Manual Gastronomia
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GASTRONOMIA
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INDICE
Higiene 3
Higiene personal 12
Hábitos personales 15
Los alimentos 16
Nutrición 17
Recetario 25
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HIGIENE
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Contaminación Biológica
Contaminación Química
Contaminación Física
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Contaminación Biológica
Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas
se encuentran en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas
cantidades con algunos alimentos o malos hábitos (comerse las uñas,
mascar chicle y hacer globitos, no lavarse las manos, etc.
1.- Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo
puede soportar y esto esta dado por las defensas que cada persona ha
acumulado a través de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas
cantidades de microbios consumidos, la mayoría de las personas
enfermaría y esto se llama DOSIS INFECTANTE MÍNIMA.
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TEMPERATURA
TIEMPO
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OXIGENO
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Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin
oxigeno y se denominan FACULTATIVAS (estafilococos aureus)
PH
1_____________________________7_____________________________14
ACIDO NEUTRO ALCALINO
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Alimentos neutros:
Carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
ALIMENTO
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes
que el hombre, por lo tanto, los alimentos nutritivos, especialmente en
proteínas, son de alto riesgo de manipulación para las personas.
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CONTAMINACION QUIMICA
1.- DETERGENTES
2.- PESTICIDAS
3.- PLAGUICIDAS
4.- METALES TOXICOS
5.- ADITIVOS
6.- PRESERVANTES
7.- TOXICOS NATURALES
SUCIEDAD
Es todo conjunto de sustancias residuales, cuya presencia es nociva para
el hombre, y a la vez daña la superficie a la cual esta fijada. (La tierra es
suciedad en la cocina, pero no lo es en el patio o en la calle, la salsa de
tomates en una pasta es algo delicioso, pero en la alfombra es suciedad)
LIMPIEZA
Consiste en la remoción de suciedad, mediante agentes físicos y químicos
SANITIZACION
Consiste en la remoción y eliminación de bacterias a niveles que no son
perjudiciales a la salud humana.
HIGIENE
Consiste en efectuar, en dos etapas sucesivas, limpieza y sanitización.
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HIGIENE PERSONAL
3.- Usar uniforme de trabajo, incluido gorro o cofia para cubrir el pelo, que
deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.
5.- No deberán atender los pagos del público, sea recibiendo o entregando
dinero, realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de
trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar de trabajo.
6.- Deberán lavar prolijamente las manos toda vez que hayan salido del
recinto de trabajo y deban reiniciarlo.
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- Secar las manos con la toalla de papel y cerrar la llave del agua
con el mismo.
- Abrir la manilla de la puerta con el papel y luego desecharlo
- Al ingresar al área de trabajo, lavarse las manos nuevamente
LAVADO DOBLE
DE LOS ARTEFACTOS
EL JABON
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ESCOBILLA DE UÑAS
LLAVES DE AGUA
EL SECADO DE MANOS
- Mascar chicle
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- Rascarse
LOS GUANTES
Debe impedirse que el uso de guantes reemplace el lavado de manos
Operaciones que requieren el uso obligado de guantes (un solo uso)
1.- Al manipular carnes crudas
2.- Al porcionar alimentos
3.- Al manipular pasteles con cremas
4.- Al manipular salsa y cremas
LA MASCARILLA
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz, ya que el
motivo principal de su uso es para evitar la contaminación de alimentos
con estafilococo áureas, que se encuentran principalmente en la mucosa
nasal y bucal, causando graves problemas afectando la salud de los
consumidores y causando graves consecuencias sobre el negocio y el
prestigio del establecimiento.
EL GORRO
Su mayor importancia es para prevenir la caída de cabello.
El uso de gorro es obligatorio, ya que además detiene la transpiración y
protege al cabello de los vapores de grasa de la cocina.
LOS ALIMENTOS
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NUTRICION
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Hecho que no sucede con los nutrientes. Los alimentos suelen asociarse a
“estatus” y “poder” (caviar, langosta) o a tabúes y/o prohibiciones (carne
de cerdo para algunas religiones), en tanto que ningún nutriente ha
corrido semejante suerte.
Agua
Proteínas
Lípidos (grasas neutras, aceites, colesterol, etc.)
Glúcidos (azúcares, almidones, celulosas, aportadores de energía)
Vitaminas
Minerales
CALORIAS
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Para un adulto, las necesidades diarias en calorías son del orden de:
1500 a 2000 adulto en reposo
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METODOS DE COCCIÓN
COCCION
METODOS DE COCCION
En este método, parte del agua del alimento se evapora y los elementos de
sabor se concentran.
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Es igual al anterior, pero en este caso, la cocción del alimento se logra por
transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de materia grasa
es para evitar que el producto se pegue al metal del equipo.
1.6.- Gratinar
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2.1.- Hervir
2.2.- Blanquear
Cocinar los alimentos a punto de ebullición (85° C), sin que esta llegue a
hervir.
2.4.- Vapor
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3.1.- Brasear
Proceso que comienza con poca materia grasa y se termina con una salsa
3.2.- Estofar
Proceso que comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada
de líquido.
3.3.- Guisar
CORTES EN LA COCINA
Brunoise
Cubos pequeños de 0.5 cm. Por lado, empleados para verduras y frutas
Parmentier
Cubos de 1 cm. Utilizado para carnes, frutas y verduras
Paisano
Tajadas de 1 cm. Por 0.5 cm. de espesor
Emincé
Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 cm. De largo
Bastón
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Juliana
Tiras finas de 4 cm. De largo por 0.5 cm. De ancho
Pluma
Es el corte en juliana aplicado a la cebolla (exclusivo)
Chiffonade
Juliana extra delgada
Fósforo
Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para frituras; similares al
grosor de un fósforo de chimenea
Paja o hilo
Tiras mas finas que el fósforo utilizada para papas fritas
Vichy
Corte exclusivo para verduras alargadas, tajadas de 3 a 5 mm. De grosor
Chips
Tajadas redondas muy finas, utilizadas para papas fritas
Gaufrettes
Corte en forma de rejilla aplicable para frituras
Cascos (cuartos)
Se utilizan generalmente en papas, tomates, huevos duros, etc.
Noisettes
Son pequeñas bolitas de frutas o verduras del tamaño de una avellana que
se hacen con una cuchara especial (sacabocado)
Parisien
Son bolitas más grandes que la avellana
Chateau
Se utiliza para papas, las cuales se tornean en forma de barril pequeño y
se sirven como guarnición.
Concasse
Corte exclusivo del tomate, pelado y sin semilla
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RECETARIO
ACOMPAÑAMIENTOS DE PAPAS
PURÉ
1 k papas (lavadas y peladas)
60 a 80 grs. Mantequilla derretida
100 cc de leche caliente
Sal y pimienta blanca
Preparación:
Cocer las papas a partir de agua fría, con sal
Moler, una vez retirada el agua y en caliente
Agregar mantequilla y leche y revolver para incorporar
Rectificar condimentos y servir.
MASA DUQUESA
1 k de papa cocida y molida
80 grs. Mantequilla derretida
3 a 4 yemas
Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Preparación:
Incorporar la mantequilla a las papas molidas
Una vez tibia las papas, agregar las yemas de a una
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
Dar forma deseada y usar
PAPAS NATURALES
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PAPAS FRITAS
EL ARROZ
ARROZ PILAF
½ k arroz
625 cc agua hirviendo
50 grs. Cebolla brunoise
Materia grasa
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Sal
Preparación:
Calentar la materia grasa y saltear la cebolla
Agregar el arroz y marcar
Condimentar y agregar el agua
Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que haya evaporado el agua
ARROZ CREOLE
½ k arroz
2 ½ lts. Agua hirviendo con sal
80 grs. Mantequilla
Papel mantequilla o papel metálico
Preparación:
Una vez hervida el agua, agregar el arroz y hervir revolviendo hasta que
este al dente (12 minutos)
Lavar bajo el chorro de agua fría y escurrir bien
Poner sobre budinera enmantequillada y agregar trozos de mantequilla
encima, tapar con papel y hornear a 180° por 15 minutos, moviendo cada
5 con tenedor.
FETUCCINI AL HUEVO
400 grs. de harina
4 huevos
10 grs. de sal
4 cucharadas de aceite
Agua, solo si es necesario
Preparación:
-Formar un aro con la harina cernida, agregar aceite, sal y los huevos
-Revolver desde adentro hacia fuera hasta dar consistencia de masa
-Amasar bien y reposar, tapada con film, por 30 min. En frío
-Uslerear bien delgada y cortar tiras de ½ cm. de ancho
-Cocer en abundante agua hirviendo con sal, dejar al dente
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50 cc de crema
100 grs. de queso rallado
Preparación:
Tips:
-Para 100 grs. De pasta se recomienda cocerla en 1 litro de agua hirviendo
con sal. De esta manera no se necesario agregar aceite para que no se
peguen.
DRESING O ALIÑOS
FRENCH DRESSING
3 partes de aceite
1 parte de vinagre
1 cucharada de mostaza de Dijon
Sal y pimienta
Preparación:
En un bowl, diluir la sal con el vinagre y la mostaza
Agregar poco a poco el aceite hasta lograr una emulsión
Agregar la pimienta y servir
CREAM DRESSING
SALSA MAYONESA
4 yemas
5 grs. Sal
850 cc aceite
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10 grs. mostaza
Jugo de limón
Pimienta blanca
Preparación:
Mezclar las yemas, mostaza, sal y pimienta en un bowl, reposar 1 minuto
Dejar caer aceite en forma de hilo y revolver hasta formar una emulsión
permanente, agregar jugo de limón, condimentar y usar o refrigerar.
SALSA BECHAMEL
60 grs. Mantequilla
80 grs. Harina
1 litro leche
Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Preparación:
En una cacerola, derretir la mantequilla y agregar de golpe la harina
Revolver con cuchara de madera hasta que forme una masa semi-seca
Agregar la leche, poco a poco, revolviendo hasta que se incorpore y se
deshagan grumos, antes de seguir agregando mas leche.
Cocer hasta que este cocida la harina y se haya incorporado la totalidad de
la leche, condimentar y usar.
SALSAS BLANCAS
Estas se diferencian entre si por el fondo que se usa en su elaboración.
60 grs. Mantequilla
80 grs. Harina
1 litro fondo de cocción
Sal y pimienta blanca
Preparación:
En una cacerola, derretir la mantequilla y agregar de golpe la harina
Revolver con cuchara de madera hasta que forme una masa semi-seca
Agregar el fondo, poco a poco, revolviendo hasta que se incorpore y se
deshagan grumos, antes de seguir agregando más fondo.
Cocer hasta que este cocida la harina y se haya incorporado la totalidad
del fondo, condimentar y usar.
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SOPAS Y CREMAS
- CONSOME JULIANA
1 zanahoria
½ zucchini
½ rama de apio
½ cebolla
1 litro de fondo clarificado
Perejil
Preparación:
Cortar todas las verduras en juliana y blanquearlas
Poner verduras en platos de sopa y verter el fondo hirviendo
Servir caliente decorado con hojas de perejil
Preparación:
Cocer la pechuga en un poco de fondo hasta que este a punto
Picar los champiñones en cuartos y saltear en una olla
Picar el resto de los vegetales en Brunoise y la pechuga en parmentier
Agregar los vegetales y la pechuga a los champiñones y luego el fondo
hirviendo. Servir decorando con perejil
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Preparación:
Picar la posta en parmentier y agregar al fondo hirviendo
Picar los vegetales en Brunoise y agregar al fondo
Agregar el arroz y servir caliente. Decorar con perejil
Preparación:
Cocer las arvejas y cebolla en agua hirviendo con sal y eneldo
Sellar en sartén, sin aceite, el tocino y picar en Brunoise
Poner las arvejas y cebolla en juguera y licuar con un poco del caldo
Verter en olla y calentar, refinar con crema, decorar con tocino y eneldo
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Preparación:
Cocer los porotos con el laurel a partir de agua fría, sin sal
Cuando estén blandos agregar sal y cocer por 5 minutos
Picar cebolla y pimiento en Brunoise y saltear
Licuar la mezcla de porotos con un poco de caldo
Poner en olla y llevar a ebullición, refinar con crema y servir
Decorar con hoja de cilantro y sésamo
CREMA DE ALMEJAS
½ kilo de almejas
½ litro de fondo de pescado
½ cebolla
100 cc de vino blanco
30 gramos de mantequilla
40 de harina
100 cc de crema
Cilantro
Preparación:
Cocer las almejas en vino blanco y desconchar
Picar la cebolla en Brunoise fino y saltear con la mantequilla
Agregar harina de golpe y revolver, agregar el fondo hasta formar crema
Agregar un poco del vino, la crema y salpimentar.
Servir decorando con almejas y hojas de cilantro
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Preparación:
Mezclar en un bowl las papas, arvejas, zanahoria y mayonesa
Dar forma de cornet a la lámina de jamón y rellenar con la ensalada
Montar en un plato y acompañar de lechugas y cuartos de tomates
Decorar con perejil
Preparación:
Lavar hoja por hoja la espinaca y separar tallos
Lavar hinojo picar en chiffonade y reservar en agua fría
Asar el pimiento, pelar y picar
Mezclar en un bowl yogurt, mayonesa, comino, sal y pimienta
Incorporar los vegetales menos las mandarinas y el ciboullete
Montar en plato y decorar con mandarinas y ciboullete
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Preparación:
Desconchar los choritos reservando unos para decorar
En un bowl, mezclar cebolla, habas, choclo, choritos y aderezar
Montar en molde y acompañar con endivias, tomates en gajos
Decorar con choritos en su concha y cilantro
Preparación:
Cortar con molde rodajas de pimiento asado y poner en molde
Mezclar ricotta con sal, pimienta blanca y eneldo, poner capa en molde
Grillar zucchini y poner en el molde, luego mas ricotta y pimiento
Centrar en plato y acompañar de choclo, endivias y tomate en cuartos
Sacar molde y servir decorando con perejil
CHUPE DE MARISCOS
¼ pan de molde parmentier, remojado en leche
½ cebolla Brunoise
1 kilo de mariscos cocidos y en Brunoise fino
100 cc crema
2 dientes de ajo Brunoise
2 huevos (1 duro)
Ají de color y queso rallado
Preparación:
Saltear cebolla hasta cristalizar, agregar ajo, ají de color y mariscos
Cocinar por 5 minutos, agregar pan de molde pasado por colador
Agregar crema mezclada con huevo y llevar a librillos de greda
Poner ¼ huevo, espolvorear con queso o pan rallado y gratinar
QUICHE LORRAINE
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Preparación:
Cernizcar harina y mantequilla hasta formar migas, agregar yema disuelta
en agua y juntar la masa, refrigerar tapada por 30 minutos
Enmantequillar y enharinar molde, estirar masa y blanquear en horno
Agregar la garnitura y el royal, hornear por 30 a 40 minutos
- LASAÑA DE BERENJENAS
2 berenjenas en rodajas a lo largo
½ litro de leche
40 grs. Harina
30 grs. Mantequilla
1 tomate vichy
100 grs. Queso
Orégano, pimienta blanca, queso rallado y nuez moscada
Preparación:
Preparar bechamel con harina, mantequilla, nuez moscada y leche
Grillar berenjenas, poner en molde bechamel, berenjenas, tomates,
berenjenas, queso, berenjenas, bechamel y queso rallado, gratinar
Preparación:
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Preparación:
Cocer la jibia a partir de agua fría. Enfriar y cortar en bastones
Apanar a la Inglesa y freír. En un bowl mezclar el resto de los ingredientes
y reposar por 10 minutos en refrigerador
Poner bastones de jibia sobre un poco del pebre de lentejas
Decorar con perejil
PLATOS DE FONDO
Preparación:
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- SPAGHETTI DI MARE
200 grs. Spaghetti Nº 5
100 cc crema
6 almejas
12 choritos
½ cebolla Brunoise
100 grs. Arvejas blanqueadas
1 tomate concasse
½ cucharada de ajo Brunoise
100 vino blanco
Perejil
Preparación:
Cocer al vapor los mariscos (menos 2 de c/u) desconchar
Saltear cebollas, ajo y los mariscos con concha, apagar con vino
Agregar crema y reducir, mientras tanto, cocer la pasta en agua salada
Agregar arvejas, tomate y mariscos desconchados, salpimentar
Agregar la pasta al dente a la salsa, mezclar y servir espolvoreando perejil
picado
Preparación:
Saltear la plateada y terminar al horno
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Asar zapallo y papas en horno, hacer color con ají y aceite, reservar
Saltear cebolla y pimientos en olla agregar arvejas, choclo, zapallo y papas
Salpimentar y agregar orégano y comino molido
Poner charquicán en molde, en el centro del plato
Porcionar la plateada de cerdo y montar las laminas apoyadas en molde
Decorar con jugo de cocción y con el ají de color
Preparación:
Adobar las chuletas con sal, ajo y romero machacado
Sellarlas en sartén y luego terminarlas en horno.
En sartén, reducir vino tinto hasta dar consistencia de salsa
En olla hervir fondo e ir espolvoreando polenta hasta que se despegue de
la olla, agregar mantequilla, mezclar bien, salpimentar y agregar perejil
picado, poner en molde y enfriar. Cortar en bastones y saltear
Poner bastones en plato y las chuletas por alrededor pintar con reducción
Preparación:
Deshuesar la pechuga, hacer un fondo con la carcasa, media cebolla y
cáscara de zanahoria.
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Preparación:
Deshuesar pavo, salpimentar, agregar estragón enrollar y amarrar.
Saltear, condimentar y llevar al horno por 35 minutos.
Con el hueso hacer un fondo pequeño y reducir a tres cuartos
Lavar, pelar, cocer papas en agua hirviendo con sal y moler
Agregar mantequilla derretida y amasar, agregar nuez moscada y yemas
una a una, dar forma bolitas, pasar por harina, huevo, fideo y freír.
Porcionar el arrollado de pavo y reservar, montar el fondo reducido con
mantequilla, agregar estragón, salpimentar y refinar con crema.
Servir 5 papas erizo por persona y 1 porción de pavo con la salsa.
Preparación:
En un bowl hacer un aro con la harina, agregar un poco de sal, aceite de
oliva y los huevos, revolver hasta dar consistencia de masa lisa.
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Preparación:
Cortar carne en paisano, pepinillo en brunoise, champiñones y cebollas en
cuartos. Saltear la carne en pequeñas cantidades
Blanquear la cebolla para sacarle el ácido del vinagre.
Saltear los champiñones y reservar
Flambear la carne con el cognac y agregar la crema, cocinar10 minutos
Agregar la cebolla, pepinillo, champiñones y salpimentar.
Preparar un arroz pilaf y luego mezclar con perejil y cilantro.
Montar Strogonoff en plato y acompañar con el arroz verde
Preparación:
Golpear la carne para adelgazarla, salpimentar y pasar por harina huevo y
queso rallado, reservar.
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Preparación:
Cortar asiento de cubos de 3 cm. Y saltear en pequeñas cantidades
Blanquear la cebolla, saltear los champiñones, picar el tocino en brunoise
y saltear. Mezclar carne con garnitura,
Apagar con vino y salsa de tomates, cocer por 15 minutos. Salpimentar
Hervir agua con sal y hierbas, espolvorear polenta hasta espesar y que
esta se despegue de la olla, agregar mantequilla y verter en budinera
Una vez fría, la polenta, cortar en bastones y luego saltear en aceite
Servir el braseado acompañado de bastones de polenta
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Preparación:
Preparar arroz blanco, cortar en brunoise zanahoria, jamón y ramas de
cebollín, blanquear zanahoria, preparar un omellette y picarlo fino
Mezclar el arroz con omellette, jamón, zanahoria y ramas de cebollín
Cortar carne en tiras delgadas, marinar en salsa de soya y jengibre en
chiffonade por 5 minutos. Cortar 1/3 del ají y la parte blanca del cebollín
en juliana. Pasar la carne por maicena y saltear en aceite caliente, retirar,
agregar cebollín, ají y un poco de jengibre, saltear y agregar la carne,
apagar con agua o fondo y diluir un poco de maicena en agua para ligar la
salsa y servir con arroz Chaufan
Preparación:
Filetear la merluza y refrigerar
Picar zanahoria, puerro, apio y pimiento en chiffonade
Lavar, pelar, cortar papas con sacabocado y blanquear
Enmantequillar el papel y poner la mitad de los vegetales, salpimentar
Agregar la merluza, salpimentar y cubrir con los vegetales, cerrar papel
Llevar a horno180º C por 16 a 20 minutos
Saltear papas en mantequilla con perejil picado y servir con pescado en el
papel recién abierto
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Preparación:
Filetear la reineta y refrigerar
Cortar los ajos en vichy
Cocer la pasta en abundante agua con sal
Saltear la reineta en aceite y salpimentar
Sudar el ajo en mantequilla y aceite, salpimentar
Saltear la paste en mantequilla con cilantro picado
Servir la reineta con la mantequilla de ajo encima y la pasta al cilantro
REPOSTERIA Y PASTELERIA
Preparación:
Incorpore la crema chantilly al manjar
Unte las galletas en la leche mezclada con el cacao
Monte las galletas formando una estrella en copa de martini
Manguee la mezcla de crema y manjar en el centro de la copa
Decore con virutas de chocolate
Relleno
2 yogurt batido de durazno
3 huevos (separados claras de yemas)
1 tarro leche condensada
Duraznos para decorar
Preparación:
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BUÑUELOS DE MANZANAS
3 manzanas verdes
150 cc cognac o whisky
150 grs. Azúcar flor
2 cucharadas de canela molida
Masa Orly
300 grs. Harina
200 cc cerveza o agua mineral
2 claras
1 yema
30 cc aceite
30 grs. Azúcar
Preparación:
Pelar las manzanas, sacarles el centro y cortarlas en vichy
Ponerlas en un bowl y macerar con el licor, canela y mitad del azúcar
Aparte, mezclar harina, yema y azúcar. Ir agregando la cerveza y el aceite
Batir las claras a nieve e incorporar a la mezcla, reposar 20 minutos
Pasar las manzanas por la masa y freír, espolvorear azúcar flor y servir
- CREME BRULLÉ
1 litro crema fresca
8 yemas de huevo
1 taza de azúcar
½ taza de leche
1 palito de canela
180 grs. Azúcar rubia
Preparación:
Hervir la leche con la canela y luego enfriar
Batir las yemas con la azúcar granulada
Agregar poco a poco la leche hasta obtener una crema lisa
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- KUCHEN DE RICOTTA
Masa murbe (molde 26 cm)
300 grs. Harina
200 grs. Mantequilla
100 grs. Azúcar flor
Relleno
500 grs. Crema pastelera, fría
3 claras batidas a nieve (100 grs. Azúcar)
300 grs. Ricotta batida
50 grs. Pasas corinto
Zeste de limón
Extracto de vainilla
Preparación:
En un bowl formar masa con harina, mantequilla y azúcar
Forrar un molde con la masa con un borde de 3 cm.
Mezclar pastelera, ricotta, vainilla y zeste, incorporar claras
Vaciar la mezcla de pastelera, pasar pasas por harina y poner encima
Hornear a 180° C, por 30 minutos, dejar enfriar en el molde, espolvorear
con azúcar flor y servir
- MOUSE DE CASTAÑAS (4 P)
6 huevos (separadas claras de yemas)
200 grs. Azúcar
Extracto de vainilla
150 grs. De puré de castañas
300 cc crema batida a chantilly (con azúcar flor)
6 hojas de colapez
Preparación:
Batir yemas a espumoso con la mitad del azúcar
Batir claras a nieve con el resto del azúcar
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- CREPS NORMANDA
10 creps
3 manzanas verdes en brunoise
60 grs. Mantequilla
60 grs. azúcar
50 grs. Pasas corinto hidratadas
100 gramos de nueces picadas
1 cucharadita de canela en polvo
50 cc cognac o whisky
Azúcar flor
Preparación:
Saltear la manzana en mantequilla
Agregar el azúcar y las pasas
Luego agregar las nueces y flambear con el licor
Espolvorear con canela
Rellenar los creps, doblar como pañuelo y servir
- CREMA PASTELERA
1 litro de leche
6 yemas
200 grs. Azúcar
90 grs. Almidón o fécula de maíz
Extracto de vainilla
Preparación:
Hervir ¾ de la leche con el azúcar
Disolver la azúcar en el resto de la leche y agregar las yemas
Juntar ambas mezclas y cocer a fuego suave hasta que espese removiendo
con cuchara de madera (2 a 3 minutos)
Agregar vainilla, enfriar y usar
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- CREMA INGLESA
16 yemas
200 grs. Azúcar
1 litro de leche
Extracto de vainilla
Preparación:
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Batir las yemas con el resto del azúcar
Juntar ambas mezclas y cocer suave mente hasta que la crema espese un
poco y al pasar el dedo por la cuchara este camino quede marcado
- ALFAJORES
200 grs. Harina
8 yemas
30 cc pisco
300 grs. Manjar
Preparación:
Formar una masa blanda con harina, yemas y pisco
Uslerear a ½ centímetro de espesor y cortar
Hornear a 180° C y armar alfajores pegando cada disco con manjar
- Empolvados
4 huevos (separadas claras de yemas)
120 grs. Harina
120 grs. Azúcar
200 grs. Manjar
Azúcar flor para espolvorear
Preparación:
Batir yemas con la mitad del azúcar
Batir claras a nieve y agregar el resto del azúcar lentamente
Incorporar claras a yemas, cernir harina e incorporar a la mezcla
Colocar en manga pastelera y manguear sobre papel mantequilla
Hornear por 5 a 7 minutos en horno caliente
Rellenar con manjar y espolvorear con azúcar flor
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- MASA CHOUX
500 cc agua hervida
150 grs. Mantequilla
300 grs. Harina
8 a 10 huevos
Pizca de sal
Preparación:
Una vez hervida el agua con sal y mantequilla, sacar un poco del fuego,
agregar de golpe la harina, volver al fuego y revolver hasta que se forme
una bola que se desprende del fondo y retirar del fuego
Agregar los huevos uno a uno hasta que se incorporen bien
Poner en manga y dar forma sobre lata de horno enmantequillada y
enharinada, hornear a 200° C por 15 a 20 minutos
- MAZAPÁN
250 grs. Almendras peladas
250 grs. Azúcar flor
1 clara de huevo
Preparación:
Moler almendras con azúcar flor hasta obtener una mezcla bien fina
Si es necesario agregar la clara de huevo para formar una masa que no se
separe, agregar colorante vegetal y utilizar
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