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    Informe de La Elaboracion de Nectar de Piña

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    Gabriel Rengifo
    Este documento describe el proceso de obtención de zumo y pulpa de frutas como parte de una práctica de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo es obtener zumo de piña y determinar parámetros como los sólidos totales y humedad siguiendo los pasos de recepción, selección, lavado, pelado, licuado, tamizado, envasado y almacenamiento. Se obtuvo un rendimiento del 50% de pulpa de piña y se discuten los resultados en comparación con valores reportados en literatura.

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    Informe de La Elaboracion de Nectar de Piña

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    Este documento describe el proceso de obtención de zumo y pulpa de frutas como parte de una práctica de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo es obtener zumo de piña y determinar parámetros como los sólidos totales y humedad siguiendo los pasos de recepción, selección, lavado, pelado, licuado, tamizado, envasado y almacenamiento. Se obtuvo un rendimiento del 50% de pulpa de piña y se discuten los resultados en comparación con valores reportados en literatura.

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    informe de la elaboracion de nectar de piña

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    Este documento describe el proceso de obtención de zumo y pulpa de frutas como parte de una práctica de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo es obtener zumo de piña y determinar parámetros como los sólidos totales y humedad siguiendo los pasos de recepción, selección, lavado, pelado, licuado, tamizado, envasado y almacenamiento. Se obtuvo un rendimiento del 50% de pulpa de piña y se discuten los resultados en comparación con valores reportados en literatura.

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    “AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUCCION E

    IMPUNIDAD”

    UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

    FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

    CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    PRÁCTICA N. 03

    OBTENCION DE ZUMO Y PULPA DE FRUTAS

    ASIGNATURA : TALLER AGROINDUSTRIAL I

    DOCENTE : ING. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN JOSUE

    CICLO : II

    INTEGRANTES : MARQUEZ ANGULO, Samuel

    RENGIFO HERRERA, Gabriel

    CAUPER PICOTA, Osmer

    TANANTA MIGUEL, Anthony José

    GARCIA HUANCHO, Merlín

    VASQUEZ CRUZ,Geiner Rolando

    ROBALINO OCHAVANO,Marck Antony

    FLORES PIZANGO,Zoila Rocio

    KATAYAMA SANCHEZ,Alisson Stefany

    FECHA DE ENTREGA : 09/05/19

    YARINACOHA - PERÚ

    2019
    I. INTRODUCCIÓN

    El zumo o pulpa de fruta se define como el producto susceptible no


    fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y
    maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o
    varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma y el sabor
    característicos de la fruta de la que procede.

    Es el equivalente al zumo exprimido en casa al hacerlo pasar por una


    exprimidora. No está permitida la adición de azúcar. Contiene, por lo tanto,
    los azúcares propios de la fruta de la que procede. Es un producto sin
    azúcar añadido, para luego conservar por mayor tiempo hasta realizar un
    proceso como: helados, néctar, jugos, etc.

    Por esto se hace importante conocer algunos cambios químicos presentes


    en los frutos y los factores que afectan la presencia de microorganismos,
    para poder definir y optimizar la aplicación de tecnologías de
    transformación y conservación de estos frutos. La elaboración de néctares
    sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de
    las frutas en general.

    Por ello se decidió obtenerla el zumo (jugo) de la fruta y parte de sus


    propiedades nutritivas. Teniendo un incremento de sus consumidores entre
    el público en general y favoreciendo en la salud humana.

    II. OBJETIVOS

    2.1 Objetivo general

     Obtener zumo y pulpa de frutas

    II.2 Objetivo específico


     Obtener zumo de frutas y envasarlos
     Determinad los sólidos totales
     Determinar la cantidad de humedad Sacar los costos de producción
    III. MARCO TEÓRICO

    DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

    Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero


    fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
    estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
    buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
    superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
    disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

    Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y
    pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
    aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que
    no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación(BPF).

    Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que


    mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y
    nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden.
    Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos
    de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos
    que deberán obtenerse poprocedimientos físicos adecuados y que deberán
    proceder del mismo tipo de fruta.

    (Zuleta et al., 2010) afirman que el principal desafío en la elaboración de


    una bebida es preservar sus nutrientes y hacerlo atractivo desde el punto
    de vista sensorial, razón por la cual se busca conocer y estudiar la
    composición química, enzimática y nutricional de las frutas con el fin de
    encontrar el mejor proceso (FARNWORTH, M., 2001). Los tratamientos
    térmicos son los métodos más utilizados para estabilizar productos porque
    tienen la capacidad de destruir microorganismos e inactivar enzimas
    (CRUZ, M. et all, 2008)
    IV. Materiales Y Métodos

    4.1 Materiales

     Fruta- Estado de madurez optimo


     Licuadoras semi-industriales
     Cuchillo
     Balde
     Balanza
     Refractómetro
     Lejía y agua
     Olla
     Colador
     Botellas plásticas
     Jarra
     Mandil
    4.2 Métodos

    4.2.1 diagrama de operaciones para la elaboración de néctar

    Diagrama de Flujo

    Recepción de M.P (PIÑA)

    pesado

    Selección y clasificación

    Lavado y Desinfectado

    Pelado y/o trozado

    Pulpeado/refinado

    Extracción de la pulpa

    Pasteurizado

    Enfriado

    Envasado

    Producto final (zumo de piña)


    4.2.2 Descripción de las operaciones en la elaboración de piña

     Recepción

    La materia prima en esta etapa consiste en recepcionar las


    frutas en buen estado.

     Selección

    Las frutas deben ser maduros.

     Pesado

    Pesamos la fruta para evaluar el rendimiento, como también


    para realizar los cálculos de formulación.

     Lavado

    El lavado se realiza con agua potable de preferencia, para


    quitar las partículas extrañas de la superficie.

     Pelado Y Trozado

    El pelado puede ser manual o químico. Manual, se pelan con


    cuchillos seguidamente se sumergen en agua caliente para
    evitar el pardeamiento enzimático

     Licuado O Pulpeado

    Este proceso se realiza para obtener la pulpa de la fruta, lo


    podemos hacer con una licuadora o sino con una
    despulpadora.

     Tamizado

    El tamizado generalmente se hace cuando la pulpa se obtiene


    de una licuadora. Con una tela especialmente acondicionada.

     Envasado

    Este proceso se hace en caliente se recomienda una


    temperatura mínima de 75ºC para el envasado.

     Almacenado

    El almacenado se debe hacer en lugares frescos con sombra.


    V. Resultados y discusiones

    5.1 Resultados

    Cuadro N° 01
    Operación ingreso Sale Continua % rendimiento
    (kg) (kg) (kg) operación proceso
    Recepción 10 ----- 10 100 100
    (M.P)
    Selección y 10 3 7 70 70
    clasificación
    Lavado y 7 ----- 7 100 70
    desinfectad
    o
    Pulpeado* 7 2 5 71.42 50

    Cuadro Nº 2
    Materia prima Peso
    piña 10 kg
    cascara 2.7 kg
    corazón 0.3 kg
    pulpa 7 kg
    5.2 Discusión

    Obtención de la pulpa
     Se procesó 10 kg de piña para la obtención del zumo. El
    rendimiento de la pulpa de piña obtenido fue cerca de 50 %.
    Este valor se encontró por debajo de lo reportado por Moreno
    (2003) que fue del 58.18 %.

    Para el caso de esta fruta se considera de mayor disminución


    debido al grosor de la cascara y a la presencia de ojos en la fruta
    genera pérdidas muy importantes.

     La FAO (2003), reporto valores para piña de 14 ºBrix.Dicho valor


    es inferior a lo que hemos encontrado en la práctica de la
    obtención de la pulpa de piña 8ºBrix, debido a que las frutas en
    condiciones no maduras contienen menor cantidad de azúcar y
    mayor acidez.

     El el producto elaborado con mis compañeros, en el laboratorio


    de agua, fue un gran éxito. Ya que fue expuesto a una
    temperatura adecuada por más de 3 días, la mantuvo en un
    buen estado. No necesito adictivos para que estos productos se
    mantuvieron estables y buenos condiciones

    Resulto mejor de lo esperado, pues casi siempre se necesita


    aditivos para el buen estado del producto. Comprobamos que la
    temperatura adecuada es efectiva.

     La piña (ananá comosus) es una fruta original de Brasil que se


    encuentra ampliamente distribuidas en la regiones tropicales
    (Jiménez, 1999).

     La piña en selección permite eliminar deterioros que no


    presentan cualidades adecuadas para este proceso Guevara
    (1991).

     El lavado permite eliminar impurezas y por arrastres


    microorganismos que acompañan ala materia prima Guevara y
    caucho (1993)
     El consumo de jugos se ha incrementado en el mundo debido a
    una mejora en nutrición y una alimentación saludable, de la
    industria de bebidas (Hui, 2006)

     Las bebidas de frutas con granos como piña tienen ventajas,


    combinación de deferentes aromas, sabores y componentes
    nutricionales (matsuura 2004).

     Quilichao, marzo del 2011


    Mercado estadounidense sobre la producción de la pulpa de fruta
    y observaciones de los países productores proexport (2003)
     Productos considerado como saludables, loa jugos de frutas que
    son naturales (sinaltos contenidos de preservantes) consumo de
    productos saludable exóticas que contiene alto valor nutritivo y
    beneficios de la salud como, arazá (CBI 2009)

     Los jugos o pulpas relacionado con sabores preferidos la


    narajan, manzana y toronja (USDA 2007).

    VI. Conclusión

     Mediante la realización de la práctica se cumplió algunos objetivos


    trazados, como:
     Obtención del zumo de la fruta
     En cuanto al rendimiento de extracción de pulpa durante el proceso en
    cada etapa se pesó para así saber la ganancia o pérdida.
     Identificar las características y cualidades más importantes del
    producto, detectando sus principales ventajas competitivas y su
    potencial para hacer frente a la competencia y ser del gusto y
    preferencia de los consumidores finales.
     Los zumos de fruta no llevan azúcar añadido.
     Un vaso de zumo puede sustituir una de las 5 raciones diarias
    recomendadas.
     Un vaso de zumo, al día, resulta adecuado para mantenerse hidratado.
     Los zumos comerciales tienen, prácticamente las mismas cualidades
    nutricionales que los zumos exprimidos en casa.
     El consumo de zumos comerciales tienen efectos beneficiosos sobre la
    salud.
     El consumo adecuado de zumo de frutas no provoca obesidad.

    VII. Recomendaciones

    Se recomienda de acuerdo a la práctica realizada :

     Establecer mecanismos de control y seguimiento que les permita de


    forma periódica conocer y evaluar la respuesta del consumidor en
    base al producto de tal forma que se pueda mantener de una mejora
    continua y logra la satisfacción de adecuada de los consumidores
    finales en el mercado neta.
     Analizar la situación y demanda nacional e internacional de este
    producto, mediante una comparación con productos similares y el
    uso de estadísticas de comercio patrones de consumo, costumbres y
    gustos preferencia en el mercado.
     Identificar las características y cualidades más importantes del
    producto, detectando sus principales ventajas competitivas y su
    potencial para hacer frente a la competencia y ser del gusto y
    preferencia de los consumidores finales.

    VIII. Bibliografía

     ASOZUMOS (2011). “El Libro del Zumo”. Ma- drid. Cap. 6 Nutrición y
    Salud. M Cámara, ML Pérez, R López (Univ. Complutense Madrid) y
    N Martí, D Saura, V Micol (Univ. Miguel Her- nández).
    http://www.asozumos.org/
     CHARLEY, H. 1987. Tecnología de Alimentos. Primera edición.
    Editorial Limusa S.A. México.
     GUEVARA, A. 1996. Conservación de los Alimentos. UNALM-FIAL.
    Lima.Perú.
     WIILS, R Y LEE, T. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y
    hortalizas. Editorial Acribia. España.
     Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen
    II. Editorial ACRIBIA, Pág. 265

    IX. ANEXO

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