Néctar de Mango - Naranja

Planeamiento de Desarrollo e Ingeniera de Producto
Valerio Flores, Luis

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

Nombre de Producto:
Natufruit
Descripcin del Producto:
Nctar de pulpa de frutas,
diettico, pasteurizado y
endulzado con edulcorantes
artificiales (Acetal Sulfame
y Sucralosa).
Clasificacin del
Producto: Nctar diettico.
ETIQUETA DEL PRODUCTO
INSUMOS

Pulpa de frutas: Mango y Naranja.

Aditivos:

cido Ctrico: sabor nico y agrio, se emplea como conservante, saborizante y antioxidante.
Sucralosa: Poder de endulzar en una relacin de 1 : 630
Acetal sulfame: Poder de endulzar en una relacin de 1 : 200
Goma Xantan : Es utilizado para elaborar soluciones viscosas , son estables en un rango amplio de
ph y temperatura.

Conservantes:

Benzoato de sodio
Sorbato de potasio

Envases:
Cantidad por envase: 330 ml.
Tipo de envase: Botella de vidrio con tapa metlica.

DISEO EXPERIMENTAL
Definir mezcla de sabores

A B C D E F PROMEDIO
Mango - Tamarindo -
Maracuya
1 1 2 1 2 2 2 No
Mango - Pia 4 5 4 5 4 5 5 Si
Mango - Yacon - Maracuya 5 4 4 5 4 4 4 Si
Mango - Melon - Pera 3 4 4 4 4 5 4 Si
Mango - Melon - Maracuya 1 2 3 1 2 2 2 No
DISEO EXPERIMENTAL
Seleccin de sabores y/o cambios de sabores

Mango - Pia Si
Mango - Yacon - Maracuya Si
Mango - Melon - Pera No
DISEO EXPERIMENTAL
Estudio de edulcorante

Pruebas de sabores elegidos

A B C D E F PROMEDIO
Sucralosa 100% 2 1 2 2 1 1 2 No
Acetal - Sulfame 100% 3 2 2 2 3 3 3 No
Sucralosa 80% - Acetal 20% 1 2 1 1 2 1 1 No
Sucralosa 60% - Acetal 40% 2 2 2 3 4 2 3 No
Acetal 60% - Sucralosa 40% 5 4 4 4 4 5 4 Si
Dulzor 12 Dulzor 12.5 Dulzor 13
Mango - Pia 4 5 5
Mango - Yacon - Maracuya 3 4 5
Mango - Naranja 3 4 5
FLUJO DE PROCESO

Proceso de Batch en clase

Estandarizado: proporcin 40% pulpa - 60% agua.

Formulacin: En general los nctares tienen 14 Brix y un
%acidez 0.7.

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,
estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una
temperatura cercana a 50C, para disolver los ingredientes.

Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 5
minutos para destruir los microorganismos patgenos.

Llenado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado al llenado
a los envases de vidrio, seguido una tapa metlica para que se cree el
vacio.

Enfriado: las botellas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se ponen
sobre mesas o estantes para que las botellas se sequen con el calor
que an conserva el producto.

Proceso Industrializado
Costo
Costo x insumo Soles
Naranja 108
Mango 1050
Agua 3.59
Acido Citrico 1.4
Acetalsulfame 83.72
Sucralosa 24.39
Benzoato de Na 4.92
Sorbato de K 3.26
Goma Xantana 3.19
Botella 2164.5
Tapa 151.52
Mano de obra 120
Luz 1.84
Caldera 28
Total 3748.33
Cto de prod. 1.24
Precio de Venta 3.0
Ganancia 1.763
Botellas finales 3030
Ganancia 5341.67
Insumos 1 0.01
Sucralosa 0.426 0.00426
Acetal Sulfame 0.3 0.003
Goma Xantan 0.00532 0.0000532
Acido Ascrbico 0.015 0.00015
Acido Ctrico 0.005 0.00005
Benzoato de Sodio 0.00815 0.0000815
Sorbato de Potasio 0.0123 0.000123
Metabisulfito 0.008 0.00008
Insumos Precio Tiempo/Cant
Agua 3.59 1000L
Mango 2.8 kilo
Naranja 0.4 kilo
Caldera 7 hora
Luz 0.46 hora
M.O 5 hora
OBTENCION DE LA FORMULA FINAL
Total 1000 Lt
mango 2.5 250.000
L
t
naranja 1.5 150.000
L
t

40% pulpa 400.000
L
t
60% agua 600.000
L
t
Brix Inicial 6.0
Brix Final 14
Vgastado 2.1 ml
Acidex I 0.672 %acidez
Acidex F 0.7 %acidez
Ac Citrico 280 gr
Azucar
93023.2
6
gr
acet K 60%
sucra 40%
Acel 279.07 gr
sucra 57.25 gr
Goma
Xantan
600 gr
Resultados y conclusiones
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Prom Resultados
A
3 4 2 4 4 3 4 5 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3.7 Producto bueno
B
3 3 2 5 4 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 4 4 4 4 4 3.4 Acidez regular
C
3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3.6 Dulzor bueno
D
5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4.1 Textura bueno
E
2.5 2.5 2 2.5 3.5 1.5 1.5 2 3 2 1.5 1.7 2 2 2.5 1.5 2 3.5 5 3.5 2.4 Precio soles
F
2.5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 5 5 2.5 5 3.3 Expresin .-acido +dulzor
Segn las pruebas sensoriales se determino 2 puntos:

En primer lugar, mejorar acidez y dulzor del producto.
El segundo el precio que el cliente pagara.

Al desarrollar el producto siempre se necesita la opinin de los dems y si es posible de gente
desconocida para mejor ar el producto antes de lanzarlo al mercado, dado que nos brindan
resultados objetivos y se puede corregir ciertos puntos.

Gracias

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