PROGRAMA DETALLADO VIGENCI TURNO

A
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA ARMADA 2010 DIURNO
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SEMESTRE
ASIGNATURA 6to
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL CÓDIGO
HORAS AGI-35344
TEORÍA PRÁCTICA LABORATORIO UNIDADES DE CRÉDITO PRELACIÓN
2 2 3 4 -
1.- OBJETIVO GENERAL
Analizar la tecnología de alimentos de origen animal, para lograr un producto de calidad en la alimentación humana.
2.- SINOPSIS DE CONTENIDO:
La cátedra de tecnología de alimentos de producto animal, se refiere a los procesos que son sometidos los animales al ser sacrificado, para el consumo humano, la cual
está constituida por catorce (14) tópicos, que serán desarrollados durante el semestre de la siguiente manera:
UNIDAD 1: Principales productos de origen animal
UNIDAD 2: Estructura histológica del músculo
UNIDAD 3: Sacrificio y faenado de los animales de abasto.
UNIDAD 4: Refrigeración y congelación de la carne
UNIDAD 5: Salazonado y curado de la carne
UNIDAD 6: Emulsiones y geles cárnicos
UNIDAD 7: Carnes recuperadas mecánicamente.
UNIDAD 8: Clasificación de las especies de pesca y los subproductos de la pesca
UNIDAD 9: Refrigeración y otros medios de retrasar la alteración del pescado.
UNIDAD 10: Salazonado, deshidratación del pescado, conservas y semiconservas de pescado
UNIDAD 11: Composición química de la leche y tratamientos térmicos
UNIDAD 12: El yogur y el queso
UNIDAD 13: Aprovechamiento de subproductos en la industria láctea
UNIDAD 14: Huevo, métodos de conservación y elaboración de ovoproductos

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
La evaluación de los aprendizajes del estudiante y en consecuencia, la aprobación de la asignatura, vendrá dada por la valoración obligatoria de un conjunto de
elementos, a los cuales se les asignó un valor porcentual de la calificación final de la asignatura. Se sugieren algunos indicadores y posibles técnicas e instrumentos de
evaluación que podrá emplear el docente para tal fin.
 Realización de actividades teórico-prácticas.
 Realización de actividades de campo.
  Aportes de ideas a la Comunidad (información y difusión).
 Experiencias vivenciales en el área profesional
 Realización de pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc.
 Actividades de Auto-evaluación / co-evaluación y evaluación del estudiante.

OBJETIVOS DE CONTENIDO ESTRATEGIAS DE BIBLIOGRAFÍA

APRENDIZAJE EVALUACIÓN
Diferenciar los principales UNIDAD 1: PRINCIPALES PRODUCTOS DE Realización de actividades teórico-  Cheftel, J.C. y ChefteL, H.
productos de origen animal. ORIGEN ANIMAL. prácticas. (2005) Introducción a la
Realización de actividades de Bioquímica y Tecnología de
1.1 Composición y características generales campo. los alimentos. Ed. Acribia.
Aportes de ideas a la Comunidad Zaragoza. Vols I y II.
(información y difusión).  Belitz, H.D. y Grosch, W.
Experiencias vivenciales en el área (2000) Química de los
profesional Alimentos. Ed. Acribia.
Registros de participación. Zaragoza
Pruebas escritas cortas y largas,
defensas de trabajos, exposiciones,
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.

UNIDAD 2: ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DEL Realización de actividades teórico-

Categorizar la estructura histológica MÚSCULO prácticas.  Price, J.F. (2005) Ciencia de
del músculo. Realización de actividades de la Carne y de los Productos
2.1 Composición química y bioquímica de la carne. campo. Cárnicos. Ed. Acribia,
2.2 Agua en la carne: capacidad de retención de agua. Aportes de ideas a la Comunidad Zaragoza.
2.3 Clasificación de las proteínas cárnicas. Lípidos de (información y difusión).  Warris, P.D. (2003) Ciencia
la carne Experiencias vivenciales en el área de la carne. Editorial Acribia.
profesional Zaragoza.
Registros de participación.  Durand, P. (2002) Tecnología
Pruebas escritas cortas y largas, de los productos de
defensas de trabajos, exposiciones, charcutería y salazones
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
Explicar el sacrificio y faenado de UNIDAD 3: SACRIFICIO Y FAENADO DE LOS Realización de actividades teórico-  Walstra P., Geurts T.J.,
los animales de abasto. ANIMALES DE ABASTO. prácticas. Noomen A., Van Boekel
Realización de actividades de M.A.J.S. (2001) Ciencia de la
3.1 La canal. Transformación del músculo en carne. El campo. leche y tecnología de los
rigor mortis, fenómenos físicos, químicos y físico- Aportes de ideas a la Comunidad productos lácteos. Ed.
químicos ocurridos durante la rigidez. (información y difusión). Acribia. Zaragoza.
3.2 La resolución del rigor mortis o maduración de la Experiencias vivenciales en el área  PoKorni, J. (2005)
carne. Formas anómalas del desarrollo de la rigidez profesional Antioxidantes de los
cadavérica. Carne PSE y DFD. Registros de participación. Alimentos. Aplicaciones
3.3 Criterios y objetivos de la clasificación de canales Pruebas escritas cortas y largas, prácticas. Ed. Acribia.
de los distintos animales de abasto. Métodos de defensas de trabajos, exposiciones, Zaragoza
clasificación en la Unión Europea. debates, etc.  Richardson, P. (2004)
Auto-evaluación / co-evaluación y Tecnologías técnicas para el
evaluación del estudiante. procesado de los alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza
Describir la refrigeración y UNIDAD 4: REFRIGERACIÓN Y Realización de actividades teórico-  Casp, A. y Abril, J. (2005)
congelación de la carne CONGELACIÓN DE LA CARNE prácticas. Procesos de Conservación de
Realización de actividades de Alimentos Ed. Mundiprensa.
4.1 Almacenamiento a refrigeración y congelación. campo. Madrid.
Vida útil de la carne refrigerada. Aportes de ideas a la Comunidad  Price, J.F. (2005) Ciencia de
4.2 Envasado y almacenamiento de la carne al vacío y (información y difusión). la Carne y de los Productos
bajo atmósferas modificadas. La estimulación Experiencias vivenciales en el área Cárnicos. Ed. Acribia,
eléctrica de las canales como método para acelerar profesional Zaragoza.
los cambios post-mortem. Registros de participación.  Warris, P.D. (2003) Ciencia
4.3 Procesado en caliente de la carne Pruebas escritas cortas y largas, de la carne. Editorial Acribia.
defensas de trabajos, exposiciones, Zaragoza.
debates, etc.  Durand, P. (2002) Tecnología
Auto-evaluación / co-evaluación y de los productos de
evaluación del estudiante. charcutería y salazones

Especificar el salazonado y curado UNIDAD 5: SALAZONADO Y CURADO DE LA Realización de actividades teórico-  Casp, A. y Abril, J. (2005)
de la carne. CARNE prácticas. Procesos de Conservación de
Realización de actividades de Alimentos Ed. Mundiprensa.
5.1 Reacciones del curado. Modificaciones del color, campo. Madrid.
sabor y aroma de la carne. Aportes de ideas a la Comunidad
 5.2 Acción de los agentes del curado sobre la (información y difusión).  Price, J.F. (2005) Ciencia de
población microbiana de la carne. Experiencias vivenciales en el área la Carne y de los Productos
5.3 Aspectos sanitarios del curado. Tecnología del profesional Cárnicos. Ed. Acribia,
salazonado de la carne. Sales del curado y Registros de participación. Zaragoza.
coadyuvantes. Pruebas escritas cortas y largas,  Warris, P.D. (2003) Ciencia
5.4 Principales productos cárnicos salazonados. defensas de trabajos, exposiciones, de la carne. Editorial Acribia.
5.5 Tecnología de la elaboración de jamones y debates, etc. Zaragoza.
productos similares Auto-evaluación / co-evaluación y  Durand, P. (2002) Tecnología
evaluación del estudiante. de los productos de
charcutería y salazones

Describir las emulsiones y geles UNIDAD 6: EMULSIONES Y GELES CÁRNICOS Realización de actividades teórico-
cárnicos. prácticas.  Casp, A. y Abril, J. (2005)
6.1 Embutidos: aspectos generales, fases que Realización de actividades de Procesos de Conservación de
comprende su elaboración. campo. Alimentos Ed. Mundiprensa.
6.2 Principales tipos de embutidos. Embutidos crudos: Aportes de ideas a la Comunidad Madrid.
frescos y madurados. (información y difusión).  Price, J.F. (2005) Ciencia de
6.3 Evolución de la población microbiana y Experiencias vivenciales en el área la Carne y de los Productos
transformaciones de sus componentes durante la profesional Cárnicos. Ed. Acribia,
maduración. Embutidos cocidos y escaldados. Registros de participación. Zaragoza.
6.4 Otros productos cárnicos curados y sometidos a Pruebas escritas cortas y largas,  Warris, P.D. (2003) Ciencia
tratamiento térmico. Tecnología de los procesos defensas de trabajos, exposiciones, de la carne. Editorial Acribia.
debates, etc. Zaragoza.
Auto-evaluación / co-evaluación y  Durand, P. (2002) Tecnología
evaluación del estudiante. de los productos de
charcutería y salazones

Explicar las carnes recuperadas UNIDAD 7: CARNES RECUPERADAS Realización de actividades teórico-  Casp, A. y Abril, J. (2005)
mecánicamente. MECÁNICAMENTE. prácticas. Procesos de Conservación de
Realización de actividades de Alimentos Ed. Mundiprensa.
7.1 Carnes reestructuradas. Aprovechamiento industrial campo. Madrid.
de la sangre, vísceras y otros subproductos. Aportes de ideas a la Comunidad  Price, J.F. (2005) Ciencia de
7.2 Gelatinas. Industrialización de las grasas de los (información y difusión). la Carne y de los Productos
animales de abasto. Experiencias vivenciales en el área Cárnicos. Ed. Acribia,
7.3 Procesos de extracción y modificación. La industria profesional Zaragoza.
 margarinera. Registros de participación.  Warris, P.D. (2003) Ciencia
Pruebas escritas cortas y largas, de la carne. Editorial Acribia.
defensas de trabajos, exposiciones, Zaragoza.
debates, etc.  Durand, P. (2002) Tecnología
Auto-evaluación / co-evaluación y de los productos de
evaluación del estudiante. charcutería y salazones

Clasificar las especies de pesca y UNIDAD 8: CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIES Realización de actividades teórico-  Cheftel, J.C. y ChefteL, H.
los subproductos de la pesca. DE PESCA Y LOS SUBPRODUCTOS DE LA prácticas. (2005) Introducción a la
PESCA Realización de actividades de Bioquímica y Tecnología de
campo. los alimentos. Ed. Acribia.
8.1 Clasificación de las especies de pesca. Aportes de ideas a la Comunidad Zaragoza. Vols I y II.
8.2 Composición química y bioquímica del pescado. (información y difusión).  Belitz, H.D. y Grosch, W.
Moluscos y crustáceos. Experiencias vivenciales en el área (2000) Química de los
8.3 Manipulación del pescado a bordo. profesional Alimentos. Ed. Acribia.
8.4 Transformaciones post-mortem. La alteración del Registros de participación. Zaragoza.
pescado Pruebas escritas cortas y largas,  Casp, A. y Abril, J. (2005)
8.5 Subproductos de la pesca. Kamaboko y surimi. defensas de trabajos, exposiciones, Procesos de Conservación de
8.6 Elaboración de harinas, aceites y solubles del debates, etc. Alimentos Ed. Mundiprensa.
pescado. Auto-evaluación / co-evaluación y Madrid
8.7 Colas y gelatinas evaluación del estudiante.

UNIDAD 9: REFRIGERACIÓN Y OTROS Realización de actividades teórico-  Cheftel, J.C. y ChefteL, H.

Especificar la refrigeración y otros MEDIOS DE RETRASAR LA ALTERACIÓN DEL prácticas. (2005) Introducción a la
medios de retrasar la alteración del PESCADO. Realización de actividades de Bioquímica y Tecnología de
pescado. campo. los alimentos. Ed. Acribia.
9.1 Conservadores químicos. Congelación del pescado. Aportes de ideas a la Comunidad Zaragoza. Vols I y II.
Sistemas de congelación. (información y difusión).  Belitz, H.D. y Grosch, W.
9.2 Modificaciones experimentadas por el pescado Experiencias vivenciales en el área (2000) Química de los
durante la congelación y el almacenamiento. profesional Alimentos. Ed. Acribia.
9.3 Factores que influyen sobre la calidad del pescado Registros de participación. Zaragoza.
congelado. Pruebas escritas cortas y largas,  Casp, A. y Abril, J. (2005)
defensas de trabajos, exposiciones, Procesos de Conservación de
debates, etc. Alimentos Ed. Mundiprensa.
Auto-evaluación / co-evaluación y Madrid
evaluación del estudiante.
Identificar el salazonado, UNIDAD 10: SALAZONADO, Realización de actividades teórico-  Casp, A. y Abril, J. (2005)
deshidratación del pescado, DESHIDRATACIÓN DEL PESCADO, prácticas. Procesos de Conservación de
conservas y semiconservas de CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE Realización de actividades de Alimentos Ed. Mundiprensa.
pescado. PESCADO campo. Madrid.
Aportes de ideas a la Comunidad  Price, J.F. (2005) Ciencia de
10.1Salazonado y deshidratación del pescado. (información y difusión). la Carne y de los Productos
10.2Principales tipos y procesos de elaboración. Experiencias vivenciales en el área Cárnicos. Ed. Acribia,
Pescado ahumado. profesional Zaragoza.
10.3Tecnología del proceso. Registros de participación.  Warris, P.D. (2003) Ciencia
10.4Conservas y semiconservas de pescado. Pruebas escritas cortas y largas, de la carne. Editorial Acribia.
Preparación del pescado escabechado. defensas de trabajos, exposiciones, Zaragoza.
10.5Otros productos derivados del pescado: preparados debates, etc.  Durand, P. (2002) Tecnología
congelados, pastas, embutidos, etc. Auto-evaluación / co-evaluación y de los productos de
evaluación del estudiante. charcutería y salazones

Analizar la composición química de UNIDAD 11: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA Realización de actividades teórico-
la leche y tratamiento térmico. LECHE Y TRATAMIENTOS TÉRMICOS prácticas.  Walstra P., Geurts T.J.,
Realización de actividades de Noomen A., Van Boekel
11.1Composición química de la leche. Aspectos campo. M.A.J.S. (2001) Ciencia de la
generales. Aportes de ideas a la Comunidad leche y tecnología de los
11.2Factores que influyen en la producción y (información y difusión). productos lácteos. Ed.
composición de la leche. Experiencias vivenciales en el área Acribia. Zaragoza.
11.3El glóbulo graso: su estructura y composición. profesional  PoKorni, J. (2005)
Desestabilización de la emulsión grasa. Registros de participación. Antioxidantes de los
11.4Sustancias nitrogenadas de la leche: Caseínas; el Pruebas escritas cortas y largas, Alimentos. Aplicaciones
complejo micelar de la caseína. Desestabilización defensas de trabajos, exposiciones, prácticas. Ed. Acribia.
de las micelas de caseína. debates, etc. Zaragoza
11.5Proteínas del lactosuero. Enzimas de la leche. Auto-evaluación / co-evaluación y  Richardson, P. (2004)
Sustancias nitrogenadas no proteicas. evaluación del estudiante. Tecnologías técnicas para el
11.6Carbohidratos de la leche: Propiedades y procesado de los alimentos.
modificaciones de la lactosa. Ed. Acribia. Zaragoza
11.7 Vitaminas, Sales y minerales. Importancia
nutritiva y tecnológica en la leche
11.8Tratamientos térmicos de la leche.
11.9Efecto sobre la estructura y propiedades de la
 misma. Pasteurización de la leche.
11.10 Esterilización de la leche: Principios generales.
11.11 Modificación de las propiedades sensoriales
nutritivas y físico-químicas de la leche.
11.12 Tecnología del proceso y modalidades del
mismo
Exponer las fases de elaboración de UNIDAD 12: EL YOGUR Y EL QUESO Realización de actividades teórico-  Walstra P., Geurts T.J.,
yogur y el queso. prácticas. Noomen A., Van Boekel
12.1El yogur. Modificaciones de los componentes de la Realización de actividades de M.A.J.S. (2001) Ciencia de la
leche durante el proceso fermentativo. campo. leche y tecnología de los
12.2 Otras leches fermentadas. Leches aromatizadas Aportes de ideas a la Comunidad productos lácteos. Ed.
12.3El queso. La industria quesera. Tecnología general (información y difusión). Acribia. Zaragoza.
y utensilios de quesería. Experiencias vivenciales en el área  PoKorni, J. (2005)
12.4Fases que comprende la elaboración del queso. profesional Antioxidantes de los
12.5Operaciones previas a la maduración. Registros de participación. Alimentos. Aplicaciones
12.6Maduración del queso. Pruebas escritas cortas y largas, prácticas. Ed. Acribia.
12.7Transformaciones sufridas por los componentes de defensas de trabajos, exposiciones, Zaragoza
la cuajada durante la maduración. debates, etc.  Richardson, P. (2004)
12.8Principales tipos de quesos. Auto-evaluación / co-evaluación y Tecnologías técnicas para el
evaluación del estudiante. procesado de los alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza
Describir el mecanismo de UNIDAD 13: APROVECHAMIENTO DE Realización de actividades teórico-  Walstra P., Geurts T.J.,
aprovechamiento de subproductos SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA prácticas. Noomen A., Van Boekel
en la industria láctea. Realización de actividades de M.A.J.S. (2001) Ciencia de la
13.1 Caseinatos. Sueros de quesería. campo. leche y tecnología de los
13.2 Mazadas. Posibles usos de los mismos Aportes de ideas a la Comunidad productos lácteos. Ed.
(información y difusión). Acribia. Zaragoza.
Experiencias vivenciales en el área  PoKorni, J. (2005)
profesional Antioxidantes de los
Registros de participación. Alimentos. Aplicaciones
Pruebas escritas cortas y largas, prácticas. Ed. Acribia.
defensas de trabajos, exposiciones, Zaragoza
debates, etc.  Richardson, P. (2004)
Auto-evaluación / co-evaluación y Tecnologías técnicas para el
evaluación del estudiante. procesado de los alimentos.
 Ed. Acribia. Zaragoza
Explicar los métodos de UNIDAD 14: HUEVO, METODOS DE Realización de actividades teórico-  Cheftel, J.C. y ChefteL, H.
conservación y elaboración de CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN DE prácticas. (2005) Introducción a la
ovoproductos. OVOPRODUCTOS Realización de actividades de Bioquímica y Tecnología de
campo. los alimentos. Ed. Acribia.
14.1Huevos. Estructura y composición química del Aportes de ideas a la Comunidad Zaragoza. Vols I y II.
huevo. (información y difusión).  Belitz, H.D. y Grosch, W.
14.2Proteínas de la clara: propiedades funcionales. Experiencias vivenciales en el área (2000) Química de los
14.3Características de los lípidos y lipoproteínas de la profesional Alimentos. Ed. Acribia.
yema. Registros de participación. Zaragoza.
14.4Métodos de conservación del huevo y de Pruebas escritas cortas y largas,  Casp, A. y Abril, J. (2005)
elaboración de ovoproductos: Refrigeración, defensas de trabajos, exposiciones, Procesos de Conservación de
congelación. Pasteurización. Deshidratación. debates, etc. Alimentos Ed. Mundiprensa.
Sucedáneos del huevo Auto-evaluación / co-evaluación y Madrid.
evaluación del estudiante.  Price, J.F. (2005) Ciencia de
la Carne y de los Productos
Cárnicos. Ed. Acribia,
Zaragoza.

LABORATORIO
PRÁCTICA 1: Caracterizar la composición química y bioquímica de la carne. Determinar el agua en la carne y la capacidad de retención de agua. Clasificar las proteínas
cárnicas y lípidos.
PRÁCTICA 2: Determinar el efecto del fenómeno físico, químico y físico-químicos ocurrido durante la rigidez y almacenamiento a refrigeración y congelación.
Determinación los agentes microbiana de la carne.
PRÁCTICA 3: Realizar las fases de elaboración de los embutidos crudos, frescos y maduros y la evaluación de la población microbiana. Desarrollar los pasos de
industrialización de las grasas de los animales.
PRÁCTICA 4: Determinar la composición química y Bioquímica del pescado, Molusco y Crustáceo y aplicación de conservadores químicos.
PRÁCTICA 5: Realizar los procesos de elaboración del pescado ahumado, pastas y embutidos.
PRÁCTICA 6: Determinación la composición química de la leche y su tratamiento térmico.
PRÁCTICA 7: Preparar yogur a través de la fermentación de la leche, la elaboración de queso y los subproductos lácteos.
PRÁCTICA 8: Analizar las características de los lípidos y lipoproteínas de la yema del huevo.

BIBLIOGRAFÍA
 Cheftel, J.C. y ChefteL, H. (2005) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Vols I y II.
 Belitz, H.D. y Grosch, W. (2000) Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
 Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservación de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid.
 Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza.
 Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza.
 Durand, P. (2002) Tecnología de los productos de charcutería y salazones
 Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Van Boekel M.A.J.S. (2001) Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza.
 PoKorni, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza
 Richardson, P. (2004) Tecnologías técnicas para el procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza