SÍLABO

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

MARZO 2021-AGOSTO 2021
NOMBRE DE LA ASIGNATURA CÓDIGO: 8246

ENZIMOLOGÍA GRUPO: ENZIMOLOGIA - GRUPO: 1

CARRERA INGENIERIA QUIMICA

CICLO O SEMESTRE OCTAVO NIVEL EJE DE FORMACIÓN OPTATIVAS

CRÉDITOS DE LA ASIGNATURA 4 MODALIDAD: PRESENCIAL

CARGA HORARIA
COMPONENTES DEL APRENDIZAJE Horas / Semana Horas / Periodo Académico

CREDITOS 4.0 64.0

Total Horas: 4.0 64.0

PROFESOR(ES) RESPONSABLE(S):
VANEGAS JACOME DAVID ENRIQUE - (D.V.) ( [email protected] ) PRINCIPAL

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA:
Resumen descriptivo en torno al propósito, la estrategia metodológica y el contenido fundamental de la asignatura.

La asignatura de Enzimología, dictada en la carrera de Ingeniería Química se enfoca en los microorganismos sus enzimas y las aplicaciones
biotecnológicas de las mismas, tanto a nivel laboratorio como a nivel industrial.
El conocimiento y formación en la enzimología y biotecnología permite a los futuros egresados tener los conocimientos suficientes para la
implementación, investigación y gestión/aplicación de sistemas de fermentación, bio-catálisis y biotecnológicos, tanto a nivel de industrial como a nivel
de laboratorio de control de calidad y/o investigación y desarrollo.
La materia consta de dos etapas: en la primera etapa se estudia todo lo referente a los microorganismos vivos, los aspectos relevantes de la cinética
de crecimiento y su participación en los procesos de fermentación (como modelo biotecnológico). La segunda etapa, la materia aborda temas
referentes a definiciones y conceptos de enzimología, modelos enzimáticos y al aprovechamiento de las enzimas a nivel industrial. Así se analiza los
aspectos que se refieren a la cinética enzimática y la aplicabilidad del uso de enzimas, la transformación de materias primas en productos
intermedios/finales gracias al uso de enzimas, en el mejoramiento de la calidad o la optimización de una operación biotecnológica dada en un sistema
productivo.
La materia se acompaña de aplicación práctica de los conocimientos a nivel de laboratorio.

REQUISITOS DE LA ASIGNATURA
Esta asignatura no tiene co-requisitos

PRE-REQUISITOS

Asignatura Código

BASES MICROBIOLÓGICAS 8275

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 12413

OBJETIVO(S) DE LA ASIGNATURA:
Objetivos general y específicos de la asignatura en relación al Perfil de salida de la carrera.

Objetivo general: Proporcionar a los estudiantes los conocimientos teóricos-prácticos que les permitan desarrollar/aprovechar las capacidades de los
microorganismos y sus enzimas, en procesos biotecnológicos e industriales que benefician al ser humano y la industria.

Objetivos especificos:

1
 1. Analizar los fundamentos científicos de la cinética microbiológica, enzimática y de fermentaciones basándose en estudio de modelos.

2. Estudiar las bases teóricas de enzimología en procesos de fermentación y maduración de productos modelo.

3. Establecer el procedimiento de diseño sustratos y de medios de cultivo

4. Conocer/manejar los principios que rigen la cinética enzimática.

LOGRO DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE, INDICADOR(ES) Y ESTRATEGIA(S) DE EVALUACIÓN

Resultados o Logros de Aprendizaje (RdA's) de la Unidad de Organización Curricular (UOC) correspondiente, Indicadores y Estrategias de Evaluación de la
Asignatura, tomando como referencia el Perfil de salida (PdS) y la Organización Curricular (OC) del Proyecto de Carrera (PdC).

RESULTADOS O LOGROS DE
INDICADORES ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
APRENDIZAJE
RdA1. Conocer los fundamentos científicos de la • Los alumnos pueden calcular la velocidad de • Evaluación continua de la capacidad de
cinética de crecimiento de los microorganismos, crecimiento de los microorganismos, así como integración de conocimientos por medio de
la actividad enzimática y las fermentaciones. el tiempo de duplicación y consumo de discusiones dirigidas durante clases.
sustrato, así como predecir el comportamiento
de una fermentación. • Evaluación individual y grupal de la capacidad
de expresión oral y escrita mediante el
desarrollo de trabajos de consulta y exposición.

RdA2. Aplicar los conocimientos adquiridos para • Los alumnos pueden detectar los problemas y • Evaluación de la capacidad de integración de
obtener alimentos y bebidas fermentadas y solucionarlos a tiempo en un proceso de los fundamentos analíticos y su aplicación
optimizar su producción. fermentación. práctica en el laboratorio.

RdA3. Comprender las diversas cinéticas • Los alumnos pueden calcular los diversos • Evaluación de los conocimientos por medio de
enzimáticas y su aplicabilidad a nivel industrial. parámetros cinéticos de las enzimas en pruebas escritas periódicas.
condiciones ideales y en condiciones reales de
inhibición competitiva, no competitiva y a • •Evaluación individual y grupal de la
competitiva. capacidad de expresión oral y escrita mediante
Los alumnos tienen conocimiento de los el desarrollo de trabajo final de consulta y
principales sistemas productivos beneficiados exposición.
por el uso de enzimas.

RdA4. DISEÑO SUSTRATOS Y DE MEDIOS • LOS ALUMNOS PUEDEN DISEÑAR Y • EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE
DE CULTIVO PARA DIVERSOS PRODUCTOS ANALIZAR DIVERSOS MEDIOS DE INTEGRACIÓN DE LOS FUNDAMENTOS
Y APLICACIONES CULTIVOS PARA DIFERENTES ANALÍTICOS Y SU APLICACIÓN PRÁCTICA
PRODUCTOS Y APLICACIONES EN EL LABORATORIO.
INDUSTRIALES GENERALES Y

CONTENIDOS, SESIONES Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Título de la Unidad, sub -unidades, nro. de sesión y actividades para los componentes de aprendizaje.

Nro. COMPONENTE DE
SUB-UNIDADES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
SESIÓN APRENDIZAJE
1. FERMENTACIONES:
-CONSIDERACIONES GENERALES
-BIOPROCESOS
-CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS
1. Fermentaciones, y bioprocesos: conceptos. - Clase magistral y discusión en clase 4 horas
CREDITOS
Características de los microorganismos y formas de (Clase virtual).
reproducción de bacterias, hongos y levaduras.
(Clases virtuales)

2. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE BIOMASA.

1. Control de fermentaciones: consumo de nutrientes. - Clases expositivas del docente (Clase 2 horas
Generación de Productos. Generación de biomasa: CREDITOS virtual).
métodos de cuantificación: recuento directo, recuento Trabajos de investigación (virtual).
en placa, peso seco, turbidimetría, volumen
empacado (Clases virtuales).

3. CINÉTICA DE LOS MICROORGANISMOS: CÁLCULO DE LOS PARÁMETROS CINÉTICOS

1. Cinética de fermentaciones: concepto. Modelo - Clases expositivas del docente (Clase 2 horas
cinético en condiciones ideales: velocidad de virtual).
crecimiento de los microorganismos, tiempo de CREDITOS
duplicación, máxima velocidad de crecimiento Trabajos de investigación. 2 horas
(Clases virtuales). Ejercicios de aplicación sobre cinética
de fermentaciones (virtual).

2
 Nro. COMPONENTE DE
SUB-UNIDADES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
SESIÓN APRENDIZAJE
4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS. PROBLEMAS DE APLICACIÓN.

1. Factores que influyen en el crecimiento de los - Clases expositivas del docente (Clase 2 horas
microorganismos: temperatura, pH, disponibilidad de virtual).
oxígeno y concentración de nutrientes, sustrato CREDITOS
limitante (Clases virtuales). Trabajos de investigación (lectura de 2 horas
artículos).
Ejercicios de aplicación (virtual).

5. DISEÑO DE MEDIOS DE CULTIVO. PROBLEMAS DE APLICACIÓN

1. Tipos de medios de cultivo de acuerdo a su estado - Clases expositivas del docente (Clase 2 horas
físico. Tipos de medios de cultivo de acuerdo a su virtual).
composición: medios definidos, medios complejos.
Diseño de medios definidos y ejercicios de aplicación CREDITOS Trabajos de investigación (virtual). 2 horas
(Clases virtuales). Ejercicios de aplicación sobre diseño
de medios de cultivo (plan de
contingencia).

6. TIPOS DE OPERACIÓN Y REACTORES EN FERMENTACIÓN

1. Tipos de operación: operación por lote, operación - Clases expositivas del docente 2 horas
continua, operación por lote alimentado y operación Trabajos de investigación (Clase
por lote en producción continua (Clases virtuales). virtual).
CREDITOS
Identificación de las partes de un 2 horas
2. Biorreactores: tanque agitado, air-lift. Diseño, biorreactor (práctica virtual de
estructura y funcionamiento (Clases virtuales). laboratorio)

7. ELABORACIÓN Y CONTROL DE UNA BEBIDA FERMENTADA

1. Extracción del zumo de fruta, corrección de brix, - Trabajo en grupos en el laboratorio: 10 horas
proceso de fermentación, pasteurización, Aplicación de los conceptos teóricos en
clarificación, pruebas de aceptación del producto, la elaboración de una bebida
exposición de resultados (Práctica dentro de plan de CREDITOS fermentada (vinos de frutas).(plan de
contingencia). contingencia)

Presentación de resultados y 2 horas

exposición oral (virtual-presencial).
8. OBTENCIÓN DE UN ALIMENTO FERMENTADO Y/O MADURADO Y ANÁLISIS DE LA FACTIBILIDAD DE PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
1. Pruebas de aceptación, evaluación económica - Trabajo en grupos: Aplicación práctica 6 horas
(virtual y dentro de plan de contingencia). de los conocimientos adquiridos.

CREDITOS Diseño y elaboración de un producto 6 horas

fermentado, control de parámetros de
calidad y exposición oral (virtual).

9. ENZIMAS: GENERALIDADES

1. Concepto de enzimas. Origen. Nomenclatura. - •Clase expositiva por parte del docente 2 horas
Clasificación (clases virtuales). (Clase virtual).
CREDITOS Análisis de artículos de enzimas de
2. Propiedades de las enzimas: actividad, 2 horas
especificidad y estabilidad (clases virtuales). aplicación industrial (trabajos de
investigación-virtual)

10. CINÉTICA ENZIMÁTICA: PARÁMETROS CINÉTICOS Y FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO.

1. Cinética enzimática: concepto. Cinética en - Clases expositivas del docente (Clase 2 horas
condiciones ideales: actividad enzimática, máxima virtual).
velocidad de reacción, concentración de sustrato y CREDITOS
valor de K (clases virtuales). Trabajos de investigación y Ejercicios 2 horas
de aplicación (virtual).

11. TIPOS DE INHIBICIÓN: COMPETITIVA, NO COMPETITIVA, ACOMPETITIVA.

1. -Inhibición enzimática: concepto y clasificación. - Clases expositivas del docente (Clase 2 horas
-Inhibición competitiva: planteamiento de reacciones. virtual).
-Modelo cinético. (clases virtuales). CREDITOS Trabajos de investigación (lectura de 1 horas
articulos cientificos). Ejercicios de
aplicación (virtual).

12. REACTORES Y TIPOS DE OPERACIÓN

3
 Nro. COMPONENTE DE
SUB-UNIDADES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
SESIÓN APRENDIZAJE
1. Reactores enzimáticos: tanque agitado, flujo - Clases expositivas del docente (Clase 2 horas
pistón. virtual).
Operación en lote y operación continua. (clases CREDITOS
virtuales). Trabajos de investigación (lectura de 1 horas
artículos científicos-virtual).

13. APLICACIONES DE LAS ENZIMAS A NIVEL INDUSTRIAL

1. Enzimas en la industria de lácteos, bebidas - •Clases expositivas del docente (Clase 2 horas
alcohólicas, confitería, celulosa/papel y otras (clases virtual).
virtuales). CREDITOS
Trabajos de investigación (lectura de 2 horas
artículos científicos-virtual).
CREDITOS
64 horas

Total Planificación: 64 horas

RECURSOS O MEDIOS PARA EL APRENDIZAJE

Equipos, materiales, instrumentos tecnológicos, reactivos, entre otros, que serán utilizados durante el desarrollo de la asignatura.

• Para clases magistrales, se realizarán virtualmente mediante plataforma ZOOM.

• Como entorno virtual y plataforma de aprendizaje/evaluación se utiliza: CLASSROOM (Google) y eVirtual (Universidad de Cuenca)
• Para prácticas dentro del plan de contingencia se cuenta con laboratorio acorde a la actividad docente/práctica a realizar y equipado con: incubador
rotatorio, fermentador, estufas, cocineta, material de vidrio, etc.
• Para plan de contingencia: se cuenta con un aula/laboratorio apropiado para el número de alumnos, material de laboratorio/equipos y un proyector
multimedia.

CRITERIOS PARA LA ACREDITACIÓN DE LA ASIGNATURA

Parámetros de acreditación, tomando como referencia los Resultados de Aprendizaje (RdA's), indicadores y criterios de evaluación planteados y en base a
la normativa de evaluación y calificaciones vigente en la Universidad de Cuenca y Consejo de Educación Superior (CES).

CRITERIO GENERAL DE ACREDITACIÓN PUNTAJE

TRABAJOS 20
PRACTICAS 10
PRUEBAS 20
EXAMENES 50

TOTAL: 100

DETALLE DE CRITERIOS DE
PUNTAJE / CRITERIO GENERAL
ACREDITACIÓN
APROVECHAMIENTO I

Trabajo de revisión bibliográfica 1 10 TRABAJOS

C94
Práctica de fermentaciones 5 PRACTICAS

Prueba escrita primer aprovechamiento 10 PRUEBAS

INTERCICLO
C95
Examen Interciclo 20 EXAMENES

APROVECHAMIENTO II

Trabajo de revisión bibliográfica 2 10 TRABAJOS

C96
Práctica de actividad enzimática 5 PRACTICAS

Prueba escrita segundo aprovechamiento 10 PRUEBAS

FINAL
C97
Examen final 30 EXAMENES

SUSPENSIÓN
C98

4
 DETALLE DE CRITERIOS DE
PUNTAJE / CRITERIO GENERAL
ACREDITACIÓN
Total: 100

TEXTOS U OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

Libros, revistas, bases digitales, periódicos, direcciones de Internet y demás fuentes de información, pertinentes y actuales.

BÁSICA
1. Universidad Católica de Valparaíso-Chile VIII Curso Latinoamericano de biotecnología 2008 Ediciones
Universitarias UCV-Chile
2. Wang, D., Cooney, Ch., Demain, A., Dunnill, P., Humphrey, A., Lilly, M. Fermentation and Enzyme Technology. 1979
. John Wiley & Sons. USA
3. Margalit, Y. Winery Technology & operations. A handbook for small Wineries 2005. USA
4. Scragg, H.A.
Biotecnología para ingenieros.
5. Illanes, A Biotecnología de enzimas. OEA.
1994 Universidad Católica de Valparaíso-Chile
COMPLEMENTARIA

1. Godfrey, T. and Reichelt, J. Industrial enzymology 1998. . Macmillan publishers. England

2. Alejandra O. Ramírez Matheus y Nilo Rivas R
Producción y caracterización parcial de ¿ -galactosidasa de Kluyveromyces lactis propagada en suero de leche desproteinizado
3. Tito Sánchez1,3, Jorge León1, Juan Woolcott2, Katherine Arauco3
Extracellular proteases produced by marine bacteria isolated from sea water contaminated with fishing effluents www.
4. Zabriskie, D. W. Traders guide to fermentation media culture
1995.
5. Soriano,M. S. Análisis de sistemas pectinolíticos bacterianos.
Aislamiento y caracterización de las pectinasas

Docente: VANEGAS JACOME DAVID ENRIQUE Director: ASTUDILLO OCHOA SONIA MARGOTH

Finalizado: 16/5/2021 Publicado: 18/5/2021