Control de La Calidad en Los Alimentos
Control de La Calidad en Los Alimentos
Control de La Calidad en Los Alimentos
El control de la calidad de los alimentos es algo milenario. Para analizar los alimentos es
una importante herramienta no solo para el control, sino también para la investigación en
este renglón de la industria. Para analizar un producto se aplican diferentes técnicas u
operaciones científicas que tienen por objeto tres aspectos principales:
Para las empresas es muy importante controlar estos factores porque el hecho de que
rechacen o retiren sus productos del mercado, representa pérdidas incalculables, incluso,
puede significar la quiebra definitiva.
PROCESADO EMPAQUETADO,
PRODUCCION
DEL ALMACENADO Y VENTA CONSUMO
DEL PRODUCTO
PRODUCTO TRNSPORTE
Los riesgos y los peligros a los que se exponen los alimentos en las diferentes fases de la
cadena son factores inevitables, todos los controles de calidad pretenden minimizarlos de
la mejor manera. Son 3 tipos de riesgos básicamente;
*Físicos
*Químicos
*Microbiológicos
La calidad de un producto alimenticio está dada por dos factores, los cuales representan
los planteamientos específicos que se analizan durante el control:
Existen diferentes técnicas para analizar los alimentos, dependiendo del objetivo y la rama
en la que se desenvuelve el laboratorio. Algunas de ellas son:
-Los métodos más modernos son: Resonancia magnética nuclear, espectrometría, de
masas y cromatografía liquida o de gases.
-Métodos basados en las propiedades fisicoquímicas observables bajo sistemas
cromatográficos.
-Cuantificaciones químicas clásicas.
-Reacciones enzimáticas, inmunológicas y radioinmunologicas.
-Las respuestas de los microorganismos o de un animal superior o una sustancia.
Análisis fisicoquímicos de los alimentos.
Un aspecto fundamental en el aseguramiento de la calidad de los alimentos lo constituye
el análisis de las propiedades fisicoquímicas, por medio del cual se puede determinar su
valor nutricional para dar cumplimiento a los requisitos exigidos por los organismos de la
salud pública. Además, a través de este análisis es posible detectar adulteraciones y
falsificaciones, tanto en los alimentos terminados, como en las materias primas.
Existen laboratorios dedicados a la realización de diferentes tipos de pruebas para
determinar de forma eficaz, veraz y oportuna, las propiedades fisicoquímicas de los
alimentos que tienen una relación directa con su calidad, la cual se ha venido convirtiendo
en un parámetro de mucha exigencia por parte del consumidor final.
Análisis microbiológico.
En los procesos de elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y entrega al
consumidor final, suelen contaminarse los alimentos a causa de microorganismos
procedentes de diversas fuentes que encuentran en estos productos los nutrientes
necesarios para desarrollarse y lograr su colonización. Las bajas temperaturas durante
todo el periodo, son un factor determinante para la inhibición del crecimiento de
microorganismos, especialmente en productos cárnicos. La Organización Mundial de la
Salud (OMS), ha detectado 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, las
cuales se consolidan como un problema de salud pública que afecta la productividad
económica de la sociedad, generando altos costos a los servicios de salud.
Para evitar este tipo de problemas, se realizan los análisis microbiológicos a través de
diferentes técnicas adecuadamente elegidas y correctamente ejecutadas, que bajo
condiciones extremas de asepsia y a través de medios de cultivo, proveen los nutrientes
necesarios para el crecimiento y desarrollo de los microrganismos analizados, para su
posterior selección e identificación. Existen diferentes tipos de inoculación en los medios
de cultivo con agar y su selección depende básicamente de lo que se quiera obtener:
·INFORMACION CUALITATIVA: Mediante la siembra a través del sistema de estriado se
obtendrá información de cuáles son los microorganismos presentes en la muestra.
Los análisis para determinar el estado microbiológico de los alimentos permiten entregar
productos con las características de calidad y sanidad deseados por el consumidor.