TL PerezVidaurreWilson

UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PAPA PARA

DALIBRY SAC. QUE PERMITA CUMPLIR CON LAS EXIGENCIAS
DEL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL
AUTOR
WILSON ENRIQUE PEREZ VIDAURRE
ASESOR
EDITH ANABELLE ZEGARRA GONZALEZ
https://orcid.org/0000-0002-6204-7379
Chiclayo, 2019
DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PAPA PARA
DALIBRY SAC. QUE PERMITA CUMPLIR CON LAS
EXIGENCIAS DEL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PRESENTADA POR:
WILSON ENRIQUE PEREZ VIDAURRE
A la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo
para optar el título de
INGENIERO INDUSTRIAL
APROBADA POR:
María Luisa Espinoza García Urrutia

PRESIDENTE
Evans Llontop Salcedo Edith Anabelle Zegarra Gonzalez

SECRETARIO ASESOR
DEDICATORIA
A Dios, por haberme dado vida y salud para cumplir mis objetivos y llegar hasta este
momento.
A mis padres, Wilson y Cecilia, por haberme dado su amor, consejos y apoyo constante
durante toda mi carrera universitaria. Por ser ejemplo de esfuerzo, perseverancia y
valentía para enfrentar las cosas.
A Brenda Carrasco Becerra, por hacerme reír cada vez que sentía estrés y por siempre
preguntar con inocencia a que se debía que pasara tanto tiempo en la computadora. Pese
a que nunca lo entendía, agradecí su preocupación por mí.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, por ser la institución que se
preocupó por mi formación profesional, tanto en conocimientos como en valores que me ayudaron a
desarrollarme como persona.
Agradezco a mi asesora de tesis, Anabelle Zegarra Gonzales y a mi directora de escuela, María Luisa
Espinoza García Urrutia, por su constante apoyo para la realización de la misma y por siempre
incentivarme a mejorar el trabajo realizado.
Agradezco además a todos mis compañeros Lourdes, Tommy, Maricarmen y Brenda, que me
brindaron su apoyo desinteresadamente y que contribuyeron a la realización de este trabajo de
investigación.
ÍNDICE
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................15
II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA ........................................................................17
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA .................................................................................17
2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS .............................................................................................19
2.2.1. PAPA...............................................................................................................................19
2.2.1.1. Planta y Tubérculo ...................................................................................................19
2.2.1.2. Diversidad de papa ...................................................................................................20
2.2.1.3. Papa Única................................................................................................................22
2.2.2. ANTIOXIDANTE PARA PAPAS ..................................................................................23
2.2.3. NORMATIVA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................................23
2.2.3.1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.............23
2.2.3.2. Decreto Supremo N° 038-2014-SA y sus modificatorias ........................................24
2.2.4. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................24
2.2.5. INDICADORES DE PLANTA .......................................................................................24
2.2.6. MÉTODO PARA REALIZAR EL ESTUDIO DE TIEMPO .........................................25
2.2.7. DISEÑO DE PLANTA ...................................................................................................26
2.2.7.1. Tamaño de Planta .....................................................................................................26
2.2.7.2. Determinación del tamaño de planta ........................................................................26
2.2.7.3. Métodos de distribución de planta............................................................................27
2.2.7.4. Cálculo de la superficie necesaria ............................................................................27
2.2.8. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA ...................................................27
2.2.8.1. Valor actual neto ......................................................................................................28
2.2.8.2. Tasa interna de retorno .............................................................................................28
2.2.9. ESTUDIO DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL .......................................................28
2.2.10. MATRIZ DE LEOPOLD ..............................................................................................28
III. RESULTADOS ...........................................................................................................................30
3.1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL EN LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. ..30
3.1.1. EMPRESA DALIBRY S.A.C. ........................................................................................30
3.1.1.1. Clientes de la empresa ..............................................................................................30
3.1.2. PRODUCTOS DE LA EMPRESA .................................................................................31
3.1.2.1. Saco de papa sin procesar o de descarte: ..................................................................31
3.1.2.2. Saco de Papa pelada entera ......................................................................................31
3.1.2.3. Saco de Papa pelada y picada ...................................................................................31
3.1.3. SISTEMA DE PRODUCCIÓN ACTUAL .....................................................................32
3.1.3.1. Proceso Productivo de papa pelada entera ...............................................................32
3.1.3.2. Proceso Productivo de papa pelada y picada............................................................33
3.1.4. REGISTRO DE ACTIVIDAD ........................................................................................34
3.1.4.1. Incumplimiento de Pedidos ......................................................................................35
3.1.5. ......... INCUMPLIMIENTO DE REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .........................................................................35
3.1.5.1. Distribución de Áreas actualmente...........................................................................36
3.1.5.2. Requerimientos del Reglamento ..............................................................................38
3.1.5.3. Diagnostico en contraste con el Reglamento ...........................................................39
3.1.5.4. Grado de cumplimiento del Reglamento ..................................................................46
3.1.6. CONCLUSIONES DEL DIAGNOSTICO .....................................................................47
3.2. DEMANDA DEL PROYECTO.............................................................................................48
3.2.1. ......ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C.
..................... …………………………………………………………………………………..48
3.2.1.1. Análisis de la demanda .............................................................................................48
3.2.1.2. Análisis de la oferta ..................................................................................................49
3.2.1.3. Demanda Insatisfecha ..............................................................................................51
3.2.2. DEMANDA DEL PROYECTO ......................................................................................52
3.2.2.1. Proyección de la demanda ........................................................................................52
3.2.2.1.1. Proyección de demanda para papa pelada y picada...........................................52
3.2.2.1.2. Proyección de demanda para papa pelada entera ..............................................53
3.2.2.2. Precios ......................................................................................................................54
3.2.2.3. Plan de Ventas ..........................................................................................................56
3.2.2.4. Comercialización del Producto ................................................................................57
3.2.3. CONCLUSIONES ..........................................................................................................58
3.3. PROPUESTA DE DISEÑO ...................................................................................................59
3.3.1. MATERIA PRIMAS Y SUMINISTROS .......................................................................59
3.3.1.1. Plan de Producción ...................................................................................................59
3.3.1.2. Requerimiento de Materiales e Insumos ..................................................................60
3.3.1.3. Disponibilidad de Materia Prima .............................................................................61
3.3.1.4. Materiales y componentes industriales elaborados ..................................................61
3.3.2. LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO .....................................................................................62
3.3.2.1. Micro localización ....................................................................................................63
3.3.2.2. Método y alternativa elegida ....................................................................................64
3.3.2.3. Planos .......................................................................................................................66
3.3.2.4. Tamaño de Planta .....................................................................................................68
3.3.2.4.1. Tamaño- Mercado .............................................................................................68
3.3.2.4.2. Tamaño- Tecnología .........................................................................................68
3.3.2.4.3. Tamaño- Financiamiento...................................................................................68
3.3.2.5. Justificación de la ubicación y localización de la planta ..........................................69
3.3.3. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA ...................................................................................70
3.3.3.1. Proceso productivo ...................................................................................................70
3.3.3.2. Capacidad de Planta .................................................................................................74
3.3.3.3. Indicadores de Producción .......................................................................................74
3.3.3.4. Balance de Materiales ..............................................................................................78
3.3.3.5. Tecnología ................................................................................................................79
3.3.3.5.1. Requerimientos de Maquinaria, Herramientas y Selección...............................79
3.3.3.5.2. Requerimientos de Energía y Agua ...................................................................92
3.3.3.5.3. Requerimientos de Personal ..............................................................................93
3.3.4. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ......................................................................................94
3.3.4.1. Terreno y Construcciones.........................................................................................94
3.3.4.2. Tipo de distribución de planta ..................................................................................98
3.3.4.3. Plan de distribución de planta ..................................................................................98
3.3.5. PRINCIPALES OBRAS DE INGENERIA CIVIL NECESARIA ...............................110
3.3.6. CONTROL DE CALIDAD ...........................................................................................110
3.3.6.1. Sistemas y estándares de calidad ............................................................................110
3.3.6.2. Controles de Calidad: .............................................................................................110
3.3.7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN .............................................................................111
3.3.8. RECURSOS HUMANOS Y ADMINISTRACIÓN .....................................................112
3.3.8.1. Recursos Humanos .................................................................................................112
3.3.8.1.1. Estructura Organizacional ...............................................................................112
3.3.8.1.2. Descripción de Funciones y Perfil...................................................................113
3.3.8.2. Administración General .........................................................................................121
3.3.8.3. Políticas de la empresa ...........................................................................................122
3.4. INVERSIÓN ........................................................................................................................123
3.4.1. INVERSIÓN FIJA (TANGIBLE) .................................................................................123
3.4.2. INVERSIÓN DIFERIDA (INTANGIBLE) ..................................................................127
3.4.3. CAPITAL DE TRABAJO .............................................................................................129
3.4.4. INVERSIÓN TOTAL ...................................................................................................131
3.4.5. FINANCIAMIENTO ....................................................................................................131
3.4.5.1. Fuentes De Recursos ..............................................................................................131
3.4.5.2. Programa De Pago De Intereses Y Amortizaciones ...............................................131
3.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA .............................................................132
3.5.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS.................................................................................132
3.5.2. PRESUPUESTO DE COSTOS .....................................................................................132
3.5.2.1. Costos de producción .............................................................................................132
3.5.2.2. Gastos administrativos y ventas .............................................................................137
3.5.2.3. Gastos financieros ..................................................................................................140
3.5.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONÓMICO ..................................................................140
3.5.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS ...........................................................141
3.5.4.1. Estado de resultados o de pérdidas y ganancias .....................................................141
3.5.4.2. Flujo de caja anual..................................................................................................143
3.5.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA ..........................................................144
3.6. ESTUDIO DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL ............................................................145
IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .........................................................................149
4.1. CONCLUSIONES ...............................................................................................................149
4.2. RECOMENDACIONES ......................................................................................................149
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................150
ANEXO 01. PORCENTRAJE DE PARTICIPACIÓN DE CLIENTES ........................................153
ANEXO 02. VENTAS POR PRODUCTOS ENTRE EL PERIODO DEL 2011-2017..................153
ANEXO 03. EVIDENCIA FOTOGRÁFICA DE INCUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO ..156
ANEXO 04. Porcentaje de Participación por Producto ..................................................................159
ANEXO 05. COMPARACIÓN DE MAQUINARIA .....................................................................161
ANEXO 06. COTIZACIÓN DE MAQUINARIA ..........................................................................162
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA ........................................................................19

Tabla 2 MICRONUTRIENTES ........................................................................................................19
Tabla 3 DIVERSIDAD INTERNACIONAL DE PAPA ..................................................................20
Tabla 4 TIPO DE PAPA PERUANA ...............................................................................................21
Tabla 5 CONTENIDO DE VITAMINA C, HIERRO Y ZINC DE VARIEDADES MEJORADAS
CON LA PAPA ÚNICA ...................................................................................................................22
Tabla 6 PROPIEDADES DEL METALBISULFITO DE SODIO ...................................................23
Tabla 7. NÚMERO DE CICLOS RECOMENDADOS SEGÚN EL CICLO POR ACTIVIDAD ...25
Tabla 8 VENTAS POR PRODUCTOS DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. (2011-2018) .........34
Tabla 9 PEDIDOS NO ATENDIDOS DE PAPA PELADA Y PICADA ........................................35
Tabla 10 PEDIDOS NO ATENDIDOS DE PAPA ENTERA PELADA .........................................35
Tabla 11 INSTALACIONES ACTUALES DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. ........................36
Tabla 12 ARTÍCULOS QUE INVOLUCRAN A LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. .....................38
Tabla 13 CHECK LIST DE LOS REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO CON RESPECTO A
ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICAS ............................................39
DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS .............................................41
LOS ASPECTOS OPERATIVOS ....................................................................................................42
HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES .........................................43
TABLA 17 CHECK LIST DE LOS REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO CON RESPECTO
AL ALMACENAMIENTO ..............................................................................................................45
TABLA 18 PORCENTAJE DE INCUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO ...............................46
Tabla 19. DEMANDA INSATISFECHA DE PAPA PELADA Y PICADA (2011-2018) ..............51
Tabla 20. DEMANDA INSATISFECHA DE PAPA PELADA ENTERA (2011-2018) .................51
Tabla 21 DEMANDA PROYECTADA PAPA PELADA Y PICADA. ...........................................53
Tabla 22 DEMANDA PROYECTADA PAPA PELADA ENTERA ...............................................54
Tabla 23. PROYECCIÓN DE DEMANDA POR PRODUCTO DE LA EMPRESA DALIBRY
S.A.C. ................................................................................................................................................54
Tabla 24 PRECIO POR SACO DE 20 KG DE PAPA PROCESADA .............................................55
Tabla 25 PRECIO PROYECTADO .................................................................................................56
Tabla 26. INGRESOS FUTUROS POR VENTAS PROYECTADAS DE SACOS DE PAPA
PELADA Y PICADA .......................................................................................................................56
Tabla 27 INGRESOS FUTUROS POR VENTAS PROYECTADAS DE SACOS DE PAPA
PELADA ENTERA ..........................................................................................................................56
Tabla 28 INGRESOS FUTUROS POR SACOS DE PAPA PROCESADA ....................................57
Tabla 29 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL DE SACOS DE PAPA PELADA Y PICADA ..59
Tabla 30 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL DE SACOS DE PAPA PELADA ENTERA .....59
Tabla 31 ÍNDICE DE CONSUMO DE UNA UNIDAD DE PAPA PROCESADA ........................60
Tabla 32 PROYECCIÓN DEL ÍNDICE DE CONSUMO PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA
PELADA Y PICADA .......................................................................................................................60
Tabla 33 PROYECCCIÓN DEL ÍNDICE DE CONSUMO PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA
PELADA ENTERA ..........................................................................................................................60
Tabla 34 PRODUCCIÓN DE PAPA POR DEPARTAMENTO ......................................................61
Tabla 35 PROYECCIÓN DE SACOS DE POLIPROPILENO ........................................................61
Tabla 36 PROYECCIÓN DE CONOS PARA COSER SACOS (600 m) ........................................62
Tabla 37 REQUERIMIENTO DEL REGLAMENTO EN LA RELACIÓN A LA LOCALIZACIÓN
DE LA PLANTA ..............................................................................................................................62
Tabla 38 CLAVE DE FACTORES DE SELECCIÓN DE LOCALIZACIÓN.................................64
Tabla 39 MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE FACTORES DE LOCALIZACIÓN ................64
Tabla 40 MÉTODO DE FACTORES PONDERADOS DE LOCALIZACIÓN ..............................65
Tabla 41 RELACIÓN TAMAÑO - MERCADO ..............................................................................68
Tabla 42 TASAS DE INTERES PROMEDIO DE LAS ENTIDADES BANCARIAS EN EL PERÚ
...........................................................................................................................................................69
Tabla 43 CÁLCULO DE CICLO DE PROCESO ............................................................................75
Tabla 44 DETERMINACIÓN DE ESTACIONES DE TRABAJO..................................................76
Tabla 45 CLAVE DE FACTORES DE SELECCIÓN DE MAQUINARIA ....................................80
Tabla 46 MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE FACTORES DE SELECCIÓN DE
MAQUINARIA.................................................................................................................................80
Tabla 47 REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO DE SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN RELACIÓN A LA MAQUINARIA Y EQUIPOS
...........................................................................................................................................................81
Tabla 48 FICHA TÉCNICA DE BALANZA INDUSTRIAL ELECTRÓNICA..............................82
Tabla 49 FICHA TÉCNICA DE LAVADERO INDUSTRIAL .......................................................83
Tabla 50 FICHA TÉCNICA DE PELADORA POR ROTACIÓN...................................................84
Tabla 51 FICHA TÉCNICA DE TINA DE ACERO INOXIDABLE 304 .......................................86
Tabla 52 FICHA TÉCNICA DE CORTADOR DE PAPA ...............................................................87
Tabla 53 FICHA TÉCNICA DE COSEDORA INDUSTRIAL ........................................................88
Tabla 54 FICHA TÉCNICA DE MANILUVIO ...............................................................................89
Tabla 55 FICHA TÉCNICA DE PEDILUVIO .................................................................................90
Tabla 56 FICHA TÉCNICA DE CARRO DE ACERO INOXIDABLE ..........................................91
Tabla 57 EQUIPOS Y MAQUINARIA ............................................................................................92
Tabla 58 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA
...........................................................................................................................................................92
Tabla 59 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA USO DE OFICINA ......................................92
Tabla 60 REQUERIMIENTO DE PERSONAL ...............................................................................94
Tabla 61 REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO EN RELACIÓN A LA DISTRIBUCIÓN DE
PLANTA Y FLUJO DE PROCESO .................................................................................................96
Tabla 62 CANTIDAD DE PALLETS ..............................................................................................99
Tabla 63 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN DE MP .........................99
Tabla 64 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN ...............................99
Tabla 65 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN DE PT ........................100
Tabla 66 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE OFICINAS ADMINISTRATIVAS
.........................................................................................................................................................100
Tabla 67 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ÁREA COMÚN .............................100
Tabla 68 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE VESTIDORES ...............................101
Tabla 69 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE BAÑOS HOMBRES ......................101
Tabla 70 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE BAÑOS MUJERES .......................101
Tabla 71 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN DE INSUMOS ..........102
Tabla 72 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE LABORATORIO DE CALIDAD ..102
Tabla 73 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN AUXILIAR
(MAQUINARIA, ADMINISTRATIVO Y LABORATORIO) ......................................................102
Tabla 74 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN DE RESIDUOS .........103
Tabla 75 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE CASETA DE SEGURIDAD..........103
Tabla 76 ÁREAS DE LA EMPRESA............................................................................................104
Tabla 77 ESCALA DE PROXIMIDAD .........................................................................................104
Tabla 78 RAZONES DE LOS VALORES DE PROXIMIDAD ENTRE ACTIVIDADES ...........105
Tabla 79 MATRIZ DE PROXIMIDAD..........................................................................................106
Tabla 80 OBRAS DE INGENIERÍA ..............................................................................................110
Tabla 81 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN ................................................................................111
Tabla 82 REQUERIMIENTOS DE PERSONAL ...........................................................................113
Tabla 83 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ADMINISTRADOR ..............................................114
Tabla 84 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE SECRETARIA .......................................................116
Tabla 85 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE JEFE DE PLANTA ................................................117
Tabla 86 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE INGENIERO INDUSTRIAL .................................118
Tabla 87 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE OPERARIO DE PRODUCCIÓN ..........................119
Tabla 88 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ESTIBADOR .........................................................120
Tabla 89 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ESTIBADOR ................................................... 121
Tabla 90 COSTOS DE ESTRUCTURAS Y ACABADOS ...................................................... 123
Tabla 91 COSTOS DE EDIFICACIÓN.................................................................................... 124
Tabla 92 COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS ............................................................... 125
Tabla 93 INVERSIÓN EN EQUIPOS ...................................................................................... 125
Tabla 94 REQUERIMIENTO DE MOBILIARIO .................................................................... 126
Tabla 95 REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE OFICINA ............................................... 126
Tabla 96 OTROS REQUERIMIENTOS ................................................................................... 127
Tabla 97 INVERSIÓN FIJA TANGIBLE ................................................................................ 127
Tabla 98 INVERSIÓN EN PERMISOS .................................................................................. 128
Tabla 99 INVERSIÓN EN AUTORIZACIONES ESPECIALES ........................................... 128
Tabla 100 COSTO DE INVERSIÓN DIFERIDA TOTAL ...................................................... 129
Tabla 101 CAPITAL DE TRABAJO........................................................................................ 130
Tabla 102 INVERSIÓN TOTAL .............................................................................................. 131
Tabla 103 AMORTIZACIONES .............................................................................................. 132
Tabla 104 PRESUPUESTO DE INGRESOS ........................................................................... 132
Tabla 105 COSTO DE MP PARA 1 AÑO ............................................................................... 133
Tabla 106 COSTO DE MOD PARA EL PRIMER AÑO ......................................................... 134
Tabla 107 CONSUMO DE ENERGÍA PARA PRODUCCIÓN ............................................. 135
Tabla 108 COSTO DE INSUMOS ........................................................................................... 135
Tabla 109 COSTO DE MANO OBRA INDIRECTA............................................................... 136
Tabla 110 CIF FINALES .......................................................................................................... 137
Tabla 111 COSTO DE MANO DE OBRA ADMINISTRATIVA ........................................... 138
Tabla 112 MATERIAL PARA OFICINA ................................................................................ 139
Tabla 113 GASTOS DE SERVICIOS EN ADMINISTRACIÓN ............................................ 139
Tabla 114 GASTOS ADMINISTRATIVOS ............................................................................ 139
Tabla 115 GASTOS FINANCIEROS ....................................................................................... 140
Tabla 116 PUNTO DE EQUILIBRIO ..................................................................................... 140
Tabla 117 CÁLCULO DE LA DEPRECIACIÓN .................................................................... 141
Tabla 118 ESTADO DE GANANCIA Y PÉRDIDAS ............................................................ 142
Tabla 119 FLUJO DE CAJA ANUAL .................................................................................... 143
Tabla 120 FLUJO DE CAJA ACUMULADO.......................................................................... 144
Tabla 121 TMAR GLOBAL ..................................................................................................... 144
Tabla 122 IMPACTOS NEGATIVOS ...................................................................................... 147
ÍNDICE DE FIGURA
Figura 1 HOJA, FLOR Y TUBÉRCULO .........................................................................................22

Figura 2 PRINCIPALES CLIENTES POR CANTIDADES DE PEDIDOS ....................................31
Figura 3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PAPA ENTERA...........................................................33
Figura 4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PAPA PICADA Y PELADA .............................................34
Figura 5 PLANO ACTUAL DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. ...............................................37
Figura 6 DEMANDA HISTORICA DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. (2011-2018) ..............48
Figura 7 DEMANDA POR PRODUCTO DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. (2011-2018) .....49
Figura 8 OFERTA HISTÓRICA DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. (2011-2018) ...................50
Figura 9 OFERTA POR PRODUCTO DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. (2011-2018) ..........50
Figura 10 TENDENCIA DE LA DEMANDA DE PAPA PELADA Y PICADA. (2011-2018) ......52
Figura 11 TENDENCIA DE LA DEMANDA DE PAPA PELADA ENTERA. (2011-2018) .........53
Figura 12 TENDENCIA DEL PRECIO DE LOS PRODUCTOS DE LA EMPRESA DALIBRY
S.A.C. (2011-2018) ...........................................................................................................................55
Figura 13 TERRENO DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. .........................................................66
Figura 14 DISTANCIA TERRENO DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. CON RESPECTO AL
MERCADO MOSHOQUEQUE ........................................................................................................67
Figura 15 DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE PAPA PELADA ENTERA Y PICADA
...........................................................................................................................................................72
Figura 16 DIAGRAMA DE BLOQUES DE OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO DE
PAPA PELADA Y PICADA ............................................................................................................73
Figura 17 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE PAPA PELADA Y PICADA ............78
Figura 18 BALANZA INDUSTRIAL ELECTRÓNICA ..................................................................81
Figura 19 LAVADERO INDUSTRIAL ...........................................................................................83
Figura 20 PELADORA POR ROTACIÓN DE PAPAS ...................................................................84
Figura 21 TINA DE ACERO INOXIDABLE 304 ...........................................................................86
Figura 22 CORTADOR DE PAPA ...................................................................................................87
Figura 23 COSEDORA INDUSTRIAL ............................................................................................88
Figura 24 MANILUVIO ...................................................................................................................89
Figura 25 PEDILUVIO .....................................................................................................................90
Figura 26 CARRO DE ACERO INOXIDABLE ..............................................................................91
Figura 27 COSTO DEL AGUA ........................................................................................................93
Figura 28 DIAGRAMA RELACIONAL ........................................................................................107
Figura 29 DIAGRAMA RELACIONAL ORDENADO.................................................................107
Figura 30 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PROCESADORA DE PAPAS ...................................108
Figura 31 DIAGRAMA DE CIRCULACIÓN DE PROCESO.......................................................109
Figura 32 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL .............................................................................112
Figura 33MATRIZ DE LEOPOLD PARA LA PLANTA PROCESADORA DE PAPAS ............146
RESUMEN
La papa es un producto bandera en el Perú, uno de los más consumidos por su sencillez de
preparación y excelente complemento en platos de la gastronomía peruana. La empresa DALIBRY
SAC. comercializa papa procesada, la cual se produce en su planta de José Leonardo Ortiz y los
comercializa a los principales restaurantes de Chiclayo. Sin embargo, las condiciones donde se lleva
a cabo, infringen con el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
dentro de los cuales detalla aspectos sobre ubicación de la planta, flujo de proceso, higiene y
salubridad, almacenamiento y contaminación cruzada, al no cumplir con estos requerimientos existe
el riesgo del cierre de la empresa, a su vez estas malas condiciones han generado una demanda
insatisfecha. Ante eso, se realizó un proyecto para la instalación de una planta procesadora de papa
para la empresa, a fin de cumplir con el Reglamento. Para ello se empezó un diagnóstico de la
situación actual, la cual permitió determinar que se incumplía con el 100% del reglamento, luego un
estudio de mercado para determinar la demanda del proyecto dando como resultado 120 030 sacos
de papa procesada para 5 años, también se hizo un estudio de ingeniería para el diseño de una planta
procesadora de papas de 415 m2, con una capacidad de 77 sacos al día. Finalmente, se obtuvo el
estudio económico, mediante el cual, con apoyo de indicadores de rentabilidad, se obtuvo un Valor
Actual Neto de S/ 600 432. y una tasa interna de retorno de 11% dando como aceptado el proyecto.
PALABRAS CLAVE: Papa procesada, diseño de planta, proyecto de inversión.

ABSTRACT
The potato is a flagship product in Peru, one of the most consumed for its simplicity of
preparation and excellent complement in dishes of Peruvian cuisine. The company
DALIBRY SAC. It markets processed potato, which is produced at its José Leonardo
Ortiz plant and commercializes it to the main restaurants in Chiclayo. However, the
conditions where it is carried out violate the Regulation on Sanitary Surveillance and
Control of Food and Beverages, within which it details aspects of plant location, process
flow, hygiene and sanitation, storage and cross-contamination, Failure to comply with
these requirements is the risk of closure of the company, in turn these poor conditions has
generated an unmet demand. Before that, a project was carried out for the installation of
a potato processing plant for the company, in order to comply with the Regulation. For
this, a diagnosis of the current situation was started, which allowed to determine that it
was not complied with 100% of the regulation, then a market study to determine the
demand of the project resulting in 120 030 sacks of processed potato for 5 years, also
An engineering study was carried out for the design of a 415 m2 potato processing plant,
with a capacity of 77 bags per day. Finally, the economic study was obtained, through
which, with the support of profitability indicators, a Net Present Value of S / $ 1 594
667.42 was obtained. and an internal rate of return of 63% giving as accepted the
project.
KEYWORDS: Processed potato, plant design, investment project

I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el Perú ha tenido un crecimiento en sus diferentes actividades productivas,

generando oportunidades de una mejor calidad de vida para sus habitantes, esto ha permitido
un crecimiento de la población de 28 211 000 de habitantes en el 2007 a 31 237 385 de
habitantes en el 2017, según los datos estadísticos del Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI) [1].
Esto a su vez ha significado un crecimiento consumo de productos de primera necesidad tal

como es la papa, uno de los productos bandera del Perú. El Ministerio de Agricultura y Riego
(MINAGRI), dio a conocer que la producción de papa fue de 5.1 millones de toneladas el
año 2018, representando el año de mayor producción en toda la data registrada. [2]
El consumo per cápita de papa creció en los últimos once años, al pasar de 76 kg per cápita
anuales en el 2016 a 86 kg per cápita anual el 2017, impulsado por el auge de los negocios
de pollerías y restaurantes, que lo usan como insumo en la elaboración de sus comidas, de
acuerdo datos brindados por MINAGRI. [3]
El negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha crecido a la par con el

crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Perú el sub - sector de restaurantes de pollos a la
brasa, que ha pasado de 7 500 pollerías en el año 2014 a 12 500 pollerías en el 2017 con un
crecimiento de 40%. Este crecimiento, ha generado que en la actualidad el volumen de
procesamiento de papa para pollerías alcance las 226 800 t, ocupando a unas 3 000 personas
con un volumen económico de negocio que supera los US$ 65 300 000. [4]
La investigación se refiere a la empresa DALIBRY S.A.C. identificado R.U.C.

N°20479952729 ubicada en la calle Simón Bolivar N°635-8ª Mercado Moshoqueque,
Segundo Sector J.L. Ortiz. Se dedica a la Comercialización de Productos Agrícolas y
Abarrotes en General.
Durante estos 20 años la empresa logró posicionarse como un excelente proveedor de papas
picada para restaurantes, teniendo como clientes a reconocidas pollerías y restaurantes de la
ciudad de Chiclayo, tales como La Parra, Tinto y Parrilla, La Plazuela y La Brasa Roja.
Sin embargo, durante todos estos años nunca se preocupó por las instalaciones de su planta,
hoy en día las leyes peruanas establecen con mayor rigurosidad el tema de inocuidad de
productos, salubridad y características que específicas que debe tener cualquier instalación
enfocado al rubro de alimentos, por lo que debe regularizar esto para su funcionamiento a
esto se le suma que la creciente demanda de este producto no logra abastecer a sus clientes
y desea satisfacer a nuevos.
Ante esto se genera la interrogante ¿Un diseño de planta de una procesadora de papa picada
para empresa DALIBRY SAC? permitirá cumplir las exigencias del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas?
Para lo cual se plantea como objetivo general diseñar una planta procesadora de papas para
empresa DALIBRY SAC. que permita cumplir con las exigencias del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Primero se diagnosticó la situación actual de la empresa DALIBRY SAC. luego determinar

la demanda y oferta del mercado de papas peladas enteras y picadas para la empresa y poder
proyectar una demanda, con estos datos obtenidos elaborar una propuesta de diseño de
ingeniería para la instalación de una planta procesadora de papas para la empresa DALIBRY
SAC. que permita cumplir con el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
15
Alimentos y Bebidas, finalmente se realizó un análisis económico financiero de la
implementación de una planta procesadora de papas.
Este proyecto beneficiará a la empresa DALIBRY SAC. puesto que podrá producir bajo los
reglamentos peruanos, mejorando la calidad de su producto y satisfaciendo la demanda
creciente que tiene en Chiclayo, evitando la pérdida de ventas por la falta capacidad de
producción en la empresa.
Por último, de manera personal, la investigación es una vía para aplicar y desarrollar
habilidades de análisis y resolución de problemas, aplicando los conocimientos adquiridos y
siendo fuente para futuras investigaciones de la rama.
16
II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
En el 2013, Méndez [5], en su investigación “Diseño de planta de pasta de tomate en Moche,

Perú, como una alternativa de desarrollo sostenible” tuvo como objetivo diseñar una planta
procesadora de pasta de tomate, teniendo en cuenta la capacidad a través de un análisis de la
demanda insatisfecha de dicho producto en el distrito de Moche Trujillo, así mismo la
eficiencia del proceso teniendo en cuenta sus impactos ambientales. La metodología utilizada
fue realizar un estudio de mercado en el distrito de Moche para recoger información sobre el
promedio de consumo de pasta de tomate, lugar donde prefieren adquirir el producto, precio
que están dispuestos a pagar y principales atributos. Para determinar el tamaño de planta se
analizó factores de acceso a la materia prima, cercanía al mercado y demanda anual.
Teniendo en cuenta los datos anteriores se procede a realizar el diseño ingenieril empezando
por balances de MP y energía, para poder determinar número de maquinaria y operarios por
proceso. Se determinaron las áreas necesarias aplicando el método de Güerchet. Se evaluó la
ubicación de la planta a través de un análisis de macro y micro localización. De todo esto,
llegó a la conclusión de que existe una demanda insatisfecha creciente resultando rentable la
instalación de la planta procesadora de tomate, con un tamaño de planta de 1866 t anuales,
una eficiencia del 36%, área de la planta procesadora de 709,34 m2.
En el 2014, Erazo [6] en su investigación “Diseño de una planta de producción de Carmín y

Annato” tuvo como objetivos determinar la capacidad de la planta productora de carmín y
annato a partir de la cochinilla y el achiote, determinar la eficiencia del proceso, estimar la
inversión para la instalación de la planta y el tiempo de retorno de la inversión. La
metodología utilizada fue la de estimar el tamaño de planta en función al mercado y
capacidad de abastecimiento de insumos, considerando que solo se ocupará el 7,2% del total
de exportaciones estimadas. Se determinó la localización de la planta tomando en
consideración la disponibilidad de materia prima, insumos, energía y agua, mano de obra,
medio ambiente, equipamiento urbano, facilidades de construcción, efectos del medio
ambiente, etc. Se utilizó el diagrama de flujo para la fabricación de carmín en polvo y de
annato para determinar la distribución de los equipos en la planta. Finalmente se realizaron
los respectivos cálculos económicos considerando costos de activos fijos, costos de capital
de trabajo y los costos de inversión indirecta. Se llegó a la conclusión de que se tendría una
capacidad de producción diaria de 12,7 kg de carmín y 15,5 kg de annato por día, con una
eficiencia del proceso de 20,45% y 36,90% respectivamente, una inversión estimada de US$
351 650 y un tiempo de retorno de la inversión de 2,11 años.
En el 2014, Ayala [7], en su investigación “Diseño de una planta productora de harina a

partir del almidón fermentado de yuca como una nueva alternativa en la industria
alimenticia”, tuvo como objetivo implementar una planta promoviendo productos oriundos
de Bolivia, de acuerdo al análisis del mercado y teniendo en cuenta que la ingeniería de
proyecto por ser industria alimentaria sería basado en el CODEX para la Harina, de esta
manera asegurar la calidad e inocuidad del producto, dándolo un valor agregado al producto
siendo atractivo a la inversión, con un VAN igual a US$1.034.323,21, TIR de 17,46% y un
costo-beneficio de 2,64.
En el 2012, Gutierrez [8], en su investigación “UNICA: variedad Peruana para mercado

fresco y papa frita con tolerancia y resistencia para condiciones climáticas adversas” que
tiene como objetivo identificar el rendimiento de este producto agrícola y que atractivo es
para el mercado como las pollerías y se realizó a través de un análisis de las condiciones
óptimas para su siembra y cultivo, posteriormente un análisis comparativo en cuanto a
composición y tamaño con otras variedades de papas como la Canchan y Amarilis, debido a
que son tipos de papas preferidas para el mercado objetivo. Se determinó que la papa
17
UNICA, tiene un gran rendimiento de procesamiento de un 58% a diferencia de otro tipo de
papas, generando tiras de 8cm de papa, lo que hace que sea a la vista más rendidor para los
restaurantes.
In 2012, Troller [9] in their research “THE SANITARY DESIGN AND CONSTRUCTION
OF FOOD PRODUCTION FACILITIES” he explain about Challenges in the food industry
seem to increase every day. Product recall occurs For a variety of reasons, from
contamination of allergens to microbiological problems. Investigations into many of these
episodes have led to an underlying problem with the design of the Plant, a problematic system
or a component of the system. Evaluate the criterion of a sanitary design Has become
somewhat more effective in reducing or, in several cases, preventing many of the Problems
related to these events.
En el 2012, Troller [9] en su investigación “EL DISEÑO SANITARIO Y LA

CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS” explica
los desafíos en la industria de alimentos parece que aumentan cada día. El retiro de productos
ocurre por una variedad de razones, desde contaminación de alérgenos hasta problemas
microbiológicos, se determinó que esto se da principalmente por mala distribución de áreas
generando contaminación cruzada.
Como metodología se aplicó un sistema de evaluación basado en check list teniendo en

cuenta criterios sanitarios junto con un diseño de la planta adecuado, evitando que los
procesos de elaboración de alimentos estén expuestos a agentes microbiólogos. Teniendo
como resultado la prevención de este tipo de incidentes hasta en un 70%.
18
2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
2.2.1. PAPA
2.2.1.1. Planta y Tubérculo
La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y
produce un tubérculo, la papa misma. Al crecer, las hojas compuestas de la planta de la papa
producen almidón, el cual se desplaza hacia la parte final de los tallos subterráneos, también
llamados estolones. Estos tallos sufren la consecuencia de un engrosamiento y así se
producen unos cuantos o hasta 20 tubérculos cerca de la superficie del suelo. El número de
tubérculos que llegan a madurar depende de la disponibilidad de humedad y nutrientes del
suelo. El tubérculo puede tener formas y tamaños distintos, y por lo general pesa hasta 300
g. Al terminar el período de crecimiento, las hojas y tallos de la planta se marchitan y los
tubérculos se desprenden de los estolones. A partir de este momento, los tubérculos
funcionan como depósito de nutrientes que permite a la planta subsistir en el frío y
posteriormente reverdecer y reproducirse. Cada tubérculo tiene de 2 hasta 10 brotes laterales
(los «ojos»), distribuidos en espiral en toda la superficie. De estos ojos brotan las nuevas
plantas, cuando las condiciones vuelven a ser favorables. [10]
De acuerdo a la FAO [11] , un tubérculo de papa crudo (213 g aprox.) tiene un gran contenido
de micronutrientes, vitaminas y almidón como se observa en las Tablas N°01 y N°02, motivo
por el cual ocupa el cuarto lugar a nivel mundial en importancia como alimento, después del
maíz, el trigo y el arroz.
Tabla 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA
Composición Química de la Papa (213 g)

Agua 72-75%
Almidón 16-20%
Proteínas 2-2,5%
Fibra 1-1,8%
Ácidos Grasos 0,15%
Fuente: FAO [11]
Tabla 2 MICRONUTRIENTES
Micronutrientes (una papa cruda, con su piel, 213 g)

Potasio 897 mg
Fósforo 121 mg
Minerales
Magnesio 49 mg
Hierro 1,66 mg
Vitamina 42 mg
C
Vitaminas Niacina 2,2 mg
Vitamina 0,62 mg
B6
Tiamina 0,17 mg
Fuente: FAO [11]
19
2.2.1.2. Diversidad de papa
Internacionalmente
Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una única especie botánica,

Solanum tuberosum, existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma,
color, textura, cualidades y sabor como se puede observar en la Tabla N°03.
Tabla 3 DIVERSIDAD INTERNACIONAL DE PAPA
Nombre Dato y/o Característica Imagen

Nicola Variedad holandesa muy popular, de las
mejores para hervir y en ensaladas
Russet Burbank La clásica papa de los Estados Unidos,

excelente al horno y frita a la francesa.
Lapin puikula Centenaria en Finlandia, crece en

campos bañados de luz de medianoche.
Yukon Gold Tubérculo canadiense de pulpa
amarilla, inmejorable frita, al horno, en
puré.
Tubira Variedad producida por el CIP, se da en
África occidental; es de pulpa blanca,
piel rosada, muy productiva.
Vitelotte Especialidad francesa apreciada por su
piel azul oscura y su pulpa violeta.
Royal Jersey De la Isla de Jersey, única hortaliza del

Reino Unido con denominación de
origen emitida por la UE
Kipfler Variedad alemana alargada de pulpa
color crema, frecuente en la ensalada.
Papa colorada Llega a las Canarias en los barcos

españoles, en 1567.
Maris Bard Variedad británica blanca de textura
suave como la cera, apta para hervirse.
Désirée De piel roja, pulpa amarilla y sabor

característico.
Spunta Otra variedad de gran éxito comercial,
buena para hervir o asar
Mondial Papa holandesa de atractivo aspecto
suave. Buena para hervir y para puré.
Fuente: FAO [11]
20
En el Perú
De acuerdo con el AgroBanco [12], existen 11 variedades de papa que poseen mayores áreas
de siembra y mayor demanda por el consumidor peruano, ya sea para consumo directo o
como materia prima para elaborar productos a base del mismo, tal como se puede apreciar
en la Tabla N°04:
Tabla 4 TIPO DE PAPA PERUANA
Variedad de Papa en el
Perú
Nombre Características Imagen
Comercial
• Muy alto potencial productivo
Perricholi
• Amplia adaptación
• Resistente a Phytophthora infestans
• Alto potencial productivo en condiciones de sierra

Yungay
• Buena tolerancia a factores medio ambientales
adversos
• Buena capacidad de conservación en almacenamiento
• Buena apariencia comercial (color rojizo en la piel y pulpa
Canchán amarillenta)
• Buen potencial productivo en costa y sierra
• Periodo vegetativo de 4,0 a 4,5 meses
• Buen potencial productivo en costa y sierra
Tomasa
Condemayta
• Cosecha de costa con muy buena calidad para hojuelas (chips)
• Tolerante a “mosca minadora” (Liriomyza
huidobrensis)
• Bajo contenido de azúcares reductores en zonas de hasta
Capiro 3200 m.s.n.m.
• Buena demanda por la industria de hojuelas (chips)
• Buena capacidad de conservación en almacenamiento
• Buena demanda por la industria de papa frita (hojuelas o chips y
Unica “papa en tiras”)
• Periodo vegetativo precoz (100 a 120 días)
• Tolerante al calor
• Alto potencial productivo en condiciones de sierra (3 500 a 3
Peruanita 900 m.s.n.m.)
• Muy buena apariencia comercial (“papa de color” y pulpa
amarilla)
• Muy alto potencial productivo en condiciones de sierra (3 500 a
3 900 m.s.n.m.)
Huayro
• Preferencia de las amas de casa (27 % a 28% de materia
seca)
• Alto potencial productivo en condiciones de sierra (3 500 a 3
Iscu phuru o 900 m.s.n.m.)
Huamantanga
• Muy buena apariencia comercial (ojos superficiales y pulpa
amarilla)
• Alto potencial productivo en costa y sierra
Amarilis
• Buena resistencia a rancha
Fuente: AgroBanco [12]
21
2.2.1.3. Papa Única
Características
En [8] describe, que la planta de la variedad UNICA es herbácea con hábito de crecimiento
erecto, los tallos son gruesos de color verde oscuro, alcanzando una longitud entre 0,90 a
1,20 m. Las hojas son compuestas y se distribuyen en espiral sobre el tallo. La forma de la
hoja es disectada, con cinco pares de foliolos laterales y un par de inter hojuelas sobre los
peciólulos. Las flores son violetas y no forman bayas en épocas con bajas temperaturas. Los
tubérculos de la variedad UNICA son oblongos, alargados y con ojos superficiales. Todas
las características mencionadas se pueden observar en la Figura N°01. Esta variedad resalta
de otras debido a su alto contenido en vitamina C, hierro y zinc [8], como se observa en la
Tabla N° 05.
Rendimiento
Alto rendimiento potencial de 50 t/ha. Para el invierno en zonas de costa peruana (trópico
bajo) y en épocas húmedas de la zona sierra (trópico alto) se puede alcanzar el rendimiento
potencial. En la primavera y en la época seca de las respectivas zonas se reduce el
rendimiento. Comercialmente se pueden lograr rendimientos promedios de hasta 40 t/ha. [8].
Figura 1 HOJA, FLOR Y TUBÉRCULO
Fuente: Gutiérrez R. [8]
Tabla 5 CONTENIDO DE VITAMINA C, HIERRO Y ZINC DE VARIEDADES MEJORADAS

CON LA PAPA ÚNICA
Contenido de Vitamina C, Hierro y Zinc de variedades

mejoradas con la Papa Única
Variedad Vitamina Hierro Zinc
C
mg/100 g mg/100 mg/100
g g
Amaril 9,12 ± 0,32 ± 0,24
is 0,79 0,04 ±0,10
Canch 10,46 0,37 ± 0,27
án ±1,02 0,03 ±0,13
Única 10,57 0,43 0,35 ±
±0,47 ±0,03 0,14
Fuente: Gutiérrez R., Espinoza T., M. Bonierbale
22
2.2.2. ANTIOXIDANTE PARA PAPAS
Suele emplearse como conservante al Bisulfito de Sodio siendo su principal componente es

Metabisulfito. En la industria alimenticia es usado como aditivo para alimentos, los usos más
importantes en esta industria son los siguientes [13]:
• Fruta seca y almíbar.

• Frutas y vegetales
• Cebolla y papa
• Almidón seco
• Gelatina comestible.
• Caramelos duros y blandos
• Preservativo de jaleas y mermeladas
• Fermentación del vinagre, frutos cítricos
• Pescado, camarón y otros crustáceos.
• En la fabricación de algún tipo de harina de trigo (pasta)
Se considera peligroso para la salud debido que ingerirlo en pocas cantidades puede generar
irritación en el tubo digestivo, así como dolores de cabeza, náuseas y vomito por lo que se
recomienda otro tipo de conservantes. A continuación, se presenta en la Tabla N°06, las
propiedades del producto mencionado [13].
Tabla 6 PROPIEDADES DEL METALBISULFITO DE SODIO
Propiedades
Presentación Gránulos Finos
Color Blanco
Olor a Dióxido de
Sulfuro
Densidad 1 100 kg/m3
Ph 4,0 – 5,0
Solubilidad en H2O a 20°C 650 g/l
Temperatura de Descomposición 170ºC min
Fuente: D.S.Q. S.A [13]
2.2.3. NORMATIVA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2.2.3.1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
De acuerdo con el Decreto Supremo N°007-98-SA [14], el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas debe cumplir la Ley General de Salud N° 26842,
a través de normas generales de higiene, desde la producción hasta el expendio de alimentos
y bebidas del consumo humano, abarcando transporte, elaboración y almacenamiento, así
como las condiciones y requisitos sanitarios a fin de poder garantizar la inocuidad de los
alimentos y bebidas.
El presente reglamento se divide en 9 títulos que se subdividen en 125 artículos en los cuales
se establecen los organismos e instituciones encargados de la vigilancia, normas sobre la
producción de alimentos y bebidas, ya sean de origen animal y vegetal, se detalla las
condiciones de fabricación de los alimentos, así como de la infraestructura física e
instalaciones de las fábricas y distribución de sus ambientes. A su vez determina los
requisitos de higiene para el personal, control de calidad sanitaria, almacenamiento y
transporte adecuado. Finalizando con las medidas de seguridad, infracciones y sanciones por
incumplimiento del mencionado reglamento.
23
2.2.3.2. Decreto Supremo N° 038-2014-SA y sus modificatorias
A través del Decreto Supremo N°038-2014-SA [15], se modifica e incorpora algunos

artículos Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
De acuerdo al Artículo 01 del decreto se modifica:
• El Artículo 105, en específico en el inciso “d”, con respecto a los resultados de

análisis físicos-químicos y microbiológicos del producto terminado, deberá ser
procesado por laboratorios de la misma fábrica o acreditado por INDECOPI o algún
organismo acreditador internacional.
• El Articulo 119, con respecto a los materiales de envases, ya sea de plástico o metal,
no deben poseer impurezas por metales pesados, aleaciones o monómeros residuales
dañinos para la salud, así mismo habla de la reutilización de los envases.
De acuerdo al Artículo 02 del decreto se incorpora:
• El Artículo 119, inciso “a”, expone sobre los procedimientos a seguir para la
certificación sanitaria de envases para alimentos y bebidas por parte de DIGESA.
• El Artículo 126, expone a detalle sobre las autoridades involucradas en el
procedimiento administrativo sancionador tales como Dirección de Higiene
Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) y Dirección General (DG) de la DIGESA.
2.2.4. ESTUDIO DE MERCADO
Según Angúlo [16], es el conjunto de investigaciones que permiten la obtención, el registro

y el análisis de los hechos relacionados con la transferencia y la venta de los bienes y
servicios que se van a ofrecer en el proyecto.
Es necesario 4 pasos indispensables para hacer un estudio de mercado:
• Primero: Diagnosticar que datos se requieren

• Segundo: Obtener dichos datos y analizarlos
• Tercero: Los datos estén científicamente determinados, es decir que sean objetivos
• Cuarto: Dichos datos sirvan para la toma de decisiones en base a reducir el riesgo
a equivocarse
Si alguno de estos puntos no concurre en un estudio de mercado, la investigación quedara
truncada, sea por lo que respecta a una componente técnica, o sea por la rentabilidad de los
datos.
2.2.5. INDICADORES DE PLANTA
Colleti Erwin y Rioja Alicia [17] considera los indicadores mencionados a continuación:
Producción: es la cantidad de productos y/o servicios que se pueden obtener en un periodo

de tiempo. El tiempo base, puede ser una hora, una semana, un año y el ciclo representa el
cuello de botella de la línea productiva.
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐵𝑎𝑠𝑒
= 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛
𝐶𝑖𝑐𝑙𝑜
Producción: unidades/hora
Tiempo base: minutos / hora
Ciclo: hora / unidad
Por otra parte [18], se debe determinar en número de máquinas y el número de operarios de
24
la siguiente manera:
𝑅𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐻𝐻 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑖ó𝑑𝑜

= 𝑁° 𝑑𝑒 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑖ó𝑑𝑜
HH: hora – hombre
Para calcular los requerimientos de HH por periodo:
𝐻𝐻 𝑝𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 = 𝐻𝐻 𝑝𝑜𝑟 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 ∗ 𝑅𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜
Finalmente, para determinar el Número de Maquinas se calcula con la siguiente fórmula:
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑜𝑟 𝑃𝑖𝑒𝑧𝑎 ∗ 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎

= 𝑁° 𝑑𝑒 𝑀á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠
𝑁° 𝑑𝑒 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑎𝑙 𝐷í𝑎
2.2.6. MÉTODO PARA REALIZAR EL ESTUDIO DE TIEMPO
El estudio de tiempos es una técnica mediante la cual se determinará el tiempo requerido por
una persona calificada y debidamente entrenada para ejecutar la operación por medio de un
método en específico mientras trabaja a un ritmo normal. El objetivo del estudio de tiempos
es determinar el tiempo fijo (llamado tiempo estándar) para ejecutar una actividad [18].
- Número de ciclos observados:
Niebel [19], uno de los temas que causa prolongadas discusiones entre los analistas de
tiempos, es el número de ciclo que hay que estudiar para llegar a un estándar equitativo. La
compañía General Electric Company desarrolló bajo la dirección de Alber E. Shaw, Gerente
de administración de salarios, el manual de estudios de tiempos de trabajo, el cual
recomienda el número de muestras según el tiempo de ciclo. (Tabla 07)
Tabla 7. NÚMERO DE CICLOS RECOMENDADOS SEGÚN EL CICLO POR ACTIVIDAD
Tiempo de ciclo en Número de ciclos

minutos recomendado
0,1 200
0,25 100
0,50 60
0,75 40
1 30
2 20
4-5 15
5-10 10
10-20 8
20-40 5
>40 3
Fuente: Niebel [19]
25
2.2.7. DISEÑO DE PLANTA
2.2.7.1. Tamaño de Planta
De acuerdo con el autor [20] la determinación del tamaño de la planta industrial, está dado
por la capacidad instalada de producción de bienes y/o servicios de la misma, dicha
capacidad de producción es expresada en términos de productos elaborados por ciclo, turno,
año, según el sistema adoptado para trabajar.
Tiene por objetivo determinar cuál alternativa producirá los mejores resultados económicos
para el proyecto de estudio.
- Capacidad de diseño: Se refiere a la máxima producción teórica que se puede

alcanzar bajo condiciones ideales, es decir, el mejor nivel de operación.
- Capacidad efectiva o real: Es aquella que se espera alcanzar en condiciones reales
de funcionamiento, puesto que la mayoría de las empresas no operan a su máxima
capacidad, lo hacen por restricciones típicas como el mantenimiento de maquinaria
o errores del personal.
- Capacidad real: Es la producción real conseguida en un periodo determinado.
- Utilización: Es el cociente entre la producción real y la capacidad de diseño. Con
esto sabemos que tanto estamos aprovechando la capacidad de diseño de la
compañía.
2.2.7.2. Determinación del tamaño de planta
El autor [21] menciona que existen 5 factores que determinan el tamaño adecuado e idóneo
para una planta industrial:
- El tamaño de proyecto y la demanda:
La cantidad demandada proyectada a futuro es el factor condicionante más

importante del tamaño. El tamaño propuesto solo puede aceptarse en caso la
demanda sea claramente superior. Si el tamaño propuesto fuera igual a la demanda,
no sería muy recomendable llevar a cabo la instalación, puesto que sería muy
riesgoso.
- El tamaño de proyecto y los suministros e insumos:
El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital.

Muchas empresas se han visto frenadas por la falta de insumos.
- Tecnología y equipos:
Depende de la disponibilidad de los activos de capital, ya que de ello depende el

número de unidades que se va a poder producir en el proyecto. Así mismo existen
procesos que requieren de una escala mínima para ser aplicables, ya que por debajo
de ciertos niveles los costos serían tan elevados que no se justificaría la operación de
la planta.
- El tamaño del proyecto y financiamiento:
Si los recursos financieros son insuficientes para atender las necesidades de inversión
de la planta de tamaño mínimo, es claro que la realización del proyecto es imposible.
Si los recursos económicos permiten escoger entre varios tamaños para producciones
26
similares entre los cuales existe una gran diferencia de costos y rendimiento
económico, se aconseja escoger aquel que se financie con mayor comodidad y
seguridad
- El tamaño del proyecto y la organización.
Es necesario hacer un balance entre todos los factores mencionados para realizar la
mejor selección. Cuando se haya hecho un estudio que determine el tamaño más
apropiado para el proyecto, es necesario asegurarse que se cuente con el personal
suficiente y apropiado para cada uno de los puestos de la empresa.
2.2.7.3. Métodos de distribución de planta
La distribución de una planta debe integrar numerosas variables interdependientes. Debe

reducir al mínimo los costos no productivos y aprovechar al máximo la eficiencia de los
trabajadores. Puede darse de dos maneras:
- Distribución por proceso: Agrupa a las personas y al equipo que realizan funciones
similares y hacen trabajos rutinarios en bajos volúmenes de producción. El trabajo
es intermitente y guiado por órdenes de trabajo individuales.
- Distribución por producto: Agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo a la
secuencia de operaciones realizadas sobre el producto o usuario. El trabajo es
continuo y se guía por instrucciones estandarizadas.
- Distribución por posición fija: El producto por cuestiones de tamaño o peso,
permanece en un lugar mientras que se mueve el personal y equipo hacia el producto.
2.2.7.4. Cálculo de la superficie necesaria
- Método de Güerchet
Por este método se calculan los espacios físicos que se requieren para establecer una
planta. Es muy necesario identificar el número total de maquinaria y equipos, es
decir, elementos estáticos, así como calcular el número de operarios, llamados
elementos móviles [22].
Se calcula lo siguiente:
- Superficie estática (SS): Correspondiente al área del terreno que ocupan los
muebles, máquinas y equipos, incluyendo bandejas de depósito y otros elementos
necesarios para su funcionamiento
- Superficie de gravitación (SG): Aquella utilizada por el obrero y por el material

acopiado para las operaciones en curso alrededor de los puestos de trabajo.
- Superficie de evolución (SE): La cual se reserva para los desplazamientos del

personal, del equipo, de los medios de transporte y salida del producto terminado.
La superficie total viene dada por la siguiente fórmula:
ST: SS + SG + SE
2.2.8. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA
De acuerdo con el autor [16], existen varios indicadores para evaluar un proyecto desde el
punto de vista económico y financiero, sin embargo, los más utilizados y precisos son VAN
y TIR.
27
2.2.8.1. Valor actual neto
El valor actual neto (VAN) o valor presente neto (VPN), es la diferencia del valor actual neto
de los flujos netos de efectivo y el valor actual de la inversión, cuyo resultado se expresa en
dinero. Mide, en moneda de hoy, cuánto más rico es el inversionista si realiza el proyecto en
vez de colocar su dinero en la actividad que brinda como rentabilidad la tasa de descuento
[23].
Para calcularlo se utiliza la siguiente fórmula:
𝐹𝑁𝐸1 𝐹𝑁𝐸2 𝐹𝑁𝐸𝑛

1
+ 2
+ ⋯+ + −𝑙0 = 𝑉𝐴𝑁
(1 + 𝑙) (1 + 𝑙) (1 + 𝑙)𝑛
Siendo:
VAN = Valor actual neto
FNLn = Flujo neto de efectivo del periodo n
l0= Inversión inicial en el periodo
0 i= Tasa de interés o de descuento
n= Vida útil del proyecto
2.2.8.2. Tasa interna de retorno

La tasa interna de retorno, conocida como TIR, refleja la tasa de interés o de rentabilidad que
el proyecto arrojará periodo a periodo durante toda su vida útil. Se define de manera
operativa, como la tasa de descuento que hace que el VAN del proyecto sea igual a cero. [23]
La TIR se compara con la tasa de interés relevante, es decir, con la rentabilidad de la mejor
alternativa de uso de los recursos que se emplean en el proyecto. Así se tiene que:
Si la TIR > Tasa de interés de oportunidad, entonces se acepta el proyecto

Si la TIR < Tasa de interés de oportunidad, entonces se rechaza el proyecto
Si la TIR = Tasa de interés de oportunidad, hay indiferencia frente al proyecto
2.2.9. ESTUDIO DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
Es un documento técnico de carácter interdisciplinar que está destinado a predecir,

identificar, valorar y considerar medidas preventivas o corregir las consecuencias de los
efectos ambientales que determinadas acciones antrópicas pueden causar sobre la calidad de
la vida del hombre y su entorno. Su finalidad es que la autoridad de aplicación tome
decisiones respecto a la conveniencia ambiental y social de la generación de nuevos
proyectos en un determinado ámbito geográfico. Estos proyectos (que pueden abarcar la
construcción de plantas de procesos químicos, obras de infraestructura, proyectos mineros,
barrios de viviendas, entre otros) tienen un común denominador: la obra en cuestión genera
cambios irreversibles en el ambiente cercano y en las condiciones de vida de una sociedad.
El estudio de sostenibilidad ambiental permite realizar una estimación de los impactos
positivos y negativos que la obra tendrá en su entorno inmediato, de las tareas previstas para
mitigar los efectos negativos mediante el programa de manejo ambiental [24].
2.2.10. MATRIZ DE LEOPOLD
Denominada “Matriz de Interacciones de Leopold”, esta es una matriz de interacción simple

para identificar los diferentes impactos ambientales potenciales de un proyecto determinado.
Esta matriz de doble entrada tiene como filas los factores ambientales que pueden ser
afectados y como columnas las acciones que tendrán lugar y que pueden causar impactos.
Cada cuadro se divide en diagonal. En la parte superior se cocola la magnitud (extensión del
28
impacto), precedida de un signo “+” o bien “-”, según el impacto sea positivo o negativo
respectivamente. La escala empleada incluye valores del 1 al 10, siendo 1 la alteración
mínima y 10 la alteración máxima. En el triángulo inferior se coloca la importancia
(intensidad), también en escala del 1 al 10. La ponderación es subjetiva, pero debe hacerse
con la participación de todo el equipo de especialistas para lograr la mayor objetividad
posible [24].
29
III. RESULTADOS
A continuación, se presentará los resultados de los objetivos de la investigación, en base a

los datos obtenidos en la empresa DALIBRY SAC. para lo cual se iniciará con un diagnóstico
de la situación actual, luego con estimación de demanda y oferta del mercado de papa picada,
para posteriormente elaborar un diseño de planta y evaluar la situación económica-financiera
de la propuesta.
3.1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL EN LA EMPRESA DALIBRY

S.A.C.
3.1.1. EMPRESA DALIBRY S.A.C.
La empresa DALIBRY SAC. identificado R.U.C. N°20479952729 ubicada en la calle Simón

Bolivar N°635-8ª Mercado Moshoqueque, Segundo Sector J.L. Ortiz. Se dedica a la
Comercialización de Productos Agrícolas y Abarrotes en General.
La empresa tiene más de 20 años de experiencia desde 1997, sin embargo, su data histórica
registrada menciona que es en el 2011, que la empresa formaliza y adopta la razón social de
DALIBRY S.A.C hasta la actualidad.
El dueño de la empresa es el señor Elbert Alarcón Cieza, quien ha dirigido la empresa desde
sus inicios, logrando posicionar a DALIBRY SAC. como un excelente proveedor de papas
picada para restaurantes, teniendo como clientes a reconocidas pollerías y restaurantes de la
ciudad de Chiclayo.
3.1.1.1. Clientes de la empresa
Entre sus principales clientes destaca el restaurante la Brasa Roja con una participación del
38% con respecto al total de pedidos de papa pelada y picada en el periodo del 2011 y 2018,
cabe destacar que este cliente posee dos locales en la Urb. Santa Victoria y la Av. Salaverry,
razón por la cual comprende tal porcentaje de participación.
Así mismo destacan restaurantes como El Rancho y La Parra con un 16% y 15%
respectivamente. Con un 6% se encuentra otros clientes menores, comprendidos por
pequeños puestos de hamburguesas y salchipapas, tal como se puede observar en la Figura
N°02.
Los datos analizados se encuentran en el Anexo 01
30
PARTICIPACIÓN DE CLIENTES POR PEDIDOS DE SACOS DE
PAPA PELADA Y PICADA
(2011-2018)
6%
Brasa Roja
11%
5 Sabores
4% 38%
La Parra
El Rancho
16%
Tinto y Parrilla
Plazuela
15% 10% Otros
Figura 2 PRINCIPALES CLIENTES POR CANTIDADES DE PEDIDOS
Fuente: Dalibry SAC.
3.1.2. PRODUCTOS DE LA EMPRESA
3.1.2.1. Saco de papa sin procesar o de descarte:
Este producto es resultado del descarte de los procesos de selección de los otros productos
de la empresa, debido a que su tamaño o diámetro es menor al requerido en el proceso
productivo (8 cm aprox.). Solo se empacan en sacos de 50 kg y se pone a la venta al público
en general a un precio de S/ 42 a S/ 45.
3.1.2.2. Saco de Papa pelada entera
Luego de analizar la materia prima, considerando su estado, es decir sin presencia de

enfermedades o putrefacción y tamaño, siendo el más adecuado 8 cm a más de diámetro
aproximadamente, pasa a ser procesada, pero sin pasar por el proceso de cortado. Su
presentación es en sacos de 20 kg y este producto va al target principal de la empresa, en este
caso restaurantes – pollerías, a un precio de S/ 46 por cada saco.
3.1.2.3. Saco de Papa pelada y picada
A diferencia del producto anterior, el saco de papa pelada y picada, como su mismo nombre
lo menciona, pasa por un proceso de cortado en tiras, forma conocida como papa fritas. La
presentación es la misma en sacos de 20 kg y con un precio de venta de S/46 destinadas al
sector de pollerías y restaurantes.
31
3.1.3. SISTEMA DE PRODUCCIÓN ACTUAL
Antes de describir el proceso productivo, cabe resaltar que la empresa DALIBRY

SAC. mantiene una producción intermitente o por lotes así mismo posee operaciones y
procesos poco especializados.
3.1.3.1. Proceso Productivo de papa pelada entera
Recepción y pesado de la papa: Los proveedores, en este caso comerciantes y/o

agricultores, trasportan hasta la empresa la materia prima, es decir sacos de papa única de
chacra. El proceso recepción es realizado por cargadores (3) de manera manual y pesan en
una balanza electrónica cada saco para verificar el peso acordado es decir 50 kg cada saco,
para posteriormente apilarlos en un espacio al aire libre dentro de la empresa.
Selección: Es este proceso se escogen de manera manual las papas que posean un diámetro
de entre 8 cm aproximadamente a más, debido a que es una medida idónea para el proceso,
esto es controlado visualmente por la experiencia del operario. De no poseer esta medida
ideal, son descartadas y ensacadas nuevamente para la venta al público en general (Sacos de
papa sin procesar). Solo son desechadas aquellas papas que presentan un estado de
putrefacción.
Lavado: En este proceso las papas son remojadas y lavadas con agua potable, en grandes
tinas (10) de 150 litros de capacidad, con el fin para poder eliminar barro y tierra proveniente
de la chacra. Este lavado se realiza de manera manual por 5 operarias.
Pelado: Las papas lavadas entran a una maquina peladora por rotación con capacidad para
20 papas, donde se agrega 1 litro de agua para que ayude a suavizar el pelado, saliendo como
merma, la cascara pulverizada y un 5% de la corteza del tubérculo.
Rectificado: Las operarias (4) con un cuchillo-pelador se encargan de manera manual de

sacar los“ojos” de la papa y quitar algunos rastros de cascara que pudieron quedar del proceso
de pelado. Este proceso no posee una estación de trabajo, por lo que las operarias mantienen
posturas incomodas, realizando actividades repetitivas.
Adición de Conservante: En este proceso las papas se dejan reposar en tinas con un
antioxidante llamado bisulfito de sodio disuelto en agua potable con la finalidad de que la
papa no se oxide y se oscurezca. La preparación solución se realiza de manera manual al
mezclar únicamente agua y el bisulfito, teniendo una concentración aproximada de 6 g/ l.
Secado: Posteriormente se dejan secar y airear en unas tinas coladoras, este proceso de
realiza de manera manual y es bajo la sombra, teniendo como ventilación la puerta de entrada
de la planta. Finalizado este proceso se obtiene la papa entera pelada.
Ensacado: Las papas peladas enteras se colocan en sacos de 20 kg de manera manual por
las operarias (4) y se almacenan al aire libre para ser trasladadas al camión de distribución.
A continuación, en la Figura 03 se muestra el diagrama de bloques del proceso productivo
de papa pelada entera
32
Figura 3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PAPA ENTERA
3.1.3.2. Proceso Productivo de papa pelada y picada
El proceso productivo de papa pelada y picada comprende las mismas actividades que el
producto anterior, es decir, la papa pelada entera, con la diferencia que de acuerdo al pedido
del cliente la presentación varia por un proceso más llamado cortado, este proceso se realiza
antes del ensacado.
Cortado: En este proceso las papas pasan por unas cortadoras con rejilla (4), se realiza de
manera manual haciendo presión en la máquina, la cual tiene capacidad de una papa cada
vez que se accione, teniendo como producto papa picada de manera longitudinal en forma
de tiras de aproximadamente 7 cm de longitud, conocida como papa para freír.
A continuación, en la Figura 04 se muestra el diagrama de bloques del proceso productivo

de papa pelada y picada.
33
Figura 4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PAPA PICADA Y PELADA
3.1.4. REGISTRO DE ACTIVIDAD

A continuación, se mostrará de manera resumida los pedidos y ventas de sacos de papa pelada
entera y papa pelada y picada, así mismo se detallará el incumplimiento de pedidos durante
el periodo del 2011 hasta el 2018.
Tabla 8 VENTAS POR PRODUCTOS DE LA EMPRESA DALIBRY SAC. (2011-2018)
Productos Papa Sin Procesar Papa Entera Pelada Papa Pelada y Picada
Sacos 20 Sacos 20 Sacos 20
Años Ingresos Ingresos Ingresos
kg kg kg
2011 1443 S/ 66,378.00 3897 S/ 179,262.00 9089 S/ 418,094.00
2012 1503 S/ 69,138.00 4062 S/ 186,852.00 9473 S/ 435,758.00
2013 1542 S/ 70,932.00 4165 S/ 191,590.00 9716 S/ 446,936.00
2014 1612 S/ 74,152.00 4353 S/ 200,238.00 10155 S/ 467,130.00
2015 1642 S/ 75,532.00 4434 S/ 203,964.00 10346 S/ 475,916.00
2016 1672 S/ 76,912.00 4511 S/ 207,506.00 10532 S/ 484,472.00
2017 1728 S/ 79,488.00 4667 S/ 214,682.00 10888 S/ 500,848.00
2018 1790 S/ 82,340.00 4709 S/ 216,614.00 11017 S/ 506,782.00
Fuente: DALIBRY SAC.
34
En la Tabla 08 se muestra que, de los 3 productos mencionados, el de mayores ventas
registrada desde el 2011 al 2018 es la papa pelada y picada, generando la mayor cantidad de
ingresos, así como volumen de producción, esto ha ido creciendo progresivamente durante
el periodo mencionado. Mayores detalles ver Anexo 02.
3.1.4.1. Incumplimiento de Pedidos
Se ha podido observar que la empresa DALIBRY SAC. tiene una dificultad para el
cumplimiento de pedidos y esto debido a que su capacidad de planta es menor a la cantidad
de pedidos solicitados, generando un importe no percibido, tal como se observa en la Tabla
09 y 10.
Tabla 9 PEDIDOS NO ATENDIDOS DE PAPA PELADA Y PICADA
Año Demanda Histórica Oferta Histórica Demanda Insatisfecha Monto No Percibido

2011 9654 9089 565 S/ 25,990.00
2012 10458 9473 985 S/ 45,310.00
2013 11147 9716 1431 S/ 65,826.00
2014 11879 10155 1724 S/ 79,304.00
2015 12272 10346 1926 S/ 88,596.00
2016 12805 10532 2273 S/ 104,558.00
2017 13555 10888 2667 S/ 122,682.00
2018 13705 11017 2688 S/ 123,648.00
TOTAL 95475 81216 14259 S/ 655,914.00
Fuente: DALIBRY S.A.C.
Tabla 10 PEDIDOS NO ATENDIDOS DE PAPA ENTERA PELADA
Año Demanda Histórica Oferta Histórica Demanda Insatisfecha Monto No Percibido

2011 4273 3897 376 S/ 17,296.00
2012 4718 4062 656 S/ 30,176.00
2013 5119 4165 954 S/ 43,884.00
2014 5502 4353 1149 S/ 52,854.00
2015 5718 4434 1284 S/ 59,064.00
2016 6027 4511 1516 S/ 69,736.00
2017 6547 4667 1880 S/ 86,480.00
2018 6732 4709 2023 S/ 93,058.00
TOTAL 44636 34798 9838 S/ 452,548.00
Como se puede apreciar en las Tablas 09 y 10, con forme han ido trascurriendo los años, los
pedidos han aumentado con respecto a las ventas efectivas por lo que se puede comprobar
que existen pedidos no atendidos de ambos productos aumentando desde 565 y 376 sacos de
papa pelada y picada y papa pelada entera en el 2011 hasta 2668 y 2023 sacos de cada
producto ya antes mencionado en el 2018, generando importes no percibidos de hasta S/ 210
000 entre ambos productos el último año analizado.
3.1.5. INCUMPLIMIENTO DE REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Analizando la situación actual de la empresa se detectó que incumplen el Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº
007-98-S.A, que establece la obligatoriedad del uso de Buenas Prácticas de Manufactura
para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos. De no cumplir
35
con este reglamento la empresa se somete a una sanción, infracción o medidas establecidas
por la ley, que va desde multas alrededor de las 0,5 a 100 UIT hasta el cierre definitivo de la
empresa de acuerdo al Artículo 123 del mismo Reglamento.
3.1.5.1. Distribución de Áreas actualmente
De manera descriptiva se detallará las características y condiciones que poseen las áreas de
la empresa en la siguiente tabla:
Tabla 11 INSTALACIONES ACTUALES DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C.
Áreas Descripción
La recepción se realiza en la puerta de la empresa usando la calle,
Recepción de
la cual no está asfaltada y se encuentra rodeada de basura y desperdicios de
Materia Prima
otros negocios.
Es un espacio abierto, no se realiza un correcto uso del área no se
Almacén de
usa pallets. Se acumulan los sacos unos sobre otros. Comprende el proceso de
Materia Prima
pesado y selección.
Comprende desde los procesos de lavado, pelado, rectificado, adición de
Área de
conservante y cortado. Es un área desordenada, sin
Producción
posibilidad de tránsito y sin áreas de trabajo delimitado.
Área la cual posee un techo debido a que este proceso se realiza bajo la
sombra, sin embargo, no cuenta con las condiciones adecuadas para llevar a
Área de Secado
cabo el proceso, sin canaletas para
circulación de aguas residuales.
Es al aire libre en el segundo piso de la fábrica, sin uso de palets o
Almacén de PT
un sistema ordenado para facilitar distribución del mismo.
Área Muy pequeña, posee ventilador, una mesa y una radio, básico
Administrativa Totalmente
Pocos para el personal de la planta e inadecuados si uno desea
Baños
cambiarse de grupo.
36
Figura 5 PLANO ACTUAL DE LA EMPRESA DALIBRY SAC.
37
3.1.5.2. Requerimientos del Reglamento
El reglamento exige ciertos requisitos que debería tener como mínimo una fábrica procesadora de
alimentos para poder certificar la higiene e inocuidad de sus productos. Sin embargo, al ver la
realidad de la empresa contrastada con el reglamento, se comprueba que se incumplen 20 artículos
relacionados a las instalaciones y estructuras, aspectos operativos, distribución y equipos y
finalmente el almacenamiento. Tal como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 12 ARTÍCULOS QUE INVOLUCRAN A LA EMPRESA DALIBRY SAC.
ARTICULOS QUE INVOLUCRA A LA EMPRESA DALIBRY SAC.

Artículo
30 Ubicación de las fábricas
Artículo
Capítulo I: 31 Exclusividad del local
Estructura Física e Artículo
Instalaciones de las 32 Vías de acceso
Fábricas Artículo
33 Estructura y acabados
Artículo
34 Iluminación
Artículo
35 Ventilación
Artículo
Capítulo II: De 36 Distribución de los ambientes
TITULO IV DE LA Distribución de Artículo
FABRICACIÓN DE Ambientes y 37 Material de equipo y utensilios
ALIMENTOS Y Ubicación de Artículo
BEBIDAS Equipos 38 Diseño higiénico del equipo y utensilios
Artículo
Capítulo IV: De los 44 Flujo de procesamiento
aspectos operativos Artículo Instalaciones y equipos accesorios o
46 Complementarios
Artículo
48 Cuidados en la sala de fabricación
Artículo
50 Aseo y presentación del personal
Capítulo V: De la Artículo
higiene del 52 Capacitación en higiene de alimentos
personal y Artículo
saneamiento de los 53 Vestuario para el personal
locales Artículo
54 Servicios higiénicos del persona
Artículo
56 Limpieza y desinfección del local
TITULO V DEL Artículo Almacenamiento de materias primas y de
ALMACENAMIENTO 70 productos terminados
Y TRANSPORTE DE Capítulo I: De Artículo
ALIMENTOS Y Almacenamiento 71 Almacenamiento de los productos perecibles
BEBIDAS Artículo
73 Estiba de productos perecibles
Fuente: Reglamento Sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas
38
3.1.5.3. Diagnostico en contraste con el Reglamento
Para evaluar esta realidad contrastada con la norma se realizó un check list con cada artículo que
involucra o incurre la empresa para de manera visual verificar el cumplimiento, cabe resaltar que
también se tiene como evidencia fotografías, ver Anexo 3:
Tabla 13 CHECK LIST DE LOS REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO CON

RESPECTO A ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICAS
TITULO IV: De la Fabricación de Alimentos y Bebidas De la estructura física e instalaciones Cumplimiento

de las fábricas SI NO
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a
menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre
Artículo Ubicación de las ubicado algún establecimiento o actividad que por las
30 fábricas operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación
de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sean fuente de X
contaminación para los productos alimenticios que
fabrican.
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y
Artículo Exclusividad del bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con
31 local locales en los que se realicen actividades distintas X
a este tipo de industria
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se
Artículo Vías de acceso encuentran dentro del recinto del establecimiento deben
32 tener una superficie pavimentada apta para el X
tráfico al que están destinadas
Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a
mediacaña para facilitar su lavado y evitar la
X
acumulación de elementos extraños.
Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar
X
el lavado y el escurrimiento de líquidos.
Las superficies de las paredes serán lisas y estarán
Artículo Estructura y acabados recubiertas con pintura lavable de colores claros X
33 Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de
manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación
de suciedad y se reduzca al mínimo la X
condensación de agua y la formación de mohos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de
suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas
de medios que eviten el ingreso de insectos u X
otros animales
Los establecimientos industriales deben tener iluminación
natural adecuada. La iluminación natural puede ser
Artículo Iluminación complementada con iluminación artificial en aquellos casos
34 en que sea necesario, evitando que
X
genere sombras, reflejo o encandilamiento (220 LUX en las
salas de producción)
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de
Artículo Ventilación ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, así como
35 la condensación de vapor de agua y permitir la X
eliminación de aire contaminado
39
Observaciones:
• La empresa DALIBRY SAC. se encuentra ubicado en el Mercado Moshoqueque, en un

sector donde predomina la suciedad y la basura como resultado de la comercialización
de diferentes productos día a día, es decir no cumple con la distancia mínima requerida
para ubicar una planta procesadora y asegurar la inocuidad de sus productos. (Ver Anexo
03)
• La empresa posee un techo de 2m de atura lo que limita la ventilación y tiene como

soporte unos tubos de acero y soportes de madera, lo cual aparte de ser inseguro, no
facilita la limpieza del mismo debido que un contacto y podría desplomarse, cabe
destacar que el techo es de calamina por lo que no acumula agua, pero si tierra y polvo.
• Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado
y evitar la acumulación de elementos extraños, a pesar de esto la empresa no tiene en
cuenta este detalle, por lo que sus uniones son rectas como cualquier construcción
urbana.
• La empresa posee una luminaria (foco ahorrador) que logra de 20 watt, en un área de 50
m 2 da un total de 10-12 lux, la cual no cumple con lo establecido y aparte que dicha
luminaria durante el día no se usa.
40
RESPECTO A DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
TITULO IV: De la Fabricación de Alimentos y Bebidas De Distribución de Ambientes y Cumplimiento

Ubicación de Equipos SI NO
Las instalaciones de las fábricas de alimentos y
bebidas deben tener una distribución de
Artículo ambientes que evite la contaminación cruzada de
36 Distribución de los ambientes los productos por efecto de la circulación de
equipos rodantes o del personal y por la X
proximidad de los servicios higiénicos a las salas
de
fabricación.
El equipo y los utensilios empleados en la

manipulación de alimentos, deben estar
fabricados de materiales que no produzcan ni
emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los
Artículo Material de equipo y utensilios alimentos y bebidas de olores o sabores
37 desagradables; que no sean absorbentes; que sean
resistentes a la corrosión y sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y X
desinfección. Las superficies de
los equipos y utensilios deben ser lisas y estar
exentas de orificios y grietas.
El equipo y los utensilios deben estar diseñados

Artículo Diseño higiénico del equipo y de manera que permitan su fácil y completa
38 utensilios limpieza y desinfección. La instalación del
equipo fijo debe permitir su X
limpieza adecuada.
Observaciones:
• La empresa no cuenta con una distribución adecuada, la cual evite la contaminación
cruzada, es mas no existe una distinción de proceso a proceso y no cuenta con un criterio
ingenieril para la distribución de áreas.
• De acuerdo con los artículos mencionados, los equipos o utensilios deben ser de un
material resistente a la corrosión, por lo que se sugiere que se utilice tinas o lavatorios
de acero inoxidable.
41
RESPECTO A LOS ASPECTOS OPERATIVOS
TITULO IV: De la Fabricación de Alimentos y Bebidas De los aspectos operativos Cumplimiento

SI NO
Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de
Artícul los productos, la fabricación de alimentos y bebidas
o 44 Flujo de procesamiento deberá seguir un flujo de avance en etapas
nítidamente separadas, desde el X
área sucia hacia el área limpia.
Toda instalación o equipo accesorio o
Instalaciones y equipos complementario a la fabricación de alimentos y
Artícul accesorios o bebidas, susceptible de provocar la contaminación
o 46 complementarios de los productos, debe ubicarse X
en ambientes separados de las áreas de producción.
En las salas destinadas a la fabricación del producto

Artícul Cuidados en la sala de no se podrá tener ni guardar otros productos,
o 48 fabricación Artículos, implementos o materiales extraños o
ajenos a los productos que se X
elaboran en dichos ambientes
Observaciones:
• Las áreas de trabajo no están separadas y tampoco se puede apreciar el flujo de etapas
para la fabricación, por ende, circulan personal, utensilios y materiales sucios por toda
el área productiva, por lo que la contaminación cruzada está presente.
• Se ha podido observar que existe materiales y maquinaria obsoleta en el área de
producción, lo cual son elementos ajenos al proceso.
42
RESPECTO A HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
TITULO IV: De la Fabricación de Alimentos y Bebidas De la higiene del personal y saneamiento Cumplimiento
de los locales SI NO
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de
colores claros proporcionada por el empleador y
dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña.
La ropa constará de gorra, zapatos, overol o
chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen X
estado de
conservación y aseo.
Artícul Aseo y presentación del Cuando las operaciones de procesamiento y
o 50 personal envasado del producto se realicen en forma manual,
sin posterior tratamiento que garantice la
eliminación de cualquier posible contaminación
proveniente del manipulador, el personal que
interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla X
y guantes. El uso de
guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de
lavado de equipo y envases debe contar, además,
X
con delantal impermeable y botas.
Los conductores de los establecimientos dedicados
a la fabricación de alimentos y bebidas deben
Artícul Capacitación en higiene de adoptar las disposiciones que sean necesarias para
o 52 alimentos que el personal que interviene en la elaboración de
los productos reciba instrucción adecuada y
continua sobre manipulación higiénica de alimentos X
y bebidas
y sobre higiene personal.
Los establecimientos de fabricación de alimentos y
bebidas deben facilitar al personal que labora en las
salas de fabricación o que está asignado a la
Artícul limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aun
o 53 Vestuario para el personal cuando pertenezca a un servicio de terceros,
espacios adecuados para el cambio de vestimenta
así como disponer facilidades para depositar la ropa
X
de trabajo y de diario de manera que unas y otras
no entren
en contacto.
Los establecimientos dedicados a la fabricación de
alimentos y bebidas deben estar provistos de
servicios higiénicos para el personal y mantenerse
Artícul Servicios higiénicos del en buen estado de conservación e higiene,
o 54 persona conforme a la siguiente relación: X
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2
duchas, 1 urinario.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser
X
de loza.
Los implementos de limpieza destinados al área de
Artícul Limpieza y desinfección del fabricación deben ser de uso exclusivo de la misma.
o 56 local Dichos implementos no podrán circular X
del área sucia al área limpia.
43
Observaciones:
• El personal no tiene una vestimenta adecuada para desarrollar sus actividades dentro del
área de producción, carecen de cualquier EPP, es decir a pesar que trabajan en contacto
directo con el producto no utilizan guantes ni gorro y por estar en un continuo proceso
de lavado del mismo no poseen ni botas ni mandiles, por consiguiente, no existen
vestuarios para los operarios.
• No existe capacitaciones con respecto a la higiene y cuestiones de salubridad por lo que
tampoco existe un área común para los trabajadores para reuniones, charlas o almuercen.
• No cuentan con los baños necesarios para el número de personas que trabajan en planta,
poseen un baño común para hombres y mujeres.
• El material o implementos de limpieza es para toda fabrica y no existe un área fija para
su almacenamiento.
44
TABLA 17 CHECK LIST DE LOS REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO CON
RESPECTO AL ALMACENAMIENTO
TITULO V: Del Almacenamiento y Transporte de Alimentos y Bebidas Cumplimiento

Del almacenamiento SI NO
El almacenamiento de materias primas y de
productos terminados, sean de origen nacional o
importados, se efectuará en áreas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la
Artícul Almacenamiento de materias primas calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y
o 70 y de productos terminados evitar los riesgos de contaminación cruzada. En
dichos ambientes no se podrá tener ni guardar X
ningún otro material, producto o sustancia que
pueda contaminar el producto
almacenado. Los almacenes situados fuera de
las instalaciones de la fábrica.
Artícul Almacenamiento de los productos Los productos perecibles deben ser

o 71 perecibles almacenados en cámaras de refrigeración o
de congelación, según los casos. X
La estiba de los productos en el interior de las
cámaras de enfriamiento debe permitir la
circulación del aire frío y no interferir el
Artícul intercambio de temperatura entre el aire y el
o 73 Estiba de productos perecibles producto. Para este fin, los productos se
colocarán en estantes, pilas o rumas, que
X
guarden distancias mínimas de 0.10 metros del
nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros
respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo
Observaciones:
• Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes separados,
esto no se cumple debido a que no se cuenta con almacenes de ningún tipo, solo se apilan
en la parte externa de la zona de producción y es al aire libre por lo que existe posibilidad
de la presencia de tierra y agentes externos.
45
3.1.5.4. Grado de cumplimiento del Reglamento
El total de artículos es 20 que afectan a la empresa sin embargo son 27 aspectos evaluados, de los
cuales a manera de resumen tomando en cuenta el resultado del check list, se presenta la siguiente
Tabla:
TABLA 18 PORCENTAJE DE INCUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO
%
ARTICULOS QUE INVOLUCRA A LA N° de
Si No Incumplimi
EMPRESA DALIBRY S.A.C. Aspectos a
ento del
Evaluar
Reglamento
Artículo
Ubicación de las fábricas 1 1 4%
30
Artículo
31 Exclusividad del local 1 1 4%
Artículo
32 Vías de acceso 1 1 4%
Artículo
Estructura y acabados 5 5 19%
33
Artículo
Iluminación 1 1 4%
34
Artículo
Ventilación 1 1 4%
35
Artículo
36 Distribución de los ambientes 1 1 4%
Artículo
37 Material de equipo y utensilios 1 1 4%
Artículo
Diseño higiénico del equipo y 1 1 4%
38
utensilios
Artículo
44 Flujo de procesamiento 1 1 4%
Artículo Instalaciones y equipos accesorios o
1 1 4%
46 complementarios
Artículo
Cuidados en la sala de fabricación 1 1 4%
48
Artículo
Aseo y presentación del personal 3 3 11%
50
Artículo
Capacitación en higiene de alimentos 1 1 4%
52
Artículo
53 Vestuario para el personal 1 1 4%
Artículo
54 Servicios higiénicos del persona 2 1 1 4%
Artículo
Limpieza y desinfección del local 1 1 4%
56
Artículo Almacenamiento de materias primas
1 1 4%
70 y
de productos terminados
Artículo Almacenamiento de los productos
71 Perecibles 1 1 4%
Artículo
73 Estiba de productos perecibles 1 1 4%
TOTAL 27 26 96%
46
Como se puede apreciar en la Tabla 18, la situación real de empresa en contraste con el
Reglamento incumple 26 aspectos evaluados de 20 artículos, es decir infringe en un 96% del
Reglamento por lo que es necesario una planta con un diseño ingenieril que logre poseer las
condiciones óptimas de higiene y salubridad apoyado con las características y aspectos que dicta
el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
3.1.6. CONCLUSIONES DEL DIAGNOSTICO
De acuerdo con lo analizado, con respecto a la infraestructura, procesos, salubridad e higiene, la

empresa carece de muchos de estos aspectos que de acuerdo al Reglamento son necesarios para
una planta procesadora de alimentos para certificar la inocuidad de sus productos. Se determinó:
• La empresa DALIBRY SAC. tiene un incremento en el incumplimiento de pedidos por

falta de capacidad de la planta, así como una falta de ordenamiento de la misma, para
una mayor fluidez del proceso productivo.
• Incumple el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
infringiendo 20 artículos vitales para su correcto funcionamiento.
• De los aspectos evaluados se puede concluir que la infraestructura no es adecuada para
una planta procesadora de alimentos (papas para pollería) no contempla ventilación ni
iluminación adecuada, no existe sistema de escurrimiento de agua, ni las uniones media
caña entre piso y paredes.
• Sus procesos no son fluidos porque no existe un área específica por proceso, no se
encuentran delimitadas las áreas y tampoco existen módulos de trabajo adecuado.
• El personal no utiliza indumentaria adecuada para el trabajo y mucho menos existen
vestuarios o el número de baños de acuerdo al reglamento
• Existen elementos ajenos al proceso que están esparcidos por toda la planta, siendo una
amenaza para la higiene y salubridad del producto.
• No existen almacenes de materia prima ni de producto terminado
Por consiguiente, se determinó que es necesario un diseño de planta que cubra con estos aspectos
básicos de acuerdo al Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas de caso
contrario podría ser clausurado por ser una amenaza a la salud, se tendrá en cuenta una nueva
capacidad para lograr el cumplimiento de los pedidos.
47
3.2. DEMANDA DEL PROYECTO
3.2.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE LA EMPRESA DALIBRY SAC.
A continuación, se realizará un análisis detallado de la oferta y demanda histórica de la empresa

con el fin de poder obtener datos para la proyección de la demanda del proyecto.
3.2.1.1. Análisis de la demanda
La empresa DALIBRY SAC. con más de 8 años en el mercado, logrando fidelizar a más de 7
clientes, sin embargo, existen muchos pedidos que no se han podido cumplir. A pesar de esto la
demanda ha tenido una tendencia creciente, cabe resaltar que la demanda comprende la totalidad
de pedidos, es decir los pedidos atendidos y no atendidos de ambos productos, tal como se puede
apreciar en la siguiente figura.
Figura 6 DEMANDA HISTORICA DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. (2011-2018)
Fuente: Dalibry SAC
Como se puede observar en la Figura 6, la demanda de los productos de la empresa DALIBRY

S.A.C. ha tenido un crecimiento lineal ascendente llegando a una demanda máxima anual de 20
437 sacos de 20 kg en el 2018, en este análisis se incluye los dos productos comercializados, es
decir papas pelada entera y papa picada.
De los resultados analizados, se pudo determinar de la totalidad de los productos, existe un

producto con mayor demanda que el otro, es decir con mayor representación en pedidos tal como
se observa en la Figura N°07.
48
Figura 7 DEMANDA POR PRODUCTO DE LA EMPRESA DALIBRY SAC. (2011-2018)
De acuerdo con la Figura 7, durante todo el periodo comprendido durante los años 2011 al 2018,
el producto estrella de la empresa, es la papa picada, debido a su alta demanda por los clientes
llegando a 13 705 sacos en el año 2018, a diferencia del producto papa pelada entera que tiene
una menor demanda siendo esta de 6 732 sacos el mismo año, cabe resaltar que existe una
diferencia de 6 973 sacos entre ambos productos, sin embargo, han tenido un crecimiento a lo
largo del tiempo.
3.2.1.2. Análisis de la oferta
En primer lugar, entiéndase como oferta al total de las ventas efectivas. A pesar de cierto
incumplimiento de pedidos, la empresa DALIBRY SAC. ha podido consolidar a una lista de
clientes, teniendo como resultado un crecimiento ascendente de las ventas desde el 2011 hasta el
2018, como se apreciar en la siguiente figura.
49
Figura 8 OFERTA HISTÓRICA DE LA EMPRESA DALIBRY SAC. (2011-2018)
Como se puede observar en la Figura 8, la oferta de los productos de la empresa DALIBRY S.A.C.
ha tenido un incremento progresivo pasando de 12 986 a 15 726 sacos de 20 kg en el 2018, en
este análisis se incluye los dos productos procesados, es decir papas pelada entera y papa picada,
debido a que son estos productos que pasan por planta y generan un mayor volumen de ventas.
De los resultados analizados, se pudo determinar que, de la totalidad de los productos, existe un
producto con mayor oferta que el otro, es decir con mayor representación en pedidos vendidos tal
como se observa en la Figura 9.
Figura 9 OFERTA POR PRODUCTO DE LA EMPRESA DALIBRY S.A.C. (2011-2018)
De acuerdo con la Figura 9, durante todo el periodo comprendido durante los años 2011 al 2018,
el producto estrella de la empresa, es la papa picada, debido a su alta demanda por los clientes
50
llegando a 11 017 sacos en el año 2018, a diferencia del producto papa pelada entera que tiene
una menor demanda siendo esta de 4 709 sacos el mismo año, cabe resaltar que existe una
diferencia de casi 6 308 sacos entre ambos productos, sin embargo, han tenido un crecimiento a
lo largo del tiempo.
3.2.1.3. Demanda Insatisfecha
En el análisis de la demanda y oferta histórica de la empresa DALIBRY SAC., se pudo obtener

los valores de la demanda insatisfecha a lo largo del tiempo de funcionamiento de la empresa,
este se calculó a través de la diferencia entre la demanda histórica y la oferta histórica de la
empresa, tal como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 19. DEMANDA INSATISFECHA DE PAPA PELADA Y PICADA (2011-2018)
Demanda Histórica Oferta Histórica Demanda Insatisfecha

Año
(Sacos de 20 kg) (Sacos de 20 kg) (Sacos de 20 kg) Monto No Percibido
2011 9654 9089 565 S/ 25,990.00
2012 10458 9473 985 S/ 45,310.00
2013 11147 9716 1431 S/ 65,826.00
2014 11879 10155 1724 S/79,304.00
2015 12272 10346 1926 S/ 88,596.00
2016 12805 10532 2273 S/ 104,558.00
2017 13555 10888 2667 S/ 122,682.00
2018 13705 11017 2688 S/ 123,648.00
TOTAL 95475 81216 14259 S/ 655,914.00
Como se puede apreciar en la Tabla 19, la demanda insatisfecha de papa pelada y picada ha tenido
un crecimiento lineal ascendente desde el 2011 con 565 sacos a 2 688 sacos en el 2018, esto
genera que no se perciban ingresos de hasta S/ 655 914 en los últimos 8 años.
Tabla 20. DEMANDA INSATISFECHA DE PAPA PELADA ENTERA (2011-2018)
Demanda Historica Oferta Historica Demanda Insatisfecha

Año (Sacos de 20 kg) (Sacos de 20 kg) (Sacos de 20 kg) Monto No Percibido
2011 4273 3897 376 S/ 17,296.00
2012 4718 4062 656 S/ 30,176.00
2013 5119 4165 954 S/ 43,884.00
2014 5502 4353 1149 S/ 52,854.00
2015 5718 4434 1284 S/ 59,064.00
2016 6027 4511 1516 S/ 69,736.00
2017 6547 4667 1880 S/ 86,480.00
2018 6732 4709 2023 S/ 93,058.00
TOTAL 44636 34798 9838 S/ 452,548.00
Como se puede apreciar en la Tabla 20, la demanda insatisfecha de papa pelada entera ha tenido
un crecimiento lineal ascendente desde el 2011 con 376 sacos a 2 023 sacos en el 2018, esto
genera que no se perciban ingresos de hasta S/ 452 548 en los últimos 8 años.
51
3.2.2. DEMANDA DEL PROYECTO
3.2.2.1. Proyección de la demanda
El método utilizado es el de regresión lineal, que es una técnica de tipo cuantitativo que permite
el cálculo de los pronósticos para periodos futuros. La técnica se basa en sacar el total de las
desviaciones elevadas al cuadrado a un valor mínimo. Tiene como objetivo determinar los
coeficientes a y b, que son conocidos como coeficientes de regresión, donde x es la variable
independiente (tiempo), y es la variable dependiente (pronóstico de la demanda).
En base a los datos históricos de la demanda de papa pelada entera y picada, se obtuvo que los
valores de los coeficientes de regresión lineal es 0,9902 y 0,9908 cifras que indica que existe una
correlación positiva fuerte entre las variables, lo que indica que se puede hacer uso del método de
regresión lineal.
3.2.2.1.1. Proyección de demanda para papa pelada y picada
La fórmula para el cálculo del pronóstico de papa pelada y picada es y = 585.82x – 1 168 202
En la figura 10, se aprecian los resultados anteriormente mencionados.
Figura 10 TENDENCIA DE LA DEMANDA DE PAPA PELADA Y PICADA. (2011-2018)
El pronóstico es un conjunto de datos que permiten predecir el futuro de un determinado

producto. En este caso se proyectará la demanda de papa pelada y picada de la empresa
DALIBRY S.A.C. a partir de datos de 8 años atrás, 2011 a 2018, y se proyectará hasta el 2024,
con la finalidad de tener referencia del comportamiento histórico de la demanda para realizar
proyecciones futuras. En la tabla 21 observamos los resultados de la proyección, a través del
método de regresión lineal.
52
Tabla 21 DEMANDA PROYECTADA PAPA PELADA Y PICADA.
Papa Pelada y Picada

Años Proyectados
(Sacos de 20 kg)
2019 14568
2020 15154
2021 15739
2022 16325
2023 16911
2024 17497
Como se puede apreciar en la Tabla N° 21, la demanda tiene una proyección lineal ascendente
por lo que significaría que los pedidos solicitados por los clientes de la empresa aumentarían
hasta 17 497 sacos de 20 kg para el 2024.
3.2.2.1.2. Proyección de demanda para papa pelada entera
La fórmula para el cálculo del pronóstico de papa pelada entera es y= 348,79x – 697 049
En la figura 11, se aprecian los resultados anteriormente mencionados.
Figura 11 TENDENCIA DE LA DEMANDA DE PAPA PELADA ENTERA. (2011-2018)
En este caso se proyectará la demanda de papa pelada entera de la empresa DALIBRY S.A.C. a
partir de datos de 8 años atrás, 2011 a 2018, y se proyectará hasta el 2024, con la finalidad de
tener referencia del comportamiento histórico de la demanda para realizar proyecciones futuras.
En la tabla 22 observamos los resultados de la proyección, a través del método de regresión
lineal.
53
Tabla 22 DEMANDA PROYECTADA PAPA PELADA ENTERA
Papa Pelada Entera

Años Proyectados
(Sacos de 20 kg)
2019 7158
2020 7507
2021 7856
2022 8204
2023 8553
2024 8902
Como se puede apreciar en la Tabla 22, la demanda tiene una proyección lineal ascendente por
lo que significaría que los pedidos solicitados por los clientes de la empresa aumentarían hasta 8
902 sacos de 20 kg para el 2024.
Resumiendo lo proyectado por tipo de producto, como se puede observar en la Tabla 23.
Tabla 23. PROYECCIÓN DE DEMANDA POR PRODUCTO DE LA EMPRESA DALIBRY

SAC.
TOTAL DE
PAPA PICADA PAPA PELADA PAPA
Años
(Sacos de 20 kg) (Sacos de 20 kg) PROCESADA
(Sacos de 20 kg)
2019 14568 7158 21726
2020 15154 7507 22660
2021 15739 7856 23595
2022 16325 8204 24530
2023 16911 8553 25464
2024 17497 8902 26399
Como se puede apreciar en la Tabla 23, el producto con mayor demanda proyectada es la papa
picada. Sin embargo, ambos productos presentan una demanda creciente iniciando con pedidos
en el 2019 de 14 568 sacos de papa picada y 7 158 de papa entera y llegando para el 2024 con
pedidos de 17 497 y 8 902 sacos respectivamente.
3.2.2.2. Precios
Es importante mencionar que el precio se mantiene constante en ambos productos, sin embargo,
este no ha variado mucho con el tiempo. A continuación, se muestra en la Tabla 24 la variación
del precio de dicho producto del año 2011 al 2018.
54
Tabla 24 PRECIO POR SACO DE 20 KG DE PAPA PROCESADA
Precio de Sacos de 20 kg
Años
de Papa Procesada
2011 S/ 45.00
2012 S/ 45.50
2013 S/ 45.50
2014 S/ 46.00
2015 S/ 46.00
2016 S/ 46.00
2017 S/ 46.50
2018 S/ 47.00
Fuente: DALIBRY SAC
A partir de la data histórica del precio, se pronosticó a través del método de regresión lineal, el
precio para los futuros años que la demanda se proyectó, como se puede apreciar en la siguiente
figura se obtuvo que el valor del coeficiente de regresión lineal es 0,92 cifra que indica que existe
una correlación positiva fuerte entre las variables, lo que indica que se puede hacer uso del método
de regresión lineal.
La fórmula para el cálculo del pronóstico es Y = 0.2444x -445.7
Figura 12 TENDENCIA DEL PRECIO DE LOS PRODUCTOS DE LA EMPRESA DALIBRY

SAC. (2011-2018)
En este caso se proyectará el precio de papa entera y picada para pollería de la empresa DALIBRY
SAC. a partir de datos de 7 años atrás, 2011 a 2018, y se proyectará hasta el 2024, con la finalidad
de tener referencia del comportamiento histórico del precio para realizar proyecciones futuras. En
la tabla 25 observamos los resultados de la proyección
55
Tabla 25 PRECIO PROYECTADO
Precio de Sacos de 20 kg
Años
de Papa Procesada
2019 S/ 46.94
2020 S/ 47.18
2021 S/ 47.42
2022 S/ 47.67
2023 S/ 47.91
2024 S/ 48.16
Como se puede apreciar en la Tabla 25, el precio tiene una proyección lineal ascendente por lo
que significaría que un mayor ingreso para la empresa, aun que como se puede observar no es
muy variable, teniendo como rango un precio de S/ 47 a S/ 48 por saco.
3.2.2.3. Plan de Ventas
El plan de ventas estará en base a los años pronosticados para ambos productos según la Tabla
26 y 27. Se considerarán las ventas a partir del año 2019 considerando este como el año de
inicio de actividades y se analizará hasta el año 2023.
Tabla 26. INGRESOS FUTUROS POR VENTAS PROYECTADAS DE SACOS DE PAPA

PELADA Y PICADA
Papa Pelada y
Precio de Sacos
Años Picada
de 20 kg de Papa Ingresos Futuros
Proyectados (Sacos de 20
Procesada
kg)
2019 14568 S/ 46.94 S/ 683,749.10
2020 15154 S/ 47.18 S/ 714,942.60
2021 15739 S/ 47.42 S/ 746,421.99
2022 16325 S/ 47.67 S/ 778,187.25
2023 16911 S/ 47.91 S/ 810,238.39
2024 17497 S/ 48.16 S/ 842,575.42
Tabla 27 INGRESOS FUTUROS POR VENTAS PROYECTADAS DE SACOS DE PAPA

PELADA ENTERA
Precio de Sacos
Años Papa Pelada Entera
de 20 kg de Papa Ingresos Futuros
Proyectados (Sacos de 20 kg)
Procesada
2019 7158 S/ 46.94 S/ 335,968.36
2020 7507 S/ 47.18 S/ 354,170.82
2021 7856 S/ 47.42 S/ 372,543.50
2022 8204 S/ 47.67 S/ 391,086.39
2023 8553 S/ 47.91 S/ 409,799.48
2024 8902 S/ 48.16 S/ 428,682.79
Se ha considerado para este análisis la demanda del proyecto como venta real estimada, para poder
calcular los ingresos futuros que podrían llegar hasta S/ 683 749.10 en venta de papa pelada y
picada y S/ 335 968.36 en venta de papa pelada entera para el año 2019 y llegar para el 2024 con
ingresos de S/ 842 575.42 y S/ 428 682.79 por cada producto antes mencionado.
Cabe destacar que el producto con mayor volumen de ventas es la papa picada, por consiguiente,
56
es el que mayores ingresos reporta para la empresa.
A nivel general este sería el volumen de ventas total, como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 28 INGRESOS FUTUROS POR SACOS DE PAPA PROCESADA
Años Papa Ingresos Totales

Proyectados Procesada Estimados
2019 21726 S/ 1,019,717.46

2020 22660 S/ 1,069,113.43
2021 23595 S/ 1,118,965.49
2022 24530 S/ 1,169,273.64
2023 25464 S/ 1,220,037.88
2024 26399 S/ 1,271,258.21
3.2.2.4. Comercialización del Producto
Según el Diccionario de Marketing, la comercialización es un proceso por el cual los productos

pasan de los centros de producción a sus destinos de consumo a través de diferentes fases u
operaciones de compraventa de mayoristas o minoristas.
• Distribución
El canal de distribución es único y se realiza a través de la entrega directa al cliente en este
caso, los restaurantes y pollerías de la ciudad Chiclayo.
El costo de distribución está incluido en el precio del producto.
• Promoción
Con el fin de fidelizar al cliente se ha optado por:
1. Envío de muestras o promociones por compra:
El objetivo de esta estrategia es fidelizar al cliente, para esto se enviarán sacos de
muestras totalmente gratuitos o como variante al alcanzar una suma de envíos se le
obsequiara un par de sacos.
2. Envío de mechandising:
Con la finalidad de poder fidelizar a nuestro cliente se le dará como obsequio lapiceros
y almanaques.
57
3.2.3. CONCLUSIONES
• Se determinó que la oferta de la empresa DALIBRY SAC. durante el año 2018 es 15 726
sacos de papa procesada para pollería, de los cuales 11 017 sacos son de papa pelada y
picada y 4 709 sacos de papa pelada entera.
• Se determinó que la demanda de la empresa DALIBRY SAC. durante el año 2018 es de

20437 sacos de papa procesada, de los cuales 13 705 sacos son de papa pelada y picada
y 6 732 son sacos de papa pelada entera.
• La demanda insatisfecha de la empresa es de 4 711 sacos de papa en el año 2018.
• Se determinó la demanda del proyecto, a través de un pronóstico de la demanda histórica

por 5 años, dando como resultado para 21 726 sacos de papa procesada para el 2019, 22
660 sacos para el 2020, 23 595 sacos para el 2021, 24 530 sacos para el 2022, 25 464
saco para el 2023 y 26 339 saco para el 2024.
58
3.3. PROPUESTA DE DISEÑO
3.3.1. MATERIA PRIMAS Y SUMINISTROS
3.3.1.1. Plan de Producción
Para el caso, el plan de producción de papa entera y picada para pollería, basado en
los 5 años proyectados, iniciando en el 2019 como primer año de producción y
acabando en el 2024.
Para determinar la producción mensual por cada tipo de producto, se calculó el índice
de participación de cada tipo de producto de la empresa, en cada mes, durante los
últimos 6 años (Ver Anexo 04). A continuación, se muestra la producción mensual
proyectada por cada tipo de producto:
Tabla 29 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL DE SACOS DE PAPA PELADA Y PICADA
Plan de Producción Mensual de Sacos de Papa de Pelada y Picada (20 kg)

2019 2020 2021 2022 2023 2024
Meses N° Sacos N° Sacos N° Sacos N° Sacos N° Sacos N° Sacos
Enero 1,200 1,248 1,296 1,344 1,392 1,441
Febrero 1,189 1,237 1,285 1,333 1,381 1,429
Marzo 1,180 1,227 1,275 1,322 1,370 1,417
Abril 1,177 1,225 1,272 1,319 1,367 1,414
Mayo 1,199 1,247 1,296 1,344 1,392 1,440
Junio 1,206 1,255 1,304 1,352 1,401 1,449
Julio 1,225 1,275 1,324 1,373 1,422 1,472
Agosto 1,206 1,255 1,303 1,352 1,400 1,449
Setiembre 1,227 1,276 1,325 1,375 1,424 1,473
Octubre 1,225 1,275 1,324 1,373 1,423 1,472
Noviembre 1,239 1,289 1,339 1,389 1,438 1,488
Diciembre 1,293 1,346 1,398 1,450 1,502 1,554
TOTAL 14568 15154 15739 16325 16911 17497
Tabla 30 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL DE SACOS DE PAPA PELADA ENTERA
Plan de Producción de Sacos de Papa Pelada Entera (20 kg)

2019 2020 2021 2022 2023 2024
Meses N° Sacos N° Sacos N° Sacos N° Sacos N° Sacos N° Sacos
Enero 590 619 648 677 705 734
Febrero 583 611 640 668 696 725
Marzo 579 607 636 664 692 720
Abril 579 608 636 664 692 721
Mayo 591 620 649 678 707 735
Junio 595 624 653 682 711 740
Julio 602 632 661 690 720 749
Agosto 593 622 651 679 708 737
Setiembre 602 631 661 690 719 749
Octubre 598 627 657 686 715 744
Noviembre 608 638 668 697 727 757
Diciembre 636 667 698 729 760 791
TOTAL 7,158 7,507 7,856 8,204 8,553 8,902
59
3.3.1.2. Requerimiento de Materiales e Insumos
Los productos de la empresa tienen como materia prima la papa de tipo Única, la cual
posee casi la totalidad del porcentaje de composición del producto, sin embargo, para
poder conservar las características del producto hasta su llegada al cliente, existe insumos
como es el antioxidante para papas, conocido como bisulfito de sodio. Entiéndase por
índice de consumo a la proporción de materia prima e insumos utilizados por unidad de
producto. Para el caso, se verá la unidad de producto como 1 saco de papas, equivalente
a 20 kg en contenido.
A continuación, se analizará el índice de consumo para la producción de papas procesada,
cabe resaltar que dichos datos fueron proporcionados por la empresa DALIBRY SAC.
Tabla 31 ÍNDICE DE CONSUMO DE UNA UNIDAD DE PAPA PROCESADA
Unidad de Índice de
Insumos Función
Compra Consumo
Sacos de 50
Papa Única Materia Prima 0,5
kg
Bisulfito de Sodio Antioxidante/Conservante Kg 0,03
Agua Disolvente de Solución m3 0,02
Saco de Polipropileno Empaque del Producto Unidad 1
Hilo Pabilo Asegurar el producto M 0,5
En la Tabla 31 se muestra el índice de consumo para la producción de 1 saco de 20 kg de

papa procesada, cabe resaltar que índice de consumo es el mismo para ambos productos.
Este indica la proporción de material usado para una unidad de producto que en este caso
es un saco de 20 kg.
Asimismo, para la cantidad de años proyectados se tiene el siguiente consumo en función

del nivel de producción. Las cantidades de materiales varían en proporción al tipo de
producto por lo que se proyectará primero para papa pelada y picada y luego para papa
pelada entera tal como se observan en la Tabla 32 y 33.
Tabla 32 PROYECCIÓN DEL ÍNDICE DE CONSUMO PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA

PELADA Y PICADA
Proyección de Índice de Consumo para Papa Pelada y Picada

Insumos/ Años 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Papa única (Sacos de 50 kg) 7284 7577 7870 8163 8455 8748
Bisulfito de Sodio (Bolsa de 1 kg) 437 455 472 490 507 525
Agua (m3) 291 303 315 327 338 350
Tabla 33 PROYECCCIÓN DEL ÍNDICE DE CONSUMO PARA LA PRODUCCIÓN DE

PAPA PELADA ENTERA
Proyección de Índice de Consumo para Papa Pelada Entera

Insumos/ Años 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Papa única (Sacos de 50 kg) 3579 3753 3928 4102 4277 4451
Bisulfito de Sodio (Bolsa de 1 kg) 215 225 236 246 257 267
Agua (m3) 143 150 157 164 171 178
60
3.3.1.3. Disponibilidad de Materia Prima
La materia prima de los productos de la empresa DALIBRY SAC. es la papa por lo cual
es importante conocer la disponibilidad para poder demostrar la viabilidad del proyecto.
Tabla 34 PRODUCCIÓN DE PAPA POR DEPARTAMENTO
Producción Histórica de Papa por Departamentos

(Miles de t)
Años 2015 2016
NACIONAL 4 715,9 4 527,6
Amazonas 66,3 57,3
Ancash 121,1 113,9
Cajamarca 335,7 310,3
La Libertad 436,0 421,3
Lambayeque 3,5 3,9
Lima 76,9 106,3
Piura 20,6 14,0
Fuente: Sistema Integrado de Estadística Agraria
Como se puede apreciar en la Tabla N°33, Lambayeque es un productor en pequeña escala

de papa, sin embargo, comercializa con otros departamentos productores como es el caso
de Cajamarca, lugar de procedencia de la materia prima, es decir la papa única, y como
se puede apreciar es un productor importante a la producción nacional. Dicha
comercialización se realiza en los principales mercados del departamento como es
Moshoqueque, razón por la cual la empresa desarrolla sus actividades en este lugar.
Estos datos están expuestos en el Boletín Estadístico de Producción Agrícola, Pecuaria y

Avícola, donde se tiene información hasta el 2016.
3.3.1.4. Materiales y componentes industriales elaborados
Se ha considerado como componente industrial elaborado a los sacos de polipropileno

que se utilizan en el proceso de ensacado, con una capacidad para 20 kg.
La cantidad de sacos necesarios para el proyecto está basada en el plan de producción
establecido anteriormente teniendo como resultado la siguiente tabla:
Tabla 35 PROYECCIÓN DE SACOS DE POLIPROPILENO
Proyección de Sacos de Polipropileno de 20 kg

Años Papa Pelada y Papa Pelada TOTAL
Picada Entera
2019 14568 7158 21726
2020 15154 7507 22660
2021 15739 7856 23595
2022 16325 8204 24530
2023 16911 8553 25464
2024 17497 8902 26399
Como se puede apreciar en la Tabla 35, la cantidad de sacos necesarios es igual al número
61
de producción proyectado debido a que cada bolsa contendrá una unidad de producción
y teniendo como capacidad 20 kg, estas bolsas serán cocidas con hilo por una cosedora
industrial
Para esto también en la Tabla 36, se determinó la proyección de conos para coser sacos
con una capacidad de 600 m. Se realizó un análisis y el largo de un saco de polipropileno
de 20 kg es de 50 cm, por lo que el rendimiento del cono sería de 120 sacos, teniendo en
cuenta este dato se presenta la siguiente tabla con la cantidad de conos necesarios para
este proyecto.
Tabla 36 PROYECCIÓN DE CONOS PARA COSER SACOS (600 m)
Proyección de Conos para Coser Sacos (600 m)

Papa Pelada y Papa Pelada
Años TOTAL
Picada Entera
2019 123 60 184
2020 129 63 192
2021 134 66 200
2022 139 69 208
2023 144 72 216
2024 149 75 224
3.3.2. LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO
En el presente punto se determinó la localización y el tamaño de planta para la producción

de papas peladas enteras y picadas. La ubicación será evaluada por los factores de micro
localización mediante la comparación de dos opciones ubicadas en el departamento de
Lambayeque. La primera opción es el terreno propio de la empresa, ubicado en el distrito
de José Leonardo Ortiz y la segunda opción es el parque industrial de Chiclayo.
Sin embargo, cabe destacar que se debe buscar el cumplimiento de la norma, a

continuación, se muestra los artículos con los requerimientos del reglamento relacionados
a la localización.
Tabla 37 REQUERIMIENTO DEL REGLAMENTO EN LA RELACIÓN A LA

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Requerimientos del Reglamento en relación a la Ubicación o Localización de la Planta

Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos
de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún
Artículo Ubicación de las establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que
30 fábricas realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación
para los productos alimenticios que fabrican.
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no
Artículo Exclusividad del tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que
31 local se realicen actividades distintas a este
tipo de industria
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran
Artículo Vías de acceso dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
32 pavimentada apta para el tráfico al que
están destinadas
62
3.3.2.1. Micro localización
Primero se describirá los factores o criterios de selección luego se procederá a realizar

una matriz de enfrentamiento, para lo cual se ha empleado el método de ranking de los
factores. En este análisis se procedió a realizar una ponderación de los factores. A
continuación, se muestran los factores:
- Distancia de zonas de contaminación para los productos alimenticios
Este factor es importante para el cumplimiento del Reglamento debido que en el

Artículo 30, menciona que la ubicación de la empresa debe ser a más de 150 m
de zonas que desarrollen actividades que amenacen la inocuidad del producto.
- Exclusividad del local y pavimentación
De acuerdo al Reglamento, en el Artículo 31, la empresa no debe tener conexión

con viviendas o industrias que realicen actividades diferentes a la industria
alimentaria, así mismo que sus vías de acceso sean pavimentadas, según el
Artículo 32.
- Disponibilidad del terreno
Este factor es muy importante puesto que implica un costo de gran importancia
la adquisición de un terreno apto para instalar la fábrica. En caso se decida realizar
la instalación en José Leonardo Ortiz, la empresa ya contaría con el terreno,
motivo por el cual no sería necesario adquirir uno nuevo; lo que si se requeriría
de ser el parque industrial.
- Aprovisionamiento de materias primas
Como se mencionó anteriormente, la adquisición de la materia prima e insumos

en el departamento de Lambayeque es bastante sencilla. La ventaja que ofrece el
distrito de José Leonardo Ortiz frente al parque industrial es que al encontrarse
cerca de negocios y el mercado Moshoqueque, tendrían mayor facilidad para
comprar o adquirir insumos importantes para la empresa.
- Cercanía de mercado
Este representa un factor crítico al ser determinante de la capacidad de la empresa

para influir en la decisión de compra de los clientes. Una ventaja bastante útil del
terreno en José Leonardo Ortiz es que se encuentra cerca los puntos de venta, es
decir los restaurantes clientes.
- Disponibilidad de mano de obra
La importancia de la mano de obra reside en que sin personas no existe el proceso,

puesto que son el factor productivo que ejecuta las actividades necesarias para el
desarrollo del mismo.
- Disponibilidad de servicios públicos
Ambas locaciones tienen la ventaja de contar con todos los servicios públicos
requeridos, tal como el agua y desagüe, energía eléctrica, telefonía fija e internet.
63
3.3.2.2. Método y alternativa elegida
Para seleccionar la mejor alternativa se hará uso del método de factores ponderados en el
cual se comparan diferentes opciones para determinar la más aceptable. Este método es
una manera de asignar valores cuantitativos a todos los factores relacionados con una
localización [25].
En la Tabla 38 se muestra la clave con la que se identificarán los factores de selección

propuesto para la aplicación del método
Tabla 38 CLAVE DE FACTORES DE SELECCIÓN DE LOCALIZACIÓN
Descripción Clave
Distancia de zonas de contaminación para los productos alimenticios A
Exclusividad del local y pavimentación B
Disponibilidad de terreno C
Aprovisionamiento de materias primas D
Cercanía de mercado E
Disponibilidad de mano de obra F
Disponibilidad de servicios públicos G
A partir de los factores listados, es necesario evaluar la importancia relativa de cada uno
de ellos, para lo cual se utiliza una matriz de enfrentamiento tal como se muestra en la
Tabla 39. Para su mejor comprensión, se le asigna 2 al factor que es más importante que
aquel con que se le compara, 0 si es menos importante y en caso tengan igual nivel de
importancia tendrán ambos 1.
Tabla 39 MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE FACTORES DE LOCALIZACIÓN
Factor A B C D E F G Puntaje Ponderación

A X 1 1 2 2 2 1 9 21%
B 1 X 1 1 1 1 1 6 14%
C 1 1 X 1 2 2 1 8 19%
D 0 1 1 X 1 2 1 6 14%
E 0 1 0 1 X 2 2 6 14%
F 0 1 0 0 0 X 0 1 2%
G 1 1 1 1 0 2 X 6 14%
Total 42 100%
Tras evaluar cada factor, se puede observar que se dio como resultado de la distancia de
zonas de contaminación y disponibilidad de terreno como los más importantes. El peso
mostrado en la parte derecha representa el valor de importancia que poseen.
Posteriormente, se califican ambas opciones de locación, según cada valor previamente
ponderado. Para ello se tendrán en cuenta los siguientes valores.
1= Malo 2= Regular 3= Bueno 4= Excelente
Al contrastar ambas locaciones con respectos a los factores ponderados se ha considerado

lo siguiente:
64
a) El terreno propio en José Leonardo Ortiz, se encuentra en una zona a más de 150
m de zonas de contaminación y sus alrededores es netamente comercio de
alimentos y verduras frescas sin embargo tampoco está libre de factores
contaminantes, a diferencia del parque industrial donde los desechos de otras
industrias podrían contaminar el producto.
b) Con respecto a la exclusividad y pavimentación, el parque industrial y el terreno

en José Leonardo Ortiz, son zonas que no poseen una pavimentación completa,
por motivos de la misma gestión municipal, de la misma manera la exclusividad
no es total ya que en ambos casos, se comparte áreas con otras empresas que
rubros diferentes.
c) Con respecto a la disponibilidad de terreno, como el mismo nombre lo dice es el

poseer un terreno para la construcción de una planta, por lo cual es excelente la
primera opción en José Leonardo Ortiz, así mismo representa un menor costo de
inversión para el proyecto.
d) Aprovisionamiento de MP, en contraste con el terreno en el parque industrial con

el terreno de José Leonardo Ortiz, el segundo, tiene la ventaja de estar cerca al
uno de los principales mercados y centros de abasto de la ciudad de Chiclayo, el
mercado Moshoqueque, permitiendo el un mayor acceso a la materia prima, así
como insumos.
e) Cercanía al mercado, el terreno en José Leonardo Ortiz se encuentra más cerca al

centro de la Ciudad de Chiclayo, zona donde se encuentra sus principales clientes.
f) Disponibilidad de mano de Obra, en este aspecto ambos terrenos tienen una buena
oportunidad de cercanía a mano de obra no calificada.
g) Disponibilidad de servicios públicos, al contrastar este aspecto podemos notar

que ambos terrenos por su ubicación cerca de la ciudad, posee los servicios
básicos de luz y agua.
h) A partir de este análisis, se obtiene lo siguiente:
Tabla 40 MÉTODO DE FACTORES PONDERADOS DE LOCALIZACIÓN
Terreno Propio- José Leonardo

Parque Industrial-Chiclayo
Ortiz
Factor Ponderación%
Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 21% 3 0.63 2 0.42
B 14% 2 0.28 2 0.28
C 19% 4 0.76 1 0.19
D 14% 4 0.56 2 0.28
E 14% 4 0.56 2 0.28
F 2% 3 0.06 3 0.06
G 14% 3 0.42 3 0.42
100% 3.27 1.93
Finalmente, como se observa en la Tabla 40, se tiene que, al evaluar ambas alternativas,
la que más conviene es el terreno propio en José Leonardo Ortiz con una puntuación de
mayor de 3,27 ante 1,93 del terreno en el parque Industrial.
65
3.3.2.3. Planos
El terreno de la empresa cuenta con un área aproximada de 415 m2 ubicado en la calle Chile
846, José Leonardo Ortiz, cerca de Mercado Moshoqueque.
Figura 13 TERRENO DE LA EMPRESA DALIBRY SAC.

66
Cabe destacar que el terreno de la empresa se ubica a una distancia de
211,5 m del Mercado Moshoqueque y otros negocios de
comercialización, cumpliendo con el Artículo 30, de ubicarse a más
de 150 m de cualquier actividad que ocasione la proliferación de
insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean
fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican.
Figura 14 DISTANCIA TERRENO DE LA EMPRESA DALIBRY SAC. CON RESPECTO AL MERCADO

MOSHOQUEQUE
67
3.3.2.4. Tamaño de Planta
3.3.2.4.1. Tamaño- Mercado
Anteriormente en el estudio de mercado se consiguió calcular la demanda del proyecto para

la producción de papas para pollería. Con motivo de poder satisfacer la demanda, lo ideal es
que la capacidad de la planta pueda abastecerla por lo cual esta deberá ser mayor, sin
embargo, es importante recalcar que la empresa trabaja a pedidos y el tipo de producto es
perecible muy rápido, por lo que se busca satisfacer la demanda lo más preciso.
Tabla 41 RELACIÓN TAMAÑO - MERCADO
Capacidad de Planta Capacidad de Planta

Años
(Sacos de 20 kg) (kg)
2019 21 726 434 514
2020 22 660 453 206
2021 23 595 471 898
2022 24 530 490 591
2023 25 464 509 283
2024 26 399 527 975
A partir de ello se puede concluir que la capacidad de planta debe bordear los 26 399
sacos de papa procesada, es decir 527 975 kg.
3.3.2.4.2. Tamaño- Tecnología
Al tratarse de un proceso sencillo, la mayoría de la maquinaria se podrá encontrar

fácilmente en Perú, puesto que una de las principales restricciones de la maquinaria
sería el lugar de origen al dificultar el traslado hasta el lugar del proyecto y además
al ser la distancia un factor que limita en cierta manera la obtención de algunos
servicios tales como la reparación de la maquinaria, asesoría técnica, entre otros.
Para la selección de la maquinaria se deberá tener en cuenta que su capacidad de
producción debe ser mayor o igual a la cantidad demandada, de manera que esto no
limite la facilidad de la empresa para atender su demanda.
3.3.2.4.3. Tamaño- Financiamiento
El financiamiento se obtendrá mediante la aportación de capital por parte de los

socios y mediante la realización de un préstamo a una entidad financiera. En la tabla
mostrada a continuación se muestran las tasas de interés anuales promedio para
préstamos en moneda nacional, en distintas entidades bancarias del Perú.
68
Tabla 42 TASAS DE INTERES PROMEDIO DE LAS ENTIDADES BANCARIAS EN EL PERÚ
Tasa anual Banco Banco Banco

% Continental de Financiero BIF Scotiabank Interbank
Crédito
Préstamos
de 31 a 90 10,64 10,47 8,60 8,60 10,32 9,63
Días
Préstamos
de 91 a 180 10,96 13,03 8,51 8,51 10,45 10,53
días
Préstamos
de 181 a 11,28 9,83 9,87 9,87 11,08 8,51
360 días
Préstamos a
más de 8,23 11,10 9,13 9,13 9,00 14,24
360 días
Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros y AFP AÑO
3.3.2.5. Justificación de la ubicación y localización de la planta
Después de un análisis de micro localización, en la cual, a través de aplicar el método

de factores ponderados, se determinó que la mejor opción para la construcción de la
fábrica, es en el terreno de la empresa, ubicado en la calle Chile 846, José Leonardo
Ortiz. Dicho terreno posee un área de 415 m2. Los criterios de evaluación han sido los
siguientes:
- Distancia de zonas de contaminación para los productos alimenticios, de acuerdo a lo

indicado en el artículo 30 del Reglamento, el nuevo local se encuentra a más 150 m de
zonas de contaminación como se presenta en el Mercado de Moshoqueque,
exactamente se encuentra a 211, 5 m de distancia sin embargo eso no lo aleja del
mismo debido a que se este Mercado su principal centro de abastecimiento de materia
prima e insumos, así que cumple con dos puntos evaluados.
- Con respecto a los Artículos 31 y 32 con respecto a la Exclusividad del local y

pavimentación, el nuevo local se encuentra en una zona netamente de comercio de
alimentos frescos, cumpliendo que este lejos de viviendas o actividades ajenas al rubro,
además que cuenta con pavimentación en las vías de acceso.
- Otro punto evaluado es disponibilidad de terreno de la empresa, la cual reducirá los

costos de compra de terreno para la evaluación económica del proyecto.
- Se observa su cercanía al centro de la ciudad de Chiclayo, zona donde se ubican sus

principales clientes, es decir restaurantes y pollerías, además es una zona estratégica
para obtener mano de obra debido a que es una zona netamente comercial, así mismo
por su ubicación cuenta con los servicios de agua y luz, necesarios para realizar sus
operaciones.
69
3.3.3. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
3.3.3.1. Proceso productivo
Para todos productos de la empresa DALIBRY SAC. proceso productivo es el

mismo ya sea para saco de papa pelada entera o saco de papa pelada y picada, con
la única diferencia de un proceso de cortado en tiras, cambiando la forma del
producto. La presentación del producto final es en sacos de 20 kg. El producto tiene
una vida útil de hasta 24 horas y además se recomienda su conservación en un lugar
fresco y seco. Teniendo como referencia el proceso productivo de los Cuadernos de
Investigación del Centro de Investigación de la Universidad del Pacífico, se
comprenden las siguientes etapas:
Recepción de la papa: La recepción de materia prima es muy importante ya

que esta es la base de la calidad del producto final. En esta etapa se negocia
con los proveedores, se realiza un muestreo aleatorio para revisar posibles
enfermedades o inconformidades del tubérculo, si no pasa esta prueba se
rechaza todo el lote. Esto asegura menos perdidas, calidad e inocuidad del
producto
Pesaje: La etapa del pesaje es muy importante ya que esto determina la

cantidad que se debe pagar, así como la cantidad de materia prima de acuerdo
al plan de producción o pedidos establecidos.
Clasificación Tamaño: La clasificación por tamaño y forma tiene como

objetivo, separar los tubérculos no deseados, sea por falta de tamaño o
pudriciones. El tamaño adecuado debe ser entre 8 a 12 cm de diámetro mayor,
para obtener papas largas después de corte ya que así requiere el consumidor.
Los tubérculos con deformidades extremas también se separan ya que estos
complican el proceso en el área de pelado y corte. Este proceso se realiza de
manera manual.
Lavado: El lavado no debe ser tan minucioso e intenso, ya que posteriormente

se pelará la corteza del tubérculo. Consta en un breve remojado y sacudido de
manera manual, realizado por el operario, en agua limpia en una tina de acero,
con el fin de que el exceso de tierra e impureza se deprenda de los tubérculos
y estos queden suficientemente limpias para seguir las otras etapas.
Pelado: Esta etapa consiste en desprender la epidermis del tubérculo y así

dejar lista para la siguiente etapa. La maquinaria que utiliza es una peladora
rotatoria a base de lijas donde el tubérculo va circulando y múltiples lijas lo
van pelando. Este proceso debe ser rápido y uniforme.
70
Rectificado: Sale del proceso anterior a unas tinas de acero con agua, donde
se extrae de forma manual con un cuchillo pelador lo que conoce como “ojos”,
es decir pequeños bultos o protuberancias característico de este tipo de
tubérculos, luego se hace una inspección visual para verificar que el pelado sea
totalmente óptimo y se remojan una vez más.
Adición de Conservante: En este proceso las papas se dejan reposar en tinas

con un antioxidante llamado bisulfito de sodio disuelto en agua potable con
la finalidad de que la papa no se oxide y se oscurezca. La preparación solución
se realiza de manera manual al mezclar únicamente agua y el bisulfito,
teniendo una concentración aproximada de 2 g/ l.
Secado: Posteriormente se dejan secar y airear en unas tinas coladoras, este

proceso de realiza bajo la sombra, teniendo como ventilación la puerta de
entrada de la planta. Finalizado este proceso se obtiene la papa entera pelada.
Corte de Bastones (*): Este es el corte que se hace al tubérculo para que la
papa tenga la forma tipo bastón o denominada “french fries”. Es un corte
longitudinal de la papa donde intervienen cuchillas en forma de rejillas. Las
medidas requeridas son 1 a 1,2 cm de alto y ancho y un largo promedio de 8
cm.
Ensacado: Las papas peladas enteras se colocan en sacos de 20 kg de manera

manual y se comprueba su peso en una balanza
Cosido: Se cosen los sacos con una cosedora industrial e hilo pabilo.
*Depende del pedido del cliente si desea en forma entera o cortada.
71
Figura 15 DIAGRAMA DE BLOQUE DELPROCESO DE PAPA PELADA ENTERA Y PICADA
SACOS DE PAPA UNICA
DE CHACRA (50 KG)
PESAJE
CLASIFICACIÓN POR
PAPA ENTERA SIN PELAR
TAMAÑO
AGUA A T° AGUA RESIDUAL -

LAVADO
AMBIENTE RESIDUOS DE
CHACRA
AGUA A T° PELADO AGUA RESIDUAL -

AMBIENTE CASCARA DE PAPA
RECTIFICADO CASCARA DE PAPA
AGUA A T°
AMBIENTE - ADICIÓN DE
AGUA RESIDUAL
BISULFITO CONSERVANTE
AGUA RESIDUAL
SACOS DE
POLIPROPILENO ENSACADO
CONOS DE HILO
SACOS DE PAPA PELADA

Y PICADA (20 KG)
72
Sacos de 50 kg de Papas
Única
Pesaje de la
1
MP
Clasificació
2
n por
Tamaño
Agua T° Ambiente Papa de Descarte
1 Lavado
Agua T° Ambiente Agua residual / Residuo de Chacra
2 Pelado
Agua residual / Cáscara de papa
1 Rectificado
Agua T° Ambiente Cáscara de papa

Bisulfito de Sodio 2g/l
3 Adición de
Conservante
Agua T° Ambiente Agua residual
4 Secado
Agua residual
5 Corte de
Bastones
Sacos de Polipropileno de 50
kg RESUMEN
Actividad Cantid
6 EnsacadO
ad
Operación 7
Conos de Hilo
Combinado 1
7
Inspección 2
Sacos de Papa Pelada y
Picada de 20 kg
Figura 16 DIAGRAMA DE BLOQUES DE OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PAPA PELADA Y PICADA
Fuente: Cuaderno de Investigación de la Univ. Pacífico

73
3.3.3.2. Capacidad de Planta
Para determinar la capacidad diseñada de planta se puede establecer entre la

división del valor mensual más alto de la demanda proyectada (en las Tablas N°
29 y 30) y el tiempo de trabajo mensual. Es decir, el pedido más grande compuesto
tanto de papa pelada entera y papa pelada y picada entre los 30 días laborables de
un mes.
𝑆𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 1 𝑚𝑒𝑠 𝑆𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎

2299 𝑥 = 76,6 = 77
𝑚𝑒𝑠 30 día 𝑑í𝑎
Analizando por producto el resultado sería el siguiente:
• Para Sacos de papa pelada y picada
𝑆𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑒𝑙. 𝑝𝑖𝑐. 1 𝑚𝑒𝑠 𝑆𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑒𝑙.

1533 𝑥 = 51,1 = 51
𝑚𝑒𝑠 30 día 𝑝𝑖𝑐
𝑑í𝑎
• Para sacos de papa pelada entera
𝑆𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑒𝑙. 𝑒𝑛𝑡. 1 𝑚𝑒𝑠 𝑆𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑒𝑙.

766 𝑥 = 25,5 = 26
𝑚𝑒𝑠 30 día 𝑒𝑛𝑡.
𝑑í𝑎
3.3.3.3. Indicadores de Producción
Productividad de Materiales
La productividad de Materiales se calcula con la siguiente
fórmula:
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑂𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 =
𝑅𝑒𝑐𝑢𝑟𝑠𝑜𝑠 𝐸𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠
Debido a nuestros productos comparten el mismo proceso y solo

varía una operación la productividad de materiales es la misma.
40 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 (2 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠)

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 0.8 = 80%
50 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎
Esto quiere decir que por cada kilogramo de papa se obtiene 0,8 kg
de papa procesada.
74
Tiempo de ciclo
Para conocer el tiempo de ciclo del proceso se utiliza la siguiente

formula:
𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝑩𝒂𝒔𝒆
𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝑪𝒊𝒄𝒍𝒐 =
𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐
En este cálculo se consideró como tiempo de proceso la capacidad

de procesamiento de la máquina peladora por rotación, debido a
que es la única máquina del proceso. En una fila adicional se
calculó el ciclo para 20 kg de material procesado, puesto que esta
es la cantidad que ingresa en la máquina. Los datos mostrados a
continuación se obtienen de la velocidad de producción ofrecida
por la maquinaria, la cual se podrá ver más adelante en la página
84.
Cabe destacar que la empresa trabaja 1 turno de 10 horas al día.
Para las actividades manuales se estableció por datos de la empresa

en un estudio previo que realizó la misma. Se tomó como tiempo
base 60 min/h.
Tabla 43 CÁLCULO DE CICLO DE PROCESO
Tiempo Tiempo Ciclo Ciclo

ETAPAS Proceso Base (min/kg) (min/20
(kg/h) (min/h) kg)
Lavado 800 60 0,075 1,5
Pelado 240 60 0,25 5
Rectificado 480 60 0,125 2,5
Adición de Conservante 3 000 60 0,02 0,4
Secado 800 60 0,075 1,5

Cortado 600 60 0,1 2
Ensacado 2 000 60 0,03 0,6
Cosido 3 000 60 0,02 0,4
TOTAL 0.695 13,9
Número de Estaciones
∑ 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑎𝑟𝑒𝑎

𝑁° 𝑑𝑒 𝐸𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 =
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
13,9 𝑚𝑖𝑛
𝑁° 𝑑𝑒 𝐸𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 = = 2,78 = 3 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
5 𝑚𝑖𝑛
75
Se determinó que el número de estaciones es de 3, las cuales se
agruparán, así como se observa en la Tabla 44:
Tabla 44 DETERMINACIÓN DE ESTACIONES DE TRABAJO
Estación Actividad Ciclo

(min/20kg)
Estación Lavado 6,5
01 Pelado
Estación Rectificado
02 Adición 2,9
de
Conservante
Secado
Estación Cortado 4,5
03 Ensacado
Cosido
En función a ello, los nuevos tiempos por estación 1 es de 6,5 minutos, estación 2 es de
2,9 minutos y 4,5 minutos para la estación 3 para un saco de 20 kg.
Eficiencia
∑ 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑎𝑟𝑒𝑎

𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 =
𝑁°𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
13,9 𝑚𝑖𝑛
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = = 0,926 = 92,6%
3 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 ∗ 5 𝑚𝑖𝑛
La eficiencia de la producción de papas para pollería será de 92,6%
Número de Trabajadores
Se debe tener en cuenta que se no se contabilizó los tiempos de

recepción, conteo y pesaje debido a que son actividades
preliminares, sin embargo, se tienen los tiempos de dichas
actividades siendo en total 31, 1 minutos, los cuales se tuvo en cuenta
para el cálculo del número óptimo de trabajadores. Cabe resaltar que
la empresa labora 10 horas diarias.
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 ∗

𝑁° 𝑑𝑒 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 = 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜
45 𝑚𝑖𝑛 ∗ 77 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠 ∗ 0,926

𝑁° 𝑑𝑒 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 = = 6,2 = 6 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
600 𝑚𝑖𝑛
76
Productividad de mano de obra
Para calcular la productividad de mano de obra se tiene en cuenta la

producción programada para el primer año, siendo 12 meses al año
y 30 días al mes y considerando que solo se trabaja un turno. Se
contará con un total de 6 operarios, por lo que se tiene lo siguiente:
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑂𝑏𝑟𝑎 =
𝑁° 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜
77 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑂𝑏𝑟𝑎 =
6 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑂𝑏𝑟𝑎 = 12,8
𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
Este valor quiere decir que por cada operario se producirán 12,8
sacos de papa procesada.
77
3.3.3.4. Balance de Materiales
RECEPCIÓN
RECTIFICADO
CORTE EN
ENSACADOS
Figura 17 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE PAPA PELADA Y PICADA
78
3.3.3.5. Tecnología
3.3.3.5.1. Requerimientos de Maquinaria, Herramientas y Selección
Para poder seleccionar de manera adecuada la maquinaria, es

necesario tomar en cuenta algunos factores tales como:
- Cercanía con el proveedor: Debido a que, si el proveedor se

encuentra más lejos, el flete de transporte será mayor, además
de que existe mayor dificultad para ir a la fábrica del proveedor
a supervisar la preparación del pedido.
- Costo de adquisición: Esto va a influir puesto que el precio debe

estar dentro del presupuesto que pueda costear la empresa,
considerando impuestos.
- Forma de pago: Referido a la preferencia de pago del proveedor,

ya sea al contado, T/T, etc.
- Servicio de transporte: Referido a las facilidades que brinda el

proveedor con el transporta, si facilita el transporta al puerto
destino, si tiene experiencia enviando sus productos por
transporte marítimo, etc.
- Calificación del personal: Esto se refiere a qué tan calificado

debe estar el personal que va a operar la maquinaria, así como
aquel que le va a realizar el mantenimiento.
- Consumo de energía eléctrica: Debido a que el consumo de

energía implica un costo adicional para la empresa
- Servicios adicionales: Ya sea asesoría gratuita, facilidades de

mantenimiento, entre otros.
- Velocidad de procesamiento: Para determinar si la maquinaria

va a ser suficiente para abastecer la producción que se requiere
- Dimensiones: Espacio que va a ocupar la maquinaria dentro de

la planta
Para determinar el peso relativo, se hizo uso de una matriz de

enfrentamiento, siendo la clave la siguiente:
79
Tabla 45 CLAVE DE FACTORES DE SELECCIÓN DE MAQUINARIA
Factor específico Clave

Cercanía con el proveedor A
Costo de adquisición B
Forma de pago C
Servicio de transporte D
Calificación del personal E
Consumo de energía eléctrica F
Servicios adicionales G
Velocidad de procesamiento H
Tamaño (dimensiones) I
A partir de ello se muestra la matriz a continuación:
Tabla 46 MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE FACTORES DE SELECCIÓN DE MAQUINARIA
Factor A B C D E F G H I Valor Peso%
A X 0 2 1 0 0 2 0 0 5 7%
B 2 X 2 2 1 1 2 1 2 13 18%
C 0 0 X 2 0 0 1 0 2 5 7%
D 1 0 0 X 0 0 2 0 0 3 4%
E 2 1 2 2 X 1 0 1 1 10 14%
F 2 1 2 2 1 X 2 1 2 13 18%
G 0 0 1 0 2 0 X 0 0 3 4%
H 2 1 2 2 1 1 2 X 2 13 18%
I 2 0 0 2 1 0 2 0 X 7 10%
Total 72 100%
En función a dichos factores, se obtuvieron las siguientes máquinas como seleccionadas,

así mismo se busca cumplir con los siguientes artículos del Reglamento Sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas:
80
Tabla 47 REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO DE SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN RELACIÓN A LA MAQUINARIA Y EQUIPOS
Requerimientos del Reglamento en relación a la Maquinaria y Equipos

El equipo y los utensilios empleados en la
manipulación de alimentos, deben estar fabricados
de materiales que no produzcan ni emitan sustancias
Artículo tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de
37 Material de equipo y utensilios olores o sabores desagradables; que no sean
absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y
sean capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Las superficies de los
equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas
de
orificios y grietas.
El equipo y los utensilios deben estar diseñados de
Artículo Diseño higiénico del equipo y manera que permitan su fácil y completa limpieza y
38 utensilios desinfección. La instalación del equipo fijo debe
permitir su limpieza adecuada.
Balanza Industrial Electrónica
Es un instrumento vital, en el proceso de conteo y pesaje para poder comprobar los

montos exactos de materia entregada por parte del proveedor.
Figura 18 BALANZA INDUSTRIAL ELECTRÓNICA
81
Tabla 48 FICHA TÉCNICA DE BALANZA INDUSTRIAL ELECTRÓNICA
Balanza electrónica
13
Modelo N° 13
Báscula mediana Sencillo manejo y
funcionamiento eficiente, Calibración
Automática, Pantalla de Cristal Líquido
LCD con Retro iluminación LED incluido,
Descripción
99 datos acumulativos, Función de cambio,
Señal de batería baja, indicador de carga y
apagado automático para prolongar la vida
de
la batería
Material Acero Inoxidable
304
Capacidad 60 kg (35 sacos al
día)
Fuente de 220 V
Alimentación
Dimensiones 60 x 46 cm
Precio S/1 500
Fuente: Grupo Invercorp
82
Lavaderos Industriales
Estos lavaderos permitirán como su nombre lo dice lavar las papas de una manera más
higiénica y mejorando la estación de trabajo.
Figura 19 LAVADERO INDUSTRIAL
Tabla 49 FICHA TÉCNICA DE LAVADERO INDUSTRIAL
Lavadero Industrial
Modelo Lavadero con 1 Poza
Descripción - Fabricada en Acero Inoxidable
calidad AISI 304 2B
- Con bordes antirebose.
- Respaldar sanitario
- Patas tubulares fijas de Acero Inoxidable
- Acabado totalmente sanitario
Dimensiones de Poza - Pozas de 95 x 50 x 38cm
Capacidad 0,1805 m3
Procesamiento 800 kg/h
Dimensiones del Lavadero 105cm fondo : 70cm alto : 96cm
Precio S/ 2 279
Fuente: PRODUCTOS STANDARD
83
Peladora por Rotación
Es la única máquina del proceso, participa en la etapa de pelado, retirando la epidermis

o cascara de la papá, posee una capacidad limitada de 20 kg, valor exacto para un saco
de producto. Cabe destacar su velocidad de procesamiento de 5 min/ 20kg por lo que es
aquí donde se detecta el cuello de botella del proceso
Figura 20 PELADORA POR ROTACIÓN DE PAPAS
Tabla 50 FICHA TÉCNICA DE PELADORA POR ROTACIÓN
Peladora de
Papas
Modelo P10
Descripción Simple manipulación y limpieza.
Incluye manguera flexible para verter agua al momento de su
uso con comodidad.
En su parte frontal presenta puerta y bandeja para deslizar
el producto fácilmente.
Incluye bases anti deslizables para mayor estabilidad durante
su uso
Material Acero Inoxidable 316
Producción| 240-480 kg/h
Velocidad 5 min/20 kg
Capacidad 20 kg de papa
Dimensiones 450 x 460 x 825 mm
Voltaje 220V
Precio S/1 950
Fuente: FEINKO Drill and Tool
84
Al ser la única máquina del proceso es importante menciona Díaz (2007) determinar el
número de máquinas requeridas, por ende se ha determinado el número de peladoras, para lo
cual se han tomado en cuenta como base el tiempo de operación es decir 5 min, el tiempo
disponible, el cual es 10 horas al día y considerando que la demanda diaria proyectada es de
77 sacos al día. , se puede determinar el número de máquinas el cual en este caso se aproxima
a 1.
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑥 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎

𝑁°𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 =
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑎𝑙 𝑑í𝑎
𝑚𝑖𝑛
5 𝑥 77 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠/𝑑𝑖𝑎
𝑁°𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑠𝑎𝑐𝑜 = 0,64 = 1
600 𝑚𝑖𝑛/𝑑𝑖𝑎
85
Tina de Acero Inoxidable
Importantes para el proceso de adición del conservante, posee una capacidad de hasta
200 litros.
Figura 21 TINA DE ACERO INOXIDABLE 304
Tabla 51 FICHA TÉCNICA DE TINA DE ACERO INOXIDABLE 304
Tina Industrial de Acero

Inoxidable
Descripción • Línea Industrial
• Fabricada en acero inoxidable 304
• Cuerpo de lámina
• Patas tubulares con niveladores
• Posee un mezclador de
acero inoxidable 1 m de
longitud
Medidas de la Tina 107 x 60 x 50 cm
Capacidad 0.320 m3
Procesamiento 500 kg/h
Medida del Cuerpo 1.20 m x 0.65 m x 0.90 m
Metálico
Precio S/ 950
Fuente: Herrería y Aceros La Molina
86
Cortadores de Papa
Esta herramienta va a permitir cortar la papa en tiras, dando el aspecto conocido como
como papas francesas o fritas.
Figura 22 CORTADOR DE PAPA
Tabla 52 FICHA TÉCNICA DE CORTADOR DE PAPA
Cortador de Papa de 24 cm
Modelo Home Collection
Material Plástico y acero 304
Dimensiones Largo 24 cm, Ancho 11 cm, Profundidad
10
cm
Procesamiento 0,016 min/unidad
Precio S/ 70
Fuente: Sodimac
87
Cosedora Industrial
Participa en el proceso de ensacado para sellar los sacos con hilo y darle mayor rapidez
al proceso.
Figura 23 COSEDORA INDUSTRIAL
Tabla 53 FICHA TÉCNICA DE COSEDORA INDUSTRIAL
Cosedora Industrial
Marca SISCODE
Costura 11 metros (35 pies) por minuto
Motor Motor de 1/8 HP
Tensión 115/230 VCA
Precio S/ 530
Fuente: SISCODE
88
Maniluvio
El cual tiene como finalidad cumplir con la limpieza y desinfección del personal que
ingresa al área de producción, se ha optado por seleccionar el lavamanos de pie de la
marca BERNARD el cual tiene acceso a agua fría, construido de acero inoxidable con
dosificador de jabón.
Figura 24 MANILUVIO
Tabla 54 FICHA TÉCNICA DE MANILUVIO
Maniluvio
Dimensiones 540 x 400 x 1225mm
Material Acero inoxidable 304
Precio S/ 150
Fuente: Bernard
89
Pediluvio
El cual tiene la finalidad de limpiar y desinfectar las botas de los operarios y todo personal
que ingresa al área de producción, el pediluvio seleccionado en de la marca BERNARD,
el cual no necesita de instalación eléctrica, cuenta con un pedal y cepillo para facilitar la
limpieza de las botas de los operarios.
Figura 25 PEDILUVIO
Tabla 55 FICHA TÉCNICA DE PEDILUVIO
Pediluvio
Dimensiones Largo: 440
Ancho: 550
Alto: 250
Precio S/ 180
Fuente: Bernard
90
Carro para transporte
Permitirán trasportar la materia prima por el área de producción en las diferentes etapas
del proceso
Figura 26 CARRO DE ACERO INOXIDABLE
Tabla 56 FICHA TÉCNICA DE CARRO DE ACERO INOXIDABLE
Carro de Acero Inoxidable

Dimensiones 95 x 50 x 38cm
Precio S/ 490
91
A manera de resumen, en la Tabla 57, se muestra los equipos y las cantidades requeridas
Tabla 57 EQUIPOS Y MAQUINARIA
Equipos y Maquinaria Cantidad

Balanza Electrónica 2
Lavadero Industrial 2
Peladora por Rotación 1
Tina de Acero 6
Cortadora de papa 3
Cosedora Industrial 1
Maniluvio 2
Pediluvio 2
Carro Acero Inoxidable 3
3.3.3.5.2. Requerimientos de Energía y Agua
Para el cálculo de cada uno de los consumos, se consideró un turno de 10 horas diarias,
por 30 días al mes y 12 meses. Según el Diario Gestión el costo promedio de energía
para uso industrial en el Perú es de 7,4 centavos de dólar (2014).
Tabla 58 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA
Potenci Horas Consum Costo Costo Costo Costo

Máquinas Cantidad a (kW) Trabajadas o ($/kW*h Mensua Mensua Anual
Mensual ) l ($) l (S/) (S/)
(kW*h)
PELADOR 1,00 0,55 300,00 165,00 0,07 12,21 39,80 477,66
A
COSEDOR 1,00 0,16 300,00 48,00 0,07 3,55 11,58 138,95
A
TOTAL 2,00 0,71 600,00 213,00 0,15 15,76 51,38 616,61
Como se puede observar en la Tabla 58 se tiene un costo aproximado de energía

eléctrica de S/ 616,61 anuales para uso de la maquinaria.
Tabla 59 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA USO DE OFICINA

(kW*h)
Computadora 4 0,20 300,00 240,00 0,07 17,76 57,90 694,77
Ventilador 3 0,20 150,00 90,00 0,07 6,66 21,71 260,54
Impresora 2 0,15 150,00 45,00 0,07 3,33 10,86 130,27
Lámpara
Halógena 3 0,25 150,00 112,50 0,07 8,33 27,14 325,67
Fluorescente 16 0,11 150,00 259,20 0,07 19,18 62,53 750,35
TOTAL 28 0,91 900,00 746,70 0,37 55,26 180,13 2161,61
92
Es importante recalcar que dichos cálculos se tomaron utilizando como referencia la
operación del primer año.
Para el cálculo del precio del agua en producción, se tomó en cuenta el balance de materia,
el cual explica que se necesita 25 litros de agua por cada 2 sacos. La producción diaria
máxima es de 77 sacos por consiguiente se necesaria 962,5 litros diarios es decir 29 m3 al
mes . Ante esta información Epsel posee una calculadora virtual para conocer los costos
por pago de este servicio de carácter industrial.
Figura 27 COSTO DEL AGUA

Fuente: Epsel
Por consiguiente, el pago mensual seria de S/ 360 solo en el servicio de agua.
3.3.3.5.3. Requerimientos de Personal

Se requiere un total de 18 personas como personal, en la parte administrativa, se
necesita un administrador o gerente y para apoyarlo una secretaria, en la parte de
producción se debe contratar un jefe de planta o producción para que dirija las
actividades diarias, 6 operarios de producción sin puesto en específico debido a la
facilidad del proceso, 3 operarios de estiba para la recepción de materia prima, así
como para la distribución, 1 almacenero que controle tanto el almacén de materia
prima como el de insumos y producto terminado y finalmente 2 personas para el
área de limpieza, así mismo un vigilante y un laboratorista para que analice los
resultados de parámetros de calidad.
93
Tabla 60 REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Cargo Cantidad
Administrador 1
Secretaria 1
Jefe de Planta 1
Operarios de
Producción 6
Operarios de Estiba 3
Almacenero 2
Personal de Limpieza 2
Vigilante 1
Ingeniero Industrial 1
TOTAL 18
3.3.4. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
3.3.4.1. Terreno y Construcciones
La empresa ya cuenta con un terreno destinado para este proyecto, el

cual se encuentra ubicado en Chile 846, José Leonardo Ortiz. Dicha
localización se ubica cerca de su principal centro abastecimiento de
materia prima e insumo, el mercado Moshoqueque.
Siendo un terreno ya definido, es necesario que este cuente con las
condiciones óptimas de producción y el área necesaria para el tipo de
planta. Los métodos de Guerchet, y método SLP (Systemic Layout
Planning) ayudarán a calcular el área requerida y distribución
respectivamente
En cuanto a las construcciones, se deberá tener en cuenta el
Reglamento Nacional de edificaciones, el cual menciona algunos
parámetros necesarios a tener en cuenta, tales como:
• Las edificaciones industriales deberán estar distribuidas en el

terreno de manera que permitan el paso de vehículos de servicio
público para atender todas las áreas, en caso de siniestros.
• Las edificaciones industriales deberán contar con un plan de

seguridad en el que se indiquen las vías de evacuación, que permita la
salida de los ocupantes hacia un área segura, ante una emergencia.
• De acuerdo con el nivel de riesgo, la instalación deberá contar con

sistemas automáticos de detección y extinción de fuego.
• La altura mínima entre el piso terminado y el punto más bajo de la

estructura de un ambiente para uso de un proceso industrial será de 3
m.
94
• Las edificaciones industriales estarán provistas de servicios
higiénicos según el número de trabajadores, los mismos que estarán
distribuidos de acuerdo al tipo y característica del trabajo a realizar, y
a una distancia no mayor a 30 m del puesto de trabajo más alejado.
Para el caso, considerando el número de ocupantes de 16 a 50
personas, corresponde para hombres: 2 lavatorios, 2 urinarios y 2
inodoros; y para mujeres: 2 lavatorios y 2 inodoros.
• Las edificaciones industriales deben estar provistas de 1 ducha por

cada 10 trabajadores por turno y un área de vestuarios a razón de 1,50
m2 por trabajador por turno de trabajo.
Así mismo se tendrá en cuenta el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas, destacando:
95
Tabla 61 REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO EN RELACIÓN A LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Y
FLUJO DE PROCESO
Requerimientos del Reglamento en relación a la Distribución de Planta y Flujo de Proceso

Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para
facilitar su lavado y evitar la acumulación de
elementos extraños.
Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de líquidos.
Artículo 33 Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas
Estructura y acabados con pintura lavable de colores claros
Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera
que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y
se reduzca al mínimo la condensación de agua y
la formación de mohos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios
que eviten el ingreso de insectos u otros animales
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural
Artículo 34 adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con
Iluminación iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario,
evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento (220 LUX en las salas de producción)
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación
Artículo 35 Ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de
vapor de agua y permitir la eliminación de
aire contaminado
Las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas deben tener
una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada
Artículo 36 Distribución de los de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o
ambientes del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las
salas de
fabricación.
Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos,
Artículo 44 Flujo de procesamiento la fabricación de alimentos y bebidas deberá seguir un flujo de
avance en etapas nítidamente separadas, desde el
área sucia hacia el área limpia.
Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación
de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean
Artículo 52 Capacitación en higiene necesarias para que el personal que interviene en la elaboración de
de alimentos los productos reciba
instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de
alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben
facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que está
Artículo 53 Vestuario para el asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aun
personal cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados
para el cambio de vestimenta así
como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de
diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
96
Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y
bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservación e
Artículo Servicios higiénicos del higiene, conforme a la siguiente relación:
54 persona De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Artículo Limpieza y Los implementos de limpieza destinados al área de
56 desinfección del local fabricación deben ser de uso exclusivo de la misma. Dichos
implementos no podrán circular del área sucia al área limpia.
El almacenamiento de materias primas y de productos
terminados, sean de origen nacional o importados, se efectuará
Almacenamiento de en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá
Artículo materias primas y de contar con ambientes apropiados para proteger la calidad
70 productos terminados sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener
ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Los
almacenes situados fuera de las instalaciones de la fábrica.
Artículo Almacenamiento de los Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras
71 productos perecibles de refrigeración o de congelación, según los casos.
La estiba de los productos en el interior de las cámaras de
enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no
Artículo Estiba de productos interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el
73 perecibles producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes,
pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0,10 metros
del nivel inferior respecto al piso; de 0,15 metros respecto de
las paredes y de 0,50 metros respecto del techo
Atendiendo a estos requerimientos a manera de resumen las áreas mínimas que debe
contar la empresa son las siguientes:
• Almacén de Materia Prima
• Área Administrativa
• Área de Producción
• Almacén de Producto Terminado
• Área Común / Comedor
• Baños y Vestuarios
• Almacén de Insumos
Sin embargo, también se ha considerado también
• Caseta de Seguridad
97
• Laboratorio de Calidad
• Almacén Auxiliar
• Almacén de Residuos
3.3.4.2. Tipo de distribución de planta
La planta será distribuida por proceso, debido a que las rutas que siguen
los productos en este tipo son siempre las mismas, además los
trabajadores se ubican a lo largo de la línea de producción y usualmente
necesitan pocas habilidades, tan solo las específicas asociadas a la línea
en la que se desempeñan.
3.3.4.3. Plan de distribución de planta
Para determinar el área necesaria para la planta se hizo uso del método
de Güerchet, mediante la determinación de los elementos estáticos y
móviles y el cálculo de la superficie estática, de gravitación y evolutiva.
A continuación, se muestran las áreas establecidas para el buen
funcionamiento de la planta:
Almacén de Materia Prima
• En ella se recepcionará la materia prima, por lo cual debe ser un espacio amplio,
bien iluminado y ventilado para evitar la proliferación de moho. Asimismo, debe
permitir la circulación del personal para el traslado de la materia prima al área de
producción.
• La materia prima se recibirá en sacos de 50 kg, para lo cual se determinó como

medidas 49 cm x 17 cm x 77 cm, estas medidas fueron realizadas por el
investigador con una wincha.
• Según el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario, la materia prima debe

depositarse en parihuelas o estantes cuyo nivel inferior esté a no menos de 0,2
metros del piso y el nivel superior a 0,60 metros más del techo. Además, para
permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores, el
espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared será de 0,5 metros cuando
menos. Teniendo esto en cuenta se utilizará pallets con capacidad de carga de 1
tonelada.
98
Tabla 62 CANTIDAD DE PALLETS
Material Cantidad Cantidad en kg Pallets

Sacos de Papa 50 39 sacos 1 950 2
Kg
De acuerdo con la tabla 62, se necesita 2 pallets, los cuales tendrán la capacidad de 20
sacos de 50 kilos en 10 camas de 2 sacos.
Teniendo en cuenta la cantidad de Pallets, se ha utilizado el mismo método para las bolsas
para determinar sus dimensiones, dando 1,2 m x 1 m x 0.2 m, se realizó el Guerchet para
esta área.
Tabla 63 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN DE MP
LARGO ANCHO ALTO St

(m) (m) (m) n N Ss Sg Se Total
TIPO MAQUINARIA (m2)
Pallets 1,20 1,00 2,50 3,00 3,00 1,40 4,80 19,20
Estático Balanza
Electrónica 0,60 0,46 1,50 1,00 1,00 0,28 0,55 1,10
Personal 1,67 3,00 0,50 0,50 6,00
Móvil Carro de Acero
Inoxidable 1,62 0,64 0,75 2,00 1,00 1,04 2,07 8,29
TOTAL m2 34,60
Teniendo como constante para el cálculo de 1, se obtuvo un área de 34,60 m2
Área de Producción
Tabla 64 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
LARGO ANCHO ALTO St

TIPO MAQUINARIA (m) (m) (m) n N Ss Sg Se Total
(m2)
Peladora 0,45 0,46 0,83 1,00 4,00 0,21 0,83 0,52 1,55
Lavadero
Industrial 1,80 0,60 0,90 2,00 3,00 1,08 3,24 2,16 12,96
Tina de Acero
Estático Inoxidable 1,20 0,65 0,90 2,00 4,00 0,78 3,12 1,95 11,70
Maniluvio 0,54 0,40 1,22 2,00 1,00 0,22 0,22 0,22 1,30
Pediluvio 0,44 0,55 0,45 2,00 1,00 0,24 0,24 0,24 1,45
Cortador de Papa
anclado a
la pared 0,24 0,11 0,10 3,00 1,00 0,03 0,03 0,03 0,24
Personal 1,67 6,00 0,50 0,00 0,25 4,50
Móvil Carro de Acero
Inoxidable 0,95 0,50 0,38 3,00 1,00 0,48 0,48 0,48 4,28
TOTAL m2 37.97
Teniendo como constante para el cálculo 0.5, se obtuvo un área de 37,97 m2
99
Almacén de Producto Terminado
Tendrá las mismas características ya evaluadas en el almacén de MP
Tabla 65 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN DE PT
St
LARGO ANCHO ALTO Total
TIPO MAQUINARIA (m) (m) (m) N N Ss Sg Se (m2)
Pallets 1,20 1,00 2,50 3,00 3,00 1,20 4,80 19,20
Estático Balanza
Electrónica 0,60 0,46 1,50 1,00 1,00 0,28 0,55 1,10
Personal 1,67 6,00 0,50 0,50 6,00
Móvil Carro de acero
Inoxidable 1,62 0,64 0,75 2,00 1,00 1,04 2,07 8,29
TOTAL m2 34,60
Teniendo como constante para el cálculo 1, se obtuvo un área de 34,60 m2
Oficinas administrativas
Aquí se contará con las oficinas del administrador, secretaria y jefe de planta.
Tabla 66 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE OFICINAS ADMINISTRATIVAS
St
TIPO MAQUINARIA (m) (m) (m) N N Ss Sg Se (m2)
Escritorio 1,20 1,00 0,70 3,00 4,00 1,20 4,80 1,50 22,50
Estático Estante 0,90 0,39 1,80 3,00 3,00 0,35 1,05 0,35 5,27
Sillas 0,68 0,62 1,30 3,00 4,00 0,42 1,69 0,53 7,91
Sillas Visitante 0,44 0,40 0,80 3,00 1,00 0,18 0,18 0,09 1,32
Móvil Personal 1,67 3,00 0,50 0,00 0,13 1,88
TOTAL m2 38,87
Teniendo como constante para el cálculo 0,25, se obtuvo un área de 38,87 m2
Área Común
Tabla 67 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ÁREA COMÚN
LARGO ANCHO ALTO St

TIPO MAQUINARIA (m) (m) (m) n N Ss Sg Se Total
(m2)
Mesas 0,45 0,46 0,83 1,00 4,00 0,21 0,83 0,26 1,29
Estático
Lavatorio 1,80 0,60 0,90 3,00 3,00 1,08 3,24 1,08 16,20
Sillas 1,20 0,65 0,90 1,00 4,00 0,78 3,12 0,98 4,88
Alacena 0,24 0,11 0,10 3,00 1,00 0,03 0,03 0,01 0,20
Móvil Personal 1,67 6,00 0,50 0,00 0,13 3,75
TOTAL m2 26,32
100
Vestidores
Tabla 68 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE VESTIDORES
LARGO ANCHO ALTO St Total

TIPO MAQUINARIA (m) (m) (m) n N Ss Sg Se (m2)
Locker de
Estático Casilleros 0,90 0,46 1,80 1,00 4,00 0,41 1,66 0,68 2,75
Bancas 1,80 0,28 1,80 2,00 3,00 0,50 1,51 0,67 5,36
Duchas 1,50 0,80 1,80 1,00 4,00 1,20 4,80 1,98 7,98
Móvil Personal 1,67 6,00 0,50 0,00 0,17 3,99
TOTAL m2 20,09
Servicios Higiénicos
- Hombres
Tabla 69 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE BAÑOS HOMBRES

St
Lavatorios 0,45 0,45 0,94 2,00 1,00 0,20 0,20 0,10 1,01
Estático Urinarios 0,33 0,27 1,26 2,00 1,00 0,09 0,09 0,04 0,45
Inodoros 0,69 0,49 0,72 2,00 1,00 0,34 0,34 0,17 1,69
Papeleras 0,34 0,29 0,45 3,00 1,00 0,10 0,10 0,05 0,74
Móvil Personal 1,67 6,00 0,50 0,00 0,13 3,75
TOTAL m2 7,64
- Mujeres
Tabla 70 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE BAÑOS MUJERES
St
Lavatorios 0,45 0,45 0,94 2,0 1,00 0,20 0,20 0,13 1,08
Estático 0
Inodoros 0,69 0,49 0,72 2,0 1,00 0,34 0,34 0,22 1,80
0
Papeleras 0,34 0,29 0,45 3,0 1,00 0,10 0,10 0,07 0,79
0
Móvil Personal 1,67 6,0 0,50 0,00 0,17 3,99
0
TOTAL,m2 7,65
101
Almacén de Insumo
Tabla 71 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN DE INSUMOS
St
Pallets 1,20 1,00 2,50 1,00 3,00 1,20 3,17 7,97
Estático Estante de Metal
1,45 0,59 1,70 1,00 1,00 0,86 1,13 2,84
Armario 0,60 0,46 1,50 1,00 1,00 0,28 0,36 0,92
Móvil Personal 1,67 6,00 0,50 0,33 4,98
Carro de Carga 0,55 0,53 1,25 3,00 1,00 0,29 0,38 2,90
TOTAL m2 19,61
Control de Calidad
Tabla 72 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE LABORATORIO DE CALIDAD
St
LARGO ANCHO ALTO Total (m2)
TIPO MAQUINARIA (m) (m) (m) n N Ss Sg Se
Escritorio 1,20 1,00 0,73 1,00 1,00 1,20 1,20 0,60 3,00
Estante 0,90 0,39 1,80 1,00 1,00 0,35 0,35 0,18 0,88
Estático Mesa de Trabajo
1,40 0,73 0,90 1,00 4,00 1,02 4,09 1,28 6,39
Sillas 0,68 0,61 1,20 2,00 1,00 0,41 0,41 0,21 2,07
Móvil Personal 1,67 1,00 0,50 0,00 0,13 0,63
TOTAL m2 12,96
Almacén Auxiliar
Tabla 73 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN AUXILIAR (MAQUINARIA,

ADMINISTRATIVO Y LABORATORIO)
St
Estante de Metal
Estático 1,45 0,59 1,70 1,0 1,0 0,86 0,86 1,71 3,42
0 0
Armario 0,60 0,46 1,50 1,0 1,0 0,28 0,28 0,55 1,10
0 0
Móvil Personal 1,67 6,0 0,50 0,00 0,50 6,00
0
Carro de Carga 0,55 0,53 1,25 3,0 1,0 0,29 0,29 0,58 3,50
0 0
TOTAL m2 14,02

102
Almacén de Residuos
Tabla 74 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE ALMACÉN DE RESIDUOS

Estático Contenedor de
Basura 1,20 1,37 1,47 2,0 1,0 1,6 1,64 3,29 13,15
0 0 4
Móvil Personal 1,67 1,0 0,5 0,00 0,50 1,00
0 0
TOTAL m2 14,15
Caseta de Seguridad
Tabla 75 MÉTODO DE GÜERCHET PARA EL ÁREA DE CASETA DE SEGURIDAD

Escritorio 1,20 1,00 0,73 1,00 1,00 1,20 1,20 0,79 3,19
Estático Estante 0,90 0,39 1,80 1,00 1,00 0,35 0,35 0,23 0,93
Sillas 0,68 0,61 1,20 2,00 1,00 0,41 0,41 0,27 2,21
Móvil Personal 1,67 1,00 0,50 0,00 0,17 0.67
TOTAL m2 7,00
Teniendo como constante para el cálculo 0,33, se obtuvo un área de 7 m2
Zona de tránsito de vehículos
Esta zona se refiere al interior de la planta en la cual llegan los camiones para realizar la
carga y descarga de materia prima y de producto terminado. A esta se le asignará una
superficie mínima de 30 m2 para asegurar que los camiones que ingresan tengan por donde
circular.
Áreas verdes
Por normativa del Plan de Construcción Nacional, la empresa debe contar con un
porcentaje entre 5% y 10% del área total de áreas verdes.
103
A continuación, se muestra un cuadro resumen de las áreas a considerar:
Tabla 76 ÁREAS DE LA EMPRESA
Nombre del Área Área destinada (m2)

Almacén de Materia Prima 34,6
Área Administrativa 38,8
Área de Producción 37,8
Almacén de Producto Terminado 34,6
Área Común / Comedor 26,32
Baños y Vestuarios 35,37
Caseta de Seguridad 7
Almacén de Insumos 19,61
Laboratorio de Calidad 12,96
Almacén Auxiliar 14,02
Almacén de Residuos 14,15
Áreas verdes 20, 75
Zona de Vehículos 30
TOTAL 325,98
En el área destinada se consideran todos los realizados por el método de Guerchet. Al ser
el terreno de 415 m2 quedan 89,02 m2 que son los que se encontrarán en áreas como de
los pasillos, entre otras.
Ahora, mediante el método de Planificación Sistemática de Distribución de planta (SLP)

se hallará la relación que debe existir entre las áreas de la planta.
Para ello primero se debe tener en cuenta la siguiente escala de proximidad como se
muestra a continuación:
Tabla 77 ESCALA DE PROXIMIDAD
Let Calificación Representaci

ra ón
A Absolutamente
necesaria
Especialmente
E
importante
I Importante
O Ordinaria o normal
U Sin Importancia
X Indeseable
XX Muy indeseable
Fuente: Baca, 2013
Asimismo, se hará uso de las razones de valores de proximidad para determinar lo que
tiene en común un área con la otra.
104
Tabla 78 RAZONES DE LOS VALORES DE PROXIMIDAD ENTRE ACTIVIDADES
Cla Razón de valores de

ve proximidad
1 Flujo de materiales
2 Compartir personal
3 Supervisión o control
4 Usar información común
5 Urgencia de servicio
6 Contaminación cruzada
7 Flujo de personas
Fuente: Baca, 2013.
En función a las Tabla 77 y 78 se elaboró la siguiente Tabla 79. En la matriz de

proximidad de áreas se pueden observar en las filas y columnas cada una de las áreas
listadas. Cada cuadro de intersección que se encuentra por encima de la recta diagonal
indica la relación entre área y área, señalándose primero la escala de proximidad denotada
con una letra y las razones por las cuales se consideró dicha escala denotadas con un
número.
Algunas de las relaciones más importantes se encuentran en el área de producción y los

almacenes de materia prima y producto terminado, debido al flujo de materiales de un
área a otra, además de tratar de reducir al máximo el desplazamiento del producto al
tratarse de un alimento.
Por otro lado, se tienen en cuenta consideraciones muy importantes como que el vestuario
de trabajadores se encuentra cerca de la zona de producción a fin de limitar la exposición
de los operarios a contaminantes durante el trayecto de una zona a la otra.
Como se puede ver en la tabla 79 se determinó la relación entre las áreas según las razones
antes establecidas. Esto a su vez permitirá evaluar la ubicación de las áreas en cada
espacio de la planta para que se dé todo de la manera más óptima.
105
Tabla 79 MATRIZ DE PROXIMIDAD
Zona de tránsito
Almacén de MP
Almacén de PT
Laboratorio de
A. de residuos
Áreas verdes
Vestuarios
Caseta de
Comedor
Servicios
Almacén
Área de
Oficina
Área
A A E X E X X
Área de producción U U U U U
1 1 3 6 7 6 6
, , ,
7 7 4
E X X A X
Almacén de MP U U U U U U
3 6 6 1 6
,
4
E X X A X
Almacén de PT U U U U U
3 6 6 1 6
,
4
Laboratorio de calidad U U U U U U U U U
Almacén auxiliar U U U U U U U U
Almacén de residuos sólidos U U U U U U U
Vestuarios U U U U U U
Servicios higiénicos U U U U U
I
Caseta de seguridad U U U
3
Comedor U U U
Oficina Administrativa U U
Zona de tránsito de U
vehículos
Áreas verdes
106
Figura 28 DIAGRAMA RELACIONAL
Teniendo en cuenta el diagrama relacional mostrado, se ordenó las áreas teniendo en

cuenta un tamaño aproximado y como sería la futura distribución de planta.
Figura 29 DIAGRAMA RELACIONAL ORDENADO
107
ORDENADO
Figura 30 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PROCESADORA DE PAPAS
108
Figura 31 DIAGRAMA DE CIRCULACIÓN DE PROCESO
En la Figura 31, se puede apreciar netamente las áreas de almacén de MP, área de producción y área de almacén de producto
terminando, donde se señala las actividades productivas y como se ejecutan de acuerdo a nuestro diseño de planta.
109
3.3.5. PRINCIPALES OBRAS DE INGENERIA CIVIL NECESARIA
En este punto se mostrarán el conjunto de actividades con respecto a la construcción de
la planta, así como la instalación de la maquinaria y equipos necesarios para iniciar la
producción.
Tabla 80 OBRAS DE INGENIERÍA
Construcción de Planta Instalación de Maquinaria y Equipos

Preparación de Terreno Ubicación de la maquinaria y equipo
Construcción de la Estructura de la planta Instalación de la maquinaria y equipo
Instalación de Oficinas Instrumentación de Laboratorio
Preparación de Áreas de Producción Pruebas Eléctricas de la Planta
Instalación de Eléctricas Puesta en Marcha
Instalación Sanitaria
Instalaciones de Seguridad
Acabados de Pintura
3.3.6. CONTROL DE CALIDAD
Para asegurar la obtención de un producto que cumpla con los estándares de calidad,
se debe tener en consideración algunas cosas:
3.3.6.1. Sistemas y estándares de calidad
- Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
Significa análisis de puntos críticos de control. Esta certificación busca asegurar la

calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano, a lo largo
de todo el proceso de producción. Para ello se elabora un “Plan HACCP”, en busca de
que el fabricante pueda cumplir con las disposiciones vigentes en materia sanitaria y
de inocuidad, así como el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos
y bebidas.
3.3.6.2. Controles de Calidad:
- Control de materia prima: El primer control de calidad se realizará en conteo y pesaje

de materia, para comprobar el peso de la materia y posteriormente en la clasificación
por tamaño, en la cual se evaluará las características físicas óptimas para procesar.
- Control de producto en proceso: Se realizará en el rectificado para verificar el pelado

de la papa. También se regulará la cantidad de bisulfito en el proceso de adición
conservante.
- Control de producto terminado: Se evaluará la cantidad de bastones en promedio de

la papa.
110
3.3.7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN
En la Tabla 81 se puede observar el cronograma de ejecución para el proyecto en

mención. Según lo planificado, se empezaría con la obtención del financiamiento en el
mes de enero de 2019 y dando inicio a las operaciones en enero del 2020.
Tabla 81 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN
2019 2020
Actividades Ene Feb Mar Abr Ma Jun Ju Ago Sep Oct Nov Dic Ene
Y l
Obtención del
Financiamiento
Construcción
de la planta
Instalación de
Maquinaria
Constitución de
la empresa y
trámites legales
Selección y
reclutamiento
de personal
Inicio de
Operaciones
111
3.3.8. RECURSOS HUMANOS Y ADMINISTRACIÓN
3.3.8.1. Recursos Humanos
3.3.8.1.1. Estructura Organizacional
Un organigrama es una representación gráfica de las estructuras de la

organización de una empresa. Es un modelo que permite obtener una idea
uniforme acerca de una organización. Para asegurar la correcta puesta en
marcha de la empresa, es necesario determinar el personal necesario, así
como las funciones requeridas a desarrollar por cada uno de ellos. A
continuación, se muestra el organigrama propuesto para la ejecución de las
labores productivas de la empresa.
Administrador
Secretaria
Jefe de
Planta
Laboratorista Operarios de
Almacenero
de Calidad Producción
Operarios de
Estiba
Figura 32 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL
Como se puede observar en la Figura 29, la estructura

organizativa se encuentra liderada por un administrador, quien
tiene bajo su mando 2 jefes de diferentes áreas y trabaja con el
apoyo de una secretaria.
A partir de ello se puede determinar lo siguiente como

requerimiento de personal:
112
Tabla 82 REQUERIMIENTOS DE PERSONAL
Cargo Cantidad
Administrador 1
Secretaria 1
Jefe de Planta 1
Operarios de 6
Producción
Operarios de Estiba 3
Almacenero 2
Personal de Limpieza 2
Vigilante 1
Ingeniero Industrial (Lab.
1
de Calidad)
TOTAL 18
3.3.8.1.2. Descripción de Funciones y Perfil
A continuación se describirán cada uno de los puestos y las funciones

asignadas, así como los requisitos mínimos con que deben cumplir:
113
ADMINISTRADOR
Tabla 83 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ADMINISTRADOR
DENOMINACIÓN DEL CARGO

Administrador
DEPARTAMENTO N° PUESTOS
Administración 01
FUNCIÓN GENERAL
Planear, proponer, aprobar, dirigir, coordinar y controlar las actividades administrativas,
comerciales, operativas y financieras de la Empresa para el cumplimiento de los objetivos
empresariales
FUNCIONES
a) Ejercer la dirección administrativa, operativa y financiera de la Empresa de acuerdo con el
Estatuto de la misma, las facultades otorgadas por el Directorio y las leyes, las prácticas y
procedimientos que regulan el negocio postal.
b) Representar judicial y legalmente a la Empresa ejerciendo las facultades generales y específicas
que le confiera el Directorio y la Ley.
c) Establecer políticas a poner en práctica para organizar la empresa
d) Planificar e implementar estrategias empresariales de mediano y largo plazo, orientadas
a mejorar la competitividad de la empresa
e) Informar de las acciones tomadas, así como elevar a su consideración el plan operativo y
presupuesto anual de ingresos y egresos, informando los resultados de las evaluaciones
periódicas.
f) Transigir los juicios y otros asuntos de interés para la Empresa y someter al arbitraje las
reclamaciones activas y pasivas de la Empresa.
g) Supervisar las operaciones de la sociedad, los libros de contabilidad, cuidar que dicha
contabilidad esté al día y suscribir la correspondencia de la sociedad, cuando sea necesario.
h) Planificar, organizar y mantener una positiva imagen de la empresa ante la colectividad y los
trabajadores, propiciando los canales de comunicación necesarios que garanticen la
receptividad y vigencia de la misma ante la opinión pública.
i) Delegar cualquiera de sus atribuciones en funcionarios de menor jerarquía con conocimiento
del Directorio, debiendo en este caso observar las restricciones que la normatividad establece.
j) Aprobar y difundir los documentos normativos de la Empresa.
PUESTO AL QUE LE REPORTA -
PUESTO QUE LE REPORTA Secretaria, Jefe de Planta
FORMACIÓN ACADÉMICA
Titulado en administración de empresas,
EDUCACIÓN economía, ingeniería industrial o carreras
afines.
Cursos, diplomado o maestría de gestión
FORMACIÓN
Empresarial
No menor a 5 años en campos afines al sector
EXPERIENCIA
y/o al cargo.
Manejo de Microfost Excel, Word,
CONOCIMIENTOS ADICIONALES
PowerPoint
PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENÉRICAS Compromiso, integridad, trabajo en equipo.
114
Liderazgo, comunicación, relaciones
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS interpersonales, planificación, pensamiento
estratégico.
115
SECRETARIA
Tabla 84 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE SECRETARIA

Secretaria
Administración 01
FUNCIÓN GENERAL
Coordinar, organizar, canalizar y atender el flujo de documentos y requerimientos de las
distintas áreas, acorde a las normas y procedimientos internos sobre gestión documentaria,
así como brindar apoyo administrativo a Gerente con la finalidad de mantener fluidez en las
labores de la unidad organizacional.
FUNCIONES
a) Elaborar, redactar oficios, informes, memorandos, constancias y otros documentos
de la oficina.
b) Recepcionar, registrar, clasificar, y archivar los documentos remitidos y recibidos.
c) Realizar el despacho de los documentos administrativos ingresados a la oficina.
d) Efectuar el seguimiento, verificación y control de documentos recibidos y emitidos.
e) Atender al público en general en asuntos relacionados con la oficina
f) Llevar el registro, control y archivo de los bienes patrimoniales asignados a la
oficina
g) Apoyar en el proceso de la convocatoria de los concursos de admisión
h) Cumplir las otras funciones afines al cargo, que le asigne el Gerente
PUESTO AL QUE LE REPORTA Administrador
PUESTO QUE LE REPORTA Jefe de Planta
EDUCACIÓN Título de secretaria ejecutiva u otros afines
FORMACIÓN Cursos en secretariado
No menor a 2 años en campos afines al
EXPERIENCIA sector
y/o al cargo.
Manejo a nivel avanzado de Microsoft
CONOCIMIENTOS ADICIONALES Excel,
Word, PowerPoint
Capacidad de escucha,
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS organización,
paciencia.
116
- JEFE DE PLANTA
Tabla 85 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE JEFE DE PLANTA

Jefe de Planta
Administración 01
FUNCIÓN GENERAL
Asegurar la correcta realización del proceso de producción en las mejores condiciones de
calidad, oportunidad y costo, garantizando el cumplimiento en el plazo establecido.
FUNCIONES
a) Dirigir y controlar las actividades de producción según el programa de producción
de la fábrica
b) Garantizar el cumplimiento del programa de producción
c) Coordina el programa de mantenimiento y reparaciones de las máquinas y equipos
conjuntamente con el Jefe de Mantenimiento
d) Supervisar el proceso de producción
e) Controlar los recursos materiales necesarios para la fabricación de los productos
f) Informar y reportar al gerente sobre las actividades relevantes de planta
g) Buscar estrategias para el aumento de la eficiencia y eficacia de la producción.
h) Proponer mejoras en el proceso productivo
i) Otras funciones y Responsabilidades propias del cargo
PUESTO AL QUE LE REPORTA Administrador
Operarios de producción, estibadores
PUESTO QUE LE REPORTA y
almacenero.
EDUCACIÓN Titulado en ingeniería industrial u otros
afines
Capacitación en planeamiento y control de
FORMACIÓN la
Producción
EXPERIENCIA sector
y/o al cargo.
Manejo a nivel intermedio de Microsoft
CONOCIMIENTOS ADICIONALES
Excel, Word, PowerPoint
Planificación, estrategia,
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS responsabilidad,
comunicación, trabajo bajo presión,
habilidad
analítica.
117
INGENIERIO INDUSTRIA ALIMENTARIAS
Tabla 86 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE INGENIERO INDUSTRIAL

Laboratorista de Calidad
Calidad 01
FUNCIÓN GENERAL
Programar, dirigir, monitorear, supervisar y evaluar procesos de mejoramiento de la calidad.
FUNCIONES
a) Asegurar el establecimiento, implementación y mantenimiento de los procesos
necesarios para el sistema de gestión de la calidad e inocuidad.
b) Garantizar el cumplimiento de las metas programadas para el sistema de calidad e
inocuidad. .
c) Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en toda la planta,
tanto a nivel de los productos fabricados, como a nivel del funcionamiento de las áreas
de producción.
d) Garantizar la realización de las pruebas necesarias para verificar la conformidad de los
productos
e) Definir mediante los correspondientes protocolos de análisis, el estatus de Calidad
(aprobación o rechazo) de los lotes de materia prima, producto en proceso y producto
terminado.
f) Liberar el producto retenido o disponer del mismo (según sea el caso) acorde a los
criterios de inocuidad, calidad y ambiente.
g) Establecer requerimientos de calidad a proveedores para la compra de insumos.
h) Establecer relaciones con clientes y proveedores para asegurarse la ejecución de
acciones correctivas y el cumplimiento de las especificaciones dictadas.
i) Ejercer la regencia química de la empresa, custodiando y registrando los movimientos
de los químicos dentro de la planta, así como la confección de reportes mensuales
PUESTO AL QUE LE REPORTA Jefe de Planta
PUESTO QUE LE REPORTA -
Titulado en ingeniería química, ingeniería
EDUCACIÓN
alimentaria o carreras afines.
FORMACIÓN
EXPERIENCIA sector
y/o al cargo.
Manejo a nivel avanzado de Microsoft
CONOCIMIENTOS ADICIONALES Excel,
Word, PowerPoint
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Habilidad analítica, toma de decisiones.
118
- OPERARIOS DE PRODUCCIÓN
Tabla 87 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE OPERARIO DE PRODUCCIÓN

Operario de Producción
Producción 06
FUNCIÓN GENERAL
Asegurar la correcta realización de producción
FUNCIONES
a) Realizar una correcta ejecución de las órdenes de trabajo
b) Manipular los equipos y maquinaria para cumplir con los pedidos a tiempo
c) Verificar el correcto funcionamiento de las máquinas bajo su cargo
d) Mantener limpia su área de trabajo
e) Otras funciones y Responsabilidades propias del cargo
PUESTO AL QUE LE REPORTA Jefe de Planta
Secundaria completa y técnico en operación
EDUCACIÓN
de maquinaria (deseable)
FORMACIÓN -
EXPERIENCIA sector
y/o al cargo.
CONOCIMIENTOS ADICIONALES -
Responsabilidad, comunicación, trabajo
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS bajo
presión.
119
ALMACENERO
Tabla 88 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ESTIBADOR

Almacenero
Almacenes 02
FUNCIÓN GENERAL
Asegurar la disposición de materias primas e insumos en el almacén
FUNCIONES
b) Reportes de existencias y rotación de inventarios
c) Generar ordenes de compras
PUESTO AL QUE LE REPORTA Jefe de planta
EDUCACIÓN Secundaria completa
FORMACIÓN -
EXPERIENCIA sector
y/o al cargo.
presión.
120
- ESTIBADOR
Tabla 89 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE ESTIBADOR

Operario de estiba
Almacenes 03
FUNCIÓN GENERAL
Asegurar la disposición de materias primas e insumos en el almacén
FUNCIONES
b) Apilar las materias primas y productos terminados en sus respectivos lugares
c) Verificar el correcto funcionamiento de las máquinas bajo su cargo
PUESTO AL QUE LE REPORTA Jefe de producción
EDUCACIÓN Secundaria completa
FORMACIÓN -
EXPERIENCIA sector
y/o al cargo.
presión.
3.3.8.2. Administración General
La empresa se constituye como una Sociedad Anónima Cerrada –

SAC. y está formada por un determinado número de socios (hasta 20
socios). El capital se forma gracias a los aportes de los socios, quienes
constituyen los primeros activos con los que se inicia el desarrollo de
las actividades de la empresa, y de acuerdo al aporte, se tendrá en cuenta
la división del total de las acciones.
121
3.3.8.3. Políticas de la empresa
Política de compras:
Cada proveedor debe cumplir con los requisitos mínimos mostrados a
continuación:
a) Cumplir con los requisitos técnicos, en cuanto a características

físicas, químicas o biológicas pre-establecidas por cada requerimiento
de compra.
b) Modalidad de pago: se realizará el pago en un plazo máximo de 15
(quince) días después de la entrega en la planta.
Política del personal:
a) La persona a contratar debe cumplir con el perfil propuesto del

cargo al que está postulando.
b) Antes de iniciar el reclutamiento externo, se analizará la
posibilidad de realizar un reclutamiento interno mediante la promoción
o rotación de empleados, verificando que se cumpla de todas formas
con el perfil del puesto.
c) No se contratará a personas menores de edad.
d) Es requisito indispensable de cada contratado no contar con
antecedentes policiales y penales.
e) Está prohibido todo tipo de discriminación racial, por edad, género,
estado civil, origen étnico, condición social, religiosa, ideal político,
orientación sexual, discapacidad y cualquier otro tipo de discriminación
entre miembros del personal
f) Cada miembro del personal deberá estar correctamente capacitado
para el ejercicio de las funciones que le fueran asignadas. Cada
capacitación se debe tener correctamente registrada.
Política de producción:
La capacidad de diseño supera a la producción planificada con el fin de

que con la holgura se pueda compensar las demoras, fallas y averías,
mantenimiento correctivo y cualquier otro evento que pueda afectar a
la producción.
Política de remuneraciones:
Se considera para cada trabajador los beneficios exigidos por la ley del
Estado Peruano, por lo cual se consideran 14 sueldos al año. Para el
caso del personal de producción, se considera la inclusión del
porcentaje de Seguro Contra Trabajo Riesgoso
122
3.4. INVERSIÓN
3.4.1. INVERSIÓN FIJA (TANGIBLE)
Se define como inversión fija a aquellos activos físicos tales como el terreno,
edificios, construcciones y adecuaciones, vehículos, maquinaria y equipo,
muebles y enseres, entre otros, los cuales se deprecian con el tiempo (Baena,
2014).
A continuación, se describe cada componente de la inversión fija para el
proyecto en estudio:
a. Terreno
El terreno seleccionado fue el que se encontró ubicado en José Leonardo
Ortiz, el cual ya pertenece a la empresa, por lo cual no se considera costo
alguno.
b. Edificios y construcción
Debido a que la planta no se encuentra construida en la actualidad, para la
determinación de los costos de construcción, se tienen en cuenta los Valores
Unitarios de Construcción propuestos por el Ministerio de Vivienda,
Construcción y Saneamiento (2016), los cuales sirven de referencia para un
cálculo aproximado.
Para ello, se tienen primero las estructuras seleccionadas según su
funcionalidad para el uso dentro de la planta, tal y como se muestra en la
Tabla 90
Tabla 90 COSTOS DE ESTRUCTURAS Y ACABADOS
Tipo de estructura/ Descripción S/m2

acabado
Placas de concreto e= 10 a 15 cm albañilería armada,
Muros y columnas ladrillo o similar con columnas y vigas de amarre de S/ 207,02
concreto armado
Techos Aligerado o losas de concreto armado horizontales. S/ 152,71
Pisos Cemento pulido, ladrillo corriente, entablado corriente S/ 22,00
Puertas y ventanas Madera corriente con marcos en puertas y ventanas de S/ 26,21
pvc o madera corriente
Revestimientos Tarrajeo frotachado y/o yeso moldurado, pintura S/ 57,07
lavable.
Baños Baños completos (7) nacionales blancos con mayólica S/ 25,91
blanca.
Instalaciones Sistema de bombeo de agua potable, teléfono, agua
sanitarias y caliente y fría S/ 119,91
eléctricas
Fuente: Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento, 2016
123
Tabla 91 COSTOS DE EDIFICACIÓN
Área Muros y Puertas y Instalaciones

Nombre del Área destinada Columnas Techos Pisos Ventanas Revestimientos Baños Eléctricas y Costo Total
(m2) Sanitario
Almacén de 34.6 S/ S/ S/ S/ S/ 1,974.62 S/ 4,148.89 S/
Materia 7,162.89 5,283.77 761.20 906.87 20,238.23
Prima
Área 38.8 S/ S/ S/ S/ 1,016.95 S/ 2,214.32 S/ 4,652.51 S/
Administrativa 8,032.38 5,925.15 853.60 22,694.90
Área de 37.8 S/ S/ S/ S/ S/ 2,157.25 S/ 4,532.60 S/
Producción 7,825.36 5,772.44 831.60 990.74 22,109.98
Almacén de S/ 7,162.89 S/ 5,283.77 S/ 761.20 S/ 906.87 S/ 20,238.23
Producto 34.6 S/ 1,974.62 S/ 4,148.89
Terminado
Área Común / 26.32 S/ S/ S/ S/ S/ 1,502.08 S/ 3,156.03 S/
Comedor 5,448.77 4,019.33 579.04 689.85 15,395.09
Baños y Vestuarios 35.37 S/ 7,322.30 S/ 5,401.35 S/ 778.14 S/ 927.05 S/ 2,018.57 S/ S/ 4,241.22 S/ 21,605.06
916.44
Caseta de 7 S/ S/ S/ S/ S/ 399.49 S/ 839.37 S/
Seguridad 1,449.14 1,068.97 154.00 183.47 4,094.44
Almacén de 19.61 S/ S/ S/ S/ S/ 1,119.14 S/ 2,351.44 S/
Insumos 4,059.66 2,994.64 431.42 513.98 11,470.28
Laboratorio de 12.96 S/ S/ S/ S/ S/ 739.63 S/ 1,554.03 S/
Calidad 2,682.98 1,979.12 285.12 339.68 7,580.56
Almacén Auxiliar 14.02 .S/ S/ S/ S/ S/ 800.12 S/ 1,681.14 S/
2,902.42 2,140.99 308.44 367.46 8,200.58
Almacén de 14.15 S/ 2,929.33 S/ 2,160.85 S/ 311.30 S/ 370.87 S/ 807.54 S/ 1,696.73 S/ 8,276.62
Residuos
Áreas verdes 20.75 S/ S/ S/ S/ S/ 1,184.20 S/ 2,488.13 S/
4,295.67 3,168.73 456.50 543.86 12,137.09
Zona de Vehículos 30 S/6,210.60 S/4,581.30 S/660.00 S/786.30 S/1,712.10 S/3,597.30 S/17,547.60
TOTAL 325.98 S/67,484.38 S/49,780.4 S/7,171.5 S/8,543.94 S/18,603.68 S/916.4 S/39,088.26 S/191,074.23
1 6 4
124
El costo aproximado de edificación es de S/ 191 074,23 para la planta de papa
procesada. Es importante reconocer que dicho costo incluye la instalación
eléctrica y sanitaria de la planta, por lo que ya no es necesario calcularlo
nuevamente.
c. Maquinaria y Equipos
La maquinaria y equipos se determinan en función a las cotizaciones de las
maquinarias escogidas.
Tabla 92 COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
Equipos y Maquinaria Cantidad Precio Unitario Costo Total

(S/) (S/)
Balanza Electrónica 2 S/ 1,500.00 S/ 3,000.00
Lavadero Industrial 2 S/ 2,279.00 S/ 4,558.00
Peladora por Rotación 1 S/ 1,950.00 S/ 1,950.00
Tina de Acero 6 S/ 950.00 S/ 5,700.00
Cortadora de papa 3 S/ 70.00 S/ 210.00
Cosedora Industrial 1 S/ 530.00 S/ 530.00
Maniluvio 2 S/ 150.00 S/ 300.00
Pediluvio 2 S/ 180.00 S/ 360.00
Carro Inoxidable 3 S/ 490.00 S/ 1,470.00
TOTAL S/
18,078.00
Siendo así se tiene una inversión total en maquinaria de S/ 18 078,00.

En cuanto a equipo, se consideran aquellos que se van a utilizar por las áreas
de producción y de calidad para el ejercicio de sus funciones. A continuación,
se muestra el requerimiento de equipos.
Tabla 93 INVERSIÓN EN EQUIPOS
Costo
Equipo general Cantid Costo total
unitari
ad (S/)
o (S/)
Caja de herramientas 1 S/99.90 S/99.90
Juego de destornilladores 1 S/89.90 S/89.90
Alicate 2 S/26.90 S/53.80
Llaves ajustables 1 S/82.90 S/82.90
Cuchillo Pelador 3 S/15.00 S/45.00
Balanza analítica 1 S/1,200.00 S/1,200.00
Vernier 1 S/65.00 S/65.00
Par de Botas 6 S/38.00 S/228.00
Cofias (caja x 100 und) 1 S/11.00 S/11.00
Guantes (caja x 100 und) 1 S/17.90 S/17.90
Mascarillas (caja x 50 1 S/11.00 S/11.00
und)
Mandiles 6 S/50.00 S/300.00
TOTAL S/2,204.40
125
d. Mobiliaria y equipos de oficina
Para el amoblado de las oficinas se requerirá de diferentes equipos tales como
los que se muestran a continuación
Tabla 94 REQUERIMIENTO DE MOBILIARIO
Costo unitario Costo

Mobiliario Unidad Cantidad (S./) Total (S/)
Escritorio gerente Unidad 1 S/549.90 S/549.90
Escritorio de oficina Unidad 3 S/299.90 S/899.70
Sillas de escritorio Unidad 4 S/99.90 S/399.60
Sillas plegables Unidad 6 S/50 S/300.00
Mesa de reuniones Unidad 1 S/199.90 S/199.90
Armario Unidad 4 S/399.90 S/1,599.60
Computadoras Unidad 4 S/1,199.00 S/4,796.00
Impresoras Unidad 4 S/89.90 S/359.60
TOTAL S/9,104.30
Del mismo modo, se hará uso de material de oficina;
Tabla 95 REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE OFICINA
Costo
Material de Unidad Cantidad Costo total
unitari
oficina (S./)
o (S./)
Cartucho de tinta Unidad 16 S/ 30.00 S/ 480.00
Hojas bond Resma 200 S/ 10.00 S/ 2,000.00
Folder archivador Unidad 30 S/ 38.00 S/ 1,140.00
Cuadernos Unidad 20 S/ 2.50 S/ 50.00
Caja de
Lapiceros 8 S/ 29.90 S/ 239.20
12
unid.
Corrector Unidad 24 S/ 3.10 S/ 74.40
Tot S/ 3,983.60
al
e. Transporte
La empresa ya cuenta con vehículo propio, debido a que el servicio involucra

dejar el producto en los locales de los clientes.
f. Otros
Dentro de otros requerimientos se considerará la utilización de equipo de

iluminación:
126
Tabla 96 OTROS REQUERIMIENTOS
Otros Cantidad Costo unitario Costo total (S/)

(S/)
Fluorescentes 16 S/ 28.00 S/ 448.00
Lámpara halógena 3 S/ 32.00 S/ 96.00
TOTAL S/ 544.00
En total se tiene lo siguiente como inversión fija:
Tabla 97 INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
Inversión fija (tangible) Costo (S/)

Terreno S/ -
Edificios y S/
construcciones 191,074.2
3
Maquinaria y equipos S/
20,282.4
0
Mobiliario y equipo de
S/
Oficina
13,087.9
0
Transportes S/ -
Otros S/
544.0
0
Total S/
224,988.5
3
3.4.2. INVERSIÓN DIFERIDA (INTANGIBLE)
La inversión diferida comprende las inversiones pre-operativos que son indispensables

para el proyecto y que por ser intangibles no se perciben directamente. Estas
constituyen componentes tales como la publicidad, seguros, gastos de representación,
gastos de lanzamiento de producto, entre otros intangibles (Baena, 2014). A
continuación, se muestran los componentes de la inversión intangible para el producto
en estudio:
a. Permisos
En este punto se incluyen todos los gastos desde la constitución de la empresa
hasta la solicitud de permisos para poder operar.
127
Tabla 98 INVERSIÓN EN PERMISOS
Gastos de constitución y puesta Costo

Cantid Costo total
en funcionamiento unitari
ad (S/.)
o (S/.)
S/ S/
Reserva del nombre 1
22.00 22.00
S/ S/
Elaboración de la minuta 1
200.00 200.00
S/ S/
Elevar minuta a escritura pública 1
150.00 150.00
S/ S/
Elevar escritura pública a SUNARP 1
90.00 90.00
S/ S/
Licencia de funcionamiento 1
4,859. 4,859.
19 19
S/ S/
Legalización de libros contables (por 1 25.00 25.00
libro)
Autorización del libro de planillas (por S/ S/
1
100 hojas) 36. 36.
00 00
S/ S/
Defensa civil 1
378.00 378.00
S/ S/
Licencia de edificación 1
658.02 658.02
S/
Total 6,418.
21
Fuente: Fundación Romero, 2017.
En lo que corresponde a autorizaciones especiales, son aquellas que corresponden a la

empresa por el tipo de actividad al que se dedica, en este caso, producción de alimentos,
para lo cual es necesario contar con registro sanitario.
Tabla 99 INVERSIÓN EN AUTORIZACIONES ESPECIALES
Autorizaciones especiales Cantid Costo unitario Costo total

ad (S/.) (S/.)
Inscripción en el Registro Sanitario
1 2%UIT S/ 81,00
de
Alimentos y Bebidas
Certificado de libre
comercialización de alimentos, 1 5%UIT S/ 202,50
bebidas y de productos
naturales fabricados en el país
Certificado de uso de registro 1 7%UIT S/ 283,50
sanitario
Total S/ 567,00
El costo referencial de la UIT para el cálculo de los costos de autorizaciones

es de S/4 050,00 (Perú 21, 2016).
128
b. Capacitación del personal
En el Perú, solo se destina un 1% del costo laboral para capacitación del

personal (El Comercio, 2014), por lo cual para calcular el costo de
capacitación se hará uso de este porcentaje. Siento el costo laboral anual de
S/ 471 738,00; corresponde un gasto en capacitación de personal de S/ 4
717,38.
En total se cuenta con un costo de S/ 12 542,63 de inversión diferida total:
Tabla 100 COSTO DE INVERSIÓN DIFERIDA TOTAL
Inversión diferida Costo (S/)

(intangible)
Permisos S/ 6,985.21
Capacitación de personal S/ 4,717.38
Total S/ 11,702.59
3.4.3. CAPITAL DE TRABAJO
Según Baena (2014), se entiende por capital de trabajo al conjunto de los recursos en
dinero necesarios para garantizar el funcionamiento del proyecto en su etapa de
operación y durante un ciclo o periodo determinado. El capital de trabajo se calculó
utilizando el método de déficit acumulado máximo, para el cual es necesario elaborar
el flujo de caja tal como se muestra a continuación:
129
FEBRER AGOST SETIEMBR OCTUBR NOVIEMBR DICIEMBR
ENERO O MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO O E E E E
S/ S/ S/ S/ S/ S/
TOTAL DE S/ 87,653.1 87,464.7 89,207.4 91,185.6 91,374.0 89,725.5 S/ 91,468.20 S/ S/ 92,457.30 S/ 95,989.80
INGRESOS 88,548.00 0 0 0 0 0 0 91,232.70
VENTAS DE
PAPA
PROCESADA 1896 1880 1861 1857 1894 1936 1940 1905 1942 1937 1963 2038
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
COSTOS DE 52,270.5 S/ 51,658.0 51,588.0 52,235.5 52,970.5 53,040.5 52,428.0 S/ 53,075.55 S/ S/ 53,443.05 S/ 54,755.55
PRODUCCIÓN 5 51,990.55 5 5 5 5 5 5 52,988.05
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
33,180.0 S/ 32,567.5 32,497.5 33,145.0 33,880.0 33,950.0 33,337.5 S/ 33,985.00 S/ S/ 34,352.50 S/ 35,665.00
MP 0 32,900.00 0 0 0 0 0 0 33,897.50
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
MOD 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00 5,100.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
13,990.5 S/ 13,990.5 13,990.5 13,990.5 13,990.5 13,990.5 13,990.5 S/ 13,990.55 S/ S/ 13,990.55 S/ 13,990.55
CIF 5 13,990.55 5 5 5 5 5 5 13,990.55
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
GASTOS ADMIN. 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74 9,793.74
GASTOS S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ 9,024.54 S/ S/ 9,024.54 S/ 9,024.54
FINANCIEROS 9,024.54 9,024.54 9,024.54 9,024.54 9,024.54 9,024.54 9,024.54 9,024.54 9,024.54
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
TOTAL DE 71,088.8 S/ 70,476.3 70,406.3 71,053.8 71,788.8 71,858.8 71,246.3 S/ 71,893.83 S/ S/ 72,261.33 S/ 73,573.83
EGRESOS 3 70,808.83 3 3 3 3 3 3 71,806.33
-S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
71,088.8 S/ 17,176.7 17,058.3 18,153.5 19,396.7 19,515.1 18,479.1 S/ 19,574.37 S/ S/ 20,195.97 S/ 22,415.97
TOTAL 3 17,739.17 7 7 7 7 7 7 19,426.37
-S/ -S/ -S/ S/ S/ S/
TOTAL 71,088.8 -S/ 36,172.8 19,114.5 -S/ 18,435.8 37,950.9 56,430.1 S/ 76,004.52 S/ S/ 115,626.85 S/
ACUMULADO 3 53,349.66 9 3 960.96 1 8 5 95,430.89 138,042.82
Tabla 101 CAPITAL DE TRABAJO
130
Siendo el capital de trabajo de S/71 088.83 puesto que es el número negativo con
mayor valor en el flujo de caja acumulado.
3.4.4. INVERSIÓN TOTAL
La inversión total viene dada por la suma de la inversión tangible, diferida, capital de
trabajo y un 5% que se asume como imprevistos.
Tabla 102 INVERSIÓN TOTAL
Inversión total S/ 323,168.95

Inversión fija (tangible)
Terreno 0
Edificios y construcciones S/ 191,074.23
Maquinaria y equipos S/ 20,282.40
Mobiliario y equipo de oficina S/ 13,087.90
Transportes 0
Otros S/ 544.00
Total de inversión fija S/ 224,988.53
Inversión diferida (intangible)
Permisos S/ 6,985.21
Capacitación de personal S/ 4,717.38
Total de inversión diferida S/ 11,702.59
Total del capital de trabajo S/ 71,088.83
Imprevistos (5%) S/ 15,389.00
Como se observa en la tabla, se tiene un total de S/ 323 168 ,95 de inversión para la
planta procesadora de papas
3.4.5. FINANCIAMIENTO
3.4.5.1. Fuentes De Recursos
Tras comparar las diversas tasas de interés que ofrecen las entidades bancarias
ante préstamos para proyectos como el de estudio, se decidió por utilizar la
tasa de 11,1% del Banco de Crédito. El préstamo sería de S/ 325 193,4 que
servirá para cubrir la inversión tangible.
3.4.5.2. Programa De Pago De Intereses Y Amortizaciones
El préstamo se sacaría a 3 años, con pago mensual. En el cuadro a

continuación se puede observar las amortizaciones anuales e intereses,
teniendo en cuenta la tasa mencionada en el punto anterior.
131
Tabla 103 AMORTIZACIONES
PRINCIPAL SERVICIO PRINCIPAL PRINCIPAL

ANUAL INICIO AMORTIZACIÓN INTERÉS DE DEUDA FINAL FINAL
1 S/ S/83,320.75 S/ 24,973.73 S/ S/
224,988.53 108,294.48 224,988.53 S/141,667.78
2 S/ S/ 92,569.36 S/ 15,725.12 S/ S/ S/ 49,098.43
141,667.78 108,294.48 141,667.78
3 S/ S/ 102,844.55 S/ 5,449.93 S/ S/ S/ 0,00
49,098.43 108,294.48 49,098.43
3.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
3.5.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
En este presupuesto se muestran las ventas del 2020 al 2023, teniendo en

cuenta el precio proyectado anteriormente.
Tabla 104 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Año 2020 2021 2022 2023

Precio de venta
S/47.10 S/47.30 S/47.50 47.7
(S/,)
Sacos 23020 24004 24988 25973
(unidades)
Ventas (S/.) S/1,084,242. S/1,135,389. S/1,186,930. S/1,238,912.
00 20 00 10
Dicho presupuesto considera los 2 productos en uno solo. Como se puede observar, en el
2023 los ingresos ascienden a S/ 1 238 912
3.5.2. PRESUPUESTO DE COSTOS
3.5.2.1. Costos de producción
Los costos de producción abarcan 3 aspectos: los materiales directos,

mano de obra directa y costos indirectos de fabricación.
- Materia Prima
132
Tabla 105 COSTO DE MP PARA 1 AÑO
Proyección de Índice de Consumo para Papa Pelada y Picada

Costo
Papa única (Sacos de 50 kg) TOTAL
Unitario
7723 S/35 S/270,287.50
3788 S/35 S/132,562.50
. Mano de Obra Directa
En cuanto a los salarios de la mano de obra, se tomaron diversas fuentes para conocer
cuánto ganaba un profesional o una persona dedicada a determinada actividad en el Perú,
mediante páginas como Indeed o Ponte en Carrera, que mencionan con frecuencias
dichos salarios.
Adicional al salario regular, los empleados cuentan con sus beneficios sociales tales como
los que se explican a continuación:
- Asignación familiar: Los trabajadores de la actividad privada que tengan a
su cargo uno o más hijos menores de 18 años, tienen derecho a percibir el
pago de asignación familiar. El monto de este beneficio es equivalente al
10% del sueldo mínimo (S/ 85,00) (Diario Gestión, 2017).
- Gratificaciones: La Ley peruana establece el derecho de los trabajadores a
percibir dos gratificaciones en el año, una con motivo de Fiestas Patrias y
otra con ocasión de Navidad, equivalente a la remuneración básica y a
otras las cantidades que regularmente perciba el trabajador en dinero o
como contraprestación de su labor
- CTS: Así mismo, se considera la compensación por tiempo de servicios,
la cual se deposita semestralmente en la institución elegida por el
trabajador y se determina en base al sueldo o 30 jornales. El empleador
debe depositar en los meses de mayo y noviembre, tantos dozavos de la
remuneración computable percibida por el trabajador como meses
completos haya laborado en el semestre respectivo. Las remuneraciones de
periodicidad semestral se incorporan a la remuneración computable a
razón de un sexto de lo percibido en el semestre respectivo
- Vacaciones y días de descanso: En cuanto a sus vacaciones y días de
descanso, la remuneración vacacional es equivalente a la que el trabajador
hubiera percibido habitual y regularmente en caso de continuar laborando.
- Seguro de vida: El trabajador empleado u obrero tiene derecho a un seguro
de vida a cargo de su empleador, una vez cumplidos cuatro años de trabajo
al servicio del mismo. Sin embargo, el empleador está facultado a tomar el
seguro a partir de los tres meses de servicios del trabajador. Tratándose de
los trabajadores empleados es igual al 0.53% de la remuneración mensual
de cada asegurado, correspondiente al mes inmediato anterior a la vigencia
mensual del seguro. Tratándose de trabajadores obreros la prima será igual
al 0.71% de la remuneración que perciba mensualmente
133
cada trabajador obrero. Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, 2012)
- SCTR: Las industrias están en la obligación de otorgar la cobertura del Seguro contra trabajo riesgoso, según el
listado propuesto por el MINTRA (Diario Gestión, 2017). Para el caso en estudio, le corresponde un 1,24% de
aportación. (Ministerio de Trabajo y Promoción del empleo, 2017).
Tabla 106 COSTO DE MOD PARA EL PRIMER AÑO

Área de Sueldo Asignación Subtotal Subtotal Seguro
producción Cantidad básico familiar mensual anual Gratificación CTS de vida SCT R Total
Jefe de Planta S/ 4,000. S/ 85.00 S/ 4,085. S/ 49,020. S/ 8,170.00 S/ 5,446. S/ 216.5 S/ 607. S/ 63,461.02
1 00 00 00 67 1 85
Operario s S/ 1,015. S/ 12,180. S/ 1,353. S/ 151. S/ 94,718.58
Producción 6 S/ 930.00 S/ 85.00 00 00 S/ 2,030.00 33 S/ 72.07 03
S/ S/ S/
Total 7 4,930. 5,100. 158,179.
00 00 60
- Costos Indirectos de Fabricación
Con respecto a los costos indirectos de fabricación, ahí se incluye todo lo referido a la fábrica pero que no interviene de manera
muy directa con el proceso, tales como la energía, agua, y otros insumos.
Tabla 107 CONSUMO DE ENERGÍA PARA PRODUCCIÓN
Consu mo
Potenci a Horas total Costo
Costo Costo Costo
Maquinari a Cantid ad eléctric a trabajad as mensua l Mensu al
(kW.h) (US$/kW. h) mensu al Anual
(kW) al mes (h) (US$)
(S/) (S/)
S/ 47.596 571.161
Peladora 1 1.5 134 201 14.874
0.07 8 6
57.542 690.508
Cosedora 1 1.5 162 243 0.074 17.982
4 8
S/ 0.15 105.13 1261.67
Total 2 3 296 444 32.856
92 04
Como se puede observar, la máquina que más consume energía es la cosedora industrial
Tabla 108 COSTO DE INSUMOS
Costo unitario (S./) Costo total(S./)

Insumos Unidad Cantidad
S/
Bisulfito de Sodio 1 kg 56 S/ 3.50
196.00
S/
Saco de polietileno de 20 kg unidad 23020 S/ 0.20
4,604.00
S/
Agua m3 348 S/ 360.30
4,323.60
S/ 9,123.60
Total
Los insumos vendrían a ser el bisulfito de sodio como el conservante y el saco que conserva en condiciones de higiene el
producto
Tabla 109 COSTO DE MANO OBRA INDIRECTA
Subto
Mano de Costo/ Asignac Subtot al Segu
Cantid tal Gratifica SCT R
obra mes ión anual CTS ro de Total
ad mens ción
indirecta (S/.) familiar vida
ual
S/ S/ S/ S/ S/ S/ 429.
Laborator ista S/ S/ S/
1 2,800.0 2,885. 34,620. 3,846. 152.9 29
85.00 5,770.00 44,818.86
0 00 00 67 1
Personal de S/ S/ S/ S/ 151.
S/ S/ S/ S/ S/
limpieza 2 1,015. 12,180. 1,353. 03
930.00 85.00 2,030.00 72.07 31,572.86
00 00 33
S/ S/ S/ S/ 151.
S/ S/ S/ S/ S/
Estibador 3 1,015. 12,180. 1,353. 03
930.00 85.00 2,030.00 72.07 47,359.29
00 00 33
S/ S/ S/ S/ S/ 161.
Almacen ero S/ S/ S/ S/
2 1,000.0 1,085. 13,020. 1,446. 45
85.00 2,170.00 77.04 33,750.30
0 00 00 67
Total S/157,50 1.31

En general se tienen los resultados que se observan a continuación como CIF finales.
Tabla 110 CIF FINALES
CIF totales Costo total (S/.)

Insumos S/ 9,123.60
Luz S/ 1,261.67
Mano de obra
S/157,501.31
indirecta
Total S/167,886.58
3.5.2.2. Gastos administrativos y ventas
Entre los gastos administrativos y de ventas se tiene lo siguiente:
La mano de obra también se encuentra entre los administrativos, motivo por el cual a
continuación se presentan los gastos debido a salarios de trabajadores administrativos.
137
Tabla 111 COSTO DE MANO DE OBRA ADMINISTRATIVA
Asigna Subt otal Subto Seg

Mano de Canti Costo/ ción mens tal Gratific CTS uro SC Total
obra dad mes familia Ual anual ación de TR
r vida
S/ S/ 5,085 S/ S/ S/ S/ S/ S/
Adminis 1 5,000. S/ 85.00 .00 61,02 10,170.0 6,780 269. 756. 78,996.1
t rador 00 0.00 0 .00 51 65 5
Secretari S/ S/ 85.00 S/ 2,085 S/ S/ S/ S/ S/ S/
a 1 2,000. .00 25,02 4,170.00 2,780 110. 310. 32,390.7
00 0.00 .00 51 25 5
Total 2 S/111,38
6.91
138
Así mismo, también se considera dentro de los costos al material de oficina:
Tabla 112 MATERIAL PARA OFICINA
Material de Unidad Cantid Costo unitario Costo total

oficina ad (S./) (S./)
Cartucho de tinta Unidad 16 S/ 30.00 S/ 480.00
Hojas bond Resma 200 S/ 10.00 S/ 2,000.00
Folder archivador Unidad 30 S/ 38.00 S/ 1,140.00
Cuadernos Unidad 20 S/ 2.50 S/ 50.00
Caja de
Lapiceros 8 S/ 29.00 S/ 232.00
12
unid.
Corrector Unidad 24 S/ 3.10 S/ 74.40
Total S/ 3,976.40
Tabla 113 GASTOS DE SERVICIOS EN ADMINISTRACIÓN

(kW*h)
Computadora 4 0,20 300,00 240,00 0,07 17,76 57,90 694,77
Ventilador 3 0,20 150,00 90,00 0,07 6,66 21,71 260,54
Impresora 2 0,15 150,00 45,00 0,07 3,33 10,86 130,27
Lámpara
Halógena 3 0,25 150,00 112,50 0,07 8,33 27,14 325,67
Fluorescente 16 0,11 150,00 259,20 0,07 19,18 62,53 750,35
TOTAL 28 0,91 900,00 746,70 0,37 55,26 180,13 2161,6
1
Tabla 114 GASTOS ADMINISTRATIVOS
Gastos Administrativos Costo total (S/.)

totales
Mano de obra administrativa S/ 111,386.91
Material de oficina S/ 3,976.40
Luz y agua S/ 2,161.61
Total S/ 117,524.92
139
3.5.2.3. Gastos financieros
Los gastos financieros vienen dados por el pago del préstamo al banco. A continuación,
se puede observar el valor del pago anual:
Tabla 115 GASTOS FINANCIEROS
ANUAL Gastos financieros

2020 S/ 108,294.48
2021 S/ 108,294.48
2022 S/ 108,294.48
3.5.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONÓMICO
En todo proyecto de inversión es importante determinar el punto de equilibrio,

puesto que indica a partir de qué nivel de ventas (en unidades o en dinero) se
comienzan a generar utilidades. Es decir, el momento en que los ingresos son
iguales a los egresos.
Para esto se calculó el punto de equilibrio económico y el punto de equilibrio en
unidades, mediante la siguiente fórmula:
Costos fijos
Punto de equilibrio económico =
Costos variables
1−
Ingresos
Punto de equilibrio económico
Punto de equilibrio (en unidades) =
Precio de venta
Tabla 116 PUNTO DE EQUILIBRIO
Ingresos totales S/ 1,084,242.00 S/ 1,135,629.24 S/ 1,187,429.76 S/ 1,239,951.02

Costos variables S/ 728,916.18 S/ 746,136.18 S/ 763,356.18 S/ 780,593.68
S/
Materia prima S/ 402,850.00 S/ 420,070.00 S/ 437,290.00
454,527.50
S/
Mano de obra directa S/ 158,179.60 S/ 158,179.60 S/ 158,179.60
158,179.60
CIF S/
S/ 167,886.58 S/ 167,886.58 S/ 167,886.58
167,886.58
Costos fijos S/ 225,819.40 S/ 225,819.40 S/ 225,819.40 S/ 225,819.40
S/
Gastos administrativos S/ 117,524.92 S/ 117,524.92 S/ 117,524.92
117,524.92
S/
Gastos financieros S/ 108,294.48 S/ 108,294.48 S/ 108,294.48 108,294.48
Punto de
S/ 225,818.72 S/ 658,412.53 S/ 632,306.95 S/ 609,558.11
equilibrio
económico
Punto de
4794 13917 13306 12768
equilibrio
(unidades)
140
Esto nos quiere decir, que en el año 2020, a partir de la unidad 4 794 de sacos comenzamos
a recibir ganancias.
3.5.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
3.5.4.1. Estado de resultados o de pérdidas y ganancias
El estado de resultados de pérdidas y ganancias permite determinar la

utilidad neta en un periodo determinado de tiempo. Para ello, es necesario
determinar el valor de la depreciación anual, puesto que se usará a
continuación:
Tabla 117 CÁLCULO DE LA DEPRECIACIÓN
Maquinaria Años de
Valor de compra (S/) Depreciación anual (S/)
y/o equipo depreciación
S/ 10 S/
Peladora
1,950.00 195.00
S/ 10 S/
Cosedora
530.00 53.00
S/ 10 S/
Lavatorios
4,558.00 455.80
S/ 10 S/
Balanza de plataforma
3,000.00 300.00
S/ 10 S/
Tinas de acero
5,700.00 570.00
S/ 3 S/
Caja de herramientas
99.90 33.30
Juego de S/ 3 S/
destornilladores 53.80 17.93
S/ 3 S/
Alicate
53.80 17.93
S/ 3 S/
Llaves ajustables
82.90 27.63
S/ 3 S/
Vernier
65.00 21.67
S/ 3 S/
Balanza analítica
1,200.00 400.00
S/ 3 S/
Escritorio gerente
549.90 183.30
S/ 3 S/
Escritorio de oficina
899.70 299.90
S/ 3 S/
Sillas de escritorio
399.60 133.20
S/ 3 S/
Sillas plegables
300.00 100.00
S/ 3 S/
Mesa de reuniones
199.90 66.63
S/ 1,599.60 3 S/ 533.20
Armario
S/ 3 S/
Computadoras
4,796.00 1,598.67
S/ 3 S/
Impresoras
359.60 119.87
S/ 5,127.03
Total
141
Los años de depreciación, se tomaron teniendo en cuenta 10 años para toda la maquinaria, a
excepción del carrito de carga que tuvo 5 debido a su mayor rapidez de desgate, y 3 años para todo
tipo de mobiliario y equipos como computadoras, impresoras, entre otros.
A partir de esto se calcula el estado de resultados como se muestra a continuación:
Tabla 118 ESTADO DE GANANCIA Y PÉRDIDAS
Año 1 Año 2 Año 3

Precio de venta S/ 47.31 S/ 47.52 S/ 47.74
Número de sacos S/ 24,004. S/ 24,988 S/ 25,973.00
00 .00
Ventas S/ 1,135,6 S/ 1,187,429. S/ 1,239,951.02
29.24 76
Costo Materia Prima Directa S/ 420,07 S/ 437,290 S/ 454,527.50
0.00 .00
Costo MOD S/ 158,17 S/ 158,179 S/ 158,179.60
9.60 .60
Costo de Indirecto de fabricación S/ 167,88 S/ 167,886 S/ 167,886.58
6.58 .58
Costo de fabricación S/ 746,13 S/ 763,356 S/ 780,593.68
6.18 .18
(+) Inventario Inicial de Proceso S/. - S/. - S/. -
(-) Inventario Final de Proceso S/. - S/. - S/. -
Costo total de producción S/ 746,13 S/ 763,356 S/ 780,593.68
6.18 .18
(+) Inventario inicial Producto S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00
Terminado
(-) Inventario final Producto terminado S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00
Costo de ventas S/ 746,13 S/ 763,356 S/ 780,593.68
6.18 .18
Utilidad Bruta S/ 389,49 S/ 424,073 S/ 459,357.34
3.06 .58
Gastos administración S/ 117,52 S/ 117,524 S/ 117,524.92
4.92 .92
Depreciación S/ 5,127.0 S/ 5,127 S/ 5,127.03
3 .03
Utilidad Operativa S/ 266,84 S/ 301,421 S/ 336,705.39
1.11 .63
Ingresos financieros S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00
Otros ingresos S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00
Gastos Financieros S/ 108,29 S/ 108,294 S/ 108,294.48
4.48 .48
Otros egresos S/ 544.00 S/ 544.00 S/ 544.00
Utilidad antes de Participación e S/ 158,00 S/ 192,583 S/ 227,866.91
Impuestos 2.63 .15
Impuestos (28%) S/ 44,240. S/ 53,923 S/ 63,802.73
74 .28
Participación de utilidades (10%) S/ 15,800. S/ 19,258 S/ 22,786.69
26 .31
Utilidad neta S/ 97,961. S/ 119,401 S/ 141,277.48
63 .55
Como se observa en la tabla118, se tiene un valor de S/ 97 961 de utilidades netas para

el año 2021, S/. 119 401 de utilidades netas para el 2022 y S/ 141 277 para el 2023.
142
3.5.4.2. Flujo de caja anual
El flujo de caja anual permitirá ver de manera secuencial las
inversiones, ingresos y egresos del proyecto, así como el periodo de
recuperación del dinero.
Tabla 119 FLUJO DE CAJA ANUAL
CONCEPTO / AÑO 0 AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03

AÑOS
I. INGRESOS
1.-Total Ingreso S/ S/ S/
1,135,629.24 1,187,429.76 1,239,951.02
Ventas de Papa S/ S/ S/
Procesada 1,135,629.24 1,187,429.76 1,239,951.02
II. EGRESOS
Costo de Inversión
(Activo Fijo S/
Tangible) 224,988.53
(Activo Fijo S/
Intangible) 11,702.59
(Capital de S/
Trabajo) 71,088.83
(Imprevistos %) S/
15,389.00
(Total de S/
Inversión) 323,168.95
Egresos por
Actividad
2.-Total Egresos S/ S/ S/ S/
323,168.95 863,661.10 880,881.10 898,118.60
(Costo de S/ S/ S/
Producción) 746,136.18 763,356.18 780,593.68
(Gastos S/ S/ S/
Administrativos) 117,524.92 117,524.92 117,524.92
Utilidad Operativa -S/ S/ S/ S/
323,168.95 266,841.11 301,421.63 336,705.39
(Depreciación) S/ S/ S/
5,127.03 5,127.03 5,127.03
Gastos financieros S/ S/ S/
108,294.48 108,294.48 108,294.48
Utilidad antes de S/ S/ S/
Impuestos 153,419.59 188,000.11 223,283.87
(Impuesto a la S/ S/ S/
Renta 44,240.74 53,923.28 63,802.73
28%)
Utilidades S/ S/ S/
distribuidas 15,800.26 19,258.31 22,786.69
trabajadores 10%
Flujo de caja -S/ 323,168.95 S/ 93,378.60 S/ 114,818.52 S/ 136,694.45
Flujo de caja -S/ 229,790.36 -S/ 114,971.84 S/ 21,722.61

acumulado
Como se puede observar, a partir del año 3 ya se tiene un saldo acumulado positivo. El
periodo de recuperación viene dado de la siguiente manera:
143
Tabla 120 FLUJO DE CAJA ACUMULADO
Flujo de Año 0 Año 1 Año 2 Año 3

caja
acumulada S/0.00 -S/229,790.36 -S/114,971.84 S/21,722.61
Entonces, el periodo de recuperación del proyecto es de 3 años.
3.5.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA
Para la evaluación económica y financiera, es necesario el cálculo de algunos

indicadores que permitirán decidir si el proyecto en estudio debe ser rechazado o
aprobado.
Para ello, primero es necesario calcular la tasa mínima aceptada de rendimiento
(TMAR), también conocida como costo de capital. Dicha tasa, considera el índice
inflacionario como un factor importante, de manera de que no exista una pérdida
del poder adquisitivo o valor real de la moneda en el tiempo. (Baca, 2013).
Siendo así, se define la TMAR como:
TMAR = i + f + i ∗ f
Donde
i= Premio al riesgo, o aquello que el inversionista espera ganar
f= inflación
A partir de ello, se reemplaza en la fórmula considerando que el inversionista desea
ganar una tasa del 12%; y además considerando un valor del 2,8% de índice de
inflación considerado como la proyección al cierre del 2017 (El Comercio, 2017).
TMAR = 12% + 2,8% + 12% ∗ 0.028
TMAR = 15,136%
Por lo tanto, se tiene una TMAR del 15,136% para el capital aportado por los
inversionistas.
Este valor de TMAR es de utilidad para cuando se trata de aportación de
inversionistas de la empresa u de otra externa; sin embargo, cuando la TMAR es
bancaria, esta simplemente es el interés que la institución cobra por hacer un
préstamo (Baca, 2013).
Es debido a ello, que se considerará la misma tasa de interés ofrecida por la entidad
financiera como la TMAR bancaria. 11,1%
Con estos datos se calcula la TMAR del capital total, a partir de una ponderación
del porcentaje de aportación y la TMAR exigida por cada uno:
Tabla 121 TMAR GLOBAL
Inversión Aportación TMAR Total

Inversión de accionistas 0,59 15,136 8,98%
%
Inversión bancaria 0,41 11,1% 4,51%
TMAR Global 13,50%
Finalmente, se obtuvo un VAN de S/ 600 432,9 y un TIR de 11%. Al Ser el TIR menor a
la TMAR Global, significa que el proyecto es rechazado, sin embargo, su valor no está
tan alejado del TMR Global.
144
3.6. ESTUDIO DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
Para determinar los mayores impactos del proyecto, se utilizará una matriz de Leopold,
la cual es un método basado en el desarrollo de una matriz al objeto de establecer
relaciones causa-efecto de acuerdo con las características particulares de un proyecto.
Esta tiene carácter bidimensional, en una dimensión se muestran las características
individuales de un proyecto (actividades, propuestas, acciones específicas), mientras
que en otra dimensión se identifican las categorías ambientales que pueden ser
afectadas por el proyecto (Universidad Nacional Río Negro, 2013). Para la aplicación
de dicha herramienta, se tuvieron en cuenta las acciones que explican a continuación:
A. En la etapa de construcción
- Preparación del terreno: La cual requerirá maquinarias para la limpieza del terreno,
preparación de desagües, nivelación del terreno y adecuación en general.
- Instalación de la infraestructura: Implica la cimentación, instalación de plomería y
sistemas eléctricos, pisos, paredes y techos y acabados finales.
- Instalación de maquinaria: La cual abarca desde la llegada de la maquinaria a la
planta e instalación en cada puesto de trabajo.
B. En la etapa de operación
Se tendrá en cuenta los procesos de pelado, adición de conservantes, lavado y
ensacado.
C. En la limpieza
- Limpieza de las instalaciones: Al ser una planta de alimentos se debe tener especial
cuidado con la limpieza de las instalaciones.
- Limpieza de la maquinaria: Referida a la limpieza de las máquinas utilizadas durante
el proceso, las cuales requieren de abundante agua y detergentes para asegurar la
inocuidad del producto y duración de la maquinaria.
D. En el mantenimiento
- Mantenimiento preventivo: Mantenimiento periódico programado a cada máquina,
lo cual implica diversas inspecciones, reposición de aceite, entre otras actividades.
- Reparación de maquinaria y equipos: La cual implica el cambio de repuestos, aceite,
pieza, etc.
Siendo así, en la tabla 164 se muestra aplicada la matriz de Leopold en función al
proyecto en estudio:
145
Figura 33MATRIZ DE LEOPOLD PARA LA PLANTA PROCESADORA DE PAPAS
El valor obtenido al final de la figura 33 fue de -168, el cual indica que se a partir del
proyecto se tendrá un impacto general negativo, sin embargo, este no tiene un valor
muy elevado.
Entre los impactos negativos más importantes, encontramos a la afectación de la
calidad química del agua, debido a las aguas residuales generadas en las operaciones
de limpieza y de mantenimiento de la empresa. El contenido de detergentes, aceites
y otras sustancias altera la calidad de dicho recurso.
Por otro lado, el segundo impacto más importante es la generación de ruido, debido
a las operaciones de la empresa, empezando con las actividades previas como la
construcción y las operaciones diarias de producción.
En función a dichos impactos, se tienen las siguientes propuestas a fin de mitigar el
nivel de afectación en los factores ambientales considerados:
Tabla 122 IMPACTOS NEGATIVOS
Impacto negativo Valor

Propuesta
Generado Obtenido
Reducción del consumo de agua en
Afectación de la calidad operaciones de limpieza
-48
química del agua Utilización de insumos de limpieza menos
dañinos para el medio ambiente
Mantenimiento preventivo de máquinas
Generación de ruido -32
Reducción de vibraciones de la maquinaria
En la tabla 122 se mencionan los impactos más importantes con sus respectivos
valores obtenidos al usar la herramienta, y propuestas para mitigarlos.
A continuación, se detalla más a fondo en qué consisten dichas propuestas:
- Reducción del consumo de agua en operaciones de limpieza
Algunas de las maneras de reducir el consumo de agua en las operaciones de limpieza
es por ejemplo utilizar pistolas de aspersión en lugar de mangueras. Esto puede
ayudar a reducir el consumo de agua hasta en un 50% al garantizar que el agua este
abierta solo cuando es necesario (Spray Sistems Co, 2015).
- Utilización de insumos de limpieza menos dañinos para el medio ambiente
Esta es una manera de reducir la carga contaminante en las aguas residuales. En el
Perú ya hay empresas que fabrican sus productos de limpieza que son más amigables
con el medio ambiente, como es el caso de Dexper, que produce detergentes sin
contenido de cloro ni hipocloritos, ecológico y biodegradable. (Dexper, 2016).
Reemplazando un detergente común por uno ecológico se puede minimizar el
impacto negativo en el recurso del agua.
- Mantenimiento preventivo de máquinas
Una de los síntomas más notorios de que una máquina está empezando a fallar es el
ruido. Realizar un mantenimiento adecuado a las máquinas es un tipo de control
técnico para reducir las fuentes de ruido. (Guillén, 2014).
- Anclaje de máquinas al suelo
El anclaje está basado en la fijación de las máquinas ruidosas al suelo mediante
anclaje para atenuar las vibraciones y por ende el ruido (Hernández, 2017).
- Reducción de vibraciones de la maquinaria:
147
Al actuar sobre la vibración que produce el ruido, se actúa también sobre el ruido en
sí. Mediante el recubrimiento de superficies metálicas con materiales viscoelásticos
se puede amortiguar las vibraciones de esas superficies y por ende reducir el ruido
generado por la maquinaria. (Hernández, 2017).
Por otro lado, también existen algunos impactos positivos, que resultan de la
instalación de la planta de procesadora de papas. El principal impacto positivo es la
promoción del comercio, lo cual incrementará el movimiento económico de la zona
favoreciendo el intercambio de bienes y servicios. Por otro lado, se generará empleo,
el cual beneficia principalmente a la población.
148
IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
- En efecto un diseño de planta logró cubrir al 100 % con los requisitos del Reglamento
y así mismo logro satisfacer su demanda insatisfecha.
- En el estudio de mercado se determinó la oferta y demanda de la papa pelada entera

y picada para la empresa DALIBRY SAC. dando como resultado una demanda
del proyecto de 15 235 sacos de 20 kg para el 2020, 17 349 sacos para el 2021 y
19461 saco para el 2022. Además, se determinó atender el 100% de la demanda
insatisfecha.
- Mediante el diseño de ingeniería propuesto, puede llegar a una producción
máxima de 1540 kg de papa al día, con una eficiencia de línea del 92,3% y una
productividad de mano de obra de 30,72 kg/operario al día Cumpliendo con la
normativa del Reglamento al 100%.
- En el estudio económico financiero se determinó que el proyecto es rentable

puesto que se obtuvo un VAN de S/ 600 432 y un TIR del 11%. Al ser el TIR
menor a la tasa mínima aceptada del TMR Global, se concluye que es preferible
invertir en el proyecto que guardar el dinero en una entidad financiera, puesto que
ofrece mayores beneficios.
4.2. RECOMENDACIONES
- Realizar un análisis a largo plazo para replantear la viabilidad del proyecto.

- Se recomienda realizar un Plan HACCP debido a que permitirá identificar los
puntos críticos que requieren más control para obtener un producto inocuo.
- Se recomienda evaluar otras alternativas de financiamiento a parte de las
propuestas, en caso la empresa tenga las facilidades para acceder a un crédito en
otros bancos no mencionados en el estudio.
149
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[24] Coira, El estudio de Impacto Ambiental: Caracteristicas y Metodológia, REDALYC , 2008.
151
ANEXOS
152
ANEXO 01. PORCENTRAJE DE PARTICIPACIÓN DE CLIENTES
PARTICIPACIÓN DE CLIENTES POR PEDIDOS DE SACOS DE PAPA PELADA Y

PICADA
CLIENTES/
AÑOS 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 TOTA PARTICIPACIÓN
L
Brasa Roja 3454 3600 3692 3859 3931 4002 4137 26675 38%
5 Sabores 909 947 972 1016 1035 1053 1089 7021 10%
La Parra 1363 1421 1457 1523 1552 1580 1633 10529 15%
El Rancho 1454 1516 1555 1625 1655 1685 1742 11232 16%
Tinto y 364 379 389 406 414 421 436 2809 4%
Parrilla
Plazuela 1000 1042 1069 1117 1138 1159 1198 7723 11%
Otros 545 568 583 609 621 632 653 4211 6%
Fuente: DALIBRY S.A.C.
153
ANEXO 02. VENTAS POR PRODUCTOS ENTRE EL PERIODO DEL 2011-2017
Ingresos Anuales Totales (Papa pelada y
picada)
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
N° N° N° N° N° N° N°
Meses Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos
os os os os os os os
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Enero 762 35,052.00 784 36,064.00 819 37,674.00 830 38,180.00 832 38,272.00 851 39,146.00 901 41,446.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Febrero 753 34,638.00 760 34,960.00 788 36,248.00 816 37,536.00 877 40,342.00 869 39,974.00 869 39,974.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Marzo 725 33,350.00 753 34,638.00 779 35,834.00 818 37,628.00 845 38,870.00 897 41,262.00 864 39,744.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Abril 748 34,408.00 774 35,604.00 781 35,926.00 830 38,180.00 842 38,732.00 806 37,076.00 877 40,342.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Mayo 755 34,730.00 784 36,064.00 812 37,352.00 827 38,042.00 861 39,606.00 827 38,042.00 907 41,722.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Junio 756 34,776.00 782 35,972.00 823 37,858.00 846 38,916.00 844 38,824.00 844 38,824.00 916 42,136.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Julio 763 35,098.00 801 36,846.00 834 38,364.00 865 39,790.00 862 39,652.00 890 40,940.00 900 41,400.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Agosto 739 33,994.00 792 36,432.00 792 36,432.00 862 39,652.00 841 38,686.00 869 39,974.00 917 42,182.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Setiembr 763 35,098.00 827 38,042.00 809 37,214.00 851 39,146.00 871 40,066.00 890 40,940.00 909 41,814.00
e
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Octubre 767 35,282.00 784 36,064.00 808 37,168.00 865 39,790.00 888 40,848.00 883 40,618.00 915 42,090.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Noviemb 768 35,328.00 800 36,800.00 824 37,904.00 869 39,974.00 883 40,618.00 911 41,906.00 933 42,918.00
re
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Diciembr 790 36,340.00 832 38,272.00 847 38,962.00 876 40,296.00 900 41,400.00 995 45,770.00 980 45,080.00
e
S/ S/. S/. S/. S/. S/. S/
TOTAL 908 418,094.0 947 435,758.00 971 446,936.0 101 467,130.00 103 475,916.00 105 484,472.00 108 500,848.0
9 0 3 6 0 55 46 32 88 0
153
Ingresos Anuales Totales (Papa pelada entera)
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
N° N° N° N° N° N° N°
Meses Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos Sac Ingresos
os os os os os os os
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Enero 327 15,042.00 336 15,456.00 351 16,146.00 356 16,376.00 356 16,376.00 365 16,790.00 386 17,756.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Febrero 323 14,858. 326 14,996. 338 15,548. 350 16,100. 376 17,296. 372 17,112. 372 17,112.00
00 00 00 00 00 00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Marzo 311 14,306. 323 14,858. 334 15,364. 350 16,100. 362 16,652. 384 17,664. 370 17,020.00
00 00 00 00 00 00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Abril 321 14,766.00 332 15,272.00 335 15,410.00 356 16,376.00 361 16,606.00 345 15,870.00 376 17,296.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Mayo 324 14,904.00 336 15,456.00 348 16,008.00 355 16,330.00 369 16,974.00 354 16,284.00 389 17,894.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Junio 324 14,904.00 335 15,410.00 353 16,238.00 363 16,698.00 362 16,652.00 362 16,652.00 393 18,078.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Julio 327 15,042.00 343 15,778.00 358 16,468.00 371 17,066.00 369 16,974.00 381 17,526.00 386 17,756.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Agosto 317 14,582.00 339 15,594.00 339 15,594.00 369 16,974.00 361 16,606.00 372 17,112.00 393 18,078.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Setiembr 327 15,042.00 355 16,330.00 347 15,962.00 365 16,790.00 373 17,158.00 381 17,526.00 390 17,940.00
e
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Octubre 329 15,134.00 336 15,456.00 346 15,916.00 371 17,066.00 380 17,480.00 378 17,388.00 392 18,032.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Noviemb 329 15,134.00 343 15,778.00 353 16,238.00 372 17,112.00 379 17,434.00 390 17,940.00 400 18,400.00
re
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Diciembr 338 15,548.00 358 16,468.00 363 16,698.00 375 17,250.00 386 17,756.00 427 19,642.00 420 19,320.00
e
S/ S/. S/. S/. S/. S/. S/
TOTAL 389 179,262.0 406 186,852.00 416 191,590.0 435 200,238.00 443 203,964.00 451 207,506.00 466 214,682.00
7 0 2 5 0 3 4 1 7
154
Ingresos Anuales Totales ( Sin procesar)
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
N° N° N° N° N° N° N°
Meses Saco Ingresos Saco Ingresos Saco Ingresos Saco Ingresos Saco Ingresos Saco Ingresos Saco Ingresos
s s s s s s s
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Enero 120 5,520.00 125 5,750.00 129 5,934.00 134 6,164.00 137 6,302.00 139 6,394.00 144 S/6,624.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Febrero 120 5,520.00 125 5,750.00 125 5,750.00 134 6,164.00 135 6,210.00 139 6,394.00 140 S/6,440.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Marzo 120 5,520.00 125 5,750.00 127 5,842.00 134 6,164.00 137 6,302.00 139 6,394.00 144 S/6,624.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Abril 120 5,520.00 125 5,750.00 129 5,934.00 134 6,164.00 137 6,302.00 139 6,394.00 145 S/6,670.00
S/ 5,520.00 S/ 5,750.00 S/ 5,934.00 S/ 6,164.00 S/ 6,302.00 S/ 6,394.00
Mayo 120 125 129 134 137 139 144 S/6,624.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Junio 120 5,520.00 125 5,750.00 129 5,934.00 134 6,164.00 137 6,302.00 139 6,394.00 144 S/6,624.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Julio 120 5,520.00 125 5,750.00 129 5,934.00 134 6,164.00 137 6,302.00 139 6,394.00 146 S/6,716.00
S/ 5,520.00 S/ 5,750.00 S/ 5,934.00 S/ 6,164.00 S/ 6,302.00 S/ 6,394.00
Agosto 120 125 129 134 137 139 144 S/6,624.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Setiembre 120 5,520.00 125 5,750.00 129 5,934.00 134 6,164.00 137 6,302.00 139 6,394.00 144 S/6,624.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Octubre 120 5,520.00 125 5,750.00 129 5,934.00 134 6,164.00 137 6,302.00 139 6,394.00 144 S/6,624.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Noviembre 120 5,520.00 125 5,750.00 129 5,934.00 134 6,164.00 137 6,302.00 139 6,394.00 145 S/6,670.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/
Diciembre 123 5,658.00 128 5,888.00 129 5,934.00 138 6,348.00 137 6,302.00 143 6,578.00 144 S/6,624.00
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
TOTAL 1443 66,378.00 1503 69,138.00 1542 70,932.00 1612 74,152.00 1642 75,532.00 1672 76,912.00 1728 79,488.00
155
ANEXO 03. EVIDENCIA FOTOGRÁFICA DE INCUMPLIMIENTO DEL
REGLAMENTO
Ubicación de la Planta
Incumplimiento del Artículo 30, 31, 32 con respecto a la Ubicación, exclusividad del local
y las vías de acceso, como se puede apreciar esta menor a 150 m de puntos infecciosos o
de basura, así como se ve la variedad de tipos de negocios existentes fuera del rubro, así
mismo no existe una correcta pavimentación.
Área de Producción
En esta imagen se observa las condiciones

del área de producción, de acuerdo con el
Reglamento (Artículos 33, 34, 35, 36, 37,
38, 44, 50,53), se está infringiendo con
respecto a la estructuras, no posee uniones
media caña entre pared y piso, así mismo
canaletas para escurrimiento de líquidos.
Los techos deben proyectarse y construirse
sin que acumule suciedad y humedad, sin
embargo es de calamina. Tanto la
ventilación como la iluminación no es la
adecuada para el trabajo manual y
repetitivo.
Se puede apreciar en la imagen no existe
una distribución adecuada. Los equipos o
recipientes, se considera que no son los
adecuados y no pasan por una limpieza.
El flujo de proceso no se distingue.
Con respecto al vestuario del personal, no
posee la indumentaria correcta ni los EPPs
156
Almacenamiento
Como se puede apreciar no se cuenta con un área adecuada para el almacenamiento

tanto de la materia prima como del producto terminado infringiendo los Artículos 70,71
y 73.
Maquinaria sin mantenimiento
La maquinaria está en contacto directo con la materia prima y carece de un

mantenimiento mínimo como es limpieza, tampoco se encuentra en área específica,
incumpliendo con los artículos 37 y 46.
157
Materiales externos que afectan a la inocuidad del producto y a un proceso higiénico
Las tinas suelen picarse por lo que se sugiere cambiarlas por una tina o lavadero de
acero inoxidable, debido que las de plástico luego son apiladas dentro de la planta, asi
mismo pallets antiguos como bolsas o residuos, afecta la salubridad e higiene de la
planta, por lo que deberían ser trasladados a una zona de desechos. Tal como se observa
en los artículos 37, 38, 46, 48.
Flujo de proceso inadecuado, estructuras para escurrimientos de líquidos
Se infringen los artículos 33 y 44 debido a que es necesario mejor el área de secado con
materiales y estructuras mejor diseñadas como lavaderos o tinas de acero con filtro.
158
ANEXO 04. Porcentaje de Participación por Producto
Porcentaje de Participación (Papa pelada y picada)
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
N° %de %de %de %de %de %de
Saco Participació N° %de N° Participació N° Participació N° Participació N° Participació N° Participació
Meses s n Saco Participació Saco n Saco n Saco n Saco n Saco n
s n s s s s s
Enero 762 0.08 784 0.083 819 0.084 830 0.082 832 0.080 851 0.081 901 0.083
Febrero 753 0.08 760 0.080 788 0.081 816 0.080 877 0.085 869 0.083 869 0.080
Marzo 725 0.08 753 0.079 779 0.080 818 0.081 845 0.082 897 0.085 864 0.079
Abril 748 0.08 774 0.082 781 0.080 830 0.082 842 0.081 806 0.077 877 0.081
Mayo 755 0.08 784 0.083 812 0.084 827 0.081 861 0.083 827 0.079 907 0.083
Junio 756 0.08 782 0.083 823 0.085 846 0.083 844 0.082 844 0.080 916 0.084
Julio 763 0.08 801 0.085 834 0.086 865 0.085 862 0.083 890 0.085 900 0.083
Agosto 739 0.08 792 0.084 792 0.082 862 0.085 841 0.081 869 0.083 917 0.084
Setiembre 763 0.08 827 0.087 809 0.083 851 0.084 871 0.084 890 0.085 909 0.083
Octubre 767 0.08 784 0.083 808 0.083 865 0.085 888 0.086 883 0.084 915 0.084
Noviembr 768 0.08 800 0.084 824 0.085 869 0.086 883 0.085 911 0.086 933 0.086
e
Diciembr 790 0.09 832 0.088 847 0.087 876 0.086 900 0.087 995 0.094 980 0.090
e
TOTAL 908 1 9473 1 971 1 1015 1 1034 1 1053 1 1088 1

9 6 5 6 2 8
159
Ingresos Anuales Totales ( Papa pelada entera)
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
%de %de %de %de %de
N° Participació N° %de N° Participació N° Participació N° Participació N° Participació N° %de
Meses Saco n Saco Participació Saco n Saco n Saco n Saco n Saco Participació
s s n s s s s s n
Enero 327 0.084 336 0.083 351 0.084 356 0.082 356 0.080 365 0.081 386 0.083
Febrero 323 0.083 326 0.080 338 0.081 350 0.080 376 0.085 372 0.082 372 0.080
Marzo 311 0.080 323 0.080 334 0.080 350 0.080 362 0.082 384 0.085 370 0.079
Abril 321 0.082 332 0.082 335 0.080 356 0.082 361 0.081 345 0.076 376 0.081
Mayo 324 0.083 336 0.083 348 0.084 355 0.082 369 0.083 354 0.078 389 0.083
Junio 324 0.083 335 0.082 353 0.085 363 0.083 362 0.082 362 0.080 393 0.084
Julio 327 0.084 343 0.084 358 0.086 371 0.085 369 0.083 381 0.084 386 0.083
Agosto 317 0.081 339 0.083 339 0.081 369 0.085 361 0.081 372 0.082 393 0.084
Setiembre 327 0.084 355 0.087 347 0.083 365 0.084 373 0.084 381 0.084 390 0.084
Octubre 329 0.084 336 0.083 346 0.083 371 0.085 380 0.086 378 0.084 392 0.084
Noviembr 329 0.084 343 0.084 353 0.085 372 0.085 379 0.085 390 0.086 400 0.086
e
Diciembr 338 0.087 358 0.088 363 0.087 375 0.086 386 0.087 427 0.095 420 0.090
e
TOTAL 3897 1 4062 1 4165 1 4353 1 4434 1 4511 1 4667 1
160
ANEXO 05. COMPARACIÓN DE MAQUINARIA
PELADORA INDUSTRIAL
Factor Peso FEINKO DRILL AND TOOLS Calificación Puntaje RYUSAC Calificación Puntaje
específico Relativo
Cecrcanía 9% Lima, Perú 4 0.37 Lima, Perú 4 0.28
Costo de 11% $ 1,950.00 4 0.34 $4 150.00 1 0.11
adquisición
Forma de 4% 50% con orden, cancelación al 2 0.07 Al contado 1 0.04
pago aviso de equipo listo
Servicio de 8% No ofrece transporte. El flete lo 1 0.08 No ofrece transporte 1 0.08
transporte asume el comprador
Calificación 8% No requiere personal altamente 4 0.34 No requiere personal altamente 4 0.34
del personal especializado especializado
Consumo de 8% 1,5 Kw (2 HP) trifásico 4 0.34 1.8 HP (Motorreductor) + 3.0 HP 4 0.34
energía 220/380/440 V y 50/60 Hz (Motor 1800 rpm). 220 V y 60 Hz
Lugar de 7% Agencia de transporte con 4 0.30 Envio 3 0.07
entrega destino a Chiclayo
Instalación y S/177/día + viáticos de técnico
puesta en 7% (pasajes y alimentación) 4 0.30 No incluido 1 0.07
marcha
Tiempo de 7% 10 días laborales luego de la 3 0.20 15 días laborables después del 2 0.13
entrega Orden primer pago
Garantía 9% 1 año 3 0.28 1 año 3 0.28
Servicios 3% Capacitación S/177/día + 4 0.11 Asesoría continua 3 0.08
adicionales viáticos (pasajes y
alimentación)
Velocidad de 15 kg/batch 15 kg/ batch
procesamient 10% 5 min/batch (operación) 4 0.41 7 min/batch 4 0.41
o 4 min/batch (carga y descarga)
Tamaño 7% 450x 4600 x 825 mm 4 0.26 - 3 0.20
(dimensiones 160 kg
)
Total 100% 3.40 2.44
161
ANEXO 06. COTIZACIÓN DE MAQUINARIA
162
163
Lavadores
Tinas de Acero
164
Cosedora Industrial
165

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UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PAPA PARA

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

WILSON ENRIQUE PEREZ VIDAURRE

María Luisa Espinoza García Urrutia

Evans Llontop Salcedo Edith Anabelle Zegarra Gonzalez

Tabla 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA ........................................................................19

Figura 1 HOJA, FLOR Y TUBÉRCULO .........................................................................................22

PALABRAS CLAVE: Papa procesada, diseño de planta, proyecto de inversión.

KEYWORDS: Processed potato, plant design, investment project

En la actualidad, el Perú ha tenido un crecimiento en sus diferentes actividades productivas,

Esto a su vez ha significado un crecimiento consumo de productos de primera necesidad tal

El negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha crecido a la par con el

La investigación se refiere a la empresa DALIBRY S.A.C. identificado R.U.C.

Primero se diagnosticó la situación actual de la empresa DALIBRY SAC. luego determinar

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

En el 2013, Méndez [5], en su investigación “Diseño de planta de pasta de tomate en Moche,

En el 2014, Erazo [6] en su investigación “Diseño de una planta de producción de Carmín y

En el 2014, Ayala [7], en su investigación “Diseño de una planta productora de harina a

En el 2012, Gutierrez [8], en su investigación “UNICA: variedad Peruana para mercado

En el 2012, Troller [9] en su investigación “EL DISEÑO SANITARIO Y LA

Como metodología se aplicó un sistema de evaluación basado en check list teniendo en

Tabla 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA

Composición Química de la Papa (213 g)

Micronutrientes (una papa cruda, con su piel, 213 g)

Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una única especie botánica,

Tabla 3 DIVERSIDAD INTERNACIONAL DE PAPA

Nombre Dato y/o Característica Imagen

Russet Burbank La clásica papa de los Estados Unidos,

Lapin puikula Centenaria en Finlandia, crece en

Royal Jersey De la Isla de Jersey, única hortaliza del

Papa colorada Llega a las Canarias en los barcos

Désirée De piel roja, pulpa amarilla y sabor

Fuente: FAO [11]

Tabla 4 TIPO DE PAPA PERUANA

• Alto potencial productivo en condiciones de sierra

Fuente: AgroBanco [12]

Figura 1 HOJA, FLOR Y TUBÉRCULO

Fuente: Gutiérrez R. [8]

Tabla 5 CONTENIDO DE VITAMINA C, HIERRO Y ZINC DE VARIEDADES MEJORADAS

Contenido de Vitamina C, Hierro y Zinc de variedades

Fuente: Gutiérrez R., Espinoza T., M. Bonierbale

Suele emplearse como conservante al Bisulfito de Sodio siendo su principal componente es

• Fruta seca y almíbar.

Tabla 6 PROPIEDADES DEL METALBISULFITO DE SODIO

2.2.3. NORMATIVA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2.2.3.1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

De acuerdo con el Decreto Supremo N°007-98-SA [14], el Reglamento sobre Vigilancia y

A través del Decreto Supremo N°038-2014-SA [15], se modifica e incorpora algunos

De acuerdo al Artículo 01 del decreto se modifica:

• El Artículo 105, en específico en el inciso “d”, con respecto a los resultados de

De acuerdo al Artículo 02 del decreto se incorpora:

2.2.4. ESTUDIO DE MERCADO

Según Angúlo [16], es el conjunto de investigaciones que permiten la obtención, el registro

Es necesario 4 pasos indispensables para hacer un estudio de mercado:

• Primero: Diagnosticar que datos se requieren

2.2.5. INDICADORES DE PLANTA

Producción: es la cantidad de productos y/o servicios que se pueden obtener en un periodo