Legislacion e Inocuidad de Frutas

LEGISLACION E INOCUIDAD DE
FRUTAS
LESLIE CARLOS GARCIA
MISS: MA. ISABEL SALINAS CRUZ
LICENCIATURA EN
GASTRONOMIA
CUARTO SEMESTRE
GRUPO:9354
SEGUNDO PARCIAL
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
 Inocuidad alimentaria, es un sistema de seguridad de los alimentos en todas las
operaciones en las cuales se debe evitar cualquier posibilidad de riesgo de
contaminar el producto, tomando medidas anticipadas de control, en procesos que
van desde la producción, selección, empaque, comercialización y consumo de los
mismos.

Actualmente los mercados nacionales e internacionales son cada vez más exigentes
en el comercio de frutas y hortalizas para consumo humano en fresco y a nivel
mundial el sector está siendo señalado debido principalmente a la frecuente
presencia de brotes de enfermedades gastrointestinales; Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAS) en los consumidores, derivadas de un manejo
inadecuado de las frutas y hortalizas frescas, que se dan tanto en etapas de
producción como de empaque, ocupando México el segundo lugar de Latinoamérica
en casos reportados por presencia de residuos de plaguicidas en éste sector de
frescos.
 Cabe mencionar que los procesos de inocuidad son lentos, inclusive pueden tardar
un par de años en la adopción en los productores de una cultura libre de tóxicos,
pues conlleva desde establecer en las unidades de producción y empaque conceptos
de orden y limpieza, asimismo redefinir cada una de las áreas bajo el principio “ Un
lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar” con el apoyo de material de
señalización; etapas constantes de capacitación y cursos aprobados sobre manejo de
agroquímicos, residuos y envases; higiene y vestimenta de trabajadores
dependiendo del área a laborar; además de adecuar y/o de construir infraestructura
de manejo y empaque de acuerdo a lo establecido en lo reglamentado para la
certificación por SENASICA-SAGARPA, instancia validada reconocida y exigida
por nuestro principal mercado, que es EE.UU. (Gutiérrez, 2015)
En México, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera

(DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el año 2001 programas voluntarios de
Inocuidad, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Producción en unidades
de producción primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que
procesan alimentos para consumo humano.
En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los

alimentos frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarías
de Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación,

control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encarga de los aspectos de
Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA) (FAO 2005).
El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación de los

alimentos, creó dentro del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA) la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera, que desarrolla y ejecuta esquemas de aplicación voluntaria sobre
temas de inocuidad para la parte primaria de la industria, que promueve la aplicación y
certificación de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación de los alimentos.
Sin embargo, no existe un marco legal y normativo en el país para la aplicación de estos
programas, aunque en el 2007, se realizaron modificaciones en las leyes Federales de
Sanidad Vegetal, Salud Animal, así como Pesca, para especificar que los alimentos
tienen que tener algún sistema de reducción de riesgo de contaminación, aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas
Agrícolas, sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los
productos.
Entre estos programas están la reducción de riesgos de contaminación en frutas y

verduras, productos pecuarios – en el caso de la carne muy específicamente con el
sistema Tipo Inspección Federal (TIF) –, otras como las Buenas Prácticas en el Manejo
y Envasado de la Miel y las Buenas Prácticas Pecuarias (leche y otros productos).
Normas oficiales
Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos

son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas; y
la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos
que se ofrecen en los establecimientos fijos.
Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y

saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos (restaurantes, negocios de
comidas, comisariatos y similares).
Sin embargo, ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el

problema de la influenza AH1N1, el surgimiento de más patógenos emergentes como
todas las E.colienterohemorrágicas además de la E.coli O157:H7 y la globalización en
el suministro mundial de alimentos, el Sistema Federal de Salud por medio de
COFEPRIS, inició, consultó y decretó finalmente en diciembre del 2009, la NOM-251-
SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, que entró en vigor oficial desde septiembre del 2010.
Esta norma ya contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la

inocuidad de los alimentos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC o HACCP, siglas en inglés). Aunque el sistema APPCC que se describe en la
norma se trata de una recomendación más formal, su aplicación es voluntaria.
El objetivo de estas normativas es brindar a los productores un marco general de

requisitos para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de todas las etapas de la
producción de alimentos, con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento
alimentario bajo formas de producción más seguras.
Por otro lado, en México como en otras regiones de Latinoamérica, se han incrementado
considerablemente el número de certificaciones independientes y privadas en temas de
calidad e inocuidad alimentaria. Sin embargo, la gran oferta de Sistemas de
Certificación puede llegar a confundir al Productor sobre la elección del sistema que
más le conviene.
En ese sentido, es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema

que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de producción de alimentos
que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional.
Certificaciones específicas vigentes en México
1. NORMA ISO: 22000
ISO 22000 es una Norma creada por la Organización Internacional de Normalización

(ISO, siglas en inglés) que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la
Seguridad Alimentaria.2
La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la

cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos,
incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio
detallista.
ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en

todo el mundo, mediante la integración de múltiples principios, metodologías y
aplicaciones, por lo que resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento.
El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comité Técnico para
Productos Alimenticios (ISO/TC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios
y participaron 15 países.
Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria,

científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité
del Codex Alimentarius. Actualmente, existen 59 países participantes y 68 países
observadores, donde se incluye a México (ISO 2012).
En México, el Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaria

NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (NORMEX),
propone la adopción de la ISO 22000 como Norma Mexicana.
Así, en mayo del 2008, entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007
Alimentos - Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.
Además, México ha implementado el Sistema Nacional de Acreditación,

Normalización, Metrología y Certificación, que es coordinado por la Dirección General
de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía. Éste tiene como objetivo general
coordinar el desarrollo de normas y reglamentos y promover su uso (SE 2011).
Actualmente, la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), ya cuenta con organismos
de certificación acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-
2007.
ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestión relacionados HACCP e ISO 9001:2008
(con referencia a ISO 15161) conducentes a certificación. La norma combina elementos
clave comúnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena
alimentaria, entre los que destaca:
- Comunicación interactiva.
- Gestión de sistemas.
- Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos
esenciales y planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control.
- Mejora y actualización continua del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria.
Distintivo “H”
El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y es

avalado por la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas: (restaurantes en general.
En este contexto, “seguridad alimentaria” se emplea como sinónimo de inocuidad.

Corresponde a la traducción de “Food safety“, y que ha sido adoptado por países
europeos, y ahora de uso general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), que
manejan los alimentos con altos estándares de higiene, que lo solicitan de manera
voluntaria y que cumplen con requisitos específicos (SECTUR 2012).
Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organización Mundial de la

Salud (OMS) para que los prestadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a
través de la higiene de los alimentos, y de manera voluntaria se sometan a una
verificación de las operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la
compra y recepción de éstos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación
y servicio.
El distintivo H inicia sus actividades operativas en México en 1990 derivado de un

programa llamado Turismo y Salud, el cual se elevó a Norma Mexicana el 23 de mayo
del 2001 bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2000. Finalmente, en octubre
del 2004 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaratoria de vigencia de
la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos - “Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H” y entra en vigor
en diciembre del 2004.
Actualmente, existen en México alrededor de 4,000 establecimientos de Alimentos y

Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H, los cuales han incorporado en sus
procesos buenas prácticas higiénicas en la preparación y servicio de alimentos. Sin
embargo, esta cifra representa
menos del 1% del total de restaurantes registrados en nuestro país, ya que según un
reporte de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados, menciona que existen 428,000 establecimientos representados por esta
organización (CANIRAC 2012).
El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:
- Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)

en los turistas nacionales y extranjeros.
- Mejorar la imagen internacional de nuestro país en la prevención y control de las
ETA’s.
México calidad suprema
México Calidad Suprema (MCS) es una marca símbolo de calidad que asegura la
inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno
Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA, y la Secretaría de Economía (SE).
Esta marca está apoyada por una Asociación Civil sin fines de lucro integrada por
productores, empacadores y sus organizaciones, con el fin de coadyuvar con el
Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitividad del campo
mexicano.
En diversas regiones del mundo, los gobiernos y organizaciones privadas han creado
sistemas de certificación para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que allí
se consumen.
En esta misma tendencia, el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantía
de sanidad, inocuidad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros
del país.
Uno de los sistemas de certificación que aplican en México para obtener la marca de
MCS, es MexicoG.A.P.®, un estándar homologado para el sub-ámbito de Frutas y
Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalG.A.P.® Las buenas prácticas agrícolas
establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MéxicoG.A.P.®
abarcan desde la selección de la semilla y el terreno, hasta la cosecha y operaciones de
almacenamiento y empacado. El esquema de certificación MéxicoG.A.P.® atiende las
preocupaciones de los consumidores respecto a la producción y manejo de frutas y
hortalizas y abarca tanto la inocuidad alimentaria -basada en HACCP- como la
protección del medio ambiente y el bienestar del trabajador (FAO 2003).
La certificación de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de
empresas y organismos de certificación reconocidos a nivel nacional e internacional.
Los productos mexicanos certificados con la marca MCS, obtienen un reconocimiento
en los mercados que les permite fortalecer su presencia e incrementar su competitividad.
Esto derivado de la promoción comercial, nacional e internacional, lo cual contribuye a
la difusión y posicionamiento del sello como garantía de calidad superior y satisfacción
para distribuidores y consumidores. (SOUZA, 2008)
CONCLUSIONES
 Es importante que se tenga un control de los aditivos que las empresas

mexicanas y de todo el mundo pueden ocupar, ya que porciones altas, pueden
poner en riesgo la salud del consumidor
BIBLIOGRAFÍA
 México, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera (DGIAAP)
 https://sader.jalisco.gob.mx/fomento-agricola-hortofruticola-e-inocuidad/761

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En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los

Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación,

El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación de los

Entre estos programas están la reducción de riesgos de contaminación en frutas y

Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos

Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y

Sin embargo, ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el

Esta norma ya contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la

El objetivo de estas normativas es brindar a los productores un marco general de

En ese sentido, es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema

Certificaciones específicas vigentes en México

1. NORMA ISO: 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organización Internacional de Normalización

La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la

ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en

Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria,

En México, el Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaria

Además, México ha implementado el Sistema Nacional de Acreditación,

El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y es

En este contexto, “seguridad alimentaria” se emplea como sinónimo de inocuidad.

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organización Mundial de la

El distintivo H inicia sus actividades operativas en México en 1990 derivado de un

Actualmente, existen en México alrededor de 4,000 establecimientos de Alimentos y

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- Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)

México calidad suprema

 Es importante que se tenga un control de los aditivos que las empresas

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