REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN ADULTOS

MAYORES: ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Hasta hace poco tiempo, los estudios nutricionales se centraban esencialmente en la población
infantil y en la adulta. En la actualidad, debido sobre todo al aumento que se ha producido en la
esperanza de vida, estos análisis se han dirigido hacia el segmento de la población anciana. En
el presente trabajo se abordan los factores que condicionan la alimentación de los ancianos y los
nutrientes más importantes en nutrición geriátrica.

Una alimentación e hidratación adecuadas y la práctica diaria de actividad física son

fundamentales en cualquier etapa del ciclo vital, pero especialmente en las personas mayores y
máxime si estas son dependientes para las actividades básicas de la vida diaria, ya que las
enfermedades de base que estas padecen, pueden conducir como anteriormente hemos referido a
déficits que desemboquen en verdaderos cuadros de desnutrición y/o deshidratación, que en
algunos casos son responsables o adyuvantes de la muerte.

Para alcanzar un adecuado equilibrio alimentario y nutricional, se precisa una correcta

alimentación e hidratación, es decir, llevar una alimentación saludable, que conlleva que la
misma sea variada, moderada y equilibrada, la cual depende de la disponibilidad de los
alimentos, del poder adquisitivo de los mayores, de los gustos o apetencias de estos, de sus
creencias, costumbres y conocimientos sobre los alimentos, etc.; en definitiva, del
comportamiento alimentario de estos, adquirido y estructurado a lo largo del tiempo.

Un factor que hemos de tener presente en las personas mayores, es que la alimentación está
condicionada por las alteraciones estructurales y funcionales que como consecuencia del
envejecimiento, acontecen en sus diferentes órganos y como consecuencia de ellas, en no pocas
ocasiones, no puedan disfrutar con la alimentación, haciendo que sea una fuente permanente de
insatisfacciones y quejas. Entre estos cambios, los que más afectan a la alimentación son los
siguientes:

 Órganos de los sentidos: papilas gustativas y olfatorias, visión, etc.

 Problemas orales que condicionan la ingesta (caries, enfermedad periodontal, ausencias
dentarias, masticación y deglución, etc.).
 Aparato digestivo: tránsito esófago-gástrico y vaciado gástrico lento, alteraciones de la
acidez gástrica, tránsito intestinal lento, etc.
 Otros problemas de salud: hepáticos, renales, etc.
 Medicamentos: los mayores, como consecuencia de las enfermedades que padecen,
frecuentemente, toman múltiples medicamentos, algunos con efecto anorexígeno y otros
que interfieren en la absorción de los alimentos.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

El establecimiento de los requerimientos nutricionales, macro y micronutrientes, para un

anciano “sano” no es una tarea fácil. En primer lugar, habría de precisarse qué es lo que
entendemos por un anciano “sano”, y en segundo lugar aun limitándonos a una persona de edad
avanzada sin importantes problemas patológicos, hay que señalar que a partir de una edad
superior a los 60 años, los requerimientos nutricionales pueden ser muy variables en función de
la edad, el sexo, la composición corporal y el grado de actividad física realizada. Otro aspecto
de especial complejidad a tener en cuenta es el relativo a los factores culturales, ambientales y
socioeconómicos que pueden influir en la complejidad de los alimentos ingeridos y en la
interacción y sinergias entre estos alimentos y sus componentes. El estado actual de nuestros
conocimientos sobre los requerimientos nutricionales en la edad avanzada es todavía limitado y
requiere una importante y compleja investigación adicional. Una excelente revisión de la OMS
y la Tufts University School of Nutrition and Policy (2002) contiene abundante y documentada
información sobre este tema. En los siguientes subapartados se exponen los datos más
relevantes sobre los requerimientos nutricionales de las personas sanas de edad avanzada.

Ingestas dietéticas de referencia: DRI (Dietary Reference Intakes) Se engloban con este nombre
a los valores de referencia de ingesta de nutrientes cuantitativamente estimados para la
planificación y asesoramiento de la alimentación de personas sanas, para prevenir las
enfermedades deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y alcanzar una salud óptima.

Expresan el promedio de las necesidades que el organismo tiene de cada nutriente. Incluyen
varios elementos:

 Ingestas dietéticas recomendadas: RDA (Recommended Dietary Allowance): expresa la

ingesta dietética recomendada suficiente para las necesidades diarias de un nutriente de
la mayoría (97-98%) de las personas sanas, según edad y sexo.
 Requerimiento medio estimado: EAR (Estimated Energy Requirement): nivel de ingesta
diaria de nutrientes que se estima que cubre los requerimientos de la mitad de las
personas sanas, según edad y sexo.
 Nivel de ingesta máxima tolerable: UL (Tolerable Upper Intake Level): nivel máximo
que no presenta riesgos de efectos adversos para la mayor parte de la población sana. Se
han establecido para casi todas las vitaminas y minerales, pero no para los
macronutrientes.
  Ingestas adecuadas: AI (Adequate Intake): valor aconsejado obtenido por estimación
basándose en la evaluación de la ingesta de la población sana. Se utiliza cuando no
existen datos suficientes para establecer el EAR y suele ser mayor que la RDA.
 Requerimiento de energía estimada: EER (Estimated Energy Requirement): nivel de
ingesta energética diaria que permite mantener un adecuado balance energético y
mantener un peso normal en cada persona según edad, sexo, peso, altura y nivel de
actividad física saludable.

Gasto Energético Basal (GEB):

Es el gasto de energía mínimo, que se necesita para mantener las funciones vitales orgánicas en
condiciones normales. Este gasto es variable, disminuyendo a medida que aumenta la edad, y
está influenciado por el sexo, por la composición corporal, por la temperatura ambiental y por la
presencia de enfermedades. Representa aproximadamente un 60-70% del Gasto Energético
Total. Se calcula a través de la ecuación de Harris y Benedict en kilocalorías/día. En las
personas mayores parece que decrecen en un 7-10% del total respecto al adulto Existen una
serie de fórmulas para conocer el requerimiento energético en reposo, la más sencilla es la de la
OMS: Varones: 13,5 por peso en kilos + 987. Mujeres 10,5 por peso en kilos más 596. También
hay otras fórmulas sencillas como Peso (kg) x 30 kilocalorías/día.

Sabemos que el Gasto Energético Basal se ve influenciado por la actividad o el ejercicio físico y
el estrés; por ello, en función de estos, se deben aplicar unos índices correctores.

En las personas mayores, la disminución del metabolismo basal y el sedentarismo disminuyen

las necesidades energéticas, estimándolas para la mujer en torno a 1.600-1.700 kilocalorías/día,
con un límite superior de 2.000 kilocalorías/día y para el hombre en torno a 2.000-2.100
kilocalorías/día, con un límite superior de 2.500 kilocalorías/día (unas 30-35 kilocalorías/ kg de
peso/día, en función de la actividad que realice). Ha de señalarse que aportes energéticos
menores a 1.500 kilocalorías/ día entrañan un alto riesgo de déficits de vitaminas y minerales,
por ello, en caso de llevarse a cabo, deberá realizarse un estricto control nutricional, por el
elevado riesgo de malnutrición proteico-calórica y déficits de minerales y vitaminas,
procediendo a la suplementación, si se precisa.

La OMS considera que se produce una disminución del gasto calórico de aproximadamente un
10% cada diez años a partir de los sesenta años de edad.

El aporte energético diario precisa una distribución horaria adecuada en las principales comidas,
en función de las actividades que se realicen a lo largo del día, que podría venir definida por la
siguiente: 25-30% en el desayuno, 5% en el sobredesayuno, 35-40% en la comida, 5-10% en la
merienda y 20-25% en la cena.

Hábitos dietéticos de los ancianos

Los ancianos presentan características especiales que hacen que sus hábitos dietéticos sean
distintos de los de otros grupos de edad. A continuación destacamos y comentamos algunos de
estos hábitos.

Ingestas recomendadas en personas de edad

Existe una gran variabilidad en las IR de las personas de edad pues cuanto mayor es la persona
más complejos son sus requerimientos y mayores las variaciones en la capacidad de ingerir,
digerir, absorber y utilizar nutrientes. En algunas ocasiones, las IR se han obtenido por
extrapolación de las de adultos jóvenes y sorprende la falta de diferenciación que se hace en este
colectivo tan heterogéneo, cada vez más numeroso, especialmente entre los de mayor edad. En
la actualidad, se considera más adecuado, aunque puede no ser definitivo, distinguir dos grupos
de edad: de 60 a 69 años y más de 70 años. Hay que asumir que aún existen no sólo
discrepancias sino también muchas lagunas.

Requerimiento de energía para adultos mayores

La estimación de los requerimientos de energía para las personas adultas mayores se rigió
entorno al siguiente esquema:

Energía y macronutrientes

 Energía: En la edad avanzada existe habitualmente un bajo nivel de actividad física,

mientras que, en cambio, la capacidad de absorción de la energía no se modifica. Estos
hechos aconsejan una reducción de la ingesta energética en relación con la edad adulta
para intentar impedir la tendencia a la obesidad, tan frecuente en esta franja de edad. No
obstante, los requerimientos energéticos en la vejez habían sido infraestimados, y en la
actualidad se acepta que estas necesidades oscilan entre el 1,4 y 1,8 del valor de la tasa
de metabolismo basal (TMB). Resulta evidente que en el marco de los consejos
 globales de salud en la población anciana, la práctica de actividad física debe tener un
importante papel y, por esta razón, es conveniente que el múltiplo de la TMB para
calcular los requerimientos energéticos se acerque lo máximo posible a 1,8.
 Proteínas: Las necesidades de ingesta proteica en la población sana de edad avanzada
apenas difieren de los requerimientos de la población de edad adulta. Estos
requerimientos oscilan entre 0,9 y 1,1 g/kg y día (10-15% de la ingesta calórica total).
No se han observado diferencias en los requerimientos de aminoácidos esenciales. No
obstante, debe tenerse en cuenta la calidad de las proteínas de la dieta, de modo que el
60% de los aportes proteicos deben ser de origen animal y el 40% de origen vegetal.
 Grasas: El porcentaje calórico de grasas recomendado en la población anciana en
relación al aporte calórico global es el mismo que el aconsejado en la población adulta
(30-35%). Es aconsejable que el aporte de grasa saturada no supere el 8%, y sobre un
total de un 30% es aconsejable un aporte de un 14% de grasa monoinsaturada (aceite de
oliva) y un 8% de poliinsaturada (pescados, aceite de semillas y nueces).
 Hidratos de carbono: De forma semejante a la población adulta el aporte global de
hidratos de carbono debe representar del 55 al 60% del aporte calórico global. Es
importante que la mayor parte de estos carbohidratos sean complejos con bajo índice
glucémico. Es aconsejable que una parte de los hidratos de carbono de la dieta sean
ricos en fibra, para que de este modo se puedan cubrir más fácilmente los
requerimientos diarios de este componente de la dieta.

 Fibra, agua y electrólitos: Fibra La fibra dietética, en sus distintas modalidades,

constituye un importante componente de la dieta. Hay una extensa evidencia científica
de que el aporte diario de la adecuada cantidad de fibra dietética tiene importantes
efectos beneficiosos para la salud, no solo en la regulación digestiva y en la mejoría de
la constipación intestinal, sino también en la prevención de morbilidades que puedan
conducir a la enfermedad cardiovascular e incluso produciendo una disminución del
riesgo de padecer un cáncer, especialmente de mama o de colon. El consenso general de
recomendaciones de ingesta de fibra dietética para la población adulta sana oscila entre
20 y 35 g/día, dependiendo del consumo de calorías. Se valora que una ingesta calórica
de 2.000 calorías diarias debería contener 25 g de fibra dietética. Estas referencias
 también son válidas para los requerimientos de fibra dietética para la población anciana
sana (20-35 g diarios), aunque debido a la disminución de las necesidades calóricas en
los ancianos, la ingesta de fibra dietética se situará en la zona inferior de la franja
señalada.
 Agua: La necesidad de una ingesta hídrica adecuada es importante en todas las edades,
pero especialmente en la infancia y en la edad avanzada. En los ancianos que tienen una
inferior cantidad de agua en su composición corporal y una menor capacidad de
regulación a través de la sensación de sed, el menor aporte hídrico puede conducir a
situaciones de deshidratación en algunas alteraciones patológicas. Las necesidades
hídricas pueden variar en relación con algunas variables, como el grado de actividad
física, la sudoración o la carga de solutos en la dieta. Los requerimientos de ingesta de
líquidos se estiman entre 1 y 1,5 ml por kcal ingerida. Como que una parte importante
del aporte hídrico se cubre con la alimentación, suele ser suficiente para cubrir las
necesidades hídricas la ingesta diaria de 1.000-1.500 ml de agua o líquido de bebida.
 Electrólitos: Los requerimientos diarios de sodio (Na), cloro (Cl) y potasio (K) están
ampliamente cubiertos en una alimentación suficiente y equilibrada. No existen
requerimientos especiales para el anciano sano. Las necesidades mínimas de Na para un
adulto sano son de 500 mg diarios. Habitualmente, la ingesta de Na supera los 2.300 mg
diarios que es el máximo aconsejable. Los requerimientos de Cl son de 750 mg diarios
y los de K de 2.000 mg.

Minerales

Los minerales constituyen un grupo amplio que, si bien no suministran energía al organismo,
tienen importantes funciones reguladoras y plásticas. Forman parte de los huesos, dientes,
encimas y hormonas. Hay dos grupos de minerales:

Macrominerales. La dieta los aporta en cantidades elevadas. Entre ellos destacamos el calcio,
fósforo, magnesio, potasio y cloro.

 Calcio: En la actualidad la ingestión recomendada para el calcio es de 1 200 mg por día

para personas mayores de SO años. Esta nueva recomendación se propone como ideal
para potencializar la densidad mineral ósea y disminuir la prevalencia e incidencia de
fracturas en este grupo etario.

Microminerales o elementos traza. Necesarios en cantidades menores, entre ellos destacan el

hierro, cinc, yodo, manganeso, flúor, selenio, cobalto, cobre y cromo.
El déficit de magnesio es frecuente en los individuos de edad avanzada debido a la
administración de diuréticos, el uso excesivo de enemas y la aparición de síndromes de
malabsorción.

Vitaminas

Son sustancias orgánicas necesarias para el buen funcionamiento del organismo. El organismo
no puede sintetizar la mayoría de las vitaminas, por lo que deben ser ingeridas con la dieta. Las
vitaminas no tienen valor energético propio y son activas a bajas dosis.

El déficit vitamínico en edades avanzadas es más grave que en los adultos o en los jóvenes. Hay
muchos factores que favorecen la hipovitaminosis, como la administración de antibióticos, muy
frecuente en los grupos de edad avanzada.

Las recomendaciones sobre la cantidad de vitaminas que se debe ingerir diariamente están
dictadas por las RDA, y aunque se ha estudiado la posibilidad de hacer unas tablas especiales
para la población anciana, actualmente aún no se dispone de ellas.

 Vitamina A Las necesidades de ingesta diaria de esta vitamina en la edad avanzada se

han establecido en 600-700 μg de equivalente de retinol (ER). Estos requerimientos son
inferiores a los de la población adulta (900 μg ER), debido a que en la edad avanzada se
produce un aumento de la absorción intestinal y/o una disminución del aclaramiento
plasmático de los ésteres de retinol.
 Vitamina D Contrariamente a lo que ocurre con la vitamina A, los requerimientos
diarios de vitamina D en la edad avanzada son superiores (10-20 μg)a los que están
establecidos en la edad adulta. Diversas razones vinculadas a la edad (escasa exposición
a la luz solar, menor respuesta de la piel a esta exposición, disminución de la absorción
y de la hidroxilación de la vitamina D) explican este aumento de requerimientos.
Además, como posteriormente será analizado, resulta importante en la edad avanzada
asegurar el aporte de vitamina D y calcio para prevenir y tratar la osteoporosis.
El déficit de vitamina D es frecuente en el anciano, siendo el grupo más afectado el de
los pacientes institucionalizados e incapacitados. Debido a que la síntesis de vitamina D
se produce de forma mayoritaria en la piel, a partir de la provitamina D y después de la
exposición solar, se debería recomendar la exposición de la cara y las manos al sol por
lo menos 15 min dos días a la semana. El déficit de vitamina D produce osteomalacia,
aumentando el riesgo de presentar fracturas.

 Vitamina E Hasta el momento actual, no existen recomendaciones diferenciadas en

cuanto a las necesidades diarias de vitamina E en la edad avanzada. Estos
requerimientos, como en edades más juveniles, están establecidos en 20 mg diarios de
equivalente de tocoferol (ET).
 Vitamina K Las personas de edad avanzada tienen tendencia a tener niveles séricos más
elevados de vitamina K que la población de edad más juvenil. Por esta razón se
aconseja una ingesta inferior de vitamina K en la población anciana, 60-90 μg
diarios(6), en contraste con los 100 μg aconsejados en la edad adulta

El déficit de vitaminas hidrosolubles suele relacionarse con la disminución del aporte calórico
total y con la malabsorción. Dentro de este grupo cabe destacar los problemas asociados con la
carencia de vitamina B12, ya que su absorción disminuye en gran parte debido a la aclorhidria,
que suele manifestarse frecuentemente durante el envejecimiento.
Ácido fólico: La ingestión recomendada para esta vitamina hidrosoluble es actualmente de 400
u/g por día. Con esta cantidad se asegura tener niveles de ácido fólico tanto en las células rojas,
como para disminuir los niveles de homocísteína. Con respecto a las recomendaciones para los
macro y micronutrimentos es importante considerar que las cantidades antes recomendadas
tienen como objetivo la prevención de algunas enfermedades crónicas y permitir una función
fisiológica óptima.

Pirámide de los alimentos.

De forma didáctica los alimentos se clasifican en grupos, que vienen definidos por los
Principales Grupos de Alimentos. Para cada uno de los alimentos que descansan sobre los
escalones de la pirámide, se establecen unas recomendaciones de consumo (número de raciones,
cuantía de la ración, periodicidad diaria, periodicidad semanal, etc.). En la base de la pirámide
se encuadran a aquellos alimentos que deben ser de consumo diario y de los que deben tomarse
mayor número de raciones. A medida que vamos subiendo escalones en la pirámide,
encontramos alimentos que precisan tomarse en menor cuantía y frecuencia, hasta alcanzar al
vértice de la pirámide, en el que están los alimentos de consumo más excepcional (embutidos,
dulces, etc.):
  Primer escalón: definido por el agua (8 vasos), segundo escalón: pan-cereales, arroz,
pasta-patatas (4-6 raciones), a continuación verduras, hortalizas y frutas (> 5 raciones),
lácteos, etc.; y así, hasta llegar al vértice: se sitúan alimentos que solo deben consumirse
de forma ocasional como las grasas, mantequilla-margarina, dulces, bollería, embutidos,
etc. Así, de una forma sencilla y comprensible, se elabora una alimentación variada,
moderada y equilibrada, es decir, saludable, según las recomendaciones preestablecidas
de consumo para cada uno de los alimentos.

En condiciones normales, con una combinación correcta y planificada de los alimentos,

conseguiremos un aporte proporcional de macro y micronutrientes y un aporte energético de
estos, adecuados (proteínas en torno al 15%, lípidos en torno al 30% e hidratos de carbono en
torno al 55-60%). Es decir, necesitamos cuantificar el número de raciones de los alimentos, de
forma que el sumatorio de estas a lo largo de un período de tiempo (días, semanas, quincena,
etc.), garantice el aporte que en dicho período se recomienda; y combinarlos adecuadamente, ya
que ningún alimento por sí mismo, contiene todos los nutrientes que precisa el organismo.

Cambios en la composición corporal

La reducción de la masa muscular y el aumento del tejido graso hacen que disminuya el
metabolismo basal del anciano. Por tanto, sus necesidades calóricas disminuyen de 2.700 a
2.100 kcal/día, si bien el aporte calórico no debe ser inferior a 1.800 kcal, para que su
alimentación no sea deficitaria en hierro, calcio, vitamina A o vitamina C6. Los requerimientos
calóricos deberían ser determinados de manera individual, ya que es importante que exista
equilibrio entre el nivel de actividad y la ingestión energética.

Con el paso de los años la masa ósea disminuye en ambos sexos, si bien ésta es más manifiesta
en las mujeres, especialmente posmenopáusicas. En ambos casos se va a producir osteoporosis,
que provoca un aumento en el riesgo de presentar fracturas óseas.
  Mala salud bucodental: Las dentaduras en mal estado, la falta de piezas dentales o las
prótesis mal adaptadas van a modificar, en gran medida, los hábitos dietéticos de los
mayores, ya que les imposibilitan la ingestión de determinados alimentos7 (p. ej., la
carne, que les es casi imposible de masticar). Así, van a elegir alimentos de consistencia
blanda, obviando otros de un elevado valor nutricional por los problemas que ocasiona
su ingestión.
 Anorexia: Generalmente la falta de apetito, sin causa que lo justifique, es un signo de
detección temprana de una enfermedad. Muchos mayores tienen etapas en las que se
despreocupan de su alimentación. Esto desencadena un descenso del aporte nutritivo y
en el agravamiento de patologías existentes o la aparición de otras nuevas.
 Descenso de los ingresos: El descenso de los recursos económicos es un suceso común
a la mayoría de los ancianos, así, una reducción en los ingresos condiciona un menor
presupuesto para la adquisición de alimentos, lo que ocasiona que la nutrición sea
insuficiente y en ocasiones deficitaria en determinados nutrientes.
 Procesos patológicos: Diversas enfermedades van a alterar la absorción, el metabolismo
y la utilización de nutrientes, incrementando en ocasiones sus requerimientos. El
consumo múltiple y continuado de fármacos hace que se produzcan interacciones entre
fármacos y nutrientes; por tanto, es importante valorar cada caso de manera
individualizada.
 Deterioro sensorial y minusvalías: La agudeza visual, el olfato y el sentido del gusto
disminuyen con el paso de los años, produciéndose a veces una falta de interés por la
preparación y el consumo de determinados alimentos y, como consecuencia, una falta
de apetito. Por tanto, son recomendables las preparaciones culinarias sencillas que
tengan una presentación vistosa. El empleo de hierbas aromáticas puede contribuir a
reforzar el sabor y el aroma de los alimentos haciéndolos más apetecibles.
 Las discapacidades y minusvalías en el anciano a menudo plantean problemas tanto en
la adquisición y preparación como en la ingestión de los alimentos.

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