CARATULA

TABLA DE CONTENIDO
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
 CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.1. ANTECEDENTES

Durante los últimos años existe una tendencia mundial sobre la toma de consciencia

acerca de los problemas de salud que enfrenta la población, especialmente los

relacionados al sobrepeso y la obesidad, debido en gran medida a una alimentación poco

saludable y basada en alimentos con alta carga energética y poco valor nutritivo (Ministerio

de Salud del Perú [MINSA], 2019). UTILIZAR APA DEL WORD

Del mismo modo, se puede observar el crecimiento de las empresas de comida rápida

(fast food) que pueden ser también una de las razones causantes de esta situación.

BUSCAR UNA CITA. Además, es importante destacar que esta problemática también

puede ser causada por el ritmo de vida acelerado que se lleva actualmente, lo cual limita el

tiempo para la selección adecuada de alimentos, incluso en el tiempo mismo de su

consumo, por lo cual es necesario tener alimentos nutritivos que al mismo tiempo sean de

fácil disponibilidad

De esta manera, surgen diferentes alternativas para la conservación de alimentos de valor

nutritivo adecuado. De acuerdo al Manual de Conservación de Alimentos elaborado por el

Instituto Nacional de Capacitación Profesional [ CITATION INA19 \l 2058 ], uno de los

métodos más beneficiosos para la conservación de alimentos se realiza mediante los

procesos de deshidratación, los cuales son: el Desecado, exposición del alimento

directamente al sol; Concentración, eliminación de parte de la cantidad de agua del

alimento; y Liofilización, eliminación de agua del alimento por sublimación. Entre estos

destaca la liofilización por ser un procedimiento poco invasivo, que conserva la gran

mayoría de propiedades del alimento y que es aplicable en una gran cantidad de estos

[ CITATION INA19 \l 2058 ].

Respecto al tema materia de la presente investigación, ponemos en consideración los

siguientes antecedentes:

Lugar, autor, año, nombre del articulo o tesis, objetivo, nivel de investigacion (descriptiva,

correlacional, exploratiorio, etc), tipo de instrumento para reccolectar informacion, y

resultados o conclusions importantes que aporten a esta investigacion

A nivel internacional:

Chen et al. (2016), TIENEN QUE HACER USO DE APA (NO HACERLO MANUALMENTE)

Y LA OPCIÓN ET AL ES CUANDO TIENES TRES AUTORES O MÁS Y CITAS ASÍ A

PARTIR DE LA SEGUNDA VEZ) de acuerdo a la 7ma edición a partir de 3 a más se

emplea et al en su investigación titulada “Características Sensoriales de los Alimentos

Antes y Después de la Liofilización”, publicado en Indonesia y Taiwan; busca determinar

las características sensoriales y parámetros de calidad físico-químico de los productos

después del proceso de liofilización para lo cual toma a 8 muestras alimentarias, plátano,

manzana, kiwi, camote, tofu, pudín, yogur natural y leche de arroz integral.

En la investigación se determinaron los valores, textura, forma, sabor y el contenido de

humedad. Para ello se tuvo que realizar la preparación de las muestras mediante el lavado

y pelado de las frutas para así proceder con el secado. Para el experimento de liofilización,

las muestras de alimentos fueron extendidas en bandejas planas de metal y congelado a

-24 ± 1ºC durante 3 días; luego, las muestras congeladas se colocaron en el liofilizador. a

-40ºC, 60 militorr ***es una unidad de medida de presión durante tres días hasta que estén

completamente secas.

Los resultados que se obtuvieron al finalizar el experimento fueron que el valor de

humedad disminuyó después del proceso de liofilización, mientras que los valores de brillo

y color aumentaron. Ello evidencia que la forma se mantiene, la textura se vuelve crujiente,

esponjoso, suave, fácil de destruir y quebradizo cuando se expone con la lengua, pero el

sabor se vuelve pegajoso y almidonado. Los alimentos tienen algunas características de

alta calidad en comparación con los productos de proceso de secado alternativo, como

retención de aroma y forma, alta porosidad, buena rehidratación, sabor superior y baja

densidad. El secado elimina la humedad de los alimentos, por lo que las bacterias,

levaduras y el moho no puede crecer y estropear los alimentos, por lo que puede prolongar

la vida útil. El secado también ralentiza la acción de las enzimas, pero no los inactiva.

Debido a que el secado elimina la humedad, la comida se vuelve más liviana en peso. Los

ingredientes nutraceúticos son retenidos después de la liofilización, esto genera un valor

agregado de aproximadamente 120%. Finalmente concluyen en que la liofilización es un

proceso adecuado para frutas sensibles al calor que requieren de cuidados especiales

durante el proceso de deshidratación, puesto que previene reacciones de pardeamiento,

es un método adecuado para preservar la forma, dimensión, apariencia, color, sabor y

poder mejorar la textura, sin embargo, la alta porosidad generada por este proceso forma

un aspecto negativo sobre la estabilidad de almacenamiento, por ello recomiendan

almacenarlos en paquetes herméticos. *** esto se trata de una investigación en inglés, lo

hemos traducido y parafraseado, no es TRANSCRIPCIÓN

Arboleda (2019), TIENEN QUE HACER USO DE APA en su investigación titulada

“Elaboración de Propuesta de Snacks Liofilizados a Partir de Frutas Autóctonas

Colombianas”, elaborado en Colombia, tienen por objetivo la formulación y aplicación de la

liofilización como proceso innovador para la elaboración de snacks saludables, este

método de deshidratación ofrece un enorme valor nutricional mediante la congelación y un

ligero calentamiento al vacío de los productos, se utilizan frutas autóctonas colombianas

para producir estos snacks. Esta iniciativa promueve tecnologías disruptivas, con un

envasado y embalado en empaques amigables con el medio ambiente y producido bajo

una tecnología que garantizara una mayor vida útil; además, ayudan a sus consumidores
potenciales a satisfacer la necesidad de una alimentación más saludable. Utilizaron el

Food Desing como metodología para poner en marcha el proyecto.

Mediante páginas especializadas evaluaron y determinaron los valores nutricionales de los

insumos a utilizar, evaluaron las dimensiones, capacidad de almacenamiento, crecimiento

de microrganismos teniendo siempre en cuenta la actividad acuosa y temperatura,

precisaron la manera en que el proceso de liofilización ayuda a disminuir el desarrollo de

pardeamiento, además de que se conserva mejor el color de las frutas. Utilizaron a

panelistas para conocer mejor las características alimenticias del producto y las exigencias

del consumidor con respecto al sabor, color y textura. Finalmente evaluaron los costos de

producción, para este ejercicio determinan que el precio unitario es de $ 5.50 por tonelada

producida, menos los costos variables y fijos, pronostican una utilidad anual de $ 67 588

897.00.

Lotta et al. (2016), en su investigación “Plan de Negocio Para Tamarindo Seco”, elaborado

en Bogotá-Colombia, tienen como objetivo plantear y determinar el diseño y fabricación de

productos alimenticios de alta calidad mediante el proceso de liofilización en frutas, a

través de una investigación a fin de conocer la reacción del mercado, llevaron a cabo una

encuesta a una muestra de 104 estudiantes entre hombres y mujeres de la Universidad del

Rosario en la sede del Claustro. El resultado de esta encuesta les permitió conocer los

hábitos de consumo de frutas y sus preferencias por lo que procedieron a hacer un focus

group con el objetivo de tener información cualitativa acerca de la fruta liofilizada, los

resultados fueron excelentes frente al sabor, aroma, textura y presentación del producto,

obtuvieron también información sobre las posibles combinaciones de frutas que se podrían

realizar.

Los estudiantes optaron por generar oportunidades de negocio con su producto de fruta

liofilizada en presentación de 150 gramos, de esa manera promueven una alimentación

más saludable en su público objetivo, uno de sus propósitos es incentivar una cultura

ambiental sostenible a través de los desperdicios que genera el consumo de alimentos de

Colombia y sus regiones, así mismo, se encuentran beneficios en la variedad y calidad de

las frutas conservadas que se pueden producir, este producto les permite competir con los

negocios artesanales que no cumplen con criterios de calidad a un menor costo. Su nicho

de mercado está conformado por jóvenes adultos, universitarios o recién egresados que

poseen un nivel socioeconómico medio-alto, que destinan sus ingresos o propinas a

productos de gran valor nutricional que ayuda a su alimentación saludable y poder

mantenerse en forma. Finalmente consideran que el proyecto es viable debido a que los

análisis arrojan un VPN de $ 3 728 097 con una TIR de 21,05%, además concluyen en que

la inversión del proyecto se recupera en el tercer año. IDEM!!

Alarcón & Arancibia (2015) en su investigación “Producción y Comercialización de Fruta

Liofilizada”, elaborado en La Paz-Bolivia, tienen como objetivo crear una empresa que se

dedique a la producción y comercialización de frutas liofilizadas, el objetivo planteado fu

promover el consumo de frutas, pero no de manera convencional, sino con un formato y

presentación distinta. Así mismo, pretenden comercializar la fruta liofilizada en mercados,

tiendas de barrios y supermercado ubicados en zonas estratégicas.

El rango de edades de los potenciales consumidores será de 20 a 34 años de edad ya que

estas personas siempre están en busca de alimentos sanos y nutritivos para sentirse bien

física e intelectualmente con una intención de compra real del 30% es decir 1 659 497

personas que se encuentran seguros que comprarán el producto. Al iniciar operaciones la

empresa con el 30% de la capacidad productiva de la planta ofertará 4.8 TM, que serán

presentadas en bolsas de 20 gramos para el consumo mensual, su producto esta

caracterizado por mantener todas las propiedades y nutrientes de la fruta natural,

presentando un aspecto esponjoso y crocante, siendo de fácil acceso y manejo para los
clientes. El proyecto es rentable y factible desde el punto de vista técnico – económico, ya

que el VAN es de $ 17 517 781.41 con un TIR de 20% por lo que se puede determinar

conveniente llevar a cabo la inversión, concluyentemente la empresa alcanzará su punto

de equilibrio, vendiendo, 3 633 147 sobres por año, en donde los ingresos, serán

suficientes para cubrir los Costos Fijos y Variables

Muñoz et al. (2018), NO ES ET AL de acuerdo a la 7ma edición a partir de 3 a más se

emplea et al en su artículo titulado “EFECTO DE LAS CONDICIONES DE LIOFILIZACIÓN

EN PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, CONTENIDO DE PECTINA Y CAPACIDAD DE

REHIDRATACIÓN DE RODAJAS DE CIRUELA (SPONDIAS PURPUREA L.)”

PREGUNTAR POR QUE NO VA TODO EN MAYÚSCULA, SI EL TRABAJO ORIGEN

ESTA EN MAYÚSCULA se estudia las condiciones de operación de liofilización en las

propiedades fisicoquímicas, pectina y rehidratación de rodajas de ciruela mexicana de

ecotipos betabel y amarilla, en el cual se obtuvieron variaciones significativas en el

contenido de humedad y actividad del agua lo cual hace que la probabilidad de

contaminación microbiológica se reduzca. También se observó un aumento en la

luminosidad gracias a que el procedimiento permite la estabilidad de las antocianinas y

una afectación poco significativa en la pectina, manteniendo así la fibra y conservar la

propiedad de reducción de toxinas; observándose así alta calidad de rehidratación.

Considerando así a la liofilización un método fiable de deshidratación, siendo una gran

alternativa de industrialización y prolongación de vida de esta fruta dulce- ácida con gran

contenido de Vitamina C, minerales y fenoles que le dan propiedades antioxidantes y

laxantes. Se retira???

De igual forma se remarca que la calidad de los productos deshidratados por liofilización

depende de la presión, temperatura, placa de calentamiento, calidad de la materia prima y

velocidad de congelamiento.
Se considera a la liofilización como el método más avanzado para la deshidratación, con

gran valor nutrimental, ofreciendo una gran alternativa frente a productos altamente

perecederos como la ciruela. IDEM!!

Sosa (2018) en su “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA EXPORTACIÓN DE BANANO

LIOFILIZADO A ALEMANIA” realiza en primer lugar un estudio del mercado alemán, para

determinar la demanda que Colombia tiene en dicho país en relación a la fruta procesada,

luego se establece una fase preoperacional y operacional de ingeniería para la

determinación de los recursos, insumos e inversión, realizando después el estudio

económico financiero que determine la viabilidad del proyecto y definir finalmente las

estrategias de comercialización y exportación. Este proyecto busca aprovechar la

oportunidad de la tendencia creciente en países de la Unión Europea por el consumo de

alimentos procesados que otorguen beneficios a la salud, además de la existencia de

acuerdos comerciales entre los países que dan oportunidad a nuevos mercados;

beneficiando así a Colombia con un porcentaje creciente de exportaciones, siendo los

principales países de comercialización de sus frutas y hortalizas Estados Unidos, Reino

Unido, Alemania, entre otros.

Otro soporte que tiene Colombia es la gran diversidad en frutas exóticas y tropicales, tales

como la uchuva, pitahaya, piña, banano, mango y fresa, además de unas excelentes

condiciones geográficas y agroclimáticas que garanticen la producción de estas; de estas

destaca el banano, gracias a un crecimiento de la cosecha, producción y rendimiento en su

cultivo, además de ser una fruta altamente apetitosa y demandada en la Unión Europea

por su sabor y propiedades. Su comercialización exterior sin valor agregado no genera las

utilidades apropiadas, es allí donde muchas procesadoras han puesto su atención en

métodos de conservación de alimentos como la liofilización, que consiste en un secado por

sublimación, que permite una gran reducción en la pérdida de propiedades organolépticas

El mercado alemán al que el proyecto apunta se ubica dentro de los 10 países que más

importa el banano, no por un alto consumo de esta fruta, pero sí como un centro de

tránsito y redistribución.

En una evaluación entre el 2015 y 2016 se establece que Colombia exporta alrededor de

73.95 toneladas de banano procesado al año a los principales países importadores,

perteneciendo esta cifra a los diferentes tipos de procesados como pulpas, jugos,

deshidratados, entre otros. Debido a que el mercado de banano liofilizado se considera

aún en desarrollo, de decidió comenzar con un volumen bajo a comercializar del 3% del

promedio del procesado y exportado de banano hasta llegar a un 8% en un horizonte de

tiempo de 5 años. Se decide también seleccionar como materia prima al banano liofilizado

de tipo Cavendish o Gros Michel, para lo cual se evaluó a los proveedores disponibles,

habiendo escogido así a la empresa Eezy Fruits, con quien trabajar el posterior reembalaje

según los requerimientos del cliente.

Se toma en cuenta también el cumplimiento de requisitos indispensables del mercado

europeo, como el de tener certificaciones que garanticen la calidad de los productos. Al

considerar al banano como una fruta consumida por todos y al ofrecer la posibilidad de un

gran tiempo de conservación, le permite también competir con otras alternativas de

snacks.

Al realizar la evaluación económica financiera del proyecto, se lo considera viable, ya que

se obtuvo un VAN positivo de $ 275 089 292 pesos colombianos, un TIR de 61.7%,

superior a la tasa interna de oportunidad del 15%, un porcentaje de punto de equilibrio del

64% de los ingresos que cubrirían los gastos y un periodo de recuperación en el 3er año.

Finalmente se establece que la mejor estrategia de exportación sería a través de un

agente importador o mayorista que permita negociaciones integradas, y tener así un

amplio conocimiento del mercado alemán.

Valdez (2019), en su PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS LIOFILIZADAS EN POLVO EN EL

DEPARTAMENTO DE LA PAZ “LIO-FRUTS S.R.L”, tiene por finalidad producir y

comercializar frutas frescas como maracuyá, piña y manga en polvo, en presentaciones de

50gr, 250gr y 1000 gr, empleando el proceso de liofilización y lograr así conservar las

propiedades organolépticas, con la reducción de la humedad conseguir la estabilidad

microbiológica y obtener un producto saludable y nutritivo 100% natural que no requiera

empleo de cadenas de frío para la prolongación de su vida y de fácil preparación y

rehidratación que conserve las texturas aromas y sabores de las frutas pudiendo disfrutar

de un delicioso jugo de aporte nutricional, vitaminas y antioxidantes en cualquier época del

año.

Esta iniciativa tiene como público objetivo a las personas que acuden a restaurantes,

hoteles y supermercados, quienes son profesionales, deportistas, personas que cuidan de

su salud, con un estilo de vida ajetreado y que disponen de poco tiempo para la

preparación de sus alimentos; buscando iniciar su posicionamiento en el departamento de

La Paz al mostrar este un crecimiento poblacional relevante.

El proyecto resalta también las ventajas de la fruta liofilizada versus la natural y versus la

fruta procesada por otros métodos, obteniendo ventajas como la conservación del

contenido nutricional, propiedades fisicoquímicas, larga duración, disponibilidad y producto

liviano y portable.

Se determinó que la materia prima(frutas) provendrán de las regiones de La Asunta,

Ixiamas, Apolo e Irupana

Dentro de la evaluación financiera, se determinó la necesidad de una inversión de Bs. 1

595 323.97(bolivianos), de los cuales el 53.28% (Bs. 850 000.00) serían obtenidos por

aportes propios y 46.72% (Bs. 745 323.86) por préstamo bancario. El horizonte de tiempo
es de 5 años y luego del análisis se considera al proyecto de inversión como viable,

obteniendo un VAN de Bs. 645 074.446, un TIR de 33% y un valor de B/C de 1.11.

A nivel nacional:

Achata et al [CITATION Ach21 \n \t \l 2058 ], en su investigación “PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE SNACK A BASE DE JENGIBRE Y FRUTAS LIOFILIZADAS”,

plantearon el diseño e implementación de una empresa dedicada a la fabricación y venta

de snacks teniendo como insumos el jengibre (kion) y frutas liofilizadas reforzadas con miel

de cabuya, a través de presentaciones de 35 y 60 gr, a través de la cual, utilizaron el

método de conservación de alimentos por Liofilización, con la finalidad de mantener las

propiedades en contenidos nutricionales, aromas y sabores; además, de ser un método de

conservación de alimentos mucho más favorable en comparación al de deshidratación.

La empresa se creó en base a las necesidades del consumidor que busca mejorar su

calidad de vida y mantener a una alimentación más saludable. Esta investigación propone

comercializar sus productos en Biomarkets y tiendas de Conveniencia, teniendo como foco

principal a los consumidores de los NSE A y B residentes en zonas exclusivas de Lima

metropolitana.

La evaluación económica financiera del proyecto determinó un requerimiento de inversión

inicial de S/. 410,798.00, cubierto en un 53% por los socios inversionistas y en un 47%

mediante financiamiento bancario, a ser pagado a lo largo de cinco años. Además, se

concluye que el proyecto de inversión es económica y financieramente viable, presentando

un VANE de S/. 344,909.46 y TIRE de 42.51%, asimismo un VANF de S/. 316,738.54, con

un TIRF de 60.57%, todo ello con un costo de oportunidad de capital (COK) de 22.2% y un

WACC de 18.89%. Finalmente, se considera que el proyecto de inversión es viable y

capaz de generar rentabilidad sustentado en los indicadores anteriormente mencionados.

Choque (2018) en su investigación “Propuesta de Producción de Snacks Saludables de

Frutos Liofilizados Life Snack Para Estudiantes de la Escuela de Ingeniería Industrial de la

Universidad Ricardo Palma”, publicado en Lima-Perú, tienen como objetivo determinar el

nivel de aceptación de los snacks saludables de frutos liofilizados “Life Snack” en los

estudiantes de la carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad Ricardo Palma, el

método que se utilizó para esta investigación fue hipotético-deductivo, mediante el enfoque

cuantitativo, el tipo fue básico, de diseño no experimental. La población a la cual se orientó

este estudio fue a los 1031 estudiantes de la carrera de Ingeniería Industrial de la misma

Universidad.

El producto está elaborado con 85% de pulpa de fruta amazónica el cual es procesado

mediante el método de liofilización, su baja densidad calórica, lo hacen sugerente desde el

punto de vista saludable, de esta manera promueven el consumo constante de frutas, el

otro efecto es que se minimiza la densidad calórica de los aperitivos en la merienda.

El nivel de aceptación del snack saludable de frutos liofilizados Life Snack corresponde a

un 70% del total de los estudiantes encuestados de la carrera de Ingeniería Industrial de la

Universidad Ricardo Palma. El 68% de los estudiantes encuestados consideran incluir el

consumo de frutos liofilizados amazónicos (snacks) en su dieta. El 35% y 44% de los

estudiantes tienen la disponibilidad de pagar entre S/. 5.10 a S/. 8.00 soles por lo snack

amazónicos. Finalmente concluye en que el proyecto es realmente rentable con una

viabilidad superior al 10%, por otro lado, pronostican un VAN mayor al medio millón de

soles en base a la proyección de ventas.

Cordova (2020), en su trabajo titulado “EXPORTACIÓN DE AGUAYMANTO LIOFILIZADO

AL MERCADO DE BERLÍN, ALEMANIA”, propone la creación de la empresa PERUVIAN

BERRIES SAC, cuya actividad económica principal es la exportación de alimentos

liofilizados; asimismo, la producción de snacks de Aguaymanto utilizando el método de

liofilización de alimentos en presentaciones de hojuelas envasadas de 227 gr y su

posterior exportación, el autor denomina a este producto como alimento funcional por las

propiedades nutritivas básicas que posee. La fabricación de este producto será tercerizado

a un proveedor experimentado en este tipo de procesos y que además posea Certificación

HACCP, para garantizar la inocuidad del alimento durante todo el proceso productivo. El

autor determinó como mercado objetivo a Alemania, específicamente la ciudad de Berlin,

en primer lugar, porque se encuentra dentro de los cinco primeros países importadores de

mercadería del Sistema Armonizado: 0813.40 (frutas u otros frutos que no contengan una

codificación propia), además de una evaluación en base a criterios demográficos y

económicos entre los países antes mencionados, al mismo tiempo porque sus pobladores

llevan un estilo de vida con creciente tendencia a la ingesta de alimentos saludables, con

envases portátiles, y de fácil consumo y conservación. En el ámbito económico-financiero,

el proyecto tiene un horizonte de 5 años, donde la empresa prevee realizar una inversión

inicial total de S/. 851 270.16, con un VANF de S/. 985 869.86, y una TIRF de 67.13%, con

una relación B/C de S/. 5.82, lo cual evidencia la rentabilidad del proyecto.

Anderson et al (2019) desarrollan, en su investigación titulada “LYOSNACK”, la idea de

negocio de venta de snacks de fruta liofilizada, pues se identificó la existencia de un gran

problema, que las personas tienen dificultades para encontrar y comprar snacks totalmente

saludables y con alto valor nutricional; por ello se planteó la tercerización de snacks de

fruta utilizando el método de conservación de alimentos por liofilización, por mantener casi

en su totalidad los nutrientes de la fruta durante todo el proceso, además de tener una

textura y sabor agradable.

Para la ejecución del proyecto, se realizaron distintos estudios a partir de entrevistas que

validaban el modelo de negocio, enfocándose en el canal de venta en bodega;

posteriormente se utilizaron diferentes estrategias enfocadas en el plan de marketing, a fin

de promover las ventas y su posterior crecimiento. Del mismo modo, se elaboró un plan

operativo identificando las actividades primarias (logística de entrada, operaciones,

logística de salida, marketing y ventas, y servicios postventas) y las actividades de apoyo

(Administrativo, RRHH y desarrollo tecnológico). A nivel económico-financiero, el proyecto

tiene un horizonte de 5 años, donde se determinó una inversión inicial de S/. 28 930.00 de

aquí se evaluaron dos alternativas principales de financiamiento para este proyecto. En

primer lugar, teniendo como aporte un 40% (S/. 11 572) de parte de los accionistas y un

60% (S/. 17 358) de parte de una entidad bancaria (Scotiabank), los cuales serían

cancelados en 36 meses a una TCEA de 22.12%, obteniendo de ese modo un WACC de

16.577% y un COK 18%; y, en segundo lugar, financiando el proyecto en un 100% por el

aporte de los accionistas, los autores de la investigación, obteniendo un COK de 10%

contando con un VANE de S/. 3 270 686.03 y un TIR de 38%. Por los datos presentados

anteriormente se pudo concluir que el proyecto de inversión es altamente rentable.

La investigación de Eguilas & Luna (2020), titulada “EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE

RODAJAS DE PALTA HASS (PERSEA AMERICANA MILL.) LIOFILIZADAS Y

EMPACADAS EN DOS DIFERENTES ENVASES”, tuvo como objetivo principal evaluar la

vida útil de palta tipo Hass liofilizadas y empacadas con dos envases diferentes: envoltura

laminada con cierre de polietileno (PEBD) y envoltura bilaminada metalizada con cierre de

polietileno y aluminio (BLM), el estudio determino un tamaño óptimo del producto de 3

milimetros de espesor, para iniciar el proceso, las muestras debieron estar previamente

congeladas a tres temperaturas (-16, -20, -24 °C), el proceso óptimo de liofilización se

ejecutó a una temperatura de inactivación de -24 °C, y dos tiempos de liofilización de 24 y

18 horas. En cuanto al empacado, se observa un porcentaje de humedad por estufa en

PEBD de 5.53 ± 0.0056 y BLM de 5.24 ± 0.007, mientras que por termobalanza mostró

para PEBD un 5.71 ± 0.15 y para BLM 5.38 ± 0.12.

A nivel microbiológico, los productos almacenado a 25 °C demostraron la ausencia de

mohos, levaduras, Escherichia coli, Salmonela sp.. Este proceso de liofilización de rodajas

de palta determino una vida útil de 8.095 semanas (56.67 días) para bolsa PEBD y de

8.708 semanas (60.96 días) para envases BLM, de donde se recomienda que el

empacado debe realizarse al vacío. Por lo tanto, se puede concluir que ambos envases

son óptimos para el adecuado mantenimiento de los productos liofilizados, teniendo cierta

ventaja BLM por mantener algunos días más la vida útil del alimento.

Ccasani et al(2018), en el trabajo de investigación de “ELABORACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE SNACK DE FRUTAS DESHIDRATADAS CON CEREALES

ANDINOS A BASE DE PRODUCTOS PERUANOS”, se plantea la idea de negocio de la

empresa Fruti health, con un modelo B2B, dedicada a la elaboración y comercialización de

snacks de frutas deshidratadas, cuya finalidad es ofertarlos en supermercados como

Plaza vea, Vivanda y Tiendas de consumo masico como Tambo, donde el producto pueda

ser adquirido por personas entre 20 y 64 años de edad , con hábitos de alimentación

saludable, amas de casa, estudiantes, deportistas de los NSE A y B.

El objetivo principal es el posicionamiento de la empresa como la principal productora y

comercializadora de frutas deshidratadas en Lima Metropolitana, para lo cual se busca

determinar estrategias de consolidación, de atención de la demanda y la creación de valor

respecto a los competidores.

Para la obtención del producto, se emplea el método de deshidratación, donde permite que

la fruta al perder cerca del 85% del agua obtenga un mayor tiempo de conservación y una

mayor concentración del sabor.

El producto estará compuesto de una mixtura de frutas como manzana, mango, piña

durazno y plátano reforzados con cereales peruano de quinua y kiwicha en presentaciones

de 35 gr y 70 gr, cuyos precios serían de S/.5.49 y S/.10.49 respectivamente, además

dentro del portafolio se encuentra también el snack de combinación de arándanos, fresa y

aguaymanto, denominado Mix Berries de 35 gr cuyo precio fijado sería también de S/. 5.49

Dentro del estudio económico financiero, se determinó un requerimiento de inversión inicial

de S/. 441 671.00, de los cuales el 60.21% correspondiente a S/. 265 937.00 estaría

cubierto con capital propio y el 39.79% que representa a S/.175 739.00 a través de

financiamiento, el cual luego de evaluar las propuestas sería solicitado al Banco

Continental al ofrecer la TCEA más baja de 30.30% a un plazo de 36 meses. Finalmente,

los indicadores de rentabilidad mostraron un VANE positivo de S/. 479 412.00, un TIRE de

67.9% superior al costo de oportunidad de 21.43%; además se obtuvo un VANF también

positivo y superior de S/. 529 222.00 con un TIRF de 110%, se tiene también un periodo

de recuperación económico de 2 años y 3 meses y un periodo de recuperación financiero

de 1 año y 6 meses y finalmente un B/C económico de 2.57 y un B/C financiero de 5.08.

Todos estos resultados demuestran la viabilidad del proyecto, haciendo la propuesta de

Fruti Health, una alternativa de alimentación saludable diferenciada y rentable en el

mercado.

Erut et al (2016) en su “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA FABRICACIÓN Y

EXPORTACIÓN DE FRUTAS LIOFILIZADAS A LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA”,

se plantea la fabricación y exportación de snacks de frutas deshidratadas a Estados

Unidos a través del proceso de liofilización, resaltando a este como parte de la ventaja

competitiva, frente a los obtenidos por deshidratación los cuales no permiten conservar las

propiedades de la fruta al 100%, esta idea propone un producto innovador de mezcla

idónea de superfrutas(4 frutas seleccionadas que tengan altos nutrientes), considerándolo

un alimento funcional, además de ofrecerlo en una presentación de 400 gr, para así poder

cumplir con la ingesta recomendada por la OMS.

Este proyecto contempla la implementación de una planta de liofilizado, además de contar

con una certificación HACCP.

Esta propuesta llega en respuesta a los cambios de los hábitos de consumo originados por

la vida cada vez más acelerada, donde el mercado de Estados Unidos viene creciendo con

una tendencia a buscar alimentos fáciles y prácticos de consumir, pero que a la vez estos

sean nutritivos y saludables, es así que se escoge específicamente el Estado de New

York, para cuya incursión se generará alianzas con importadoras, brókeres y

mayoristas(wholesalers) ya presentes en este mercado, para conseguir estas relaciones y

poder obtener acuerdos comerciales se acudiría a las Instituciones líderes y de soporte en

comercio exterior como ADEX, La Cámara de Comercio de Lima y Promperú, así como la

participación en la feria de alimentos de América Fancy Food Shows.

Para la determinación del mercado se evalúa primero el tamaño de mercado mundial de

frutas deshidratadas de la partida arancelaria HS CODE igual a 0813, de denominación

“Frutas o mezcla de frutas deshidratadas”, tomando en cuenta para la evaluación los

criterios de competitividad global, facilidad de negocios, mayor consumo de snacks como

reemplazo de comidas principales, arancel, costo de flete, tipo de tránsito y, ventas y

perspectivas, resultando así Estados Unidos como mercado potencial. Se determina

también que los clientes serían personas habitantes de Estados Unidos entre 15 y 55

años cuyos hábitos alimenticios sea de comidas saludables, funcionales o nutraceúticas,

para escoger el estado con el cual se comercializaría se tomó en cuenta los 2 criterios: Los

estados con el mayor grupo etario del rango mencionado y el estado con el producto bruto

estatal más alto, decidiendo así que este sea New York, por último la determinación del

mercado meta consideraría a las personas con mayor nivel de ingresos en este.

El portafolio de productos plantea 3 tipos de snacks en mezclas de frutas en

presentaciones: rebanadas, delgadas y crocantes

La estrategia de precio del producto sería por descreme debido a sus características de

producto innovador y con la finalidad de explotar al máximo el mercado y maximizar las

utilidades, es así como los precios fijados serían de $ 8.20, $ 9.87 y $ 17.62 por los Snacks

Mix 1, Mix 2 y Mix 3 respectivamente, además para promocionar los productos será clave

la participación en ferias.

Del análisis económico financiero en un horizonte de 5 años, se pudo demostrar la

viabilidad del proyecto, considerando una inversión de S/. 1 500 000.00, de los cuales el

15% correspondiente a S/ 225 000.00 provendría de aportes de los socios y el 85% que

corresponde a S/. 1 275 000.00, se obtendría por financiamiento. El análisis arrojó así un

VANE de S/ 2 190 225. 80 y un TIRE de 36%.

A nivel local:

El trabajo de investigación titulado “INFLUENCIA DEL LIOFILIZADO Y

DESHIDRATACIÓN AL VACÍO DE ZUMO Y PULPA DE NONI (MORINDA CITRIFOLIA L.)

EN LA DISMINUCIÓN DEL OLOR”, presentado por Gamarra & Rodriguez (2020), tuvo

como objetivo principal determinar la influencia del liofilizado y deshidratado de zumo y

pulpa de noni en la reducción del aroma que el noni desprende. En primer lugar, se realizó

el estudio de las características físico-morfológicas del fruto de noni maduro,

posteriormente se obtuvo de este el zumo y pulpa mediante una prensa neumática a

temperatura ambiente. Del mismo modo se analizaron las características del fruto fresco

sin ningún proceso adicional, además se utilizó el método de conservación de alimentos

por liofilización por un lado y de deshidratado al vacio por otro. Finalmente se analizaron

los componentes fitoquimicos del fruto (zumo y pulpa) liofilizado y deshidratado al vacío,

además se evaluó el cambio de color del fruto fresco, liofilizado y deshidratado al vacío.

Todo eso dio como resultados que la influencia del liofilizado, con un 95% de confianza,

respecto al olor resultó ser un mejor tratamiento para la pulpa liofilizada, mientras que para

el zumo fue más efectivo el tratamiento por secado al vacío.

 SEGUIR EL MISMO FORMATO RECOMENDADO LÍNEAS ARRIBA!! PONER MENCIÓN,

DE SER POSIBLE, DÓNDE SE PUBLICA LA INVESTGACIÓN, REVISTA, ETC.

NO HE VISTO TESIS; DEBEN PONER Y DONDE SE PUBLICÓ!.

1.2. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA U OPORTUNIDAD

PROBLEMA

Tal y como se evidencia en los antecedentes, a nivel mundial existe una gran

preocupación por mantener un estilo de vida saludable, siendo alarmantes los altos índices

de aumento de peso, especialmente durante la cuarentena provocada por la pandemia

debido las normas restrictivas de aislamiento social adoptadas por casi todos los gobiernos

en el mundo, así lo detalla un informe emitido por IPSOS GLOBAL [CITATION IPS21 \n \t

\l 2058 ], donde señala que a nivel mundial, el promedio de incremento de peso ha sido de

6.1 kg, ocupando el Perú el 4to lugar con 7.7 kg, como se observa en la siguiente figura:

Figura 1

Aumento de peso en la población, en promedio, durante la pandemia COVID-19

Nota. La figura representa un gráfico estadístico que muestra el incremento de peso en las personas
de diferentes países durante la pandemia de COVID-19. Adaptado de Ipsos Global, 2021

De manera similar, los índices de sobrepeso y obesidad en el Perú causan también

preocupación, pues como lo indica un estudio sobre enfermedades transmisibles y no

transmisibles, realizada por el Instituto Nacional de Estadística e Informática [CITATION

INE21 \y \t \l 2058 ], en el año 2020, el 37.9% de peruanos que tiene más de 15 años

sufre de sobrepeso; a nivel geográfico, esta investigación también señala que la mayor

proporción de personas con sobrepeso se ubican en las regiones de Madre de Dios con

43.9%, Lima Metropolitana con 40.2% y Tumbes con 40%. En la región Junín, el

porcentaje de personas mayores de 15 años que tienen sobrepeso oscila entre el 39% y

43.9 % [ CITATION INE21 \l 2058 ].

TIENEN QUE HACER USO DE APA MODALIDAD DE TRANSCRIPCIÓN HASTA 40

PALABRAS Y MODALIDAD MÁS DE 40 PALABRAS!!, no es transcripción

Del mismo modo, el estudio detalla que el 24.6% de personas que tienen más de 15 años

sufren de Obesidad, liderando los departamentos de Moquegua con 35.8%, Tacna con

34.4% e Ica con 33.5%. En el departamento de Junín el porcentaje oscila entre 15% y

19.9% [ CITATION INE21 \l 2058 ].

Uno de los factores que conlleva a padecer de enfermedades cardiovasculares como las

antes mencionadas, es la ingesta insuficiente de alimentos como frutas y verduras

[ CITATION INE21 \l 2058 ], pues como lo señala el Ministerio de Salud [CITATION

MIN20 \n \t \l 2058 ], solamente el 11.3% de la población peruana mayor a 15 años

consume la cantidad de frutas y verduras que la Organización mundial de la Salud (como

se citó en MINSA, 2019) sugiere, la cual debería de ser de 400 gramos o 5 porciones al

día.

PERO POR QUÉ ESTO ES UN PROEBLEMA? PARA LA GENTE? PARA LA SOCIEDAD,

PARA EL PAÍS? QUÉ CONSECUENCIAS VAN A GENERAR LOS PROBLEMAS DE

OBESIDAD??

Las enfermedades descritas anteriormente y los malos hábitos de consumo de alimentos

están ocasionando el incremento de condiciones de vulnerabilidad al tener una población

de riesgo alto frente a enfermedades, más aun en el contexto actual de la pandemia.

OPORTUNIDAD

De acuerdo a Arellano Consultores (citado por El Comercio, 2019), existe en el Perú una

gran tendencia hacia una alimentación saludable, mencionando, por ejemplo, que el 41%

de los peruanos toma muy en cuenta el contenido nutricional de los alimentos que

consumirá, en la ciudad de Huancayo este porcentaje representa el 35%. Estos

consideran como el principal factor para un estilo de vida saludable a la alimentación.

El mismo estudio señala que del total de personas encuestadas el 71% de las personas

que tienen una alimentación saludable corresponden a los NSE A, B y C, como se muestra

en la siguiente figura:
Figura 2

Porcentaje de consumidores que tienen una alimentación saludable, por NSE

8% 8%

21% 24% A
B
C
D
E

39%

Nota. La figura representa el porcentaje de consumidores que tiene alimentación saludable por Nivel

Socio-Económico. Adaptado de Inga, 2021

Tal como se menciona líneas arriba dentro del concepto de alimentación saludable, es

indispensable el consumo de frutas y verduras, sin embargo, existen diferentes razones

por las que las personas de diferentes edades no incluyen en su dieta regular a estos

alimentos. Achic [CITATION Ach171 \n \t \l 2058 ], en su investigación sobre

“Motivaciones y barreras para el consumo de frutas y verduras en madres y sus hijos en

edad escolar de una institución educativa estatal, Puente Piedra – Lima” indica que la

razón principal para el rechazo del consumo de frutas en niños de primaria se debe a las

dificultades de consumirla en su estado natural. Por otro lado, Huamancayo & Perez

[CITATION Hua20 \n \t \l 2058 ] en su investigación concluyen la existencia predominante

 a un bajo consumo de frutas y verduras en los alumnos de Medicina Humana de la

UNHEVAL, pues es poco frecuente hallar estos tipos de alimentos en los cafetines, así

como la poca disponibilidad de tiempo para la selección, compra y preparación de estos, lo

cual los motiva a buscar este tipo de alimentos.

FALTA “REMATAR” LA OPORTUNIDAD QUE SE PRESENTA COMO NEGOCIO. NO SE

OBSERVA COMO UNA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO.

Es así como se halla en la elaboración y comercialización de snacks de fruta

liofilizada, una gran oportunidad de negocio que contribuirá a solucionar los

problemas descritos líneas arriba y ofrecerá una nueva alternativa de alimentación

saludable

1.3. JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

En primer lugar, el presente trabajo de investigación aplicada a nivel social pretende en

primer lugar brindar a la población de la región Junín una alternativa de alimentos

saludables obtenidos mediante un método de conservación que mantenga las propiedades

de estos, permitiendo además contar con productos naturales de fácil disponibilidad a ser

consumidos en cualquier momento y lugar, promoviendo así los Snacks naturales de fruta

liofilizada. Esta propuesta contribuye además a combatir los altos índices de

enfermedades no transmisibles descritas anteriormente, las cuales desencadenan en otros

padecimientos cardiovasculares como diabetes e hipertensión; más aun sumando todo

esto a convertir a la persona en un individuo de alto riesgo frente a otras enfermedades,

viéndose evidenciado claramente en el contexto de la pandemia.

En segundo lugar, se busca promover y difundir la industrialización de las frutas más

representativas de la región, específicamente, de la Selva Central, dándole con ello un

valor agregado adicional, así como un espacio de crecimiento para los productores

regionales.
 Por el lado de un impacto socio económico empresarial, no existe en la región una

investigación que demuestre que el método de conservación de alimentos por liofilización

además de ser altamente efectivo, puede ser también rentable; es por ello que se busca

demostrar la factibilidad de una alternativa de negocio, mediante el empleo de esta

tecnología avanzada, pretendiendo así que la presente investigación pueda también servir

como base a futuros empresarios, que deseen incursionar en el sector agroindustrial con

nuevas propuestas y ampliar así la gama de productos disponibles, ampliando el mercado

existente, generando empleo y promoviendo así el crecimiento económico de la región.

1.4. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la viabilidad del proyecto de elaboración y comercialización de snacks

naturales de frutas liofilizadas, que ofrezca una alternativa de alimentación saludable

en la ciudad de Huancayo, EN DICIEMBRE DEL 2021, esta delimitación, suele

emplearse en TESIS, pero en un proyecto de inversión, no hay un periodo fijo, más

allá del horizonte de tiempo

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS NO CORRESPONDE ESTOS OBJ. ESPECIFICOS A

LO QUE SE EXPLICÓ EN CLASES explicarrr

- Identificar las nuevas tendencias de la industria de alimentos

- Determinar el mercado objetivo y estimar la demanda

- Determinar los recursos, insumos, equipos y tecnología necesaria para la

ejecución del proyecto

- Formular las estrategias del negocio, marketing y ventas

- Realizar la evaluación económica financiera determinando la inversión y el

cálculo de los indicadores que demuestren la viabilidad del proyecto

1.5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

De acuerdo a Clotilde Quispe, especialista de la Dirección General Agrícola del Midagri, en

el 2020 el promedio de consumo de frutas por persona fue de 55 kg, si bien este viene

incrementándose lentamente, está aún muy por debajo de los 146 kg(400 gr al día) que

recomienda la OMS. (Quispe, 2021) USAR APA CON OPCIÓN DE NO MÁS DE 40

PALABRAS! Pero eso es en cita textual, no hemos copiado

Asimismo, Quispe señaló que estos 55 kg se conformaban de la siguiente manera:

Fígura 3

Demanda de frutas de los peruanos en 2019

5%
5%
6%

13%

55%

16%

Plátanos Mandarina Naranja Piña Palta Manzana

Nota. La figura representa el porcentaje de demanda de frutas que tuvieron los consumidores
peruanos durante el año 2019. Adaptado de Quispe, 2021
 CAMBIAR FOTRMATO DE FIGURAS. QUE SEAN MENOS COLORIDOS!

Es por ello, que el presente proyecto tomará como materia prima a las frutas mencionadas

líneas arriba por ser de mayor preferencia para el consumidor peruano, exceptuando la

palta, por no contar con el característico dulce que las otras frutas poseen.

Los snacks de frutas liofilizadas buscan ofrecer una alternativa para la alimentación

saludable, de fácil consumo y portabilidad, las cuales al pasar por el proceso de

liofilización no sufren alteraciones significativas en sus propiedades, ni requieren de

aditivos químicos para su conservación, lo cual los hace productos 100% naturales.

Estos snacks de frutas liofilizadas serán comercializados en presentaciones laminadas,

con la materia prima previamente seleccionada, lavada y cortada. Además, se emplearán

envases sellados hermética y visualmente atractivos, contando con un logo y slogan que

permitan su fácil identificación.

AMPLIAR MÁS, RESALTANDO BONDADES, BENEFICIOS, VENTAJAS DEL

PRODUCTO sobre las frutas???, comparativos frente a otros métodos??’. Que tan

amplio, pues en el cap 7 o 9hay un apartado de producto

1.6. ALCANCES Y LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

El presente trabajo de investigación aplicado tiene por finalidad la realización de un

proyecto para la elaboración y comercialización de snacks naturales de frutas liofilizadas,

enfocado a la población de la provincia de Huancayo, además se utilizará para ello materia

prima propia de la región JUNÍN

La limitación de esta investigación podría radicar en la poca información disponible sobre

este tipo de emprendimientos en la provincia y región, impidiendo conocer de antemano el

impacto que generaría este tipo de iniciativas a nivel local.

Otra limitante podría considerarse la poca profundidad con respecto al conocimiento

técnico de este tipo de procesos, así como de la tecnología empleada.

CAPITULO II

ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA