
valores relativos.
El pilar fundamental del análisis financiero esta contemplado en la información que
proporcionan los estados financieros de la empresa, teniendo en cuenta las
características de los usuarios a quienes van dirigidos y los objetivos específicos que
los originan, entre los más conocidos y usados son el Balance General y el Estado
de Resultados (también llamado de Perdidas y Ganancias), que son preparados, casi
siempre, al final del periodo de operaciones por los administradores y en los cuales se
 402

evalúa la capacidad del ente para generar flujos favorables según la recopilación de
los datos contables derivados de los hechos económicos. (Ver balances en sección
5.9 del documento).
También existen otros estados financieros que en ocasiones no son muy tomados en
cuenta y que proporcionan información útil e importante sobre el funcionamiento de la
empresa, entre estos están: el estado de Cambios en el Patrimonio, el de Cambios en
la Situación Financiera y el de Flujos de Efectivo.
Uno de los instrumentos más usados para realizar análisis financiero de entidades es
el uso de las Razones Financieras, ya que estas pueden medir en un alto grado la
eficacia y comportamiento de la empresa. Estas presentan una perspectiva amplia de
la situación financiera, puede precisar el grado de liquidez, de rentabilidad, el
apalancamiento financiero, la cobertura y todo lo que tenga que ver con su actividad.

Las Razones Financieras, son comparables con las de la competencia y llevan al

análisis y reflexión del funcionamiento de las empresas frente a sus rivales, a
continuación se explican los fundamentos de aplicación y cálculo de cada una de ellas.

RAZONES FINANCIERAS
Existe una gran variedad de razones financieras que miden rendimientos y
comportamiento de inversiones sin tomar en cuenta el valor del dinero en el tiempo y
tomando como insumos los datos de los Estados Financieros Pro forma.
Debido a que no todas son aplicadas al proyecto, se presentan a continuación algunas
que si tienen precedentes:

6.2.1 RAZONES DE LIQUIDEZ

A. RAZÓN CIRCULANTE
La liquidez de una organización es juzgada por la capacidad para saldar las
obligaciones a corto plazo que se han adquirido a medida que éstas se vencen. Se
refieren no solamente a las finanzas totales de la empresa, sino a su habilidad para
convertir en efectivo determinados activos y pasivos corrientes.
 403

Los activos circulantes incluyen por lo general efectivo, valores negociables, cuentas
por cobrar e inventarios.
Los pasivos circulantes consisten en cuentas por pagar a corto plazo, vencimientos
circulantes de la deuda a largo plazo y otros gastos devengados.
Esta razón financiera indica en que grado una empresa puede hacer frente a sus
obligaciones de corto plazo haciendo uso del activo circulante (inventario de producto
terminado, caja, materia prima, cuentas por cobrar).
Cuadro Nº 165: Datos para calcular la razón circulante.
RAZÓN CIRCULANTE = ACTIVO CIRCULANTE / PASIVO CIRCULANTE
ACTIVO CIRCULANTE 483164
PASIVO CIRCULANTE 37,777
RAZÓN CIRCULANTE 14.74

De acuerdo al resultado obtenido 14.74, la empresa tiene una solvencia muy

satisfactoria para cubrir las obligaciones con los proveedores de materia prima y
materiales, lo que le da suficiente estabilidad financiera, es decir que por cada dólar
adeudado se tiene un respaldo de 14.74 dólares para saldar esa deuda. En el valor del
pasivo circulante se cubre las materias primas y materiales para un mes.

B. RAZÓN ÁCIDA.
Los inventarios son por lo general el menos líquido de los activos circulantes de una
empresa; por lo tanto, representan los activos sobre los cuales es más probable que
ocurran pérdidas en caso que sobrevenga una liquidación. Por lo tanto, la medición de
la capacidad de una empresa para liquidar sus obligaciones a corto plazo sin basarse
en la venta de los inventarios es importante.

Cuadro Nº 166: Datos para calcular la razón Acida.

RAZÓN ÁCIDA = (ACTIVO CIRCULANTE - INVENTARIO)/ PASIVO CIRCULANTE
ACTIVO CIRCULANTE 483164
PASIVO CIRCULANTE 37777.5
INVENTARIO 99796
RAZÓN ACIDA 11.69%
 404

Prueba ácida: El resultado de 11.69 también es satisfactorio, por lo que confirma la

suficiente liquidez para responder a sus deudas sin afectar sus operaciones, y sin
comprometer sus inventarios.

6.2.2 RAZÓN DE APALANCAMIENTO

Estas razones indican el monto del dinero de terceros que se utilizan para generar
utilidades, estas son de gran importancia ya que estas deudas comprometen a la
empresa en el transcurso del tiempo.
La deuda total incluye tanto a los pasivos circulantes como a la deuda a largo plazo. Los
acreedores prefieren razones de endeudamiento de nivel bajo por entre más baja sea
dicha razón, mayor será el “colchón” contra las pérdidas de los acreedores en caso de
liquidación. Por otra parte los propietarios se pueden beneficiar del apalancamiento
porque este aumenta las utilidades.

A. RAZÓN DE APALANCAMIENTO
Esta razón refleja la proporción de deuda que posee la empresa en relación a sus
activos, en otras palabras, con cuanto dinero prestado ha financiado sus activos la
empresa, es decir que una proporción alta indicaría que la empresa se encuentra
endeudada considerablemente.

Cuadro Nº 167: Datos para calcular la razón de deuda a activo total.

2.RAZÓN DE APALANCAMIENTO
.RAZÓN DE DEUDA A ACTIVO TOTAL = DEUDA TOTAL / ACTIVOS TOTALES
DEUDA TOTAL 673728
ACTIVOS TOTALES 1101445
RAZÓN DEUDA 0,6 60%

Apalancamiento: El 60 % los activos que posee la planta se están financiando con

fondos proporcionados por los inversionistas para realizar las operaciones, el resto es
resultado de la actividad de la empresa y del aporte de los socios.
 405

6.2.3 RAZONES DE ACTIVIDAD

Las razones de actividad miden la velocidad con que diversas cuentas se convierten en
ventas o en efectivo.

A. PERÍODO PROMEDIO DE COBRANZA.

Los días de venta pendientes de cobro también pueden evaluarse haciendo una
comparación contra los términos bajo los cuales la empresa vende sus bienes.

Cuadro Nº 168: Datos para calcular el período promedio de cobranza.

3. RAZONES DE ACTIVIDAD
A. PERÍODO PROMEDIO DE COBRANZA =CUENTAS POR COBRAR / VENTAS POR DÍA
CUENTAS POR COBRAR 32877
VENTAS POR DÍA 2930
PERÍODO PROMEDIO DE COBRANZA 12

Periodo promedio de cobranza: Los 12 días obtenidos en esta razón reflejan que en
promedio la empresa se tarda en cobrar las ventas que realiza al crédito, lo cual es
satisfactorio.

B. ROTACIÓN DEL ACTIVO TOTAL.

Es una tasa que mide la actividad final de la rotación de todos los activos de la
empresa, la medida en que es administrada y el aprovechamiento que se tiene de los
activos.
Cuadro Nº 169: Datos para calcular la rotación de activos.
ROTACIÓN DE LOS ACTIVOS =VENTAS NETAS/ ACTIVOS TOTALES
VENTAS NETAS 1070836
ACTIVOS TOTALES 1101445
ROTACIÓN DE ACTIVOS 1.01

Rotación del activo total: corresponde a un 1.01, lo que significa que se están
obteniendo 1.01 dólares por cada dólar invertido en el proyecto, posterior a la inversión
inicial.
 406

6.2.4 RAZÓN DE RENTABILIDAD

Estas razones permiten analizar y evaluar las ganancias de la empresa con respecto a
un nivel dado de ventas, de activos o la inversión de los dueños.

A. RENTABILIDAD SOBRE VENTAS

En realidad, tanto en el ingreso neto como las ventas son una corriente de flujos de
efectivo a lo largo de un período de una año, y aquí está implícita la suposición de que
ambas se dan en un mismo momento. Como la división se efectúa en ese instante y no
hay traslación de flujos de otros períodos de tiempo, no es necesario considerar tasas
de interés.
Una vez descrito cada una de las razones en la planta se obtienen los siguientes
resultados.

Cuadro Nº 170: Datos para calcular la rentabilidad sobre ventas.

RAZÓN DE RENTABILIDAD
RENTABILIDAD SOBRE VENTAS = UTILIDADES NETAS / VENTAS NETAS
UTILIDADES NETAS 352182
VENTAS NETAS 1066976
RENTABILIDAD SOBRE VENTAS 0,38
RENTABILIDAD SOBRE VENTAS 32.79 %

Rentabilidad sobre venas: Con respecto ala rentabilidad sobre ventas, la empresa
posee un 32.79%, colocándola en una buena situación de penetración en el mercado,
obteniendo una utilidad neta satisfactoria en proporción a las expectativas de venta que
se tiene.

6.2.5 SUMARIO DE LA RAZONES FINANCIERAS APLICADAS A LA PLANTA

En el Cuadro Nº 171 se presenta un resumen de las razones financieras aplicadas a la
planta y como se puede observar, según el análisis realizado la planta posee valores
que indican que es financieramente factible, obsérvese que cada una las razones al ser
evaluadas con los parámetros de la Guías empresariales de la Secretaria de Economía
de México y el parámetro de la industria de la Interpretación de los estados Financieros,
de la Escuela Superior de Economía y Administración de Empresas, arroja resultados
satisfactorios.
 407

Cuadro Nº 171: Resumen de las Razones:

Razón Valor de Parámetro54 Parámetro Evaluación
55
la razón
Razones de Liquidez
A. Razón circulante 15.74 El resultado debe ser superior a 2 ó 2.5 y con ello demuestra > 2.5 veces Satisfactoria
que es más lo que se tiene que lo que se debe.

B. Razón Ácida 12.70 El resultado debe también ser superior a 1.5. dependiendo de > 1.0 veces Satisfactoria
lo fácil que sea vender los productos de los inventarios.

Razones de Apalancamiento

Razón de apalancamiento 60% Debe ser mayor de 30%. 30% Satisfactoria

Razones de Actividad

Período Promedio de 12 El resultado se obtiene en días y cuanto menos dure será

Cobranza mejor.

Rotación del Activo total 1.0 Indica cuánto se generó, en relación con todos los recursos > 1.0 Satisfactoria
puestos en operación. El resultado debe ser superior a 1.

Razón de Rentabilidad

Rentabilidad Sobre Ventas 37.70% Esta razón nos ayuda a ver la eficiencia del equipo de ventas y > 3.0 Satisfactoria
también debe tender a elevarse, lo cual indicaría que se están
haciendo ahorros en la empresa.

54
Guías empresariales de la Secretaria de Economía de México
55
Parámetro Tomado de la Industria. Fuente: Interpretación de los estados Financieros, ESEADE (Escuela Superior de Economía y Administración
de Empresas). Tomado de FEPADE.
 408

En cuanto a parámetros de la Industria se tiene que las razones financieras para el

Sector silvicultura, caza y pesca según el Sistema de Información Superintendencia de
Valores. Colombia. Además de Alimentos (todo tipo incluyendo para animales),
Productos del mar, se presenta el cuadro Nº 172:
Cuadro Nº 172: Comparación de las razones financieras.

Razón Valor de sector, caza Alimentos Productos del Mar

la razón y pesca56 57 58

Razones de Liquidez
A. Razón circulante 15.74 12.51

B. Razón Ácida 12.70 2.20 1.1 1.35

Razones de Apalancamiento

A. Razón de 60% 21.76% 53.9%

apalancamiento
Razones de Actividad
A. Período Promedio 12 15 8
de Cobranza

B. Rotación del Activo 1. 0.14 0.73 4.0%

total
Razón de Rentabilidad

A. Rentabilidad Sobre 37.70% 6.7% 2.9% -6.15%

Ventas

56
Fuente: Sistema de Información Superintendencia de Valores. Estados financieros. Recolección y
cálculos - Oficina de Estudios Económicos. Superintendencia de Valores. Colombia.
57
AlimentosElaborado por Alberto Calva-Mercado y Acus Consultores, S.C. a partir de los estados
financieros de empresas que cotizan en la Bolsa Mexicana de Valores. Nota: Todas las razones
financieras se obtuvieron tomando el saldo final a diciembre de cada año en el balance general y no el
promedio
58
Para el 2004Dirección de Análisis Bursátil y Económico de Scotia Inverlat Casa de Bolsa, S.A. de
C.V., Grupo Financiero Scotiabank Inverlat.
 409

Como se puede observar la futura planta cumple con las razones o ésta en una posición
satisfactoria dentro de la industria en todas las razones evaluadas. Lo que nos indicaría
que la inversión es confiable y rentable.

6.2.6 SISTEMA DE ANÁLISIS DUPONT

Es el sistema que utiliza la gerencia para examinar minuciosamente los estados
financieros de la empresa y evaluar su condición financiera.
El Sistema reúne el margen de utilidad neta, que mide la rentabilidad de la empresa en
ventas, con su rotación de activos totales, que indica la eficiencia con la que la empresa
utilizó sus activos para generar ventas. En la fórmula Dupont, el producto de estas dos
razones da como resultado el rendimiento sobre los activos (RSA):
RSA = Margen de utilidad neta X rotación de activos totales.
Al sustituir las partes de la ecuación por las fórmulas apropiadas y al simplificar los
resultados en la fórmula anterior:

utilidad neta después de imp. Ventas Utilidad neta desp. de im

RSA = ________________________ X ___________ = ____________________
ventas Activos totales Activos totales

Cuadro Nº 173: Datos para calcular el rendimiento sobre los activos.

SISTEMA DUPONT
A. RENDIMIENTO SOBRE LOS ACTIVOS
RENDIMIENTO SOBRE LOS ACTIVOS = UTILIDAD NETA DESPUES DE IMPUESTOS/ACTIVOS
TOTALES
UTILIDAD NETA DESPUES DE
IMPUESTOS 384901
ACTIVOS TOTALES 627592
RENDIMIENTO SOBRE ACTIVOS 0,61

Es decir la eficiencia de la empresa fue de 61% para generar ventas.

El segundo paso del sistema Dupont emplea la Fórmula del Rendimiento Sobre el
Capital Contable.

Esta formula relaciona el rendimiento sobre los activos (RSA).Este se calcula

multiplicando el rendimiento sobre los activos (RSA).
 410

Este último se calcula multiplicando el rendimiento sobre los activos (RSA) por el
multiplicador del apalancamiento financiero (MAF) que es la razón de activos totales
entre el capital contable:
RSC = RSA X MAF
Al sustituir las partes de la fórmula anterior se obtiene:

Cuadro Nº 174: Datos para calcular El rendimiento sobre el capital contable.

RENDIMIENTO SOBRE EL CAPITAL CONTABLE
UTLIDAD NETA DESPUES DE IMPÙESTOS/CAPITAL
CONTABLE
UTILIDAD NETA DESPUES DE IMPUESTOS 384901
CAPITAL CONTABLE 17304
RCS 22.24

Lo que indica el rendimiento del capital contable

Es necesario aclarar que tanto para el Rendimiento sobre los activos como para el
rendimiento sobre el capital contable es necesario comparar con otras empresas del
mismo tipo y con la misma en el futuro para poder realizar un mejor análisis.

6.3 EVALUACIÓN SOCIAL

Al realizar la evaluación social en este se ve la aportación que tendrá para los
habitantes de la zona donde se ubicara la planta, para el caso de la empresa
procesadora de harina de desechos de pescado y harina de desechos de crustáceos,
se mencionan los siguientes beneficios sociales:

6.3.1 Creación de Empleo.

La creación de una empresa de este tipo propicia la generación de empleos en la zona

de influencia, desde la etapa de construcción hasta la etapa de operaciones.
Durante la etapa de operación se generarán empleos directos mediante el
requerimiento de mano de obra, tanto en la elaboración de harina (proceso) como en la
dirección de la empresa (administración), lo que implica la utilización de personal para
que realicen dichas actividades, para el proceso se demandan 10 personas mientras
que en la administración, 11, haciendo un total de 21 nuevos empleos. Con esto se
 411

crean fuentes de empleo que permiten a las personas de la región obtener ingresos con
los que puedan satisfacer sus necesidades primarias.59

Además, de la creación directa de empleos, existirá la creación indirecta de empleos a

través de la generación de otras actividades como venta de comida, tiendas, además
de los pequeños pescadores que venderían materia prima a la planta, pagándose a un
precio de $171 la TM de desechos de Morralla y $39 la TM de desechos de crustáceos,
así como personas dedicadas a la recolección de desechos de la pesca para
venderlos a la planta.

6.3.2 Disminución de contaminación ambiental

Con la ejecución de este proyecto permite generar una alternativa a la disposición de
los desechos de la pesca y así evitar que sean depositados en el mar, o en basureros,
disminuyendo la contaminación del ecosistema.

6.3.3 Mejora las condiciones de vida de los usuarios del modelo

Uno de los beneficios que recibirá ya sea las empresas que vendan sus desechos
pesqueros o ya bien los pequeños pescadores, es un aumento en el ingreso
económico. Recibiendo mas ingresos los pequeños pescadores pueden mejorar sus
condiciones de vida y de su grupo familiar, y las empresas pueden obtener un valor
agregado a los desechos que estas generan lo que se ve traducido en un ingreso
económico.

6.3.4 Contribución a la Calidad

Las normas de calidad que se deben cumplir a lo largo de el proceso de elaboración de
las harinas de desechos de la pesca, garantiza que los productos que se ofrecen
cumplen con los requisitos mínimos de calidad e higiene, aunque estos productos no
sean de consumo humano, los animales que los consuman posteriormente servirán

59
En la Etapa técnica sección Recepción de Materia Prima se detallan las características con que se
recibirá la materia prima.
 412

para consumo humano por lo que podría ocasionar algún tipo de problema, el cual se
evita produciendo una harina de excelente calidad.

6.4 EVALUACIÓN DE GÉNERO

Al implementar el proyecto de la harina de desechos de pescado y harina de desechos

de crustáceos, el componente de género es muy importante ya que no hay diferencia en
el trabajo desempeñado por un hombre con respecto al de la mujer, por lo tanto no esta
excluida de participar en forma directa o indirecta en este tipo de empresa.

La mujer tendrá oportunidad de insertarse a todas las actividades de la planta que

ayudarán al desarrollo económico del sector como: empleos directos (puestos
administrativos).

6.5 EVALUACIÓN AMBIENTAL.

6.5.1 Aspectos Generales
En una Evaluación de Impacto Ambiental es necesaria la integración de todos los
aspectos posibles, pero siempre inspirados en mejorar la calidad de vida de las
personas.
El proceso de la Evaluación de Impacto Ambiental, se debe centrar en los aspectos
biofísicos a partir de los cuales podemos integrar los componentes inertes del medio
con los bióticos; los aspectos sociales y de salud se refieren a la calidad de vida de la
población.

¿Cómo, cuándo y adónde debe aplicarse la Evaluación de Impacto Ambiental?

Al hacer una Evaluación de Impacto Ambiental debe considerarse el artículo 21 de la

Ley de Medio Ambiente; también se disponen de otros artículos: 6, 32, 66 y 82, los
cuales hacen referencia al permiso ambiental. Además, se debe tener en cuanta lo que
el artículo 19 establece que el “permiso no puede otorgarse sin la aprobación previa de
un Estudio de Impacto Ambiental (EIA)”. Ver Anexo Nº 39 con formulario ambiental.
 413

6.5.2 Propósito del Estudio de Impacto Ambiental

Mostrar y verificar la viabilidad del proyecto antes de tomar las decisiones para la
ejecución de las obras de instalación y la fase operativa.

6.5.3 Descripción del proyecto

El proyecto comprende las instalaciones de una planta procesadora de residuos de la
pesca. Las operaciones que tendrá la planta serán desde el recibo de la materia prima,
transformación, conservación y comercialización de los productos.
La ubicación es accesible durante todo el año, ya que cuenta con carreteras
pavimentadas (asfaltadas) debido a que se encuentra en la zona industrial del Municipio
de Acajutla.

6.5.4 Localización
El proyecto se encuentra ubicado en la zona industrial carretera al muelle de CEPA,
Acajutla, departamento de Sonsonate.

6.5.5 Matriz de impacto ambiental.

Esta matriz consiste en una tabla en donde se incorporan los elementos del proyecto
frente a los elementos que se verán afectados por el mismo en el medio natural. Los
impactos han de ser caracterizados (descritos), jerarquizados mediante un valor
cualitativo. Ésta valoración se consigue mediante el cruce de los elementos del proyecto
frente a los elementos que se verán afectados por el mismo en el medio natural.

Mediante la construcción de esta matriz nos indica qué impactos son notables frente a
aquellos que son mínimos.

Para la confección de la matiz de impacto ambiental primeramente, se realiza una

identificación de los componentes del proyecto que son las actividades o acciones que
se realizarán durante las distintas fases de ejecución del proyecto, susceptibles de
provocar impactos.
Seguidamente se procede a identificar los impactos ambientales que son provocados
por el proyecto en cada uno de los componentes ambientales afectados.
 414

Las componentes ambientales que se valoran son las variables: Abiótica, biótica,
socio-económica, y paisajista. Una vez identificados los impactos por componentes
ambientales se procede a elaborar la “Matriz de impacto ambiental”. La matriz se diseña
de modo que integre las actividades del proyecto en los impactos identificados.

Luego se procede ha asignar un valor a los impactos (Ver en anexo N° 40), la

valoración cualitativa de los efectos de impacto ambiental, para construir la matriz de
impacto ambiental).
De esta forma se puede determinar cuáles son acciones que contribuyen a producir el
impacto, y por ende se debe intervenir en dichas actividades y modificarlas, si es
posible, para neutralizar o minimizar el impacto.

A. Desglose de los componentes del proyecto

En este estudio se van a considerar dos etapas del proyecto como componentes del
mismo:
Etapa de obras:
- Preparación del terreno.
- Terracería y compactación
- Construcción de infraestructuras
- Vertidos
Etapa de Operación:
- Instalaciones
- Efluentes
- Maquinaria
- Gestión de la producción. Sistemas básicos de proceso.
- Mantenimiento
- Comercialización de productos pesqueros.
En cuanto a los componentes del medio se consideran cuatro variables ambientales:
Variable abiótica: el proyecto es de escasa entidad en cuanto a la afectación de la
variable abiótica, en la que se valoran un conjunto de elementos del medio receptor.
Parámetros como la erosionabilidad, sedimentación, parámetros físicos (temperatura,
salinidad, sólidos disueltos y en suspensión), parámetros químicos (residuos
 415

generados, sustancias de limpieza, purificación de agua), polución del aire y aspectos

de la fase inerte urbanística.

Variable biótica: efectos sobre los seres vivos existentes en el área de estudio:
microorganismos, comunidades intermareales, vegetación, fauna terrestre, así como
sobre el recurso pesquero.
Aspectos de abundancia, diversidad, número de especies protegidas, etc.

Variable socio-económica: se describen aspectos fundamentales de la sociedad que

pueden incidir o verse afectados por el proyecto y su relación con el medio. Distribución
por sectores, desempleo, afectación a la salud pública, cuestiones sobre aceptación
social, recursos generados por el proyecto, temas de organización y asociación,
seguridad y unión para el desarrollo.

Variable paisajística: características como accesibilidad, visibilidad, integración en el

paisaje, color, formas, generación de olores y ruidos. Afectación sobre la calidad
paisajística: singularidad, riqueza en elementos distintos, zonalidad como disposición de
los distintos elementos de manera que sea posible la percepción simultánea de un
elevado número de los mismos, armonía, y fragilidad como capacidad de amortiguar las
interferencias o incapacidad de asimilar la implementación de nuevas estructuras sin
que ello varíe sustancialmente la naturaleza del paisaje.

Descripción de los componentes del proyecto

Etapa de obras:
Preparación del terreno: limpieza general, señalización de área y planificación
de la ubicación adecuada de los materiales de construcción, vías de acceso, etc.
Esta fase no causa impactos significativos.

Terracería y compactación: posterior al diseño de las fosas sépticas se procede

al relleno del terreno en esta actividad se causa cierto impacto negativo, pero
temporal y localizado por la generación de polvo y ruidos producidos por la
maquinaria.
 416

Construcción: las labores de construcción se encargarán a una empresa

constructora a la que se le facilitarán los términos de referencia y se le supervisará
en todo momento.
El impacto siempre será localizado, temporal, simple, positivo, pequeño, próximo y
recuperable.

Los vertidos: los escombros y demás materiales que se generen y no sean

empleados en el relleno, se recogerán y depositarán en el lugar adecuado (vertedero
municipal). Se puede producir un impacto negativo, muy pequeño, localizado,
acumulativo, próximo, reversible y de media probabilidad de aparición.

Etapa de operación:
Instalaciones: Las instalaciones diseñadas serán de bloque de concreto, techo
de duralita, no causan impacto significativo.
El área de influencia del proyecto se encuentra urbanizada, lo cual no causan
impacto visual negativo.
Maquinaria: se utilizará equipo que no dañe la capa de ozono. El uso de otro
equipo, como la planta de generación eléctrica y el sistema de aire acondicionado, es
temporal y genera impacto localizado.
Efluentes y desperdicios: Se construirá una fosa séptica destinada a las
aguas servidas de los procesos de lavado de producto. La sala de proceso esta
diseñada con desniveles hacia los desagües.

Gestión de la producción: el sistema básico de manejo de los productos en la

planta procesadora de harina de pescado y harina de crustáceos, hace que se
mantenga calidad en la conservación de los productos. El modo cuidadoso y la
rapidez del proceso resulta en la introducción al mercado, de unos productos mucho
mejor tratados, conservados, empacados y de mayor valor. El impacto en este
sentido es positivo.
 417

Mantenimiento: Con las labores de limpieza del local se evitará la acumulación

de residuos y desperdicios, así como la generación de olores desagradables en el
vecindario. Esto se tendrá muy en cuenta en el plan de manejo, pues se quiere una
planta con las máximas garantías de salubridad y sanidad de sus productos. Hay
estrictas normas que cumplir para hacer de la planta un lugar limpio. Se usan
detergentes y cloro para desinfectar. Las labores de mantenimiento causan un
impacto directo muy pequeño, simple, localizado, próximo y reversible.

Comercialización: los impactos de la comercialización dependen de cómo esta

se realice y de lo bien organizada que esté el personal de comercialización. La planta
comienza, esta deberá establecer sus clientes y canales de distribución adecuados.
La venta del día es importante que sea del volumen planificado, para no incurrir en
más gastos de conservación del producto que los programados. El trato al cliente y el
puntual cumplimiento de compromisos comerciales son claves de éxito. Los impactos
son positivos, moderados, indirectos y extensivos.
 418

Matriz de impacto ambiental.

ETAPA DE OBRAS
ETAPA DE OPERACION
Terracería y Gestión de
Preparación Construcció Instalacione Maquinaria Mantenimie Comercializ
compactació Vertidos Efluentes la
del terreno n s nto ación
n Producción

Edafología 0 P,T,s,L L 0 0 0 0 0 R 0
Sedimentación 0 +,L,D 0 0 0 0 0 0 0 0
VARIABLE ABIOTICA Erosión habilidad 0 +,C +,C 0 +, p 0 0 0 0 0
Parámetros físicos
0 0 0 0 0 0 L, P 0 R 0
químicos
Microorganismos 0 0 0 0 0 0 L, P 0 L, p, RE 0
P, D ,s,
Vegetación 0 L, p 0 P, t 0 0 0 +, L, p 0
VARIABLE BIOTICA L,RE
COMPONENTES DEL MEDIO

Fauna terrestre 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Recurso pesquero 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Empleo +,t , C 0 +, P, t +, t +, t, C +, p, C + +, g, E +, S, L +, I
Salud Pública 0 0 0 0 +,C 0 p, L +, I, E +, C 0
VARIABLE SOCIO- Aceptación Social + 0 + 0 +,C 0 0 + 0 +
ECONOMICA Organización + 0 + 0 +, D, g, T AC, SS 0 + + E, m
Unión + 0 + 0 +, D, C +, C 0 + + +
Seguridad + 0 + 0 +, D, C 0 0 0 + 0
Accesibilidad + 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Visibilidad + 0 P, C, RE -, p, L +, L p RE RE 0 0 0
Integración + 0 P, C, RE AC +, L + MPA 0 0 0
VARIABLE
Color 0 0 P, C, RE 0 P,L, D 0 0 0 0 0
PAISAJISTICA
Olor 0 0 0 0 0 0 P, L, R L, p, RE + 0
Formas 0 0 P, C,L 0 P,L,D 0 0 0 0 0
Ruidos 0 t,,C,p P, C t 0 0 -, P, L 0 0 0 0

(Ver en anexo N° 40, la valoración cualitativa de los efectos de impacto ambiental, para construir la matriz de impactos ambientales)
 419

6.5.6 Interacción de las instituciones participantes en el Estudio de Impacto

Ambiental (EIA).

Cuadro Nº 175: Instituciones participantes en El estudio de Impacto Ambiental

Institución Temática Disposición legal

Alcaldía municipal de Autonomía del municipio * Código municipal

Acajutla. relacionado con la
autorización y fiscalización
de las obras particulares y
protección en los recursos
humanos.

Ministerio de Salud Pública * Desechos sólidos * Código de salud: Cáp.

y Asistencia Social * Aguas residuales VIII, sección 10, Basura y
otros desechos; Art. 74,
75, 77, 78.

Ministerio de Trabajo y * Seguridad Ocupacional * Código de trabajo y leyes

Previsión Social laborales N° 15, 142 tomo
N° 236, Julio/72.
(Actualizado a 1995)
Dirección General de
Previsión Social.

* Reglamento General sobre

Seguridad e Higiene en los
centros de trabajo, decreto
N° 7 del 2 Febrero de 1971.

6.5.7 Plan de manejo ambiental

Definición de objetivos: elementos a considerar, variables de control seleccionadas.
El plan de manejo y vigilancia ambiental se diseña para el control de los elementos y
puntos críticos que potencial o eventualmente puedan causar un impacto negativo. Son
una serie de instrucciones y actuaciones que se deben llevar a cabo en la planta para
que ésta funcione debidamente dando seguimiento a la relación “proyecto-componentes
del medio”
Se agrupan según el parámetro afectado:
Abiótico
Alteración:
- Alteración de parámetros físico-químicos debida a las aguas servidas.
Si hay buenas producciones se genera gran cantidad de agua servida para lavar
 420

y procesar el pescado.
Medidas:
1) Control de la explotación en su conjunto, retirada periódica de materiales
orgánicos de filtros, rejillas y trampas de sólidos. Retirada de materiales
inservibles en la mar, zona intermareal de playa, instalaciones y alrededores.
2) Monitoreo y mantenimiento de la canaleta de desagüe de la sala de proceso y
fosa séptica. Aplicación de sistema de drenaje o bombeo de sobrenadante en
caso necesario. Esta actividad se realiza cada semana.
3) Plan de ahorro de agua. Se procede al primer lavado del producto en mesas de
trabajo, poniendo especial cuidado en no derrochar agua corriente.
Biótico
Alteraciones:
- Agotamiento de las poblaciones naturales de recurso pesquero
- Malas prácticas pesqueras
- Pesca de juveniles y tallas mínimas
Medidas:
1) Planes pesqueros equilibrados
2) Respeto a la reglamentación pesquera: vedas, tallas mínimas
3) Estudios sobre distribución de bancos naturales y monitoreo del recurso
camarón.
Socio-económico
Alteración:
- Cambios de actitud o actividad de los pescadores. Fracaso organizativo
- Caída de precios y las ventas.
- Fracaso administrativo de la planta procesadora. Apropiación indebida de fondos
de la planta.
- Poco consumo de productos pesqueros a nivel nacional
Medidas:
1) Estudio de incidencia sociolaboral, fomento de la cohesión gremial.
2) Acción divulgativa de integración. Aplicación de reglamento interno.
3) Campaña de promoción del consumo de las harinas.
Paisajístico
Alteración:
 421

- Implementación de estructuras discordantes.

- Contaminación con olores y ruidos.
- Generación de desperdicios.
Medidas:
1) Plan de higiene y sanidad. Inspecciones periódicas.
2) Máximo aislamiento acústico y odorígeno (olor).
3) Tratamiento de desechos sólidos controlados.
Cuadro Nº 176: Plan de Monitoreo para las medidas de mitigación.

PLAN DE MONITOREO PARA LAS MEDIDAS DE MITIGACION

Retroalimentación
Sitio de Método de
Impacto Medida Parámetro Frecuencia Responsable de medida de
medición interpretación
mitigación
Enviar a
todos los Exámenes:
trabajadores 1 Control de salud
Deterioro de salud a revisión 1 - Registro Sitio del vez al año. de los
Encargado
vez al año; médico proyecto Titular del trabajadores.
de
incluyendo - Observación Cambio de proyecto Minimizado y
producción
exámenes: directa mascarilla: 1 previniendo
Heces, vez al día riesgos.
Hemograma,
Pulmón
Construcción * Registros de
de trampas resultados de Sitio del
Control y
de desechos análisis de proyecto
Elegir medición del
sólidos. agua. Análisis de
trabajador grado de
Realización (Area de agua de la
Contaminación de de limpieza Titular del contaminación
de dos * Verificación producción canaleta de
mantos acuíferos para obtener proyecto del canal de
análisis de de la desagüe,
muestra de desagüe para
físico- alcantarillado. planta) cada mes.
agua. contrarrestar la
químico al
contaminación.
año

1 visita al Visita Garantizar la

comenzar sorpresa a permeabilidad
Construcción Sitio del
Impermeabilización operaciones planta Titular del del suelo y
de zona Zona verde proyecto
del suelo empacadora, proyecto contribuir al
verde
al iniciar fortalecimiento
operaciones del suelo.
Aplicación de Utilización del 2 veces por Garantizar que
agua para agua para día, hasta la el polvo no
Contaminación aplacar el evitar que el Sitio del mitad de la Visita al sitio Titular del contamine el
atmosférica polvo en la polvo se proyecto construcción del proyecto proyecto ambiente y la
etapa de eleve y salud de los
construcción. contamine. trabajadores.
Construcción Tratar de Encargado
de zona mantener las de limpieza,
verde donde especies mantendrá
Zona verde Garantizar que
se plantarán arbóreas el jardín por
y se mantenga el
Transformación del árboles originarias En la fase de lo menos Titular del
alrededores tipo de árboles
hábitat y topografía ornamentales del lugar. construcción húmedo por proyecto
del sitio del originarios de la
y palmeras. medio de
proyecto zona.
riego de
agua 1 vez al
día.

El estudio del impacto ambiental no da como resultado un valor numérico sino que por
medio de este se puede mostrar y verificar la viabilidad del proyecto antes de tomar las
decisiones para la ejecución de las obras de instalación y la fase operativa.
 422

Para el caso de la planta procesadora de desechos sólidos pesqueros aprovechables

generados en El Salvador, se observa que el impacto ambiental no ocasionará daños
en el medio ambiente ya que se cumplirán con las medidas necesarias para poder
corregirlos y evitarlos en lo posible mediante el plan de manejo y vigilancia ambiental el
cual se ha diseñado para el control de los elementos y puntos críticos que potencial o
eventualmente puedan causar un impacto negativo. Este consiste en una serie de
instrucciones y actuaciones que deben llevar a cabo en la planta para que ésta funcione
debidamente dando seguimiento a la relación “proyecto-componentes del medio” este
se detalla en la sección 6.5.7 Además se puede observar el plan de monitoreo para las
medidas de mitigación en el cuadro Nº 158. Por lo que concluimos que en base a la
matriz de impacto ambiental que se aplicó al proyecto y a los requisitos solicitados en el
permiso de impacto ambiental, la planta posee muy buenas opciones de ser aprobada
por el ministerio del Medio Ambiente y demás entidades involucradas en este estudio.
 423

CAPITULO VI
PLAN DE IMPLANTACIÓN

7.0 PLAN DE IMPLANTACION

7.1 GENERALIDADES
El plan de implantación comprende el período en que una vez se ha realizado el estudio
de factibilidad de la creación del modelo de planta procesadora de desechos sólidos
pesqueros aprovechables generados en El Salvador, se inician actividades a evaluar,
una región, dar a conocer el modelo e impartir capacitaciones. Por lo tanto la
implantación es el periodo de inversión que comprende todas las actividades a realizar
hasta que todo está listo para que empiece a funcionar la empresa.
El plan de implantación comprende tres partes:
a. Desglose analítico
b. Programación
c. Organización

7.2 DESGLOSE ANALÍTICO

Esta parte consiste en definir el objetivo de ejecución del proyecto, así como el
establecimiento de subsistemas que reflejan los objetivos específicos para la
implantación, dentro de los cuales se identifican paquetes de trabajo que son un
conjunto de actividades a desarrollar para lograr tales objetivos, luego se diseñan
estrategias de ejecución o cursos de acción que guiarán al logro de la implantación.
Este consiste en:
• Definir el objetivo de ejecución del proyecto
• Descripción de subsistemas que reflejan los objetivo específicos
• Identificación de los paquetes de trabajo
• Diseño de estrategias de ejecución o cursos de acción que guiarán al logro de la
implantación.
 424

A. Objetivo General de ejecución

El objetivo general de ejecución abarca toda la implantación de la planta procesadora
de harina de crustáceos y de pescado y este debe estar planteado en términos de
alcance o meta y lugar.
Por lo que el objetivo general de ejecución es el siguiente:

“Equipamiento y puesta en marcha de una planta procesadora de harina de

desechos de crustáceos y harina desechos de pescado, en el municipio de
Acajutla”

B. Descripción de Subsistemas

Para llevar a cabo todo el proceso de implantación es importante desglosar el objetivo

general de ejecución en subsistemas que nos permitan desarrollar objetivos menores, a
la vez estos se dividen en paquetes de trabajo que están conformados por actividades
necesarias para realizar el objetivo del subsistema y el objetivo general.
Los subsistemas de un plan de implantación representan los objetivos específicos que
permitirán alcanzar el objetivo general de ejecución
A continuación se presenta una descripción de los diferentes subsistemas que
permitirán la ejecución del proyecto:
Trámites Iniciales

Este subsistema se refiere a las actividades relacionadas con la conformación

de la empresa, es decir, aquellos aspectos legales necesarios para su
constitución. Para lo cual se sugiere la contratación de los servicios de un
abogado que efectué todos los trámites de legalización de la empresa.

Incluye además, las actividades relacionadas a la búsqueda de financiamiento a

través de instituciones nacionales o internacionales, para lo cual será necesario
investigar los requisitos y procedimientos requeridos para el otorgamiento del
 425

financiamiento para seleccionar aquella que nos garantice una línea de crédito
con la tasa de interés adecuada.

Construcción
En este subsistema se incluyen las actividades correspondientes a la compra de
terreno, para el cual se tomará en cuenta la ubicación y tamaño detalladas en la
etapa de diseño, así y también se consideran los trámites de legalización del
terreno.

Equipamiento

Involucra la adquisición e instalación del equipo y maquinaria necesarios para la

planta, de tal manera que garantice un buen funcionamiento en la fase de
operación y poder cumplir con los requerimientos productivos programados.

Abastecimiento de recursos
Incluye las actividades de adquisición de todos los recursos de la planta
tanto de personal como de materia prima y materiales. Para la contratación del
personal se debe realizar una evaluación y selección del mismo.

Puesta en Marcha
Incluye actividades de revisión, evaluación y corrección de operación preliminar
del proyecto para si optimizar los recursos asignados y dejar un buen
funcionamiento del proyecto.

C. PAQUETES DE TRABAJO
Los paquetes de trabajo son el conjunto de actividades a desarrollar dentro de cada
subsistema para alcanzar el objetivo de ejecución del proyecto.
A continuación se presentan las áreas de trabajo que permitirán implantar la planta
procesadora de residuos de pescado y de crustáceos, son para cada uno de los
subsistemas, los siguientes.
Cada uno de los subsistemas incluye el equipo humano que lo llevará a la práctica.
 426

Cuadro Nº 177: Paquetes de Trabajo.

SUBSISTEMA PAQUETES DE TRABAJO

• Constitución y legalización de la
empresa
Trámites Iniciales • Gestionamiento de los recursos
financieros
Construcción • Compra del terreno
• Obra civil
Equipamiento • Gestión de compra de
maquinaria, mobiliario y equipo
• Instalación de maquinaria,
mobiliario y equipo
Abastecimiento de recursos • Recurso Humano
• Materia Prima y materiales
Puesta en Marcha • Prueba Piloto
• Promoción del producto

El desglose analítico básico se muestra en la siguiente página.

 427

DESGLOSE ANALÍTICO DE OBJETIVOS

“Equipamiento y puesta en marcha de una planta

procesadora de desechos de crustáceos y de
desechos de pescado, en el municipio de Acajutla”

Trámites Abastecimient Puesta en

Construcción Equipamiento o de Recursos Marcha
Iniciales

Gestión Compra de mobiliario

Gestionamiento de Recursos
Constitución y Legalización

Materia prima y Materiales

Promoción del producto

Instalación de mobiliario

Recursos Humanos
Compra del terreno

Prueba piloto
Obra Civil
 428

7.3 PROGRAMACIÓN PARA LA IMPLANTACIÓN

Esta técnica se refiére al orden cronológico en que se han de realizar cada una de
las actividades específicas para la implantación de la empresa, además considera la
programación financiera, en donde se observan los montos asignados por
subsistema.

A. Secuencia y tiempo de actividades

Para realizar la ejecución del proyecto, es necesario programar cada una de las
actividades iniciales en los paquetes de trabajo especificados anteriormente,
definiendo las precedencias entre ellas y los tiempos necesarios para lograr
desarrollar la propuesta de manera adecuada.
Lo anterior se logra por medio de las técnicas de programación y cálculo de redes.

B. Cronograma de ejecución
Teniendo el listado de actividades que intervienen en la propuesta, las cuales están
relacionadas y ordenadas de acuerdo a su ejecución, se establece una escala de
tiempos representada en días; se estima la duración de cada actividad y se
representa la duración estimada de cada actividad con una barra horizontal, cuya
longitud obedecerá a la duración establecida de acuerdo con la escala horizontal.
Se ha diseñado una grafica de Gantt, para mostrar el tiempo de duración que
consume cada una de las actividades en la ejecución del proyecto, lo cual se
visualiza en el anexo 41.

C. Diagrama de redes
Este puede ser visualizado en el anexo 42.
Esta técnica se utiliza para definir como se va desarrollando la ejecución del
proyecto. Es una técnica de programación y control de tiempo efectivo de cada una
de las actividades establecidas.
 429

D. Programación financiera
La programación financiera se hará distribuyendo los egresos efectuados a través
del tiempo programado para la implantación de la planta procesadora de desechos
sólidos pesqueros aprovechables generados en El Salvador.
El objetivo de realizarla es presentar la distribución que tendrá la inversión del
modelo en los diferentes subsistemas.
Ver en Anexo 43 la programación financiera.

7.4 ORGANIZACIÓN PARA LA IMPLANTACION DEL PROYECTO

El objetivo primordial para lo cual se propone la siguiente organización, es facilitar la
programación de cada una de las actividades que componen el modelo de planta
procesadora de desechos sólidos pesqueros aprovechables generados en El
salvador y establecer cualquier tipo de acción correctiva antes que el modelo
comience a funcionar, en caso que los resultados obtenidos no sean los que se
esperen.

La organización se refiere a la asignación del personal que estará a cargo de la

implementación del proyecto también conocido como “Unidad ejecutora del
Proyecto”, ya que sus funciones terminarán cuando la empresa inicie sus
operaciones.

Para poner en marcha la propuesta es necesario establecer una organización que

permita poder generar cualquier cambio pertinente en el plan de implantación
además de una mejor realización de sus actividades.
En el diseño de la organización de la unidad ejecutora, se ha tomado en cuenta que
sea lo más sencilla posible, quedando el organigrama de la siguiente manera:

Director del Proyecto

Jefe de operaciones Jefe Administrativo

 430

A. Descripción de Funciones
A continuación se detallan en forma general las funciones que corresponden a los
funcionarios de la estructura organizativa del proyecto de implantación:

Cuadro Nº 178. Funcionarios encargados de la implantación.

CARGO FUNCIONES
Director del Proyecto Es el responsable de la implantación del
proyecto.
Es el encargado de velar por el
funcionamiento de toda el área
Jefe de Operaciones operativa del proyecto, incluyendo las
actividades de equipamiento de planta y
puesta en marcha inicial.
Sus obligaciones serán de llevar a cabo
Jefe Administrativo los trámites para obtener la legalización
de la empresa.
También estará a cargo de velar por la
administración del recurso humano.

7.4.1 MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y MANUAL DE DESCRIPCION DE

PUESTOS.
A continuación se presentan los manuales que contienen la descripción de
las funciones específicas de cada unidad que conformarán la organización para la
implementación del proyecto así como el perfil de cada puesto de la misma.
431
 432

MANUAL DE ORGANIZACIÒN PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA

PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE
CRUSTÁCEOS.
NOMBRE DE LA UNIDAD:
PAG 1 DE 1
Unidad de Dirección del Proyecto
DEPENDE DE: UNIDAD SUBORDINADA:
Unidad operativa, unidad administrativa

OBJETIVO:
Planificar, organizar, dirigir y controlar todas las actividades necesarias para la
realización del proyecto.
FUNCIONES

1. Planificar, organizar, dirigir y controlar el desarrollo de cada actividad de la

ejecución del proyecto.
2. Promocionar el proyecto.
3. Formular políticas y estrategias para la administración del proyecto.
4. Dar seguimiento y evaluar cada objetivo propuesto para la implantación del
proyecto.
5. Establecer planes de asignación de recursos para cada unidad y controlar
el cumplimiento de los mismos.
6. Coordinar las funciones de las otras unidades que conforman el proyecto.
7. Controlar los avances del plan de implantación de acuerdo a lo
presupuestado.
8. Toma de decisiones en situaciones críticas que se presenten durante la
implementación del proyecto.
 433

MANUAL DE ORGANIZACIÒN PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA

PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE
CRUSTACEOS.

NOMBRE DE LA UNIDAD:
PAG 1 DE 1
Unidad Operativa
DEPENDE DE: UNIDAD SUBORDINADA:

Unidad de Dirección del Proyecto

OBJETIVO:
Realizar actividades para suministrar al proyecto los insumos necesarios para su
implantación.

FUNCIONES:

1. Seleccionar, negociar y comprar la maquinaria y equipo de producción.

2. Seleccionar, negociar y comprar el mobiliario de oficina
3. Controlar entregas de suministros para el proyecto.
4. Determinar el presupuesto y la planificación de compras.
5. Establecer formas de pago a proveedores y definir condiciones de servicio
post-venta.
6. Elaborar informes del avance del proyecto en el área de compras.
7. Elaborar la planificación de la prueba piloto
8. Coordinar las actividades de la prueba piloto
9. Elaborar el plan general de trabajo
10. Informar al director del proyecto los avances sobre equipamiento y puesta
en marcha.
 434

MANUAL DE ORGANIZACIÒN PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA

PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE
CRUSTACEOS.

NOMBRE DE LA UNIDAD:
PAG 1 DE 1
Unidad Administrativa
DEPENDE DE: UNIDAD SUBORDINADA:
Ninguna
Unidad de Dirección del Proyecto

OBJETIVO:
Definir el personal adecuado, gestionar la obtención de recursos financieros en
instituciones respectivas y establecer los aspectos legales necesarios para la
implementación del proyecto.

FUNCIONES:

1. Realizar trámites para la legalización de la empresa

2. Revisar y actualizar el manual de funciones de los puestos de trabajo de la
empresa.
3. Realizar el programa de distribución y control de fondos.
4. Informar al director del proyecto los avances en las actividades de gestión y
recursos humanos.
5. Realizar manuales de procedimientos para capacitación de personal.
6. Establecer paquetes de prestaciones a ofrecer al personal.
7. Controlar los resultados de la capacitación.
8. Colaborar con el establecimiento de políticas para el proyecto en cuanto a
lo referente al área de personal.
435
 436

MANUAL DE PUESTOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA

PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE CRUSTACEOS.

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2

DIRECTOR DEL PROYECTO
DEPENDENCIA JERARQUICA: FECHA DE ELABORACIÒN:

NINGUNA 02/02/2004
CODIGO: FECHA DE REVISION:

02/02/2004

FUNCIONES:
1. Planificar las actividades necesarias para la realización del proyecto
2. Organizar y asignar los recursos para la ejecución del proyecto.
3. Dirigir y controlar las operaciones de ejecución para que el conjunto de
acciones a realizar se junten en tiempo, costo y calidad.
4. Mantener contacto con los interesados en el proyecto.
5. Representar a los interesados de las cooperativas por establecerse ante
terceros.
6. Tomar decisiones sobre cambios relevantes en situaciones especiales
durante la ejecución de los subsistemas a su responsabilidad
7. Tomar acciones de contingencia ante las desviaciones que surjan.
 437

MANUAL DE PUESTOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA

PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE CRUSTACEOS.

NOMBRE DEL PUESTO: PAG 2 DE 2

DIRECTOR DEL PROYECTO

FECHA DE ELABORACIÒN:
DEPENDENCIA JERARQUICA:
DIRECTOR DEL PROYECTO
02/02/2004
CODIGO: FECHA DE REVISION:
02/02/2004
REQUISITOS MINIMOS DEL PUESTO

EDUCACIÓN: Ingeniero Industrial o Administrador de empresas

EXPERIENCIA: 3 años en puestos similares
PERFIL DE CONTRATACIÓN:

EDAD: más de 25 años

SEXO: ambos
APTITUDES

1. Capacidad de liderazgo.
2. Conocimientos técnicos en lo referente al proyecto a implementar.
3. Capacidad de toma de decisiones.
4. Conocimientos del proceso administrativo
5. Integridad en su actuación.
6. Habilidad en el manejo de conflictos.
7. Capacidad en dirección de personal.
8. Capacidad de comunicación.
 438

MANUAL DE PUESTOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA

PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE CRUSTÁCEOS.
NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2
JEFE ADMINISTRATIVO
DEPENDENCIA JERARQUICA: FECHA DE ELABORACIÒN:

DIRECTOR DEL PROYECTO 02/02/2004

CODIGO: FECHA DE REVISION:

02/02/2004

FUNCIONES
1. Asesorar la elaboración de los nuevos estatutos y reglamentos de la
empresa.
2. Realizar la constitución e inscripción de la empresa.
3. Tramitar la instalación de los servicios públicos a utilizar por el Proyecto.
4. Apertura de cuentas bancarias.
5. Gestionar el financiamiento del proyecto apoyando al director en los
trámites legales necesarios para su aprobación.
6. Programar y coordinar los desembolsos necesarios para la ejecución del
proyecto
7. Elaborar los contratos de construcción, suministro de maquinaria, equipo y
vehículos.
8. Reportar resultados al Director del proyecto.
9. Realizar estudio de puestos de trabajo a utilizar en la empresa.
10. Elaborar instrumentos de selección de personal.
11. Seleccionar y contratar personal a laborar en la empresa.
 439

MANUAL DE PUESTOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA

PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE CRUSTÁCEOS.
NOMBRE DEL PUESTO: PAG 2 DE 2
JEFE ADMINISTRATIVO
DEPENDENCIA JERARQUICA: FECHA DE ELABORACIÒN:
DIRECTOR DEL PROYECTO 02/02/2004
CODIGO: FECHA DE REVISION:
02/02//2004
REQUISITOS MINIMOS DEL PUESTO:

EDUCACIÓN: Ingeniero Industrial o Administrador de Empresas

EXPERIENCIA: 3 años en puestos similares
PERFIL DE CONTRATACIÓN:

EDAD: más de 25 años

SEXO: ambos

APTITUDES

1. Capacidad de liderazgo.
2. Conocimientos financieros y contables.
3. Integridad en su actuación.
4. Habilidad en el manejo de conflictos.
5. Capacidad de comunicación.
6. Habilidad en realizar negociaciones.
 440

MANUAL DE PUESTOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA

PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE CRUSTÁCEOS.
NOMBRE DEL PUESTO: PAG 1 DE 2

JEFE OPERATIVO

DEPENDENCIA JERARQUICA: FECHA DE ELABORACIÓN:

DIRECTOR DEL PROYECTO 02/02/2004
CODIGO: FECHA DE REVISIÓN:
02/02/2004

FUNCIONES

1. Realizar contactos y evaluar cotizaciones de proveedores de maquinaria,

equipo, vehículos y mobiliario.
2. Negociar, establecer condiciones de pago, asesoría y adiestramiento
ofrecidas por los proveedores.
3. Recibir y revisar las instalaciones físicas del proyecto.
4. Recibo y supervisión de la instalación de materiales, maquinaria, equipo y
mobiliario para el proyecto.
5. Supervisar y controlar la recepción de suministros.
6. Elaborar y actualizar banco de proveedores.
7. Presentar informes al director del proyecto sobre los avances realizados en
su área.
8. Supervisar y controlar la adecuación e instalación de la maquinaria y
equipo.
9. Coordinar actividades en el plan piloto.
10. Informar al coordinador sobre las actividades del plan piloto.
 441

MANUAL DE PUESTOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA

PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO Y HARINA DE CRUSTÁCEOS.
NOMBRE DEL PUESTO: PAG 2 DE 2
JEFE OPERATIVO
DEPENDENCIA JERARQUICA: FECHA DE ELABORACIÓN:
DIRECTOR DEL PROYECTO 02/02/2004
CODIGO: FECHA DE REVISIÓN:
02/02/2004
REQUISITOS MINIMOS DEL PUESTO:
EDUCACIÓN: Ingeniero Industrial
EXPERIENCIA: 3 años en puestos similares
PERFIL DE CONTRATACIÓN:
EDAD: más de 25 años
SEXO: ambos

APTITUDES

1. Capacidad de liderazgo.
2. Conocimientos técnicos y conocimientos de técnicas de compras.
3. Integridad en actuaciones comerciales.
4. Habilidad en el manejo de conflictos.
5. Capacidad de comunicación.
6. Habilidad en realizar negociaciones.
7. Experiencia práctica en las funciones de producción, almacén, contabilidad,
ventas y finanzas.
 442

7.5 SISTEMA DE INFORMACIÓN Y CONTROL

El sistema de información y control no contará con un unidad específica
dedicada a esa función, sino que cada elemento será responsable de sus
propias metas y ser aprobadas y controladas por el coordinador del proyecto. El
sistema puede utilizarse para el abastecimiento de una mejor planificación,
seguimiento, control y evaluación de la implantación del proyecto, permitiendo
establecer el trabajo a realizar y lo que se desea monitorear en la administración
de la implantación del proyecto.

7.5.1 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE CONTROL.

En el cuadro Nº 133 se visualizan dentro de cada subsistema, con sus
respectivos paquetes de trabajo, los aspectos más importantes de controlar
durante la ejecución del proyecto.
Cuadro Nº 179: Áreas de Control.
Sub-sistema Paquetes de Metas Responsable de
Trabajo controlar
Trámites iniciales Constitución y Realizar todos los
legalización de la trámites legales para
empresa. la empresa en un
Gestionamiento período de 40 días. Los futuros
de los recursos Obtener el miembros de la
financieros. financiamiento del sociedad.
modelo en una lapso
de 50 días.
Construcción Compra del 1. Realizar la
terreno compra del terreno.
Obra civil 2.Obtener los
servicios de
construcción que Jefe de
mejor se apeguen a Operaciones
los requisitos
establecidos.
3. Realizar la
construcción de la
obra civil a un costo
de $ 322740.12 en
un período de 97
días.
 443

Sub-sistema Paquetes de Metas Responsable de

Trabajo controlar
Equipamiento Gestión de 1. Contar con
compra de el
maquinaria, equipamien
mobiliario y equipo to de la
Instalación de planta en
maquinaria, un período
mobiliario y equipo de 50 días.
2. Contar con Jefe de Operaciones.
el
equipamien
to que
cumpla con
las
especificaci
ones
establecida
s.
Abastecimiento de Recurso Realizar las
recursos Humano actividades de
Materia Prima y selección y Jefe Administrativo
materiales capa citación de
recurso humano
en un período
de 20 días.
Puesta en Marcha Prueba Piloto 1.Realizar las
Promoción del actividades de
producto operación
preliminar en un
período de 23
días. Jefe de operaciones
2. Realizar la
promoción.
3. Contar con
resultados
satisfactorios en
una etapa
preliminar.

7.5.2 FLUJO DE INFORMACIÓN

Establece responsabilidades de control, que involucra movimiento de información
entre las diferentes unidades de la estructura organizativa, entre los que se
 444

encuentran la verificación del avance de las responsabilidades de cada unidad del

proyecto en cuanto a responsables y tiempo de ejecución.
Los datos de los avances son obtenidos de los reportes presentados por los
responsables de llevar a cabo cada subsistema y estos son evaluados por los
responsables del proyecto.
El avance se monitoreará mensualmente y de ser necesario este período puede ser
más pequeño, así se establecen medidas correctivas antes de desperdiciar
esfuerzos y recursos.

Formatos.
Un adecuado sistema de comunicación y control debe ayudarse de una serie de
formatos capaces de capturar y resumir la información necesaria para la toma de
decisiones, por lo que dentro de la estructura del Sistema se incluyen formularios
sugeridos para este fin. Entre estos están, formato de control de metas, el cual
permitirá verificar los avances que se han logrado en el tiempo al comparar lo
programado con lo real y el formato de la programación financiera, permitirá el
aseguramiento de un mejor manejo de los fondos destinados para este proyecto.

Resumen de formularios
Cuando se van a realizar ciertos controles es necesario auxiliarse de aquellos
documentos que faciliten el proceso administrativo de cualquier empresa, dichos
documentos son los formularios, los cuales en su contenido, de acuerdo ha como
han sido estructurados contienen información importante para ejercer los controles
para los cuales han sido creados, lo cual facilita también la toma de decisiones de
la empresa.
Retomando lo expuesto anteriormente, los formularios creados para la planta
procesadora de desechos sólidos pesqueros, en su contenido contempla aquella
información que procure ejercer mayores controles, así como información para
ayudar a la toma de decisiones por parte del gerente del proyecto y la sociedad.
 445

Los formularios que se utilizarán se presentan a continuación:

Cuadro Nº 180: Resumen de Formularios
SUBSISTEMAS FRECUENCIA FORMULARIOS CODIGO
Trámites iniciales. 1 mes Informe del avance en la
Construcción 1 mes realización de las actividades, For-1
Puesta en marcha. 1 mes son los realizados por los
Equipamiento 15 días encargados de cada
Abastecimiento de 15 días subsistema.
recursos
Construcción 1 mes Informe del avance financiero,
elaborados por el jefe For-2
administrativo y el de
operaciones.
Equipamiento 30 días Solicitud de orden de compra,
Puesta en marcha 1 mes elaborado por el jefe de For-3
operaciones.
Puesta en marcha 1 mes Resultados de puesta en
marcha, realizado por el jefe For-4
de operaciones.
1 mes Resumen de avance físico y
financiero, lo realiza el Gerente For-5
del Proyecto.

Cuadro Nº 181: For- 1

INFORME DE AVANCE FÍSICO DEL PROYECTO DE INSTALACIÓN DEL

MODELO DE PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS
PESQUEROS.
Área: Informe Nº Fecha
Objetivo: Control de: Al:
Meta: Elaboró:
Indicador: Indicador de cumplimiento
Actividad Responsable Plazo Real Tiempo real empleado
 446

Cuadro Nº 182: For-2

INFORME DEL AVANCE FINANCIERO DEL PROYECTO DE INSTALACIÓN DE
LA PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.
Área: Informe Nº Fecha
Objetivo: Control
de:________al:________
Meta: Elaboro:
Indicador: Tiempo real/ ti
programado
Actividad Responsable Plazo real Gastos Indicador de
realizados cumplimiento

Cuadro Nº 183: For-3

INFORME DE ORDEN DE COMPRA DEL PROYECTO DE INSTALACIÓN DEL
MODELO D PLANTA PROCESADORA DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS
Orden de compra
Nº_________________________
Fecha:
____________________
A: ________________________________________
De: _______________________________________
Cantidad Descripción Precio Valor Observaciones

Autorizado por: _______________________________________________

Recibido por: _________________________________________________
 447

Cuadro Nº 184: For-4

INFORME DE LOS RESULTADOS DE LA PUESTA EN MARCHA DE LA

INSTALACIÓN DE LA PLANTA
Área: Informe Nº Fecha
Objetivo: Control
de:________al:________
Meta: Elaboro:
Indicador: Tiempo real/ ti
programado
Actividad Responsable Plazo real Actividades sin error

Observaciones:
Acciones a Tomar.

Cuadro Nº 185: For-5

INFORME MENSUAL DEL AVANCE DEL MODELO DE PLANTA PROCESADORA DE
DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS
Proyecto: ______________________________________ Nº: ____________________
Área: _________________________________________
Control de: ______________ al: ____________________ de: ___________________
Elaborado por el gerente del proyecto Fecha: ______________
INDICE RAZON INTERPRETACIÓN

PROBLEMAS CAUSAS ACCIONES

OBSERVACIONES:
 448

A efecto de tener un parámetro de comparación con el cual se puede verificar el

cumplimiento de las metas establecidas se hace uso de un sistema de indicadores y
control de la implantación.
Habiéndose realizado la planificación, programación y presentado la organización
que tiene como función principal ejecutar dichas actividades, se requiere contar con
los elementos que permiten dar el seguimiento y control de las diferentes
actividades de implantación, con el objetivo de que dichas actividades de
implantación sean realizadas en el tiempo y costos programado.

Cuadro Nº 186: Indicadores de la Implantación del Proyecto.

Nº Nombre del índice Formula del Descripción Subsistema a
Indicador evaluar
1 % de avance del proyecto Tiempo real/ Este factor -Todos
tiempo permitirá
programado evaluar la
ejecución de
avance del
proyecto en un
período
determinado de
tiempo.
2 Ejecución presupuestaria Gastos Permite evaluar -Todos
realizados en un el grado de
período/ Gastos ejecución del
presupuestados presupuesto
en el mismo con respecto a
período los gastos que
se van
realizando en
un período de
tiempo.
3 % de calidad de trabajo Actividades sin Permite evaluar -Equipamiento
errores / total de el grado de -Puesta en
actividades calidad marcha.
obtenido en la
realización de
las actividades
que requieren
exigencias de
calidad.
 449

7.6 CAPACITACIÓN
Se define capacitación como la actividad de transmitir conocimientos al empleado,
ayudándole a desarrollar habilidades y destrezas que sean aplicadas para mejorar
sus hábitos de trabajo.

7.6.1 PLANEAMIENTO DE LA CAPACITACIÓN.

Para organizar en forma adecuada una capacitación, deben considerarse diversos
puntos de los que depende su mayor éxito. El planear adecuadamente las
condiciones de la reunión produce un desarrollo sin tropiezos y la complacencia de
los asistentes. Principalmente hay que preocuparse de la materia por tratar, del
papel de los participantes, del medio físico en el que se efectuará, de los sistemas
de promoción o anuncio y de la forma en la que se presentará el tema. El tiempo
destinado al planeamiento debe considerarse siempre como bien empleado, pues
una pequeña mejora en las reuniones es muy significativa en términos de costo
beneficio.

Para desarrollar el planeamiento de la capacitación es importante tener en cuenta

que las condiciones del medio pueden variar de una zona a otra. Por lo que hay que
ajustar la capacitación a cada una de ellas tomando en cuenta los siguientes
aspectos:

Análisis y determinación del público.

Analícense las características sociales, psicológicas, económicas y de
educación del público que asistirá para adaptar a ello, todos los aspectos de
la reunión.

Clarificación de los objetivos de la reunión.

Conviene incluir los objetivos en la citación o darlos a conocer en los anuncios
de la reunión.
 450

Lugar de la reunión.
Este debe estar en relación con la clase y número de personas por reunirse y
a tono con el tema. Hay que preocuparse de la comodidad de los asistentes,
es decir, de la iluminación, ventilación, acústica, temperatura, etc. del local.

Selección del día y hora adecuados.

La gente prefiere reunirse en determinados días y a ciertas horas, y estas
costumbres por lo general varían de un lugar a otro, por lo que debe
considerarse el horario según las condiciones de la zona.

Elección y adiestramiento del presidente o jefe de la reunión

Esta persona debe tener condiciones para explicar los objetivos, habilidad
para interpretar y resumir, presentar personajes y orientar a la concurrencia
en la obtención de decisiones cuando sea necesario. No de ser indiferente, ni
indeciso. Debe gozar de la simpatía y confianza de la audiencia, ser paciente
y tolerante.

7.6.2 RESPONSABLE DE IMPARTIR LA CAPACITACIÓN.

La empresa deberá designar a las personas con los conocimientos necesarios tanto
en los productos que se elaborarán, sus materias primas, así como proyectos de la
empresa, mercados a los que se desea vender, beneficios, etc.

7.6.3 ROL SUGERIDO PARA LOS CAPACITADORES

El capacitador es el mediador del proceso de enseñanza vinculado directamente
con el aprender practicando. Convirtiéndose en la guía y orientador permanente en
las practicas realizadas por los capacitandos. La relación que debe de existir entre
el capacitador y el capacitando debe ser de cordialidad, respeto, comunicación
democrática y participativa.
 451

Perfil Sugerido:
1. Habilidad par transmitir los conocimientos.
2. Habilidad para comunicarse.
3. Capacidad para liderar grupos.
4. Poseer ética profesional.
5. Respeto a la opinión ajena.
6. El capacitador debe dominar el tema a impartir.

Entre las actividades que deberá realizar están:

1. Planificar el desarrollo de los contenidos de cada etapa.
2. Llevar el control sobre los recursos humanos y materiales a utilizar en la
capacitación.
3. Utilizar un lenguaje adecuado para los que reciben la capacitación.
4. Preparar material didáctico adecuado y sencillo, de manera que facilite la
comprensión de lo impartido a los empleados.
5. Los capacitadores deberán estar sometidos a un proceso permanente de
capacitación en forma técnica y pedagógica que les permita estar
actualizados en el desarrollo de la temática que impartirá.
6. El capacitador deberá realizar ejercicios prácticos para facilitar la
comprensión de los capacitandos, permitiéndoles que estos expongan sus
inquietudes.

7.6.4 PERFIL SUGERIDO PARA LOS CAPACITANDOS

Bachillerato o como mínimo que posea conocimientos básicos de
lectura y escritura.
Preferencia por trabajo en equipo.
Condiciones físicas adecuadas.
Disponibilidad y colaboración.
 452

7.6.5 CONTENIDO DE LA CAPACITACIÓN

Para el desarrollo de la capacitación se sugiere de tres a cuatro días con una
jornada de 8:30 a.m. a 3:30 pm, receso de 30 minutos y una hora para almorzar.

CONTENIDO TEMÁTICO SUGERIDO:

1. Introducción
1.1Panorama de las industrias de pescado y crustáceos en El Salvador.
2. Generalidades
2.1 Crustáceos
2.2 Pescado
2.3 Harinas
3. Generalidades de la Industria
3.1 Conceptos
3.2 Objetivos
3.3 Características
3.4 Clasificación
3.5 Importancia
4. Aspectos generales para la exportación
4.1 Normas Internacionales de Calidad
4.2 Actividades Necesarias
5. Aspectos para el aprovechamiento de los crustáceos y pescado.
6. Beneficios
6.1 Para el Ecosistema: Aprovechamiento de desechos.
6.2 Para el País: Disminución de la contaminación del mar.
6.3 Para el pescador y el empleado de la planta: Creación de Fuentes de
trabajo.
6.4 Para el empresario: surgimiento de una industria rentable y amiga de
la naturaleza.
 453

7.6.6 REQUERIMIENTOS PARA LA CAPACITACIÓN

a. Recurso humano:
Capacitadores.
b. Recursos materiales:
Infraestructura:
Se espera que para cuando se impartan las capacitaciones la planta este a
punto de ponerse en marcha, es decir, se espera la realización de las
capacitaciones en la planta.
c. Material didáctico y equipo:
1 proyector, 1 pizarra, mesa, sillas, papelería en general, marcadores, etc.

7.6.7 RECOMENDACIONES PARA LA REALIZACIÓN DE UNA CAPACITACIÓN

Llegar con anticipación al lugar o local donde se efectuará. Nunca faltan
detalles que deben arreglarse momentos antes de la reunión; a lo menos, hay
que hacer una revisión o inspección del local y de los preparativos.
Asegurarse que todo el equipo y material por emplearse estén en orden.
Empezar la reunión a la hora exacta y terminarla según lo programado.
Dar a todos los asistentes la oportunidad para hablar o intervenir. Hay gente
que capta más lentamente que otra y a esa debe dársele la oportunidad de
hacer preguntas o de que busquen ayuda en los descansos.
 454

CONCLUSIONES

1. Existen en El Salvador una gran cantidad de residuos sólidos derivados de

la industria pesquera, residuos que actualmente se consideran desechos y
que dadas las investigaciones realizadas entorno al tema brindarían al país
opciones nuevas de productos que no sólo entregarían beneficio económico
sino también contribuirían en gran manera a disminuir la contaminación del
medio ambiente.

2. La harina de desechos de crustáceos y la harina de desechos de pescado

resultaron ser en base a diferentes evaluaciones, las mejores calificadas de
la serie de productos en estudio, debido a que existe disponibilidad de
materia prima actual y en el futuro, existe demanda del producto y son las
más aceptadas en la industria de concentrado para animales.

3. Muchas empresas farmacéuticas y de cosméticos carecen de

conocimientos en cuanto a productos tales como la quitina o el quitosano.
Mientras, las empresas que conocen estos productos manifiestan que no
cuentan con la tecnología y recursos económicos para procesarlos.

4. Los productores nacionales de concentrado de animales manifiestan que no

están interesados en consumir el hidrolizado y ensilado por la falta de
conocimiento que se tiene sobre estos productos, además no los utilizarían
por ser productos en fase de investigación.

5. En el Estudio Técnico se estableció el tamaño de la planta en base a dos

factores muy importantes como son la disponibilidad de materia prima y el
mercado consumidor.
 455

6. La localización de la planta se determinó en base a los factores

establecidos y a la información de los requerimientos y normas
internacionales para este tipo de industria.

7. Técnicas de Ingeniería Industrial conocidas durante el desarrollo de la

carrera fueron aplicadas para obtener el modelo de planta más adecuado
posible, tomando en cuenta no solo la puesta en marcha de la misma sino
futuras expansiones.

8. El tipo de materia prima, el método de conservación y el sistema de

procesado influyen sobre la calidad final de la harina de pescado.

9. Se estableció además el Sistema HACCP para el aseguramiento de la

calidad de las harinas. El cual establece aspectos tales como: requisitos de
las instalaciones, los procesos, limpieza y desinfección, higiene del
personal, medidas higiénicas de la planta, riesgos laborales, de incendios,
eléctricos, químicos, físicos, biológicos, ambientales, etc.

10. En la etapa de organización se dieron los lineamientos básicos para la

estructura organizativa de la empresa la cual poco a poco se mejorará, en
este se incluyen los manuales de organización y de puestos para la
empresa.

11. Son diferentes los pasos legales que se deben realizar para el
establecimiento de la empresa, en el documento se incluyen cada uno de
ellos, junto con toda la información necesaria y relevante para realizarlos.

12. El modelo de planta procesadora de desechos sólidos pesqueros

aprovechables generados en El Salvador es factible económicamente, lo
cual se ve reflejado por medio del Valor Actual Neto que es de $1094334, la
tasa Interna de Retorno que es de 44.1%, la Tasa Mínima Atractiva de
 456

Recuperación que es de 7.48%. Por lo tanto según estos resultados y los

criterios de evaluación, la TIR es mayor que la TMAR, dando una
calificación aceptable al modelo según los mismos criterios.

13. Para la implantación de la planta se incluyen diferentes subsistemas con los

paquetes de trabajo y las estructuras organizativas necesarias para llevar a
cabo el proyecto así como los manuales y formularios que podrían utilizarse
para la puesta en marcha del proyecto.
 457

RECOMENDACIONES

1. Para que el proyecto tenga éxito se recomienda que se ponga interés en

la promoción del mismo y que la capacitación que se imparta contemple
las ventajas económicas, nutritivas y de eliminación de desechos de la
harina de crustáceos y de pescado.

2. Promover entre los pescadores artesanales medios de conservación que

les garantice un mejor rendimiento económico y una mayor calidad del
producto de la pesca.

3. Establecer convenios con todas las cooperativas, plantas procesadoras,

centros de acopio y pescadores artesanales individuales a generar
nuevos proyectos con los desechos sólidos (espinas de pescado, aletas,
colas de pescado) con el fin de colaborar a disminuir el impacto negativo
que generan este tipo de desperdicios y a la vez generar nuevas
oportunidades de ingresos económicos.

4. Capacitar y promulgar la nueva Ley General de Ordenación y Promoción

de Pesca y Acuicultura decreto N° 637, la cual entró en vigencia el 27 de
Diciembre de 2001; con el objeto de dar a conocer los límites y derechos
que estipula dicha ley a los pescadores artesanales e industriales.

5. Fomentar y concientizar al personal de la planta, a implementar las

Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y el Análisis de Peligros de
Puntos Críticos de Control (APPCC); para garantizar la calidad de sus
productos.

6. Al poner en marcha el proyecto se propicia que entidades dedicadas al

control de productos alimenticios (MSPAS, MAG-CENDEPESCA),
 458

puedan realizar sus inspecciones con facilidad; para ello y por

consiguiente otorguen los sellos de garantía de calidad necesarios para
la comercialización de los productos.

7. En el inicio de las operaciones de la empresa se recomienda utilizar el

canal de comercialización directo para distribuir la harina con el objeto de
ganar confianza con el cliente, luego puede extenderse más la
distribución utilizando canales mayoristas.

8. Se recomienda que en la promoción de la harina se incluyan otros

productos a elaborar a partir de ella (concentrados).
 459

BIBLIOGRAFÍA

LIBROS
1. Administración. Stoner. Freeman
2. Costeo Directo en la Toma de Decisiones
3. El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura. Departamento de pesca de
la FAO. 2002
4. Elementos de matemática Financiera. René castellanos
5. Evaluación de Proyectos. Gabriel Baca Urbina.
6. Fundamentos de Administración Financiera. J.Fred Weston, Eugene F.
Brighman
7. Investigación de Mercados. Joseph wall. William Ross.
8. Manual del Ingeniero Industrial. Mainard.
9. Presupuestos. Enfoque Moderno de Planeación y Recursos. Segunda
Edición.

DOCUMENTOS
1. Diagnóstico de los recursos Naturales Socioeconómicos e Institucionales de
la zona Costera del Golfo de Fonseca.
Comisión Centroamericana de Ambiente y Desarrollo. Secretaria de
recursos Naturales y Ambiente de Honduras, Ministerio de Medio Ambiente
y recursos naturales de El Salvador, Ministerio de Ambiente y recursos
naturales de Nicaragua.
2. Diagnóstico de los recursos Naturales Socioeconómicos e Institucionales de
la zona Costera del Golfo de Fonseca
Comisión Centroamericana de Ambiente y Desarrollo. Secretaria de
recursos Naturales y Ambiente de Honduras, Ministerio de Medio Ambiente
y recursos naturales de El Salvador, Ministerio de Ambiente y recursos
naturales de Nicaragua.
 460

3. Estado de la acuicultura Rural en pequeña Escala en Centroamérica. Nov

1999
Ministerio de desarrollo Agropecuario de Panamá.
4. Examen de la pesca y la Acuicultura en el mundo.
FAO
5. Aprovechamiento De Recursos pesqueros infrautilizados para la obtención
de alimentos mejorados de peces de acuicultura.
Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario de España.
6. Promoción al Consumo de Pescado en Apoyo al programa de Seguridad
Alimentaria. Perú 2001.
Melva Pazos.
7. Formulación de la Estrategia Nacional, Plan de Acción y Primer Informe de
País Sobre Diversidad biológica. El Salvador. 1997
Ministerio de medio Ambiente y Recursos Naturales
8. Planificación y a Aplicación del Sistema HACCP en la Industria de
Productos Pesqueros en el Perú.1996
Ministerio de Salud.
9. Quitina y Quitosano y sus aplicaciones. Irene Peral.
10. Ensilaje de Pescado de la Fauna Acompañante del Camarón. Cuba.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias.
11. Experiencias con Ensilado de Pescado en Venezuela. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos Universidad Central de Venezuela.

FUENTES DE INFORMACIÓN EN INTERNET

www.pescadosymariscos.com
www.todito.com/pag/noticias
www.reforma.com
www.andesur.com/spanish/seeproducts.final3htm
www.sotomayor.com
www.fao.org/ag/aga/agap/feedback/war/v444ob/v4440bof.htm
www.harinadepescado.com
 461

www.actigen.com
www.Cipav.org.co
www.Tecnologiadeproductospesqueros.com
www.Usc.es/bioloxia
www.Vegansociety.com
www.pescastocks.com
www.pesca2.com
www.códigointernacionalrecomendadodeprácticas-
principiosgeneralesdehigienedelosalimentos.htm.com
www.comitédelcodexsobrepescadoyproductosesqueros.htm
www.maquinaria_industria_alimentaria_proveedores.htm.com
www.sistemadeanálisisdepeligrosydepuntoscríticosdecontrol(haccp)ydirectricespara su
aplicación.htm.com
www.tgreuropethomasglobalregistereuropeproductosservicios.htm
www.oannespreciosreferencialesdeharinadepescado.htm
www.agustiner.htm
www.fisnuevatecnologíayproductos.htm
www.formulaciónprogramademantenimientodeunaplantapesquera.htm
www.harinadepescadoparaconsumohumanowikipedia.htm
www27marinocosterohtm
www.indicadoresecónomicosiberoamericanos.htm
www.industriapesqueramonografiascom.htm
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www.secadoresde aire caliente.htm
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www.secadoresestaticos.htm
www.secadores.htm
www.bancocentraldereservadeelsalvadorevolucióndelsistemafinanciero.htm
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www.cámaradecomercioeindustriadeelsalvador.htm
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www.amortizacióngradualmonografiascom.htm
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www.bienes de uso.htm
www.caja de herramienta de gestión para la mipyme.htm
www.contabilidad_ amortización.htm
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www.aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros.htm
www.basculasdebanco.htm
www.cosedoradesacos.htm
www.técnicas_disponibles_para_la_industria_de_aprovechamiento_de_subproductos_de
origen_animal.pdf
art-0302-razones-financieras-1994-2002.pdf
razones.pdf
la industria de la harina de pescado.pdf
máquinas para el procesamiento de pescado.pdf
precio_cobre__hpescado_petrol_celulosa .pdf
precios de narina de pescado.pdf
regalamento de la ley genral de pesca.pdf
 463

GLOSARIO TÉCNICO

Actividad Pesquera La que se realiza en cualquiera de las fases de

: extracción procesamiento y comercialización
relativa a la pesca y acuicultura.

Acuicultura : Cría de organismos acuáticos en entornos de

agua dulce o salada, denominada también
piscicultura.

Aminoácidos : Importante clase de compuestos orgánicos que

contienen un grupo amino (8NH2) y un grupo
carboxilo (8COOH). Veinte de estos compuestos
son los constituyentes de las proteínas.

Anchoveta : Pez de importancia comercial, la anchoveta se

encuentra sobre todo frente a las costas de Perú
y Ecuador.

Antioxidante : Se usan para evitar que los alimentos grasos se

pongan rancios y para proteger las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.

Arenque del atlántico : Este pez, que abunda en el océano Atlántico,

alcanza los 30 cm de largo y es de color verde
azulado por la parte superior y plateado por la
parte inferior.

Aspersión : Es una técnica utilizada para el riego de un líquido

sobre una superficie.

Avícola : Explotación dedicada a la cría comercial de

pollos, pavos, ánsares (gansos) y patos para
aprovechar su carne, sus huevos y sus plumas.
En los últimos años se ha introducido también la
cría de avestruces.

Bivalvos : Nombre común de cualquier molusco que tenga la

concha dividida en dos mitades articuladas por el
borde, branquias especializadas en la
alimentación y cabeza reducida. Los bivalvos
pertenecen a la clase Bivalvia (también llamada
Pelecípodos).

Bovino : Se le da el nombre al ganado vacuno

Buques Factoría : Barcos diseñados de forma tal que se puede

 464

procesar pescado u otros productos marinos en

los mismos.

Barcos pesqueros : Barcos de pesca costeros. Atuneros. Barcos de

arrastre. Otras embarcaciones utilizadas en la
pesca

Canal de distribución : Ruta que un producto toma según avanza por el

mercado, El canal incluye al productor, al
consumidor o usuario ya cualquier intermediario
involucrado en esa ruta.

Capacidad de pesca Es un concepto que aún no ha sido definido con

rigor y sobre cuya definición y estimación existen
notable diferencias de opinión. Se podría formular
una definición de trabajo, según la cual, es el
volumen de peces que puede capturar una unidad
de pesca, por ejemplo, una persona, comunidad,
embarcación o flota, dando por supuesto que no
existen limitaciones en cuanto al rendimiento de la
población.

Capacidad instalada : Potencial máximo de producción expresada en

capacidad de la planta unidades de una fábrica, trabajando los turnos
para los cuales fue diseñada.

Capital social : Es aquél que está representado por las acciones

emitidas por una empresa, que han sido suscritas
por los accionistas.

Capital de trabajo : Recursos financieros que demanda el proceso

productivo de una empresa a determinado nivel
de operaciones, los cuales pueden encontrarse
bajo forma de: efectivo, cuentas por cobrar e
inventarios.

Captura : Extracción de especies bioacuáticas (Flora y

fauna) de las aguas marítimas continentales, con
el empleo de un instrumento y método especifico
de pesca.

Carotenos : Un grupo de pigmentos rojos, naranjas y amarillos

que aparecen con frecuencia en los organismos
vivos

Carpa : Nombre común de ciertos peces pertenecientes a

 465

la familia de los Ciprínidos. La carpa común se

cree que es originaria de China, donde se crían
muchas variedades exóticas. Las carpas se
introdujeron en Europa en el siglo XII y en
Estados Unidos en la década de 1870. Hoy están
presentes en aguas dulces de casi todo el mundo,
excepto en Sudamérica, Australia y la isla de
Madagascar.

Cationico : Los tintes también se pueden clasificar según su

estructura química, y dividirse en los que suelen
conocerse como tintes ácidos y tintes básicos.
Los tintes ácidos (también llamados aniónicos)
contienen grupos ácidos, como el sulfónico o el
carboxilo, y forman sales en combinación con
bases, pero no forman disoluciones ácidas; su
nombre deriva de su estructura molecular. Se
emplean en fibras proteínicas como la lana, y no
sirven para teñir fibras de celulosa. Los tintes
básicos (también llamados catiónicos) no forman
disoluciones básicas. Dan lugar a sales en
combinación con ácidos o con fibras de estructura
química apropiada.

Ciprínidos : Los ciprínidos representan el grupo de peces

vegetarianos de agua dulce más importante.
Todos los ciprínidos carecen de dientes en ambas
mandíbulas. Cuando un depredador come o daña
a un ciprínido, éste libera una sustancia en el
agua que previene del peligro a otros ciprínidos.

Censo : Estudio que utiliza todos los medios disponibles

de la población definida.

Colín de Alaska : Especie de pez fondo que habita en las zonas de

Alaska.

Comercialización : En marketing, planificación y control de los bienes

y servicios para favorecer el desarrollo adecuado
del producto y asegurar que el producto solicitado
esté en el lugar, en el momento, al precio y en la
cantidad requeridos, garantizando así unas
ventas rentables.

Congelado : Es el producto que ha sufrido un proceso

industrial de transformación para su conservación,
esto se da específicamente con el desembarque
 466

de la pesca del camarón y del langostino, donde

el producto es sometido a baja temperatura para
lograr su estabilidad térmica.

Conservación : Es el tiempo que el pescado se conservará sano y

aceptable como alimento para el hombre.

Consumidor final : Personas que adquieren productos o servicios

para su uso personal, no comercial.
Contaminación : Es la transmisión directa o indirecta de materias
desagradables al pescado.

Costos directos : Son aquellos rubros claramente asignables a un

producto. Dichos rubros son: materias primas,
mano de obra directa, prestaciones y otros
recargos y materiales directos.

Costos fijos : Son aquellos en que incurre la empresa,

independientemente del nivel de producción de la
misma.

Costos variables : Son aquellos en que incurre la empresa en forma

proporcional a su nivel de producción.

Crustáceos : Clase animal articulado de respiración branquial y

tegumento sólido, cubierto con un caparazón
calizo (cangrejos, langostas, camarones, etc.). Se
designa los organismos acuáticos pertenecientes
a la rama de los artrópodos, caracterizado por su
esqueleto quitinoso y sus apéndices articulados
que incluye entre otros: camarones, cangrejos,
jaibas, langostas, etc.

Datos secundarios : La información ya recopilada por alguna otra

persona, con otro propósito.

Demanda : Son las diferentes cantidades de un bien o

servicio que los consumidores estarían disputes
ye n condiciones de adquirir, en función de los
diferentes niveles de precios posibles, en un
determinado período de tiempo.

Desembarque : En la pesca Industrial del Camarón y Langostino.

Es el peso del producto de la captura que se
descarga en el puerto, el cual se encuentra ya
descabezado pero con concha. Además, de traer
hielo. En la pesca artesanal, es el peso de la
 467

captura declarada por especies, y que por lo

general viene entero (con vísceras).

Desecación : Mecanismos empleados para proteger a los

alimentos contra los microbios y otros agentes
responsables de su deterioro para permitir su
futuro consumo.

Diversidad biológica o Es la variabilidad existente entre organismos

biodiversidad vivos de todas las procedencias, entre otros,
terrestres, marinos y otros ecosistemas acuáticos
y los conjuntos ecológicos de los que forman
parte. Incluye la diversidad de especies y entre
ellas, y de los ecosistemas. Los índices de
diversidad indican la riqueza (el número de
especies existentes en un sistema) y, en cierta
medida, la uniformidad (varianzas de la
abundancia local de especies). Por tanto, no
guardan relación con las sustituciones de
especies, que, sin embargo, reflejan tensiones en
el ecosistema (por ejemplo las que derivan de una
elevada intensidad de pesca).

Distribución : La estructura del canal (institución y actividades)

usadas para transferir los productos o los
servicios de una organización a sus mercados.

Distribuidor : Comerciante al mayoreo con funciones limitadas

que no tienen contacto físico con el producto.

Desinfección : Es la aplicación de agentes y procesos químicos

o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar
las superficies y con ello eliminar los
microorganismos.

Ecosistema : Sistema dinámico relativamente autónomo

formado por una comunidad natural y su medio
ambiente físico.

Especies demersales : Son peces demersales que viven en la zona

marina más próxima al fondo, que habitan entre
70 y 370 m de profundidad, aunque algunas
especies se encuentran hasta los 1.000 m.

Especies pelágicas : Son especies de peces, crustáceos o moluscos

que viven en aguas poco profundas
 468

Espesantes : Materia que se añade a una solución para darle

viscosidad.

Esporulación : Formación en el interior de una célula de varias

células hijas que quedan en libertad por ruptura
de la membrana de la célula primitiva.

Estadísticas : Es un método científico que trata con variables

aleatorias con el objeto de recolectar, organizar y
analizar los valores que estas generan; en las
estadísticas hay tres ramas: Descriptiva,
Probabilística e Inferencial

Estornino : Pez marino teleósteo perciforme muy similar a la

caballa, de cuerpo alargado, con una
característica banda dorada a lo largo (Scomber
japonicus; S. colias).

Exportación Pesquera : Es la venta de productos pesqueros hacia el

mercado internacional, ya sean vivos en su
estado natural (Post-larvas), o en sus diferentes
formas de procesamiento y presentación.

Extracción : Acción de extraer.

Fauna acompañante : Especies que tienen el mismo hábitat de una

especie objetivo y que puede ser extraída
incidentalmente por el arte de pesca utilizado.

Fauna Acompañante : Especies que tienen el mismo hábitat de una

(FA) especie objetivo y que puede ser extraída
incidentalmente por el arte de pesca utilizado.

Fermentación : Cambios químicos en las sustancias orgánicas

producidos por la acción de las enzimas.

Floculantes : Son sustancias para coagulación de un

precipitado finamente dividido, para formar
partículas de mayor tamaño

Flota : Conjunto de vehículos de una categoría

determinada que posee una colectividad: ejemplo
barcos pesqueros.

Flujo de efectivo : Es una estimación pormenorizada de los ingresos

y egresos en efectivo de una empresa (o
proyecto) a generarse u ocasionarse en un
 469

período determinado, por las operaciones de los

mismos.

Gastos de pre-inversión : Lo constituyen los gastos previos a la ejecución

de un proyecto por concepto de elaboración de
estudios de pre-factibilidad y factibilidad,
directamente vinculados con dicho proyecto.

HACCP : Es definido como un procedimiento sistemático

utilizado para controlar un proceso de producción
de un alimento determinado, de tal forma prever
un control continuo paso a paso en las
operaciones de elaboración de alimentos.

Herbiboral : Pez de escama de china

Hidrólisis : Tipo de reacción química en la que una molécula

de agua, con fórmula HOH, reacciona con una
molécula de una sustancia AB, en la que A y B
representan átomos o grupos de átomos.

Histamina : Excitante de la fibra muscular lisa, que provoca

descenso de la tensión arterial y activa la
secreción.

Investigación de : Enfoque sistemático y objetivo sobre el desarrollo

mercados y suministro de información para el proceso de la
toma de decisiones, a nivel de la gerencia de
mercadeo.

Información secundaria : Información publicada que se ha recopilado con

un fin diferente al estudio actual.

Inocuidad : Que no hace daño

Inoculación : Pervertir enfermedades

Isotérmicas : Que conserva temperatura constante.

Marca : Nombre, termino, símbolo, diseño especial o

combinación de estos elementos, que identifican
el producto o el servicio de un vendedor

Materia prima : Materia no transformada, utilizada para la

producción de un bien; los procesos productivos
alteran su estructura original.
 470

Maricultura : Crianza artificial de especies marinas

Mejillones : Nombre común de cualquier bivalvo marino o de

agua dulce estrechamente relacionado con las
ostras y las vieiras (veneras, peregrinos o
rufinas). Los mejillones se denominan
filibranquios porque los filamentos o
ramificaciones de sus branquias tienen manojos
entrelazados de cilios similares a pelos.

Mesofilos : Planta que crece en terrenos de humedad media.

Milla marina Medida que internacionalmente se utiliza en la

navegación y que equivale a 1,852 metros de
longitud.

Moluscos : Nombre común de los miembros de un filo de

animales de cuerpo blando (del latín molluscus,
‘blando’) que suelen tener una envoltura externa
dura de naturaleza calcárea

Morralla : A veces se usa como sinónimo de fauna

acompañante del camarón y en algunos lugares
con ese nombre se identifica la fracción de menor
valor comercial de la fauna acompañante del
camarón.

Morralleros : Personas que se dedican a visitar en

embarcaciones de veinte a veintidós pies de
eslora con motor fuera de borda, los barcos
camaroneros cuando se encuentran faenando e
intercambiar la fauna acompañante de camarón
total o parcialmente con las tripulaciones
mediante algún tipo de pago o servicios.

Muestra : Es un subconjunto o parte de la población, la cual

contiene o representa las características de esa
población. Una porción limitada de un todo.

Nobilis : Pez de escama de china

Omega 3, 6 : Son ácidos grasos que consisten en una serie de

sustancias grasas que tomamos en la dieta que
pertenecen al grupo de los ácidos grasos,
provenientes del pescado.
 471

Oreja de mar : Nombre común de ciertos caracoles marinos que

viven sobre las rocas cercanas a la costa de
todos los mares cálidos a excepción del Atlántico
occidental. Las orejas de mar se alimentan de
algas marinas. Sus cubiertas aplanadas, ovoides,
de hasta 30 cm de longitud, se usan para fabricar
objetos decorativos

Organolépticas : Que produce una impresión sensorial Ús. en

mineral. para designar en conjunto los caracteres
que se perciben con los sentidos (untuosidad,
aspereza, sabor, brillo, etc.) a diferencia de los
caracteres químicos, microscópicos, etc.

Ovoproducto : Producto derivado del huevo

Oxidación : Reacción química que implica la pérdida de

electrones de los átomos.

Peces marinos : Son peces con un cuerpo aplanado que carece de

cartilaginosos aleta dorsal

Perecedero : Que puede deteriorarse, echarse a perder o

estropearse en un breve transcurso de tiempo

Pesca : Es la actividad que una persona natural o jurídica

realiza para extraer, capturar o colectar especies
biológicas que tienen como medio de vida el
agua, siempre que los medios, métodos, artes de
pesca y la especie, estén autorizados por la Ley
General de las Actividades Pesqueras.

Pesca artesanal : Extracción que se realiza con medios donde

prevalece el trabajo anual, utilizando o no
embarcaciones de hasta diez metros de eslora.

Pescado : Animal acuático de sangre fría, que respira en el

agua por medio de branquias y cuyo cuerpo por lo
general está cubierta de escamas, casi siempre
posee dos pares de aletas.

Pescado fresco : Es la especie recién capturada que no ha recibido

tratamiento conservador y que se ha preservado
solamente enfriándolo.

Pesquería : Pesca comercial, término aplicado a las

actividades relacionadas con la captura de peces
 472

o mariscos con una finalidad económica.

Pesticidas : Agente que combate las plagas del campo

Piscicultura : Técnica de dirigir y fomentar la reproducción de

peces y mariscos.

Plateada : Pez de escama de china

Porcino : Relativo al puerco

Precio : Lo que paga a cambio de lo que se obtiene. Valor

expresado en la unidad monetaria y sus
fracciones.

Procesamiento : Someter [alguna cosa] a un proceso de

elaboración, transformación, etc.

Proceso químico : procesos que se realizan gracias a la acción de

distintas enzimas

Producto : Un conjunto de atributos tangibles e intangibles

que proporcionan los beneficios de la satisfacción
de los requerimientos de un comprador en un
intercambio.

Producto terminado : Son aquellos bienes que después de haber

completado su proceso de fabricación, pasan a
contribuir un inventario disponible para su
comercialización.

Producción : En la pesca industrial de camarón y Langostino es

el producto de la captura ya procesado en la
planta (producto pesquero congelado), y en la
pesca artesanal es el equivalente al
desembarque.

Promoción : El elemento en la mezcla de mercadotecnia de

una organización que se utiliza para informar y
persuadir al mercado acerca de los productos y
servicios de la organización.

Proyecto : Es una inversión planeada de una actividad

económica con el propósito de establecer una
nueva empresa; o ampliar, modernizar o adecuar
una ya existente.
 473

Punto de equilibrio : Es aquel nivel de venta de una empresa en el que

no se obtienen utilidades ni pérdidas, es decir,
cuando los ingresos totales son exactamente
iguales a los costos totales de la empresa.

Rumen Sustancia que se encuentra en la harina de

pescado, y que ayuda en la digestión a los
rumiantes.

telson : Extremo de la cola del camarón

Túnidos : Son especies de peces, que viven en aguas

intermedias a profundas, como el atún.

Urca : Parte del tórax de los crustáceos.

Vestigiales : vitamínicos
 474

GLOSARIO DE SIGLAS

CCA : Comisión del Codex Alimentarius

CCP : Punto Crítico de Control

CENDEPESCA : Centro de Desarrollo Pesquero

CE : Comunidad Europea

CIF : Costo, seguro, flete

CPUE : Efecto de la explotación en la Captura por Unidad

de Esfuerzo

COFI : Comité de pesca( FAO)

DBCA : Diseño Estadístico Computacional.

DHA : Derivado de los ácidos grasos omega de cadena

larga.

DQO : Demanda química de oxigeno

EPA : Derivado de los ácidos grasos omega de cadena

larga.

FAO : Organización de las naciones unidas para la

agricultura y la alimentación.

FDA : Administración de Alimentos y Medicamentos

FSS : Fermentación en sustrato sólido.

FOB : Precio Libre a bordo.

HACCP : Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control

HLC : Colesterol bueno.

n.c.p. : No clasificados en otra parte

OLDEPESCA : Organización Latinoamericana de Desarrollo

Pesquera
 475

OMC : Organización Mundial del Comercio

OMS : Organización Mundial de la Salud

PAC : Programa de Aseguramiento de la Calidad

PBIDA : países de bajos ingresos y con déficit de

alimentos

PER : Método de análisis para medir la eficiencia

proteica.

PNUMA : Programa de las Naciones Unidas para el Medio

Ambiente

PRADEPESCA : Proyecto de pesca artesanal de Honduras

SERNAPESCA : Servicio nacional de pesca, Ministerio de

Economía de Chile

SELA : Sistema Económico latinoamericano

SPS : Acuerdos de medidas Sanitarias y Fitosanitarias

TLC : Tratado de Libre comercio

476
 476

ANEXO Nº 1
PRINCIPALES IMPORTADORES ASIÁTICOS DE HARIANAS DE
DESECHO DE PESCADO Y DE DESECHOS DE CRUSTACEOS

Fuente: http://www.prompex.gob.pe/prompex/inf_sectorial/pesca/taiwan.pdf
 477

ANEXO Nº 2
SITUACIÓN DE OTRAS ESPECIES IMPORTANTES DE LA PESCA
FUENTE FAO.

ATÚN
El Japón es el principal mercado mundial de productos derivados del atún. El
consumo aparente de atún es superior al millón de toneladas, es decir, casi el 30
por ciento de las capturas mundiales. Aproximadamente el 70 por ciento del
consumo pro-cede de la producción nacional, y el resto se cubre con
importaciones. En 1994, las importaciones japonesas alcanzaron un volumen de
320 000 toneladas, y en 1995 aumentaron ligeramente, hasta 324 000 toneladas.
Estados Unidos es el segundo mercado del atún, casi todo en conserva. Este
mercado está actualmente en descenso, y el consumo de atún ha bajado desde
aproximadamente el 30 por ciento de las capturas mundiales en los últimos años
ochenta hasta el 20 por ciento en 1995. En ese año, Estados Unidos importó 96
500 toneladas de atún en conserva, frente a las 113 00 toneladas de 1994. Las
posibles razones de ese descenso son la competencia con otros alimentos
preparados, el descenso de las campañas de publicidad, la reducción del tamaño
de las latas y los cambios de calidad.
Por otro lado, los países europeos han registrado un fuerte aumento del consumo
de atún en los años noventa, con una expansión del mercado especialmente en
España, Francia y el Reino Unido.

BACALAO
En 1994 y 1995, el mercado mundial del bacalao se caracterizó por la abundancia
de las exportaciones de bacalao limpio desde la federación de Rusia a Canadá,
Islandia, y Noruega, para su ulterior elaboración. La Federación de Rusia, junto
con Noruega, ha sabido aprovechar los contingentes relativamente elevados de
bacalao en el mar de Barents. Noruega, que es el mayor importador de bacalao
capturado por la Federación de Rusia, importó unas 100 000 toneladas en 1995.
 478

En consecuencia, las exportaciones de Noruega han aumentado a pesar de la

disminución de los desembarques. La entrada de bacalao de origen ruso, unida a
una demanda moderada, hizo que los precios fueran bajos en ambos lados del
Atlántico en 1994, se recuperaran un poco en la primera parte de 1995 y
descendieran de nuevo en la segunda mitad del año.
Los precios volvieron a descender por la disponibilidad de merluza barata de Chile
y de colín de Alaska.

CALAMAR
Las capturas de calamar fueron por lo general bajas en 1994. Sólo algunos países
aumentaron sus capturas y en todos los grandes productores éstas fueron
inferiores a las de 1993. En consecuencia, los precios subieron. En 1995 se
registraron abundantes capturas de Loligo sp.(especie de calamar), Illex (especie
de calamar) principal producto en el importante mercado español, siguieron
escaseando. Por ello, los precios del Illex se mantuvieron elevados en 1995.
Los elevados precios del calamar en España en 1995 permitieron a México y al
Perú exportar calamar del Pacífico, que anteriormente se consideraba inaceptable
para los consumidores españoles. No obstante, el bajo precio del producto del
Pacífico y los sistemas innovadores de elaboración le han abierto un nicho en ese
mercado.

SARDINAS Y CABALLA EN CONSERVA

Las importaciones mundiales de sardina en conserva han acusado un descenso
gradual durante los 10 últimos años; en 1994 su total fue de 127 800 toneladas,
frente a las 143 300 de 1985. Además, en el mercado en expansión de los
productos y preparados de pescado, la parte de mercado de las sardinas en
conserva ha descendido desde el 10,7 por ciento en 1985 hasta el 6,1 por ciento
en 1994.
Mientras que las sardinas en conserva se inscriben dentro de la reciente tendencia
general de reducción del consumo de pequeñas especies pelágicas en conserva
durante los últimos años, las importaciones mundiales de caballa en conserva
 479

están aumentando: 88 211 toneladas en 1994 frente a 53 543 en 1993. No

obstante, como las sardinas en conserva, la parte de mercado de la caballa en
conserva ha disminuido, desde el 4,1 por ciento de 1984 al 3,6 por ciento de 1994.

SALMÓN
En 1994 y 1995, la producción de salmón aumentó de forma significativa. Un
factor importante fue el crecimiento de la producción de salmón cultivado.
Además, se registraron capturas especialmente abundantes de salmón en libertad
en ambos años en Alaska y el Japón. El total de la producción mundial de salmón
es actual mente de más de 1,4 millones de toneladas, de las que unas 440 000
corresponden al salmón cultivado.
A pesar del aumento de los suministros, los precios se mantuvieron relativamente
altos en 1994, pero en 1995 los precios del mercado europeo bajaron de forma
significativa, sobre todo en el caso del salmón del Atlántico procedente de
Noruega. La producción mundial continuará aumentando, probablemente, lo que
representará problemas de mercado para los productores.
 480

ANEXO Nº 3
PERSPECTIVAS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA EN EL MUNDO

Perspectivas
La demanda y la oferta: posibles escenarios en el año 2010

DEMANDA
Las perspectivas a medio plazo de la demanda mundial de pescado para consumo
humano directo están determinadas por el crecimiento de la población, los
cambios del ingreso per cápita y el ritmo de la urbanización. La interacción de
esos factores se examinó en un estudio preparado por la FAO para la Conferencia
de Kioto. Según estimaciones por lo bajo, en el año 2010 la demanda de pescado
para consumo alimentario, a precios constantes reales de 1990, sería de 110-120
millones de toneladas (peso en vivo), frente a los 75-80 millones de toneladas de
1994/95. La estimación está basada en proyecciones de la de manda per cápita,
que aparecen expuestas y agregadas por región en la Figura 16, donde se puede
observar también la demanda resultante por región.

Figura 16 Estimaciones exploratorias: demanda per cápita y total en el año 2010 a precios
reales constantes Fuente: Cuadro 1A, KC/FI/96/TECH/8
 481

De esas proyecciones se desprende que América del Norte, Oceanía y Europa

tendrán la mayor de manda per cápita - más de 20 kg al año (equivalente de peso
en vivo) - pero Asia, dada su elevada población, podría representar
aproximadamente dos tercios de la demanda total.
La harina de pescado es el principal producto derivado que se utiliza para fines no
alimentarios. Como la harina de pescado es uno de los ingredientes más caros de
los piensos, los productos de ganado vacuno, aves de corral y peces y camarón
tienen un claro incentivo a reducir su utilización. En respuesta a las posibles
subidas de precios en el futuro, o incluso en ausencia de las mismas, es posible
que el uso de harina de pescado desaparezca por completo en la alimentación de
algunas aves de corral y que se utilice menos en la de ganado porcino y pavos10.
Estos cambios podrían permitir una mayor utilización de harina de pescado en la
acuicultura, sin que ello provocara una subida de los precios. Por ello, se prevé
que la demanda y la oferta de pescado para la reducción a harina de pescado se
mantendrá estable entre 30 y 35 millones de toneladas en los próximos años.
La demanda proyectada de pescado para todos los usos es del orden de 140-150
millones de toneladas para el año 2010.

SUMINISTROS
Los suministros per cápita de pescado para consumo humano directo aumentaron
tanto en 1994 como en 1995. Sin embargo, no se sabe con certeza si el
crecimiento de la producción acuícola pueda compensar el posible estancamiento
de la producción total de pescado para fines alimentarios procedente de las
pesquerías de captura.
La acuicultura está consiguiendo mayor aceptación fuera de sus confines
tradicionales de Asia y Europa. No obstante, el crecimiento absoluto es todavía
más rápido en Asia que en ningún otro lugar. La acuicultura se ha difundido por
dos razones: constituye una fuente de ingresos, y no un simple recurso de
subsistencia, y se puede incorporar a los sistemas agrícolas locales para
diversificar la base de producción. En consecuencia, se están adoptando en
muchas regiones sistemas integrados de cultivos más flexibles, en los que se
 482

incluye la piscicultura. Hay todavía considerables posibilidades de expansión en el

futuro, y en circunstancias favorables, la producción podría ser de 39 millones de
toneladas en el año 201012 (Figura 17).

Figura 17 Posible producción acuícola en el año 2010 (sin incluir plantas acuáticas).
Fuente: FAO.

En las economías industrializadas la acuicultura ha seleccionado normalmente

especies de alto precio. Aunque esta tendencia continúa (rodaballo, salvelino,
oreja de mar), las reducciones de costos conseguidas, sobre todo en el cultivo del
salmón del Atlántico, ofrecen ahora nuevas perspectivas y una mayor viabilidad
para el cultivo «industrial», o técnicamente avanzado, de especies de bajo precio
en grandes volúmenes (tilapia y salmón blanco) en sustitución del «pescado
blanco». No obstante, no es probable que estos tipos de cultivo repercutan en los
suministros antes del final del siglo.
En los países de ingresos bajos, también fuera de Asia, el crecimiento de la
acuicultura comercial se verá estimulado por la mayor facilidad de acceso a los
consumidores adinerados de los países de altos ingresos y por las nuevas
políticas macroeconómicas encaminadas a establecer un entorno favorable a los
pequeños empresarios. No obstante, es posible que el rápido aumento registrado
en el pasado por la producción de carpas cultivadas se desacelere si los
 483

productores manifiestan mayor preferencia por las especies de precio más

elevado.
Los dos principales obstáculos de la acuicultura son la degradación ambiental y la
escasa disponibilidad de tierra y agua. El primero de esos obstáculos se debe en
ocasiones a la mala gestión de las instalaciones acuícolas, pero en la mayor parte
de los casos a factores externos. El segundo es resultado de la competencia con
otros usos de las tierras y aguas, en particular en la agricultura, y de la
urbanización de las zonas costeras. Estos factores limitarán el crecimiento.
En los últimos años, los gobiernos han adoptado medidas para resolver los
problemas relacionados con las pesquerías de captura, tanto por separado como
en forma conjunta. Esta tendencia puede contribuir a aumentar los suministros en
el futuro. Según estimaciones de la FAO, el potencial de producción de la pesca
de captura mundial se sitúa entre 85 a 89 millones de toneladas con los regímenes
de pesca actual, es decir, con algunas poblaciones sobreexplotadas y otras
insuficientemente aprovechadas, e independientemente de un posible aumento de
los suministros como consecuencia de una reducción de los descartes13,
elevándose a 100-105 millones de toneladas, si los sistemas de ordenación de las
pesquerías de captura mejoran en todos los océanos y con una reducción positiva
de los descartes.
El resultado global de las mejoras en los sistemas de ordenación, la reducción de
los descartes y la disminución de la capacidad son aún inciertos, y no se sabe cuál
será la evolución de las relaciones depredadores-presas que se establecerán si se
recuperan las poblaciones de grandes depredadores actualmente sobrepescadas
o agotadas.
El aumento de la producción, en forma continuada, podría ser del orden de 15
millones de toneladas: 10 millones de toneladas gracias a la recuperación de las
poblaciones, y el resto por la reducción de las pérdidas posteriores a la captura y
de los descartes14. No se prevén aumentos adicionales de los suministros
procedentes de las pesquerías de captura continentales.
La FAO calcula los suministros de pescado para consumo humano sumando la
producción de las pesquerías de captura y la producción acuícola y deduciendo el
 484

pescado utilizado para la producción de harina y aceite de pescado y para otros

fines.
Los suministros destinados a la producción de harina y aceite de pescado se
mantendrán entre 30 y 33 millones de toneladas en el futuro inmediato y se
supone que la producción acuícola se destinará en su totalidad al consumo
humano directo15. En el Cuadro 2 puede verse el volumen de suministros
resultante en los distintos supuestos, que se situará entre ambos extremos.
Sólo si se confirma el supuesto más optimista los suministros permitirán atender la
demanda a precios reales constantes (de 1990) en el año 2010.

Producción y consumo en el año 2000

Dada la evolución probable de la demanda y el margen de los posibles
suministros, ¿cómo evolucionarán la producción y el consumo en el futuro
inmediato? La ordenación de la pesca y el régimen comercial mundial influirán en
el resultado. La ordenación repercutirá en los volúmenes producidos, así como en
su calidad y valor, mientras que los acuerdos comerciales contribuirán a
determinar las pautas de consumo. Las normas sobre el comercio incentivarán
también el aumento de la producción o una mejor ordenación de la misma.
Los gobiernos pueden contribuir a que la pesca de captura alcance un rendimiento
sostenible de 100 millones de toneladas. El volumen de la producción sostenible
dependerá de la forma en que los gobiernos, las ONG y el sector de la pesca
aborden los siguientes problemas:
· protección del ecosistema acuático en las zonas costeras y cuencas de
captación;
· ordenación de la pesca de las poblaciones sobreexplotadas o sometidas a fuerte
presión;
· apoyo a las pesquerías en desarrollo basadas en las poblaciones actualmente
poco aprovechadas o sin explotar;
· capturas incidentales y descartes.
Estos problemas no son nuevos, pero los gobiernos deben abordarlos porque los
beneficios sólo llegan después de algún tiempo y después de haber realizado
 485

considerables costos; y porque quienes incurren en los costos no suelen estar

convencidos de poder beneficiarse de las mejoras futuras. Por ello, se resisten a lo
que consideran una redistribución de sus ingresos.

PROTECCIÓN DE LOS ECOSISTEMAS ACUÁTICOS EN LAS ZONAS

COSTERAS Y CUENCAS DE CAPTACIÓN CONTINENTALES
Se trata de un problema de importancia prioritaria para la sostenibilidad a largo
plazo de las pesquerías de captura, pero el sector pesquero puede hacer muy
poco para resolverlo. Las economías industriales más ricas están adoptando
medidas para proteger los ecosistemas acuáticos, y ya se están empezando a
observar los beneficios. En los países de bajos ingresos con déficit de alimentos y
fuerte densidad de población son menos tanto los recursos disponibles para ese
fin como las presiones políticas al respecto. Al final del presente decenio, la
extensión de los daños sufridos por los ecosistemas acuáticos será mayor, la
producción de la pesca de captura disminuirá y los conflictos asociados a la
ordenación de las pesquerías se intensificarán. A pesar de su evidente potencial a
largo plazo, no parece probable que el plan de acción establecido en el reciente
Programa mundial de acción (adoptado por el Programa de las Naciones Unidas
para el Medio Ambiente) para proteger el medio marino de las actividades
realizadas en tierra, aprobado en Washington, D.C. en noviembre de 1995, haya
invertido estas tendencias de aquí al final del siglo.

SOBREPESCA
Una mejor ordenación de las pesquerías actuales puede producir considerables
beneficios, en particular, un aumento de los ingresos y un mayor volumen de
capturas. Ese aumento se conseguirá después de varios años y, si se adoptan las
medidas adecuadas de ordenación, podrá mantenerse en el futuro. No obstante,
se requerirá cierto tiempo para que las poblaciones se recuperen, en particular
cuando sea necesario reducir el esfuerzo de pesca y, al mismo tiempo, mejores
condiciones ambientales. Aun cuando la ordenación mejorara de inmediato en las
pesquerías que están agotadas, la producción sólo crecería de forma gradual.
 486

Mientras tanto, es probable que la subida de los precios reales continúe ofreciendo
incentivos financieros para aumentar las inversiones en esfuerzo de pesca en
esas poblaciones agotadas, lo que haría todavía más difícil la aplicación de las
medidas de ordenación.

Si no se adoptan medidas eficaces, existe el peligro de que la sobrepesca

continúe. En muchos países en desarrollo, debido a la presión demográfica y a la
falta de oportunidades alternativas de empleo, así como a la falta de políticas
eficaces de conservación y ordenación, es posible que la población encuentre
cada vez más atractiva la pesca como fuente de empleo de último recurso. Si no
se adoptan medidas de ordenación, la producción anual de la pesca de captura
marina destinada al consumo humano directo podría bajar de los 50 millones de
toneladas actuales a unos 40 millones de toneladas16.
Aun suponiendo que los gobiernos introduzcan regímenes de ordenación eficaces,
no es probable que esas iniciativas consigan un aumento apreciable de la
producción de la pesca de captura antes del nuevo siglo. Además, esas medidas
deberán impedir descensos de la producción a largo plazo.

POBLACIONES INSUFICIENTEMENTE EXPLOTADAS

Con excepción de las pequeñas especies pelágicas, los recursos convencionales
están por lo general totalmente explotados o sobreexplotados. No parece probable
que los recursos oceánicos actualmente poco explota dos (calamar, especies
mesopelágicas y krill) contribuyan en forma significativa a los suministros de
pescado para consumo humano directo antes de final de siglo. En el océano
Indico, las tasas anuales actuales de crecimiento de la producción parecen indicar
que los incrementos de la producción tenderán a ser modestos hasta finales de
siglo17. Además, no parece que haya perspectivas inmediatas de nuevos
progresos tecnológicos que permitan reducir los costos de producción asociados a
las pequeñas especies pelágicas.
 487

CAPTURAS INCIDENTALES Y DESCARTES

En algunas de las grandes pesquerías industriales y en varias pesquerías
tropicales del camarón se está procurando reducir las capturas incidentales (en
particular, las de ejemplares jóvenes y especies en peligro) y, de esa manera,
limitar los descartes. Los resultados son graduales y positivos. En la medida en
que mejore la selectividad de los artes y se impongan períodos de veda, cabe
prever un aumento de las capturas comerciales, ya que serán más los ejemplares
jóvenes que podrán alcanzar la edad adulta. Las subidas de los precios reales
deberán abrir mercados para algunas de las capturas incidentales, mediante la
preparación de productos listos para el consumo.

COMERCIO
El interés internacional en el comercio de pescado y productos pesqueros se verá
estimulado por los diversos acuerdos concertados a raíz del establecimiento de la
Organización Internacional del Comercio (OMC), el aumento de los miembros de
dicha Organización y los debates orientados a liberalizar todavía más el comercio
internacional. Los efectos se observarán al final de los períodos de transición
(cinco años en los países desarrollados, diez en los países en desarrollo), y para
entonces llevarán ya algún tiempo en vigor los nuevos mecanismos que se habían
adoptado en la Reunión Ministerial de la OMC de diciembre de 1996. Una nueva
liberalización del comercio facilitará la circulación de pescado y productos
pesqueros hacia mercados de fuerte poder adquisitivo. Es probable que los
vínculos oficiales entre el medio ambiente, en particular la conservación de los
recursos, y el comercio internacional influyan en el volumen y destino del comercio
en el futuro.
 488

CUADRO 2
Suministros previstos de pescado para consumo directo en el año 2010

Fuente de producción Escenario Escenario

pesimista(TM) optimista(TM)

Acuicultura 27 39

Pesca de captura1 80 105

Total parcial 107 144

Menos parte destinada a la producción de 33 30

harina y aceite de pescado

Disponible para el consumo humano 74 114

directo
1
Si no mejora la ordenación de las pesquerías de captura, es probable que la producción
descienda por debajo de los niveles actuales. Fuente: Muir y Nugent, 1995.

Organizaciones ambientales y grupos industriales importantes están tratando de

conseguir el apoyo de los consumidores, sobre todo de los países industriales,
para que utilicen su poder adquisitivo y obliguen a los productores a utilizar el
ecoetiquetado de los productos pesqueros y la certificación de los sistemas de
ordenación de la pesca. Así se tendrá la garantía de que su pescado y sus
productos pesqueros se obtienen con métodos de producción ecológicamente
correctos. Se está estudiando también cuáles son las normas que se deben
adoptar y cómo se tienen que aplicar. No es todavía claro hasta qué punto el
ecoetiquetado repercutirá en el comercio de pescado o en la ordenación de las
pesquerías durante los próximos años. Los efectos del ecoetiquetado dependerán
de la reacción de los consumidores y del apoyo prestado por las industrias
pesqueras. A la larga, esta iniciativa puede llegar a tener importantes
consecuencias en la evolución de las pesquerías y de la acuicultura.
 489

REPERCUSIONES EN EL CONSUMO Y LA PRODUCCIÓN

Parece plausible que hacia el año 2000 el promedio del consumo mundial de
pescado per cápita sea de aproximadamente 13,5-14 kg, es decir, el mismo que
en 1993-95. Mientras tanto, el precio real del pescado habrá aumentado algo y
habrá provocado cambios en las estructuras regionales de producción y consumo.
La producción total (capturas y acuicultura) de pescado para consumo humano
directo deberá haber ascendido a 85-87 millones de toneladas (equivalente de
peso en vivo).
Es probable que el consumo se mantenga en los niveles actuales, pero a precios
algo más altos en los países industriales tradicionales. Para el año 2010, el
consumo per cápita habrá aumentado en Asia sudoriental, Cercano Oriente y
Africa del Norte y, habrá, en cambio, disminuido en el Africa subsahariana y en el
Asia meridional. El desplazamiento de las pautas de producción será resultado de
la mayor importancia de los suministros de pescado para consumo humano directo
procedentes de la acuicultura. Se habrán conseguido notables progresos en la
equiparación entre capacidad de pesca y poblaciones disponibles, y los descartes
habrán disminuido de forma sustancial, aunque ello no habrá representado un
aumento notable de las capturas.
En el Africa subsahariana el consumo per cápita continuará disminuyendo,
probablemente, hasta final de siglo, debido a la persistencia de un volumen bajo
de importaciones y a la incapacidad de la producción local de crecer al mismo
ritmo que la población. En el pasado, los suministros per cápita se mantuvieron en
parte por el volumen relativamente abundante de pescado importado por los
países próximos al golfo de Guinea. Las perspectivas económicas de los países
de este grupo son tales que no es probable se que reanuden las importaciones de
pescado en gran escala. Además, es probable que muchas de las embarcaciones
que abastecían de pequeñas especies pelágicas a granel no puedan cubrir con
sus ingresos los actuales costos de la pesca.
 490

Los suministros de las pescas de captura destinados al consumo local no

aumentarán de forma significativa. Toda expansión de las pesquerías de especies
demersales de alto valor se orientará, hacia mercados no africanos. Las pequeñas
especies pelágicas de las aguas situadas frente a las costas del Africa
noroccidental y sudoriental constituyen un posible recurso para los mercados del
Africa occidental y central, y la producción de esos recursos crecerá, comenzando
en el Africa sudoccidental. No se registrará un crecimiento significativo de la
producción de pequeñas especies pelágicas del océano Indico. Las pesquerías de
captura continentales se encuentran ya en una fase de avanzada explotación. La
acuicultura comienza con un grupo demasiado reducido de productores como para
poder conseguir aumentos de la producción que permitan una aportación
significativa al total de los suministros. Los futuros empresarios del sector de la
acuicultura africana seguirán probablemente la tendencia ya observada en otras
partes, y cultivarán especies de elevado valor para los mercados de ultramar.
Por ello, se espera una subida de los precios del pescado, en la medida en que los
suministros no resultarán suficientes - a los precios actuales - para satisfacer la
demanda. La conservación y ordenación de las poblaciones, en particular las
demersales, será una tarea cada vez más urgente y difícil.
No se prevé ningún cambio importante en las pautas de producción y consumo de
América del Norte de aquí a finales de siglo. El volumen del consumo per cápita
puede aumentar algo, ya que el pescado se considera como alimento más sano
que la carne roja. El aumento de los ingresos per cápita se va a manifestar en una
mayor proporción de productos de precio elevado en la canasta de consumo de
pescado del consumidor medio. La economía podrá importar pescado y productos
pesqueros para compensar la posible escasez de la producción local. La
producción de la pesca de captura se mantendrá estable, ya que no es probable
que las poblaciones de bacalao de aguas situadas frente a la costa nororiental de
América del Norte se recuperen antes del final del siglo. La ordenación de las
pesquerías de captura debe mejorar, sobre todo mediante la reducción del
esfuerzo de pesca y una mejor asignación espacial y temporal de las pesquerías.
Los efectos iniciales de esas iniciativas serán un aumento de los ingresos de
 491

quienes permanezcan en ese sector. Las capturas no aumentarán hasta más

tarde. La acuicultura crecerá al menos con la misma rapidez que el consumo de
pescado en respuesta a las oportunidades de los mercados locales. En conjunto,
tanto las pesquerías como la acuicultura deberán ser más sostenibles.
Hasta finales de siglo, es probable que el consumo de pescado per cápita
aumente, si bien con lentitud en América del Sur y Central. Sólo se requieren
pequeños volúmenes, en cifras absolutas, y éstos procederán de la producción
local, y los precios reales medios se mantendrán en torno a los niveles actuales. El
comercio interregional deberá crecer con rapidez, sobre todo dentro del Mercado
Común del Sur (MERCOSUR), en la parte meridional de América del Sur. La
pesca de captura marina industrial continuará orientándose sobre todo a
consumidores de otras regiones: en la costa occidental en cuanto principal
abastecedor de harina de pescado, y en la costa sudoriental en cuanto proveedor
de peces de fondo para América del Norte y la Unión Europea. Las pesquerías de
captura de agua dulce continuarán siendo una actividad marginal, destinada
fundamentalmente a los mercados locales y, cada vez más, a actividades
recreativas y turísticas. El componente recreativo y turístico de las pesquerías se
intensificará también en el Caribe. La acuicultura continuará orientándose hacia
los productos de precio elevado para los mercados de exportación.
El bajo consumo de pescado per cápita en el Asia meridional no habrá disminuido
al final del siglo, mientras que habrá aumentado algo en el Asia sudoriental. La
producción de la pesca de captura marina ha crecido al mismo ritmo que el
consumo durante el pasado decenio tanto en el Asia meridional como sudoriental.
Dada la situación actual de los recursos marinos, no es probable que ello vuelva a
ocurrir en el futuro. Los suministros de pescado de agua dulce aumentarán. El
consumo de ese tipo de pescado es significativo en el Asia meridional y una parte
cada vez mayor de él se obtiene mediante el cultivo de varias especies de carpas
baratas. Como la importación masiva de pescado no constituye una solución
económicamente viable para el Asia meridional, la capacidad de los piscicultores
de ampliar la producción repercutirá en los suministros totales per cápita y en la
seguridad alimentaria de las poblaciones marginales.
 492

En el Asia sudoriental, el crecimiento económico garantizará la estabilidad o un

ligero aumento de los suministros de pescado per cápita para consumo humano
directo, al menos hasta el final del siglo, y los precios reales podrán subir algo. El
comercio interregional y extrarregional darán lugar a un aumento de los
suministros per cápita en algunos países y a su descenso en otros. Las partidas
de alto valor llegarán cada vez en mayor volumen a los mercados lejanos, y la
acuicultura suministrará más pescado para los mercados locales. No obstante, los
pescadores y los administradores públicos de pesquerías tienen poca influencia en
la situación de los ecosistemas acuáticos. Las condiciones sanitarias de éstos
serán fundamentales para determinar la participación futura de las pesquerías
continentales y de la acuicultura de agua dulce.
En el Japón, una parte considerable, y quizá en ligero aumento, de su consumo
procederá de las importaciones. Es posible que las pesquerías de captura
continúen disminuyendo, al reducirse las pesquerías en aguas distantes. En
cambio, es posible que aumenten los sistemas de suelta con retorno y la
piscicultura.
El entorno económico y social de China está cambiando rápidamente, y hasta
ahora ha contribuido al rápido crecimiento de la producción de la acuicultura y de
la pesca de captura. No obstante, los ecosistemas acuáticos han sufrido daños
tanto en las zonas costeras como en los sistemas de agua dulce. La reciente tasa
de aumento observada en la producción de pescado seguramente no se podrá
mantener durante los próximos años. Si bien continúa la tendencia hacia la
exportación, no es probable que China se convierta en gran importadora de
pescado y, por ello, el consumo per cápita se estabilizará.
El pescado continuará siendo la principal fuente de proteína animal para los
habitantes de los pequeños países insulares del Pacífico. Los suministros per
cápita se mantendrán gracias a las importaciones, aunque es posible que éstas se
contraigan algo de aquí al año 2000. Los recursos demersales costeros locales
están fuertemente explotados y no es probable que puedan permitir un aumento
de la producción, que debería proceder de la explotación de las pequeñas
especies pelágicas. En la actualidad los pequeños países insulares del Pacífico
 493

capturan sólo una parte del atún pescado en la región. Esta parte deberá
aumentar, aunque con lentitud. La acuicultura en cuanto fuente de alimentos es
insignificante en los pequeños países insulares y continuará siéndolo al menos
hasta finales de siglo. Los productos de calidad y el atún continuarán
exportándose en volumen algo menor.
En Europa occidental, el consumo per cápita se mantendrá en los niveles actuales
durante el resto del decenio. El aumento de la demanda será pequeño, debido a
un crecimiento demográfico muy bajo y a un modesto aumento de los niveles de
ingreso. La demanda se atenderá sobre todo mediante el aumento de las
importaciones y unos niveles de precios ligeramente superiores procedentes de la
parte creciente de los productos listos para el consumo. La pesca de captura
marina, a pesar de una capacidad excepcional de investigación y ordenación, no
se caracteriza por una ordenación demasiado acertada, y no aumentará de forma
significativa. La acuicultura podría aumentar si se consiguen reducir los costos de
producción hasta niveles semejantes a los de la producción de peces de fondo. Si
ello ocurre, la acuicultura obtendrá acceso al segmento del mercado de «pescado
blanco» (barras de pescado, etc.). Al final del siglo, es posible que se pueda
producir salmón «blanco» con un costo aceptable.
En el Cercano Oriente y África del Norte, el consumo per cápita aumentará
ligeramente, pero continuará siendo bajo. En los países productores de petróleo,
el aumento puede conseguirse gracias al crecimiento de las importaciones, sobre
todo de países de fuera de la región. Con excepción del camarón, la mayor parte
de la producción continuará consumiéndose localmente, con sólo dos grandes
excepciones: la producción de pescado de Marruecos y la de Omán. Como las
pesquerías locales (excluidas las de pequeñas especies pelágicas) están
totalmente explotadas, o próximas a esa situación, parece probable que la
explotación de las poblaciones de pequeñas especies pelágicas aumente de aquí
al final del siglo.
 494

ANEXO Nº 4
CAPTURA PESQUERA EN PESO VIVO 1998

PAÍS TONELADAS
Belice 2,206
Costa Rica 20,566
El Salvador 14,994
Guatemala 10,847
Honduras 14,881
México (Región sur-sureste) a/ 331,511
Nicaragua 19,892
Panamá 208,839

México (Región sur-sureste) a/ 331,511

Campeche 50,930
Chiapas 25,019
Guerrero 6,180
Oaxaca 8,872
Puebla 5,131
Quintana Roo 4,802
Tabasco 56,079
Veracruz 136,328
Yucatán 38,170
a/ Cifras para 1999.
FUENTE: FAO. Estadísticas de Pesca. Capturas. Vol. 86/I, 1998 . Italia, 2000.
Para México: SEMARNAP. Anuario Estadístico de Pesca, 1999. México, 2000.
 495

ANEXO Nº 5

MUNICIPIOS COSTEROS EN EL GOLFO DE FONSECA EN EL SALVADOR

Recurso pesca 1989 1990 1991 1992

(TM) (TM) (TM) (TM)
Pargo 277.36 196.03 490.88 67.33
Corvina 264.47 155.83 250.17 89.38
Macarela 0.20 0.39 80.54 10.06
Bagre 1.00 0.91 178.06 0.10
Tiburón 101.63 254.50 381.62 145.05
Otros Peces 519.70 673.03 1853.92 104.03
Camarón 351.20 152.59 240.42 182.20
Otros crustáceos 121.89 128.10 244.07 14.91
Moluscos 396 405.38 521.63 4.20
Huevos de Tortuga 99 0.06
Total 3956.82 7980.26 617.25
Fuente: CENDEPESCA
 496

ANEXO Nº 6
LOCALIZACION DE LOS CENTROS DE DESEMBARQUES
DE LA ZONA DE PRODUCCION PARA PESCADORES ARTESANALES
 497
ANEXO Nº 7
FORMATO DE LAS ENCUESTAS

Universidad de El Salvador Trabajo de Graduación Presentado por:

Facultad de Ingeniería y Arquitectura. “Estudio de factibilidad técnico – económico de un Manuel Escalante
Escuela de Ingeniería Industrial modelo de planta procesadora de residuos sólidos Beatriz Escobar
pesqueros aprovechables generados en El Salvador” Dorys Jovel

INSTRUCTIVO PARA LAS ENTREVISTAS

ETAPA PREVIA.
1. Revisar el material de trabajo: cuestionarios, lápices, borradores, tabla, reloj, grabadoras,
baterías, cinta; distribución de cuestionarios y documentos de identificación.
2. Presentarse donde el señor Administrador(a) o responsable de la empresa a visitar;
explicarle con toda claridad el motivo de la visita y presentar la constancia; así como
también mostrarle el material de trabajo.
3. Escribir su nombre a los cuestionarios entregados, la fecha y la hora para administración,
señalar la empresa y su actividad económica.

ETAPA EJECUTIVA.
1. Saludar amablemente al posible encuestado, a la vez solicitándole su colaboración.
2. Explicar de manera clara y rápida el motivo de la encuesta.
3. Preguntar si se puede utilizar la grabadora, sino guardarla
4. Hacer las preguntas tal como están en el cuestionario y aclarar las posibles dudas.
5. En las preguntas cerradas , indicar la respuesta seleccionada con “X”
6. También en las preguntas mixtas , colocar “X” ;pero si la respuesta no está contemplada ,
escribirla en el espacio pertinente.
7. Escribir las respuestas de las preguntas abiertas en el espacio correspondiente.

ETAPA POSTERIOR.
1. Revisar todas los cuestionarios que han sido contestados; cuidando de que las
respuestas estén en forma clara.
2. Entregar el material a la persona coordinadora de la investigación.
 498

Universidad de Trabajo de Presentado por:

El Salvador Graduación
Facultad de Ingeniería “Estudio de factibilidad técnico – económico Ayala Escalante
y Arquitectura de un modelo de planta procesadora de Escobar Salgado
Escuela de Ingeniería residuos sólidos pesqueros aprovechables Jovel Pérez
Industrial generados en El Salvador”

La información obtenida en el presente cuestionario será utilizada únicamente para fines

académicos por lo tanto garantizamos la confidencialidad de la información y agradecemos de
antemano su colaboración.

CUESTIONARIO PARA EMPRESAS QUE UTILIZAN SUBPRODUCTOS

DE RESIDUOS DE CRUSTACEOS
1. ¿Que opinión tiene usted sobre el procesamiento de los desechos sólidos aprovechables
de la industria pesquera?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
QUITINA
2. ¿Utiliza quitina en sus procesos?
Si _____ No _____ ¿Por qué? _______________________________
_____________________________________________________________________
(Si la respuesta es Si pase a la pregunta Nº 4, No pase a la pregunta Nº 3)
3. ¿Estaría interesado en utilizar quitina en sus procesos?
Si _____ No _____ ¿Por qué? ______________________________
_____________________________________________________________________
(Por favor pase a la pregunta Nº 15)
4. ¿En qué utiliza la quitina?
___ Tratamientos de agua ___ Como aditivos en los alimentos
___ Otras aplicaciones, especifique: ______________________________________
_____________________________________________________________________
5. ¿Cuánto es su consumo mensual de Quitina?
_____________________________________________________________________
6. ¿De dónde son sus proveedores?
___ Nacional ___ Extranjero ___ Ambos
7. Si son del extranjero ¿De qué país los proveen?
_____________________________________________________________________
8. ¿Cada cuánto realiza sus pedidos y en que cantidades?
_____________________________________________________________________

9. ¿A través de qué canales de comercialización obtiene la quitina?

Productor ___ Mayorista ___
 499
Distribuidor ___ Otros, especifique ___________________________________
10. ¿Cuáles son las condiciones de pago que le ofrecen?
___ Contado ___ Contra entrega ___ 50% Anticipo ___ Crédito
Otros: ___________________________________________________
11. ¿Cuál es el tiempo en que su proveedor le entrega el producto?
___ < de 1 mes ___ entre 1 y 3 meses ___ > 3 meses Otro: _____________
12. ¿Cuál es el tipo de empaque que utiliza el proveedor para venderle la
quitina?_______________________________________________________________
¿Y qué cantidad recibe por unidad de empaque? ______________________________

13. ¿ Cuáles son las condiciones de calidad que exige en la quitina?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
14. ¿Cuál es el precio de adquisición de harina de desecho y cual es la unidad de medida?
Precio _______________ Unidad de medida ______________

QUITOSANO
15. ¿Utiliza quitosano en sus procesos?
Si _____ No _____ ¿Por qué? ______________________________
_____________________________________________________________________
(Si la respuesta es Si pase a la pregunta Nº 17, No pase a la pregunta Nº 16)
16. ¿Estaría interesado en utilizar quitina en sus procesos?
Si _____ No _____ ¿Por qué? ______________________________
_____________________________________________________________________
(Si la respuesta es No muchas gracias por su atención)
17. ¿En qué utiliza el quitosano?
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
18. ¿Cuánto es su consumo mensual de quitosano?
_____________________________________________________________________
19. ¿De dónde son sus proveedores?
___ Nacional ___ Extranjero ___ Ambos
20. Si son del extranjero. ¿De qué país los proveen?
_____________________________________________________________________
21. ¿Cada cuánto realiza sus pedidos y en que cantidades?
_____________________________________________________________________
22. ¿A través de qué canales de comercialización obtiene el quitosano?
Productor ___ Mayorista ___
Distribuidor ___ Otros, especifique ___________________________________
 500
23. ¿Cuáles son las condiciones de pago que le ofrecen?
_____________________________________________________________________
24. ¿Cuál es el tiempo en que el proveedor le entrega el producto?
_____________________________________________________________________
25. ¿Cuáles son las condiciones de calidad que exige en el quitosano a utilizar?
_____________________________________________________________________
26. ¿Cuál es el precio de adquisición del quitosano y en que unidad de medida?
Precio ___________________ Unidad de medida __________________
27. ¿Cuál es el tipo de empaque que utiliza el proveedor para venderle el quitosano?
_____________________________________________________________________
¿Y qué cantidad recibe por unidad de empaque? _____________________________
28. ¿Cuál es el principal uso que leda al quitosano?
_____________________________________________________________________
29. ¿Conoce algún otro uso mas que se le de al quitosano?
________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
 501

Universidad de Trabajo de Presentado por:

El Salvador Graduación
Facultad de Ingeniería “Estudio de factibilidad técnico – económico Ayala Escalante
y Arquitectura de un modelo de planta procesadora de Escobar Salgado
Escuela de Ingeniería residuos sólidos pesqueros aprovechables Jovel Pérez
Industrial generados en El Salvador”

La información obtenida en el presente cuestionario será utilizada únicamente para fines

académicos por lo tanto garantizamos la confidencialidad de la información y agradecemos de
antemano su colaboración.

CUESTIONARIO PARA EMPRESAS QUE UTILIZAN SUB-PRODUCTOS DE RESIDUOS

PESQUEROS

1. ¿Que opinión tiene usted sobre el procesamiento de los desechos sólidos aprovechables
de la industria pesquera?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

HARINA DE RESIDUOS DE PESCADO

2. ¿Utiliza harina de residuos de pescado en su proceso?
Si ___ No ___
Por qué _____________________________________________________________
_____________________________________________________________________
(Si la respuesta es Si pase a la pregunta Nº 4, No pase a la pregunta Nº 3)
3. ¿Estaría interesado en utilizar harina de residuos de pescado en su productos?
Si _____ No _____ ¿Por qué? ______________________________
_____________________________________________________________________
(Por favor pase a la pregunta Nº 17)
4. En que utiliza la harina de residuos de pescado
___ Alimento para aves de corral
___ Alimento para cerdos
___ Alimento para ganado vacuno
___ Piscicultura.
___ Otras aplicaciones, especifique: _____________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Cuanto es su consumo mensual de harina de residuos de pescado
____________________________________________________________________
6. De donde son sus proveedores
___ Nacional ___ Extranjero
 502
7. Si son del extranjero. ¿De que país los proveen?
____________________________________________________________________
8. Cada cuanto realiza sus pedidos y en que cantidades
_____________________________________________________________________
9. ¿A través de qué canales de comercialización obtiene la harina de residuos de pescado?
Productor ___ Mayorista ___
Distribuidor ___ Otros, especifique ___________________________________
10. Cuales son las condiciones de pago que le ofrecen
_____________________________________________________________________
11. Cual es el tiempo en que el proveedor le entrega el producto
__________________________________________________________________
12. Cuales son las condiciones de calidad que exige en la harina a utilizar
_____________________________________________________________________
13. Cual es el precio de adquisición de la harina de residuos de pescado y en que unidad de
medida
Precio ____________________ Unidad de medida ___________________
14. Cual es el principal uso que leda a la harina de residuos de pescado
_____________________________________________________________________
15. Cuál es el tipo de empaque que utiliza el proveedor para venderle la harina de residuos
de pescado?___________________________________________________
Y que cantidad recibe por unidad de empaque: _______________________________
16. Conoce algún otro uso mas que se le de a la harina de residuos de pescado?
_____________________________________________________________________

HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTACEOS

17. ¿Utiliza harina de residuos de crustáceos en su proceso?
Si ___ No ___
Por qué ____________________________________________________________
____________________________________________________________________
(Si la respuesta es Si pase a la pregunta Nº 19, No pase a la pregunta Nº 18)

18. ¿Estaría interesado en utilizar harina de residuos de crustáceos en sus procesos?

Si _____ No _____ ¿Por qué? ______________________________
_____________________________________________________________________
 503
(Por favor pase a la pregunta Nº 32)
19. En que utiliza la harina de residuos de crustáceo
___ Alimento para animales
___ Otras aplicaciones, especifique: _____________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
20. Cuanto es su consumo mensual de harina de residuos de crustáceo
____________________________________________________________________
21. De donde son sus proveedores
___ Nacional ___ Extranjero
22. Si son del extranjero. ¿De que país los proveen?
____________________________________________________________________
23. Cada cuanto realiza sus pedidos y en que cantidades
_____________________________________________________________________
24. ¿A través de qué canales de comercialización obtiene la harina de residuos de
crustáceos?
Productor ___ Mayorista ___
Distribuidor ___ Otros, especifique ___________________________________
_____________________________________________________________________
25. Cuales son las condiciones de pago que le ofrecen
_____________________________________________________________________
26. Cual es el tiempo en que el proveedor le entrega el producto
_____________________________________________________________________
27. Cuales son las condiciones de calidad que exige en la harina a utilizar
_____________________________________________________________________
28. Cual es el precio de adquisición de la harina de residuos y en que unida de medida
Precio _________________ Unidad de medida ___________
29. Cual es el principal uso que leda a la harina de residuos de crustáceos
_____________________________________________________________________
30. Cuál es el tipo de empaque que utiliza el proveedor para venderle la harina de residuos
de crustáceos? _________________________________________________
Y que cantidad recibe por unidad de empaque: _______________________________
31. Conoce algún otro uso mas que se le de a la harina de residuos de crustáceo?
_____________________________________________________________________
 504

ENSILADO DE VISCERAS DE PESCADO

(Esta etapa del cuestionario referente al ensilado vísceras de pescado, se aplicara a
criadores de cerdos y de pollos, sino conocen el producto se les hará una presentación
previa, de esta manera se captara sus inquietudes y sugerencias)
32. ¿Utiliza el ensilado de viseras de pescado en su proceso?
Si ___ No___
Por qué ______________________________________________________________
(Si la respuesta es Si pase a la pregunta Nº 34, No pase a la pregunta Nº 33)
33. ¿Estaría interesado en utilizar ensilado de viceras de pescado en sus procesos?
Si _____ No _____ ¿Por qué? ______________________________
_____________________________________________________________________
(Por favor pase a la pregunta Nº 45)
34. En que utiliza el ensilado de viseras de pescado
___ Alimentación para cerdos
___ Alimento para pollos
___ Otras aplicaciones, especifique: ______________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
35. Cuanto es su consumo mensual de ensilado de viseras de pescado
_____________________________________________________________________
36. De donde son sus proveedores
___ Nacional ___ Extranjero ___ Ambos
37. Si son del extranjero ¿De que país los proveen?
_____________________________________________________________________
38. Cada cuanto realiza sus pedios y en que cantidades
_____________________________________________________________________
39. ¿A través de qué canales de comercialización obtiene el ensilado de visceras de
pescado?
Productor ___ Mayorista ___
Distribuidor ___ Otros, especifique ___________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
 505
40. Cuales son las condiciones de pago que recibe de su proveedor
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
41. Cual es el tiempo en que el proveedor le entrega el producto
_____________________________________________________________________
42. Cuales son las condiciones de calidad que exige en el ensilado de viseras de pescado
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
43. Cuál es el tipo de empaque que utiliza el proveedor para venderle el ensilado de visceras
de pescado? ___________________________________________________
Y que cantidad recibe por unidad de empaque: _______________________________
44. Cual es el precio de adquisición del ensilado de viseras de pescado y en que unidad de
medida
Precio ____________________ Unidad de medida ___________________

HIDROLIZADO DE PESCADO
(Esta etapa del cuestionario referente al hidrolizado de pescado, se aplicara a criadores de
cerdos, sino conocen el producto se les hará una presentación previa, de esta manera se
captara sus inquietudes y sugerencias)
45. ¿Utiliza el hidrolizado de pescado en su proceso?
Si ___ No ___
Por qué ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
(Si la respuesta es Si pase a la pregunta Nº 47, No pase a la pregunta Nº 46)

46. ¿Estaría interesado en utilizar harina de residuos de crustáceos en sus procesos?

Si _____ No _____ ¿Por qué? ______________________________
_____________________________________________________________________
(Muchas gracias por la atención prestada)
47. En que utiliza el hidrolizado de pescado
___ Alimentación para cerdos
___ Otras aplicaciones, especifique: ______________________________________
 506
_____________________________________________________________________
48. Cuanto es su consumo mensual de hidrolizado de pescado
_____________________________________________________________________
49. De donde son sus proveedores
___ Nacional ___ Extranjero
50. Si son del extranjero ¿De que país los proveen?
_____________________________________________________________________
51. Cada cuanto realiza sus pedidos y en que cantidades
_____________________________________________________________________
52. ¿A través de qué canales de comercialización obtiene el hidrolizado de pescado?
Productor ___ Mayorista ___
Distribuidor ___ Otros, especifique ___________________________________
_____________________________________________________________________
53. Cuales son las condiciones de pago que le ofrece el proveedor
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
54. Cual es el tiempo en que el proveedor le entrega le producto
_____________________________________________________________________
55. Cuales son las condiciones de calidad que exige en el hidrolizado de pescado
_____________________________________________________________________
56. Cuál es el tipo de empaque que utiliza el proveedor para venderle el hidrolizado de
pescado? ____________________________________________________________
Y que cantidad recibe por unidad de empaque: _______________________________
57. Cual es el precio de adquisición del hidrolizado de pescado y en que unidad de medida
Precio ___________________ Unidad de medida __________________
 507

ANEXO Nº 8
EMPRESAS FABRICANTES DE CONCENTRADO PARA AVES, CERDOS Y
VACAS QUE FORMAN LA POBLACIÓN DE INVESTIGACIÓN

Nº EMPRESA
1 AGROSOL
ISOLMAR, S. A. DE C. V.
Alimento concentrado para animales
Km 22.4 carret. A occidente, Lourdes
E-mail: [email protected]
Tels.: 338 – 5158, 318 – 0847; Telefax: 338 – 4972
2 Alimentos de Animales S. A. de C. V.
Zona Ind. Plan de la Maguana Cl. Ppal. Antiguo Cuscatlan
Tel. 243 – 5991, 243 – 7355, 243 – 7461
3 Alimentos Molinovo
Carret. Panamericana Km 13 ½, Lotif. Sta. Marta, Ilopango
Tel. 296 – 5039; 269 – 5040
4 CONACSA
Carrt. Panamericana Km 14 ½, col. Bonanza Nº 37, San Martín, San Salvador
Tel.: 295 – 2078; Telefax: 295 – 0661
5 Concentrados Troncal del Norte
Carret. Troncal del Nte. Km 7 Edif. Cristo Negro
Tel.: 286 – 2103
6 Empresas industriales San Benito S. A.
Blvd.. del Ejercito Nac. Km 1 Fte. Molsa Soyapango
Tel. 293 – 1438
7 Granja Catalana S. A. de C. V.
21 cl. Ote. Nº 423 Tel.: 226 – 3455, 226 – 3100, 226 – 3544, 226 – 3566
Bo. San Miguelito cl. 5 de Nov. Nº 1211 Tel. 226 – 3377
Bo. San Miguelito Villa Sn. José Cl. 5 de Nov Nº 411 Tel. 225 – 0229
Col. Mugdan 21 cl. Ote y 10 Av. Nte Nº 423, Tel.: 225 – 8946
8 La Sultana S. A. De C. V.
Ind. Plan de la laguna, Antiguo Cuscatlan
Tel. 243 – 0333
0 Nutrisa de El Salvador
Col. Medica 25 Av. Nte. Nº 614
Tel.: 225 – 7100
10 PAVOS S. A.
65 Av. Sur Nº 123 Tel.: 298 – 6077
Carrt. a Sta. Ana Km. 27 Lourdes Tel.: 338 – 4247
Col. Escalón 65 Av. Sur 2 Bco. Agrícola plt. Nº 123 Tel.: 298 – 5798
Col. Escalón 65 Av. Sur Nº 123 Tels: 223 – 9673, 224 – 2321
11 Productos Alimenticios Sello de Oro
Km 2 ½ carret. a Jayaque. Depto. de La Libertad
e-mail: [email protected]
Servicio al cliente: 338 – 5399, 289 – 2999
Ventas: 338 – 5399
Plantel Ateos: 338 – 5055
Plantel San Miguel: 661 – 3269
12 Tecnutral S. A. de C. V.
Km 26 ½ desvío a Hda. El Lourdes Tel.: 318 – 3107; 318 – 3108; 338 – 4118;
338 – 4117; 318 – 3103; 318 – 3104; 318 – 3105.
 508

ANEXO Nº 9
EMPRESAS FARMACÉUTICAS Y FABRICANTES DE PRODUCTOS
COSMÉTICOS QUE FORMAN LA POBLACIÓN DE INVESTIGACIÓN

REGISTRO DEL CONSEJO SUPERIOR DE SALUD PUBLICA

LISTADO DE FABRICANTES DE PRODUCTOS

COSMETICOS Y DE LIMPIEZA EN EL SALVADOR

LABORATORIO D.B. LABORATORIO GAMEZ

Dr. Salvador Díaz Bazán – Gerente General Sr. Alexander Gámez Sol – Gerente General
7ª C. Pte. Nº 4116 entre 79 y 81 Ave. Nte. 17 C. Ote. Nº 259
Col. Escalón, San Salvador Colonia Santa Eugenia, San Salvador
Tel. Nº 263 – 3709 Fax Nº 263 – 3660 Tel. Nº 222 – 0459 FaxNº 222 – 0459

LABORATORIO JUAN PABLO CASTILLO LABORATORIO SOPERQUIMIA S.A DE C.V.

Lic. Maria Teresa Castillo Arévalo Dr. Mario Atilio Herrera – Presidente
6ª C. Ote. # 207 – A San Miguel Avenida Alvarado Nº 24
Tel. 661 – 3304 Urbanización Buenos Aires Nº 4, San Salvador
Tel. 226 – 5139/ 225 – 6214 Fax 226 – 9897

LABORATORIO ANCALMO LABORATORIO MORAZAN

Dr. Mario Enrique Ancalmo – Presidente Lic. Jorge Antonio Aparicio, Gerente General
Calle Los Lirios Col. La Sultana, Antiguo C. Chaparrastique # 6 Zona Ind. Sta. Elena
Cuscatlán Antiguo Cuscatlán
Tel. 243 – 0100 Fax 243 – 0925 Tel. 278 – 1300

LABORATORIO POLYPHARMA LABORATORIO FARDEL

Lic. Noemí Judith López de Mejía Lic. José Buenaventura Guardado – Gerente
San Salvador, pje. Marroquín C – 2 Barrio Las General
Mercedes, Santo Tomas 1ª Av. Sur y Pje. Gloria Nº 412 Col. Militar
Tel. 220 – 9483 Fax 276 - 4771 Barrio San Jacinto, San Salvador
Tel. 270 – 3381 Fax 270 – 9147

LABORATORIO PHARMATOR LABORATORIO IQSA

Lic. Juan Ernesto Machón Samour – Gerente de (INDUSTRIAS QUIMICAS S.A. DE C.V.)
Producción. Lic. Manuel Machon – Gerente General
Calle Libertad # 419 Col. Libertad, San Salvador Blvd.Venezuela # 2850 San Salvador
Tel. 225 – 8974 Fax 235 – 2763 Tel. 298 – 0872 Fax 298 – 6600

LABORATORIO LAFCO LABORATORIO TECNOQUIMICA

Lic. Eduardo Escobar – Gerente General Dra. Estela Polanco de Lara
Laboratorios Lafco S.A. de C.V. Calle Lara # 838 Barrio San Jacinto
6ª Calle Pte. # 6 – 2, Santa Tecla Col. Harrison San Salvador
Tel. 228 – 4206 / 228 – 8450 Fax 288 – 6069 Tel. 270 – 2871
 509

LABORATORIOS SUIZOS LABORATORIO WHOLER

Dr. Víctor Silhy – Presidente Dr. Walter Bigit – Gerente General
Km 10 Carretera al Puerto de la Libertad, Nva. Sn. 33 Avenida Sur Nº 635 entre 6ª - 10ª Calle Pte.
Salvador. Colonia Flor Blanca, San Salvador.
Tel. 278 – 8666 Fax 278 – 2512 Tel. 298 – 2190 Fax 261 – 0801

LABORATORIO ENMILEN INDUSTRIAS COSMETICAS

Lic. Martha Milady Villalta de Chávez Ing. Jacques Antonio Jacir (Gerente General)
La Libertad Residencial Los Cipreses 2ª Calle Pte. Km 8 Carretera Troncal del Norte, Ciudad Delgado
Block A – 2 # 11 4ª calle Ote. Antigua calle a Tonacateque, Apopa
Tel. 229 - 2319 Tel. 286 – 1852, 276 – 1789

QUIMICAS ALIADAS (Intervenido) CURTIS INDUSTRIAL S.A. de C.V.

Calle Circunvalación # 13 Don Mauricio Cohen (Gerente General)
Plan de La Laguna, Antiguo Cuscatlán 53 Av. Sur Edif. Curtis Nº 123
Tel. 243 – 0744 Fax 243 – 6255 Tel. 279 – 2016, 223 – 0605

DISTRIBUIDORA CUSCATLAN LOPEZ DAVIDSON

Sr. Mario Guillermo Koch (Gerente General) Lic. Ligia de Cea
4ª Av. Norte Nº 1 – 7 Santa Tecla. El Salvador Boulevar del Ejercito Nacional Km 4 ½
C.A. Soyapango, San Salvador.
Tel. 279 – 2016, 223 – 0605 Tel 277 – 5555

LABORATORIO Y DROGUERIA LAINEZ LEJIAS DE EL SALVADOR

Ing. Rogelio Atilio Milla (Gerente General) Km 3 ½ Ing. Carlos García Gerente General
Carretera a los Planes de Renderos, Apartado Urb. Snta. Eduviges pje. 10 # 5, Soyapango.
Postal Nº 1937 Centro de Gobierno, San Salvador, Tel. 291 – 7924
El Salvador.
Tel. 270 – 4059 Fax 270 – 4119

LABORATORIO MEDITECH COSMOQUIMICA

Dr. Franklin G. López y López Lic. José Roberto Cañas Gerente General
3ª calle Pte. # 4058 Col. Escalón, San Salvador Av. Bernal bis 537, Col. Sta. Teresa, San
Tel. 263 – 5714, 263 – 5715, 263 – 5777 Salvador.
Tels. 274 – 1356, 284 – 1444, 284 – 4699
Fax. 284 – 8016

INDUSTRIAS UNISOLA DROGUERIA LA REFORMA

Lic. Sigfredo Valle (Gerente General) Sr. Nicolás de Jesús Chicas
Final Av. Peralta y Blvd. del Ejercito. Av. Juan Bertis Nº 80, Ciudad Delgado
Tel. 297 – 8000 Fax 293 – 1547 Tel. 276 – 4771

SALONES DE BELLEZA Y EQUIPOS DE EL SUMMA INDUSTRIAL S.A. de C.V.

SALVADOR Lic. José Roberto Parker (Gerente General)
Sra. Ivette de Castillo (Gerente General) Km 10 ¼ Carretera a La Libertad, Apartado postal
Calle Antiguo Cuscatlán # 20 – A, Plan de la 1967 San Salvador, El Salvador, C. A.
Laguna, Tel. 212 – 7100 Fax 278 – 3364
Antiguo Cuscatlán.
Tel. 243 – 2034 Fax 243 – 2021
 510

OPERACIONES QUIMICAS S.A de C.V. INDUSTRIAS QUIMICAS INTEGRALES S.A DE

Ing. Manuel Salinas (Gerente General) C.V.
Final 3ª Calle Ote. Cuscatancingo, San Salvador, Ing. Hector Blanco
El Salvador, C. A. Calle Principal # 72 Col. Escandia,
Tel. 276 – 7069, 276 – 3999 Fax 276 – 6375 Ayutuxtepeque.
Tel. 272 – 2544

LEVER DE EL SALVADOR, S.A. DE C.V. COSMEICOS PROFESIONALES, S.A. DE C.V.

Lic. Miguel Angel González Gerente General Calle Chaparrastique Nº 27,
Calle Antigua al Matazano km 6 ½, Soyapango. Urbanización Santa Elena Sn. Salvador, El
Tel. 277- 6382 / 7131 / 1307 / 0012 Salvador.
Tel. 278 – 5177, 278 – 5188 Fax 278 – 5199

LOURDES, S.A. DE C.V. LABORATORIOS HEALTHCO

Prof. Resp. Dra. Lucia Elizabeth Banegas de Calle antigua a Nejapa, Cantón Santa Rosa, La
Salazar Libertad
San Salvador

IREX DE EL SALVADOR S.A. DE C.V.

Zaragoza km 20 ½ Carretera al Puerto de La
Libertad, San Salvador, El Salvador.
Tel. 314 – 0839 Fax 314 – 0927
 511

REGISTRO DE LA JUNTA DE VIGILANCIA DE

LA PROFESION QUIMICO FARMACEUTICO

Establecimiento : ANCALMO
Regente : Lic. José Mario Ancalmo Escobar
Propietario : Establecimientos Ancalmo
Dirección : Calle a Antiguo Cuscatlán, dpto. de La Libertad
Teléfono : 243 - 0100

Establecimiento : ARGUELLO
Regente : Licda. Ana Julia Magaña de Ibarra
Propietario : Soc. Laboratorios Arguello S.A. de C.V.
Dirección : San Miguel 6ª Av. Nte. Bis 403
Teléfono : 661 – 4308, 661 – 1016, 661 – 1005

Establecimiento : ARSAL
Regente : Licda. Nora Elizabeth Castaneda Castaneda
Propietario : Laboratorios Arsal S.A. de C.V.
Dirección : Calle Modelo # 512 . Ciudad
Teléfono : 270 – 0100

Establecimiento : AVISA (CANCELADO)

Regente :
Propietario : Alimentos Biológicos S.A.
Dirección : 7ª Calle Ote. #2812, Col. Lourdes, Ciudad
Teléfono :

Establecimiento : BAYER
Regente : Licda. Lilly Dora Hasbun de López
Propietario : BAYER S.A.
Dirección : Km. 11 carretera Panamericana, Ilopango, dpto. San Salvador
Teléfono : 224 – 1022

Establecimiento : BILLCA
Regente : Lic. Oscar Manuel Escobar Guillen
Propietario : Soc. Billy Cañas S.A. de C.V.
Dirección : Blvd. Constitución, pje, San Francisco, Ciudad
Teléfono : 262 – 1102

Establecimiento : BIOMEDICA CENTROAMERICANA, S.A. DE C.V. (Cancelado)

Regente : Dr. Luis Armando Barrachina Charlaix
Propietario : Biomédica Centroamericana S.A.
Dirección : Av. Maquilishuat #363. Col. Vista Hermosa, ciudad
Teléfono : 242 – 2450
 512

Establecimiento : CAPITOL
Regente : Dr. Mario Antonio Santos
Propietario : Dr. Mario Antonio Santos
Dirección : Calle Montserrat # 1950, Col. Moran, ciudad
Teléfono : 242 – 1906

Establecimiento : CAROSA
Regente : Lic. Juan Carlos Saca Zedan
Propietario : CAROSA S.A.
Dirección : Plg. G Lote #1 Plan de La Laguna Ant. Cuscatlán, La Libertad
Teléfono : 243 – 1674, 243 – 1515

Establecimiento : COFASA
Regente : Dr. José Alejandro Chávez Jiménez
Propietario : Compañía Farmacéutica S.A. de C.V.
Dirección : Final Av. Melvin Jones y 12 calle Ote. Col. Utila, Nva. Sn. Salvador,
La Libertad.
Teléfono : 228 – 0730, 228 – 0572, 229 – 3000, 288 - 7788

Establecimiento : COMBISAN
Regente : Licda. Sonia López Martínez de Pinto
Propietario : Sra. Ana Eloisa del Carmen Alfaro de Maron
Dirección : Km. 4 ½ de la carretera a San Marcos # 428, departamento de San
Salvador
Teléfono : 223 – 9098

Establecimiento : CORPORACION BONIMA S.A DE C.V.

Regente : Licda. Miriam Elizabeth Castillo de Urbina
Propietario : Corporación BONIMA S.A de C.V.
Dirección : Carretera Panamericana Ote. km 11 Ilopango, Dpto. de San
Salvador.
Teléfono : 295 – 0577

Establecimiento : COSMOS
Regente : Dr. Luis Antonio Guzmán Melendez
Propietario : Soc. Raun S.A. de C.V.
Dirección : Final Quinta Figueroa. Col. América carretera a San Marcos.
Teléfono : 270 – 1202

Establecimiento : DB S.A. DE C.V.

Regente : Licda. Noemy Judith López Mejía
Propietario : Soc. Laboratorio DB S.A. de C.V.
Dirección : 7ª calle Pte. # 4116 Col. Escalón, ciudad.
Teléfono : 263 – 3659, 263 – 3714, 263 – 3715
 513

Establecimiento : DE ESPECIALIDADES MICROBIOLOGICAS INDUSTRIALES S.A

DE C.V.
Regente : Dra. Elvia Berenice Huezo de Oliva
Propietario : ESMI S.A. DE C.V.
Dirección : 27 Calle Pte. # 944, Col. Layco, dto. de San Salvador
Teléfono : 226 – 1242

Establecimiento : DE PRODUCTOS QUIMICOS FARMACEUTICOS D&D

Regente : Licda. Daisy Torres de Abrego.
Propietario : Licda. Daisy Torres de Abrego.
Dirección : Blvd. Universitario # 2219. Col San José, San Salvador.
Teléfono : 226 – 6588

Establecimiento : DINAMICA
Regente : Lic. Orlando Sebastián Francés Montalvo
Propietario : Lic. Orlando Sebastián Francés Montalvo
Dirección : Jardines de Guadalupe, Av. Mississipi #1, Ant. Cuscatlan
Teléfono : 243 – 4750

Establecimiento : DOCTOR HARRIS

Regente : Dr. Alberto Avila Viñerta
Propietario : Dr. Alberto Avila Viñerta
Dirección : Calle Delgado # 88 Ciudad
Teléfono :

Establecimiento : ENMILEN, S.A. DE C.V.

Regente : Licda. Martha Milady Villalta Cárcamo de Chávez
Propietario : Soc. ENMILEN S.A. de C.V.
Dirección : 11 calle Pte. Block A – 2 #11, Residencial Los Cipreses, Nva, San
Salvador, La Libertad
Teléfono :

Establecimiento : ESPECIALIZADOS EN CONTROL DE CALIDAD LECC

Regente : Licda. Ligia Elizabeth Salara Banegas
Propietario : Soc. Esebe S.A. de C.V.
Dirección : Calle San Antonio Abad # 1965, ciudad
Teléfono : 226 – 5223

Establecimiento : FALDEL
Regente : Lic. José Buenaventura Guardado Orellana
Propietario : Lic. José Buenaventura Guardado Orellana
Dirección : 1ª Av. Nte. Y pje. Gloria, Col. Militar, ciudad
Teléfono : 270 – 3857, 270 – 3381, 280 – 0471
 514

Establecimiento : FALMAR
Regente : Dr. Francisco Alonso Martínez
Propietario : FALMAR S.A. DE C.V.
Dirección : Av. Iraza 166 Colonia Costa Rica S. S.
Teléfono : 270 – 0222

Establecimiento : FERNANDEZ
Regente : Dr. José Antonio Fernández Vásquez
Propietario : Dr. José Antonio Fernández Vásquez
Dirección : 3ª calle Pte y 6ª Av. Sur, dpto. de Santa Ana
Teléfono :

Establecimiento : FERSON
Regente : DR. Mario Lewy Van Severen
Propietario : Farmacéutica Industrial Fresón S.A de C.V.
Dirección : 25 Av. Sur # 418 Apdo. Postas 413 S.S.
Teléfono : 338 – 4400, 338 – 4401, 338 – 4387, 338 – 4387

Establecimiento : GAMEZ
Regente : Dra. Wanda Virginia Gámez de Rosales
Propietario : Productos Farmacéuticos Gámez S.A. de C.V.
Dirección : 17 Calle Ote. # 259, Col. Snta. Eugenia, San Salvador
Teléfono : 222 – 0459

Establecimiento : GAMMA
Regente : Dra. María Leticia Campos Fuentes
Propietario : GAMMA LABORATORIES S.A. DE C.V.
Dirección : Blvd. BAYER edif. Hermes # 36 Cdad. Merliot Ant. Cuscatlán, La
Libertad.
Teléfono : 278 – 1333

Establecimiento : GENERIX
Regente : Licda. Ana María Villalta Novoa
Propietario : Laboratorios Generix S.A. de C.V.
Dirección : 8ª Av. Sur y 8ª c. Pte # 6 Nva. San Salvador, La Libertad
Teléfono : 228 – 4344, 228 – 4677, 228 – 4888

Establecimiento : GLAXO (Cancelado)

Regente : Dra. Vilma Estela Flores de González
Propietario : Laboratorios Glaxo de Centroamérica S.A de C.V.
Dirección : Km. 10 ½ carretera al puerto de La Libertad, La Libertad
Teléfono : 225 – 2879
 515

Establecimiento : HISPANOAMERICANO S.A. DE C.V. (LHI S.A. DE C.V.)

Regente : Licda. Claudia Rebeca Suárez Girón
Propietario : Soc. Laboratorio Hispanoamericano S.A. de C.V. (LHI S.A de C.V.)
Dirección : Km. 20 ½ carretera al Puerto de La Libertad. Jurisdicción de
Zaragoza, La Libertad.
Teléfono : 314 – 0444

Establecimiento : HOMEOPATICOS SANA (Cancelado)

Regente : Dra. Rosa Amalia Manzanares de Avila
Propietario : Dr. Luis Antonio Abarca Camacho
Dirección : Calle el Escolarial # 158, Col. La Providencia.
Teléfono : 280 –0191

Establecimiento : HUBE (Cancelado)

Regente : Licda. Trinidad del Carmen López de López
Propietario : Soc. Hube de Centroamérica S.A. de C.V.
Dirección : Av. Cuba, pje. Principal # 2 Col América San Salvador
Teléfono : 225 – 3130

Establecimiento : IFASAL
Regente : Lic. José Jaime Lozano Rosales
Propietario : Rolando David Saca
Dirección : Zona Industrial La Laguna, polg. “C” lote #3 Antiguo Cuscatlan, La
Libertad
Teléfono : 243 – 1172, 243 – 1174, 243 – 4241, 243 – 4221

Establecimiento : INDUSTRIAL SALVADOREÑO (LAFISA) (Cancelada)

Regente : Dr. José Antonio Gallego Escalante
Propietario : Dr. José Antonio Gallego Escalante
Dirección : Calle Morazán # 37 Ciudad Delgado S.S.
Teléfono : 276 – 1181

Establecimiento : INDUSTRIAS QUIMICAS DE CENTRO AMERICA

Regente : Lic. Víctor Manuel Pérez Alvarez
Propietario : Industrias Químicas de Centroamérica S.A. de C.V.
Dirección : Blvd. Venezuela, contiguo Terminas de buses de Occidente.
Teléfono : 224 – 2077

Establecimiento : INFARMA
Regente : Dr. José Mateo Tejada
Propietario : INFARMA S.A. DE C.V.
Dirección : 1ª Calle Ote. #46 Col. El Milagro, San Marcos, S.S.
Teléfono :
 516

Establecimiento : INTERAMERICANOS (Cancelado)

Regente :
Propietario : Colectiva Rodolfo Napoleón Saca
Dirección : Blvd. Venezuela 724. Ciudad
Teléfono : 224 – 5059

Establecimiento : INTERMEDICAL FARMACORP

Regente : Dra. Rosa Amalia Manzanares de Avila
Propietario : Soc. Laboratorios Intermédicas S.A. de C.V.
Dirección : 12 calle Pte. # 1177, San Salvador
Teléfono : 222 – 1597

Establecimiento : I.Q.B. S.A. DE C.V.

Regente : Lic. Mario Enrique González Barrera
Propietario : I. Q.B. S.A. DE C.V.
Dirección : Col. El Carmen #7, Nueva San Salvador, La Libertad
Teléfono : 228 – 9888

Establecimiento : JUAN PABLO CASTILLO S.A DE C.V

Regente : Licda. María Tersa Castillo de Arévalo
Propietario : Soc. Juan Pablo Castillo S.A. de C.V.
Dirección : 6ª calle Ote. # 207 – A ciudad y dpto. de Sn. Miguel
Teléfono : 661 – 3304

Establecimiento : LABORATORIOS BIOGALENIC, S.A. DE C.V.

Regente : Lic. Oscar Fernando Rodríguez Ponce
Propietario : Soc. Laboratorios Biogalenic, S.A. de C.V.
Dirección : Km. 5 ½ Blvd del Ejercito, entre calles Clipper y El Matazano,
Soyapango, S.S.
Teléfono : 227 – 4133

Establecimiento : LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD L.A.M.S.A.

Regente : Dr. Luis Mario Samayoa Aguilar
Propietario : Dr. Luis Mario Samayoa Aguilar
Dirección : 7ª calle Pte. #44 entre Av. José Matías Delgado Sur y Av. Fray
Felipe de Jesús Moraga Sur, Santa Ana
Teléfono :

Establecimiento : LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD USAM

Regente : Licda. Cruz Jovinda González Rodríguez
Propietario : Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM)
Dirección : 19 Av. Nte. Entre 3ª calle Pte. Y Alameda Juan Pablo II, 2º nivel,
edificio USAM, San Salvador
Teléfono :
 517

Establecimiento : LABORATORIO DE LA FARMACIA DE LA CRUZ ROJA

Regente : Dra. Araceli Olivares Ramírez
Propietario : Dr. Miguel T. Charláis
Dirección : 4ª calle Oriente, dpto. de San Miguel (CANCELADO)
Teléfono :

Establecimiento : LABORATORIO DE MEDICINA NATURAL FUCRISAN

Regente : Lic. Daniel Mijail Guzmán Galán
Propietario : Fundación Cristiana para la Salud y la Naturaleza
Dirección : Carretera Internacional, Col Brisas del Sur, fte. a gasolinera Shell
Metapán, Santa Ana.
Teléfono : 442 – 0591 / 402 – 2040

Establecimiento : LABORATORIO FARMACEUTICO ROWALT PHARMACEUTICAL

Regente : Lic. Walter Ernesto Rodríguez Rivas
Propietario : Lic. Walter Ernesto Rodríguez Rivas
Dirección : Colonia y Avenida Libertad # 419 , San Salvador
Teléfono : 225 – 8974 / 235 - 2577

Establecimiento : LABORATORIOS HEALTHCO

Regente : Licda. Daisy Arely Ceren Cartagena
Propietario : Soc. Healthco Products, S.A. de C.V.
Dirección : Calle Antigua a Nejapa, Cantón Santa Rosa Quezaltepeque, La
Libertad.
Teléfono : 263 – 8737

Establecimiento : LAFAR
Regente : Lic. Víctor Manuel Iraheta Fonseca
Propietario : Laboratorios FARMA S.A de C.V.
Dirección : Urb. Lourdes, 50 Av. Nte. Y 7ª C. Ote. Costado Ote. de Molsa.
Ciudad
Teléfono : 293 – 1291, 293 – 1292, 293 – 6403, 293 – 6404

Establecimiento : LAFCO
Regente : Licda. Alma Violeta Rodríguez Lazo
Propietario : Soc. Laboratorios Lafco S.A. de C.V.
Dirección : 6ª calle Pte. #6 – 2, entre 10ª y 12ª Av. Sur. Nva. San Salvador, La
Libertad
Teléfono : 228 – 4206, 228 – 8450

Establecimiento : LAINEZ
Regente : Dra. Ana Julia Lainez de Lara
Propietario : Laboratorios y Droguería Lainez S.A. de C.V.
Dirección : Km. 3 ½ carretera a Los Planes de Renderos
Teléfono : 270 – 4054
 518

Establecimiento : LAKINSAKA
Regente : Dr. José Rivas Salara
Propietario : LAKINSACA S.A DE C.V.
Dirección : Edif. Saca, pje. Montalvo, ciudad
Teléfono : 221 – 9419

Establecimiento : LAMYL
Regente : Lic. Rene Laínez Guevara
Propietario : Marber S.A. de C.V.
Dirección : Av. Las Medusas Nte. # 15, Urb. Vía del mar, Nvo. Cuscatlán, La
Libertad
Teléfono : 228 – 8928

Establecimiento : LOPEZ
Regente : Licda. Leda Ivonne de Solano
Propietario : Laboratorios López S.A. de C.V.
Dirección : Km. 5 ½ Blvd. del Ejercito, Soyapango, S.S.
Teléfono : 277 – 6166, 277 – 8333

Establecimiento : MARCELI
Regente : Dra. María Celina Mejía de Silhy
Propietario : Soc. Marceli S.A. de C.V.
Dirección : Urb. Industrial La Laguna, polg. “B”, lote #1, intersección calle
Antiguo Cuscatlan y calle Circunvalación, Antiguo Cuscatlan, La
Libertad.
Teléfono : 243 – 1119, 243 – 1149, 243 – 1048

Establecimiento : MARCOPHARMA
Regente : Licda. Ana María Portillo de Peña
Propietario : Soc. Laboratorios MARCOPHARMA S.A. de C.V.
Dirección : Antigua calle ferrocarril #1, Col La Sultana, Antiguo Cuscatlan, La
Libertad.
Teléfono : 243 – 0902, 243 – 4843, 243 – 0965

Establecimiento : MEDIKEN
Regente : Lic. Roberto Salvador Handal Saca
Propietario : MEDIKEN S.A. DE C.V.
Dirección : 75 Av. Nte. # 333 Col. Escalón San Salvador.
Teléfono : 263 – 3360, 263 – 3452

Establecimiento : MEDILAB
Regente : Lic. Monico Ricardo Alberto Romero
Propietario : MEDILAB S.A DE C.V.
Dirección : Av. Bernal # 2 – A, Vías de Miramonte II, San Salvador
Teléfono : 226 – 5611
 519

Establecimiento : MICHTECH LABORARATORIOS DE CENTRO AMERICA

Regente : Dr. Franklin Edgardo G. López y López
Propietario : QUIMEX S.A. DE C.V.
Dirección : 3ª Calle Pte. # 4085, entre 77 y 79 Av. Nte. Col. Escalón
Teléfono : 264 – 1856

Establecimiento : MORAZAN
Regente : Licda. Ana Concepción Quan de Rivera
Propietario : J. A. Aparicio S.A. de C.V.
Dirección : Zona Ind. Sta. Elena, calle Chaparrastique # 6, Antiguo Cuscatlán,
La Libertad
Teléfono : 278 – 1300

Establecimiento : PAILL
Regente : Lic. Miguel Arturo Escobar Contreras
Propietario : Lic. Miguel Arturo Escobar Contreras
Dirección : 8ª Av. Sur y 10ª calle Ote. # 470, San Salvador
Teléfono : 281 – 0222

Establecimiento : PAZEPHARM
Regente : Lic. Mario Enrique Anaya
Propietario : Soc. Alpes Suizos, Hifar S.A. de C.V.
Dirección : 5ª Av. Nte. # 1921, ciudad
Teléfono : 226 – 4246

Establecimiento : PHARMA LABORATORIOS

Regente : Licda. Thelma Josefina Leiva M.
Propietario : Soc. Pharma Laboratorios S.A. de C.V.
Dirección : Calle Juan Mora # 428. Col. Costa Rica, ciudad
Teléfono : 270 – 0329, 270 – 8155

Establecimiento : PHARMAPAK (Cancelado)

Regente : Dra. Lucia Elizabeth Banegas de Salara
Propietario : Soc. Empaques Farmacéuticos S.A. de C.V.
Dirección : 14 c. Pte. # 2046 y 45 Av. Sur. Col Flor Blanca, ciudad
Teléfono :

Establecimiento : PHARMASIL
Regente : Licda. Angélica Beatriz García Lainez
Propietario : Laboratorio Pharmasil S.A. de C.V.
Dirección : Parque Industrial, comercial Desarrollo, km. 7 ½ ant. Carretera
Panamericana C. Principal Pje. 1 Soyapango S.S.
Teléfono : 294 – 1970, 294 – 1965, 294 – 4164
 520

Establecimiento : PHARMATOR
Regente : Licda. María Mercedes Machon de Simán
Propietario : Soc. MERMA S.A. DE C.V.
Dirección : Carretera al Puerto de la Libertad, km 23, La Libertad.
Teléfono : 235 – 2771

Establecimiento : PHARMEDIC
Regente : Licda. Ana Maria Dolores Acevedo de Yan
Propietario : ACTIVA S.A. DE C.V.
Dirección : Blvd. del Ejercito Nacional km 4, Soyapango, San Salvador
Teléfono : 227 – 2302, 227 – 2328, 227 – 2278

Establecimiento : POLYFARMA
Regente : Licda. Noemy Judith López Mejía
Propietario : Soc. Memita y Nico S.A. de C.V.
Dirección : Pje. Marroquín #2, Bº Las Mercedes, Santo Tomas, S.S.
Teléfono :

Establecimiento : PROFESIONAL O LABOPRO (Cancelada)

Regente : Licda. Briseida Euridice Morales Aquino
Propietario : Catalino Humberto Cruz
Dirección : 11 calle Ote. # 1177, San Salvador
Teléfono :

Establecimiento : PROPHARM
Regente : Lic. Mario Enrique Anaya
Propietario : Empresarios Profesionales S.A.
Dirección : Antigua calle a San Antonio Abad # 7 – A, ciudad
Teléfono : 262 – 1468

Establecimiento : QUIFAR
Regente : Dr. Nejib Gil Batarse Lama
Propietario : Dr. Nejib Gil Batarse Lama
Dirección : 7ª Av. Sur. Colonia Utila, Nueva San Salvador, Departamento de La
Libertad.
Teléfono :

Establecimiento : QUÍMICA INDUSTRIAL CENTROAMERICANA S.A DE C.V.

Regente : Dra. Regina Ester Basagoitia de Quiñones
Propietario : Química Industrial Centroamericana S.A. de C.V.
Dirección : C. Amatepec, 100 mts. Al sur del Blvd. del Ejercito, Soyapango,
San Salvador.
Teléfono : 293 – 5030
 521

Establecimiento : QIMICAS ALIADAS

Regente : Licda. Ana Patricia Menjivar Mejía de Pleitéz.
Propietario : Químicas Aliadas S.A. de C.V.
Dirección : C. Circunvalación, costado Nte. Pan Bimbo, lote # 13, Bodega 1,
Plan de la Laguna, Antiguo Cuscatlan, La Libertad
Teléfono : 243 – 0744

Establecimiento : QUIMICAS LEGRAIN

Regente : Licda. Silvia Francisca Castillo Arce de Purquir
Propietario : Químicas Legrain S.A. de C.V.
Dirección : 8ª calle Pte. Y 8ª Av. Sur Nva. San Salvador, La Libertad
Teléfono : 228 – 4677

Establecimiento : RADON
Regente : Licda. Maria Rina Velasco de Montti
Propietario : Soc. GRUPO BAFIMAR S.A. DE C.V.
Dirección : Final 31 Av. Sur, pje. Primavera # 245 Col Cucumacayan
Teléfono : 271 – 4111

Establecimiento : REAL
Regente : Licda. Auristela del Rosario Pereira
Propietario : Soc. Laboratorios Real S.A. de C.V.
Dirección : Calle Estocolmo y calle Noruega. Col. Escandia, Ayutuxtepeque,
S.S
Teléfono : 272 – 0006, 272 – 0038

Establecimiento : RODIM S.A. DE C.V.

Regente : Licda. Silvia Elizabeth Herrera Perdomo
Propietario : RODIM S.A. DE C.V.
Dirección : Zona Industrial Plan de la Laguna, calle Circunvalación #4, Antiguo
Cuscatlán, La Libertad.
Teléfono : 243 – 2001 / 243 – 2030

Establecimiento : SINTESIS QUÍMICA DE CENTROAMERICA

Regente : Licda. Claudia Patricia Guzmán Alvarez
Propietario : Soc. Manufacturas Humberto Bukele e Hijos S.A. de C.V.
Dirección : 37 calle Ote. # 804, Col Panamericana, San Salvador.
Teléfono : 262 – 0768

Establecimiento : SOPERQUIMIA S.A. DE C.V.

Regente : Licda. Carmen Aida Castañeda
Propietario : Soc. Operaciones Comerciales Químico Biológicas S.A. de C.V.
Dirección : Av. Santa Mónica lote 13, Plg. “N”, Urb. Buenos Aires # 4, ciudad
Teléfono : 226 – 9897
 522

Establecimiento : SUIZOS
Regente : Dra. Aura Alida Valladares vda. de Medrano
Propietario : Soc. Laboratorios Suizos S.A. de C.V.
Dirección : Km. 10 carretera al Puerto de La Libertad, dpto. de La Libertad
Teléfono : 278 – 8666

Establecimiento : SUIZPHARM
Regente : Dr. Carlos Humberto Salomón Urbina
Propietario : Dr. Carlos Humberto Salomón Urbina
Dirección : Calle El Progreso #3426 Col. Roma, ciudad
Teléfono : 224 – 0388

Establecimiento : S&M
Regente : Licda. Martha Isabel Cañada Ortiz
Propietario : Soc. Laboratorios S&M S.A. de C.V.
Dirección : Col. Centroamérica, calle San Salvador # 366 S.S.
Teléfono : 260 – 8798

Establecimiento : TECNOFARMA
Regente : Licda. Carmen Aida Rugamas de Escobar
Propietario : Soc. Laboratorios Tecnofarma S.A. de C.V.
Dirección : C. Principal #11 Col. Las Rosas #2, ciudad
Teléfono : 274 – 4386

Establecimiento : TECNOQUIMICA
Regente : Dra. Alba Estela Polanco de Lara
Propietario : Dra. Alba Estela Polanco de Lara
Dirección : Calle Morazán #37, Ciudad Delgado, San Salvador
Teléfono : 270 – 2871

Establecimiento : TERAMED
Regente : Lic. José Antonio Recinos Sánchez
Propietario : Laboratorios Terapéuticos Medicinales S.A. de C.V.
Dirección : C. Juan Mora # 118. Col Costa Rica, San Salvador.
Teléfono : 270 – 4140, 270 – 0274, 270 – 8566

Establecimiento : UNIVERSAL (Cancelado)

Regente : Dra. Concepción Pineda de Flores
Propietario : Laboratorios y Droguería Universal S.A. de C.V.
Dirección : 37 Calle Ote # 533 Col. La Rábida, Ciudad
Teléfono : 276 – 5706
 523

Establecimiento : VIDES
Regente : Licda. Silvia Yanira Romero de Ibarra
Propietario : Soc. Ovidio J. Vides S.A. de C.V.
Dirección : 13 Av. Sur # 324, Ciudad y dpto. de San Salvador
Teléfono : 271 – 0788

Establecimiento : VIJOSA
Regente : Lic. Jorge Víctor Saca
Propietario : VIJOSA S.A. DE C.V.
Dirección : Calle L-3 #10 Polg. “D” zona Industrial Merliot. Antiguo Cuscatlán,
La Libertad
Teléfono : 278 - 3077

Establecimiento : WOHLER
Regente : Licda. Delmy Claribel Pérez de Guandique
Propietario : Soc. Laboratorios Wohler S.A. de C.V.
Dirección : Final 57 Av. Nte. Av. Bernal, C. Donald Bank y Av. Div. Providencia
# 114, Col Miramonte, San Salvador
Teléfono : 298 – 9120, 298 – 9121
 524

ANEXO Nº 10
MAQUINARIA EMPLEADA PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS DE
ESPECIES ACUICOLAS Y ANIMALES

MOLIENDA:
Se define como la reducción por medios mecánicos del tamaño de las
partículas de un ingrediente o mezcla de ingredientes que conforman una
formula completa.

Molinos de Martillos Molinos Pulverizadores de

Clasificación por Aire

MEZCLADO:
Es la operación en donde todos los ingredientes se incorporan con el objetivo
principal de que la mezcla sea homogenea.

Mezcladora de paletas Mezcladora de cinta Mezcladora horizontal

Descarga total de de aspas Forberg
fondo
 525

ANEXO Nº 11
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

El Bagre
Son peces de tallas desde la mediana hasta la grande, son de cuerpo alargado
y robusto, tienen cabeza cónica a redondeada y achatada, boca terminal a
inferior.
Con relación a su color los dos tercios de su cuerpo varían de pardo oscuro
a negruzco o café o azul claro, muchas veces reflejan color azulado, verdoso o
violeta o cobrizos, raramente se reflejan con manchas o una franja lateral
plateada, la parte baja del cuerpo es más clara, amarillo crema, blanca o
plateada, frecuentemente se notan con finas puntuaciones pardas; Sus aletas
son amarillas opacas a menudo con bordes oscuras o manchas en la región
próxima, especialmente en la superficie dorsal de las aletas pares.
Los bagres marinos viven en aguas marinas salobres y dulces de las regiones
tropicales y templadas del mundo. Las especies del Pacifico centro- oriental
varían en longitud desde los 28 centímetros, hasta mas de los 90 centímetros.
La mayoría de esta especie esta confinada a las áreas marinas costeras.
Las tallas de la familia de los bagres oscila entre los 35 centímetros a los 59
centímetros de longitud total, viven las aguas costeras salobres, se capturan
con tipos de redes de arrastre, con líneas y anzuelos. Es comercializado en
fresco, salado y ahumado, algunos de esta familia son de importancia en otro
país de la región, Panamá.

La Corvina
Generalmente esta especie son peces bastantes alargados y comprimidos, son
de cabeza con crestas óseas en el dorso muy cavernosas en la mayoría de los
juveniles, en los adultos de algunas especies, los ojos son de tamaño
mediano, el hocico redondeado o terminado en punta roma, su color es
variable de plateado a negro acerado generalmente casi uniforme, con
pigmento más oscuro en el dorso y blanco amarillento en el vientre, las bases
de aletas pectorales a menudo tienen manchas oscuras, algunas especies con
estrías longitudinales a lo largo de las hileras de escamas, o con franjas
verticales en los flancos.
 526

Las corvinas son peces predominantemente marinas y costeras, pero muchas

especies viven por lo menos temporalmente en aguas salobres y algunas son
dulce acuicolas. La gran mayoría de las corvinas viven en aguas someras
sobre fondos fangosos y arenosos.

Muchas especies de corvinas son de alto valor comercial, especialmente

aquellas de mayor talla, pero las más pequeñas son a menudo más
abundantes en algunas áreas y también se aprecian como alimento para el
hombre.

Su talla máxima alcanza hasta los 90 centímetros de longitud, viven en aguas

costeras y partes altamente salinas de estuarios, se alimenta de peces y
camarones y otros crustáceos, se captura con redes de arrastre de enmalle y
de cerco.

El Pargo
La familia de los Pargos la constituyen una variedad de especies, generalmente
son peces de cuerpo oblongo, moderadamente comprimido, cabeza grande y
triangular, hocico puntiagudo, boca terminal bastante grande, el cuerpo lo
tienen cubierto de escamas rugosas de tamaño pequeño a mediano, su color
es variable, pero frecuentemente es rojo o gris oscuro.
Todas las especies de esta familia son explotados comercialmente, su carne
es muy estimada por los consumidores debido a su excelente gusto, las tallas
de la familia de los pargos oscila entre los 0.34 a 1.70 metros de longitud,
generalmente se encuentran sobre fondos rocosos en la vecindad de los
arrecifes coralinos, hasta por lo menos de los 40 a 70 metros de profundidad
en el mar.

Son una especie del tipo carnívoros, se alimentan principalmente de peces

invertebrados del fondo del mar; algunas especies de esta familia se capturan
con líneas de mano, otros con redes artesanales o con redes de arrastre.
 527

Este tipo de especies se usa generalmente en estado fresco y en otros casos

fresco congelado.

El Róbalo
Esta especie tienen el cuerpo alargado, oblongo y comprimido, perfil predorsal
recto cóncavo a nivel de hocico o de los ojos, la boca grande y protráctil
mandíbula inferior prominente, el dorso color café verdoso a gris azulado, el
vientre y flancos plateados; En algunas especies la línea lateral es negra, color
que puede desaparecer en ejemplares conservados, membranas ínter
espinosas de la primera aleta dorsal y de la anal a veces negra, las demás
aletas predominantes son cenicientas.

Algunas especies del Pacífico son de gran talla, alcanzan por lo menos 1. 20
metros de longitud, mientras que las especies más pequeñas no exceden a los
0.35 metros. Toda la especie del róbalo son pescados de buena calidad,
regularmente son explotados con líneas de anzuelos por pescadores
artesanales y deportivos.

Camarón
Entre los caracteres distintivos del camarón se tiene: Un rostro con dientes
dorsales (9 hasta 12) y ventrales (3 hasta 5), contados por delante del diente
epigástrico, tiene dientes dorsales presentes también en el tercio anterior del
rostro, flagelo antenular más corto que el pedúnculo antenular, surco y carina
adrostales corto, terminándose a nivel o un poco detrás del diente epigástrico
(especie no acanalada).

Sobre la plataforma continental han sido encontrados entre los 2 y los 160
metros de profundidad, pero la gran mayoría de las capturas se realizan entre
los 2 y los 27 metros de profundidad, por lo cual es considerada una especie
de aguas someras, viven asociados a zonas litorales fangosas.

El camarón es, y siempre ha sido bajo en grasa y en calorías, es un producto

altamente perecedero y es recomendable su manejo adecuado, sujetándose a
requerimientos de temperatura para garantizar su calidad. Al recibir el
 528

camarón, este debe almacenarse inmediatamente en bajas temperaturas (-18

°C/-37 °C), para que así retenga su humedad y fresc ura natural.

Especies marinas de menor valor comercial en El Salvador que pueden

utilizarse para producir harina de residuos de pescado.

ESPECIE TALLA O MEDIDA

(cm)
Sardina 15
Anchoa 12
Caballo 25
Bagre 28
Garrobo 35
Guabina 30
Chimbera 18
Salmonete 25
Gamba 30
Robalo 30
Jurel 26
Tamalito 28
Roncador 25
Ruco 25
Gato 30
Lenguado 30
 529

ANEXO N° 12
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO Y PUTREFACTO
(Según el departamento de Salud Pública de la ciudad de Los Ángeles, California EE.UU.)

Características de un buen Características de un pescado

pescado alterado

a. Ojos claros, brillantes, a. Ojos opacos, hundidos

ligeramente salientes, desapareciendo en el pescado
prominentes. enteramente podrido.

b. Branquias con un color

b. Branquias de color rosado a oscuro, rosado muy pálido o
rojo oscuro, brillantes y sin olor. marrón oscuro, perdiendo el
color característico apareciendo
grisáceos. Olor ofensivo.

c. Cantidad moderada de mucus c. El mucus natural es

natural recubre el pescado, con amarillento y con mal olor, o ha
olor característico para ciertas sido lavado para disimular esta
especies. De apariencia brillante situación. Apariencia seca,
si el pescado está aún vivo. Piel lechosa del mucus. Opaco
brillante, color firme. Las como sin vida. Si no ha sido
escamas se adhieren firmemente enfriado apropiadamente con
a la piel y estarán cubiertas con hielo, la piel se seca
un mucus fresco, blanco- gradualmente y se quiebra. Se
cremoso o transparente, natural nota falta de muchas escamas
de las especies, sin pérdida de en el pescado viejo o podrido.
muchas escamas.

d. Piel clara y brillante, carne d. La carne es blanda y floja;

firme al tacto. Cuando se la cambia la textura. Cuando se
comprime con el dedo, será presiona el músculo con el
elástica con ausencia de dedo, permanecerá una ligera
coloraciones y presencia de olor depresión. Aparece una
fresco característico. coloración amarillenta o
marronácea en la piel y carne.
Esta pierde firmeza y se marca
rápidamente bajo presión.
 530

Características de un buen Características de un pescado

pescado alterado

e. El abdomen está limpio y libre e. El abdomen presenta

de olores ofensivos, las paredes coloraciones y fuerte olor
abdominales, firmes y elásticas ofensivo; está blando, pulposo
con ausencia de coloraciones y con aspecto de jalea de
presencia de un olor manzana. Las superficies
característico. internas se vuelven
marronáceas por la
putrefacción del alimento
contenido en el tracto
gastrointestinal y tiene olor
pútrido.

f. La inspección de la sangre a f. La sangre a lo largo de la

lo largo de la columna vertebral columna vertebral es oscura,
(vena caudal) determina su color de consistencia ligera y puede
fresco con consistencia normal. tener un olor desagradable u
ofensivo.

g. Cuando se procede a abrir el g. Cuando se abre el pescado,

pescado, la carne se mantiene la carne se desprende de los
firmemente adherida a los huesos limpia y fácilmente. Se
huesos, particularmente a las ha iniciado la autólisis
costillas. (separación entre huesos y
carne). Los extremos de las
costillas protegen parcial o
totalmente a través de la carne.
h. La columna vertebral es de
color gris-perlado. h. La columna vertebral tiene
una coloración rosada.
i. El olor es agradable,
pudiéndose describir como olor a i. Se percibe primero un olor
agua marina u olor a mar. No especial, fuerte, rancio y
hay olores extraños. finalmente un olor pútrido que
es inconfundible.
j. Razonablemente libre de
parásitos de cualquier j. Muy infestado de parásitos.
naturaleza.
 531

ANEXO Nº 13
LOCALIZACION DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN EVALUACIÓN DIRECTA
DE CAMARON DE PROFUNDIDAD EN LAS COSTAS DEL SALVADOR

ANTECEDENTES GENERALES
Antecedentes disponibles al respecto de exploraciones demersales en el talud
continental realizadas por Programa Regional FAO de Desarrollo Pesquero en
Centroamérica demostraron la existencia de una población de camarón de
profundidad en las aguas de El Salvador. Trabajos posteriores han ratificado la
existencia de dicho tipo de camarones que podrían sustentar una pesquería en el
futuro.

OBJETIVOS

Determinar la distribución geográfica y batimétrica del camarón de
profundidad en las Costas del Salvador.

Determinar la estructura de tallas por sexo y focos de abundancias.

Clasificar zona con mayor cantidad y calidad de pesca.

Estimar la relación entre langostino y fauna acompañante.

METODOLOGÍA

Zona general de estudio

El proyecto contempla como zona de estudio el área marítima correspondiente a
las costas de el Salvador , comprendidas entre la frontera con Guatemala y la
frontera con Nicaragua, en aquellos lugares donde sea posible efectuar lances de
pesca con una red de arrastre de fondo. En términos batimétricos, el rango de
profundidad dentro del cual se desarrollaran los lances de pesca estará
comprendido por los veriles (espacio entre brazas) de 140 brazas y 380 brazas,
figura 1.
 532

Embarcación y arte de pesca

Las labores de pesca y recopilación de información se realizaran a bordo de la
nave “Isabella”, perteneciente a Empresa de Prestomar, al mando de un capitán
experto en pesca de profundidad.

Se utilizara una red de arrastre de profundidad de una abertura de alas de 25

metros y un largo de 37 metros.

Las principales características del barco son:

21.91 m de eslora

6.43 m de manga

3.71 m de puntal

143 TRG

91 TRN

8 a 9 nudos.

Diseño operacional del crucero de investigación pesquera

El crucero de pesca de prospección se llevará a cabo considerando un diseño de
muestreo que contempla la ejecución de lances sistemáticos y de evaluación (Fig
2). La costa del Salvador se dividió en 4 zonas que son las siguientes:

Zona I Entre frontera de Guatemala y Acajutla

Zona II Entre Acajutla y el puerto la Libertad

Zona III Entre La Libertad y la bocadura de Lempa.

Zona IV Entre la bocadura de Lempa y la frontera de Nicaragua.

Se realizaran en las zonas I, II y III, 2 trasectas (Área de pesca trazada

imaginariamente sobre el mar) de por zona y en la zona IV 4 transectas
perpendicular a la costa.
 533

En cada transecta se realizaran en promedio 7 lances (lanzamiento al mar de las

redes de pesca), los que se distribuirán aproximadamente en los siguientes veriles
de profundidad.

L1 140 brazas

L2 180 brazas

L3 220 brazas

L4 260 brazas

L5 300 brazas

L6 340 brazas

L7 380 brazas

Requerimientos de información
a) Datos de las operaciones de pesca.
b) Muestreo de las capturas.
c) Descripción de los registros de los muestreos

Figura 1.- Zona de estudio

 534

POSICIONES Y COORDENADAS DE PESCA EN EL SALVADOR

NO POSICION COORDENADAS ZONA

1 EL FARO 90º 07’
2 BOLA DE MONTE 90º 06’
3 GARITA DE MONTE 90º 05’
4 BOCANA EL ZAPOTE 90º 02
5 BARRA DE SANTIAGO 90º 00’
ZONA I
6 EL ZAITE 89º 58’
7 EL IRA (COSTA AZUL) 89º 56’
8 METALIO 89º 54’
9 ACAJLUTLA 89º 52’
10 PUNTA REMEDIOS 89º 50’
11 LOS COBANOS 89º 49’
12 EL FLOR 89º 48’
13 BARRA SIEGA (RIO 89º 45’
BANDERAS)
14 BARRA SALADA 89º 43’
15 PLAYA DORADA 89º 42’
16 EL COROZAL 89º 41’
17 MIZATA 89º 39’
18 BAHIA DORADA 89º 37’
ZONA II
19 LOS TUNELES 89º 35’
20 CASA ROJA 89º 32’
21 LA PERLA 89º 30’
22 EL ZONTE 89º 27’
23 EL MIRADOR 89º 26’
24 EL SUNZAL 89º 24’
25 EL MAJAHUAL 89º 22’
26 CONCHALIO 89º 20’
27 LA LIBERTAD 89º 18’
BRASADAS: A 0 – 15; B 16 – 30; C 31 – 60; D 61 – 90
 535

POSICIONES Y COORDENADAS DE PESCA EN EL SALVADOR

NO POSICION COORDENADAS ZONA

28 SAN DIEGO 89º 16’
29 LA COQUERA 89º 14’
30 AMATE CAMPO 89º 13’
31 SUNGANERA 89º 12’
32 CASA VERDE 89º 10’
33 AEROPUERTO 89º 08’ ZONA III
34 EL PIMENTAL 89º 06’
35 SAN MARCELINO 89º 04’
36 LOS BLANCOS 89º 00’
37 CONDOMINIOS 88º 55’
38 LA HERRADURA 88º 54’
39 BOCANA DE LEMPA 88º 50’
40 MONTEALTO 88º 46’
41 LOS DESMONTES 88º 42’
42 CORRAL DE MULAS 88º 36’
43 EL QUEMADO 88º 33’
44 PONOS TIERNOS 88º 30’
45 BOCANA DEL TRIUNFO 88º 26’
46 LA CHEPOSA 88º 20’
47 EL ESPINO 88º 15’
48 JUCUARAN 88º 11’
49 LAS CUEVITAS 88º 07’
ZONA IV
50 PIEDRA BAÑADA 88º 05’
51 EL CUCO 88º 04’
52 EL ESTERON 88º 02’
53 LAS TUNAS 88º 00’
54 COROLA 87º 58’
55 L TAMARINDO 87º 55’
56 EL FARO 87º 54’
57 CONCHAGUA 87º 50’
58 CONCHAGUITA 87º 48’
59 MEANGUERA 87º 47’
60 MEANGUERITA 87º 46’
BRASADAS: A 0 – 15; B 16 – 30; C 31 – 60; D 61 – 90
 536

ANEXO Nº 14
ANALISIS DE LA ENCUESTA DE PRODUCTORES DE FARMACÉUTICOS Y COSMÉTICOS

1. ¿Que opinión tiene usted sobre el procesamiento de los desechos sólidos aprovechables
de la industria pesquera?
Opinión Frecuencia %
No se aprovechan al máximo 6 12
Se evita la contaminación 9 18
Hacer buen uso de nuestros recursos 5 10
Es muy buena 7 14
Hay que reprocesarlos 21 44
No se 1 2
Total 49 100

No se aprovechan al máximo
2% 12%
Se evita la contaminación
44% 18%
Hacer buen uso de nuestros recursos

Es muy buena
10%
14% Hay que reprocesarlos

No se

La opinión que tienen los encuestados sobre el procesamiento de los desechos sólidos
aprovechables de la industria pesquera es que se tienen que reprocesar para aprovechan
al máximo nuestros recursos marinos, siendo una buena forma de evitar la contaminación
ambiental.

QUITINA
2. ¿Utiliza quitina en sus procesos? 60
Si 0
No 49 40
20
0

No
1 Si

Porque No Frecuencia %
Tecnológicamente y
económicamente el país no
6 12
cuenta con los recursos para
procesarla
No la conocen 25 52
No la utilizan 9 18
No existe en nuestra formulación 9 18
Total 49 100
 537

18% 12% Tecnológicamente y económicamente el país

no cuenta con los recursos para procesarla
No la conocen

No la utilizan
18% 52% No existe en nuestra formulación

Como se puede observar en la tabla y en el gráfico la quitina no es procesada en nuestro

país. El 52% de empresas no la utilizan principalmente debido a la falta de conocimiento
que se tienen sobre el producto, además el 30% de las empresas manifiestan que la
conocen, pero no la utilizan debido a que para procesar este compuesto químico se
necesita de alta tecnología, lo cual es bastante costosa. Cabe destacar que el 18% de las
empresas funcionan como maquilas de estos productos porque las formulaciones que
utilizan les viene del extranjero.
3. ¿Estaría interesado en utilizar quitina en sus procesos?
Si 0
No 49 60

40
20
0

No
1 Si

Porque No Frecuencia %
No estamos preparados
tecnológicamente y 7 14
económicamente
No conocen como procesarla 32 66
Nuestras formulaciones
10 20
vienen del extranjero
Total 49 100

No estamos preparados
20% 14% tecnológicamente y económicamente
No conocen como procesarla

Nuestras formulaciones vienen del

extranjero
66%

Como se puede observar ninguno de las empresas esta interesada en utilizar quitina en sus
productos por la falta de conocimiento sobre este producto, los que conocen el producto
manifiestan que no están preparados tecnológicamente y económicamente para procesarlos, y
las demás empresas solo maquilan sus productos, debido a que las formulaciones de sus
productos les vienen del extranjero.
 538

QUITOSANO
15. ¿Utiliza quitosano en sus procesos?
60
Si 0
No 49 40
20
0

No
1 Si

Porque No Frecuencia %
Tecnológicamente y
económicamente el país no
7 14
cuenta con los recursos para
procesarlos
No la conocen 19 39
No la utilizan 13 27
No existe en nuestra
10 20
formulación
Total 49 100

14% Tecnológicamente y económicamente el país

20%
no cuenta con los recursos para procesarlos
No la conocen

No la utilizan

27% 39% No existe en nuestra formulación

Como se puede observar en la tabla y en el grafico al igual que la quitina, el quitosano no

es procesado en nuestro país. El 39% de empresas no la utilizan principalmente debido a
la falta de conocimiento que se tienen sobre el producto, además el 41% de las empresas
manifiestan que la conocen pero no la utilizan debido a que para procesar este compuesto
químico se necesita de alta tecnología, lo cual es bastante costosa. Cabe destacar que el
20% de las empresas funcionan como maquilas de productos farmacéuticos y cosméticos
porque las formulaciones que utilizan les llega del extranjero.

16. ¿Estaría interesado en utilizar quitina en sus procesos?

Si 0
No 49 60

40
20
0

No
1 Si
 539

Porque No Frecuencia %
No estamos preparados
tecnológicamente y 7 14
económicamente
No conocen como procesarla 32 66
Nuestras formulaciones
10 20
vienen del extranjero
Total 49 100

No estamos preparados
20% 14% tecnológicamente y económicamente
No conocen como procesarla

Nuestras formulaciones vienen del

extranjero
66%

Como se puede observar al igual que el caso de la quitina ninguno de las empresas esta
interesada en utilizar quitosano en sus productos por la falta de conocimiento sobre este
producto, los que conocen el producto manifiestan que no están preparados tecnológicamente
y económicamente para procesarlos y las demás empresas solo maquilan sus productos,
debido a que las formulaciones de sus productos les llega del extranjero.
 540

ANALISIS DE LA ENCUESTA DE PRODUCTORES DE CONCENTRADO PARA ANIMALES

1. ¿Que opinión tiene usted sobre el procesamiento de los desechos sólidos aprovechables
de la industria pesquera?
Opinión Frecuencia %
Debe haber un lugar donde procesarlos 4 37
Hay que reprocesarlo 3 27
Se colabora con la industria 1 9
No se deben usar en ganado bovino 2 18
No se 1 9
Total 11 100

Debe haber un lugar donde

procesarlos
9% Hay que reprocesarlo

18% 37% Se colabora con la industria

No se deben usar en ganado

bovino
No se
9%
27%

La opinión que tienen los productores de concentrado para animales en el país sobre el
procesamiento de los desechos sólidos aprovechables de la industria pesquera es que
tiene que haber un lugar adecuado donde procesar estos subproductos que colaboran con
la industria de la alimentación de animales.
Además cabe mencionar que el 9% de las empresas no los utilizarían en ganado bovino
debido a la enfermedad del síndrome de la vaca loca que se dio en Inglaterra, y estas
manifestaron que solo realizan concentrado de productos vegetales.

HARINA DE RESIDUOS DE PESCADO

2. ¿Utiliza harina de residuos de pescado en su proceso?
Si 5
No 6
6 6

5,5

5
5
4,5
No
1 Si

Porque No Frecuencia %
Solo usan materia prima vegetal 2 34
El producto es perecedero y
mucho tiempo se tarda en llegar 2 33
al país
Ya no se utiliza 2 33
Total 2 100
 541

33% 34% Solo usan materia prima

vegetal

El producto es perecedero y
mucho tiempo se tarda en
llegar al pais
Ya no se utiliza
33%

Como se puede observar el 45% de productores de concentrados utilizan harina de

pescado en sus procesos, y el otro 55% manifiesta que no lo utiliza debido a que solo
utilizan materia prima vegetal, ya no se esta utilizando en el ganado vacuno, y además el
producto es perecedero, debido a que tarda 2 meses por barco en llegar al país, se tiene
que contar con existencia limitadas.

3. ¿Estaría interesado en utilizar harina de residuos de pescado en sus productos?

Si 0 6
No 6 6

0 0 No
1 Si

Porque No Frecuencia %
Solo usan materia prima vegetal 2 34
El producto es perecedero y
mucho tiempo se tarda en llegar 2 33
al país
Ya no se utiliza 2 33
Total 2 100

33% 34% Solo usan materia prima

vegetal

El producto es perecedero y
mucho tiempo se tarda en
llegar al pais
Ya no se utiliza
33%

Como se puede observar el 55% de los productores de concentrado manifiesta que no esta
interesado en utilizar la harina de pescado debido a que solo utilizan materia prima vegetal,
ya no se esta utilizando en el ganado vacuno, y además el producto es perecedero, debido
a que tarda 2 meses por barco en llegar al país, se tiene que contar con existencia
limitadas.

4. En que utiliza la harina de residuos de pescado

Uso Frecuencia %
Alimento para aves de 5 50
corral
Alimento para cerdos 5 50
Total 10 100
 542

Alimento para aves de corral

50% 50%
Alimento para cerdos

Como se observa las empresas que utilizan la harina de pescado la utilizan para alimento
de aves y cerdos, en vacas ya no se utiliza debido al síndrome de la vaca loca que se
origino en Inglaterra.

5. Cuanto es su consumo mensual de harina de residuos de pescado

Consumo / mes Frecuencia % 5 – 10
1 – 5 ton. 3 60 ton.
5 – 10 ton. 2 40
Total 5 100
1–5
ton.

Como se puede observar el consumo mensual de harina de pescado por parte de los
productores de concentrados esta en un 60% entre 1 y 5 toneladas por mes.

6. De donde son sus proveedores

Precedencia Frecuencia %
Nacional 0 0
Extranjero 5 100 6
Total 5 100
4

2 Extranjero

0 Nacional
1

La todas las empresas encuestadas adquieren la harina de pescado en el extranjero,

debido a que manifiestan que los productores nacionales no pueden suplir los pedidos.

7. Si son del extranjero. ¿De que país los proveen?

País Frecuencia %
Chile 4 80 Perú
Perú 1 20
Total 5 100
20% Chile
80%

Como se observa la harina que se consume en el pais viene de Sudamérica

específicamente en un 80% viene de chile y un 20% de peru.
 543

8. Cada cuanto realiza sus pedidos y en que cantidades

Tiempo de pedido Frecuencia %
C/ 2 meses
4 80
(5 – 10 ton)
C/ 3 meses
1 20
(10 – 15 ton)
Total 5 100

C/ 3 meses
(10 – 15 ton)
20% C/ 2 meses
(5 – 10 ton)
80%

Como se puede
observar el 80% de los productores compran harina de pescado para mantener un
inventario equivalente a 2 ½ meses, y el 20% adquiere materia prima para mantener
existencia cada 3 ½ meses.
9. ¿A través de qué canales de comercialización obtiene la harina de residuos de pescado?
Canal Frecuencia %
Productor 5 100
Total 5 100

Productor
100%

Se puede apreciar que para todas las empresas productoras de concentrados la forma de
obtención de la harina es a traves de un canal directo, del productor al consumidor, sin
intermediarios.

10. Cuales son las condiciones de pago que le ofrecen

Condiciones de pago Frecuencia %
Contra entrega 4 80
50% anticipo 1 20
Total 5 100

20%

Contra entrega
50% anticipo
80%
 544

Como se observa las condiciones de pago predominante es la contra entrega con un 80% y
el 50% de anticipo es la otra condición que prevalece.

11. Cual es el tiempo en que el proveedor le entrega el producto

Tiempo de entrega Frecuencia %
2 meses 5 100
Total 5 100

5
4
3
2
1
0 Frecuencia

2 meses

Como se observa el tiempo de entrega es de 2 meses, esto coincide con el tiempo que se
tarda un barco en llegar al país desde Sur América.

12. Cuales son las condiciones de calidad que exige en la harina a utilizar
Calidad Frecuencia %
De primera según
5 100
nuestros estándares
Total 5 100

100%

De primera según nuestros estandares

Las empresas en estudio no quisieron dar mayor detalle sobre la calidad que exigen en
cuanto a la harina de pescado, ellos manifiestan que adquieren harinas de primera calidad
según los estándares que ellos poseen en sus laboratorios, entre estos se encuentran el %
de proteínas, % de cenizas, etc.

13. Cual es el precio de adquisición de la harina de residuos de pescado y en que unidad de

medida
Precio Frecuencia %
$300 – 400 / ton. 3 0
$400 – 500 / ton. 2 100
Total 5 100
 545

1 $400 – 500 / ton.

0 $300 – 400 / ton.

Frecuencia

Como se puede observar el precio internacional de la harina de pescado oscila entre los
$300 y $400 dólares adquiriéndola en los países suramericanos.

14. Cual es el principal uso que leda a la harina de residuos de pescado

Uso Frecuencia %
Alimento para animales 5 100
Total 5 100

100%
Alimento para animales

El principal uso que se le da a la harina de pescado es como ingrediente en la fabricación

de concentrado para animales.
15. Cuál es el tipo de empaque que utiliza el proveedor para venderle la harina de residuos de
pescado?
Empaque Frecuencia %
Sacos de 50 Kg. 5 100
Total 5 100

100%
Sacos de 50 Kg.

El empaque utilizado para este producto es sacos de polipropileno una capacidad de 50 kg.
16. Conoce algún otro uso mas que se le de a la harina de residuos de pescado?
Si 0
5
No 5
5
4
3
2
1
0 0 No

1 Si
 546

HARINA DE RESIDUOS DE CRUSTACEOS

17. ¿Utiliza harina de residuos de crustáceos en su proceso?
Si 8
No 3
No
27%

Si
73%

Porque No Frecuencia %
Solo usan materia prima vegetal 2 67
No esta en nuestra formulación 1 33
Total 3 100

El 73% de las empresas en estudio utilizan la harina de crustáceo como materia prima para
la formulacion de concentrados para animales, y el 27% restante no lo utilizan por que
manifiestan solo ocupar materia prima de origen vegetal, y el otro por no tenerla en las
formulaciones de concentrado.
18. ¿Estaría interesado en utilizar harina de residuos de crustáceos en sus procesos?
Si 0
No 3

2
1 No

0 Si
1

Porque No Frecuencia %
Solo usan materia prima vegetal 2 67
No esta en nuestra formulación 1 33
Total 3 100

33% Solo usan materia

prima vegetal
No esta en nuestra
formulación
67%

Como se puede observar el 67% de los productores de concentrado que no estan

utilizando actualmente harina de crustáceo, manifiesta que no esta interesado en utilizar la
debido a que solo utilizan materia prima vegetal, por no tenerla en las formulaciones de
concentrado para animales.
 547

19. En que utiliza la harina de residuos de crustáceo

Uso Frecuencia %
Alimento para animales 8 100
Total 8 100

Alimento
para
100%

Como podemos apreciar todas las empresas que compran harina de crustáceo solo la
utilizan como ingrediente en la formulación de concentrados para animales.

20. Cuanto es su consumo mensual de harina de residuos de crustáceo

Consumo / mes Frecuencia %
1 – 5 ton. 8 100
Total 8 100

1 – 5 ton.

100%

Como se puede observar el consumo mensual de harina de crustáceo por parte de los
productores de concentrados esta en entre 1 y 5 toneladas por mes.
21. De donde son sus proveedores
Procedencia Frecuencia %
Nacional 0 0
Extranjero 8 100 10
Total 8 100

5
Extranjero
0 Nacional

Frecuencia

Todas las empresas encuestadas adquieren la harina de pescado en el extranjero, debido

a que manifiestan que en el país no existen empresas que pueden suplir sus pedidos, si
hay empresas de carácter artesanal pero estas no cumplen con la entrega.
22. Si son del extranjero. ¿De que país los proveen?
País Frecuencia % Perú
Chile 6 75
Perú 2 25
25%
Total 8 100

Chile
75%

Como se observa la harina de crustáceo que se consume en el país llega de Sudamérica

específicamente en un 75% viene de Chile y un 25% de Perú.
 548

23. Cada cuanto realiza sus pedidos y en que cantidades

Tiempo de pedido Frecuencia %
C/ 2 meses
8 100
(5 – 10 ton)
Total 8 100

100%

C/ 2 meses (5 – 10 ton)

Como se puede observar el 100% de los productores compran harina de crustáceo para
mantener un inventario equivalente a 2 ½ meses.
24. ¿A través de qué canales de comercialización obtiene la harina de residuos de crustáceos?
Canal Frecuencia %
Productor 8 100
Total 8 100

Productor
100%

Se puede apreciar que para todas las empresas productoras de concentrados la forma de
obtención de la harina es a través de un canal directo, del productor al consumidor, sin
intermediarios.

25. Cuales son las condiciones de pago que le ofrecen

Condiciones de pago Frecuencia %
Contra entrega 3 38
50% anticipo 5 62
Total 8 100

38%

62% Contra entrega

50% anticipo

Como se observa las condiciones de pago predominante es la de 50% de anticipo con un

62% y el 38% de contra entrega.
 549

26. Cual es el tiempo en que el proveedor le entrega el producto

Tiempo de entrega Frecuencia %
2 meses 5 100
Total 5 100

5
4
3
2
1
0 Frecuencia

2 meses

Como se observa el tiempo de entrega es de 2 meses, esto coincide con el tiempo que se
tarda un barco en llegar al país desde Sur América.

27. Cuales son las condiciones de calidad que exige en la harina a utilizar
Calidad Frecuencia %
Textura 5 31
Color 8 50
% ceniza 3 19
Total 16 100

19%
31%
Textura
Color
% ceniza
50%

Lo que es de interés para el 100% de las empresas que adquieren harina de crustaceo es
el color de la harina (debido a que esta contiene caroteno que es un componente que le da
color a las llemas de los huevos), otro aspecto importante es la textura el tamaño del grano
y finalmente que tenga poco o nulo porcentaje de cenizas.

28. Cual es el precio de adquisición de la harina de residuos y en que unida de medida

Precio Frecuencia %
$500 – 600 / ton. 8 100
Total 8 100

8
6
4
2
0 $500 – 600 / ton.

Frecuencia
 550

Como se puede observar el precio internacional de la harina de crustacio de primera

calidad oscila entre los $500 y $600 dólares adquiriéndola en los países suramericanos.

29. Cual es el principal uso que se le da a la harina de residuos de crustáceos

Uso Frecuencia %
Alimento para animales 8 100
Total 8 100

100%
Alimento para animales

El principal uso que se le da a la harina de pescado es como ingrediente en la fabricación

de concentrado para animales tales como aves, vaca, cerdos y especialmente para gallinas
ponedoras.

30. Cuál es el tipo de empaque que utiliza el proveedor para venderle la harina de residuos de
crustáceos?
Empaque Frecuencia %
Sacos de 50 Kg. 5 100
Total 5 100

100%
Sacos de 50 Kg.

El empaque utilizado para este producto es bolsas negras y sacos de polipropileno de 50

kg. La bolsa es para que la harina no pierda el color anaranjado que la caracteriza.

31. Conoce algún otro uso mas que se le de a la harina de residuos de crustáceo?
Si 1
No 7
¿Cual?: Las harinas de crustáceo de baja calidad se pueden utilizar como abono
orgánicos.

ENSILADO DE VISCERAS DE PESCADO

32. ¿Utiliza el ensilado de viseras de pescado en su proceso?
Si 0 15
No 11
Porque No lo conocen 10

0
1 No
Si
 551

33. ¿Estaría interesado en utilizar ensilado de viseras de pescado en sus procesos?

Si 0
15
No 11
10

0
1 No
Si

Porque No Frecuencia %
Falta de conocimiento del
10 91
producto
No sabemos la formulación 1 9
Total 11 100

9%
Falta de conocimiento del
producto
No sabemos la formulación

91%

Como se puede observar ninguno de las empresas esta interesada en utilizar ensilado en sus
productos por la falta de conocimiento sobre este producto y como lo asimilarían los animales,
además manifiestan que nunca habían escuchado de el.

HIDROLIZADO DE PESCADO
45. ¿Utiliza el hidrolizado de pescado en su proceso?
Si 0 15
No 11
Porque No lo conocen 10

0
1 No
Si
46. ¿Estaría interesado en utilizar hidrolizado de pescado en sus procesos?
Si 0
15
No 11
10

0
1 No
Si
 552

Porque No Frecuencia %
Falta de conocimiento del
10
producto
No sabemos la formulación 1
Total 11 100

9%
Falta de conocimiento del
producto
No sabemos la formulación

91%

Al igual que el ensilado de viseras de pescado, ninguna de las empresas esta interesada en
utilizar el hidrolizado de pescado en sus productos por la falta de conocimiento sobre este,
manifiestan que tendrían que hacer pruebas de como lo asimilarían los animales, además
manifiestan que nunca habían escuchado de el.
 553

ANEXO Nº 15
RENDIMIENTOS DE DISTINTAS ESPECIES
DE PESCADOS Y MARISCOS (1).

Tipo de Producto Rendimiento País Referencias

(%)
Conservas
Sardinas (Engraulis anchoita) 40-45 Argentina (Cerbini y
Zugarramurdi, 1981a)
Caballa (Scomber japonicus 30-35 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
marplatensis) 1987)
Bonito (Sarda sarda) 35-45 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1987)
Merluza (Merluccius hubbsi) 38-40 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1986a)
Atún (Thunnus spp.) 50-55 Noruega (Myrseth, 1985)
Atún (Thunnus spp.) 40-44 Países (Edwards, 1981)
Tropicales
Atún (Thunnus albacares) 38-40 Indonesia (Bromiley et al, 1973)
Atún (Katsuwonus pelamis) 40 Cabo Verde 1990
Langostinos (Penaeus y Metapenaeus 28 Países (Edwards, 1981)
spp.) Tropicales
Camarón (Pandalus borealis) 25-30 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado
Merluza (Merluccius hubbsi)
Operación:
Descabezado y eviscerado (D&E) 60-65 Argentina
Fileteado manual (Filet con piel) 48-52 Argentina
Fileteado manual (Filet sin piel) 40-42 Argentina
Fileteado mecánico (Filet sin piel) 31-33 Argentina
Revisado y corte V 85 Argentina
Fileteado manual (Filet con piel) 47 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Fileteado manual (Filet sin piel) 45 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Fileteado mecánico (Filet sin piel) 46 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Corte V 90-92 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Producto (elaborado manualmente):
Filetes interfoliados, 4.54 kg 39 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Filetes interfoliados, 2.27 kg con piel 41 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes 39 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes 34-36 Argentina
Corvina rubia 50-55 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
(Micropogonias opercularis) (D&E)
Corvina rubia entera 97 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla (Cynoscion siriatus)
Filetes con piel 40 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Congelado
Producto (elaborado
mecánicamente):
Bloques de filetes, desgrasados, 7.5 37 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
kg
Bloques de filetes, estándar, 7.5 kg 40 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Abadejo (Genipterus blacodes) (D&E) 57-61 Argentina
Abadejo (Genipterus blacodes)
Filet sin piel 34-40 Argentina
Salmón de mar (Pinguipes spp) (D&E) 55-58 Argentina
 554

Tipo de Producto Rendimiento País Referencias

(%)
Langostino (Pleoticus muelleri
argentine)
Crudo, sin cabeza 60 Argentina
Crudo, sin cabeza, pelado 45 Argentina
Camarón (Pandalus borealis)
Crudo, entero 95 Reino Unido (Graham, 1984)
Crudo, sin cabeza 60 Reino Unido (Graham, 1984)
Calamar (Illex argentinus)
(Eviscerado sin piel, sin pluma)
22-44 cm 72 Argentina
49-62 cm 66 Argentina
Bacalao (Gadus morhua) (Filet sin 31,7-39,4 Canadá (Mensinkai, 1967)
piel)
Gallineta (Sebastes Mentella)(Filet sin 24,0-31,3 Canadá (Mensinkai, 1967)
piel)
Eglefino (Melanogrammus
aeglefinus)
Filet con piel 36,8-43,7 Canadá (Mensinkai, 1967)
Lenguado (Hippoglossoides
platessoides)
Filete sin piel 21,6-26,0 Canadá (Mensinkai, 1967)
Centolla (Paralithodes camchatica)
(Proceso manual)
Operación:
Cocido discontinuo 95 Canadá (Amaría, 1974)
Lavado y cocido continuo 87,74 Canadá (Amaría, 1974)
Separación de caparazón 66,25 Canadá (Amaría, 1974)
Separación de carne: 100 Canadá (Amaría, 1974)
Rendimiento global: 58,13 Canadá (Amaría, 1974)
Ahumado en caliente
Jurel (Trachurus murphii)
Fileteado 70 Chile (FAO, 1986a)
Ahumado 55 Chile (FAO, 1986a)
Rendimiento global: 38,5 Chile (FAO, 1986a)
Ensilado biológico
Pescado entero y residuos (producto 117 Uruguay (Bertullo et al., 1992)
líquido)
Pescado entero y residuos (producto 135 Venezuela (Bello et al., 1992)
líquido)
Hidrolizado (Producto seco)
Enzimático, consumo humano 8 Cuba (Rodriguez et al.,
(Humedad: 6%) 1989)
Biológico (a partir de residuos de 12 Chile (Bertullo, 1989)
Merluccius gavi)
Productos pesqueros
deshidratados
CPP (+5% por obtención subproducto: 20 Senegal (Vaaland y Piyarat,
aceite) 1982)
Harina de pescado 25 Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Pescado seco arrollado (a partir de 20 Brasil (Vaaland y Piyarat,
pescado desmenuzado) 1982)
Pescado desmenuzado (a partir de 40 Brasil (Vaaland y Piyarat,
pescado entero) 1982)
 555

Tipo de Producto Rendimiento País Referencias

(%)
Secado mecánico y manual de 31 Brasil (Vaaland y Piyarat,
pescado 1982)
Secado natural y ahumado 27 Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Harina de pescado, secado al sol 14 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
(residuos de atún)
Salado húmedo
Anchoíta (Engraulis anchoita)
Descabezado y eviscerado 75 Argentina (Lupin et al., 1978)
Salado y madurado 45-50 Argentina (Lupin et al., 1978)
Anchoveta (Engraulis mordax)
Descabezado y eviscerado 88 México (Perovic, 1990)
Salado y madurado 44,7 México (Perovic, 1990)
Caballa (Scomber japonicus
marplatensis)
Cortado (60%) y salado (80%) 48 Argentina
Jurel (Trachurus murphyi) y sardina
española (Sardina pilchardus)
Pulpa salada prensada (humedad: 25-30 Chile (Toro Guerra, 1989)
48%)
Notas: (1) Para más información vea Tony Research Station (1989)
(2) Rendimiento estándar ideal, basado en materia prima bien manipulada.

Los valores mostrados en los cuadros anteriores son sólo indicativos. Los
rendimientos y contenidos netos en productos y plantas reales pueden diferir.
Es necesario conocer el rendimiento de cada operación y el rendimiento final
de producción, pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones con la
calidad de la materia prima, el entrenamiento del operador, tamaño del
pescado, modificación en la secuencia de operaciones, etc. Los resultados
publicados indican que el rendimiento de materia prima disminuye cuando
existe ausencia de: rápido acondicionamiento con hielo a bordo (10-15%) y
clasificación por tamaño (7%).
En el caso de pescados en el límite de aceptabilidad, la reducción en el
rendimiento puede ser tan alto como 25%.
La calidad de la materia prima tiene un gran impacto sobre la calidad del
producto final y sobre los costos de producción, ya que, además de la
disminución del rendimiento, se observa un aumento en mano de obra y
consecuentemente, una reducción de la capacidad de producción (Montaner et.
al., 1994a). Los rendimientos reales deben ser investigados para cada planta
en particular.
 556

Dado el alto porcentaje del costo de la materia prima en el costo final de

producción, es importante considerar todas las recomendaciones en el
tratamiento de la materia prima para mantener la calidad inicial y es
imprescindible cumplir con el principio de FIFO ("first in, first out": lo primero
que entra es lo primero que sale), llevando un riguroso control del orden en el
procesamiento de las materias primas para lograr un elevado rendimiento final.
 557

ANEXO Nº 16
CONSUMO DE HIELO

La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar pescado regrigerado

depende de diversos factores y no existe una regla inmediata para calcularla. Sin
embargo, cuando la situación se repite todos los días, cuando es necesario
comprar una planta de hielo, cuando se requiere diseñar una cadena de
distribución de pescado enfriado o para distribuir hielo para una flota pesquera, se
hace necesario un cálculo exacto de los requerimientos de hielo.
El asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa generalmente en
conceptos como "lleno de hielo". Las reglas más sencillas encontradas en muchas
publicaciones técnicas son motivo de discusión en situaciones prácticas. Mas aún,
el impacto económico del costo de enhielado (el costo del hielo y la cantidad
requerida) en países en desarrollo es diferente del de países desarrollados donde
puede ser considerado despreciable.
El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres términos:
Consumo Hielo necesario Hielo fundido para Pérdidas por
total de = para enfriar el + compensar pérdidas + manipuleo (2.1)
hielo pescado a 0°C térmicas de hielo

La división en diferentes términos es útil para evaluar la magnitud y peso de las

pérdidas.
El hielo necesario para enfriar el pescado a 0°C pu ede ser calculado teóricamente,
es decir:
Hielo necesario para enfriar el pescado a

donde:
cpp = Calor específico del pescado (kcal/kg°C), el c pp varía con la
composición, su valor es aproximadamente 0,80 kcal/kg.°C para
pescado magro, 0,78 kcal/kg.°C para pescado semimag ro y 0,75
kcal/kg. °C para pescado graso.
 558

Tp = Temperatura del pescado (°C), usualmente tomada com o la temperatura

del agua de mar.
l = Calor latente de fusión del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80
kcal/kg
Mp = Masa de pescado (kg)

Agrupando todos los factores en la Ecuación (2.2), se obtiene la siguiente

ecuación para pescado magro:
Hielo necesario para enfriar el pescado magro a

o:
Hielo necesario para enfriar 1 kg de pescado magro a

La ecuación (2.4) puede ser tomada como una rápida aproximación para calcular
la cantidad de hielo requerido para enfriar pescado hasta 0°C (en cualquier otro
caso la cantidad de hielo será menor que la requerida para pescado magro). Por
ejemplo, si el pescado se captura a 25°C, el result ado será 0,25 kg hielo/kg
pescado. ¿Por qué en la práctica se requiere mucho más hielo?

La respuesta general es para compensar por pérdidas; las pérdidas más

importantes son térmicas. El hielo se utiliza para enfriar el pescado hasta 0°C, y al
hacer ésto, el hielo se fusiona. La velocidad de fusión del hielo, debido a pérdidas
térmicas, depende principalmente de la temperatura externa y del tipo de
contenedor donde se almacena el pescado (en particular de las características de
aislación térmica de las paredes del contenedor y de su geometría). También
depende de dónde y cómo son almacenados estos contenedores. En general, la
ecuación que relaciona la fusión del hielo para compensar pérdidas térmicas es:
Mh (t) = Mh (0) - k × TeP × t.......... (2.5)
o:
Hielo fundido para compensar pérdidas térmicas = Mh (0) - Mh (t) = k × TeP × t (2.6)
 559

donde:
Mh (t) = Masa de hielo (kg) en el cajón/contenedor a tiempo t
Mh ° = Masa inicial de hielo en el cajón/contenedor a tiempo t=0 (kg)
TeP = Temperatura externa promedio (°C)
t = Tiempo transcurrido desde el llenado con hielo (horas)
k = Velocidad específica de fusión del hielo del cajón/contenedor [kg de
hielo]/[hora × °C]

El valor de k puede ser determinado fácilmente en forma experimental en cajones

(Boeri et al., 1985) y en contenedores aislados (Lupin, 1985a).

Usualmente, puede ser determinado en forma teórica a partir de las características

térmicas del cajón o contenedor; sin embargo, en la práctica, se pueden encontrar
grandes variaciones de acuerdo con el tipo de tapa, drenaje, y en menor medida,
debido al tipo de hielo y al volumen real ocupado por el pescado y el hielo en el
cajón o contenedor.

La determinación experimental de k es recomendable particularmente cuando se

requieren grandes volúmenes de hielo. En condiciones reales la temperatura
externa (Te) fluctúa. Sin embargo, se obtienen cálculos aceptables suponiendo
una temperatura promedio (TeP), desde el principio hasta el final de un ensayo
específico. En este caso, se puede definir la siguiente relación:
k' = k × TeP
Por ejemplo, el valor de k y de k' para dos tipos de contenedores diferentes son los
siguientes:
(i) Cajón estándar de plástico (polietileno, 40kg, Boeri et al., 1985)
k = 0,22 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,22 × TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) (2.7)
 560

(ii) Contenedor aislado (Metabox 70 DK, Lupin, 1985a)

k = 0,108 (kg de hielo/día × °C)

k' = 0,04 + 0,108 TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) (2.8)

El hielo almacenado a temperatura ambiente tiene una cierta cantidad de agua en

su superficie: esto significa que cuando el hielo se pesa, una cierta parte del peso
es todavía agua. A mayor superficie de hielo por unidad de volumen, mayor
cantidad de agua en equilibrio. La cantidad de agua en equilibrio en el hielo
subenfriado es nulo (el hielo se pega a los dedos) y en barras de hielo es
despreciable. Sin embargo, en todas las otras formas de hielo almacenadas por
sobre 0°C, este agua en equilibrio tiene un valor. En cuadro 33 se muestra la
cantidad de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo:

Cuadro Nº 33: Porcentaje promedio de agua en equilibrio

para diferentes tipos de hielo, almacenado a 27°C)

Tipo de hielo Agua en equilibrio (% p/p)

Hielo en escamas 12-16
Bloque de hielo molido 10-14
Hielo picado 16-20
Fuente: Boeri et al., 1985

Las pérdidas adicionales se deben a manipuleo inadecuado y agua en equilibrio

fusionada sobre la superficie del hielo. Las pérdidas debidas a manipuleo
inadecuado (por ej., hielo que se cae al piso o se pierde cuando se nivelan los
cajones de pescado) son difíciles de estimar ya que dependen de muchos factores
(incluyendo el entrenamiento del operario), pero probablemente no sean menores
del 3-5% de la cantidad de hielo utilizada. Además del efecto sobre el rendimiento
económico, este tipo de pérdidas deben reducirse tanto como sea posible por
razones de higiene y de seguridad del trabajo.
 561

Todos los cálculos de consumo de hielo pueden hacerse en relación al peso, ya

que diferentes tipos de hielo tienen diferentes volúmenes para el mismo peso, y la
capacidad de enfriamiento (calor latente de fusión del hielo) está expresada en
kcal/kg. El agua de fusión de hielo, aún a 0°C, tie ne un efecto de enfriamiento del
pescado casi despreciable (es de utilidad para otros propósitos, por ej., para
mejorar la transferencia de calor, para mantener el pescado húmedo).
En cuadro 34 se muestra un análisis completo de los diferentes requerimientos de
hielo.
Cuadro 34: Cantidad de hielo requerida para enfriar pescado

Hielo necesario (kg), o (kg/día)

Factor Consumo/pérdida Tp o TeP (°C) Ref.
1 2 5 10 20 30

Para enfriar 1 kg de pescado a 0°C 0,01 0,03 0,0 5 0,10 0,20 0,30 Ec. (2.4)

Para compensar pérdidas térmicas
(en kg/día para un cajón/contenedor
determinado)
Ejemplos
i) Cajón plástico estándar (40 kg) (Boeri 0,22 0,44 1,1 - - - Ec. (2.7)
et al., 1985) (1)
ii) Contenedor aislado (Metabox 70) 0,068 0,176 0,5 1,04 2,12 3,2 Ec. (2.8)
(Lupin, 1985a)
Hielo necesario como % de la
masa inicial

Para compensar un manipuleo 3 - 5 (2)
inadecuado del hielo

Para compensar el agua en equilibrio 12 - 20 (3) Tabla 2.7
Notas: (1) Las experiencias se realizaron en 0°C y 5°C úni camente, los valores corresponden a un
cajón ubicado en el medio de una pila
(2) Valores mínimos estimados
(3) Depende del tipo de hielo y de la temperatura de almacenamiento
Fuente: FAO

Es interesante analizar los resultados para TeP desde 1°C hasta 5°C en la Tabla
2.8 para calcular el consumo de hielo cuando se utiliza una cámara de
almacenamiento de pescado fresco, y valores de TeP desde 10°C hasta 30°C para
analizar el caso en que el pescado es almacenado/transportado a temperatura
 562

ambiente en cajones estándar o en contenedores aislados, particularmente en

condiciones tropicales.

Existe una gran variedad de situaciones y las recetas (por ej., "usar la relación
1:1", "usar la relación 1:2") por lo tanto, no tienen valor alguno. Este tipo de
recetas es la raíz de muchos fracasos del pasado cuando se intentó introducir el
uso de hielo en las pesquerías artesanales en países tropicales en desarrollo, ya
que indujeron a errores técnicos y económicos.

Un método sistemático para el cálculo de consumo de hielo en contenedores

aislados está disponible en la bibliografía (Lupin, 1985b); sin embargo, se pueden
realizar estimaciones aproximadas a partir de la Tabla 2.8 (para otros tipos de
cajones/contenedores se recomienda realizar determinaciones experimentales de
k).

Relación pescado/hielo
En la práctica, la relación pescado/hielo (o hielo/pescado) se define como:
Mp/Mh° = n .......... (2.9) o: Mp = n × Mh° .......... (2.10)
Asimismo, como el contenedor tiene un volumen finito, se aplica la siguiente
relación a t = 0, suponiendo que el contenedor está completamente lleno:
Vc = Mp × Vep + Mh° × V eh ........ (2.11)
donde:
Vc = Volumen interno (utilizable) del contenedor (cm3)
Vep = Volumen específico del pescado almacenado (cm3/kg)
Veh = volumen específico de hielo almacenado (cm3/kg)

En los experimentos mencionados por Lupin (1985a), los valores de Vep y Veh son:
Vep = 1 274 cm3/kg (barracuda Sphyarena spp., Tanzania)
Veh = 1 731 cm3/kg (hielo en escamas)
 563

Debe notarse que Vep y Veh pueden determinarse fácilmente en condiciones

reales, pesando un volumen conocido de pescado o hielo. A fin de determinar el
tiempo que el hielo durará en el contenedor, algunas de las relaciones anteriores
deben ser reordenadas para obtener el tiempo que es necesario mantener la
mezcla de pescado y hielo (tmax), la cual es usualmente fijada por condiciones de
almacenamiento y transporte. Es posible definir un t*max cuando no hay pescado
en el contenedor y todo el hielo se utiliza para compensar pérdidas de calor. En
este caso:

Todas las expresiones anteriores pueden reordenarse como:

 564

ANEXO Nº 17
LEGISLACIÓN, NORMATIVAS Y REGLAMENTOS EXISTENTES PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE DESECHOS SÓLIDOS PESQUEROS.

EN EL SALVADOR
A continuación se presenta una descripción en cuanto a la normativa existente
en el país relativa a los recursos del mar y los desechos:
La legislación sobre los recursos naturales presenta dos problemas de fondo.
El primero es la diversidad de legislaciones, códigos y normas que existen en
cada ministerio que esta relacionado con el manejo de los recursos agua,
suelos, pesca, mar, cuencas; y el segundo es la dispersión y fraccionamiento
de las leyes, refiriéndose más que nada a la proliferación de órganos que no
tienen capacidad de ejecución y planificación en la ejecución de las normas.
Existe una serie de leyes y decretos que dan algunas pautas de
aprovechamiento de los recursos naturales.

La Constitución Política, en su artículo 117, declara de interés social la

protección, restauración, desarrollo y aprovechamiento de los recursos
naturales, los cuales serán objeto de leyes especiales. La Ley de Riego y
Avenamiento declara en su Art. 3 a “los recursos hídricos como bienes
nacionales, exceptuando únicamente las aguas de lluvia captadas en embalses
artificiales construidos por particulares”. Los artículos 100 y 101 de la misma
ley se refieren a la protección del medio ambiente; el primero dispone que, para
verter aguas residuales o cloacales en cualquier clase de caudales naturales o
artificiales, deben tratarse o depurarse previamente de conformidad con lo
dispuesto por dicha ley y su reglamento; el segundo le da competencia al
Órgano Ejecutivo en el Ramo de Agricultura y Ganadería para que dicte las
medidas para evitar la contaminación de las aguas, reducción de la fertilidad
de los suelos y flora acuáticas.

La Ley de Gestión Integrada de los Recursos Hídricos (febrero de 1982) y su

Reglamento (marzo de 1982) señalan que es el Ministerio de Planificación y
Coordinación del Desarrollo Económico y Social quien tiene la responsabilidad
de la gestión integrada de los recursos hídricos, de acuerdo con la política
 565

hídrica nacional establecida por el presidente de la República en Consejo de

Ministros, vinculando los usos integrados del agua a los ministerios en los
ramos de Agricultura y Ganadería, Obras Públicas, Salud Pública y Asistencia
Social, Economía y del interior, en sus respectivas competencias. De la
mencionada ley y a fin de desarrollar sus objetivos se emite, en octubre de
1987, el “Reglamento sobre la Calidad del Agua, el Control de Vertidos y la
Zonas de Protección”, que tiene como finalidad primordial evitar, controlar o
reducir la contaminación de los recursos hídricos. A fin de coordinar y asesorar
en lo relativo a la aplicación del reglamento mencionado, se crea una Oficina
Conjunta Protectora de los Recursos Hídricos, integrada por representantes de
los Ministerios de Agricultura y Ganadería, Salud Pública y Asistencia Social,
Obras Públicas, Ministerio del Interior y la Administración Nacional de
Acueductos y Alcantarillados (ANDA).

Por otro lado, la Ley General de Actividades Pesqueras publicada en

septiembre de 1981, tiene por objeto fomentar y regular la pesca y la
acuicultura para un mayor aprovechamiento de los recursos y productos
pesqueros; incluye disposiciones (Art. 56) que prohíben verter directa o
indirectamente, en zonas jurisdiccionales del mar y en los cuerpos de agua
continentales, ya sean naturales o artificiales, sustancias químicas y aguas
residuales que las contaminen.
El Código de Salud (mayo de 1988) contiene una sección referida al
saneamiento del ambiente urbano y rural, autorizando al Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social a que reglamente lo relacionado con los botaderos
públicos de basura y a que tomen las medidas pertinentes para proteger a la
población de contaminantes tales como humo, ruidos y vibraciones, olores
desagradables y gases tóxicos. El mismo código señala, respecto a la creación
de nuevas poblaciones, iniciar urbanizaciones y a la apertura de nuevas calles,
que es necesario atenerse a las medidas que se dicten en relación con la
protección del suelo.
El Código Municipal (febrero de 1986), dentro de las competencias municipales
estipuladas, señala que una de las obligaciones de estas será la promoción y
desarrollo de programas de salud, saneamiento ambiental y otros. Los
Concejos podrán regular lo relativo al incremento y protección de los recursos
 566

naturales renovables y no renovables. A nivel jurídico, las municipalidades

están autorizadas para emitir ordenanzas municipales, las cuales son de
acatamiento obligatorio por parte de los particulares, de las autoridades
nacionales y departamentales (ISDEM, 1995).
El anteproyecto de la nueva Ley Forestal, en su Art. 3, declara de utilidad
pública el establecimiento, conservación y protección de los bosques naturales
y todas las actividades esenciales para la restauración y protección de las
cuencas hidrográficas y sus reservas de agua. Por otro lado, existe una Ley
Especial de Protección al Patrimonio Cultural, que tiene por finalidad regular el
rescate, investigación, conservación, protección, promoción, fomento,
desarrollo, difusión, y valoración del patrimonio cultural salvadoreño. (SEMA,
1994).
La Ley de Medio Ambiente fue aprobada el 4 de mayo de 1998, según Decreto
Legislativo No. 233, tomo 339, No. 79 del Diario Oficial. La Ley tiene por objeto
desarrollar las disposiciones de la Constitución de la República que se refieren
a la protección, conservación y recuperación del medio ambiente; el uso
sostenible de los recursos naturales que permitan mejorar la calidad de vida de
las presentes y futuras generaciones, así como también normar la gestión
ambiental, pública y privada y la protección ambiental como obligación básica
del Estado, los municipios y los habitantes en general.
También existe el Reglamento Especial Sobre El Manejo Integral de los
Desechos Sólidos

Según la descripción de leyes y/o reglamentos descrita anteriormente en

El Salvador no existe una legislación directa y específica en cuanto a la
elaboración de alguno de los productos de desechos de pescado o de
crustáceos mencionados anteriormente, legislación en la que se pueda apoyar
alguna futura empresa, ya que para el país son productos nuevos que no han
sido producidos en forma masiva y que están algunos en fase de desarrollo.
Pese a la falta de uniformidad de las leyes El Salvador no ha sido la excepción
de unirse a esfuerzos internacionales en la búsqueda de instrumentos de orden
internacional y regional que concerten lineamientos hacia un mejor manejo de
los recursos hacia un mejor manejo de los recursos naturales. En los últimos
10 años el país ha suscrito una serie de convenios , cuerdos y tratados en
 567

relación al medio ambiente y los recursos naturales, que tienden a favorecer el

marco legal internacional en relación a la Biodiversidad, los cuales son:

Convenio sobre diversidad biológica, mayo 1994.

Convenio sobre cambio climático., mayo 1994.

Convenio sobre desertificación, Junio 1997.
Además de acuerdos regionales:

Movimiento fronterizo Desechos Peligrosos, enero 1993.

Protección de Bosques, Agosto 1994.

“Corredor Biológico Mesoamericacno”, 1994.

Creación de Consejos de Desarrollo Sostenible (ALIDES), Agosto 1994.
En cierta forma se está desarrollando en el país pero en forma paulatina una
cultura de protección y aprovechamiento óptimo de los recursos.

A NIVEL INTERNACIONAL
En la búsqueda de normativas, legislaciones, códigos o reglamentos
para la elaboración de alguno de los productos nos dirigimos de nueva cuenta
hacia el mercado mundial, en donde si existe la normativa necesaria para la
elaboración de productos de calidad bajo los estándares internacionales que
los hagan competitivos fuera de nuestras fronteras y que brinden a los futuros
consumidores garantías en su elaboración.
Dentro de la normativa internacional existentes se encuentra el informe
de la 25a Reunión del comité del codex sobre pescado y productos pesqueros,
el cual es un Código de Prácticas para el Pescado y Productos Pesqueros, El
código de Practicas se ha modificado ulteriormente para incorporar el sistema
de Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control (HACCP) descrito en el
código Internacional Recomendado de Practicas Principios Generales de
Higiene de Alimentos.
En el código se describe un programa de requisitos previos que
comprende requisitos tecnológicos y las condiciones esenciales de higiene
para la producción de pescado y productos pesqueros que resulten inocuos
para el consumo humano y que cumplan con las restantes condiciones
indicadas en las normas CODEX para los productos correspondientes. Además
el código brinda orientación para el uso del Sistema HACCP, cuya aplicación
se recomienda a fin de garantizar que la producción de pescado y productos
 568

pesqueros se realice en condiciones de higiene, satisfaciendo los requisitos de

salud e inocuidad.
La finalidad de este código es ofrecer, en un documento de fácil empleo,
la información de referencia y la orientación necesaria para aplicar a la
elaboración de pescado y mariscos unos sistemas de gestión que incorporen
buenas practicas de fabricación(BPF), así como el sistema HACCP en países
donde hasta el momento no se han desarrollado. También podría emplearse en
la orientación de pescadores y empleados de la industria de la elaboración de
pescado.
La aplicación practica de este código internacional a la actividad
pesquera nacional requerirá, por tanto, algunas modificaciones y enmiendas, a
fin de tener en cuenta las condiciones locales y las necesidades específicas de
los consumidores. Sí pues, este Código no pretende reemplazar el
asesoramiento o la orientación de técnicos experimentados respecto de
complejos problemas tecnológicos y de higiene que tal vez sean peculiares de
una zona geográfica o un tipo de pesca específico, sino que en tales casos se
propone ser un instrumento suplementario.
Este código se divide en secciones distintas pero relacionadas entre sí.
El propósito que se persigue es que sean consultadas, cuando proceda, para
establecer un programa de HACCP o PCD ( Análisis en Puntos de Corrección
de Defectos):
a) La sección 2 contiene Definiciones: para la comprensión
general del código.
b) LA Sección 3 contiene: Programa de requisitos previos: Antes
que el sistema HACCP o los principios que en el se basan
puedan aplicarse en forma apropiada a un proceso, es
importante que exista una base sólida de buenas practicas dee
higiene. Esta sección se refiere a las actividades preparatorias
que han de considerarse como las condiciones mínimas que
debe cumplir un establecimiento de elaboración previamente al
análisis de riesgos y defectos.-
c) La sección 4 nos habla de las consideraciones generales para
la manipulación de pescado, mariscos y otros invertebrados
acuáticos frescos. En esta sección se ofrece un posible
 569

panorama general de los posibles peligros y defectos que tal

vez hayan de tenerse en cuenta al formular un plan HACCP o
de PCD.
d) En la sección 5: se trata del análisis de riesgos en puntos
críticos de control (HACCP) y análisis en puntos de corrección
de defectos.
e) La Sección 6 y 7 Contiene información de la Producción
Acuícola y Moluscos tratan de la producción antes de la
recolección y de la producción primaria de pescado, crustáceos
y mariscos que no se recolectan en el medio acuático.
f) La sección 8 habla de la elaboración de pescado fresco,
congelado y picado.
g) Las secciones 9 y 16 Son secciones especificas sobre
elaboración de pescado y marisco.
h) Las secciones 17 y 18 se ocupa del transporte y venta al por
menor .
i) En los Apéndices se encuentra información suplementaria.
El ámbito de aplicación del presente código de practicas se aplica ala cría,
recolección, manipulación, producción, elaboración, almacenamiento,
transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y potros invertebrados
acuáticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo
humano.
No existe en forma específica para cada uno de los productos en estudio la
norma o guía a seguir pero hay muchos aspectos de la norma codex que se
podrían aplicar a los mismos.
 570

ANEXO Nº 18
EVALUACIÓN DE LOS LUGARES PARA UBICACIÓN DE LA PLANTA

Como se mencionó anteriormente para la evaluación realizada para la elección

del lugar de ubicación de la planta es la siguiente.

A. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

VALOR PORCENTUAL = 15%
Las tres alternativas son lugares cercanos al mar:
Zona 1: En esta alternativa se encuentra cerca el muelle de CEPA, por lo
que existe la entrada de diferentes barcos, el muelle se encuentra en
condiciones aceptables de trabajo, se le asignó 1.10.

Zona 2: Este es un lugar cercano al muelle artesanal de San Luis la

Herradura, el movimiento existente es en su mayoría de pescadores
artesanales. Debido a lo anterior se le asignó 0.80 de calificación.

Zona 3: Este es un lugar a donde llegan embarcaciones artesanales las

cuales venden sus productos generalmente al detalle, se encuentra
cerca del Puerto el Triunfo. Por cuya razón se le asignó 1.10.

B. MERCADO CONSUMIDOR
VALOR PORCENTUAL = 15%

Zona 1: Dentro de la macro localización y dada la naturaleza de los

productos se determinó que fuera relativamente cercano al mar este
lugar cumple con ese factor. Además en la zona se encuentran otras
industrias por lo que la llegada de posibles proveedores es buena.
Se le asignó 1.30 a esta alternativa.

Zona 2: Debido a que en la zona no hay desarrollo de otras industrias si

podrían llegar los proveedores pero se dificulta un poco más que en
otros lugares. Se le asignó 0.60.
 571

Zona 3: Zona 3: Como en el caso anterior se dificulta un poco la entrada de

proveedores a la zona, por cuya razón se le asignó 0.80.

C. MANO DE OBRA
VALOR PORCENTUAL = 7.5%

Zona 1, 2, 3: Como un factor común en El Salvador se encuentran en los

tres lugares visitados la mano de obra necesaria, por lo que a
las tres zonas se les asignó 0.75.

D. TRANSPORTE Y VÍAS DE ACCESO

VALOR PORCENTUAL = 7.5%

Zona 1: Existe hasta la zona diferentes rutas de autobuses que llegan hasta
este lugar, siendo de precios accesibles a la comunidad. Además las
arterias que llegan a este lugar se encuentran en buenas
condiciones, por lo que se le asignó 0.75.

Zona 2: Esta es una de las deficiencias que presenta esta zona ya que
únicamente se puede acceder a ella en pick-up. El transporte urbano
es irregular, casi inexistente se le asignó 0.45 debido a esta
situación.

Zona 3: Para llegar a este lugar hay aproximadamente 20 – 35 minutos de

camino de tierra, el servicio urbano es deficiente debido a que el
camino es de tierra. Se le asignó 0.55.

E. DISPONIBILIDAD DE AGUA Y ENERGÍA

VALOR PORCENTUAL = 10%

Zona 1: Existe en este lugar disponibilidad de energía eléctrica,

(casualmente se encuentra cerca de al empresa Duke Energy),
además de contar con el servicio de ANDA. Se le asigna 1.00.
 572

Zona 2: En este lugar la dificultad más grande es la carencia de agua potable

únicamente se utilizan en la zona pozos con agua. Razón por la cual
se le asignó 0.50.
Zona 3: Existen algunos lugares cercanos a este que carecen del servicio de
energía pero podría instalarse, en la zona el agua de pozo es la más
utilizada por los habitantes de la zona, se le asignó 0.60.

F. SERVICIOS PÚBLICOS DIVERSOS

VALOR PORCENTUAL = 10%

Zona 1: Si existe alumbrado público, servicios de teléfono público, privado y

celular, además de Internet. etc. Se le asignó 1.00.

Zona 2: Si existe alumbrado pero solo para la zona de la calle principal, para
esta no existe, se le asignó 0.40 debido a estas deficiencias.

Zona 3: No hay alumbrado público pero se podría instalar, siendo un costo

para la planta. Hay problemas de seguridad pública. Se le asignó
0.40.

G. ACTITUD DE LA COMUNIDAD
VALOR PORCENTUAL = 5%

Zona 1, 2, 3: En las tres zonas la gente la apertura de “fuentes de trabajo”

para las personas que viven en la zona, cuando se realizó el
recorrido por las zonas la gente preguntaba si se abriría ahí
alguna empresa. Se les asignó a las tres zonas el valor de 0.50.

H. DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES Y POLÍTICA ECONÓMICA

VALOR PORCENTUAL = 5%

Zona 1, 2, 3: En las tres zonas son regidas por las autorizaciones de ley
pertinentes, es decir la instalación de cualquier tipo de industria,
 573

será evaluada por los requisitos de las diferentes alcaldías

además del ministerio del medio ambiente y del ministerio de
salud mediante las unidades de salud más cercanas a las zonas
elegidas para la evaluación de la planta.

I. COSTO DE TERRENO, SUPERFICIE DISPONIBLE Y TOPOGRAFÍA

VALOR PORCENTUAL = 15%

Zona 1: Se dispone aproximadamente de 2 manzanas de terreno para la

ubicación de la planta, 1.40.

Zona 2: El terreno es de aproximadamente 1 manzana, no hay sistemas de

desagüe, ni agua potable, aunque se le podría instalar todos esos
1.10

Zona 3: El terreno es amplio En esta el terreno es amplio es de

aproximadamente 3 manzanas a un costo de US $6857.14 por
manzana. 1.20.

J. CERCANÍAS AL MAR O MUELLES DE DESEMBARQUE

VALOR PORCENTUAL = 10%

Zona 1: Esta zona como ya se mencionó utilizaría el muelle nuevo y podría

recibir tanto por carreteras como por mar los desechos que se
necesitan, se le asignó 1.00.

Zona 2: Es la que se encuentra más cerca del muelle por eso se le asignó
0.70

Zona 3: Se encuentra cerca del muelle 0.80

 574

ANEXO Nº 19
PESCADOS

Definición según el Código Alimentario Español

Se comprenden con la denominación genérica de pescados animales
vertebrados comestibles que pueden ser peces, cetáceos y anfibios frescos o
conservados por distintos procedimientos autorizados.

Clasificación
La gran variedad en el contenido graso entre especies hace que se utilice este
parámetro para clasificar las especies comestibles de pescado. En general, se
suelen clasificar en 3 grupos:

Pescados magros o blancos: Contienen menos del 1% de grasa. Su

valor calórico oscila entre 50 y 80 kcal/100 gramos. Entre ellos se
encuentran el bacalao, el lenguado y el gallo.

Pescados semigrasos: Su proporción de grasa oscila entre el 2 y 7%.

Algunos ejemplos son la trucha, la carpa o la gallineta.

Pescados grasos o azules: Su contenido en grasa del 8 al 15%, con un

valor energético de entre 80 y 160 kcal/100 gramos. Entre las especies
más representativas se encuentran el salmón, el arenque, el atún, la
caballa y la sardina.

También podemos diferenciar-los según el medio que viven o por la forma del
cuerpo, así tenemos:
Según el medio:
De agua salada (arenque, bacalao, etc).
De agua dulce (carpa, trucha, lucio, etc).
Por la forma del cuerpo:
Planos (lenguado, rodaballo, etc).
Redondos (bacalao, etc).
 575

Composición química
La fracción comestible va a ser menor que en animales de sangre caliente, los
desperdicios del pescado pueden llegar a ser hasta un 50%. La carne del
pescado es tan buena como los animales de sangre caliente, se digiere con
más rapidez y produce menos sensación de saciedad.
Agua: 60 a 80%.
Proteínas: 18%.
Grasa: 0,3 a 26%.
Hidratos de carbono: No aporta.
Minerales: 1 a 1,5%.
Vitaminas: Importantes.
Como el contenido de grasa es tan variable hace que tengamos otro criterio de
clasificación:
Pescados magros: -5% de grasa.
Pescados semi-grasos: 5 a 10% de grasa.
Pescados grasos: +10% de grasa.
Su valor nutritivo es alto porque son fuente de proteínas de alto valor biológico,
de grasas, de sales minerales y vitaminas liposolubles.

Proteínas
Van a ser:
Proteínas del sarcoplasma: Son la mioglobina y los citocromos
(pigmentos y su contenido es menor que en las carnes de los
mamíferos).
Proteínas contráctiles: Son actina y miosina.
Proteínas del tejido conjuntivo: El contenido también es menor que en
los mamíferos terrestres y en cantidad varia en las distintas especies,
suponen un 3% en los peces con espinas y hasta un 10% en los peces
cartilaginosos como el tiburón o la raya.
Compuestos nitrogenados no proteicos existen dentro del pescado
influyen en el olor del pescado.
Son proteínas de alto valor biológico. Los pescados llamados "azules" poseen
grandes cantidades de un aminoácido llamado "histidina", que se va a degradar
hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia
 576

responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules

de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos.

Grasa
La grasa del pescado se distribuye de forma variable en los distintos tejidos, se
va a depositar en el músculo, el hígado y otras vísceras. En los pescados
grasos, vamos a ver que están estas grasas en el tejido muscular. En los
pescados magros se acumulan fundamentalmente en el hígado y en menor
proporción debajo de la piel. A partir de los pescados se obtienen aceites de
ácidos grasos insaturados, son más insaturados los marinos que los de agua
dulce.
La grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en ácidos grasos
poliinsaturados de la familia n=3 (ácido Linolénico), los dos ácidos grasos de la
familia que se encuentran en mayor proporción son el EPA y DHA. Estos
ácidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea
menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los
vasos sanguíneos, por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan.

Vitaminas
Va a ser rico en vitamina A, según el tipo de pescado, las vitaminas
liposolubles las vamos a encontrar en el hígado y en los aceites de pescados.
Si son pescados grasos estas vitaminas las encontramos en el tejido muscular.
Las vitaminas hidrosolubles del pescado contienen concentraciones variables
de vitaminas del grupo B, dependiendo de la vitamina especifica y la de
especie. Pescados y mariscos particularmente anchoas, almejas, arenques,
ostras y sardinas son fuentes importantes de vitamina B12.

Minerales
Tienen la misma cantidad de sodio que las carnes y tienen hasta 2 veces mas
cantidad de potasio. También van a contener fósforo y calcio. El calcio le puede
aportar aquellos pescados que se van a poder comer fritos enteros. Los
pescados van a contener alto contenido en yodo, hay pescados como el atún
que pueden almacenar mercurio.
 577

Valor nutritivo
Va a ser un alimento con carácter plástico (alto contenido en proteínas), según
su contenido en grasa, va a ser un alimento energético o no y va a ser un
alimento regulador por el aporte de minerales y vitaminas.
Modificaciones post-mortem, se van a producir los mismos cambios que los
mamíferos, en comparación con los animales de sangre caliente, la rigidez y
maduración van a ser cortas.

Calidad y caracteres organolépticos

La calidad varia según distintos factores: Especie, sexo, etc. Los machos tienen
mayor sabor, otro factor es el medio en el que viven, los que viven en aguas
limpias tiene mejor sabor. Los pescados marinos tienen mayor proporción de
cloro y yodo que los de agua dulce. Peces que se alimentan de otros van a ser
más sabrosos que los que se alimentan de vegetales. Otro factor que influye es
el origen y arte de pesca. Los pescados son de mayor calidad cuanto menos
sufran al ser pescados (capturados).

Métodos de conservación
Refrigeración y congelación. Es el proceso inmediato después de la captura
del pescado. Se puede hacer poniendo hielo picado que se considerara
pescado fresco o congelar-lo rápidamente.
Refrigeración. La rápida aplicación del frío resulta fundamental para
conservar el pescado una vez capturado. Sometiendo el pescado a la
acción del frío se conservan tanto su valor nutritivo como sus
características organolépticas.
Como el pescado se descompone ya a temperaturas ligeramente por encima
de 0 grados, el tratamiento frigorífico consiste en depositar hielo picado sobre
los peces, con objeto de mantener una temperatura entre -2 y +2 grados,
posibilitando un enfriamiento húmedo a la temperatura de fusión del agua.

Congelación. El almacenamiento debe realizarse a temperaturas

inferiores a -18 grados, con ventilación escasa y humedad ambiente alta,
superior al 85%. Para evitar la oxidación de las grasas y la desecación
 578

superficial de los peces, los ya congelados se protegen rociándolos con

agua o bien envasándolos en materiales impermeables al aire, como
plástico o papel parafinado. Las enzimas celulares del pescado todavía
desarrollan una actividad considerable a una temperatura de -10 grados.
Un almacenamiento demasiado prolongado origina desecación,
enranciamiento y amarilleado o pardeado de la musculatura. También se
producen cambios en la consistencia, debidos a modificaciones en la
solubilidad y desnaturalización de las proteínas.

Desecación. Se puede hacer al aire libre o en instalaciones adecuadas. Se

puede hacer salazonando o sin salazonar. Por ejemplo el bacalao.
Salazón. Como las anchoas.
Ahumado. En frío de 2 a 4 días a temperaturas menores de 30 grados, se
ahuman peces ya salazonados como el salmón, atún o el arenque. En caliente
de 2 a 4 horas a temperaturas mayores de 60 grados y entre 100 y 120 grados,
se ahuman como la caballa, bacalao o merluza.
Escabeche. Un pescado se pone en un baño de vinagre, se puede hacer a
partir de peces frescos o congelados y también de peces salazonados. No van
a recibir la acción del calor, se les somete a un tratamiento con: ácidos
comestibles, vinagre y sal.
Pescado ahumado. En el caso de ahumado en frío, las perdidas de lisina de
las proteínas se sitúan alrededor del 20%, mientras que pueden exceder el
55% en el ahumado en caliente.

Derivados
Pescado desecado. Los efectos del proceso sobre las propiedades del
pescado se deben al descenso de la actividad del agua y también a la acción
directa del calor.
Salazones. Se salazonan principalmente arenques, bacalao, sardinas,
anchoas, abadejo, salmón y atún. El salazón puede ser de diferente tipo según
la cantidad de sal utilizada.
Pescado ahumado. En el caso de ahumado en frío, las perdidas de lisina de
las proteínas se sitúan alrededor del 20%, mientras que pueden exceder el
55% en el ahumado en caliente.
 579

ANEXO Nº 20
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS PARA LOS CANGREJOS

CAC/RCP 28-1983
1. AMBITO DE APLICACIÓN
El presente Código de Prácticas se aplica generalmente a los cangrejos
comerciales de la especie Cancer, especies afines del cangrejo real (Lithodes y
Paralithodes), cangrejos nadadores (Portunidae), género Geryon y género
cangrejo de la nieve (Chionoectes). Puede aplicarse también a otras especies
análogas a las precitadas en cuanto a estructura física. En él figuran las
orientaciones tecnológicas y los requisitos esenciales de higiene para la pesca,
elaboración, manipulación de los cangrejos a bordo y en tierra. No se ha tratado
de identificar las prácticas o especies regionales. La tecnología del enlatado de la
carne de cangrejo no está comprendida en el presente Código.
REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.1Consideraciones generales
LOS CANGREJOS VIVOS SON ANIMALES SUMAMENTE DELICADOS, Y
DEBEN MANIPULARSE EN TODO MOMENTO CON GRAN CUIDADO.
La condición ambiental natural de los cangrejos cambia rápidamente cuando se
les pasa del fondo del mar a la superficie. Los cangrejos sanos pueden adaptarse
gradualmente a esos cambios, pero su vitalidad se reduce considerablemente, y el
cuidado en la manipulación en ese momento es sumamente importante para evitar
cuantiosas pérdidas. Los cangrejos no deben exponerse a la luz directa del sol ni
al efecto desecante de los vientos, sino que han de depositarse cuidadosamente
en cestos o en agua de mar corriente, manteniándolos a baja temperatura (2-10
ºC). Todo trato negligente dará lugar a una elevada tasa de mortalidad y
deterioración de la materia prima.
CUANDO LAS OPERACIONES DE PESCA LO PERMITAN, LOS CANGREJOS
DEBERAN MANTENERSE BIEN VIVOS HASTA EL MOMENTO DE LA
ELABORACION
 580

Los cangrejos se deterioran con más rapidez después de muertos que la mayoría
de los peces y el mejor modo de proteger su calidad es mantenerlos en vida hasta
la elaboración. Si ello no es posible, deberá dárseles muerte y separar
cuidadosamente los trozos que se limpiarán antes de su congelación o
enfriamiento a la temperatura del hielo fundido, cosa que deberá hacerse con la
mayor rapidez posible. Esas precauciones retrasarán la multiplicación de los
microorganismos y la deterioración enzimática.
DURANTE LA PESCA DE CANGREJOS VIVOS TODO CANGREJO MUERTO,
MUTILADO O NO SANO DEBE ELIMINARSE INMEDIATAMENTE DE LA
CAPTURA
De lo contrario, esos animales causarán la deterioración del resto de la captura.
Los cangrejos debilitados o muertos deben elaborarse inmediatamente.
4. MANIPULACIÓN DE LOS CANGREJOS A BORDO – EQUIPO DE LOS
PESQUEROS Y SU FUNCIONAMIENTO
4.1 Consideraciones generales
EL PESQUERO DEBE ESTAR DISEÑADO CON MIRAS A LA MANIPULACION
RAPIDA Y EFICAZ DE LOS CANGREJOS, UNA FACIL LIMPIEZA Y
DESINFECCION, Y SU MATERIAL Y CONSTRUCCION HAN DE SER TALES
QUE NO CAUSEN DANOS O CONTAMINACION DE LA CAPTURA
Debe evitarse la contaminación de los cangrejos con agua sucia, basuras, humos,
combustibles, petróleo, grasa u otras sustancias objetables.
Todas las superficies con las que los cangrejos puedan entrar en contacto deben
ser de material adecuado resistente a la corrosión, suave y de fácil limpieza.
Los buques en los que se elaboran los cangrejos deben reunir los requisitos de los
establecimientos de tierra en lo relativo al diseno, la distribución, la construcción y
el equipo, y la elaboración debe realizarse en condiciones higiénicas y sanitarias
análogas.
 581

4.2 Construcción e higiene de los pesqueros de cangrejos

1 LOS CANDELEROS, CASILLERAS, PANAS Y PANELES DE SEPARACION
SERAN DE SUPERFICIE LISA Y DE UN MATERIAL RESISTENTE A LA
CORROSION.
SU NUMERO Y ALTURA DEBERAN SER SUFICIENTES PARA EVITAR EL
APLASTAMIENTO DE LOS CANGREJOS DEBIDO AL PESO EXCESIVO O AL
MOVIMIENTO DEL BARCO Y PAPA ALMACENAR LA CAPTURA ESTIMADA.
LAS BODEGAS DESTINADAS AL ALMACENAMIENTO DE LOS CANGREJOS
REFRIGERADOS DEBERAN ESTAR DEBIDAMENTE AISLADAS CON EL
MATERIAL ADECUADO.
LOS REVESTIMIENTOS DE LA BODEGA DEBERAN SER COMPLETAMENTE
IMPERMEABLES. EL AISLAMIENTO ESTARA PROTEGIDO POR UN
REVESTIMIENTO HECHO DE LAMINAS DE MATERIAL RESISTENTE A LA
CORROSION O CUALQUIER OTRO MATERIAL IGUALMENTE ADECUADO
QUE TENGA JUNTAS ESTANCAS
LAS BODEGAS DE MADERA O DEPOSITOS DE MADERA DEBERAN ESTAR
REVESTIDOS DE UN MATERIAL ADECUADO.
LA BODEGA O DEPOSITO NO DEBERA PRESENTAR BORDES AFILADOS NI
SALIENTES QUE DIFICULTEN SU LIMPIEZA O PUEDAN ESTROPEAR LOS
CANGREJOS.
4.3 Condiciones higiénicas
LOS LUGARES DE LA CUBIERTA EN LOS QUE SE DESCARGAN Y
MANIPULAN LOS CANGREJOS O LA BODEGA DONDE SE ALMACENAN LAS
SECCIONES DE CANGREJOS DEBERAN EMPLEARSE EXCLUSIVAMENTE
CON ESE OBJETO.
Todos estos lugares deberán estar claramente delimitados y se mantendrán
limpios o se podrán limpiar con facilidad. El combustible y otros derivados del
petróleo y los productos de limpieza y desinfección se almacenarán de manera
que no puedan contaminar las superficies con las que el pescado pueda entrar en
contacto.
 582

EN CUBIERTA TIENE QUE HABER UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA

DE MAR LIMPIA A PRESION, PARA ELEVAR LA CUAL SE EMPLEAPA
EXCLUSIVAMENTE LA MISMA BOMBA
Debe disponerse de un buen suministro de agua de mar limpia, a la presión
adecuada y con adición de cloro, si fuera posible.
La toma de agua de mar es preferible que esté a proa y en la banda opuesta a la
que se descarguen los retretes y desechos. No se empleará agua de mar en
puerto ni en los lugares en los que exista peligro de que esté contaminada. Se
tomará el agua de mar limpia, cuando el barco esté en movimiento hacia adelante.
Los conductos del suministro de agua de mar limpia no tendran comunicación con
la refrigeración del motor ni del condensador. Se construirán de manera que no
puedan aspirar aguas de las descargas de la cocina o retretes.
EL HIELO SERA DE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA Y NO SE
CONTAMINARA CUANDO SE FABRIQUE, MANIPULE O ALMACENE.
El hielo fabricado con agua no potable, o con agua de mar que no esté limpia
puede contaminar el cangrejo con microorganismos hidrotransportados u otras
sustancias desagradables o incluso toxicas. Tal contaminación dará por resultado
la pérdida de calidad, reducirá el período de conservación e incluso puede ser
patógena.
Los pesqueros que emplean hielo lo cargarán fresco y limpio al comenzar cada
viaje. El hielo que se transporte a bordo deberá ir almacenado en una bodega
aislada y todo el hielo que no se utilice deberá eliminarse al final del viaje.
LAS DESCARGAS DE LOS RETRETES, LAS CAÑERIAS Y TODOS LOS
CONDUCTOS DE EVACUACION DE DESECHOS DEBEN CONSTRUIRSE DE
MANERA QUE NO CONTAMINEN A LA CAPTURA Todos los conductos que
recogen las evacuaciones de los retretes, lavabos y fregaderos de la cocina
deberán ser lo bastante grandes para aceptar las descargas máximas; serán
estancos y preferiblemente no pasarán por los lugares donde los cangrejos se
manipulan o se almacenan.
LOS BARCOS QUE EMPLEAN CEBO LO LLEVARAN DE MANERA QUE NO
CONTAMINE A LA CAPTURA Los pesqueros que emplean cebo deberían tener
 583

una zona separada o un recipiente especial donde el cebo pueda estar protegido y
separado de la captura. Cuando termina la pesca el hielo empleado en la
conservacioón del cebo se tirará al mar.
SI SE EMPLEAN MATERIAS VENENOSAS Y NOCIVAS, EN PARTICULAR
COMPUESTOS PARA LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS,
DEBERAN CONSERVARSE Y ALMACENARSE A BORDO EN UN
COMPARTIMIENTOSEPARADO, RESERVADO Y SEÑALADO EXPRESAMENTE
PARA ESE FIN.
Deberá ponerse sumo cuidado en que las materias venenosas y nocivas no
contaminen los cangrejos. Todas estas materias deberán estar etiquetadas clara y
destacadamente a fin de que no pueda haber confusión entre el las y las materias
comestibles utilizadas a bordo del barco.
Tales compartimientos deberán mantenerse cerrados y los materiales en el los
contenidos sólo deberán ser manipulados por personas adiestradas en su
utilizacion.
TODOS LOS PESQUEROS DEBERAN LLEVAR UNA BUENA CANTIDAD DE
ESCOBONES, RASQUETAS, MANGUERAS, PULVERIZADORES Y OTROS
UTENSILIOS PARA EL LAVADO Y DESINFECCION
Aunque en el mercado se encuentran muchos utensilios para limpiar y desinfectar,
los cepillos de mano de buena calidad y diversas dimensiones y formas continúan
siendo los mejores y más baratos para la limpieza. Los cepillos se mantendrán
limpios y en buenas condiciones, se desinfectarán cada vez que se hayan usado
(por ejemplo sumergirlos en una solución de cloro de 50 ppm), y se secarán
cuando no se usen. Los cepillos pueden esparcir suciedad y microorganismos, los
que proliferan en cepillos sucios guardados humedos. Deberá evitarse el empleo
de lana de acero para fregar porque existe el peligro de que penetren en el
pescado trozos de alambre tan pequeños que algunas veces no se ven. Si no se
puede fregar con un buen cepillo, podrán emplearse trapos de fregar de plástico
de colores brillantes.
 584

ANEXO Nº 21
ESPECIFICACIONES DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR
EN LA PLANTA EMPACADORA
FICHA TÉCNICA
MAYO 2003
SECADOR INDIRECTO DE AIRE CALIENTE
CON INTERCAMBIADOR GAS-GAS

LA SOLUCION PARA HARINA DE CALIDAD

No cabe duda que la calidad de la
harina de pescado es un factor
importantísimo en su
comercialización. Las empresas
tratan de obtener el máximo retorno
para sus productos.

En el proceso de fabricación de
harina de pescado el secado es un
punto fundamental. Este sistema
de secado indirecto con aire
caliente es la mejor forma de secar
harina de pescado en su etapa final
para obtener harina de alta calidad.

ENERCOM fué el precursor del SECADO POR AIRE CALIENTE en Sudamérica,

instalando su primer equipo utilizando esta tecnología a mediados de la década de
los ochenta. Hasta la fecha Enercom es el proveedor con más instalaciones en
operación en Chile, Perú y Ecuador.

En su afán de mejorar las alternativas actuales

ENERCOM ha desarrollado el GENERADOR
DE AIRE CALIENTE, utilizando un
Intercambiador de Calor del tipo GAS-GAS,
multi tubular, fabricado en materiales
especiales para los distintos niveles de
temperatura de cada aplicación.

Las ventajas son:

Mayor contenido de proteína soluble

Mayor digestibilidad
Menor score biotoxicológico
Menor número de flujo
Mayor densidad
Humedad uniforme
 585

Ventajas adicionales:
Mayores capacidades de secado y ahorros de combustible debido a las
mayores temperaturas del aire.
El equipo es de diseño y construcción más simples.
Permite la reutilización de los SECADORES Y GENERADORES DE
GASES CALIENTES ENERCOM ampliamente conocidos en la industria
pesquera

Para mejorar la eficiencia de combustión y el aprovechamiento de los gases

calientes, el equipo cuenta con un sistema de recirculación de gases de
combustión de salida del intercambiador

COMPONENTES DEL EQUIPO

1. Cámara de combustión y quemador:
Se utiliza un GENERADOR DE GASES CALIENTES ENERCOM. El sistema
permite reutilizar las actuales cámaras ENERCOM de secado a fuego

2. Sistema control de proceso:

Control del quemador
El sistema de control considera la operación automática del quemador, a través de
un programador dedicado que efectúa todas las operaciones de encendido y
apagado en forma segura y confiable.

Control del secador

Este sistema de control considera
la modulación del aporte de calor
en base a la temperatura de salida
de gases del secador, la que está
directamente relacionada con la
humedad final de la harina,
comandado por un controlador
PID de temperatura y motor
modulador. Opcionalmente se
puede instalar un medidor de
humedad en línea para corregir la
operación directamente por la
humedad del producto final.

Controles de seguridad
Para la protección del equipo se
han previsto los siguientes
controles de seguridad:
 586

Alta temperatura de gases al ingreso del intercambiador

Alta temperatura de gases a la salida del intercambiador
Alta temperatura de salida de aire de secado
Baja presión de descarga del ventilador de aire de secado

3. Ventilador para recirculación de gases fabricado en acero inoxidable.

Temperatura máxima de operación 350 °C.

4. Intercambiador calentador de aire (GAS-

GAS):
Tipo de construcción: Haz tubular, construido
en acero inoxidable con Titanio

Incluye zonas de transición y zona de

acoplamiento a tambor rotatorio con chute de
alimentación

Juntas de dilatación para permitir la expansión

y contracción del haz tubular

Recubrimiento interior del cuerpo del

intercambiador con concreto aislante

Ventilador soplador para el aire de secado.

5. Secador rotatorio completo:

Dependiendo de las dimensiones de los
secadores existentes en cada planta, se
podrían reutilizar con algunas modificaciones
OPCIONAL: Para evitar la emanación
de gases con olor a la atmósfera, el
equipo se puede dotar de un sistema
de recirculación e incineración del aire
de secado. El sistema consiste en un
lavador de gases con agua de mar y
ductos que permiten recircular un 70 %
del aire e incinerar un 30 % del aire en
el propio quemador de la unidad.
SISTEMA DE RECIRCULACION INTENSIVA: Si se quiere generar vahos
utilizables en una planta de agua de cola tipo WHE, el equipo puede dotarse de
los elementos para ser usado con RECIRCULACIÓN INTENSIVA (ver nuestros
informativos 1/96 y 2/97)
 587

Molinos de Martillos
Los molinos de martillos son muy eficientes cuando
se usan mallas de 2.4 mm de diámetro la cual
produce un tamaño de partícula de alrededor a los
1200 micrones. Como ya se ha mencionado este
Tamayo de partícula seria inaceptable para los
alimentos de camarón, larvas y alevines. Aun
utilizando mallas de 1.5 mm el tamaño de partícula
que se podría obtener estaría en el rango de las 350
micras, que esta por encima del nivel mínimo de 250.
Para lograr estos tamaños de partícula se requieren
molinos con mayor caballaje, velocidad (3600 vs. 1800 rpm) y de un sistema de
reciclaje con zarandas que separan las fracciones en varios tamaños. Las
fracciones de mayor tamaño son recirculados por el molino y posteriormente se
unen nuevamente al flujo. Este tipo de operación puede convertirse en un proceso
ineficiente, en especial cuando se tienen fracciones difíciles de moler.

MARMITA PARA EL COCIDO DEL PALETS

El piso inferior es compuesto, bien de
PESCADO
tablas inferiores , o bien de patines( por
los palets de tacos sin piso inferior)

piso inferior

COSEDORA DE SACOS. MODELO CABEZAL 90'

Máquina cosedora de todo tipo de
sacos, marca Fischbein . Estacionaria
de importación, sellada en aceite para
trabajar en alta o baja velocidad por lo
que da un rendimiento continuo y
eficiente. La velocidad de cosido es
ajustable desde 1200 a 2200
revoluciones por minuto, mediante una
polea integrada de velocidad variable
 588

BINES O CONTENEDORES
 589

MESAS DE TRABAJO TIPO BANDEJA

0.90

1.0 m
4.0 m

CARACTERISTICAS

♦ Mesa de trabajo tipo bandeja, con superficie de: acero inoxidable y/o Fibra de
Vidrio.
♦ Dimensiones 1.0 x 4.0 x 0.90 m (Ancho x Largo x Alto)
♦ Espacio abierto entre las patas para el escurrido del producto en las Jabas
plásticas
♦ Desagüe de ¾ “ diámetro
♦ Fácilmente movibles
♦ Peso 15 Kg.
♦ Estructura de tubo galvanizado de ¾ “
 590

* TERMOMETROS

Termómetros para Pesquerías

Termómetros de vidrio con escala de opal
montados en fundas protectoras de acero
inoxidable terminada en pincho para insertar y
con anilla de suspensión (Fig. 3.4)

Temperatura estándar: -40+ 40ºC

Medidas del cuerpo: 160mm. X Ø16mm.
Medidas del pincho: 125mm. X Ø6mm.
Precisión: ±2% del final de la escala.
ARTÍCULOS DISPONIBLES EN STOCK.

* BASCULAS
Basculas de Banco y Basculas de Conteo

Desde las increíblemente durables plataformas

BenchMark, a las versátiles básculas de conteo,
a sistemas completo de pesaje sobre-banco, el
incomparable diseño de nuestros equipos sobre-
banco son resistentes a sobrecargas e impactos.

• Básculas de banco en tamaño de 10" x

10" hasta 24" x 24"
• Básculas de banco en capacidades de 6
lb. hasta 1000 lb. (3 Kg. hasta 500 Kg.)
• Operación por batería disponible para
portabilidad
• Interfases con impresoras, scanners y
PCs
 591

SECADORA DE MANOS

Modelo “A” Modelo “No Touch”

Modelo “A”: está fabricado para resistir Modelo “No Touch”: opera en forma
una operación intensa, suministrando un automática, sin tocar absolutamente
gran flujo de aire a temperatura nada, garantizando higiene máxima. Su
controlada, además de mejorar la moderna línea da un toque de elegancia
higiene y el aspecto de sus baños. sin que Usted toque nada.

* Estanterías

La gran ventaja que supone el disponer de estanterías es por todos sabida, es por
ello que tenemos a su disposición este útil elemento en acero inoxidable, tanto de
pared como para apoyar en el suelo y móviles, para facilitar una mejor disposición
de las mismas.
 592

* EQUIPO PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS PESQUEROS

CARRETILLA DE DOS RUEDAS CARACTERISTICAS

Marca: IMACASA
Terminado: Acabado color verde.
Llanta neumática
Material: Tubo galvanizado de ¾”
Presentación: Carretilla manual de
dos ruedas
Capacidad: 250 Kg.

JABA PLASTICA TIPO COLADOR

CARACTERISTICAS

Dimensiones: 0.4x0.60x0.56 m

Capacidad: 100 Lbs.

Material: Polietileno de alto impacto

Industrial:

Ideal en la minería, industria en general,

industria agropecuaria, agricultura,
jardinería y uso general.
 593

PROTECCIÓN INDUSTRIAL PARA LAS MANOS.

Guantes de protección de Carnaza de Hombro económico:

Guante de protección de cuero a un precio económico.
Puño tejido, puño protector y puño guantelete.
Aplicaciones industriales: Aplicaciones generales que requieran protección a la
abrasión y la ventilación que brindan el cuero y el algodón, tales como ensamblaje,
construcción, fabricación, jardinería, mantenimiento, metalurgia, minería y
limpieza.
Modelos Gunn y Clute.
Puños de 2.5 o 4,5 pulgadas que pueden ser almidonados, engomados.
Existe la posibilidad de guantes para hombre y para mujer.

Modelo 1220D: Modelo 1211:

Modelo para hombre con puños de Doble palma de cuero.

algodón de 2,5 pulgadas. Tamaños para hombre y mujer, puños
engomado de 2,5 y 4,5 pulgadas
 594

ANEXO Nº 22
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Descarga de mp

Pre-Producción

# Estacionamiento
de camiones

P
r
o
d
u
c
c
i
ó
n

Bodega de
Producto
Terminado
Personal
Materia
prima
 595

ANEXO Nº 23
CALCULO DE INSUMO

HARINA DE CRUSTACEO

Cantidad de desecho de crustáceo diario = 927.06 TM/día para temporada alta y

441.46TM/día para temporada baja.

CONSUMO

El antioxidante y alcohol potable se aplican en forma conjunta en 600 ml de

antioxidante por 500 ml alcohol, en total 1100 ml de mezcla por tonelada.

Cantidad de alcohol por TM = 500 ml / TM = 0.5 lts./TM

Cantidad de antioxidante por TM = 600 ml/TM = 0.6 Lt/TM

Cantidad de combustible por TM = 110 Gal/TM

Dimensiones del saco de polipropileno = 20” x 38”

Capacidad del saco = 50 Kg.
Cantidad de sacos por TM = 40 sacos/TM

Dimensiones de la bolsa pigmento negro = 26 ¾” x 38 ¼”

Cantidad de bolsas por TM = 40 bolsas/TM

Cantidad de cordel por saco = 2.48 m/saco

HARINA DE PESCADO

Cantidad de desecho de pescado diario = 38.88 TM/día para temporada alta y

18.51 TM/ día para temporada alta.

CONSUMO

El antioxidante y alcohol potable se aplican en forma conjunta en 600 ml de

antioxidante por 500 ml alcohol, en total 1100 ml de mezcla por tonelada.

Cantidad de alcohol por TM = 500 ml / TM = 0.5 lts./TM

Cantidad de antioxidante por TM = 600 ml/TM = 0.6 Lt/TM

Cantidad de combustible por TM = 110 Gal/TM

Dimensiones del saco de polipropileno = 20” x 38”
Capacidad del saco = 50 Kg.
 596

Cantidad de sacos por TM = 40 sacos/TM

Dimensiones de la bolsa pigmento negro = 26 ¾” x 38 ¼”

Cantidad de bolsas por TM = 40 bolsas/TM

Cantidad de cordel por saco = 2.48 m/saco

RESUMEN CANTIDAD DE INSUMOS POR DIA

DIAS Alcohol/ Pescado Rollos

MES HÁBILES día Comb/día día Bolsas Sacos Cordel(m)DÍA cordel
ENERO 23,00 4,01 882,32 0,61 321 321 795,69 453
FEBRERO 22,00 4,19 922,42 0,28 335 335 831,86 416
MARZO 21,50 2,04 449,47 0,20 163 163 405,34 196
ABRIL 24,00 1,83 402,65 0,20 146 146 363,12 220
MAYO 24,50 1,79 394,43 0,20 143 143 355,71 225
JUNIO 24,00 1,83 402,65 0,20 146 146 363,12 220
JULIO 25,00 1,76 386,54 0,20 141 141 348,59 230
AGOSTO 21,50 2,04 449,47 0,20 163 163 405,34 196
SEPTIEMBRE 23,00 1,91 420,15 0,20 153 153 378,90 211
OCTUBRE 24,50 3,76 828,30 0,42 301 301 746,98 474
NOVIEMBRE 21,50 4,29 943,88 0,42 343 343 851,20 413
DICIEMBRE 23,50 3,93 863,55 0,42 314 314 778,76 453
 597

ANEXO Nº 24
FICHA TECNICOA DEL ANTIOXIDANTE
ETOXIQUIN LÍQUIDO

Uso : Antioxidante empleado para evitar de degradación

de vitaminas, carotenos, xantofilas, grasas y
alimentos balanceados.

Componentes : Etoxiquina
Dimeros y trímeros de etoxiquina
Parafenetidina

Presentación : Tambor metálico con peso neto de 200 Kg.

Propiedades
Aspecto físico : Liquido
Pureza : 92% min.
Color : Café oscuro
Densidad : 1.020 – 1.040 g/ml a 25 °C
Viscosidad : 350 – 550 cps a 25 °C

Almacenaje : Almacenar en lugar fresco y seco

Dosis
Alimento balanceado : 125 – 150 g/ton
Premezcla vitaminada : 125 – 140 g. Suplemetando a una ton. De alimento
balanceado
Pigmentos naturales : 1.0 – 1.5 Kg/ton.
Grasas y harina de : 150 – 250 g. Dependiendo del contenido de grasa
origen animal

Propiedades
Punto Flash : 12.8 °C
Limite de explosivas : 3.3 – 19% en aire
Temperatura de : 123 °C
autoignición

Precauciones : Liquido y vapores inflables

La agestión en cantidades mayores ataca el
sistema nervioso e indujo puede ser fatal. Al
ingerir con drogas o barbitúricos puede promover
la muerte en pequeñas dosis.

Uso principales : Bebidas alcohólicas, industria de alimentos,

cosmética, farmacéutica, medicina, solvente,
solvente para extracción.

Forma de entrega : Tambores de 200 litros y a granel

 598

ANEXO N° 25
FICHA TÉCNICA ALCOHOL ETÍLICO PARA CONSUMO POTABLE

ETANOL

Origen del alcohol : Melaza

Formula : C2 H5 CH
Peso molecular : 46.05

ESPECIFICACIONES

Aspecto : Liquido transparente e incoloro

Grado alcohólico : 95.0 min
(Gray – Lussac)
Densidad : 20 °C, 0.812 gr/ml max.
Rango destilación
Inicial : 77.0 °C min.
Final : 78.8 °C max.
Residuo no volatil : 0.020 gr/lt max.
Solubilidad en agua : Infinita
(Test Hidrocarburos)
Berbat : 10 minutos min.
Color APHA : 6 max.
Acidez (como ácido acético) : 0.030 gr/lt max.
Aldehídos (como acetaldehído) : 0.060 gr/lt max.
Metanol : 150 gr/lt max.
Esteres (como acetato de etilo) : 0.300 gr/lt max.
Alcoholes superiores (como alcohol : 0.200 gr/lt max.
amílico)
Furfurol : 0.010 gr/lt max.
Fiero : 0.5 mgr/lt max.
Cloruros : Negativo
Olor : Característico sin olor residual
Suma de impurezas en grado 100° : 0.790 gr/lt max.
según SAG
 599

ANEXO Nº 26
ESPECIFICACION TECNICA DE LA FOSA SEPTICA

Las Fosas Sépticas pueden ser de ladrillo, de piedra o de hormigón y, a efectos

del diseño, la proporción entre la longitud y el ancho debe ser de 2 ó 3 a 1.
La fosa séptica y los estanques de filtración habrán de instalarse lo más lejos
posible de edificios y nacimientos de agua, o de árboles cuyas raíces pueden
dañarlos. Hay que evitar también contaminación del agua subterránea. Los
requisitos de distancia mínima de las fosas sépticas y estanques de filtración. Por
ejemplo, en los suelos de tipo arenoso y de grava 9muy frecuentes en las playas
de desembarque), esta deberá estar a unos 30 metros de distancia de pozos y
arroyos. El diseño deberá hacerse sobre la base del flujo de proceso a diario como
máximo de aguas servidas conectadas a la red, el periodo de retención necesario
y la frecuencia de limpieza de los sedimentos en el fondo. Se debe permeabilizar
el suelo donde será construida la fosa séptica, para evitar fugas de aguas
contaminadas. Sin embargo, para evitar la infiltración al suelo, a efectos del diseño
se deberá utilizar coeficientes de infiltración de 30 1/m2 de pared al día en las
playas de desembarque∗.

Sistema de eliminación de aguas servidas*

(Sin escala)

∗
Fuente: Instalaciones para el desembarque y la comercialización del pescado en
pequeñas pesquerías. Documento Técnico de Pesca, ROMA-FAO 1985.
600
601
 602

MATERIAL PARA EL TRATAMIENTO DE LA FOSA SEPTICA

WC NET FOSAS SÉPTICAS

WC NET Fosas Sépticas es un preparado natural en forma de polvo, encerrado

en cómodas bolsitas unidosis.

Aprovecha la acción de las encimas producidas por el metabolismo de las

bacterias seleccionadas que, con minerales coadyuvantes específicos, reactivan
el proceso de descomposición y licuación de las masas sólidas en las que se basa
el vaciado de las aguas residuales a través de la fosa séptica.

La bolsita está dentro de un material hidrosoluble, estudiado de modo que las

bacterias seleccionadas por WC NET Fosas Sépticas lleguen intactas a tu fosa
séptica, donde encontrarán las condiciones ideales para poder desarrollar con
eficacia su acción.
Es claramente el modo más conveniente para ahorrarte las fastidiosas y
desagradables molestias que pueden derivar de la ineficiencia de la fosa séptica.

Con un gasto módico y sin esfuerzo por tu parte obtienes numerosas ventajas:

• Impides que se formen malos olores en las inmediaciones de la fosa o en

los desagües,
• Alargas la vida útil de tu fosa séptica,
• Te ahorras desatascar mecánicamente,
 603

• Evita las desastrosas fugas de líquidos pútridos que podrían darse al

atascarse la fosa, con los consiguientes gastos de saneamiento y arreglo.

Se presenta en prácticas bolsitas unidosis ya listas para el uso, dentro de un

envase de ahorro de espacio con 12 piezas, suficientes para 3 meses de
tratamiento. Las bolsitas son de material atóxico e hidrosoluble: no son peligrosas
para la salud ni el medio ambiente y tampoco obstruyen las tuberías.

Utilizado según las instrucciones, con las precauciones indicadas en las

advertencias reproducidas en la etiqueta, WC NET Fosas Sépticas es un producto
totalmente inocuo, que puede ser utilizado sin temores.

Es un producto natural que respeta el medio ambiente

 604

ANEXO Nº 27
AREA DE ADMINISTRACION Y COMERCIALIZACION

Función Mobiliario Área (m2)

Gerente de la planta 1 Escritorio
1 Mueble para
computadora
1 Archivero 17.29
2 Sillas para
computadora
Espacio para
mobiliario
Jefe de Producción 1 Escritorio
1 Silla para
escritorio
1 Archivero 12.19
2 Sillas de espera
Espacio para
mobiliario
Contador 1 Escritorio
1 Silla para
escritorio
1 Archivero
2 Sillas de espera
Espacio para
mobiliario
19.59
Encargado de 1 Escritorio
compras y ventas 1 Silla para
escritorio
1 Archivero
2 Sillas de espera
Espacio para
mobiliario
Secretaria- 1 Escritorio
Recepción 1 Silla para
escritorio
1 Archivero
6 Sillas de espera 24.19
Espacio para
mobiliario
 605

Mantenimiento 1 Escritorio
1 Silla para
escritorio
1 Archivero 22.36
2 Sillas de espera
Espacio para
mobiliario
TOTAL (m2) 95.62

Vigilante 1 Mesa
1 silla
Espacio para
mobiliario 12.22
Incluye SS.

TOTAL (m2) 12.22

 ANEXO Nº 28
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN Pág. 1 de 3
DE MATERIA PRIMA

1. Objetivo y alcance
Establecer cuales son las condiciones a las que la materia prima deben estar para el
proceso de elaboración de harina de desechos sólidos pesqueros aprovechables en El
Salvador.

2. Responsabilidades

Jefe de producción.
En conjunto con el departamento de flota coordina la recepción de materia prima a la
planta.
Responde por las medidas preventivas y acciones correctivas establecidas en el presente
procedimiento.
Supervisa las actividades de recepción de materias primas ejecutadas por los operadores
y descritas en el presente procedimiento
Aplica las acciones correctivas indicadas en este procedimiento.

Operario de Recepción
Supervisa el muestreo de materia prima de acuerdo al plan indicado en el registro 1.1.1
Supervisa los ensayos efectuados a las materias primas recepcionadas.

Operario de Clasificado
Ejecuta los ensayos a las materias primas recepcionadas para verificar el cumplimiento de
las especificaciones.

Operadores de recepción
Ejecuta la descarga de materias primas de acuerdo a lo indicado en el presente
procedimiento.

3. Equipo y materiales
- Termómetro, rango de -15 º C a + 150 º C
- Papel Ph, especificaciones rango 5 a 10 Neutralit Merck
- Pie de rey,
- Registro para control de calidad de materias primas

4. Descripción de las actividades

4.1. Procedimiento de recepción
Las materias primas son ingresadas a la planta en cajas plásticas, bines o
contenedores con termoking y descargas en la zona de recepción.
Los operadores de recepción descargan las materias primas, ordenadas por
antigüedad de pesca u orden de llegada a la planta.
Una vez Descargada la materia prima, el encargado del secador debe realizar las
siguientes actividades:
Contabilizar el numero de cajas
 ANEXO Nº 28
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN Pág. 2 de 3
DE MATERIA PRIMA

Separar las materias primas por antigüedad de pesca

Instruir a los operadores para la cocción de materias primas, priorizando la pesca
mas antigua.

4.2. Monitoreo
El operaio selecciona el numero de cajas u depósitos en el que llegue la materia
prima a la planta según el plan de muestreo basado en la norma, registro 1.1
El monitor toma en cada caja o depósito seleccionado, los siguientes parámetros:
- Análisis organoléptico: Se revisa la totalidad del producto de las cajas
seleccionadas; los parámetros, olor, color, sabor.
- Temperatura: Se introduce un termómetro en el centro de cada caja de
producto y después de un (1) minuto, se lee la medida.
- Ph: Se introduce el papel Ph en el centro de cada una de las cajas
seleccionadas, tocando la parte comestible de las unidades.
El monitor descola el producto en el mesón de control y analizar a las muestras
extraídas, los siguientes parámetros:
Textura: Verifica la firmeza y elasticidad de la carne.
Condiciones organolépticas: Al producto analizado por textura se le analiza
color, olor y sabor.
Controles adicionales: (de interés de la planta)
El monitor realiza a cada muestra seleccionada los siguientes análisis:
- Porcentaje (%) por calibre de la pesca.
- Numero de unidades por Kg.
- Longitud cefalotoraxica (cm.)
- Porcentaje de producto no aprovechable.
- Porcentaje de materias extrañas.

5. Acciones Correctivas
El encargado del secador es responsable de ejecutar las acciones correctivas en la
etapa de recepción.
Si la materia prima presenta una temperatura superior a 5 º C, se debe agregar hielo
en forma inmediata a la totalidad de la pesca contenidas en las cajas.
Si el olor y el Ph se exceden del limite crítico, se realiza una inspección al 100% de la
materia prima y se elimina la que no cumple con los limites críticos establecidos.

6. Registro a utilizar:
Para registrar los parámetros de control se utiliza la Planilla control de calidad de
materias primas (registro 1.1.1).
 ANEXO Nº 28
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN Pág. 3 de 3
DE MATERIA PRIMA

Planilla control de calidad de materias primas

PAM : FECHA:
ESPECIE : No CAJAS O DEPÓSITOS:
HORA MUESTREO: HORA RECEPCIÓN M.P.:
HORA INICIO PROCESO:
HORA TERMINO PROCESO:

LIMITE CRITICO
Temperatura 0–5 C
Ph Langostino: 6,5 – 7,5
Olor Normal
Color Característico
Sabor Propio
Textura Firme

Plan de muestreo. Muestreo simple por inspección normal AQL = 2,5. Nivel de inspección especial S – 1.

No de cajas:
* Es importante mencionar que el parámetro olor
determina el rechazo de la materia prima, al igual que la
falta de conformidad de la temperatura y Ph.
Tamaño del lote (Cajas) n a r * Monitoreo: se selecciona el numero de cajas según el
26 - 50 5 0 1 plan de muestreo, a cada caja se introduce el termómetro
51 - 90 5 0 1 en el centro, hasta estabilización térmica.
91 - 150 5 0 1 Se introduce el papel Ph en el centro de la caja, tocando la
parte comestible de las unidades.
151 –280 5 0 1
281 – 500 5 0 1
501 – 1200 5 0 1
Acciones correctivas:
1201 - 3200 5 0 1
1. Agregar hielo a las cajas de pesca si la T es
>5 C
2. Si el olor y el Ph se exceden en el limite critico, se procede a inspeccionar el 100% de la
materia prima, eliminando la que no cumple con los L.C.

A. Correctiva

Hora Ejecución

No cajas corregidas

No cajas rechazadas

Operario de Clasificado Operario de Secador

 ANEXO Nº 29
Pág. 1 de 3
PROCEDIMIENTO DE SECADO

1. OBJETIVO Y ALCANCE
Describir las actividades de control efectuadas en la etapa de secado de las
materias primas.

2. RESPONSABILIDADES
Jefe de producción
Responder por las medidas preventivas establecidas en el presente
procedimiento.

Encargado de secador
Supervisa las condiciones de operación del proceso de secado.
Aplica las acciones correctivas indicadas en este procedimiento.

Encargado de control de calidad

Supervisa el monitoreo de las variables de secado de la materia prima.
Monitorea y registra las variables de secado del producto.

Operadores de cocción
Ejecutan las actividades relacionadas con el proceso de cocción.

3. EQUIPOS Y MATERIALES
- Termómetro, rango – 15 C a + 110 C
- Planilla control de cocción (registro 1.2)

4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
4.1 Proceso de cocción
En esta etapa las materias primas son sometidas a un proceso de secado.
El encargado de secador , debe controlar las siguientes variables en el equipo
secador:
- Temperatura secador: 97.0 ºC a 100 ºC.
- Tiempo de secado. Ya que según lo epecificado por fabricante el
secador tiene capcidad de secar 5 toneladas por hora de materia prima.

4.2 Control de calidad

El encargado de control de calidad debe:
- Controlar las temperaturas del secador cada 30 minutos y registrar su
valor en la planilla de control de la línea de proceso.
- Controlar el tiempo de secado. Una vez hecho este debe registrar dicha
información en la planilla de control de proceso.
 ANEXO Nº 29
Pág. 2 de 3
PROCEDIMIENTO DE SECADO

5. ACCIONES CORRECTIVAS
Si la temperatura y el tiempo de secado están bajo el limite critico y no se
alcanza el secado adecuado, se someta al producto a reproceso, verificando
su grado de secado.

Si la temperatura y el tiempo de secado sobrepasan el limite critico y el

producto esta sobre secado, se procede a identificar el producto defectuoso
para destinarlo a un mercado distinto.

En cualesquiera de los casos antes mencionados, se debe informar al jefe de

producción.

6. REGISTROS
Los resultados del control son registrados en la planilla control cocción (registro
1.2).
 ANEXO Nº 29
Pág. 3 de 3
PROCEDIMIENTO DE SECADO

Planilla control de secado

Fecha:
Hora inicio proceso:
Hora termino proceso:
Hora Limite critico
T de secado 97 - 100 C
Tiempo de C 4:00–5:00
secado min.
L 3:00–4:00
min.

Plan de muestreo: Como es un proceso continuo y las variables que se monitorean solo se leen, se tomo
como frecuencia 30 min. Para el secado.

Acciones correctivas:
1. Si la temperatura y el tiempo de secado están bajo los L.C. y no alcanzan la secado adecuada, se
somete el producto a reproceso y verificando su grado de secado.
2. Si la temperatura y el tiempo de secado sobrepasan los L.C. y se producen una sobre secado, se
procede a identificar el producto defectuoso, para destinarlo a un mercado distinto.
3. En ambos casos se debe avisar al operador del equipo, verificar la temperatura y la velocidad del
cocedor, para volver el proceso a control.
4. Si el producto se encuentra sobrecocido o crudo, se procede a tomar las acciones correctivas 1 o 2.

A. correctiva

Hoja Ejecución

Criterios de secado
a) Sobrecocido: Cuando el tiempo y/o la T ,
sobrepasan el L.C.

b) Crudo: cuando el tiempo y/o la T están bajo el

L.C.

c) Secado adecuada: cuando el tiempo y la

temperatura están dentro del L.C.

Encargado de control de calidad Jefe control de producción

 ANEXO Nº 30
Pág. 1 de 2
PROCEDIMIENTO DE PESADO

1. Objetivo y alcance
Establecer las actividades de control en la etapa de pesado

2. Responsabilidades
2.1 Jefe de producción
Responde por las medidas preventivas establecidas en el presente
procedimiento. Supervisa las labores ejecutadas por los operadores de
pesado. Aplica las acciones correctivas indicadas en este procedimiento.

2.2 Encargado de control de calidad

Monitorea y registra las variables de proceso en la etapa de pesado.

2.3 Operarios del área

Empacar el producto en bolsas plásticas y realizar el pesado de este.

3. Equipo y materiales
Balanza
Especificaciones
F. DALTON – capacidad 500Kg. Por 0,2 Kg.
Planilla control pesado

4. Descripción de la actividad
4.1 Practica de pesado
Después de efectuada la aplicación del antioxidante, los operadores deben:

Colocar el producto en bolsas negras de polietileno y sacos para la harina de

desechos de crustáeos. El tipo de bolsas y sacos utilizadas debe corresponder
a las especificaciones entregadas por el jefe de producción.

Pesar la cantidad exacta de producto, de acuerdo a las instrucciones del jefe

de producción.

4.2 El encargado de control de calidad debe controlar:

El peso del producto, tomando muestra cada una hora.

5. Acciones correctivas
Si el peso de las bolsas es superior o inferior al limite critico, se separan del
proceso normal y se vuelven a pesar nuevamente, desde el monitoreo que
arrojo una lectura normal, dentro de los limites críticos, hasta el monitoreo que
acuso la desviación de los limites críticos.

6. Registros
Los resultados se registran en la planilla control pesado (1.7.1)
 ANEXO Nº 30
Pág. 2 de 2
PROCEDIMIENTO DE PESADO

PLANILLA CONTROL PESADO

Mercado Nacional Centroamérica SurAmérica Hora inicio proceso: Fecha:

Hora termino proceso:

HORA LIMITE CRITICO

Peso de las
sacos

Plan de muestreo: Plan de muestreo simple inspección normal AQL = 2,5 inspección especial S – 2
Velocidad de pesaje: 100 a 120 bolsas/ hr.
Tamaño del lote (No de bolsas N A R Monitoreo: Cada una hora se toman 5 sacos con
5 0 1 producto y se le controla el peso
5 0 1

Acciones correctivas:
1. Si el peso de las bolsas es superior o inferior al L.C. se separan todas las bolsas desde el ultimo monitoreo que
arrojo una lectura dentro de los limites críticos, hasta el monitoreo que acuso la desviación.

A. correctiva
Hora ejecución

Encargado de control de calidad

Jefe de Producción
 ANEXO Nº 31
Pág. 1 de 2
PROCEDIMIENTO DE EMPAQUE

1. Objetivo y alcance
Establecer las actividades de control en la etapa de empaque.

2. Responsabilidades
2.1 Jefe de producción
Responde por las medidas preventivas establecido en el presente
procedimiento.
Supervisar las labores ejecutadas por los operadores de empaque.
Aplicar las acciones correctivas indicadas en este procedimiento.

2.2 Encargado de control de calidad

Monitorear y registrar las variables de proceso en la etapa de empaque.

2.3 Operarios del área

Empacar el producto pesado y sellado en sacos según especificaciones del
cliente.

3. Materiales y equipos
Planilla control empaque

4. Descripción de la actividad
4.1 Practica de empaque
Después de efectuado el sellado de la bolsa y el saco, los operadores deben:

Etiquetar los sacos, cuando corresponda.

Etiquetar las tarimas de acuerdo a los requerimientos del cliente.

Identificar el lote de sacos con la fecha de producción.

4.2 Monitoreo
El encargado de control de calidad una vez al día debe:
Controlar la cantidad de sacos. Registrar en la planilla central de empaque.

5. Acciones correctivas
Si se encuentra a lo menos un saco sin etiqueta según lo estipulado para el
mercado que se esta produciendo, se procede a revisar todo el lote.

6. Registros
Los resultados se registran en la planilla control de empaque (registro 1.10.1)
 ANEXO Nº 31
Pág. 2 de 2
PROCEDIMIENTO DE EMPAQUE

Planilla control de calidad de empaque y almacenamiento

Fecha :
Hora de muestreo: No Sacos / tarima:

Limite critico
Cantidad de sacos por tarima No sacos por mercado
Temperatura producto 18-40º C
Almacenado

Plan de muestreo: n = 5, C = 0, frecuencia 1 vez al día.

Monitoreo: Se eligen 5 tarima al azar y a cada una se le introduce el termómetro

hasta estabilización térmica. Además a cada una se le cuenta el numero de sacos
empacadas.

Acciones correctivas:
1. Si a lo menos se encuentra una tarima con No menor de sacos estipuladas
por mercado, se procede a revisar todo el lote.
2. Si existe algún tipo de contaminación o daño mecánico por mala estiba
debe indicarse que lote es el del problema y revisar el resto.

A. correctivas
Hora de ejecución

Encargdo de control de calidad Jefe de Producción

 ANEXO Nº 32
PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE
PRODUCTO Pág. 1 de 2

1. Objetivo y alcance
Establecer el control efectuado durante la etapa de despacho de producto.

2. Responsabilidades
2.1 Jefe de producción
Es responsable de medidas preventivas y actividades operativas descritas en
el presente procedimiento.
Es responsable de monitorear la estiba del producto al interior del camión.
Es responsable de monitorear el tiempo de carga del camión
Es responsable de monitorear la temperatura de la unidad de transporte tanto
al inicio como al despacho de esta.

3. Equipo y materiales

Termómetro, rango – 50 a + 150 C

Planilla control despacho (registro 1.12.1)

4. Descripción de la actividad
4.1 Monitoreo
Durante el cargado del producto en la unidad de transporte el encargado de
control de calidad controla la estiba del producto cargado, y que no tenga
ningún tipo de daño, de acuerdo al siguiente plan:
Se escogen 5 sacos al azar (plan de muestreo), y se revisa minuciosamente.
Además se toma el tiempo de inicio de la carga y el tiempo de termino.

5. Acciones correctivas
Si al menos un saco monitoreado presenta algún tipo de daño se detiene el
embarque, y se revisa el lote.
Si el lote no corresponde al de la entrega debe revisarse y hacer el cambio
pertinente.
Si el contenedor tiene algún tipo de contaminación debe informarse y quedar
registrado.
Si al momento de el despacho el camión presenta algún tipo de falla mecánica
debe ser informado y quedar registrado.

6. Registros
Los parámetros tomados son registrados en la planilla control de despacho
registro que se mantendrá en la planta en las instalaciones de laboratorio
control de calidad por un periodo de dos anos.
 ANEXO Nº 32
PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE
PRODUCTO Pág. 2 de 2

Planilla control de despacho

Fecha :

Hora inicio
Hora Termino
T Unid. Transp. Inicio carguio
T Unid. Transp. Termino carguio

Plan de muestreo: CPF/NT1, n = 5 c = 0

Frecuencia : Una vez por despacho

Monitoreo : Se seleccionan 5 sacos al azar y se revisa cada uno de ellos

minuciosamente para que este bien, además se toma el tiempo de
inicio de la carga y el tiempo de termino.

Acciones correctivas:

1. Si al menos un saco monitoreado presenta algún tipo de daño se detiene el

embarque, y se revisa el lote.

2. Si el lote no corresponde al de la entrega debe revisarse y hacer el cambio

pertinente.

3. Si el contenedor tiene algún tipo de contaminación debe informarse y

quedar registrado.

4. Si al momento de el despacho el camión presenta algún tipo de falla

mecánica debe ser informado y quedar registrado.

A. Correctiva
Hora ejecución

Jefe de producción Encargado control de calidad

 ANEXO Nº 33
PLANILLA DE DIAS PRODUCTTIVOS

PLANILLA DE DIAS PRODUCTIVOS

MES: _______________________

DIA KG. HARINA DE KGS. DE HARINA

CRUSTÁCEO DE PESCADO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 ANEXO Nº 34
Pág 1 de 4
SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO

1. Objetivo y alcance
Describir las actividades de seguimiento del producto, para asegurar su
disposición ante la detección de una no conformidad.

Aplicable al producto fabricado por Harinas , una vez que este ha sido
identificado.

2. Responsabilidades
2.1 Gerente
Decidir el retiro del producto defectuoso y comunicar a todos los afectados la
no conformidad detectada.

3. Equipos y materiales

Planilla Comunicación de Retiro

Planilla Informe de Estado del Retiro

4. Descripción de la actividad
El producto es identificado una vez que ha sido puesto en sacos.
Se identifica el saco, lote, fecha de producción.
Fecha de elaboración, identificada a través de un código numérico de 6 dígitos.
Los dos (2) primeros indican el día, los (2) segundos el mes y los dos (2)
terceros el año.

El seguimiento del producto se realiza a través de la fecha de elaboración.

Cada embarque es destinado a un cliente determinado y esta constituido por
uno (1) o mas lotes de producción.

Si el cliente detecta producto no conforme, procede a identificar el producto

afectado a través de la fecha de elaboración y a completar la planilla de retiro
enviada por el Gerente.

El cliente envía fax, la planilla de retiro con la información de no conformidad al

Gerente.

El Gerente analiza y decide si procede el retiro del producto.

El Gerente notifica a otros clientes y a la autoridad sanitaria afectados con este

producto, vía fax y correo.

El producto no conforme es devuelto a la planta, donde se procede a su

reproceso o destrucción de acuerdo a la naturaleza de la no conformidad.
 ANEXO Nº 34
Pág 2 de 4
SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO

El Gerente convoca a una reunión al Equipo de trabajo para el análisis de los

sucesos.

5. Acciones correctivas
No aplicable a esta actividad.

6. Registros
El registro de esta actividad se mantiene en las planillas de COMUNICACIÓN
DE RETIRO e INFORME ESTADO DEL RETIRO, formatos adjuntos anexos

7. Referencias
Este documento no cuenta con referencias
 ANEXO Nº 34
Pág 3 de 4
SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO

PLANILLA COMUNICACION DE RETIRO

COMUNICACIÓN DE RETIRO

FECHA: CODIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Producto:

Fecha de Elaboración:

Lugar de venta:

Estado:

TAMANO DEL LOTE:

MOTIVO DEL RETIRO:

PELIGRO INVOLUCRADO:

INSTRUCCIONES:

CONTACTO CON LA PLANTA:

 ANEXO Nº 34
Pág 4 de 4
SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO

PLANILLA INFORME DE RETIRO

INFORME DE RETIRO
FECHA: CODIGO:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Producto:

Fecha de Elaboración:

Lugar de venta:

Estado:

TAMANO DEL LOTE:

MOTIVO DEL RETIRO:

INFORME DEL RETIRO:

ELABORADO POR:

FIRMA
 623

ANEXO Nº 35
LEY DEL MEDIO AMBIENTE

Art. 6.- Créase el Sistema Nacional de Gestión del Medio Ambiente, formado
por el Ministerio que será su coordinador, las unidades ambientales en cada
Ministerio y las instituciones autónomas y municipales, se llamará SINAMA y
tendrá como finalidad establecer, poner en funcionamiento y mantener en las
entidades e instituciones del sector público los principios, normas,
programación, dirección y coordinación de la gestión ambiental del Estado.
Tendrá los objetivos siguientes:
a) Establecer los mecanismos de coordinación de gestión ambiental en las
entidades e instituciones del sector público, para implantar la dimensión
ambiental en el desarrollo del país;
b) Establecer la organización estructural y funcional de la gestión ambiental en
las entidades e instituciones del sector público;
c) Establecer los procedimientos para generar, sistematizar, registrar y
suministrar información sobre la gestión ambiental y el estado del medio
ambiente como base para la preparación de planes y programas ambientales,
para evaluar los impactos ambientales de las políticas sectoriales y para
evaluar el desempeño de la gestión ambiental de los miembros del Sistema
Nacional de Gestión del Medio Ambiente;
d) Establecer como responsabilidad propia de la dirección superior de cada
entidad o institución del sector público la implantación, ejecución y seguimiento
de la gestión ambiental; y,
e) Establecer las normas de participación y coordinación entre éste y el
Ministerio.Compete al Órgano Ejecutivo en el ramo del Medio Ambiente y
Recursos Naturales, la coordinación del SINAMA, para lo cual dictará las
políticas que servirán como guía para el diseño, organización y funcionamiento
el cual será centralizado en cuanto a la normación, y descentralizado en cuanto
a la operación.

Art. 21.- Toda persona natural o jurídica deberá presentar el correspondiente

Estudio de Impacto Ambiental para ejecutar las siguientes actividades, obras o
proyectos:
a) Obras viales, puentes para tráfico mecanizado, vías férreas y aeropuertos;
b) Puertos marítimos, embarcaderos, astilleros, terminales de descarga o
trasvase de hidrocarburos o productos químicos;
c) Oleoductos, gaseoductos, poliductos, carboductos, otras tuberías que
transporten productos sólidos, líquidos o gases, y redes de alcantarillado;
d) Sistemas de tratamiento, confinamiento y eliminación, instalaciones de
almacenamiento y disposición final de residuos sólidos y desechos peligrosos;
e) Exploración, explotación y procesamiento industrial de minerales y
combustibles fósiles;
f) Centrales de generación eléctrica a partir de energía nuclear, térmica,
geotérmica e hidráulica, eólica y maremotríz;
g) Líneas de transmisión de energía eléctrica;
h) Presas, embalses, y sistemas hidráulicos para riego y drenaje;
i) Obras para explotación industrial o con fines comerciales y regulación física
de recursos hídricos;

623
 624

j) Plantas o complejos pesqueros, industriales, agroindustriales, turísticos o

parques recreativos;
k) Las situadas en áreas frágiles protegidas o en sus zonas de
amortiguamiento y humedales;
l) Proyectos urbanísticos, construcciones, lotificaciones u obras que puedan
causar impacto ambiental negativo;
m) Proyectos del sector agrícola, desarrollo rural integrado, acuacultura y
manejo de bosques localizados en áreas frágiles; excepto los proyectos
forestales y de acuacultura que cuenten con planes de desarrollo, los cuales
deberán registrarse en el Ministerio a partir de la vigencia de la presente ley
dentro del plazo que se establezca para la adecuación ambiental;
n) Actividades consideradas como altamente riesgosas, en virtud de las
características corrosivas, explosivas, radioactivas, reactivas, tóxicas,
inflamables o biológico–infecciosas para la salud y bienestar humano y el
medioambiente, las que deberán de adicionar un Estudio de Riesgo y Manejo
Ambiental;
ñ) Proyectos o industrias de biotecnología, o que impliquen el manejo genético
o producción de organismos modificados genéticamente; y
o) Cualquier otra que pueda tener impactos considerables o irreversibles en el
ambiente,la salud y el bienestar humano o los ecosistemas.

Art. 22.- El titular de toda actividad, obra o proyecto que requiera de permiso
ambiental para su realización o funcionamiento, ampliación, rehabilitación o
reconversión deberá presentar al Ministerio el formulario ambiental que esta
requiera con la información que se solicite. El Ministerio categorizará la
actividad, obra o proyecto, de acuerdo a su envergadura y a la naturaleza del
impacto potencial.

Art. 23.- El Estudio de Impacto Ambiental se realizará por cuenta del titular, por
medio de un equipo técnico multidisciplinario. Las empresas o personas, que
se dediquen a preparar estudios de impacto ambiental, deberán estar
registradas en el Ministerio, para fines estadísticos y de información, quien
establecerá el procedimiento de certificación para prestadores de servicios de
Estudios de Impacto Ambiental, de Diagnósticos y Auditorías de evaluación
ambiental.

Art. 24.- La elaboración de los Estudios de Impacto Ambiental, su evaluación y

aprobación, se sujetarán a las siguientes normas:
a) Los estudios deberán ser evaluados en un plazo máximo de sesenta días
hábiles contados a partir de su recepción; este plazo incluye la consulta
pública;
b) En caso de aprobación del Estudio de Impacto Ambiental, el Ministerio
emitirá el
correspondiente Permiso Ambiental, en un plazo no mayor de diez días hábiles
después de notificada la resolución correspondiente;
c) Si transcurridos los plazos indicados en los literales que anteceden, el
Ministerio, no se pronunciare, se aplicará lo establecido en el Art. 3 de la Ley
de la Jurisdicción Contencioso Administrativo; y
d) Excepcionalmente, cuando por la complejidad y las dimensiones de una
actividad, obra o proyecto se requiera de un plazo mayor para su evaluación,

624
 625

éste se podrá ampliar hasta por sesenta días hábiles adicionales, siempre que
se justifiquen las razones para ello.

Art. 25.- La consulta pública de los Estudios de Impacto Ambiental, se regirá

por las
siguientes normas:
a) Previo a su aprobación, los estudios se harán del conocimiento del público, a
costa del titular, en un plazo de diez días hábiles para que cualquier persona
que se considere afectada exprese sus opiniones o haga sus observaciones
por escrito, lo cual se anunciará con anticipación en medios de cobertura
nacional y a través de otros medios en la forma que establezca el reglamento
de la presente ley;
b) Para aquellos Estudios de Impacto Ambiental cuyos resultados reflejen la
posibilidad de afectar la calidad de vida de la población o de amenazar riesgos
para la salud y bienestar humanos y el medio ambiente, se organizará por el
Ministerio una consulta pública del estudio en el o los Municipios donde se
piense llevar a cabo la actividad, obra o proyecto; y
c) En todos los casos de consultas sobre el Estudio de Impacto Ambiental, las
opiniones
emitidas por el público deberán ser ponderadas por el Ministerio.

Art. 32.- El Ministerio, conjuntamente con el Ministerio de Economía y el de

Hacienda, previa consulta con el Consejo Nacional de Desarrollo Sostenible,
elaborará programas de incentivos y desincentivos ambientales para facilitar la
reconversión de procesos y actividades contaminantes, o que hagan uso
excesivo o ineficiente de los recursos naturales.
Estos programas se incluirán, además en las leyes que contengan beneficios
fiscales para quienes realicen procesos, actividades, proyectos o productos
ambientalmente sanos o apoyen la conservación de los recursos naturales.
El Banco Multisectorial de Inversiones establecerá líneas de crédito para que el
sistema financiero apoye a la pequeña, mediana y microempresa, a fin de que
puedan oportunamente adaptarse a las disposiciones de la presente ley.

Art. 60.- Toda persona natural o jurídica que use, genere, recolecte, almacene,
reutilice, recicle, comercialice, transporte, haga tratamiento o disposición final
de sustancias, residuos y desechos peligrosos, deberá obtener el Permiso
Ambiental correspondiente, de acuerdo a lo establecido en esta ley.

Art. 62.- Cuando el Ministerio otorgue licencias o permisos ambientales para el

uso y aprovechamiento sostenible de un recurso natural, se tomarán en cuenta
las medidas para prevenir, minimizar, corregir o compensar adecuadamente el
impacto ambiental.
En el permiso ambiental de aprovechamiento de recursos naturales, deberán
incluirse las disposiciones específicas de protección al medio ambiente.

Art. 63. - El Ministerio requerirá al interesado, la concesión expedida por la

autoridad competente, previo al otorgamiento de permisos ambientales para el
uso y el aprovechamiento de los recursos naturales.

625
 626

Art. 66.- El acceso, investigación, manipulación y aprovechamiento de la

diversidad biológica, solo podrá hacerse mediante permiso, licencia o
concesión otorgados por la autoridad a cargo de administrar el recurso, para
asegurar su protección y conservación de conformidad a esta ley, leyes
especiales y los convenios internacionales ratificados por el país. Cuando
proceda, previo al otorgamiento de permisos, licencias o concesiones, se
consultará a las comunidades locales.

Art. 82.- Para el aprovechamiento racional de los recursos naturales no

renovables, sin perjuicio de lo contenido en las Leyes de la materia, será
obligatorio lo siguiente:
a) Previo a la concesión o permiso para la explotación de recursos naturales no
renovables, el interesado deberá presentar un Estudio de Impacto Ambiental;
b) El concesionario del aprovechamiento de estos recursos, es responsable por
las emisiones, vertidos y desechos que se produzcan;
c) En las zonas frágiles solamente se podrán autorizar aprovechamientos bajo
las restricciones que impongan esta ley y otras especiales; y
d) La explotación de canteras y la extracción de material del cause de los
riveras de los ríos y de los lagos, lagunas y playas solamente se podrá hacer
mediante permiso ambiental expedido por el Ministerio.

626
 627

ANEXO Nº 36
TARJETA DE INSCRIPCIÓN REGISTRO DEL EXPORTADOR
 628

ANEXO Nº 37
SOLICITUD DE EXPORTACIÓN
 629

ANEXO Nº 38
PROYECCIÓN DE LA INFLACIÓN

Para realizar la proyección de la inflación se utilizó el método que a

continuación se presenta:
MÉTODO CLÁSICO POR DESCOMSICIÓN PARA LA PLANEACIÓN A
MEDIANO PLAZO
Este método utiliza fórmulas matemáticas sencillas para separar las cuatro
componentes de una serie de tiempo; estacionalidad, ciclicidad, tendencia y
aleatoriedad. Considerando que la inflación es una variable que depende de
muchos factores que bien pueden incluirse en alguna de las cuatro
componentes mencionadas se procederá a realizar los cálculos a través del
siguiente procedimiento:
Datos Históricos de la inflación en El Salvador1:

Período 2000 2001 2002 2003

Inflación 4.3 3.0 2.52 2.60

1. Se calcula un Promedio Móvil con base en la duración total de la

estacionalidad
Pm = (X1+ X 2+ X n) / n
Donde:
Pm: Es el valor correspondiente al promedio móvil para el período futuro.
X1: Valor de la inflación en el período Histórico primero.
X 2 : Valor de la inflación en el período Histórico segundo.
X n :Valor de la inflación en el período Histórico n.
N: Número de períodos Históricos utilizados para pronosticar.
Pm = ( 4.3 + 3.0 + 2.51 + 2.6) / 4 = 3.10
2. Se dividen los datos reales entre el valor correspondiente del promedio
móvil. Esto proporciona las razones de estacionalidad.
4.3/ 3.10 = 1.39
3.0 / 3.10 =0.97
2.51 / 3.10 = 0.81

1
Banco Central de Reserva de El Salvador.
 630

2.60 / 3.10 = 0.84

3. Eliminar la aleatoriedad de las razones de estacionalidad promediando
los valores correspondientes. Estos promedios representan los
coeficientes de estacionalidad.
(4.3 + 1.39) /2 = 2.85
(3.0 + 0.97) / 2 = 1.99
(2.51 + 0.81) /2 = 1.66
(2.60 + 0.84) /2 = 1.72
4. Obtener la mediana de los coeficientes de estacionalidad para obtener el
coeficiente de estacionalidad.
(2.85 + 1.99 + 1.66 + 1.72) / 4 = 2.06
5. Dividir los datos originales entre el coeficiente de estacionalidad para
obtener las series sin estacionalidad. Tales series aún incluyen las otras
tres componentes: tendencia, ciclo y aleatoriedad.
4.3 / 2.06 = 2.14
3.0 / 2.06 = 1.46
2.51 / 2.06 =1.22
2.60 / 2.06 = 1.26
6. Eliminar la aleatoriedad. Esto se logra calculando un promedio móvil de
cuatro o cinco períodos de los valores sin estacionalidad. Esta serie de
promedios móviles se denomina SERIE DEL CICLO-TENDENCIA.

Período 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Inflación 2.14 1.46 1.22 1.26 1.52 1.37 1.34 1.37 1.40

Estos cuantos pasos son suficientes para obtener una curva bastante suave de
las componentes del ciclo- tendencia. Los valores de la Inflación que se
observan desde los años 2004 hasta 2008 representan la Inflación proyectada
utilizada en la evaluación económica.
 631

ANEXO Nº 39
FORMULARIO AMBIENTAL

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

DIRECCION DE GESTIÓN AMBIENTAL No. de entrada:__________
FORMULARIO AMBIENTAL No. de salida:___________
No. base de datos:_______
PLANTAS O COMPLEJOS INDUSTRIALES

A. INFORMACION GENERAL
Información del titular que propone la actividad, obra o proyecto, sea persona natural o jurídica, pública o privada (anexar
para personas jurídicas, fotocopia de la personería de la empresa y de la representación legal)

I. DEL TITULAR
DATOS PERSONALES
1. NOMBRE DEL TITULAR: ___________________________________________________________

2. CÉDULA DE IDENTIDAD PERSONAL (No. de C.I.P.):_________________ ___________________

3. DOMICILIO PRINCIPAL. Calle/Avenida: _________________________________ Número: ______

Colonia/Cantón: ______________________ Mpio/Dpto: __________________________________
Tel: _________________ Fax: __________________ Correo Electrónico: ____________________

4. DIRECCION PARA NOTIFICACIÓN Y/O CITACIÓN: _____________________________________

5. REPRESENTANTE LEGAL: _________________________________________________________

II. IDENTIFICACIÓN, UBICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO

1. NOMBRE DEL PROYECTO: _________________________________________________________________

2. LOCALIZACIÓN Y UBICACIÓN FISICA: Se deberá anexar: mapa, plano/ croquis señalando claramente Llos
linderos y colindantes.
Calle/Avenida : _________________________________ Colonia/Cantón: ____________________
Municipio: ________________________________ Departamento: __________________________

3. FORMA PARTE DE UN: (Sólo aplica para el Sector Público) [ ] Plan [ ] Programa [ ] Proyecto aislado
Nombre del Plan/Programa: _______________________________________________________________
Realizó Evaluación Ambiental Estratégica: [ ] Sí [ ] No

4. NATURALEZA: [ ] Nuevo [ ] Ampliación [ ] Rehabilitación [ ] Reconversión

[ ] Otro ______________________________________________________

5. TENENCIA DEL INMUEBLE: [ ] Propiedad [ ] Con opción de compra

[ ] Arrendamiento c/ promesa de venta [ ] Arrendamiento: plazo del contrato ___________ años
 632

6. FASE DEL PROYECTO: [ ] Prefactibilidad [ ] Factibilidad [ ] Diseño Final

7. NATURALEZA DEL PROYECTO INDUSTRIAL: [ ] Químico y Afines [ ] Pesquero [ ] Textil

[ ] Alimentos [ ] Procesamiento de Metales [ ] Curtiembres [ ] Goma y Plásticos

[ ] Pulpa y Papel [ ] Productos Metálicos [ ] Madera Aserrada [ ] Acuicultivos [ ] Cultivo de

Especies exóticas [ ] Complejos Petroquímicos [ ] Otro Especifique:________________

8. AREA: Total del terreno: _________________ m2. Ocupada por el proyecto: _________________m2

9. FASES DE EJECUCION: [ ] Construcción [ ] Funcionamiento [ ] Cierre o abandono.

10. ACCESO AL PROYECTO: Distancia en kilómetros desde la carretera más cercana.

[ ] Requiere apertura de camino: [ ] Permanente [ ] Temporal ______________________ kms.
[ ] Por camino de tierra ______________kms. [ ] Por carretera asfaltada ___________ kms.
[ ] Por agua ______________kms [ ] Otros. Especifique: _______________ kms
III. DE LAS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO

1. RESUMIR LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO PRODUCTIVO:

2. DE LOS INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS: Uso de Combustibles [ ] Si [ ] No

Si la respuesta es afirmativa, diga tipo y cantidad utilizada/mes:______________________________

3. ENUMERE LAS MATERIAS PRIMAS Y OTROS INSUMOS A SER REQUERIDOS EN EL PROCESO
PRODUCTIVO:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD/SEMANA O MES

4. OTROS SERVICIOS A SER REQUERIDOS DURANTE LA EJECUCION DEL PROYECTO:

[ ] Alumbrado público (m. lineales) ________ [ ] Recolección desechos sólidos (kg/día) _______
[ ] Alcantarillado pluvial (m. lineales) _______ [ ] Alcantarillado Sanitario (m. lineales) ________
[ ] Abastecimiento de Agua ____________m3 /seg [ ] Otros Especifique: __________________
 633

5. RECURSO HUMANO. Detallar el número de personas que serán requeridas en las diferentes etapas.
CONSTRUCCIÓN OPERACIÓN CIERRE

Permanente Temporal Permanente Temporal Temporal

MANO DE OBRA

6. ALTERNATIVAS Y TECNOLOGIAS
Se consideró o están consideradas alternativas de localización? Sí [ ] No [ ]
Si la respuesta es afirmativa, indique cuales y porqué fueron desestimadas las otras alternativas:
___________________________________________________________________________________________

7. Se consideró el uso de tecnologías y procesos alternativos? Sí [ ] No [ ]

Si la respuesta es afirmativa, indique cuales y porqué fueron desestimadas las otras alternativas:
___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

III. DE LA DESCRIPCION DEL AREA DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO. Definir las

características ambientales básicas del área a ser ocupada por el proyecto .

1. DESCRIPCION DEL RELIEVE Y PENDIENTES DEL TERRENO:

[ ] Plano a Ondulado [ ] Quebrado [ ] Accidentado [ ] Muy Accidentado
2. DESCRIPCION CLIMATICA. Estación meteorológica más cercana al proyecto: ______________________
Precipitación anual prom. (mm.) _____________ Temperatura prom. anual (ºC) _______________

3. COBERTURA VEGETAL:
Vegetación predominante: [ ] Pastos [ ] Matorrales [ ] Arbustos [ ] Cultivo: ______________
[ ] Bosque Ralo [ ] Bosque Denso
Especies vegetales y animales predominantes: ____________________________________________
_________________________________________________________________________________________

4. EN EL AREA DEL PROYECTO SE ENCUENTRAN: [ ] Ríos [ ] Manantial [ ] Escuelas

[ ] Industrias [ ] Areas Protegidas [ ] Lugares turísticos [ ] Zonas de recreo [ ] Sitios valor cultural
[` ] Centros Poblados [ ] Hospitales [ ] Escuelas
Nombre, las que han sido marcadas: ________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. EL AREA DEL PROYECTO SE ENCUENTRA EN UNA ZONA SUSCEPTIBLE A:

[ ] Sismos [ ] Inundaciones [ ] Erosión [ ] Hundimiento [ ] Deslizamientos [ ] Marejadas
 634

IV. ASPECTOS DE LOS MEDIOS FÍSICO, BIOLÓGICO Y SOCIOECONÓMICO Y CULTURAL QUE

PODRIAN SER AFECTADOS POR LA EJECUCIÓN DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO.
Marque con una X los recursos a ser afectados en cada una de las etapas que comprende la ejecución
del proyecto

ETAPAS RECURSOS CUANTIFICACIÓN

SUELOS AGUA VEGETACIÓN FAUNA AIRE m2 , kms, m o No.

CONSTRUCCIÓN

OPERACIÓN

CIERRE

IV.1 INDIQUES SI SE AFECTARÁ COMPONENTES DEL MEDIO SOCIOECONÓMICO, MONUMENTOS

HISTORICOS Y VALORES CULTURALES EN EL AREA.

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

V. IDENTIFICACIÓN Y PRIORIZACIÓN DE LOS POSIBLES IMPACTOS POTENCIALES GENERADOS POR LA

ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO. Indique los posibles impactos negativos causados por la ejecución de las
diferentes actividades de ésta etapa,

IMPACTOS DESCRIPCION Y CANTIDADES SITIO S DE DISPOSICION /

CARACTERISTICAS estimados
POTENCIALES MEDIO RECEPTOR

SUELOS

AGUAS
VEGETACIÓN
FAUNA
AIRE
MEDIO SOCIO
ECONÓMICO Y
CULTURAL
 635

V.1 POSIBLES ACCIDENTES, RIESGOS Y CONTINGENCIAS

DESCRIBIR LOS POSIBLES ACCIDENTES , RIESGOS Y CONTINGENCIAS EN LAS DIFERENTES ETAPAS
DEL PROYECTO.

VI. MARCO LEGAL APLICABLE (A nivel Nacional, Sectorial y Municipal)

NOTA: En caso de existir en el marco legal (Nacional, Sectorial y/o Municipal), una norma que prohiba
expresamente la ejecución de la actividad, obra o proyecto en el área propuesta, la tramitación ante éste
Ministerio quedará sin efecto

DECLARACION JURADA

El suscrito ________________________________________ en calidad de titular del proyecto, doy fe de la

veracidad de la información detallada en el presente documento, cumpliendo con los requisitos de ley exigidos,
razón por la cual asumo la responsabilidad consecuente derivada de esta declaración, que tiene calidad de
declaración jurada.

Lugar y fecha: ______________________________________________________________________

____________________________ ________________________________

Nombre del titular(propietario) Firma del titular (propietario)

La presente no tiene validez sin nombres y firmas.

SOLO PARA USO OFICIAL: MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

DIRECCIÓN DE GESTIÓN AMBIENTAL
I. ANALISIS AMBIENTAL
A. LA INFORMACIÓN SUMINISTRADA EN EL FORMULARIO AMBIENTAL ES:
A.1 CANTIDAD DE INFORMACIÓN: [ ] COMPLETA [ ] INCOMPLETA
A.2 CALIDAD DE LA INFORMACIÓN: [ ] BUENA [ ] REGULAR [ ] DEFICIENTE
 636

B. RESULTADO DE LA INSPECCIÓN TÉCNICA AL SITIO DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO

Se deberá Indicar los posibles efectos generados por las actividades a realizar en la actividad, obra o proyecto y las
posibles medidas ambientales.

ETAPAS ACCIONES TIPICAS EFECTOS POTENCIALES MEDIDAS AMBIENTALES

(Positivos y Negativos) PREVISIBLES
Construcción
Funcionamiento
Cierre de operaciones

C. DICTÁMEN TÉCNICO: _____________________________________________________________

FECHA: / / TÉCNICO RESPONSABLE DE LA DIRECCIÓN DE GESTIÓN AMBIENTAL

 637

ANEXO N° 40
VALORACIÓN CUALITATIVA DE LOS EFECTOS DE IMPACTO AMBIENTAL

Se ofrece una valoración cualitativa de los efectos que provoca o puede ocasionar la
implementación del proyecto sobre los componentes del medio.
La evaluación se realiza según un número discreto de clases, valorando los efectos
atendiendo a diferentes caracteres que se muestran a continuación:
- Respecto a su carácter frente a los componentes del medio:
- Impacto positivo ( + ): Cuando pueden representar beneficios a los
componentes del medio o para el entorno en su totalidad.
- Impacto negativo ( - ): Alteran en parte o en su totalidad
- Respecto a la temporalidad:
- Impacto permanente ( T ): Cuyo efecto continua incluso después de cesar la
actividad causante, resultando una alteración indefinida en el tiempo.
- Impacto temporal ( t ): Aquellos cuyo efecto termina una vez concluida la
actividad que los provocaba.
- Respecto a la magnitud:
- Impacto muy grande ( G )
- Impacto grande ( g )
- Impacto moderado ( m )
- Impacto pequeño ( P )
- Impacto muy pequeño ( p )
- Respecto al tipo de repercusión:
- Impacto directo ( D ): Inciden de forma inmediata en cualquier variable del
entorno.
- Impacto indirecto ( I ) : Inciden de forma inmediata en las relaciones de los
diferentes sectores ambientales.
- Respecto a la potenciación:
- Impactos simples ( s ) inciden únicamente sobre un componente del medio
- Impactos sinérgicos ( SS ) : cuyos efectos conjuntos resultan superiores al
efecto suma de las incidencias individuales aisladas.
- Impactos acumulativos ( AC ): De efectos progresivamente más graves en el
transcurso del tiempo de la acción originadora de los primeros.
- Respeto a su distribución:
- Impactos localizados ( L ) : los efectos se limitan a una zona concreta
- Impactos Extensivos ( E ): cuyos efecto se dan en una amplia área respecto a
su punto de origen.
- Respecto a su proximidad a la fuente originadora del impacto:
- Impactos próximos ( C ): se verifican en el área inmediata
- Impactos Alejados ( A ) : cuyos efectos se verifican alejados de su punto de
origen.
- Respecto a la reversibilidad del impacto:
- Impacto Reversible ( R ): efectos asimilables por el entorno gracias a procesos
naturales.
- Impacto Irreversible ( IR ): Alteración imposible o de muy difícil recuperación.
- Respecto a la recuperabilidad del impacto:
- Impactos recuperables ( RE ): cuyos efectos pueden ser eliminados natural o
artificialmente.
- Impactos Irrecuperables ( IRE ): cuyos efectos no pueden ser restaurados por
ningún medio.
- Respecto al riesgo de aparición del impacto:
- Impacto de alta probabilidad de aparición ( APA )
- Impacto de media probabilidad de aparición ( MPA )
Impacto de baja probabilidad de aparición ( BPA )
 ANEXO 41: Cronograma de Ejecución
Identific. Nombre de Tarea Duración Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
1 INICIO 0 día
2 TRAMITES LEGALES 48 días
3 Constitución y Legalización de la empresa 48 días
4 Contratar servicios de abogado 1 día
5 Elaborar la escritura de constitución de la 3 días
6 empresa Inscripción en el Registro de Comercio 1 día
7 Obtener Solvencia Municipal 3 días
8 Tramitar el Nit en el Ministerio de 8 días
9 Hacienda Tramitar el Numero de Registro de 6 días
10 Contribuyente (IVA) Solicitar aprobación y legalización del 5 días
11 Sistema Contable Inscripción en Registro de Marca 21 días
12 Gestionamiento de recursos financieros 19 días
13 Búsqueda de fuentes de financiamiento 2 días
14 Elegir la mejor opción de financiamiento 1 día
15 Tramitar el financiamiento 15 días
16 Obtención del financiamiento 1 día
17 CONSTRUCCION 84 días
18 Compra del Terreno 15 días
19 Cotizar diferentes alternativas 5 día
20 Adquisición del terreno 10 días
21 Obra civil 69 días
22 Licitación de la construcción 1 día
23 Selección de la empresa constructora 5 días
24 Contratación de la empresa constructora 2 días
25 Construcción y supervisión de la obra civil 60 días
26 Entrega de la obra 1 día
27 EQUIPAMIENTO 36 días
28 Gestión de compras de mobiliario, maquinaria y 27 días
29 equipo Cotizar precios 8 días
30 Evaluar, seleccionar y comprar 4 días
31 Recibir mobiliario, maquinaria y equipo 15 días
32 Instalación de mobiliario, maquinaria y equipo 9 días
33 Adecuación e instalación 6 días
34 Prueba preliminar de maquinaria y equipo 3 días
35 ABASTECIMIENTO DE RECURSOS 16 días
36 Recurso humano 6 días
37 Evaluación de puestos y funciones 3 días
38 Contratar personal 2 días
39 Asignación de responsabilidades 1 día
40 Materia prima y materiales 10 días
41 Búsqueda de proveedores 5 días
42 Gestionamiento de Compras 5 días
43 PUESTA EN MARCHA 41 días
44 Prueba piloto 37 días
45 Planificación de la prueba piloto 1 día
46 Preparación de materiales 2 días
47 Ejecutar prueba piloto 30 días
48 Evaluar resultados y realizar ajustes 2 días
49 necesarios Promoción del producto 4 días
50 Planificación de la Promoción 1 día
51 Diseño y presentación del producto 3 días
52 FIN 0 día

638
 Anexo Nº 42: Diagrama de Redes

40
43
37 38 39 41 42
44
2 12
1
3 11
27 28
4
6 16 19 20 22 23 24 25 26
15

5 45
17
13 14
18
46

29 30 31 33 34 47
7

32 35 36 48 50

8
51

10 52
639
 640

ANEXO Nº 43
PROGRAMACIÓN FINANCIERA

AÑO 200X
MESES 1 2 3 4 5 6 7 8 9
RUBROS
Inversión de Preoperación
Investigación y estudios
previos 5355
Gastos legales 700
Promoción 160
Administración del Proyecto 3200
Puesta en Marcha 1500
Capacitación 490
Inversión Fija
Terreno 17143
Obra civil 3228440
Maquinaria 180840
Equipo de Producción 27003
Equipo Auxiliar de
Producción 542
Equipo de Seguridad
Industrial 696
Equipo de ventilación 1332
Mobiliario y Equipo de Oficina 5016
Equipo de Protección
Personal 375
Vehículos 54800
TOTAL 627592