Edulcorantes
Edulcorantes
Edulcorantes
acesulfame de potasio.
Sinónimos.
acesulfame k (E950), ace-k, Sunett®, Sunette®, Sweet One®.
Descripción.
Edulcorante sintético descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de calorías y
unas 200 veces más dulce que el azúcar. No es metabolizado por el cuerpo
humano y se evacúa sin modificación, lo cual permite que sea usado por los
diabéticos bajo supervisión médica. Puede ser utilizado en la mesa o disuelto
en bebidas frías y calientes. Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser
cocinado u horneado, si bien no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el
azúcar. La vida útil es de unos 4 años cuando se almacena en condiciones
frescas y secas.
Ha sido aprobado en varios países y por la FDA en 1988 para uso en bebidas
no alcohólicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmaceuticos,
polvos saborizados, café y té instantáneos, chicles, gelatinas, mermeladas, etc.
Posee mejores características saborizantes que otros edulcorantes sintéticos, con los
cuales se mezcla en la búsqueda de un sabor más natural.
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aspartame
Sinónimos.
E951, NutraSweet®,.
Descripción.
Edulcorante sintético desarrollado por Searle en 1965, con 4 calorías por
gramo y con una dulzura 180 veces la del azúcar. Se obtiene con la unión
química de los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico, compuestos
provenientes de productos naturales y presentes en la carne, leguminosas y
leche. Fue aprobado por la FDA en 1981 y se utiliza como endulzante de
propósito general en bebidas, lacteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y como
endulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se
desintegra y pierde poder endulzante, razón por la cual no es apto para ser
utilizado en panadería, galletería y alimentos procesados. En algunos alimentos
el aspartame se adiciona después de haber sido cocinado el alimento.
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azúcar
Sinónimos.
azúcar de caña, azúcar de remolacha, sacarosa.
Composición.
El azúcar es un producto natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos
industriales apropiados de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
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azúcar blanco
Sinónimos.
azúcar blanco directo, azúcar directo, azúcar lavado.
Descripción.
En general se llama azúcar blanco a todo azúcar grunulado de color claro ya
sea blanco propiamente dicho, blanco especial o azúcar refinado. En particular
se llama azúcar blanco al producto sólido cristalizado constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos
industriales apropiados de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y
que no ha sido sometido al proceso de refinación.
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Sinónimos.
azúcar blanco (en sentido general).
Descripción.
El azúcar blanco especial es un azúcar blanco que posee mejores
especificaciones que el azúcar blanco propiamente dicho. También puede ser
obtenido como un azúcar refinado de menor calidad. En otras palabras, es un
azúcar con especificaciones entre las del azúcar blanco y las del azúcar
refinado.
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azúcar crudo
Sinónimos.
azúcar moscovado, azúcar muscovado, azúcar moreno (nombre mal aplicado,
ver azúcar moreno).
Descripción.
El azúcar crudo es el azúcar obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa
cubiertos por una película de su miel madre.
El azúcar crudo en Colombia está normalizado y sus especificaciones se
pueden ver en la página de calidades.
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azúcar invertido
Sinónimos.
azúcar invertido medio, azúcar invertido total.
Descripción.
Se llama así a la mezcla de los azúcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida
a partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede
variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En
el azúcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras
la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda
sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa.
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azúcar líquido
Descripción.
Es una solución de sacarosa fabricada disolviendo azúcar en agua lo suficiente
caliente para no causar inversión (hidrólisis) de la sacarosa. La concentración
usual de la solución en el comercio es 67,5 % sólidos de azúcar pero también
se llega a valores de 82 %, que corresponde a las soluciones sobresaturadas
utilizadas en cubiertas y dulces cremosos.
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azúcar moreno
Sinónimos.
azúcar moreno claro, azúcar moreno dorado, azúcar moreno oscuro, Golden
C® (claro), Yellow D® (oscuro).
Descripción.
Es un azúcar formado por granos finos de azúcar blanco cubiertos con una
película de miel de caña. A mayor cantidad y color de miel en la película mayor
es el color del azúcar moreno, que pasa de claro a medio y a oscuro, con la
intensificación de los sabores de caramelo y butterscotch apreciados en el
producto. Los azúcares morenos más comerciales son el claro (dorado) y el
oscuro.
Los azúcares morenos del azúcar de caña se producen directamente a partir
de los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinación del azúcar. Los
azúcares morenos del azúcar de remolacha se producen recubriendo los
cristales de azúcar de remolacha con mieles de caña.
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azúcar orgánico
Sinónimos.
azúcar natural (nombre mal aplicado, ver azúcar), azúcar ecológico.
Descripción.
Es el azúcar obtenido a partir de caña orgánica o remolacha orgánica,
cultivadas mediante prácticas de agricultura sostenible, que en su proceso
fabril sólo utiliza productos naturales aceptados.
Para garantizar la calidad del producto como orgánico el azúcar debe estar
certificado por una entidad verificadora reconocida a nivel internacional, de
preferencia afiliada a la IFOAM (International Federation of Organic Agriculture
Movements). Algunas veces los términos «orgánico», «natural», «ecológico»,
etc., son utilizados como gancho publicitario sin respaldo real en las
características del producto.
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azúcar refinado
Sinónimos.
azúcar blanco (en los países en que es el único azúcar blanco utilizado).
Descripción.
El azúcar refinado es obtenido por la purificación, decoloración y
recristalización del azúcar crudo afinado, esto es, disoluviendo azúcar crudo,
purificando el jarabe resultante y cristalizando de nuevo para formar el grano.
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ciclamato
Sinónimos.
Assugrin®, ciclohexilsulfamato de calcio, ciclohexilsulfamato de sodio,
ciclamato de calcio (E952), ciclamato de sodio (E952), Cyclan®, ácido
ciclámico (E952), Sucaryl® calcio, Sucaryl® sodio, Sucrosa®.
Descripción.
Es un edulcorante sintético descubierto por Abbott en 1950, con una dulzura 30
veces la del azúcar y sobre el cual existen dudas para el consumo humano. Su
uso está aprobado en varios países, Canadá entre ellos, pero no cuenta con la
autorización de la FDA, que lo prohibió en 1969.
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Equal
Descripción.
Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de aspartame con
una pequeña cantidad de glucosa.
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estevia
Descripción.
La estevia es el extracto de una planta suramericana del mismo nombre que
tiene propiedades edulcorantes y medicinales. Es 30 veces más dulce que el
azúcar con sólo una trescientosava parte de sus calorías, se puede disolver en
agua y resiste las temperaturas de horneo. Se comercializa en extracto
concentrado o en infusión de las hojas.
Aunque se usa tradicionalmente como planta medicinal en Suramérica y se
consume en el Japón como edulcorante la FDA sólo la aprobó como
suplemento alimenticio en 1998 y no como aditivo alimenticio (endulzante).
Tampoco lo ha aceptado Canadá y la Unión Europea como aditivo alimenticio
por existir dudas sobre las consecuencias de su ingestión. Dentro de la
botánica paraguaya y brasileña se utiliza en el tratamiento de la diabetes como
regulador del azúcar en la sangre.
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fructosa
Sinónimos.
D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azúcar de frutas, Fructosteril®,
Laevoral®, Levugen®, Laevosan®.
Composición.
Fórmula: C6 H12 O6, oxígeno 53,29%, carbono 40,00%, hidrógeno 6,72%.
glucosa
Sinónimos.
alfa-glucosa, D-glucosa, dextrosa, azúcar de la sangre, azúcar de uvas, azúcar
de maíz, Cerelose®, Clintose®, Dextropur®, Dextrosol®, Glucolin®, Golden
C®, Staleydex®.
Composición.
Fórmula: C6 H12 O6, oxígeno 53,29%, carbono 40,00%, hidrógeno 6,72%.
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lactitol
Sinónimos.
E966.
Descripción.
Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante
del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar
caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.
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lactosa
Sinónimos.
azúcar de la leche.
Descripción.
Azúcar presente en la leche de todos los mamíferos, incluyendo al hombre, con
una dulzura 0,2 veces la del azúcar.
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maltitol
Descripción.
Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante
del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces y medicinas por no originar caries y
tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.
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maltosa
Sinónimos.
4-O-Alfa-D-glucopiranosil-D-glucosa, azúcar de malta, 4-(alfa-D-glucosido)-D-
glucosa, maltobiosa, Maltos®, Martos-10®.
Composición.
Fórmula: C12 H22 O11, oxígeno 51,42%, carbono 42,10%, hidrógeno 6,48%.
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manitol
Sinónimos.
azúcar maná, D-manitol, Diosmol®, Manicol®, Mannidex®, Osmitrol®,
Osmosal®.
Descripción.
Es un alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poco menos poder
endulzante del azúcar. También se obtiene a partir de algas marinas y de la
hierba del maná (Fraxinus ornus L). Se utiliza en chicles, dulces, galletas y
medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el
nivel de glucosa en la sangre.
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Neotame
Descripción.
Es un edulcorante desarrollado por Monsanto, bajo en calorías y unas 8.000
veces más dulce que el azúcar. Aunque es más tolerante que el aspartame a
las temperaturas altas no permite todavía el ser horneado. Tampoco le imparte
a los alimentos el «cuerpo» que da el azúcar.
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sacarina
Sinónimos.
1,2-benzisotiazolin-3-one-1,1-dioxido, benzosulfamida, E954, sacarina
amoniacal, sacarina de calcio, sacarina de sodio.
Composición.
Fórmula: C7 H5 N O3 S, carbono 45,89%, oxígeno 26,20%, azufre 17,50%,
nitrógeno 7,65%, hidrógeno 2,75%.
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sacarosa
Sinónimos.
beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida, alfa-D-glucopiranosil-beta-D-
fructofuranosida, azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha.
Composición.
Fórmula: C12 H22 O11, oxígeno 51,42%, carbono 42,10%, hidrógeno 6,48%.
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sorbitol
Descripción.
Es un polihidroxialcohol (poliol) derivado de la glucosa con las dos terceras
partes del poder endulzante del azúcar y menos dulce que el xilitol. Se utiliza
en muchos productos dietéticos o sin azúcar dada su baja absorción por el
organismo, tales como chicles, dulces, mezclas, tortas, galletas, jarabes, etc.
También como saborizante en medicinas. No origina caries ni causa aumento
repentino del nivel de glucosa en la sangre pero presenta efectos laxantes que
van desde malestares suaves a diarreas en función de la cantidad consumida
(más de 10 g).
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Sucralose
Sinónimos.
sacaralosa, Splenda®, sucralosa, triclorogalactosacarosa, 4,1',6'-
triclorogalactosacarosa (TGS).
Descripción.
Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia blanco y
cristalino, bastante estable, que no aporta calorías pues pasa por el organismo
humano sin ser digerido y posee un poder endulzante 600 a 650 veces mayor
que el azúcar. Su nombre químico es 4,1',6'-triclorogalactosacarosa y el
abreviado es TGS. Se obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las
temperaturas altas, lo que permite su horneado y cocción. Se utiliza en
galletería, panadería, repostería, gelatinas, mermeladas, alimentos procesados,
bebidas no alcohólicas, bebidas gaseosas, jugos envasados, frutas
procesadas, lácteos, goma de mascar, cereales para desayuno, salsas, etc.
Para facilitar el uso como endulzante de mesa se mezcla con maltodextrina.
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Sweet'n Low
Descripción.
Edulcorante para uso de mesa que contiene 3,6% de sacarina. Se le ha
adicionado dextrosa para diluir el poder endulzante de la sacarina y hacerla
manejable. También contiene crémor tártaro y para prevenir el aterronamiento
silicato de calcio.
Sweet'n Low®, marca registrada de Cumberland Packing Corp.
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xilitol
Sinónimos.
E967.
Descripción.
Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas partes del poder
endulzante del azúcar, 10 calorías por gramo y más dulce que el sorbitol. Se
obtiene por un proceso químico a partir de las fibras de madera de abedul y
está en desarrollo un proceso biológico más económico con la levadura Pichia
guilliermondii para convertir la xilosa de las fibras del maíz en xilitol. Es utilizado
en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco
aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre, aunque en
algunas personas puede tener efectos laxantes.
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