Extraccion de Proteinas de La Leche

BIOQUÍMICA
LABORATORIO # 6 EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS DE LA LECHE
INTEGRANTES.
DÍAZ CÁCERES GONZALO

GUERRA MARTÍNEZ DANIEL
MARTÍNEZ ARIÑA ROMARIO
MERCADO TORRES JORGE
OVALLE AFANADOR YESICA
DOCENTE:
ING. CARLOS RAMÓN VIDAL TOVAR
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR- CESAR
2019
Introducción
El valor de las proteínas en la dieta, desde el punto de vista nutricional, se debe
a su contenido de aminoácidos esenciales. En lo cual los alimentos pueden,
además, ejercer otras funciones, por medio de sus péptidos con actividad
biológica. Las proteínas de la leche son la fuente principal de estos péptidos,
los cuales pueden ser liberados de la secuencia proteica por la acción de
enzimas digestivas durante el tránsito intestinal o durante el procesamiento del
alimento, como en la fermentación de la leche o la maduración de los quesos.
Una vez liberados, estos péptidos pueden ejercer un efecto fisiológico en el
organismo. Los microorganismos tradicionalmente empleados para la
fermentación de la leche son las bacterias ácido lácticas (BAL), que tienen la
capacidad de hidrolizar las proteínas de la leche mediante su sistema
proteolítico. Entre las actividades biológicas de los péptidos comunicadas se
encuentran la actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina
(ACE), la antitrombótica, la antimicrobiana, la antioxidante, la
inmunomoduladora y la opioide, entre otras. Los péptidos bioactivos pueden
producir efectos locales en el tracto gastrointestinal o bien pueden ser
absorbidos, entrar al torrente sanguíneo y alcanzar intactos el órgano donde
ejercen su efecto.
De acuerdo al Codex Standard, una leche fermentada es un producto de la
leche obtenido por fermentación, con modificación de sus componentes por la
acción de microorganismos adecuados, o sin esta, y que redunda en la
disminución del pH y, en ocasiones, con coagulación. Los microorganismos
iniciadores deben ser viables, activos y abundantes durante la vida útil del
producto, excepto cuando el producto es calentado después de la
fermentación.
Desde la antigüedad, las leches fermentadas fueron consideradas no solo
como alimentos, sino también como medicamentos. Hipócrates y Galeno, entre
otros, prescribieron leche fermentada para curar desórdenes del estómago e
intestinos. En las leches fermentadas intervienen un gran número de BAL y
levaduras. Algunas se conocen desde hace miles de años, por ejemplo, se
sabe que el yogur ya se elaboraba en Mesopotamia hace unos 7000 años,
cuando se descubrió que la leche fermentada era más estable que la leche
fresca. En algunos países, el consumo de leches fermentadas es superior al de
la leche fresca.
A finales del siglo XIX y principios del XX, se demostró la presencia de
diferentes microorganismos en las leches fermentadas, principalmente BAL
pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y
Bifidobacterium, las cuales producen ácidos orgánicos y, en consecuencia, la
disminución del pH, contribuyendo así a la estabilidad e inocuidad del producto.
Objetivos:
• Aislar la proteína caseína comprobando su presencia mediante la prueba
Bureta
• Comprobar el efecto de las temperaturas sobre las proteínas.
Materiales y equipos
• matraz Erlen Meyer
• vaso precipitado
• baño de maría a ebullición
• pipeta
• papel filtro
• el alumno lleva 1litro de leche cruda el día anterior a la practica
• 1 pastilla de cuajo
• ácido clorhídrico.
Procedimiento
1: en un recipiente adicionar 250ml de leche y calentar a 38°C.
1.1: adicionar la leche calentada al matraz.
1.2: Agregar la ¼ parte de la pastilla de cuajo.
1.3: Agitar y dejar en reposo hasta que esta se decante
2: Repetir las dos primeras partes del proceso anterior
2.1: adicionar 2ml de ácido clorhídrico.
2.2: agitar y dejar en reposo la solución.
Resultados:
1: después de haber transcurrido un determinado tiempo al haber agregado ¼
de patilla de cuajo a la leche se pudieron observar algunos cambios en nuestra
mezcla en los cueles se presentó la separación de líquidos y sólidos presentes
en la leche. Efecto de la fermentación
2: después que adicionamos el ácido este proceso se da de una manera más

acelerada por lo que pudimos deducir que así obtenemos resultados mucho
más rápido
3: cuando se obtuvo la coagulación de la leche se produjo a pesarla para la

obtención de los respectivos datos
3.1: cuajo obtenido por medio de la pastilla: 64,87g y 141ml de suero
3.2: cuajo obtenido por medio del ácido: 68,54g y 153ml de suero
Nota: en el proceso realizado se pudo concluir que por medio el ácido se
puede obtener más cantidad de caseína que por medio de la pastilla
Análisis de resultados
1: El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también
conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la
coagulación (cuajado) de la leche.
2: El ácido clorhídrico al momento de agregarlo cambia la acidez de la leche lo
cual hará que la caseína se precipite al punto donde podemos observar la
formación de grupos no homogéneos, en donde se presenta una textura no tan
sólida como la obtenida por medio de la patilla de cuajo.
Cuestionario:
1: ¿Cómo es el comportamiento de la solubilidad de las proteínas en su
punto isoeléctrico?
La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico ya que su
carga neta es cero, y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática lo
cual dificultad la formación de agregado; también la solubilidad se incrementa
cuando el PH se aleja del punto isoeléctrico y viceversa.
2: ¿Cuál es el fundamento de la prueba Biuret?

La reacción de Biuret es producida por los péptidos y las proteínas, pero no los
aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se
destruye al liberarse los aminoácidos.
El reactivo de Biuret lleva sulfato de cobre (II) y sosa, el cual el Cu, en un
medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando
un complejo de color violeta(Biuret) cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas.
3: ¿Cuál es la explicación física de la precipitación por salado?

la adicción de sal elimina el agua de la proteína hidratada y rompe los puentes
de hidrogeno, dejando las regiones hidrofóbicas en libertad de combinarse
intermolecularmente.
4: ¿Cómo afecta la temperatura a las proteínas?
cuando la temperatura es elevada, aumenta la energía cinética de las
moléculas, en donde se desorganizan la envoltura acuosa de la proteína y se
desnaturalizan.
Conclusión:
A partir de esta práctica se pudo concluir que podemos obtener una
coagulación de la leche con un proceso diferente al que tiene ella por
naturaleza ya sea a partir de pastilla de cuajo o de un ácido, debido a esto
pudimos demostrar que llevando el proceso a partir de estas dos formas se
obtienen resultados de manera más rápida.
Bibliografía:
K. Aihara, O. Kajimoto, H. Hirata, R. Takahashi, Y. NakamuraEffect of
powdered fermented milk with Lactobacillus helveticus on subjects with high-
normal blood pressure or mild hypertension
J Am Coll Nutr, 24 (2005), pp. 257-265
E. Boelsma, J. KloekLactotripeptides and antihypertensive effects: a critical
review
Brit J of Nut, 101 (2009), pp. 776-786
A. Fuglsang, F.P. Rattray, D. Nilsson, N.C.B. NyborgLactic acid bacteria:
inhibition of angiotensin converting enzyme in vitro and in vivo
Antonie Van Leeuwenhoek, 83 (2003), pp. 27-34

Extraccion de Proteinas de La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Extraccion de Proteinas de La Leche

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Extraccion de Proteinas de La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

BIOQUÍMICA

LABORATORIO # 6 EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

DÍAZ CÁCERES GONZALO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

2: después que adicionamos el ácido este proceso se da de una manera más

3: cuando se obtuvo la coagulación de la leche se produjo a pesarla para la

2: ¿Cuál es el fundamento de la prueba Biuret?

3: ¿Cuál es la explicación física de la precipitación por salado?

También podría gustarte