Este documento presenta el planeamiento de desarrollo e ingeniería de un néctar de frutas llamado Natufruit. Incluye la identificación del producto, insumos, diseño experimental para seleccionar sabores, estudio de edulcorantes, flujo de proceso, costos de producción y resultados de pruebas sensoriales. El resumen principal es que se desarrolló un néctar de mango, piña y maracuyá endulzado con una mezcla de acetal y sucralosa, que necesita mejorar su acidez y dulz
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Este documento presenta el planeamiento de desarrollo e ingeniería de un néctar de frutas llamado Natufruit. Incluye la identificación del producto, insumos, diseño experimental para seleccionar sabores, estudio de edulcorantes, flujo de proceso, costos de producción y resultados de pruebas sensoriales. El resumen principal es que se desarrolló un néctar de mango, piña y maracuyá endulzado con una mezcla de acetal y sucralosa, que necesita mejorar su acidez y dulz
Este documento presenta el planeamiento de desarrollo e ingeniería de un néctar de frutas llamado Natufruit. Incluye la identificación del producto, insumos, diseño experimental para seleccionar sabores, estudio de edulcorantes, flujo de proceso, costos de producción y resultados de pruebas sensoriales. El resumen principal es que se desarrolló un néctar de mango, piña y maracuyá endulzado con una mezcla de acetal y sucralosa, que necesita mejorar su acidez y dulz
Este documento presenta el planeamiento de desarrollo e ingeniería de un néctar de frutas llamado Natufruit. Incluye la identificación del producto, insumos, diseño experimental para seleccionar sabores, estudio de edulcorantes, flujo de proceso, costos de producción y resultados de pruebas sensoriales. El resumen principal es que se desarrolló un néctar de mango, piña y maracuyá endulzado con una mezcla de acetal y sucralosa, que necesita mejorar su acidez y dulz
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Planeamiento de Desarrollo e Ingeniera de Producto
Valerio Flores, Luis
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
Nombre de Producto: Natufruit Descripcin del Producto: Nctar de pulpa de frutas, diettico, pasteurizado y endulzado con edulcorantes artificiales (Acetal Sulfame y Sucralosa). Clasificacin del Producto: Nctar diettico. ETIQUETA DEL PRODUCTO INSUMOS
Pulpa de frutas: Mango y Naranja.
Aditivos:
cido Ctrico: sabor nico y agrio, se emplea como conservante, saborizante y antioxidante. Sucralosa: Poder de endulzar en una relacin de 1 : 630 Acetal sulfame: Poder de endulzar en una relacin de 1 : 200 Goma Xantan : Es utilizado para elaborar soluciones viscosas , son estables en un rango amplio de ph y temperatura.
Conservantes:
Benzoato de sodio Sorbato de potasio
Envases: Cantidad por envase: 330 ml. Tipo de envase: Botella de vidrio con tapa metlica.
DISEO EXPERIMENTAL Definir mezcla de sabores
A B C D E F PROMEDIO Mango - Tamarindo - Maracuya 1 1 2 1 2 2 2 No Mango - Pia 4 5 4 5 4 5 5 Si Mango - Yacon - Maracuya 5 4 4 5 4 4 4 Si Mango - Melon - Pera 3 4 4 4 4 5 4 Si Mango - Melon - Maracuya 1 2 3 1 2 2 2 No DISEO EXPERIMENTAL Seleccin de sabores y/o cambios de sabores
Mango - Pia Si Mango - Yacon - Maracuya Si Mango - Melon - Pera No DISEO EXPERIMENTAL Estudio de edulcorante
Pruebas de sabores elegidos
A B C D E F PROMEDIO Sucralosa 100% 2 1 2 2 1 1 2 No Acetal - Sulfame 100% 3 2 2 2 3 3 3 No Sucralosa 80% - Acetal 20% 1 2 1 1 2 1 1 No Sucralosa 60% - Acetal 40% 2 2 2 3 4 2 3 No Acetal 60% - Sucralosa 40% 5 4 4 4 4 5 4 Si Dulzor 12 Dulzor 12.5 Dulzor 13 Mango - Pia 4 5 5 Mango - Yacon - Maracuya 3 4 5 Mango - Naranja 3 4 5 FLUJO DE PROCESO
Proceso de Batch en clase
Estandarizado: proporcin 40% pulpa - 60% agua.
Formulacin: En general los nctares tienen 14 Brix y un %acidez 0.7.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 5 minutos para destruir los microorganismos patgenos.
Llenado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado al llenado a los envases de vidrio, seguido una tapa metlica para que se cree el vacio.
Enfriado: las botellas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se ponen sobre mesas o estantes para que las botellas se sequen con el calor que an conserva el producto.
Proceso Industrializado Costo Costo x insumo Soles Naranja 108 Mango 1050 Agua 3.59 Acido Citrico 1.4 Acetalsulfame 83.72 Sucralosa 24.39 Benzoato de Na 4.92 Sorbato de K 3.26 Goma Xantana 3.19 Botella 2164.5 Tapa 151.52 Mano de obra 120 Luz 1.84 Caldera 28 Total 3748.33 Cto de prod. 1.24 Precio de Venta 3.0 Ganancia 1.763 Botellas finales 3030 Ganancia 5341.67 Insumos 1 0.01 Sucralosa 0.426 0.00426 Acetal Sulfame 0.3 0.003 Goma Xantan 0.00532 0.0000532 Acido Ascrbico 0.015 0.00015 Acido Ctrico 0.005 0.00005 Benzoato de Sodio 0.00815 0.0000815 Sorbato de Potasio 0.0123 0.000123 Metabisulfito 0.008 0.00008 Insumos Precio Tiempo/Cant Agua 3.59 1000L Mango 2.8 kilo Naranja 0.4 kilo Caldera 7 hora Luz 0.46 hora M.O 5 hora OBTENCION DE LA FORMULA FINAL Total 1000 Lt mango 2.5 250.000 L t naranja 1.5 150.000 L t
40% pulpa 400.000 L t 60% agua 600.000 L t Brix Inicial 6.0 Brix Final 14 Vgastado 2.1 ml Acidex I 0.672 %acidez Acidex F 0.7 %acidez Ac Citrico 280 gr Azucar 93023.2 6 gr acet K 60% sucra 40% Acel 279.07 gr sucra 57.25 gr Goma Xantan 600 gr Resultados y conclusiones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Prom Resultados A 3 4 2 4 4 3 4 5 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3.7 Producto bueno B 3 3 2 5 4 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 4 4 4 4 4 3.4 Acidez regular C 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3.6 Dulzor bueno D 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4.1 Textura bueno E 2.5 2.5 2 2.5 3.5 1.5 1.5 2 3 2 1.5 1.7 2 2 2.5 1.5 2 3.5 5 3.5 2.4 Precio soles F 2.5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 5 5 2.5 5 3.3 Expresin .-acido +dulzor Segn las pruebas sensoriales se determino 2 puntos:
En primer lugar, mejorar acidez y dulzor del producto. El segundo el precio que el cliente pagara.
Al desarrollar el producto siempre se necesita la opinin de los dems y si es posible de gente desconocida para mejor ar el producto antes de lanzarlo al mercado, dado que nos brindan resultados objetivos y se puede corregir ciertos puntos.