MATERIA:

“MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ”

MAESTRO:

ITB. DANIELA LARA MARTINEZ

Alumno:

JESÚS EMMANUEL CORONA GARCÍA

TEMA:

“LINEA DE TIEMPO MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS”
INTRODUCCION:

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que

trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
características de los productos de consumo alimenticio humano o
animal.

La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos

de ecología microbiana y de biotecnología para la producción. Se
pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de
alimentos: Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado
microorganismos para producir alimentos.

Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que

les confieren más resistencia al deterioro o unas características
organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables. La mayoría de los
procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la producción de procesos
fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los
materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por
bacterias del grupo láctico.

Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que

reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas
indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el
alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto
antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en
ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la
carga microbiana del alimento incrementando su vida media o
impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas
posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la
nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz
de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum
reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos,
vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos Se
considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes
microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano.

El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy

importante: 2 aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por
alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y

levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los
microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces
de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando
seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea
inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones
más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos
que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás.
Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando
una población o tipo de microorganismos predominante de forma que
la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones
iniciales.

Existen una serie de factores que dirigen esta selección que

determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un
alimento. Estos factores son: Factores intrínsecos: Constituyen los
derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH,
potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, etc. Tratamientos tecnológicos: Factores
que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del
alimento. Factores extrínsecos Derivados de la condiciones físicas del
ambiente en el que se almacena el alimento. Factores implícitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas
como consecuencia de los factores a, b y c. Diferentes tipos de
alimentos son atacables de forma variable por microorganismos. Así
cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de
microorganismo concreto estableciéndose una asociación es
específica entre el microorganismo alterante y el producto alterado:
así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento
de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por

alimentos 3 Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son
potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos
casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos
en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos

aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido
a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidémicos más o
menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el número de brotes
epidémicos asociados a alimentos durante los últimos años en todo el
territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales. Las
patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos
tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de
microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como
consecuencia de la ingestión de y toxinas bacterianas producidas por
microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden
producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos. En cualquier caso, para que se produzca una
toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: a)
Suficiente número para colonizar el intestino. b) Suficiente número
para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas.

LINEA DE TIEMPO MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

AÑO 8000 A.C
SE CREA LA CERVEZA EN EL MEDIO ORIENTE, DESDE LA ANTIGÜEDAD, EL
HOMBRE RECURRÍA A LA FERMENTACIÓN PARA FABRICAR BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. AL PREPARAR EL PAN, VINO, CERVEZA O SAKE, LOS EGIPCIOS,
SUMERIOS Y TODAS LAS PERSONAS, EMPLEABAN SIN SABERLO, Y DE UNA
MANERA EMPÍRICA, UNA FAMILIA DE
AGENTES BIOLÓGICOS MUY ORIGINALES: LAS LEVADURAS, QUIENES
REALIZAN LA FERMENTACIÓN.

AÑO 1600
ATHANASIUS KIRCHER NACIDO EL 2 DE MAYO DE 1601 EN ALEMANIA Y
FALLECIDO EN ROMA EL 27 DE NOVIEMBRE DE 1680.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, COMO EL SECADO, LA COCCIÓN, AHUMADO,
SALADO, AZUCARADO (CON MIEL), ALMACENAMIENTO A BAJA
TEMPERATURA (EN HIELO) SE UTILIZARON CON LA FINALIDAD PARA EVITAR
EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.
INFORMO QUE MEDIANTE UN MICROÁMBITO DE APLICACIÓN HABÍA VISTO
GUSANOS VIVOS MINUTOS EN LA CARNE PUTREFACTA Y LA LECHE.

AÑO 1664

ROBERT HOOKE FISICO Y ASTRONOMO INGLES NACIDO EL 18 DE JULIO EN

REINO UNIDO Y FALLECIDO EL 3 DE MARZO DE 1703 EN REINO UNIDO,
CONOCIDO POR A LEY DE ELASTICIDAD DE LA CELULA.

DESCRIBE LA ESTRUCTURA DE MOLDES. ES LA PRIMERA PERSONA QUIEN VE

DIFERENTES TIPOS DE MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE BACTERIAS,
BAJO UN MICROSCOPIO QUE PROBABLEMENTE NO TIENEN UN PODER DE
AUMENTO POR ENCIMA DE 300V.
HOOKE DESCUBRIÓ LAS CÉLULAS OBSERVANDO EN EL MICROSCOPIO UNA
LAMINILLA DE CORCHO, DÁNDOSE CUENTA QUE ESTABA FORMADA POR
PEQUEÑAS CAVIDADES POLIÉDRICAS QUE RECORDABAN A LAS CELDILLAS
DE UN PANAL. FUNDADOR DE LA CITOLOGÍA, LA CIENCIA QUE ESTUDIA LAS
CÉLULAS, HOOKE ABRIÓ LAS PUERTAS A UN NUEVO MUNDO: EL MUNDO
MICROSCÓPICO DESCRIPCIONES FISIOLÓGICAS DE LOS CUERPOS DIMINUTOS
REALIZADAS MEDIANTE LENTES DE AUMENTO CON OBSERVACIONES Y
DESCRIPCIONES PRECISAS SOBRE ELLAS.

AÑO 1674
ANTON VAN LEEUWENHOEK

REALIZO LAS MEJORAS DEL MICROSCOPIO, EN EL CUAL OBSERVÓ LAS

BACTERIAS EN LA SALIVA, EL AGUA DE LLUVIA , EL VINAGRE, Y OTROS
PRODUCTOS. LOS CLASIFICO EN: COCOS, BACILOS, B. ESPIRAL
NACIDO EN PROVINCIAS UNIDAS DE LOS PAISES BAJOS EL 24 DE OCTUBRE DE
1632 Y FALLECIDO EL 26 D AGOSTO 1723 (90) AÑOS.
REALIZABA SUS OBSERVACIONES UTILIZANDO MICROSCOPIOS SIMPLES QUE
ÉL MISMO CONSTRUÍA. A SU MUERTE, LEGÓ A LA ROYAL SOCIETY 26
MICROSCOPIOS QUE NUNCA SE UTILIZARON Y QUE, UN SIGLO MÁS TARDE, SE
HABÍAN PERDIDO.

EL 29 DE MAYO DE 1747, DOS AÑOS DESPUÉS DE LA MUERTE DE SU HIJA

MARÍA, SE VENDE UN LOTE DE MÁS DE 350 DE SUS MICROSCOPIOS, ASÍ COMO
419 LENTES. 247 MICROSCOPIOS ESTABAN COMPLETOS, Y MUCHOS DE ELLOS
CONSERVABAN TODAVÍA EL ÚLTIMO ESPÉCIMEN OBSERVADO. DOS DE
ESTOS INSTRUMENTOS TENÍAN DOS LENTES, Y UNO CONTABA CON TRES
FUE PROBABLEMENTE LA PRIMERA PERSONA EN OBSERVAR BACTERIAS Y
OTROS MICROORGANISMOS.

EN UNA CARTA FECHADA EL 7 DE SEPTIEMBRE DE 1674, EVOCA POR PRIMERA

VEZ LAS MINÚSCULAS FORMAS DE VIDA QUE OBSERVÓ EN LAS AGUAS DE
UN LAGO CERCA DE DELFT. LOS MENCIONA DE NUEVO EN OTRAS DOS
CARTAS, UNA DEL 20 DE DICIEMBRE DE 1675 Y OTRA DEL 22 DE ENERO DE
1676. EN UNA EXTENSA CARTA DE DIECISIETE HOJAS, FECHADA EL 9 DE
OCTUBRE DE 1676, DESCRIBE LO QUE ACTUALMENTE DENOMINAMOS
PROTOZOARIOS, ESPECIALMENTE LOS CILIADOS, LOS QUE SE ALIMENTAN DE
LAS ALGAS.

AÑO 1749
TURBEVILL NEEDHAM
EN 1745, JOHN NEEDHAM REALIZÓ UN EXPERIMENTO: HIRVIÓ CALDO DE
CARNE PARA DESTRUIR LOS ORGANISMOS PREEXISTENTES Y LO COLOCÓ EN
UN RECIPIENTE QUE NO ESTABA DEBIDAMENTE SELLADO, YA QUE SEGÚN SU
TEORÍA, SE NECESITABA AIRE PARA QUE ESTO SE LLEVARA A CABO. AL CABO
DE UN TIEMPO, OBSERVÓ COLONIAS EN EL RECIPIENTE, LO QUE NO
CONTRADECÍA LA TEORÍA DE LA GENERACIÓN ESPONTÁNEA. PERO
NEEDHAM ARGUMENTÓ QUE EL AIRE ERA ESENCIAL PARA LA VIDA,
INCLUIDA LA GENERACIÓN ESPONTÁNEA DE MICROORGANISMOS, Y ESTE
HABÍA SIDO EXCLUIDO EN LOS EXPERIMENTOS DE LAZZARO SPALLANZANI
CON QUIEN TUVO UNA GRAN DISPUTA.

NACIDO EN LONDRES EL 10 DE SEPTIEMBRE DE 1713 Y FALLECIDO EL 30 DE

DICIEMBRE DE 1781 (68 AÑOS)

AÑO 1756
LAZZARO SPALLANZANI
NACIDO EL 10 DE ENERO DE 1729 Y FALLECIO EL 12 DE FEBRERO EN PAVIA (70
AÑOS)
REFUTA LA TEORÍA DE LA GENERACIÓN ESPONTANEA HIRVIENDO EL CALDO
Y SELLÁNDOLO, EN EL CUAL OBSERVO QUE NO HABÍAN SIGNOS DE VIDA
POSTERIORMENTE.
LE APASIONÓ EL PROBLEMA DE LA REGENERACIÓN DE PARTES DEL CUERPO
DE ANFIBIOS Y DE REPTILES AUNQUE NO PUDO LLEGAR A CONCLUSIONES
SATISFACTORIAS, SOBRE TODO NO PUDO EXPLICAR EL POR QUÉ NO SUCEDÍA
LO MISMO EN EL SER HUMANO Y EN OTROS ANIMALES.

AÑO 1804
FRANCOIS NICOLAS APPERT
DESARROLLÓ MÉTODOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS EN VIDRIO SELLADO
BOTELLAS POR CALOR EN AGUA HIRVIENDO.
NACIDO EL 17 DE NOVIEMBRE DE 1749 EN FRANCIA Y FALLECE EL 1 DE JUNIO
DE 1841.
FUE UN MAESTRO CONFITERO Y COCINERO FRANCÉS INVENTOR DEL
MÉTODO DE PRESERVACIÓN HERMÉTICA DE LOS ALIMENTOS.
FUNDÓ LA PRIMERA FÁBRICA COMERCIAL DE CONSERVAS EN EL MUNDO.

AÑO 1819
PETER DURAND
DESARROLLO LA PRESERVACION DE ALIMENTOS EN LATAS DE ACERO.
PRESENTA UN RGISTRO UNA PATENTE QUE PERMITE PRSERVAR ALIMENTOS
EN CAOS DE CRISTAL, CERAMICA, HOJALATA Y OTROS METALES.
NACIDO EL 21 DE OCTUBRE DE 1766 Y FALLECIDO EL 23 DE JULIO DE 1822.

EL PROCEDIMIENTO DE CONSERVACIÓN CONSISTÍA EN LLENAR UN

RECIPIENTE CON COMIDA Y TAPARLO. LAS VERDURAS DEBÍAN PONERSE
CRUDAS, MIENTRAS QUE LAS SUSTANCIAS ANIMALES PODÍAN ESTAR
CRUDAS O MEDIO COCIDAS. LUEGO, TODO EL ARTÍCULO DEBÍA CALENTARSE
POR CUALQUIER MEDIO, COMO UN HORNO, UNA ESTUFA O UN BAÑO DE
VAPOR, PERO LO MÁS CONVENIENTE ERA SUMERGIRLO EN AGUA Y
HERVIRLO.

AÑO 1868
LOUIS PASTEUR
DEMOSTRÓ QUE LA FERMENTACIÓN DEL VINO DE LAS UVAS Y LA
ACIDIFICACIÓN DEL VINO FUERON CAUSADAS POR MICROORGANISMOS.
ADEMAS DEMOSTRÓ QUE EL DETERIORO DE LA CARNE Y LA LECHE SE
ASOCIA CON EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.

DEMOSTRÓ QUE LA FERMENTACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO Y EL ALCOHOL DE

AZÚCAR FUE EL RESULTADO DEL CRECIMIENTO DE BACTERIAS Y
LEVADURAS ESPECÍFICAS, RESPECTIVAMENTE. UN ORGANISMO SE ASOCIÓ
CON LA CONVERSIÓN DEL ALCOHOL A ÁCIDO ACÉTICO Y LA LLAMÓ
MYCODERMA ACETI.

NACIDO EL 27 DE DICIEMBRE DE 1822 Y FALLECIO EL 28 DE SEPTIEMBRE DE

1895 EN FRANCIA.
A EL SE LE ATRIBUYE LA TECNICA CONOCIDA COMO PASTEURIZACION
(ELIMINAR PARTE O TODOS LOS GÉRMENES DE UN PRODUCTO ELEVANDO SU
TEMPERATURA DURANTE UN CORTO TIEMPO) QUE PERMITIÓ DESARROLLAR
LA ESTERILIZACIÓN POR AUTOCLAVE.

AÑO 1884
CHRISTIAN GRAM

GRAM DESARROLLÓ UNA TÉCNICA PIONERA, CONOCIDA

COMO COLORACIÓN O TINCIÓN DE GRAM, QUE PERMITE DIFERENCIAR POR
SUS COLORES DISTINTAS BACTERIAS.
LA DISTINCIÓN PERMITE IDENTIFICAR EN FORMA PRELIMINAR LA BACTERIA
CAUSANTE DE UNA INFECCIÓN Y ELEGIR EL TRATAMIENTO ANTIBIÓTICO
ADECUADO.

GRAM NACIÓ EL 13 DE SETIEMBRE DE 1853 Y ESTUDIÓ INICIALMENTE

BOTÁNICA EN LA UNIVERSIDAD DE COPENHAGUE, DONDE FUE ASISTENTE
DEL ZOÓLOGO Y NATURALISTA JAPETUS STEENSTRUP.

AÑO 1890
ROBERT KOCH

INTRODUJO MÉTODOS QUE SE UTILIZAN , COMO MEDIO SÓLIDO (PRIMERA

GELATINA, ENTONCES AGAR) PARA PURIFICAR Y ENUMERAR LAS
BACTERIAS, PLACA DE PETRI, TINCIÓN FLAGELAR.

NACIDO EL 11 DE DICIEMBRE DE 1843 Y FALLECIO EL 27 DE MAYO DE 1910 EN

ALEMANIA.
SE HIZO FAMOSO POR DESCUBRIR EL BACILO DE LA TUBERCULOSIS EN 1882,
PRESENTANDO SUS HALLAZGOS EL 24 DE MARZO DE 1882 A LA SOCIEDAD
FISIOLÓGICA DE BERLÍN, ASÍ COMO EL BACILO DEL CÓLERA EN 1883
(DESPUÉS DE OTROS QUE LO DESCUBRIERON INDEPENDIENTEMENTE PERO
NO LOGRARON DAR A CONOCER SUS DESCUBRIMIENTOS
INTERNACIONALMENTE

AÑO 1895
HARRY RUSSELL

NACIDO EL 12 DE MARZO DE 1866 EN ESTADOS UNIDOS Y FALLECE EL 11 DE

ABRIL DE 1954 EN ESTADOS UNIDOS.

DEMOSTRÓ QUE LA HINCHAZÓN GASEOSA CON LOS MALOS OLORES EN LOS

GUISANTES EN LATA ERA DEBIDO AL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
RESISTENTES AL CALOR (ESPORAS).

AÑO 1896
MARIE VON ERMENGEM

(NO HAY FOTOS)

DEMOSTRÓ QUE LA SALMONELLA ENTERITIDIS CAUSARAN UNA

ENFERMEDAD FATAL EN LOS SERES HUMANOS QUE CONSUMIERON
SALCHICHAS CONTAMINADAS.

AISLO BOTULÍNICA BACILLUS (CLOSTRIDIUM BOTULINUM) DESDE CARNE

CONTAMINADA Y DEMOSTRÓ QUE CAUSÓ EL BOTULISMO.

AÑO 1925
JUSTIN KERNER
DESCRIBIÓ LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR COMER MORCILLA
(DEBIDO A EL BOTULISMO).
NACIDO EL 18 DE SEPTIEMBRE DE 1896 EN ALEMANIA Y FALLECIDO EL 21 DE
FEBRERO DE 1956 EN ALEMANIA.

AÑO 1970
LA MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ES CONIDERADA UNA CIENCIA
APLICADA PRINCIPALMENTE INVOLUCRADOS ENEL CONTROL DE CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS DE FORMA MICROBIOLOGICA.

AÑO 2003 IDENTIFICACION DE ETAS EN COLOMBIA

COMO LOS ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE CONTAMINADOS LOS

QUESOS, EL POLLO, EL ARROZ CON POLLO, LOS DERIVADOS LÁCTEOS Y EL
PESCAO.
AÑO 2006 A 2015

APARECEN LAS PRIMERAS NORMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA.

A MEDIDA QUE SE VENÍAN OBSERVANDO LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS) SE VINIERON IMPLEMENTANDO NORMAS, DECRETOS
Y LEYES LAS CUALES RIGEN PARA MANTENER LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Y ASI DISMINUIR TODO ESE TIPO DE ENFERMEDADES EN LOS CONSUMIDORES
DE CADA ALIMENTO.
CONCLUSION:

EN EL PRESENTE ENSAYO REVIVIMOS UN POCO SOBRE LA HISIORIA DE LA

MICROBIOLOGIA Y AHORA PODÈMOS ASEGURAR CONCRETAMENTE QUE EL
CAMPO DE LA MICROBIOLOGIA ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA NUESTRA
PREPARACIÓN COMO FUTUROS NUTRIOLOGOS AL ESTUDIAR LOS PROCESOS
QUE SUFREE EL ALIMENTO Y ENTENDERLOS UN POCO MEJOR CON LA
MICROBIOLOGIA.

A TAVÉS DE ESTE ENSAYO PUDIMOS APRENDER SOBRE EL ORIGEN Y

ANTECEDENTES Y LA IMPORTANDIA DE LOS MICROORGANISMOS EN EL
AVANCE DEL CONOCIMIENTO CIENTIFICO.

MUCHAS INVESTIGACIONES UTILZAN MICROORGANISMOS COMO

MODELOS PARA LLEVAR ACABO EXPERIMENTOS EN DONDE SE INTENTA
DESCIFRAR PROCESOS BIOLOGICOS.
LOS MICROORGANISMOS SE UTILIZAN COMO MODELO EN LA
INVESTIGACIÓN CIENTIFICA YA QUE SON RELATIVAMENTE FÁCILES DE
CRECER, SE DIVIDEN RAPIDAMENTE Y ALGUNOS TIENEN MECANISMOS
CÉLULARES MUY PARECIDOS A LOS DE LOS DEL SER HUMANO.