UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertenencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

ALMIDÓN PRESENTE EN LOS

ALIMENTOS EN LA QUÍMICA
ORGÁNICA

CARRERA: Ing. En Alimentos “A”

SEGUNDO SEMESTRE

DOCENTE:

Ing. Andrea Solano Solano

INTEGRANTES:

- GENESIS MARIA LOPEZ CORDOVA

- JOHELY VALENTINA ROMERO NEIRA

MACHALA- EL ORO- ECUADOR

2017
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos profundamente a Dios, por iluminarnos y guiarnos en este proyecto. A

nuestros padres y familia, por su apoyo incondicional y sus buenos deseos para este
nuestro trabajo. Agradecemos también a nuestro tutor quien nos ha guiado, enseñado y
apoyado en cada paso, y a compañeros de los cuales hemos recibido apoyo
incondicional para mejoras del proyecto y gracias a todos.

DEDICATORIA

El esfuerzo y entrega depositados en la realización del presente proyecto se lo

dedicamos a Dios por acompañarnos en todo momento. A nuestros padres quienes
siempre nos han apoyado incondicionalmente. También a nuestros amigos y docentes
quienes nunca dudaron en ayudarnos y nos brindaron ese apoyo incondicional y
paciencia para poder realizar este trabajo, muchas gracias por su tiempo, dedicación y
por los buenos consejos de parte de los docentes, a quienes apreciamos y queremos
mucho.
INTODUCCION

El almidón s un compuesto orgánico que reserva los vegetales en l medida que las

moléculas son producidas mediante la fotosíntesis, pueden ser consumidas durante el

objetivo de liberar energía, químicamente el almidón es un glúcido de tipo polisacárido

formado por más de 1400 moléculas de glucosa, es una sustancia altamente energética,

que hace parte de la dieta de las personas.

La identificación del almidón en los alimento e una reacción especifica del almidón,

reserva principalmente la mayoría de vegetales y es la fuente principal de calorías de la

mayor parte del mundo, es importante como constituyente de los alimentos en el que

está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico, gran parte de

las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden

explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

El almidón, además de estar aislado es un material muy importante en las industrias,

entre ellas las industrias alimentarias, la técnica de su preparación se conocía ya en el

antiguo Egipto, y esta descrita por diversos autores clásicos romanos, actualmente en las

industrias alimentarias es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales

gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca.

A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada,

avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz, e l almidón más importante

desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de

toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia

prima para la obtención de glucosa y fructosa. 

OBJETIVO GENERAL

- Investigar sobre un tipo de alimento presente en la química orgánica, como un

material de apoyo para presentar en nuestro proyecto final, para esta presentación de

este proyecto se tomó en cuenta el almidón presente en los alimentos de química

orgánica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Desarrollar bien el tema a tratar-

- Investigar sobre los alimentos que se encuentran presentes en el almidón.

MARCO TEORICO

ALMIDON

El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos,

la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %).2 Es el glúcido de reserva

de la mayoría de los vegetales.

Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería

pueden explicarse conociendo las características del almidón.

COMPONENTES
El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

 Amilosa: Está formada por glucopiranosas unidas por centenares o miles

(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces (1 → 4) en una

cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces (1 → 6). Esta

cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de

hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.

 Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-

glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en

la que hay uniones (1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces

(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso

molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2000 a 200 000

unidades de glucosa.

[ CITATION Mig11 \l 12298 ]

FORMA DE LOS GRANOS EN ALMIDON

Granos de almidón en células de patata visto con un microscopio electrónico de barrido.

Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía

de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son

sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y

compuestos predominando estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y

central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5

micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son

principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del

endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están

menos apretados que en el resto del endospermo.

- Los carbohidratos en su gran mayoría están conformados por carbono, oxígeno e

hidrógeno, también conocido como azúcares y se encuentran de manera

abundante en el mundo vegetal, como es el caso del almidón, fructosa y la

celulosa.

- Almidón, las Féculas y los distintos tipos de Azúcares presentes en las

Hortalizas, frutas y verduras frescas y en aquellos productos alimenticios

elaborados con harinas.

- Para poder ser utilizados mediante el proceso digestivo son transformados en

glucosa. Son alimentos de Función energética, puesto que se emplean como

combustible en la producción de energía mediante la Oxidación. Su valor

calórico es de 4 Kilocalorías por cada gramo combustionado. Se acumulan en

pequeñas cantidades en el Hígado y en los Músculos bajo el nombre de

glucógeno. Los Glúcidos deben aportar los 2/3 de las calorías necesarias

diariamente.[ CITATION Jor55 \l 12298 ]

 .

GRÁNULOS DE ALMIDÓN

En los cereales y tubérculos que lo contienen, el almidón se encuentra en las células

formando estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un

tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal

aparece una cierta heterogeneidad de tamaño. Los gránulos de almidón de arroz están

entre los más pequeños, y los del almidón de patata, entre los más grandes, en los

extremos del rango de tamaños indicado. La forma suele ser redondeada, pero también

aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular.

En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las moléculas

de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas

concéntricas. Estas capas tienen alternativamente una estructura amorfa y una estructura

parcialmente cristalina, en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices, que a

su vez están situadas de forma ordenada.[ CITATION Leo12 \l 12298 ]

TIPOS DE ALMIDÓN

Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones

contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones.

 En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe

amilosa, mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el

70%. En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones

entre cargas negativas, lo que facilita la separación de las cadenas y su

interacción con el agua. 

  Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la

relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material

complejo (harina) como cuándos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.

Así, el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, minetras que el

almidón de arroz forma geles opacos.

 El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca

(tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en

cambio no producen geles resistentes. [ CITATION Jos06 \l 12298 ]

Bibliografía
Calvo, M. (6 de 11 de 2011). ALMIDON. Obtenido de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html

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