Bromatología

Nutrición y Dietética

Guía de estudio
BROMATOLOGÍA:
- Cereales, harinas y derivados
- Frutas, Verduras y Legumbres
- Índice glucémico

Como ya se ha comentado, se recomienda un consumo de glúcidos de entre el 55 al 60 % de las

calorías totales de la dieta. Prácticamente todos los alimentos tienen glúcidos como se indica a
continuación:
1. Cereales y sus derivados: aportan sobre todo almidón. Destaca como fuente de glúcidos
el pan (50 %), la pasta (75 %) y el arroz (75 %).
2. Legumbres: se consumen menos que los cereales, pero son fuente importante de almidón
y proteínas. Tienen un contenido entre un 55-60 % de glúcidos.
3. Patatas: contienen un 20 % de almidón.
4. Frutos secos: contienen entre un 15 y un 25 % de glúcidos. Su valor calórico es debido
también a su alto contenido en lípidos.
5. Frutas: aportan sobre todo fructosa y glucosa.
6. Verduras y hortalizas: aportan sobre todo glucosa.
7. Leche: aporta sobre todo lactosa (4 %).
8. Azúcar de mesa: 100 % sacarosa.
9. Miel: contiene 80 % glucosa y fructosa.
10. Bebidas refrescantes: son también fuente de aporte de glúcidos en cantidad variable.

CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS

Los cereales constituyen un grupo de plantas que pertenecen a las gramíneas. Se caracterizan por
que la semilla y el fruto son prácticamente lo mismo. Constituyen un producto básico en la
alimentación humana, por sus características nutritivas y por su alto contenido de CHO induciendo
así la saciedad.
La semilla de los cereales es el elemento comestible y esta constituida por varias partes:
1- Cubierta externa, formada básicamente por fibras de celulosa y tiamina, se retira durante
la molienda del grano y da origen al salvado, elemento rico en vitaminas, minerales y fibra.
2- Germen, donde abundan las proteínas, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos
esenciales, tiamina y vit E, que se pierden en los procesos de refinado para la obtención de
harina blanca.
3- Núcleo, compuesto principalmente por almidón, en menor medida por celulosa y
hemicelulosa, pentosas, dextrinas y azucares simples. En el caso del trigo, avena y centeno

Docente: Ana Karen Rodriguez

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por un complejo proteico llamado gluten que esta formado por 2 proteínas: <GLIADINA Y
GLUTEINA>, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan, aportando
esponjosidad y textura. No se consideran de alto valor biológico ya que son deficientes en
áá esenciales como lisina, triptófano y treonina.

Los granos completos de los cereales contienen:

- Compuestos fitoquímicos
o Folatos, esteroles, tocoles, fenólicos.

Durante el proceso de industrialización, se obtienen los cereales refinados al retirar las cubiertas y
el germen, y los denominados integrales cuando conservan las cubiertas por lo que tienen mayor
contenido de fibra, CHO y tiamina.

HARINAS: se conoce como el producto que se obtiene de la molienda de los granos como el trigo,
centeno, maíz, avena e incluso plantas como la papa. Cuando este producto, deriva de la molienda
de los trigos blandos se utiliza para la elaboración de pan, cuando proviene de trigos duros, se utiliza
para pastelería y otros productos como pastas y galletas.

Los productos que se obtiene de la molienda se separan de acuerdo al tamaño de la partícula, así
las llamadas sémolas tienen un tamaño de entre 200 y 500 micromol, la semolina entre 120 a 200
micromol y finalmente la harina, entre 14 y 120 micromol.

Los procesos de molienda, oxidación y blanqueado de la harina afectan el contenido de nutrimentos

del grano que procede, así la harina blanca es rica en carbohidratos, pero carece de vitaminas y
minerales contenidos en el salvado y germen, lo que obliga a realizar adición de estos elementos
durante el proceso.

La harina contiene alrededor de 65 y 70% de almidón, del cual entre el 20 y el 30% es amilasa y el
resto amilopectina, tiene de un 9 a 14% de proteínas; principalmente gliadina y glutenina, que
constituyen aproximadamente un 80% del gluten. Los lípidos, la celulosa, y el azúcar representan
menos de un 4%.

Docente: Ana Karen Rodriguez

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FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES

FRUTAS Y VERDURAS

Se definen como frutas a los “ovarios” maduros de las plantas con sus semillas. Su porción
comestible es la parte carnosa que rodea las semillas. Hortalizas, parte de los vegetales en estado
fresco que se utilizan directamente para el consumo humano, dentro de ellas se encuentran las
verduras, que son hortalizas en las que la parte comestible de ellas son los órganos verdes como los
tallos u hojas. En este grupo también se consideran las verduras que incluyen las legumbres verdes
(alverjas, habas, etc).

De la misma manera, las verduras tienen formas mas variadas que las frutas. Prácticamente cada
parte de una planta esta representada por una o más verduras; así la lechuga es hoja, las alcachofas
son brotes florales, el apio es un tallo con hojas, la zanahoria es una raíz, la cebolla y el ajo son
bulbos, mientras que la palta es fruto.

Las frutas poseen un atractivo color, aroma y sabor agradables debido principalmente a la presencia
de azucares, aldehídos, alcoholes y esteres, además poseen textura suave y crujiente, estas
características las hacen sumamente atractivas para los consumidores.

Docente: Ana Karen Rodriguez

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Las frutas, hortalizas y verduras se caracterizan por tener bajo valor calórico con alto contenido de
humedad, bajos en grasa, así como una importante cantidad de hidratos de carbono complejos,
fibra, vitaminas y minerales. También son consideradas como fuentes ricas en antioxidantes, por
tanto, ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

La composición de frutas y verduras depende del tipo y estado de maduración.

LEGUMINOSAS: Estas son vegetales cuyas semillas se forman en vainas como el frijol, lenteja, habas,
garbanzo, alfalfa y soya entre las mas conocidas. Existen alrededor de 19 mil especies de
leguminosas y su cultivo ocupa cerca del 15% de la tierra agrícola mundial. Constituyen una
importante fuente de proteínas tanto para la alimentación humana como animal.

Desde un punto de vista amplio, las semillas y leguminosas se pueden clasificar en 3 tipos de acuerdo
con su componente principal:

- Amiláceas: ricas en almidón. (haba, lenteja, garbanzo)

- Proteaginosas: ricas en proteínas. (soya)

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- Oleaginosas: ricas en grasas (soya y maní)

A pesar de su importancia en la alimentación, las leguminosas contienen una variedad de factores

antinutritivos en concentración variable, que interfieren en la disponibilidad de los nutrimientos.
Estos elementos, son de carácter:

- Termoestable: taninos, galactósidos, fitatos y saponinas.

- Termolábiles: lectinas, inhibidores de proteasas, heterósidos, cianogenéticos, proteínas
antigénicas, vicina y convicina.

Pueden ser extraídos por hidrolisis, extracción de etanol-agua, con cromatografía de líquidos de alta
presión.

El valor nutritivo de las leguminosas se atribuye a que pueden ser buenas fuentes de proteínas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales.

Su riqueza en proteínas es muy variable, oscila entre 18 a 40%. Sin embargo, parece ser que, a mayor
contenido de proteínas, disminuye la calidad de esta con relación a su perfil de aminoácidos,
modificando su valor biológico. Cuando el contenido de proteínas disminuye la proporción de
algunos áá aumenta, especialmente en el caso de la lisina, los áá azufrados, el triptófano y la
treonina.

La fracción de los hidratos de carbono representa el 70% de la materia seca de las leguminosas,
excepto la soya que varía entre 26 y 29% con muy poco contenido de almidón, que normalmente es
el glúcido mayoritario en estas semillas. La celulosa, hemicelulosa y pectina, se encuentran en
cantidad variable, particularmente en las paredes celulares de la semilla, no son digeribles y forman
parte de la fibra dietética. Otros hidratos de carbono presentes son los oligosacáridos también
llamados alfa galactósidos de sacarosa (rafinosa, estaquiosa, verbascosa) que pueden ser
fermentados por la flora intestinal y dar lugar a procesos de flatulencia.

El contenido de grasa de las leguminosas normalmente es bajo, alrededor de 1 a 6% excepto la soya

de 17 a 20%, maní 40 a 50%, se consideran de buena calidad por su contenido de acido oleico entre
11 a 15%, linoleico de 25 a 63% y linolénico de 1 a 27%.

Primordialmente, las vitaminas que se encuentran en las leguminosas son la tiamina, niacina y ácido
fólico, y en las oleaginosas las vitaminas A y E. Respecto a los minerales, las leguminosas aportan
Ca, P, Zn, He y Mg.

ÍNDICE GLUCÉMICO:

El índice glicémico es definido por FAO/OMS como el incremento que produce la ingesta de 50 g de
CHO del alimento testeado, expresado como un porcentaje de la respuesta de la misma cantidad de
CHO de un alimento estándar (glucosa o pan blanco), tomados por el mismo sujeto. El valor de IG
se obtiene luego de administrar una porción de alimento con 50 gramos (g) de CHO y comparar a
los 120 minutos posteriores a la ingesta las sumatorias de los valores de glucemia. El valor obtenido
para el alimento de referencia es 100 y el del alimento analizado se expresa como porcentual de
esta referencia.

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Los alimentos con CHO digeribles, absorbidos y metabolizados rápidamente se consideran de alto
IG (valores con referencia a la glucosa mayores o iguales a 70), los alimentos con IG medio son
aquellos cuyos valores son mayores a 55 y menores 70, en tanto que los alimentos con CHO cuyos
mecanismos fisiológicos son más lentos y de menor impacto en los niveles de glucemia e
insulinemia, se consideran de bajo IG (valores de IG menores o iguales a 55).

Postura sobre el IG según la Organización Mundial de la Salud (FAO/ OMS): La elección de los
alimentos con CHO no debe basarse únicamente en el IG ya que los alimentos con un IG bajo pueden
tener alta densidad energética y cantidades sustanciales de azúcares, grasas o ácidos grasos
indeseables, contribuyendo a una respuesta glucémica disminuida, aunque no necesariamente
ofrecen buenos resultados para la salud. Estos datos deben ser siempre considerados en el contexto
de otros indicadores nutricionales.

EJERCICIOS DE AUTO EVALUACIÓN

Indicar si las afirmaciones son verdaderas o falsas.

a- Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gramo.
b- Todos los glúcidos tienen sabor dulce.
c- Se recomienda un consumo del 40-45 % de las calorías totales de la dieta en forma de
glúcidos.
d- El glucógeno es la principal fuente de glúcidos de origen vegetal.
e- La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de origen
natural
f- La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa.
g- El manitol es un poliol derivado de la galactosa.
h- La sacarosa es un azúcar asimilable.
i- Se considera patrón del poder edulcorante de la sacarosa con un valor de 10.
j- La lactosa es un disacárido de galactosa y glucosa
k- Los mono y disacáridos tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta
concentración.
l- El almidón es principalmente de origen vegetal.
m- Todo el almidón es asimilable por el organismo, ya que está formado por glucosa.
n- Cuando contiene amilosa y amilopectina recibe el nombre de fécula; si sólo contiene
amilosa se denomina almidón.
o- Las pectinas forman parte de la fibra insoluble.
p- La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica.
q- La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible.
r- La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble.
s- La lignina es un polímero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble.
t- La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.
u- El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres.
v- Ciertas patologías como hemorroides, estreñimiento, diverticulosis, etc., tienen
w- como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta.

Docente: Ana Karen Rodriguez