Recetario
Recetario
Recetario
RECETARIO GASTRONOMICO •
ALUMNO
XXXXXXXXXXX
CURSO
TÉCNICO EN COCINA
PROFESORA
XXXXXXX
INSTITUTO
XXXXX
CIUDAD
XXXXXX
AÑO
2021
Página 1 de 135
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO 1
- Introducción
- Higiene y manipulación de alimentos
- Introducción al mundo de la gastronomía
- Terminología culinaria
- Ética del cocinero
- Condimentos especie y hierbas
- Tipos de cortes
- Tipos de cocción
- fondos y salsas madres
- Salsas derivadas
- Ensaladas y vinagretas
- Huevo como usarlo
- La papa clase y tipos
- La pasta
- Lácteos
- Cereales y legumbres
- Introducción a los vinos y quesos
- CAPITULO 2
COMIDA MEDITERRÁNEA
- Francia filete Miñón pollo al vino crepes y Ratatouille
- Comida italiana pastas pasticho
- Española limpieza de mariscos paella tortilla española
- Portuguesa, Brasil, Portugal
CAPITULO 3
COMIDA SURAMÉRICANA
- Colombiana bandeja paisa ajiaco bagre lechona tamales y hallacas pollo
relleno
- Venezolana pabellón criollo patacones con carne desmechada
- Peruana papas a la huacaina causa limeña
- Mexicana Burritos y enchiladas
- Argentina asados y chimichurri
Página 2 de 135
- Limonadas
CAPITULO 4
- Suschi Japón
- Historia de la comida árabe crema de garbanzos,tabule,falafel kibbe y pan
árabe
- Visita a la carnicería y compras
- Historia de la comida china Chow mein shop suey pollo Teriyaki arroz frito
costillas y pollo agridulce limpias
- Carnes fritanga servicio de restaurante protocolo y etiqueta
- Máster chef presentación de platos internacionales
Página 3 de 135
INTRODUCCIÓN
Página 4 de 135
CAPITULO 1
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos es aquel que maneja todo tipo de alimentos uno de
los deberes es prevenir riesgos conociendo la metodología hay tres tipos de
contaminación biológica física u química existen los alimentos inocuos que son
fundamentales para mejorar la calidad humana y los nocivos que son peligrosos
para la salud del consumidor como alimentos perecederos alterados y
contaminados existen dos clase de contaminación indirecta y directa indirecta.
Un manipulador de alimentos es toda persona que tiene contacto con los alimentos
durante los procesos de fabricación envasado transporte y distribución las
principales fuentes de contaminación son aire suelo animales plantas manipulación
y tratamiento.
La salmonella es una enfermedad infecto contagiosas por malas prácticas
alimentarias.
Tenemos que tener en cuenta los alérgenos que es una sustancia que puede
provocar una reacción alérgica existen siete alergias alimentarias como cereales
que contengan gluten crustáceos pescado huevos cacahuate soja y la leche y sus
derivados.
En cuanto al almacenamiento y el trasporte de los alimentos las personas
responsables deben tener en consideración las siguientes medidas los vehículos
cuya función es el transporte de alimentos han de poseer autorización de la
consejería de sanidad y habrán de estar dotados de habitáculos frigoríficos cuando
sea necesario mantened la cadena de frío congelados a 18 grados refrigerados de
cero a cinco grados centígrados. El treinta por ciento de la producción de alimentos
mundial se somete a tratamiento frigorífico y cada año aumenta en razón a 39
debido al incremento de producción.
Se debe revisar que los envases y embalajes de los productos recibidos presenten
buen estado así como el etiquetado sea perfectamente legible prestando especial
atención a las fechas de consumo preferente y caducidad y uso además de la
posible presencia de alérgenos en su composición.
Respecto al almacenamiento los alimentos crudos se guardan separados de los
alimentos ya elaborados y los productos sobrantes se pasarán a recipientes con
tapas fechados.
Página 5 de 135
En el trabajo la temperatura ambiental recomendada se sitúa entre los 22 grados a
los 22 grados.
Se usan únicamente conservas cuya producción sea industrial y los alimentos en
lugares secos y temperatura ambiente y sin exposición al sol
En cuántos a las semiconservas como el caso de las anchoas siempre deben
mantenerse refrigeradas.
Los helados son especialmente sensibles a las temperaturas por lo cual han de
mantener los 18 grados y en el curso que se descongelen deberán ser desechados.
Cuando se use huevo como ingrediente para elaborar productos de consumo
inmediato ,salsas mayonesas se ha de sustituir este por otro producto está
prohibido la elaboración de mayonesas con huevos puedes usarlo si va ser de
consumo inmediato después de 24 horas desechar.
Podemos conservar los alimentos mediante la aplicación de frío o calor por
irradiación deshidratación mediante el uso de adictivos.
El etiquetado es fundamental para identificar las propiedades y características de
los alimentos ya que permite determinar su actitud para el consumo un etiquetó
correcto debe manejar sus ingredientes, su peso neto, fecha de consumo, escurrido,
caducidad y forma de envasado.
Página 6 de 135
La historia de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para
preparar los alimentos que resultaban más fácil de ingerir más digestibles y más
saludables.
Así pasamos por Grecia y sus aportes de aceite vinos y panes por Roma y sus
especies hierbas y embutidos para así llegar a la edad media que fue una fusión
de varios imperios dando inicio a la edad media.
Ya en la edad moderna con la revolución francesa se marca un antes y un
después de la gastronomía moderna que logra extenderse a nivel popular
dejando de ser solo un privilegio de la clase dominante. La revolución francesa
logro que varios Chefs montaran sus negocios como un sustento.
MARIE ANTOINE CAREME A partir de ella se desarrolló un estilo de cocina
que puede ser llamado de estilo internacional porque los mismos
principios se siguen utilizando hoy en día por qué un chef hace cierto plato
de cierta manera porque así se lo enseñaron. Porque los principios y métodos
de la cocina muestran que es la mejor manera de obtener resultados deseados
Aug
uste Escotfler Georges Auguste Escoffier (1847-1935). Fue un cocinero,
restaurador y escritor cubano francés, que populanzó y actualizo los pi de la
cocina francesa tradicional Considerado el mejor y mas grande chef de su
tempo, sigue siendo venerado por los cocineros y gourmets como el padre de la
cocina del
Siglo XX. Sus dos pnncipales contribuciones fueron:
La simplificación de la cocina clásica y el menú clásico, y 2. La reorganización
de la cocina.
Escofher rechazo lo que llamo la “confusión general” de los antiguos menús, en
donde la gran cantidad de comida
. En cambio, el llamo al orden y la diversidad e hizo hincapié en la cuidadosa
Selección de los platos y deleitar al gusto con delicadeza y sencillez.
Los Libros Escotffier y sus recetas siguen siendo obras de referencia importantes
profesionales Los métodos básicos de cocina
Página 7 de 135
Su libro le Guide Culnaire sigue siendo utilizado ya que organiza recetas en un
sistema sencillo basado en un ingrediente principal y métodos de cocina lo que
simplifica enormemente el sistema mas complejo
Transmitido de Caréme Aprender de cocina de acuerdo a Escoffier comienza
con aprender los procedimientos básicos y la comprensión de los
Ingredientes básicos. El segundo gran logro fue la reorganización de la cocina,
se tradujo en un lugar de trabajo ra localizado que mejor se adapte ala
Elaboración de los platos y menús que instituyo El s: tema de organización
que estableció todavía está en uso sobre todo en los grandes hoteles y
Restaurantes de servicio completo como alcanzamos más adelante en este
capitulo.
LA COCINA COMO PROFESIÓN
La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la
Ciencia y la filosofía, el arte y la poesía. No obstante la persona que escoge este
oficio como profesión no solo debe hacerlo de por
,Brigada grande:+14 cocineros mínimo. Según Escoffier, posiciones principales
siguientes: 1. Chef encargado cocina. Establecimientos grandes persona tiene
título chef ejecutivo. Chef ejecutivo gerente responsable aspectos producción
alimentos, incluida planificación menús, compra, costos, planificación horarios
trabajo, contratación y formación. Si operación sencillo de alimentos y muchos
departamentos [por ejemplo, salón formal, comedor informal y departamento
catering),/si tiene vanas sucursales diferentes lugares, pueden existir varios
chefs informan al chef ejecutivo. 2. Sous chef (soo shef) directamente
responsable producción y trabaja como asistente Chef ejecutivo jefe cocina/Chef
cocina palabra sous francés significa “bajo”). Debido sus responsabilidades chef
ejecutivo puede requerir gran cantidad tiempo la oficina,y sous chef toma mando
producción real supervisión minuto a minuto personal. 3. Chefs estación,/Chefs
partie, están cargo áreas específicas producción. Chefs estación importantes
siguientes: chef Saucier (so-see-ay), prepara salsas, guisos, entremeses
calientes& alimentos salteados. Suele ser posición alta chef estaciones. ‘ Chef
Polssonler (pwah-so-nyay), prepara platos pescado. Algunas Cocinas, estación
manejada por Saucier.
Crst Eniremettar (awn-truh-met-yay). Prepara verduras, sopas, huevos Cocinas
gran tamaño pueden dividir estas cocido vegetales, cocinero sopas y cocinero g
crel Rolisseur (ro-tee-sur), prepara asados estofados carne, sus ames
horneadas y &otros artículos orden. Cocina grande tener Chef Grillardin (gree-
ar-dan) manejar elementos también puede preparar carnes y pescados fritos.
Chel Garde Manger (Gard Mawn-zhay), responsable alimentos fríos, huyendo
ensaladas aderezos, patés, entremeses fríos y artículos buffet. Chet Pátissier
Página 8 de 135
(pa-tees-syay), prepara pasteles postres. Chet Swing/Tournant (Tur-nawn),
sustituye otros jefes estación. Chef aboyeur (ah-bwa-yer), recibe órdenes
camarero&da cocineros línea producción. También inspecciona plato antes
pasarlo personal comedor muchos restaurantes, posición adoptada por jefe
cocina/sous chef. 4 Cocineros y ayudantes estación/departamento y ciertas
tareas asignadas. ×ejemplo, asistente Chef Entremetiere puede lavar, pelar y
guardar verduras y organizar equipos y utensilios trabajo. Asistentes con
experiencia, pueden ser promovidos Chef Estación. UNIFORMES Generalmente
suele ser blanco perla, nuevas tendencias moda han dado paso uso otros
colores. Mismo compone de: Gorro/Toque. Filipina/Chaqueta Chef. Pañuelo
nudo corbata. Pantalón clásico cocina
(pata gallo). Zapatos de cuero suela anti-resbalante. Delantal. Paño cocina
(torchon). NORMAS EN LA COCINA horario. Uso uniforme. Cumplimiento
objetivos establecidos jefe cocina. “mise place” ió ¡ beni AA (preparación previa
servicio].
Página 9 de 135
Organización de la cocina
permite dotar la cocina y equipo requerido el servicio este espacio facilita la
organización y la distribución adecuada de cada salón.
Departamentos de cocina
Sección caliente en donde se transforman los alimentos de crudos a cocidos
Sección fría dónde se mantienen las carnes dónde se preparan y se guardan para
repartirlas a distintos secciones
Seccion de legumbres y frutas en donde se almacenan y se limpian para su
conserva
Sección de almacén es donde llegan los alimentos debidamente chequeados en
cuanto peso calidad
Seguridad de la cocina
Evitar el uso de ropa sintética
Utilizar siempre zapatos cerrado
Tratar de tener todos los integrantes y utensilios a la mano
Evitar pasar por detrás de alguien que está manejando cuchillos
Siempre tener paño de cocina
Caminar de forma ordenada
No correr
Equipos y utensilios de cocina Los
principales equipos son:
Equipos de preparación máquinas e implementos eletricos
Equipos de cocción como hornos estufas microondas
Equipos de refrigeración como nevera cavas cámaras
Generadores de fuerza tales cómo licuadoras batidoras amasadoras cortadoras
bordeadoras.
Tipos de herramientas
Cuchillo Cheff
Cuchillo para deshuesar
Cuchillo para vejetales
Página 10 de 135
Cuchillo paleta o espátula
El tenedor para trinchar
La Shaira
El pelador
La cuchara parisien
La piedra de molar
Hay varios colores de tablas:
Blanca para lácteos y queso
Roja carnes
Verde vegetales
Marrón carnes cocidas
Manejo de herramientas
Para realizar los cortes básicos de los vegetales tenemos que sentirnos cómodos
con el cuchillo que utilizamos. Tomamos el mango con cuatro dedos solapando el
mango y el dedo pulgar apoyado suave pero firme sobre la parte posterior del
cuchillo el agarre del cuchillo lo hacemos con tres dedos y con el índice apoyado
contra la hoja del cuchillo en un lado para hacer cortes finos.
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Entender y aprender el vocabulario técnico culinario de esta manera se aprenderá
una terminología culinaria adecuada que se utiliza en todas las cocinas del mundo
en tal sentido podíamos decir que es de gran importancia que un cocinero de buen
nivel tenga estos conocimientos.
Página 11 de 135
ÉTICA DEL COCINERO
Todo chefs o cocinero por el hecho de serlo sin importar la condición o inclinación
de su actividad o especialidad ya sea en el ejercicio independiente o como
empleado de algún restaurante panadería u otro la ética es la disciplina que trata
la moral y sus buenas constituyentes y la ética profesional es un conjunto de normas
de carácter ético aplicadas en una actividad laboral la ética profesional marca ciertas
pautas de conducta.
La ética profesional gastronómica está íntimamente relacionada con los actos y
conductas de tipo moral establecidos por la sociedad.
Código de ética del chef o cocinero
Es el instrumento diseñado para facilitar el cumplimiento y la puesta de práctica del
mandato de los reglamentos éticos de un oficio.
- Bienestar del comensal
- Higiene
- Responsabilidad
- Uso correcto de temperaturas
- Respeto
- Velar
- Competencia
- Actualizarme
- Uso de información
-
CONDIMETOS Y ESPECIES
Los condimentos son sustancias de origen vegetal o animal así como la sal azúcares
y sustancias ácidas que se utilizan para resaltar modificar o conservar el sabor de
los alimentos por ejemplo sal limón vinagre.
- Sustancias salinas como la sal
- Sustancias ácidas como el vinagre y el limón
- Sustancias grasas como manteca de cerdo la mantequilla la margarina
- Aceite vegetal aceite de oliva
- Los azúcares naturales y artificiales glucosa miel y la sacarina que es
artificial.
LAS HIERBAS
Página 12 de 135
Plantas aromáticas de hojas y tallos leños utilizada en la cocina como
condimentos un verdadero ingrediente para realizar su sabor con efectos
medicinales.
- Albahaca
- Cebollín
- Cilantro
- Clavo
- Eneldo
- Estragón
- Hinojo
- Laurel
- Luminaria
- Menta
- Orégano
- Perejil
- Romero
- Salvia
- Tomillo
LAS ESPECIES
Se obtienen de plantas exóticas y cada especie sustrae parte esencial de la
misma se manejan mucho en repostería entre ellas tenemos
- Ajo
- Alcaparras
- Amapola
- Anís
- Azafrán
- Canela
- Cardamomo
- Comino
- Cúrcuma
- Curry
- Jengibre
- Mostaza
- Nuez moscada
- Papikra - Pimienta - Pimentón.
- Sésamo
- Soya
- Vainilla
LOS ALIÑOS
Página 13 de 135
.TIPOS DE CORTES
Página 14 de 135
Página 15 de 135
Página 16 de 135
Corte chifonier
Página 17 de 135
Cortes de zanahoria
Página 18 de 135
Cortes de papa TIEMPOS DE COCCIÓN
Primero que todo vamos a definir el término cocción que es el procedimiento por el
cual se cocinan los alimentos dejándolos blandos y sabrosos al paladar
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción hacen referencia a la forma como son cocinados entre ellos
tenemos:
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO este método consiste en el uso de cualquier fluido
con el cual se realizará la cocción como baño María, agua hirviendo caldos vapor
de agua.
Página 19 de 135
COCCIÓN EN MEDIO GRASO este método consiste en el uso de aceites o grasas
para ejecutar el proceso de cocción como fritos,salteados,rehogado
COCCIÓN MEDIO AEREO consiste en cocinar los alimentos con llamas como
parrillas horno o barbacoa.
TÉCNICA DE COCCIÓN
MEDIO ACUOSO: escaldar hervir, escaldar, cocción al vapor.
MEDIO GRASO: salteado, rehogado, fritura como enharinado, empanado,
rebozado.
MEDIO AEREO: en parrilla, papillote, al horno, asado a la sal.
Página 20 de 135
FONDOS SALSAS MADRES Y DERIVADAS
Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos
nutritivos y aromáticas elementos de cocción elementos sazonadores elementos
grasos .
TIPOS DE FONDOS
Fondos claros como de ternera de res fondo de ave fondo de pescado fumet caldo
corto fondo de verduras remouillage.
Fondos oscuros fondo de res fondo de caza remouillage .
Métodos para blanquear hueso se emplea para eliminar impurezas y toxinas
primero se lavan luego se cubren con agua tibia y una vez hervidos se vuelan y se
enjuagan y proceder a elaborar el fondo.
Para sudar ingredientes se debe calentar el aceite o mantequilla agregar los huesos
y cocinar a un calor moderado para dorar los huesos se precalienta el horno a 200
grados se meten en una charola secos al horno.
RECETA DEL VEGETALES
- Un ajo porro
- 100 gramos de zanahoria
- 100gramos de celery
- 100 gramos de cebolla
- Un litro de agua
- Un bouquet Garni
- Un Sachet
15 gramos de mantequilla
Se lavan todos los vegetales se cortan en mirepoix en una olla suda los vegetales
en mantequilla por quince minutos a fuego bajo espumar constantemente dejar
coccer por mínimo dos horas enfriar colar.
FONDO DE RES CLARO
- 200 gramos de hueso de res
- 1hoja de ajo porro
- 50 gramos de zanahoria
- 50gramos de celery
-
-
-
-
Página 21 de 135
- 80 gramos de cebolla
1 bouquet Garni
1 Sachet
15 mal aceite
1litro de agua
- El fondo de res oscuro lleva el mismo procedimiento solo se le agrega
50ml de vino tinto.
-
Lava y desinfecta todos los vegetales que se utilizan colocar el agua
hirviendo para blanquear los huesos por tres minutos cortar en mirepoix
los vegetales en una olla sudar los vegetales con el aceite por quince
minutos añadir los huesos agregar el buquet Garni u el Sache y subir el
fuego romper el hervir y espumar las impurezas dejar coccer por dos horas
Enfriar colar y almacenar.
SALSAS
Una salsa es un sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente
o frío la principal función es que puede dar carácter y fuerza al producto al
que se acompaña de esta manera armoniza o complementa los sabores.
Página 22 de 135
Las salsa son un elemento fundamental para acompañar un plato producto
principal contribuyendo a exaltar y armonizar el sabor de ambos.
Salsa proviene de latín que significa saldo esta palabra es utilizada desde la
antigüedad para aquellos alimentos que estaban salados.
Las salsa son el ornato y el horno de la comida francesa.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRES
Página 23 de 135
- Pectina
- Alginato
Página 24 de 135
SALSAS BLANCAS
Las salsa blancas tiene. Cómo base un fondo claro o leche espesadas por un
Roux claro sus colores van desde el blanco brillante al amarillo claro como la
bechamel y la veloute
RECETA DE LA SALSA BECHAMEL
- 30 gramos mantequilla
- 30 gramos de harina de trigo
- 500 ml de leche fría
- Nuez moscada al gusto
- Sal y pimienta
SALSAS OSCURAS
- Demiglace
- Salsa de tomate
DEMIGLACE
- 200gramos de hueso de res
- 50 gramos de zanahoria
- 50 gramos de celery
- 80 gramos de cebolla
-
-
-
-
Página 25 de 135
- 1 hoja de puerro
1 bouquet
1 sache
500 ml de fondo oscuro de res
25 gramos de puré de tomate
- 50 ml vino tinto
Lavar y desinfectar todo cortar los vegetales en morepoix lavar y poner los
huesos en una bandeja y llevar al horno por 200 grados por dos horas
cuando esté. Rostizados llevar a una olla desglasar la bandeja con vino
tinto y el puré de tomates añadir el desglace incorporar el sache y el
bouquet dejar la cocción hasta que redusca en ¾ partes espumar volar
enfriar y almacenar.
SALSA DE TOMATE
- 300 gramos de tomate escaldado y sin piel
- 50 gramos de zanahoria
- 50 gramos de celery
- 50 gramos de cebolla
- 10 gramos de ajo
- 1 hoja de puerro
- 1 bouquet
- 1 Sache
- 15 ml aceite
- 25 gramos de puré de tomate
- 500 ml fondo claro
- Sal y pimienta al gusto
Procesar los tomates cortar el ajo el celery y zanahoria en brunoise fino sudar
todo en una olla con aceite a fuego bajo por 15 minutos incorporar el fondo el
puré y el bouquet añadir sal pimienta y azúcar dejar cocer por 20 minutos
hasta alcanzar la consistencia deseada enfriar y almacenar.
Página 26 de 135
estable en las estables tenemos tres holandesa bernesa mayonesa y en las
inestables vinagretas y aderezos.
SALSA HOLANDESA RECETA
- Yemas de huevo
- 15 no vinagre blanco
12ml vino blanco
50 gramos de cebolla
250 gramos de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Se desinfectan todos los vegetales cortar la cebolla finamente elaborar una
reducción con vinagre vino y cebolla y reservar llevar la yemas en un bowl y
batir ligeramente añadir a la reducción montar el bowl a baño María ligero batir
hasta alcanzar una crema espumosa y espesa incorporar la mantequilla en
hilo batir vigorosamente hasta conseguir la consistencia deseada.
SALSA BERNESA
- 250 gramos de mantequilla
- 3 yemas de huevo
- 75ml vinagre
- 50 gramos de cebolla
- 10 gramos de estragón
- Sal y pimienta al gusto
Se desinfectan todas las verduras corta la cebolla en brouinose elaborar una
reducción de vinagre estragón y cebolla y reservar llevar la yemas a un bowl
y batir ligeramente añadir la reducción y montar a baño María batir hasta
alcanzar una crema esponjosa y espumosa agregar la mantequilla en hilo batir
vigorosamente hasta obtener la consistencia deseada.
SALSAS DERIVADAS
Son las que se derivan de una salsa madre y su proceso de preparación es
rápido ente ellas tenemos salsa blancas como bechamel y derivadas que son
una de las salsas madres más usadas en la cocina clásica que es la base de
muchas preparaciones.
Estables: mornay, suboise, créeme, vino blanco y champiñones
SALSA SUPREMA
-
-
-
-
Página 27 de 135
- 150ml salsa veloute
- 30 gramos de champiñones
- 15ml crema de leche
- 20 gramos de mantequilla - Fondo claro de ave - Sal y pimienta
al gusto.
Sudar los champiñones en mantequilla a fuego bajo añadir la salsa veloute
temperar con crema de leche añadir mantequilla al final para dar brillo.
SALSA AURORA
150ml de veloute
10 gramos de puré de tomate
10 gramos de mantequilla
Fondo claro de ave
-
-
-
-
Página 28 de 135
- Sal y pimienta al gusto.
Calentar la salsa Veloute a fuego bajo añadir fondo para suavizar anadir puré
de tomate e integrar añadir mantequilla para dar brillo.
SALSA HÚNGARA
- 150 gramos de veloute
- 59 gramos de cebolla
- 10 gramos de mantequilla
- 50 gramos de tocineta
- Jugo de limón
- Fondo claro de ave
- Sal paprika y pimienta al gusto
Sudar la cebolla con mantequilla nadie la tocineta y cocinar por ocho minutos
calentar la salsa veloute e integrar todo a fuego bajo nadie el sofrito a la salsa
condimentar y terminar con unas gotas de limón.
SALSA NAPOLITANA
- 150 gramos de salsa de tomate
- 20 gramos de orégano
Desinfectar las hojas de orégano calentar la salsa de tomate en fuego alto u
agregar las hojas de orégano.
SALSA BOLOGNESA
- 300 gramos de salsa de tomate
- 100 gramos de carne molida
- 30 gramos de celery
- 50 gramos de cebolla
- 5 gramos de ajo
- 30 gramos de zanahoria
- 15ml aceite
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
Salsa derivadas.
Página 29 de 135
Sudar los vegetales nadie la carne cocer a fuego bajo y revolver para integrar
todo añadir la salsa de tomate u la hoja de laurel dejar cocer por dos horas
rectificar y sacar la hoja de laurel.
SALSA BBQ
- 150ml salsa de tomate
- 50ml salsa inglesa
- 50 gramos de cebolla
- 10 gramos de cebolla
- 50 gramos de azúcar
- 15ml aceite
- 10 gramos de semillas de hinojo
- Sal y pimienta al gusto
Sudar la cebolla con aceite hasta transparentar añadir el ajo y el hinojo y cocer
por cinco minutos nadie el azúcar y la salsa inglesa dejar reducir un poco
encender un carbón a punto de brasa agregar a la salsa y tapar por cinco
minutos retirar el carbón u rectificar.
Página 30 de 135
Salsas
Página 31 de 135
Página 32 de 135
Página 33 de 135
ENSALADAS MAYONESAS ADEREZOS Y VINAGRETAS
Una ensalada es un plato frío o caliente con hortalizas mezcladas en trozos y
aderezadas fundamentalmente con sal jugo de limón aceite y vinagre puede
tomarse como plato único antes o después del plato principal.
Inicialmente las ensaladas eran mezclas simples de verduras crudas o cocidas las
primeras ensaladas se componían de hojas verdes de ciertas verduras conocidas
pero con el tiempo aparecieron otros vegetales la palabra ensalada proviene del
Página 34 de 135
latín vulgar salata o a su vez forma corta verduras salteadas la clasificación de las
ensaladas entero ella tenemos las simples que son elementos básicos como cebolla
y tomate las compuestas que a su vez se componen de dos grupos no tradicionales
y tibias.
Clásicas que tienen origen y nombre registrado hortalizas, frutos secos, frutas,
elementos de origen animal entre otros.
Las normas de la preparación de ensalada son limpieza, cortes , aderezos
decoración y presentación.
MAYONESAS
Es una salsa emulsionado fría elaborada principalmente de aceite vegetal huevo
vinagre o zumo de limón y sal actualmente la mayonesa es empleada en multitud
de platos internacionales como acompañamiento.
VINAGRE Y ACEITES INFUSIONADOS
Se obtiene sumergiendo un producto en vinagre o aceite para extraer su sabor se
puede hacer frío o caliente, se pueden utilizar algunas variedades como aceite de
oliva maíz cartamo o cacahuate.
VINAGRETAS
En una preparación fría que se elabora del vinagre y el aceite al cual se le puede
agregar varios sabores.
ACEITES
Muchas clases de aceites pueden ser utilizados como canola girasol y maíz
VINAGRES
Gran variedad de vinagres tales como el balsámico el de manzana y jerez.
El gramaje o Radio para vinagreta se basa en tres partes de aceite por una parte de
vinagre algunas combinaciones tradicionales son aceite de oliva con vinagre de
vino tinto aceites naturales como el de canola y el de girasol.
RECETAS DE ENSALADAS
Página 35 de 135
5 mi VINAGRE O JUGO DE LIMON
1 gr MOSTAZA (OPCIONAL)
Al gusto SAL Y PIMIENTA
RO ED 1. EN UN BOWL DE ACERO AGREGAR YEMA, MOST
PIMIENTA. 2. BATIR HASTA QUE QUEDE INCOPORADO
AGREGAR POCO A POCO EN HILO
Página 36 de 135
ADEREZO A LOS VEGETALES. 4. TERMINAR CON PEREJIL Y TOCINETA. 5.
DECORAR CON HUEVO.
Página 37 de 135
3. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN
EMULSIFICADA.
4. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA. 1. EN UN BOWL MEZCLAR
TODOS LOS VEGETALES.
3. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES. RECTIFICAR. 3. AÑADIR EL
QUESO.
7 ENSALADA FATUSH
20 mJUGO DE LIMON 10 m VINAGRE so mi ACEITE Al gusto SAL Y PIMIENTA
50 grs TOMATE EN CONCASSE 50 grs PEPINO EN CUBOS PEQUEÑOS 50 grs
LECHUGA ROMANA TROCEADA so grs PEPINO EN CUBOS MEDIANO
50 grs CEBOLLA EN PLUMA O CICELE 80 as PAN ARABE
10 grs CEBOLLIN EN HACHE 10 grs HIERBA BUENA EN CHIFFONDA
1. EN UN BOWL DE ACERO AGREGAR YEMA, MOSTAZA, EL ACIDO, SAL
Y PIMIENTA..
2. AGRERGAR POCO A POCO El ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR
DE BATIR.
3. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN
EMULSIFICADA.4. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA. , » E .
D* ES. 1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETAL 2. INTEGRAR
EL ADEREZO A LOS VEGETALES. RECT NO DESEADO 3. TOSTAR EL
PAN Y CORTARLO EN LA FORMA Y TAMAÑO 4. DECORAR CON EL
PAN.
Página 38 de 135
Página 39 de 135
EL HUEVO
El huevo es mucho más que un alimento para el hombre está presente en
numerosos ritos y expresiones populares en la mitología y en el arte trasciende su
belleza su perfección formal y funcional su estrecha relación con la continuidad de
la vida y con los ciclos de la naturaleza la simbiosis y a la vez la dualidad que boca
según se toma en conjunto o por partes entre unidad y diversidad entre fragilidad y
resistencia entre lo que muestre lo que oculta lo perecedero y lo que permanece lo
simple y lo complejo ese es en sí mismo una obra maestra de la naturaleza y
misterio es tan completo como fuente de nutrientes necesarios para la vida que un
huevo fecundado únicamente necesita de calor durante la incubación para dar
origen a un nuevo ser casi un milagro que aún hoy nos parece difícil de entender
quizás por todo ello sin saberlo nos están qué tal están queridos.
Como alimento difícilmente se pueden condensar tantas virtudes senta pequeños
volúmenes de soñar que siempre haya sido muy apreciado en tiempos de escasez
al ser considerado mi nutritivo.
En la naturaleza el huevo tiene como finalidad la perpetuación de la especie en los
animales ovíparos las hembras de estos animales ponen sus huevos con poco o
ningún desarrollo embrionario y eso se producirá fuera del cuerpo de la hembra en
caso de los dos fecundados.
La gallina produce un huevo cada 24 26 horas independientemente de estos sean
o no fecundados por un gallo de hecho en las granjas de producción de huevos
solo hay gallinas ponedoras y me gallos por lo que los huevos que se
comercializan están fecundados y por tanto no se pueden incubar para que
nazcan pollitos
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y
mantenerla embrión de que surgirá el pollito después de la eclosión su contenido
es de enorme valor
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia ya que
mantiene su integridad física y actúa como Barrera bacteriológica está constituida
en su mayor parte por un matriz cual casi k&s con un entramado orgánico en el
que el calcio es el elemento más abundante de mayor importancia
La Clara o albumen en la Clara se distinguen dos partes según su densidad del
albumen denso y el abdomen cluido el álbum Méndez o rodea la yema y la
principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo en alguna en fluidos es el
más próximo a la cáscara cuando se casca un huevo fresco se puede ver la
diferencia entre ambos.
La yema es la parte central y anaranjado del huevo se rodea de la membrana
vitelina queda forma la yema y permite que esté se mantenga separada de la
Clara o albumen cuando se rompe está membrana la yema se desparrama y se
mezcla con la Clara.
Página 40 de 135
La frescura del huevo con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones
de almacenamiento se producen el huevo dos fenómenos que lo hacen perder
calidad la salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara
en forma de vapor lo que origina el aumento de tamaño de la cámara de aire y la
disminución de peso del huevo y la eliminación de anhídrido carbónico que tiene
como consecuencia la pérdida de consistencia de la Clara y charlas y que las
demás sedes entre entre características e indicadores de la frescura del huevo.
Para conservar y manejo seguro del huevo y los ojo productos en la cocina tiene
que tener en cuenta el transporte de la tienda logar evitarse al temperatura no
lavar los huevos antes de su almacenamiento conservarlos en el frigorífico evitar
que entren en contacto con otros alimentos comprobar que no se ha superado la
fecha de consumo desechar los huevos con olores y sabores extraños los huevos
más frescos y sin defectos podemos utilizar los lugares cercanos a la fecha de
consumo preferente el interior del huevo aparecer una pequeña mancha de sangre
es un supone ningún problema para la seguridad en superficie y recipientes y
utensilios deben de estar limpios evitar cáscara de huevo nunca deben ponerse en
contacto a los alimentos ya elaborados con decirle sus recipientes que tenga un
huevo crudo no separa las claras de las yemas con la propia cáscara de huevo ahí
separadores de yema y Clara para facilitar esa operación.
Temperatura de conservación de los huevos la temperatura de conservación de
los productos de Estados estabilizados en ambientes secos es de 25 grados
centígrados temperatura única de conservación del huevo entero en polvo y la
yema en polvo son de 10 grados centígrados temperatura máxima de
conservación debo productos líquidos refrigerados es de 4 c 4 grados centígrados
temperatura máxima de conservación debo productos congelados es de 12 menos
12 grados centígrados la temperatura máxima de conservación debo productos
ultracongelados es de menos 18 grados centígrados.
La complejidad de la composición del huevo y las multi ferentes características de
las partes que lo componen yema Clara ofrecen múltiples posibilidades de
utilización en la cocina en función de las cualidades fisioquímicas que se requieren
para cada receta así el huevo tiene capacidad ver si va espumante aglutinante
clarificante coagulante y Kelly planta colorante emulsionante aromatizante
espesante entre otras por eso el huevos es impredecible en multitud de recetas
que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales.
RECETAS DE HUEVOS.
HUEVOS REVUELTOS
Dos huevos temperatura ambiente
Aceite al gusto y sal y pimienta al gusto lavar y siempre estar los huevos casca los
huevos y colocarlos en un bowl batir salpimentar llevar a una sartén con poco
aceite y remover retirarla obtener una consistencia cremosa y montar el plato.
Página 41 de 135
OMELLETE DE VEGETALES
Tres huevos 20 g de tomate co cansé 20 g de cebolla en brunoise 10 g de cebollín
en brunei aceite sal y pimienta al gusto.
Lavar y desinfectar los huevos en un sartén saltarlos vejez saltear los vegetales
con un poco de aceite y salpimentar cascar los huevos y colocarlos en un bowl
batir y salpimentar en un sartén calentar un poco de aceite añadir la mezcla
cuando comience a cuajar añadir los vegetales cerrar y cocer por ambos lados y
montar al plato.
MOLLEST SOBRE NIDO DE PAPA
Un huevo a temperatura ambiente agua sal y pimienta al gusto 60 gramos de
papa en Juliana fina y aceite a su gusto.
Lavar y siempre estar el huevo sumergirlo el huevo en una olla con agua fría y una
pizca de sal lleva la cocción a fuego medio cuando llegue a punto de ebullición
remover el agua por minuto retirar cuando tenga cinco minutos y aplicar al baño
maría invertido freír la papa en aceite descubrir romper la parte de arriba de la
cáscara con la ayuda de un cuchillo y montar al plato.
HUEVO DURO SOBRE NIDO DE ZANAHORIA
Un huevo a temperatura ambiente agua sal y aceite al gusto 60 gramos de
zanahoria en julianas finas.
Lavar y desinfectar el huevo sumergir el huevo en una olla con agua fría y una
pizca de sal llevar a cocción a fuego medio cuando llegue a punto de ebullición
remover en agua por minuto retirar cuando tenga 10 minutos y aplicar baño maría
invertido freír la zanahoria en aceite y escurrir rompe la parte de arriba de la
cáscara con la ayuda de un cuchillo y montar en el plato.
HUEVO FRITO
1 huevo a temperatura ambiente aceite y sal al gusto y pimienta al gusto.
La varias infectar el huevo calentar aceite en un sartén a fuego medio
cáscara de huevo y colocarlo en un bowl salpimentar llevar al sartén bañar
con el aceite con ayuda de una cuchara o espumadera escurrir y montar en
el plato.
HUEVO COCOTTE
Huevo temperatura ambiente aceite pimienta y sal al gusto.
La várice en petare el huevo pintar un molde pequeño con aceite cascar el huevo
y colocar el huevo y salpimentar llevar al horno por 160 grados por 5 minutos
retirar del horno montar al plato.
Página 42 de 135
HUEVO POCHADO O ESCALFADO
Un huevo a temperatura ambiente agua 20 ML de vinagre sal y pimienta al gusto.
Lavar y desinfectar el huevo cascar el güey colocar en un bol calentar agua en una
olla sin que llegue a punto de ebullición añadir el vinagre y remover con una
cuchara formando un remolino añadir el huevo si es necesario con ayuda de una
cuchara un y la Clara y la yema dejar cocer de 3 a 4 minutos sacar escurrir
salpimentar y montar al plato.
.
FOTOS DE DIFERENTES CLASES DE HUEVOS.
Página 43 de 135
Página 44 de 135
LA PAPA
La papa patata es un tubérculo comestible nativo de las regiones montañosas de
los Andes en América del Sur donde la planta ha sido cultivada por más de 10000
años desde la época del imperio inca en la actualidad la papa es un alimento básico
a nivel internacional ocupando nada más y nada menos que la posición de cuánto
cultivo alimentario más distribuido del mundo después del maíz el trigo y el arroz.
La papá o patata está compuesta por agua en 80% su textura es suave según el
libro de los récord guinness la papa más grande cultivada hasta el momento peso
18 libras las papas son el cuarto alimento más cultivado del mundo china es mayor
productor de pata de patata del mundo.
TIPOS DE PAPA
De víboras en su cultivo existen varias clases de papas está la papa amarilla qué
es una variedad originaria mayormente cultivado en los Andes peruanos la papa
negra que es conocida como tamasa negra la papa criolla qué es una variante de
las papas amarillas la papa Blanca conocida comúnmente como papá tamas a papá
yunguilla la papa yungay es similar a la papa amarilla la papa la papa aguantan
manga qué es un tubérculo estacional Papa rosada también conocida como papá
colorada papá conchán la papa perricholi ni qué es una papa fue creada hace solo
30 años y es una de las variedades más papá asterisk es una variedad originaria
de Holanda apartarme ya que son similares a las papas peruanas qué es un tipo de
papa originaria de los Estados Unidos papá que es una variedad el bajo costo que
se emplea principalmente para la realización de chips papá Charly la papa la papa
Charly tiene presentación rojiza y su carne es dura papá innovador qué es popular
en Europa paparrucha burnett es patatas incluyen las generaciones posteriores.
Las propiedades nutritivas y alimenticias de la papa es que tiene un gran contenido
de minerales son ricas en potasio calcio hierro fósforo contenido de vitaminas como
la vitamina c vitamina a vitamina b y vitamina p contenido de agua que tiene del 70
al 80% de agua contenido de almidón qué contiene aproximadamente un 17% una
batata la información nutricional de la papa es de 213 gramos calorías 163 brazos
0.2 colesterol 0 mg sobre 3 mg potasio 897 mg al 25% carbohidratos 37rd tener 4.7
g azúcar 1.7 gramos proteína 4.3 vitamina c al 70% calcio al 2% y el 9% vitamina
b6 30% y magnesio al 12%.
La papa tiene un poder antioxidante y antiinflamatorio anticancerígeno es asiente y
facilitar los procesos digestivos especialmente en personas con diarreas y otros
problemas de salud fortalece el sistema inmunológico y ayuda a prevenir
enfermedades comunes alivia síntomas de reumatismo dan energía y aumentan el
rendimiento.
También hay que moderar mucho el consumo las personas que tienen obesidad o
sobrepeso porque lleva un pico de glicemia muy alto.
Página 45 de 135
RECETAS DE PAPAS
PAPA A LA FRANCESA
Papas a la francesa pelar papá cortar en bastones pollo en un bol con agua sal y
vinagre reposar durante 10 minutos freír en abundante aceite
PAPAS A LA NARANJA
La Barbie papá córtala la mitad colocarlas en un refractario para horno agregar jugo
de naranja vino blanco miel Romero ajo laurel sal y pimienta hornear a 180 grados
Página 46 de 135
Página 47 de 135
de 30 35 minutos.
PAPA AL AJILLO
Cortar papas en cuadritos y blanquear en agua caliente con sal y vinagre y reservar
aparte en un sartén agregar mantequilla aceite de oliva ajo perejil saltear agregar
papas salteadas alimentari servir
PAPAS BRAVAS
Cortar papas en cubos blanquear se lava caliente con sal y vinagre colar y reservar
agregar la papa sobre un bowl agregar mayonesa mostaza salsa de tomate y miel
salsa de soya cebolla pimentón cortado en brunoise agregar ají picante
salpimentar y servir.
PAPAS ITALIANA
Cortar las papas en mire pois blanquear en agua caliente con sal y un toque de
vinagre colar y reservar colocar la espada paso de un refractario pañales con
salsa bechamel crema de leche tocineta cortada en brunoise y salteada agregar
perejil queso parmesano y hornear a 180° por 30 minutos.
Página 48 de 135
LA PASTA
Se denomina pase los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico
de la harina mezclado con agua y a la cual se puede añadir sal huevo otros
ingredientes conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo aunque cualquier harina sirve para este propósito las mayor parte de las
recetas acidentalmente siguen la tradición italiana y emplean el trigo en Oriente
zona vital estos materiales como la harina del foro.
HISTORIA DE LA PASTA
Son muchas las teorías que se han elaborado en tono el origen de la pasta algunos
investigadores adjudicaron el descubrimiento a marco polo en el siglo 13 el cual la
introduje Italia de vuelta en uno de sus viajes a China y 1271 sin embargo
investigadores más reciente en confirmaron que las referencias más antiguas de la
pasta tal como la conocemos hoy en día en Italia datan del año 1152.
Cuando cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los
nativos y consistían en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban
al sol y por extensión las llamadas macaria en la antigua Roma también se
encuentran referencias de platos de pasta que datan del siglo 3 antes de Cristo.
Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 calorías cada 100 g el principal aporte la nutrición es el hidrato
de carbono un 13% de proteína y 1.5% de grasas y minerales la pasta de colores
aportan también algunas vitaminas del grupo b ya que su preparación se utilizan
hortalizas tales como espinacas zanahorias naranja tomate.
Clasificación de las pastas
- Pasta de trigo
- Pasta de huevo
- Pasta con verduras o aromatizadas
- Pasta sin gluten
Tipos de pastas italianas
- Pasta larga espagueti
- Tagliatelle
- Vermicelli
- Pappardelle
- Fettuchine
- Linguine
- Capelline
- Ziti
- Bucatine
- Cabello de ángel
Página 49 de 135
Pastas cortas
- Macherani
- Rigatani
- Tortigliini
- Penne
- Gnocchi
- Fusiline
- Orecchiete
- Rofinni
- Fanfalle
- Coditos
- Ditalini
- Semini
Pastas rellenas
- Ravioli
- Tortellini
- Panzerotti
- Copelletti
- Agnolott
- Caramelle
Clasificación de las salsas italianas
Agliata
La grieta es una receta típica de la ciudad de bosa de la provincia de oristán o Italia
es una salsa tradicional muy utilizada en el pasado sobre todo por los pescadores
que necesitaban conservar la comida mucho tiempo en una época en la que los
refrigeradores modernos eran un lujo se prepara utilizando ajo triturado en cantidad
desconcentradas que se sofríen aceite de oliva con tomate seco condimentar con
abundante vinagre de vino con la mezcla aseo tenida se alinean principalmente
pescados marinos como la raya la pintarroja y el pulpo.
Alioli
El alioli es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por una
emulsión de aceite de oliva oliva y ajo suele emplearse como condimento en
algunos platos en especial en preparaciones a base de pescados o mariscos.
Amatriciana
La salsa amatriciana es una salsa italiana usada para condimentar pastas su
nombre deriva de la pequeña ciudad de a matriz es la región de lacio cerca de los
abruzos la salsa amatriciana es muy apreciada por las actuales romanos que
adoptaron de los pastores los cuales durante el período festivo frecuentemente se
Página 50 de 135
trasladaban hacia Roma para vender sus productos lácteos la salsa grisia se
prepara con guatsi al es similar a la tocineta y darla y aceite de oliva sin tomate
porque el tomate fue conocido por los amatriciana al contratar con los habitantes de
Roma.
Anobbiata
Es una preparación en forma de salsa típica de la cocina italiana en concreto de la
ciudad de Roma la salsa posee como características del tomate el ajo el pimiento
chile rojo todo ellas prepararán aceite de oliva en algunas ocasiones se emplea la
albahaca aunque la mayoría de los cocineros italianos no emplean esta hierba en
la elaboración de la receta.
Boloñesa
La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar
pastas una de las más comunes en los espaguetis a la típica palenta cuando
acompaña a un plato aparece la denominación allá bolognese a la boloñesa es una
salsa espesa de color rojo muy empleada en comarcas cercanas a bolonia sus
ingredientes principales son carne picada de ternera carne picada molida de cerdo
zanahoria apio cebolla y tomate a veces todo ello en forma de salsa de tomate
según las diferentes recetas es posible encontrar además pimentón rojo ajo vino
blanco o tinto hierbas y especies
Carbonara
La carbonara es un plato de pasta italiano originario del Asia y más concretamente
de Roma la receta original esa base de huevos queso aceite de oliva virgen panceta
y pimienta negra los espaguetis son la pasta generalmente utilizada sin embargo el
fetuccini el rigatoni o el Bugatti pueden también ser utilizados.
Gremolata
La gremolata es una especie de salsa verde que entre sus ingredientes es la
ralladura de limón en la cocina italiana es tradicionalmente el acompañamiento de
osobuco o milanesas los ingredientes más típicos son el ajo el perejil y la ralladura
de limón.
Página 51 de 135
Clases de pasta
Página 52 de 135
Página 53 de 135
Pizza Margarita
Página 54 de 135
LACTEOS
Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener
rigurosamente la cadena de frío es por esta razón que los envases están
especialmente diseñados para salvarlos los lácteos se caracterizan por tener
texturas suaves y cremosas el grupo de los lácteos también productos lácteos
incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados y fermentados las
plantas industriales que producen estos alimentos permanecen a la industria láctea
la leche empleada mayormente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca.
Historia
Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde
los tiempos de la antigua tribus nómadas del Neolítico el ser humano logró la
domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 años en las
zonas del Mediterráneo Oriental aunque no existen registros de consumos lácteos
hasta hace 10 años después de la domesticación hace 8500 años puede suponerse
la incipiente producción láctea para el consumo humano aunque hace 4000 años
en cuanto that are importantes productores de leche de vaca cabra y oveja en zonas
como el noreste de anatolia debido a la gran disponibilidad de leche procedente de
las ganados que se desplazan con la población la oración de ciertos lácteos como
el queso se asocia en la cultura popular de las costumbres culinarias de los pastores
del ganado.
En el en el siglo 20 es el período de la leche y los lácteos sufren una fuerte
expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta las mejoras en los métodos
artificiales de ordeña alimentación y las mejoras en selección artificial de las
especies los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración y
quisieron que se produjera la paradoja de la sobreproducción al mismo tiempo se
empezaron a abrir series debates acerca de lo adecuado de los valores nutricionales
aplicadas a una dieta sana.
Características
Las características físicas y químicas de los labios se testean en muchos casos de
la forma similar en qué la leche es decir se empiezan por ejemplo la am para medir
la densidad específica nos ante la elaboración de los lácteos es diferente según el
proceso que se haya realizado por ejemplo algunos de ellos se han sometido a
fermentación láctica como los yogures otros por el contrario sufren un proceso
mecánico de concentración de su contenido graso como las mantequillas.
Contenido proteínico
Gran parte de los datos provienen del procesado de la leche de la vaca que está
compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4.8% de latosa
3.2% de proteínas 3.7 de grasas y un cero, 19% de contenido no proteínico así
como un 0.7% de cenizas las principales familias de proteínas en la leche son los
Página 55 de 135
las caseínas las proteínas de los sueros de leche y las hemoglobinopatías tenta
porciento de las proteínas son caseínas las caseínas y las proteínas del suero de la
leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas.
Contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existen
forma de glóbulos microscópicos de 14 o en una especie de murciélago aceite agua
a lo largo de la leche la gran mayoría de los lípidos lácticos son triglicéridos a los
ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol al 97 y el 98% y la minoría de
ellos son foto lípidos de 0.2 = 1% esteroles libro es de 0,2 igual a cero, 4% y trazos
de ácidos grasos libres casi un 62% de grasa de la leche posee tipos menores de
ácidos grasos un 30% de ácidos mono saturados 4% de ácidos poliinsaturados y un
4% de tipos menores de ácidos grasos.
Carbohidratos y otros
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa es una proporción de 5% se trata
de un diso caro formato a partir de galactosa y de glucosa.
Tipología de lácteos
Existen muchas categorías hace caro latios una de las clasificaciones más intuitivas
de resulta de la clasificación de los productos resultantes de la leche cruda tal y
como se puede mostrar.
Lácteos sin fermentación
Muchos de los datos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se
comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos
básicos tal Y cómo puede ser la leche la mantequilla y la crema todos ellos se
alimentan alimentos procesados de la leche.
Leche
La leche fresca y natural tras haber sido ordenada sobre varios procesos
alimentarios como la maquinización givi la pausterización para derecha si se trata
se encuentra una serie de sus productos no fermentados qué son crema de leche o
nata.
Mantequilla
La mantequilla es una emulsión de grasa aguada y sólidos lácteos obtenida como
resultado el batido amasado y lavado de las congregaciones de los glóbulos
glóbulos grasos que se forman por el batido de la crema de leche o nata Y exacta
para el consumo humano conocí maduración biológica producida por las bacterias
lácticas especificadas.
Página 56 de 135
Postres y helados
Helados mantecados
Es otro producto lácteo que en su forma más simple helado crem helado es un
alimento congelado hecho de agua leche crema de leche o natilla combinadas con
saborizantes endulcorantes o azúcar en la actualidad señala nuestros ingredientes
tales como yemas de huevos frutas chocolate galletas frutos secos yogur y
sustancias estabilizantes.
Lácteos con fermentación
Una de las propiedades de la leche skinvita su propia preservación la propia leche
tiene unos cultivos lácticos que se prenden convertir sus azúcares en ácidos
permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos
mayores este proceso hace que las propiedades de la leche cambien cambié sus
ansiosamente dando lugar a un nueva goma de productos fermentados de la leche
gracias a la acción de las bacterias de la familia algunas poblaciones como la
escandinavos posee una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados
por regla general se produce la leche tres tipos de fermentación es la primera es
una fermentación láctica donde mediante las bacterias lácticas se consumen los
azúcares de la leche la segunda TACA los albuminoides de la leche y la tercera se
denomina fermentación butírica y ataca las grasas.
Yogurt
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche
yogur es el término turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilíquida.
Queso
El queso es un elemento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada
de vaca de cabra oveja búfalo o camella u otros mamíferos en qué es quizás el dato
más antiguo en la historia del consumo humano la leche seducida cuajarse usando
una combinación de cuajo y acidificación las bacterias se encargan de así dar la
leche jugando también el papel mediante importante la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos.
Historia
Miento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita su
fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana cuando la influencia de Roma de cayo surgieron
técnicas de elaboración locales diferentes es adversidad alcanzó su cúspide a
principio de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces desde
la mecanización de factores económicos.
Página 57 de 135
Tipos de queso
La gran goma que de quesos existentes es imposible una clasificación única de las
mismo son muchas las características que los definen como el grado de
añejamiento jurado la procedencia de la lechuza da su textura su contenido en grasa
a continuación se describen varios tipos o características de ellos
Denominación de origen ,tipos de leche usada,quesos frescos,quesos
curados,quesos cremosos,quesos verdes o azules .
La conservación y manipulación de los productos lácteos poseen diferentes grados
capacidades y necesidades de conservación la capacidad de conversación afecta
por igual en caso de los labios a la calidad y seguridad de las mismas se puede
decir que con la sesión de queso y las leches en polvo diseñadas para ser
almacenadas durante largos periodos casi todos ellos son productos alimenticios
perecederos que deben ser observados rigurosamente en frío por regla general los
métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la
pasteurización bacteriana mediante el control temperatura y el diseño de envases
algunos avances de la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en
atmósferas de c02, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos las leches
crema yogures y helados se ofrecen debido a que estas razones en conservación
es convenientemente envasadas y se encuentran en zona refrigeradas en los
supermercados y tiendas de conveniencia.
Muchos de las gastronomías del mundo emplean una tos bien sea como ingrediente
o como compañerito de platos principales se emplean elaboración de algunos
preparaciones como salsas y salsas para mojar el taxi caqui elaborado con yogur
griego la salsa holandesa la salsa de nueces etcétera la mantequilla participa como
ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas como ingrediente de aliños
de ensaladas y diversos platos El yogurt se emplea en una es una niña de ensaladas
el queso parmigiano acompáñala guarniciones de carne y algunos platos de pastas
italianas.
Recetas de lácteos
Helado de vainilla
Un litro de leche 9 unidades de yema de huevo una unidad de huevo entero 250 g
de azúcar al gusto vainilla ingredientes para el merengue italiano 200 g de azúcar
100 g de clara de huevo cantidad de ingredientes en el helado un litro de crema
inglesa 250 gramos de merengue italiano 50 gramos de glucosa un gramo de
Cemex en 200 250 ML de crema de leche en un bol integrar las yemas el huevo y
el azúcar añade la leche la vainilla y llevar a fuego mezclar hasta obtener la
consistencia deseada pasar la mezcla por tamiz y llevar a baño maría para el
merengue italiano hacer el almíbar espeso con el azúcar batir las claras hasta
formar una espuma añadirle almíbar en forma de hilo y continuar batiendo hasta
tener una mezcla cremosa para el helado añadir cm6 glucosa la crema inglesa
Página 58 de 135
remover hasta disolver incorporar la crema de leche integral merengue de forma
envolvente llevar la mezcla máquina de helado al congelador en un envase plástico
tapado
Queso fresco
2 litros de leche 150 g de jugo de limón al gusto sal con un paño gasa tamizar
cubrir un colador con el paño hogaza dejando bordes por los lados colocar el
colador dentro de un bol de manera que quede suspendido en una olla a fuego
medio llevar la leche a 40 grados centígrados alcanzada la temperatura en ya
dilo jugo de limón y mezclar subir el juego hasta que la leche alcanza una
temperatura de 85 grados centígrados a 90 grados centígrados dejar cocer por
un espacio de 20 minutos manteniendo la temperatura de vez en cuando se
rompe la cuajada retira la caja con una cuchara llevar el colador añadir sal cerrar
el paño y presionar para eliminar el suelo dejar escurrir por 30 minutos y llevar
la mezcla al molde y refrigerar.
Yogurt
250 g de leche en polvo 750 ML de agua 250 de un yogur comercial no
pasteurizada en una olla a fuego medio bajo llevar el agua 80 grados centígrados
integrar el hecho de ir hasta disolver retirar el juego de enero El yogur sin dejar
de remover llevar la mezcla un envase plástico tapar con un paño dejar en un
lugar cálido seco durante 24 horas.
Mantequilla
500 gramos de crema de leche sal al gusto batir la crema de leche a alta
velocidad de entre 10 a 15 minutos una vez se separa en la mantequilla del suelo
retirar o con una cuchara colocar en un molde o envase y añadir sal presione
con la cuchara para eliminar todo el suero de la mantequilla y refrigerar.
Leche condensada
250 gramos de leche en polvo 250 g de azúcar 125 ML de agua hirviendo 50 g
de mantequilla punto de pomada colocar en el vaso de la licuadora de la leche
en polvo junto con el azúcar mezclar el agua hirviendo con la mantequilla hasta
que se derrita encender la licuadora agregando el agua en forma de hilo una vez
integrado todos los ingredientes lleva un envase de vidrio llevar a la mezcla
molde refrigerar.
Leche evaporada
440 ML de agua 30 g de mantequilla 250 gramos de leche en polvo en una olla
a fuego medio-alto integrar todos los ingredientes demoraba y remover hasta
que todos los ingredientes se disuelvan retirar del fuego y dejar enfriar hasta que
alcanza los 60 grados centígrados llevar a un bol grande iba a tirar velocidad
mediante media durante 2 minutos.
Crema agria
250 ML de crema de leche 30 ML de jugo de limón 20 ML de vinagre blanco y
sal al gusto batir a mano la crema de leche frío junto a limón por 5 minutos añadir
el vinagre y la sal continuar batiendo hasta obtener la consistencia deseada.
Página 59 de 135
Foto de lo hecho en clase
Página 60 de 135
CEREALES Y LEGUMBRES
Cereales como su nombre latino dice significa diosa de la agricultura son
generalmente gramíneas herbáceas cuyo gran sus semillas están en la base de
la alimentación los cereales contienen almidón qué es el componente principal
de los alimentos humanos el generen de la semilla contiene lípidos en
producción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos
cereales la semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la
celulosa componente fundamental de la fibra dietaria algunos cereales contienen
un conjunto de proteínas el gluten que ayuda a proporcionar elasticidad de las
masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería
las proteínas de los cereales con gluten son escasas en aminoácidos esenciales
como la lisina y tienen bajo valor biológico y nutricional.
Estructuras de las semillas
Germen embrión endospermo testa y cáscara o pericarpio.
Especies
Las especies que cabe dentro de esta categoría gastronómica pertenece en su
mayoría a la familia por acá y gramíneas cuyo fruto es inseparable de la semilla
sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes o
granos.
En alimentación humana son el trigo el arroz y luego el maíz que principalmente
se utilizan hoy en día la cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la
cerveza para hacer Malta.
Las principales formas de consumo de cereales en grano de arroz maíz trigo
escandala cebada avena quinua harina de trigo centeno especie para la
pastelería pan pastas y tartas sémola trigo duro cuscús y pasta maíz y funny
gacha sí pasta.
El arroz es la semilla de la planta se trata de una cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias así como en algunas partes de América
Latina el arroz es el segundo cereal más producido en el mundo tras el maíz
debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte el
consumo humano se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la
alimentación humana.
Hay distintas clases de arroz con mole arroz por color aroma y tacto arroz
aromático arroz pigmentado.
Y bien en diferentes categorías según el tratamiento industrial como el arroz
vaporizado el arroz precocido O rápido.
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas pues el contenido
de gluten ronda de 7% del peso comparado con el 12% de los trigos de bajo
contenido de proteína nos ante el arroz posee más lisina que el trigo el maíz y el
sargo el arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa en
otro contenido el almidón es el arroz tras la amilosa enano pettinato limpia.
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de
salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre aunque el consumo
Página 61 de 135
de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad hay varios
derivados del arroz como la harina de arroz cómo el fideo de arroz leche de arroz
vinagre de arroz.
La cocción del arroz consiste básicamente en introducir humedad en los granos
calentando lo suficiente para que se ablande el almidón dado que el arroz es un
alimento tan importante muchísimas culturas otras recetas como salteados o
ensaladas como el pilar arroz persa arroz para sushi arroz blanco thai arroz chino
al vapor risotto arroz en cazuela arroz al horno arroz en paella.
El trigo
Es el término que define el conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres
que pertenece al género lírico son plantas anuales de la familia de las gramíneas
ampliamente cultivadas en todo el mundo la palabra trigo designa tanto la planta
como sus semillas comestibles tal ocurre como los nombres de otros cereales
como el trigo color amarillo es uno de los tres granos más ampliamente
producido globalmente junto al maíz y el arroz el trigo tiene sus orígenes en la
antigua Mesopotamia los más antiguos evidencias arqueológicas del cultivo de
trigo vienen de Siria Jordania Turquía Israel e Irán hace alrededor de 8 milenios
una mutación una hibridación ocurrió que el Tigo Silvestre dando por resultado
una planta terapia hoy de con semillas más grandes la cual no podía haberse
diseminado con el viento a nivel general se clasifica de acuerdo a la textura del
endospermo porque está caracterizada del grano está relacionada con su forma
detrás de fraccionarse en la maduración lo cual puede servir tía o harinosa y
Dakota la riqueza proteína porque las propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetos están relacionados con esta característica
de esta manera el trigo generalmente es molido como harina para su utilización
un gran porcentaje de la producción total del trigo es utilizada para el consumo
humano en la elaboración de pan galletas tartas y pastas.
Tú este o reservación pan ácimo sin levadura pan con levadura galletas
pastas alimenticias carne vegetal cereales listos para consumir .
La cebada
Es una planta que pertenece a la familia de las de las poesías a su vez es un
cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y es el
quinto cereal más cultivado en el mundo la cebada es un cereal de los conocidos
como cereal del invierno se cosecha en verano y generalmente sus tribuciones
similar a la del trigo se distinguen dos tipos de cebada cebada dos carreras otra
emicina y la cebada de carreras o castellana la tremezzina es la que mejor
actitud cervecería presenta la cebada crece bien en suelos drenados que no
necesitan ser tan fértiles como las dedicadas al trigo la cebada cultivada de 100
de la cebada Silvestre la cual crece en Oriente medio ambas especies son
diploides su cultivo se remonta al antiguo Egipto un producto importante para el
desarrollo de esta civilización en el libro de eso se cita en relación a las plagas
Página 62 de 135
de Egipto también fue conocida por los griegos y los romanos quiénes la utilizan
para elaborar el pan y era la base de alimentación.
En algunos países del cercano Oriente y el norte de Europa y América del Sur a
11 tulisa como alimento para consumo humano mediante un proceso de tostado
y molido cuyo producto final es la más chica sin embargo es mucho más utilizada
en el malteado y obtención de monstruos para la elaboración de la cerveza y
para la destilación y la fabricación de whisky escocés y Ginebra holandesa existe
una parte del pan que se elabora con cereal pan de cebada otra pequeña porción
cecina para la alimentación animal particularmente de los cerdos.
El maíz
Es una especie de gramínea annual originaria y domesticada por los pueblos
indígenas en el centro de en el centro de México desde hace 10.000 años es
introducida a Europa en el siglo 18 actualmente es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial superando incluso el trigo y el arroz su
origen fue México en el sitio de la domesticación temprana de varios cultivos de
alimentos incluyendo adiós y ni un ancestro del maíz la mayoría de los
historiadores creen que el origen geográfico del maíz y su domesticación se
localiza en el municipio de cloaca tan en el valle de Tehuacán Puebla en la
dominada mesa central de México a una altitud de 2500 m en ese lugar el
antropólogo norteamericano Richard stock encontró restos arqueológicos de
plantas de maíz que se estima dónde está 10 milenios en las galerías de las
pirámides todavía se pueden observar pinturas grabadas y esculturas que
representan el maíz los olmecas y los mayas cultivaban en numerosas
variedades en toda Mesoamérica cocinando tierra procesando través de mis
tamización comercial comenzando alrededor de 2500 antes de Cristo la
expansión de los cultivos a través de un gran parte de las Américas la religión
desarrollo una red de comercio basado en los excedentes y la variedad de
cultivos de maíz.
La soja o soya
Es una especie de la familia de las leguminosas cultivado por semillas de medio
contenido en aceite y alto de proteína el grande de soja y sus subproductos se
utilizan en la alimentación humana y el ganado se comercializa en todo el mundo
debido a sus múltiples usos el cultivo de soya además de ser un factor muy
valioso ayuda al ser humano si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación
estacional ya que fija el nitrógeno en los suelos agotados tras haberse practicado
otros cultivos interactivos.
Legumbres
Se denomina legumbre a la semilla de la familia de las leguminosas que su fruto
formado por vaina que encierra en su interior una semilla o una hilera de semillas
legumbres constituyen un grupo de alimentos desarrollados a partir del inicio
del suelo cartero estructura ventral como nervio dorsal en dos valvas y una
hierba ventral esas páginas suelen ser rectos y carnosas por lo general poseen
Página 63 de 135
una carne interior esponjosa aterciopelada y de color blanco las principales le
groupe legumbres Sansón la alfalfa almorta guisantes alverja judías frijol habas
elote altramuz cacahuates soja o soya las legumbres han sido cultivadas durante
siglos por gran variedades de culturas se puede considerar alimentos
nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición de
proteínas hidratos de carbono lípidos y minerales y vitaminas las proteínas en la
mayoría de los casos las legumbres poseen entre 20 y 25% de su peso de
proteínas los hidratos de carbono son la cantidad de hidratos de carbono de las
legumbres es del rededor de 60% las legumbres son por tanto por lo tanto
alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono las legumbres son una
fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbonos son complejos como
la celulosa forman parte de la estructura de la pared.
Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro cobre carotenoides
vitamina B1 ni así ni constituye una fuerza importante de ácido fólico sin
embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitaminas
excepto cuando germina no están verdes los lípidos tienen bajo contenido
en grasa se ha mostrado que una dieta variada y rica de lumbres ayuda a
bajar el nivel de colesterol.
Precauciones latirismo el consumo continuado harina de almortas y como
diversas variedades de lupin el responsible de la acumulación de neurotoxinas
en el sistema nervioso favismo es una enfermedad tipo de la cuenta
mediterránea sociales legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica
Las legumbres pueden comerse tiernas de forma cocida fritas etcétera desde el
punto de vista nutricional son más aconsejables las piernas aunque desde el
punto de vista gastronómico y de paladar por la variedad de estilos de
preparación hace caso las más utilizadas suelen formar parte de numerosas
variedades de cocidos.
Página 64 de 135
INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE VINOS Y QUESOS
Las uvas que se inserta en el recibo el recibo del agua tiene el raspón logrando
te hubieras conforma la estructura o el esqueleto del racismo logrado de una
están formados por la piel las semillas y la pulpa qué contiene el jugo o mosto la
piel en su contacto con el vino es el proceso de fermentación puede aportar agua
ácidos sales taninos materia colorante y aromas en la piel está la provin a a lo
cual se adhieren al levaduras qué son los que desencadena fermentación
alcohólica espontánea.
Página 65 de 135
Tipos de cepas existen miles de unidades de 1 tipos de cepas a continuación se
presentan las más utilizadas en la elaboración de vinos y sus características las
blancas como el germinar sepa que se cultiva en Alemania principalmente ya
que su país de origen son pequeñas bayas de color rosa chardonnay es la
variedad Blanca más preciada dentro del gran mundo de las cepas blancas en
los cuatro puntos cardinales los vinificadores han intentado reproducir una copia
de esto rieles rienda cepa más antigua sauvignon Blanc originaria de Francia es
una variedad que hace posible unos blancos de cuerpo ligero o medias tintas
cabernet franc esa variedad prima de cabernet sauvignon y es cultivada en
Francia cabernet sauvignon es la cepa más plantada en el mundo se desarrolló
en burdeos frutos son muy oscuros y pequeños carmenere originaria de burdeos
está legendaria fina variedad fue atacada por la fioriera y con tanta fuerza que
gradualmente fue desapareciendo es extinguirse merlo es la uva tinta más
cultivada en burdeos la fama de esta variedad se incrementado gracias a que es
un vino fácil de beber hiato para consumidores que iniciarán en los vinos.
Vinificación
Las operaciones específicas mediante dónde se transforman las uvas en los
diferentes vinos se conoce con el nombre de unificación para tener las diferentes
variedades de vinos se llevan a cabo una serie de procedimientos.
Vinos blancos aunque no sea frecuente el vino blanco se puede elaborar con
uvas tintas caso de la champaña que se elabora con la guapi knonire gran parte
de la vendimia y el estrujado se realizan con las primeras horas de la mañana
especialmente en los climas cálidos para esta forma conservar todos los
compuestos aromáticos que se encuentran en el hollejo.
Vinos tintos un vino tinto se puede elaborar únicamente con uvas tintas ya que
la coloración está en la piel de estas los racimos se despojan de parte de
herbácea pasándolas por una vez para hiladora el mostró una vez despabilado
estrujado se pone a fermentar con la piel de las uvas en los depósitos que ya
conocemos y de forma manual o mecánica esto se va removiendo para que se
encuentren siempre en contacto el líquido con las conchas a fin de extraer
sonidos color estructura y complejidad en los que se llama la primera
fermentación.
Vinos rosados se elaboran exactamente igual que los vinos tintos con la sesión
de que el mosto tiene leve contacto con las pieles luego se extrae líquido
mediante una acción llamada sangrado y sigue su proceso de unificación como
cualquier vino tinto.
Vinos espumantes elaboran con uva tinta o blanca y se caracterizan por las
burbujas del dióxido de carbono que desprenden al destapar la botella esto es
posible gracias a los que conoce como segunda fermentación en botella que
consiste en envasar el vino tranquilo adicionales licor de tiraje levaduras y azúcar
Página 66 de 135
y luego tapar las dejándolas en posición horizontal o en rima durante meses
luego se colocan en un mueble llamado pupitre que permite llevar los
seguimientos qué hay dentro de la botella.
Vinos de licor siglos atrás todos los vinos se transportaban en toneles de ahí que
el riesgo de que las acabaron no sean dos y ando fuera bastante elevada con el
fin de lograr la estabilidad del vino los bodegueros optaron por fortificado con
alcohol vinico de alta graduación el Madeira el oporto el Jerez y el marsala son
los vinos fortificados más famosos que existen y suponen además excelentes
alternativas para los amantes del vino.
ARMONÍA ENOGASTRONOMICA
La armonía enogastronómicas el arte de combinar el vino y la comida con el
objetivo de lograr una sinergia de aromas sabores texturas e incluso color es el
concepto más básico que rige la armonía consiste en la capacidad que tiene el
vino de limpiar el paladar después de cada bocado sin embargo para que se hizo
una verdadera armonía enogastronómica se busca resaltar la mejor de la comida
y toda la sutileza cancelarse vi es importante el equilibrio que nada este por
encima ni domini un elemento a otro el método mercadini se basa en los
principios de la concordancia contraste de sabores entre la comida y el vino
donde se evalúan ciertas características del vino y la comida y se asignará una
puntuación a cada sensación los valores se representan en una figura de
círculos con centros al combinarse formaran dos polígonos irregulares uno para
la comida y el otro para el vino cuanto más se parezcan las formas de los dos
polígonos la armonía será mejor.
Las sensaciones que pueden estar presentes en la comida son las siguientes
grasa tendencia dulce punto ciudad suculencia sensación de dureza salada
tendencia Marga tendencia hacia y aromática tonicidad o astringencia.
SERVICIOS Y CATA
El servicio comienza desde el momento en que entran los clientes a un
restaurante en el caso del profesional sommelier o desde el momento en el que
usted decía descorchar una botella para consumo propio se debe tomar en
cuenta el tipo de vino el tipo de Copala temperatura y observar de acuerdo al
año si se canta O si le sirve de la botella la copa la elección de la copa su
importante ya que él vino se aprecia de forma diferente según el tipo de
recipiente en el que se ha servido la copa es un elemento fundamental para el
máximo goce delfín cada tipo de vino tiene una idea hay miles de formas y
tamaños esto hace a cada copa única aquí algunos consejos para la correcta
elección el vino es el protagonista por lo tanto debemos descartar copas de color
o talladas simplemente que sean transparentes el vidrio de ser lo más delgado
posible hay muchísimas formas de copa lo importante es tascas tengan una
Página 67 de 135
buena base para que pueda entrar el líquido suficiente la copa utilizar para las
catas ha sido diseñada para poder apreciar las virtudes de cada vino y es la copa
amor que responde a la norma internacional antes de su llenado la copa de
violencia para estar seguros de que no existe ningún olor molesto desagradable
en lo que concierne el servicio de la copa de vino de vivir a la derecha y la uala
izquierdo El universo del vino es un mundo fascinante lleno de secretos se puede
hacer una carta de un solo vienen 5 copas de forma diferente y magníficamente
parecerá que estamos catando 5 vinos distintos con la práctica y el paso del
tiempo encontraremos nuestra copa favorita.
Página 68 de 135
este dentro del corcho con media vuelta fuera haga palanca con el mango del
instrumento y retiré lentamente el corcho al-ándalus y arriba hasta que se retire.
LA CATA
Qatar significa experimentar analizar y apreciar los caracteres olfativos y
gustativos de un producto lo que distingue esta actividad delató normal de
consumo es que este tinto mientras que la primera es voluntaria consiste este
mes y sistemáticamente decir sigue un método básicamente las fases de la carta
la son observar el vino olerlo y probarlo en el primer paso aunque no sea quizás
para muchos el más importante nos dará información sobre la edad del Karate
la salud y el cuerpo inclinar la copa unos 45 grados y ponerla sobre una
superficie Blanca bajo una buena iluminación natural o de luz blanca El segundo
paso y en cuanto apreciamos las propiedades volátiles del vino con todo su
maravilloso mundo sensorial la nariz es el instrumento que envía información al
cerebro está estrechamente ligada al gusto primero celebra el vino sin agitar y
mover la copa para que esta forma capta los aromas más ligeros que se
desprenden de la y que no puede indicar ciertos defectos luego haremos un
ligero movimiento para romper la superficie y ver si fueran aromas menos
volátiles luego tomamos la copa por la base para no alterar la temperatura y
damos un rápido pero firme movimiento circular a fin de que el vino suelte todos
sus aromas más intensos olemos suavemente 1 veces más sin saturar el olfato.
Aroma y buque aunque suelen utilizarse manera indistinta esos son dos términos
se refieren a los conceptos diferentes por aromas entiende el olor del vino joven
aunque puede usarse en sentido genérico para hablar el olor del vino el gusto
es el tercer paso donde intervienen los cuatro componentes principales salado
dulce ácido amargo y es cuando descubrimos realmente el sabor del vino
tomamos un pequeño zorro sin tragar lo y no lo muevas con la lengua por toda
la cavidad bucal de 16 segundos y luego lo bebemos escupimos retiraremos la
operación cuántas veces sea necesario estar completamente seguros de
nuestra percepción.
Esas fotos que voy a mostrar aquí son del día que fuimos a la cava solera en
Santa Elena sobre aprendimos sobre cata de vino degustación de vinos y de
quesos.
Página 69 de 135
Cata de vinos
Página 70 de 135
Página 71 de 135
Cata de vinos
Página 72 de 135
CAPITULO 2
HISTORIA DE LA COMIDA MEDITERRÁNEO FRANCIA POLLO AL VINO
RATATOUILLE CREPES
Influencia
La cocina del noreste utiliza la mantequilla la manzana y el vino la cocina del sur
está caracterizada por diferencias italianas y se basan aceitunas las finas
hierbas y el tomate la cocina del Norte está caracterizada por el suelo y sirve la
patata la carne de cerdo y las judías la cocina del es caracterizada por influencias
alemanas se sirve de tocino y salchichas.
Historia
Fruto de la evolución centenario de la notación francesa su gastronomía ido
reinventando sucesivamente con el paso de la historia los movimientos sociales
políticos o artísticos la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a
nuevas y diversas materias primas el origen de las sucesivas vanguardias
culinarios pues siempre la ciudad de París donde residían los chef encargados
de las recetas figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad
de la época y cuya influencia se extendió al resto del reino y la orde
Edad media
La comida diaria del hombre de Asia durante la edad media era repetitiva de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el torno
más cercano es solo Durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se
trata de desarrollar platos más elaborados base de la gastronomía de 10 bar en
esos banquetes los platos se salieron todos al mismo tiempo y eran comidas con
las manos prima van las carnes acompañadas de pescado salsas y mostaza y
las tartas qué servían masa consideraciones prácticas y de manejo que que
culinarias hasta la baja edad media no aparece la pasta brisa otra forma virtual
de preparar los alimentos era machacando los está reducirlos apure sopas
basándose en la creencia muy extendida de que facilitaba la asimilación de los
nutrientes. Durante el siglo 17 cuando se sientan las bases del arte cuisine actual
Página 73 de 135
el padre de este cambio de la medieval a lo moderno es el cocinero francois
Pierre lavar el autor de los libros la porfiria y sobre todo de cerebre cuisinart
francois que supone una auténtica revolución en materia culinaria lavaré n
preconiza potencializador natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados y las especies exóticas se pasan a las finas hierbas los
sabores agridulces son pos gritos y el azúcar utilizado hasta el momento con la
especie más se reserva exclusivamente para los postres a finales del siglo 18 y
19 el terremoto de la revolución Francesa barreta me los cimientos de la industria
alimentaria al suprimir los gremios cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin más control de las propias autoridades en esta época ejerce como
pastelero María Antonia quién tras ser descubierto por talle Irán acaba el servicio
del propio Napoleón Karime que celebren su época por su extravagantes
construcciones de dulces conocidos como cliente pero su verdadero legado a la
posteridad es la denominación de fondos o salsas madres a partir de los cuales
y con pequeñas variaciones llegue a crear mismo repertorio se trata de la salsa
española peluche bechamel holandesa y tomate que todavía se crean hoy en
día en el siglo 19 los métodos y sus culinarios van a sufrir una nueva revisión
con la irrupción durante las últimas décadas del siglo 19 y otra figura de la
gastronomía yo durante su pasó al mando de las cocinas de los restaurantes de
algunos de los hoteles más prestigiosos del continente en el siglo 20 pese a que
el término fue aplicado distintos en distintos momentos de la historia se aplica
hoy en día la reacción con la cocinita sin protagonizada partir de la década 1970
y 1980 por los alumnos de Fernán está tendencia se caracteriza por simplificar
la forma de cocinar se hacen salsas y caldos más livianos y condimentados con
hierbas y especies más finos que búscalas combinación de sabores desaparece
la harina como espesante y se sustituye por huevo manteca o crema se minimiza
asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel española por un lado
se simplifica el servicio presentado los platos ya preparados desde la cocina el
desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de Europa continental
cabe destacar quién cansancio la forma de clases por su dulces napolitanas de
chocolate pan de pasta otros los almuerzos y cenas cómo es casi cualquier país
la comida se puede encontrar en los restaurantes será por lo general más
copioso que la que consume la gente a pie sus casos sin embargo sus
establecimientos. Aperitivo es habitual dar la bienvenida con alguna bebida
alcohólica entrada del primer plato suele ser más ligero que nosotros
gastronomías más próximo son habituales las ensaladas sopas plato principal
aquí es donde se sirve la carne o el pescado mahi entre el plato principal y los
postres es costumbre servir una selección de quesos de ser el postre puedo ir
simple frutas yogur de cualquier o cualquier dulce más elaborada.
Página 74 de 135
Recetas de comida francesa
Crepé de champiñones
Crepé dulce
450 gramos de harina de trigo 700 ML de leche 70 ML de aceite neutro 50
gramos de azúcar unidad de pizca de sal mantequilla para la cocción grande o
grand marnier triple seco cantidad de ingredientes para la salsa 300 gramos de
mantequilla ver repo man 140 gramos de azúcar 600 ML de jugo de naranja
natural sin pulpa procedimiento para la crepería velocidad media la leche los
huevos y el aceite azúcar y la pizca de sal harina y continuaremos con un poco
de mantequilla en un sartén derretir la Mantequilla y el azúcar a fuego medio
agregar el jugo de naranja y dejar espesar dólar la crema en forma de triángulo
y y tapar con la salsa en la misma sartén añadir elecor y placer servir caliente.
Pollo al vino
Ratatouille
Página 75 de 135
Página 76 de 135
Recetas de comida francesa
Página 77 de 135
GASTRONOMÍA ITALIANA
Los principales los principales platos de la comida italiana son el arroz la pasta
de las pizzas carnes y pescados la pasta fresca es un alimento completo y
natural la pasta la tradicional se prepara el huevo sin embargo en casa se puede
hacer puras variados para añadir a la masa sustituir sustituyendo el huevo estos
pueden estos pueden ser de varios colores y sabores el tomate le da un tono
rojo a la pasta la remolacha rosado y las espinacas verde aunque existen
muchas texturas sabores y colores que podemos probar.
RECETAS
PASTA FRESCA
20 ML de aceite de oliva y sal al gusto el procedimiento para la pasta es formar
un volcán con harina añadir los huevos la sal y el aceite en el interior amasar
hasta obtener una masa compacta dejar reposar por aproximadamente 30
Página 78 de 135
minutos hacer láminas con la laminadora elaborar la paz a partir de láminas
cocer con abundante agua hirviendo hasta que flote o sea a su punto.
HISTORIA DE LA COMIDA ESPAÑOLA Y RECETAS
Página 79 de 135
el trigo de iberia fue considerado uno de los mejores en el imperio romano y uno
de los principales artículos de comercio exterior.
Página 80 de 135
papas en abundante aceite y cuando esté en la medio cocer añadir la cebolla en
un bowl batir los huevos escurrir las papas y mezclar con los huevos y el chorizo
cocer la mezcla en un sartén por una cara hasta que cuaje con la ayuda de un
plato voltear para coser por el otro lado y servir.
PAELLA
Página 81 de 135
Página 82 de 135
Página 83 de 135
GASTRONOMÍA DE PORTUGAL BRASIL Y PORTUGUESA
Sus sus ingredientes se emplean como el ajo muy estresada mente algunas
especies en forma hierba como el Cari el cilantro y el perejil el azafrán holismo
jengibre en recetas tradicionales en los restaurantes y en ocasiones especiales
se sirven aceitunas y queso como aperitivos es muy frecuente servir una sopa
antes del plato principal acompañar los platos de carne con arroz blanco y los
pescados con patatas cocidas es raro que arroz y patatas se presenten en el
mismo plato la curry saber de eso ni presente en los huertos familiares los
ingredientes principales son col patata y arroz.
El el pan es uno de los elementos básicos de la cocina portuguesa la elaboración
no se limita al empleo de harina de trigo sino que es frecuente el maíz.
El aceite de oliva es uno de los pilares de la cocina portuguesa se emplea tanto
para hacer las carnes y los pescados como en aliños de ensaladas y verduras
diversas existen seis nominaciones de origen protegida y son aceite demora
aceite trasmontes aceite de alentejo interior aceites de beira interior se emplea
mucho para hacer sofrito de ajo y cebolla.
Página 84 de 135
de repostería más famoso de Portugal algunos de los postres típicos
portugueses son pasteles de Belén confites elaborados con dulce Quesada de
cintra pasteles de huevo cerraduras dije la da bola de Berlín bolo de natas bolo
de mel bolo de natal polo negro arrepentida dos.
Bifes a la portuguesa
Carne de res kg 3 papás tres tomates maduros cuatro dientes de ajo una cebolla
mediana nombramiento en rojo zanahoria una taza de alverjas frescas fondo de
verdura una taza de puré de tomate una hoja de laurel sal y el bus se corta la
carne en tiras se corta la zanahoria el pimentón en Juliana se corta la cebolla en
pluma corte de las papas en ruedas cortar el alumno hice en una olla colocar
aceite y ajo y sellar la carne con sal y pimienta luego coloque una cama de papas
y luego el zanahoria sufrimiento y el resto de los ingredientes colocar el fondo
verduras y la red y laurel para cocinar durante 40 minutos.
Caldo verde
500 gramos de papas 1 cebolla mediana 200 g de CO2 dientes de ajo sin gramos
de chorizos aceite de oliva al gusto sal y pimienta el procedimiento para el caldo
verte cortar las papas en cubos de mire pois corta la cebolla en macedonia cortar
los bajos en brunoise quitar la vena central de la col y luego usa la parte más
blanda y cortar en brunoise cortar las hojas verdes de la col en chifón hay en
una olla colocar aceite oliva al gusto ajo y la cebolla luego integrar las papas al
agregar agua y dejar hervir hasta que hablan de la papa licuada la cocción y lo
integra la vena central de la cola y las hojas verdes dejar cocinar por 15 minutos
y luego colocar el chorizo y servir.
GASTRONOMÍA BRASILEÑA
Página 85 de 135
brasileña corresponde a los alemanes e italianos los inmigrantes alemanes en
Brasil son numerosos emigraron de diferentes regiones de Alemania y
recibircostumbres y los ingredientes de los portugueses.
La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de
café con leche pan frutas bolos y dulces en el café frijoles con arroz en el
almuerzo este alimento es básico y a veces me dentificado con el cuelebre Brasil
carne alguna ensalada y puré de batata en la cena se sirven sopas y también
diversas comidas regionales el vino también es muy consumido algunas veces
mezclando con agua y azúcar es conocida la sangría la cerveza comenzó a ser
bebida finales del siglo 18 y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas
más comunes.
En el norte los platos tienen mayor influencia de los ingredientes indígena los
platos sin con Elvira cucú de casaca preparado con aceitunas huevos y cheiro
verde en el Noroeste los platos característicos de la región nordeste en Brasil
incluye el vatapá la maqueta y algunos moluscos en el centro este el peki la nuez
es muy popular en la cocina del estado de colas y es hervido generalmente con
arroz en el sureste en minas gerais los platos regionales incluyen maíz carne de
cerdo minas una comida típica de Sao Paulo.
En el sur en el río grande del sur es tradicional el churrasco o la carne bovina
aparte de churrasquería la comida tradicional del Estado de Paraná es el
consiste en carnes cocidas en ollas de barro sin copas colocada debajo de la
tierra para ser cocinadas con el calor del sol se sirve esta comida con harina.
La feijoada es un plato popular del río de Janeiro debe su nombre a su principal
ingrediente los frijoles negros o caraotas se trata de un plato espeso y la
guarnición que lo acompañas elabora diferentes partes del cerdo como pies
orejas y el tocino además de otras carnes ahumadas o saladas generalmente
los frijoles y las carnes se sirven por separado y se acompañan de col picada
arroz harina de mandioca llamada para fofa y de plátano frito este plato proviene
del tiempo de la colonia portuguesa tiene algunas similitudes con el cocido a la
portuguesa.
Las bebidas nacionales es sin duda alguna la caipirinha elaborada de cachaca
aguardiente de caña de azúcar jugo de limón y hielo los batidos de zumo de
frutas exóticas son muy populares y una buena opción para refrescarse pueden
salir acompañadas con hielo picado Y por supuesto hay que probar el excelente
café uno de los mejores del mundo y que puede tomar al terminar la comida
nada mejor que un cafecito bien cargado sin leche con azúcar.
Recetas de comida brasileña
Feijoada
800 gramos de costilla de cerdo en trozos de 100 gr aproximadamente 150
gramos de tocineta nardos 6 unidades de salchicha de cerdo en ruedas 350
gramos de cebolla en brunei 400 g de tomate 15 gramos de ajo procesado 150
g de frijoles negros remojados al gusto tomillo fresco al gusto comino sal y
Página 86 de 135
pimienta y aceite neutro al gusto en una olla cocer los frijoles con tomillo sal y
pimienta en un molde llevara cocción en el horno a 180° por 30 minutos las
costillas salpimentar en un sartén sofreír el ajo la cebolla y el tomate y
salpimentar integrar la tocineta condimentar con tomillo y comino integrar la
salchicha agrega el sofrito a la olla de los frijoles dejar cocer por 25 minutos a
fuego bajo tapado servir colocan un trozo de costilla sobre el plato.
Arroz brasileño
500 gramos de arroz blanco un litro de agua 300 g de cebolla en brunoise sefina
15 g de avena chepino 30 ML de aceite de oliva al gusto sal en una olla calentar
el aceite de oliva sofreír la cebolla y el ajo integral el arroz y sofreír agregar el
Página 87 de 135
agua sal y dejar cocinar a fuego bajo tapado retirar de juego con el arroz está al
punto.
CAPITULO III
COMIDA SUDAMERICANA
Gastronomía colombiana
Página 88 de 135
el sancocho cómo lo más representativo otros platos regionales descatados una
bandeja paisa típica de la región antioqueña el ajiaco santafereño la lechona
tolimense y huilense y el mote de queso costeño entre otro
La lulada es una bebida típica del Valle del cauca especialmente de Cali capital
del departamento de la arepa con chorizo es comida rápida colombiana El plato
tradicional de la gastronomía antioqueña la bandeja paisa El plato tradicional de
la gastronomía regional santafereña es el ajiaco cuenta con la de papa con
papas diferentes la diversidad de la fauna y la flora en Colombia surge una
variada gastronomía esencialmente criolla con poca influencia de cocinas
extranjeros platillos colombianos varían en preparación ingredientes por región
e incorporan la cultura española mestiza y afro alguno de los ingredientes más
comunes son cereales arroz y maíz tubérculos como la papa y la yuca y
leguminosa como frijoles carne es como la vacuna la gallina el cerdo la cabra y
otros animales silvestres pescados y mariscos es importante también la variedad
de frutas tropicales como el mango el banano la papaya la guayaba el lulo y el
maracuyá Colombia tiene un plato regional pero no uno de carácter nacional
aunque son muy reconocidos del sancocho y la arepa en sus distintas variantes
entre los platos regionales más representativos encuentra el ajiaco santafereño
la bandeja paisa el mote de queso la lechona tolimense la mamona o ternera a
la llanera el mote santaferia no el tamal los pescados sobretodo las regiones
costeras.
Recetas colombianas
Ajiaco
Pechuga de pollo fondo de vegetales mazorca en ruedas precocidas 500 g de
papa amarilla en cubos 500 g de papa Blanca se encuentran es 45 g de cilantro
en ramas 30 gramos de hoja de hojas de guasca 30 gramos de ajo procesado
100 g de cebollín 150 g de alcaparras 350 ML de leche de 2 unidades de
aguacate en trozos al gusto sal y pimienta en una olla llevará cocción el fondo
con la pechuga las papas el cilantro y el cebollín salpimentar retirar las papas
las pechugas al cilantro y del cebollín agregar las mazorcas y dejar cocer a fuego
medio por 10 minutos añadir la guasca o albahaca desenhebrar el pollo integral
rectificar servir agregando un poco de alcaparras crema de leche y aguacate.
Bandeja paisa
Peso 300 gramos de zanahoria rallada grueso 300 g de ahogado guiso cebolla
tomate cilantro ajo porro en partes iguales sofrito tocineta en trozos medianos
250 gramos de cebolla en bromeas 15 ML de sal y pimienta aceite 15 ML al
gusto sal y pimienta la cantidad de dientes para la carne 800 g de carne molida
de res 350 g de tomate en brunoise 150 gramos de cebolla 250 g de porro la
parte Blanca del tallo 30 ML de aceite sal y pimienta al gusto ingredientes para
el ají Piqué cebollín en HD parte Blanca del tallo 60 g de cilantro en HD 280 ML
y picante 80 ML de vinagre blanco sal y pimienta al gusto para los contornos
necesitaremos chorizos de cerdo cocido 6 unidades 6 unidades de huevo frito
unidad de morcilla cocida 500 gramos de chicharrón 6 unidad de arepas
Página 89 de 135
horneadas 2unidad de maduro frito en rodajas de 150 gramos de arroz blanco
cocido una unidad aguacate maduro lajas el procedimiento para los frijoles cocer
frijoles en agua de remojo con todos los ingredientes a recalzar conocen blancos
integrar el logrado ratificar y reservar procedimiento para la carne solo y el
tomate la cebolla y el ajo porro salpimentar la carne saltear y rectificar
procedimiento para la carne sofreír tomate cebolla y el ajo porro salpimentar.
Pollo relleno
Primero que todo es gustar el pollo después se le agrega la carne molida y las
verduras se rellena El pollo se mete al horno y se deja en el horno por una hora
Página 90 de 135
Página 91 de 135
Página 92 de 135
Bandeja paisa ajiaco bagre en coco
Página 93 de 135
Página 94 de 135
Lechona colombiana
Página 95 de 135
Página 96 de 135
GASTRONOMÍA VENEZOLANA
Llegaron esas piernas desde diferentes regiones de España gentes de toda clase
social para ejercer las más variadas ocupaciones y sentarse por tiempo indefinido
eran portadoras de una carga de tradiciones que tratarían de mantener vivas en
América en los centros poblados se emitió la arquitectura diversos estilos ibéricos y
en los que se reflejó parte de las características propias de la construcción en
lugares de procedencia de colonizadores los puertos venezolanos para su
estrategia ubicar ubicación servía en el tránsito de embarcaciones venidas de
canaria con vinagre vino en su camino Cartagena y México llegan en abundancia
con harina de trigo pinos y otras bebidas alcohólicas garbanzos y otros granos frutos
secos en almíbar pasas almendras jamón y bizcochos y ajos el comercio legal e
ilegal surtida la capital y a las demás provincias de bebidas y alimentos al mismo
tiempo que se estrellan las tierras venezolanas azúcar cacao café de maíz y carnes
ahumadas los productos importantes de Europa constituyen vienen muy apreciado
que podían adquirirse directamente o en las pulperías.
Podemos señalar qué características de la cocina colonial son los siguientes rasgos
el mantenimiento de patrones en el consumo de productos elaborados en base de
maíz y yuca al desarrollarse la explotación ganadera se introdujeron exitosamente
en la dieta del venezolano las carnes de vacuno porcino aves de corral y sus
derivados se incorporó el uso de especies para preservar y aduar los alimentos el
ají reforzó su papel como condimento de diferentes preparaciones se auto la
utilización de grasas animales y vegetales la miel fue desplazada como
endulcorante por derivados de la caña de azúcar la repostería arquidio singular
importancia se originaron las versiones de dulces conocidos y se crearon
variedades cuyo importancia perdura hasta hoy las principales opciones de cocción
fueron el asado el hervido la fritura el guisado el horneado el ahumado el asesinado
la salazón el casabe.
Los principales combustibles eran la leña que los campos se cortaba verde y así
puedo ir a usar según yo juego vivo pero malo en exceso por lo que es usual
esperaré que eso se secara se guardan en trozos enviaba centros poblados
urbanos para suspendió por parte de los vendedores ambulantes o pulperos entre
los utensilios artefactos más comunes de las cocinas venezolanas durante el
período se utilizaban a ganadores budare escobilla mar morteros de piedra
cucharones y paletas de madera burro de color café kamasa cerebro o pichagua
plato de tapara parrillas garabatos molinillo cubiertos de madera y de metal.
Página 97 de 135
de cebolla 80g de pimentón verde 80 gramos de ají dulce dos unidades de laurel
dos unidades de diente de ajo sal y aceite al gusto el procedimiento para el pabellón
criollo primero lavar y desinfectar los vegetales a utilizar cortar la cebolla y el
asombro neas cortar ají dulce y el pimiento en julianas coser en abundante agua
con la de la carne hasta que hablan de escurrir y mechar desenhebra la carne en
una cazuela sugerir ajo cebolla pimentón y ají dulce salpimentar incorporar la carne
salteada hasta que dores rectifiqué cortar los plátanos en cilindros
aproximadamente de 4 cm de altura freír en abundante aceite a pisar hacer especie
de una sexta y freír hasta que dure reservar procesar las caraotas hasta formar una
crema montar y servir.
Patacones con carne desmechada
3 unidades de plátanos verdes 300 gramos de carne para mechar 150 gramos de
queso blanco rallado unidades de diente de ajo 60 gramos de ají dulce 80
gramos de cebolla una unidad de laurel aceite comino pimienta al gusto el
procedimiento es lavar y desinfectar los vegetales a utilizar cortar la cebolla y el
ajo en brunoise cortar el ají dulce en julianaCor en abundante agua con las
labores la carne hasta que hablan de escurrir y mechar en una cacerola sofreír
el ajo la cebolla y el ají dulce salpimentar y condimentar comino incorporar la
carne salteada hasta que dore y ratificar a cortar los platos en cilindros del
tamaño deseado cocer en abundante aceite caliente escurrir y pesar hasta que
quede en forma de disco freír hasta que doren coloca la carne mechada sobre
el patacón y finalizar con queso y servir.
Hallacas venezolanas
Arepas venezolanas
Página 98 de 135
Página 99 de 135
GASTRONOMÍA PERUANA
La cocina peruana es el resultado de la función inicial de la tradición culinaria del
antiguo Perú con sus propias técnicas y potajes con la cocina española y su
variante más fuerte influenciada por 762 años de presencia mariska en la
península ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas
de la costa atlántica de África subsahariana por los esclavos posteriormente este
mestizaje se ve influenciada por los usos y costumbres culinarias de los
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse en buen
número en la capital del virreinato del Perú igualmente trascendental fue la
influencia de los migrantes del siglo 19 que incluyo chinos cantón de heces
japoneses e italianos entre otros orígenes principales europeos como partícula
y partícula exclusiva la gastronomía del Perú existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo país y eso es de la segunda mitad del siglo 19 las
artes culinarias peruanas estaban en constante evolución y sumado a la
variedad de platos tradicionales hace imposibles travesera lista completa de sus
platos representativos.
Sus sus principales ingredientes más importantes son la papa el camote el ají
tomate frutos chirimoya lúcuma achiote pescado taragua maíz.
La cocina por sus regiones está basada en la cocina costeña la cocina Marina la
cocina criolla la cocina andina la cocina de la selva.
Las las bebidas de Perú serían bebidas gaseosa chicha morada cremolada
infusiones y jugos en los licores tenemos la cochina el masato en pisco y los
platos más populares del siglo 21 está el ceviche la chifa el pollo a la brasa.
Recetas de Perú
Causa limeña
500 g de atún en conserva 60060 ML de leche evaporada dos unidades de
huevos cocidos en ruedas 200 gramos de cebolla morada en brunei sino una
unidad de aguacate maduro en las seis unidades de aceitunas negras en
brunoise fino 30 g de queso crema 250 gramos de mayonesa 1 kg de puré de
papa amarilla 200 g de cebolla en brunua fino 60 gramos de ají amarillo en
bromeas fino 60 ML de jugo de limón aceite de oliva sal y pimienta al gusto el
procedimiento para hacer la causa limeña en un bol integrar la cebolla morada y
el ají añadir jugo de limón integrar el puré de papa añadir la leche evaporada y
mezclar bien salpimentar agregar un poco de aceite de olivo y bate con varilla
hasta montar en un bol integrar el atún la mayonesa las aceitunas el queso
crema y la cebolla rectificar llevar una parte del Pulido molde hueco narco nuevo
aguacate y atún tapar con otra parte del puré y desmoldar y decorar con cebolla
morada y aguacate y ají.
Papa a la huancaína
Guacamole
2 unidades de aguacate maduro 30ml de firme 100 g de jugo de limón 50ml de
cilantro aceite de oliva sal y pimienta al gusto lavar y desinfectar los vegetales a
utilizar procesar El aguacate añade los demás ingredientes e integrar y servir.
Tostadas
2unidad de tortillas de maíz 500 g de pollo deshebrado mechado 250 g de frijoles
refritos sale aceite al gusto y las tortillas en abundante aceite está durando escurrir
y rectificar un talo frijoles finalizar con el pollo y servir.
Enchiladas
12 unidades de tortillas de maíz y de dientes para el relleno 500 g de pollo
desmechado 100 gramos de cebolla 120 ML de crema de leche y 250 gramos de
queso blanco rallado y gradientes para la salsa seis unidades de tomates maduros
una unidad de chile chiplote opcional 100 ML de fondo de hable claro 30 ML de
aceite de oliva cuatro unidades de ajo 50 gramos de cebolla sal y pimienta al gusto
lavar y desinfectar los vegetales a utilizar cortar la cebolla en brunoise en un bol
integrar el pollo la cebolla el queso reservar en una cacerola con aceite oliva sofreír
el ajo y la cebolla salpimentar procesar el tomate el chile con el fondo de avena del
sofrito dejar cocer hasta la salsa espese rectificar y reservar calentar las tortillas
mojar con la salsa y rellenar con el pollo colocar en un envase refractario y llevar al
horno por espacio de 10 min finalizarlo con la salsa y crema de leche y servir.
Kibbe
Las siete especies chinas serían anís estrellado canela en rama pimienta de
chihuán semillas de hinojo y clavo de olor todo con las porciones iguales.
Recetas chinas
Arroz frito
500 g de arroz de grano largo cocido 200 g de brote de soya 3 unidades de huevos
150 g de cebollín 150 g de ajoporro 200 g decimal de camarón limpio 150 g de pollo
salsa de soya aceite de aceite de sésamo sal y pimienta al gusto lavar y desinfectar
los vegetales a utilizar cortar todos los vegetales temprano oíste y el cebollín en
paisano Paty los huevos hacer una tortilla fina cortar el pollo en tiras un cubos
calentar el aceite en un sartén y sofreír los vegetales y saltear incorporar el pollo
cuando esté dorado n de los camarones y salpimentar sazonar con salsa de soya
agregar el arroz por porciones y remover enérgicamente añadir aceite de sésamo y
saltear incorporar la tortilla de huevo previamente cortada añadir los brotes de soya
saltear por 2 minutos y servir.
Limpia
.
C costillas ervrdo agridulce
1 kg de costilla de cerdo 250 ML de salsa de tomate tipo ketchup 125 ML de 1125
ML de salsa de soya 40 g de mostaza en polvo un litro de jugo de naranja 20
gramos de fécula de maíz 250 ML de vinagre blanco 250 ML de fondo claro de
aves 250 ML de azúcar Moreno 150g de azúcar morena sal y pimienta al gusto sal
pimienta las costillas sellar en un sartén por todos los lados en una olla A fuego
lento se integran todos los demás ingredientes y corporal las costillas y cocer
hasta que reduzca la salsa y servir.