Panaderia y Pasteleria - Clase #2-Panes - ACTUAL
Panaderia y Pasteleria - Clase #2-Panes - ACTUAL
Panaderia y Pasteleria - Clase #2-Panes - ACTUAL
Pre-Laboratorio
Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder
al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni
en físico ni en digital.
1. Investigar el origen del pan y la panificación. ¿Desde cuándo se fermentan masas para hacer
panes leudados? ¿Cuándo llega a Europa el oficio de panadero?
6. Cuál es la importancia de medir correctamente todos los ingredientes para la elaboración del
pan.
Lista de Compras
Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.
Laboratorio - Recetas
1. En una taza medidora, agregar 1 taza de agua tibia y la levadura, disolverla bien. Luego, agregar
cuatro cucharadas rebosadas de harina, sin mezclar. Cubrir con plástico o un paño y dejar
leudar por 10 minutos.
2. En un tazón grande, mezclar la harina con el afrecho y la sal. Formar un volcán en el centro.
Cuando el fermento esté listo, agregarlo al volcán, con el resto del agua tibia, e ir mezclando
para formar la masa.
3. Amasar para desarrollar el gluten, aproximadamente 10-15 minutos. Cuando la masa empiece a
ofrecer resistencia, estírela hacia arriba tanto como pueda y déjela devolverse sola, haga esto
muchas veces, para incorporar aire a la masa. Sabrá que la masa está lista cuando ya no se
pegue a las manos. Coloque la masa en un tazón aceitado, rocíe con agua, cubra con plástico
aceitado y un paño, y deje leudar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora.
4. Desinflar (ponchar) la masa y dejar leudar 30 minutos más o refrigerar toda la noche.
5. Engrasar una placa o un acanalado. Precalentar el horno a 375°F / 190°C.
6. Formar una bola con la masa, pesarla y dividir en 4 partes iguales (por peso). Extender con
rodillo cada pieza para formar un rectángulo, enrollar por un lado corto y rodar entre las
manos y la mesa para formar la barra. Dejar fermentar hasta que las barras dupliquen su
tamaño sobre un paño doblado para amoldar las barras.
7. Colocar en la bandeja perforada o acanalado, barnizar con agua y hacer cortes en diagonal.
8. Hornear por aproximadamente 40 minutos, hasta que dore y suene hueco al darle palmadas.
Debe estar atento para voltear la bandeja dentro del horno a la mitad de la cocción, de manera
que se doren uniformemente.
9. Vuelva a barnizar con agua y deje enfriar sobre una rejilla.
10. Esperar al día siguiente para cortar y servir. Guarde el pan envuelto en un paño limpio o en una
bolsa plástica.
- Pan de Jamón
[Venezuela]
Surgen en la Panadería Solís de Caracas en 1905, surgiendo en los hornos de sus competidores
al diciembre siguiente. Inicialmente, sólo incluía jamón, Jamón Ferrys de Estados Unidos.
Luego, la natural competencia y creatividad venezolana incluyeron, pasas, aceitunas, alcaparras
y hasta almendras. Ya a mediados del siglo XX se producía como lo conocemos hoy en día.
2 unidades x 950 g.
1. Entibiar el agua. Incorporar el azúcar y la levadura y dejar reposar para que fermente.
2. Aparte, colocar la harina en forma de volcán para colocar en el centro los siguientes
ingredientes: huevos, manteca, leche en polvo y la levadura ya fermentada; e ir incorporándolo
a la harina con cuidado hasta conseguir unir todos los ingredientes para formar una masa
suave.
3. Dejar en reposo por 20 minutos, tapada con plástico o un paño limpio.
4. Dividir en dos partes iguales, apartando una pequeña porción para la decoración, y estirar con la
ayuda del rodillo en forma rectangular para colocar el relleno uniformemente.
5. Enrollar sobre sí mismo y colocar en una bandeja engrasada con la unión del pan hacia abajo.
Decorar con tiras de masa al gusto. Dejar reposar 30 minutos, pinchar con un tenedor
atravesando el pan para que los vapores escapen.
6. Hornear a una temperatura promedio de 350°F / 180°C por espacio de 30 minutos. Recuerde
rotar la bandeja a mitad del horneado para que el pan quede dorado uniformemente. Pintar
con el barniz de huevo y papelón 5 minutos antes de terminar la cocción.
- Pain de Mie (Pan de Miga) [Francia] o
Sándwich Bread [EEUU]
Mie significa “miga”, este pan se llama “de miga” porque a diferencia del resto de los panes
franceses no posee una corteza desarrollada. Adaptación de la receta de la Boulangerie Max
Poilâne (Paris). En Francia, debe ser cuadrado y en Inglaterra y EEUU puede ser con forma de
champiñón.
1 hogaza x 1.150 gr.
Preparación
Se coloca la levadura en el agua tibia con el azúcar y se deja espumar
Aparte se coloca en un tazón la harina, la avena y se integran bien todos los elementos.
Cuando la levadura se espumo, se integran a la preparación anterior, en la cual se agrega el
aceite y se amasa bien hasta formar una pasta pegajosa, agregue la sal y amase hasta
formar un bollo, que se dejara descansar hasta duplicar su volumen.
Una vez leudado, se vuelve a amasar y se le da forma al pan, se forma un rectángulo, se
enrolla y se coloca en un molde para horno previamente en mantecado.
Llevar al horno a 180º hasta dorar