8/3/2020

Universidad de la Cuenca del Plata

Facultad de Ingeniería y Tecnología
Ingeniería en Alimentos
Preservación de Alimentos

Sistemas de

ALIMENTO - ENTORNO

Ejes de Trabajo

Alimento - Importancia Isotermas de

Entorno del Agua Alimentos

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Alimento - Entorno

Sistema Alimento

Multicomponentes

Multifásico

Multicompartimentado

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Sistema Alimento Entorno

• El sistema está formado por el alimento

(sólido o líquido) y por su entorno próximo,
estando confinados en un determinado
volumen.
• Este entorno puede ser gaseoso (el gas del
espacio de cabeza) o líquido (líquido de
gobierno en una conserva).

1- SISTEMA CERRADO
El sistema alimento–entorno no intercambia
materia con los alrededores o este intercambio no
es significativo para el sistema.

Situación para un alimento envasado en un paquete

hermético (p.e. papas fritas) a tiempos cortos, cuando
la limitada permeabilidad del envase no es evidente.
Puede haber una transferencia de masa dentro del
sistema, si no esta establecido el equilibrio interno.
Otro caso sería un producto de bollería con un relleno
d e a lt a h um ed a d, e n v a s ad o e n un m a te r i al
impermeable al agua y oxígeno atmosférico. Se daría
una transferencia de masa hasta alcanzar la situación
de equilibrio.

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2- SISTEMA ABIERTO
Existe intercambio entre el sistema y los
alrededores.

Pero desde el punto de vista práctico, la composición no

cambia significativamente.

"  Los alrededores sólidos no tienen interés práctico.

"  E j e m p l o :
gallet as (siste ma) e xpue stas al aire
(alrededores) o un queso (sistema) dentro de un tanque de
salmuera (alrededores).

"  En estos sistemas abiertos la condición de equilibrio

material debe extenderse a los alrededores.

Un jugo de frutas es un modelo multifásico con

una fase continua acuosa y una pequeña
proporción de fases dispersas sólidas.

"  Siel jugo está envasado, el sistema alimento-entorno

será cerrado y estará constituido por el alimento: zumo y
el entorno: espacio de cabeza el envase (vapor en
equilibrio con el zumo)
"  Alabrir el envase el sistema es abierto y puede definirse
como el zumo que intercambia materia (agua) con los
alrededores (aire ambiente). La composición de los
alrededores no cambia significativamente como
consecuencia del intercambio.

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Importancia del Agua

El agua en los alimentos

Contenido de Agua de diversos alimentos

Es el componente más abundante de los seres vivos
Alimento Cont. de agua (%)
De cerdo, cruda, compuesta de cortes magros 53-60
Carnes Vacuna, cruda, cortes de venta al por menor 50-70
De pollo, de todas clases, carne cruda sin piel 74
Pescado, proteínas musculares 65-81
Cerezas, peras 80-85
Frutas Manzanas, naranjas, pomelos 85-90
Fresas, tomates 90-95
Plátanos, guisantes (verdes) 74-80
Verduras remolachas, brécoles, zanahorias, patatas 80-90
Espárragos, coles, coliflores, lechugas 90-95
Fuente: Fennema, O. R. (1993). Química de los Alimentos. Pag. 31. Ed. Acribia, España

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Importancia del agua en alimentos

Es el principal componente de la mayoría de los
alimentos en estado natural.
Influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos.
Participa en la textura de los alimentos.
Es responsable de su susceptibilidad a la alteración o
aptitud para el deterioro. Influencia el desarrollo de
microorganismos.
Los métodos de preservación de alimentos se basan en
el descenso de la disponibilidad de agua. Conservación
eficaz ⇒ eliminación de agua
Eliminación de agua ⇒ modificación de propiedades
nativas
Rehidratación o descongelación ⇒éxito parcial

Agua Libre Vs Agua Ligada

• El agua libre (también denominada congelable o

capilar), se evapora fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela. Es la principal
responsable de la actividad del agua. Se separa
fácilmente de los alimentos.

• El agua ligada es difícil de separar porque

interactúa químicamente con componentes de
los alimentos por puentes de hidrógeno o
también, se considera que está atrapara en una
matriz muy viscosa que no permite su movilidad y
difusión y, por lo tanto, no está disponible.

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Características del agua libre

El agua presenta sus propiedades habituales: está disponible tanto
como disolvente como reactivo.

El agua débilmente ligada y el agua libre son capaces de

intercambiarse entre sí rápidamente

El agua libre representa la > parte del agua de los alimentos frescos o
elaborados (la aw se aproxima al máximo siempre que el contenido del
agua del alimento no sea inferior al 50%)

Esta agua “libre” no sale espontáneamente de los tejidos animales y

vegetales, salvo que estén dañados.

Grados de ligamiento del agua

AGUA CONSTITUCIONAL (agua fuertemente ligada)

• es la más fuertemente ligada
• forma parte de la sustancia no acuosa
• representa una pequeña fracción del agua de los alimentos de
alta humedad

AGUA VECINAL (agua débilmente ligada)

• ocupa sitios de la primera capa de los grupos más hidrofílicos
• asociada a iones o grupos iónicos

AGUA MULTICAPA (agua intercambiable con agua libre)

• ocupa los restantes sitios de la primera capa
• forma varias capas detrás de la vecinal
• mantiene sus propiedades alteradas

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Grados de ligamiento del agua

AGUA CONSTITUCIONAL (agua fuertemente ligada)

Es la capa monomolecular de agua fija a los grupos
polares de ciertos compuestos, especialmente: los
grupos NH3+ y COO- de las proteínas y de los
grupos OH de los almidones el agua de
cristalización de las sales y azúcares.
Características del agua fuertemente ligada:
• Representa de 3 a 10g /100 g de peso seco desengrasado en
los alimentos
• Posee una energía de adsorción del orden de 1 a 15 kcal/mol
• Es difícil de extraer
• No se puede congelar
• No está disponible para actuar como disolvente o reactivo

Agua constitucional en alimentos

forma parte integral de los

Descripción general
componentes no acuosos

Punto de congelación Incongelable a -40ºC

Capacidad solvente Nula

Movilidad Ninguna

% de agua en alimento <0.03%

Consecuencias Autoxidación

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Grados de ligamiento del agua

AGUA VECINAL O MULTICAPA

• Corresponden a las capas sucesivas de agua,
fijas sobre la primera capa por intermedio de
enlaces de hidrógeno.

• A esta agua, que representa la mayor parte

de la esfera de hidratación de los
constituyentes solubles.

Agua vecinal y multicapa en alimentos

Vecinal Multicapa

Interactúa con sitios

Ocupa sitios de la primera capa
Descripción general hidrofílicos
Agua - agua y agua – soluto
Agua – ion y agua – dipolo
Punto de
Incongelable a -40ºC Cierta parte incongelable
congelación

Capacidad solvente Nula Ligera

Movilidad Muy reducida Medianamente reducida

% de agua en
0.4-0.5 % 2-3%
alimento
Estabilidad global Aumenta la velocidad de casi
Consecuencias todas las reacciones
(0.2 a 0.3 aw)

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Hidratación

Tendencia del agua a asociarse a sustancias hidrofílicas.

Depende de la naturaleza del componentes no acuoso y de la
composición salina, pH, temperatura.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Es la capacidad de una matriz de moléculas para atrapar grandes
cantidades de agua (evitando la exudación).
Se comporta como agua libre (se congela, se deseca).

ACTIVIDAD DEL AGUA

Nos proporciona una medida de la mayor o menor “disponibilidad” del
agua en los alimentos.

El agua presente en los tejidos animales puede estar más o menos

“disponible” y así se distingue “agua libre” y “agua ligada”.

Concepto de actividad de agua

aw= pw = HRE
pw0 100
Pw = presión parcial de vapor de agua de una solución o de un alimento
Pw0 = presión parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura

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• La actividad es una relación entre dos magnitudes de las

mismas dimensiones → adimensional

• Siempre tiene un valor < a 1, dado que es una medida

relativa por relación al “Standard”: el agua, tomado como
igual a la unidad.

• Se puede explicar el descenso de la actividad, diciendo

que los constituyentes químicos presentes, movilizan o
atrapan parcialmente el agua y disminuyen así su capacidad a
vaporizarse y probablemente su reactividad química.

Influencia en la vida útil

El secado y almacenamiento a baja temperatura son procesos antiguos para

conservar los alimentos con un contenido acuoso elevado.

Los diversos métodos de conservación de alimentos se basan en el control de

una o más de las variables que influyen en la estabilidad de los mismos como:
pH, movilidad del agua, naturaleza y disponibilidad de las sustancias presentes
(nutrientes), concentración de oxígeno, actividad del agua, temperatura,
potencial de oxidación-reducción, etc.

La actividad del agua se relaciona con las velocidades de las reacciones

degradativas en los alimentos. La estabilidad de los alimentos y la actividad
del agua están estrechamente relacionadas.

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Vida útil de un alimento en función de la actividad de agua

Vida útil de un alimento en función de la actividad de agua.

Fuente: Belitz,1997. Pág. 5

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aw y Estabilidad de los Alimentos

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

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0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Isotermas de Alimentos

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ISOTERMA DE SORCION

"  La migración del agua en forma de vapor desde

alimento al medio circundante depende de su contenido
en agua y de la composición del alimento, así como de la
temperatura y humedad relativa del ambiente.

"  Auna temperatura constante el contenido en agua del

alimento cambia continuamente hasta que alcanza un
equilibrio con la presión de vapor en el aire circundante.
Así el alimento almacenado no gana ni pierde peso.

" Adicho contenido en agua se lo denomina

contenido en agua de equilibrio y a la humedad
relativa de la atmósfera de almacenamiento:
humedad relativa de equilibrio.
" Alrepresentar varios valores de humedad
relativa frente al correspondiente contenido en
agua en equilibrio, se obtiene una curva, la
isoterma de sorción del agua.
" Cada alimento posee su isoterma de sorción
característica para cada temperatura. Las diferentes
formas de las isotermas de sorción se debe a las
diferentes estructuras físicas, composición química y
capacidad de retención de agua del alimento.

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•28

ISOTERMAS DE SORCIÓN

Figura: Isotermas de sorción. Fuente: Belitz,1997. Pág.4. a Alimento con un contenido acuoso elevado;
b Alimento con un contenido acuoso bajo S.S. Sustancia seca

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•30

• Zona A: Agua fuertemente ligada correspondiente a

una aw de 0.2-0.3 ó inferior: el agua se encuentra en
forma monomolecular, que se desarrolla cuando una
fracción de agua presente interacciona con la superficie
del alimento. Agua de la monocapa.
• Zona B: Agua moderadamente ligada (aw= 0.3-0.7)
corresponde a multicapas de agua y presenta
características muy particulares. Es una zona en la que
un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en
grandes variaciones de los valores de su actividad.
• Zona C: Agua poco ligada correspondiente a una aw
de 0.7-0.8 y superior donde el alimento presenta
actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se
elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es
la responsable de cualquier tipo de reacción y crecimiento
microbiano

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"  El cambio que en una determinada isoterma se

observa en la actividad de agua a medida que varia el
contenido en agua del alimento, es diferente si el agua
se retira de este, DESORCION, o se añade al mismo,
ADSORCION.

"  Este
fenómeno se llama HISTERESIS es muy intenso
en algunos alimentos (arroz) y es muy importante
tenerlo en cuenta cuando se pretende hallar el grado
de protección del alimento contra la captación de la
humedad ambiental.

•32

•33

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"  Cuando un alimento es deshidratado hasta un

contenido acuoso de H0, su situación en la isoterma
corresponde al punto A1, con una actividad acuosa aw1. Por
diferentes causas pierde agua, al hidratarlo de nuevo para
que alcance su contenido acuoso adecuado para su
comercialización (H0), en este caso su situación sobre la
isoterma corresponde al punto A2; que tiene una actividad
acuoso aw2, que resulta mayor que la del punto A1.

" Por consiguiente debido al fenómeno de histéresis, un

alimento que ha tenido que ser rehidratado luego de una
desecación, contiene para un mismo nivel acuoso una
disponibilidad de ese agua bastante superior, que
implica graves inconvenientes; porque significa una
mayor facilidad para que se pueda alterar.

" Elfenómeno de histéresis solo se ve con

actividades de agua mayores a 0.2 – 0.3, lo cual
indica que sucede con el agua débilmente ligada.

" Este fenómeno es explicado por el hecho que, el

diámetro de los capilares es más ancho en la
superficie que dentro, la presión de vapor
necesaria para llenar es mayor que para
vaciar. Estas presiones parciales dependen del
diámetro del orificio y de la tensión de la
superficie. Explicado de otra manera, a una Aw
dada, el contenido de agua del alimento durante
la desorción será mayor que durante la
reabsorción
•35

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"  La
isoterma de sorción indica la actividad de agua a la
que un alimento es estable y permite predecir el efecto
que sobre su actividad de agua y por tanto su vida útil,
produciría un cambio en su contenido en agua.

"  P e r m i t e tamb ién predec ir su veloc idad de

d e s h i d r a t a c i ó n , l a t e m p e r a t u r a óp t i m a d e
almacenamiento en congelación y el grado de
impermeabilidad que deberán poseer los materiales
utilizados para su envasado.

•36

Isoterma de adsorción:
"  Hace referencia al comportamiento de alimentos
deshidratados almacenados a una HR
atmosférica alta, tienden a ganar agua para
equilibrar las presiones de vapor de agua tanto
del alimento como de la atmósfera.

Isoterma de desorción:
"  Hace referencia al comportamiento de los
alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas.
Es la gráfica para alimentos que sufren pérdida
de agua para equilibrarse con las presiones de
vapor de la atmósfera. •37

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Continuamos con la
Bibliografía…

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