Maquinas y Costos y Medidas

FICHA TÉCNICA 21 ENVASADORA AL VACIO 35
1
CATALOGO DE MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE LACTEOS
II.
I. Uso
Descripción
de la leche
del yProducto
sus derivados
La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas
especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos más
completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos
durante una etapa muy importante de nuestra vida. El consumo de la leche se da como leche
fresca o a través de sus derivados que incluye la mantequilla, el queso, el yogurt, el manjar
blanco, el helado, entre otros.
En términos productivos, el sector lácteo tiene una tradicional importancia en el Perú. La

ganadería vacuna es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, representando el
11.5% del valor de la producción, en tanto la producción de leches evaporada y pasteurizada
contribuyen con el 20% al valor de la producción agroindustrial. La cadena de productos lácteos
está conformada por el productor lechero, los porongueros, los centros de acopio, la industria
procesadora (artesanal y gran industria), las empresas comercializadoras y el consumidor de leche
fresca y derivados lácteos. La actividad ganadera nacional involucra a una población significativa
(4´000,000 de habitantes). Existen unas 850,000 unidades agropecuarias poseedoras de ganado
vacuno. El 73% de la población bovina se encuentra en la sierra, la misma que está manejada por
el 78% de los hogares rurales.
El Perú cuenta con potencial y condiciones óptimas para la explotación ganadera, especialmente
en la sierra y selva del país. El 49% de las tierras utilizables está constituida por pastos nativos y
cultivados (17 millones de hectáreas); sin embargo, el 41% de los pastos naturales son de baja
calidad debido a que están afectados por el mal manejo y el piso forrajero deficiente,
característica que influye, entre otros factores, en los bajos índices de productividad.
En cuanto a las características de la producción lechera nacional, ésta se genera

fundamentalmente en dos tipos de zonas: en cuencas lecheras especializadas con crianzas
intensivas y semi-intensivas, y en lugares con potencial ganadero y crianzas extensivas, pero de
escaso volumen y desarrollo productivo.
Sin embargo, el 70% se produce en las cuencas lecheras especializadas de Cajamarca, Arequipa y
Lima. En relación con el destino de la producción nacional de leche fresca, se identifican los
siguientes: las plantas procesadoras, los programas sociales, la industria artesanal (quesos), los
porongueros para venta directa al público y el autoconsumo y terneraje. El destino varía de
acuerdo con la zona de producción.
Así, mientras las cuencas lecheras destinan más del 80% de su producción a la industria formal, las
zonas de producción no especializada dirige la mayor parte de su producción a la industria
artesanal de derivados y al consumo humano directo.
y sus derivados
A este respecto se verifica una tendencia positiva en el porcentaje de leche fresca acopiada que
Producto
se destina a la industria, dado que en la década de los 80 era de 23% y actualmente alcanza el
43% de la producción nacional de leche cruda fresca. Ello se deriva del desarrollo de nuevas
leche
cuencas lecheras como las de Ica y La Libertad.

II. Usos de ladel
I. Descripción
El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación. De ella se obtienen

numerosos productos lácteos como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada,
ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su composición (parcialmente descremada,
2
semidescremada, descremada, deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas y minerales),
leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media
crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada), quesos
(frescos, madurados, procesados), productos fermentados (yogur, kefir), helados, dulces a base
de leche (dulce de leche) y productos elaborados a partir del suero de leche y componentes de la
leche (alimentos infantiles, suero en polvo, caseínas y caseinatos alimenticios, lactosa, grasa
butírica).
3
III. Proceso de transformación de la leche
A continuación se describirán tres usos o procesos de transformación de la leche. El primero se

refiere a la producción de queso, el segundo a la mantequilla y el tercero al yogurt.
Proceso de producción de Queso

Figura 1. Flujograma de procesamiento de queso
Recepción de la Leche
Higienización /Medición
Enfriamiento y Almacenamiento
Estandarización / Pasteurización
Lactosuero
Inoculación y coagulación
Moldeado Pre-prensado
Prensado Final
Cheddarización
Salado Molienda
Moldeado
Distribución
Prensa final
Maduración Empacado y Almacenamiento
a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en bidones plásticos o de acero

inoxidable. Al recepcionar el producto se debe realizar varios análisis; Temperatura máxima:
4
28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol:
no debe presentar reacción o formación de coágulos) y de Reductasa (Reducción del azul de
metileno) y Acidez.
b) Higienización / Medición / Enfriamiento y almacenamiento: Le leche cruda se hace pasar

por un filtro de tela fina, se pesa y se bombea hacia los tanques de almacenamiento en frío.
c) Estandarización: La descremadora estandariza el contenido de materia grasa a 2.5 %,

separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
d) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el sistema de

pasteurización HTST (76º C durante 15 segundos), luego es enfriada hasta 33-34º C y
finalmente impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.
e) Inoculación y Coagulación: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo
líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los
aditivos. La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40
minutos.
f) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º
C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada.
g) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas

plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del
producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
h) Salado: Se debe logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %. Se puede
añadir la sal cuando tritura el queso o se desasuera el queso y se reintegra el 20 % del suero
con una concentración de sal del 7 % peso / volumen.
i) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable

y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas. Se utilizan
moldes y una prensa.
l) Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. En el caso de los quesos frescos la
fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración:
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso
Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando
la maduración en esta dirección.
m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

Por lo general se utiliza el empaque al vacío.
n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto

terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.
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Proceso de producción de Mantequilla

Figura 2. Flujograma de procesamiento de mantequilla
Crema
Tratamiento de la crema
Neutralización
Pasteurización
Maduración
Batido
Desuerado
Suero de mantequilla Granos de mantequilla
Lavado
Salado
Amasado
Envasado
Almacenamiento
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La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita en un contenedor de crema
(con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura
globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración.
a) Amasado: El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. - Se

realiza también con la batidora pero a una velocidad lenta. - Se va a amasar hasta que la
mantequilla ya no bote suero.
b) Envasado: Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la
mantequilla. - Cuando ya está lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se
envuelve con papel manteca. - Por último se manda a refrigerar a 5°C.
c) Crema: Materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de

esta crema debe ser de 35 % a 40 %, se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga.
Consiste en regular el contenido graso de la nata.
d) Estandarización: Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario

para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser estandarizada a 35 %-40 % de
grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
e) Neutralización: Si crema posee niveles altos de acidez, debe reducirse para poder ser
pasterizada por lavado para eliminar los cuerpos ácidos o añadiendo sustancias alcalinas.
f) Pasteurización: la crema se pasteriza a una temperatura de 95 ºC o más.
g) Maduración: Se acidifica la crema (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa

de forma simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos aislados, de acero inoxidable y
con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
h) Batido: La crema es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de

grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se
divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de
separación o primer amasado.
i) Lavado o desuerado: Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar

cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica
ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y
de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de
mazada aún retenida en la mantequilla.
j) Amasado: Se busca una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza

también con la batidora pero a una velocidad lenta. - Se va a amasar hasta que la
mantequilla ya no bote suero.
k) Envasado: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas

empastilladoras (envasadoras).
l) Almacenamiento: mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
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Proceso de producción de yogurt

Figura 3. Flujograma de procesamiento de yogurt
Leche Aditivos
Esterilización Mezcla
bacteria de acido lactico Inoculación Esterilización
Incubación
Mezcla
Homogeneización
Embasado y tapado
Refrigeración
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de

cultivo semisólido que es producido por homogeneización y
pasteurización.
a) La leche: entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
b) Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no

grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido
de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de
filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
c) Esterilización: Eliminación de microorganismos, mejorar la textura del producto e hidratar

los estabilizantes.
d) Inoculación: Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en

un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los
tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad
en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
8
e) Incubación: Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En
este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de
forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.
f) Aditivos: los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de

frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios
hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterización. Las preparaciones o
purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa láctea, con tipos y
cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El
puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que
asegurar que recibe un tratamiento térmico suficiente.
g) Homogeneización: La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero

aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en
la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no
alteran la estructura de la caseína.
h) Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean
estériles.
i) Refrigeración: Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la

conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción
hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de
producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo
aproximado de una semana.
9
MAQUINARIA
RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catálogo de
funcionamiento de la máquina.
Solicitar una capacitación previa del uso de la
máquina.
Solicitar tiempo de garantía.
1 TANQUES DE REFRIGERACIÓN
FICHA TECNICA 1. TANQUES DE REFRIGERACIÓNARIA
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Equipo que permite mantener fría la leche, hasta Empresa que FISCHER AGRO
su uso final, construido en acero inoxidable; comercializa
tanque horizontal de 3,500 lts y tanque vertical Costo aproximado de US $ 11,000; U$ 10,000 y
de 1,000 lts ambos con agitador a 20 rpm la máquina US$ 3,000
Garantía 1 año
II. DATOS TÉCNICOS Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
– Ovalo de Higuereta,
Marca Fischer Surquillo, Lima 34
Modelo (Lt) 5,000, 3,500 y 1000 Teléfonos (51-1) 271 77 78
Potencia (HP) 7.5 998838409 – 993 984010
Capacidad (Lt) 5,000, 3,500 y 1000 Dirección electrónica ventas@fischer-peru.
Voltaje (voltios) 220 com
Suministro monofásico www.fischer-peru.com
Vida útil (años) 10
Peso (Kg) 80
Requiere para su Interruptor Termo
instalación magnético de 60 A
III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad S/.2.40 por hora.
S/./hora Aproximadamente con
tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Cojinetes, etc.
MAQUINARIA
la máquina
Insumos para la Grasa para la máquina.
máquina
10
Mano de obra 1 persona
necesaria
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de electricidad S/. 2.40 por hora.
tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
la máquina
máquina
Mano de obra persona
necesaria
2 MARMITAS
FICHA TECNICA 2. MARMITA VOLCABLEARIA
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO IV. RECOMENDACIONES

Equipo que permite efectuar diversas
funcionamiento
operaciones tales como pasteurización de la de la máquina.
Solicitar
leche, cuaje para queso y maduración una capacitación previa del uso de la
del yogurt
Esta construida en acero inoxidable, es una
máquina.
unidad compacta con tapa; poseeSolicitar
una capacidad
tiempo de garantía.
de 50 galones (aprox 200 lts). Motor trifásico,
reductor importado. Tiene agitador a 30 RPM con
V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
raspadoras de resina de alta resistencia, es
volcable con manija; tiene cámaraEmpresa
doble para que FISCHER AGRO
aceite o agua. comercializa
El sistema de calentamiento puedeCosto
ser aaproximado
gas o de U$ 1,800.00
vapor. la máquina
Garantía 1 año
Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
II. DATOS TÉCNICOS – Ovalo de Higuereta,
Surquillo, Lima 34
Marca Fischer Teléfonos (51-1) 271 77 78
Modelo MARMITA VOLCABLE 50 998838409 – 993 984010
GALONESDirección electrónica
MAQUINARIA
ventas@fischer-peru.
Potencia Agitador: 30 RPM com
Capacidad 50 gln www.fischer-peru.com
11
Voltaje (voltios) 220, funciona con grupo

electrógeno
Suministro Trifásico
Peso (Kg) 85
IV. RECOMENDACIONES
máquina.
FICHA TECNICA 3. MARMITA VOLCABLEARIA N 1.0 W - BIA

Empresa
Equipo que permite efectuar diversas que
operaciones AALINAT
comercializa
tales como pasteurización de la leche, cuaje para
queso y maduración del yogurt Esta Costo aproximado
construida en de U$ 2,400.00
la máquina
acero inoxidable, es una unidad compacta con
Garantía
tapa; posee una capacidad de 100 litros. Monitor 1 año
Direccióntipo
trifásico, de 1 HP; con sistema de agitación tienda Av. Argentina 2584, Lima
ancla. 01
Teléfonos (511) 425-3388
Fax: (511) 425-3388
RPC: 982798163
Dirección electrónica E-mail:
[email protected]
[email protected]
www.aalinat.com.pe
12
II. DATOS TÉCNICOS
Marca INOXTRON
Modelo N1.0W-BIA
Potencia (HP) 1
Capacidad (Lt) 100
Voltaje (voltios) 220, Puede funcionar
con grupo electrógeno
Suministro Motor Trifásico
Peso (Kg) 50

tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
la máquina
máquina
Mano de obra 1 personas; para
necesaria cargado
IV. RECOMENDACIONES
máquina.
FICHA TECNICA 4. MARMITA N1.0W-BIA

Empresa
operaciones AALINAT
comercializa
Costo aproximado
queso y maduración del yogurt Esta construida en de U$ 2,300.00
la máquina
tapa; posee una capacidad de 100Garantía
litros. Motor 1 año
trifásico, de 1 HP; con sistema de Dirección tienda
agitación tipo Av. Argentina 2584, Lima
ancla. 01
Teléfonos (511) 425-3388
II. DATOS TÉCNICOS Fax: (511) 425-3388
MAQUINARIA
RPC: 982798163
Marca INOXTRON
Modelo N1.0W-BIA [email protected]
Potencia (HP) 1 [email protected]
13
Capacidad (Lt) 100 www.aalinat.com.pe

Voltaje (voltios) 220 Puede funcionar
con grupo electrógeno
Suministro Trifásico
Peso (Kg) 75

tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Cojinetes
la máquina
máquina
necesaria cargado
IV. RECOMENDACIONES
máquina.
FICHA TECNICA 5. MARMITA PASTEURIZADOR 150 LT
Equipo que permite efectuar operaciones tales Empresa que FISCHER AGRO
como pasteurización de la leche, cuaje para queso comercializa
y maduración del yogurt. Esta construida en acero Costo aproximado de US$ 1,400.00
inoxidable, es una unidad compacta con tapa; la máquina
posee una capacidades distintas según modelos; Garantía 1 año
tiene controles con pirómetro; el agitador tiene 4 Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
paletas y motor de 1HP. – Ovalo de Higuereta,
Surquillo, Lima 34
Teléfonos (51-1) 271 77 78
998838409 – 993 984010
Dirección electrónica ventas@fischer-peru.
com
www.fischer-peru.com
14
II. DATOS TÉCNICOS
Marca Fischer
Modelo (Lt) 150
Potencia (HP) 1
Capacidad (Lt) 150
Voltaje (voltaje) 220, funciona con grupo
electrógeno
Suministro Monofásico
Peso (Kg) 70

Costo de electricidad S/.0.40 por hora
tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
la máquina
máquina
necesaria cargado
RECOMENDACIONES
máquina.
MAQUINARIA
3 TINAS QUESERAS
FICHA TECNICA 6. TINA QUESERA Q 100 SOL
15

Empresa
operaciones FISCHER AGRO
comercializa
Costo aproximado
queso y maduración del yogurt. Esta construida en de U$ 1,400.00
la máquina
Garantía
tapa; posee una capacidad de 100 litros y cuenta 1 año
con dos hornillas de gas propano, Dirección tienda
contiene una Av. Tomás Marsano 2455
chaqueta de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no – Ovalo de Higuereta,
contiene paleta. Surquillo, Lima 34
Teléfonos (51-1) 271 77 78
II. DATOS TÉCNICOS 998838409 – 993 984010
Marca Fischer com
Modelo TINA Q 100 SOL www.fischer-peru.com
capacidad (Lt) 100
Peso (Kg) 75
Peso (Kg) 40
Requiere para su Piso a nivel
instalación

necesaria
FICHA TECNICA 7. TINA QUESERA

Empresa
operaciones AALINAT
comercializa
Costo
queso y maduración del yogurt. Esta aproximado
construida en de U$ 1,500.00
la máquina
Garantía
tapa; posee una capacidad de 50 litros y cuenta 1 año
con dos hornillas de gas propano, Dirección
contiene unatienda Av. Argentina 2584, Lima
chaqueta de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no 01
contiene paleta. Teléfonos (511) 425-3388
Fax: (511) 425-3388
II. DATOS TÉCNICOS RPC: 982798163
Marca INOXTRON [email protected]
16
Capacidad (Lt) 50 [email protected]
Vida útil (años) 10 www.aalinat.com.pe
Peso (Kg) 50
instalación

necesaria
IV. RECOMENDACIONES
máquina.
FICHA TECNICA 8. TINA QUESERA Q2. OG - 10

Empresa
operaciones AALINAT
comercializa
Costo aproximado
queso y maduración del yogurt. Esta construida en de U$ 2,100.00
la máquina
tapa; posee una capacidad de 100Garantía
litros y cuenta 1 año
con dos hornillas de gas propano, Dirección
contiene una tienda Av. Argentina 2584, Lima
chaqueta de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no 01
contiene paleta. Teléfonos (511) 425-3388
Fax: (511) 425-3388
II. DATOS TÉCNICOS RPC: 982798163
Marca INOXTRON [email protected]
Modelo Q2. OG- 010 [email protected]
capacidad (Lt) 100 www.aalinat.com.pe
Peso (Kg) 50
instalación
MAQUINARIA

necesaria
17
IV. RECOMENDACIONES
máquina.
IV. RECOMENDACIONES
máquina.
FICHA TECNICA 9. TINA QUESERA QV 220 I/C

Empresa quede
Equipo diseñado para la elaboración Vulcano Tecnología
diferentes quesos tales como:comercializa
frescos no Aplicada E.I.R.L.
madurados, de pasta blanda, pasta firme,
Costo quesos de
aproximado S/. 11,200.00 incluye IGV
procesados o fundidos. la máquina
Además para la elaboración de yogurt.
Garantía 1 año
Esta construida en acero inoxidable.
Dirección tienda Av. Brígida Silva de
Máquina con chaqueta térmica de doble panel. Ochoa
Cámara de tina con sistema de inclinación para 384 San Miguel – Lima
facilitar el drenaje.
Av. Coronel Parra 107
Sistema completo de conexiones de tuberías y
Pilcomayo – Huancayo
mangueras.
Nivel de Agua para controlar mejorTeléfonos
la cantidad de (51-1) 5661001
líquido ingresada. C: 990243546
No incluye liras Rpm: #990243546
Dirección
Incluye termómetro y usa gas propano comoelectrónica [email protected]
combustible www.vulcanotec.com
18
II. DATOS TÉCNICOS
Marca Vulcano
Modelo TINA QUESERA TQV 220
I/C
Capacidad (Lt/batch) 200
Peso (Kg) 70
instalación

necesaria
RECOMENDACIONES
funcionamiento.
Solicitar una capacitación previa del uso.
4. PRENSAS Y MOLDES QUESEROS

FICHA TECNICA 10. MOLDE DE QUESO
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Moldes de quesos, construidos en acero

inoxidable, se utiliza para moldear los quesos de
diferentes pesos, se medio, uno y cinco kilos
II. DATOS TÉCNICOS

Marca Fischer
Modelo QUESO 12M
Tamaño de queso Molde de ½ kg
Molde de 1 kg
Molde de 5 kg
III. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Empresa que FISCHER AGRO
comercializa
Costo aproximado de S/.60 y S/. 45
MAQUINARIA
la máquina
Garantía 1 año
19
Surquillo, Lima 34
Teléfonos (51-1) 271 77 78
998838409 – 993 984010
com
IV. RECOMENDACIONES
máquina.
FICHA TECNICA 11. PRENSA PARA QUESO ANDINO PRENS Q
18

Prensa para queso andino, construidos en acero
inoxidable, se utiliza para realizar el prensado
vertical de los quesos en molde.
Tiene una capacidad de 18 kg por batch, contiene
una palanca y un sinfín de 2”, el eje del sinfín es
cromado, posee una mesa inoxidable y un
colector de suero, se puede prensar 6 moldes por
piso.
II. DATOS TÉCNICOS

Marca Fischer
Modelo PRENS Q 18
Capacidad (Kg/Batch) 18
Peso (Kg) 45
instalación
III. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Empresa que FISCHER AGRO
comercializa
Costo aproximado de la U$ 750.00
máquina
Garantía 1 año
Surquillo, Lima 34
Teléfonos (51-1) 271 77 78
998838409 – 993 984010
20
com
III. RECOMENDACIONES
máquina.
FICHA TECNICA 12. PRENSA PARA QUESO PQV - 301
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO IV. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Equipo utilizado para el Prensado Empresa
del cuajo que
de Vulcano Tecnología
comercializa
leche para rebajar proporcionalmente el nivel de Aplicada E.I.R.L.
suero. Construido en acero inoxidable
Costoy plásticos
aproximado de S/. 6,580.00 incluye IGV
de ingeniería. la máquina
Prensa de posicionamiento horizontal.
Garantía 1 año
Accionamiento mecánico por medio de tornillos
laterales que ejerce un cuadro de presión Ochoa 384 San Miguel
progresiva de acuerdo a su requerimiento,
– Lima
Plataforma para asentar los moldes, Barras
laterales fijar los moldes de forma uniforme,
Construcción con estructura rígida, Modelo Pilcomayo – Huancayo
Teléfonos
práctico para prensado de 30 moldes, Sistema (51-1) 5661001
completo de drenaje de suero con terminales C: 990243546
para manguera, Mangueras sanitarias de Rpm: #990243546
liberación de sueros. Dirección electrónica [email protected]
Practicidad de limpieza, Acabado sanitario y www.vulcanotec.com
Capacidad para 30 quesos.
II. DATOS TÉCNICOS

Marca Vulcano
Modelo PRENSA PARA QUESO
PQV – 30 I
Capacidad Para 30 quesos
Peso (Kg) 55
Requiere para su Piso nivelado
instalación
FICHA TECNICA 13. PRENSA PARA QUESO HORIZONTAL

MAQUINARIA
21
Prensa para queso , construida en acero

inoxidable, se utiliza para realizar el prensado
horizontal de los quesos en molde Tiene una
capacidad de 30 moldes a más, contiene una
bandeja para el suero, también en acero
inoxidable;
II. DATOS TÉCNICOS

Marca IINOXSEMJA
Modelo Prensa quesera 30
moldes
Capacidad 30 moldes/batch
Peso (Kg) 50
Requiere para su Piso nivelado
instalación
máquina.
IV. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Empresa que IINOXSEMJA
comercializa
Costo aproximado de S/. 6,200.00 incluye IGV
la máquina
Garantía 1 año
Dirección tienda Av. J. C.Mariategui 992 El
Tambo Huancayo
Teléfonos 064 246330; 954
039006;
RPM #887742
Dirección electrónica MAIL: iinoxsemja@
hotmail.com
RECOMENDACIONES
funcionamiento.
5. DESCREMADORAS
FICHA TECNICA 14. DESCREMADORA TINA Q 100 SOL
22
Máquina que retira la crema de la Empresa que
leche. Permite FISCHER AGRO
comercializa
retirar la crema en forma rápida y efectiva.
Costo aproximado de
Material del recipiente en acero inoxidable 125 LTS/H US$ 1,500.00
la máquina 300 LTS/H US$ 3,400.00
II. DATOS TÉCNICOS 500 LTS/H US$ 6,000.00
Garantía 1 año
Marca Fischer Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
Modelo TINA Q 100 SOL – Ovalo de Higuereta,
Productividad (lts / h) 125 LTS/H Surquillo, Lima 34
300 LTS/HTeléfonos (51-1) 271 77 78
500 LTS/H 998838409 – 993 984010
Voltaje (voltios) 220 V Dirección electrónica ventas@fischer-
Suministro Monofásico peru.com www.fischer-
Vida útil (años) 10 Años peru.com
Peso (Kg) 45 kg

tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
la máquina
máquina
necesaria cargado
IV. RECOMENDACIONES
MAQUINARIA
funcionamiento.
23
FICHA TECNICA 15. DESCREMADORA DE LECHE
Máquina que retira la crema de la Empresa que

leche. Permite DISTRIBUIDORA GARCIA
comercializa
retirar la crema en forma rápida y efectiva. SA.
Costo aproximado de
Material del recipiente en acero inoxidable S/.9800.00
la máquina
Garantía 1 año.
II. DATOS TÉCNICOS
Dirección tienda Av. San Jerónimo 119
Marca MILKY Umacollo, Arequipa,
Modelo Comercial Perú.
Potencia (HP) 0.25 Telefax: (51 54) 25 71 95
Productividad (Lt/h) 125 Teléfonos Fono: (51 54) 27 10 35
Voltaje (voltios) 220 Dirección electrónica www.distribuidoragarcia.
com.
Suministro(1Ø o 3Ø) Monofásico (1Ø)
[email protected]
Peso de la maquina 80
(Kg)
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 10 A

Costo de electricidad S/.0.50/Hr
S/./hora aproximadamente con
tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Cojinetes, Válvulas de
la máquina entrada y salida
Insumos para la 1/4 litros de grasa
máquina
Mano de obra 1 persona para control
necesaria
IV. RECOMENDACIONES
funcionamiento.
FICHA TECNICA 16. DESCREMADORA DE LECHE TGT - 50X
Máquina que retira la crema de la Empresa

leche. que Corporación JARCON del
Permite retirar la crema en forma comercializa
rápida y PERÚ S.A.C
24
efectiva, material del recipiente enCosto
aceroaproximado de S/.10,300.00
inoxidable la maquina
Garantía 1 año.
II. DATOS TÉCNICOS Dirección tienda LIMA: Calle Gamma 230
Parque Internacional del
Marca JARCON Callao.
Modelo TGT-50X HUANCAYO: Prolog.
Potencia (HP) 0.75 Junín 2780 Parque
Productividad (Lt/h) 50 Industrial El Tambo
Voltaje (voltios) 220 Teléfonos (511) 452 9891 Fax:
Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Monofásico (1Ø) (511) 561 8126 (51-064)
Vida útil (años) 10 251945
Peso (Kg) 45 Dirección electrónica ventas@jarcondelperu.
Para su instalación Interruptor Termo com / ventas2@
requiere magnético de 10 A jarcondelperu.com
http://www.
jarcondelperu.com
tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Cojinetes, Válvulas de la máquina
entrada y salida
Insumos para la 1/4 litros de grasa para máquina
la maquina.
necesaria
IV. RECOMENDACIONES
funcionamiento.
FICHA TECNICA 17. DESCREMADORA
DE LECHE
Máquina que retira la crema de la Empresa

leche. que PRIMO GLOBAL
comercializa
Permite retirar la crema en forma rápida y SOLUTIONS SAC.
efectiva, material del recipiente enCosto
aceroaproximado de S/.9,000.00
inoxidable. la máquina
Garantía 1 año.
II. DATOS TÉCNICOS Dirección tienda Av. Horacio Urteaga 1729
Jesús María - Lima 11,
Marca PRIMO GLOBAL Perú.
MAQUINARIA
Modelo ComercialTeléfonos Telefax:463-0192

Potencia (HP) 0.25 Nextel: 838*6557
Productividad (Lt/h) 165 Rpm: *570007
Voltaje (voltios) 220 Dirección electrónica www.primo.com.pe
25
Suministro(1Ø o 3Ø) Monofásico (1Ø)

Peso (Kg) 80
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 10 A

tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Cojinetes, Válvulas de
la máquina entrada y salida
Insumos para la 1/4 litros de grasa para
máquina la maquina.
necesaria
RECOMENDACIONES
funcionamiento.
6 MANTEQUILLERA
FICHA TECNICA 18. MANTEQUILLERA ELBA 30

Empresa que
Equipo que permite ELABORAR MANTEQUILLA, FISCHER AGRO
construida en acero inoxidable, escomercializa
una unidad
compacta con tapa; posee una capacidadaproximado
Costo de 30 de S/.11,200.00
litros y produce 12 litros de crema;lacuenta
máquina
con
motor de ½ HP. Garantía 1 año
II. DATOS TÉCNICOS – Ovalo de Higuereta,
Surquillo, Lima 34
Marca Fischer Teléfonos (51-1) 271 77 78
Modelo ELBA 30 998838409 – 993 984010
Produtividad (Lt/ H) 30 Dirección electrónica ventas@fischer-peru.
Potencia (HP) 0.5 com
Voltaje (voltios) 220 www.fischer-peru.com
Peso (Kg) 70
26
Costo de electricidad S/.0.40 /Hr.
tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Correas, cojinetes, etc.
la máquina
máquina
necesaria cargado
7 EQUIPOS VARIOS
FICHA TECNICA 19. LIRAS DE CORTE DE QUESO
Equipo diseñado para cortar el cuajo prensado

Construido en acero inoxidable calidad AISI 304 y
nylon; tiene una medida útil de 0.3x 0.6m Tiene
forma vertical , apropiado para uso con marmita.
Mango tubular que facilita el manejo para el
corte, marco sólido con perforaciones a cada 1.5
cm, tejido con nylon sanitario resistente a la
tensión y temperatura.
II. DATOS TÉCNICOS

Marca Vulcano
Modelo capacidad LIRAS DE CORTE
0.3 X0.6M
funcionamiento.
Empresa que Vulcano Tecnología
comercializa Aplicada E.I.R.L.
Costo aproximado de la S/. 240.00
máquina
Garantía 1 año
MAQUINARIA
Ochoa 384 San Miguel

– Lima
27
Teléfonos (51-1) 5661001
C: 990243546
Rpm: #990243546
Dirección electrónica [email protected]
www.vulcanotec.com
FICHA TECNICA 20. MESA DE TRABAJO PARA QUESERIAS
Muy versátil para cualquier producto, usado en la

industria de alimentos, fármacos, cosméticos,
minerales, etc. construido todo en Acero
Inoxidable calidad AISI 304, espesor de plancha
1.6mm, construida con planchas de bordes
plegados para su mayor consistencia de rigidez,
soporte de estructura con tubo 1-1/4” de
diámetro, altura nivel del piso 0.80m,
transportable sobre ruedas, acabado sanitario.
II. DATOS TÉCNICOS

Marca Vulcano
Modelo MESA DE TRABAJO
PARA QUESERIAS
Dimensiones 0.80 X 0.90 m
funcionamiento.
Empresa que Vulcano Tecnología
comercializa Aplicada E.I.R.L.
Costo aproximado de la S/. 3,000.00
máquina
Garantía 1 año
Ochoa 384 San Miguel
– Lima
Teléfonos (51-1) 5661001
C: 990243546
Rpm: #990243546
28
Dirección electrónica [email protected]
www.vulcanotec.com
IV. RECOMENDACIONES
funcionamiento.
FICHA TECNICA 21. ENVASADORA AL VACIO VAC - DZ - 300

Empresa
Máquina compacta que envasa al vacío que
diversos FISCHER AGRO
comercializa
productos tales como productos alimenticios,
pescados carnes y otros. Costo aproximado de S/.4,500.00
3
La bomba de vacío extrae 8 m porlahora.
maquina
Tiene controles electrónicos y tapaGarantía
transparente; 1 año
el sellado es frontal hasta una dimensión de tienda
Dirección 22 Av. Tomás Marsano 2455
cm. – Ovalo de Higuereta,
Construido totalmente en acero inoxidable. Surquillo, Lima 34
Teléfonos (51-1) 271 77 78
II. DATOS TÉCNICOS 998838409 – 993 984010
Marca FISCHER Dirección electrónica ventas@fischer-
Modelo VAC – DZ- 300 peru.com www.fischer-
Potencia 800 W peru.com
Productividad 2-4 BOLSAS/MIN
Voltaje (voltios) 220
Peso (Kg) 25

Costo de electricidad S/.0.35/h
S/./hora aproximadamente con
tarifa BT5B
(S/.0.40/kwh)
necesaria
Para su instalación Interruptor
requiere Termo magnético
de 10 amperios
MAQUINARIA
29

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FICHA TÉCNICA 21 ENVASADORA AL VACIO 35

En términos productivos, el sector lácteo tiene una tradicional importancia en el Perú. La

En cuanto a las características de la producción lechera nacional, ésta se genera

cuencas lecheras como las de Ica y La Libertad.

El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación. De ella se obtienen

III. Proceso de transformación de la leche

A continuación se describirán tres usos o procesos de transformación de la leche. El primero se

Proceso de producción de Queso

Maduración Empacado y Almacenamiento

a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en bidones plásticos o de acero

b) Higienización / Medición / Enfriamiento y almacenamiento: Le leche cruda se hace pasar

c) Estandarización: La descremadora estandariza el contenido de materia grasa a 2.5 %,

d) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el sistema de

g) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas

i) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable

m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto

Proceso de producción de Mantequilla

Suero de mantequilla Granos de mantequilla

a) Amasado: El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. - Se

c) Crema: Materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de

d) Estandarización: Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario

f) Pasteurización: la crema se pasteriza a una temperatura de 95 ºC o más.

g) Maduración: Se acidifica la crema (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa

h) Batido: La crema es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de

i) Lavado o desuerado: Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar

j) Amasado: Se busca una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza

k) Envasado: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas

l) Almacenamiento: mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).

Proceso de producción de yogurt

bacteria de acido lactico Inoculación Esterilización

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de

b) Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no

c) Esterilización: Eliminación de microorganismos, mejorar la textura del producto e hidratar

d) Inoculación: Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en

f) Aditivos: los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de

g) Homogeneización: La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero

i) Refrigeración: Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO IV. RECOMENDACIONES

Voltaje (voltios) 220, funciona con grupo

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Capacidad (Lt) 100 www.aalinat.com.pe

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

FICHA TECNICA 7. TINA QUESERA

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

FICHA TECNICA 8. TINA QUESERA Q2. OG - 10

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO