Práctica Virtual 1. Coeficientes Difusivos Humedad de Alimentos en Secado

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO OPERACIONES TRANSFERENCIA DE MASA
PRÁCTICA No. 1. COEFICIENTE DE DIFUSIÓN DE HUMEDAD EN EL SECADO
Docente: Diana Marcela López Velasco
1. INTRODUCCIÓN secado: Se desarrolla por difusión de vapor

desde la superficie saturada del sólido o
La eliminación de humedad de un producto alimento, pasando por una capa de aire
alimenticio es uno de los métodos de estancado hasta el medio que lo rodea
conservación más antiguos. Al reducir el (resistencia externa al secado). Aquí, una
contenido de agua a niveles más bajos, la fuerza impulsora del movimiento de vapor a
proliferación microbiana y otras reacciones que través de la capa de aire estancado (saturado
aceleran el deterioro se reducen en vapor de agua) es el gradiente de Pv entre
significativamente (Singh y Erdogdu, 2004). la superficie de desecación y la corriente de
aire de secado (Heldman y Hartel, 1997).
Las operaciones de secado de alimentos se
basan en la interacción entre aire-agua, en la
que el agua contenida en el alimento se
transfiere al aire en forma de vapor. Se
entiende por secado de alimentos la extracción
deliberada del agua que contienen, operación
que se lleva a cabo en la mayoría de los casos
evaporando el agua por adición de su calor
latente de evaporación1. Por tanto, en la
operación básica de secado intervienen dos
factores importantes: Transmisión de calor,
para suministrar el calor latente de evaporación
necesario y el movimiento del agua o del vapor
de agua a través del producto alimenticio y su Figura 1. Transferencia de masa en el secado de alimentos.
separación del mismo (Canovas y Ibartz, El diseño de los procesos de secado industrial
2005). requiere un análisis cuidadoso de la
transferencia de calor y masa que se produce
En el proceso de secado es importante dentro del producto. Para los cálculos
conocer los mecanismos involucrados en el relacionados con la transferencia de masa, se
movimiento del agua en el interior y exterior del requiere el conocimiento del coeficiente de
alimento. Este movimiento puede ser debido a difusión del agua en el interior y el coeficiente
fuerzas capilares, difusión del agua por de transferencia de masa en el exterior de
gradientes de concentración, difusión en la producto, son parámetros requeridos (Singh y
superficie, difusión del vapor de agua en los Erdogdu, 2004).
poros llenos de aire, flujo debido a gradientes
de presión y a la vaporización y condensación De acuerdo con lo anterior, el objetivo de esta
del agua (Canovas y Ibartz, 2005). En práctica será evaluar el proceso de difusión de
resumen, como se muestra en la Figura 1, la humedad en los alimentos durante el
durante el secado, las moléculas de agua secado. Asimismo, al finalizar esta práctica
deben abrirse paso a través del producto virtual, el estudiante determinará el coeficiente
alimenticio hasta la superficie (resistencia de difusión del vapor de agua en una muestra
interna al secado) en contacto con el aire de
1 El calor latente de vaporización es la cantidad de energía necesaria para evaporar 1 kg de agua en estado líquido y el calor latente
de sublimación es la energía necesaria para evaporar 1 kg de agua en estado sólido. La energía térmica necesaria para vaporizar agua
en cualquier estado se puede calcular por medio de los calores latentes.
de papa durante el secado utilizando una control de la temperatura del aire caliente y la
ecuación analítica dada. Finalmente, evaluará velocidad del aire.
el efecto de la temperatura y la velocidad del
aire de secado sobre el coeficiente de difusión
de humedad. 3. ANÁLISIS DE LOS DATOS
En este ejercicio de laboratorio, usted obtendrá
2. PROCEDIMIENTO Y EXPERIMENTO datos sobre el cambio de peso de una muestra
VIRTUAL de papa en forma de placa sometida a
Para el desarrollo de esta práctica virtual cada diferentes condiciones de secado por aire.
estudiante deberá ingresar al siguiente link: Para determinar el coeficiente de difusión de
humedad utilizando los datos experimentales,
http://www.rpaulsingh.com/course/lectures/virt deberá:
ual.html
3.1. Calcular el cambio en el contenido de
Aquí, encontrará un listado de prácticas humedad a partir de los datos de
virtuales de ingeniería de alimentos y deberá pérdida de peso – después de copiar
seleccionar el numeral 3. “Moisture Diffusion los datos del experimento en una hoja
Coefficient in Foods”. Deberán revisar con de cálculo de Excel. Calcular la
anterioridad los siguientes ítems: humedad total y el material seco en la
muestra.
✓ Objetivos 3.2. Calcular la relación del contenido de
✓ Sistemas industriales humedad en base seca.
✓ Procedimientos
✓ Teoría
En esta práctica virtual se utilizará una papa

con una configuración geométrica de placa.
Después de determinar el contenido inicial de
humedad en la muestra, su cambio de peso se
registrará durante el secado.
El espesor y el contenido inicial de humedad se
mantienen constantes a 10 mm y 80%,
respectivamente.
En este experimento se utiliza un secador por
lotes. Este secador tiene un calentador
eléctrico, un ventilador para mover una
corriente de aire caliente y seco sobre el
alimento, una cámara y la zona de secado. Los
controles típicos de este secador incluyen el
2
3.3. Dibuje la parte lineal del cambio del deberán dar respuesta a las siguientes
contenido de la humedad en preguntas:
comparación con el tiempo de secado 4.1. ¿Cómo cambió el coeficiente de difusión
y determine la pendiente utilizando el con el cambio de temperatura y la
procedimiento de línea de tendencia. velocidad del aire?
3.4. Utilizando la pendiente, el coeficiente 4.2. ¿Esperaría un cambio en el coeficiente
de difusión podrá calcularse aplicando de difusión con un aumento en la
la siguiente ecuación: temperatura del aire de secado o en la
velocidad relativa del aire de secado?
𝐿2 Discuta.
𝐷 = 2 ∙ 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
𝜋 4.3. ¿Qué influencia tiene la humedad
Donde: relativa del aire sobre el coeficiente de
difusión?
𝑀−𝑀 4.4. ¿Cuál es el efecto del espesor del
ln⁡ (𝑀 − 𝑀𝑒 )
𝑖 𝑒 alimento en el coeficiente de difusión?
𝑃𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 =
𝑡
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Canovas A., Ibartz A. (2005). Operaciones

unitarias en la ingeniería de alimentos.
Editorial AEDOS: España. Vol. 1. 874 p.
Singh R.P., Erdogdu F. (2004). Virtual
experiments in food processing, Rar Press.
OTRAS FUENTES DE CONSULTA

• Barbosa-Canovas, G.V. Ma, L. and Barleta,
B. Food Engineering Laboratory Manual.
Technomic Publishing Company, Inc.
Lancaster, PA.
• Fellows, P.J. (2000). Food Processing
Technology: Principles and Practice. CRC
Press, Boca Raton, FL.
• Heldman, D.R. and Hartel, R.W. (1997).
4. DISCUSIÓN Principles of Food Processing. Chapman &
Hall, New York, N.Y.
En esta actividad deberán incluir en este • Singh, R.P. and Heldman, D.R. (2009).
apartado las gráficas obtenidas y la tabulación Introduction to Food Engineering. Academic
de los resultados del coeficiente de difusión a Press. San Diego, CA.
las condiciones trabajadas. Adicionalmente,

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