1.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 1

Cada día se observa a nivel mundial, nacional y local acciones competitivas entre las empresas
de todos los sectores de actividad económica. Actualmente, estas empresas requieren de
información precisa, confiable y oportuna para lograr una buena gestión, que se refleje en sus
productos y en la satisfacción del cliente. Es por ello, que éstas se enfocan en optimizar y
mejorar todas aquellas áreas que son transcendentales dentro de la organización.

Una de ellas es la determinación del costo de los productos, es la más importante, pues su
correcta o no aplicación determina el rumbo futuro del proceso de negocio; por tal motivo, los
contadores requieren de identificar diferentes alternativas que contribuyan con éste objetivo.
Otra de ellas es la realización de análisis a los centros de costos, que permite generar
información fiable y útil para la determinación de un sistema de costos que pueda generar
información idónea para la adecuada toma de decisiones.

El control de los costos es de vital importancia para toda empresa que se dedica a la
fabricación de cualquier tipo de producto ya que esto servirá para determinar tanto el precio
de venta como la utilidad que se desea obtener. Es conveniente destacar que el llevar un
control de costos bajo principios perfectamente identificados no es exclusivo de las grandes
empresas, es aplicable también a los negocios de poca o mediana amplitud tanto públicos
como privados, rentables o sin fines lucrativos, estos principios se pueden adaptar a las
necesidades específicas de cada tipo de organización.

La finalidad primordial de un control de costos es obtener una producción de calidad con el

mínimo de gastos posibles, para a su vez, ofrecer al público el precio más bajo y con ello estar
en posibilidades de competir en el mercado y tratar de conseguir un equilibrio entre la oferta y
la demanda de los productos.

También la contabilidad de costos es una herramienta que facilita a la gerencia la realización

de sus actividades básicas como son las de planeación, organización, dirección y control para
lograr una mejor toma de decisiones, así como una organización efectiva del equipo de
trabajo.

2. METODOLOGÍA ABP 1

2.1Análisis del escenario del problema 1

Las empresas del sector panadero se enfrentan hoy en día a regulaciones propias de su sector,
de los precios de su producto principal que es la harina de trigo definida por la oferta y
demanda, y de los insumos utilizados para su producción. Esto ha ocasionado escasez de
insumos en algún momento, incrementando sus costos, reduciendo a la vez el consumo y por
ende la producción en este sector.

La empresa Panadería Oriental, está ubicada en la av. Fernández Molina, en el pleno centro
de la ciudad de Cobija, que es la capital Pandina del departamento de Pando.
Se realizó un análisis de los sistemas de producción en la empresa; en la cual se comprobó que
no existe un sistema de costos apropiado, no hay un control adecuado de la materia prima en
almacén, lo cual origina que la empresa pierda materiales y luego esto afecte al costo del
producto o algunas veces éstos se dañen por el exceso de material, ante la poca demanda
debido al precio.

Es por ello que surge la necesidad de llevar a cabo una investigación que permita diseñar un
sistema de costos, el cual se adapta a las necesidades de la empresa.

2.2 Lluvia de ideas 1

 El uso de un sistema de costos por procesos permitiría mejorar la rentabilidad en la
empresa “Panadería Oriental “
 Los elementos del sistema de costos por procesos serian determinantes en la
rentabilidad de la empresa “Panadería Oriental “.
 Existe diferencias entre los datos presentados por el sistema de costos por procesos y
los costos realizados empíricamente en la empresa “Panadería Oriental “
 Se observaría altos niveles de rentabilidad en la empresa “Panadería Oriental”

2.3. Listado de aquello que se conoce 1

 La Panadería Oriental no posee el sistema de costos que permita determinar el costo

unitario de los productos.
 La forma en que determinaban el costo unitario, lo hacían de manera intuitiva, ante
un aumento en el precio de la harina, sin tener en cuenta otros factores que pudieran
tener influencia en los precios.
 En cuanto a su proveedor habitual, el dueño afirmó: que su proveedor de harina para
la panadería, este intermediario al ser único, posee un papel protagónico para con la
empresa, y una desventaja en las negociaciones, ya que no podía obtener otro tipo de
bonificaciones o descuentos de otros proveedores.
 Mensualmente la empresa consumía 50 bolsas de harina de 50 kg cada una, la
distribución se hacía semanal, la facturación también.
 La cantidad de empleados que poseían en el área de elaboración eran por lo general
seis, dos cumplían con la funciones de panaderos, los demás eran ayudantes.
 El producto de mayor demanda era el pan marraqueta, seguido de las integrales y el
`pan con queso que se elaboran partiendo de la misma masa.
 La cantidad diaria de elaboración de cada producto se planifica. A saber:
Pan normal: 60 kilogramos a 70 kilogramos diarios
- Pan marraqueta o francés: 30 docenas
- pan hamburguesa: 17 docenas
 El proceso productivo para los distintos productos se realiza a través de una serie de
pasos, donde se utilizan todos recursos materiales, económicos y humanos que posee
la empresa.
 Se inicia con los pedidos de insumos y materiales a los proveedores, los ingredientes
necesarios, una vez obtenidos se procede a dosificarlo, es decir se pesan, según lo que
 se desea elaborar, siguiendo las recetas de la casa. Luego se mezclan, se amasan, se
cortan o decoran según el producto, se dejan fermentar en caso de que sea necesario,
se sigue con el horneado y consiguientemente se dejan enfriar las masas cocinadas, se
culmina con la comercialización de la producción elaborada.
 Se conoce las máquinas y herramientas que se utilizan el proceso de elaboración
 Se conoce los costos indirectos de fabricación que posee esta panadería
 Se conoce los materiales o materias primas que se necesitan en la producción
 Se conoce quela panadería no lleva ningún tipo de inventario, no conoce las materias
primas con las que dispone, ni sus productos en proceso y tampoco de los terminados
en el día, solo hace una estimación a la ligera, a través de la cantidad de harina
utilizada.

2.4. Listado de aquello que se desconoce

 Desconoce el precio unitario de costos de producción real

 No lleva ningún tipo de inventario, desconoce las materias primas con las que dispone,
ni sus productos en proceso y tampoco de los terminados en el día.
 Desconoce las ventajas del uso de sistema de costos
 Desconoce cuán importante de implementar los sistemas de costos en la empresa
 Desconoce Margen de ganancia real o rentabilidad
 Desconoce el costo de producción real

2.5. Listado de las acciones para resolver el problema

 Diseñar un sistema de costeo por procesos para la panadería

 Analizar las etapas de los procesos de elaboración y determinar si son continuas o
similares para los productos elaborados dentro de la panadería.
 Identificar los centros de costos que componen la actividad de la empresa.
 Estimar los costos unitarios de los productos a través del sistema propuesto, que
puedan servir de base para fijar precios de venta al público y conocer su rentabilidad.
 Comparar los costos estimados a través del método intuitivo llevado por la empresa,
con el sistema de costeo propuesto, haciendo uso de las herramientas de la
contabilidad de costos.
 Estimar los aspectos operativos de la propuesta, plazos, responsables y costos de
implementación del sistema propuesto a la empresa.

2.6. Definición del problema

Panadería se encuentra en un punto estratégico, con posibilidades de ampliar su mercado si

así lo pretendiese, sus ventas pueden ser sostenidas, sobre todo considerando que vende
productos de primera necesidad, como el pan. Pero por otro lado su visión empresarial, va más
allá, se aspira en llegar a ser “reconocida en el lugar por su calidad y precio”, esto se logra
cultivando estrategias de mercado que están ausentes, a nivel competitivo se encuentra en
desventaja, los precios no pueden ser fijados con criterio, justamente porque sus costos de
elaboración, no son calculados de forma consciente y la empresa no aplica ningún sistema de
costeo, que le permita diferenciarse de la competencia
 La propuesta tiene como principal objetivo determinar de manera rápida, eficiente y
constante los costos de producción durante todo el proceso productivo en vista de la
necesidad que esta tiene de controlar y tomar decisiones sobre sus recursos económicos. La
determinación de los costos de producción se presentara por cada uno de los centros de
costos, los cuales estarán conformados por cada uno del proceso productivo.

2.7. Recopilación de información 1

Al inicio de esta investigación, se eligieron una serie de instrumentos y técnicas, para la

recolección de datos útiles, dentro de la “Panadería Oriental”, motivados a obtener un
diagnóstico de la misma .El fin fue poder conocer su realidad, ya sea interna a la panadería,
como así también la referente al local, es decir su contexto externo en dónde desarrolla su
actividad económica, a saber:

Observación directa:

Se recurrió a esta práctica tradicional, asistiendo a las instalaciones de la “Panadería Oriental“,

donde se observó el ambiente cotidiano, el trabajo diario donde se encuentran inmersos,
tomando conocimiento de todos procedimientos llevados a cabo en el lugar, los procesos de
elaboración de todos sus productos, su operatoria de venta, recepción de mercadería, las
relaciones interpersonales y cualquier otro dato que contribuya al conocimiento del negocio
en su conjunto.

Entrevistas:

Las entrevistas fueron realizada especialmente, a los actores que están involucrados dentro
del ámbito de la panadería, a los dueños, y a los empleados. Como cultura de la organización
se les incentiva un sentimiento de pertenencia a los empleados para con la panadería, esto
facilito la recolección de datos necesarios, sobre la parte productiva (elaboración) de la
empresa. Se realizaron entrevistas de tipo semiestructurada o mixta, es decir espontaneas con
algún tipo de estructura preestablecida al dueño, con el fin de percibir las creencias, cultura y
valores de la empresa, como así también conocer las tareas específicas de la actividad. Se
realizó además un cuestionario, instrumento en donde deriva este tipo de entrevistas, a fin de
economizar tiempo y focalizar ciertos detalles a investigar

Se efectuaron entrevistas de tipo informal, para con los empleados, para conocer los procesos
productivos, y la problemática en cuanto a los precios de las harinas. A medida que fue
prosperando la investigación, se fue requiriendo información con mayor grado de detalle,
especificas del rubro panadero, nada mejor que obtener este tipo de datos de forma directa e
informal, con una simple conversación, con aquellos que experimentan o hacen el trabajo
diario.

Recolección de datos secundarios, uso de Internet:

Esta herramienta permitió conocer las problemáticas del rubro y profundizar sobre el tema de
estudio, navegando en páginas especializadas en la actividad panadera.

2.8. Presentación de resultados

La panadería se encuentra situada en la av. Fernández Molina en el pleno centro de la ciudad
de Cobija del departamento de pando, En una entrevista con los dueños del local, se pudieron
definir los siguientes lineamientos en cuanto a su visión empresarial:

Misión:

“Elaborar pan , productos farináceos y masas finas artesanales, con el propósito de abastecer
un diámetro a la redonda que abarca el centro de la ciudad de Cobija, distinguiéndose por la
atención personalizada de sus dueños y por la calidad y precio de sus productos”.

Visión:

“Llegar a ser una panadería reconocida en el lugar, construir una buena reputación en base a
sus conocimientos y habilidades, en la calidad de sus productos. Perdurar en el tiempo como
legado para sus sucesores”.

Objetivos:

 Ofrecer Productos de calidad y elaboración artesanal

 Distinción en un servicio cálido y amigable
 Variedad en los precios según las necesidades del cliente
 Obtener una marca en los productos y servicio que lo identifique

Cabe resaltar, que la empresa busca en sus productos “calidad y precio”, el desafío pasa por
poder fijar un precio a sus productos, acorde a las necesidades de sus clientes y también a las
expectativas de ganancia de la panadería. Un aspecto importante de toda pyme, es la fijación
del precio de sus productos, ya que si se fijan mal, sin considerar una serie de elementos, es
factible que vaya a caer en zona de pérdidas. Las variables que debe tomar en cuenta, para
lograr su visión empresarial, son los costos de producción de sus bienes (costos fijos, variables)
la competencia y también su volumen de ventas

ORGANIGRAMA

De acuerdo a la observación directa, se pudo elaborar un organigrama, que describe la

organización actual de la panadería. Al ser una empresa de tipo familiar, sus roles no están
formalmente descriptos, ni totalmente definidos, las actividades se realizan a veces de acuerdo
a las necesidades del día a día, es decir algunos empleados hacen de todo, elaboran y luego
venden. Cabe señalar que este rubro, elabora a primeras horas de la mañana, o de madrugada
y luego en horario de comercio, se procede a vender todo lo elaborado.

La siguiente figura representa de manera gráfica dicha estructura organizacional, reflejando de

manera esquemática la posición de las áreas que la integran, sus niveles jerárquicos, líneas de
autoridad y puestos de trabajo.
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Administración General:

Se encuentra a cargo de Carina Gatica e Iván Cantero, dueños del local, son quienes toman las
decisiones sobre la dirección de la panadería, serán los encargados de asignar las funciones a
realizar, en el momento de establecer un sistema de costeo para esta panadería.

A -Comercialización:

1) Caja:

En el cargo se encuentra Carina Gatica, sus funciones consisten en recepcionar, entregar y

custodiar el dinero en efectivo y demás documentos de valor, como por ejemplo las factura, a
fin de lograr la recaudación de ingresos a la panadería y la cancelación de pagos que
correspondan a los proveedores. Es la columna vertebral del negocio, ya que la misma
establece vínculos de confianza con los clientes, vecinos de la cuadra y negocia descuentos y
bonificaciones con los proveedores de la misma .

2) Atención al Público:

Prestan sus servicios, las empleadas en relación de dependencia, dos de ellas son de carácter
permanente y poseen antigüedad, de forma esporádica contribuyen con las ventas los dos
hijos de matrimonio, y de forma temporal lo hacen tres empleadas,. Es decir que en el área de
comercialización, se ocupan en total seis personas, una en Caja y cinco en Atención al Público.
B-Elaboración:

1).Panadero:

Las funciones se llevan a cabo por Iván Cantero, dueño del local, que se encarga de la
elaboración diaria de pan normal, pan marraqueta, pan hamburguesa.
2) Personal de apoyo en producción:

El puesto lo desempeñan: la madre del panadero, Alba Salinas, que contribuye en la

elaboración diaria y artesanales, encargada de darle detalle y personalización a los productos;
el segundo panadero Fabián Cantero, hermano del dueño, y colaboración de las empleadas

C-Mantenimiento:

1).Personal de limpieza:

Encargada de mantener el local limpio y en orden, ocupa su tiempo primordialmente, en el

lavado de bandejas y latas, este puesto es ocupado por una sola persona en relación de
dependencia

Este organigrama denota que no hay una persona encargada de controlar y gestionar los
costos, el área administrativa recae sobre una única persona, que además tiene la tarea de
ocuparse del manejo de dinero, por lo tanto para lograr los objetivos de la empresa sería
beneficioso asignar las tareas de forma más específica, tener un mejor control interno y definir
de una manera formal los roles dentro de la panadería.

CUESTIONARIO REALIZADO AL PANADERO.

Se consideraron para este proyecto los detalles proporcionados por el dueño, Iván Cantero,
panadero de la empresa, que se recolectaron a través de este cuestionario que realizamos.

Iván expresó: que no poseían un sistema de costeo, que les permitiera determinar el costo
unitario de sus productos. Carina, su esposa, es quien establecía la forma de determinarlo, y
que lo hacía de manera intuitiva, ante un aumento en el precio de la harina, sin tener en
cuenta otros factores que pudieran tener incidencia. En ocasiones recorría panaderías de su
zona, las que se encontraban cercana a la suya, para colocar sus precios acordes a esta
competencia.

En cuanto a su proveedor habitual, Iván afirmó: que es Silvio Vigo su proveedor de harina para
la panadería, este intermediario al ser único, posee un papel protagónico para con la empresa,
es quien otorgaba crédito en cuenta corriente y por esta razón ejercía cierta presión para
conseguir que se acepten sus condiciones de negociación. La panadería se sentía abastecida,
estaba en una situación cómoda, pero a su vez se encontraba en desventaja con relación a su
competencia, ya que no podía obtener otro tipo de bonificaciones o descuentos de otros
proveedores.

Mensualmente la empresa consumía 50 bolsas de harina de 50 kg cada una, la distribución se

hacía semanal, la facturación también, pero la factura era entregada de manera mensual. En
cuanto a los demás insumos de panadería y pre mezclas, el panadero expresó que las obtenía
de varios proveedores, dependiendo de la calidad y los precios, el proveedor que le seguía en
grado de importancia era Alejandro Casadoro, un distribuidor mayorista de insumos en
general, de materias primas para panificación, pastelería y repostería para la Región.

La cantidad de empleados que poseían en el área de elaboración eran por lo general seis, dos
cumplían con la funciones de panaderos, los demás eran ayudantes.
Esporádicamente en esta área, se encontraba uno de los hijos del matrimonio, al ser
adolescente, poseía amplio conocimientos de informática, habilidades digitales, es quien
manejaba las redes sociales y el Whatsapp de la empresa. El entrevistado expreso que el
producto de mayor demanda era el pan bollito o normal, seguido de las marraquetas y pan
hamburguesa que se elaboran partiendo de la misma masa. Posee un libro de receta donde
aproximadamente existen diez variedades de masas finas que se elaboran en esta
panificadora. Con el fin de no cansar a los clientes con la monotonía de los productos que se
ofrecen, se trata de tener una novedad diaria, en pocas cantidades para probar su impacto y
conocer los gustos de la clientela.

La cantidad diaria de elaboración de cada producto se planifica.

-De pan bollito o normal: 60 kilogramos a 70 kilogramos diarios (incluye tipo casero)

- De marraqueta o francés: 30 docenas

- De hamburguesas: 17 docenas

Las masas finas no se hacen todos los días, ya que tienen mayor tiempo de conservación, y los
demás productos de poca salida, se elaboran a medida que se vayan consumiendo o se vayan
demandando.

El encargado de producción es el mismo panadero, dueño del local, considera los pedidos
pendientes, las ventas diarias y el stock existente de productos ya elaborados. La planificación
la realiza diariamente por cantidades y tiempos de preparación.

El proceso productivo para los distintos productos se realiza a través de una serie de pasos,
donde se utilizan todos recursos materiales, económicos y humanos que posee la empresa Se
inicia con los pedidos de insumos y materiales a los proveedores, los ingredientes necesarios,
una vez obtenidos se procede a dosificarlo, es decir se pesan, según lo que se desea elaborar,
siguiendo las recetas de la casa. Luego se mezclan, se amasan, se cortan o decoran según el
producto, se dejan fermentar en caso de que sea necesario, se sigue con el horneado y
consiguientemente se dejan enfriar las masas cocinadas, se culmina con la comercialización de
la producción elaborada.

Para conocer las etapas del rubro panadero y poder definir sus procesos, que luego formaran
parte del sistema de costeo para esta panadería, a continuación se exponen de manera
ordenada:

o Pesar
o Mezclar
o Amasar
o Cortar o Decorar
o Dejar Fermentar
o Hornear
o Enfriar y exhibir para la venta.
PROCESO DE PRODUCCIÓN EN ETAPAS REALIZADO EN LA” PANADERÍA ORIENTAL”

Etapa 1 Pesado de ingredientes o dosificación:

En esta etapa se realiza la dosificación de los ingredientes necesarios, de la mano de la receta

propia del panadero. Los que son de tipo solido (harina, sal, azúcar etc.) se pesan y los que son
de tipo líquido (agua, leche, esencias) se miden en centímetros cúbicos respectivamente. Para
poder hacerlo adecuadamente se usan ciertos recipientes, se debe calcular la temperatura del
agua que se añade a la masa, a través del uso de un termómetro. Esta etapa es de gran
importancia durante la panificación

Etapa 2 Mezcla o Amasado:

En esta etapa se utiliza una máquina amasadora, pero también la mano de obra del propio
dueño, el panadero. Este procedimiento también es crucial, puesto que es el co-responsable
del éxito o fracaso de una preparación, simultáneamente con las otras etapas que componen
la fabricación de los productos de esta panadería.

Se debe comprender que esta etapa no comienza cuando se enciende la máquina, sino con
unos pasos previos, cuya incidencia es importante para la buena calidad del pan, se deben
mezclan correctamente todos los ingredientes de la formula o receta, con el fin de obtener un
amasijo homogéneo, que luego continuara con los procesos siguientes.. Luego de esta etapa,
habrá ciertas masas, que deban emparejarse, logrando dar con el espesor adecuado, para esto
es necesario la mano de obra del panadero, que pasara la masa por la sobadora, tantas veces
como lo requiera la misma. Esta máquina formada por dos cilindros regulables, deja en forma
de láminas la preparación, para luego pasar al equipo de armado.

Etapa 3 División: En esta etapa luego de haber descansado la masa, se pasa a la sección de
división, se corta, se separa en porciones y cantidades necesarias, para dar luego forma al tipo
de pan que se pretende elaborar, ya sea bollito, tipo hamburguesa, o francés.

Etapa 4 Labrado:

En esta etapa, se le da la forma a la masa, transformándola en el producto que se pretende

elaborar, es donde se luce el panadero en su oficio y se dejan ver las habilidades culinarias de
mismo .En el caso bajo análisis,

Etapa 5 Fermentación:

Esta etapa comienza al finalizar el labrado, la masa preparada y ya labrada, es estibada y

colocada en carros, con el fin de dejarla en reposo, bajo la cobertura de una funda. En el caso
de esta panadería, el panadero afirma que se requiere un tiempo de 150 min. a 180 min.
dependiendo de la temperatura del ambiente y la cantidad de levadura que se utilice. Cabe
mencionar que en épocas de invierno, se requiere más levadura o más tiempo, ya que por lo
general la temperatura para que leude adecuadamente, es de 27 C°. Una vez transcurrido el
tiempo en la cámara de fermentación.

Etapa 6 Horneado:
La cocción del pan se realiza siempre entre 180 a 260 C° en una atmosfera rica en vapor de
agua, dada por la tecnología del horno. El tiempo y la temperatura, dependerán de la cocción
del pan, del tamaño de la producción y de la experiencia que posea el panadero.

Etapa 7 Enfriado, decorado y Embalaje Final:

Una vez cocinados los productos, se procede a despegar de las latas, dejar enfriar. El embalaje
final es solo colocar la mercadería, en las bandejas exhibidoras de forma ornamental,
atractivas a la vista y con el cuidado de que no se desarme el relleno y no se aplasten. Una vez
terminado el proceso de producción, la mercadería es transportada, en carros porta latas, al
sector de comercialización, colocándose luego en los distintos exhibidores, para la venta. Todo
este proceso debe ser realizado a conciencia, debido a que algunos errores, pueden influenciar
en la calidad del pan. Los errores más comunes , tienen que ver con la temperatura del agua
colocada a la mezcla , la cantidad de sal , el tiempo de fermentación y el tiempo de cocción,
esto influye en la fuerza o volumen de la masa , en la corteza del pan, en el sabor , en el aroma
y también en la miga. Por ejemplo, si hay falta de fuerza en la masa, se debe a falta de
levadura, falta de reposo o agua muy fría .Y por su parte si nos pasamos de levadura, la masa
tendrá poco volumen, y si colocamos agua muy caliente, el resultado va a ser un pan que se
desmigaja, etc. Es decir cada etapa en el proceso de elaboración, termina siendo crucial y
mucho tiene que ver la administración del factor tiempo.

Las máquinas y herramientas que se utilizan el proceso de elaboración, son las siguientes:

- Amasadora, capacidad 50 kilos,

- Sobadora de pan
- Horno industrial rotativo, capacidad 15 latas de 70*45 cm, cada lata tiene una
capacidad de sostener tres docenas
- Batidora, capacidad 30 litros, (Anexo N°12)
- Armadora de pan , (Anexo N°13
- Rayadora de Pan
- Tres balanzas, dos balanzas digitales y una báscula.
- Tres carros porta latas, dos de menor capacidad y uno doble.
- Latas y bandejas
- Mobiliario
- Utensilios varios
- Una cocina
- Heladeras y freezer

Los costos indirectos de fabricación que posee esta panadería son los siguientes: -
Mantenimiento de las maquinarias

- Alquiler del local

- Energía eléctrica
- Gas
- Agua
- Seguro
- Teléfono e internet
 - Impuestos
- Desgaste de las maquinas

Estos costos son los que no se identifican con un producto en particular de forma directa, sino
que actúan en el proceso de producción de forma indirecta y forman parte de costo.

Los materiales o materias primas que se necesitan en la producción son:

- Harina
- Sal
- Aditivos
- Agua
- Levadura
- Grasa
- Manteca
- Azúcar
- Salvado
- Chicharrón
- Huevos
- esencia
- chips chocolate
- crocantina maní
- membrillo
- cerezas
- fileteado maní
- dulce de leche
- azúcar impalpable
- pulpa brillador
- mezcla pastelera

La panadería no lleva ningún tipo de inventario, no conoce las materias primas con las que
dispone, ni sus productos en proceso y tampoco de los terminados en el día, solo hace una
estimación a la ligera, a través de la cantidad de harina utilizada. Es importante llevar cuentas,
ya que el inventario es el capital en forma de materiales con el que cuenta, debe saber cuántas
materias prima necesita, para cumplir con la demanda diaria, no solamente tener en cuenta su
insumo principal. Sin esta herramienta de control, no puede competir en el mercado, no
conoce sus costos, por lo tanto no puede disminuirlos, ni aplicar estrategias competitivas e
inclusive puede retardar su producción. Administrar un inventario contribuiría a cumplir con
los requerimientos del mercado, decidir qué cantidades necesita, cuando realizar los pedidos y
por lo tanto recibir, acopiar y llevar un registro de manera consciente y ordenada. Un buen
manejo de los costos, implica no desperdiciar, tener a tiempo lo necesario, poseer los
suficientes productos para elaborar y contar con un control, para reponer los productos que se
hayan consumido.

La medición del tiempo se expresa en minutos, se esquematizan en el siguiente cuadro de

manera conjunta y corresponde a un día de trabajo, a los fines de los cálculos posteriores se
tomara un total de veintidós días hábiles de trabajo:
Producto ETAPAS
DOSIFICACIO AMASADO SOBADORA CORTE+ HORNEADO((mi ENFRIADO+DECORAD TOTAL TOTAL(min TOTALES
N (min maq) (min maq- LABRAD n maq) O (min maq) En
(min hombre) hombre) O (min hombre) hombre minutos
(Min )
hombre)
Pan normal 15 60 20 maq 120 70 30 185 150 335
20hombr
e
Marraqueta 10 20 No 100 25 25 135 45 180
O francés requiere
Pan 10 20 No 75 20 15 100 40 140
hamburgues requiere
a
420 335 655

A continuación se detallaran las recetas básicas en las proporcionadas por el panadero,

teniendo en cuenta la producción que se realizaban en este negocio de forma periódica, es
decir:

 70 kilos de pan normal

 30 docenas de marraqueta
 17 docenas de pan hamburguesa

ANALISIS FODA F.O.D.A:

Es una herramienta útil que permite conocer la situación actual de la panadería, analizando
características internas (Debilidades y Fortalezas) y su contexto externo (Amenazas y
Oportunidades) en una matriz cuadra.

De esta forma se puede observar los factores que potencialmente tienen impacto en esta
empresa, a través de un enfoque que contribuya a que dicha empresa sea más competitiva. Se
trata de:

 descubrir las oportunidades para explotarlas,

 comprender las debilidades y fortalezas,
 gestionar y neutralizar las amenazas

Este análisis permite luego tomar decisiones oportunas y visualizar posibles vías de acción,
permite tener un mejor enfoque y diseñar un plan estratégico óptimo, contribuyendo a un
análisis situacional o de diagnóstico para el presente proyecto.
Fortalezas

Las fortalezas que se pudieron observar corresponden en gran medida a su capacidad de

adaptarse constantemente a los cambios , su resiliencia organizacional ,debido principalmente
a que los dueños son emprendedores que poseen la habilidad de estar innovando, con el fin de
que sus empresa este una firme evolución. Al ser un matrimonio joven sobre la que cae la
dirección empresarial, poseen la ventaja de tener frescura, energía y carisma hacia todo su
entorno laboral, empezando por los empleados y siguiendo por sus proveedores y clientes.
Están dotados de personal joven, donde se los motiva constantemente en un clima amistoso y
familiar, además cabe agregar que poseen un local de grandes dimensiones, se encuentra
ubicado de manera estrategia, en un centro comercial ,con mucha afluencia..

Oportunidades

Están definidas por sus habilidades sociales para con los proveedores, los empleados y los
clientes, lo que permite que la empresa tenga posibilidades de obtener por ejemplo
descuentos , bonificaciones, estar informada sobre las novedades del rubro a nivel sectorial,
delegar tareas a sus empleados , enseñarle habilidades nuevas del rubro y captar mayores
clientes. También poseen la posibilidad de acceder a tecnologías, tercerizar ciertas tareas en
manos profesionales dentro de la ciudad donde gira su actividad.

Debilidades

Sus debilidades se orientan a la desorganización, ya sea administrativo –contable, como a

nivel operativo, si bien los dueños son profesionales dentro del rubro, algunas operaciones
requieren mayor diligencia ,como por ejemplo el tratamiento de los inventarios, la ligereza en
las compras, un sistema de costeo adecuado que le permita estar a la altura de la
competencia. Ciertas maquinas se encuentran subutilizadas, hay confusión de roles en el área
de elaboración y las directivas a sus empleados son muy informales, mezclándose lo personal
con lo laboral, sin poder separar el afecto y la conveniencia empresarial, los empleados
confunden la “buena onda” con cierta licencia para faltar al compromiso con las tareas

Amenazas

La que se destaca es la variación en su estructura de costos, su insumo principal varía ante

cambios en la cotización del dólar, esto lleva a que la empresa no tenga conocimiento
oportuno de cuando realizar cambios en los precios de sus productos para con el público y de
esa manera determinar su margen de ganancias. Otra de las amenazas es: que si bien su local
se encuentra en un lugar estratégico para la venta, en el radio céntrico se encuentran tres
panaderías que ofrecen los mismos productos y algunos productos de carácter sustitutos
creándoles competencia.

3. RESULTADOS

4. BIBLIOGRÍAFA

ANEXOS