VOLUMEN/ÁREA I

PROTOCOLO EMPRESARIAL

TEMA 4: LA MESA Y LOS BUENOS MODALES

1. COMIDAS DE NEGOCIOS
2. ORGANIZACIÓN DE UNA MESA
3. EL MENÚ
4. LOS VINOS
5. DISTRIBUCIÓN DE INVITADOS
6. DECORACIÓN
7. SIGNIFICADO DE LOS COLORES

OBJETIVOS:

n esta unidad vamos a ver qué son, cómo se organizan y decoran las
E mesas a la hora de organizar cualquier tipo de comida de negocios,
los tipos de comidas de negocios que nos podemos encontrar. También
se van a explicar las técnicas más comunes de colocación de invitados,
así como la manera más efectiva de decorar una mesa, a la hora de
organizar una comida. El objetivo es que el alumno sepa aplicar el
Protocolo empresarial en cualquier tipo de comida celebrada por la
empresa, con el fin de optimizarlos de acuerdo a los intereses de la pro-
pia empresa.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 1

1. COMIDAS DE NEGOCIOS
Las comidas son el centro fundamental de muchas celebraciones, también lo son
en muchos negocios.
Habitualmente se suele comer donde se realiza la reunión, por ejemplo el restau-
rante del hotel, ya que no hay problema sobre desplazamientos, guardarropa, etc. En
caso, contrario debemos tener en cuenta ciertos aspectos, como:
— Se debe especificar de forma muy clara donde se encuentra el restauran-
te, facilitando si es necesario un plano o callejero. En casos de reuniones
importantes, no hay problema ya que serán los propios chóferes los se encar-
garán de llevarnos al sitio adecuado.
— La llegada al restaurante no debe ser desorganizada y siempre tendrá que
haber gente para ir recibiendo a los recién llegados.
— En el caso de reuniones con muchas personas, habrá que contar con la recep-
ción de los vehículos, para que no sea un caos aparcar ni partir con el vehí-
culo.
— Una vez alcanzado nuestro destino, habrá alguna persona de la organización
que nos dará la bienvenida.
— Hay que contar con un servicio de guardarropa para evitar "confusiones" a
la hora de recoger las prendas. No es elegante ver unas sillas llenas de pren-
das amontonadas, o colgando del respaldo de nuestros asientos.
— Procurar coger todo lo que se necesite (tabaco, teléfono, etc.) para evitar
molestar con posterioridad.
— Hacer todas las necesidades (tanto fisiológicas como no: retoque de maqui-
llaje, arreglo de pelo, etc.), para evitar levantarse a media comida.

Por otro lado es conveniente ofrecer un aperitivo previo por diversas razones:
— Ganar tiempo. Distrae a los invitados y se gana tiempo en espera de que
todos los comensales lleguen para empezar el almuerzo o la cena.
— Conocimiento. Nos facilita el conocimiento entre todos los asistentes con
las pertinentes presentaciones y la conversación.
— Apetito. Tomar un aperitivo nos anima el apetito, ya que en muchas reunio-
nes debido al tabaco, los refrescos o zumos, el estrés propio de la reunión y
otros factores nos hace perder fácilmente las ganas de comer.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
2 VOLUMEN 1

La cuestión del tabaco es un tema delicado y, actualmente, muy perseguido y regu-

lado por ley. Además este hábito está totalmente desterrado de la mesa, aunque sola-
mente en comidas formales.
Aunque el Protocolo marca, que nunca se debería fumar hasta terminados los pos-
tres. Si aún así se fuma, se debe pedir permiso a los integrantes de la mesa. Y como
siempre, se debe usar la lógica y mucha "mano izquierda" ya que una de las claves
para que cualquier tipo de reunión sea perfecta es no ofender a nuestros invitados.
Tener en cuenta la necesidad de intérprete si los negocios los hacemos con otros
países, o con representantes extranjeros de otras empresas. Podemos encontrarnos en
la tesitura de que el idioma no sea nuestro fuerte, entonces surge la figura del intér-
prete profesional que deberá estar también sentado a la mesa.
El intérprete debe comer antes o después, pero nunca durante el tiempo que lo
hacen a quienes traduce.
La colocación habitual de esta "figura" es entre los dos personajes ligeramente reti-
rado hacia atrás.
No se debe sentar nunca entre los invitados, aunque pertenezca a la delegación,
pues no facilitaría demasiado la comunicación entre las partes.
La sobremesa es una de las partes más importantes, sobre todo en los negocios, ya
que es el momento en el que se pueden cerrar un buen acuerdo o se puede lograr una
importante colaboración.
No hay que salir corriendo, nada más terminar la comida (salvo que tenga una
importante razón).
El término de la comida es la ocasión para las más diversas actividades: encender
los puros o cigarros, irse a retocar el maquillaje, irse al baño, "abordar" a la persona
que teníamos alejada en la comida, etc. Pero no es el momento, ni ahora ni durante la
comida, de quitarse la chaqueta y quedarse en mangas de camisa. Eso no se debe
hacer nunca.
Tampoco es bueno alargar demasiado la sobremesa, es mejor concertar un reunión
posterior.
No se debe caer en el error de charlar en la puerta del restaurante, en la puerta del
coche, etc.
Aquí se han dado las pautas para las comidas que se celebran en un sitio exterior,
pero hay ocasiones en las que la comida es encargada y servida en las propias insta-
laciones de la empresa (generalmente grandes empresas, como bancos y grandes com-

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 3

pañías, encargan servicios de catering). En este caso, sólo tenemos que observar las
reglas habituales de comportamiento en la mesa.
Estas comidas de catering suelen ser con muy pocas personas, y se suelen obviar
muchas de las formalidades más protocolarias, eso si, sin caer en la mala educación,
y manteniendo la compostura.
Aun así es bueno recordar la correcta colocación de una buena mesa, ya que
muchos de los acontecimientos sociales (tanto laborales como familiares) se desarro-
llan en torno de una mesa.
La mesa proyecta la imagen de refinamiento y educación de quien invita, por lo
que una buena mesa debe contar con una perfecta organización.
"Crear" una buena mesa es un éxito garantizado.
Para "organizar" una mesa correctamente, deberemos contar con todos los compo-
nentes adecuados para la misma, ya que es el centro de reunión perfecto para cual-
quier ocasión o evento.
Lo mismo podemos celebrar un almuerzo o cena que un desayuno de trabajo, una
reunión con periodistas, etc.
Aplicar las reglas de la mesa no tiene ningún tipo de complicación, ya que se rige
por unos principios muy básicos y sencillos.

2. ORGANIZACIÓN DE UNA MESA EN COMIDAS DE NEGOCIOS

Las normas en la mesa son las mismas en el Protocolo Empresarial que el Proto-
colo Institucional. A continuación repasamos esas normas:

LA MANTELERÍA
El mantel es el vestido principal de la mesa.
Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias
cosas importantes:
— Evitar que el mantel resbale.
— Proteger la mesa de comidas calientes.
— Evitar humedades por el derrame de líquidos.
— Proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
4 VOLUMEN 1

El muletón o bajo-mantel nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel, para
que no sobresalga.
Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una
"colchoneta".
El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo.
La regla general es que solamente debe colgar como mucho, un tercio de la dis-
tancia que haya desde la mesa hasta el suelo.
Tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del
muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma.
Si el mantel es calado, es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que
se vea la mesa.
El mantel deberá conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la
mesa, como son la vajilla, los adornos, etc.
El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pasteles suaves o el
color marfil.
En determinada ocasiones, como Navidad por ejemplo, se pueden utilizar mante-
les con diversos motivos referentes a la fecha.
Las servilletas:
— Deben estar a juego con el mantel, o al menos ir conjuntadas con el.
— Se colocan a la derecha del plato, aunque algunos expertos de protocolo con-
sideran correcto situarlas a la izquierda también.
— Aunque se hace cada vez más, las servilletas no se deben poner encima del
plato.
— Hay que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo
de la comida (sobre todo si vemos que hay algunas muy sucias).
— El tamaño más utilizado es de 50 x 60 cms., aunque existen muchas varian-
tes.
— Se doblan en forma de triángulo o de rectángulo y se dejan a la derecha del
plato.
— Los doblados artísticos solo están permitidos en fiestas familiares o muy
informales, nunca en comidas oficiales.
— La servilleta nunca se mete en la copa.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 5

Se doblan en forma de triángulo o de rectángulo y se dejan a la izquierda del plato

(o la derecha como dijimos anteriormente).

LA VAJILLA
La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en oca-
siones especiales.
Aunque existen diversidad de materiales, las más habituales son de porcelana y de
loza, aunque lo más recomendable será escoger, algún diseño clásico, válido para
cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar.
Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos, pla-
tos llanos y platos de postre.
Las vajillas más completas pueden llegar a tener un número de piezas elevado,
aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada más que en contadas ocasiones.
Podemos encontrarnos vajillas con: platos y tazas de consomé, soperas, salseras,
bandejas de los más diversos tamaños y formas, platos especiales para espárragos,
caracoles, cuencos diversos, etc.
Algunos elementos que inicialmente no componen la vajilla, son los bajo-platos o
platos de presentación, cada vez más utilizados y muy elegantes. Se colocan como
elemento decorativo, y como base de la vajilla tradicional. Procuraremos utilizar vaji-
llas de calidad (tipo Sevre, Limoges, Rosenthal ...), ya que esto dará imagen a la
empresa.
Cuando coloque los platos en la mesa recuerde que nunca se colocan dos platos
iguales juntos (dos llanos o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco se coloca
directamente sobre el mantel (o bajo-plato) un plato hondo.
Los platos se colocan separados entre sí unos 45 cms. y a unos 3 cms. del borde de
la mesa (para no medirlo, unos 3 dedos, más o menos). Los platos deben colocarse
limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" que se
retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan éste se coloca
en la parte superior izquierda, justo en la parte superior de los cubiertos de la izquier-
da. Puede ir acompañado de un pequeño cuchillo (tipo postre) para untar la mante-
quilla, junto al bollo de pan.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
6 VOLUMEN 1

LA CUBERTERIA
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea
formal o informal.
El material más utilizado es generalmente, el acero inoxidable, aunque existen
otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como
son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntua-
les.
Cada plato tiene un cubierto especial.
Existen cubiertos para marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres,
etc. Aunque raramente se utilicen, algunos pueden ser verdaderamente útiles.
Está totalmente prohibido utilizar, bajo ningún concepto, cubiertos de plástico o
madera.
a) Una cubertería debe contener:
— Cucharas.
— Tenedores.
— Cuchillos.
— Cucharillas de postre.
— Cucharón y Cacillos para servir.
— Cubiertos para pescado, (paleta y tenedor).
— Cucharillas para helado o sorbete.
— Cuchara salsera (para acompañar a la salsera)

b) Colocación de los cubiertos:

— Los cuchillos se colocan a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
— Las cucharas se colocan a la derecha de los cuchillos con la concavidad hacia
arriba.
— Los tenedores se colocan a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
— Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia a cada lado del plato.
— Los cubiertos se deben cambiar para cada plato.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 7

c) Utilización de los cubiertos:

— Se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia
adentro).
— Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato , y en otras
ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres.

COLOCACIÓN DE CUBIERTOS

Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea

formal o informal.
En cuanto a sus diseños y tamaños, podemos decir que hay tantos como fabrican-
tes.
El material más utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen
otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como
son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntua-
les.
Si solo tiene una cubertería, elija una de diseño sobrio y elegante, la cual le puede
valer para cualquier ocasión. Evite elegir formas raras o diseños incómodos.
La gran variedad de cubiertos existentes, podemos decir que, es casi ilimitada.
Cada plato tiene un cubierto especial. Podemos encontrarnos cubiertos para marisco,
caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se utilicen,
algunos pueden ser verdaderamente útiles.
"Nunca utilizar, bajo ningún concepto, cubiertos de plástico."
En la cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y
cucharillas de postre. Algún cucharón y cacillo para servir.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
8 VOLUMEN 1

Si se quiere tener algo más sofisticado, o se necesita tener por los compromisos que
acuden a nuestra empresa, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas
para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra
pieza.
El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.
El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del
plato (de fuera hacia adentro).
Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato , y en otras oca-
siones solo se ponen en el momento de servir los postres.
Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia a cada lado del plato. Procure
no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Los cubiertos se deben cam-
biar siempre que sea posible, para cada plato.

d) Tipos de cubierto:
— Cuchara sopera: Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utili-
zada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.
— Tenedor mesa: Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede
ser de 4 ó 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para torti-
llas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la mayoría de
las veces.
— Cuchillo de mesa: De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente
dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
— Pala de pescado: Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o
ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.
— Tenedor de pescado: Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más
ancho. Utilizado para los pescados. Si se carece de estos cubiertos, se puede
utilizar el tenedor de mesa.
— Cuchillo de carne: Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con
filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes simila-
res.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 9

— Cuchillo afilador: Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trin-
char, principalmente. También utilizado con otros cuchillos, como por ejem-
plo, el cuchillo jamonero.
— Cuchillo de trinchar: Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente
unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza,
cuando se sirven enteras a la mesa.
— Tenedor de trinchar: También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Uti-
lizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia aper-
tura central.
— Cuchara de servicio: Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Uti-
lizada para servir guarniciones y otros acompañamientos en asados y platos
similares.
— Tenedor de servicio: De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de
4 o 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compañía de la cucha-
ra de servicio como ayuda auxiliar.
— Pala de servicio: Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la
cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos.
— Cuchara de ensalada: Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy
largo, más de 30 cms. aproximadamente. Utilizado para revolver y servir las
ensaladas.
— Tenedor de ensalada: Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente
son muescas) y de tamaño similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como
auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones.
— Cazo de servir - Cazillo: Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. apro-
ximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos,
potajes, sopas...
— Cuchara salsera: Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximada-
mente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y
utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.
— Pala de queso: Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga.
Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla
gallega.
— Cuchillo de queso: Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo. Utilizado en
tablas de quesos. Existe otra versión, que termina en punta curva, con dos
dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de queso.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
10 VOLUMEN 1

— Cuchillo de tarta: Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y
poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.
— Cortador de tartas: Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran uti-
lidad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubier-
tos. No es muy conocido y utilizado.
— Pala de tarta: Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy
ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. Útil para
tartas cremosas y del tipo "mouse".
— Cuchillo de mantequilla: Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchi-
llo de postre. Sin filo (o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en
el pan.
— Tenedor exprimidor: Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de lar-
gos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los
cítricos o frutas a exprimir.
— Cuchara de consomé: Cuchara de pequeñas dimensión, más ancha de conca-
vidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar con-
somés y caldos
— Cucharilla de postre: Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño
algo menor de la mitad de ésta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas,
"mouses", tartas, etc.
— Tenedor de postre: Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la
mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 ó 4 dientes, generalmente) Uti-
lizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos.
— Cucharilla de café: La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se
utiliza de forma única para revolver el café o infusiones.
— Tenedor de ostras: Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso
y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuen-
tra adherido.
— Tenedor de fruta: Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de
postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de pos-
tre si no los hubiese.
— Cuchillo de fruta: Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño
que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 11

— Pinzas de marisco: Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms.

Utilizado para "cascar" o romper las partes más duras del marisco, como por
ejemplo las patas.
— Tenedor de caracoles: Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dien-
tes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma fina-
lidad.

LA CRISTALERÍA
La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Una mesa ele-
gante optará por diseños sencillos y de cristal transparente.
En la medida de lo posible, se deben evitar formas complicadas, o diseños dema-
siado vanguardistas que hagan dudar cual es la copa de agua o la de vino.
Como cada bebida tiene su copa, una cristalería debe contar con:
— Copas de agua.
— Copas de vino.
— Copas de champán.
— Copas de Brandy.
— Copas de cóctel.
— Vasos de Jerez (catavinos)
— Vasos de whisky.
— Jarras de cerveza. etc.
Al igual que en la cubertería, la variedad de piezas en cuanto a copas se puede decir
que es casi ilimitada.
Cada bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos.
No se debe utilizar la copa como servilletero. Siempre hay que evitar meter la ser-
villeta en las copas, al menos en las comidas formales.
Se debe evitar utilizar cristalerías muy talladas o de cristal no transparente, pues
privaríamos a los invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino.
Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamaño, debido a
que el mismo se debe tomar "frío" y se sirve menos cantidad, pero más veces.
No es habitual colocar en la mesa más de 4 copas.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
12 VOLUMEN 1

Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejar-
los marcados en nuestra copa.
También, habrá que repetir esta operación al terminar de beber, presionando lige-
ramente las servilleta sobre nuestros labios. No hace falta restregarse la servilleta por
los labios.
La bebida se toma, no se sorbe. No se toman tragos largos, o se apura la copa de
un tirón.
La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte
de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la misma.
Si hay señoras, debe preocuparse mantener su copa siempre llena.
Determinadas copas se deben coger por la base y otras por el cuerpo, en función
de la temperatura a la que se deba tomar su contenido.
Se pueden encontrar multitud de formas, diseños, tamaños y colores diferentes.
Hay que tener en cuenta que las copas lisas y de cristal transparente son más "clá-
sicas", y se pasan menos de moda, combinando con la mayoría de los tipos de mesa
que pueda haber.
Conviene recordar que la cristalería independientemente de otros factores (tamaño,
color, forma, etc). debe ser de cristal fino.
"Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto".
Antes de beber, se deben limpiar los labios con la servilleta, para evitar dejarlos
marcados en nuestra copa, operación que habrá que repetir al terminar de beber, pre-
sionando ligeramente las servilleta sobre nuestros labios.
Determinadas copas se deben asir por la base y otras por el cuerpo, en función de
la temperatura a la que se deba tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como
se debe tomar frío, hay que evitar coger la copa por su cuerpo y mantenerla mucho
tiempo en la mano. En cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano.

3. EL MENÚ
A la hora de diseñar el menú, se deben tener en cuenta varios aspectos fundamen-
tales:

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 13

a) Número de invitados
No es lo mismo por ejemplo una cena o comida de cuatro personas que de
quince.

b) Tipo de evento
Puesto que no es lo mismo un desayuno de trabajo, que un lunch o una cena.

c) Gustos o costumbres de los invitados

Se debe tener en cuenta la cultura de la que provienen los invitados, ya que
existen algunas en las que por ejemplo, un plato tan típico como el jamón de
bellota es un insulto (musulmanes).

d) Presupuesto y productos regionales que podemos utilizar

En este punto es muy importante saber además de los productos que podemos
utilizar, también saber qué presupuesto asigna la empresa a esa comida, cena,
evento, en concreto.
Una vez analizados estos elementos también hay que contar cómo combinar los
platos elegidos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de ser-
vicio de los platos y los vinos a servir con los mismos.
Es habitual tratar de agasajar a los invitados con productos nacionales de calidad.
Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofre-
ce muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos.
Se deben elegir cuidadosamente los productos básicos de los menús, para evitar
comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas.
Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de
invitados, hora del día y fecha del acto.
Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los mismos.
Como reglas básicas se debe tener en cuenta;
— Los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor
o más fuertes se sirven después, por lo que al crear el menú se debe tener en cuenta
que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes.
— Los vinos, se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
14 VOLUMEN 1

ALMUERZO
Es una de las comidas principales del día, que suele hacerse entre las 13 y las 15
h.
Es muy variable en función del país donde tenga lugar (en los países del norte de
Europa se hace sobre la 12 ó 13,30 h.).
En España e Italia, por ejemplo se hace más tarde en torno a las 14 ó, 14,30 h. La
duración entre 45 minutos y una hora.
Los almuerzos pueden ser tanto en un restaurante como en la sede de la empresa,
y si el tiempo lo permite se pueden hacer en la terraza de un restaurante o en una zona
ajardinada de la empresa, si la hubiese.
A la hora de elegir el menú se optará por la sencillez y la calidad. Elegir un nom-
bre rebuscado o extranjero de un plato no es sinónimo de calidad.
Habitualmente, se opta por un entrante y un segundo plato nada más para comer.
Por lo que el entrante puede ser un plato más consistente (entremeses, un revuelto,
etc) y luego se opta por carne o pescado.
A la hora del postre se opta por la fruta, y en la mayoría de los casos, por algún
postre dulce como alguna variedad de tarta, pastel, mouse o dulces tradicionales del
lugar donde estamos.
Cuando la comida ha sido copiosa es muy recomendable tomar un sorbete o hela-
do, por ser muy digestivos.
Hay que procurar elegir un menú equilibrado combinando algún plato suave con
otro más consistente. Por ejemplo, si pedimos un plato de caza, será conveniente pedir
algo muy ligero de primero y un postre muy digestivo como un sorbete.
Es conveniente pedir platos de temporada, ya que estos productos están en su
mejor época en cuanto a condiciones de calidad y precio.
Ejemplo de un menú equilibrado:
Un entrante (consomé, sopa, etc.) que en verano puede ser un plato más fresco
como un gazpacho o una ensalada.
— Un primero, que suele ser un plato de pescado o un revuelto;
— Un segundo, que puede ser un plato de carne o un plato similar;
— Postre, fruta de temporada, algún tipo de dulce tradicional;
— Infusiones y cafés.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 15

Si el almuerzo es en la empresa, se debe contar con ciertas particularidades de los

asistentes, como regímenes especiales por diversos motivos (diabetes, alergias, úlce-
ras, etc.).
También se debe tener en cuenta el tema respecto de las bebidas. Además del vino
deberá tener agua y zumos, para las personas que no toman alcohol.
Otro factor importante, es calcular bien el número de invitados para no quedarse
cortos en cuanto a la bebida y la comida.
Hay que disponer siempre cantidades para al menos dos invitados más de los pre-
vistos.
Por supuesto siempre se deberá contar con soluciones de "reserva" para poder
cubrir cualquier imprevisto.

CENA
Aunque en la mayoría de los países no es una comida importante, en España es tan
importante como el almuerzo.
El horario va desde las 19 h. aproximadamente de los países anglosajones y norte
de Europa, hasta las 21 ó 22 h. de España e Italia (e incluso más tarde).
La duración puede ser algo mayor que para la comida (entre una y dos horas), debi-
do a que por el horario no hay que ir a trabajar o realizar alguna visita después de la
cena.
Al igual que en la comida, el menú debe ser equilibrado y menos copioso que en
la comida, sobre todo si nos vamos a ir a acostar nada más cenar.
Tal y como se ha indicado, por el horario los alimentos a elegir pueden variar entre
los pescados blancos, carnes suaves, ensaladas, etc.
Si la cena es muy elaborada y se prevé que va a tardar, podemos optar por tomar
un aperitivo, y un cóctel. Este aperitivo no deberá ser muy consistente, evitando qui-
tar el apetito a los comensales y "arruinar" la cena.
Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada.
Hay que esperar por todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede
esperar un tiempo de cortesía por los invitados, que no debe ser más de 30 minutos.
Esperar más sería una falta de cortesía para el resto de invitados. Esto es norma gene-
ral para todos los tipos de comidas, sean almuerzos o cenas.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
16 VOLUMEN 1

Si se llega tarde, se optará por servir el plato por el que van el resto de comensa-
les, para no perturbar el orden de la cena.
La cena, al igual que la comida, debe tener en cuenta la época del año en la que se
celebra, el lugar, el tipo de invitados, la hora, etc.
Todo ello dará unos puntos clave para crear un menú adecuado. No es lo mismo
una cena de verano (ligera y fresca) que una comida de invierno (platos más consis-
tentes y fuertes).
Las cantidades a servir nunca deben ser excesivas.

CÓCTEL (COCKTAIL)
Es un tipo de "acto" cuya celebración puede deberse a los más diversos motivos:
Presentación de un producto, de un servicio, etc...
Suelen ser actos para congregar a una gran cantidad de personas.
El horario más utilizado es el de media tarde entre las 19 y 21 horas, aunque tam-
bién se pueden encontrar algunos "actos" de mediodía entre las 12 y las 13,30 horas,
aproximadamente.
A la hora de elegir vestuario se tendrá en cuenta, la importancia del acto y la hora
(si es de mediodía o de tarde).
La celebración de un cóctel tiene por regla general como escenario los salones de
un hotel o de un restaurante, aunque se pueden hacer en la sede de la empresa.
Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente
por las instalaciones.
Puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o conferencia),
antes de pasar al salón donde "realmente" se sirva el cóctel propiamente dicho.
Habrá que disponer de al menos dos mesas principales. Una en la que suele colo-
carse toda la comida, tanto dulce como salado. En la otra se dispone toda la bebida
así como la cristalería, la vajilla y las servilletas. Aunque en la mayoría de las oca-
siones habrá servicio de camareros y ellos serán los encargados de ir "circulando"
entre los invitados ofreciendo en bandejas los canapés y las bebidas.
La comida deberá ser presentada en pequeñas porciones (canapés) que se puedan
tomar de un solo bocado, evitando disponer comidas "engorrosas" para comer de pie.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 17

También es habitual contar con una mesa de "descarte" en la que se depositan

copas y otros elementos usados, o se puede esperar a que pasen los camareros y depo-
sitarlas en sus bandejas vacías.
Es muy importante calcular correctamente el número de invitados para disponer
del salón adecuado.
La duración de un acto de este tipo no debería sobrepasar la hora, aunque depen-
diendo de la magnitud del mismo y del número de invitados, podría alargarse un poco
más.

BRUNCH
La equivalencia en castellano podría ser "tentempié" a media mañana, es lo que en
muchos programas indican con el término inglés "coffee break".
Es utilizado en la mayor parte de los casos en reuniones, congresos y seminarios
en los que se hace un pequeño "descanso" o receso a media mañana, para tomar algo.
También es utilizado en medio de reuniones de negocios en las que se cuenta con
un servicio de cafetería o puede servirse incluso en las mismas instalaciones o salón
donde se celebra la reunión.
Por la hora en la que se sirve, la composición de productos ofrecidos es muy simi-
lar a la de un desayuno.
Aunque dado lo avanzado de la mañana, se puede optar por incluir algún tipo de
alimento más consistente.
Los extranjeros están mas acostumbrados a tomar comidas más fuertes por la
mañana (salchichas, huevos revueltos, etc.).
Por regla general, este tipo de comida es un descanso en medio de una reunión de
trabajo, curso, congreso o seminario, su duración es muy corta, y no debería sobre-
pasar nunca la media hora.
Dependiendo del lugar donde se celebre el encuentro, el "brunch" se puede servir
en el mismo sitio donde se celebra el encuentro (en reuniones pequeñas, donde son
pocos los participantes), disponiendo de mesas auxiliares (dos al menos) donde se
colocará la comida y los utensilios necesarios (cubertería, vajilla, etc.) para el "ten-
tempié".
Si es un hotel (utilizado para reuniones más amplias como un congreso o semina-
rio), en un salón aparte donde estará todo preparado para cuando hagamos la pausa.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
18 VOLUMEN 1

Si se celebra en la empresa u otras instalaciones donde no se cuenta con servicio

de cafetería, podrá haber sido contratado con un hotel o restaurante cercano y se habi-
litará un espacio para que sea llevado el servicio de catering.
Ejemplo de la composición habitual de un Brunch:
— Zumos, a poder ser naturales.
— Café recién hecho y descafeinado.
— Leche entera y desnatada.
— Té, intentando al menos rojo y verde.
— Chocolate, por ejemplo "cola cao"
— Bollería diversa y pastas.
— Mantequilla y margarina.
— Mermeladas variadas.
— Fiambre variado.
— Pan, blanco e integral.

LUNCH
El "lunch" es un aperitivo ofrecido con anterioridad a una comida o una cena.
Actualmente este tipo de "aperitivo" suele ofrecerse en las bodas.
Al igual que los tipos de comida anteriormente expuestos, el aperitivo puede estar
dispuesto en mesas y bandejas previamente preparadas, y servirse los comensales a
su antojo, o se puede contar con el servicio de camareros, que irán "circulando" por
la sala ofreciendo la comida y la bebida en bandejas.
Si no se cuenta con servicio de camareros habrá que disponer unas mesas "de des-
carga" para poder depositar los cubiertos, vajilla y cristalería usada.
Al ser un acto previo a una comida o cena, no deberán servirse alimentos que pue-
dan quitar el apetito a los comensales.
Los aperitivos que habitualmente se sirven son: aperitivos fríos (jamón, saladitos,
y bocaditos, etc.), aperitivos calientes (fritos de calamares, gambas, etc.), pequeños
sandwichs, etc.
También todo tipo de bebidas (con alcohol y sin alcohol), vino blanco, vino tinto,
vermouth, finos, jerez, refrescos, etc.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 19

Todo este tipo de actos, que sirven como "introducción" a otro de mayor enverga-
dura no deben alargarse más de media hora. No dejan de ser un paso previo, muy útil
para que los invitados se conozcan entre ellos.
No obstante hay otras razones por las que este tipo de actos no debe alargarse: al
estar de pie, podemos cansar demasiado pronto a los invitados; también podemos lle-
gar a quitar el apetito a los comensales si se alarga en demasía el aperitivo.

BUFFET
Un gran desconocido en nuestro país hasta hace relativamente poco tiempo, que ha
sido muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes. Se puede describir como
un "intermedio" entre la comida y el cóctel.
Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe
servirse.
A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de
pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran liber-
tad a las personas para moverse y sentarse donde deseen .
En la mayor parte de los restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida.
Especifican desayuno "buffet", comida "buffet" o cena "buffet".
El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dis-
pone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la
cristalería, la vajilla y las servilletas.
En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispo-
ne todo en un solo bloque, y se debe recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.)
"circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos.
Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del
plato que queramos.
El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer.
Como característica principal, indicar que aquí se permite servir varios alimentos
en un mismo plato.
Aparte de las comidas principales y más conocidas por todos, existen otros muchos
tipos de "encuentros" alrededor de una mesa.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
20 VOLUMEN 1

DESAYUNOS DE TRABAJO
Los desayunos de trabajo suelen celebrarse en algunos eventos (entrevistas, cursos,
informar sobre algo, etc.). Se realizan entre las 8 y la 10 de la mañana, aunque depen-
diendo del país el horario puede variar ligeramente.
Suelen ser en hoteles, aunque pueden darse en el propio despacho, si se convoca a
pocas personas.
Los más conocidos son los ofrecidos por los políticos para hablar de diversos temas
de actualidad.
Los de carácter privado, se suelen ofrecer en alguna dependencia privada de la
empresa.
En estos desayunos de trabajo se ofrecen, al igual que en el resto de los desayunos,
bebidas calientes como café, té y chocolate; bebidas frías como zumos, lecha y agua.
En cuanto a los alimentos se ofrecen bollería, mantequilla, mermelada, pan tosta-
do, etc. y si se quiere un desayuno más internacional se pueden ofrecer alimentos más
consistentes como bacon, huevos, queso, algún tipo de fiambre, etc.

MERIENDAS DE TRABAJO
Ofrecer un té o una merienda a media tarde, cada vez es más utilizado para orga-
nizar tertulias o reuniones para "debatir" determinados temas.
El horario más habitual son entre las 17 y las 19 horas.
Se sirven té, café o chocolate, pastas, bollería pequeña (mini dulces) o pequeños
bocaditos dulces.
La radio, es el sitio donde más de moda se han puesto las tertulias de tarde alrede-
dor de un café.
Aunque existen otros tipos de comida (picnic, barbacoas o parrilladas, foundeau ...)
no vamos a hablar de ellas por ser reuniones de carácter eminentemente familiar.

4. LOS VINOS
Aunque es un tema muy amplio, hay que comprender que "saber de vinos" y
"degustar" un vino es todo un arte. Incluso para muchas personas, además de un arte,
es una pasión.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 21

Cualquier persona encargada de representar a una empresa debería procurar enten-

der un mínimo sobre el vino, ya que en alguna ocasión puede ser quien tenga que ele-
gir los vinos de una comida.
El vino es un elemento fundamental en cualquier tipo de comida.
"Elegir el vino adecuado para la misma, es garantía de éxito".
Es importante conocer el tipo de platos que se servirán durante la comida para ele-
gir los "caldos" más adecuados.
También hay que contar con las combinaciones que se pueden dar con otros tipos
de bebida.
Es habitual, que el vino "conviva" con otro tipo de bebidas en la mesa (como el
champán o cava, por ejemplo).
No solo se garantiza el éxito eligiendo de forma correcta el vino sino cuidando el
resto de los detalles como servirlos a una temperatura adecuada, tipos de copas, en
qué orden, hasta dónde llenar la copa, etc.

TIPOS DE VINO
Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a ver las
principales clasificaciones:
a) Por su contenido en azúcar

Desde g./lt. Hasta g./lt. Vino

0 5 Secos
5 15 Abocados
15 30 Semi-secos
30 50 Semi-dulces
50 Adelante Dulces

g./lt.: graduación por litro

b) Por su color
— Tintos
— Rosados
— Blancos

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
22 VOLUMEN 1

c) Por su edad
— Sin crianza. Vinos del año. También denominados "jóvenes".
— Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
— Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
— Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.
Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor.
Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar
a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo).
Todas las añadas son distintas y pueden ser muy diferentes en función de múltiples
factores, siendo de gran importancia el clima durante ese año.
Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos.
Los vinos blancos suelen durar, más o menos, los 2 ó 3 años; mientras que un buen
tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que con-
firman la regla.

d) Por su graduación
Un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos 10 a 11 grados.
Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del
vino

A la hora de catar un vino suelen emplearse diferentes términos. La tarjeta de

cata, también conocida como tarjeta de degustación, juega con los siguientes con-
ceptos:
— Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.
— Sequedad o dulzor. Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a
dulce (con mucho azúcar).
— Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo.
— Taninos. Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico. Los taninos son
componentes de acidez e intensidad del sabor del vino.
— Madera. Desde nada a que tenga mucha madera.
— Complejidad. Valoración de elementos diversos del vino.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 23

— Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de

guarda (por ejemplo una década).
La conservación óptima de los vinos es permanecer tumbados, evitando la luz
directa y una temperatura baja y constante (por ello son lugares ideales bodegas y
sótanos).
También, en la medida de lo posible, habrá que evitar moverlo.
Una vez determinado el menú y los platos a servir, se procede a la selección de los
vinos y en qué orden se van a servir.
Es recomendable, si no se entiende de vinos, acudir a un establecimiento especia-
lizado que aconseje sobre los más adecuados para la ocasión.
En la actualidad, se "lleva" mucho servir un único vino para toda la comida. (habrá
que elegir un vino joven, por regla general).
Dependiendo del tipo de vino elegido, habrá que saber a qué temperatura debería
servirse.
— Blancos secos. Entre 7 y 9 grados.
— Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados.
— Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados.
— Rosados. Entre 8 y 10 grados.
— Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.

Dependiendo del plato a servir, unas pequeñas pautas a seguir serían:

— Blancos ligeros. Pescados blancos.
— Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas.
— Tintos ligeros. Carnes rojas.
— Rosados. Carnes blancas.
— Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza.

RECOMENDACIONES SEGÚN EL TIPO DE COMIDA

a) Entremeses
Si son de embutidos y quesos, se puede utilizar un rosado seco. Si hay pescado (o
fritos tipo calamares, gambas ...) un blanco seco.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
24 VOLUMEN 1

b) Primero caldoso
Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir un blanco seco.

c) Primer plato
Arroces, un blanco seco (también con arroces con pescado). Si el arroz lleva carne,
podemos servir un tinto joven.
Las pastas admiten un rosado joven.
Las legumbres admiten un tinto joven.

d) Pescados
Los pescados blancos (más suaves) admiten servir blancos ligeros o rosados jóve-
nes.
Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten blancos de más cuerpo
e incluso blancos de aguja.
También es admisible un rosado joven y fresco. Sobre todo si el pescado es fuerte
y acompañado de guarnición como el "Salmón Papillón", por ejemplo.

e) Carnes
Las carnes suaves o blancas, van acompañadas de un rosado o tinto joven (crian-
za).
Las carnes rojas o de caza un tinto añejo (reserva) y con cuerpo (gran reserva).
Las carnes guisadas y a la brasa pueden servirse con un tinto crianza con cuerpo.
Pueden darse ciertas variantes más en función del tipo de carne y en función de la
preparación de la misma.
No es lo mismo tomarse una carne a la plancha que una carne al Roquefort con
guarnición.

f) Huevos
Fritos, al plato o con platos fuertes (escalfados en un bacalao al pil-pil, por ejem-
plo): tintos de crianza.
Revueltos, cocidos y preparados "suaves": rosados o tintos crianza y jóvenes.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 25

g) Quesos
Tiernos y cremosos: rosado o tinto joven (crianza) y ligeramente afrutado.
Quesos curados, semicurados y fermentado: tinto reserva, con cuerpo.

h) Postres
En función del tipo de postre si es dulce, se puede utilizar un vino generoso.
Si es salado o frío (como un sorbete o un helado) un blanco frío y seco o semise-
co.
Aunque la costumbre es servir el postre acompañado de cava o champán (bebida
que puede ser tomada a lo largo de toda la comida perfectamente, aunque no tenga-
mos esa costumbre).

Independientemente del vino que elija para cada plato, hay que recordar una regla
fundamental:
No se deben servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros más jóvenes y
menos intensos. Por ello, como se comentó anteriormente, es importante saber elegir
el vino adecuado, pero también en qué orden se van a servir.

5. DISTRIBUCIÓN DE INVITADOS
La disposición de los sitios en la mesa está regida por una serie de normas genera-
les, pero ante todo la más importante de todas es saber usar el sentido común y ser
flexibles.
Las normas generales en la colocación de invitados a una mesa son:
— La colocación del anfitrión debe ser siempre mirando a la puerta de entrada
o principal, y enfrente siempre la anfitriona.
— Quien preside la mesa nunca debe estar de espaldas a la entrada principal. Si
no hay puerta principal, o su situación no es buena, el anfitrión debe situarse
frente a la ventana principal.
— El invitado de más categoría o edad se sienta a la derecha de la anfitriona y
la señora invitada de más categoría o edad se sienta a la derecha del anfitrión.
— La derecha de los anfitriones, es el sitio de mayor importancia en la mesa.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
26 VOLUMEN 1

— Una vez colocados los anfitriones, se irán colocando el resto de invitados a

derecha e izquierda de los anfitriones, respectivamente, intercalando mujeres
y hombres, hasta terminar con la lista de invitados.
— Siempre, al confeccionar una lista de invitados se trata de invitar al mismo
número de hombres que de mujeres y se trata de que el número de invita-
dos sea par.
— Si se da el caso, y nos quedan personas a las que no podemos intercalar, es
mejor dejar a dos hombres juntos que a dos mujeres juntas.
— Nunca se debe dejar a una señora en el extremo de una mesa. Si esto suce-
diera se modificarán levemente las colocaciones para dejar a dos hombres en
ambos extremos.
— A igualdad de rango o categoría, se debe ceder la presidencia de honor al invi-
tado extranjero.
— A igualdad de rango o categoría, se debe ceder la presidencia de honor al
invitado de mayor edad.
— La mejor forma de colocar a los invitados es la colocación de tarjetas con el
nombre, para indicar de forma clara y precisa el lugar que corresponde a
cada invitado.
— En el comedor, entra primero la señora de más categoría del brazo del anfi-
trión (se le ofrece el brazo izquierdo, salvo personas con uniforme, que ofre-
cen su brazo derecho), le siguen los invitados por orden de importancia y
entra en último lugar la anfitriona seguida del invitado de mayor importancia.
— Una vez que están todos los invitados en el comedor, se sientan primero las
señoras y después los hombres.
— El servicio de mesas se hace por orden de importancia, aunque es habitual
empezar por las señoras y terminar por los caballeros, siendo la anfitriona la
última en servir de las señoras.
— Se empieza a comer cuando todo el mundo está servido, teniendo en cuenta
que el inicio del banquete lo marcan los anfitriones.

Además de estas normas, y volviendo al sentido común, si por ejemplo tenemos:

— Dos personas que por razón del idioma no pueden entablar una mínima con-
versación, se deberá evitar colocarlas juntas.
— Tampoco se colocarán juntas a dos personas que tengan rencillas persona-
les, o de países mal avenidos por razones políticas, económicas, etc..

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 27

— Nunca colocar a un extranjero en la punta de una mesa, simplemente por

cortesía.

EXCEPCIONES
En determinadas ocasiones, debido a la importancia del invitado, podemos ceder
la presidencia; en este caso nos situaremos a la izquierda del mismo ( y no a la dere-
cha como se podría pensar en un primer momento).
Una vez colocados los anfitriones, por cualquiera de los métodos elegidos, y sus
respectivas derechas, se irán colocando el resto de invitados a derecha e izquierda de
los anfitriones, respectivamente, intercalando mujeres y hombres, hasta terminar con
la lista de invitados.
A igualdad de rango o categoría, se suele ceder la presidencia de honor al invitado
extranjero.

DISTRIBUCIÓN DE LOS INVITADOS

La mejor manera de colocar a los invitados, sobre todo si la cena es con muchos
invitados , es la colocación de tarjetas con el nombre. De esta manera indicamos de
forma clara y precisa el lugar que le corresponde a cada invitado.
Una de las mayores dudas a la hora de distribuir a los invitados es la utilización de
mesas de forma oval o redondas, ya que la presidencia está poco clara, por eso las tar-
jetas nos ayudan, para que la elección de los sitios no se convierta en un problema
cuando llegan los invitados al comedor.
Una vez que están todos los invitados en el comedor, debemos esperar a que las
señoras de nuestro lado se sienten, para sentarnos nosotros. Y si no hay camareros que
lo hagan, ayudaremos a mover la silla a las señoras de nuestro lado.
El servicio de mesas se hace por orden de importancia, aunque es habitual empe-
zar por las señoras y terminar por los caballeros, siendo la anfitriona la última en ser-
vir de las señoras.
Se empieza a comer cuando todo el mundo está servido (en grandes banquetes,
cuando al menos todos los comensales de nuestra mesa están servidos).

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
28 VOLUMEN 1

6. DECORACIÓN EN UNA COMIDA DE NEGOCIOS

La decoración es el complemento ideal para rematar una elegante puesta de mesa.
"Una mesa elegante no es una mesa recargada"
"Un adorno nunca debe ser un estorbo"
La regla de oro para decorar una mesa debe ser:
"Evitar aislar a sus invitados con elementos decorativos demasiado volumi-
nosos"
Hay que calcular el número de invitados y el espacio disponible en las mesas para
saber con qué espacio se cuenta para poder decorar la mesa.
Los candelabros y los centros de mesa, son elementos más utilizados en la decora-
ción.
Las velas de los candelabros deberán ser blancas o de color marfil. En determina-
das ocasiones, como Navidad, se permiten velas de color rojo, por ejemplo.
Las velas sólo deben ponerse en la cenas, y si se encienden, se hace después de que
los invitados se han sentado a la mesa.
Las velas deberán ser de cera inodora. En la mayoría de los casos las velas y can-
delabros se utilizan como mera decoración y no se suelen encender.
Si se opta por utilizar centros de flores, ya sean naturales o secas, deben ser flores
sin perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida.
Los centros de flores, tampoco deben tapar a los invitados. Se deberán elegir
diseños muy bajos, para permitir que los invitados se vean unos frente a otros. Se
colocarán muy espaciados entre sí, pensando en dejar sitio para las bandejas, salseras
y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa.
Las mesas rectangulares dan más juego para la decoración que las redondas, que
admiten un centro de flores nada más.
A parte de los centros de flores (que suelen ser de forma triangular, rectangular o
alargados y redondos), se puede optar por otros elementos decorativos en función del
tipo de comida y del sitio. Centros de frutas o detalles originales como un tronco de
árbol hueco y barnizado, pequeños centros de pétalos de flores (por supuesto sin per-
fumar), cuencos llenos de bolitas de colores, etc. Se puede ser original, pero con gusto
y estilo. Y por supuesto, sin olvidar los otros elementos a combinar: mantelería, vaji-
lla, cristalería y cubertería.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 29

7. SIGNIFICADO DE LOS COLORES

A continuación veremos los significados de los colores de tal forma qué podamos
utilizar este recurso tanto en la decoración del lugar de un evento como en la comu-
nicación de la empresa.
a) Rojo
Es un color de los llamados calientes, suele estar asociado a señales de prudencia
y desconfianza.
El rojo en la vida cotidiana significa aviso de peligro o prohibición.
Suele reflejar agresividad, un alto grado de actividad y es considerado excitante.
Suele ser un color para destacar.
Suele ser utilizado por personas apasionadas y vitalistas.
Combina muy bien con grises, negros y azul marino, así como con
el blanco.

b) Azul
Es el color de los espacios infinitos (como el cielo y el mar).
Es un color discreto y representa la tranquilidad, es un color de los considerados
fríos.
Salvo los azules brillantes, reflejan una espiritualidad, tranquilidad y sosiego.
Es un color relajante.
Combina muy bien con el blanco, el rojo, el amarillo, el rosa, e incluso con el
negro.
Es un color para pasar desapercibido, utilizado por personas que no quieren llamar
en exceso la atención.

c) Amarillo
Es el color de la luz y el esplendor.
Es un color vistoso y de gran atractivo.
Es de los colores de la gama de los cálidos, refleja fuerza y jovialidad.
Combina muy bien con el rojo, el azul marino, y cualquier color de la gama de los
colores fríos (generalmente).

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
30 VOLUMEN 1

d) Verde
Es el color de la esperanza, de la nueva creación (las hojas verdes anuncian la pri-
mavera).
También es símbolo de juventud.
Es el color de la libertad y de la tolerancia.
Combina (aunque es un color difícil de combinar) con algunos tonos del marrón,
con otros tonos del verde, con algunos colores cálidos como ciertos tonos del amari-
llo.
Es un color tranquilo y relajante, dentro de la gama de los colores fríos.

e) Blanco
Es el color neutro por excelencia.
Es el color de la limpieza y la pureza.
En las culturas de Oriente es el color oficial del luto.
Simboliza la inocencia.
Combina prácticamente con todos los colores, salvo con tonos muy parecidos al
suyo (blancos sucios claros, por ejemplo).

f) Negro
Es el color oficial del luto en las culturas Occidentales.
Evoca en cierta medida la tristeza y la noche.
Es el color por excelencia de los trajes de etiqueta: frac, esmoquin e incluso de las
capas.
Combina perfectamente con casi todos los colores excepto con los tonos oscuros
de los azules y marrones.
No es muy utilizado en países cálidos y de buen clima.

REGLAS GENERALES EN EL USO DE LOS COLORES

— Los colores claros, agrandan o engordan. Los colores oscuros adelgazan o
estilizan más.
— Los vestidos de un color uniforme (de un sólo color) o de rayas verticales,
hacen más alto y por lo tanto estilizan.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 31

Los vestidos estampados, de cuadros o rayas horizontales, hacen más bajo y

ensanchan.
— Los colores pastel hacen más grande, ensanchan, y dan sensación de ligere-
za. Los colores oscuros hacen más pequeño, pero dan más sensación de pesa-
dez y grosor de los tejidos.
— Los colores cálidos ensanchan, y son utilizados para destacar y atraer la aten-
ción. Los colores fríos reducen (estilizan) y son utilizados por personas dis-
cretas y tranquilas, que quieren pasar más desapercibidas.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
32 VOLUMEN 1

RESUMEN

La mesa proyecta la imagen de refinamiento y educación de quien invita,

por lo que una buena mesa debe contar con una perfecta organización.
"Crear" una buena mesa es un éxito garantizado.
A la hora de diseñar el menú, se deben tener en cuenta varios aspectos fun-
damentales:
— Número de invitados: No es lo mismo por ejemplo una cena o comi-
da de cuatro personas que de quince.
— Tipo de evento: Puesto que no es lo mismo un desayuno de trabajo,
que un lunch o una cena.
— Gustos o costumbres de los invitados: Se debe tener en cuenta la cul-
tura de la que provienen los invitados, ya que existen algunas en las
que por ejemplo, un plato tan típico como el jamón de bellota es un
insulto (musulmanes).
— Presupuesto y productos regionales que podemos utilizar: Una vez
elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los mis-
mos.

Como reglas básicas del menú se debe tener en cuenta;

— Los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de
más sabor o más fuertes se sirven después, por lo que al crear el menú
se debe tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes
que las carnes.
— Los vinos, se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuer-
po. El vino es un elemento fundamental en cualquier tipo de comida.
Es importante conocer el tipo de platos que se servirán durante la
comida para elegir los "caldos" más adecuados.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
VOLUMEN 1 33

Las normas generales en la colocación de invitados a una mesa son:

— La colocación del anfitrión debe ser siempre mirando a la puerta de
entrada o principal, y enfrente siempre la anfitriona.
— Quien preside la mesa nunca debe estar de espaldas a la entrada prin-
cipal. Si no hay puerta principal, o su situación no es buena, el anfi-
trión debe situarse frente a la ventana principal.
— El invitado de más categoría o edad se sienta a la derecha de la anfi-
triona y la señora invitada de más categoría o edad se sienta a la dere-
cha del anfitrión.
— La derecha de los anfitriones, es el sitio de mayor importancia en la
mesa.
— Una vez colocados los anfitriones, se irán colocando el resto de invi-
tados a derecha e izquierda de los anfitriones, respectivamente, inter-
calando mujeres y hombres, hasta terminar con la lista de invitados.
— Siempre, al confeccionar una lista de invitados se trata de invitar al
mismo número de hombres que de mujeres y se trata de que el núme-
ro de invitados sea par.
— Si se da el caso, y nos quedan personas a las que no podemos interca-
lar, es mejor dejar a dos hombres juntos que a dos mujeres juntas.
— Nunca se debe dejar a una señora en el extremo de una mesa. Si esto
sucediera se modificarán levemente las colocaciones para dejar a dos
hombres en ambos extremos.
— A igualdad de rango o categoría, se debe ceder la presidencia de honor
al invitado extranjero.
— A igualdad de rango o categoría, se debe ceder la presidencia de honor
al invitado de mayor edad.

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS

 TEMA IV
34 VOLUMEN 1

— La mejor forma de colocar a los invitados es la colocación de tarjetas

con el nombre, para indicar de forma clara y precisa el lugar que
corresponde a cada invitado.
— En el comedor, entra primero la señora de más categoría del brazo del
anfitrión (se le ofrece el brazo izquierdo, salvo personas con uniforme,
que ofrecen su brazo derecho), le siguen los invitados por orden de
importancia y entra en último lugar la anfitriona seguida del invitado
de mayor importancia.
— Una vez que están todos los invitados en el comedor, se sientan pri-
mero las señoras y después los hombres.
— El servicio de mesas se hace por orden de importancia, aunque es habi-
tual empezar por las señoras y terminar por los caballeros, siendo la
anfitriona la última en servir de las señoras.
— Se empieza a comer cuando todo el mundo está servido, teniendo en
cuenta que el inicio del banquete lo marcan los anfitriones.

La decoración es el complemento ideal para rematar una elegante puesta de

mesa. Una mesa elegante no es una mesa recargada. Un adorno nunca debe ser
un estorbo. La regla de oro para decorar una mesa debe ser: "Evitar aislar a
sus invitados con elementos decorativos demasiado voluminosos"

E SCUELA S UPERIOR DE G ESTIÓN A DMINISTRACION Y D IRECCION DE E MPRESAS