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    Ficha Técnica Entrada y Fondo

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    Estefany Valle Peralta
    Este documento contiene las fichas técnicas de entrada y fondo para un plato. La entrada consiste en milhojas de papa con crema de huacatay e hinojo. El fondo es balotina de pescado con farsa de langostino, piel frita y jugo de ave. Cada ficha lista los ingredientes, método de preparación, montaje y decoración, así como subrecetas para los diferentes elementos del plato.

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    Ficha Técnica Entrada y Fondo

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    Estefany Valle Peralta
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    Este documento contiene las fichas técnicas de entrada y fondo para un plato. La entrada consiste en milhojas de papa con crema de huacatay e hinojo. El fondo es balotina de pescado con farsa de langostino, piel frita y jugo de ave. Cada ficha lista los ingredientes, método de preparación, montaje y decoración, así como subrecetas para los diferentes elementos del plato.

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    Este documento contiene las fichas técnicas de entrada y fondo para un plato. La entrada consiste en milhojas de papa con crema de huacatay e hinojo. El fondo es balotina de pescado con farsa de langostino, piel frita y jugo de ave. Cada ficha lista los ingredientes, método de preparación, montaje y decoración, así como subrecetas para los diferentes elementos del plato.

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    FICHA TÉCNICA ENTRADA

    Nombre del Plato: Milhojas de papa con crema de huacatay e


    hinojo

    INGREDIENTES UNID. Cantidad


    Papa kg 0.500
    Huevo kg 0.025
    Crema de leche L 0.050
    Queso fresco kg 0.025
    Sal kg 0.010
    Pimienta kg 0.008
    Aceite L 0.050
    Crema de leche L 0.050
    Queso fresco kg 0.080
    Huacatay kg 0.100
    Ají amarillo kg 0.120
    Hinojo kg 0.100
    Ajo kg 0.015
    Aceite L 0.015
    Sal kg 0.010
    Pimienta kg 0.080
    Calamar y choros salteados Kg 0.180
    Duxelle y espinaca Kg 0.140

    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    Pelar papas y con la mandolina hacer láminas. Separar para chips.
    Cortar láminas de queso. Hacer royal.
    Limpiar ají amarillo y sudar con hinojo y huacatay procesar con queso y crema y colar.
    Armar mil hojas de papa con queso y royal. Hornear a 180 x 15 min.
    Freír chips de papa
    MONTAJE Y DECORACIÓN:
    Hacer 2 cortes para colocar los chips en la papa, con un dispensador hacer puntos
    para la salsa.
    Alérgenos: Huevo, choros, crema de leche.
    Sub Receta 1 Calamar y choros salteados
    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    UNIDAD DE
    INGREDIENTES PESO NETO
    MEDIDA
    Calamar Kg 0.160
    Hacer marinera para la cocción de
    Eneldo Kg 0.020 los choros y limpiar.
    Choro kg 0.180 Limpiar calamar y cortar haciendo
    Vino blanco L 0.100 cuadrille y marinar con eneldo y ajo,
    Ajo Kg 0.015 saltear con los choros.
    Aceite L 0.025
    Sal Kg 0.005

    Sub Receta 2 Duxelle y espinaca salteada


    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    UNIDAD DE
    INGREDIENTES PESO NETO Clarificar mantequilla.
    MEDIDA
    Hongos portobello Kg 0.100 Procesar hongos, saltear en
    Sal kg 0.010 mantequilla y sazonamos.
    Ajo kg 0.010 Saltear espinaca.
    Mantequilla Kg 0.080
    Espinaca Kg 0.190
    FICHA TÉCNICA FONDO

    Nombre del Plato:


    Balotina de pescado con farsa de langostino, piel frita y jugo de ave
    INGREDIENTES UNID. Cantidad
    Pescado redondo kg 0
    Langostino kg 0.160
    Huevo u 1
    Eneldo kg 0.020
    Ají limo kg 0.006
    Ajo kg 0.010
    Perejil kg 0.015
    Crema de leche L 0.030
    Sal Kg 0.008
    Pimienta Kg 0.004
    Fondo de ave Kg 0.500
    Aceite L 0.050
    Mermelada de tomate Kg 0.030
    Crema de ají amarillo Kg 0.09
    Salteado con gel L 0.04
    Arroz con mariscos Kg 0.1
    Fumet L 0.4

    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    Limpiamos pescado, fileteamos, reservamos piel para la freír
    Filetes los perfilamos y la merma para la sub receta gel
    Limpiamos langostinos y procesamos con demás ingredientes, hacemos balotina y llevamos a
    vapor 130C 20 min.
    Reducimos fondo hasta sea un jugo. Glaseamos balotina para dar brillo.
    Freír piel al final.
    MONTAJE Y DECORACIÓN:
    Con un molde rectangular colocamos el arroz. Usar hojas de culantro y con un dispensador
    para la crema de ají amarillo hacemos gotas y puntos.
    Alérgenos: Langostinos, huevos, crema
    Sub Receta 1 Mermelada de tomate y ají amarillo
    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    UNIDAD DE PESO
    INGREDIENTES
    MEDIDA NETO
    Mondamos tomate y despepitamos,
    Tomate Kg 0.080 cortamos ají amarillo en brunoise y
    Ají amarillo kg 0.010 sudamos hasta reducir líquidos,
    Azucar Kg 0.040 agregamos azúcar y cocinamos
    Sal Kg 0.001 hasta la textura de mermelada.

    Sub Receta 2 Crema de ají amarillo


    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    UNIDAD DE PESO
    INGREDIENTES
    MEDIDA NETO Limpiar ají amarillo y sudar con ajo hasta
    Ají amarillo u 4 ablandar, agregar queso crema y crema
    Ajo kg 0.016
    Crema de leche L 0.050
    de leche. Licuamos y colamos.
    Queso fresco kg 0.080
    Sal kg 0.010
    Pimienta kg 0.008
    Aceite L 0.015

    Sub Receta 3 Salteado de berenjena y poro con gel de ceviche


    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    UNIDAD DE PESO
    INGREDIENTES
    MEDIDA NETO Reducir fumet a 100 ml.
    Berenjena Kg 0.060 Licuar remanentes de pescado, apio,
    Poro Kg 0.080
    Aceite L 0.020 ají limo, cebolla, tallos de culantro,
    Sal Kg 0.010 jugo de limón y colar.
    Fumet L 0.150 Integramos xantana y monemos en
    Xantana kg 0.002
    Apio kg 0.07
    una manga a BM.
    Ají limo kg 0.09 Cortar berenjena y poro y saltear.
    Cebolla kg 0.05
    Culantro kg 0.03
    Remanentes de pescado Kg 0.02
    Sal kg 0.015
    Sub Receta 4 Arroz de mariscos
    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    UNIDAD DE PESO
    INGREDIENTES
    MEDIDA NETO Sudamos ajo, panca y pasta de tomate
    Arroz glutinoso kg 0.100 para luego nacarar el arroz, usamos
    Ajo kg 0.024
    fumet con agua y cocinamos moviendo.
    Ají panca kg 0.040
    Pasta de tomate kg 0.050
    Sal kg 0.007
    Fumet L 0.250
    Aceite L 0.015

    Sub Receta 5 Fumet


    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    UNIDAD DE
    INGREDIENTES PESO NETO
    MEDIDA Cortar mire poix, sudar vegetales y
    Agua L 0.500 carcasa de pescado, mojar con
    Carcasa de pescado u 1
    agua y cocinar 20 min.
    Culantro kg 0.010
    Poro kg 0.100
    Colar y reservar para otras
    Ajo kg 0.015 preparaciones. 400 ml de fumet.
    Apio kg 0.050

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