Control de La Calidad en Los Alimentos

TALLER
El control de la calidad de los alimentos es algo milenario. Para analizar los alimentos es
una importante herramienta no solo para el control, sino también para la investigación en
este renglón de la industria. Para analizar un producto se aplican diferentes técnicas u
operaciones científicas que tienen por objeto tres aspectos principales:
*Determinar dentro del alimento cuál es la proporción de componentes mayoritarios y

minoritarios que tienen valor nutricional.
*Determinar cualitativa y cuantitativamente la proporción de componentes externos

en el alimento, es decir, aditivos adicionados en el proceso de producción y
contaminantes adquiridos.
*Establecer qué componentes se forman cuando el producto es alterado (cocinado,

refrigerado, entre otros) y cuál es su grado de toxicidad.
Los factores más importantes en los alimentos procesados;

-Seguridad
-Confiabilidad
-Apetitosidad
-Buen precio
Para las empresas es muy importante controlar estos factores porque el hecho de que
rechacen o retiren sus productos del mercado, representa pérdidas incalculables, incluso,
puede significar la quiebra definitiva.
Se deben implementar controles en todos los eslabones de la cadena alimentaria, es decir,

desde la explotación primaria (agraria, ganadera o pesquera), pasando por el proceso de
transformación, el centro de acopio y distribución, hasta los distribuidores mayoristas y
minoristas. La cada se conforma de la siguiente manera.
PROCESADO EMPAQUETADO,
PRODUCCION
DEL ALMACENADO Y VENTA CONSUMO
DEL PRODUCTO
PRODUCTO TRNSPORTE
Los riesgos y los peligros a los que se exponen los alimentos en las diferentes fases de la
cadena son factores inevitables, todos los controles de calidad pretenden minimizarlos de
la mejor manera. Son 3 tipos de riesgos básicamente;
*Físicos
*Químicos
*Microbiológicos
La calidad de un producto alimenticio está dada por dos factores, los cuales representan
los planteamientos específicos que se analizan durante el control:
1. La normativa legal que lo regula
2. El estándar o nivel de calidad que ha establecido el fabricante para ese producto
En Colombia, el mantenimiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos durante todos

los eslabones de la cadena agroalimentaria es considerada una responsabilidad
compartida entre el Gobierno, la industria y los consumidores. El Gobierno es el ente
rector y desarrolla el marco legal requerido para regular las actividades de la industria
alimentaria, velando por los intereses de productores y consumidores. Los productores
tienen la responsabilidad de aplicar y cumplir las directrices dadas por el Gobierno y los
órganos de control, para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Los
consumidores son los encargados de velar por la conservación o almacenamiento bajo
condiciones que el alimento no sufra ningún deterioro, por lo tanto, no presente riesgo
para la salud. Además, son responsables de comunicar cualquier falla en alguna de las
etapas de la cadena.
Existen diferentes técnicas para analizar los alimentos, dependiendo del objetivo y la rama
en la que se desenvuelve el laboratorio. Algunas de ellas son:
-Los métodos más modernos son: Resonancia magnética nuclear, espectrometría, de
masas y cromatografía liquida o de gases.
-Métodos basados en las propiedades fisicoquímicas observables bajo sistemas
cromatográficos.
-Cuantificaciones químicas clásicas.
-Reacciones enzimáticas, inmunológicas y radioinmunologicas.
-Las respuestas de los microorganismos o de un animal superior o una sustancia.
Análisis fisicoquímicos de los alimentos.
Un aspecto fundamental en el aseguramiento de la calidad de los alimentos lo constituye
el análisis de las propiedades fisicoquímicas, por medio del cual se puede determinar su
valor nutricional para dar cumplimiento a los requisitos exigidos por los organismos de la
salud pública. Además, a través de este análisis es posible detectar adulteraciones y
falsificaciones, tanto en los alimentos terminados, como en las materias primas.
Existen laboratorios dedicados a la realización de diferentes tipos de pruebas para
determinar de forma eficaz, veraz y oportuna, las propiedades fisicoquímicas de los
alimentos que tienen una relación directa con su calidad, la cual se ha venido convirtiendo
en un parámetro de mucha exigencia por parte del consumidor final.
¿Para qué se determina la acidez de un alimento?

Con ella se establece la proporción de algún ácido específico presente en los alimentos,
por ejemplo: *En aceites es el porcentaje en ácido oleico. *En zumo de frutas es el
porcentaje en ácido cítrico. * En leche es el porcentaje en ácido láctico. El porcentaje de
acidez tiene una relación directa con propiedades específicas del alimento, como: sabor y
condiciones de salubridad, entre otras
Análisis Organoléptico de los alimentos.

También denominado análisis sensorial de los alimentos, es aquel que lleva a cabo el
hombre a través de sus sentidos. Aquí se evalúan: apariencia, olor, aroma, textura y sabor
de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis resulta muy importante para la
comunidad científica del área de los alimentos y para los directivos de las empresas en
general, porque brinda información muy útil sobre las características sensoriales de los
productos, las cuales han sido tomadas a través de diferentes técnicas que permiten
optimizar las respuestas dadas por las personas, sin ningún efecto que pueda causar la
identidad de marca u otras especificaciones que incidan en la identificación de las
propiedades que realiza el consumidor.
Análisis microbiológico.
En los procesos de elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y entrega al
consumidor final, suelen contaminarse los alimentos a causa de microorganismos
procedentes de diversas fuentes que encuentran en estos productos los nutrientes
necesarios para desarrollarse y lograr su colonización. Las bajas temperaturas durante
todo el periodo, son un factor determinante para la inhibición del crecimiento de
microorganismos, especialmente en productos cárnicos. La Organización Mundial de la
Salud (OMS), ha detectado 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, las
cuales se consolidan como un problema de salud pública que afecta la productividad
económica de la sociedad, generando altos costos a los servicios de salud.
Para evitar este tipo de problemas, se realizan los análisis microbiológicos a través de
diferentes técnicas adecuadamente elegidas y correctamente ejecutadas, que bajo
condiciones extremas de asepsia y a través de medios de cultivo, proveen los nutrientes
necesarios para el crecimiento y desarrollo de los microrganismos analizados, para su
posterior selección e identificación. Existen diferentes tipos de inoculación en los medios
de cultivo con agar y su selección depende básicamente de lo que se quiera obtener:
·INFORMACION CUALITATIVA: Mediante la siembra a través del sistema de estriado se
obtendrá información de cuáles son los microorganismos presentes en la muestra.
·INFORMACION CUANTITATIVA: Por medio de siembras a profundidad o extensión en

superficie se podrá lograr un recuento de los microorganismos.
Los análisis para determinar el estado microbiológico de los alimentos permiten entregar
productos con las características de calidad y sanidad deseados por el consumidor.

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*Determinar dentro del alimento cuál es la proporción de componentes mayoritarios y

*Determinar cualitativa y cuantitativamente la proporción de componentes externos

*Establecer qué componentes se forman cuando el producto es alterado (cocinado,

Los factores más importantes en los alimentos procesados;

Se deben implementar controles en todos los eslabones de la cadena alimentaria, es decir,

1. La normativa legal que lo regula

2. El estándar o nivel de calidad que ha establecido el fabricante para ese producto

En Colombia, el mantenimiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos durante todos

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Análisis Organoléptico de los alimentos.

·INFORMACION CUANTITATIVA: Por medio de siembras a profundidad o extensión en

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