ANÁLISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

Asignatura: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA N° 0 2

DETERMINACION DE DENSIDAD Y GRAVEDAD

ESPECÍFICA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

 MENDOZA VILLAFANE Briggit

 JARA DAVILA Jordy
 NUÑEZ LOZANO Clenin

Docente: NICODEMO CRESCENCIO JAMANCA GONZALES

BARRANCA – PERÚ
2021

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PRÁCTICA N° 02
I. CAPACIDAD A LOGRAR

• Conocer los métodos para determinar la densidad de los alimentos.

• Determinar la gravedad específica de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

En el control de calidad de los alimentos, particularmente si estos son líquidos, la determinación

de la densidad (o el peso específico), como parámetro indicativo de calidad o como una forma
rápida y sencilla para determinar la concentración de algunas soluciones, se realiza con mucha
frecuencia. Como la densidad varía proporcionalmente con la concentración, puede obtenerse, por
ejemplo, un valor razonablemente aproximado del contenido en sólidos para el control rutinario
mediante el uso de los densímetros Brix calibrados para la lectura del porcentaje de sacarosa en
peso, en disoluciones puras de azúcar.

Las mediciones de gravedad específica son usadas en la caracterización de sustancias comestibles

como aceites y grasas, vinos, jugos, bebidas y otros. En aceites vegetales, es una función del largo
de la cadena carbonatada de los ácidos grasos que lo constituyen y del grado de insaturación y se
utiliza como constante analítica en la evaluación de aceites comerciales.

Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida y generalmente aplicables a

los alimentos líquidos o en solución. Esta determinación está basada en el principio de Arquímedes:
“Un cuerpo sumergido en un fluido, total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia arriba por
una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el peso del fluido desplazado”. Algunas veces la
gravedad específica es referida como densidad relativa.

El agua tiene una densidad máxima de 1000 kg/m3 a 4°C. Al aumentar la temperatura por encima
de 4°C la densidad disminuirá. La adición de cualquier sólido, excepto la grasa, el agua hará
aumentar su densidad. El valor de la densidad de una sustancia pura puede ser usado como una
indicación del contenido en materia sólida. No obstante, es a menudo más conveniente medir el
peso específico de un líquido (Lewis, 1993).

III. MATERIALES

• Muestras alimenticias: leche, azúcar, sal, alcohol etílico, etc.

• Vasos beaker de 50 ml

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• Probeta de 150 a 500 ml

• Balanza analítica

• Termómetro

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• Juego de hidrómetros: lactodensímetro, alcoholímetros, sacarímetro, salinómetro y

densímetros.

• Picnómetro

• Baño maría

• Balanza de Westphal

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IV. METODOLOGÍA

4.1. Determinación de Gravedad Específica o Densidad Relativa en Líquidos

- Transferir una porción de la muestra a una probeta de vidrio suficientemente ancha como
para permitir que el densímetro flote sin tocar las paredes.
- El líquido debe verterse resbalando por las paredes para evitar que queden atrapadas
burbujas de aire.
- La temperatura de la disolución deberá aproximarse tanto como sea posible a aquella a
la que están calibrados los densímetros. Léase la temperatura de la disolución con un
termómetro introducido inmediatamente después de haber efectuado la lectura del
densímetro.
- Para el caso específico del jugo de frutas determinar los sólidos solubles mediante el uso
del hidrómetro de brix, si la temperatura a la cual se realiza la lectura difiere de la de
calibrado en más de un grado se necesita introducir la corrección.

4.2. Determinación de Densidad Relativa con Picnómetro

- Masa del picnómetro vacío: Lavar el picnómetro con solución sulfocrómica y enjuagar
varias veces con agua destilada; secar a temperatura ambiente y enjuagar varias veces
con agua destilada; secar a temperatura ambiente. Después de poner el tapón se deja
reposar durante 15 minutos en la balanza y después se pesa con cuatro cifras decimales.
Se debe realizar la medida de tres determinaciones.
- Masa de picnómetro lleno de agua: Se llena el mismo picnómetro con agua destilada
recién hervida un poco por encima del enrase, se tapa y se deja en baño maría a
20±0.05°C. Alcanzada la temperatura indicada con ayuda de un capilar se enrasa
exactamente. A continuación, la parte vacía del picnómetro se seca de cualquier resto de
agua con papel tissue, se coloca el tapón y después de sacarlo del baño de agua se seca
bien con un paño suave que no deje pelusas, se coloca en la balanza durante 30 minutos
y se pesa con una precisión de cuatro cifras decimales. Debe realizarse la medida de tres
determinaciones.
- Masa del picnómetro con la muestra: El picnómetro se vacía y se lava cuidadosamente
varias veces con pequeñas fracciones de la muestra problema (5 a 10 ml). Después de

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llenarlo con la muestra ligeramente por encima del entrase, se sigue lo indicados en el
punto anterior.

𝑚3 − 𝑚1
𝐷20/20 =
𝑚2 − 𝑚1
Donde:
D = Densidad relativa m1 = masa en g del
picnómetro vacío
m2 = masa en g del picnómetro lleno de agua a
20°
m3 = masa en g del picnómetro lleno de la muestra problema a 20°

Para el caso de los zumos turbios deben agitarse enérgicamente, de forma que el
sedimento existente se reparta de manera uniforme.

En el caso de las bebidas carbonatadas, como por ejemplo la cerveza, se añaden 300 –
500 ml de muestra a un matraz de fondo plano de 1000 ml que se cierra y agita durante
el tiempo necesario para eliminar la sobrepresión, lo que se realiza abriendo de vez en
cuando. Continuación la muestra se pasa por un filtro de pliegues.

4.3. Determinación de Densidad Relativa con Westphal

- Poner en equilibrio el brazo mediante el tornillo ubicado en la base de la balanza.

- Introducir el bulbo de vidrio dentro de la probeta que contiene la muestra líquida.
- Para líquidos más densos que el agua poner encima del bulbo la pesa mayor (0,5 g)
- Colocar las pesas sobre el brazo de la balanza, el que tiene 10 divisiones. Estas pesas
deben ser colocadas de una en una (de mayor a menor peso) sobre el brazo hasta que
nuevamente se establezca el equilibrio.
- Hacer la lectura, considerando los siguientes valores de gravedad específica.

La pesa de 0.5 corresponde al primer decimal

La pesa de 0.05 corresponde al segundo decimal
La pesa de 0.005 corresponde al tercer decimal
La pesa de 0.0005 corresponde al cuarto decimal

- Para líquidos menos densos que el agua, el primer decimal corresponde al jinetillo de
mayor peso, el segundo decimal al que le sigue en menor peso y así sucesivamente.

4.4. Determinación de Peso Específico en Sólidos

a) Densidad grosera

- Trabajar con papa u otros alimentos similares

- En un recipiente de volumen conocido (2 o 3 L) se colocan papas cuyo peso es conocido.
Luego sobre dicho recipiente se agrega agua hasta alcanzar el nivel de las papas. Se
escurre el agua y luego se determina su volumen.
- Por diferencia se determina el volumen de las papas. La densidad grosera se obtiene
dividiendo el peso de las papas entre el volumen de agua ocupado por ellas.

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b) Densidad aparente

- Trabajar con pan u otros alimentos similares

- Un recipiente de volumen conocido (0.5 o 1 L) se llena con semillas de hortalizas,
tratando de nivelarse con una hoja de cuchillo. Se vacía el contenido y en su reemplazo
se coloca el pan, llenándose nuevamente la vasija con las semillas tratando de nivelarlos
seguidamente. Las semillas sobrantes deberán ser medidas en una probeta.

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 − 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠

= 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛

𝑷𝒆𝒔𝒐 (𝒈) 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒏

𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒂𝒑𝒂𝒓𝒆𝒏𝒕𝒆 =
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 (𝒎𝒍) 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒏

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Realizar las correcciones por temperatura consultando tablas de la literatura y reportar los
resultados de las determinaciones efectuadas en las soluciones problema y en los otros ensayos.
Comparar los datos obtenidos con los datos de la literatura y discutir o fundamentar los resultados
obtenidos.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Anote las conclusiones y recomendaciones al término de la práctica.

Se puede concluir que la densidad es una propiedad física que nos permite
saber la ligereza o pesadez de una sustancia, la cual puede ser determinada por
una relación demás volumen. Hoy en día existen diferentes métodos para hallar la
densidad de todo tipo de sustancia, siendo unos más precisos que otros, con este
laboratorio se determinó que el método más usual es el principio Arquímedes ya
que mientras un cuerpo desaloje volumen puede determinarse su densidad.
Además esta es afectada por cierto cambio ya sea temperatura o presión lo que
provoca que el cuerpo pueda ser más ligero o pesado, con la instr umentación del
laborator io ( picnóm et ro) se pudo ser más pr eciso en la medición de masa
de ciertos líquidos disminuyendo considerablemente los posibles errores de
precisión.
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante determinar la densidad de los alimentos?

Mediciones de densidad comprueba la pureza y la concentración de una muestra y
ofrece información de su composición. La medición de la densidad es muy importante
para asegurar la calidad tanto de materiales primas como de productos acabados en
diferentes sectores.

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2. Elabore una tabla con valores de densidad de alimentos líquidos y sólidos.

3. ¿Cómo se relaciona la densidad con la temperatura? Represente con gráfica.

La temperatura influye en el espacio necesario para que quepan los átomos en una
molécula. ... Por tanto, cuanto mayor sea la temperatura, mayor será el volumen y
menor la densidad. Si la temperatura desciende, el volumen es menor y
la densidad aumenta. Sin embargo, la masa de la sustancia no cambia.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Universidad Nacional Agraria La Molina (2010). Guía de Práctica del curso de Análisis de Alimentos.
Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y
Productos Agropecuarios.

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ANEXO

Alimentos para determinación de Densidad

Alimento Densidad (absoluta, grosera, aparente) (kg/m3)

Leche 1027 - 1033
Yogurt 1054,76 - 1044,68
Vino 0,9880-0,9930
Cerveza 1.040 - 1.010
Gaseosa 1.23 g L-1 a 330K
Aceite de germen de maíz 0.7 - 0.9
Aceite de girasol 0.918 - 0.923
Pisco 78,62 mg/100 mL
Etanol 789 kg/m³
Néctar 31 g/mL
Jugo de naranja 1033-1037
Papa 530 kg m-3 - 610 kg m-3
Camote 33,333
Yuca 15.385
Manzana 0,774 0,910 1,00
Plátano 1,382 1,596 1,00
Durazno 108.03
Uva 0,993
Limón 0.95 g/cm3
Cocoa 270 - 300
Almidón de maíz (micena) 1,5 g/cm³
Almidón de papa (chuño) 80
Azúcar 1,59 g/cm³
Sal 2,16 g/cm³
Harina de trigo 0.410 - 0.547 g/ml
Trigo 750 - 840
Centeno 30-45
Carne de pollo 50 a 60
Carne de res 12000
Carne de vacuno 75-80
Lino 1,4 p (g/cm³)
Maíz 700- 820