Manual Gastronomia

Centro de Gestión Empresarial
Calle 10 Oriente Nº 1280, Talca

Fonos: (071)230372-230373
APUNTE TECNICO CURSO
GASTRONOMIA
Curso de Gastronomía
Centro de Gestión Empresarial Pelarco
INDICE
Higiene 3
Contaminación de alimentos en gastronomía 3
Condiciones favorables para la proliferación bacterial 5
Factores ambientales favorables para proliferación bacterial 5
Principios generales para evitar la contaminación 10
Higiene personal 12
Hábitos personales 15
Los alimentos 16
Nutrición 17
Técnicas básicas de cocina 19
Recetario 25
2
CONCEPTOS BASICOS DE HIGIENE, ALIMENTACION Y

MANIPULACION DE ALIMENTOS
HIGIENE
Si se busca en el diccionario la definición de higiene, se leerá:” Rama de

medicina que estudia, por una parte, las causas de las enfermedades y los
métodos aptos para combatirlas, y por otro lado, los remedios que pueden
aumentar la resistencia orgánica”.
CONTAMINACION DE ALIMENTOS EN GASTRONOMIA
La contaminación de alimentos, por microorganismos, dentro de una

cocina que prepara grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad
de clientes, es mas probable que en una pequeña cocina del hogar, ya que
el error mas común es pensar que se pueden trasladar los mismos
métodos de manipulación que se utilizan para elaborar comida para el
hogar a la de preparación de raciones en forma masiva, sin tomar medidas
de contaminación de alimentos.
Las grandes diferencias son:

- Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las
cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones.
- Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan las
posibilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos
causantes de enfermedades.
- Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las
posibilidades de cometer errores y contaminar alimentos.
- Al aumentar el número de personas que preparan alimentos y
que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de
trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y también
crece las posibilidades de que dichas personas (manipuladores)
cometan errores que afecten la seguridad de las preparaciones.
3
- Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el

consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos
patógenos.
El 60% de la contaminación de alimentos en establecimientos

gastronómicos, se debe a técnicas defectuosas de manipulación de los
alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la
preparación.
Existen varias cusas de contaminación de alimentos, las más frecuentes

son:
Contaminación Biológica
Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, a simple

vista, llamados microorganismos, gérmenes o microbios. Estos seres
microscópicos, pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos.
Contaminación Química
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y alguna sustancia química

que en ciertas cantidades puede provocar daños a la salud de las
personas, los más frecuentes son: detergentes, pesticidas, insecticidas,
metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También
deben ser considerados los tóxicos naturales de algunos alimentos como
hongos, verduras silvestres o productos marinos.
Contaminación Física
Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el

alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla, palitos, botones, trozos
de metal, vidrios, insectos, uñas, plástico, joyas, etc.
4
Ahora nos introduciremos un poco más en detalle en cada una de ellas.
Contaminación Biológica
Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas
se encuentran en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas
cantidades con algunos alimentos o malos hábitos (comerse las uñas,
mascar chicle y hacer globitos, no lavarse las manos, etc.
CONDICIONES FAVORABLES PARA LA PROLIFERACIÓN BACTERIAL.
1.- Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo
puede soportar y esto esta dado por las defensas que cada persona ha
acumulado a través de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas
cantidades de microbios consumidos, la mayoría de las personas
enfermaría y esto se llama DOSIS INFECTANTE MÍNIMA.
2.- Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al

hombre, ya sea a través de su gran multiplicación o por la producción de
venenos o toxinas.
3.- Que nuestras defensas se encuentran disminuidas, como sucede en

algunos grupos de personas denominados GRUPOS DE RIESGO
(lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos
inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o sida).
Factores ambientales que permiten la proliferación bacterial
TEMPERATURA TIEMPO HUMEDAD

OXIGENO PH ALIMENTO
5
TEMPERATURA
La temperatura puede influir en la velocidad de propagación de

crecimiento de los microorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad
en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene a
otras. Se define como rango de TEMPERATURA DE RIESGO, aquel en el
cual las bacterias crecen aceleradamente y son capaces de formar venenos
o toxinas, estas temperaturas son las comprendidas entre 6°C y 65°C,
siendo aquellas entre 20°C y 30°C las que permiten la mayor
multiplicación y formación de toxinas. Por el contrario, se llaman
TEMPERATURAS DE SEGURIDAD, aquellas en las cuales las bacterias
crecen muy lentamente o dejan de crecer y además no producen toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los
alimentos y corresponden a las temperaturas de refrigeración (0°C a 7°C),
congelación (-18°C a -30°C) y cocción (65°C al centro del producto).
Según la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos

clasificar las bacterias en:
PSICROFILAS: viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un

refrigerador.
MESOFILAS: prefieren la temperatura ambiente y a este grupo pertenecen

aquellas causantes de infectar o enfermar al hombre
TERMOFILAS: proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C.
TIEMPO
En condiciones óptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20

minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en un periodo
de 8 hrs.
6
Este factor se encuentra directamente relacionado con el de la

temperatura, ya que el tiempo que los alimentos permanecen a
temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se multipliquen
las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.
EL CONTROL DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA, ES LA MEJOR FORMA

DE LIMITAR EL CRECIMIENTO BACTERIAL.
HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los

microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a
otras moléculas del alimento tales como azúcar o sal.
El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes.
Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y

que permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades
de permitir el crecimiento de las bacterias.
La máxima cantidad de agua libre de un alimento tiene un valor de 1
El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de actividad del

agua para soportar el crecimiento de bacterias patógenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97

y 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar, son métodos para reducir la

actividad de agua y por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento
bacterial.
OXIGENO
En general, la mayoría de las microorganismos patógenos necesitan

oxigeno.
7
Esta es una importante razón para considerar que los productos

envasados al vacío o sous vide son muchos mas seguros que aquellos que
se transportan o venden con presencia de aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxigeno se denominan AEROBIAS,

las que son capaces de vivir sin él, ANAEROBIAS (clostridium botulinum)
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin
oxigeno y se denominan FACULTATIVAS (estafilococos aureus)
PH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los

alimentos tienen un valor de PH que puede ser favorable o desfavorable a
la multiplicación de los gérmenes.
1_____________________________7_____________________________14
ACIDO NEUTRO ALCALINO
Un PH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones

o intoxicaciones alimentarías se desarrollan de preferencia en PH neutro o
levemente acido o levemente alcalino.
El rango de PH de 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras

mas cerca se encuentre del PH neutro o 7.
El rango de PH comprendido entre 7 y 14, se considera alcalino, siendo el

PH 14 el más alcalino.
Por lo tanto, los alimentos que se encuentran en el rango de PH neutro o

levemente alcalinos son los de mayor riesgo que los alimentos ácidos.
Las bacterias patógenas no se desarrollan en PH bajo 4, por ello se

considera que los alimentos ácidos son mas seguros de manipular.
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Alimentos neutros:
Carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
Alimentos de baja acidez: PH 7 a 5.5

Leche, jamón, carne de vacuno, verduras enlatadas, mayonesa casera,
corderos, chivos, etc.
Alimentos de acidez media: PH 5.3 a 4.5

Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras
fermentadas, queso cottage.
Alimentos ácidos: PH 4.5 a 3.7

Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas
Alta acidez: PH menor de 3.7

Encurtidos en lata, jugo de frutas, frutas cítricas, aderezos
ALIMENTO
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes
que el hombre, por lo tanto, los alimentos nutritivos, especialmente en
proteínas, son de alto riesgo de manipulación para las personas.
Alimentos ricos en proteínas, preferidos por los microbios
LECHE PRODUCTOS LACTEOS NO

ACIDOS
CARNES PESCADOS
MARISCOS LEGUMINOSAS COCIDAS
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5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACION
1.- CORREGIR LO QUE NO ESTE CORRECTO, de inmediato.

Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así
como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que
ocurra una contaminación
2.- TRABAJAR UNICAMENTE CON LO QUE USTED NECESITE; sacar del

refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos
permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
3.- SEPARAR LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS; lo crudo de lo cocido, lo

limpio de lo sucio, las carnes entre sí, las carnes de otros productos para
evitar CONTAMINACION CRUZADA.
4.- EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA (6°C a 65°C)

Enfriando lo más rápido posible, recalentando lo más rápido posible,
descongelando lentamente en el refrigerador o con agua fría corriente o por
cocción directa. JAMAS DESCONGELE UN ALIMENTO A TEMPERATURA
AMBIENTE.
5.- LIMPIAR E HIGIENIZAR DURANTE TODO EL PROCESO DE

PREPARACION DE ALIMENTOS; aplicando las técnicas correctas de
limpieza, higiene sin saltar ninguna etapa.
Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algún sistema

seguro, que informe la concentración exacta. Esta es la única forma de
saber si dicha solución mata o no a los microbios.
No se puede matar microorganismos si no limpiamos completamente antes

de usar el desinfectante químico, ningún desinfectante puede atravesar la
suciedad para matar un microorganismo.
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CONTAMINACION QUIMICA
Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias químicas

durante el manipulado, antes o después de él o contener en forma natural
algún tóxico que provoque enfermedades al hombre.
Las causas más comunes de una contaminación química son:
1.- DETERGENTES
2.- PESTICIDAS
3.- PLAGUICIDAS
4.- METALES TOXICOS
5.- ADITIVOS
6.- PRESERVANTES
7.- TOXICOS NATURALES
Ahora podemos definir algunos conceptos para poder entender como

efectuar una buena higiene.
SUCIEDAD
Es todo conjunto de sustancias residuales, cuya presencia es nociva para
el hombre, y a la vez daña la superficie a la cual esta fijada. (La tierra es
suciedad en la cocina, pero no lo es en el patio o en la calle, la salsa de
tomates en una pasta es algo delicioso, pero en la alfombra es suciedad)
LIMPIEZA
Consiste en la remoción de suciedad, mediante agentes físicos y químicos
SANITIZACION
Consiste en la remoción y eliminación de bacterias a niveles que no son
perjudiciales a la salud humana.
HIGIENE
Consiste en efectuar, en dos etapas sucesivas, limpieza y sanitización.
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HIGIENE PERSONAL
El reglamento sanitario de los alimentos en su titulo XX, artículo 248,

dice: Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes
obligaciones:
1.- No estar afectado de enfermedades infecto contagiosa, especialmente de

la piel.
2.- los manipuladores menores de 30 años, deberán estar vacunados

contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.
3.- Usar uniforme de trabajo, incluido gorro o cofia para cubrir el pelo, que
deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.
4.- Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de sus manos. Las

uñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz
5.- No deberán atender los pagos del público, sea recibiendo o entregando
dinero, realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de
trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar de trabajo.
6.- Deberán lavar prolijamente las manos toda vez que hayan salido del
recinto de trabajo y deban reiniciarlo.
HIGIENE DE LAS MANOS
LAVADO POR 20 SEGUNDOS
- Preparar toalla de papel desechable para sedarse las manos

- Mojar la piel hasta el codo con abundante agua caliente
- Aplicar jabón germicida en toda la piel y escobillar uñas
- Refregar bien por 20 segundos y enjuagar con abundante agua
caliente, corriente.
12
- Secar las manos con la toalla de papel y cerrar la llave del agua
con el mismo.
- Abrir la manilla de la puerta con el papel y luego desecharlo
- Al ingresar al área de trabajo, lavarse las manos nuevamente
LAVADO DOBLE
- Preparar toalla de papel desechable para sedarse las manos

- Mojar la piel hasta el codo con abundante agua caliente
- Aplicar jabón germicida en toda la piel y escobillar uñas
- Enjuagar con abundante agua caliente, corriente
- Volver a jabonar con jabón germicida
- enjuagar con abundante agua caliente, corriente.
- Secar las manos con la toalla de papel y cerrar la llave del agua
con el mismo.
- Abrir la manilla de la puerta con el papel y luego desecharlo
- Al ingresar al área de trabajo, lavarse las manos nuevamente
DE LOS ARTEFACTOS
EL JABON
Debe ser germicida, liquido y estar dispuesto en un depósito que permita

su protección.
No es conveniente el uso de jabón en barra de uso común, en las cocinas

industriales o en establecimientos que procesan alimentos, ya que sobre
su superficie se acumula la contaminación sumada de todas las personas
que los usan continuamente, convirtiéndose en un foco de contaminación
mas que un medio de protección.
EL DEPOSITO DE LAVADO DE MANOS
No es conveniente lavar las manos en el mismo depósito que se utiliza para

la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminación se trasladará desde
las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda cocina
que desee producir alimentos seguros, un LAVAMANOS. Solo allí deben ser
dejados los residuos y toda la contaminación de nuestras manos.
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ESCOBILLA DE UÑAS
Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las uñas y la

piel, permitiendo la penetración del jabón germicida hasta los poros que
han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los microorganismos
de la parte interna de las uñas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes,

pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla común
desinfectándola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca cuando
no se use.
LLAVES DE AGUA
En lo posible activadas por sensores sin necesidad de tocarlas.

Actualmente existen llaves de pedal favoreciendo la higiene y ayudando al
ahorro de agua.
En caso contrario, se utilizaran toallas de papel, como ya lo explicamos

anteriormente.
EL SECADO DE MANOS
No deben ser utilizadas toallas de género de uso múltiple.

Lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente.
LOS HABITOS PERSONALES
Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la

higiene de los alimentos y deben ser evitados.
- Comerse las uñas
- Mascar chicle
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- Probar alimentos con los dedos
- Rascarse
- Introducir los dedos en la nariz
- Toser o estornudar sin taparse la boca con las manos y cuando lo

hacen no lavárselas después
- Probar los alimentos con una cuchara y luego volver a

introducirla.
LOS GUANTES
Debe impedirse que el uso de guantes reemplace el lavado de manos
Operaciones que requieren el uso obligado de guantes (un solo uso)
1.- Al manipular carnes crudas
2.- Al porcionar alimentos
3.- Al manipular pasteles con cremas
4.- Al manipular salsa y cremas
LA MASCARILLA
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz, ya que el
motivo principal de su uso es para evitar la contaminación de alimentos
con estafilococo áureas, que se encuentran principalmente en la mucosa
nasal y bucal, causando graves problemas afectando la salud de los
consumidores y causando graves consecuencias sobre el negocio y el
prestigio del establecimiento.
EL GORRO
Su mayor importancia es para prevenir la caída de cabello.
El uso de gorro es obligatorio, ya que además detiene la transpiración y
protege al cabello de los vapores de grasa de la cocina.
LOS ALIMENTOS
Reciben el nombre de alimentos las sustancias que, después de

transformadas en el tubo digestivo, atraviesan las paredes del intestino
para nutrir al cuerpo. Los alimentos son reparadores de los tejidos del
organismo humano y aseguran su desarrollo; son, igualmente,
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productores de energía, ya que su combustión, al contacto con el aire

introducido en el cuerpo por medio de la respiración, proporciona calor y
fuerza.
Ahora el “Código Alimentario Español”, se refiere a los alimentos como

“todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o
líquidos, naturales o transformados, que por sus características
aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean
susceptibles e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes”:
1.- Para la normal nutrición
2.- Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación

humana.
Los alimentos pueden ser de origen:
ANIMAL: carnes, huevos, leche y pescados
VEGETAL: pan, hortalizas, verduras, cereales y frutas.
MINERAL: aguas y sales.
A su vez se dividen en:
TERNARIOS: cuando están compuestos de carbono e hidrógeno (féculas,

azucares y cuerpos grasos)
CUATERNARIOS: cuando, además, contienen nitrógeno, como los

albuminoides (los principales son la globulina, extraída de la carne; la
caseína, extraída de la leche y el gluten de los cereales)
Además, contienen VITAMINAS, combinaciones químicas que actúan como

fermentos sobre el metabolismo, pero que el cuerpo no puede producir por
sí mismo. Las vitaminas están contenidas en las plantas, los frutos y los
productos de origen animal.
NUTRICION
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Es el estudio de los alimentos y de los mecanismos a través de los cuales

los materiales de la dieta son utilizados por los organismos; dicho de otra
manera, seria la serie de procesos a través de los cuales un organismo
ingiere y asimila los nutrientes necesarios para las funciones corporales.
El estado nutricional de un individuo está condicionado a la dieta, que

debe ser adecuada en calidad y cantidad.
Desde el punto de vista químico, los alimentos son mezclas de nutrientes.

También podríamos describir el término alimento como producto de origen
animal o vegetal que aporta energía y nutriente
Una característica de los alimentos es que entre sí son reemplazables unos
por otros, lo que no siempre sucede con los nutrientes, he aquí la primera
gran diferencia entre alimento y nutriente.
Por otra parte, en el campo de la psicología social encontramos algunas

diferencias sobre las que vale la pena llamar la atención.
Los alimentos tienen o pueden tener una imagen con un tremendo
contenido emocional, tradicional, folklórico, histórico, religioso, etc. (el
plato mas grande para el jefe de familia, comer pescados y mariscos en
semana santa, comer asados para el 18 de septiembre, etc.)
Hecho que no sucede con los nutrientes. Los alimentos suelen asociarse a
“estatus” y “poder” (caviar, langosta) o a tabúes y/o prohibiciones (carne
de cerdo para algunas religiones), en tanto que ningún nutriente ha
corrido semejante suerte.
La dieta que ingerimos diariamente contiene los siguientes grupos de

nutrientes:
Agua
Proteínas
Lípidos (grasas neutras, aceites, colesterol, etc.)
Glúcidos (azúcares, almidones, celulosas, aportadores de energía)
Vitaminas
Minerales
CALORIAS
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Para determinar el valor energético de un alimento se emplea como medida

la caloría. Esta se define como la cantidad de energía necesaria para
aumentar de 0 a 1 grado centígrado la temperatura de 1 kilogramo de
agua líquida.
Para un adulto, las necesidades diarias en calorías son del orden de:
1500 a 2000 adulto en reposo
2000 a 2500 empleados de oficinas, tiendas, etc.
2500 a 3000 para los que realizan trabajos musculares pequeños

(zapateros, tipógrafos, pintores, decoradores, etc.)
3000 a 3500 obreros de fábricas, carpinteros, albañiles, etc.
3500 a 4000 mineros, trabajadores de canteras, leñadores, forjadores
Y hasta 5000 para deportistas
Los diversos alimentos proporcionan las cantidades de calorías siguientes:
1 gramo de hidratos de carbono (almidones y azúcares) 4.1 cal
1 gramo de albuminoides (clara de huevo, pescado) 4.1 cal
1 gramo de cuerpos grasos 9.3 cal
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TECNICAS BASICAS DE COCINA
METODOS DE COCCIÓN
COCCION
Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas

mas menos elevadas, con el fin de hacerlos mas digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36° Celsius, a partir de esta temperatura, la

mayoría de las bacterias se exterminan.
METODOS DE COCCION
1.- COCCION POR CALOR SECO (concentración)
2.- COCCION POR CALOR HUMEDO (expansión)
3.- COCCION POR CALOR MIXTO (combinado)
1.- Cocción por calor seco
En este método, parte del agua del alimento se evapora y los elementos de
sabor se concentran.
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1.1.- Asar al horno
Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente.

Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo
su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.
1.2.- Asar a la parrilla
Operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire

caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia
grasa puede ayudar a evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
1.3.- Asar a la plancha
Es igual al anterior, pero en este caso, la cocción del alimento se logra por
transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de materia grasa
es para evitar que el producto se pegue al metal del equipo.
1.4.- Freír en aceite hondo o fritura
Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por un baño

de materia grasa caliente.
1.5.- Saltear, sofreír o freír en sartén
Procesar comestibles por acción de calor aplicado por una pequeña

cantidad de materia grasa.
Los alimentos procesados rápidamente cambian de sabor, aspecto y
consistencia, obteniendo una costra exterior suave y un núcleo tierno y
jugoso.
1.6.- Gratinar
Es formar una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a

un fuerte calor en la parte alta del horno o bajo la llama de una
salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que
deben estar cubiertos por una salsa o miga de pan o queso rallado.
2.- Cocción por calor húmedo
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En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta

(vitaminas y minerales)
2.1.- Hervir
Procesar alimentos en agua a ebullición lenta (100° C)
2.2.- Blanquear
Sumergir un alimento en agua hirviendo, esperar a que tome hervor

nuevamente darle una pequeña cocción, retirarlo y cortar la cocción en
agua fría.
2.3.- Pochar (escalfar)
Cocinar los alimentos a punto de ebullición (85° C), sin que esta llegue a
hervir.
2.4.- Vapor
Procesar comestibles por acción de calor transmitido exclusivamente por

medio de vapor de agua. Los alimentos sufre poca perdida de valores
nutritivos.
3.- Método de cocción mixto
En este proceso, la cocción se realiza en dos etapas, al principio, por calor

seco en una materia grasa, y se termina en calor húmedo.
Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como
subproducto una salsa compañera.
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3.1.- Brasear
Proceso que comienza con poca materia grasa y se termina con una salsa
3.2.- Estofar
Proceso que comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada
de líquido.
3.3.- Guisar
Alimento cortado menudo, que se procesa en un comienzo en poca materia

grasa y se termina con mucho líquido
CORTES EN LA COCINA
Los cortes son procedimientos aplicados a loas verduras, carnes, frutas y

otros productos alimentarios, se usa con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor
presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de
cocción.
Brunoise
Cubos pequeños de 0.5 cm. Por lado, empleados para verduras y frutas
Parmentier
Cubos de 1 cm. Utilizado para carnes, frutas y verduras
Paisano
Tajadas de 1 cm. Por 0.5 cm. de espesor
Emincé
Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 cm. De largo
Bastón
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Tiras de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho, utilizado principalmente

para papas fritas y en otras verduras para acompañamiento.
Juliana
Tiras finas de 4 cm. De largo por 0.5 cm. De ancho
Pluma
Es el corte en juliana aplicado a la cebolla (exclusivo)
Chiffonade
Juliana extra delgada
Fósforo
Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para frituras; similares al
grosor de un fósforo de chimenea
Paja o hilo
Tiras mas finas que el fósforo utilizada para papas fritas
Vichy
Corte exclusivo para verduras alargadas, tajadas de 3 a 5 mm. De grosor
Chips
Tajadas redondas muy finas, utilizadas para papas fritas
Gaufrettes
Corte en forma de rejilla aplicable para frituras
Cascos (cuartos)
Se utilizan generalmente en papas, tomates, huevos duros, etc.
Noisettes
Son pequeñas bolitas de frutas o verduras del tamaño de una avellana que
se hacen con una cuchara especial (sacabocado)
Parisien
Son bolitas más grandes que la avellana
Chateau
Se utiliza para papas, las cuales se tornean en forma de barril pequeño y
se sirven como guarnición.
Concasse
Corte exclusivo del tomate, pelado y sin semilla
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RECETARIO
ACOMPAÑAMIENTOS DE PAPAS
PURÉ
1 k papas (lavadas y peladas)
60 a 80 grs. Mantequilla derretida
100 cc de leche caliente
Sal y pimienta blanca
Preparación:
Cocer las papas a partir de agua fría, con sal
Moler, una vez retirada el agua y en caliente
Agregar mantequilla y leche y revolver para incorporar
Rectificar condimentos y servir.
MASA DUQUESA
1 k de papa cocida y molida
80 grs. Mantequilla derretida
3 a 4 yemas
Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Preparación:
Incorporar la mantequilla a las papas molidas
Una vez tibia las papas, agregar las yemas de a una
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
Dar forma deseada y usar
PAPAS NATURALES
Papa natural (papa chateau cocida en agua con sal)
Papa fondante (papa natural pero cocida en un fondo de cocina)
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Papa a la Inglesa (papa natural, salteada rápidamente en mantequilla)
Papa al perejil (papa natural, salteada en mantequilla y perejil)
PAPAS FRITAS
Papas bastón (cortada en forma de bastón y frita)
Papas chips (cortada en chips y frita)
Papas fósforo (cortada en fósforo y frita)
Papas gaufrette (cortada en gaufrette y frita)
Papa paja o hilo (corta en paja o hilo y frita)
Papa puente nuevo (cortadas mas anchas que la bastón y frita)
PAPAS DORADAS Y FRITAS
Papas berrichonne (papa natural salteada con cebolla y tocino)
Papa chateau (papa chateau salteada en mantequilla)
Papa lionesa (cortada en vichy y salteada con cebolla pluma)
Papa noisette (papa noisette doradas en mantequilla)
Papa parisien (papa parisien dorada en mantequilla)
EL ARROZ
ARROZ PILAF
½ k arroz
625 cc agua hirviendo
50 grs. Cebolla brunoise
Materia grasa
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Sal
Preparación:
Calentar la materia grasa y saltear la cebolla
Agregar el arroz y marcar
Condimentar y agregar el agua
Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que haya evaporado el agua
ARROZ CREOLE
½ k arroz
2 ½ lts. Agua hirviendo con sal
80 grs. Mantequilla
Papel mantequilla o papel metálico
Preparación:
Una vez hervida el agua, agregar el arroz y hervir revolviendo hasta que
este al dente (12 minutos)
Lavar bajo el chorro de agua fría y escurrir bien
Poner sobre budinera enmantequillada y agregar trozos de mantequilla
encima, tapar con papel y hornear a 180° por 15 minutos, moviendo cada
5 con tenedor.
FETUCCINI AL HUEVO
400 grs. de harina
4 huevos
10 grs. de sal
4 cucharadas de aceite
Agua, solo si es necesario
Preparación:
-Formar un aro con la harina cernida, agregar aceite, sal y los huevos
-Revolver desde adentro hacia fuera hasta dar consistencia de masa
-Amasar bien y reposar, tapada con film, por 30 min. En frío
-Uslerear bien delgada y cortar tiras de ½ cm. de ancho
-Cocer en abundante agua hirviendo con sal, dejar al dente
RAVILES CON RICOTTA

Masa de fetuccini
200 grs. de ricotta
20 grs. de ciboulette
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50 cc de crema
100 grs. de queso rallado
Preparación:
-Uslerear la masa y dejar bien delgada, cortar círculos o cuadrados

-Mezclar los demás ingredientes e ir rellenando la masa
-Tapar con otra del mismo tamaño reposar tapado por 30 minutos en frío
-Cocer en agua hirviendo, sacar al dente
Tips:
-Para 100 grs. De pasta se recomienda cocerla en 1 litro de agua hirviendo
con sal. De esta manera no se necesario agregar aceite para que no se
peguen.
DRESING O ALIÑOS
FRENCH DRESSING
3 partes de aceite
1 parte de vinagre
1 cucharada de mostaza de Dijon
Sal y pimienta
Preparación:
En un bowl, diluir la sal con el vinagre y la mostaza
Agregar poco a poco el aceite hasta lograr una emulsión
Agregar la pimienta y servir
CREAM DRESSING
French dressing (F D más crema de leche o crema ácida)
Blue cheese dressing (F D más salsa inglesa y queso roquefort molido)
Brunoise dressing (F D más perejil, huevo duro, páprika, pepinillo)
SALSA MAYONESA
4 yemas
5 grs. Sal
850 cc aceite
27
10 grs. mostaza
Jugo de limón
Pimienta blanca
Preparación:
Mezclar las yemas, mostaza, sal y pimienta en un bowl, reposar 1 minuto
Dejar caer aceite en forma de hilo y revolver hasta formar una emulsión
permanente, agregar jugo de limón, condimentar y usar o refrigerar.
SALSA BECHAMEL
60 grs. Mantequilla
80 grs. Harina
1 litro leche
Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Preparación:
En una cacerola, derretir la mantequilla y agregar de golpe la harina
Revolver con cuchara de madera hasta que forme una masa semi-seca
Agregar la leche, poco a poco, revolviendo hasta que se incorpore y se
deshagan grumos, antes de seguir agregando mas leche.
Cocer hasta que este cocida la harina y se haya incorporado la totalidad de
la leche, condimentar y usar.
SALSAS BLANCAS
Estas se diferencian entre si por el fondo que se usa en su elaboración.
60 grs. Mantequilla
80 grs. Harina
1 litro fondo de cocción
Sal y pimienta blanca
Preparación:
En una cacerola, derretir la mantequilla y agregar de golpe la harina
Revolver con cuchara de madera hasta que forme una masa semi-seca
Agregar el fondo, poco a poco, revolviendo hasta que se incorpore y se
deshagan grumos, antes de seguir agregando más fondo.
Cocer hasta que este cocida la harina y se haya incorporado la totalidad
del fondo, condimentar y usar.
TABLA SINOPTICA DE LAS SALSAS BLANCAS
28
Fondo vacuno + Roux = veloute + yema y crema = salsa alemana
Fondo ave + Roux = veloute + crema = salsa suprema
Fondo + Roux = veloute + vino blanco y crema = salsa al vino blanco
SOPAS Y CREMAS
- CONSOME JULIANA
1 zanahoria
½ zucchini
½ rama de apio
½ cebolla
1 litro de fondo clarificado
Perejil
Preparación:
Cortar todas las verduras en juliana y blanquearlas
Poner verduras en platos de sopa y verter el fondo hirviendo
Servir caliente decorado con hojas de perejil
SOPA DE AVE Y CHAMPIÑONES

½ pechuga de ave
100 gramos de champiñón Paris
½ cebolla
½ zanahoria
¼ pimiento rojo
1 litro de fondo de ave
Perejil
Preparación:
Cocer la pechuga en un poco de fondo hasta que este a punto
Picar los champiñones en cuartos y saltear en una olla
Picar el resto de los vegetales en Brunoise y la pechuga en parmentier
Agregar los vegetales y la pechuga a los champiñones y luego el fondo
hirviendo. Servir decorando con perejil
29
CONSOMÉ DE RES CAROLINO

250 gramos de posta rosada
½ cebolla
½ zanahoria
½ rama de apio
50 gramos de arroz cocido
1 litro de fondo de vacuno
Perejil
Preparación:
Picar la posta en parmentier y agregar al fondo hirviendo
Picar los vegetales en Brunoise y agregar al fondo
Agregar el arroz y servir caliente. Decorar con perejil
CREMA PARIS SAINT GERMAIN

1 kilo de arvejas frescas
50 gramos de tocino
½ cebolla
100 cc de crema
Eneldo
Preparación:
Cocer las arvejas y cebolla en agua hirviendo con sal y eneldo
Sellar en sartén, sin aceite, el tocino y picar en Brunoise
Poner las arvejas y cebolla en juguera y licuar con un poco del caldo
Verter en olla y calentar, refinar con crema, decorar con tocino y eneldo
30
CREMA DE POROTOS NEGROS

300 gramos de porotos negros remojados la noche anterior
½ cebolla
½ pimiento verde
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
100 cc de crema
1 hoja de laurel
Cilantro
Preparación:
Cocer los porotos con el laurel a partir de agua fría, sin sal
Cuando estén blandos agregar sal y cocer por 5 minutos
Picar cebolla y pimiento en Brunoise y saltear
Licuar la mezcla de porotos con un poco de caldo
Poner en olla y llevar a ebullición, refinar con crema y servir
Decorar con hoja de cilantro y sésamo
CREMA DE ALMEJAS
½ kilo de almejas
½ litro de fondo de pescado
½ cebolla
100 cc de vino blanco
30 gramos de mantequilla
40 de harina
100 cc de crema
Cilantro
Preparación:
Cocer las almejas en vino blanco y desconchar
Picar la cebolla en Brunoise fino y saltear con la mantequilla
Agregar harina de golpe y revolver, agregar el fondo hasta formar crema
Agregar un poco del vino, la crema y salpimentar.
Servir decorando con almejas y hojas de cilantro
ENSALADAS Y/O ENTRADAS
- CORNET DE JAMÓN A LA RUSA
31
125 gramos de jamón laminado

300 gramos papas Brunoise
150 gramos arvejas cocidas
150 gramos zanahoria Brunoise
1 tomate
100 cc mayonesa
Hojas de lechuga
Perejil
Preparación:
Mezclar en un bowl las papas, arvejas, zanahoria y mayonesa
Dar forma de cornet a la lámina de jamón y rellenar con la ensalada
Montar en un plato y acompañar de lechugas y cuartos de tomates
Decorar con perejil
ENSALADA DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES

250 grs. De espinacas
1/2 bulbo de hinojo
100 grs. De champiñón Paris en cuartos
1 pimiento rojo en brunoise
100 grs. De mandarinas al vivo
50 grs. De yogurt natural
30 grs. De mayonesa
Comino molido, ciboullete, sal y pimienta negra molida
Preparación:
Lavar hoja por hoja la espinaca y separar tallos
Lavar hinojo picar en chiffonade y reservar en agua fría
Asar el pimiento, pelar y picar
Mezclar en un bowl yogurt, mayonesa, comino, sal y pimienta
Incorporar los vegetales menos las mandarinas y el ciboullete
Montar en plato y decorar con mandarinas y ciboullete
ENSALADA DE HABAS Y CHORITOS

½ k habas cocidas y peladas
½ cebolla Brunoise fino
200 gramos choclo grano, cocido
Hojas de endibia
½ kilo choritos cocidos al vapor
150 cc vino blanco
1 tomate
32
Preparación:
Desconchar los choritos reservando unos para decorar
En un bowl, mezclar cebolla, habas, choclo, choritos y aderezar
Montar en molde y acompañar con endivias, tomates en gajos
Decorar con choritos en su concha y cilantro
TIMBAL DE PIMIENTOS Y RICOTTA

2 pimientos asado
150 grs. ricotta
¼ zucchini vichy
Choclo baby, endivias, perejil, eneldo y tomate
Preparación:
Cortar con molde rodajas de pimiento asado y poner en molde
Mezclar ricotta con sal, pimienta blanca y eneldo, poner capa en molde
Grillar zucchini y poner en el molde, luego mas ricotta y pimiento
Centrar en plato y acompañar de choclo, endivias y tomate en cuartos
Sacar molde y servir decorando con perejil
CHUPE DE MARISCOS
¼ pan de molde parmentier, remojado en leche
½ cebolla Brunoise
1 kilo de mariscos cocidos y en Brunoise fino
100 cc crema
2 dientes de ajo Brunoise
2 huevos (1 duro)
Ají de color y queso rallado
Preparación:
Saltear cebolla hasta cristalizar, agregar ajo, ají de color y mariscos
Cocinar por 5 minutos, agregar pan de molde pasado por colador
Agregar crema mezclada con huevo y llevar a librillos de greda
Poner ¼ huevo, espolvorear con queso o pan rallado y gratinar
QUICHE LORRAINE
33
200 grs. Harina

100 grs. Mantequilla
1 yema de huevo
150 cc crema
100 cc leche
2 huevos
100 grs. Tocino Brunoise
100 grs. Queso Gouda
Preparación:
Cernizcar harina y mantequilla hasta formar migas, agregar yema disuelta
en agua y juntar la masa, refrigerar tapada por 30 minutos
Enmantequillar y enharinar molde, estirar masa y blanquear en horno
Agregar la garnitura y el royal, hornear por 30 a 40 minutos
- LASAÑA DE BERENJENAS
2 berenjenas en rodajas a lo largo
½ litro de leche
40 grs. Harina
30 grs. Mantequilla
1 tomate vichy
100 grs. Queso
Orégano, pimienta blanca, queso rallado y nuez moscada
Preparación:
Preparar bechamel con harina, mantequilla, nuez moscada y leche
Grillar berenjenas, poner en molde bechamel, berenjenas, tomates,
berenjenas, queso, berenjenas, bechamel y queso rallado, gratinar
- LENGUA FRÍA CON PAPAS Y ESPÁRRAGOS

1 lengua
1 mirepoix y perejil para decorar
100 cc mayonesa
½ kilo papas parmentier
1 zanahoria Brunoise
300 grs. Espárragos
Preparación:
34
Cocer la lengua con el mirepoix a partir de agua fría. Enfriar en su agua

Pelar la lengua y cortar, blanquear espárragos y separar cabeza de tallo
Reservar cabezas para decoración, blanquear papas y zanahorias
Mezclar en un bowl la mayonesa, papa, tallos de espárrago y zanahoria
Poner en plato la lengua y la ensalada espolvoreando perejil picado
JIBIA APANADA CON PEBRE DE LENTEJAS

1 kilo de jibia
2 huevos
50 grs. Pan rallado
200 grs. Lentejas
1 cebolla Brunoise
1 tomate Brunoise
50 cc jugo de limón
1 ají Brunoise
Cilantro
Preparación:
Cocer la jibia a partir de agua fría. Enfriar y cortar en bastones
Apanar a la Inglesa y freír. En un bowl mezclar el resto de los ingredientes
y reposar por 10 minutos en refrigerador
Poner bastones de jibia sobre un poco del pebre de lentejas
Decorar con perejil
PLATOS DE FONDO
- PECHUGA DE AVE CON FLAN DE PEREJIL

1 pechuga de ave
1 paquete de berros
150 cc crema
2 huevos
2 cucharadas de perejil picado
1 tomate
Preparación:
35
Condimentar la pechuga, sellar en plancha y terminar en horno

Licuar el perejil con un poco de agua, aparte mezclar crema, huevos y el
perejil. Llevar a horno a baño maría, por 10 minutos, en moldes
previamente enmantequillados. Licuar el berro con un poco de aceite, sal y
pimienta, refrigerar hasta usar
Pintar con coulie de berro el plato, poner el flan y la pechuga previamente
laminada, decorar con cuartos de tomates y algunas hojas de berros
- SPAGHETTI DI MARE
200 grs. Spaghetti Nº 5
100 cc crema
6 almejas
12 choritos
½ cebolla Brunoise
100 grs. Arvejas blanqueadas
1 tomate concasse
½ cucharada de ajo Brunoise
100 vino blanco
Perejil
Preparación:
Cocer al vapor los mariscos (menos 2 de c/u) desconchar
Saltear cebollas, ajo y los mariscos con concha, apagar con vino
Agregar crema y reducir, mientras tanto, cocer la pasta en agua salada
Agregar arvejas, tomate y mariscos desconchados, salpimentar
Agregar la pasta al dente a la salsa, mezclar y servir espolvoreando perejil
picado
- PLATEADA DE CERDO CON CHARQUICÁN

1 plateada de cerdo
1 trozo de zapallo camote
100 grs. Arvejas blanqueadas
100 grs. Choclo grano blanqueadas
½ pimiento rojo Brunoise
½ pimiento verde Brunoise
½ cebolla Brunoise
½ kilo de papas
Ají de color, orégano y comino
Preparación:
Saltear la plateada y terminar al horno
36
Asar zapallo y papas en horno, hacer color con ají y aceite, reservar
Saltear cebolla y pimientos en olla agregar arvejas, choclo, zapallo y papas
Salpimentar y agregar orégano y comino molido
Poner charquicán en molde, en el centro del plato
Porcionar la plateada de cerdo y montar las laminas apoyadas en molde
Decorar con jugo de cocción y con el ají de color
- CHULETAS DE CORDERO CON POLENTA

Chuletas de cordero
Romero, ajo
Polenta
200 cc vino tinto
50 grs. Mantequilla
Perejil
Fondo de ave
Preparación:
Adobar las chuletas con sal, ajo y romero machacado
Sellarlas en sartén y luego terminarlas en horno.
En sartén, reducir vino tinto hasta dar consistencia de salsa
En olla hervir fondo e ir espolvoreando polenta hasta que se despegue de
la olla, agregar mantequilla, mezclar bien, salpimentar y agregar perejil
picado, poner en molde y enfriar. Cortar en bastones y saltear
Poner bastones en plato y las chuletas por alrededor pintar con reducción
- SUPREMA PRIMAVERA CON RISOTO AL VINO TINTO

1 pechuga de ave
100 grs. De espinacas
1 pimiento rojo, grande
1 zanahoria en bastones
4 choclos baby
150 grs. De arroz
100 cc. De vino tinto
30 grs. De mantequilla
1 cebolla
4 grs. Queso parmesano
Preparación:
Deshuesar la pechuga, hacer un fondo con la carcasa, media cebolla y
cáscara de zanahoria.
37
Lavar espinaca, asar pimiento, blanquear zanahoria y reservar

Abrir la suprema sin atravesar y condimentar, poner espinaca, pimiento,
zanahoria, choclo y dar forma a la suprema o enrollar.
Condimentar y envolver con papel metálico, pochar o asar
Saltear cebolla en mantequilla, agregar arroz y apagar con la mitad del
vino, salpimentar, revolver e ir agregando fondo de ave poco a poco
revolviendo periódicamente hasta que este al dente, agregar parmesano.
Sacar el papel metálico y cortar la suprema, montar el risoto y alrededor la
suprema.
- ARROLLADO DE PAVO EN SALSA DE ESTRAGÓN Y PAPAS ERIZO
1 trutro corto de pavo
1 kilo de papas
3 yemas
120 grs. de mantequilla
100 grs. De fideo cabello, corto
100 cc. De crema larga vida
Estragón, nuez moscada
Preparación:
Deshuesar pavo, salpimentar, agregar estragón enrollar y amarrar.
Saltear, condimentar y llevar al horno por 35 minutos.
Con el hueso hacer un fondo pequeño y reducir a tres cuartos
Lavar, pelar, cocer papas en agua hirviendo con sal y moler
Agregar mantequilla derretida y amasar, agregar nuez moscada y yemas
una a una, dar forma bolitas, pasar por harina, huevo, fideo y freír.
Porcionar el arrollado de pavo y reservar, montar el fondo reducido con
mantequilla, agregar estragón, salpimentar y refinar con crema.
Servir 5 papas erizo por persona y 1 porción de pavo con la salsa.
- GOULASH A LA HÚNGARA CON PASTA FRESCA

500 grs. de pulpa de cerdo
100 cc Salsa de tomates
150 cc Vino tinto
1 cebolla
200 grs. Harina
2 huevos
60 cc. Aceite de oliva
30 grs. Mantequilla
1 atado de perejil
Páprika, aceite vegetal
Preparación:
En un bowl hacer un aro con la harina, agregar un poco de sal, aceite de
oliva y los huevos, revolver hasta dar consistencia de masa lisa.
38
Reposar la masa tapada con film por 15 minutos.

Uslerear la masa hasta 3 milímetros de grosor y cortar
Enharinar la pasta y reposar por 30 minutos tapada con un paño.
Cortar la pulpa en paisano y condimentar páprika, saltear en porciones y
reservar, luego saltear la cebolla. Agregar la carne y apagar con vino y
salsa de tomates, salpimentar y cocinar por 20 minutos a fuego suave
Hervir agua con sal y cocer la pasta al dente (2 a 3 minutos) luego saltear
en sartén con mantequilla y perejil. Servir en plato con la pasta.
- STROGONOFF CON ARROZ VERDE

500 grs. Posta paleta
50 grs. Pepinillo dill
40 grs. Cebolla perla
100 grs. Champiñón Paris
150 cc Crema
50 cc Cognac
200 grs. Arroz
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cilantro picado
Preparación:
Cortar carne en paisano, pepinillo en brunoise, champiñones y cebollas en
cuartos. Saltear la carne en pequeñas cantidades
Blanquear la cebolla para sacarle el ácido del vinagre.
Saltear los champiñones y reservar
Flambear la carne con el cognac y agregar la crema, cocinar10 minutos
Agregar la cebolla, pepinillo, champiñones y salpimentar.
Preparar un arroz pilaf y luego mezclar con perejil y cilantro.
Montar Strogonoff en plato y acompañar con el arroz verde
- ESCALOPINES DE RES CON VEGETALES ASADOS

500 grs. Posta rosada, en escalopas delgadas
100 grs. Harina
2 huevos
Queso parmesano
1 tomate
1 zapallito
1 berenjena
½ cebolla
Preparación:
Golpear la carne para adelgazarla, salpimentar y pasar por harina huevo y
queso rallado, reservar.
39
Lavar los vegetales y partir por la mitad el tomate y la cebolla, en rodajas

gruesas el zapallito y la berenjena, salpimentar y rociar con aceite y
orégano, asar en horno por 20 minutos.
Freír los escalopines y servir acompañados de los vegetales
- BRASEADO DE RES BOURGUIGNON CON POLENTA FRITA

250 grs. asiento
50 grs. Tocino
100 grs. Champiñón Paris
60 grs. Cebolla perla
100 cc Salsa de tomates
150 cc Vino tinto
50 cc Crema
200 grs. Polenta
50 grs. Mantequilla
100 cc Aceite vegetal
Preparación:
Cortar asiento de cubos de 3 cm. Y saltear en pequeñas cantidades
Blanquear la cebolla, saltear los champiñones, picar el tocino en brunoise
y saltear. Mezclar carne con garnitura,
Apagar con vino y salsa de tomates, cocer por 15 minutos. Salpimentar
Hervir agua con sal y hierbas, espolvorear polenta hasta espesar y que
esta se despegue de la olla, agregar mantequilla y verter en budinera
Una vez fría, la polenta, cortar en bastones y luego saltear en aceite
Servir el braseado acompañado de bastones de polenta
- CARNE MONGOLIANA CON ARROZ CHAUFAN

200 grs. Posta paleta
1/3 ají verde
Jengibre fresco
Fécula de maíz
1 atado de cebollín
1 zanahoria
200 grs. Arroz
1 huevo
50 grs. Jamón sándwich
40
100 cc Aceite vegetal

30 cc Salsa de soya
Preparación:
Preparar arroz blanco, cortar en brunoise zanahoria, jamón y ramas de
cebollín, blanquear zanahoria, preparar un omellette y picarlo fino
Mezclar el arroz con omellette, jamón, zanahoria y ramas de cebollín
Cortar carne en tiras delgadas, marinar en salsa de soya y jengibre en
chiffonade por 5 minutos. Cortar 1/3 del ají y la parte blanca del cebollín
en juliana. Pasar la carne por maicena y saltear en aceite caliente, retirar,
agregar cebollín, ají y un poco de jengibre, saltear y agregar la carne,
apagar con agua o fondo y diluir un poco de maicena en agua para ligar la
salsa y servir con arroz Chaufan
- PAPILLOTE DE MERLUZA Y PAPAS SALTEADAS

1 merluza
1 zanahoria
1 puerro
1 rama de apio
1 pimiento rojo
1.5 kilos de papas
80 grs. Mantequilla
50 cc. Vino blanco
Papel mantequilla o metálico
Preparación:
Filetear la merluza y refrigerar
Picar zanahoria, puerro, apio y pimiento en chiffonade
Lavar, pelar, cortar papas con sacabocado y blanquear
Enmantequillar el papel y poner la mitad de los vegetales, salpimentar
Agregar la merluza, salpimentar y cubrir con los vegetales, cerrar papel
Llevar a horno180º C por 16 a 20 minutos
Saltear papas en mantequilla con perejil picado y servir con pescado en el
papel recién abierto
- REINETA AL AJILLO CON SPAGHETTI AL CILANTRO

Ingredientes:
1 reineta
4 dientes de ajo
60 grs. Mantequilla
50 cc. Aceite vegetal
200 grs. Spaghetti
1 atado de cilantro
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Preparación:
Filetear la reineta y refrigerar
Cortar los ajos en vichy
Cocer la pasta en abundante agua con sal
Saltear la reineta en aceite y salpimentar
Sudar el ajo en mantequilla y aceite, salpimentar
Saltear la paste en mantequilla con cilantro picado
Servir la reineta con la mantequilla de ajo encima y la pasta al cilantro
REPOSTERIA Y PASTELERIA
- CREMA DE MANJAR Y CHAMPAÑA

1 paquete de galletas de champaña
200 cc de crema, batida a punto chantilly
200 grs. Manjar
150 cc leche tibia
15 grs. Cacao amargo
Virutas de chocolate
Preparación:
Incorpore la crema chantilly al manjar
Unte las galletas en la leche mezclada con el cacao
Monte las galletas formando una estrella en copa de martini
Manguee la mezcla de crema y manjar en el centro de la copa
Decore con virutas de chocolate
- PIE DE DURAZNO Y YOGURT

Masa
80 grs. Mantequilla (pomada)
1 huevo
150 grs. Harina
1 cucharadita polvo de hornear
100 cc leche
Relleno
2 yogurt batido de durazno
3 huevos (separados claras de yemas)
1 tarro leche condensada
Duraznos para decorar
Preparación:
42
Mezcle mantequilla, huevo y leche

Agregue poco a poco harina mezclada con polvo hornear hasta formar
masa suave que no se pegue en las manos
Extienda, con las manos, sobre molde (28 cm.) enmantequillado, pinche y
hornee a 180° C por 15 minutos y deje enfriar
Aparte, mezcle el yogurt, yemas y leche condensada, incorpore claras
batidas a nieve, vierta sobre el molde y decore con gajos de duraznos
Hornee a 180° C por 20 a 25 minutos (al pinchar debe salir seco el palito)
Deje enfriar y sirva
BUÑUELOS DE MANZANAS
3 manzanas verdes
150 cc cognac o whisky
150 grs. Azúcar flor
2 cucharadas de canela molida
Masa Orly
300 grs. Harina
200 cc cerveza o agua mineral
2 claras
1 yema
30 cc aceite
30 grs. Azúcar
Preparación:
Pelar las manzanas, sacarles el centro y cortarlas en vichy
Ponerlas en un bowl y macerar con el licor, canela y mitad del azúcar
Aparte, mezclar harina, yema y azúcar. Ir agregando la cerveza y el aceite
Batir las claras a nieve e incorporar a la mezcla, reposar 20 minutos
Pasar las manzanas por la masa y freír, espolvorear azúcar flor y servir
- CREME BRULLÉ
1 litro crema fresca
8 yemas de huevo
1 taza de azúcar
½ taza de leche
1 palito de canela
180 grs. Azúcar rubia
Preparación:
Hervir la leche con la canela y luego enfriar
Batir las yemas con la azúcar granulada
Agregar poco a poco la leche hasta obtener una crema lisa
43
Añadir la crema fresca y batir todos los ingredientes

Distribuir en 6 moldes individuales y cocer a baño María por 45 min. Dejar
enfriar, espolvorear con una cucharada de azúcar rubia acaramelar en el
grill, esperar 2 minutos hasta que la capa se solidifique y servir
- KUCHEN DE RICOTTA
Masa murbe (molde 26 cm)
300 grs. Harina
Relleno
500 grs. Crema pastelera, fría
3 claras batidas a nieve (100 grs. Azúcar)
300 grs. Ricotta batida
50 grs. Pasas corinto
Zeste de limón
Extracto de vainilla
Preparación:
En un bowl formar masa con harina, mantequilla y azúcar
Forrar un molde con la masa con un borde de 3 cm.
Mezclar pastelera, ricotta, vainilla y zeste, incorporar claras
Vaciar la mezcla de pastelera, pasar pasas por harina y poner encima
Hornear a 180° C, por 30 minutos, dejar enfriar en el molde, espolvorear
con azúcar flor y servir
- MOUSE DE CASTAÑAS (4 P)
6 huevos (separadas claras de yemas)
200 grs. Azúcar
150 grs. De puré de castañas
300 cc crema batida a chantilly (con azúcar flor)
6 hojas de colapez
Preparación:
Batir yemas a espumoso con la mitad del azúcar
Batir claras a nieve con el resto del azúcar
44
Incorporar poco a poco las claras a las yemas

Aromatizar con vainilla y remojar la colapez en agua fría
Incorporar la crema chantilly
Entibiar el puré de castañas y agregar la colapez hasta que se funda
Agregar el puré de castañas al batido, montar en copas o molde y enfriar
- CREPS NORMANDA
10 creps
3 manzanas verdes en brunoise
60 grs. Mantequilla
60 grs. azúcar
50 grs. Pasas corinto hidratadas
100 gramos de nueces picadas
1 cucharadita de canela en polvo
50 cc cognac o whisky
Azúcar flor
Preparación:
Saltear la manzana en mantequilla
Agregar el azúcar y las pasas
Luego agregar las nueces y flambear con el licor
Espolvorear con canela
Rellenar los creps, doblar como pañuelo y servir
- CREMA PASTELERA
1 litro de leche
6 yemas
200 grs. Azúcar
90 grs. Almidón o fécula de maíz
Preparación:
Hervir ¾ de la leche con el azúcar
Disolver la azúcar en el resto de la leche y agregar las yemas
Juntar ambas mezclas y cocer a fuego suave hasta que espese removiendo
con cuchara de madera (2 a 3 minutos)
Agregar vainilla, enfriar y usar
45
- CREMA INGLESA
16 yemas
200 grs. Azúcar
1 litro de leche
Preparación:
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Batir las yemas con el resto del azúcar
Juntar ambas mezclas y cocer suave mente hasta que la crema espese un
poco y al pasar el dedo por la cuchara este camino quede marcado
- ALFAJORES
200 grs. Harina
8 yemas
30 cc pisco
300 grs. Manjar
Preparación:
Formar una masa blanda con harina, yemas y pisco
Uslerear a ½ centímetro de espesor y cortar
Hornear a 180° C y armar alfajores pegando cada disco con manjar
- Empolvados
4 huevos (separadas claras de yemas)
120 grs. Harina
120 grs. Azúcar
200 grs. Manjar
Azúcar flor para espolvorear
Preparación:
Batir yemas con la mitad del azúcar
Batir claras a nieve y agregar el resto del azúcar lentamente
Incorporar claras a yemas, cernir harina e incorporar a la mezcla
Colocar en manga pastelera y manguear sobre papel mantequilla
Hornear por 5 a 7 minutos en horno caliente
Rellenar con manjar y espolvorear con azúcar flor
46
- MASA CHOUX
500 cc agua hervida
300 grs. Harina
8 a 10 huevos
Pizca de sal
Preparación:
Una vez hervida el agua con sal y mantequilla, sacar un poco del fuego,
agregar de golpe la harina, volver al fuego y revolver hasta que se forme
una bola que se desprende del fondo y retirar del fuego
Agregar los huevos uno a uno hasta que se incorporen bien
Poner en manga y dar forma sobre lata de horno enmantequillada y
enharinada, hornear a 200° C por 15 a 20 minutos
- MAZAPÁN
250 grs. Almendras peladas
1 clara de huevo
Preparación:
Moler almendras con azúcar flor hasta obtener una mezcla bien fina
Si es necesario agregar la clara de huevo para formar una masa que no se
separe, agregar colorante vegetal y utilizar
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APUNTES
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APUNTE TECNICO CURSO

Contaminación de alimentos en gastronomía 3

Condiciones favorables para la proliferación bacterial 5

Factores ambientales favorables para proliferación bacterial 5

Principios generales para evitar la contaminación 10

Técnicas básicas de cocina 19

CONCEPTOS BASICOS DE HIGIENE, ALIMENTACION Y

Si se busca en el diccionario la definición de higiene, se leerá:” Rama de

CONTAMINACION DE ALIMENTOS EN GASTRONOMIA

La contaminación de alimentos, por microorganismos, dentro de una

Las grandes diferencias son:

- Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el

El 60% de la contaminación de alimentos en establecimientos

Existen varias cusas de contaminación de alimentos, las más frecuentes

Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, a simple

Ocasionada por el contacto entre los alimentos y alguna sustancia química

Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el

Ahora nos introduciremos un poco más en detalle en cada una de ellas.

CONDICIONES FAVORABLES PARA LA PROLIFERACIÓN BACTERIAL.

2.- Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al

3.- Que nuestras defensas se encuentran disminuidas, como sucede en

Factores ambientales que permiten la proliferación bacterial

TEMPERATURA TIEMPO HUMEDAD

La temperatura puede influir en la velocidad de propagación de

Según la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos

PSICROFILAS: viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un

MESOFILAS: prefieren la temperatura ambiente y a este grupo pertenecen

TERMOFILAS: proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C.

En condiciones óptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20

Este factor se encuentra directamente relacionado con el de la

EL CONTROL DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA, ES LA MEJOR FORMA

No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los

El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes.

Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y

La máxima cantidad de agua libre de un alimento tiene un valor de 1

El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de actividad del

Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97

Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar, son métodos para reducir la

En general, la mayoría de las microorganismos patógenos necesitan

Esta es una importante razón para considerar que los productos

Las bacterias que viven en presencia de oxigeno se denominan AEROBIAS,

Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los

Un PH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones

El rango de PH de 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras

El rango de PH comprendido entre 7 y 14, se considera alcalino, siendo el

Por lo tanto, los alimentos que se encuentran en el rango de PH neutro o

Las bacterias patógenas no se desarrollan en PH bajo 4, por ello se

Alimentos de baja acidez: PH 7 a 5.5

Alimentos de acidez media: PH 5.3 a 4.5

Alimentos ácidos: PH 4.5 a 3.7

Alta acidez: PH menor de 3.7

Alimentos ricos en proteínas, preferidos por los microbios

LECHE PRODUCTOS LACTEOS NO

5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACION

1.- CORREGIR LO QUE NO ESTE CORRECTO, de inmediato.

2.- TRABAJAR UNICAMENTE CON LO QUE USTED NECESITE; sacar del