Tabla de contenido

1. Planteamiento del problema......................................................................................................4

2. Descripción del problema...........................................................................................................4
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.................................................................................................5
4. OBJETIVOS..................................................................................................................................5
4.1. Objetivo General................................................................................................................5
4.2. Objetivos Específicos..........................................................................................................5
5. Justificación................................................................................................................................6
6. Metodología...............................................................................................................................7
6.1. Enfoque y método de investigación...................................................................................8
6.2. Descripción de la población objeto....................................................................................8
7. Alcance.......................................................................................................................................9

ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE FRUTAS DE MANGO Y PAPAYA

OBTENIENDO UN SNACK
Este proyecto tiene como propósito disminuir la pérdida de frutas, en este caso el mango y
la papaya, que es generada por el desperdicio ya sea por el exceso de cosecha, desigualdad
en su maduración, tamaño y color, el poco consumo, conocimiento y/o poca rotación en
centros de acopio.

1. Planteamiento del problema

El propósito de esta investigación nace con la intención de disminuir las pérdidas

económicas por falta de uniformidad en la maduración, retraso en el inicio de la cosecha,
magulladuras, entre otros. Además del gasto que se genera en todo este proceso con
recursos como el agua, mantener los suelos saludables para su crecimiento, la tecnificación
necesaria para eliminar la maleza y regar los cultivos.

2. Descripción del problema

Con la extensa biodiversidad que tiene Colombia resulta sencillo poder escoger casi cualquier
producto alimenticio, sobre todo en el departamento del Huila, el cual es considerado como
Despensa Nacional de Frutas. Gracias a los diferentes pisos térmicos que posee esta tierra, se tiene
variedad para cultivar, cebolla, zanahoria, café, etc. y una amplia variedad de frutas como piña,
cítricos, aguacate, banano, pitahaya, fresa, piña, mango, etc.

La problemática nace cuando, con tanta variedad y abundancia de productos, en este caso
las frutas y algunas verduras, muchas de estas empiezan a generar pérdida por falta de
rotación o simplemente por falta de consumo en la gente a causa de otras preferencias o
gustos.

Tomando como punto de partida esta cuestión, se busca dar un mayor aprovechamiento a
los productos agrícolas y así reducir su pérdida. Se plantea la siguiente problemática: ¿De
qué forma se pueden deshidratar frutas y verduras para disminuir su pérdida? ¿Qué frutas y
verduras son más asequibles para la deshidratación?

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Será posible elaborar un producto en combinación de frutas (papaya y mango), y que este
no necesite refrigeración para su almacenamiento y a la vez sea un alimento nutritivo y
energético?
 4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

- Elaborar laminas de papaya y mango determinando las proporciones ideales para ser
un producto estable, agradable y nutritivo.

4.2. Objetivos Específicos

- Definir el método de deshidratación más acorde para conservar las propiedades de

las frutas seleccionadas.

- Identificar el tipo de población que esté dispuesto a consumir estos productos a

través de un estudio de mercado.

- Recomendar otros ámbitos de la gastronomía donde se pueda implementar estos

productos deshidratados.

- Obtener láminas de fruta de papaya con maracuyá acorde a los requerimientos

- organolépticos del mercado potencial

5. Justificación

El desarrollo de este proyecto tiene como fin ser parte de la solución a un problema social
como lo es la pérdida de alimentos por exceso de cosecha, problema donde parte este
proyecto de investigación el cual es el principal eslabón de la cadena alimenticia. Según la
FAO (2011), las pérdidas de alimentos se deben y están definidas cómo: “La disminución
de la masa de alimentos disponibles para consumo humano en las fases de producción
agropecuaria, postcosecha y almacenamiento, y procesamiento industrial. Las pérdidas son
debidas principalmente a ineficiencias en las cadenas de producción.”

El último informe de la FAO sobre El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el

mundo, el número de personas afectadas por el hambre aumentó hasta 828 millones en
2021, lo que supone un incremento de unos 46 millones desde 2020 y de 150 millones
desde 2019. En total, se calcula que 3 100 millones de personas no tienen acceso a una
dieta saludable. ¹
Mientras tanto, según el informe de la FAO El estado mundial de la agricultura y la
alimentación (2019), alrededor del 14 % de la producción alimentaria mundial (valorada en
400 000 millones de USD anuales) sigue perdiéndose después de recolectarse y antes de
llegar a las tiendas, mientras que el informe sobre el Índice de desperdicio de alimentos del
PNUMA muestra que el 17 % de nuestros alimentos acaba siendo desperdiciado en la venta
al por menor y por los consumidores, especialmente en los hogares. Según estima la FAO,
los alimentos que se pierden y desperdician podrían alimentar a 1 260 millones de personas
hambrientas cada año. ¹

La pérdida y el desperdicio de alimentos representan además entre el 8 % y el 10 % de las

emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, lo que contribuye a un clima inestable
y a fenómenos meteorológicos extremos como sequías e inundaciones. Estos cambios
repercuten negativamente en el rendimiento de las cosechas, reducen potencialmente la
calidad nutricional de los cultivos y provocan perturbaciones en la cadena de suministro. ¹

Por tanto, dar prioridad a la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos es

fundamental para la transición hacia sistemas agroalimentarios sostenibles que hagan más
eficiente el uso de los recursos naturales, disminuyan su repercusión en el planeta y
garanticen la seguridad alimentaria y la nutrición. ¹

La presente investigación aportará una nueva formulación a la industria alimentaria, ésta

será una lámina de frutas, un alimento de consumo rápido, rico, nutritivo, natural y eco
amigable; la cual contribuirá a la reducción de la desnutrición infantil peruana. Debido al
consumo de frutas por debajo de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud,
este nuevo producto será una buena opción; aparte de ello aprovechando que el producto
será rico en vitamina C, se le añadirá sulfato de hierro para garantizar la absorbancia del
hierro, indispensable para reducir la anemia.

Para desarrollar esta lámina de frutas no se necesitará materia prima de primera calidad en
término de tamaño, forma y madurez, porque pasará por el proceso de licuado; para ello se
podrá usar frutas próximas al descarte, es decir las frutas que tengan un máximo grado de
madurez organoléptica, lo que la mayoría de las plantas de transformación cero consideran
como merma; esto ayudará a disminuir el porcentaje de pérdidas de alimentos que existen
actualmente el Colombia. Por otra parte, esta lámina de frutas entrará al mercado
competente dentro del rubro de snacks, una manera de promover lo nutritivo y saludable.

Teniendo en cuenta que se va a producir o elaborar a partir de la fruta deshidratada tipo

(snaks) (mango y papaya) en un solo empaque diferentes tipos de fruta, en el cual su
diferenciación sea que la fruta deshidratada sea de forma de papel o comúnmente como se
le denomina cuero de fruta; el cuero de fruta es básicamente una fruta deshidratada en
forma de lámina fina y flexible. Para hacer el cuero de fruta, se procesa la fruta en una
licuadora o procesador de alimentos hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Luego,
se coloca la mezcla en una bandeja para deshidratar en el horno a baja temperatura durante
varias horas. El resultado es un snack delicioso, saludable y sin conservantes, se considera
que a estas frutas es un fácil elaboración o manipulación y que además contiene un alto
contenido vitamínico, así como nutritivo y contiene beneficios en la salud.

6. Metodología

Para realizar este proyecto de manera organizada fue necesaria la búsqueda de una
metodología que se ajustara a los objetivos planteados al inicio de este proyecto. Para llevar
a la práctica este proyecto se tuvo especial cuidado en cómo se debía abarcar y desplegar
cada etapa. Por esto, se decidió que el método cuantitativo experimental era el más indicado
y se implementó siguiendo una serie de fases en donde se obtuvieron resultados que se
analizaron y documentaron debidamente.

La deshidratación de las frutas será a través de hornos deshidratadores a una temperatura de

55 grados Celsius, o al nivel del sol. Se deben triturar los ingredientes en una batidora y, a
posteriori, extender la crema resultante encima de las láminas de silicona, dándoles forma
alargada y muy finita. Se introducen las láminas, encima de las rejillas, en el deshidratador
y, cuando esté lista la crema, se retira y enrolla sobre sí misma para darle la forma final.
Como truco particular, cuando trabajes con frambuesas te recomendamos que, antes de
proceder a extender la crema, pases la mezcla por un colador para retirar las pepitas que
suelen quedarse en el puré de estos frutos rojos.

El producto será empacado en frascos plásticos atractivos para los consumidores cada
frasco contendrá (mango, piña, banano y zanahoria) cortadas en pequeños rollos. cada
empaque tendrá una cantidad aleatoria de los 4 tipos de fruta, con un volumen (definir); El
empaque del producto es muy importante determinarlo ya que es allí donde se conservará la
fruta deshidratada por un tiempo determinado y además es la imagen que nosotros como
empresa proyectamos al consumidor.

El empaque que se utilizará será de propileno el cual ayuda a mantener al producto a una
temperatura ambiente, ideal para su consumo, como sabemos el snack no necesita de
refrigeración, en el empaque contendrá la marca, el slogan, así como también su
información nutricional, fecha de elaboración y de expedición, ingredientes. “la marca es
un conjunto de símbolos, diseños o palabras con lo cual nos identificamos e identificamos
el producto y que además lo ayuda a diferenciarse de los productos competidores”

6.1. Enfoque y método de investigación

Las características de este proyecto indican el camino hacia una investigación de tipo
cuantitativa, teniendo en cuenta que este proyecto busca crear un producto final de fruta
deshidratada, se podrá realizar por medio de un conjunto de etapas, procesos y periodos de
prueba hasta lograr el producto deseado como se propone con el método cuantitativo.

6.2. Descripción de la población objeto

El público objetivo pensado fueron personas que lleven un estilo de vida saludable las cuales ven su
salud como una prioridad. También se propuso un mercado potencial en los niños que se encuentran
en etapa de crecimiento y aún están asistiendo al colegio. Considerando que en su lonchera se
pudiera reemplazar un paquete de papas que no tiene beneficios en su salud por el paquete de fruta
deshidratada que se propone en este proyecto, debido a que cuenta con propiedades nutricionales
bastante similares a las de la fruta fresca que pretenden mejorar su salud mediante la ingesta de
estos snacks saludables.

7. Alcance

El desarrollo de este proyecto tiene establecido su alcance para la creación de un producto

cuyo fin es la comercialización, así como la visualización de alternativas para la
conservación de frutas con un exceso en la etapa de postcosecha.