GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

FASE 3
PLANEACIÓN Y DESARROLLO DEL PROYECTO PARTE B

CARLOS ANDRES LEDESMA VÉLEZ

CODIGO: 1.045.048.106
CARMENZA AGUILERA CONTRERAS
23316297

GRUPO
325689_5

TUTORA
HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD MEDELLÍN
2021
Paso 1. Por medio de un mapa mental identifica y define principios ISO 22000:2018.
Paso 2. Describa los principios HACCP por medio de un cuadro sinóptico
 Couto Lorenzo, L. (2014)

Paso 3. Del producto

seleccionado en la fase 2,
caracteriza el proceso de
trazabilidad del producto
seleccionado en el paso 1,
debe incluir los tres
procesos de trazabilidad

De acuerdo al producto
seleccionado en la fase
anterior (Chorizo de cerdo
casero) doy continuidad con
su proceso de trazabilidad
teniendo en cuenta la
procedencia de la materia
prima.

Trazabilidad desde el
proveedor:
Con el fin de llevar a cabo
una buena trazabilidad se
realiza una selección de
aquellos proveedores que cumplen con los requisitos establecidos por la compañía
que cuenten con un sistema de gestión de calidad con el fin de que nos suministren
los siguientes documentos.
 Guía de sacrificio de las materias primas cárnicas
 Fichas técnicas y certificados de calidad de productos
 Respectiva factura de los productos

Trazabilidad interna.
 Diligenciar formato de recepción de materias primas (Recibir fichas técnicas y
guías de sacrificio para verificar lote)
 Diligenciar formato de inspección de vehículos proveedores
 Diligenciar formato de análisis de calidad a productos cárnicos
 Ingresar materia prima al sistema con número de lote
 Diligenciar formato de producción en cuanto ingrese la materia prima a
proceso con lote y posteriormente anexar lote del producto terminado
Trazabilidad Despacho a cliente
 Entregar certificado de calidad del producto
 Realizar guía de transporte

Paso 4. Documentar los 5 pasos iniciales de HACCP para la tecnología y

producto seleccionado en grupo en la fase 2: 1. Formación del equipo HACCP
1. Formación del equipo HACCP

Registro de miembros integrantes del equipo APPCC

Miembro del Experiencia y
equipo APPCC Título/Cargo Formación Comentarios
Carlos Andrés Ingeniería de
Ledesma Vélez Estudiante Alimentos
Carmenza Ingeniería de
Aguilera Estudiante Alimentos
Karen Milena Ingeniería de
García Estudiante Alimentos
Laura Milena Ingeniería de
Naranjo Estudiante Alimentos

Funciones del equipo APPCC

 Desarrollar o elaborar el plan APPCC
 Implantar el sistema
 Mantener el sistema, vigilar que se aplica convenientemente
 Revisar el sistema APPCC

2. Descripción del producto

El chorizo casero es un producto elaborado con carne y grasa de cerdo, está
condimentado con productos naturales que aportar gran sabor al producto
terminado, para su proceso de embutido utilizamos tripa natural de cerdo con ayuda
a mantener sus características fisicoquímicas y adicional aporta mejor sabor ya que
esta retiene todos los jugos de la carne convirtiéndolo en un producto jugoso y
suave, además su apariencia en la fritura es excelente ya que este producto es
resiste altas temperaturas sin romperse la tripa.
Su medio de conservación puede ser en refrigeración, pero requiere de un consumo
en menor tiempo, pero para ampliar su vida útil lo más recomendado es manejarlo
en congelación,
3. Determinación del uso al que ha de destinarse el producto.
El chorizo de cerdo casero es un producto dirigido directamente para el consumidor,
aunque también es utilizado como materia prima para la elaboración de productos
en locales de comidas rápidas.

4. Elaboración de Diagrama de flujo (con variables)

 Paso 5. Documenta los principios HACCP del producto seleccionado:
• Principio 1- Identificar los peligros físicos químicos y biológicos
Fase del Tipo de Peligro
Proceso Físico Químico Biológico Probabilidad Severidad

 Presencia de  Contaminación  Que dejen la materia

Recepción insectos o pelos con detergentes prima mucho tiempo sin
de la materia de los operarios mal ubicados prima si se ve en mal
 prima  Canastillas en estado refrigeración y
mal estado comiencen a crecer
microorganismos
 Pedazos de  Contaminación  Presencia de
metal con óxido del microorganismos debido a
provenientes de molino la mala limpieza del
la cuchilla del  Contaminación equipo
molino con grasa del  Contaminación microbiana
 Presencia de  Mal lavado del por calentamiento de la
insectos o pelos equipo, materia prima debido a la
Molienda de los operarios residuos de fricción con el molino
X detergente
 Mal lavado del
disco, residuos
de otras carnes
 Mal lavado del  Mal lavado del  Presencia de
Mezclado equipo, equipo, microorganismos debido a
residuos de residuos de la mala limpieza del
otras carnes detergentes equipo y al aumento de la
 Pelos de los temperatura por la fricción
operarios  Manipulador con
infecciones de faringe,
intestinales, hongos en las
uñas, entre otras
 Mal lavado del  Mal lavado del  Presencia de
equipo, equipo, microorganismos debido a
residuos de residuos de la mala limpieza del
otras carnes detergente equipo
 Tripa
Embutido contaminada
 con objetos
extraños (pelos,
insectos…)
 Contaminación
Amarrado microbiológica por
temperatura del ambiente
 Guantes, tijeras  Microorganismos por mala
y mesas mal desinfección de producto
lavados, con que se caiga al piso
Porcionado residuos por la  Manipulador con
empresa de infecciones de faringe,
detergentes intestinales, hongos en las
uñas.
Empaque  Pelos de  Contaminación microbiana
los por falta de vacío
operarios  Manipulador con
infecciones de faringe,
intestinales, hongos en las
uñas

 Principio 2- Establecer los PC Y PCC por fase

Fase del FACTOR DE MEDIDAS LIMITE MEDIDAS PCC

Proceso RIESGO PREVENTIVAS CRITICO CORRECTORAS SI/NO
Recepción Contenido de -Transporte y • Ausencia de • Aviso al NO
de la una alta carga descarga colores y olores proveedor •
materia microbiana, correcta ajenos al Rechazo del
 prima proveniente del • Materias producto. • producto
proceso de primas dentro Envases
desposte. de los límites íntegros, sin
Microbiológicos: de consumo abombamientos,
contaminación y abolladuras u
crecimiento óxido
microbiano • Equipo mal
Contaminación higienizado
física (presencia
de partículas
extrañas)
Molienda Residuos de Materias Ausencia de Aviso al NO
huesos de primas dentro productos proveedor •
desposte de los límites caducados Rechazo del
Contaminación de consumo Presencia de producto
física (presencia Sellos, marcas de
de partículas etiquetado y salubridad
extrañas) documentos Ausencia de
Transporte y suciedad •
descarga Descarga
correcta higiénica

Mezclado Equipo mal Limpieza y BPM NO

higienizado desinfección
Embutido Contaminación NO
por contacto con
tripa mal
higienizada.
Baja
concentración
 de cloro
Amarrado Microbiológico, SI
manipulación
producto
Porcionad Contaminación SI
o por manipuleo
de la mezcla por
parte del
personal (pobre
proceso
sanitario)
Empaque Temperaturas SI
inadecuadas y
prolongadas de
almacenamiento
que favorecen
microorganismo
s (> 5 ºC)

Principio 3 y 4 - Determinar los Límites críticos y monitoreo (procedimiento, frecuencia y responsable)

FASE DEL PROCESO (PCC) LÍMITE CRITICO SISTEMA DE MONITOREO

Principio 5 - Establecer medidas correctivas

FASE DEL PROCESO (PCC) LÍMITE CRITICO SISTEMA DE MONITOREO MEDIDAS CORRECTIVAS
Pesaje de nitrito (aditivo que Cantidad de nitrito en el Controlar la cantidad pesada ƒ Parar el proceso de
actúa como conservante, y producto final ≤ 200 ppm de nitrito cada vez que se elaboración de chorizos,
para desarrollo del color elaboren chorizos ƒMonitorear adicionar mayor cantidad de
la calibración de la balanza. materia prima cárnica y
ƒ Realizar pruebas de control disminuir la concentración de
de nitrito periódicas (una vez nitrito y procesar
al año)
Proceso adecuado de Monitorear de manera visual Si se procesa en condiciones
Higiene y desinfección de los limpieza y desinfección de las el proceso de sanitario poco higiénicas, desechar el
trabajadores que manipulan la manos de los empleados, uso Controlar diariamente la producto
mezcla de vestimenta apropiada cantidad de cloro añadida al ƒ Reiniciar los procesos de
agua para desinfección sanitario y volver a hacer
(concentración de 200 ppm) soluciones de cloro antes de
usando papel indicador o procesar
equipo para medir cloro
Temperaturas de Temperaturas no superiores a Controlar las temperaturas del Si las temperaturas se
refrigeración, almacenamiento 4-5 ºC durante refrigeración cuarto frío y su fluctuación sobrepasan durante tiempo
y transporte diaria usando termómetro prolongado y el producto es
manual o hidrotermógrafo contaminado, se desecha
(mide variación de
temperatura y humedad)
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Couto Lorenzo, L. (2014). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria
HACCP. Ediciones Díaz de Santos. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/53165