Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias

ISSN: 0120-0690
[email protected]
Universidad de Antioquia
Colombia

Fernández, Jorge A; Quiñónez, Jaime de J

Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo
Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, vol. 16, núm. 1, marzo, 2003, pp. 46-62
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

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46 Rev Col Cienc Pec Vol. 16: 1, 2003

Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de

carne bovina para consumo

Jorge A Fernández1, MV, MS; Jaime de J Quiñónez2, Bact, MS

1
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia, AA 1226 Medellín, Colombia.
2
E.S.E. Hospital San Rafael, Zaragoza, Antioquia
[email protected]

(Recibido: 19 julio, 2002; aceptado: 28 febrero, 2003)

Resumen

El objetivo de este trabajo fue diseñar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control - Hazard Analysis Critical Control Points o HACCP para el proceso de producción
de carne bovina para consumo en dos secciones: la sección de prebeneficio y la sección de
beneficio; la sección de prebeneficio estuvo constituida por dos fincas ubicadas en los
municipios de Caucasia (componente de cría) y de Jericó (componente de levante-ceba) y la
sección de beneficio estuvo constituida por la Planta de Beneficio de la Central Ganadera
S.A., ubicada en el municipio de Medellín, en el año 2001. Se realizó un estudio descriptivo de
un caso típico de la producción de carne bovina para consumo en donde cada etapa de la
sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. La
recopilación de la información se realizó de fuentes primarias: entrevistas a responsables del
nivel administrativo u operativo y observación de procesos rutinarios, así como de fuentes
secundarias: revisión de información documental. Como resultados principales se determinó
un punto crítico de control (PCC) tipo 2 para la sección de prebeneficio, y diez PCC tipo 2 y un
PCC tipo 1 para la sección de beneficio, se establecieron límites críticos para los PCC, las
medidas correctivas para los PCC, el sistema de monitoreo de los PCC. Las conclusiones más
importantes demuestran que el diseño del sistema HACCP representa un componente
importante de la gestión del aseguramiento de la inocuidad de la carne y por consiguiente de
la protección de la salud de los consumidores; para lograr la implementación del sistema
HACCP es necesario contar con prerrequisitos como la estandarización de las operaciones
(EO), las buenas prácticas agrícolas (BPA) (adecuado uso de plaguicidas y medicamentos
veterinarios) y las buenas prácticas de manufactura (BPM) (programas de limpieza y
desinfección y control de artrópodos y roedores); la etapa de cuarentena constituye el único
PCC de la sección de prebeneficio debido a su importancia para prevenir el ingreso de los
animales a etapas siguientes con enfermedades adquiridas en etapas anteriores. Las etapas de
inspección antemortem e inspección posmortem, PCC 2 y PCC 1 respectivamente, son la base
fundamental utilizada para el reconocimiento, minimización y eliminación de los peligros
microbiológicos, químicos y físicos del producto final carne bovina para consumo; la sala de
oreo al no contar con temperatura regulada constituye una etapa que favorece la proliferación
de microorganismos que pueden afectar la inocuidad del producto; la etapa de embarque de
carne bovina para consumo representa, en algunos casos, uno de los PCC de mayor importancia
dentro del diseño del sistema HACCP, debido a los procedimientos antihigiénicos de embarque
y transporte del producto que representa una contaminación potencial y la pérdida del esfuerzo
que se haga en etapas previas del proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

Palabras clave: beneficio, higiene, inocuidad, prebeneficio.

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Introducción considerar, si es posible, el nivel del reservorio.

Igualmente existen varias evidencias que apuntan
La carne es uno de los productos finales de la al ganado como reservorio de agentes patógenos
agroindustria bovina que por sus ingredientes transmisibles por los alimentos debido a que varios
sensibles es considerado como un alimento de estudios de exposición, han ligado
mayor riesgo en salud pública (12). Este producto, epidemiológicamente el consumo de alimentos de
en su proceso de obtención, ya sea por origen animal con ETA específicas (17). El
contaminación microbiológica o química, o por aislamiento de patógenos alimentarios potenciales
su alteración física, se convierte en un alimento obtenidos del ganado, ha demostrado que dichos
con alta probabilidad de generar enfermedad en patógenos comparten huellas genéticas
el consumidor o de presentar deterioro de sus indistinguibles similares a aquellas encontradas en
características nutricionales. ETA en los humanos (8).

El panorama nacional de la agroindustria bovina En la sección de prebeneficio es donde mayor

que da origen a la carne para consumo está número de agentes arriban al hato y rara vez
determinado por diversos procesos relacionados con producen signos de enfermedad que serían notados
la producción agropecuaria, la salud pública, el en las inspecciones antemortem o postmortem (8).
comercio exterior y las potencialidades exportadoras De este modo, la mayoría de las razones reales para
en un contexto internacional en constante cambio. el incremento de las preocupaciones con la sanidad
En este panorama la necesidad del aseguramiento y calidad de la carne se aplican en la sección de
de la inocuidad de la carne se ha convertido en una prebeneficio de la cadena de producción de
necesidad prioritaria en Colombia y una exigencia alimentos (15).
cada vez mayor por parte de los consumidores dentro
y fuera del país. Por otro lado, en los países donde se ha
implementado la inspección obligatoria y sistemática
La utilización del sistema Hazard Analysie de la carne, este clásico procedimiento de
Critical Control Points (HACCP) en la producción aseguramiento en el beneficio y las crecientes reglas
animal se ha venido llevando a cabo debido a los para las medidas de sanidad en esta sección que buscan
cambios internacionales y a las demandas del incrementar los estándares de higiene durante el
consumidor, no solamente por la obtención de faenado, procesamiento de la carne, almacenamiento
alimentos económicos, sino saludables, de buen y distribución, han llevado a una remarcada
gusto y garantizando el bienestar animal y del disminución de las enfermedades alimentarias
ambiente. Se ha cambiado el concepto de transmitidas por la carne. Sin embargo, aunque la
producción orientada a la cantidad, es decir, a la inspección de la carne y la higiene de los alimentos
garantía de producir nutrientes para las se han considerado como suficiente para mantener
poblaciones, por un mercado de alimentos de la inocuidad de la carne por casi 100 años, los nuevos
calidad, donde los productos, las áreas de acercamientos a la sanidad de los alimentos y la
producción, las cadenas de producción y las calidad de la carne se han vuelto necesarios. Las
marcas comerciales compiten entre todas (15). enfermedades para las cuales esta inspección fue
diseñada, han sido erradicadas en un gran número
Existen variadas justificaciones para considerar de países pero las amenazas invisibles, tales como
el control prebeneficio de los agentes productores Salmonella spp. y Escherichia coli, etc., no pueden
de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). ser detectadas por el método tradicional de
Entre otros, que una o más especies de producción inspección (19).
animal son los reservorios de varios de los más
importantes agentes causantes de estas El método tradicional de inspección da al
enfermedades, especialmente Salmonella, público una falsa sensación de seguridad, brinda
Campylobacter y Listeria, y es sabido que en el los elementos necesarios para que las agencias
control de cualquier enfermedad se debe del gobierno asuman la responsabilidad de la
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inspección alimentaria, dejando de lado la Mundial del Comercio, debe cumplir con las
responsabilidad del productor (19). medidas sanitarias que rigen esta Organización,
razón por la cual debe revisar y ajustar la
La inspección tradicional ha sido adoptada por legislación sanitaria de conformidad con la
la mayoría de los países y debido a su aceptación demanda del mercado internacional, para lo cual
internacional no es fácil el cambio a nuevas resulta imprescindible que la elaboración o
metodologías. Sin embargo, existe el consenso en procesamiento de alimentos se base en un análisis
la comunidad internacional en particular en los científico internacionalmente aceptado, respaldado
medios académicos, de que el sistema debe por métodos satisfactorios de análisis de riesgos.
orientarse hacia la prevención de los riesgos a
través de la aplicación del sistema HACCP a nivel En el ámbito nacional, el Sistema se ha venido
de la producción, de los mataderos o plantas de aplicando a la industria alimentaria en la elaboración
beneficio y de los puntos de venta, y la aceptación y fabricación de varios alimentos con buenos
por parte de los productores de su responsabilidad resultados. En la industria porcina se han realizado
frente al consumidor. Lo anterior en razón a que avances sobre el diseño e implementación del
tradicionalmente la responsabilidad por la Sistema, con la generación de un manual genérico
inocuidad y calidad de estos productos ha sido para el aseguramiento de la calidad en las granjas
trasladada en la práctica a las entidades estatales porcinas para uso en la producción de cerdo para
encargadas de la realización del control (19). sacrificio con base en el sistema HACCP a lo largo
de todo el proceso de producción (1).
Para intervenir sobre la cadena de producción
de un alimento, especialmente bajo el concepto "de El propósito de diseñar el sistema HACCP para
la finca a la mesa", es útil dividir la cadena de el proceso de producción de carne bovina para
producción de alimentos de origen animal en consumo, en la sección de prebeneficio y de
sección prebeneficio (de la cría y levante de los beneficio, es una contribución al mejoramiento
animales hasta su entrega al matadero), sección de de la producción de carne bovina inocua.
beneficio (desde la entrada del animal a la planta Igualmente, pretende resolver el interrogante de
de beneficio hasta el corte de las canales) y los peligros y los PCC, indispensables para
producción postbeneficio (procesamiento, garantizar a los consumidores nacionales y a los
distribución, almacenamiento, venta y consumo del potenciales consumidores internacionales, un
alimento) (2). producto de mayor calidad. También se amplía el
conocimiento actual acerca de la forma de
El sistema HACCP es una estrategia de producir carne bovina para consumo y contribuye
prevención que prioriza el aspecto sanitario. Su a la implementación del sistema HACCP en la
objetivo es garantizar la inocuidad de los producción pecuaria del país.
alimentos para consumo humano. Es igualmente
una estrategia preventiva dirigida a todos los Materiales y métodos
factores de contaminación, supervivencia y
crecimiento de microorganismos, persistencia de Unidad de análisis
productos químicos y presencia de elementos La unidad de análisis en la sección de
físicos (5,20). prebeneficio comprendió dos componentes: el
componente de cría y el componente de levante y
El Sistema es utilizado y reconocido ceba. El componente de cría estuvo constituído por
actualmente en el ámbito internacional para la empresa ganadera "Hacienda La Leyenda"
asegurar la inocuidad de los alimentos y ha sido perteneciente a la Asociación de Criadores de
propuesto por la Comisión conjunta FAO/OMS del Ganado Angus, Brangus y sus Cruces
Codex Alimentarius a los países miembros, entre (Asobrangus), ubicada en el municipio de
ellos Colombia, para su adopción. Asimismo, Caucasia, Antioquia, Colombia y dedicada a la cría
Colombia como país miembro de la Organización de bovinos de carne. El componente de levante y
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ceba estuvo constituído por la empresa ganadera Principio 4. Establecimiento de procedimientos

"Hacienda Riopiedras" localizada en el municipio de monitorización de los PCC. Es la observación
de Jericó, Antioquia, Colombia dedicada al sistemática de un PCC y sus LC, es decir, la
levante-ceba de terneros destetos obtenidos en la comprobación práctica de que los LC están bajo
"Hacienda La Leyenda". control.

La unidad de análisis en la sección de beneficio Principio 5. Establecimiento de las medidas

estuvo constituido por la Planta de Beneficio de la correctivas que se deban tomar cuando se detecta
Central Ganadera S.A. ubicada en el municipio de una desviación durante el monitoreo de los LC en
Medellín, , Antioquia, Colombia planta de beneficio los PCC.
Clase I de acuerdo al artículo 1 del decreto 1036 de
1991 (11). Principio 6. Establecimiento de un sistema de
documentación sobre todos los procedimientos y
Aplicación de los principios del sistema registros y su aplicación, y que a su vez documenten
En primera instancia se identificaron los peligros, el plan HACCP.
cada unidad de análisis fue sometida a estudio para
la identificación de los peligros biológicos, físicos Principio 7. Establecimiento de los procedimientos
y químicos de cualquier fuente que pudieran estar de verificación (aplicación de métodos para determinar
contaminando, multiplicándose o superviviendo en el cumplimiento del plan HACCP) y validación
el producto o sus materias primas, y que tuvieran la (obtención de evidencia de que los elementos del Plan
oportunidad de alcanzar niveles peligrosos y son efectivos) para confirmar que el sistema HACCP
prevalecer hasta la llegada al consumidor final. A funciona eficazmente.
partir de los peligros, se determinaron las medidas
preventivas, los PCC, los LC para cada PCC, los Entrevistas
procedimientos para monitorizar los PCC, las Se condujeron entrevistas y conversaciones con
acciones correctivas para cuando se presenten preguntas cerradas, flexibles y taxativas a personas
posibles desviaciones de los LC. responsables del nivel administrativo y operativo que
permitieron conocer detalles acerca de
procedimientos, manejo de materias primas y
El Sistema es único para cada planta, proceso o
productos. También permitieron confrontar los
producto. El sistema HACCP comprende los
niveles de conocimiento y de responsabilidad con
siguientes siete principios (2, 4, 5).
la que se asumen las labores de la producción.
Principio 1. Análisis de peligros asociados a lo Observación de procesos
largo de todas las etapas que el alimento sufra hasta Para la elaboración del diagrama de flujo del
llegar al consumidor final. proceso y sus etapas de producción, se llevó a cabo
observación de actividades y procedimientos
Principio 2. Determinación de los puntos realizados rutinariamente. Previamente a la
críticos de control (PCC) para controlar los observación, se generaron diagramas de flujo
peligros identificados, estos deben establecerse teóricos en los cuales se contempló toda la secuencia
donde pueda efectuarse control y que de no de etapas consideradas como parte del proceso.
efectuarse este puede implicar un riesgo sanitario Posteriormente, los diagramas de flujo teóricos
inaceptable. Los PCC estarán localizados en fueron verificados y comparados con los hallazgos
cualquier etapa del proceso, donde los agentes y la información obtenida por medio de la
biológicos, químicos o físicos deben ser observación de campo, con lo cual fueron ajustados
destruidos (PCC 1) o minimizados (PCC 2). a las condiciones reales del proceso.

Principio 3. Establecimiento de los límites Revisión de información documental disponible.

críticos (rangos o tolerancias) requeridos para Se revisaron las fuentes de datos disponibles
asegurar que un PCC sea controlado. recopiladas por cualquier medio que dieran
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información pertinente respecto a los procesos

llevados a cabo en las unidades de análisis y
respecto a los peligros biológicos, químicos o
físicos. Se consultaron entre otras fuentes
documentales: inventarios, registros productivos
y reproductivos, mapas, programas de
computador y libretas de notas.

Resultados

Principio 1: análisis de peligros

Peligros. La aplicación del principio 1 permitió

la identificación y representación del proceso y
sus etapas constitutivas (véanse Figuras 1 y 2),
igualmente arrojó la identificación de los peligros
y algunas medidas preventivas para cada peligro
instauradas o sugeridas en las haciendas o en la
planta de beneficio en el desarrollo del trabajo
(véanse Tablas 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7). En la tabla 8
se muestra la estimación del riesgo
microbiológico, químico y físico para el producto
carne bovina para consumo, según Corlett y
Pierson (4).

Figura 2. Diagrama de flujo sección de beneficio.

Principio 2: Determinación de PCC del proceso de

producción de carne bovina para consumo.

En la Tabla 9 se muestran los PCC obtenidos

mediante la aplicación de la secuencia de
decisiones para la comprobación de PCC del Codex
Alimentarius (5).

Principio 3: Establecimiento de LC, Principio 4:

Monitorizacion y Principio 5: Medidas Correctivas

Los LC con sus variables y sus rangos, los

procedimientos de monitorización con su acción y
Figura 1. Diagrama de flujo sección de prebeneficio responsables y las medidas correctivas con su acción
Las etapas con línea continua equivalen a etapas que siempre se realizan
en el proceso. Las etapas con línea punteada equivalen a etapas realizadas
y notificación se pueden ver en las Tablas 10, 11,
ocasionalmente. 12, 13,14 y 15.
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Tabla 1. Peligros identificados para las etapas de Gestación, Parto, Lactancia, Destete y Levante de terneras de reemplazo.

Principio 6: registro de la información del aseguramiento de la inocuidad de la carne y por

consiguiente de la protección de la salud de los
El desarrollo de este principio requiere la consumidores. De acuerdo a esta conclusión, se
implementación del sistema a partir del cual se recomienda la implementación del sistema HACCP
genere la información a ser registrada. Los alcances para el proceso de producción que inicia en las
del diseño no permitieron incluir registros de empresas ganaderas de la Asobrangus y que
información propia de un sistema implantado y en posteriormente da origen a la carne en la sección de
marcha. beneficio.

Principio 7: verificación y validación Para implementar el sistema HACCP, es

necesario contar con el diseño, documentación e
El desarrollo de este principio, al igual que el implementación de prerrequisitos como la EO, las
principio 6, requiere la implementación del sistema BPA, dentro de las cuales es prioritaria la utilización
lo que supera los alcances del diseño, y no permite adecuada de plaguicidas y medicamentos
resultados acerca de verificación y validación en las veterinarios, y las BPM, que deben incluir los planes
empresas participantes hasta tanto el sistema sea y programas prioritarios: plan de saneamiento,
implantado y esté en funcionamiento. (programa de limpieza y desinfección, programa de
control de plagas y roedores, programa de manejo y
Discusión disposición de residuos sólidos y líquidos) y un plan
de capacitación. Sobre este aspecto se recomienda
El diseño del sistema HACCP para el proceso que se implementen los procesos de diseño e
de producción de carne bovina para consumo implementación de los planes y programas
representa un componente importante de la gestión enmarcados dentro de la EO, las BPA y las BPM.
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La etapa de cuarentena constituye el único PCC minimización y eliminación de los peligros

de la sección de producción de bovinos o de microbiológicos, químicos y físicos del producto final
prebeneficio, debido a su importancia para carne bovina para consumo. Por tanto, se recomienda
prevenir el ingreso de los animales a etapas que estas inspecciones se lleven a cabo con la
subsiguientes con enfermedades adquiridas en rigurosidad que el sistema HACCP plantea para el
etapas anteriores que pueden representar peligros control de los peligros microbiológicos, químicos y
al consumidor y/o afectan el potencial de físicos.
exportación de los productos finales. De acuerdo
a esta conclusión, se recomienda ampliar el La sala de oreo, al no contar con temperatura
número de días de cuarentena a por lo menos 30 regulada, constituye una etapa que favorece la
días, lo cual es coherente con el periodo de proliferación de microorganismos que pueden
incubación de la mayoría de las enfermedades afectar la inocuidad del producto. En esta sala debe
cuarentenables prevalentes en Colombia (9) y con garantizarse una temperatura no mayor a 15ºC, para
los requisitos zoosanitarios internacionales (17). evitar la proliferación de microorganismos que
puedan haber contaminado las canales en etapas
En la etapa de encierro en corrales de espera y previas.
de sacrificio, el ayuno y el reposo fisiológico de
mínimo 12 horas, son básicos para evacuar el tracto La etapa de embarque de carne bovina para
digestivo y, en consecuencia, reducir la carga consumo representa uno de los PCC de mayor
bacteriana, lo que contribuye a la inocuidad de la importancia dentro del diseño del sistema HACCP,
carne. debido a los procedimientos antihigiénicos de
embarque y por el empleo de vehículos inadecuados
Las etapas de inspección antemortem e inspección desde el punto de vista higiénico-sanitario para el
posmortem, PCC 2 y PCC 1 respectivamente, son la transporte del producto, lo que representa una
base fundamental utilizada para el reconocimiento, contaminación cruzada potencial y la pérdida del

Tabla 2. Peligros identificados para las etapas de Selección de animales para cría, Inseminación artificial,
Monta natural, Transporte de terneros a sitio de levante-ceba, Recepción de terneros destetos y
Cuarentena.
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esfuerzo que se haga en etapas previas del proceso ante las autoridades competentes el incumplimiento
para garantizar la inocuidad del alimento. Sobre este de los requisitos estipulados en las normas para el
aspecto, se recomienda ejercer control y denunciar transporte de carne.

Tabla 3. Peligros identificados para las etapas de Levante-ceba y Transporte a planta de beneficio.

Tabla 4. Peligros identificados para las etapas de Recepción en planta de beneficio, Encierro en corrales de
espera y sacrificio, Inspección antemortem, Baño en pie del animal e Insensibilización y Degüello y sangrado.
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Tabla 5. Peligros identificados para las etapas de Corte de patas y cabezas, Desuello, Eviscerado, Lavado
de vísceras blancas y Corte de canales.

Tabla 6. Peligros sección de beneficio de bovinos para carne para las etapas de Inspección
postmortem, Lavado de vísceras rojas, Lavado de canales, Oreo y Refrigeración de canales.
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Tabla 7. Peligros sección de beneficio de bovinos para carne para las etapas de Desposte, y Embarque.

Tabla 8. Estimación del riesgo microbiológico, químico y físico de la carne bovina

para consumo

+: Presencia del riesgo o la característica

0: Ausencia del riesgo o la característica
La carne bovina para consumo, según el proceso estudiado, no presenta el riesgo microbiológico A, el cual se
aplica para alimentos designados para poblaciones de alto riesgo (niños, ancianos, mujeres embarazadas y pacientes
inmunodeprimidos), sino que su consumo es generalizado en la población. Sin embargo, la categoría V, en que
se clasifica el producto, corrobora la denominación de alimento de mayor riesgo en salud pública atribuido a la
carne y a sus derivados.
Con relación al riesgo químico/físico, no presenta los riesgos A y D. Para el riesgo A aplica las mismas
consideraciones del riesgo microbiológico, es decir, su consumo es generalizado en la población. Para el riesgo
D, la observación del proceso demostró la ausencia de recontaminación química o física antes del empacado y
luego del proceso de faenamiento.
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Tabla 9. Puntos Críticos de Control sección de beneficio

Tabla 10. Límites Críticos, Monitorización y Medidas Correctivas para el PCC Cuarentena
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Tabla 11. Límites Críticos, Monitorización y Medidas Correctivas para los PCC Cuarentena y Encierro en
corrales de espera y de sacrificio.

Tabla 12. Límites Críticos, Monitorización y Medidas Correctivas para los PCC Inspección antemortem, Baño
animal en pie y eviscerado.
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Tabla 13. Límites Críticos, Monitorización y Medidas Correctivas para los PCC Lavado de vísceras blancas
e Inspección postmortem.
Rev Col Cienc Pec Vol. 16: 1, 2003 59

Tabla 14. Límites Críticos, Monitorización y Medidas Correctivas para los PCC Lavado de vísceras rojas,
Lavado de canales y Refrigeración de canales.
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Tabla 15. Límites Críticos, Monitorización y Medidas Correctivas para los PCC Desposte y Embarque

Agradecimientos

Los autores expresan sus agradecimientos al Centro de Investigaciones de la Facultad

Nacional de Salud Pública, a Juan Pablo Ortiz L y a María Isabel Cuartas J de Asobrangus
de Colombia, a Juan Diego Montoya y trabajadores de la Hacienda La Leyenda del municipio
de Caucasia, a Jaime Correa y trabajadores de al Hacienda Riopiedras del municipio de
Jericó.

Este proyecto fue financiado por el Comité para el desarrollo de la investigación de la

Universidad de Antioquia, CODI.

Summary

Design of HACCP system for the process of bovine meat for consumption

The objective of this work was to design the Hazard Analysis Critical Control Points - HACCP
system for the meat production process in two sections, preharvest section and harvest section.
Preharvest section was constituted for two beef cattle farms located in the municipality of Caucasia
(breeding component) and in the municipality of Jericó (growing - fattening component), in year
2001. Harvest section was constituted for the slaughterhouse of the Central Ganadera S. A. in the
municipality of Medellín, in year 2001. A descriptive study of a typical case of the meat production
process was conducted. Each section step was studied and the seven principles of the HACCP system
were applied. Information was obtained through primary sources (interviews to administrative and
operative personnel, observation of routine processes) and secondary sources (documented
Rev Col Cienc Pec Vol. 16: 1, 2003 61

information). As main results one critical control point (CCP) type 2 was determined for preharvest
section and ten CCP type 2 and one CCP type 1 were determined for harvest section. Critical limits for
CCP, corrective measures for CCP and a CCP monitoring system were established. The most important
conclusions shows that HACCP system design represents an important component of the meat safety
assurance program and consequently will contribute to consumers health protection. To achieve
HACCP system implementation it is necessary to have prerequisites like Standard Operating
Procedures, Good Farming Practices (including appropriate use of plague killers and veterinary
drugs), and Good Manufacturing Practices (including cleaning/disinfecting program and arthropods
and rodents control program). The quarantine step is the only CPP (CPP type 2) along preharvest
section, due to its importance to prevent entrance of animals to next steps carrying diseases acquired
in previously. Antemortem inspection step and postmortem inspection step, CPP 2 and CCP 1,
respectively, are the fundamental base used for recognition, minimization and elimination of
microbiological, chemical and physical hazards form final product. The pre-shipping room lacking
of regulated temperature estimulates bacterial growth due to high temperatures that can affect the
product safety. Shipping step represents, in some cases, one of most important CCP within HACCP
system design due to unsafe shipping and transport procedures, which represents potential
contamination and an effort waste looking for food safety assurance on previous steps

Key words: harvest, higiene, preharvest, safety.

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