Guía Básica en Coctelería

M&O Bar And Coffee Academy

Contenido:
1) Cocteleria:
- Definición.
- Origen.

2) Cocktail o Coctel
- Definición.
- Tipos.

3) Bartender
- Definición.
- Cualidades.
- Funciones principales de un Bartender

4) Brigada de Bar:
- Jefe de barra o barmanager
- Bartender / barman o barmaid
- 1er ayudante (barback)
- 2do ayudante (commis de bar)
- Mesoneros o servers

5) Utensilios y cristalería
- Explicación y demostración de utensilios de la coctelería
- Explicación de la cristalería más relevante en la coctelería.

6) Ley Seca

7) Licores
- Licores base.
- Licores de complemento.
- Organizacion encargada de la calidad del producto (DOC)

8) Producción y Destilación
 - Ron.
- Cocuy.
- Vodka.
- Tequila.

9) Técnicas de Competencia.
Coctelería
Es el arte de mezclar diferentes ingredientes de manera única, la cual lleve al comensal a
tener una experiencia única reuniendo y activando todos sus sentidos al probar una
misma bebida, el producto final de esta práctica se denomina coctel o cocktail
Origen:
El significado que le demos al concepto que engloba cada una de las preparaciones y a las
propias preparaciones influye a la hora de hablar de orígenes. Porque no es lo mismo
hablar de una mezcla de bebidas alcohólicas o una mezcla de bebidas sin alcohol.
Tampoco, por tanto, de cócteles como los que conocemos hoy en día o cócteles creados
con fines menos lúdicos como son los medicinales.
Así por ejemplo, encontramos preparados de hierbas y determinados espíritus en siglos
remotos, como el XVI, con exponentes como el Bénédictine. Es una combinación secreta
de veintisiete plantas y especias, convertidas en un licor homogéneo, que fue creado en el
año 1510 en la abadía de Fécamp por el monje Dom Bernardo Vinvelli.
De igual modo, el arte de mezclar ingredientes y crear bebidas con fines medicinales se
remonta, según algunos, todavía más atrás. Concretamente al conocido como siglo de
Alejandro Magno, el siglo IV antes de nuestra Era, cuando se estima que ya se realizaban
con profusión este tipo de preparaciones.
No obstante, es habitual encontrar señalado como padre de la coctelería más
contemporánea, aquella pensada para el disfrute mediante la ingesta —moderada— de
alcohol, a un farmacéutico de Nueva Orleans. En los inicios del siglo XIX, Antoine Amédée
Peychaud, que así se llamaba, pasó de la farmacia a preparar diferentes combinaciones de
bebidas, con fines no medicinales, para sus amigos. La historia, con tintes de leyenda, le
atribuye por tanto también la invención indirecta del término cocktail.
Pese a todo, en 1862 se encuentra la mayor evidencia, con la publicación de How to Mix
Drinks; or, The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas. Esta guía para camareros
presentaba un sinfín de recetas de todo tipo y una decena de recetas de “cocktails”,
señalándolos como una mezcla de bebidas en la que se hacía uso de amargos.
Los cócteles como tal comenzaron a hacerse populares en Estados Unidos a finales del
siglo XIX y han llegado hasta nuestros días con grandes épocas de ingenio, como la
provocada indirectamente por la ley seca estadounidense. En el siglo XX se convirtieron en
símbolo de distinción, los lugares de moda de Norteamérica y Europa comenzaron a servir
mil y una creaciones, las diferentes guerras mundiales y los contingentes americanos
ayudaron a extenderlo más todavía y con todo ello alcanzamos la actualidad.
La mayoría de restaurantes, bares y pubs del planeta ofrecen cócteles en sus cartas. Los
profesionales del arte, los bármanes, han conseguido ser un elemento imprescindible de
los mejores establecimientos del mundo y recibir un reconocimiento más que merecido.
La cultura de la coctelería está instalada en la sociedad moderna y forma parte de ella. Los
cócteles, más allá de ser una simple combinación de licores, son mucho más.

Coctel
Un cóctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes
proporciones, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas junto a
otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc.
También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbonatadas o refrescos
sin alcohol, la soda y el agua tónica. Estas bebidas están servidas por personas llamadas
barman.

Tipos:
BUILD: (Directo o construido) es la técnica mas antigua y consiste en preparar la bebida
directamente sobre el hielo en el vaso.

LAYER: (En capas) segunda técnica mas usada en los años 30 en los lady parloun. Los
cócteles en capas fueron diseñados de manera tal que las bebidas más densas queden en
la parte del fondo, y sobre estas las bebidas más livianas. Para realizar un cóctel por capas
se debe proseguir de la siguiente manera:
- Primero, colocaremos la cuchara del cóctel dentro del vaso con la parte cóncava hacia
arriba dejando que la punta de la cuchara toque el vaso y esta deberá estar lo más
horizontal posible.
- Luego, verteremos la bebida de modo que el chorro caiga sobre el centro de la cuchara, y
la concavidad de la misma hará que el líquido caiga suavemente en diferentes puntos del
vaso sin mezclar los ingredientes

SHAKED: (Agitado) en esta técnica utilizamos la coctelera, es ideal para agitar cócteles con
alto grado alcohólico. Cuando se ha vertido los ingredientes, mantenga la coctelera con
ambas manos, con una mano en la parte superior y un apoyo a la base, y dar una breves
sacudidas fuertes. Es importante no sacudir el cóctel mucho tiempo pues pierde el punto.
Cuando el agua ha comenzado a condensarse sobre la superficie de la coctelera, el cóctel
ya está listo para servir.

STIR: (Removido o refrescante) Lo usamos para enfriar los cócteles y ademas para no
disolver demasiado los ingredientes y así evitar que quede aguados. Para este método
necesitamos algunos elementos extra ademas del vaso o copa donde se presentara el
cóctel. Entre ellos tenemos un vaso de composición, en donde colocaremos todos los
ingredientes (incluido el hielo) y una cuchara mezcladora.

BLEND: Es cuando mezclamos nuestros ingredientes en licuadora. Tenemos dos formas:

Frozen cuando utilizamos hielo y Creamy cuando no lo hay. Para este tipo de preparación
el hielo debe estar previamente picado para que la licuadora lo procese sin problemas. Por
lo general este método se utiliza cuando los elementos son difíciles de mezclar por
ejemplo alcohol y frutas. Se deberá licuar hasta lograr una mezcla homogénea

Bartender
El bartender es una persona que trabaja detrás de la barra sirviendo bebidas y preparando
cócteles. Además, atiende a los clientes y, en algunas ocasiones, puede servir bebidas
ofreciendo un espectáculo

Cualidades de un bartender
- Simpático
- Prolijo
- Limpio en sus herramientas y en su aspecto
- Higiénico
- Educado
- Elegante
- Rápido, activo, ágil, seguro, atento
- Con muy buena memoria
- Con conocimiento
- Creativo
- Responsable

Funciones Principales de un Bartender:

- Organizar el bar
- Cuidar de la limpieza del lugar
- Preparar y servir los tragos ordenados
- Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas
- Atender a los clientes
- Controlar el stock de bar y solicitar su reposición

- Disposición y cuidado del bar:

En el área de trabajo el bartender tiene que tener todo su equipo en orden por ejemplo
las estanterías donde colocan las botellas, cristalería, la barra y los taburetes, las cavas
adyacentes al bar, utensilios, etc.

- Organización:
El bartender se encarga de ver donde se van a colocar las bebidas ya que tiene que ser
único, jamás se va a encontrar un bar igual. En qué momento se realiza el stock de los
productos. Cuando se tiene que cambiar todo el producto de mercado y utensilios que ya
estén en un mal aspecto.

- Mantenimiento:
Las máquinas y equipos del bartender tienen que estar limpios y sobre todo en un buen
funcionamiento por el cual debe haber un mantenimiento constante, es por esto que
debe haber una buena comunicación entre los encargados de las maquinas con el
bartender

- Limpieza del bar:

Las estanterías, cristalería, mobiliario, cavas, botellas, la barra y el área exterior, es de lo
que el bartender debe de ocuparse en mantener limpio más que nada para una buena
presentación e higiene.
Utensilios y Cristalería de la Coctelería
Utensilios Básicos:
Coctelera
Es un artículo fundamental para la
elaboración de bebidas, se
compone de dos cubiletes que
ajustan uno sobre el otro
perfectamente; se utiliza para
servir bebidas agitadas y enfriar
algunos ingredientes. Se debe
utilizar con las dos manos, para
agitar enérgicamente por unos
segundos. También trae una tapa
colador que no permite la salida
del hielo y otros ingredientes al
momento de servir.

Vaso mezclador
Es un vaso de cristal o metal parecido a la coctelera pero de
dimensiones más grandes, no tiene tapa pues se utiliza para
enfriar los ingredientes o para preparar cocteles que no
necesitan agitarse. Cualquier vaso alto común, puede servir
para desempeñar esta función.

Cuchara de Bar
Es una cuchara de metal con un mango fino y largo que
sirve para mezclar las bebidas en el vaso mezclador o
directamente en la cristalería. Hay una derivación de
esta cuchara, que es la cuchara trenzada, cuyo mango
trenzado es ideal para servir bebidas gaseosas.

Colador
También es llamado colador oruga, pues tiene un espiral de metal alrededor para que el
hielo o la fruta no caigan en la bebida cuando se preparan en un vaso mezclador. Es parte
fundamental del kit de coctelería.

Mortero
El mortero de coctelería es diferente al utensilio utilizado en
la cocina, normalmente se utiliza para extraer el jugo de
frutas o hierbas, como en el caso de la piña colada o el mojito.
Puede utilizarse en el mismo vaso en que se va a servir y
puede ser reemplazado por una cuchara.

Jigger
Este instrumento es indispensable para preparar aquellas
bebidas que necesitan de proporciones exactas. En general se
encuentran dobles en forma de conos unidos, ambos de
diferentes medidas que comúnmente son de 0,5 oz y 1 oz

Exprimidor
En la preparación de cocteles, todos los jugos de frutas
que se utilizan deben ser naturales y los cítricos son los
más utilizados, esto vuelve al exprimidor una herramienta
básica.

Boquilla de metal o dosificador

Se ajusta a la boca de la botella y permite dosificar las
bebidas para servirlas de una forma sencilla, permitiendo
elaborar cocteles de manera más rápida. Un truco para
medir la cantidad de líquido es tapar el agujero, inclinar la
botella y destapar el agujero, si se vierte el líquido durante
3 segundos, equivale a 45 mililitros. La práctica te llevará a
no necesitar de un medidor para preparar los tragos
Bar Caddy
Es esencial para poder reunir en un solo artículo
todos esos accesorios necesarios para el cóctel
como pueden ser las pajitas, agitadores, posavasos o servilletas. Su ubicación habitual es
en la tapa de la barra para que esté accesible para clientes y bartenders.

Porta Garnish
Este es un instrumento cuya finalidad es organizar
todas las frutas y decoraciones ya elaboradas, su
finalidad es facilitarle el trabajo al Bartender ya que
se mantienen todos los garnish en orden, limpios y
con un acceso fácil y rapido

Pelador
Es un instrumento de cocina empleado para pelar
verduras con piel dura capaces de ser laminadas. Se
puede decir que es una forma especial de cuchillo
con la hoja de cortar móvil para que se vaya
adaptando a los contornos de las frutas y verduras
para las que se desea mondar la piel.

Colador de Oruga o Gusanillo

Para las bebidas agitadas, preparadas con shaker, que se sirven solas o sobre hielo nuevo,
se necesita un colador para separar, además del hielo, cualquier tipo de frutas, hierbas u
otros ingredientes sólidos del líquido. Un colador de este tipo es necesario si estás usando
un agitador.
El colador de Oruga es un dispositivo de metal perforado de una superficie plana con una
bobina continua de alambre alrededor, lo que ayuda a
mantener el filtro en su lugar.
El mango es corto, se extiende desde la parte
superior, y los laterales están diseñados para
mantenerlo en su lugar y permitir al bartender
usarlo con una mano.
Colador Julep
Un colador Julep está perforado, hecho de metal, y tiene la forma de una cuchara de sopa
(un poco más cóncava) con hoyos en el fondo.
Se coloca dentro de un vaso o una coctelera, mientras se cuela en otro vaso.

Finalmente, a estos utensilios básicos para la

coctelería se le deben agregar otros que son
obviamente necesarios para desempeñar este
oficio, como lo es un sacacorchos, hielera,
pinzas para hielo entre otros.

Cristalería más relevante:

Shot
Como su nombre lo dice, se sirven shots o tragos directos
pero también se puede utilizar como una herramienta de
medición. Es indispensable para los bartenders en cada
barra. Actualmente existen nuevas tendencia de crear
cocteles por capa en ellos

Copa de Cóctel o Copa de Martini

La copa Martini, también conocida como copa de cóctel,
es la copa que caracteriza los tragos con Martini, es
delicada, con un cuello delgado y es muy sofisticada. En la
gran mayoría de los casos, esta copa se utiliza para
cócteles que no llevan hielo y que llevan decoración
simple, como la decoración y el glaseado del borde, una
pequeña fruta o una aceituna, sobre todo en el caso del
Martini. Se utiliza preferentemente para servir martinis,
manhattans y cócteles en general. Su capacidad es de
entre unos 115 y unos 295 ml o de entre unas 4 y 10 oz.
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente
abierta para permitir algún tipo de decoración. Debe tomarse por la base del asta al
presentarla.

Copa Margarita
La copa margarita, obviamente es la que se utiliza
para preparar margaritas aunque también se utiliza
en otros cócteles, como por ejemplo en el daiquiri y
también es conocido muchas veces como la copa
Coupette. Posee una forma particular que lo hace ver
más atractivo y con más personalidad, es un tipo de
copa delicado y sofisticado, muy popular en cócteles
que suelen relacionarse o señalarse como tragos
femeninos. Generalmente, se decora el borde del
mismo con azúcar o glaseados y su capacidad
aproximada es de entre unos 205 y unos 350 ml o
entre 7 y 12 oz.

Vaso old fashioned

Este vaso corto es el vaso ideal para todo cóctel con
hielo en cubitos, con mucho hielo y nada más.
También es llamado Old Fashioned Glass, es un vaso
pequeño, con poca altura pero bastante ancho. Se
emplea con mayor popularidad para servir whisky y el
famoso whisky en las rocas, por ello mismo es que
también se le conoce como el "Rock glass". Es un vaso
resistente y pesado, que cabe perfectamente en la
mano, su capacidad ronda los 145 y los 175ml o entre unas 5 y 6oz. Es un vaso que no
puede faltar en su bar.

Vaso Highball
La forma más común de llamar este recipiente es como vaso largo o Highball, aunque
también se lo conoce como Tumbler. Es el vaso indicado para tragos largos, de contenidos
altos y que llevan hielo en grandes cantidades.
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de
variados tipos de cócteles. En realidad, su utilidad
es máxima por lo que siempre resulta positivo
tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular
para whisky, ron, ginebra y vodka que se sirvan con
hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico
de los “tragos largos”. En los bares, es el vaso más
popular y el más utilizado, sobre todo para servir
tragos con vodka, ron, ginebra y whisky, en los que
además se utilice hielo y gaseosas.
Su base tiene el mismo diámetro que el borde y su
capacidad aproximada ronda los 235 y los 355 ml o
de entre las 8 y 12 oz.

Vaso Collins o Zombie

El vaso de tipo Collins o Zombie, es un vaso largo y
delgado, bastante amplio y cómodo. Con mayor
frecuencia se le llama Collins, y esto se debe al popular
trago Tom Collins, que se prepara en este tipo de vaso.
Es el vaso indispensable para los tragos largos.
Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se
estrecha por el centro. Generalmente, se utiliza para
servir bebidas de todo tipo, sobre todo refrescos y
gaseosas, jugos, tragos y cócteles. Su capacidad oscila
entre los 295 y los 435ml o entre las 10 y 16 oz.

Copa Tulipán
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne.
Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas
durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del
champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho
más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Vaso Cervecero
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El
asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.

Copa Flauta
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la
Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una
capacidad de 6 onzas.

Copa para Cognac o Brandy

La tradicional copa de Brandy (brandy snifter), es otro
indispensable en su bar. Es redonda, con cuello corto y grueso
para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la
copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca
para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la
mitad o menos. Esta copa se utiliza para el brandy y el coñac. Su
capacidad ronda entre unos 150 y 600ml o las 5 y las 20oz.

Copa Huracán
El vaso huracán (hurricane glass) tiene un aspecto muy atractivo,
con forma de huracán y con una gran capacidad, es un recipiente
perfecto para tragos y cócteles tropicales, exóticos y con frutas que
lleven importantes decoraciones. Es muy popular en el verano y en
las playas, sobre todo para una piña colada o un chi-chi. Es un vaso
cómodo llamativo y amplio, su capacidad aproximada es de entre
445 y 680 ml o de entre 15 y 23 oz.
Copa para Vino Blanco
La copa de vino blanco posee un cuello largo para que sea
sostenida por allí y no modifique la temperatura en la que el
vino se sirve. A diferencia de la copa de vino tinto esta es más
corta. Es de cristal suave y claro. El recipiente en sí es amplio,
abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para
saborear a fondo la frescura del vino blanco y de algunos
cócteles. Tiene una capacidad de aproximadamente entre
unos 175 y 235 ml o entre unos 6 y 8 oz.

Copa para Vino Tinto

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un
buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los
claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para
permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas.
La copa de vino tinto, a diferencia de la de vino blanco,
tiene un tamaño más amplio, es más ancha y su boca es
más grande, lo que permite respirar mejor al vino,
exhalando correctamente su aroma. Por otro lado y ahora
al igual que en la copa de vino de blanco, su cuello es largo
para no permitir que el calor de la mano modifique la
temperatura del contenido. Esta copa se utilizará en la elaboración de algunos cócteles. Su
capacidad es algo mayor que esta última y ronda entre los 235 y los 295 ml o entre 8 y 10
oz.

Jarra de café irlandés o vaso Toddy

La jarra de café irlandés (irish cofee mug) es el recipiente
perfecto para bebidas y preparaciones que se sirven calientes,
como por ejemplo el hot toddy o algún trago con el típico y
clásico licor irlandés Baileys. Es también una jarra
relativamente amplia, tiene la medida justa para el tipo de
tragos en los que se utiliza y es cómoda, tiene un aspecto
atractivo y posee un mango que cumple una importante
función cuando se trata de tragos calientes que generalmente
llevan café, chocolate, cremas y licores. Su capacidad estimada
se encuentra entre los 235 y los 300 ml o entre las 8 y 10 oz.
Vaso Pilsen
El vaso pilsen es larg o y ancho, es muy atractivo y se utiliza
prácticamente en la gran mayoría de los casos para servir
una buena cerveza, aunque también se utiliza para preparar
algunos cócteles. Su base es amplia y resistente, de un
vidrio fuerte, tiene un peso algo mayor que los que hemos
visto en general y su capacidad es aproximadamente de
entre unos 300 y unos 475ml o de entre unas 10 a 16oz.
Debe tomarse por la base al presentarlo.
Ley Seca:
La Ley Seca en los Estados Unidos fue formulada en 1917, estuvo vigente por 14 años,
desde 1919 hasta 1933, y prohibía la fabricación, venta y transporte de bebidas
alcohólicas.

En 1917 el Congreso aprobó la enmienda XVIII a la Constitución, que consideraba ilegal el

consumo de este tipo de bebidas en el territorio estadounidense. En 1919 la enmienda fue
ratificada por 36 de los 48 estados de la unión, y en octubre de ese mismo año se aprueba
la Ley Volstead, haciendo ilegal el consumo de alcohol en todos los estados.
La intención de la Ley Volstead era crear una sociedad más sana y menos violenta. Andrew
Volstead, patrocinador de esta ley, aseguraba que la ley reduciría los niveles de crímenes y
corrupciones en la época.
El alcohol se siguió vendiendo clandestinamente. Existía una gran demanda y las bandas
criminales ofrecían las bebidas a precios muy altos, estos ingresos les permitieron crecer y
expandirse en varios estados. Todas estas actividades ilegales incrementaron la corrupción
y enfrentamientos entre distintas bandas, generando gran violencia.
Al Capone tuvo su auge con este tipo de actividades. Mediante la corrupción pudo tener
gran influencia en los barrios de Chicago, vendiendo drogas y alcohol. Los delincuentes
tomaron control sobre la venta ilegal del alcohol y fueron los culpables de muchos de los
asesinatos y robos de la época.
Los hechos ocurridos durante los años de Ley Seca fueron prueba de lo ineficaz de esta
misma. Treinta mil personas murieron a causa de envenenamiento por adulteración del
alcohol y hubo cuarenta y cinco mil detenidos por traficar y ser parte de organizaciones
criminales.
En 1929 se hizo obvio el fracaso de la ley debido al aumento de la corrupción y
delincuencia y en 1933, al abolir la ley, los niveles de violencia bajaron

Licores:
Licor Base
Estos son aquellos licores por el cual se define un coctel y por ende son los que se agregan
en mayor cantidad a la bebida deseada, también son los más comunes en el mercado y se
puede encontrar una gran variedad de marcas del mismo producto, estos licores son:

- Ron
- Vodka
- Ginebra
- Coñac
- Whisky
- Cocuy
- Tequila

Licor de Complemento
Son todos aquellos licores que terminan de integrar los cocteles, estos normalmente están
añejados con frutas, hierbas o frutos secos como pueden ser la naranja, coco, melón,
almendras, avellanas, menta, etc. Algunos de estos licores son:
- Curazao Azul
- Triple Sec
- Amaretto (Licor de Almendra)
- Frangelico (Licor de Avellana)
- Licor de Naranja
- Licor de Coco
- Sambuca

D.O.C Denominacion de origen controlado

Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia A.O.C.) es el nombre de una región, de
un país, que sirve para designar un producto agrícola o alimenticio, cuya calidad o
características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico con sus
factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se
realicen en la zona geográfica delimitada.
D.O.C. es una calificación que se emplea para proteger ciertos alimentos que, desde
tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras
zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo
tiempo de fabricación o cultivo.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener
la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la
producción, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva
tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un consejo regulador de la denominación de
origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las
reglas.
La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un
nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los
productores pueden cobrar sus cuidados por mantener la calidad con precios más altos.
También se señala que ésta fomenta la organización del sector productivo y facilita el
acceso de productores a mercados nacionales e internacionales.
En el caso del ron de Venezuela, las condiciones propias de un país tropical con sol
constante, vientos favorables y lluvias durante el año, hacen que la caña de azúcar usada
para elaborar esta bebida, posea la concentración ideal de sacarosa necesaria para lograr
la mejor base denominada melaza, la cual luego, a través de intensos procesos, se
convertirá en ron.
Pertenecer a una D.O.C es sinónimo de calidad, algo que no sólo es reconocido a nivel
nacional, sino también internacionalmente. Todo el proceso de elaboración de los rones
que pertenecen a esta denominación venezolana tendrá una supervisión constante,
dando como resultado que el producto sea único y especial.
El requisito fundamental para que un producto sea merecedor de la D.O.C Ron de
Venezuela es el haber tenido un envejecimiento en barricas de roble blanco americano de
por lo menos dos años, además la materia prima no puede ser mezclada con melazas o
alcoholes de otros países.
Sin embargo, la norma que llama más la atención de la D.O.C Ron de Venezuela tiene que
ver con la reposición de mermas que es común en otros rones del mundo. Esto quiere
decir que la evaporación de los alcoholes que ocurre naturalmente debido a su alta
graduación durante el proceso de crianza en las barricas y a la cual se le denomina
coloquialmente el "impuesto a los ángeles", no puede ser completada ni siquiera con el
ron base. Venezuela es el único país del mundo en donde por ley esto no se permite.
¿Qué rones pertenecen a la D.O.C.? Santa Teresa, Carupano, Robles, Ocumare, Cacique y
Diplomático entre los más conocidos, todos laureados con medallas internacionales.

Producción y Destilación
- Vodka
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura
locales más baratos y abundantes como el trigo, maiz, papas, caña de azúcar o la
combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida
del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un
proceso caro y prolongado de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin
añejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para
luego embotellarlo.
La vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde en ambos
paises la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de 'agüita', una forma
delicada y diminutiva de llamar al agua.
El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin
olores con una graduación alcohólica elevada.
En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del proceso de
destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la
obtenida a partir de la papa. En cuanto a las costumbres para beberla, estas también
difieren según su lugar de consumo, en los países bálticos y de europa oriental, la bebida
es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos mientas que en los países
occidentales, es utilizada para preparar cocktails.

- Ron
El ron es una bebida alcohólica, elaborada a partir de la caña de azúcar por fermentación,
y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de añejamiento,
generalmente en barricas de roble.
Tipos de ron
- Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono
amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan
permanecido en envases de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado.
- Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de
madera de roble o cerezo.
- Ron añejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de
madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un año.
- Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de
madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años.
- Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener más de 100 g/l de sacarosa o
equivalente en glucosa.
- Ron agrícola: es la mención que reciben los rones producidos en los departamentos de
ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo.
- Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturación de azúcar, presentándose
cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte.
- Ron ligero: esta mención se refiere a la consistencia del líquido este ron se destila en
alambiques de tipo continuo.
Normalmente los rones añejos suelen comercializarse siguiendo la pauta de los años de
antigüedad del ron, por ejemplo: ron añejo 3 años, 5 años, 8 años o 12 años.
También existe un producto llamado bebida espirituosa seca, el cual se considera como un
sustituto barato del ron. Esta bebida posee apenas un 40% de ron añejo por volumen. Se
le conoce coloquialmente como ron de pobre.

Proceso de Producción
Antes del proceso de destilación y una vez fermentada la melaza de caña de azúcar, el
mosto resultante, tiene un contenido mayoritario de agua, entre 5% y 9% de alcohol y
otros componentes resultantes de la fermentación.
Visto desde una perspectiva sencilla, el proceso de destilación, básicamente busca separar
el alcohol del agua y otros compuestos presentes en el mosto fermentado. Para ello, se
aplica temperatura al mosto, ya que tanto el alcohol como el agua, tienen diferentes
temperaturas de ebullición. Como es sabido, el agua se evapora a 100° C, mientras que el
alcohol en cambio, tiene un punto de ebullición de 80° C. Lo que se trata de lograr en el
proceso de destilación es aplicar al mosto fermentado una temperatura superior al punto
de ebullición del alcohol (80° C) de manera que este se evapore separándose del mosto,
pero inferior a la temperatura de evaporación del agua (100° C) para que esta
permanezca en el caldo fermentado, permitiendo así que el alcohol pueda fluir en forma
gaseosa, desprendiéndose del líquido. Este vapor de alcohol es capturad, se lleva a un
proceso de enfriamiento el cual hace que se condense, volviendo a su estado líquido luego
se almacena en un recipiente posteriormente. El alcohol resultante de este proceso, o
etanol, se encuentra en estado concentrado, con algo de agua y compuestos adicionales
resultantes de la fermentación, denominados congéneres.
El equipo donde se destila el alcohol se llama alambique o destilador. El enfriamiento del
vapor del etanol se realiza en un instrumento llamado condensador, donde los vapores
son enfriados a estado líquido y finalmente, se requiere de un recipiente o tanque, para
depositar el etanol una vez condensado.
- Cocuy:
Tanto la planta de la cual se extrae el licor así como los productos artesanales que se
elaboran con ella, han sido declaradas por la Asamblea Nacional como patrimonio
cultural, ancestral y natural de Venezuela (noviembre de 2001) y declarada patrimonio
cultural y ancestral de Venezuela (julio de 2006).
Los productores del municipio Pecaya en el estado Falcón, cuentan con una
«Denominación de Origen Controlado» (DOC) que regula varios aspectos de la producción
del cocuy que se elabora en dicho municipio. El cocuy pecayero, producido
exclusivamente en el municipio Pecaya del estado Falcón, se fabrica de manera artesanal
utilizando principalmente los jugos extraídos del Agave cocui de la parroquia Pecaya,
municipio Sucre del estado Falcón, y ha sido distinguido con la denominación de origen
«cocuy pecayero», por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) en mayo de
2001. Solo ocho marcas se encuentran debidamente registradas ante la Dirección de
Licores del SENIAT, las cuales son: Lucerito (premium), Indio Sunure, Caja de Agua, Los
Datires, Ángel Divino, Casa Vieja, Mi Empeño, y Santa Lucía.

Proceso de Producción:
1. Afeitado, horneado y ahumado: se elabora de forma artesanal, a partir de la penca,
cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea
y ahúma, generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubriendo las
paredes y fondo del horno con piedras de río, sobre las cuales se apilan las cabezas, que se
cubren totalmente con las hojas cortadas o jimadas del Agave. Las piñas se hornean y
ahúman con leños del aromático cardón y de cují a fuego lento.
2. Enfriamiento, trituramiento y prensado: transcurridos de tres a cuatro días en el horno
se remueven las pencas, se trozan y se exprimen utilizando un mazo y una cuba de
madera, en la mayoría de los casos. También se utilizan trapiches mecánicos o prensas.
3. Fermentación: los jugos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentación
utilizando en la mayoría de los casos, levaduras silvestres; en el proceso de fermentación
los azúcares del jugo serán convertidos en alcoholes y otros elementos. Una vez que se ha
completado la fermentación, los jugos son introducidos al alambique o destilador para
obtener el licor.
4. Destilación y rectificación: los productores suelen realizar la destilación en alambiques
artesanales que constan de un hollón o calderín, un rectificador y un condensador o
serpentín. Los alambiques suelen ser de acero o latón, acero inoxidable o cobre,
emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la
destilación se obtiene una bebida espirituosa de color transparente con un aroma y un
bouquet muy característico del licor del Agave, de alta graduación alcohólica con una
calidad de alcoholes de acuerdo a las características propias del proceso que cada
productor desarrolla, del sistema de fermentación que utiliza, de la zona de dónde
proviene la planta y del alambique utilizado, con características un poco similares al
tequila y al mezcal que se producen en México con especies de plantas parecidas.
5. Filtrado: el primer líquido que se obtiene en la destilación es llamado cabeza o pringote,
tiene un alto grado de alcoholes y otros elementos no deseados y en algunos casos es
utilizado como fertilizante o para su uso tópico, con intenciones terapéuticas. Luego de
algunos minutos, comienza a salir un fluido denominado «cuerpo» o «corazón», y es
colectado hasta los 50 grados de alcohol GL, máxima graduación permitida en las normas
venezolanas para el cocuy. El siguiente fluido se conoce como «cola» y no es apropiado
para el consumo humano. El destilado producto del condensado es filtrado, bien por
medio de filtros especiales o, a través de una malla fina o liencillo que separa los residuos,
impurezas o restos vegetales.
6. Embotellado o envasado: Una vez destilado el cocuy puede embotellarse o, puede ser
macerado con porciones de Agave y otros elementos botánicos o puede ser añejado en
barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido de color ámbar propio de los procesos
de añejamiento, lo que le brinda al licor mayor redondez y armonía.

- Tequila:
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco,
México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo
extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana),1 con
denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato,
Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede
producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizá la bebida más conocida
y representativa de México en el mundo.
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando
un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto
significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares
durante su elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía
que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros
azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado
tequila debe ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe
de maíz o de caña de azúcar.

Proceso de Producción:
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser
fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares
simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento
térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos
que son determinantes en el perfil del producto final.

Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las

piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente
con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es
común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de
tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y
Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los
azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos
referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y
la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el
caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49%
de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste
en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la
participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras
resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son
transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En
esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características
sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la
temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia
para las levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a
destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La
destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores
pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.
La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto
obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es
sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila
blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a
maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior
filtración y envasado.
Clases:
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el
Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
• Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante,
obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el
numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la
graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en
recipientes de roble o encino.
• Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados
y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto
resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el
numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
• Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de
por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o
encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de
dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra
añejos, se considera como Tequila reposado.
• Añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por
lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila
extra añejo se considera como Tequila añejo.
• Extra añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de
por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o
encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe,
en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Reserva
Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma
oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al criterio del Consejo Regulador
del Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al
pronunciamiento de la declaratoria de 1974 en que se consideró al Tequila como
denominación de origen, el distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para
designar la calidad suprema de determinados tequilas añejados.
Categorías:
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la
elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
100% de agave: Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los
obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido
en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave”
debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que
debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto
debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de
agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales
se puede añadir la palabra “azul”.

Técnicas de competencia:
Cláusula 1: La categoría del cóctel para la prueba final, en el cual cada participante puede
elegir UN TRAGO LARGO DE CREACION PROPIA.
Cláusula 2: Todas las recetas TENDRAN un mínimo de 5 INGREDIENTES.
Cláusula 3: Los participantes deberán presentarse correctamente ante de elaborar el
coctel.
Cláusula 4: Cada participante tendrá un total de diez (10) minutos para preparar su coctel
y realizar el MISE IN PLACE.
Cláusula 5: Al jurado invitado y a los instructores, hacer entrega del menú de dicho coctel