CURSO MANIPULACION

DE ALIMENTOS
Acreditado INA 0892-02

Lic. Jenny Quesada Beer

Dra. en Nutrición

Armonía Capacitaciones
Tel 8865-6059 / 8832-5091
Cursos en Cartago y Tres Ríos

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Cursos manipulación alimentos Cartago
Cursos manipulación alimentos Tres Ríos

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TEMARIO

1. Legislación y responsables de la inocuidad alimentaria

2. Los microorganismos

3. Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos

4. Controles en los procesos de producción

5. Conservación de los alimentos

6. Condiciones de los edificios y equipos

7. Programa de limpieza y desinfección

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Tema 1.

Legislación y personas responsables en la Inocuidad de

Alimentos
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de los
alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente
sobre la salud de la población.

Concepto de inocuidad alimentaria:

Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la

persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de
peligros.

Un peligro se define como: Un agente biológico, físico o químico o bien la condición

en que éste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. La inocuidad
de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos
manipulándolos.

Ejemplos de peligros:

3
 Físicos Químicos Biológicos
Piedra cabello vidrio Cloro desinfectante crema Moscas babosas cucas
plástico botón tornillo plaguicidas Babosas microorganismos

Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo

largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la mesa de las
personas consumidoras.

Es importante no confundir los conceptos de inocuidad con calidad.

Esta última se define como el conjunto de características sensoriales de un

alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las características que se
requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especificaciones
requeridas.

Entonces es diferente inocuidad de calidad

Responsables en la inocuidad alimentaria

1. Las autoridades Sanitarias

2. Las empresas

3. Los manipuladores de alimentos

4. Los consumidores

Autoridades Sanitarias

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Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus
responsabilidades están:

 Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan

alimentos.

 Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal.

 Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles

necesarios durante todo el proceso de producción, desde la compra de

materias primas hasta la distribución, transporte y servicio del producto.

En Costa Rica la Legislación Alimentaria contempla:

1. Ley General de Salud

2. Política de Inocuidad

3. Reglamento de los servicios de alimentación al público

4. Reglamento para ferias, turnos y similares

5. Reglamento para el otorgamiento del carné de persona manipuladora de

alimentos

6. Política de Seguridad Alimentaria y Nutrición

5
Establecimientos y Empresas de Alimentos

Actualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de alimentos es mayor,

deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus
alimentos.

Al reconocer los peligros de contaminación que pueden ocurrir en sus procesos,

podrán evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas
por alimentos contaminados y pérdida de reputación. La inversión en inocuidad
también debe ser considerada.

Persona que manipula alimentos

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume,

entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeño está directamente
relacionado con la inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es
cumplir y respetar las normas de higiene que veremos en este curso.

Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de

manejarlos en forma higiénica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo
de enfermarse.

Tenga presente que la salud de las personas consumidoras está en sus manos, de
usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted
tiene que hacerlo bien. La prevención de las enfermedades alimentarias empieza
con saber dónde y cómo pueden contaminarse los alimentos.

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Los consumidores

No podemos dejar toda la responsabilidad en las otras personas, nosotros mismos

debemos cuidar nuestra salud. Por lo tanto revise el estado de los empaques y
etiquetas de sus alimentos, esté atento(a) a las condiciones de higiene del
establecimiento donde consume o compra sus alimentos, lave sus manos antes de
comer, denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.

Costo de las enfermedades alimentarias para Establecimientos y

Empresas de Alimentos

Pérdida de clientela

Pérdida de prestigio y reputación

Demandas y quejas por parte de la clientela insatisfecha

Personal desmotivado

Ausentismo de personal

Vergüenza

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Tema 2.
Los microorganismos

Los microorganismos

Microorganismos: son seres vivientes tan pequeños que es imposible verlos a

simple vista.

Al ser tan pequeños su estructura celular es muy sencilla, por lo que los hace
vulnerables a ciertas condiciones extremas como calor, frío, acidez, azúcar y
humedad.

Presentan la particularidad de ser omniprescentes… se encuentran en todas

partes !!!

Tipos de microrganismos
 Bacterias

 Hongos (Levaduras y mohos)

 Virus

 Parásitos

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BACTERIAS

Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o

redondeadas. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta.

Son de gran importancia en diferentes áreas, así como la industria de alimentos.

Algunas son muy perjudiciales, ya que deterioran alimentos o causan enfermedad

al hombre. Nacen por división celular, es decir con una es suficiente para poder
empezar a tener más bacterias. Se reproducen de forma exponencial y duran
aproximadamente 20 minutos en duplicar su población.

Crecen rápidamente en presencia de nutrientes y en condiciones apropiadas para

su desarrollo.

Ejemplo caja de leche fuera del refrigerador:

100 bacterias, 20 min, 200 bacterias, 20 min, 400 bacterias, 20 min, 800 bacterias

Leche afuera por 8 horas: 800 x 8: 64.000 bacterias

HONGOS

Son seres vivos que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un
cuerpo filamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en
general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras

Levaduras: crecen en presencia de poca humedad, acidez y azúcar y son colonias

cremosas. Sirven para producción de cerveza, panes esponjosos y fermentaciones

alcohólicas, pueden causar deterioro en jaleas y frutas frescas

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VIRUS

Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de
otros organismos.
Son muy complejos, se pueden transmitir a través de los alimentos causando
enfermedad. Ejemplo virus de hepatitis A.

PARASITOS

Son organismos que viven en un huésped y normalmente ellos obtienen gran

provecho de éste. Llegan a deteriorar mucho la salud de huésped.

Ejemplos: amebas, solitaria.

A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus características

pueden variar, si se dan las condiciones óptimas de humedad, temperatura, acidez,

oxígeno, alimento y tiempo ellos crecerán y se multiplicarán muy rápido.

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Qué necesitan los microrganismos para crecer?

Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, específicamente

proteínas y carbohidratos, por eso los productos cárnicos, lácteos o algunos panes

se descomponen tan fácilmente.

Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer.

Acidez: Los microorganismos que están en los alimentos, generalmente no crecen

cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.

Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre

los 5ºC y los 60ºC. (Temperatura ambiente) Dentro de este rango de temperatura
el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada. En cuanto
al frío, la refrigeración de 0°C a 5°C retarda el crecimiento microbiano, la
congelación de 0°C a -18°C detiene el crecimiento microbiano. La mayoría de
microrganismos suelen morir a altas temperaturas.

Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos

lo requieren para llevar a cabo respiración aeróbica.

Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en

condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen más
rápido que cualquier microorganismo.

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Relación de los microrganismos con el ser humano.

Microorganismos beneficiosos

Benignos: son la mayoría, viven con Benéficos: ayudan en procesos

nosotros productivos, cerveza, vino, levaduras

Microorganismos perjudiciales

Deterioro: descomponen los Patógenos: nos enferman y pueden

alimentos causar la muerte

Algunos de los principales microorganismos patógenos son:

Salmonella: Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las

heces. Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes,
aves, leche, pescado), también en productos de pastelería y verduras.
Staphilococcus aureus: Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones
cutáneas. Los alimentos relacionados son productos cárnicos, aves, lácteos y
mayonesa.
Clostridium perfringens: Se halla principalmente en el intestino animal y humano,
suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.
Clostridium botulinum: Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se
relacionan principalmente con conservas poco ácidas de vegetales y enlatados.
Escherichia coli: Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es
la carne.
Listeria: Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso
dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en
carnes rojas y en pollo crudo. También se relaciona con productos lácteos no
pasteurizados.

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Shigella: Los brotes están asociados con condiciones sanitarias deficientes, agua
y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales fuentes
de shigellosis.
Leptospira: Es una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones por tener
contacto con su orina o materia fecal.

Enfermedades alimentarias
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar
la salud de la persona consumidora. Los síntomas que se pueden presentar varían
de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado
ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento. Las enfermedades causadas
por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los
problemas de salud más comunes, la mayoría de estas son causadas por peligros
biológicos.

Principales síntomas: diarrea, vómito, fiebre, dolor de cabeza.

Poblaciones en mayor riesgo:

 Niños menores de 7 años

 Embarazadas
 Adultos mayores
 Personas con bajas defensas

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Los alimentos se pueden contaminar:

a. Desde el tracto respiratorio por toser, estornudar, hablar excesivamente

b. Desde la piel por cortaduras infectadas o lesiones
c. Desde el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas por
materia fecal

También muchas enfermedades alimentarias están ligadas a:

a. Contaminación cruzada
b. Abuso de tiempo y temperatura
c. Mala higiene del manipulador de alimentos

Alimentos de alto riesgo

Son aquellos que poseen características que los hacen propensos al ataque de
microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido
proteico, alto porcentaje de humedad, y no ser ácidos. Algunos ejemplos son:
Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lácteos,
papas y arroces cocidos. Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro
por lo que se recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos,
almacenarlos y elaborarlos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones
favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo
acelerado de bacterias patógenas.

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Hipersensibilidad en alimentos

Las alergias alimentarias no son ETAS, sin embargo algunas personas al ingerir
ciertos alimentos pueden desarrollar reacciones de sensibilidad y reacciones que
podrían ser muy graves y pueden causar la muerte.

Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la proteína de los alimentos.
Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberación de
químicos, incluyendo histamina, resultando en síntomas de hipersensibilidad. Los
síntomas pueden ser leves (sarpullidos, picazón, sudoración, entre otros) o severos
(problemas al respirar, pérdida de conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad
puede llevar a la muerte.

Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS.

Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga
desaparecer. Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los
cuales se les tiene hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos
procesados se pueden encontrar ingredientes alérgenos, por esto se recomienda
leer las etiquetas. La gran mayoría de las hipersensibilidades se dan por el consumo
de estos alimentos: Huevo, maní, nueces de árbol (almendras, nueces de Brasil,
pistachos, nuez, avellana, coco), pescado mariscos, soya, Proteína de trigo
(Gluten), leche.

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Tema 3.
Métodos de alteración y conservación de los alimentos
Se dice que un alimento está alterado si:
Tiene mala apariencia. Sus características normales han variado, como su sabor,
color, olor.
Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!
Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores
externos.
Factores internos
La maduración
La acidez pH, se mide con una escala de 1 a 14
El agua disponible Aw (water activity)

Factores externos
*Biológicos:
Por microrganismos de deterioro ( huele mal, se suavizan las cáscaras, se hace
una telaraña sobre el pan)
Presencia de insectos o roedores
*Físicos :
Por calor o frío
Por humedad o sequedad
Raspones y heridas
La luz
Oxígeno
Tiempo
*Químicos:
Agroquímicos
Aditivos
Transferencia de olores

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Métodos de conservación de los alimentos
Conservación por frío
Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de
las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos. Es un sistema de
conservación a corto plazo. La temperatura debe ser de 0 °C a 5 °C. Este método
retarda la proliferación de microrganismos.
Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte
del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación
en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto
no se vea afectada. La temperatura óptima es de 0°C a –18ºC o inferior. Es un
sistema de conservación a largo plazo que detiene el crecimiento microbiano.

Conservación por calor

Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado
(que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se
inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son
sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador,
y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida
de nutrientes en este método de conservación.
Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al
alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se
ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un
aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como
vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor
sometido al alimento.

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Métodos químicos
Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la
sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta
manera la proliferación de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide
el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y
una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al
ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece
la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este
proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera
Otros:
Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.
Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento.
Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor
cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado
o congelado.
Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados
los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y
calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y
otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata.
Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es
realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las
enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un
exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para
conservar los alimentos, en especial los enlatados.

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Tema 4.

Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos

Aspectos a considerar:

a. Ropa o uniforme de trabajo.

 De deben tener varios uniformes. Estos deben mantenerse limpios al iniciar

las labores y manténgalo limpio hasta el final de las operaciones.

 Use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.

 El uniforme debe ser de color claro.

 Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían

caer en el alimento.

 Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por

ejemplo, cada vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.

 Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni

zapatos abiertos como sandalias. Use zapatos antideslizantes.

 Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará

que caiga algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y

antihigiénico encontrar un cabello en la comida.

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 Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se

encuentra en las áreas de preparación o producción de alimentos. Las joyas

no son generalmente bien desinfectadas y además pueden caer en el

alimento.

 Generalmente no se permite el maquillaje por ser un químico.

b. Higiene y cuidado de las manos

 Las uñas deben llevarse cortas, limpias, sin uñeros, sin hongos y sin

esmalte, no se permiten las uñas postizas pues resultan antihigiénicas

y pueden caer en el alimento.

 Se deben lavar y desinfectar antes de tocar y preparar los alimentos.

 Si se produce una cortadura menor se debe cubrir la herida con una

cura o similar y usar un guante para protección.

 Los guantes no deben usarse como sustituto del lavado de manos.

Solo deben usarse una vez, deben cambiarse cada vez que se

ensucian y frecuentemente durante su uso continuo.

 Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así

se evitarán prácticas no sanitarias. Cuando está trabajando con

alimentos:

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 a. No se rasque la cabeza

b. No se toque la frente

c. No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.

d. No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como

el basurero, el uniforme o el gorro.

c. Mantener la limpieza personal

 Báñese todos los días. Estar sucios(as) a la hora de manipular alimentos

contamina los productos que estamos preparando.

 No use ni barba ni patillas, ni bigote. En algunas empresas es permitido

siempre y cuando se use el equipo protector respectivo.

d. Otras normas a cumplir

No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos. En general,

no se permite en ninguna área de producción de alimentos. Tampoco es permitido
comer ni beber mientras se encuentra en las áreas de trabajo (a excepción de los
cocineros que prueban la comida de manera apropiada). Es necesario reportar al
supervisor enfermedades o lesiones.

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Importancia de lavarse las manos

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas

de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el único
control para evitarlas

Hay que lavarse las manos:

1. Después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.

2. Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias.
3. Después de soplarse la nariz, toser o estornudar.
4. Después de tocar equipo y platos sucios.
5. Después de ir al sanitario.
6. Después de haber trabajado con alimentos crudos.
7. Después de fumar, comer o beber.
8. Antes de volver a las áreas de trabajo después de un receso.
9. Cada vez que lo considere necesario.

Técnica de lavado de manos

Es ideal que se cuente con una estación exclusiva para el lavado de manos,
equipada con jabón antibacterial, toallas desechables, basurero.

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23
Tema 5.

Controles en los procesos de producción

a. Recomendaciones generales para la compra y recibo de

alimentos.

Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los alimentos que van a ser
utilizados como insumos para producir o preparar los alimentos, es recomendable
que se lleve a cabo en forma planificada.

1) Compre sólo a personas proveedoras confiables, responsables y que tengan

buena reputación.

2) Establecer especificaciones de los productos que va a comprar y que las

personas proveedoras y personal las conozcan.

3) Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que

venden y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para
este tipo de negocios.

4) Programe las entregas, es preferible que la entrega no se dé durante las

horas pico.

5) Mantenga las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.

6) Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.

7) Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén

entrenadas para aceptar o rechazar los productos según especificaciones.

8) Use termómetros calibrados para verificar la temperatura de las materias

primas que recibe.

9) Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifique que los productos

entregados vengan etiquetados, así como la temperatura, la apariencia y
otras características que le indiquen que el producto es satisfactorio.

Los camiones que transportan los alimentos deben cumplir con las siguientes
características:

24
 Estar diseñados y construidos de manera que protejan al alimento de la
contaminación y se asegure su correcta conservación
El material con que se construyen debe propiciar una fácil limpieza
Deben de ser de uso EXCLUSIVO para alimentos, no debe transportar en
ellos muebles, animales, escombros.
Deben contar con un sistema de válvulas para el drenaje de líquidos
Deben contar con sistema de refrigeración o congelación
Las canastas o recipientes para la materia prima deben estar limpios
Los alimentos deben protegerse de la contaminación ambiental

Recomendaciones al almacenar alimentos:

Una vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadería y ésta

cumple con las especificaciones, se debe proceder a su almacenamiento tan
pronto como sea posible. Al almacenar rápidamente, usted evitará que el
producto se deteriore o se contamine.

Tome en cuenta las características de cada uno de los alimentos que usted
maneja y asegúrese que sean trasladados a las áreas de almacenamiento
más convenientes Hay tres tipos de áreas de almacenamiento:
refrigeración, congelación y bodegas de producto o alacenas.

Es importante controlar las variables: Temperatura* Humedad * Luz *

Limpieza * Independencia *Ventilación Acondicionamiento* Espacio

25
Preparación de alimentos
a. Contaminación cruzada.

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto

con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Es la transferencia de
contaminantes físicos, químicos y microbiológicos de un alimento a otro alimento o
de una superficie a un alimento.
La contaminación cruzada se produce: de forma directa: de un alimento
contaminado, generalmente crudo, a otro sin contaminar, generalmente cocinado.
O de forma indirecta: los microorganismos llegan al alimento a través de las
superficies o utensilios de trabajo, así como por las manos del manipulador poco
cuidadoso.

Algunos consejos para evitarla son:

1) Mantenga limpios los equipos y las áreas de preparación de alimentos.

2) Cámbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie.
3) Lave y desinfecte completamente los utensilios y superficies después de
usarlos.
4) Lávese y desinféctese las manos antes y después de manipular cada
alimento diferente.
5) Es recomendable que use áreas de preparación separadas. Cuartos
independientes para preparar carnes, frutas, vegetales, etc.
6) No mezcle sobrantes de comida con alimentos recién preparados
7) .No reutilice los marinados o los adobos para carne
8) Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con
alimentos cocidos.

9) Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado

alimentos crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o líquidos

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 de descongelamiento. Primero debe limpiar y desinfectar completamente las
superficies.
10) No toque alimentos cocinados, después de haber tocado alimentos crudos;
salvo que se haya lavado eficientemente las manos.
11) Mantenga los materiales de limpieza y sustancias químicas lejos de los
alimentos.
12) Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos.
13) Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la
preparación.

Uso universal de tablas de picar de colores

Color Uso
Roja Carnes rojas crudas
Azul Pescados mariscos crudos
Amarilla Aves crudas
Verde Frutas y verduras
Blanca Queso Pasta Pan
Marrón - Café Productos cocinados
Negra Servir productos

Los colores también aplican para cuchillos y cepillos de limpieza de tablas.

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 b. Abuso de tiempo y temperatura

Cuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a temperaturas en las

cuales no se eliminan los microorganismos o se favorece el crecimiento de los
microorganismos, se dice que se está cometiendo ABUSO DE TEMPERATURA.

Entre 5ºC y 60ºC, la mayoría de las

bacterias, levaduras y mohos crecen y se
multiplican, por ello es necesario evitar
que los alimentos estén a esas
temperaturas por mucho tiempo. Si los
alimentos se mantienen en este rango de
temperaturas, las bacterias se
multiplicarán rápidamente, a tal grado
que podrían causar una enfermedad
alimentaria.
Por eso es mejor que mantenga los
alimentos potencialmente peligrosos a
temperaturas menores a 5ºC o sobre los
60°C, es decir fuera de la
ZONA DE PELIGRO.

Existen diferentes tipos de termómetros para medir las temperaturas, el más básico
pero efectivo es el bimetálico. Tome en cuenta:

 Registrar las temperaturas en diferentes partes del alimento

 Mezclar los alimentos cuando su consistencia lo permite, se debe colocar el
sensor en la parte más gruesa.
 No colocar el termómetro cerca del hueso.
 Calibrar el equipo.
 No use termómetros de vidrio
 Limpiar y desinfectar

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Consejos para evitar el abuso de temperatura

• Congelación

• Descongelación
• Métodos : refrigerador - cocción directa - microondas
• No volver a congelar lo descongelado

• Cocción (pollo 74 C° x 15 seg, pescado 63C° x 15 seg, cerdo 63

C° x 15 seg, carne molida 68 C° x 15 seg) , estas son
temperaturas para eliminar patógenos.

• Enfriamiento, se debe hacer a temperatura ambiente por poco

tiempo, usar recipientes de 10 cm o menos de alto.

• Mantener en caliente, frío, recalentar adecuadamente

• Alimentos sobrantes, uso de termómetros, no mezclar con

comida fresca

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c. Controles en la venta y servicio de alimentos

Cuando usted sirve o vende alimentos, tenga siempre buenas prácticas de

higiene personal.

1) Tenga las manos siempre limpias y lávelas con mucha frecuencia

2) Use un uniforme limpio, proteja su cabeza.
3) Controle las temperaturas
4) Use utensilios limpios y evite el contacto directo con el alimento.

30
Tema 6.
Condiciones de los edificios y equipos
Algunas características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas
de alimentos son:

 Los alrededores deben estar bien cuidados, de tal manera que se evite la
presencia de polvo y maleza, los cuales podrían ser refugio de insectos y
roedores.

 Debe haber suficiente espacio para colocar equipo, almacenar materia prima
y productos finales, así como servicios para que el personal tenga prácticas
sanitarias que sirvan para prevenir la contaminación y proveer fáciles
prácticas de limpieza de la planta.

 Los pisos, paredes y cielo rasos deben ser de un material lavable, resistente
y estar en buenas condiciones. La administración debe establecer un
programa de limpieza para éstas superficies.

 Los pasillos y los espacios de trabajo deben estar libres de obstrucciones.

Además, deben ser lo suficientemente grandes como para permitirle a al
personal llevar a cabo sus tareas, sin caer en prácticas que podrían
contaminar el alimento.
 Los pisos deben ser de material antideslizante, para evitar que el personal
se resbale.

 Uniones de pisos redondeadas y pisos con desnivel.

 Iluminación adecuada con protección para vidrios quebrados.

a. Manejo de basura y desechos

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  Contar con basureros de calidad con tapa y
pedal
 Lavado y desinfección diaria
 Programa de reciclaje

b. Control de plagas

Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan

alimentos es un problema muy común, y representa en todos los casos un
dolor de cabeza para las empresas, ya que son muy difíciles de combatir y
además, su acción en los alimentos es destructiva:

 Provocan grandes daños en las materias primas

 Pérdidas económicas
 Causan daños a las instalaciones
 Son repulsivas para la clientela
 Causan y transmiten enfermedades alimentarias

Se debe contar con programa de manejo integrado de plagas realizado

por profesionales

32
Tema 7.
Programa de limpieza y desinfección
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas
prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de
contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos.
Por ello es importante recordar que es diferente limpiar y desinfectar.

Limpiar es un proceso en el que Desinfectar consiste en destruir

se elimina la suciedad la mayor parte de los
microorganismos de las
superficies.

En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen

de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse
diariamente tareas de limpieza y desinfección de:

 Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).

 Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos,

utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Sin una adecuada limpieza, la desinfección no cumple su objetivo

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Importancia de la desinfección

 La desinfección es importante porque evita que se contamine el

alimento cuando éste se pone en contacto con las superficies del
equipo o utensilios. Minimiza los riesgos de contaminación de los
alimentos durante las etapas de proceso.
 Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
 Reduce la infestación por plagas.
 Extiende la vida útil del producto.
 Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias.
 Crea buenas costumbres de limpieza en el personal
 Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura
 Mejora la imagen del local frente a la clientela.
 Aumenta la confianza de la persona consumidora.
 Es lo más sano para todos (as)

Métodos para desinfectar los equipos y los utensilios

a. Método de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar
con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los
utensilios en agua caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77°C
durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una
máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se recomienda para
desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C.

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 b. Método con soluciones desinfectantes.

El método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para

eliminación de microorganismos. Existe gran variedad de productos químicos
que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin
embargo, muchos no se recomiendan en superficies que están en contacto
con alimentos, porque podrían dañar los equipos y utensilios. Por eso es
importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se
utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta
manera evitaremos una contaminación química de los alimentos.
.

Plan de limpieza y desinfección

Qué? Cúando? Con qué? Cómo? Quién?

Equipo Frecuencia Implementos, Paso a paso Responsables
químicos del
procedimiento

Manejo de grasas y aceites

Algunas recomendaciones son:

 Contar con trampas de grasa

 Vigilar el estado del aceite
 No desechar en los caños o desagües
 Entregar a terceros autorizados

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