Edulcorantes Cuadro para Diligenciar
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¿Qué es dulzor? dulzor procede de dulce.El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es
aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más
placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua.
¿Qué carbohidratos dan dulzor a los Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel.
alimentos?
¿Qué es fenilcetonuria? porque es
Es una alteración congénita del metabolismo causada por la carencia de la enzima fenilalanina
importante en este tema de
edulcorantes? hidroxilasa, lo que se traduce en la incapacidad de sintetizar el aminoácido tirosina a partir de
fenilalanina en el hígado. Como consecuencia, la fenilalanina se acumula y resulta tóxica para el
sistema nervioso central, ocasionando daño cerebral.
El aspartamo es uno de los edulcorantes artificiales más comunes en uso hoy; en el cuerpo, el
aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Por lo tanto, las personas con
la enfermedad de fenilcetonuria deben restringir su ingesta de fenilalanina, y se aconseja evitar el
aspartamo.
¿Qué es un aditivo GRAS? Las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso es generalmente reconocido por los expertos como
seguras. Todos los aditivos de alimentos están sujetos a una revisión extensa antes de ser
aprobados para venta en el mercado por la FDA. Sin embargo, los requisitos de esta revisión
pueden ser eliminados para ciertas sustancias que hayan sido exentas de la definición como aditivo
de alimento o que haya sido designadas como GRAS.
¿Qué es IDA en aditivos? La ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA acerca de la cantidad de
un aditivo alimentario, expresada en relación al peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para su salud
¿Qué es IDE en aditivos? Significa la Ingesta diaria estimada (IDE). La IDE de un aditivo alimentario es la cantidad de un
aditivo ingerida por el consumidor medio del alimento.
¿Quién es la JECFA? El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité científico
internacional de expertos administrado conjuntamente por la FAO y la OMS. Este comprueba la
inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y da el visto bueno para la utilización de
aquellos que no presentan riesgos sanitarios apreciables para los consumidores.
¿Qué son polialcoholes o polioles? Los polioles son edulcorantes sin azúcar y son un grupo de hidratos de carbono poco digestibles
derivados de la hidrogenación de una base de azúcar o jarabe. Estos edulcorantes saben como el
azúcar pero tienen ventajas especiales como: no promueven la formación de caries, valores
calóricos reducidos y bajo índice glucémico.
EDULCORANTES
POLIOLES
Isomaltitol se obtiene glucosa y tiene el poco digerible, sube muy poco El principal uso del isomalt, con diferencia, es
fructosa natural de mismo sabor los niveles de azúcar en sangre como edulcorante en productos «sin azúcar»,
remolacha que se que el azúcar, y tiene un aporte calórico mucho sobre todo en alimentos preparados y otros
transforman, generalmente tras La menor que el azúcar (2 kcal/g, productos como, por ejemplo, medicamentos
con calor, en sacarosa, Este hidrólisis aproximadamente la mitad que (jarabes, grageas,).
producto es transformado completa del el azúcar además, como la Es frecuente que se combine con otros
por reducción en isomalt mayoría de polialcoholes (xilitol, edulcorantes, como la sucralosa, para
isomatulosa (el disacárido genera un sorbitol, manitol, etc), con la conseguir un dulzor más parecido al del
6-O-α-D-glucopiranósido-D-f 50% de excepción del eritritol, su azúcar común.
ructosa); esta sustancia es glucosa, 25% consumo en cantidades muestra también propiedades conservantes
hidrogenada para obtener de sorbitol y relativamente altas puede de los alimentos, se usa en productos dulces,
finalmente el isomalt 25% de provocar alteraciones digestivas como cereales de desayuno, galletas y
manitol, com como flatulencia y diarrea. Estos productos de bollería. Tiende a estabilizar
resultado una efectos se deben principalmente otros ingredientes, puede evitar la aparición
sustancia sin a que no se digiere, por lo que de moho y ayuda a mantener los productos
olor, de color actúa como fibra alimentaria. secos crujientes durante más tiempo.
blanco y con Usado en la industriafarmaceútica.
estructura
cristalina que
contiene
aproximadam
ente un 5%
de agua de
cristalización
Lactitol es un disacárido derivado En general, El lactitol atraviesa el tracto El lactitol es no higroscópico, lo cual significa
de la lactosa posee un gastrointestinal sin ser que no hace que los productos absorban
sabor dulce y hidrolizado ni absorbido, Las humedad. Mantiene la frescura y prolonga el
limpio, bacterias intestinales fermentan período de caducidad de las galletas y la
dependiendo el lactitol, lo cual genera un goma de mascar. Dado su muy bajo efecto
de los entorno ácido en el colon por la refrescante, el lactitol es muy útil en el
productos con formación de ácidos grasos de chocolate, donde dicho efecto no es deseable.
los cuales cadena corta. En estas Puede ser usado como un edulcorante
sea usado, su condiciones ácidas, el reducido en calorías, en grasas y sin azúcar,
perfil de crecimiento de las bacterias como el chocolate, golosinas blandas y duras,
dulzor podría beneficiosas, conocidas como productos horneados, conservas con poca
variar desde probióticas, se ve favorecido. azúcar, gomas de mascar, comida para
la mitad de Para la mayoría de los diabéticos y los sustitutos de azúcar.
dulce que la consumidores, el lactitol no
azúcar causa ningún problema
normal, hasta digestivo. En algunas personas,
ser igual de el consumo excesivo puede
dulce. provocar síntomas como
flatulencias o efectos laxantes,
similares a los que producen
ciertos alimentos con alto
contenido de fibras.
Maltitol El maltitol es un miembro de
una familia de edulcorantes Tiene un la absorción del maltitol por El maltitol es especialmente útil en la
de carga conocidos como sabor dulce parte del organismo es lenta, lo producción de dulces, que incluyen golosinas
polioles o alcoholes de agradable y cual permite que una parte del duras sin azúcar, goma de mascar,
azúcar. se produce notablemente maltitol que se ingiere llegue al chocolates*, productos horneados y helado.
mediante la hidrogenación similar al de intestino grueso, donde el La forma anhidra cristalina del maltitol, su baja
de la maltosa, que se la sacarosa. metabolismo aporta menos higroscopicidad, su alto punto de fusión y su
obtiene del almidón. Al igual El maltitol es calorías. Por lo tanto, el maltitol estabilidad permiten usarlo para reemplazar a
que otros polioles, no se aproximadam aporta apenas 2,1 calorías por la sacarosa en confitería, helados y
ennegrece ni se carameliza ente un 90 % gramo, a diferencia del azúcar coberturas de chocolate y chocolate de
como los azúcares. tan dulce que aporta 4. Por lo tanto, el repostería de alta calidad.
como el aumento de los niveles de
azúcar, no es glucosa e insulina en sangre en
cariogénico y respuesta a la ingestión de
tiene glucosa se reduce
significativam significativamente al usar
ente menos maltitol.
calorías.
Xilitol XILITOL es un poliol que su dulzor es 1 el organismo los absorbe en Es utilizado como edulcorante en gomas de
se extrae de los cereales comparado forma incompleta, tienen menos mascar, pastillas, dulces y pastas dentales;
mediante fermentación con la calorías. Dado que los polioles este poliol tiene un poder endulzante similar al
enzimática de la xilosa, sacarosa, la solo se digieren y absorben de la sacarosa, pero con un aporte calórico
carbohidrato que contienen diferencia parcialmente en el intestino inferior (2.4 Kcal/g para el xilitol y 4.0 Kcal/g
radica en sus delgado, alcanzan el intestino para la sacarosa),se usa como endulzante
las plantas igual que las calorias grueso, donde son fermentados apto para diabeticos, en alimentos y crema
frutas y las verduras, disminuidas por bacterias. La fermentación dental ya que no produce caries,El Xilitol no
obtenido por la reducción entre 2 a 1, a de los hidratos de carbono no permite a las bacterias multiplicarse, producir
del azúcar xilosa mediante un tercio digestibles lleva a la producción ácidos o adherirse a nuestros dientes
hidrogenación catalítica. La menos y su de compuestos que, por
xilosa se obtiene sabor o ejemplo, sirven como nutrientes
comercialmente por sensacion a para las células del colon y
hidrólisis de la hemicelulosa mentol,lo que producen gases que abandonan
de la madera de abedul. causa una el cuerpo en forma de
mayor flatulencias
salivacion
Poliglicitoles Se producen mediante la Los HSH son Los HSH también se absorben Los HSH son excelentes humectantes que no
hidrólisis parcial de almidón edulcorantes más lentamente en el tracto cristalizan, lo cual permite la producción de
de maíz, trigo o papa y la nutritivos que digestivo. Una parte de los HSH alimentos y confitería sin azúcar con los
posterior hidrogenación del proveen entre puede ser hidrolizada mismos sistemas de cocción y manipulación
hidrosilato a altas el 40 y el 90 enzimáticamente por el que se utilizan para los productos con azúcar.
temperaturas bajo presión por ciento de organismo y convertida en Estos productos se utilizan ampliamente en la
la dulzura del sorbitol, maltitol y glucosa, pero producción de confitería, productos
azúcar. Al ser este proceso es lento. Por lo horneados, una amplia variedad de otros
polioles, los tanto, los HSH tienen un alimentos,además de dentífricos y enjuagues
HSH no son potencial glucémico menor que bucales ya que no generan caries .
azúcares, el de la glucosa para las
pero se personas diabéticas. Como los
utilizan para HSH se absorben más
brindar lentamente, una parte de los
dulzura, HSH en una comida alcanza el
textura y tracto digestivo inferior, donde
cuerpo a es metabolizada por las
diversos bacterias colónicas naturales.
productos sin Esto produce una reducción en
azúcar. las calorías disponibles y
permite el uso de los HSH como
una alternativa al azúcar
reducida en calorías
OTROS EDULCORANTES
Edulcorante Dulzor Origen Uso Aprobación Estabilidad
Tagatosa Poder Monosacárido de 6 Edulcorante, fabricación -Admitida y reconocida Altamente estable,
edulcorante del carbonos con grupo de productos de como segura por la FAO y puede ser sustituida
92% respecto a cetona. pastelería, heladería y la OMS desde 2001. por azúcar en todas
la sacarosa Producida mermeladas. -La FDA aprobó como las facetas típicas de
industrialmente a partir aditivo alimenticio en la cocina.
de la lactosa. octubre de 2003.
Dihidrochalcon 300 a 2,000 Derivados de los Se utiliza como Su uso está aprobado en
as veces más bioflavonoides de la endulzantes/saborizantes, y Estados Unidos, Europa y
dulce que la piel/cáscara de frutas para aportar cuerpo en Zimbabwe
sacarosa cítricas. alimentos como goma de
mascar, dulces, lácteos
congelados,productos de
Tiene asignado el código
La Neosheperidina pastelería y bebidas de aditivo E-959 en el
(flavanona cítrica) es la industriales. listado de la Unión
única actualmente en Además se utiliza en pasta Europea
uso*** dental, enjuagues bucales,
productos farmaceúticos, y
para enmascarar el sabor
amargo de otros
edulcorantes.
Glicirrina 50 a 100 veces Se extrae del regaliz Debido a su sabor a Aprobado en Estados
más dulce que regaliz su uso es limitado. Unidos como saborizante
la sacarosa o reforzante de sabor.
Se utiliza como No es considerado como
saborizante en el tabaco, aditivo en la Unión
en fármacos y algunos Europea
productos de confitería.
Esteviósido El Esteviósido En 1899 el botánico Extractos de la Stevia La aprobación oficial de la Los estudios de
tiene un ligero suizo Moisés Santiago rebaudiana se utilizan Stevia en Europa y, por estabilidad fenotípica
sabor amargo y de Bertoni documentó como edulcorante natural tanto, también en son importantes para
proporciona 250 científicamente por o en suplementos Alemania, fue concedida la siembra de
a 300 veces el primera vez a la stevia dietéticos por su en diciembre de 2011 por genotipos que
dulzor del en tierras de Paraguay. contenido de glucósidos: la EFSA. muestran
azúcar. El nombre científico que Esteviósido y Desde 2008, los
se le dio fue Eupatorium rebaudiósido con productos de stevia
rebaudianum, aunque características químicas y pueden comercializarse
después en 1905 se farmacológicas en Australia, Nueva
cambió por Stevia adecuadas para su uso Zelanda y Suiza (en
rebaudiana bertoni. era en la alimentación registro). Usted puede
consumida como humana.tiene una larga encontrar tés de hierbas,
endulzante por los historia de uso dulces, té helado y
pueblos de Sudamérica etnomédico por los muchos otros alimentos
desde hace 2000 años. guaraníes, habiendo sido endulzados con glicósidos
De hecho en aquellos utilizada ampliamente por de esteviol. En 2009, el
tiempos se le conocía ellos desde hace más de Rebaudiosido A de alta
en guaraní como hierba 1.500 años. Las hojas se pureza fue aprobado
dulce. han utilizado provisionalmente por dos
tradicionalmente durante años en Francia.
cientos de años en
Paraguay para endulzar En América del Sur,
tés locales y especialmente en
medicamentos. Argentina, Brasil y
Paraguay, donde se
encuentra la planta Stevia
rebaudiana, la Stevia ha
sido cultivada y utilizada
desde principios del siglo
XX. La cuestión de la
aprobación de la Stevia
nunca se planteó aquí.
Taumatina Posee un poder La Taumatina se obtiene Es empleada en la Se encuentra aprobada Es una sustancia
edulcorante que por extracción acuosa industria de alimentos por las siguientes estable al calor,
va de 1600 – (pH 2.5 – 4.0) de los como alternativa al entidades: inclusive en
3000 veces más arilos (cobertura azúcar, por ser un temperaturas de
dulce que el carnosa de las semillas) edulcorante no calórico -Legislación Mexicana: horneo, tiene una alta
azúcar de la fruta de origen natural. COFEPRIS: Acuerdo por solubilidad en agua, y
(sacarosa). Thaumatococcus el que se determinan los se caracteriza por ser
daniellii. Entre las aplicaciones aditivos y coadyuvantes altamente estable a
más comunes se en alimentos, etc. pH ácido.
El extracto obtenido encuentran: bebidas con
consiste principalmente gas, pasteles, pastas y -FDA
de las proteínas dulces, goma de mascar,
Taumatina I y Taumatina vitaminas y suplementos -Legislación de la
II en presencia de alimenticios, fideos Comunidad Europea
pequeñas trazas de instantáneos, productos
constituyentes de la de panificación, helados y -Codificación por parte del
planta, resultado de la leches saborizadas. Codex Alimentarius (FAO)
extracción.
Go-Luo o Luo Sus El Luo Han Guo, ha sido Endulzante y edulcorante, En marzo de 2017, la Es estable, por lo que
Han Guo o compuestos utilizado en China y además se le atribuyen FDA publicó un reporte en podemos cocinar con
Monk fruit presentan una África desde tiempos propiedades para usos el que lo calificaba como él y no fermenta.
capacidad ancestrales. Luo Han medicinales como Generalmente
edulcorante 250 Guo es un extracto del tratamientos de dolores, Reconocido como Seguro
veces mayor fruto de la planta Siraitia tratamientos alternativos, (categoría GRAS); sin
que la sacarosa o Momordica remedios y usos siendo embargo, el Codex
y los demás grosvenori. reconocida por mejorar la Alimentarius todavía no lo
edulcorantes salud. considera inocuo y su
artificiales consumo aún sigue
El mogrósido V también estando en evaluación por
presenta poder comités de la FAO y de la
edulcorante y se ha OMS
relacionado con
propiedades
antidiabéticas,
antitumorales,
antiinflamatorias y
antioxidantes
EFECTOS EN SALUD
Positivo Negativo
Diabetes En ensayos clínicos controlados, en sujetos sanos Además de la sacarosa, los edulcorantes nutritivos de uso más
y en diabéticos, los edulcorantes no calóricos común son los azúcares fructosa y dextrosa, y los alcoholes
tienen un efecto neutro en el control glucémico. azucarados como el sorbitol y el manitol, todos los azúcares
Más aún, en ensayos clínicos con distribución al mencionados contienen el mismo número de calorías por
azar que estudian la sustitución de azúcares gramo y cuando se consumen en cantidades excesivas pueden
simples por edulcorantes no calóricos se observa elevar los niveles de glucosa sanguínea.
una tendencia a mejorar el control metabólico en En uno de los estudios, se observó, tras un consumo
diabéticos tipo 1 y 2. prolongado de edulcorantes, respuesta glucémica superior al
azúcar. Máxima tras el consumo de sacarina. El consumo
prolongado llevaba a la alteración en la composición de la
microbiota intestinal que generaba un estado de intolerancia a
la glucosa.
Aumento de peso El consumo de acesulfame de potasio y sucralosa Estudio en el que se interviene cambiando el azúcar por
disminuye el riesgo de sobrepeso/obesidad. edulcorante sin calorías en bebidas y se observó una
"Asociación entre disminución del Índice de Masa Corporal. Por el contrario, se
edulcorantes no refleja como la introducción de edulcorantes no calóricos ha
nutritivos y riesgo de tenido correlación con el aumento en el porcentaje de personas
obesidad en con IMC > 30. Esta relación se ha observado que se puede
estudiantes deber a:
universitarios de 1. Hipótesis de confusión de sabor dulce.
latinoamérica" 2. La exposición al dulce,aumenta el deseo del dulce y
mayor consumo.
3. El consumidor puede recompensar conscientemente
las “calorías ahorradas” tras el consumo de
edulcorantes no calóricos.
“Edulcorantes o azúcar: efecto sobre la salud”.
Percepción de dulzor Necesita más pequeñas dosis para producir el Aumenta el umbral del dulzor
mismo efecto de dulzor que produce la sacarosa
sin tener casi aporte de calorías ni carbohidratos
Caries dental Los edulcorantes artificiales inhiben Según la OMS, los azúcares libres son un factor fundamental
desmineralización, median en la remineralización, y para el desarrollo de caries, pues son metabolizados por las
estimulan el flujo gingival bacterias bucales.
Permeabilidad en Efecto positivo a corto plazo. En uno de los Los Edulcorantes No Calóricos que no se absorben en su
intestino estudios, se observó que, tras un consumo totalidad en intestino delgado, podrían generar alteraciones en
prolongado de edulcorantes, se da una respuesta la microbiota intestinal modificando el equilibrio bacteriano, lo
glucémica superior al azúcar Máxima tras el cual podría desencadenar cambios en el hábito y motilidad
consumo de sacarina. El consumo prolongado intestinal, generando aumento de manifestaciones
llevaba a la alteración en la composición de la gastrointestinales en pacientes con alguna enfermedad
microbiota intestinal que generaba un estado de gastrointestinal. Se comprobó en pacientes diabéticos que el
intolerancia a la glucosa. consumo de edulcorantes como sucralosa, aspartame y
sacarina, presentes en bebidas edulcoradas, afectaba la
microbiota intestinal provocando una disbiosis y una
consecuente alteración de la glucosa sanguínea.
Infancia y Los edulcorantes no calóricos pueden favorecer la Los edulcorantes están prohibidos por normativa europea en
adolescencia pérdida de peso y el control de azúcar en sangre fórmulas lácteas, cereales o tarritos, por lo que no se
en niños y adolescentes con condiciones que así lo recomienda su uso en niños menores a tres años.
requieran tales como obesidad, síndrome
metabólico o diabetes tipo 1 y 2. Aunque no se han demostrado efectos tóxicos, tampoco se
recomiendan como parte importante de la dieta de los niños
Importante recalcar que son una herramienta debido a la falta de estudios concluyentes.
adicional y para obtener este beneficio debe
acompañarse con un estilo de vida saludable, dieta Por otro lado, no se justifica el uso de edulcorantes en niños, ya
balanceada y actividad física. que el crecimiento y el desarrollo son etapas en las que no
debería promoverse la restricción calórica. Además podrían
Se consideran seguros a partir de los 3 años provocar alteraciones con la autorregulación de la ingesta y la
siempre y cuando se respeten los límites de la preferencia por sabores dulces que resultan en el desarrollo de
ingesta diaria admitida (IDA) malos hábitos durante la infancia, la adolescencia y
posteriormente la adultez.
Tercera edad: Reducción en la ingesta calórica del adulto, debido Las posibles contraindicaciones, podrían estar asociadas al
a los cambios en el metabolismo. desequilibrio en la microbiota del colon.
Percepción del sabor dulce sin añadir demasiadas Es importante que un adulto mayor tenga una buena salud
calorías (azúcar) debido al deterioro paulatino de gastrointestinal, además de una flora comensal muy equilibrada
los órganos sensoriales por la edad. porque al envejecer el metabolismo se ve drásticamente
afectado, disminuye la producción de ácido clorhídrico en el
Cuidado de las piezas dentales, si estas son estómago, disminuye la síntesis de enzimas y la motilidad
naturales. intestinal es mucho menor; es por eso que el consumo de fibra
en la edad avanzada es especialmente importante por lo que
teniendo un buen sistema digestivo se pueden prevenir y evitar
muchas molestias a esta edad.
Gestación: El uso de edulcorantes durante la lactancia no está Algunos estudios sugieren que el uso o más bien el abuso de
contraindicado, siempre y cuando la madre goce de ciertos edulcorantes pueden alterar el delicado equilibrio en la
un buen estado de salud y las dosis de los mismos microbiota del neonato.
no sean elevadas o crónicas. Los edulcorantes en su mayoría pueden metabolizarse de
forma parcial o simplemente no metabolizarse, llegando hasta
el colon intactos donde pueden interactuar con la flora
comensal. También pueden alterar la microbiota vaginal y/o
cutánea de la madre perjudicando al niño al momento del parto.