FITOQUÍMICOS

Í EN
ALIMENTOS

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

3º Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Introducción y definiciones
 INTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES

Del griego, “fitos” = planta… Fitoquímicos: los productos químicos de las plantas…

QUÍMICOS

• Función en la planta: protección

• Función en la persona que lo ingiere: promotor de la salud.
• Son un grupo muy numeroso de compuestos. Se sabe que existen cientos o incluso miles
de estos elementos, aunque hasta ahora sólo se han investigado las propiedades
saludables de algunos de ellos.
 INTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES

FITOQUÍMICOS: Estructuras químicas de origen vegetal que, que una vez ingeridas con la
alimentación, resultan muy activas desde un punto de vista fisiológico y medicinal, con la
exclusión de su posible papel como nutrientes.
Se encuentran en frutas
frutas, vegetales
vegetales, legumbres
legumbres, granos enteros
enteros, nueces semillas
semillas, hongos
hongos,
hierbas y especias.

Funciones:
9 Protección contra el cáncer: actúan en la detoxificación de drogas, toxinas,
carcinógenos y mutágenos (como bloqueadores y supresores), neutralizan radicales
libres inhiben enzimas que activan carcinógenos e inducen a enzimas detoxificadoras
libres,
de los mismos.
9 Protección cardiovascular: evitan oxidación de LDL (protegiéndolas), reducen la
síntesis y utilización de colesterol y afectan la p
presión sanguínea
g y coagulablidad.
g
9 Otros beneficios: retardo del envejecimiento y sus enfermedades asociadas.
 INTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES

FITOQUÍMICOS: Estructuras químicas de origen vegetal que, que una vez ingeridas con la
alimentación, resultan muy activas desde un punto de vista fisiológico y medicinal, con la
exclusión de su posible papel como nutrientes.
Se encuentran en frutas
frutas, vegetales
vegetales, legumbres
legumbres, granos enteros
enteros, nueces semillas
semillas, hongos
hongos,
hierbas y especias.

Uso como colorante añadido:

9Derivados lácteos, helados
9Caramelos
9Productos de pastelería
9Conservas vegetales
9Conservas de pescado
9Productos cárnicos
9Licores
9Sopas
9Bebidas refrescantes
Clasificación
 CLASIFICACIÓN

• Terpenos (con poder antioxidante): carotenos (pigmentos amarillos-rojos-anaranjados:

tomate, perejil, naranja, pomelo rosado, espinacas), licopenos (tomate), limonoides
(generalmente son treterpenos, ubicados en las semillas de algunos frutos de la familia
Meliceae) algunos de ellos sirven como insecticidas.
insecticidas

• Fenoles: (con poder antioxidante): flavonoides: pigmento azul, azul-rojo y violeta

(flavonas flavonoles
(flavonas, flavonoles, flavonones
flavonones, antocianinas -en manzanas,
manzanas cebollas rojas y amarillas
amarillas,
brócoli, uvas rojas, jugo de uva, vino tinto-, isoflavonas -algunas son fitoestrógenos:
fitosteroles. Se encuentran en la soja y otras legumbres-).

• Tioles (sulfurados: crucíferas): indoles, ditioltionas, isotiocianatos. Se hallan en brócoli,

repollo, coliflor, cebolla, puerro, etc.

• Lignanos: en semillas de lino, salvado de trigo, cebada y avena.

Técnicas analíticas

GENERALIDADES
ORIGEN Y ESTRUCTURA
TÉCNICAS
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– GENERALIDADES –

9 Es un flavonoide.
9 Del
D l griego,
i “A th = flor;
“Antho fl “kyano”=
“k ” azul.l Acuñado
A ñ d por Marquart
M t en 1835 para designar
d i l
los
pigmentos azules de las flores.
9 A finales de 1990 se comprobó que no sólo los azules, sino prácticamente todos los
tonor rojos,
rojos azules y violetas de flores,
flores frutos,
frutos tallos,
tallos hojas y raíces eran atribuibles a
pigmentos de esta naturaleza.
9 Se encuentran en algunas frutas con color rojo-azul-morado, como son los arándanos,
las frambuesas,
frambuesas cerezas,
cerezas col lombarda,
lombarda ciruelas o las uvas.
uvas
9 Su función en las plantas es la de atraer a los depredadores para que consuman sus
frutos, y así ayudar a la dispersión de las semillas.
9 En los humanos,
humanos los antocianos tienen propiedades anti-envejecimiento,
anti envejecimiento antivirales,
antivirales y
protector de la vista y el sistema cardiovascular.
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– GENERALIDADES –

9 Los antocianos son compuestos

p fenólicos. Los compuestos
p fenólicos son p
productos
secundarios del catabolismo de los azúcares.
9 Mediante la ruta del ácido shikímico se producen los ácidos cumárico y cinámico, así
como los aminoácidos aromáticos (fenilalanina y tirosina)
9 La condensación de una molécula de ácido cinámico con un anillo bencénico formado
por la condensación de tres moléculas de acetil coenzima A (ciclo de Krebs), produce una
serie de moléculas, los flavonoides.
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

Ruta biosintética de Ruta del ácido

compuestos fenólicos shikímico
(Conn, 1986)
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– ORIGEN Y ESTRUCTURA –

9 Los antocianos son compuestos

p fenólicos. Los compuestos
p fenólicos son p
productos
secundarios del catabolismo de los azúcares.
9 Mediante la ruta del ácido shikímico se producen los ácidos cumárico y cinámico, así
como los aminoácidos aromáticos (fenilalanina y tirosina)
9 La condensación de una molécula de ácido cinámico con un anillo bencénico formado
por la condensación de tres moléculas de acetil coenzima A (ciclo de Krebs), produce una
serie de moléculas, los flavonoides.
9Estas moléculas poseen dos anillos bencénicos unidos por un heterociclo insaturado
catiónico y oxigenado. Por medio de diversas transformaciones (hidroxilación,
metoxilación, esterificación y glucosidificación) se obtienen los diferentes compuestos de
esta familia.
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– ORIGEN Y ESTRUCTURA –

A C

Azúcar

A la molécula de aglucona o antonianidina se unen uno o más azúcares que, a su vez,

pueden estar o no esterifiicados con diferentes ácidos orgánicos. La glucosilación ocurre
normalmente en las posiciones 3,3 5 y 7 del anillo A y C.
C
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– TÉCNICAS –
En1958 se comenzó con las primeras identificaciones con cromatografía de separación
en papel. Hoy en día, una sistemática apropiada para el análisis cualitativo de
antocianos requiere primeramente extracción, seguida de purificación
f e identificación.
f

Para la extracción, se han empleado diversos tipos de disolventes en el proceso de

maceración: HCl,, mezclas de HCl y MeOH,, mezclas de ácido trifluoroacético y MeOH.

Para la separación y aislamiento, el desarrollo de la Cromatografía Líquida de Alta

Resolución (CLAR ó HPLC) ha facilitado la investigación de antocianos. En columna de
fase reversa,
reversa la mayoría de los extractos requieren la aplicación de un gradiente de
elución debido a la polaridad y complejidad de la molécula, mientras que en algunos
casos sencillos la elución isocrática puede ser suficiente para separar antocianos no
acilados. La mayoría
y de los g
gradientes empleados
p para antocianos están compuestos
p p por
p
metanol y un ácido que puede ser perclórico o fórmico, entre los más frecuentes.

En CLAR en fase reversa, el orden de elución sigue el de polaridad: delfinidina <

cianidina < petunidina < pelargonidina < peonidina < malvidina.
malvidina
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– TÉCNICAS –
Los hallazgos anteriores confirman las reglas de caracterización en CLAR en fase
reversa:
a) El tiempo de retención de la aglucona está correlacionado con la hidrofobicidad de la
molécula y el orden de elución depende de la polaridad del disolvente;
b) Los antocianos monoglucosilados eluyen antes;
c) La adición de un segundo carbohidrato aumenta la polaridad
polaridad, resultando en una
disminución de su tiempo de retención.

Para la
P l identificación,
id tifi ió se emplea
l lal Espectrofotometría
E t f t t í UV-Vis.
UV Vi
9 El máximo de absorción en el visible suele situarse entre 510-550 nm (banda I) y está
muy influenciada por los sustituyentes del anillo B. Los antocianos presentan también un
máximo de absorción en la región
g ultravioleta en torno a 270-280 nm ((banda II),
), debido a
las agrupaciones fenólicas.
9 La glucosilación conlleva un desplazamiento hipsocrómico de los máximos de absorción
en el visible de unos 10-15 nm. Sin embargo, no se producen desplazamientos en las
l
longitudes
it d ded onda d de
d máxima
á i absorción
b ió en ell ultravioleta.
lt i l t
TÉCNICAS ANÁLITICAS

– TÉCNICAS –
En la zona del visible, a más
hidroxilos,, mayor
y longitud
g de
onda de máxima absorción
(λmax). Así, los derivados de la
delfinidina poseen mayor λmax
(525-528 nm) que los derivados
de la cianidina (λmax = 516-
520). También los grupos
metoxilo producen cierto
desplazamiento del color hacia
la zona del rojo; los grupos
metoxilo son importantes para
la estabilidad de la molécula
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– ORIGEN Y ESTRUCTURA –

A C

Azúcar

A la molécula de aglucona o antonianidina se unen uno o más azúcares que, a su vez,

pueden estar o no esterifiicados con diferentes ácidos orgánicos. La glucosilación ocurre
normalmente en las posiciones 3,3 5 y 7 del anillo A y C.
C
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– TÉCNICAS –
En la zona del visible, a más
hidroxilos,, mayor
y longitud
g de
onda de máxima absorción
(λmax). Así, los derivados de la
delfinidina poseen mayor λmax
(525-528 nm) que los derivados
de la cianidina (λmax = 516-
520). También los grupos
metoxilo producen cierto
desplazamiento del color hacia
la zona del rojo; los grupos
metoxilo son importantes para
la estabilidad de la molécula.

Los derivados acilados suelen presentar en la región del UV un máximo u hombro

p
adicional en el intervalo 310-335 nm correspondientes al g
grupo
p acilo.
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– TÉCNICAS –
Inconveniente de la espectrofotometría UV-Vis: no ser suficiente para discriminar
pigmentos con similares tiempos de retención o características espectrales, tal como la
presencia de moléculas isómeras del mismo pigmento, para lo que es necesario la
espectrometría de masas o la resonancia magnética nuclear. Estas técnicas son muy
exigentes por tener que trabajar con compuestos muy puros, libres de contaminación, por
lo que el aislamiento previo de los antocianos ha de ser muy preciso.
preciso
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– TÉCNICAS –

Para el análisis cuantitativo de antocianos, se recurre a medidas de absorbancia,

aprovechando la capacidad de los antocianos para cambiar de color en función del pH.
pH
 TÉCNICAS ANÁLITICAS

– TÉCNICAS –
La absorbancia de los antocianos se estima mediante la siguiente fórmula:
Absorbancia de antocianos = (Aλmáx pH 1.0 – A700 nm pH 1.0) - (Aλmáx pH 4.5 – A700 nm pH 4.5)
E t método
Este ét d diferencial
dif i l de
d pHH tiene
ti como objetivo
bj ti eliminar
li i i t f
interferencias.
i L λmáx es de
La d
510-540 nm,

La concentración de antocianos ((mgg / 100 g) se estima usando un valor de absortividad

conocido para una solución del pigmento puro; este valor se basa en la antocianina
predominante presente en el material vegetal y en el solvente extractante usado.

A continuación se aplica la ley de Lambert-Beer:

Lambert Beer: A = ε λ c,
c
donde A = absorbancia, ε = absortividad molar de una sustancia, λ = espesor de la cubeta,
y c = concentración de antocianos.