Legumbre

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida

en las plantas de la familia de las leguminosas (Leguminosae).

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy

homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo
y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal,
en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas
suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne Tres tipos de lentejas.
interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna
corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más

hasta cincuenta milímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los
casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o
habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas

(familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que
componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana
y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana

varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte
de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la
planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación
existente en la parte consumida es una consecuencia de la
diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su
adaptación a los medios más diversos.

Es bueno destacar que en algunos países (como Venezuela y Semillas de soja.

Colombia, por ejemplo) el término legumbres viene a ser sinónimo
de verduras en general.

Índice
Principales legumbres
Composición
Proteínas
Hidratos de carbono
Fibra dietética
Micronutrientes
Lípidos
Precauciones
Contaminación con gluten
Forma de preparación de las legumbres
Importancia de las leguminosas
Historia de las legumbres
Sociología de su consumo
El problema de la flatulencia
Consumo mundial
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Principales legumbres
Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana
son:

Alfalfa (Medicago)
Almorta (Lathyrus)
Guisantes arveja, alverja o chícharo (Pisum sativum)
Fríjol poroto, judía, alubia o habichuela (Phaseolus
vulgaris)
Garbanzos (Cicer arietinum)
Habas (Vicia faba)
Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto
verde (Phaseolus vulgaris) Vainas de arvejas.
Lentejas (Lens culinaris)
Lupino o chocho (Lupinus)
Maní cacahuate o cacahuete (Arachis hypogaea)
Soja o soya (Glycine max)
Arveja (Vicia sativa)

Composición
Las legumbres han sido cultivadas durante siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar
alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de
carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de nutrientes, el cual varía un poco en
el cacahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en estos puede alcanzar el 18 %, frente a un 4 % en el
resto de legumbres.

Proteínas

En la mayoría de los casos las legumbres poseen entre el 20 % y el 25 % de su peso en proteínas; pero esta
cantidad es más alta en los cacahuetes y en la soja llegando hasta el 38 %. Debido a este alto porcentaje de
proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más
utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones
concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y
otros tipos de alimentación del ganado.

Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un

importante contenido en proteínas, con una buena proporción de
aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos
estos, (suelen ser escasas en metionina) las legumbres constituyen
un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal,
comparables a los cereales, con los que se complementan,
compensando su escasez en lisina.

Hidratos de carbono

La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de

alrededor del 60 %. Las legumbres son, por tanto, alimentos de
Legumbres en un mercado.
origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas,
los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares
complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa,
glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes
celulares, que les proporciona sus especiales características de textura.

Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está directamente ligada a las
cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o «sacramentos», es decir, los alimentos que se ingieran
con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etcétera.

Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde
el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una mala
alimentación. Solo hay que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco
recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así
aportar la energía necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas,
tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es más elevada,
aunque en general su composición es muy parecida.

La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de digestión se realiza en su
práctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran ventaja de que son
carbohidratos de lenta asimilación. La causa de esta creencia puede estar originada en los síntomas que se
presentan en el intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la fermentación de
los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos
gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de proteínas en las legumbres.

Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción: la absorción de agua

durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos suave, más o menos 'mantecosa' o
'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc.

Fibra dietética

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la
celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el
aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, junto con los
cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes
mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha
demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel
de colesterol.

Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre,

níquel, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una
fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de
Guiso de frijoles negros.
investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos
puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas
cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilación que el de
la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.

Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o
están verdes.

Lípidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en
legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el modo
de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles
vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorción de colesterol, también a que la
persona deja de consumir alimentos de origen animal por lo tanto no consumen colesterol.

Precauciones
Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, así como de diversas variedades
de lupín, es responsable de la acumulación de neurotoxinas en el sistema nervioso que
provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Esta dolencia, que se
presentó en España en los años cuarenta,1 está latente en zonas pobres de la India.
Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las legumbres
que produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la ingestión de habas
(generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia
hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glúcidos.
Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege
los frutos bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un moho que produce
aflatoxinas que son unas sustancias muy tóxicas. El problema se extiende a la ganadería si
se utilizan tortas de cacahuete infectado como componente de los forrajes.

Contaminación con gluten

Las legumbres con frecuencia contienen contaminación con gluten debida a la colindancia con cultivos de
cereales y la práctica habitual de rotación de cultivos, y al uso compartido de los equipos de recolección y
transporte y de los silos de almacenamiento. Asimismo, pueden contaminarse durante su elaboración en
fábricas que utilizan equipos de producción compartidos para alimentos con y sin gluten.2 3 4 Este hecho
se produce principalmente en las lentejas, si bien es un tema poco conocido y que resulta normalmente
inesperado, al tratarse de alimentos en principio libres de gluten.3
El Codex Alimentarius admite un máximo de
un 1 % de materias extrañas de origen
mineral, animal o vegetal en las legumbres,
entre las que se incluyen semillas de otras
especies.5

El sistema para que las legumbres puedan ser

consumidas sin riesgos por las personas que
deben seguir una dieta sin gluten, como las Las lentejas son una fuente insospechada de
que padecen enfermedad celíaca o contaminación con gluten.2 3 4 Algunos fabricantes están
sensibilidad al gluten no celíaca, consiste en empezando a declarar voluntariamente la presencia de
revisarlas una a una para localizar y retirar los granos de cereales.
granos de cereales y lavarlas abundantemente
con agua para eliminar los restos de polvo,
antes de ser cocinadas; o bien elegir únicamente legumbres certificadas libres de contaminación con
gluten.3

Forma de preparación de las legumbres

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida,
fritas, etcétera. Desde el punto de vista nutricional son más
aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista
gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de
preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte
de numerosas variedades de cocidos.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base

de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias
(remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es Moros y cristianos, gastronomía
esencial que las vainas no tengan «pergamino», que es el tejido cubana.
intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la
dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La
eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies
con variedades de vaina comestible.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo
de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de
féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las
recomendaciones en el consumo de legumbres son:

1. Ponerlas a remojo unas doce horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni
bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una pequeña cantidad de
bicarbonato de sosa no tiene manifestación organoléptica alguna y al debilitar las fibras de
celulosa de la cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y además aumenta la
permeabilidad al agua.
2. La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético,
aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades
nutritivas.
3. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.
4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en
verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.
Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya
que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal, que por regla general poseen largos
periodos de conservación (oscilan entre los cinco y seis años desde su envasado).

Importancia de las leguminosas

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal
de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas,
compañero inseparable de la evolución del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia
mundial de las legumbres son:

1. El número de especies de la familia es de casi veinte mil. La enorme variabilidad de formas

y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones
ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas
templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene
también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores
a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.
2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte
esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y
omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.
3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con
microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo
asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo,
permanecerían casi despoblados. Esa característica no solo beneficia a las leguminosas
que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación
es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la
ganadería mundial. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de
alternancia de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto válido de los abonados
nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para el
suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que
permiten la alternancia de legumbres y cereales.

Historia de las legumbres

Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie:[cita requerida] en Mesopotamia, en la América
precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Las leguminosas
y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del
Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los
asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el
nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace
ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las
habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del
Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.

En algunos escritos mediorientales como la Biblia se habla de las legumbres en la dieta del pueblo judío, lo
que refleja que éstas han estado presentes en la alimentación mediterránea desde tiempos memorables.6 En
el Libro de Génesis, por ejemplo, se narra la historia de Esaú, quien vendió sus derechos de primogenitura
por un guisado de lentejas.7 También es en la Biblia en la que se registra la primera dieta vegana de los
seres humanos. En el Libro de Daniel, Capítulo 1, se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II,
ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos el que sería el profeta
Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del rey. En el relato, Daniel pidió al príncipe
permiso de no contaminarse con la comida pagana. Al final del período presentaban mejor aspecto que los
que seguían la alimentación del rey.

Prueba, ahora, con tus siervos diez días, y dennos de las legumbres a comer, y agua a beber.
Parezcan luego delante de ti nuestros rostros, y los rostros de los muchachos que comen de la
ración de la comida del rey; y según que vieres, harás con tus siervos. Consintió, pues, con
ellos en esto, y probó con ellos diez días. Y al cabo de los diez días pareció el rostro de ellos
mejor y más gordo de carne, que los otros muchachos que comían de la ración de la comida
del rey. Así, fue que Melsar tomaba la ración de la comida de ellos, y el vino de su beber, y
les daba legumbres.
Daniel 1:12-16, Sagradas Escrituras (1569)

En el relato se narra como se siguió con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante el Rey
Nabucodonosor, este «no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus compañeros». Por su parte, una
de las sentencias del libro de Proverbios de Salomón, declara que: «mejor es la comida de legumbres donde
hay amor, que de buey engordado donde hay odio».8

Por otra parte, los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con
mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que
se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron
840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento
despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los
griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo (véase también
latirismo). El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el
siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en «una
moda y una locura» en palabras de Madame de Maintenon.

La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI ,
constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.[cita requerida]

Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después de las
alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos
mediterráneos en la dieta mediterránea.

Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los
libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y
sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto
contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su
alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para
extraer su aceite.

Sociología de su consumo
A las leguminosas secas se les ha llamado «la carne del pobre», designación que tiene interés desde varios
puntos de vista:

1. En primer lugar, por su alto contenido proteínico ya que la mayor parte de las leguminosas
sobrepasan el 20 % de proteínas en sus semillas. Ya en tiempos medievales la Iglesia
católica recomendaba el consumo de legumbres durante la Cuaresma.
2. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de
carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo, siendo conocida y
 familiar en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristófanes, uno de los personajes
comenta, hablando de un nuevo rico: «ahora ya no le gustan las lentejas».
3. En tercer lugar la expresión «carne de pobre» es despectiva en el sentido de que constituye
un alimento de «segunda clase». [cita requerida]

El problema de la flatulencia

La generación de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de legumbres se debe a las
grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol
blanco y el frijol de media luna). Dado que las enzimas digestivas humanas no pueden transformarlos en
azúcares asimilables, esos hidratos salen del intestino superior inalterados y entran en las zonas inferiores
del intestino, donde las bacterias residentes realizan la función que deberían haber hecho esas enzimas. Las
variedades de hidratos de carbono que son las principales responsables de la producción de gas son los
oligosacáridos, el dióxido de carbono y el hidrógeno.9

Véase también: Flatulencia

Consumo mundial
Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los tres
gramos/persona/día en Suecia, Alemania, etc. y los setenta y un
gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de
proteínas de origen animal.

Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo

de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En
Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los
países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de Judías de tipo red kidney.
las leguminosas no está influido por los ingresos. En la India,
Japón y otros países asiáticos el consumo de leguminosas es mayor
en los grupos de rentas elevadas que en las más inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en
Colombia parecen indicar mayor consumo en familias más ricas.

El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las
causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la
producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para
ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su
comercialización, a pesar de que se encuentran platos tradicionales en conserva como la fabada o el cocido
y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal. Otra causa del descenso del
consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos
y el estilo de vida: la mujer y el hombre trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo
para cocinar.

En definitiva, la desigualdad creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la población humana

permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni a medio plazo por el suministro de
proteínas vegetales en la dieta. Una posible solución sería la de evitar la transformación de la proteína
vegetal en animal utilizando directamente aquella en la alimentación humana. Las leguminosas figuran
entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en proteínas.

Véase también
 Morfogénesis de los nódulos radiculares en leguminosas
Caraotas negras

Referencias
1. http://www.historiacocina.com/gourmets/venenos/almortas.htm
2. «Questions and Answers: Gluten-Free Food Labeling Final Rule. What does gluten cross-
contact mean in the context of the final rule?» (https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulatio
n/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm362880.htm). Food and Drug
Administration (FDA). 12 de diciembre de 2017. Consultado el 23 de marzo de 2018.
3. Verma AK, Gatti S2, Galeazzi T, Monachesi C, Padella L, Baldo GD, Annibali R, Lionetti E,
Catassi C (febrero de 2017). «Gluten Contamination in Naturally or Labeled Gluten-Free
Products Marketed in Italy» (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5331546).
Nutrients (Revisión) 7 (9): 2. PMC 5331546 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5331546).
PMID 28178205 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28178205). doi:10.3390/nu9020115 (https://dx.doi.org/10.
3390%2Fnu9020115).
4. FAO. «What is the best cropping sequence for the farm?» (http://www.fao.org/docrep/006/y51
46e/y5146e0a.htm). Consultado el 31 de mayo de 2017.
5. FAO y OMS (2007). «Codex Alimetarius. Cereals, Pulses, Legumes and Vegetable
Proteins» (http://web.archive.org/web/20170518205518/ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/B
ooklets/Cereals/CEREALS_2007_EN.pdf). Consultado el 31 de mayo de 2017.
6. Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez (2005), "La Alimentación y la nutrición a través de la
historia", Editorial Glosa, S.L., pag 148
7. Génesis 25:34 (https://www.biblegateway.com/passage/?search=G%C3%A9nesis+25%3A3
4&version=DHH)
8. Proverbios 15:17 (https://www.biblegateway.com/passage/?search=Proverbios+15%3A17&v
ersion=DHH)
9. Cf. Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la
comida, Círculo de Lectores, Barcelona, 2007, págs. 512-513.

Enlaces externos
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