Panaderia y Pasteleria - Clase #2-Panes - ACTUAL

Descargar como docx, pdf o txt
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1de 5

PANES

Pre-Laboratorio

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder
al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni
en físico ni en digital.

1. Investigar el origen del pan y la panificación. ¿Desde cuándo se fermentan masas para hacer
panes leudados? ¿Cuándo llega a Europa el oficio de panadero?

2. Explique qué es Masa Madre.

3. Identifique los siguientes Ingredientes de los panes:


a. Básicos
b. Enriquecedores
c. Mejoradores
d. Estructurantes
e. Suavizantes
f. Leudantes
g. Colorantes
h. Aromatizantes
i. Conservantes

4. ¿Cuál es la función de cada uno de los ingredientes básicos en la formación de la masa de


pan?

5. ¿Qué es el Gluten? ¿Cómo se genera? ¿Qué son la glutenina y la gliadina?

6. Cuál es la importancia de medir correctamente todos los ingredientes para la elaboración del
pan.

7. Identifique y describa las etapas del Proceso de Panificación Artesanal.

8. Explique qué es:


a. Pan ácimo
b. Pan candeal
c. Pan de flama

9. ¿Qué es la levadura? ¿Cuáles son sus tipos?

10. Explique qué es la Fórmula Panadera y presente un ejemplo.

Lista de Compras

Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.

Harina panadera, 10.600 g o Harina todo uso, (+ 20%) 12.520 g


Afrecho de trigo, 640 g
Sal, 280 g
Levadura instantánea, 440 g
Leche (líquida), 2 litros
Leche (en polvo), 500 gr
Azúcar granulada, 900 g
Papelón, 400 g
Huevos, 20 unidades
Mantequilla sin sal, 620 g
Pasas, 760 g
Aceitunas verdes rellenas de pimentón, 600 g (peso escurrido)
Jamón de pierna (un trozo entero, sin rebanar), 3.200 g
Tocineta ahumada rebanada, 400 g
Kirsch o Brandy, 150 ml
400 gr salvado de avena

Laboratorio - Recetas

- Pain au Son (Variedad de pan integral)


[Francia]

Adaptación de la receta de la Boulangerie Ganachaud (Paris), de Bernard Ganachaud M.O.F.


1979. Especialidades de Nantes. En otras panaderías le llaman Pain du Regime.
4 hogazas x 350 gr.

Masa % Gramos Medida alternativa


Harina Panadera 79 600 4 tzas + 7 cucharadas
Harina todo uso 720 5 ¾ Taza
Afrecho 21 160 2 ¾ Taza
Agua, tibia 74 564 564 ml
Sal 2 16 2 ½ cucharaditas
Levadura instantánea 2 12 3 cucharaditas
184 1.400

1. En una taza medidora, agregar 1 taza de agua tibia y la levadura, disolverla bien. Luego, agregar
cuatro cucharadas rebosadas de harina, sin mezclar. Cubrir con plástico o un paño y dejar
leudar por 10 minutos.
2. En un tazón grande, mezclar la harina con el afrecho y la sal. Formar un volcán en el centro.
Cuando el fermento esté listo, agregarlo al volcán, con el resto del agua tibia, e ir mezclando
para formar la masa.
3. Amasar para desarrollar el gluten, aproximadamente 10-15 minutos. Cuando la masa empiece a
ofrecer resistencia, estírela hacia arriba tanto como pueda y déjela devolverse sola, haga esto
muchas veces, para incorporar aire a la masa. Sabrá que la masa está lista cuando ya no se
pegue a las manos. Coloque la masa en un tazón aceitado, rocíe con agua, cubra con plástico
aceitado y un paño, y deje leudar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora.
4. Desinflar (ponchar) la masa y dejar leudar 30 minutos más o refrigerar toda la noche.
5. Engrasar una placa o un acanalado. Precalentar el horno a 375°F / 190°C.
6. Formar una bola con la masa, pesarla y dividir en 4 partes iguales (por peso). Extender con
rodillo cada pieza para formar un rectángulo, enrollar por un lado corto y rodar entre las
manos y la mesa para formar la barra. Dejar fermentar hasta que las barras dupliquen su
tamaño sobre un paño doblado para amoldar las barras.
7. Colocar en la bandeja perforada o acanalado, barnizar con agua y hacer cortes en diagonal.
8. Hornear por aproximadamente 40 minutos, hasta que dore y suene hueco al darle palmadas.
Debe estar atento para voltear la bandeja dentro del horno a la mitad de la cocción, de manera
que se doren uniformemente.
9. Vuelva a barnizar con agua y deje enfriar sobre una rejilla.
10. Esperar al día siguiente para cortar y servir. Guarde el pan envuelto en un paño limpio o en una
bolsa plástica.

- Pan de Jamón
[Venezuela]

Surgen en la Panadería Solís de Caracas en 1905, surgiendo en los hornos de sus competidores
al diciembre siguiente. Inicialmente, sólo incluía jamón, Jamón Ferrys de Estados Unidos.
Luego, la natural competencia y creatividad venezolana incluyeron, pasas, aceitunas, alcaparras
y hasta almendras. Ya a mediados del siglo XX se producía como lo conocemos hoy en día.
2 unidades x 950 g.

Ingrediente Gramo Medida alternativa


s
Harina panadera 800 5 ½ tazas + 5 ½ cdas.
Harina todo uso 1.000 8 tazas
Leche en polvo 64 ½ taza
Mantequilla sin sal 50 3 ½ cdas.
Azúcar 70 ¼ taza + 1 cda. + 2 cdtas.
Agua, tibia 500 2 tazas
Huevos 150 3 unidades
Levadura instantánea 40 3 cdas. + 1 cdta.
Sal 25 4 cucharaditas
Para el relleno:
Jamón cocido de pierna o tender, rebanado grueso 800
Tocineta ahumada, rebanada 200
Pasas 120 ¾ (compactas)
Aceitunas verdes rellenas de pimentón, cortadas en rebanadas 150 Aprox. 56 unidades
Para el barniz:
Huevo 50 1 unidad
Papelón, rallado 200 (opcional)

1. Entibiar el agua. Incorporar el azúcar y la levadura y dejar reposar para que fermente.
2. Aparte, colocar la harina en forma de volcán para colocar en el centro los siguientes
ingredientes: huevos, manteca, leche en polvo y la levadura ya fermentada; e ir incorporándolo
a la harina con cuidado hasta conseguir unir todos los ingredientes para formar una masa
suave.
3. Dejar en reposo por 20 minutos, tapada con plástico o un paño limpio.
4. Dividir en dos partes iguales, apartando una pequeña porción para la decoración, y estirar con la
ayuda del rodillo en forma rectangular para colocar el relleno uniformemente.
5. Enrollar sobre sí mismo y colocar en una bandeja engrasada con la unión del pan hacia abajo.
Decorar con tiras de masa al gusto. Dejar reposar 30 minutos, pinchar con un tenedor
atravesando el pan para que los vapores escapen.
6. Hornear a una temperatura promedio de 350°F / 180°C por espacio de 30 minutos. Recuerde
rotar la bandeja a mitad del horneado para que el pan quede dorado uniformemente. Pintar
con el barniz de huevo y papelón 5 minutos antes de terminar la cocción.
- Pain de Mie (Pan de Miga) [Francia] o
Sándwich Bread [EEUU]

Mie significa “miga”, este pan se llama “de miga” porque a diferencia del resto de los panes
franceses no posee una corteza desarrollada. Adaptación de la receta de la Boulangerie Max
Poilâne (Paris). En Francia, debe ser cuadrado y en Inglaterra y EEUU puede ser con forma de
champiñón.
1 hogaza x 1.150 gr.

Ingrediente % Gramos Medida alternativa


Harina Panadera 100 650 4 ¾ tazas
Harina todo uso 780 6 ¼ tazas
Leche 42,2 274 266 ml
Agua 25 162 162 ml
Azúcar 3,8 25 2 cucharadas
Sal 3 19 1 cucharada
Levadura 2 13 3 ¼ cucharaditas
Mantequilla, suavizada 1 7 1 ½ cucharadita
177 1.150

1. Entibiar agua y leche en una cacerola (no permitir que hierva).


2. Incorporar azúcar y luego la levadura. Dejar reposar 10 minutos.
3. Combinar harina y sal. Hacer un volcán en el centro y agregar el fermento. Mezclar hasta que
esté incorporado.
4. Agregar la mantequilla y mezclar hasta que esté incorporada.
5. Amasar por 10 minutos sobre una superficie enharinada.
6. Forme en una bola, coloque en un tazón enmantequillado, cubra con envoltura plástica y deje
leudar por 1 hora o hasta duplicar su volumen. También puede leudar en refrigeración toda la
noche.
7. Desinfle, amase brevemente, estire en un rectángulo y doble en 3 partes por el lado corto como
un tríptico. Repita el proceso de estirar y doblar 3 veces más.
8. Coloque en molde enmantequillado, empujando suavemente la masa para formar las esquinas.
Tape el molde dejando abierto 2 cm (la tapa debe estar enmantequillada por dentro). Deje
leudar hasta que duplique su volumen, máximo 1 hora.
9. Precaliente el horno a 400°F / 200°C. Cierre la tapa y coloque el molde en el centro del horno
(sobre una placa). Hornee por 40-45 minutos, o hasta que esté dorado por arriba y suene hueco
al darle palmadas. A mitad de cocción, rotar la placa y retirar la tapa para que la humedad se
evapore (si la tapa está pegada, espere unos minutos antes de intentar de nuevo).
10. Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla.
Envuelva en plástico y rebane a medida que lo necesite.
Pan de Avena
Ingredientes:
500gr de harina súper fina
200gr de salvado de avena
4 cucharadas de aceite de maíz
1 cucharadita de sal y otra de azúcar
300 ml de agua tibia
Levadura fresca 25gr o 10gr de levadura seca

Preparación
Se coloca la levadura en el agua tibia con el azúcar y se deja espumar
Aparte se coloca en un tazón la harina, la avena y se integran bien todos los elementos.
Cuando la levadura se espumo, se integran a la preparación anterior, en la cual se agrega el
aceite y se amasa bien hasta formar una pasta pegajosa, agregue la sal y amase hasta
formar un bollo, que se dejara descansar hasta duplicar su volumen.
Una vez leudado, se vuelve a amasar y se le da forma al pan, se forma un rectángulo, se
enrolla y se coloca en un molde para horno previamente en mantecado.
Llevar al horno a 180º hasta dorar

También podría gustarte