Recetario

TEMA
RECETARIO GASTRONOMICO •
ALUMNO
XXXXXXXXXXX
CURSO
TÉCNICO EN COCINA
PROFESORA
XXXXXXX
INSTITUTO
XXXXX
CIUDAD
XXXXXX
AÑO
2021
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TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO 1
- Introducción
- Higiene y manipulación de alimentos
- Introducción al mundo de la gastronomía
- Terminología culinaria
- Ética del cocinero
- Condimentos especie y hierbas
- Tipos de cortes
- Tipos de cocción
- fondos y salsas madres
- Salsas derivadas
- Ensaladas y vinagretas
- Huevo como usarlo
- La papa clase y tipos
- La pasta
- Lácteos
- Cereales y legumbres
- Introducción a los vinos y quesos
- CAPITULO 2
COMIDA MEDITERRÁNEA
- Francia filete Miñón pollo al vino crepes y Ratatouille
- Comida italiana pastas pasticho
- Española limpieza de mariscos paella tortilla española
- Portuguesa, Brasil, Portugal
CAPITULO 3
COMIDA SURAMÉRICANA
- Colombiana bandeja paisa ajiaco bagre lechona tamales y hallacas pollo
relleno
- Venezolana pabellón criollo patacones con carne desmechada
- Peruana papas a la huacaina causa limeña
- Mexicana Burritos y enchiladas
- Argentina asados y chimichurri
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- Limonadas
CAPITULO 4
- Suschi Japón
- Historia de la comida árabe crema de garbanzos,tabule,falafel kibbe y pan
árabe
- Visita a la carnicería y compras
- Historia de la comida china Chow mein shop suey pollo Teriyaki arroz frito
costillas y pollo agridulce limpias
- Carnes fritanga servicio de restaurante protocolo y etiqueta
- Máster chef presentación de platos internacionales
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INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo voy a explicar lo recorrido y aprendido en el transcurso de

esto seis meses de estudio voy a explicar cada cultura cada comida típica de cada
país explicaré sus costumbres y su historia desde como
a desinfectar y manipular los alimentos los principales cortes como manejar los
cuchillos como sacar costos de platos Y como emprender su propio negocio.
La gastronomía no es solo cocinar si no que va más allá, es la recopilación de datos,
fechas, personajes, costumbres puesto que en la alimentación participa elementos
biológicos, históricos, económicos culturales y sociales, que revelan aspectos
fundamentales de la vida de un pueblo
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CAPITULO 1
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos es aquel que maneja todo tipo de alimentos uno de
los deberes es prevenir riesgos conociendo la metodología hay tres tipos de
contaminación biológica física u química existen los alimentos inocuos que son
fundamentales para mejorar la calidad humana y los nocivos que son peligrosos
para la salud del consumidor como alimentos perecederos alterados y
contaminados existen dos clase de contaminación indirecta y directa indirecta.
Un manipulador de alimentos es toda persona que tiene contacto con los alimentos
durante los procesos de fabricación envasado transporte y distribución las
principales fuentes de contaminación son aire suelo animales plantas manipulación
y tratamiento.
La salmonella es una enfermedad infecto contagiosas por malas prácticas
alimentarias.
Tenemos que tener en cuenta los alérgenos que es una sustancia que puede
provocar una reacción alérgica existen siete alergias alimentarias como cereales
que contengan gluten crustáceos pescado huevos cacahuate soja y la leche y sus
derivados.
En cuanto al almacenamiento y el trasporte de los alimentos las personas
responsables deben tener en consideración las siguientes medidas los vehículos
cuya función es el transporte de alimentos han de poseer autorización de la
consejería de sanidad y habrán de estar dotados de habitáculos frigoríficos cuando
sea necesario mantened la cadena de frío congelados a 18 grados refrigerados de
cero a cinco grados centígrados. El treinta por ciento de la producción de alimentos
mundial se somete a tratamiento frigorífico y cada año aumenta en razón a 39
debido al incremento de producción.
Se debe revisar que los envases y embalajes de los productos recibidos presenten
buen estado así como el etiquetado sea perfectamente legible prestando especial
atención a las fechas de consumo preferente y caducidad y uso además de la
posible presencia de alérgenos en su composición.
Respecto al almacenamiento los alimentos crudos se guardan separados de los
alimentos ya elaborados y los productos sobrantes se pasarán a recipientes con
tapas fechados.
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En el trabajo la temperatura ambiental recomendada se sitúa entre los 22 grados a
los 22 grados.
Se usan únicamente conservas cuya producción sea industrial y los alimentos en
lugares secos y temperatura ambiente y sin exposición al sol
En cuántos a las semiconservas como el caso de las anchoas siempre deben
mantenerse refrigeradas.
Los helados son especialmente sensibles a las temperaturas por lo cual han de
mantener los 18 grados y en el curso que se descongelen deberán ser desechados.
Cuando se use huevo como ingrediente para elaborar productos de consumo
inmediato ,salsas mayonesas se ha de sustituir este por otro producto está
prohibido la elaboración de mayonesas con huevos puedes usarlo si va ser de
consumo inmediato después de 24 horas desechar.
Podemos conservar los alimentos mediante la aplicación de frío o calor por
irradiación deshidratación mediante el uso de adictivos.
El etiquetado es fundamental para identificar las propiedades y características de
los alimentos ya que permite determinar su actitud para el consumo un etiquetó
correcto debe manejar sus ingredientes, su peso neto, fecha de consumo, escurrido,
caducidad y forma de envasado.
Limpieza y desinfección: se realizará únicamente cuando no estemos manipulando

alimentos se inspeccionara a diario los equipos y utensilios de trabajo
Los utensilios y máquinas de trabajo tienen que ser desmontables para una buena
limpieza
La desinfección es un proceso físico dónde quitamos las bacterias de las superficies

solo se utiliza después de haber hecho una correcta limpieza se tiene que tener una
buena limpieza e desinfección usar un buen detergente que tenga poder arranca
grasa desengrasante y emoliente
Los frigoríficos tienen tener una buena limpieza y todos los alimentos tienen que
sacarse de la nevera.
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación, su
medio ambiente y si entorno.
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La historia de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para
preparar los alimentos que resultaban más fácil de ingerir más digestibles y más
saludables.
Así pasamos por Grecia y sus aportes de aceite vinos y panes por Roma y sus
especies hierbas y embutidos para así llegar a la edad media que fue una fusión
de varios imperios dando inicio a la edad media.
Ya en la edad moderna con la revolución francesa se marca un antes y un
después de la gastronomía moderna que logra extenderse a nivel popular
dejando de ser solo un privilegio de la clase dominante. La revolución francesa
logro que varios Chefs montaran sus negocios como un sustento.
MARIE ANTOINE CAREME A partir de ella se desarrolló un estilo de cocina
que puede ser llamado de estilo internacional porque los mismos
principios se siguen utilizando hoy en día por qué un chef hace cierto plato
de cierta manera porque así se lo enseñaron. Porque los principios y métodos
de la cocina muestran que es la mejor manera de obtener resultados deseados
Aug
uste Escotfler Georges Auguste Escoffier (1847-1935). Fue un cocinero,
restaurador y escritor cubano francés, que populanzó y actualizo los pi de la
cocina francesa tradicional Considerado el mejor y mas grande chef de su
tempo, sigue siendo venerado por los cocineros y gourmets como el padre de la
cocina del
Siglo XX. Sus dos pnncipales contribuciones fueron:
La simplificación de la cocina clásica y el menú clásico, y 2. La reorganización
de la cocina.
Escofher rechazo lo que llamo la “confusión general” de los antiguos menús, en
donde la gran cantidad de comida
. En cambio, el llamo al orden y la diversidad e hizo hincapié en la cuidadosa
Selección de los platos y deleitar al gusto con delicadeza y sencillez.
Los Libros Escotffier y sus recetas siguen siendo obras de referencia importantes
profesionales Los métodos básicos de cocina
Para los cocineros

Preparaciones que estudiamos hoy en día se basan en el trabajo de Escofher
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Su libro le Guide Culnaire sigue siendo utilizado ya que organiza recetas en un
sistema sencillo basado en un ingrediente principal y métodos de cocina lo que
simplifica enormemente el sistema mas complejo
Transmitido de Caréme Aprender de cocina de acuerdo a Escoffier comienza
con aprender los procedimientos básicos y la comprensión de los
Ingredientes básicos. El segundo gran logro fue la reorganización de la cocina,
se tradujo en un lugar de trabajo ra localizado que mejor se adapte ala
Elaboración de los platos y menús que instituyo El s: tema de organización
que estableció todavía está en uso sobre todo en los grandes hoteles y
Restaurantes de servicio completo como alcanzamos más adelante en este
capitulo.
LA COCINA COMO PROFESIÓN
La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la
Ciencia y la filosofía, el arte y la poesía. No obstante la persona que escoge este
oficio como profesión no solo debe hacerlo de por
,Brigada grande:+14 cocineros mínimo. Según Escoffier, posiciones principales
siguientes: 1. Chef encargado cocina. Establecimientos grandes persona tiene
título chef ejecutivo. Chef ejecutivo gerente responsable aspectos producción
alimentos, incluida planificación menús, compra, costos, planificación horarios
trabajo, contratación y formación. Si operación sencillo de alimentos y muchos
departamentos [por ejemplo, salón formal, comedor informal y departamento
catering),/si tiene vanas sucursales diferentes lugares, pueden existir varios
chefs informan al chef ejecutivo. 2. Sous chef (soo shef) directamente
responsable producción y trabaja como asistente Chef ejecutivo jefe cocina/Chef
cocina palabra sous francés significa “bajo”). Debido sus responsabilidades chef
ejecutivo puede requerir gran cantidad tiempo la oficina,y sous chef toma mando
producción real supervisión minuto a minuto personal. 3. Chefs estación,/Chefs
partie, están cargo áreas específicas producción. Chefs estación importantes
siguientes: chef Saucier (so-see-ay), prepara salsas, guisos, entremeses
calientes& alimentos salteados. Suele ser posición alta chef estaciones. ‘ Chef
Polssonler (pwah-so-nyay), prepara platos pescado. Algunas Cocinas, estación
manejada por Saucier.
Crst Eniremettar (awn-truh-met-yay). Prepara verduras, sopas, huevos Cocinas
gran tamaño pueden dividir estas cocido vegetales, cocinero sopas y cocinero g
crel Rolisseur (ro-tee-sur), prepara asados estofados carne, sus ames
horneadas y &otros artículos orden. Cocina grande tener Chef Grillardin (gree-
ar-dan) manejar elementos también puede preparar carnes y pescados fritos.
Chel Garde Manger (Gard Mawn-zhay), responsable alimentos fríos, huyendo
ensaladas aderezos, patés, entremeses fríos y artículos buffet. Chet Pátissier
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(pa-tees-syay), prepara pasteles postres. Chet Swing/Tournant (Tur-nawn),
sustituye otros jefes estación. Chef aboyeur (ah-bwa-yer), recibe órdenes
camarero&da cocineros línea producción. También inspecciona plato antes
pasarlo personal comedor muchos restaurantes, posición adoptada por jefe
cocina/sous chef. 4 Cocineros y ayudantes estación/departamento y ciertas
tareas asignadas. ×ejemplo, asistente Chef Entremetiere puede lavar, pelar y
guardar verduras y organizar equipos y utensilios trabajo. Asistentes con
experiencia, pueden ser promovidos Chef Estación. UNIFORMES Generalmente
suele ser blanco perla, nuevas tendencias moda han dado paso uso otros
colores. Mismo compone de: Gorro/Toque. Filipina/Chaqueta Chef. Pañuelo
nudo corbata. Pantalón clásico cocina
(pata gallo). Zapatos de cuero suela anti-resbalante. Delantal. Paño cocina
(torchon). NORMAS EN LA COCINA horario. Uso uniforme. Cumplimiento
objetivos establecidos jefe cocina. “mise place” ió ¡ beni AA (preparación previa
servicio].
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Organización de la cocina
permite dotar la cocina y equipo requerido el servicio este espacio facilita la
organización y la distribución adecuada de cada salón.
Departamentos de cocina
Sección caliente en donde se transforman los alimentos de crudos a cocidos
Sección fría dónde se mantienen las carnes dónde se preparan y se guardan para
repartirlas a distintos secciones
Seccion de legumbres y frutas en donde se almacenan y se limpian para su
conserva
Sección de almacén es donde llegan los alimentos debidamente chequeados en
cuanto peso calidad
Seguridad de la cocina
Evitar el uso de ropa sintética
Utilizar siempre zapatos cerrado
Tratar de tener todos los integrantes y utensilios a la mano
Evitar pasar por detrás de alguien que está manejando cuchillos
Siempre tener paño de cocina
Caminar de forma ordenada
No correr
Equipos y utensilios de cocina Los
principales equipos son:
Equipos de preparación máquinas e implementos eletricos
Equipos de cocción como hornos estufas microondas
Equipos de refrigeración como nevera cavas cámaras
Generadores de fuerza tales cómo licuadoras batidoras amasadoras cortadoras
bordeadoras.
Tipos de herramientas
Cuchillo Cheff
Cuchillo para deshuesar
Cuchillo para vejetales
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Cuchillo paleta o espátula
El tenedor para trinchar
La Shaira
El pelador
La cuchara parisien
La piedra de molar
Hay varios colores de tablas:
Blanca para lácteos y queso
Roja carnes
Verde vegetales
Marrón carnes cocidas
Manejo de herramientas
Para realizar los cortes básicos de los vegetales tenemos que sentirnos cómodos
con el cuchillo que utilizamos. Tomamos el mango con cuatro dedos solapando el
mango y el dedo pulgar apoyado suave pero firme sobre la parte posterior del
cuchillo el agarre del cuchillo lo hacemos con tres dedos y con el índice apoyado
contra la hoja del cuchillo en un lado para hacer cortes finos.
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Entender y aprender el vocabulario técnico culinario de esta manera se aprenderá
una terminología culinaria adecuada que se utiliza en todas las cocinas del mundo
en tal sentido podíamos decir que es de gran importancia que un cocinero de buen
nivel tenga estos conocimientos.
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ÉTICA DEL COCINERO
Todo chefs o cocinero por el hecho de serlo sin importar la condición o inclinación
de su actividad o especialidad ya sea en el ejercicio independiente o como
empleado de algún restaurante panadería u otro la ética es la disciplina que trata
la moral y sus buenas constituyentes y la ética profesional es un conjunto de normas
de carácter ético aplicadas en una actividad laboral la ética profesional marca ciertas
pautas de conducta.
La ética profesional gastronómica está íntimamente relacionada con los actos y
conductas de tipo moral establecidos por la sociedad.
Código de ética del chef o cocinero
Es el instrumento diseñado para facilitar el cumplimiento y la puesta de práctica del
mandato de los reglamentos éticos de un oficio.
- Bienestar del comensal
- Higiene
- Responsabilidad
- Uso correcto de temperaturas
- Respeto
- Velar
- Competencia
- Actualizarme
- Uso de información
-
CONDIMETOS Y ESPECIES
Los condimentos son sustancias de origen vegetal o animal así como la sal azúcares
y sustancias ácidas que se utilizan para resaltar modificar o conservar el sabor de
los alimentos por ejemplo sal limón vinagre.
- Sustancias salinas como la sal
- Sustancias ácidas como el vinagre y el limón
- Sustancias grasas como manteca de cerdo la mantequilla la margarina
- Aceite vegetal aceite de oliva
- Los azúcares naturales y artificiales glucosa miel y la sacarina que es
artificial.
LAS HIERBAS
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Plantas aromáticas de hojas y tallos leños utilizada en la cocina como
condimentos un verdadero ingrediente para realizar su sabor con efectos
medicinales.
- Albahaca
- Cebollín
- Cilantro
- Clavo
- Eneldo
- Estragón
- Hinojo
- Laurel
- Luminaria
- Menta
- Orégano
- Perejil
- Romero
- Salvia
- Tomillo
LAS ESPECIES
Se obtienen de plantas exóticas y cada especie sustrae parte esencial de la
misma se manejan mucho en repostería entre ellas tenemos
- Ajo
- Alcaparras
- Amapola
- Anís
- Azafrán
- Canela
- Cardamomo
- Comino
- Cúrcuma
- Curry
- Jengibre
- Mostaza
- Nuez moscada
- Papikra - Pimienta - Pimentón.
- Sésamo
- Soya
- Vainilla
LOS ALIÑOS
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.TIPOS DE CORTES
Cortes de vegetales como son los cortes de la cebolla

- Cicelado doble triple
- Emice o pluma - Aros
CORTES DE ZANAHORIA
- Julianas
- Brunoise
- Al bles o al sesgo
- Ruedas
- Torneado
- Macedonia
- Concasse
CORTES DE VEGETALES DE HOJAS
-chiffonade
CORTES DE AJO
- Encaminado
- Hache
- Cicelado
CORTES DE PAPA
- Alumette
- Mignonette
- Paille
- Pont neut
- Chip
- Rejilla
- Española
- Rissote
- Máxime
- Noisseyte
- Parissiene - Torneado Imágenes de mis primeros cortes
Torneados de papa y zanahoria
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Corte chifonier
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Cortes de zanahoria
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Cortes de papa TIEMPOS DE COCCIÓN
Primero que todo vamos a definir el término cocción que es el procedimiento por el
cual se cocinan los alimentos dejándolos blandos y sabrosos al paladar
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción hacen referencia a la forma como son cocinados entre ellos
tenemos:
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO este método consiste en el uso de cualquier fluido
con el cual se realizará la cocción como baño María, agua hirviendo caldos vapor
de agua.
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COCCIÓN EN MEDIO GRASO este método consiste en el uso de aceites o grasas
para ejecutar el proceso de cocción como fritos,salteados,rehogado
COCCIÓN MEDIO AEREO consiste en cocinar los alimentos con llamas como
parrillas horno o barbacoa.
TÉCNICA DE COCCIÓN
MEDIO ACUOSO: escaldar hervir, escaldar, cocción al vapor.
MEDIO GRASO: salteado, rehogado, fritura como enharinado, empanado,
rebozado.
MEDIO AEREO: en parrilla, papillote, al horno, asado a la sal.
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FONDOS SALSAS MADRES Y DERIVADAS
Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos
nutritivos y aromáticas elementos de cocción elementos sazonadores elementos
grasos .
TIPOS DE FONDOS
Fondos claros como de ternera de res fondo de ave fondo de pescado fumet caldo
corto fondo de verduras remouillage.
Fondos oscuros fondo de res fondo de caza remouillage .
Métodos para blanquear hueso se emplea para eliminar impurezas y toxinas
primero se lavan luego se cubren con agua tibia y una vez hervidos se vuelan y se
enjuagan y proceder a elaborar el fondo.
Para sudar ingredientes se debe calentar el aceite o mantequilla agregar los huesos
y cocinar a un calor moderado para dorar los huesos se precalienta el horno a 200
grados se meten en una charola secos al horno.
RECETA DEL VEGETALES
- Un ajo porro
- 100 gramos de zanahoria
- 100gramos de celery
- 100 gramos de cebolla
- Un litro de agua
- Un bouquet Garni
- Un Sachet
15 gramos de mantequilla
Se lavan todos los vegetales se cortan en mirepoix en una olla suda los vegetales
en mantequilla por quince minutos a fuego bajo espumar constantemente dejar
coccer por mínimo dos horas enfriar colar.
FONDO DE RES CLARO
- 200 gramos de hueso de res
- 1hoja de ajo porro
- 50gramos de celery
-
-
-
-
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1 bouquet Garni
1 Sachet
15 mal aceite
1litro de agua
- El fondo de res oscuro lleva el mismo procedimiento solo se le agrega
50ml de vino tinto.
-
Lava y desinfecta todos los vegetales que se utilizan colocar el agua
hirviendo para blanquear los huesos por tres minutos cortar en mirepoix
los vegetales en una olla sudar los vegetales con el aceite por quince
minutos añadir los huesos agregar el buquet Garni u el Sache y subir el
fuego romper el hervir y espumar las impurezas dejar coccer por dos horas
Enfriar colar y almacenar.
FONDO CLARO DE AVES

- 200gramos de alas de pollo
- 1 hoja de ajo porro
- 50gramos de zanahoria
- 1 buquet Garni
- 1 Sache
- 15 ml de aceite vegetal
- 1litro de agua
Lavar y desinfectar todos los vegetales cortar en mirepoix los vegetales en
una olla sudar todos los vegetales con aceite por quince minutos agregar
las alas de pollo y sudar por cinco minutos adicionar el buquet y el Sache
el agua y subir el fuego hasta que rompa el hervor y bajar el fuego dejarlo
dos horas que rompa el hervor espumar enfriar colar y almacenar.
SALSAS
Una salsa es un sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente
o frío la principal función es que puede dar carácter y fuerza al producto al
que se acompaña de esta manera armoniza o complementa los sabores.
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Las salsa son un elemento fundamental para acompañar un plato producto
principal contribuyendo a exaltar y armonizar el sabor de ambos.
Salsa proviene de latín que significa saldo esta palabra es utilizada desde la
antigüedad para aquellos alimentos que estaban salados.
Las salsa son el ornato y el horno de la comida francesa.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRES
▪ SALSAS MADRES. – BLANCAS – BECHAMEL- VELOUTE ▪

OSCURAS -. ESPAÑOLA – DEMIGLAS ▪ EMULSIÓN –
ESTABLES – INESTABLES.
Los agentes espesantes son alimentos vegetales o animales con alto
contenido de proteínas o almidón que permite consistencia y textura.
Los efectos físicos espesantes los almidones al estar en temperatura alta
hay un hincha miento de moléculas se gelatinizan.
Los agentes espesantes de origen vegetal
- Fécula de maiz
- Tapioca fécula extraída de la raíz de la mandioca
- Fécula de papa
- Harina de arroz
- Harina de trigo
ROUX
Preparación a base de mantequilla u y harina que se cuece para adquirir
una consistencia arenosa húmeda más no grasosa existen tres clase de
Roux y se diferencia entre si Por el tiempo de cocción pálido dorado u el
dorado oscuro a mayor calor más sabor pero menos espesante.
AGENTES ESPESANTE QUÍMICOS DE GOMA
- Goma arábiga
- Goma guar
- Goma tragacanto
- Agar agar
-
-
-
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- Pectina
- Alginato
AGENTES DE ORIGEN ANIMAL

Huevo
Liasion
Sangre
Gelatina
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SALSAS BLANCAS
Las salsa blancas tiene. Cómo base un fondo claro o leche espesadas por un
Roux claro sus colores van desde el blanco brillante al amarillo claro como la
bechamel y la veloute
RECETA DE LA SALSA BECHAMEL
- 30 gramos mantequilla
- 30 gramos de harina de trigo
- 500 ml de leche fría
- Nuez moscada al gusto
- Sal y pimienta
Elaborar un Roux blanco con la mantequilla y la harina incorporar la leche

poco a poco a fuego controlado batir con un globo evitar grumos una vez
integrada la leche dejar la cocción a Diego bajo condimentar con sal u
pimienta y nuez moscada y retirar del fuego.
RECETA VELOUTE
- 30 gramos de mantequilla
- 39 gramos de harina de trigo
- 500 ml de fondo claro frío
- Sal y pimienta al gusto
El mismo procedimiento de la bechamel pero en lugar de leche se le
adicciones el fondo claro.
SALSAS OSCURAS
- Demiglace
- Salsa de tomate
DEMIGLACE
- 200gramos de hueso de res
- 50 gramos de celery
-
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- 1 hoja de puerro
1 bouquet
1 sache
500 ml de fondo oscuro de res
25 gramos de puré de tomate
- 50 ml vino tinto
Lavar y desinfectar todo cortar los vegetales en morepoix lavar y poner los
huesos en una bandeja y llevar al horno por 200 grados por dos horas
cuando esté. Rostizados llevar a una olla desglasar la bandeja con vino
tinto y el puré de tomates añadir el desglace incorporar el sache y el
bouquet dejar la cocción hasta que redusca en ¾ partes espumar volar
enfriar y almacenar.
SALSA DE TOMATE
- 300 gramos de tomate escaldado y sin piel
- 10 gramos de ajo
- 1 hoja de puerro
- 1 bouquet
- 1 Sache
- 15 ml aceite
- 25 gramos de puré de tomate
- 500 ml fondo claro
Procesar los tomates cortar el ajo el celery y zanahoria en brunoise fino sudar
todo en una olla con aceite a fuego bajo por 15 minutos incorporar el fondo el
puré y el bouquet añadir sal pimienta y azúcar dejar cocer por 20 minutos
hasta alcanzar la consistencia deseada enfriar y almacenar.
SALSAS MADRES EMULSIONADAS

Primero que todo vamos a definir la palabra emulsión es la unión de dos
líquidos inmiscibles es decir que naturalmente no se unen a sea por una
fuerza mecánica o manual las emulsiones se clasifican en dos inestable e
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estable en las estables tenemos tres holandesa bernesa mayonesa y en las
inestables vinagretas y aderezos.
SALSA HOLANDESA RECETA
- Yemas de huevo
- 15 no vinagre blanco
12ml vino blanco
50 gramos de cebolla
Sal y pimienta al gusto
Se desinfectan todos los vegetales cortar la cebolla finamente elaborar una
reducción con vinagre vino y cebolla y reservar llevar la yemas en un bowl y
batir ligeramente añadir a la reducción montar el bowl a baño María ligero batir
hasta alcanzar una crema espumosa y espesa incorporar la mantequilla en
hilo batir vigorosamente hasta conseguir la consistencia deseada.
SALSA BERNESA
- 3 yemas de huevo
- 75ml vinagre
- 10 gramos de estragón
Se desinfectan todas las verduras corta la cebolla en brouinose elaborar una
reducción de vinagre estragón y cebolla y reservar llevar la yemas a un bowl
y batir ligeramente añadir la reducción y montar a baño María batir hasta
alcanzar una crema esponjosa y espumosa agregar la mantequilla en hilo batir
vigorosamente hasta obtener la consistencia deseada.
SALSAS DERIVADAS
Son las que se derivan de una salsa madre y su proceso de preparación es
rápido ente ellas tenemos salsa blancas como bechamel y derivadas que son
una de las salsas madres más usadas en la cocina clásica que es la base de
muchas preparaciones.
Estables: mornay, suboise, créeme, vino blanco y champiñones
SALSA SUPREMA
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- 150ml salsa veloute
- 30 gramos de champiñones
- 15ml crema de leche
- 20 gramos de mantequilla - Fondo claro de ave - Sal y pimienta
al gusto.
Sudar los champiñones en mantequilla a fuego bajo añadir la salsa veloute
temperar con crema de leche añadir mantequilla al final para dar brillo.
SALSA AURORA
150ml de veloute
10 gramos de puré de tomate
Fondo claro de ave
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- Sal y pimienta al gusto.
Calentar la salsa Veloute a fuego bajo añadir fondo para suavizar anadir puré
de tomate e integrar añadir mantequilla para dar brillo.
SALSA HÚNGARA
- 150 gramos de veloute
- 50 gramos de tocineta
- Jugo de limón
- Fondo claro de ave
- Sal paprika y pimienta al gusto
Sudar la cebolla con mantequilla nadie la tocineta y cocinar por ocho minutos
calentar la salsa veloute e integrar todo a fuego bajo nadie el sofrito a la salsa
condimentar y terminar con unas gotas de limón.
SALSA NAPOLITANA
- 150 gramos de salsa de tomate
- 20 gramos de orégano
Desinfectar las hojas de orégano calentar la salsa de tomate en fuego alto u
agregar las hojas de orégano.
SALSA BOLOGNESA
- 300 gramos de salsa de tomate
- 100 gramos de carne molida
- 5 gramos de ajo
- 15ml aceite
- 1 hoja de laurel
Salsa derivadas.
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Sudar los vegetales nadie la carne cocer a fuego bajo y revolver para integrar
todo añadir la salsa de tomate u la hoja de laurel dejar cocer por dos horas
rectificar y sacar la hoja de laurel.
SALSA BBQ
- 150ml salsa de tomate
- 50ml salsa inglesa
- 50 gramos de azúcar
- 15ml aceite
- 10 gramos de semillas de hinojo
Sudar la cebolla con aceite hasta transparentar añadir el ajo y el hinojo y cocer
por cinco minutos nadie el azúcar y la salsa inglesa dejar reducir un poco
encender un carbón a punto de brasa agregar a la salsa y tapar por cinco
minutos retirar el carbón u rectificar.
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Salsas
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ENSALADAS MAYONESAS ADEREZOS Y VINAGRETAS
Una ensalada es un plato frío o caliente con hortalizas mezcladas en trozos y
aderezadas fundamentalmente con sal jugo de limón aceite y vinagre puede
tomarse como plato único antes o después del plato principal.
Inicialmente las ensaladas eran mezclas simples de verduras crudas o cocidas las
primeras ensaladas se componían de hojas verdes de ciertas verduras conocidas
pero con el tiempo aparecieron otros vegetales la palabra ensalada proviene del
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latín vulgar salata o a su vez forma corta verduras salteadas la clasificación de las
ensaladas entero ella tenemos las simples que son elementos básicos como cebolla
y tomate las compuestas que a su vez se componen de dos grupos no tradicionales
y tibias.
Clásicas que tienen origen y nombre registrado hortalizas, frutos secos, frutas,
elementos de origen animal entre otros.
Las normas de la preparación de ensalada son limpieza, cortes , aderezos
decoración y presentación.
MAYONESAS
Es una salsa emulsionado fría elaborada principalmente de aceite vegetal huevo
vinagre o zumo de limón y sal actualmente la mayonesa es empleada en multitud
de platos internacionales como acompañamiento.
VINAGRE Y ACEITES INFUSIONADOS
Se obtiene sumergiendo un producto en vinagre o aceite para extraer su sabor se
puede hacer frío o caliente, se pueden utilizar algunas variedades como aceite de
oliva maíz cartamo o cacahuate.
VINAGRETAS
En una preparación fría que se elabora del vinagre y el aceite al cual se le puede
agregar varios sabores.
ACEITES
Muchas clases de aceites pueden ser utilizados como canola girasol y maíz
VINAGRES
Gran variedad de vinagres tales como el balsámico el de manzana y jerez.
El gramaje o Radio para vinagreta se basa en tres partes de aceite por una parte de
vinagre algunas combinaciones tradicionales son aceite de oliva con vinagre de
vino tinto aceites naturales como el de canola y el de girasol.
RECETAS DE ENSALADAS
RECETA N NOMBRE CATEGOR

0 MAYONESA EMULSIONES
1 YEMAS DE HUEVO
90 mi ACEITE VEGETAL
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5 mi VINAGRE O JUGO DE LIMON
1 gr MOSTAZA (OPCIONAL)
Al gusto SAL Y PIMIENTA
RO ED 1. EN UN BOWL DE ACERO AGREGAR YEMA, MOST
PIMIENTA. 2. BATIR HASTA QUE QUEDE INCOPORADO
AGREGAR POCO A POCO EN HILO
RECETA N?” NOMBRE CATEGORIA

7.1 VINAGRETA BASICA EMULSIONES
CANTIDAD INGREDIENTES
200 ei ACEILNTE
25 es VINAGRE
Sgrs AJO EN BRUNOISE FINA Al gusto SAL Y PIMIENTA
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR EL VINAGRE Y EL AJO. SALPIMENTAR.
2. BATIR HASTA QUE QUEDE INCOPORADO. 3. AGRERGAR POCO A
POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR. 4.
CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN
EMULSIFICADA. 5. PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR
CORRECTAMENTE.
7.2 ENSALADA CESAR ENSALADAS

CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO: 100 mi ACEITE 25 mi VINAGRE O JUGO
DE LIMON
10grs AJO EN BRUNOISE FINA 3 YEMAS DE HUEVO A so as MAYONESA 15
grs MOSTAZA Al gusto SAL Y PIMIENTA CANTIDAD INGREDIENTES
ENSALADA: 200 ers PAPA COCIDA SIN PIEL EN CUBOS MEDIANOS 100 grs
ZANAHORIA COCIDA EN CUBOS MEDIANOS so ers CEBOLLA EN BRUNOISE
FINO 15 grs PEREJIL EN HACHE s0 grs TOCINETA EN LARDONS FINO 2
HUEVO DURO EN CUARTOS 1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR TODOS
LOS INGREDIENTES Y EMULSIONAR. 5. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA
NEVERA. PROCEDIMIENTO ENSALADA: 1. EN UN BOWL COLOCAR TODOS
LOS VEGETALES MENOS EL PEREJIL. 2. EN UNA SARTEN SOFREIR LA
TOCINETA HASTA QUE QUEDE TOSTADA, ESCURRIR. 3. INTEGRAR EL
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ADEREZO A LOS VEGETALES. 4. TERMINAR CON PEREJIL Y TOCINETA. 5.
DECORAR CON HUEVO.
ENSALADA WALDORF (CLASICA) ENSALADAS

CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO: so grs YOGURT NATURAL
5 ars AZUCAR
A gusto SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES EN ALADA: 100 grs LECHUGA TROCEADA
150 grs MANZANA EN CUBOS
So grs CELERY EN JULIANA
30 grs NUECES TOSTADAS
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES. 5.
RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETALES Y LA FRUTA. 2. EN
UNA SARTEN TOSTAR LAS NUECES.
2. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES. 4. TERMINAR CON LAS
NUECES.
7.6 ENSALADA GRIEGA

0 50 mi ACEITE 20 mJUGO DE LIMON
50 grs AJO EN BRUNOISE FINA N | ,
50 grs QUESO SEMI DURO POCO SALADO EN CUBOS PEQUEÑOS so ars
LECHUGA ROMANA TROCEADA
50o grs PIMENTON EN CUBOS MEDIANO 50 grs PEPINO EN CUBOS MEDIANO
50 grs CEBOLLA EN PLUMA O CICELE
50grs TOMATE EN CONCASE
20 grs CELERY EN PAISANA
50grs ACEITUNAS ENTERAS
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR EL AJO Y El JUGO DE LIMON.
SALPIMENTAR.
2. AGRERGAR POCO A POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR
DE BATIR.
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3. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN
EMULSIFICADA.
4. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA. 1. EN UN BOWL MEZCLAR
TODOS LOS VEGETALES.
3. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES. RECTIFICAR. 3. AÑADIR EL
QUESO.
7 ENSALADA FATUSH
20 mJUGO DE LIMON 10 m VINAGRE so mi ACEITE Al gusto SAL Y PIMIENTA
50 grs TOMATE EN CONCASSE 50 grs PEPINO EN CUBOS PEQUEÑOS 50 grs
LECHUGA ROMANA TROCEADA so grs PEPINO EN CUBOS MEDIANO
50 grs CEBOLLA EN PLUMA O CICELE 80 as PAN ARABE
10 grs CEBOLLIN EN HACHE 10 grs HIERBA BUENA EN CHIFFONDA
1. EN UN BOWL DE ACERO AGREGAR YEMA, MOSTAZA, EL ACIDO, SAL
Y PIMIENTA..
2. AGRERGAR POCO A POCO El ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR
DE BATIR.
3. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN
EMULSIFICADA.4. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA. , » E .
D* ES. 1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETAL 2. INTEGRAR
EL ADEREZO A LOS VEGETALES. RECT NO DESEADO 3. TOSTAR EL
PAN Y CORTARLO EN LA FORMA Y TAMAÑO 4. DECORAR CON EL
PAN.
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EL HUEVO
El huevo es mucho más que un alimento para el hombre está presente en
numerosos ritos y expresiones populares en la mitología y en el arte trasciende su
belleza su perfección formal y funcional su estrecha relación con la continuidad de
la vida y con los ciclos de la naturaleza la simbiosis y a la vez la dualidad que boca
según se toma en conjunto o por partes entre unidad y diversidad entre fragilidad y
resistencia entre lo que muestre lo que oculta lo perecedero y lo que permanece lo
simple y lo complejo ese es en sí mismo una obra maestra de la naturaleza y
misterio es tan completo como fuente de nutrientes necesarios para la vida que un
huevo fecundado únicamente necesita de calor durante la incubación para dar
origen a un nuevo ser casi un milagro que aún hoy nos parece difícil de entender
quizás por todo ello sin saberlo nos están qué tal están queridos.
Como alimento difícilmente se pueden condensar tantas virtudes senta pequeños
volúmenes de soñar que siempre haya sido muy apreciado en tiempos de escasez
al ser considerado mi nutritivo.
En la naturaleza el huevo tiene como finalidad la perpetuación de la especie en los
animales ovíparos las hembras de estos animales ponen sus huevos con poco o
ningún desarrollo embrionario y eso se producirá fuera del cuerpo de la hembra en
caso de los dos fecundados.
La gallina produce un huevo cada 24 26 horas independientemente de estos sean
o no fecundados por un gallo de hecho en las granjas de producción de huevos
solo hay gallinas ponedoras y me gallos por lo que los huevos que se
comercializan están fecundados y por tanto no se pueden incubar para que
nazcan pollitos
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y
mantenerla embrión de que surgirá el pollito después de la eclosión su contenido
es de enorme valor
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia ya que
mantiene su integridad física y actúa como Barrera bacteriológica está constituida
en su mayor parte por un matriz cual casi k&s con un entramado orgánico en el
que el calcio es el elemento más abundante de mayor importancia
La Clara o albumen en la Clara se distinguen dos partes según su densidad del
albumen denso y el abdomen cluido el álbum Méndez o rodea la yema y la
principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo en alguna en fluidos es el
más próximo a la cáscara cuando se casca un huevo fresco se puede ver la
diferencia entre ambos.
La yema es la parte central y anaranjado del huevo se rodea de la membrana
vitelina queda forma la yema y permite que esté se mantenga separada de la
Clara o albumen cuando se rompe está membrana la yema se desparrama y se
mezcla con la Clara.
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La frescura del huevo con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones
de almacenamiento se producen el huevo dos fenómenos que lo hacen perder
calidad la salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara
en forma de vapor lo que origina el aumento de tamaño de la cámara de aire y la
disminución de peso del huevo y la eliminación de anhídrido carbónico que tiene
como consecuencia la pérdida de consistencia de la Clara y charlas y que las
demás sedes entre entre características e indicadores de la frescura del huevo.
Para conservar y manejo seguro del huevo y los ojo productos en la cocina tiene
que tener en cuenta el transporte de la tienda logar evitarse al temperatura no
lavar los huevos antes de su almacenamiento conservarlos en el frigorífico evitar
que entren en contacto con otros alimentos comprobar que no se ha superado la
fecha de consumo desechar los huevos con olores y sabores extraños los huevos
más frescos y sin defectos podemos utilizar los lugares cercanos a la fecha de
consumo preferente el interior del huevo aparecer una pequeña mancha de sangre
es un supone ningún problema para la seguridad en superficie y recipientes y
utensilios deben de estar limpios evitar cáscara de huevo nunca deben ponerse en
contacto a los alimentos ya elaborados con decirle sus recipientes que tenga un
huevo crudo no separa las claras de las yemas con la propia cáscara de huevo ahí
separadores de yema y Clara para facilitar esa operación.
Temperatura de conservación de los huevos la temperatura de conservación de
los productos de Estados estabilizados en ambientes secos es de 25 grados
centígrados temperatura única de conservación del huevo entero en polvo y la
yema en polvo son de 10 grados centígrados temperatura máxima de
conservación debo productos líquidos refrigerados es de 4 c 4 grados centígrados
temperatura máxima de conservación debo productos congelados es de 12 menos
12 grados centígrados la temperatura máxima de conservación debo productos
ultracongelados es de menos 18 grados centígrados.
La complejidad de la composición del huevo y las multi ferentes características de
las partes que lo componen yema Clara ofrecen múltiples posibilidades de
utilización en la cocina en función de las cualidades fisioquímicas que se requieren
para cada receta así el huevo tiene capacidad ver si va espumante aglutinante
clarificante coagulante y Kelly planta colorante emulsionante aromatizante
espesante entre otras por eso el huevos es impredecible en multitud de recetas
que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales.
RECETAS DE HUEVOS.
HUEVOS REVUELTOS
Dos huevos temperatura ambiente
Aceite al gusto y sal y pimienta al gusto lavar y siempre estar los huevos casca los
huevos y colocarlos en un bowl batir salpimentar llevar a una sartén con poco
aceite y remover retirarla obtener una consistencia cremosa y montar el plato.
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OMELLETE DE VEGETALES
Tres huevos 20 g de tomate co cansé 20 g de cebolla en brunoise 10 g de cebollín
en brunei aceite sal y pimienta al gusto.
Lavar y desinfectar los huevos en un sartén saltarlos vejez saltear los vegetales
con un poco de aceite y salpimentar cascar los huevos y colocarlos en un bowl
batir y salpimentar en un sartén calentar un poco de aceite añadir la mezcla
cuando comience a cuajar añadir los vegetales cerrar y cocer por ambos lados y
montar al plato.
MOLLEST SOBRE NIDO DE PAPA
Un huevo a temperatura ambiente agua sal y pimienta al gusto 60 gramos de
papa en Juliana fina y aceite a su gusto.
Lavar y siempre estar el huevo sumergirlo el huevo en una olla con agua fría y una
pizca de sal lleva la cocción a fuego medio cuando llegue a punto de ebullición
remover el agua por minuto retirar cuando tenga cinco minutos y aplicar al baño
maría invertido freír la papa en aceite descubrir romper la parte de arriba de la
cáscara con la ayuda de un cuchillo y montar al plato.
HUEVO DURO SOBRE NIDO DE ZANAHORIA
Un huevo a temperatura ambiente agua sal y aceite al gusto 60 gramos de
zanahoria en julianas finas.
Lavar y desinfectar el huevo sumergir el huevo en una olla con agua fría y una
pizca de sal llevar a cocción a fuego medio cuando llegue a punto de ebullición
remover en agua por minuto retirar cuando tenga 10 minutos y aplicar baño maría
invertido freír la zanahoria en aceite y escurrir rompe la parte de arriba de la
cáscara con la ayuda de un cuchillo y montar en el plato.
HUEVO FRITO
1 huevo a temperatura ambiente aceite y sal al gusto y pimienta al gusto.
La varias infectar el huevo calentar aceite en un sartén a fuego medio
cáscara de huevo y colocarlo en un bowl salpimentar llevar al sartén bañar
con el aceite con ayuda de una cuchara o espumadera escurrir y montar en
el plato.
HUEVO COCOTTE
Huevo temperatura ambiente aceite pimienta y sal al gusto.
La várice en petare el huevo pintar un molde pequeño con aceite cascar el huevo
y colocar el huevo y salpimentar llevar al horno por 160 grados por 5 minutos
retirar del horno montar al plato.
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HUEVO POCHADO O ESCALFADO
Un huevo a temperatura ambiente agua 20 ML de vinagre sal y pimienta al gusto.
Lavar y desinfectar el huevo cascar el güey colocar en un bol calentar agua en una
olla sin que llegue a punto de ebullición añadir el vinagre y remover con una
cuchara formando un remolino añadir el huevo si es necesario con ayuda de una
cuchara un y la Clara y la yema dejar cocer de 3 a 4 minutos sacar escurrir
salpimentar y montar al plato.
HUEVO POCHADO EN PAPEL FILM

Huevo temperatura ambiente agua aceite sal y pimienta al gusto.
Lavar es lavar y desinfectar el huevo colocar papel film en un molde pequeño
pintar con aceite cáscara de huevo y colocarlo dentro de papel fin llamar a compa
Bill calentar el agua en una olla sin que llega punto de ebullición colocar el huevo
dentro del agua dejar cocer por 3 a 4 minutos retirar del agua y sacar en papel fin
salpimentar montar en el plato
.
FOTOS DE DIFERENTES CLASES DE HUEVOS.
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LA PAPA
La papa patata es un tubérculo comestible nativo de las regiones montañosas de
los Andes en América del Sur donde la planta ha sido cultivada por más de 10000
años desde la época del imperio inca en la actualidad la papa es un alimento básico
a nivel internacional ocupando nada más y nada menos que la posición de cuánto
cultivo alimentario más distribuido del mundo después del maíz el trigo y el arroz.
La papá o patata está compuesta por agua en 80% su textura es suave según el
libro de los récord guinness la papa más grande cultivada hasta el momento peso
18 libras las papas son el cuarto alimento más cultivado del mundo china es mayor
productor de pata de patata del mundo.
TIPOS DE PAPA
De víboras en su cultivo existen varias clases de papas está la papa amarilla qué
es una variedad originaria mayormente cultivado en los Andes peruanos la papa
negra que es conocida como tamasa negra la papa criolla qué es una variante de
las papas amarillas la papa Blanca conocida comúnmente como papá tamas a papá
yunguilla la papa yungay es similar a la papa amarilla la papa la papa aguantan
manga qué es un tubérculo estacional Papa rosada también conocida como papá
colorada papá conchán la papa perricholi ni qué es una papa fue creada hace solo
30 años y es una de las variedades más papá asterisk es una variedad originaria
de Holanda apartarme ya que son similares a las papas peruanas qué es un tipo de
papa originaria de los Estados Unidos papá que es una variedad el bajo costo que
se emplea principalmente para la realización de chips papá Charly la papa la papa
Charly tiene presentación rojiza y su carne es dura papá innovador qué es popular
en Europa paparrucha burnett es patatas incluyen las generaciones posteriores.
Las propiedades nutritivas y alimenticias de la papa es que tiene un gran contenido
de minerales son ricas en potasio calcio hierro fósforo contenido de vitaminas como
la vitamina c vitamina a vitamina b y vitamina p contenido de agua que tiene del 70
al 80% de agua contenido de almidón qué contiene aproximadamente un 17% una
batata la información nutricional de la papa es de 213 gramos calorías 163 brazos
0.2 colesterol 0 mg sobre 3 mg potasio 897 mg al 25% carbohidratos 37rd tener 4.7
g azúcar 1.7 gramos proteína 4.3 vitamina c al 70% calcio al 2% y el 9% vitamina
b6 30% y magnesio al 12%.
La papa tiene un poder antioxidante y antiinflamatorio anticancerígeno es asiente y
facilitar los procesos digestivos especialmente en personas con diarreas y otros
problemas de salud fortalece el sistema inmunológico y ayuda a prevenir
enfermedades comunes alivia síntomas de reumatismo dan energía y aumentan el
rendimiento.
También hay que moderar mucho el consumo las personas que tienen obesidad o
sobrepeso porque lleva un pico de glicemia muy alto.
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RECETAS DE PAPAS
PAPA A LA FRANCESA
Papas a la francesa pelar papá cortar en bastones pollo en un bol con agua sal y
vinagre reposar durante 10 minutos freír en abundante aceite
PAPAS A LA NARANJA
La Barbie papá córtala la mitad colocarlas en un refractario para horno agregar jugo
de naranja vino blanco miel Romero ajo laurel sal y pimienta hornear a 180 grados
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de 30 35 minutos.
PAPA AL AJILLO
Cortar papas en cuadritos y blanquear en agua caliente con sal y vinagre y reservar
aparte en un sartén agregar mantequilla aceite de oliva ajo perejil saltear agregar
papas salteadas alimentari servir
PAPAS BRAVAS
Cortar papas en cubos blanquear se lava caliente con sal y vinagre colar y reservar
agregar la papa sobre un bowl agregar mayonesa mostaza salsa de tomate y miel
salsa de soya cebolla pimentón cortado en brunoise agregar ají picante
salpimentar y servir.
PAPAS ITALIANA
Cortar las papas en mire pois blanquear en agua caliente con sal y un toque de
vinagre colar y reservar colocar la espada paso de un refractario pañales con
salsa bechamel crema de leche tocineta cortada en brunoise y salteada agregar
perejil queso parmesano y hornear a 180° por 30 minutos.
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LA PASTA
Se denomina pase los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico
de la harina mezclado con agua y a la cual se puede añadir sal huevo otros
ingredientes conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo aunque cualquier harina sirve para este propósito las mayor parte de las
recetas acidentalmente siguen la tradición italiana y emplean el trigo en Oriente
zona vital estos materiales como la harina del foro.
HISTORIA DE LA PASTA
Son muchas las teorías que se han elaborado en tono el origen de la pasta algunos
investigadores adjudicaron el descubrimiento a marco polo en el siglo 13 el cual la
introduje Italia de vuelta en uno de sus viajes a China y 1271 sin embargo
investigadores más reciente en confirmaron que las referencias más antiguas de la
pasta tal como la conocemos hoy en día en Italia datan del año 1152.
Cuando cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los
nativos y consistían en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban
al sol y por extensión las llamadas macaria en la antigua Roma también se
encuentran referencias de platos de pasta que datan del siglo 3 antes de Cristo.
Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 calorías cada 100 g el principal aporte la nutrición es el hidrato
de carbono un 13% de proteína y 1.5% de grasas y minerales la pasta de colores
aportan también algunas vitaminas del grupo b ya que su preparación se utilizan
hortalizas tales como espinacas zanahorias naranja tomate.
Clasificación de las pastas
- Pasta de trigo
- Pasta de huevo
- Pasta con verduras o aromatizadas
- Pasta sin gluten
Tipos de pastas italianas
- Pasta larga espagueti
- Tagliatelle
- Vermicelli
- Pappardelle
- Fettuchine
- Linguine
- Capelline
- Ziti
- Bucatine
- Cabello de ángel
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Pastas cortas
- Macherani
- Rigatani
- Tortigliini
- Penne
- Gnocchi
- Fusiline
- Orecchiete
- Rofinni
- Fanfalle
- Coditos
- Ditalini
- Semini
Pastas rellenas
- Ravioli
- Tortellini
- Panzerotti
- Copelletti
- Agnolott
- Caramelle
Clasificación de las salsas italianas
Agliata
La grieta es una receta típica de la ciudad de bosa de la provincia de oristán o Italia
es una salsa tradicional muy utilizada en el pasado sobre todo por los pescadores
que necesitaban conservar la comida mucho tiempo en una época en la que los
refrigeradores modernos eran un lujo se prepara utilizando ajo triturado en cantidad
desconcentradas que se sofríen aceite de oliva con tomate seco condimentar con
abundante vinagre de vino con la mezcla aseo tenida se alinean principalmente
pescados marinos como la raya la pintarroja y el pulpo.
Alioli
El alioli es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por una
emulsión de aceite de oliva oliva y ajo suele emplearse como condimento en
algunos platos en especial en preparaciones a base de pescados o mariscos.
Amatriciana
La salsa amatriciana es una salsa italiana usada para condimentar pastas su
nombre deriva de la pequeña ciudad de a matriz es la región de lacio cerca de los
abruzos la salsa amatriciana es muy apreciada por las actuales romanos que
adoptaron de los pastores los cuales durante el período festivo frecuentemente se
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trasladaban hacia Roma para vender sus productos lácteos la salsa grisia se
prepara con guatsi al es similar a la tocineta y darla y aceite de oliva sin tomate
porque el tomate fue conocido por los amatriciana al contratar con los habitantes de
Roma.
Anobbiata
Es una preparación en forma de salsa típica de la cocina italiana en concreto de la
ciudad de Roma la salsa posee como características del tomate el ajo el pimiento
chile rojo todo ellas prepararán aceite de oliva en algunas ocasiones se emplea la
albahaca aunque la mayoría de los cocineros italianos no emplean esta hierba en
la elaboración de la receta.
Boloñesa
La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar
pastas una de las más comunes en los espaguetis a la típica palenta cuando
acompaña a un plato aparece la denominación allá bolognese a la boloñesa es una
salsa espesa de color rojo muy empleada en comarcas cercanas a bolonia sus
ingredientes principales son carne picada de ternera carne picada molida de cerdo
zanahoria apio cebolla y tomate a veces todo ello en forma de salsa de tomate
según las diferentes recetas es posible encontrar además pimentón rojo ajo vino
blanco o tinto hierbas y especies
Carbonara
La carbonara es un plato de pasta italiano originario del Asia y más concretamente
de Roma la receta original esa base de huevos queso aceite de oliva virgen panceta
y pimienta negra los espaguetis son la pasta generalmente utilizada sin embargo el
fetuccini el rigatoni o el Bugatti pueden también ser utilizados.
Gremolata
La gremolata es una especie de salsa verde que entre sus ingredientes es la
ralladura de limón en la cocina italiana es tradicionalmente el acompañamiento de
osobuco o milanesas los ingredientes más típicos son el ajo el perejil y la ralladura
de limón.
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Clases de pasta
Recetas de masa y pasta

Masa de pasta
200 g de harina tamizada 2 unidades de huevo y agua al gusto en el mesón de
trabajo hacer un volcán con la harina cascar los huevos dentro del hueco del volcán
integrar con ayuda de un tenedor amasar hasta obtener una masa compacta
envolver en papel film y dejar reposar.
Linguini a la carbonara
150 g de masa para pasta agua y sal al gusto para la salsa necesitaremos 80 g de
tocineta en las 22 unidades de hueso de huevo a ti 240 gramos de queso pecorino
10 g de ajo en hite salaimienta al gusto el procedimiento para la pasta pasar la masa
por una laminadora tantas veces que sea necesario configurar la cortadera para
sacar tira de 3 mm de ancho cortarla más y llevar a secar coser en abundante agua
con sal a punto de ebullición saltear en ajo un poco de aceite en un sartén reservar
en la misma sartén saltear la tocineta reservar integrar el huevo batido con el queso
salpimentar y añadir el ajo y la tocineta integral con la pasta caliente hasta que el
huevo solidifique.
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Pizza Margarita
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LACTEOS
Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener
rigurosamente la cadena de frío es por esta razón que los envases están
especialmente diseñados para salvarlos los lácteos se caracterizan por tener
texturas suaves y cremosas el grupo de los lácteos también productos lácteos
incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados y fermentados las
plantas industriales que producen estos alimentos permanecen a la industria láctea
la leche empleada mayormente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca.
Historia
Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde
los tiempos de la antigua tribus nómadas del Neolítico el ser humano logró la
domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 años en las
zonas del Mediterráneo Oriental aunque no existen registros de consumos lácteos
hasta hace 10 años después de la domesticación hace 8500 años puede suponerse
la incipiente producción láctea para el consumo humano aunque hace 4000 años
en cuanto that are importantes productores de leche de vaca cabra y oveja en zonas
como el noreste de anatolia debido a la gran disponibilidad de leche procedente de
las ganados que se desplazan con la población la oración de ciertos lácteos como
el queso se asocia en la cultura popular de las costumbres culinarias de los pastores
del ganado.
En el en el siglo 20 es el período de la leche y los lácteos sufren una fuerte
expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta las mejoras en los métodos
artificiales de ordeña alimentación y las mejoras en selección artificial de las
especies los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración y
quisieron que se produjera la paradoja de la sobreproducción al mismo tiempo se
empezaron a abrir series debates acerca de lo adecuado de los valores nutricionales
aplicadas a una dieta sana.
Características
Las características físicas y químicas de los labios se testean en muchos casos de
la forma similar en qué la leche es decir se empiezan por ejemplo la am para medir
la densidad específica nos ante la elaboración de los lácteos es diferente según el
proceso que se haya realizado por ejemplo algunos de ellos se han sometido a
fermentación láctica como los yogures otros por el contrario sufren un proceso
mecánico de concentración de su contenido graso como las mantequillas.
Contenido proteínico
Gran parte de los datos provienen del procesado de la leche de la vaca que está
compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4.8% de latosa
3.2% de proteínas 3.7 de grasas y un cero, 19% de contenido no proteínico así
como un 0.7% de cenizas las principales familias de proteínas en la leche son los
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las caseínas las proteínas de los sueros de leche y las hemoglobinopatías tenta
porciento de las proteínas son caseínas las caseínas y las proteínas del suero de la
leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas.
Contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existen
forma de glóbulos microscópicos de 14 o en una especie de murciélago aceite agua
a lo largo de la leche la gran mayoría de los lípidos lácticos son triglicéridos a los
ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol al 97 y el 98% y la minoría de
ellos son foto lípidos de 0.2 = 1% esteroles libro es de 0,2 igual a cero, 4% y trazos
de ácidos grasos libres casi un 62% de grasa de la leche posee tipos menores de
ácidos grasos un 30% de ácidos mono saturados 4% de ácidos poliinsaturados y un
4% de tipos menores de ácidos grasos.
Carbohidratos y otros
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa es una proporción de 5% se trata
de un diso caro formato a partir de galactosa y de glucosa.
Tipología de lácteos
Existen muchas categorías hace caro latios una de las clasificaciones más intuitivas
de resulta de la clasificación de los productos resultantes de la leche cruda tal y
como se puede mostrar.
Lácteos sin fermentación
Muchos de los datos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se
comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos
básicos tal Y cómo puede ser la leche la mantequilla y la crema todos ellos se
alimentan alimentos procesados de la leche.
Leche
La leche fresca y natural tras haber sido ordenada sobre varios procesos
alimentarios como la maquinización givi la pausterización para derecha si se trata
se encuentra una serie de sus productos no fermentados qué son crema de leche o
nata.
Mantequilla
La mantequilla es una emulsión de grasa aguada y sólidos lácteos obtenida como
resultado el batido amasado y lavado de las congregaciones de los glóbulos
glóbulos grasos que se forman por el batido de la crema de leche o nata Y exacta
para el consumo humano conocí maduración biológica producida por las bacterias
lácticas especificadas.
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Postres y helados
Helados mantecados
Es otro producto lácteo que en su forma más simple helado crem helado es un
alimento congelado hecho de agua leche crema de leche o natilla combinadas con
saborizantes endulcorantes o azúcar en la actualidad señala nuestros ingredientes
tales como yemas de huevos frutas chocolate galletas frutos secos yogur y
sustancias estabilizantes.
Lácteos con fermentación
Una de las propiedades de la leche skinvita su propia preservación la propia leche
tiene unos cultivos lácticos que se prenden convertir sus azúcares en ácidos
permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos
mayores este proceso hace que las propiedades de la leche cambien cambié sus
ansiosamente dando lugar a un nueva goma de productos fermentados de la leche
gracias a la acción de las bacterias de la familia algunas poblaciones como la
escandinavos posee una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados
por regla general se produce la leche tres tipos de fermentación es la primera es
una fermentación láctica donde mediante las bacterias lácticas se consumen los
azúcares de la leche la segunda TACA los albuminoides de la leche y la tercera se
denomina fermentación butírica y ataca las grasas.
Yogurt
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche
yogur es el término turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilíquida.
Queso
El queso es un elemento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada
de vaca de cabra oveja búfalo o camella u otros mamíferos en qué es quizás el dato
más antiguo en la historia del consumo humano la leche seducida cuajarse usando
una combinación de cuajo y acidificación las bacterias se encargan de así dar la
leche jugando también el papel mediante importante la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos.
Historia
Miento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita su
fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana cuando la influencia de Roma de cayo surgieron
técnicas de elaboración locales diferentes es adversidad alcanzó su cúspide a
principio de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces desde
la mecanización de factores económicos.
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Tipos de queso
La gran goma que de quesos existentes es imposible una clasificación única de las
mismo son muchas las características que los definen como el grado de
añejamiento jurado la procedencia de la lechuza da su textura su contenido en grasa
a continuación se describen varios tipos o características de ellos
Denominación de origen ,tipos de leche usada,quesos frescos,quesos
curados,quesos cremosos,quesos verdes o azules .
La conservación y manipulación de los productos lácteos poseen diferentes grados
capacidades y necesidades de conservación la capacidad de conversación afecta
por igual en caso de los labios a la calidad y seguridad de las mismas se puede
decir que con la sesión de queso y las leches en polvo diseñadas para ser
almacenadas durante largos periodos casi todos ellos son productos alimenticios
perecederos que deben ser observados rigurosamente en frío por regla general los
métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la
pasteurización bacteriana mediante el control temperatura y el diseño de envases
algunos avances de la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en
atmósferas de c02, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos las leches
crema yogures y helados se ofrecen debido a que estas razones en conservación
es convenientemente envasadas y se encuentran en zona refrigeradas en los
supermercados y tiendas de conveniencia.
Muchos de las gastronomías del mundo emplean una tos bien sea como ingrediente
o como compañerito de platos principales se emplean elaboración de algunos
preparaciones como salsas y salsas para mojar el taxi caqui elaborado con yogur
griego la salsa holandesa la salsa de nueces etcétera la mantequilla participa como
ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas como ingrediente de aliños
de ensaladas y diversos platos El yogurt se emplea en una es una niña de ensaladas
el queso parmigiano acompáñala guarniciones de carne y algunos platos de pastas
italianas.
Recetas de lácteos
Helado de vainilla
Un litro de leche 9 unidades de yema de huevo una unidad de huevo entero 250 g
de azúcar al gusto vainilla ingredientes para el merengue italiano 200 g de azúcar
100 g de clara de huevo cantidad de ingredientes en el helado un litro de crema
inglesa 250 gramos de merengue italiano 50 gramos de glucosa un gramo de
Cemex en 200 250 ML de crema de leche en un bol integrar las yemas el huevo y
el azúcar añade la leche la vainilla y llevar a fuego mezclar hasta obtener la
consistencia deseada pasar la mezcla por tamiz y llevar a baño maría para el
merengue italiano hacer el almíbar espeso con el azúcar batir las claras hasta
formar una espuma añadirle almíbar en forma de hilo y continuar batiendo hasta
tener una mezcla cremosa para el helado añadir cm6 glucosa la crema inglesa
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remover hasta disolver incorporar la crema de leche integral merengue de forma
envolvente llevar la mezcla máquina de helado al congelador en un envase plástico
tapado
Queso fresco
2 litros de leche 150 g de jugo de limón al gusto sal con un paño gasa tamizar
cubrir un colador con el paño hogaza dejando bordes por los lados colocar el
colador dentro de un bol de manera que quede suspendido en una olla a fuego
medio llevar la leche a 40 grados centígrados alcanzada la temperatura en ya
dilo jugo de limón y mezclar subir el juego hasta que la leche alcanza una
temperatura de 85 grados centígrados a 90 grados centígrados dejar cocer por
un espacio de 20 minutos manteniendo la temperatura de vez en cuando se
rompe la cuajada retira la caja con una cuchara llevar el colador añadir sal cerrar
el paño y presionar para eliminar el suelo dejar escurrir por 30 minutos y llevar
la mezcla al molde y refrigerar.
Yogurt
250 g de leche en polvo 750 ML de agua 250 de un yogur comercial no
pasteurizada en una olla a fuego medio bajo llevar el agua 80 grados centígrados
integrar el hecho de ir hasta disolver retirar el juego de enero El yogur sin dejar
de remover llevar la mezcla un envase plástico tapar con un paño dejar en un
lugar cálido seco durante 24 horas.
Mantequilla
500 gramos de crema de leche sal al gusto batir la crema de leche a alta
velocidad de entre 10 a 15 minutos una vez se separa en la mantequilla del suelo
retirar o con una cuchara colocar en un molde o envase y añadir sal presione
con la cuchara para eliminar todo el suero de la mantequilla y refrigerar.
Leche condensada
250 gramos de leche en polvo 250 g de azúcar 125 ML de agua hirviendo 50 g
de mantequilla punto de pomada colocar en el vaso de la licuadora de la leche
en polvo junto con el azúcar mezclar el agua hirviendo con la mantequilla hasta
que se derrita encender la licuadora agregando el agua en forma de hilo una vez
integrado todos los ingredientes lleva un envase de vidrio llevar a la mezcla
molde refrigerar.
Leche evaporada
440 ML de agua 30 g de mantequilla 250 gramos de leche en polvo en una olla
a fuego medio-alto integrar todos los ingredientes demoraba y remover hasta
que todos los ingredientes se disuelvan retirar del fuego y dejar enfriar hasta que
alcanza los 60 grados centígrados llevar a un bol grande iba a tirar velocidad
mediante media durante 2 minutos.
Crema agria
250 ML de crema de leche 30 ML de jugo de limón 20 ML de vinagre blanco y
sal al gusto batir a mano la crema de leche frío junto a limón por 5 minutos añadir
el vinagre y la sal continuar batiendo hasta obtener la consistencia deseada.
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Foto de lo hecho en clase
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CEREALES Y LEGUMBRES
Cereales como su nombre latino dice significa diosa de la agricultura son
generalmente gramíneas herbáceas cuyo gran sus semillas están en la base de
la alimentación los cereales contienen almidón qué es el componente principal
de los alimentos humanos el generen de la semilla contiene lípidos en
producción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos
cereales la semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la
celulosa componente fundamental de la fibra dietaria algunos cereales contienen
un conjunto de proteínas el gluten que ayuda a proporcionar elasticidad de las
masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería
las proteínas de los cereales con gluten son escasas en aminoácidos esenciales
como la lisina y tienen bajo valor biológico y nutricional.
Estructuras de las semillas
Germen embrión endospermo testa y cáscara o pericarpio.
Especies
Las especies que cabe dentro de esta categoría gastronómica pertenece en su
mayoría a la familia por acá y gramíneas cuyo fruto es inseparable de la semilla
sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes o
granos.
En alimentación humana son el trigo el arroz y luego el maíz que principalmente
se utilizan hoy en día la cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la
cerveza para hacer Malta.
Las principales formas de consumo de cereales en grano de arroz maíz trigo
escandala cebada avena quinua harina de trigo centeno especie para la
pastelería pan pastas y tartas sémola trigo duro cuscús y pasta maíz y funny
gacha sí pasta.
El arroz es la semilla de la planta se trata de una cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias así como en algunas partes de América
Latina el arroz es el segundo cereal más producido en el mundo tras el maíz
debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte el
consumo humano se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la
alimentación humana.
Hay distintas clases de arroz con mole arroz por color aroma y tacto arroz
aromático arroz pigmentado.
Y bien en diferentes categorías según el tratamiento industrial como el arroz
vaporizado el arroz precocido O rápido.
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas pues el contenido
de gluten ronda de 7% del peso comparado con el 12% de los trigos de bajo
contenido de proteína nos ante el arroz posee más lisina que el trigo el maíz y el
sargo el arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa en
otro contenido el almidón es el arroz tras la amilosa enano pettinato limpia.
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de
salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre aunque el consumo
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de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad hay varios
derivados del arroz como la harina de arroz cómo el fideo de arroz leche de arroz
vinagre de arroz.
La cocción del arroz consiste básicamente en introducir humedad en los granos
calentando lo suficiente para que se ablande el almidón dado que el arroz es un
alimento tan importante muchísimas culturas otras recetas como salteados o
ensaladas como el pilar arroz persa arroz para sushi arroz blanco thai arroz chino
al vapor risotto arroz en cazuela arroz al horno arroz en paella.
El trigo
Es el término que define el conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres
que pertenece al género lírico son plantas anuales de la familia de las gramíneas
ampliamente cultivadas en todo el mundo la palabra trigo designa tanto la planta
como sus semillas comestibles tal ocurre como los nombres de otros cereales
como el trigo color amarillo es uno de los tres granos más ampliamente
producido globalmente junto al maíz y el arroz el trigo tiene sus orígenes en la
antigua Mesopotamia los más antiguos evidencias arqueológicas del cultivo de
trigo vienen de Siria Jordania Turquía Israel e Irán hace alrededor de 8 milenios
una mutación una hibridación ocurrió que el Tigo Silvestre dando por resultado
una planta terapia hoy de con semillas más grandes la cual no podía haberse
diseminado con el viento a nivel general se clasifica de acuerdo a la textura del
endospermo porque está caracterizada del grano está relacionada con su forma
detrás de fraccionarse en la maduración lo cual puede servir tía o harinosa y
Dakota la riqueza proteína porque las propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetos están relacionados con esta característica
de esta manera el trigo generalmente es molido como harina para su utilización
un gran porcentaje de la producción total del trigo es utilizada para el consumo
humano en la elaboración de pan galletas tartas y pastas.
Tú este o reservación pan ácimo sin levadura pan con levadura galletas
pastas alimenticias carne vegetal cereales listos para consumir .
La cebada
Es una planta que pertenece a la familia de las de las poesías a su vez es un
cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y es el
quinto cereal más cultivado en el mundo la cebada es un cereal de los conocidos
como cereal del invierno se cosecha en verano y generalmente sus tribuciones
similar a la del trigo se distinguen dos tipos de cebada cebada dos carreras otra
emicina y la cebada de carreras o castellana la tremezzina es la que mejor
actitud cervecería presenta la cebada crece bien en suelos drenados que no
necesitan ser tan fértiles como las dedicadas al trigo la cebada cultivada de 100
de la cebada Silvestre la cual crece en Oriente medio ambas especies son
diploides su cultivo se remonta al antiguo Egipto un producto importante para el
desarrollo de esta civilización en el libro de eso se cita en relación a las plagas
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de Egipto también fue conocida por los griegos y los romanos quiénes la utilizan
para elaborar el pan y era la base de alimentación.
En algunos países del cercano Oriente y el norte de Europa y América del Sur a
11 tulisa como alimento para consumo humano mediante un proceso de tostado
y molido cuyo producto final es la más chica sin embargo es mucho más utilizada
en el malteado y obtención de monstruos para la elaboración de la cerveza y
para la destilación y la fabricación de whisky escocés y Ginebra holandesa existe
una parte del pan que se elabora con cereal pan de cebada otra pequeña porción
cecina para la alimentación animal particularmente de los cerdos.
El maíz
Es una especie de gramínea annual originaria y domesticada por los pueblos
indígenas en el centro de en el centro de México desde hace 10.000 años es
introducida a Europa en el siglo 18 actualmente es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial superando incluso el trigo y el arroz su
origen fue México en el sitio de la domesticación temprana de varios cultivos de
alimentos incluyendo adiós y ni un ancestro del maíz la mayoría de los
historiadores creen que el origen geográfico del maíz y su domesticación se
localiza en el municipio de cloaca tan en el valle de Tehuacán Puebla en la
dominada mesa central de México a una altitud de 2500 m en ese lugar el
antropólogo norteamericano Richard stock encontró restos arqueológicos de
plantas de maíz que se estima dónde está 10 milenios en las galerías de las
pirámides todavía se pueden observar pinturas grabadas y esculturas que
representan el maíz los olmecas y los mayas cultivaban en numerosas
variedades en toda Mesoamérica cocinando tierra procesando través de mis
tamización comercial comenzando alrededor de 2500 antes de Cristo la
expansión de los cultivos a través de un gran parte de las Américas la religión
desarrollo una red de comercio basado en los excedentes y la variedad de
cultivos de maíz.
La soja o soya
Es una especie de la familia de las leguminosas cultivado por semillas de medio
contenido en aceite y alto de proteína el grande de soja y sus subproductos se
utilizan en la alimentación humana y el ganado se comercializa en todo el mundo
debido a sus múltiples usos el cultivo de soya además de ser un factor muy
valioso ayuda al ser humano si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación
estacional ya que fija el nitrógeno en los suelos agotados tras haberse practicado
otros cultivos interactivos.
Legumbres
Se denomina legumbre a la semilla de la familia de las leguminosas que su fruto
formado por vaina que encierra en su interior una semilla o una hilera de semillas
legumbres constituyen un grupo de alimentos desarrollados a partir del inicio
del suelo cartero estructura ventral como nervio dorsal en dos valvas y una
hierba ventral esas páginas suelen ser rectos y carnosas por lo general poseen
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una carne interior esponjosa aterciopelada y de color blanco las principales le
groupe legumbres Sansón la alfalfa almorta guisantes alverja judías frijol habas
elote altramuz cacahuates soja o soya las legumbres han sido cultivadas durante
siglos por gran variedades de culturas se puede considerar alimentos
nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición de
proteínas hidratos de carbono lípidos y minerales y vitaminas las proteínas en la
mayoría de los casos las legumbres poseen entre 20 y 25% de su peso de
proteínas los hidratos de carbono son la cantidad de hidratos de carbono de las
legumbres es del rededor de 60% las legumbres son por tanto por lo tanto
alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono las legumbres son una
fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbonos son complejos como
la celulosa forman parte de la estructura de la pared.
Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro cobre carotenoides
vitamina B1 ni así ni constituye una fuerza importante de ácido fólico sin
embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitaminas
excepto cuando germina no están verdes los lípidos tienen bajo contenido
en grasa se ha mostrado que una dieta variada y rica de lumbres ayuda a
bajar el nivel de colesterol.
Precauciones latirismo el consumo continuado harina de almortas y como
diversas variedades de lupin el responsible de la acumulación de neurotoxinas
en el sistema nervioso favismo es una enfermedad tipo de la cuenta
mediterránea sociales legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica
Las legumbres pueden comerse tiernas de forma cocida fritas etcétera desde el
punto de vista nutricional son más aconsejables las piernas aunque desde el
punto de vista gastronómico y de paladar por la variedad de estilos de
preparación hace caso las más utilizadas suelen formar parte de numerosas
variedades de cocidos.
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INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE VINOS Y QUESOS
El vino oficialmente es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación

alcohólica total o parcial de la uva la ecuación que rige el proceso de la
fermentación es la siguiente azúcar más levaduras alcohol + CO2 + calor la vi
como la conocemos como la conocemos hoy en día proviene el refugio bonito
en el cáucaso dónde se encuentra el monte hará en el cual encalló el arca de
Noé quién fue el primer sembrador de la Biblia los primeros pueblos que
desarrollaron la agricultura y la producción de vino por tanto fueron los del medio
oriente entre ellos los armenios egipcios griegos y realistas y romanos el factor
fundamental de la difusión de la vi se cultiva y la elaboración del vino fue la
religión cristiana la cual llevó la vinicultura foto del Mediterráneo dando forma la
parte fundamental de los ritos de esa religión.
La viticultura es el arte y la ciencia del cultivo de la vid para usar sus usos en la
producción de vino y otros productos es una rama de la ciencia de la fruticultura
la planta de la vida es un conjunto de partes pequeñísimas que no son
identificables a simple vista cada una botada de la vi propia son las células sus
partes fundamentales son raíces tronco hojas flores y frutos.
Durante el año van ocurriendo diferentes cambios en la viña al principio del

invierno solo vemos un tronco con brazos de los que salen algo sarmientos no
se ven las raíces ni las hojas flores y frutos la vida de la planta parece parada es
lo que le llama sueño invernal producido por qué el suelo y la atmósfera están
muy fríos los líquidos del suelo helados algunas veces se mueven con dificultad
y las raíces no pueden hacer los alimentos miembros a los ojos y estos
desaparecen ese período se procede a la poda en el que se suprimen los
sarmientos del año anterior conservando tan solo nosotros dos con más o menos
llaman según el tipo de poda utilizado.
Posteriormente la planta llora es decir echa líquido por las heridas del apodo al
acercarse la primavera la temperatura sube lentamente y la del suelo sobrepasa
los 10 grados centígrados las raíces empiezan a Sotelo líquidos del suelo que lo
aporta el alimento como no hay hoja se hinchan las células de las yemas y el
líquido se escapa por las heridas de la poda.
Las uvas que se inserta en el recibo el recibo del agua tiene el raspón logrando
te hubieras conforma la estructura o el esqueleto del racismo logrado de una
están formados por la piel las semillas y la pulpa qué contiene el jugo o mosto la
piel en su contacto con el vino es el proceso de fermentación puede aportar agua
ácidos sales taninos materia colorante y aromas en la piel está la provin a a lo
cual se adhieren al levaduras qué son los que desencadena fermentación
alcohólica espontánea.
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Tipos de cepas existen miles de unidades de 1 tipos de cepas a continuación se
presentan las más utilizadas en la elaboración de vinos y sus características las
blancas como el germinar sepa que se cultiva en Alemania principalmente ya
que su país de origen son pequeñas bayas de color rosa chardonnay es la
variedad Blanca más preciada dentro del gran mundo de las cepas blancas en
los cuatro puntos cardinales los vinificadores han intentado reproducir una copia
de esto rieles rienda cepa más antigua sauvignon Blanc originaria de Francia es
una variedad que hace posible unos blancos de cuerpo ligero o medias tintas
cabernet franc esa variedad prima de cabernet sauvignon y es cultivada en
Francia cabernet sauvignon es la cepa más plantada en el mundo se desarrolló
en burdeos frutos son muy oscuros y pequeños carmenere originaria de burdeos
está legendaria fina variedad fue atacada por la fioriera y con tanta fuerza que
gradualmente fue desapareciendo es extinguirse merlo es la uva tinta más
cultivada en burdeos la fama de esta variedad se incrementado gracias a que es
un vino fácil de beber hiato para consumidores que iniciarán en los vinos.
Vinificación
Las operaciones específicas mediante dónde se transforman las uvas en los
diferentes vinos se conoce con el nombre de unificación para tener las diferentes
variedades de vinos se llevan a cabo una serie de procedimientos.
Vinos blancos aunque no sea frecuente el vino blanco se puede elaborar con
uvas tintas caso de la champaña que se elabora con la guapi knonire gran parte
de la vendimia y el estrujado se realizan con las primeras horas de la mañana
especialmente en los climas cálidos para esta forma conservar todos los
compuestos aromáticos que se encuentran en el hollejo.
Vinos tintos un vino tinto se puede elaborar únicamente con uvas tintas ya que
la coloración está en la piel de estas los racimos se despojan de parte de
herbácea pasándolas por una vez para hiladora el mostró una vez despabilado
estrujado se pone a fermentar con la piel de las uvas en los depósitos que ya
conocemos y de forma manual o mecánica esto se va removiendo para que se
encuentren siempre en contacto el líquido con las conchas a fin de extraer
sonidos color estructura y complejidad en los que se llama la primera
fermentación.
Vinos rosados se elaboran exactamente igual que los vinos tintos con la sesión
de que el mosto tiene leve contacto con las pieles luego se extrae líquido
mediante una acción llamada sangrado y sigue su proceso de unificación como
cualquier vino tinto.
Vinos espumantes elaboran con uva tinta o blanca y se caracterizan por las
burbujas del dióxido de carbono que desprenden al destapar la botella esto es
posible gracias a los que conoce como segunda fermentación en botella que
consiste en envasar el vino tranquilo adicionales licor de tiraje levaduras y azúcar
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y luego tapar las dejándolas en posición horizontal o en rima durante meses
luego se colocan en un mueble llamado pupitre que permite llevar los
seguimientos qué hay dentro de la botella.
Vinos de licor siglos atrás todos los vinos se transportaban en toneles de ahí que
el riesgo de que las acabaron no sean dos y ando fuera bastante elevada con el
fin de lograr la estabilidad del vino los bodegueros optaron por fortificado con
alcohol vinico de alta graduación el Madeira el oporto el Jerez y el marsala son
los vinos fortificados más famosos que existen y suponen además excelentes
alternativas para los amantes del vino.
ARMONÍA ENOGASTRONOMICA
La armonía enogastronómicas el arte de combinar el vino y la comida con el
objetivo de lograr una sinergia de aromas sabores texturas e incluso color es el
concepto más básico que rige la armonía consiste en la capacidad que tiene el
vino de limpiar el paladar después de cada bocado sin embargo para que se hizo
una verdadera armonía enogastronómica se busca resaltar la mejor de la comida
y toda la sutileza cancelarse vi es importante el equilibrio que nada este por
encima ni domini un elemento a otro el método mercadini se basa en los
principios de la concordancia contraste de sabores entre la comida y el vino
donde se evalúan ciertas características del vino y la comida y se asignará una
puntuación a cada sensación los valores se representan en una figura de
círculos con centros al combinarse formaran dos polígonos irregulares uno para
la comida y el otro para el vino cuanto más se parezcan las formas de los dos
polígonos la armonía será mejor.
Las sensaciones que pueden estar presentes en la comida son las siguientes
grasa tendencia dulce punto ciudad suculencia sensación de dureza salada
tendencia Marga tendencia hacia y aromática tonicidad o astringencia.
SERVICIOS Y CATA
El servicio comienza desde el momento en que entran los clientes a un
restaurante en el caso del profesional sommelier o desde el momento en el que
usted decía descorchar una botella para consumo propio se debe tomar en
cuenta el tipo de vino el tipo de Copala temperatura y observar de acuerdo al
año si se canta O si le sirve de la botella la copa la elección de la copa su
importante ya que él vino se aprecia de forma diferente según el tipo de
recipiente en el que se ha servido la copa es un elemento fundamental para el
máximo goce delfín cada tipo de vino tiene una idea hay miles de formas y
tamaños esto hace a cada copa única aquí algunos consejos para la correcta
elección el vino es el protagonista por lo tanto debemos descartar copas de color
o talladas simplemente que sean transparentes el vidrio de ser lo más delgado
posible hay muchísimas formas de copa lo importante es tascas tengan una
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buena base para que pueda entrar el líquido suficiente la copa utilizar para las
catas ha sido diseñada para poder apreciar las virtudes de cada vino y es la copa
amor que responde a la norma internacional antes de su llenado la copa de
violencia para estar seguros de que no existe ningún olor molesto desagradable
en lo que concierne el servicio de la copa de vino de vivir a la derecha y la uala
izquierdo El universo del vino es un mundo fascinante lleno de secretos se puede
hacer una carta de un solo vienen 5 copas de forma diferente y magníficamente
parecerá que estamos catando 5 vinos distintos con la práctica y el paso del
tiempo encontraremos nuestra copa favorita.
La temperatura es necesario tener presente que el vino no tolera los cambios

bruscos de temperatura por lo que la temperatura del servicio se debe alcanzar
de forma lenta y gradual ingeniera los vinos jóvenes en servirán más frescos que
los viejos esas temperaturas más cálidas convierten a los vinos tintos en un
cuerpo y crianza la temperatura más fría resulta más agradable en los blancos y
jóvenes secos.
El descorche poco sonidos hay más evocadores que el suave chasquido de un
corcho al salir una botella si ustedes quién va a escuchar la botella que
reasegurar sé que la experiencia resulte plenamente relajante tanto para usted
como para el resto de los presentes presente la botella con nombre coloque la
botella en la mesa y retiré la cápsula cortando por debajo del gollete valgas en
sacar coches que tengan abajo para hacer esta operación antes de quitar el
corcho de muy limpia con una servilletero restos blanquecinos que puedan haber
si tú de la punta del tío aruson en el centro del corcho sujete con firmeza tanto
la botella como el sacacorchos y vaya girando este último hasta que el tiburón
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este dentro del corcho con media vuelta fuera haga palanca con el mango del
instrumento y retiré lentamente el corcho al-ándalus y arriba hasta que se retire.
LA CATA
Qatar significa experimentar analizar y apreciar los caracteres olfativos y
gustativos de un producto lo que distingue esta actividad delató normal de
consumo es que este tinto mientras que la primera es voluntaria consiste este
mes y sistemáticamente decir sigue un método básicamente las fases de la carta
la son observar el vino olerlo y probarlo en el primer paso aunque no sea quizás
para muchos el más importante nos dará información sobre la edad del Karate
la salud y el cuerpo inclinar la copa unos 45 grados y ponerla sobre una
superficie Blanca bajo una buena iluminación natural o de luz blanca El segundo
paso y en cuanto apreciamos las propiedades volátiles del vino con todo su
maravilloso mundo sensorial la nariz es el instrumento que envía información al
cerebro está estrechamente ligada al gusto primero celebra el vino sin agitar y
mover la copa para que esta forma capta los aromas más ligeros que se
desprenden de la y que no puede indicar ciertos defectos luego haremos un
ligero movimiento para romper la superficie y ver si fueran aromas menos
volátiles luego tomamos la copa por la base para no alterar la temperatura y
damos un rápido pero firme movimiento circular a fin de que el vino suelte todos
sus aromas más intensos olemos suavemente 1 veces más sin saturar el olfato.
Aroma y buque aunque suelen utilizarse manera indistinta esos son dos términos
se refieren a los conceptos diferentes por aromas entiende el olor del vino joven
aunque puede usarse en sentido genérico para hablar el olor del vino el gusto
es el tercer paso donde intervienen los cuatro componentes principales salado
dulce ácido amargo y es cuando descubrimos realmente el sabor del vino
tomamos un pequeño zorro sin tragar lo y no lo muevas con la lengua por toda
la cavidad bucal de 16 segundos y luego lo bebemos escupimos retiraremos la
operación cuántas veces sea necesario estar completamente seguros de
nuestra percepción.
Esas fotos que voy a mostrar aquí son del día que fuimos a la cava solera en
Santa Elena sobre aprendimos sobre cata de vino degustación de vinos y de
quesos.
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Cata de vinos
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Cata de vinos
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CAPITULO 2
HISTORIA DE LA COMIDA MEDITERRÁNEO FRANCIA POLLO AL VINO
RATATOUILLE CREPES
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes

del mundo está caracterizada por su variedad fruto de la diversidad regional
francesa tanto cultural como de materias primas pero también por su
refinamiento su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
sidental que han ido incorporando sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa varias veces tienen una gran reputación internacional cómo es el caso
de Tyler la Berenice Karen es cover Lucas este ahora incluida junto a la
gastronomía de México en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad desde el 16 de noviembre del 2016.
Influencia
La cocina del noreste utiliza la mantequilla la manzana y el vino la cocina del sur
está caracterizada por diferencias italianas y se basan aceitunas las finas
hierbas y el tomate la cocina del Norte está caracterizada por el suelo y sirve la
patata la carne de cerdo y las judías la cocina del es caracterizada por influencias
alemanas se sirve de tocino y salchichas.
Historia
Fruto de la evolución centenario de la notación francesa su gastronomía ido
reinventando sucesivamente con el paso de la historia los movimientos sociales
políticos o artísticos la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a
nuevas y diversas materias primas el origen de las sucesivas vanguardias
culinarios pues siempre la ciudad de París donde residían los chef encargados
de las recetas figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad
de la época y cuya influencia se extendió al resto del reino y la orde
Edad media
La comida diaria del hombre de Asia durante la edad media era repetitiva de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el torno
más cercano es solo Durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se
trata de desarrollar platos más elaborados base de la gastronomía de 10 bar en
esos banquetes los platos se salieron todos al mismo tiempo y eran comidas con
las manos prima van las carnes acompañadas de pescado salsas y mostaza y
las tartas qué servían masa consideraciones prácticas y de manejo que que
culinarias hasta la baja edad media no aparece la pasta brisa otra forma virtual
de preparar los alimentos era machacando los está reducirlos apure sopas
basándose en la creencia muy extendida de que facilitaba la asimilación de los
nutrientes. Durante el siglo 17 cuando se sientan las bases del arte cuisine actual
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el padre de este cambio de la medieval a lo moderno es el cocinero francois
Pierre lavar el autor de los libros la porfiria y sobre todo de cerebre cuisinart
francois que supone una auténtica revolución en materia culinaria lavaré n
preconiza potencializador natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados y las especies exóticas se pasan a las finas hierbas los
sabores agridulces son pos gritos y el azúcar utilizado hasta el momento con la
especie más se reserva exclusivamente para los postres a finales del siglo 18 y
19 el terremoto de la revolución Francesa barreta me los cimientos de la industria
alimentaria al suprimir los gremios cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin más control de las propias autoridades en esta época ejerce como
pastelero María Antonia quién tras ser descubierto por talle Irán acaba el servicio
del propio Napoleón Karime que celebren su época por su extravagantes
construcciones de dulces conocidos como cliente pero su verdadero legado a la
posteridad es la denominación de fondos o salsas madres a partir de los cuales
y con pequeñas variaciones llegue a crear mismo repertorio se trata de la salsa
española peluche bechamel holandesa y tomate que todavía se crean hoy en
día en el siglo 19 los métodos y sus culinarios van a sufrir una nueva revisión
con la irrupción durante las últimas décadas del siglo 19 y otra figura de la
gastronomía yo durante su pasó al mando de las cocinas de los restaurantes de
algunos de los hoteles más prestigiosos del continente en el siglo 20 pese a que
el término fue aplicado distintos en distintos momentos de la historia se aplica
hoy en día la reacción con la cocinita sin protagonizada partir de la década 1970
y 1980 por los alumnos de Fernán está tendencia se caracteriza por simplificar
la forma de cocinar se hacen salsas y caldos más livianos y condimentados con
hierbas y especies más finos que búscalas combinación de sabores desaparece
la harina como espesante y se sustituye por huevo manteca o crema se minimiza
asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel española por un lado
se simplifica el servicio presentado los platos ya preparados desde la cocina el
desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de Europa continental
cabe destacar quién cansancio la forma de clases por su dulces napolitanas de
chocolate pan de pasta otros los almuerzos y cenas cómo es casi cualquier país
la comida se puede encontrar en los restaurantes será por lo general más
copioso que la que consume la gente a pie sus casos sin embargo sus
establecimientos. Aperitivo es habitual dar la bienvenida con alguna bebida
alcohólica entrada del primer plato suele ser más ligero que nosotros
gastronomías más próximo son habituales las ensaladas sopas plato principal
aquí es donde se sirve la carne o el pescado mahi entre el plato principal y los
postres es costumbre servir una selección de quesos de ser el postre puedo ir
simple frutas yogur de cualquier o cualquier dulce más elaborada.
Tipos de restaurante está el restaurante El bistro bistro bistro av Brasil café-bar

botón stamina.
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Recetas de comida francesa
Crepé de champiñones
Ingredientes para la crema 450 gramos de harina de trigo 750 ML de leche 30

ML de aceite neutro una unidad de pizca de azúcar al gusto sal mantequilla para
la cocción y 120 ML de salsa moonrise cantidad de ingredientes para el relleno
500 g de champiñones n1500 de hojas de espinaca 20 g de agua de 100 ML de
vino al gusto sal y pimienta procidencia procedimiento para la crepé para ti la
velocidad media la leche los huevos y el aceite añadir la pizca de azúcar integral
harina y continuar batiendo hasta obtener una mezcla cremosa calentar un
sartén antiadherente con un poco de mantequilla añadir una parte de la mezcla
qué locura la superficie del sartén cocinar por ambos lados procedimiento para
el relleno rehoga los champiñones la espinaca y el ajo mantequilla A fuego lento
salpimentar agregar el vino y dar por 15 minutos A fuego lento rellenar las crepas
con la salsa.
Crepé dulce
450 gramos de harina de trigo 700 ML de leche 70 ML de aceite neutro 50
gramos de azúcar unidad de pizca de sal mantequilla para la cocción grande o
grand marnier triple seco cantidad de ingredientes para la salsa 300 gramos de
mantequilla ver repo man 140 gramos de azúcar 600 ML de jugo de naranja
natural sin pulpa procedimiento para la crepería velocidad media la leche los
huevos y el aceite azúcar y la pizca de sal harina y continuaremos con un poco
de mantequilla en un sartén derretir la Mantequilla y el azúcar a fuego medio
agregar el jugo de naranja y dejar espesar dólar la crema en forma de triángulo
y y tapar con la salsa en la misma sartén añadir elecor y placer servir caliente.
Pollo al vino
Sinónimo de pollo entero separan 8 piezas 60 ML de aceite neutro 30 g de harina

250,000 de fondo de ave al gusto sal y pimienta cantidad de ingredientes para
marinar unGASTtro de vino tinto 50 gramos de zanahoria es 4 unidades
pequeñas en cuartos de gramos de una unidad de bouquet garni 12 unidades
de granos de pimienta cantidad ingredientes adicionales 300 gramos de
champiñones en cuartos 250 gramos de 200 procedimiento para elaborar una
marinada cruda agregar el pollo tapari dar Marina en la nevera por 24 horas
escurrir el pollo de reserva la Marina seca los trozos de pollo con papel
sorprenden sofreír la tocineta con aceite saltear las verduras y champiñones.
Ratatouille
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Recetas de comida francesa
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GASTRONOMÍA ITALIANA
Cuando se habla de cocina italiana los primeros platos que vienen a la

mente son las pizzas pastas y el risotto sí Benson de los platos más
populares no son los únicos la gastronomía en este país es extramen
extremadamente variada el país fue utilizado en el año 1861 y sus cocinas
refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su
historia.
Se puede decir que Italia tiene miles de platos diferentes y los estilos varían
según cada región podemos mencionar la pizza el carpaccio la lasaña la
ensalada capresa tratándose de una cocina con un fuerte carácter
tradicional en que se puede pasar desde los platos abundantes y cremosos
propios del Norte hasta las especialidades picantes del sur cela grupo
dentro de una dentro de la denominada gastronomía mediterránea que se
trata de un conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países
que tienen una frontera al mar Mediterráneo entre ellos tienen en común el
clima los cultivos y las rutas comerciales
Los principales los principales platos de la comida italiana son el arroz la pasta
de las pizzas carnes y pescados la pasta fresca es un alimento completo y
natural la pasta la tradicional se prepara el huevo sin embargo en casa se puede
hacer puras variados para añadir a la masa sustituir sustituyendo el huevo estos
pueden estos pueden ser de varios colores y sabores el tomate le da un tono
rojo a la pasta la remolacha rosado y las espinacas verde aunque existen
muchas texturas sabores y colores que podemos probar.
RECETAS
PASTA FRESCA
20 ML de aceite de oliva y sal al gusto el procedimiento para la pasta es formar
un volcán con harina añadir los huevos la sal y el aceite en el interior amasar
hasta obtener una masa compacta dejar reposar por aproximadamente 30
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minutos hacer láminas con la laminadora elaborar la paz a partir de láminas
cocer con abundante agua hirviendo hasta que flote o sea a su punto.
HISTORIA DE LA COMIDA ESPAÑOLA Y RECETAS
La gastronomía de España está englobada en la dialis a dieta mediterránea

aunque cómo ocurren cada país tanto en la zona latina como el árabe no se
ajusta a sus parámetros el consumo de carnes es mayor que el mayor que el
considerado ideal y por ende es menor el consumo de pescados incluso en
zonas costeras el uso de aceite de oliva es abundante quizás más cercano en la
actualidad aló aló que la dieta indica pero hasta principios del siglo 20 era muy
habitual el uso de grasas animales sobretodo manteca de cerdo la cantidad de
frutas y verduras consumidas aunque más alta en otras culturas mediterráneas
no se acerca las cinco raciones recomendadas por dicha dieta al igual que ocurre
en la mayoría de países la gastronomía de España es muy distinta en las
regiones a otras.
Aunque aunque cierto que mantienen muy rasgos comunes y características
entre los que pueden destacarse el uso de aceite de oliva la utilización de sofrito
el empleo de ajo y cebolla la costumbre de tomar algo de bien durante las
comidas el acompañamiento con panela gran mayoría de las comidas la
abundancia en el consumo en las ensaladas el consumo de una pieza de fruto
o algún lacteo.
El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido es la antigua

ibérica quién sea él es el trigo del que se cree que fue traído por los iberos al sur
de la península sin embargo es el norte en la península se traía de antiquilla
debido a las dificultades de transporte desde el sur de la península con el tiempo
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el trigo de iberia fue considerado uno de los mejores en el imperio romano y uno
de los principales artículos de comercio exterior.
Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias muy distintas entre sí en la

península una que se va en la parte de celta con más cantidad de grasas
animales como corresponde a los pueblos del Norte y otra que por ahí podría
considerarse precursora de la dieta mediterránea.
En Andalucía destacaban el pescado frito el jamón Serrano del gazpacho el
salmorejo y el flamenquín en Aragón destacan los asados del ternasco las migas
de pastor el jamón de teruel los embutidos de huesca la cebolla de fuentes de
ebro el aceite de empeltre idear kikina los vinos de caribeña en las turas
destacan la fabada las fabes con almejas el pote asturiano embaladas destacan
las ensaimadas las abrazadas el queso de mahon en cántabria destacaba el
cocido montañés el cocido lebaniego la marranita las anchoas en aceite y
salazón de santoña en Cataluña destacado en el subte los platos de mar en
extremadura destacaron las carnes de caza como el jabalí en Galicia destacaban
los mariscos las empanadas el ubico en navarra destacado a las ministras los
cuyos de tudela con anchoas en la Rioja destacaban las internacionales vinos
las minorías y los pimientos en murcia destacaban los productos de su huerta el
zaragozo el caldero en Madrid destacan el cocido madrileño y los callos a la
madrileña en la comunidad valenciana destacan los productos del campo pesca
y animales de granjas en el país Vasco destacan las carnes y pescados a la
brasa el bacalao los alubias.
Recetas de comida española
Paella
600 g de arroz 500 ML de fondo de pescado 100 ML de fondo claro de 250 g de
camarón 250 g de calamar 300 g de mejillón dos unidades de cebollas grandes
dos unidades de pimentón rojo dos unidades de pimentón verde 200 de pollo
100 gramos de guisantes 50 gramos de azafrán o betacaroteno aceite de oliva
al gusto pimentón español al gusto y 4 unidades de diente de ajo sal y pimienta
al gusto el procedimiento para hacer la paella primero que todo lavamos los y
desinfectamos los vegetales a utilizar cortamos la cebolla el ajo pimentones
verdes y rojos en julianas y sofreír en una paellera con aceite de oliva y
salpimentar limpiar todos los mariscos y añadirlos al sofrito por orden de dureza
cortar el pollo en trozos salpimentar y compara el sofrito añadir el betacaroteno
y el pimentón español rectificar incorporar el arroz sobre ir un minuto y añadir los
fondos tapar y dejar cocer hasta que la rosa es ensupunto blanquear los
guisantes para decorar y servir.
Tortilla española
5 unidades de huevos tres unidades de papás 1 unidad de cebolla 200 g de
chorizo español aceite de oliva al gusto sal y pimienta el procedimiento para
hacer la tortilla española primero que todo desinfectamos los vegetales a utilizar
cortamos las papas en chips cortar la cebolla en brunua en brunoise cocinar las
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papas en abundante aceite y cuando esté en la medio cocer añadir la cebolla en
un bowl batir los huevos escurrir las papas y mezclar con los huevos y el chorizo
cocer la mezcla en un sartén por una cara hasta que cuaje con la ayuda de un
plato voltear para coser por el otro lado y servir.
PAELLA
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GASTRONOMÍA DE PORTUGAL BRASIL Y PORTUGUESA
La gastronomía portuguesa puede encuadrarse en la cocina mediterránea y

como en esta los tres ejes sobre los que gira la comida portuguesa son el pan el
vino y el aceite nos ante también se nota la influencia de las colonias
portuguesas de Asia África y América sobre todo el uso de las especies que
incluyan el piri piri el pimentón y la canela El fuerte carácter Atlántico haz la
cocina distinta en comparación con otras personas mediterráneas con el casi
total desconocimiento de lentejas berenjenas o caldo.
Sus sus ingredientes se emplean como el ajo muy estresada mente algunas
especies en forma hierba como el Cari el cilantro y el perejil el azafrán holismo
jengibre en recetas tradicionales en los restaurantes y en ocasiones especiales
se sirven aceitunas y queso como aperitivos es muy frecuente servir una sopa
antes del plato principal acompañar los platos de carne con arroz blanco y los
pescados con patatas cocidas es raro que arroz y patatas se presenten en el
mismo plato la curry saber de eso ni presente en los huertos familiares los
ingredientes principales son col patata y arroz.
El el pan es uno de los elementos básicos de la cocina portuguesa la elaboración
no se limita al empleo de harina de trigo sino que es frecuente el maíz.
El aceite de oliva es uno de los pilares de la cocina portuguesa se emplea tanto
para hacer las carnes y los pescados como en aliños de ensaladas y verduras
diversas existen seis nominaciones de origen protegida y son aceite demora
aceite trasmontes aceite de alentejo interior aceites de beira interior se emplea
mucho para hacer sofrito de ajo y cebolla.
El en el terreno de las carnes se come mucho porcinis elaborar embutidos como

el jamón como la cocina de España es tradicional la manteca de puerco qué
consiste en el sacrificio en cerdo y su posterior procesado en el terreno de los
pescados hay que destacar la tradición del consumo del pescado fresco muchas
veces cocinado de la manera más simple o ala brasa y condimentado con aceite
de oliva el pescado rey de la cocina portuguesa se importa y se consumen
grandes cantidades como el bacalao la sardina que además es único icono
lusitano la sardina es uno de los especialidades culinarias del país en las zonas
portuarias se preparan enteras a la plancha o a la parrilla oa la brasa en cuestión
de vinos está lo Porto qué son los vinos son muy conocidos fuera de las fronteras
de Portugal se elaboran en casi todo el territorio y destacan los vinos verdes del
Norte que suelen ser vinos blancos y jóvenes como el aporte en los postres
algunos poses están hechos a base de pan son conocidos por ser todo muy
dulces y por usar frecuentemente huevo los pasteles de Belén son el producto
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de repostería más famoso de Portugal algunos de los postres típicos
portugueses son pasteles de Belén confites elaborados con dulce Quesada de
cintra pasteles de huevo cerraduras dije la da bola de Berlín bolo de natas bolo
de mel bolo de natal polo negro arrepentida dos.
Recetas de Platos portugués
Bifes a la portuguesa
Carne de res kg 3 papás tres tomates maduros cuatro dientes de ajo una cebolla
mediana nombramiento en rojo zanahoria una taza de alverjas frescas fondo de
verdura una taza de puré de tomate una hoja de laurel sal y el bus se corta la
carne en tiras se corta la zanahoria el pimentón en Juliana se corta la cebolla en
pluma corte de las papas en ruedas cortar el alumno hice en una olla colocar
aceite y ajo y sellar la carne con sal y pimienta luego coloque una cama de papas
y luego el zanahoria sufrimiento y el resto de los ingredientes colocar el fondo
verduras y la red y laurel para cocinar durante 40 minutos.
Caldo verde
500 gramos de papas 1 cebolla mediana 200 g de CO2 dientes de ajo sin gramos
de chorizos aceite de oliva al gusto sal y pimienta el procedimiento para el caldo
verte cortar las papas en cubos de mire pois corta la cebolla en macedonia cortar
los bajos en brunoise quitar la vena central de la col y luego usa la parte más
blanda y cortar en brunoise cortar las hojas verdes de la col en chifón hay en
una olla colocar aceite oliva al gusto ajo y la cebolla luego integrar las papas al
agregar agua y dejar hervir hasta que hablan de la papa licuada la cocción y lo
integra la vena central de la cola y las hojas verdes dejar cocinar por 15 minutos
y luego colocar el chorizo y servir.
GASTRONOMÍA BRASILEÑA
La gastronomía brasileña de Brasil se ha enriquecido por tres grandes grupos

en indígena el europeo y el africano los indígenas la alimentación tiene como
ingredientes la mandioca en forma de harina y debe hijos además de frutas y
verduras pescados de casa maíz patatas legumbres los esclavos la alimentación
cotidiana incluida en la cocina de África durante el siglo 16 incluye arroz frijoles
y lejitos southall cuscús la carne era uno en su mayor parte procedente de la
casa undante en antílopes gacelas búfalos llaves hipopótamos y elefantes
pescaban poco generalmente criaban ganado ovino bovino y caprino más la
carne los animales de crianza ser en general defina los sacrificios intercambio
económico cuándo llegaron los inmigrantes a Brasil durante el siglo 19 hasta el
siglo 20 se encuentran alemanes italianos y españoles sirio-libaneses japoneses
exetera de todos los inmigrantes los mayores influencias sobre la cocina
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brasileña corresponde a los alemanes e italianos los inmigrantes alemanes en
Brasil son numerosos emigraron de diferentes regiones de Alemania y
recibircostumbres y los ingredientes de los portugueses.
La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de
café con leche pan frutas bolos y dulces en el café frijoles con arroz en el
almuerzo este alimento es básico y a veces me dentificado con el cuelebre Brasil
carne alguna ensalada y puré de batata en la cena se sirven sopas y también
diversas comidas regionales el vino también es muy consumido algunas veces
mezclando con agua y azúcar es conocida la sangría la cerveza comenzó a ser
bebida finales del siglo 18 y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas
más comunes.
En el norte los platos tienen mayor influencia de los ingredientes indígena los
platos sin con Elvira cucú de casaca preparado con aceitunas huevos y cheiro
verde en el Noroeste los platos característicos de la región nordeste en Brasil
incluye el vatapá la maqueta y algunos moluscos en el centro este el peki la nuez
es muy popular en la cocina del estado de colas y es hervido generalmente con
arroz en el sureste en minas gerais los platos regionales incluyen maíz carne de
cerdo minas una comida típica de Sao Paulo.
En el sur en el río grande del sur es tradicional el churrasco o la carne bovina
aparte de churrasquería la comida tradicional del Estado de Paraná es el
consiste en carnes cocidas en ollas de barro sin copas colocada debajo de la
tierra para ser cocinadas con el calor del sol se sirve esta comida con harina.
La feijoada es un plato popular del río de Janeiro debe su nombre a su principal
ingrediente los frijoles negros o caraotas se trata de un plato espeso y la
guarnición que lo acompañas elabora diferentes partes del cerdo como pies
orejas y el tocino además de otras carnes ahumadas o saladas generalmente
los frijoles y las carnes se sirven por separado y se acompañan de col picada
arroz harina de mandioca llamada para fofa y de plátano frito este plato proviene
del tiempo de la colonia portuguesa tiene algunas similitudes con el cocido a la
portuguesa.
Las bebidas nacionales es sin duda alguna la caipirinha elaborada de cachaca
aguardiente de caña de azúcar jugo de limón y hielo los batidos de zumo de
frutas exóticas son muy populares y una buena opción para refrescarse pueden
salir acompañadas con hielo picado Y por supuesto hay que probar el excelente
café uno de los mejores del mundo y que puede tomar al terminar la comida
nada mejor que un cafecito bien cargado sin leche con azúcar.
Recetas de comida brasileña
Feijoada
800 gramos de costilla de cerdo en trozos de 100 gr aproximadamente 150
gramos de tocineta nardos 6 unidades de salchicha de cerdo en ruedas 350
gramos de cebolla en brunei 400 g de tomate 15 gramos de ajo procesado 150
g de frijoles negros remojados al gusto tomillo fresco al gusto comino sal y
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pimienta y aceite neutro al gusto en una olla cocer los frijoles con tomillo sal y
pimienta en un molde llevara cocción en el horno a 180° por 30 minutos las
costillas salpimentar en un sartén sofreír el ajo la cebolla y el tomate y
salpimentar integrar la tocineta condimentar con tomillo y comino integrar la
salchicha agrega el sofrito a la olla de los frijoles dejar cocer por 25 minutos a
fuego bajo tapado servir colocan un trozo de costilla sobre el plato.
Arroz brasileño
500 gramos de arroz blanco un litro de agua 300 g de cebolla en brunoise sefina
15 g de avena chepino 30 ML de aceite de oliva al gusto sal en una olla calentar
el aceite de oliva sofreír la cebolla y el ajo integral el arroz y sofreír agregar el
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agua sal y dejar cocinar a fuego bajo tapado retirar de juego con el arroz está al
punto.
CAPITULO III
COMIDA SUDAMERICANA
Gastronomía colombiana
La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos prácticas

y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales europeas
principalmente la española y la africana aunque no hay consenso en cuanto a
único plato represente a toda la gastronomía colombiana se destacan la arepa y
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el sancocho cómo lo más representativo otros platos regionales descatados una
bandeja paisa típica de la región antioqueña el ajiaco santafereño la lechona
tolimense y huilense y el mote de queso costeño entre otro
La lulada es una bebida típica del Valle del cauca especialmente de Cali capital
del departamento de la arepa con chorizo es comida rápida colombiana El plato
tradicional de la gastronomía antioqueña la bandeja paisa El plato tradicional de
la gastronomía regional santafereña es el ajiaco cuenta con la de papa con
papas diferentes la diversidad de la fauna y la flora en Colombia surge una
variada gastronomía esencialmente criolla con poca influencia de cocinas
extranjeros platillos colombianos varían en preparación ingredientes por región
e incorporan la cultura española mestiza y afro alguno de los ingredientes más
comunes son cereales arroz y maíz tubérculos como la papa y la yuca y
leguminosa como frijoles carne es como la vacuna la gallina el cerdo la cabra y
otros animales silvestres pescados y mariscos es importante también la variedad
de frutas tropicales como el mango el banano la papaya la guayaba el lulo y el
maracuyá Colombia tiene un plato regional pero no uno de carácter nacional
aunque son muy reconocidos del sancocho y la arepa en sus distintas variantes
entre los platos regionales más representativos encuentra el ajiaco santafereño
la bandeja paisa el mote de queso la lechona tolimense la mamona o ternera a
la llanera el mote santaferia no el tamal los pescados sobretodo las regiones
costeras.
Recetas colombianas
Ajiaco
Pechuga de pollo fondo de vegetales mazorca en ruedas precocidas 500 g de
papa amarilla en cubos 500 g de papa Blanca se encuentran es 45 g de cilantro
en ramas 30 gramos de hoja de hojas de guasca 30 gramos de ajo procesado
100 g de cebollín 150 g de alcaparras 350 ML de leche de 2 unidades de
aguacate en trozos al gusto sal y pimienta en una olla llevará cocción el fondo
con la pechuga las papas el cilantro y el cebollín salpimentar retirar las papas
las pechugas al cilantro y del cebollín agregar las mazorcas y dejar cocer a fuego
medio por 10 minutos añadir la guasca o albahaca desenhebrar el pollo integral
rectificar servir agregando un poco de alcaparras crema de leche y aguacate.
Bandeja paisa
Peso 300 gramos de zanahoria rallada grueso 300 g de ahogado guiso cebolla
tomate cilantro ajo porro en partes iguales sofrito tocineta en trozos medianos
250 gramos de cebolla en bromeas 15 ML de sal y pimienta aceite 15 ML al
gusto sal y pimienta la cantidad de dientes para la carne 800 g de carne molida
de res 350 g de tomate en brunoise 150 gramos de cebolla 250 g de porro la
parte Blanca del tallo 30 ML de aceite sal y pimienta al gusto ingredientes para
el ají Piqué cebollín en HD parte Blanca del tallo 60 g de cilantro en HD 280 ML
y picante 80 ML de vinagre blanco sal y pimienta al gusto para los contornos
necesitaremos chorizos de cerdo cocido 6 unidades 6 unidades de huevo frito
unidad de morcilla cocida 500 gramos de chicharrón 6 unidad de arepas
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horneadas 2unidad de maduro frito en rodajas de 150 gramos de arroz blanco
cocido una unidad aguacate maduro lajas el procedimiento para los frijoles cocer
frijoles en agua de remojo con todos los ingredientes a recalzar conocen blancos
integrar el logrado ratificar y reservar procedimiento para la carne solo y el
tomate la cebolla y el ajo porro salpimentar la carne saltear y rectificar
procedimiento para la carne sofreír tomate cebolla y el ajo porro salpimentar.
Bagre en salsa de coco
a en Colombia nos 4 ML de leche de coco 300 gramos de ajo en HD 400 g de

tomate en brunoise 200 gramos de cebolla en brunoise 50 g de cilantro de noche
al gusto sal y pimienta para el procedimiento necesitaremos salpimentar el
pescado en usan terapia incorporar la mantequilla y la leche de coco incorporar
el pescado y las papas dejar cocer tapado a fuego bajo por 20 minutos en un
sartén sofreír el ajo la cebolla y el tomate salpimentar y agregar el pescado de
arco ser por 5 minutos servir cubierto de salsa
Pollo relleno
Primero que todo es gustar el pollo después se le agrega la carne molida y las
verduras se rellena El pollo se mete al horno y se deja en el horno por una hora
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Bandeja paisa ajiaco bagre en coco
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Lechona colombiana
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GASTRONOMÍA VENEZOLANA
Llegaron esas piernas desde diferentes regiones de España gentes de toda clase
social para ejercer las más variadas ocupaciones y sentarse por tiempo indefinido
eran portadoras de una carga de tradiciones que tratarían de mantener vivas en
América en los centros poblados se emitió la arquitectura diversos estilos ibéricos y
en los que se reflejó parte de las características propias de la construcción en
lugares de procedencia de colonizadores los puertos venezolanos para su
estrategia ubicar ubicación servía en el tránsito de embarcaciones venidas de
canaria con vinagre vino en su camino Cartagena y México llegan en abundancia
con harina de trigo pinos y otras bebidas alcohólicas garbanzos y otros granos frutos
secos en almíbar pasas almendras jamón y bizcochos y ajos el comercio legal e
ilegal surtida la capital y a las demás provincias de bebidas y alimentos al mismo
tiempo que se estrellan las tierras venezolanas azúcar cacao café de maíz y carnes
ahumadas los productos importantes de Europa constituyen vienen muy apreciado
que podían adquirirse directamente o en las pulperías.
Podemos señalar qué características de la cocina colonial son los siguientes rasgos
el mantenimiento de patrones en el consumo de productos elaborados en base de
maíz y yuca al desarrollarse la explotación ganadera se introdujeron exitosamente
en la dieta del venezolano las carnes de vacuno porcino aves de corral y sus
derivados se incorporó el uso de especies para preservar y aduar los alimentos el
ají reforzó su papel como condimento de diferentes preparaciones se auto la
utilización de grasas animales y vegetales la miel fue desplazada como
endulcorante por derivados de la caña de azúcar la repostería arquidio singular
importancia se originaron las versiones de dulces conocidos y se crearon
variedades cuyo importancia perdura hasta hoy las principales opciones de cocción
fueron el asado el hervido la fritura el guisado el horneado el ahumado el asesinado
la salazón el casabe.
Los principales combustibles eran la leña que los campos se cortaba verde y así
puedo ir a usar según yo juego vivo pero malo en exceso por lo que es usual
esperaré que eso se secara se guardan en trozos enviaba centros poblados
urbanos para suspendió por parte de los vendedores ambulantes o pulperos entre
los utensilios artefactos más comunes de las cocinas venezolanas durante el
período se utilizaban a ganadores budare escobilla mar morteros de piedra
cucharones y paletas de madera burro de color café kamasa cerebro o pichagua
plato de tapara parrillas garabatos molinillo cubiertos de madera y de metal.
Recetas de comida venezolana

Pabellón criollo
400 g de carne para mechar 250g de caraotas negras cocidas 250 gramos de arroz
blanco cocido una unidad de plátano maduro 200 g de queso guayanés 100 gramos
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de cebolla 80g de pimentón verde 80 gramos de ají dulce dos unidades de laurel
dos unidades de diente de ajo sal y aceite al gusto el procedimiento para el pabellón
criollo primero lavar y desinfectar los vegetales a utilizar cortar la cebolla y el
asombro neas cortar ají dulce y el pimiento en julianas coser en abundante agua
con la de la carne hasta que hablan de escurrir y mechar desenhebra la carne en
una cazuela sugerir ajo cebolla pimentón y ají dulce salpimentar incorporar la carne
salteada hasta que dores rectifiqué cortar los plátanos en cilindros
aproximadamente de 4 cm de altura freír en abundante aceite a pisar hacer especie
de una sexta y freír hasta que dure reservar procesar las caraotas hasta formar una
crema montar y servir.
Patacones con carne desmechada
3 unidades de plátanos verdes 300 gramos de carne para mechar 150 gramos de
queso blanco rallado unidades de diente de ajo 60 gramos de ají dulce 80
gramos de cebolla una unidad de laurel aceite comino pimienta al gusto el
procedimiento es lavar y desinfectar los vegetales a utilizar cortar la cebolla y el
ajo en brunoise cortar el ají dulce en julianaCor en abundante agua con las
labores la carne hasta que hablan de escurrir y mechar en una cacerola sofreír
el ajo la cebolla y el ají dulce salpimentar y condimentar comino incorporar la
carne salteada hasta que dore y ratificar a cortar los platos en cilindros del
tamaño deseado cocer en abundante aceite caliente escurrir y pesar hasta que
quede en forma de disco freír hasta que doren coloca la carne mechada sobre
el patacón y finalizar con queso y servir.
Hallacas venezolanas
Arepas venezolanas
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GASTRONOMÍA PERUANA
La cocina peruana es el resultado de la función inicial de la tradición culinaria del
antiguo Perú con sus propias técnicas y potajes con la cocina española y su
variante más fuerte influenciada por 762 años de presencia mariska en la
península ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas
de la costa atlántica de África subsahariana por los esclavos posteriormente este
mestizaje se ve influenciada por los usos y costumbres culinarias de los
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse en buen
número en la capital del virreinato del Perú igualmente trascendental fue la
influencia de los migrantes del siglo 19 que incluyo chinos cantón de heces
japoneses e italianos entre otros orígenes principales europeos como partícula
y partícula exclusiva la gastronomía del Perú existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo país y eso es de la segunda mitad del siglo 19 las
artes culinarias peruanas estaban en constante evolución y sumado a la
variedad de platos tradicionales hace imposibles travesera lista completa de sus
platos representativos.
La presencia de las diversas pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en

el Perú y su cercanía al Ecuador geográfico permite la existencia de una serie
de microclimas y de las especies desde zonas de habituales nevadas hasta
selvas tropicales existe una gran variedad de peces y mariscos Perú es uno de
los principales países pesqueros del mundo en la época precolombina los Andes
centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del
mundo antiguo con especies nativas como el maíz tubérculos con 2500
variedades de papa muchas de camote yuca mandioca gramínea quinua en la
época colonial desde el inicio de la presencia española se incorporaron nuevos
usos y costumbres culinarias con el comienzo del virreinato la fritura el uso de
los lácteos además de la carne de res cerdo huevo de gallina y nuevas aves de
corral además llegaron algunos cultivos que resultaron esenciales para la nueva
cocina como la cebolla helado que combinados con el ají serían el principal
ingrediente de muchos platos peruanos.
En la época republicana luego la independencia ser una ser emigraciones de
diversas procedencias que integramos sus propias tradiciones a la dinámica
culinaria local la migración de los chinos cantoneses de mediados del siglo 19
popularizó el salteado o fuente fuerte los sabores agridulces en las carnes
además el uso de nuevo hierbas y de la salsa de soya pero su aporte más notoria
fue la rosa sí vende se consumía desde el siglo 16 y luego la migración china
que el arroz se popularizó y se convirtió una guarnición peruana por excelencia
en detrimento del pan.
La la última década del 20 e inicios del siglo 21 la cocina peruana empezó a

popularizarse fuera de sus fronteras y fue una la cuarta cumbre internacional de
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gastronomía Madrid fusión 2016 fue reconocida su trayectoria gastronómica y
fue dado un reconocimiento que habla de repetibilidad de la alta cocina peruana
la gastronomía del país está registrada como una marca mundial y por ende
como producto bandera de Perú debido a esa rica variedad y a la armonía de su
sabor y los alimentos empleados la gastronomía peruana es constantemente
premiada internacionalmente y se suelen tener a menudo me dañas
internacionales que los distingue un elemento descatables que constante
apertura de la innovación y el continuo desarrollo de los platos incorporando la
agronomía la búsqueda continúa la experimentación y la vanguardia.
Sus sus principales ingredientes más importantes son la papa el camote el ají
tomate frutos chirimoya lúcuma achiote pescado taragua maíz.
La cocina por sus regiones está basada en la cocina costeña la cocina Marina la
cocina criolla la cocina andina la cocina de la selva.
Las las bebidas de Perú serían bebidas gaseosa chicha morada cremolada
infusiones y jugos en los licores tenemos la cochina el masato en pisco y los
platos más populares del siglo 21 está el ceviche la chifa el pollo a la brasa.
El el patrimonio cultural de la nación de Perú del 16 de octubre del 2007 la

gastronomía del Perú fue proclamada patrimonio cultural de donación está
declarada declaratoria manifiesta que la cocina peruana es expresión cultural
que contribuye a consolidar la identidad de un país está el pis con la
pachamanca el ceviche y el pisco sour.
Recetas de Perú
Causa limeña
500 g de atún en conserva 60060 ML de leche evaporada dos unidades de
huevos cocidos en ruedas 200 gramos de cebolla morada en brunei sino una
unidad de aguacate maduro en las seis unidades de aceitunas negras en
brunoise fino 30 g de queso crema 250 gramos de mayonesa 1 kg de puré de
papa amarilla 200 g de cebolla en brunua fino 60 gramos de ají amarillo en
bromeas fino 60 ML de jugo de limón aceite de oliva sal y pimienta al gusto el
procedimiento para hacer la causa limeña en un bol integrar la cebolla morada y
el ají añadir jugo de limón integrar el puré de papa añadir la leche evaporada y
mezclar bien salpimentar agregar un poco de aceite de olivo y bate con varilla
hasta montar en un bol integrar el atún la mayonesa las aceitunas el queso
crema y la cebolla rectificar llevar una parte del Pulido molde hueco narco nuevo
aguacate y atún tapar con otra parte del puré y desmoldar y decorar con cebolla
morada y aguacate y ají.
Papa a la huancaína
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Un kilo de papas cocidas en ruedas 400 g de queso blanco fresco 350 ML de
leche evaporada 30 gramos de galleta de soda 60 gramos de ají amarillo en
brunei 20 g de h 80 gramos de cebolla en brunoise sal y pimienta y aceite de
oliva al gusto ingredientes para la decoración 4 unidades de huevo cocido
cortado a la mitad 8 unidades de aceitunas negras cortadas a la mitad 50g de
pimentón rojo en julianas en un sartén sofreír el ajo el ajo y la cebolla salpimentar
y dejar enfriar en una licuadora procesador sofrito el queso las galletas y la leche
y rectificar procesar hasta tener una salsa homogénea colocar las papas en el
plato bañar con salsa decorar con un huevo aceitunas el pimentón y Servir.
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GASTRONOMÍA MEXICANA
Cuando los españoles llegaron a las tierras del altiplano mexicano encontraron una
extraña y fabuloso civilización pronto descubrieron para su mayoría parece que una
de las mayores glorias de esta civilización era su comida del mercado la grande o
chiclán fue descrito como el mayor del mundo conocido en ese entonces los olores
colores y productos eran totalmente extraños y desconocidos pero no por ello será
una delicia delicia las otras sofisticada cocina que encontraron los españoles era el
claro fruto de muchos siglos de práctica culinaria además del perfeccionismo del
cultivo y crianza de muchos de sus alimentos prevenir que iba vestida de fundanza
de las descripciones de los cronistas respecto al banquete del sur de mate suma la
gente del pueblo sin embargo no gozaba de tantos alimentos y su dieta consistía
principalmente del maíz frijol y chile como hasta ahora completaban su manutención
con caza pesca y recolección la alimentación del mexicano prehistórico eran perros
venados guapotes y conejos sin embargo se se cultivaban algunas verduras como
el chile de tomate verde los frijoles y la calabaza.
Los utensilios y formas de cocinar el metate El molcajete comal comitalli molinillo
cucharas de madera filtro de piedra de agua formas de cocinar al vapor izado
horneado ni rostizado el cántico son los chiles es decir la familia de los cactus son
de mayoría originarios de América central y existen alrededor de 200 especies la
sal saliditos depósitos de sal de Nitro los insectos el azúcar y 9 suelos de aguacate
y aguacate aguacate chapulines sin alas patas y antenas mariposas y orugas
gusanos de maíz humildes insectos de encino.
Las plantas pueden ser el maguey y el pulque cactus semillas mezquites maíz la
cocina mexicana es una de las más variadas del mundo culinario internacional cada
región tiene su propia gastronomía típica en función de las características propias
de la geografía que podría facilitar cultivos específicos afana particular el maíz
originario de México al igual que los chiles forman parte de la alimentación del
mexicano desde tiempos prehistóricos hasta el día de hoy son base fundamental
para la preparación de alimentos independientemente de la región del país que se
trate.
La cocina regional cada región de la República de México es pródiga en platillos
típicos muy especiales descuella la comida poblana yucateca oxaqueña del Estado
de México la micho a tk la del Estado de Guanajuato y la Jalisco de la costa de
Tampico y Veracruz y como particular de la región norteña los frijoles aparecen toda
la cocina mexicana como uno de sus elementos esenciales los frijoles como toda
legumbre probé en diferentes cantidad de nutrientes aunque todos son ricos en
proteínas calcio y hierro y etcétera los frijoles aportan mucho porciento de las
exigencias diarias de sus elementos en porciones mínimas de consumo.
Recetas de comida mexicana
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Tortillas de maiz
Kilo de maíz 20 gramos de cal Apple sal al gusto cocer el maíz en una olla con
abundante agua añadir la Cali la sal cuando él me dice este blanco blando escurrir
moler con la ayuda de un molino hacer las tortillas con la ayuda de una máquina
coser en una plancha y servir.
Guacamole
2 unidades de aguacate maduro 30ml de firme 100 g de jugo de limón 50ml de
cilantro aceite de oliva sal y pimienta al gusto lavar y desinfectar los vegetales a
utilizar procesar El aguacate añade los demás ingredientes e integrar y servir.
Tostadas
2unidad de tortillas de maíz 500 g de pollo deshebrado mechado 250 g de frijoles
refritos sale aceite al gusto y las tortillas en abundante aceite está durando escurrir
y rectificar un talo frijoles finalizar con el pollo y servir.
Enchiladas
12 unidades de tortillas de maíz y de dientes para el relleno 500 g de pollo
desmechado 100 gramos de cebolla 120 ML de crema de leche y 250 gramos de
queso blanco rallado y gradientes para la salsa seis unidades de tomates maduros
una unidad de chile chiplote opcional 100 ML de fondo de hable claro 30 ML de
aceite de oliva cuatro unidades de ajo 50 gramos de cebolla sal y pimienta al gusto
lavar y desinfectar los vegetales a utilizar cortar la cebolla en brunoise en un bol
integrar el pollo la cebolla el queso reservar en una cacerola con aceite oliva sofreír
el ajo y la cebolla salpimentar procesar el tomate el chile con el fondo de avena del
sofrito dejar cocer hasta la salsa espese rectificar y reservar calentar las tortillas
mojar con la salsa y rellenar con el pollo colocar en un envase refractario y llevar al
horno por espacio de 10 min finalizarlo con la salsa y crema de leche y servir.
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GASTRONOMÍA ARGENTINA
La gastronomía argentina se caracteriza Y diferencia de las gastronomías del resto
de América Latina por grandes aportes europeos en la Argentina se combina
perfectamente la gastronomía criolla italiana española en mucho menor medida
indígena incluso algunos pequeños influjos de África su Ariana debido a los
esclavos llevados de África territorio que actualmente es Argentina.
Otro otro factor determinante es que sentida resultó ser uno de los mayores
productores agrícolas del planeta la gran producción de carne vacuna hace que sea
de mayor consumo de modo semejante los enormes producciones trigueros hacen
que el pan más común sea el pan blanco es de notar que además de las divisiones
regionales es una decisión muy importante entre la gastronomía netamente urbano
aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país como
los asados el chimichurri los churrascos suceder leche a las empanadas y el mate.
En la región central y pampeana comprende las provincias de Buenos Aires
Córdoba centro y sur de Santa fe la Pampa los dos tercios meridionales de entre
ríos y la ciudad de Buenos Aires por motivos históricos y ecológicas la cocina de
Uruguay es casi la misma que la de la región
La región noroeste y cuyo incluye las provincias de Yuyu y salta catamarca tucumán
Santiago Del estero la Rioja San Juan y Mendoza y San Luis se trata el área que
más influjos indígenas andinos presenta y esto refleja en la producción tradicional
del maíz papá ajíes y pimentón y se incluso resistencia de la co o algarrobo criollo
los provincias cuyanas de Mendoza San Juan y San Luis también han recibido
desde fines del siglo 19 los influjos de la gran inmigración tras atlántica por lo que
presenta más similitudes con la gastronomía de la región central. La región noreste
incluye las provincias del nea corrientes Chaco misiones formosa así como casi todo
el extremo Norte entre ríos y noreste Santa fe 6 notas principales características las
producciones alimentarias de esta región la mandioca el maíz los patos y zapallo
los pescados de agua dulce si el mate.
En la región austral incluye las provincias de neuquén río negro chubut Santa Cruz
tierra del fuego antártida e islas del Atlántico Sur también aquí encontraremos
asados en el dulce de leche las empanadas e incluso malvinas el consumo de la
infusión llamada mate en esta región además de los influjos italiano-español se hace
notar los influjos de Europa noratlántica y la Europa central por ejemplo aquí
también se consumen en la región de andina en ica.
La producción vitivinícola la preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de
los argentinos los vinos de tipo francés incluido la espumantes tipo champanes se
usa deriva de los estratos socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y en como
consecuencia los nativos e incluso los vinos de linajes italianos españoles ocupaban
puestos secundarios en el gusto masivo Argentina.
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El consumo de pescado y afines pesa que la gran parte de los inmigrantes italianos
españoles proceden de la zona litorales y puedes hacer en tu vida Argentina de
recursos ictícolas durante el siglo 20 el consumo de pescado ha sido relativamente
muy bajo la explicación principal para tal fenómeno se ve que la abundante oferta
de carne vacuna y aviar y que ese tipo de carnes produce mucha más ácida que la
mayoría de los pescados mariscos y frutos del mar.
Aunque consumo de días alcohólicas es que seas menor que hiciste enteré Estados
Unidos y seguramente mucho menor que el habitual de las Islas británicas
escandinavia Europa central y oriental los argentinos las consumen regularmente y
el país cuenta con una gran variedad gama de la oraciones ya sea de modo
industrial o de moda artesanal y es frecuente el consumo de sidra otras bebidas
espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azúcar en ha
conocido como caña quemada o simplemente caño.
El café y las infusiones de chocolate dada la fuerte importancia cultural europea
particularmente la del área mediterránea y especialmente de España y tareas en
común el consumo de café y café en Argentina en general torrado tostado con
azúcar excepto el café expreso servido en las confiterías no me atrás queda el
consumo de infusiones de chocolate qué se incrementa durante el otoño y el
invierno y en las zonas frías del país en estos momentos y lugares suelen ser
comunes está de chocolate con churros.
El equipo cultural inglés ocurrió durante el siglo 19 y los dos terceras partes del siglo
veinte especialmente entre la clase media urbana influjo reforzado fines del siglo 20
inicios del siglo 21 por el resurgir del lejano Oriente ha hecho que también sea muy
común el consumo de té pero cabe aclarar que todavía se consume casi
exclusivamente al té negro común de la variedad hassam siendo poco conocidos a
fines del 2018.
El mate cuenco de arcilla cocida llamada berenjenal excavado de las ruinas del
parque arqueológico de Santa fe la vieja en cayastá es considerado el antecesor
del mate más antiguo del que tenga conocimiento del mundo.
Se consume grandes cantidades en mate tanto en su forma tradicional como en la
infusión el mate cocido en el país abunda la hierba medicinales y que muchas de
ellas son debidas en forma en forma de infusión limonadas usualmente te por
ejemplo té de manzanilla té de tilo té de coca exetera.
Patrimonio cultural alimentario gastronómico la secretaría de cultura de la nación ha
determinado que el vino tinto malbec el mate conjuntamente con la yerba mate el
dulce de leche la empanada y el asado llevan el sello de patrimonio cultural
alimentario y gastronómico argentino por tratarse de productos sika típicamente
argentinos y de consumo generalizado en todo el país.
Recetas de comida argentina
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Chimichurri
250 ML de aceite neutro 500 ML de agua caliente 500 ML de vinagre blanco 250
ML de vino blanco 300 g de pimentón rojo en pugna dice fino 300 gramos de tomate
en brunei seffino 150 g de cebollín h fino 30 gramos de perejil 130 gramos de una
chef y no tragamos de ají dulce en brunei fino 15 g de paprika comunidad de hojas
de laurel 15 gramos de orégano en polvo sal y pimienta al gusto integrar todos los
ingredientes en un recipiente con tapa dejar macerar por mínimo de 12 horas.
Asado Argentino
2 kg de asado de tira 4 unidades de morcilla cuatro comidas de chorizo de cerdo
una unidad de pollo despiezado contiene 100 ML de jugo de limón y al gusto sal
gruesa ingredientes para la guarnición un kilo de papas en cubos grandes 500
gramos de zanahoria en cubos grandes 500 g de cebolla en cuartos 500 ML de agua
50 ML de vino Jerez 60 ML de aceite de oliva al gusto tomillo en rama sal y pimienta
procedimiento para colocar la carne una fuente instalarla colócalo chorizos en bol
con agua colocar el pollo una fuente bañar con jugo de limón y sal a la parrillera la
tira de la sabe cocinar primero por el lado del hueso llevar a la parrillera el pollo por
el lado de la piel y ahora la parrillita los chorizos al dar la vuelta a la carne y el pollo
en las morcillas a la parrillera dejar cocer en la temperatura mínima de cocción
Procedimiento para la guarnición lleva los vegetales una fuente salpimentar añadirle
aceite sobre los vegetales colocar las ramas de tomillo agregar el agua y el vino
llevar al horno a 190 gramos por 20 minutos una vez se va por el agua dar vuelta
los vegetales cosas por 25 minutos.
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LIMONADAS
Limonada cimarrona una porción de menta dos onzas de zumo de limón
ribeteado de sal hielo y agua al gusto
Limonada árabe no por sentimiento 2 onzas de jarabe de pétalos de rosas los
sonsos de zumo de limón y el vivo al gusto.
Tienda de sandía 150 150 gramos de sandía una porción de menta 2 onzas de
jarabe Rosa 2 onzas de zumo de limón 100 ML de agua y 100 ML de hielo
Limonada de hierbabuena SU0 hojas de hierbabuena 2 onzma azúcar 2 onzas de
zumo de limón 100 ML de agua y 100 ML
Limonada de café una cucharada sopera de café instantáneo o café espresso 2
onzas de azúcar 2 onzas de zumo de limón 100 ML de agua 100 ML de hielo.
Limonada brasileña 3 onzas de leche condensada una onza de crema de leche y
media onza de azúcar 2 onzas de zumo de limón 100 ML de agua y 100 ML de hielo.
Limonada menta y jengibre una porción de menta jengibre 2 onzas de azúcar 2
onzas de jugo de limón 100 ML de agua y 6 ML de hielo.
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Limonada de cimarrona de coco y de mango viche
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EL SUSCHI
Para conocer la historia del sushi japonés debemos remontarnos al 58 parece que
la llegada del sushi Japón fue a través de Corea el primer sushi japonés elaborado
de forma parecida al chino siguen un proceso de fermentación pero se comiera Rosy
el pescado se cocinaba poco o se consumía crudo en el siglo 17 se conversaba
añadir vinagre de arroz por lo que el tiempo es fermentación sea corto
considerablemente el vinagre sirve para conservar los alimentos por lo que este
caso se popularizó no fue hasta el siglo 19 cuando el sushi comenzó a elaborarse
sin fermentar y se estableció como comida callejera ya que se podía comer con las
manos Durante los periodos ido y me dijiste eran habituales los puestos de sushi en
un alimento que se consume en restaurantes después de la segunda guerra mundial
se conduce de servicio en restaurantes y comenzó a considerarse un plato más
lujoso entre otros motivos los puestos fueron desaparecidos por considerarse que
las condiciones de salubridad en las mejores.
El sushi tal y como lo conocemos es un plato que le gusta con las manos por tanto
no es necesario que nos peleamos con los palillos y no queremos aunque también
es válido comen con palillos de un bocado el sushi tiene un tamaño perfecto para
comer de un solo bocado a no ser que estemos ante un tema que ese juego no hay
que partirlo con los palillos sino que queremos faltar los vales de una mesa.
Hay muchas variedades de sushi los primordialmente son el maqui qué es una
representación más popular del sushi maki significa rollo en japonés y por ende se
denomina magia cualquier tipo de sushi elaborado con forma de rollo El uromax el
uramaki se denomina uramaki a los rollos donde el arroz se encuentra del lado de
afuera por lo general está aderezado con sésamo o más aguda por el exterior el
Nigeria son porciones de arroz que se amasan para darle formulada y se cubren
con una lámina de pescado por lo general crudo el tema aquí el vocablo tema
qSUSCHIsignifica hecho a mano ya que se practicó con forma de cono Google
ochos enrollado mano y en alga nori es decir sin usar una estrellita para ello el onigiri
este bocado de arroz es fácil de reconocer por su forma triangular o cilíndrica
envuelta con una tira de alga nori que ayuda a su hijita lo Elsa jean según la
definición más estricta el sajino es en realidad sushi sin embargo en el mundo
occidental se les clasifica juntos es así me parecen en extremo simple son solo tiras
de pescado crudo cortado en rebanadas.
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Clases de Suschi
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COMIDA ARABE
La gastronomía de la cultura árabe árabe va íntimamente ligada a su historia a raíz
de la amplia variedad de sabores y aromas que proporcionan los Países Árabes
seguiremos los pasos de la historia del pueblo árabe hasta nuestros días.
Previo a la expansión del imperio islámico la carne era el principal sustento de los
árabes cuya dieta era meramente de subsistencia con la conquista del imperio persa
y la sumisión del imperio bizantino las rutas comerciales entre Oriente y occidente
quedaron casi totalmente baja el controlador intensificando desde comerciales entre
Oriente y occidente quedaron casi totalmente bajo el control árabe intensificándose
desde ese momento el comercio con las culturas orientales a la vez que se dejan
influenciar por cultura de gastronomía de los pueblos conquistados perfeccionar sus
técnicas culinarias.
Actualmente la cultura árabe es una brillante combinación de diversas culturas
unidas por el mismo idioma siendo entendida la gastronomía en sus países como
un acto cultural en que se mezclan talidad y la generosidad es urgente con los
aromas incomparables de sus platos ellos se queda plasmado en un proverbio
árabe donde dice la nobleza del árabe se detecta en la mesa cofres el huésped. La
gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a Países Árabes se
pueden decir qué es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los
estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la península arábica los
países del norte de África cuya mayoría de idiomas el árabe.
La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas

por idioma en común entre ellas se incorpora desde su autismo a la comida libanesa
el rigor y la sensación de la magrebí y elementos exógenos entre ellos existen las
siete especies árabes que se llama el barabara sus ingredientes son pimienta negra
entera comino entero cilantro sin semilla nuez moscada rallada cardamomo canela
en polvo 45 clavos de olor se muelen se mezclan todos sus ingredientes y los
envase.
Recetas de comida árabe
Crema de garbanzos o hummus
Ingredientes para el relleno 500 g de garbanzo deshidratados 150 ML de crema de
ajonjolí tahini ajo procesado sal de limón flefle y sal al gusto procesa los garbanzos
hasta que formen una crema incorporar las demás ingredientes y remover hasta
que integran rectificar y servir.
Tabule
600 gramos de perejil 3 unidades de tomate 80 g de cebollín 125 ML de aceite 200
g de trigo número uno sal de limón hierbabuena y sal al gusto para el procedimiento
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lavamos y desinfectamos los vegetales a utilizar cortamos el tomate y el cebollín en
brunoise cortar finamente el perejil hidratar el trigo en un bol integrar todos los
ingredientes rectificar y servir.
Falafel
600 g de garbanzos hidratados 150 g de cebolla 100 gramos de perejil 80 g de
cilantro hierbabuena el gusto para rallado al gusto dos unidades de diente de ajo
100 gramos de semillas de sésamo bicarbonato de sodio 1 cucharada aceite 1
cucharada comino sal y pimienta al gusto el procedimiento para esta receta sería
lavar y desinfectar los vegetales a utilizar cortar el ajo y la cebolla en brunoise cortar
finamente el perejil y el cilantro mole los garbanzos se compra el resto de los
ingredientes amasar hasta obtener una masa consistente hacer croquetas y freír en
abundante aceite hasta dorar escurrir y servir.
Kibbe frito
Eres primera molida tres veces 500 g de trigo número 13 unidad de cebolla al gusto
las siete especies aceite bicarbonato de sodio una cucharada sal y pimienta al gusto
lavar y desinfectar los vegetales a utilizar hidratar el trigo cortar la cebolla en
brunoise integra la carne molida tres veces con el trigo y una pizca de bicarbonato
salpimentar y amasar hasta obtener una masa consistente reservar sofreír la cebolla
salpimentar y añadir poco a poco la carne molida una vez sazonar con 7 especies
y rectificar tomar porciones de masa y rellenar con la carne freír en abundante aceite
hasta dorar escurrir y servir
Hummus con falafel
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.Tabule
Kibbe
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COMIDA CHINA
La gastronomía china se trataron de las más ricas de vida del antigua tradición
culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo la comida
china ganado tanta popularidad en el mundo que hacen los pueblos más pequeños
se puede almorzar o cenar con Alex exquisiteces especiales orientales está comida
es nutritiva y alguno de sus cualidades admirables es que es elaborada con una
preparación muy cuidadosa y una gran imaginación artística por otra parte la dieta
china posee un contenido grasa animal que ronda el 20% por debajo de la dieta
americana promedio además debido a su gran contenido de frutas y vegetales las
comida china contribuye a prevenir el sobrepeso es la alimentación ideal para estar
sano y en línea desde el punto de vista de la economía la comida china contribuyen
o talmente al ahorro debido a que se desperdicia muy poco las verduras y la carne
son cortadas o molidas en trozos pequeños intas finas razón por el cual no es
necesario muchas horas de cocción sobre el juego la verduras son cocinada sin
agua si su color permanece como si estuviera recién salidas de la huerta Y eso es
muy importante a continuación conoceremos cómo es la comida china en distintas
regiones del país la cocina cantonesa se caracteriza por ser más dulce coloreada
diferencia de otras regiones la comida de chihuán se distingue por sus platos
calientes muy condimentados además la mayor parte de los platillos en esta
provincia están preparados a base de ajíes picantes la comida de chancay suele
ser salada la comida de Pekín se distingue por el uso de trigo en lugar de arroz es
el grano principal de la que el clima es frío las carnes asadas y los platillos calientes
tiene mayor popularidad.
Las siete especies chinas serían anís estrellado canela en rama pimienta de
chihuán semillas de hinojo y clavo de olor todo con las porciones iguales.
Recetas chinas
Arroz frito
500 g de arroz de grano largo cocido 200 g de brote de soya 3 unidades de huevos
150 g de cebollín 150 g de ajoporro 200 g decimal de camarón limpio 150 g de pollo
salsa de soya aceite de aceite de sésamo sal y pimienta al gusto lavar y desinfectar
los vegetales a utilizar cortar todos los vegetales temprano oíste y el cebollín en
paisano Paty los huevos hacer una tortilla fina cortar el pollo en tiras un cubos
calentar el aceite en un sartén y sofreír los vegetales y saltear incorporar el pollo
cuando esté dorado n de los camarones y salpimentar sazonar con salsa de soya
agregar el arroz por porciones y remover enérgicamente añadir aceite de sésamo y
saltear incorporar la tortilla de huevo previamente cortada añadir los brotes de soya
saltear por 2 minutos y servir.
Limpia
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125 gramos de harina de trigo 25 ML de aceite neutro 225 g de agua 155 gramos
de fécula de maíz 150 gramos de repollo blanco 100g de jamón 150g de brotes de
zanahoria 150 gramos de zanahoria salsa de soya aceite para freír aceite de
sésamo sal y pimienta al gusto lavar y desinfectar los vegetales a utilizar cortar en
Juliana fina la zanahoria cortada y chifón afina el repollo cortar en tiras finas de la
jamón integral harina con la fécula de maíz en un bol añadir el harina incorporar
poco a poco en el agua y removiendo en el mismo sentido agregar el aceite negro
neutro dela sal sin dejar de remover hasta que integren todos los ingredientes
tapar el recipiente y dejar reposar por 30 minutos en un sartén sofreír el jamón
hasta que dore incorporar los vegetales y salpimentar saltear y bajar la
temperatura sazonar con salsa de soya y aceite de sésamo rectificar en un sartén
pequeña hacer crepes con la mezcla senderi colocar una porción en el centro
humedecer los bordes cerrar y freír escurrir y servir.
.
C costillas ervrdo agridulce
1 kg de costilla de cerdo 250 ML de salsa de tomate tipo ketchup 125 ML de 1125
ML de salsa de soya 40 g de mostaza en polvo un litro de jugo de naranja 20
gramos de fécula de maíz 250 ML de vinagre blanco 250 ML de fondo claro de
aves 250 ML de azúcar Moreno 150g de azúcar morena sal y pimienta al gusto sal
pimienta las costillas sellar en un sartén por todos los lados en una olla A fuego
lento se integran todos los demás ingredientes y corporal las costillas y cocer
hasta que reduzca la salsa y servir.
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JJ
Shop suey
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Lumpias
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Arroz frito
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FRITANGA
En esta clase vimos todo lo relacionado con fritanga colombiana como papá cómo
papas rellenas aborrajados empanadas papas aborrajadas.
Papas rellenas
Se hace un ahogado con cebolla tomate ajo y tomate se pone a sofreír y luego de
sofreír se hace aparte del arroz se desmecha el pollo y se revuelve se cocina papá
aparte se hace una mezcla homogénea y luego se rellena la papa con el guiso.
Aborrajados
Se pelan los plátanos maduros y se fritan luego de que se freetel se hace un puré
de maduros se rellenan con queso se arman y se arman y luego se echan a la
mezcla del aborrajado y se fritan
Papas aborrajadas
Se hace una mezcla de harina huevo color y sal se cocinan las papas luego se
tajan en tajadas y se agregan a la harina y luego se obtiene en aceite bien caliente
Empanadas
Se pica la papa se pone a cocinar la carne desmechada para desmechar luego se
hace un asado con cebolla y al y luego de eso todo se revuelve y aparte sea se
agrega la masa de maíz se le echa harina harina de trigo harina pan y luego se
arma las empanadas.
Hamburguesas
Se adoba la carne se pone en plancha aparte pones pan tomate salsas piña
calada la armas y la pasas por plancha.
salsa de ajo
mayonesa ajo y perejil se licua con sal y pimienta
FOTOS DE LO VISTO EN LA CLASE DE FRITANGA
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MASTER CHEF PRESENTACIÓN DE COMIDA FINAL
fueron días muy arduos de investigación y estudio cada plato fue estudiado
minuciosamente escogimos la comida peruana por su variación de sabores hicimos
una decoración muy vistosa presentamos cada plato con esmero y los jueces nos
dieron una puntuación alta trabajamos en equipo y tuvimos muy buenos resultados
cada uno dio lo mejor teníamos muchos nervios aprendimos protocolo y etiqueta.
fue un momento maravilloso muchos sentimientos encontrados dimos lo mejor cada
plato fue hecho con esmero dedicación y entrega y quedó plasmado en nuestra
presentación.
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decoracion de nuestro stan
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foto de mi plato la causa limeña es una masa homogénea de papa criolla
acompañado con una guarnición de atún decorado con batata lechuga huevo
cocido y aceituna negra.
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foto grupal
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AGRADECIMIENTOS
a mi familia sobretodo mi mama y mi hermana gracias por el apoyo incondicional
que me han dado siempre por no soltarme nunca de la mano y por confiar en mí
más que yo misma soy quien soy gracias a ustedes no olviden nunca que son mi
motor.
a la gran familia que me ha dado esta etapa académica gracias por formar parte de
la mejor etapa de mi vida y como siempre les digo conseguiremos todo lo que nos
propongamos y si no sale bien que no sea por no haberlo intentado todo.
a mi tutora XXXXXXXXX gracias por acompañarme y guiarme en este
camino.gracias por estar ahí siempre que lo he necesitado e implicarme tanto
gracias por este bello conocimiento gastronómico.
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RECETA N NOMBRE CATEGOR

RECETA N?” NOMBRE CATEGORIA

7.2 ENSALADA CESAR ENSALADAS

ENSALADA WALDORF (CLASICA) ENSALADAS

7.6 ENSALADA GRIEGA

HUEVO POCHADO EN PAPEL FILM

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